Воздушные пирожные, появившиеся благодаря Мари-Антуана Карему, который служил не только французскому двору, но и российскому императору Александру I, быстро обрели популярность в Европе и за ее пределами. Легкие, нежные, покрытие сахарной или шоколадной глазурью, с кремовой начинкой — эклеры полюбились и взрослым, и детям.

Причем, не только как отдельный десерт, но и как основа для торта «Дамские пальчики». После появились их модификации — шу и профитроли, но все они готовятся на заварном тесте.

Ключевые принципы заварного теста

Пожалуй, это тесто действительно находится в группе самых сложных, разделяя лидирующую позицию со слоеным. Впрочем, хитростей и нюансов немало абсолютно у любого блюда, поэтому говорить о том, что в кулинарии существуют очень простые и не требующие внимательности рецепты, нельзя. Тем не менее, с эклерами порой приходится повозиться даже тем, кто далеко не впервые пробует приготовить выпечку, и это относится ко всем их подвидам.

• Эклеры — сладкие пирожные, которые покрывают глазурью или шоколадом, а внутри заполняют кремом. Соответственно, тесто для них может быть как пресным, так и сладким. А вот профитроли подразумевают в основном мясные, рыбные или овощные начинки, поскольку являются основной для закусок на фуршетах, поэтому для них нужно пресное тесто.
• Для правильного заварного теста важную роль играет температура ингредиентов. Яйца необходимо вынуть из холодильника и дать им согреться при комнатной температуре, прежде чем взбивать, масло стоит довести до мягкости. И, конечно же, эти компоненты должны быть максимально свежими.
• Если говорить о классическом рецепте заварного теста, то в нем не может присутствовать ни растительного, ни оливкового масла, даже маргарин запрещен, поскольку это испортит структуру готового продукта в момент выпекания. Либо не появится должного «воздуха», либо он будет в избытке и в виде мелких пузырей. Берите только хорошее сливочное масло 82% жирности.
• Примечательно, что некоторые французские шеф-повары вообще не используют масло, и, на удивление, выпечка получается ничуть не хуже, чем с ним. Это отличный способ получить сравнительно диетическое блюдо, если подобное определение можно применить к сладостям.
• Пышность, которая появляется при помещении заготовок в духовку, закладывается еще на этапе замеса: его необходимо производить при помощи миксера, который работает на высокой скорости довольно долго — 5-7 мин. Вручную добиться того же эффекта очень сложно, и время взбивания увеличивается до 12 мин.
• Немаловажна и консистенция готового теста; чтобы проверить, все ли сделано верно, слегка надавите на него пальцем и посмотрите на реакцию — если вмятина понемногу расправляется, но не полностью, можно формировать эклеры. Если же вмятина очень глубокая и держит форму, тесту не хватает жидкости; быстро исчезнувшая, напротив, говорит о дефиците муки.
• Чтобы добиться той самой непревзойденной пышности и невесомости пирожного, в духовку на нижнюю полку нужно поместить емкость с водой (примерно 150-200 мл): именно такой ход позволяет активировать процесс раздувания выпечки изнутри, появления «камер» без разрыхлителя и дрожжей.
• Если случилось так, что Вам нужно сделать несколько партий на одном и том же противне, прежде чем выкладывать новые заготовки, налейте в него холодную воду и оставьте на 3-5 мин. Как только он остынет, можно продолжать с ним работу.

Об остальных нюансах стоит поговорить уже непосредственно при изучении пошагового соединения ингредиентов и их превращения в заготовки на противне. Что же касается наполнения и глазури, то последняя не должна быть очень жидкой, иначе пирожное окажется влажным через некоторое время. Внутрь желательно вводить масляный крем, который готовится на основе молока, желтков, сливочного масла, сахара и муки.

Классическое заварное тесто для эклеров: пошаговый рецепт

В традиционной технологии основной жидкостью является молоко, однако Вы можете использовать и обычную воду, если нужно снизить калорийность блюда или же убрать лишний белок и лактозу. Сахар закладывается только в тесто для сладких пирожных — если же Вы хотите готовить профитроли, используйте этот же рецепт, но без сахара и на воде. Яйца могут быть и высшей категории, но их суммарный вес для указанного объема ингредиентов не должен превысить 280 г, иначе тесто будет жидким и не поднимется.

Состав:

• Молоко — 185 мл
• Мука пшеничная — 200 г
• Масло сливочное — 100 г
• Яйца 2 категории — 6 шт.
• Сахар-песок — 40 г

Приготовление:

1. Согрейте на водяной бане молоко с сахаром, доводя жидкость до кипения, а гранулы — до растворения. Осторожно введите сюда мягкое сливочное масло и, помешивая, добейтесь однородной консистенции. Не давайте ей кипеть: мощность конфорки должна быть средней. Если масло не соленое, всыпьте 1/2 ч.л. соли в тесто.
   
