بورشت هو حساء متعدد المكونات وهو طبق يصعب تحضيره من الناحية التكنولوجية. المكون الرئيسي لأي بورشت هو البنجر، فهو في المقام الأول يخلق طعم ورائحة ولون البرش، ولهذا السبب، ينتمي البرش إلى حساء الخضار.

خصوصية تحضير البرش هي المعالجة المسبقة للخضروات، ومرة ​​أخرى، ينطبق هذا في المقام الأول على البنجر (المعالجة الحرارية الأولية لهم تسمح لك بتقليل مدة طهي البرش والحفاظ على اللون والطعم). قبل إضافته إلى الحساء، يمكن تحضير البنجر بعدة طرق: الحساء المسحوق (مع إضافة الخل ومعجون الطماطم والدهون (1.5 ساعة)؛ يضاف الخل ومعجون الطماطم قبل 10-15 دقيقة من نهاية الطهي البنجر أو الطبخ (مع أو بدون قشر: بعد ذلك يتم تقطيع البنجر إلى شرائح أو شرائح وإضافته إلى البرش مع هريس الطماطم والخضروات المقلية، ويتم تحضير البنجر دائمًا بشكل منفصل عن الخضروات الأخرى، وكقاعدة عامة، يتم تحضير البصل أيضًا). يُقلى الجزر والبقدونس بشكل منفصل، ثم تُضاف الطماطم أو معجون الطماطم.

كقاعدة عامة، يتم تحضير البرش باللحوم أو العظام أو مرق اللحم والعظام أو مرق الدواجن. المرق، بدوره، للحصول على أفضل البرش، لا يتم تحضيره بالماء، ولكن باستخدام سيروفيتس كفاس المُعد خصيصًا. بورشت هو حساء سميك، ويجب ألا تحتوي الحصة الواحدة على أكثر من كوب ونصف من المرق.

لدى بورشت العديد من الأصناف ويتم تحضيرها بشكل مختلف في كل منطقة على حدة.

يكمن الاختلاف في أصناف البرش المحلية، أولاً، في نوع المرق ومزيج أنواع مختلفة من اللحوم والدواجن وربما النقانق، وثانيًا في مجموعة الخضار. إلى جانب المكونات الإلزامية للبورشت على شكل البنجر والملفوف والجزر والبطاطس والبصل والطماطم، في مناطق مختلفة قد يشمل الحساء الفاصوليا والتفاح والكوسا واللفت وأحيانًا الفلفل الحلو. ثالثًا، قد يختلف البرش في نطاق التوابل المستخدمة - حيث يمكن استخدام ما يصل إلى عشرين منها أو أكثر. إلى جانب التوابل شائعة الاستخدام على شكل الأسود والأحمر والبهارات والشبت والبقدونس والكرفس، غالبًا ما يمكن استخدام الثوم وورق الغار والكشم والزعتر والطرخون وحشيشة الملاك والريحان والمردقوش.

لا يختلف تحضير Starolitovsky Borscht من الناحية التكنولوجية عن تحضير البرشت الروسي الصغير، ومع ذلك، فإنه يستخدم فطر بورسيني، وهو أمر غير معهود بالنسبة لروسيا الصغيرة، مسلوق بشكل منفصل والكمون كتوابل، وكذلك التفاح واللفت والكرنب. بالإضافة إلى ذلك، تتم إضافة ما يسمى كولدوناي إلى Starolitovsky Borscht - منتجات اللحوم والعجين، مثل الزلابية الصغيرة المحشوة بشحم الخنزير المفروم جيدًا مع إضافة اللحم المفروم أو الفطر.

عند إعداد بورشت موسكو، يتم غلي المرق مع اللحوم المدخنة، وعند التقديم تضاف مجموعة من اللحوم (النقانق ولحم الخنزير واللحوم المسلوقة).

عند التقديم، يتم تتبيل البرش دائمًا بالقشدة الحامضة، باستثناء بعض الأصناف، على سبيل المثال، أوديسا.

مؤسسة تعليمية لميزانية الدولة

التعليم المهني الابتدائي

المدرسة المهنية رقم 118

التطوير المنهجي

درس

في الممارسة التعليمية

حول الموضوع: "تحضير وتوابل البرش"

(للطلابأنا- دورة السنة الأولى في مهنة "طباخ وحلواني")

طور سيد الإنتاج

تدريب ياكوشينا أ

سمعت في الاجتماع

التوحيد المنهجي

الماجستير ع / س

البروتوكول رقم _______________

من______________2014

رئيس

بوريسوفا أو.ف.

مذكرة توضيحية.

التطوير المنهجي لدرس حول موضوع: "الطبخ وتقديم البورشت" مصمم لطلاب السنة الأولى (يوم واحد - 6 ساعات) في المهنة 260807.01

"اطبخ، طاهي المعجنات." يجب على سيد التدريب تهيئة الظروف لتكوين الكفاءات المهنية والعامة وفقًا للمعايير التعليمية الفيدرالية للولاية.

يقوم PC 1.1 بالمعالجة الأولية وتقطيع وتشكيل الأنواع التقليدية من الخضار والفواكه وإعداد التوابل والتوابل

PC 3.1 تحضير المرق و decoctions

PC 3.2 تحضير الحساء البسيط

موافق ينظم أنشطته الخاصة بناء على الهدف وطرق تحقيقه التي يحددها المدير.

حسنًا، يمكنك تحليل وضع العمل، وإجراء المراقبة الحالية والنهائية، وتقييم وتصحيح الأنشطة الخاصة بالفرد، ويكون مسؤولاً عن نتائج عمله.

موافق للبحث عن المعلومات اللازمة لأداء المهام المهنية بفعالية

لا بأس في استخدام تكنولوجيات المعلومات والاتصالات في الأنشطة المهنية.

في عملي، اخترت المواد التي تسترشد في المقام الأول بالاتصالات متعددة التخصصات.

MDK 03 "تحضير الحساء والصلصات"، "أساسيات الحساب المحاسبي"،

"أساسيات علم الأحياء الدقيقة والصرف الصحي والنظافة"، "المعدات التكنولوجية وتنظيم مكان العمل"، "علم وظائف الأعضاء الغذائي".

لتعزيز عمل الطلاب، أستخدم تقنيات مختلفة في المراحل التالية من الدرس:

إحاطة تمهيدية:

تقنيات الألعاب

تكنولوجيات المعلومات والاتصالات

موجه نحو الشخص

التعليمات الحالية:

موجهة نحو الشخصية

التدريب العملي

التعليمات النهائية:

الاستبطان

لإجراء الدرس الذي تحتاجه

قم بعمل خريطة تكنولوجية لإعداد الطبق

تحضير عرض تقديمي (طبخ البرش)

خلق مواقف المشكلة

قم بإعداد أسئلة للمراجعة

"قواعد تحضير شوربة التتبيلة"

تحضير أوراق الدرجات

أثناء عمل الطلاب، يجب على سيد التدريب:

إرشاد الطلاب إلى احتياطات السلامة

مراقبة الطلاب في عملية العمل المستقل، وتقديم المساعدة

كن صارمًا في متطلبات تنظيم أماكن العمل والامتثال لسلامة العمل والمعايير الصحية

تعليم الطلاب كيفية المراقبة الذاتية لعملهم ومعرفتهم

يخطط

الهدف من الدرس المفتوح:

تهيئة الظروف التي سيتعلم الطلاب في ظلها تحضير وإعداد وتقديم طبق "بورشت مع الملفوف والبطاطس".

موضوع الدرس: "تحضير وتقديم طبق "البرش"".

الهدف من الدرس:

التعليمية - لتعريف الطلاب بالتكنولوجيا
تحضير البرش، إظهار العلاقة بين الإنتاج و
التدريب النظري

التعليمية - تعليم علم نفس الاتصال والجمالية
المفاهيم، احترام المستهلك، الفضول، اليقظة في
الامتثال لمتطلبات سلامة العمل.

تطوير - تنمية القدرات الإبداعية والتفكير ،
القدرة على رؤية المشاكل في المطاعم العامة وإيجاد الحلول لها
القرارات وتطوير الذاكرة والنشاط المعرفي.

تعليمي – تعليم كيفية طبخ وتقديم طبق “البورش”

نوع الدرس:مجموع

طريقة:لفظي، عملي، غني بالمعلومات، مرح، بصري.

التقنيات:التوجه الشخصي، الألعاب، تكنولوجيا المعلومات والاتصالات، التدريب العملي، طريقة الحالة، المجموعة.

المادة التعليمية:مخططات تحضير البرش والبطاقات التعليمية والتكنولوجية والعرض والملاحق رقم 1 و 2 و 3.

معدات:المعدات وأدوات المطبخ وأواني التقديم والمواد الغذائية.

الوسائل التقنية: كمبيوتر محمول، جهاز عرض للوسائط المتعددة.

اتصالات متعددة التخصصات:

الطبخ: "بورشت"

المعدات: "غلايات طعام"، "مواقد كهربائية"

الصرف الصحي والنظافة: ر "المتطلبات الصحية لتصنيع الأغذية"، ر "النظافة الشخصية للعمال".

