• DOMAĆE TRŽIŠTE
• PROIZVOĐAČI
• POSLASTIČAR
• ASORTIMAN KONDITORSKIH PROIZVODA

U članku se analizira trenutno stanje na tržištu konditorskih proizvoda, prikazan je obim proizvodnje konditorskih proizvoda u Rusiji, potražnja za konditorskim proizvodima i dominantni trendovi posljednjih godina.

• Grad kao društveni prostor tržišta potrošačkih usluga
• Planiranje, organizacija korišćenja i zaštita zemljišnih resursa

Konditorski proizvodi su prehrambeni proizvodi sa visokim procentom šećera, koji imaju visok stepen nutritivne vrednosti, odličan ukus i miris, lako su probavljivi i energetski su bogati prehrambeni proizvodi. Glavne sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda su proizvodi kao što su: šećer, med, voće, bobičasto voće, brašno (od pšenice, kukuruza, pirinča, ovsenih pahuljica i drugih proizvoda), škrob, kakao, orasi, aditivi za hranu, mlijeko, masti , jaja, kvasac, sredstva za želiranje, boje za hranu, prašak za pecivo, arome i aromatične dodatke.

Tržište konditorskih proizvoda u Rusiji zauzima četvrto mjesto u svijetu (poslije Velike Britanije, Njemačke i SAD-a). Konditorska industrija se prilično aktivno razvija. Oštra konkurencija na ovom tržištu potiče kreatore da prošire svoj asortiman i kreiraju nove proizvode. Od 2011. do 2013. godine u Rusiji je zabilježen porast potražnje za konditorskim proizvodima i u 2013. godini iznosio je 3,5 miliona tona. Maksimalni rast pokazatelja u odnosu na prošlu godinu utvrđen je 2010. godine i dostigao je 14%. U 2009. godini potražnja je smanjena za 9,5%. Prema pokazateljima BusinesStat-a, potražnja za konditorskim proizvodima će rasti u periodu od 2012. do 2016. godine iu 2016. biće na nivou od 3,8 miliona tona. Najveći udio u strukturi potražnje za konditorskim proizvodima zauzima trgovina na domaćem tržištu. U posljednje tri godine u Rusiji je zabilježen porast proizvodnje konditorskih proizvoda. Na primjer, proizvodnja konditorskih proizvoda u 2013. godini porasla je za 5,7%, što je na kraju godine iznosilo 3.288.112 tona. Smanjenje proizvodnje konditorskih proizvoda u januaru 2015. godine u odnosu na januar 2014. godine smanjeno je za 1,3% i iznosi 226.576 tona. Središnji federalni okrug je u 2014. godini postao lider u proizvodnji konditorskih proizvoda u fizičkom pogledu u ukupnom proizvedenom obimu (udio od oko 40,2%). Između 2012. i 2015., prosječne proizvođačke cijene slatkih kolačića porasle su za 31% (sa 61.094 rublja/toni na 80.382 rublja/tona). Maksimalni rast prosječnih cijena proizvođača zabilježen je u 2013. godini sa stopom rasta od 10,8%. Prosječne proizvođačke cijene napolitanki u januaru 2015. iznosile su 109.550 rubalja po toni. Ovaj koeficijent je za 18,8% (ili 17.262 rub./tona) veći nego za isti mjesec prethodne godine. U 2015. godini prosječna maloprodajna cijena bombona glaziranih mekom čokoladom porasla je za 13% u odnosu na prethodnu godinu i iznosila je 226 rubalja po kg. Slika 1 prikazuje obim proizvodnje konditorskih proizvoda u Rusiji od 2011. do 2014. godine (tone).

Slika 1

Glavni trendovi u proteklih nekoliko godina bili su pojava ogromnog broja novih proizvoda i proširenje asortimana proizvoda poznatih robnih marki, zbog čega industrija raste. Prema procjenama stručnjaka, oko 64% ukupne nove proizvodnje otpada na sektor čokolade, oko 31% na segment šećernih poslastica. Osim toga, u posljednje vrijeme veliku popularnost stekli su proizvodi u ambalaži mini i većeg formata, koji su kreirani po konceptu “podijeli s prijateljem”.