2. Просейте муку в отдельную чашу, начните набирать оттуда по 1-2 ст.л. ложки и опять просеивать, но на этот раз уже в миску с масляно-молочной смесью. Подсыпая муку, сразу перемешивайте тесто, чтобы не образовывались комки — справиться с ними после будет очень сложно даже миксером, и выпечка окажется загублена. Когда мука будет введена вся, в течение 2-х мин. энергично перемешивайте тесто, продолжая держать его на водяной бане.
3. Теперь снимите основную миску с огня и переместите ее в большую чашу с холодной водой, тем самым остужая тесто. Яйца взбейте в отдельной посуде, осторожно, чайной ложкой, перенесите в тесто, как только оно остынет. В противном случае высока вероятность, что яйца свернутся при контакте с горячей поверхностью. Перемешивать рекомендовано миксером на большой скорости 4-5 мин.
4. Правильное заварное тесто будет тянуться, однако при попытке набрать его на ложку, а затем ее опрокинуть — свалится обратно в миску. Если случилось так, что нужно добавить еще немного муки или молока, тесто потребуется снова нагреть на водяной бане.

   

5. Следующим этапом становится создание заготовок на противне, который предварительно застилают пергаментом. Для этого рекомендовано использовать специальный кондитерский шприц или отрезать у обычного пакета уголок. Обычной ложкой Вы не сможете придать выпечке нужную форму, и вместо пирожного получится плотная булочка.
6. Старайтесь, чтобы изделия имели одинаковый размер — для эклеров это не более 14 см в длину, причем, от тепла они увеличиваются в объеме, поэтому исходная длина составляет всего 7-9 см. «Отрезать» тесто от шприца рекомендовано пальцем, который смочен в холодной воде. Сами заготовки тоже стоит отгладить ладонями, предварительно смоченными водой. Впрочем, если Вы использовали фигурную насадку на шприц и хотите получить рельеф на поверхности пирожного, можете пропустить этот шаг. Учитывайте, что между пирожными должно быть расстояние в 4-5 см., иначе им не хватит воздуха.
   

Выпекать эклеры рекомендовано при температуре 200 градусов, если включена конвекция, или же 210 градусов — при ее отсутствии. Противень должен располагаться на среднем уровне, на протяжении всего времени приготовления дверцу духовки открывать нельзя. Таймер рекомендовано выставить на 12 мин., после чего еще 12-15 мин. печь при температуре 160 градусов. Затем через стекло нужно проверить цвет пирожного: если он нежно-золотистый, можно вынимать. Здесь очень важно не передержать выпечку, иначе она не только сильно потемнеет, но и приобретет горьковатый привкус.

Как приготовить заварное тесто для эклеров на растительном масле?

Конечно же, по мнению ведущих французских поваров, растительное масло в подобном блюде присутствовать не может, но если Вы не строгий гурман, придерживающийся только традиционных рецептов, такую идею тоже стоит попробовать воплотить в жизнь. Готовая выпечка получается такой же нежной, как и на сливочном масле, но вкус у них довольно пресный, поэтому рецептура ориентирована или на закусочные профитроли, или на очень сладкие начинки.



Состав:

• Вода — 200 мл
• Масло растительное — 70 мл
• Яйца 2 категории — 5 шт.
• Мука — 180 г
• Соль — щепотка

Приготовление:

Многие хозяйки избегают заварного теста, считая его довольно сложным. А ведь оно готовится гораздо проще слоеного и быстрее дрожжевого! Выпечка из него получается особенно деликатной, нежной и воздушной.

Приготовление эклеров, безусловно, требует знания техники и нюансов. Но они совсем не сложные и их не так много. Даже абсолютный новичок в кулинарном деле может справиться с этими французскими булочками, если будет строго придерживаться рецепта.

Практически вся выпечка французов очень дотошно относится как к качеству продуктов, так и к их количеству. Здесь важна точность, потому без весов не обойтись. К примеру, всего 10 г разницы в продуктах испортят целую партию знаменитых «макаронс». То же самое и с эклерами, потому способ «на глаз» здесь не пройдет.

Яйца в тесто нужно добавлять осторожно и обязательно порциями, то есть по одному. Само тесто должно быть теплым, но ни в коем случае не горячим. В противном случае, яйца просто свернутся, белок побелеет – придется выкинуть все тесто.

Сахар в эклеры не добавляют. Булочки всегда получаются несладкими, потому их можно наполнять любыми начинками. Сладость можно придать в самом конце, после выпекания, просто присыпав готовые булочки сахарной пудрой или полив их тонкой струей меда.

Простой рецепт заварного теста для эклеров

Время приготовления

калорийность на 100 грамм

Довольно доступный и старый рецепт, по которому готовили еще наши бабушки. Получается он всегда и подходит как для сладкой начинки, так и для несладкой.

Как приготовить:

Совет: много масла на противень наливать не нужно. Из-за его большого количества низ эклеров может потрескаться при выпекании.

Заварное тесто для эклеров - рецепт «по ГОСТу»

Вкус у этих эклеров как из детства! Если очень точно придерживаться пропорций, результат будет идеальным и невероятно аппетитным.