تقدم الدرس:

إحاطة تمهيدية:

1. النقطة التنظيمية:

تحيات

التحقق من حضور الطلاب

التحقق من توفر الملابس الخاصة والأحذية البديلة ومذكرات التدريب أثناء العمل

مرحبا شباب اليوم وفقا للبرنامج موضوع درسنا هو PM رقم 3 الدرس رقم 2

“تحضير وتقديم طبق “بورشت مع الملفوف والبطاطس” يتكون الدرس من

المرحلة الأولى: الإحاطة التمهيدية في الفصل الدراسي

المرحلة الثانية: التدريس الحالي في المختبر

المرحلة 3 الإحاطة النهائية في المختبر

لنبدأ دروسنا، كما هو الحال دائمًا، بتعليمات حول السلامة والنظافة الشخصية للطاهي (شريحة العرض رقم 5)

2.تعليمات حول التزام الطلاب بقواعد الصرف الصحي وصحة

أمان.

قبل تشغيل الأجهزة الكهربائية، يجب التأكد من تأريض المعدات أو الأجهزة.

يجب أن تحتوي المعدات على أجهزة تيار متبقية.

عند القيام بالمعالجة الرطبة، يجب ألا ننسى أن تيار الماء والخرق الرطبة موصل جيد للتيار الكهربائي، لذلك لا ينبغي وضع الملابس الصحية المبللة على الأجهزة الكهربائية أو الخرق الجاف.

في حالة حدوث صدمة كهربائية، قم بإيقاف تشغيل الجهاز على الفور باستخدام مفتاح، واتصل بالطبيب للضحية.

يجب مراعاة احتياطات السلامة عند تحريك غلايات الموقد على طول سطح الموقد؛ حيث يتم تحريكها بحركة دائرية مع فتح الغطاء.

عند العمل بالدهون العميقة، احرص على عدم حرق الدهون الساخنة. يتم وضع المنتجات في مقلاة ساخنة أو في مقلاة ساخنة بحركة "السحب بعيدًا".

عند العمل بالسكين، تأكد من عدم وجود جروح، وعند الإصابة، من الضروري ليس فقط إيقاف النزيف، ولكن أيضًا حماية الجرح من التلوث عن طريق وضع ضمادة عليه.

يمنع السماح للأشخاص الذين لا يعرفون قواعد تشغيل المعدات بالعمل.

يجب نشر قواعد التشغيل وأدلة السلامة على الآلات.

يجب أن تكون الأرضية مستوية وغير زلقة، مع ميل نحو المصارف لتصريف المياه.

يجب ألا تحتوي طاولات الإنتاج والحمامات على زوايا حادة.

يجب أن تكون المفاتيح والصمامات من النوع المغلق.

لا يمكن تشغيل الأجهزة وإيقاف تشغيلها إلا باستخدام زري "ابدأ" و"إيقاف".

استبدال الأجزاء، وتشحيم الآلة، وما إلى ذلك. يجب على عامل خاص فقط.

ادفع المنتجات إلى فتحة التحميل فقط باستخدام مدقة خاصة.

في حالة انقطاع التيار الكهربائي، قم بإيقاف تشغيل جميع الأجهزة على الفور.

قواعد النظافة الشخصية لكوك:

يُسمح للأشخاص الذين اجتازوا فحصًا طبيًا ولديهم ملابس خاصة بالعمل: رداء، ومئزر، وقبعة، ومنشفة، وأحذية قابلة للاستبدال بظهر.

قبل البدء في العمل، اغسل يديك جيدًا بالفرشاة والصابون واشطفهما بمحلول مبيض بنسبة 0.2%.

ويمنع وضع الأظافر الطويلة ولبس الأقراط والخواتم والبروشات والساعات وغيرها. يجب أن يكون في جيبك فقط منديل.

لا تمسح يديك بملابس خاصة.

لذا يا شباب، لقد كررنا معكم قواعد السلامة والنظافة الشخصية. الآن ننتقل إلى موضوع درسنا

"طبخ وتقديم البرش"، لنبدأ بتكرار "قواعد تحضير حساء التتبيل" (شريحة العرض رقم 6-12) لكل إجابتين صحيحتين، ضعهما في ورقة النتائج الخاصة بك

(كل طالب لديه الطلب رقم 1 على مكتبه) 5 نقاط لإجابة واحدة 4. يمكنك الإجابة من مقعدك عن طريق رفع يدك (يسأل المعلم سؤالاً، ويجيب الطالب، ثم شريحة الإجابة الصحيحة هي المعروضة على الشاشة)

3. تحديث المعرفة الأساسية:

"قواعد الطبختتبيلة الحساء"

ما يسمى حساء التوابل؟

حساء التتبيلة هو حساء يتم فيه غلي الخضار والبطاطس والحبوب والبقوليات والمعكرونة في المرق أو مرق الفطر أو الماء حتى تصبح طرية. هذه الشوربات متبلة بالخضار السوتيه.

ما هي السمة المميزة لحساء التوابل؟

من السمات المميزة لحساء التوابل أن المنتجات المحضرة تتم إضافتها بتسلسل معين وغليها في قاعدة سائلة. لذلك يكتسبون طعم ورائحة المنتجات المستخدمة في الحساء.

كيفية تحضير الخضار للحساء؟

يتم تقطيع الخضار المعالجة باستخدام شكل التقطيع المناسب (شرائح، شرائح، شرائح، مكعبات) حسب نوع الحساء. تستخدم الخضار للحساء نيئة أو مسخنة مسبقًا. يُطهى مخلل الملفوف والبنجر. يُقلى الجزر واللفت والبصل والطماطم والطماطم.

ما هي قواعد قلي الخضار؟

تُقلى الخضار في قدر أو مقلاة أو مقلاة. أولاً، يتم إذابة الدهن (الزبدة أو السمن أو دهن الطهي) في وعاء - 10-15% من كتلة المنتجات، ثم توضع الخضار المقطعة في طبقة من 3-4 سم وتُقلى عند درجة حرارة 110-120 درجة مئوية، مع التحريك من حين لآخر. الحساء المتبل بالخضروات المقلية له طعم ورائحة ومظهر جيد.

كيفية تحضير معجون الطماطم؟

قبل الاستخدام، يتم تخفيف هريس الطماطم بكمية صغيرة من المرق أو الماء ويقلى بالدهن لمدة 15-20 دقيقة. إذا كان من الضروري قلي معجون الطماطم مع الخضار، فقم أولاً بقلي الخضار حتى تنضج، ثم أضف معجون الطماطم المخفف واقليها معًا.

كيفية تحضير الدقيق؟

يُقلى الدقيق من الدرجة الأولى والأعلى بدون دهن أو مع دهن. عند القلي بدون دهون (القلي الجاف)، يُسكب الدقيق المنخل على صينية خبز أو مقلاة في طبقة من 2-2.5 سم ويُقلى في الفرن أو على الموقد عند درجة حرارة 120-130 درجة مئوية، مع التحريك من حين لآخر حتى يتكون لون أصفر فاتح. يُبرد الدقيق المقلي ويُمزج مع كمية صغيرة من المرق المبرد أو مرق الخضار ويُقلب حتى يصبح ناعمًا ويُصفى.

كيفية تحضير الحبوب؟

يتم فرز الحبوب وغسلها عدة مرات مع تغيير الماء. بعد الغسيل، يتم وضع الشعير اللؤلؤي في الماء المغلي، ويغلى حتى ينضج نصفه، ويصفى المرق، وتغسل الحبوب، حيث أن المرق منه له لون غامق وتماسك لزج، مما يعطي الحساء مظهرًا كريهًا. يتم فرز المعكرونة وتكسيرها.

حسنًا، شكرًا يا رفاق، كررنا المادة، وحصلنا على النقاط الأولى، والآن سنقوم بإجراء اختبار صغير "اختبر نفسك"، اكتب الإجابات على قطع من الورق فقط بالحرف، بعد الانتهاء سوف نتحقق معًا، ونضع عدد النقاط في ورقة التقييم الخاصة بك

(شريحة العرض رقم 13-17)

4. "اختبر نفسك" - يتم تقديم الأسئلة ذات خيارات الإجابة المتعددة،
تحتاج إلى اختيار الخيار الصحيح.

1. ما هو الطبق الوطني لحساء الملفوف؟

أ) الروس ب) الألمانية

2. هل يطلقون حساء الملفوف الأخضر؟

أ) مع بيضة مسلوقة ب) مع الثوم المسحوق

3. بالنسبة لحساء الملفوف المصنوع من الملفوف الطازج، هل تقطعين الملفوف؟

أ) تقطيع ناعم ب ) لعبة الداما

4. يتم تحضير حساء الكرنب على طريقة الأورال.

أ) رقائق الذرة ب) مع اللحوم المدخنة

5. بالنسبة لحساء الملفوف، يتم استخدام البدلات اليومية

أ) الحميض والسبانخ ب ) مخلل الملفوف

6. شكل قطع الجذور والبصل لحساء الكرنب على طراز الأورال

أ) مكعبات صغيرة ب) القش

رائع، لقد أجابوا على الأسئلة، وتعلموا الكثير من الأشياء الجديدة، وقاموا بتدريب ذاكرتهم، والآن أدعوكم إلى حل المواقف الصعبة، وسأطلب منكم التقسيم إلى مجموعتين من 5 أشخاص، وسأقوم بتوزيع بطاقات تحتوي على مشكلتين في كل مجموعة يتم وصف المواقف، تحتاج إلى حلها بعد التشاور، لكل إجابة صحيحة، تعطي المجموعة بأكملها علامات على ورقة النتيجة.