Ukrajina je nekada bila lider u isporuci pekarskih proizvoda u Rusiju: ​​njen udeo u uvozu konditorskih proizvoda od brašna u 2013. iznosio je 53,9%. Rusi su iz Poljske kupovali prehrambene proizvode 8 puta manje, iz Njemačke sa pokazateljem od 5,2%. Za Ukrajinu isporuke prehrambenih proizvoda u Rusiju nisu najznačajnije, zauzimaju 4. mjesto u strukturi izvoza, njihov udio je 11,4%, dok su u 2013. godini 39,2% činili proizvodi mašinstva. Prema prognozama Intesco Research Group-a, u srednjem roku prisustvo inostrane robe na našem tržištu neće se primetno promeniti. Ako se nastavi zaoštravanje situacije sa Ukrajinom, udio uvoza će pasti na 2,5%, ali to neće promijeniti situaciju na ruskom tržištu. U najboljem slučaju, udio uvoza se neće mijenjati (4,5%), a do 2016. će porasti za desetine procenta. Zbog velike konkurencije na tržištu, proizvođači se moraju prilagođavati željama potrošača, pa mnoge kompanije proširuju asortiman proizvoda i svake godine puštaju 10 do 30 novih proizvoda. Istovremeno, proizvođači nastoje predstaviti ne samo varijante postojećih etiketa, već i unikatne proizvode, čak iu svojoj recepturi, vrsti proizvoda, neobičnim nadjevima i tehnologiji kuhanja. U osnovi, pravci razvoja segmenta konditorskih proizvoda slični su onima u ostalim dijelovima tržišta prehrambenih proizvoda. Popularno je proizvoditi nove proizvode od postojećih konditorskih proizvoda. Na primjer, u području proizvoda od vafla pojavili su se slamke, kolači od vafla, mekani i „domaći“ vafli. Glavni uvoznici konditorskih proizvoda na rusko tržište su Ferrero, Ritter i AVK. Problem koji sprečava apsolutnu supstituciju uvezene konditorske industrije u Rusiji ostaje ranjivost tržišta konditorskih proizvoda na povećani uvoz proizvoda iz zemalja ZND po sniženim cijenama (od kojih se 90% uvozi iz Ukrajine bez carine). Na slici 2 prikazan je udio uvezenih proizvoda u 2013. godini na ruskom tržištu konditorskih proizvoda od brašna i struktura uvoza konditorskih proizvoda od brašna u fizičkom smislu u 2013. godini.

Slika 2

Kompanija Bolshevik jedan je od najvećih proizvođača pakiranih kolačića u Rusiji (njen tržišni udio je 30-40% ukupne prodaje upakovanih kolačića). Zaštitni znakovi ove kompanije su „Yubileinoe“, „Prichuda“, „Barney“, „Tornado“, „Shokobarokko“. Jedan od obećavajućih trendova na tržištu konditorskih proizvoda je „komplikovanje“ proizvoda spajanjem nekoliko vrsta konditorskih proizvoda: na primjer, kolačići sa slojem marshmallowa ili marmelade, sladoledna torta, kolačići sa marshmallowom (na primjer, keksići od sljeza). od marshmallow kreme “Choco-Pie” Orion kompanije). Proteklih godina proširio se segment vjerske kuhinje, pokrenute su zasebne linije i cjelokupna proizvodnja pripadajućih proizvoda, a povećana je potražnja za proizvodima pod oznakom Halal i Kosher. Tatarstan DOO „Yasen Company“ proizvodi kolačiće „Kršćanski post“, „Halal“, „Košer proizvod“ i vegetarijanske kolače. Danas se na policama mnogih prodavnica i supermarketa mogu naći konditorski proizvodi rađeni po islamskim zahtevima (kolači “Batyr”, “Yasmin” iz fabrike konditorskih proizvoda “Rada”, kolačići “Med”, “Ginger” kompanije “Barakat” ”). Tako se konditorska preduzeća trude da zadovolje potrebe svih kategorija potrošača. Za kupce je prirodnost proizvoda nedavno postala važna. Preduzeće „Sladkaja Sloboda“ fokusira se na proizvodnju kolačića „Village Glazed“ od pravog seoskog mleka. Na omotu Tornado rolne piše "Sadrži pravi džem." Na tržište ulaze proizvodi sa smanjenim sadržajem šećera i umjetnih nečistoća (npr. kolekcija bombona Eldorado konditorske kompanije Chandeni ili Halva Light bez šećera proizvođača Sladograd).

Proizvođači sve više stvaraju konditorske proizvode na bazi biljnih sastojaka s oznakom „Može se koristiti tokom posta“ (na primjer, zobene pahuljice i kolačići od maslaca „Stuff“ i „Posidelkino“ proizvođača „Lubimy Krai“). Činjenica je da se tokom posta potražnja za konditorskim proizvodima smanjuje, pa proizvođač na ovaj način pokušava dokazati da se njihovi proizvodi mogu koristiti u ovom periodu. Rusko tržište konditorskih proizvoda je zasićeno, posebno u tradicionalnim segmentima (kolačići, vafli, sušilice, medenjaci) i ima potencijal za buduće širenje domaće proizvodnje i povećanje atraktivnosti tržišta konditorskih proizvoda zbog svoje izvozno orijentisane prirode, zabeleženo poslednjih godina. Na primjer, do 2013. godine rast izvoza iznosio je 40%. Danas se ruski pekarski proizvodi uglavnom isporučuju u Kazahstan (do 45%) i Bjelorusiju (13%). Tržište ruskih konditorskih proizvoda napreduje zahvaljujući nesmetanom rastu blagostanja stanovništva i prihoda po glavi stanovnika, jer troškovi za konditorske proizvode čine oko 10% ukupnog budžeta za hranu stanovnika sa niskim primanjima i 16% stanovništva. budžet segmenta stanovništva sa visokim prihodima. I svake godine kupci su spremni platiti sve više za prirodne, zdrave i neobične konditorske proizvode.