Сколько по времени: 50 минут.

Какова калорийность: 242.

Как приготовить:

1. Соль, масло и воду положить в кастрюлю или миску и поставить на огонь. Массу нужно довести до кипения, масло тогда уже полностью растворится;
2. В кипящее масло высыпать всю муку, просеянную заранее, и сразу ее венчиком размешать, она должна хорошо завариться;
3. Готовое тесто необходимо переложить в другую миску и дать ему остыть до 60 градусов;
4. В отдельной миске нужно взбить яйца. На 300 г приходится обычно 6 яиц 1 категории;
5. Порциями добавлять яйца в тесто и постоянно его мешать, чтобы не было комочков. Если плохо перемешать, оно получится слишком жидким;
6. Противень желательно застелить пергаментом и на него при помощи шприца выдавить эклеры;
7. Переложить противень в уже горячую духовку и десять минут держать при 210 по Цельсию, а затем уменьшить температуру до 180 и выпекать еще минут двадцать пять;
8. Готовые эклеры немного остудить и начинить, сверху можно присыпать пудрой.

Совет: в данном рецепте воду нужно измерять именно в граммах, а не в миллилитрах. Иначе есть риск переборщить с жидкостью.

Гужеры – заварные булочки, в тесто которых добавляется сыр. Их можно подавать к вину вместо хлеба или начинить рыбой, икрой, салатом, сливочным кремом с зеленью – кому как нравится!

Сколько по времени: 1 час и 10 минут.

Какова калорийность: 380.

Как приготовить:

1. В сотейнике с толстым дном смешать молоко и воду, а затем сюда добавить масло. Чтобы процесс пошел быстрее, масло можно заранее оставить в тепле, дабы оно размягчилось. Добавить соль и поставить сотейник на огонь;
2. На медленном огне масса должна прогреться и начать закипать. Ее нужно мешать, чтобы молоко не пригорело;
3. Начать мешать круговыми движениями и всыпать всю муку, тщательно размешать и подержать на самом маленьком огне еще две минуты. На дне емкости должна образоваться тонкая корочка из теста, а сам комок должен легко отставать от стенок сотейника;
4. Переложить тесто в холодную миску и дать ему время остыть;
5. Вводить по одному яйцу и хорошо вымешивать массу. Может понадобиться и пять яиц, и шесть, а может и четыре с половиной. Поэтому в отдельной миске взбивать яйца и добавлять лишь его часть, наблюдая за тестом. Оно должно легко перемешиваться, но не быть слишком жидким;
6. Готовое тесто должно быть мягким, гладким, с ложки стекать густой тяжелой лентой;
7. Сыр мелко натереть и вмешать его к остальным ингредиентам;
8. С помощью двух чайных ложек выкладывать гужеры (или сырные эклеры) на противень с бумагой для выпечки. Придавать им более-менее округлую пышную форму и не ставить слишком близко друг к другу;
9. Выпекать при 190 по Цельсию минимум полчаса. Готовое изделие имеет золотой цвет и не меняет форму при изменении температуры.

Совет: чтобы тесто быстрее остыло после заваривания, его можно венчиком разбить на кусочки.

1. Одно из очень важных правил, что противоречат остальным видам теста – всыпать сразу всю муку. Ни в коем случае не порциями, иначе образуются комочки. Для дрожжевого, слоеного, заливного теста это действительно парадоксально, но для приготовления эклеров это очень важно;
2. Желательно заранее из холодильника достать не только масло, но и яйца. Их нужно вымыть под струей теплой воды и, пока готовится тесто, они обретут комнатную температуру. При добавлении яиц не нужно использовать миксер, перемешивать стоит только вручную. Иначе миксер сделает тесто жидким;
3. Духовка должна быть очень горячей, когда в нее будет ставиться противень с булочками. Желательно включить духовой шкаф в тот же момент, как начнется приготовление самого теста. За это время он хорошо прогреется;
4. Если выкладывать тесто ложкой, ее нужно смачивать каждый раз в воде. Тогда тесто легко будет отлипать. Булочки не стоит делать слишком большими, потому подойдет чайная ложка. При выпекании эклеры увеличатся в два раза в размере. Кто-то формирует булочки руками, они тоже должны быть мокрыми;
5. Не рекомендуется открывать духовку, когда в ней выпекаются булочки. Из-за перепада температур они могут потрескаться и упасть. Если все же нужно посмотреть их, то делать это быстро и с минимальной щелкой дверцы;
6. Лучше всего сначала поставить эклеры в духовку с высокой температурой, а когда на них появится золотая корочка, температуру убавить. Если сделать это раньше, чем появится корочка, снова есть риск, что эклеры упадут. Также, если все время держать их на высокой температуре, то они могут не пропечься. А при слишком низкой – могут засохнуть;
7. Поэтому готовность заварных булочек проверяется довольно просто: нужно быстро вытащить одну из них. Если от перепада температур она сохранила свою форму, значит, пора вытаскивать противень. Если упала, то ее нужно вернуть обратно и продолжить выпекание;
8. Иногда все изделия сложно поместить на один противень, тем более, между ними обязательно нужно соблюдать большую дистанцию. Вторую партию следует выкладывать только на холодный противень. Для этого его можно быстро остудить под струей воды;
9. Начинять булочки нужно только после их полного остывания. Желательно не держать их слишком долго, чтобы они не размокли. По этой же причине не следует хранить их в холодильнике. Лучше оставлять в проветриваемом помещении, накрывать бумажной салфеткой. Выкладывать их на блюдо в несколько слоев не рекомендуется, так как каждая булочка нуждается в большом количестве воздуха.