(بطاقات بها مواقف مشكلة، الملحق رقم 2)

القرار الصحيح

(شريحة العرض رقم 18-22)

5. "حل موقف مشكلة" (يتم منح الطلاب بطاقاتموقف إشكالي، تحتاج إلى إيجاد طريقة للخروج منه).

الوضع رقم 1

حصلت إحدى شركات تقديم الطعام على صنف من الكرنب عند إعداد الطبق الأول، اكتشف الطاهي أن الكرنب من هذا الصنف يعطي حساء الكرنب طعمًا مريرًا. ماذا يمكنك أن تفعل للطباخ لجعله يختفي؟

(إجابة:يتم حرق هذا النوع من الكرنب قبل الاستخدام)

الحالة رقم 2

أنت بحاجة إلى 20 جرامًا من معجون الطماطم، ولدى شركتك فقط معجون الطماطم.

ما هي أفعالك؟

(إجابة:وفقًا لجدول التبادل في مجموعة الوصفات لـ

ص 684 نحدد أنه يمكن استبدال 1 كجم من معجون الطماطم بـ 400 جرام. لذلك، معجون الطماطم ليحل محل 20 غراما. معجون الطماطم، سوف تحتاج إلى 8 جرام. معجون الطماطم)

الحالة رقم 3

(إجابة:يُسمح بتخزين الحساء الجاهز على طاولة البخار لمدة لا تزيد عن ساعتين. وفي هذه الحالة يمكن تقديم حساء الكرنب الجاهز في وعاء، يوضع فيه اللحم، ويسكب حساء الكرنب، ويضاف إليه الثوم المهروس. يُغطى الوعاء بطبقة رقيقة من العجين، ويُدهن بالبيض، ويُوضع في الفرن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

الحالة رقم 4

عند تحضير البرش الأوكراني، قمت بإفراط في مملحه. كيفية الخروج من هذا الوضع؟

(إجابة: أضف المرق غير المملح واترك البرش حتى يغلي)

شكرًا لكم يا رفاق، لقد قمتم بعمل رائع، أعطوا أنفسكم 5 نقاط مقابل إجابتين صحيحتين، و4 نقاط مقابل إجابة واحدة صحيحة.

الآن هيا نلعب قليلاً، أطلب من طالبين أن يذهبا إلى الطاولة ويختارا الأدوات اللازمة لتحضير البرش وتقديمه.

6. لعبة "من هو الأسرع والأفضل".

في مكان العمل، يُقترح اختيار الأطباق والمعدات اللازمة لإعداد وتقديم البرش. يخرج شخص واحد من كل مجموعة ويذكر الأدوات والمعدات اللازمة لتحضير وتقديم البرش.

لقد أكملت هذه المهمة، يمكنك وضع نقاطك في ورقة النتائج، والآن دعنا نستمع إلى الرسائل التي قمت بإعدادها في المنزل
مهمة متقدمة.

7. "هل تعلم؟"

تم تكليف الطلاب بمهمة متقدمة: إعداد تقرير قصير عن تاريخ البورشت.

الرسالة رقم 1

إذا كان من الممكن استبدال الملفوف في حساء الملفوف، فإن البرش بدون البنجر ليس بورش، ولكن نوع من السخرية. ومع ذلك، هنا، يمكن لرفاقنا الأوكرانيين تقديم مطالبة لنا بأنهم سيقولون أنك تكتب بورشتنا لنفسك؟ ولم يكلفوا أنفسهم عناء تغيير الاسم: من تشرنيغوف إلى نوفغورود، على سبيل المثال. نحن، بالطبع، لن نتسلق إلى الزجاجة، مدعيا أن بولندا وبلغاريا تطالبان بوطن البرشت، وحتى رومانيا تقدم بعض المطالبات. لن نصعد. دعونا نلاحظ فقط أن المطبخ ظاهرة ديمقراطية حقيقية، لا تعترف بأي حدود. هل أكلت البرش في روس؟ فأكلوا وحمدوا. قالوا شكرا لإخواننا الأوكرانيين.

الرسالة رقم 2

أحب القيصر إيفان الرهيب احتساء البرش. ولكونه ساخنًا في يده، كان الملك يستخدم أحيانًا حساء الملفوف لأغراض أخرى.

بعد أن قام بجولة في ممتلكاته مع الأمير جفوزديف، توقف القيصر لتناول طعام الغداء ودعا رفيقه إلى الطاولة. نعم، أثناء الغداء، كان غاضبا منه بسبب شيء ما وأمر بغضب بسكب وعاء من البرش الساخن عليه.

يبدو بورشت وكأنه طبق بسيط، ولكن كم يتفاجأ الأجانب عندما يجربون هذا المشروب لأول مرة. ألكساندر دوماس، مسرورًا بالمذاق الرائع للبورشت الروسي، أخذ الوصفة الأصلية من روسيا وأدرجها في كتاب الطبخ الخاص به.

الرسالة رقم 3

لم يكن الشعب الروسي قادرًا على العيش ولو ليوم واحد بدون الحساء. ذات مرة، أثناء السفر بالبريد، أخذ المسافرون معهم حساء الملفوف المجمد أو البرش لتزويد أنفسهم بالطعام محلي الصنع طوال الرحلة. لقد جمدوا أحواضًا كاملة. توالت الترويكا منهم إلى أقصى زوايا روسيا وحتى خارج حدودها. كتب كالينين في "ملاحظاته": "لقد اعتادت المعدة الروسية على حساء الملفوف لدرجة أنه بسبب نقص الملفوف، قام جنودنا خلال الحرب عام 1812 بتخمير أوراق العنب لأنفسهم وطهي حساء الملفوف منها".

شكرًا لكم يا رفاق، لقد قمتم بإعداد رسائل مثيرة للاهتمام، ضعوا 5 في ورقة النتائج الخاصة بكم، فلنواصل اللعب أكثر؟ اللعبة عبارة عن العجلة الثالثة، تنظر كل مجموعة إلى شريحة عرض يُشار فيها إلى أسماء أنواع الحساء، يوجد 2 منها فقط لهما تشابه مشترك، والثالثة لا. يجب على أحد الطلاب في مجموعتك تسمية الحساء "الإضافي" وشرح السبب بمساعدتك. هناك 4 شرائح في المجمل، 2 لكل مجموعة للحصول على إجابتين صحيحتين، وتعطي المجموعة لنفسها 5 شرائح في ورقة النتائج.

(شريحة العرض رقم 25-30)

8. "الرجل الثالث"

(يتم عرض الأسماء واحدًا تلو الآخر؛ اثنان منهم فقط لهما تشابه مشترك، ولكن الثالث لا يوجد. يجب على الطلاب تسميته بسرعة وشرح السبب).

راسولنيك أوكروشكاسوليانكا

(رقم 1 رقم 3 حساء ساخن، رقم 2 بارد)

حساء الفواكه الطازجةحساء الفلاحين حساء الحقل

(رقم 2 رقم 3 - مطبوخ في مرق اللحم؟، رقم 1 - في مرق الفاكهة)

شوربة خرشو . شوربة الفول حساء كرات اللحم

(رقم 1 رقم 2 طبخات بدون بطاطس رقم 3 - معهم)

حساء الشمندر البرش البارد شوربة الملفوف الأخضر الباردة

بارد (رقم 1 رقم 2 يطبخ مع البنجر رقم 3 - بدونه)

أوكروشكاسوليانكي راسولنيكي

حسنًا، لقد فعلنا ذلك، والآن أطلب منكم فتح دفاتر ملاحظاتكم وكتابة موضوع درسنا اليوم PM 3 الدرس رقم "الطبخ وتقديم "بورش موسكو" قليلاً من التاريخ"

(شريحة العرض رقم 28)

التوحيد خطوة بخطوة.

من تاريخ البرش.

في الأيام الخوالي، كان البرش حساءًا مصنوعًا من عشبة الخنزير. طعمها غير معروف هذه الأيام. يعتبر الكثير من الناس أن هذا النبات من الحشائش وليس لديهم أي فكرة أنه بفضله ظهر أحد أكثر الأطعمة المفضلة لدينا في قائمتنا.

في وقت لاحق، تم إعداد البرش مع البنجر كفاس، الذي تم سكبه في وعاء من الفخار، وجلبه إلى الغليان، ثم تم وضع البنجر المفروم والملفوف والجزر والخضروات الأخرى ووضع الوعاء في الفرن. كان البرش الجاهز متبلًا بالبصل والثوم المقلي في شحم الخنزير. ومع ذلك، في كثير من الأحيان، بسبب الفقر، تم وضع شحم الخنزير فقط للمظهر. وفي هذه المناسبة قالوا: «ليس من الشحم مجدًا عظيمًا، بل لمعانًا».

يعد طهي البرش الجيد مهمة صعبة. وهنا من المهم معرفة بعض التفاصيل الدقيقة، والتي بدونها لا يمكنك الحصول على طعم حلو وحامض لطيف ولون محمر.