Эклеры – это всегда очень интересно и вкусно. Какая бы в них ни была начинка, смотрятся они ну очень аппетитно. Это отличный способ побаловать близких и удивить гостей оригинальной закуской.

Мне кажется этот вид теста самый волшебный. То, что происходит с кондитерскими изделиями из него в духовке иначе как волшебством назвать нельзя. Они увеличиваются в размерах, становятся объемными, воздушными и невесомыми как облака. Все эти эклеры, профитроли, колечки и пирожные шу – все это и есть заварное тесто. Почему-то некоторые считают его сложным. Это совсем не так. Достаточно посмотреть подробный пошаговый рецепт с фото как оно делается, попробовать приготовить его самостоятельно хотя бы один раз и вы его полюбите и обязательно перепробуете всю возможную выпечку из него.

Заварное тесто по шагам

Тесто называют заварным, потому что мука насыпается в горячую смесь воды со сливочным маслом, т.е. заваривается. Делать это нужно оперативно, энергично мешая массу лопаткой. Это, наверное, и есть самый «сложный» момент. Дальше все будет совсем просто. Однако, давайте по порядку.

Ингредиенты:

• вода – 300мл;
• сливочное масло – 70гр;
• пшеничная мука – 170гр;
• яйца – 3-4шт;
• соль – щепотка;
• сахар – щепотка.

Как приготовить заварное тесто для эклеров – пошаговый рецепт с фото

Итак, все готово! Можно печь, выдавливая тесто из кондитерского мешочка или выкладывая ложкой, как это написано в рецепте выпечки из него.

Заварное тесто для эклеров по ГОСТу

Процесс идентичен предыдущему, но я все равно покажу фото пошагово. Не люблю быть категоричной, но этот рецепт самый лучший. Консистенция у теста получается идеальной, а это очень важно. Возможно, вы будете удивлены, что в списке продуктов яйца я укажу не в штуках, как обычно, а в граммах. И это самый важный момент рецепта. Если даже абсолютный новичок в кулинарии возьмется за приготовление заварного теста и сделает все строго по ГОСТовскому рецепту, взвесит яйца – успех ему обеспечен.

Ингредиенты на 20 эклеров:

• вода – 180мл;
• сливочное масло – 100гр;
• мука – 200гр;
• яйца – 300гр;
• соль – щепотка.

Готовим заварное тесто для эклеров по ГОСТу по шагам

Сам процесс приготовления очень похож на предыдущий, его вы можете просто отследить по фотографиям ниже.

Исключение состоит только лишь в точно выверенном количестве ингредиентов. Особенно яиц. Что такое 300 граммов? Это 5 штук крупных яиц. Как проверить? На упаковке часто бывает указан вес одного яйца. Обычно он составляет 65-75 граммов. Это в скорлупе. Без нее яйцо весит в среднем около 60 граммов. В идеале, конечно, лучше взять кулинарные весы, установить на них миску, отминусовать ее вес, разбить в нее сначала 4 яйца, посмотреть сколько граммов получилось, определить вес одного и принять решение нужно ли пятое целиком или взять от него только желток. Вот и весь секрет.

Теперь еще фото готового теста.

Что можно печь из заварного теста

Так что, распечатывайте себе рецепт и пошаговые фото заварного теста для эклеров и не только, экспериментируйте, пеките, радуйте себя и своих родных.

В данной статье мы поговорим о том, как приготовить домашние эклеры. Пошаговый рецепт читайте ниже. Но вначале - немного теории. Изделия из многочисленны. Среди них выделяют три вида выпечки: эклеры, профитроли и шу. Роднит их основа из теста. Оно особым образом заваривается. При выпечке тесто раздувается из-за испарения влаги, и образуются внутренние пустоты. Увеличение изделия в размерах и дало название профитролям (profit означает "прибыль"). А слово «эклер» переводится с французского как «молния». Наверно, такое название булочкам дали потому, что уж очень стремительно они раздуваются. Профитроли и эклеры обязательно фаршируют начинкой, чаще сладкой (заварным, белковым, масляным кремом, сгущенкой, шоколадом). Но можно встретить изделия, начиненные творогом, грибами, мясным фаршем. Шу, по причине малых размеров (до двух сантиметров в диаметре), подают к бульонам и супам без начинки - как хлеб или сухарики.

Тесто для эклеров в домашних условиях: предварительные действия

Сделать его под силу даже начинающему кулинару. Важное условие хорошего заварного теста - при выпечке ни в коем случае нельзя открывать дверцы духовки. Еще одним залогом успеха являются яйца. Они должны быть комнатной температуры. Поэтому за несколько часов до того, как мы возьмемся замешивать тесто для выложим из холодильника четыре яйца. Теперь примемся за поиски двух кастрюль подходящего диаметра. Требуется, чтобы одна могла полностью войти в другую и устойчиво разместиться на ее дне. При этом маленькая кастрюлька должна вместить в себя все тесто. Вы, наверное, уже догадались, что идут приготовления к водяной бане. Этот кулинарный прием мы и будем использовать, чтобы заварить тесто для эклеров в домашних условиях.

Запаривание

Наливаем в большую по размерам кастрюлю воды на две трети. Устанавливаем ее на огонь. Погружаем в нее меньшую. Вода не должна переливаться за края этой емкости. В маленькую кастрюльку тоже наливаем воду. Но определенное рецептом количество - двести пятьдесят миллилитров (стакан). Нарезаем туда кусочками сто граммов сливочного масла. Добавляем щепотку соли. Ждем, пока нагревшаяся вода из большой кастрюли растопит масло в маленькой. Такой прием не позволит жиру подгореть. Масло войдет в контакт с водой. Не вытаскиваем маленькую кастрюльку. Насыпаем туда двести граммов белой пшеничной муки. Тут начинается самое трудное. Нам нужно размешать горячую масляную воду с мукой, чтобы не осталось ни единого комочка. Делать это следует деревянной лопаткой. Разрешается использовать и погружной миксер. Но действовать им нужно очень осторожно, чтобы венчики не разнесли брызги и муку по всей кухне. Многочисленные в домашних условиях сходятся в одном: тесто должно быть однородным, без комочков.

Замес

Как только мука полностью соединилась с масляной жидкостью, вытаскиваем кастрюльку из кипящей воды. Снова вымешиваем тесто. Работаем деревянной лопаткой минут пять. Так тесто, во-первых, быстрее охладится, а во-вторых, станет более эластичным. Теперь пришло время вбивать яйца. Делаем это строго по одному и постоянно вымешиваем массу до полной однородности. Тесто для эклеров в домашних условиях приготовить - не проблема, главное не торопиться и проявить терпение. Масса не должна получиться ни жидкой, ни излишне крутой. Тесто будет расплываться при попытках придать ему форму, но и слегка тянуться за ложкой. Ко времени окончания замеса у нас уже должна быть разогрета духовка. Включаем огонь до двухсот градусов. Противень застилаем пергаментной бумагой.

Высаживание

Теперь принимаемся выпекать наши эклеры (рецепт теста мы уже освоили). Помним, что свое получили от свойства стремительно увеличиваться в размере. Поэтому на противень мы помещаем их с таким расчетом, чтобы в духовке изделия не слиплись между собой в единый ком. Профитроли можно высаживать на пергаментную бумагу обычной столовой ложкой. Но эклеры должны иметь вытянутую форму палочек в десять сантиметров длиной. Поэтому нам не обойтись без кондитерского мешочка. Нет такого приспособления в доме? Не беда: заменит обычный прочный целлофановый пакет. Заполняем его тестом. Зажимаем края. Обрезаем кончик у конуса. Вуаля! Кондитерский мешок готов к употреблению. Выдавливаем из него тесто на кулинарную бумагу. Формируем палочки длиной в пять - семь сантиметров, оставляя между ними приблизительно такое же расстояние. Отправляем эклеры в духовку на десять минут. После этого уменьшаем температуру до ста восьмидесяти градусов. Выпекаем еще двадцать минут. Только после этого позволительно открыть дверцу духовки.

Полуфабрикат

Таким образом, у нас получились полые булочки. Они должны быть равномерно золотистыми, сухими со всех сторон, а при постукивании тесто должно издавать глухой звук, свидетельствующий о наличии пустот внутри. Эти "болванки" можно довольно долго - несколько месяцев - хранить в морозильной камере в герметичной упаковке. На случай нежданных гостей вам только и предстоит, что приготовить крем и начинить им готовые эклеры. Рецепт теста позволит оставаться ему свежим и на протяжении нескольких дней - если поместить заготовки в плотно завязанный пакет. Но в любом случае - будете ли вы готовить пирожные для подачи на стол немедленно, или придержите их до поры до времени - готовые изделия нужно полностью охладить. Поскольку крем, попав в горячую среду, может повести себя непредвиденно.