بادئ ذي بدء، تحتاج إلى إعداد البنجر بشكل صحيح. هناك طرق مختلفة لطهيها: الطبخ والقلي والطبخ والتقطيع.

يتم الحصول على الطعم الحامض للبورشت بإضافة حامض الستريك أو الخل أو الكفاس الحامض إليه.

كان تحضير البرش مع مبروك الدوع المقلي بشكل صحيح يعتبر فنًا عظيمًا ، والذي تم غمسه في البرش قبل 5 دقائق من نهاية الطهي. والقاعدة السائلة كانت مرق السمك.

دعنا نكتب قليلاً، سأشرح لك، وما تحتاج إلى كتابته، انظر إلى شرائح العرض التقديمي وقم بتدوين الملاحظات

(شريحة العرض رقم 31-32)

القواعد العامة لإعداد البرش.

بورشام هو الاسم الذي يطلق على الحساء الذي يحتوي بالضرورة على البنجر. بورش هو طبق وطني أوكراني. يتم تحضير البرشت بمرق العظام ومرق الفطر وأحيانًا بمرق الدواجن (الأوز والبط) والنباتي.

تتنوع تشكيلة البرش من حيث تكوين المنتج وطريقة الطهي والذوق. بالإضافة إلى البنجر، يشمل البرش: الجزر والبقدونس أو الكرفس والبصل ومعجون الطماطم أو الطماطم والخل والسكر وفي معظم الحالات الملفوف الأبيض. اعتمادًا على نوع البرش، تتم إضافة البطاطس والفاصوليا والفلفل وغيرها من المنتجات إليه.

يتم تقطيع البنجر الخاص بالبرشت، باستثناء البحري والسيبيري، إلى شرائح، والبنجر البحري والسيبيري - إلى شرائح. يتم استخدام عدة طرق لتحضير البنجر للبورشت: الطبخ والقلي والغليان والخبز.

للحساء ، ضعي البنجر المفروم في مرجل ، أضيفي المرق أو الماء (15-20٪ من وزن البنجر) ، أضيفي الدهن ، معجون الطماطم ، الخل ، السكر ، غطيه بغطاء واتركيه على نار خفيفة لمدة 1-1.5 ساعة مع التحريك من حين لآخر. البنجر المطبوخ بدون الخل ينضج بشكل أسرع، لكنه يتغير لونه، وذلك لتقليل الوقت

لتحضير البنجر والحفاظ على لونه يمكن إضافة الخل ومعجون الطماطم إليه قبل 10 دقائق من نهاية الطهي. عند طهي البنجر ذو اللون المكثف، لا يجوز إضافة الخل. في بعض الأحيان يتم طهي البنجر مع الخضار المقلية والملفوف.

عند القلي، يوضع البنجر والجزر والبصل المفروم في وعاء عميق مع الدهن الساخن ويقلى حتى ينضج على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر. ثم يُسكب الخل ويُضاف معجون الطماطم والسكر ويُسخن لمدة ربع إلى 15 دقيقة أخرى. هذه الطريقة هي الأكثر عقلانية، لأنها تساهم في الحفاظ بشكل أفضل على المواد الملونة والعطرية وتوفر الوقت. هذه الطريقة تزيد من استهلاك الدهون.

يُسلق البنجر كاملاً ويُقشر مع إضافة الخل أو يُقشر بدون خل. في الحالة الأخيرة، يتم تقشير البنجر المسلوق وتقطيعه إلى شرائح أو شرائح ووضعه في البرش مع الخضار المقلية ومعجون الطماطم.

لتحضير البرش، يمكنك استخدام صلصة البرش، التي تحتوي على البنجر والجزر والبصل والبقدونس والدهون والدقيق والسكر والخل والتوابل. تضاف الصلصة (75 جم لكل وجبة) قبل 10-12 دقيقة من نهاية طهي البرش.

يتم تقطيع الملفوف الطازج للبورشت إلى شرائح، وللملفوف البحري والسيبيري - إلى لعبة الداما. مخلل الملفوف مطهي مسبقًا. يتم قطع البطاطس إلى مكعبات، للبحرية وسيبيريا - إلى مكعبات. يتم تقطيع الجزر والبصل إلى شرائح، بالنسبة للبحرية وسيبيريا - إلى شرائح ومقلية. يشار إلى تسلسل تحضير البرش في الرسم التخطيطي.

يجب أن يكون للبرشت طعم حلو وحامض ولون أحمر غامق. إذا لم يكن البرش ذو ألوان زاهية، فقبل التقديم يتم تلوينه بتسريب الشمندر.

عندما تكون في إجازة، يمكنك تقديم كعك الجبن والفطائر والبامبوشكي والكروبينيك مع البورش.

لكي نبدأ في تحضير البرش، علينا أن ننظر إلى الرسم التخطيطي ونكتشف كيف سنقوم بتحضير البرش، انظر إلى الشريحة

(شريحة العرض رقم 33)

والآن أقترح عليك أن تتعرف على مجموعة البرش

(شريحة العرض رقم 34-39) ما هو نوع البرش الموجود وما هو الفرق بينهما

تشكيلة من البرش.

البرش حساء خضر روسي.ضعي الكرنب المبشور في المرق المغلي، واطهيه لمدة 8-10 دقائق، ثم أضيفي الخضار المقلية، ثم البنجر المطهي واستمري

يطبخ في نهاية الطهي يضاف الملح والسكر والبهارات ويطهى. إذا تم استخدام مخلل الملفوف في البرش، فسيتم طهيه مع البنجر. يمكن تتبيل البرشت بالدقيق البني المخفف بالمرق أو الماء.

البنجر 200، الملفوف الطازج 150 أو مخلل الملفوف 171، الجزر 50، البقدونس (الجذر) 13، البصل 48، هريس الطماطم 30، ر؛ دهن الطبخ 20، سكر 10، خل 3% 16، مرق أو ماء 800. العائد 1000

البرش حساء خضر روسيموسكو. تُسلق عظام لحم الخنزير المدخن في مرق اللحم، ويُصفى المرق ويُسلق ويُطهى البرش بالطريقة الموضحة أعلاه. تشمل مجموعة منتجات اللحوم: لحم الخنزير المسلوق المدخن واللحوم المسلوقة والنقانق. استخدم قطعة واحدة من كل نوع لكل وجبة، وقطعها، واسكب كمية صغيرة من المرق، واتركها حتى تغلي وتغلي لمدة 3-5 دقائق.

عند المغادرة، يتم وضع منتجات اللحوم على طبق من ذهب، ويسكب البرش، وتضاف القشدة الحامضة والأعشاب، ويتم تقديم كعك الجبن مع الجبن بشكل منفصل على طبق فطيرة.

البرش حساء خضر روسيمع الملفوف والبطاطس. ضعي الملفوف المبشور في مرق الغليان واتركيه حتى يغلي ثم أضيفي البطاطس المفرومة

مكعبات، تضاف الخضار المقلية، وتطهى لمدة 10-15 دقيقة، ويضاف البنجر المطهي أو المسلوق ويطهى حتى ينضج. قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي، أضف الملح والسكر والبهارات. يمكنك تتبيله بالدقيق البني المخفف بالمرق أو الماء. بنجر 200، ملفوف طازج 100 أو مخلل ملفوف 86، بطاطس 107، جزر 50، بقدونس (جذر) 13، بصل 48، معجون طماطم 30، دهن طبخ 20، سكر 10، 3% خل 16، مرق 800.

بورشت الأوكرانية.ضعي الملفوف الطازج المقطع إلى شرائح في المرق المغلي واتركيه حتى يغلي ثم أضيفي البطاطس المقطعة إلى مكعبات أو شرائح واطهيها لمدة 10-15 دقيقة ثم أضيفي الخضار المقلية والبنجر المطهي. يُغلى المزيج ويُضاف الفلفل الحلو المقطع إلى شرائح ويُضاف الدقيق المقلي المخفف بالمرق أو الماء ويُضاف البهارات والملح والسكر ويُطهى حتى ينضج. استعداد. قبل التقديم، يتبل بالثوم المطحون مع لحم الخنزير المقدد. إذا تم تحضير البرش بمخلل الملفوف، فسيتم طهيه بعد البطاطس.

عند المغادرة، ضع اللحم على طبق، صب البرش، أضف القشدة الحامضة والأعشاب. يمكن تقديم الزلابية بشكل منفصل.

البرش حساء خضر روسيالبحرية. يتم طهي لحم الصدر أو لحم الخنزير المدخن الآخر في مرق العظام. يُقطع الملفوف إلى قطع، والبطاطس - إلى مكعبات،

يتم تقطيع الخضار المتبقية إلى شرائح. يتم تحضير البرش بنفس طريقة تحضير البرش مع الملفوف والبطاطس.

عند المغادرة، ضع 1-2 قطعة من لحم الخنزير المدخن المسلوق على طبق، صب البرش، أضف القشدة الحامضة والأعشاب. بشكل منفصل، يمكنك تقديم عصيدة كروبينيك أو الحنطة السوداء.

بورش سيبيريا. لهذا البرش، يتم طهي الفاصوليا بشكل منفصل. ضعي كرات اللحم في قدر أو صفيحة خبز عميقة في صف واحد، املئي ثلثها بالمرق واتركيها على نار هادئة.

ضعي الكرنب المقطع إلى قطع في المرق المغلي واتركيه حتى يغلي ثم أضيفي البطاطس المقطعة واطهيها لمدة 10-15 دقيقة.

ثم أضيفي الخضار المقلية والبنجر المطهي واتركيه حتى يغلي ثم أضيفي الفاصوليا المطبوخة والبهارات والملح والسكر واطهيها حتى تنضج. يضاف الثوم المطحون بالملح إلى البرش الجاهز.

عند المغادرة، ضعي كرات اللحم على طبق، صب البرش، أضف القشدة الحامضة والأعشاب.

هذا هو عدد البورشات المختلفة التي يمكن تحضيرها، الآن أنت وأنا نعرف كيف تختلف هذه البورشات، ولكن من أجل تحضير بورشت عالي الجودة، يجب أن نعرف متطلبات الجودة، وننظر إلى اللوحة ونكتبها

(شريحة العرض رقم 40)

متطلبات جودة البرش.

في جميع أنواع البرش، يجب أن يحتفظ البنجر والملفوف والجذور بشكله. شكل تقطيع الملفوف هو إلى شرائح أو لعبة الداما؛ ويتوافق قطع الخضروات الأخرى مع قطع الملفوف. الاتساق لينة، وليس أوفيركوكيد. اللون أحمر قرمزي، والطعم حلو وحامض، بدون طعم البنجر الخام.

والآن يا رفاق، سأوضح لكم كيفية تقطيع الخضار بشكل صحيح لصنع البرش (شريحة العرض رقم 41)

11. العرض العملي

قطع البنجر إلى شرائح

1. يتم تقطيع البنجر المقشر إلى شرائح رفيعة

   وضع واحد فوق الآخر

   قطع بالعرض إلى شرائح بطول 4-5 سم، مع مقطع عرضي 0.2 × 0.2 سم.

تقطيع الملفوف إلى شرائح (شريحة العرض رقم 42)

قطع الملفوف إلى النصف

تمزيقه إلى شرائح

خدمة البرش (شريحة العرض رقم 43)

يوضع اللحم على طبق

يسكب البرش

أضف القشدة الحامضة والأعشاب

يتم تقديم الزلابية بشكل منفصل (على طبق دائري)

نصائح مفيدة عند تحضير البرش

(شريحة العرض رقم 44)

الرجال أمامك على الطاولات عبارة عن خرائط تكنولوجية (الملحق رقم 3) لإعداد البرش لحصة واحدة، خذها واحسب كمية حصتين، واكتبها في دفتر ملاحظات، ثم كرر تنظيم مكان العمل

شرح وإظهار تنظيم مكان العمل.

ضع لوح التقطيع الذي يحمل علامة O.S أمامك مباشرة، والطعام على اليسار، وصينية الخضار المقطعة على اليمين.

يوجد سكين على لوح التقطيع على اليمين. هناك موازين أمام اللوحة.

حسنًا، كل شيء منظم بشكل صحيح في مكان العمل، فلنبدأ العمل

ثانيا. التعليمات الحالية:

تنظيم مكان العمل.

التحقق من اتباع قواعد المنظمة.

العمل المستقل للطلاب.

إرشادات المعالج المستهدفة

أ) تقديم المساعدة العملية للطلاب في إجراء
العملية التكنولوجية للجميع
للطالب؛

ب) السيطرة على جودة إعداد الطعام؛

ج) عرض التقنيات الفردية.

د) تقديم المساعدة في جلب الأطباق حسب الذوق؛

ه) منع الأخطاء المحتملة.

5. تقييم جودة الأطباق بالطريقة الحسية.

ثالثا.التعليمات النهائية:

تحليل الأخطاء التي يرتكبها الطلاب أثناء العمل،
طرق القضاء عليها.

انعكاس

إعطاء تقييمات لهذا اليوم.

تنظيف أماكن العمل

رابعا.العمل في المنزل:

أكمل المخططات التكنولوجية لإعداد الطبق.

تحضير أطباق مجربة في المنزل مع مراعاة الأخطاء التي ارتكبت.

(شريحة العرض رقم 45)

الملحق رقم 1

ورقة التقييم التعريفي

يمارس	1. الالتزام بقواعد النظافة الشخصية للطباخ والطباخ	"قواعد تحضير شوربة التتبيلة"	3. الاختبار "اختبر نفسك"	4. حل موقف المشكلة (العمل في مجموعات صغيرة)	5. لعبة "من هو الأسرع والأفضل"	6. المهمة الاستباقية "هل تعلم؟"	"العجلة الثالثة" (العمل في مجموعات صغيرة)
درجة

الإجمالي - نجمع الدرجات ونقسمها على الكمية، نحصل على نقطة للعمل في الإحاطة التمهيدية.

ورقة تقييم التدريب الحالية

معيار	1. تنظيم مكان العمل	2. اختيار الأطباق والمعدات	3. جودة القطع، الحفاظ على شكل القطع	4. الالتزام بأنظمة السلامة (أثناء المعالجة الحرارية) والصرف الصحي (لوحة العلامات، السكين)	5. الامتثال لتكنولوجيا الطبخ	6. تقييم الطبق النهائي طبقاً لمتطلبات الجودة والعرض.
درجة

الإجمالي - قم بجمع الدرجات وتقسيمها على الرقم، نحصل على نقطة للعمل في الإحاطة الحالية.

قم بإضافة نقاط الإحاطات التمهيدية والمستمرة وتقسيمها على 2.

درجة الدرس

“تحضير وتقديم طبق “بورشت موسكو””

الملحق رقم 2

الوضع رقم 1

بعض أصناف الكرنب تعطي حساء الكرنب طعمًا مريرًا. ماذا ستفعل حتى يختفي؟

الحالة رقم 2

بحسب مجموعة وصفات تحضير حصة واحدة من حساء الملفوف من الملفوف الطازج

أنت بحاجة إلى 20 جرامًا من معجون الطماطم، ولدى شركتك فقط معجون الطماطم. ما هي أفعالك؟

الحالة رقم 3

لقد تم إعطاؤك طلبًا مسبقًا لإعداد حساء الملفوف للبدل اليومي، ولكن في اللحظة الأخيرة تم تحذيرك من أن الزائر سيتأخر لمدة ساعة، وحساء الملفوف جاهز بالفعل. ما هي أفعالك؟

الحالة رقم 4

عند تحضير البرش الأوكراني، قمت بإفراط في مملحه. كيف يمكنك الخروج من هذا الوضع؟

الملحق رقم 3

البطاقة التعليمية والتكنولوجية

بورش مع الملفوف والبطاطس

اسم المنتج			متطلبات الجودة
			في جميع أنواع البرش، يجب أن يحتفظ البنجر والملفوف والجذور بشكله. شكل تقطيع الملفوف هو إلى شرائح أو لعبة الداما؛ ويتوافق قطع الخضروات الأخرى مع قطع الملفوف. الاتساق لينة، وليس أوفيركوكيد. اللون أحمر قرمزي، والطعم حلو وحامض، بدون طعم البنجر الخام
ملفوف طازج
البطاطس
البقدونس (الجذر)
بصل
هريسة الطماطم
طبخ الدهون
خل 3%
مرق أو ماء

تمارين	تعليمات
التمرين رقم 1 تحضير المرق	اغلي المرق.
التمرين رقم 2 طبخ البنجر	يُقطع البنجر إلى شرائح ويُطهى مع إضافة معجون الطماطم والخل والدهون والمرق حتى ينضج نصفه.
تمرين رقم 3 تحضير الخضار	يُقطع الملفوف والبصل والجزر إلى شرائح، وتُقطع البطاطس إلى مكعبات.
التمرين رقم 4 طبخ البرش	ضعي الملفوف في المرق المغلي ثم البطاطس. طهي لمدة 10-15 دقيقة. ثم أضف البنجر المطهي والخضروات المقلية. يُطهى حتى ينضج ويُضاف الملح والسكر والبهارات بعد 5-10 دقائق.
التمرين رقم 5	يقدم في طبق عميق مع الكريمة الحامضة والأعشاب.

كيفية طهي طبق مشهور مثل البرش - قليل الدهن يعتمد على أنواع مختلفة من اللحوم أو في طباخ بطيء - مذكور في العديد من كتب الطبخ والمدونات على الإنترنت. وقد قمنا بجمع أفضل الخيارات حول كيفية تحضير البرش الأوكراني بما يتوافق مع أذواق القراء المختلفة.

أبسط وصفة للبورشت الأوكراني:

• فيليه الدجاج/الديك الرومي - 600 جم؛
• البطاطس - 3 درنات متوسطة؛
• البنجر - 1 متوسطة؛
• الثوم - 3-4 فصوص؛
• بصل - 1 رأس؛
• زبدة - ملعقتان كبيرتان؛
• معجون طماطم محلي الصنع - 5 ملاعق كبيرة؛
• ملح - ½ ملعقة صغيرة؛
• سكر - 1 ملعقة صغيرة؛
• ملفوف أبيض - نصف شوكة صغيرة؛
• ورق الغار
• البقدونس - 70 غرام؛
• الفلفل الحلو والفلفل الأسود - بضع رشات لكل منهما.