Готовим начинку

Классические эклеры содержат в своей нежной полости заварной крем. Но это вовсе не твердое правило. Вы можете приготовить пирожные с каким угодно другим наполнителем, начинить их вареной сгущенкой, джемом, шоколадно-ореховой массой типа «Нутеллы». Идей не счесть. Остановимся на рецепте итальянской меренги. Этот крем такой нежный, почти невесомый. С меренгой получатся очень вкусные эклеры. Делать ее очень просто, но понадобятся четыре руки. Смешиваем сто тридцать граммов сахара и сорок миллилитров воды. Варим сироп до степени крайнего загустения, когда за ложкой начнут тянутся карамельные нити. Второй человек в это время взбивает миксером два белка. Пена должна быть стойкой, но без твердых пиков. Вливаем сироп в белки тонкой струйкой, не переставая работать миксером на той же скорости оборотов. Когда меренга станет плотной и блестящей, можно добавить какой-то ароматизатор - ваниль или эссенцию.

Подача на стол

Изготовление крема - это полдела. Теперь им нужно начинить полые булочки. Рецепты эклеров в домашних условиях предлагают два варианта. Первый наиболее простой. Разрезаем булочку вдоль пополам, мажем эклер кремом наподобие сэндвича. Второй способ требует наличия И крем в этом случае должен быть достаточно эластичным. Проделываем в корочке дырку, вводим наполнитель. И последний штрих - глазурь. Она может быть шоколадной, сахарной, карамельной. Можно украсить поверхность изделий кокосовой стружкой, безе или желе.

Юлия Высоцкая: эклеры от звезды кулинарии

А как предлагает нам сделать пирожные знаменитый кулинар? Воду она предпочитает заменить молоком. В этом случае можно обойтись без водяной бани - просто разогреваем все ингредиенты для теста на медленном огне. Добавляем также немного ванилина для аромата. Когда тесто станет густым, снимаем его с огня и, беспрестанно вымешивая, вводим по одному четыре яйца. Выпекать такие булочки нужно при двухсот двадцати градусах первые десять минут, а потом еще с четверть часа держать при ста девяноста по Цельсию. Создавая эклеры пошагово, следует обратить внимание на крем. Мы уже говорили, что существует множество его рецептов - от классического заварного до фисташкового или лимонного. Высоцкая предлагает сделать из кукурузной муки (25 г), трех желтков и сахарной пудры (пятьдесят грамм). Взбиваем все эти ингредиенты до белой густой пены. Разводим стаканом молока. Ставим на огонь и доводим до кипения. Этим теплым кремом начиняем наши эклеры. Очень вкусно!

Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста , появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет.

Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства.

Профитроли появились раньше, с них и начнём. Французское слово profitrole обозначает выгоду, ценность, удачное приобретение. Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение. Профитроли могут быть совершенно разными. С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом. В Бургундии их называют гужеры профитроли (Gougeres). Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта. Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш. Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.

Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.

Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто .

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Ингредиенты:
1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды (молока), 4 яйца, ¼ ч.л. соли.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца (яйца должны быть только комнатной температуры – иначе у вас не выйдет легкое однородное тесто) , одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.
Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики профитроли теста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарики двумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными. А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.
Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.

Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.
Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.

Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов.

Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей :

Начинка для профитролей из красной рыбы

Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите, добавьте немного размягченного сливочного масла.

Начинка для профитролей сырно-ореховая

Твёрдый сыр натрите на средней тёрке, обжаренные грецкие орехи тонко разотрите, несколько зубчиков чеснока раздавите, добавьте сметаны до необходимой густоты.

Начинка для профитролей с авокадо

Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.

Начинка для профитролей с креветками

Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.

Начинка для профитролей с ветчиной

Ветчину нарежьте маленькими кубиками, жирный творог протрите через сито, добавьте немного горчицы.
Из сладкого заварного теста можно приготовить профитроли в виде колец. Начинка им не понадобится – кольца-профитроли прекрасны сами по себе.

Воздушные кольца

Ингредиенты:
1 стакан муки (250 мл), 230 мл воды, 0,5 ст.л.муки, 120 г масла или маргарина, 4 яйца, ¼ ч.л. соли, 1 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.

Эклеры

Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему . Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались.

Воздушный десерт словно создан специально для искушения, при его виде непроизвольно возникает аппетит. Испечь пирожное в домашних условиях нетрудно, важно знать несколько кулинарных секретов.

В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой .

Чтобы приготовить эклеры , заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см. Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении. Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.

Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.

Сливочный крем

Ингредиенты:
100 г жирных сливок (35%), 10 г сахарной пудры, щепотка ванилина, (желатин по желанию).

Приготовление:
Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин. Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.

Заварной крем

Ингредиенты:
300 г сахара, 100 г воды, 150 г яичных белков, 10 г ванильной пудры.

Приготовление:
Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий. Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.

Крем «Шарлотт»

Ингредиенты:
200 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо, ванилин, коньяк – по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».

Эклеры с творожным кремом

Этот рецепт не настолько привычный для нас, как эклеры с заварным кремом и глазурью, но его стоит приготовить! Нереально вкусный творожный крем, свежие фрукты и невесомое тесто. Поверьте, это пирожное станет вашим самым любимым.

Тесто используется пресное заварное – рецепт смотрите выше. Для крема нам понадобится : 150 г сливочного масла, 300 граммов творога, 150 граммов сахарной пудры, горсть изюма. И фрукты – киви, клубника и виноград – для украшения.