التحضير خطوة بخطوة:

1. أولاً، نغسل الثدي ونضعه في الماء (قدر 3 لتر تقريباً)، ونضيف الملح، ونضيف ورق الغار. يمكن تقطيع اللحم على الفور إلى مكعبات صغيرة، أو سلقه وتبريده وتفكيكه إلى ألياف - حسب ما تفضله. لا تنس إزالة أي رقائق رغوية. بعد الغليان، خفض الحرارة قليلا.
2. أثناء غليان الفيليه، دعنا نعتني بالخضروات: قشرها واغسلها. نقطع البطاطس إلى مكعبات صغيرة بسمك 1 سم تقريبًا. ثلاث حبات من البنجر والجزر في أوعية منفصلة. نقطع البصل ناعماً ونسحق الثوم.
3. يُسخن الزيت ويُقلى البصل والثوم مع التحريك حتى يصبح لونهما ذهبياً. أضيفي إليها البهارات والبنجر واخلطيها واتركيها على نار هادئة تحت الغطاء لمدة 15 دقيقة تقريبًا.
4. في هذه الأثناء، قطعي الملفوف. أضف إلى القلي عندما يتبخر قليلاً - أضف المعجون والسكر ومغارف من المرق. يقلب ويترك ليطهى لمدة ثلث ساعة.
5. في هذه الأثناء، أضيفي البطاطس إلى المرق. بعد ثلث ساعة نضع الشواء ونقطعه ونضيف البقدونس. يُطهى على نار خفيفة مع التحريك لمدة 5-7 دقائق ثم يُطفئ. دعها تتشرب لفترة من الوقت.

وصفة لصنع الدونات

وفقا لكلاسيكيات هذا النوع، عادة ما يتم تقديم البرش الأوكراني الحقيقي مع بامبوشكي بدلا من شرائح الخبز العادي. بامبوشكي عبارة عن كعك معطر ومتجدد الهواء مع الثوم والأعشاب. إنها مثالية لجميع أنواع البرش - الخالية من الدهون، والتي تعتمد على مرق الدجاج أو لحم الخنزير أو اللحم البقري.

لتحضير الدوناتس ستحتاجين:

• ماء - 1 ملعقة صغيرة؛
• ملح - ½ ملعقة صغيرة؛
• سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• زيت نباتي - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• خميرة - 10 جم؛
• حليب - 1 كوب؛
• الثوم - 3 فصوص؛
• الخضر - 100 غرام؛
• دقيق - 300 غرام.

سخني الحليب قليلاً حتى يذوب السكر فيه. أضف الملح والخميرة وملعقتين كبيرتين من الدقيق المنخل والزبدة. امزج كل شيء وغطيه واتركه لبعض الوقت حتى تبدأ الخميرة في العمل.

بمجرد أن تبدأ عجينة الدونات في الانتفاخ، أضيفي الدقيق المتبقي واعجني. من المهم أن تعجن العجينة جيداً، ثم تضعها في وعاء وتتركها لتتخمر في مكان دافئ.

بمجرد أن يتضاعف حجم العجينة، يمكنك البدء مباشرة في تشكيل الكعك: دهن صينية الخبز بالزيت، وعجن العجينة قليلاً، وتشكيلها على شكل كرات ووضعها في مكان دافئ للتدقيق. وبعد ربع ساعة يمكنك إدخالها إلى الفرن على حرارة 200 درجة حتى يتكون لون بني فاتح للشهية.

بمجرد خبزهم، أخرجهم وقم بتغطيتهم بمنشفة - دعهم "يتنفسون" قليلاً ويستريحون.

يُطحن الثوم مع الملح في الهاون ويُضاف إليه القليل من الماء. نغمس كل الدونات في الصلصة ونرشها بالأعشاب المقطعة.

مجرد ملاحظة. لجعل الدونات لامعة، قومي بتغليفها بالبيض المخفوق قبل خبزها.

بورشت أحمر أوكراني مع الفاصوليا

• كوب من الفاصوليا
• زوج من البنجر
• 3 بطاطس
• ربع شوكة من الملفوف؛
• حفنة من المساحات الخضراء
• الغار.
• حبوب الفلفل.
• زوج من الجزر
• زيت نباتي
• لمبة متوسطة
• معجون الطماطم؛
• ملعقة صغيرة الصحراء؛
• 2.5 لتر. الماء لصنع المرق.
• 1 ½ ملعقة كبيرة. ل. ملح.

أول ما عليك فعله هو تحضير الفاصوليا مسبقًا: شطفها تحت الماء الجاري ونقعها لمدة أربع ساعات. بعد ذلك، صفي الماء المستخدم واتركي المرق يغلي في الماء العذب لمدة ساعة.

في هذه الأثناء، يمكنك تحضير الخضار: قشرها، اشطفها، اقطعها. كقاعدة عامة، يتم قطع الجزر إلى شرائح أو مبشور؛ يقطع البصل ناعما قدر الإمكان. تنقسم البطاطس إلى مكعبات. يُقطع الملفوف جيدًا.

بمجرد انتهاء وقت طهي الفاصوليا، أضيفي مكعبات البطاطس والملفوف المبشور. تغلي لمدة عشر دقائق.

سخني الزيت واقلي الجزر والبصل لبضع دقائق. أضيفي المعكرونة وخففي كل شيء ببضع ملاعق كبيرة من المرق واطهيها لبضع دقائق أخرى. نقل إلى المقلاة مع بورشت الطبخ.

يُقشر البنجر ويُبشر ويُترك على نار خفيفة مع الزبدة لمدة خمس دقائق ثم يُنقل أيضًا إلى المرق. أضف ورق الغار والسكر وغطيه بغطاء واستمر في الطهي لمدة ربع ساعة أخرى على نار متوسطة.

أضف الأعشاب الطازجة إلى الطبق قبل التقديم.

مجرد ملاحظة. يمكن تحضير نفس البرش بلحوم الدواجن - وسيصبح أكثر ثراءً ومرضيًا وعطريًا.

وصفة الصوم

• طماطم - 2 فواكه؛
• جزر - 1؛
• بصل - 1؛
• البطاطس - 2 وحدة؛
• نصف شوكة ملفوف صغيرة؛
• فصوص الثوم - 2؛
• الغار.
• ملح - 1 طاولة. ل.
• السكر والخل حسب الرغبة.
• postn. زيت - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• البنجر - 2 وحدة.

تحضير الخضار: قشرها واشطفها. نقطع الجزر والبصل والبنجر والبطاطس إلى شرائح، ويقطع الملفوف الأبيض، وتقشر الطماطم وتقسم إلى مكعبات، أو تبشر الثوم، أو تمر عبر مكبس.

مزيد من التحضير يستمر بهذا الترتيب:

1. غلي الماء وأضيفي البطاطس والملفوف. أضف الملح.
2. يُقلى البصل والجزر في الزيت الساخن لمدة خمس دقائق تقريبًا.
3. يُضاف البنجر والخل والسكر إلى القلي ويُطهى على نار خفيفة لمدة عشر دقائق.
4. تضاف الطماطم إلى المقلي وتطهى لمدة ثلث ساعة.
5. يُنقل المقلي إلى قدر ويُغلى ويُجمع الرغوة ويُضاف ورق الغار ويُغلى لمدة خمس دقائق ويُضاف الثوم ويُغطى بغطاء ويُطفئ النار.

مجرد ملاحظة. ولتعزيز اللون، يمكنك إضافة ملعقة من الخل إلى بعض البنجر المبشور مسبقاً وتحريكه، وإضافته إلى المقلاة قبل دقائق قليلة من انتهاء الطهي.

مع لحم البقر

يمكنك تحضير البرش الأوكراني مع لحم البقر:

• لحم البقر - 1 كجم؛
• شحم الخنزير - 100 غرام؛
• البطاطس - 200 غرام؛
• ملفوف - 300 غرام؛
• البنجر - 300 غرام؛
• فاصوليا بيضاء - 100 غرام؛
• بصل - 2 وحدة؛
• الجزر - 2-3 وحدات؛
• الفلفل الحلو - 1 وحدة؛
• الغار.
• معجون الطماطم - 3 طاولة. ل.
• طماطم كبيرة - 150 جم؛
• خليط الفلفل - 1 ملعقة صغيرة؛
• ملح - 1 طاولة. ل.
• يمكنك إضافة عدد قليل من البازلاء من البهارات السوداء العادية.
• الثوم - 1 وحدة؛
• الماء - 5 لتر؛
• مزيج من الشبت والبقدونس - 30 غرام.

تحتاج أولاً إلى غلي جزء اللحم - يستغرق طهي اللحم البقري وقتًا طويلاً. اغسلي قطعة لحم المتن، ثم ضعيها في الماء، ثم ضعيها على نار عالية حتى تغلي بشكل أسرع. يجب جمع الرغوة التي تظهر - فهي تفسد طعم المرق وتؤثر على شفافيته.

للتأكد من أن اللحم يكتسب طعمًا خاصًا أثناء عملية الطهي، بعد الغليان، أضف بصلًا صغيرًا وجزرًا مقطعة إلى جزأين، وأضف أوراق الغار. يطهى على درجة حرارة متوسطة لمدة ساعة.