Творог тщательно перетираем через сито. Отдельно взбиваем масло с пудрой и добавляем туда творог, ванильный сахар и распаренный изюм. Крем готов. Теперь формируем лодочки. Разрезаем эклер вдоль, нижнюю часть не жалея начиняем кремом, верхнюю часть теста переворачиваем кверху и в нее кладем кусочки фруктов.

Белая глазурь для эклеров

Ингредиенты:
2 белка, 100 г сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.

Приготовление:
В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

Шоколадная глазурь для эклеров

Ингредиенты:
100 г сахарной пудры, 2 ч.л. порошка какао, 4 ч.л. воды или молока.

Приготовление:
Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!

Секреты приготовления удачных эклеров и профитролей

Лёгкость приготовления эклеров кажется ложной. На самом деле рецепт требует соблюдения многих правил.

1. Нельзя превышать количество или массу указанных ингредиентов, что может привести к тому, что тесто будет жидким или крутым. А также – оставлять на плите кастрюлю с тестом без присмотра.

2. Сливочное масло должно таять по мере закипания воды.

3. Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать.

4. При желании вода может быть заменена молоком, а вместо, к примеру, 4 яиц — использовать 2 яйца и 2 белка.

5. Процесс приготовления эклеров и профитролей не должен прерываться, так как это может привести к тому, что тесто опадёт. Кстати, это тесто не содержит разрыхлителей. Тесто подлежит выпечке, пока оно тёплое.

6. Стоит чётко соблюдать температуру и время выпекания.

А также:

Это важно! ЯЙЦА нужно брать ТОЛЬКО 1 категории, они весят 50 гр. Если берёте 2-й, то вместо, допустим, 4-х яиц по рецепту, нужно брать 5. (просмотрите ниже рецепт от Александра Селезнёва — есть ценные советы)

Пирожные должны быть пропечёнными, сухими, иметь золотистый цвет. Желательно, чтобы они остывали медленно, находясь в духовке, примерно в течение 1 часа.

Для того, чтобы приготовить десертные сладкие пирожные эклеры, нужно сначала испечь заготовки из заварного теста. От его нежности и воздушности будет зависеть вкус кондитерского изделия. Заварное тесто не требует много ингредиентов, ему необходимо усердие и тщательность.

Для теста нужно взять по стакану просеянной муки и воды, сто граммов сливочного масла и 4-5 яиц. В кастрюлю налить стакан воды и довести его до кипения, добавить масло и струйкой всыпать муку, щепотку соли и тщательно вымешать. Огонь убавить до минимума и слегка проварить тесто. Дать ему остыть и по одному добавить взбитые яйца, постоянно помешивая.

Тесто переложить в кондитерский мешок или шприц и выложить на промасленный пергамент тонкие полоски шириной не более одного сантиметра и длиной 5-6 см. на небольшом расстоянии друг от друга. Поставить противень в горячую духовку и на максимальном огне дать пирожным подняться и зарумяниться, затем убавить жар и допекать на слабом огне. При выпекании духовку не открывать, иначе эклеры неизбежно опадут, потеряют форму.

Готовую выпечку снять с листа тут же и дать ей остыть, затем острым ножом аккуратно разрезать с одной стороны вдоль и начинить приготовленным кремом. Начинка для таких пирожных может быть белковой, из заварного или масляного крема.

Заварной крем готовится так: в двух столовых ложках холодного молока растворить 0,5 столовой ложки крахмала, добавить 0,5 столовой ложки муки, один желток и полстакана сахара. Смесь вымешать и поставить на огонь, довести до кипения и тонкой струйкой ввести 0,5 стакана молока. Крем мешать постоянно, иначе не получится гомогенная ровная масса. После того, как смесь остынет, добавить сто граммов сливочного масла и хорошо взбить. Этим кремом начинить заварные пирожные. Сверху эклеры покрыть шоколадной глазурью, посыпать сахарной пудрой или украсить фруктами, желе, безе.

Это интересно

Калорийность одного пирожного эклер весом сто граммов с масляно-заварным кремом составляет 330 ккал. Стоит съесть пять таких пирожных в день, чтобы норму дневного рациона покрыть полностью. Для тех, кто калории считать не привык, этот гедонистический десерт сможет удовлетворить страсть к сладкому с первого же укуса.

У слова «эклер» есть и другое значение – так называют особый метод съемки анимационных, мультипликационных фильмов, ротоскопирование. При этом мультфильм создается с помощью компьютера путем обрисовки кадра за кадром реального фильма с актерами и декорациями. Сначала снимается фильм, затем каждая фигура переносится на кальку и создается мультипликационный фильм, похожий на художественный.

Кондитеры шутят, что если удалось с первого раза приготовить настоящие воздушные эклеры, можно считать, что первая академическая ступень по кулинарии пройдена.

Русские, как известно, умеют «заварить кашу», а французы — тесто. Эклеры выпекаются из заварного теста и имеют продолговатую форму, «братья по тесту» — профитроли – имеют круглую форму .