أثناء طهي اللحم، اشطفي الفاصوليا وانقعيها في الماء المثلج. بعد ساعة من طهي اللحم، ستحتاجين إلى إضافته إلى المقلاة ومواصلة الطهي لمدة ساعة أخرى.

قم بغلي البنجر حتى ينضج نصفه، وتحقق من حالته بالشوكة.

في هذه المرحلة يمكنك إزالة اللحم وتركه ليبرد. بعد ذلك سوف تحتاج إلى تفكيكها إلى أجزاء أو تقطيعها إلى شرائح متوسطة.

جنبا إلى جنب مع اللحوم، تحتاج إلى إزالة الخضروات وأوراق الغار - لم تعد هناك حاجة إليها، لأنها تخلت عن عصيرها ونكهتها في المرق. كل ما تبقى لطهي الطعام هو الفول.

في هذه الأثناء، قم بإعداد الخضروات الجذرية: اغسلها وقشرها وقطعها إلى مكعبات. يمكن إضافة البطاطس على الفور إلى المرق.

ثم قم بتحضير باقي الخضار: قشر وأزل البذور (عند الحاجة)، قطع البصل والفلفل والطماطم إلى مكعبات صغيرة، وابشر الجزر. تقلى في الزيت الساخن لمدة خمس عشرة دقيقة. تُضاف المعكرونة و3-4 ملاعق كبيرة من المرق المغلي، ويُقلب جيدًا. طبخ لبضع دقائق أخرى. ينقل إلى المرق ويطهى لمدة خمس دقائق.

يقطع الملفوف ويضاف إلى المرق مع البنجر المتبقي.

يُقطع شحم الخنزير إلى مكعبات صغيرة ويُمزج مع الثوم المبشور ويُطحن قليلاً ويُضاف إلى البرش. يُضاف الملح والفلفل حسب الرغبة ويُضاف قطع اللحم المسلوق مسبقًا. تخلط المكونات جيداً، ثم تترك على نار خفيفة لبضع دقائق، ثم تغطى وتترك لمدة نصف ساعة تقريباً.

قبل التقديم، ضع ملعقة من القشدة الحامضة والقليل من الأعشاب الطازجة المفرومة في طبق مع جزء من البرش.

بورشت أوكراني مع لحم الخنزير

• لحم الخنزير - 500 غرام؛
• بطاطس 3 متوسطة؛
• البنجر - 2 متوسطة؛
• جزر - 1؛
• بصل - 2؛
• ملفوف - ربع شوكة متوسطة؛
• معجون الطماطم أو الصلصة - 4 ملاعق كبيرة. ل.
• سكر - ملعقتان كبيرتان. ل.
• الثوم - 4 فصوص؛
• ملح - ½ ملعقة كبيرة. ل.
• زيت.

قسّم لحم الخنزير إلى 2-3 أجزاء - سيؤدي ذلك إلى طهيه بشكل أسرع. أضف الماء وانتظر حتى يغلي. استنزاف وإعادة ملء المقلاة بالماء البارد.

تحضير الخضار كالمعتاد. نبدأ في القلي بالبصل والثوم ونضيف البنجر والمعكرونة والسكر تدريجياً.

يقطع الملفوف إلى المرق ويقطع البطاطس إلى شرائح. بحلول هذا الوقت يجب طهي المرق لمدة 40-45 دقيقة. يجب إزالة اللحم وتفكيكه إلى قطع باستخدام سكين وشوكة.

ضعي اللحم المشوي في المرق وأعيدي اللحم وقلّبي. قم بغلي كل شيء معًا لبضع دقائق، ثم أطفئه واتركه يتشرب.

مع شحم الخنزير

لمدة 8 حصص:

• البنجر - 400 غرام؛
• شحم الخنزير المدخن - 100 غرام؛
• البطاطس - 200 غرام؛
• ملفوف - 400 غرام؛
• بصل - 1 ½ وحدة؛
• جزر - 1؛
• لحم البقر - 250 غرام؛
• ليمون - 1؛
• البقدونس والقشدة الحامضة للتقديم؛
• معجون الطماطم - 1 ونصف ملعقة كبيرة. ل.

قسمي لحم البقر إلى عدة قطع صغيرة. املأ بخمسة لترات من الماء وأضف بصلة واحدة وورق الغار إذا رغبت في ذلك. يوضع على نار عالية لمدة ساعة.

في هذه الأثناء قومي بتحضير القلي. في هذه الوصفة سيكون الأمر غير عادي - مع شحم الخنزير. قطع قطعة من شحم الخنزير إلى شرائح صغيرة بحجم 1 سم واقليها حتى تتشكل فرقعة - يجب أن تصبح قطع صغيرة من شحم الخنزير شفافة.

نقطع ثلاث حبات من البنجر والجزر والبصل بشكل خشن إلى حلقات. تضاف جميع الخضروات إلى البسكويت، ويستمر الطهي مع التحريك. بمجرد تلوين البنجر لجميع المكونات، يمكنك إضافة المعجون. طبخ لبضع دقائق أخرى.

أخرج ورق الغار والبصل من المرق وأضف المشوي وقطع نصف ليمونة جيدًا ثم ضعها أيضًا في المقلاة - ستضيف الحموضة نكهة وتحافظ على اللون الزاهي.

اتركيه يطهى لمدة 10 دقائق تقريبًا، وفي هذه الأثناء، قطعي الملفوف وقطعي البطاطس. نضع الملفوف أولاً وبعد ربع ساعة نضع البطاطس. بعد 15 دقيقة يمكنك التقديم.

في طباخ بطيء

• لحم الدجاج - 300 غرام؛
• الجزر والبصل والبنجر - 1 وحدة لكل منهما؛
• معجون الطماطم - بضع طاولة. ل.
• ملفوف - 150 غرام؛
• الملح والفلفل.
• البطاطس - 3 وحدات؛
• ورق الغار
• الثوم - بضع فصوص.

تحضير قلي البصل والجزر والبنجر في الزيت في وضع "الخبز" لمدة 10 دقائق مع التحريك. ثم تضاف قطع اللحم وتقلى لمدة ربع ساعة. قم بتخفيف المعجون في نصف كوب من الماء الدافئ، ثم اسكبه على الخضار، وحركه ثم غطيه بغطاء لمدة 15 دقيقة.

أثناء تحضير القلي، قومي بتقطيع الملفوف وقطعي البطاطس. بعد إشارة الموقت، أضف الخضار، املأ بالماء الساخن إلى أعلى علامة، وتتبل وأضف الملح. في وضع "الحساء"، قم بطهي الطعام لمدة 45 دقيقة مع إغلاق الغطاء.

ثم أضيفي الثوم المبشور والأعشاب إذا رغبت في ذلك واتركيها لتتخمر لمدة عشر دقائق في برنامج "الاحترار".

مجرد ملاحظة. يمكنك تقديمه مع المايونيز أو الكريما الحامضة. إذا لم تتم إضافة الثوم أثناء الطهي، يمكنك تقشير فصوص الثوم عند التقديم.

مع إضافة الفلفل والليمون

• 300 جرام من أي لحم
• 2 بنجر صغير
• 1 جزرة
• 1 فص ثوم؛
• بطاطس كبيرة
• ثلث ليمونة
• زوجان من البصل الصغير
• الفلفل الحلو؛
• قليل من الفلفل الحار والفلفل الحلو الحلو وخميلي سونيلي.
• الشاي كله ل. ملح؛
• 1.5 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء.

كما هو الحال في الوصفات السابقة، قم أولا بإعداد المرق. أثناء الطهي، اقلي الخضار: الجزر المبشور والبنجر والبصل المفروم إلى نصف حلقات. اعصري عصير الحمضيات مباشرة في الشواء، وقطعي اللب جيدًا وأضيفيه إلى الخضار.

نقطع البطاطس إلى شرائح ونضيفها إلى المرق مباشرة بعد تجمع الرغوة وخفض الحرارة.

يُضاف الملح والسكر إلى القلي ويُتبل بالبهارات ويُحرَّك جيدًا. عندما يغلي المرق مرة أخرى، أضف الشواء.

يقطع الثوم بطريقة مناسبة ويقلى لبضع دقائق في الزيت المتبقي في مقلاة ثم يضاف إلى البرش. بعد ثلث ساعة يمكنك تقديمه.

حساء هريس

يمكن تحضير الحساء المهروس من الخضار أو الحبوب أو البقوليات أو اللحوم أو منتجات الأسماك. حساء الخضار هو هريس مصنوع من نوع واحد أو أكثر من الخضار.

بعد الطهي، يتم فرك المنتجات المعدة لإعداد حساء هريس من خلال غربال. لمنع المنتجات المهروسة من الاستقرار في المرق، يُضاف الدقيق المقلي قليلاً بالزيت ويُغلى لمدة 20-30 دقيقة.

تشمل مجموعة الحساء المهروس ما يلي:

· حساء هريس متبل بالصلصة البيضاء.

· شوربة كريمة متبلة بصلصة الحليب.

· حساء حساء مصنوع من القشريات.