Автором эклера считают известного кондитера Мари-Антуана Карема (1784-1833), который, если верить всем легендам, служил у многих могущественных людей, в том числе, и у российского императора Александра 1. Более того, этот кондитер считается основателем петербургской кулинарной школы. Интересно, что у Карема был учитель – кондитер Жан Авис. И он создал булочку «шу» — сhoux, то есть «орех». И опять случился полёт фантазии, произошла интерпретация булочки «pate a choux», которая была картофельной. Специалисты говорят, что кондитер заменил картофельное пюре мукой, которая заваривалась особым способом, и оставил в рецепте яйца. Его ученик отработал рецепт и довел его до совершенства. Этим рецептом мы пользуемся и сегодня.

Но как быть с тем фактом, что заварное тесто, называемое французами «шу» (сhoux), придумал достаточно давно – в 1540 году — повар Екатерины Медичи, которая в 1533 году вышла замуж за Герцога Орлеанского. Кстати, Королева Франции и мать трёх королей знаменита еще и новшествами, веденными во французскую кулинарию. Приехав во Францию, она привезла с собой своих поваров. Одного из них, кондитера и шеф-повара, звали Пантерелли, и был он флорентийцем. Кулинарный шедевр, которым, без сомнения, является рецепт теста, стали называть pâte à Panterelli. В дальнейшем название немного изменилось и звучало как pâte à Popelin, а сами изделия popelins имели форму лепешки. Но с нюансом и не самым простым: они имели форму женских грудей.

Кстати, итальянцы, а вернее, неаполитанцы, также претендуют на авторство заварного теста и сам факт его появления в очень давние времена. С ними спорят флорентийцы, которые, как мы понимаем, имеют полное право.

М.А. Карем представил лишь замечательную интерпретацию теста и предложил попробовать эклеры. Но всё правильно: форма и начинка изделий из заварного теста меняют официальные названия. Например, профитроли, маленькие круглые пирожные из заварного теста. Их название было очень приятным – оно переводилось с французского как «небольшое денежное вознаграждение». Если начинка из взбитых сливок, а сверху, как снег, ложится легкая сахарная пудра – то это пирожное Chantilly. Если одно пирожное в форме ореха покрывает второе, поменьше, и они политы розовой сахарной глазурью, то это Pomme d`Amour – «Яблоко любви». А что если рецепт и декор меняются? Тогда это не «Яблоко любви», а пирожное с совершенно противоположным названием — La Religiuse, то есть “Монахиня». Парижские кондитерские удивляют именно этими пирожными и тем, как прекрасны нюансы вкуса и декорирования: анис, фиалка, манго, цветы апельсина, карамель. Пирожное открытое с заварным кремом и засахаренным миндалем — это Zeppola di San Giuseppe.

Если профитроли с начинкой из заварного крема собраны в пирамиду и покрыты карамелью, то перед нами торт Croquembouche (Крокембуш). Из заварного теста можно испечь кольцо, разрезать пополам и наполнить творожным кремом, эклер не получится, а заварное кольцо с творогом будет вкусным. Помню, что в советские времена были модны заварные пирожные в форме лебедей, особенно на юбилеях, количество сладких птиц символизировало количество прожитых лет. Для этого приходилось отдельно выпекать их длинные шеи и из эклера овальной формы формировать крылья и хвост.

Лучший рецепт эклеров от Юлии Высоцкой

Ингредиенты:

150 г муки
100 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
3−4 яйца
2 желтка
25 г кукурузной муки
250 мл молока
1 стручок ванили
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка морской соли

Процесс приготовления:

1 Духовку предварительно разогреть до 180°С.
2 Муку просеять.
3 Масло, соль, сахар и стакан воды соединить в небольшой кастрюле и довести до кипения на медленном огне. Как только жидкость закипит, снять с огня.
4 Ввести муку, очень энергично вымешивая, а затем оставить охлаждаться на 2−3 минуты.
5 Ввести по одному три яйца. Если консистенция получится слишком крутая — добавить еще одно. Тесто должно получиться гладким и блестящим.
6 Ложкой выложить тесто в форме шариков на противень на расстоянии 2−3 см друг от друга (можно использовать кондитерский шприц и выдавить «правильные» длинные эклеры).
7 Выпекать 20−25 минут, не открывая духовки, затем уменьшить температуру до 160°С и оставить в духовке еще на 15 минут.
8 Приготовить крем: венчиком взбить сахарную пудру, желтки и кукурузную муку. Разрезать стручок ванили вдоль, вынуть из него зерна; добавить зерна и сам стручок в молоко и довести до кипения. Затем влить молоко в желтковую массу и очень быстро все вернуть на огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и потом протереть через сито. Полученную массу охладить.
9 Вынуть эклеры из духовки. Дать остыть и наполнить кремом.

Важно: Не открывайте духовку во время выпекания ни в коем случае!

Башня из профитролей от Александра Селезнёва