الرسم التخطيطي التكنولوجي لإعداد حساء الجزر المهروس:

الحساء واضحة

أساس جميع أنواع الحساء الصافية هو مرق قوي مصنوع من لحم البقر أو الدجاج أو الطرائد. يشير حساء السمك المشهور أيضًا إلى الحساء المطبوخ في مرق صافٍ (باستثناء حساء السمك الذي تضاف إليه البطاطس). عادة ما يتم تحضير الأرز والبيض والزلابية والشعيرية والخضروات المختلفة بشكل منفصل، وتوضع على طبق وتعلوها مرق ساخن قبل التقديم. هذا يحافظ على نظافة المرق ويعطي الحساء مظهرًا جذابًا وشهيًا. يتم تقطيع الخضار إلى شرائح أو مكعبات. يعتمد محتوى السعرات الحرارية في الحساء الصافي بشكل أساسي على المنتجات الإضافية الموجودة فيه. لكن كمية كبيرة من المواد الاستخراجية الموجودة في المرق تقضي على زيادة إفراز عصير المعدة وبالتالي تساعد على تحفيز الشهية وتحسين امتصاص الطعام الذي يتم تناوله بعد الحساء.

الحساء البارد

هذه شوربات موسمية حيث يتم تحضيرها في الصيف. الحساء البارد شائع بشكل خاص في المناخات الحارة.

تشكيلة من الشوربات الباردة أوكروشكي:اللحوم والخضروات والبرشت البارد وحساء الملفوف الأخضر.

الحساء الحلو

يتم تحضير الحساء من الفواكه المجففة الطازجة والمعلبة والتوت. مجموعة متنوعة من الشوربات الحلوة، شوربة التوت البري والحمضيات والتفاح، شوربة مهروسة مصنوعة من الفواكه المجففة.

تخزين وإطلاق الحساء

أثناء التخزين طويل الأمد، يتدهور طعم الحساء ومظهره ونشاط فيتامينه. لذلك يجب تخزين الحساء الجاهز لمدة لا تزيد عن 1-2 ساعة لتجنب احتراقه، يتم تخزين الحساء في حمام مائي (باين ماري). يتم تخزين الحساء المتبل بالليزون عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية. وغالبًا ما يتم تقديم الخضر في وردة. أيضا شريحة من الليمون للsolyankas. تضاف القشدة الحامضة إلى الحساء خلال العطلات أو تقدم في وعاء المرق. يجب تسخين الأطباق وأكواب المرق الخاصة بالحساء وتبريدها للأطباق الباردة. يجب تقديم الدورات الأولى للمستهلك عند درجة حرارة لا تقل عن 75 درجة مئوية.

وهكذا أتقنت مهارات صنع الحساء ومهارات تقييم جودة الحساء.

الخريطة التكنولوجية

اسم المنظمة GOU SPO TO TKPTS

المؤسسة UPM رقم 4

اسم الطبق رقم 174 "لحم سوليانكا"

	أنا	ثانيا	ثالثا
	إجمالي	شبكة	إجمالي	شبكة	إجمالي	شبكة
لحم العجل			-	-	-	-
لحم البقر (الكتف، تحت الكتف، لحم الصدر، الردف)
لحم الخنزير المدخن المطبوخ أو المسلوق (مع الجلد والعظام)					-	-
النقانق أو النقانق
الكلى لحوم البقر					-	-
وزن لحم العجل الجاهز	-		-	-	-	-
وزن لحم البقر الجاهز	-		-		-
وزن لحم الخنزير الجاهز	-		-		-	-
وزن النقانق المحضرة أو النقانق الصغيرة	-		-		-
وزن البراعم النهائية	-		-		-	-
بصل
خيار مخلل
نبات الكبر
زيتون					-	-
هريسة الطماطم
سمنة
مرق
ليمون
مخرج	-		-		-
الكريمة الحامضة

تكنولوجيا الطبخ:

يُضاف البصل المقلي ومعجون الطماطم والخيار المسلوق ونبات الكبر (مع محلول ملحي) واللحوم المحضرة أو منتجات الأسماك والتوابل إلى مرق الغليان ويُطهى لمدة 5-10 دقائق.

متطلبات الجودة:

احتفظت منتجات اللحوم والبصل والخيار بشكلها المقطوع، وهناك بريق من الدهون على السطح، وأعشاب، وقشدة حامضة، وشريحة من الليمون بدون قشر. طعم سوليانكا حاد ومالح إلى حد ما ورائحة المرق والمنتجات التي يتكون منها سوليانكا.

دور التغذية الجماعية في حياة المجتمع. تطوير صناعة الأغذية الجماعية. قائمة مؤسسة مقهى "Vstrecha". تنظيم إنتاج المنتجات النهائية في ورشة عمل باردة. حساب العدد الإجمالي للأطباق المباعة يوميا وتقسيمها حسب التشكيلة.

مقدمة. خصائص موجزة للحبوب. أطباق مصنوعة من الحنطة السوداء. الخصائص السلعية للمواد الخام. مخطط إعداد الطبق. تقنيات الطبخ.

كميات مصل الجبن في العالم. ترتيب شركات الألبان حسب حجم معالجة الحليب. مفهوم معالجة مصل اللبن الرشيد. معالجة مصل اللبن: اللاكتوز ومشتقاته. التطوير المتوقع لمعالجة مصل اللبن.

فئة طبق "البورشت السيبيري" وأهميته من الناحية الغذائية. المعالجة الأولية للمنتجات والتحضير والديكور والإصدار. متطلبات جودة الطبق والحفاظ على العناصر الغذائية أثناء الطهي. تنظيم مكان العمل، واحتياطات السلامة.

النظر في موقع مؤسسة التموين وأنشطتها الرئيسية. تقييم المعدات التقنية وطريقة التشغيل لورشة اللحوم والأسماك. تطوير عملية تكنولوجية لإنتاج الطبق المميز "Sturgeon Chili".

حساب الكمية المطلوبة من المواد الخام والمنتجات والقيمة الغذائية والطاقة للأطباق. قواعد تطوير وتنفيذ الخريطة الفنية والتكنولوجية والمخطط التكنولوجي للطبق. مقياس التقييم الحسي للطبق وتقليل نقاط العيوب.

إنتاج منتجات الألبان هو النشاط الرئيسي للمؤسسة. خصائص نقاط القوة والضعف في المؤسسة. المزايا التنافسية وتقييم فعالية المشروع. المخاطر المحتملة وتدابير الوقاية منها.

القيمة الغذائية لأطباق الدواجن. تكنولوجيا تحضير أطباق الدواجن المقلية. تشكيلة من أطباق الدواجن. رسم الخرائط التكنولوجية لأطباق الدواجن المقلية. تنظيم مكان العمل. السلامة والصرف الصحي. عطلة الدواجن المشوية.

ميكنة وأتمتة عمليات الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة. وصف العمليات التكنولوجية لإنتاج أطباق الجيلي. التقسيم، التقطيع، إزالة الجليد، التقطيع إلى شرائح، الطبخ، التقطيع، التبريد، التخزين.

الخصائص العامة للمؤسسة. خصائص المبنى: اللحوم والأسماك والخضروات والبرد ومتجر الحلويات. تطوير برنامج الإنتاج. تخطيط وترتيب المعدات في ورشة العمل. القواعد والقواعد الصحية. طاقم عمل.

الخصائص العامة للمخللات، مكونات الطبق. العملية التكنولوجية ومخطط تحضير المخلل. حساب القيمة الغذائية والطاقة لمخلل لينينغراد. الخريطة الفنية والتكنولوجية لطبق "Rassolnik Leningradsky".

#الموضوع: الطبخ #الغرض: الدبلوم #التنسيق: WINWORD 7.0 #المؤلف: Plakhin O.V. #استسلم: مدرسة بافلوغراد التقنية المهنية #ملاحظات: مقدمة اشتهرت أوكرانيا منذ فترة طويلة بتقاليدها الغنية في المطبخ الوطني، المعروف خارج حدود الجمهورية. تتضمن العديد من الأطباق...

التعرف على التركيبة والقيمة الغذائية وطرق المعالجة (الأولية والحرارية) للمكونات والمعدات اللازمة والمخطط التكنولوجي لإعداد شرحات اللحوم وطبق جانبي من الملفوف المطهي وصلصة الكريمة الحامضة وكعك الجبن بالجبن.

يخطط. القسم الأول. المقدمة. مراحل تطور المطاعم العامة. 2 القسم الثاني. تكنولوجيا تحضير المنتجات من الكتلة المفرومة الطبيعية. 6 التركيب الكيميائي للأطباق المصنوعة من الكتلة المفرومة بشكل طبيعي. 6

خصائص المنشأة المصممة. المساحة الإجمالية للمتجر الساخن وتفاصيل المعدات. حساب العدد الإجمالي للأطباق وتقسيمها حسب التشكيلة. وضع جدول زمني لبيع الأطباق. حساب عدد الأفراد (الطهاة) في المحل الساخن.

ورقة الامتحان الكتابية. يبدأ يوم عملي في غرفة تبديل الملابس. في غرفة تبديل الملابس، أخلع ملابسي الخارجية، وأستحم، وأغير ملابسي. تتكون الملابس من رداء وقبعة ومئزر. إنها مصنوعة من نسيج القطن الأبيض وسهلة الغسل. لقد ارتديت حذاءً مع...