Bibliografija

1. Blinov L.Yu. Sustav istraživanja potrošača kao osnova za formiranje uspješnog proizvoda / L. Yu Blinov, I. S. Orlova // Marketing i marketing istraživanja. - 2011. - br. 5 (95) septembar. - str. 384-390.
2. Kurbanbaeva D.F., Shmatko A.D. Razvoj infrastrukturne podrške inovativnoj djelatnosti // Bilten ekonomskih integracija. 2012. br. 3. str. 65-71.
3. Shmatko A.D. Korištenje metoda upravljanja kvalitetom za osiguranje konkurentnosti inovativnih poduzeća // Bilten ekonomske integracije. 2009. T. 1. str. 143.
4. Shmatko A.D. Razvoj infrastrukture za podršku malom biznisu u visokom obrazovanju u inovativnoj ekonomiji // disertacija za zvanje doktora ekonomije: 08.00.05 / Državni univerzitet ekonomije i finansija Sankt Peterburga. Sankt Peterburg, 2012.

Kako bi se identificirale preferencije potrošača, provedeno je istraživanje stanovnika grada Almatyja. Istraživanje je sprovedeno u naseljenim mestima različitih starosnih grupa: 15-20 godina (12% ispitanika), 21-25 godina (22%), 26-30 godina (11%), 31-40 godina ( 16%), preko 40 godina (39% ispitanika). Prilikom kupovine konditorskih proizvoda, većina ispitanika je kao odlučujući faktor navela kvalitet i pristupačnost. Većina potrošača (30%) kupuje konditorske proizvode dva do tri puta mjesečno. Mladi kupuju nekoliko puta sedmično i uglavnom su zainteresovani za čokoladice. Oko 20% ispitanika kupuje konditorske proizvode manje od jednom mjesečno (uglavnom su to kupci sa niskim primanjima i penzioneri).

Kao rezultat ankete, utvrđene su preferencije potrošača u pogledu konditorskih proizvoda različitih proizvođača, čiji su proizvodi predstavljeni na tržištu Almatyja (Tabela 5)

	Starosna grupa potrošača
					preko 40 godina
		Karaganda
	Karaganda
			Karaganda	Karaganda	Karaganda
		Baltika	Baltika	Baltika	Baltika
	Baltika			Kostanay

Kao što pokazuju podaci u gornjoj tabeli, najpoželjniji konditorski proizvodi među stanovništvom Almatija su lokalna fabrika Rakhat JSC, Karaganda i ruske fabrike (60% ispitanika je u svojim odgovorima navelo Rakhat JSC, 45% Rusiju, 41% - Karaganda). Ovi proizvođači su tradicionalni lideri. Konditorski proizvodi proizvedeni na Baltiku su na prosječnom nivou preferencija - to je navelo 21% ispitanika.

Analiza odgovora potrošača po starosnim grupama pokazala je da mladi ljudi od 15 do 25 godina preferiraju konditorske proizvode proizvedene u Karagandi i Rusiji. To se objašnjava većom osjetljivošću ove starosne grupe na reklamne događaje koje aktivno provode gore navedeni proizvođači. Stanovništvo od 26 godina i više preferira proizvode Rakhat JSC i glavno je tržište za proizvode ovog preduzeća. Pozitivan stav prema proizvodima lokalne fabrike godinama se gaji među starijim generacijama. To je zbog prakse takozvanog „finansiranja“ ili „razdvajanja“ proizvoda koja je postojala tokom planske ekonomije, prema kojoj je Ministarstvo trgovine SSSR-a izdavalo obavezne zadatke određenim preduzećima u konditorskoj industriji da isporučuju svoje proizvode. veleprodajni kupci regionalne vlade. Rezultat za određeni brend je visoka i prosječna popularnost u nekim regijama Kazahstana i gotovo potpuna nejasnoća u drugim. Tako potrošači Karagande stariji od 19 godina daju prvo mjesto proizvodima Karagandske fabrike konditorskih proizvoda AD „Zhanar“. Mladi ljudi, kao i njihovi vršnjaci iz Almatija, preferiraju uvozne proizvode iz Rusije i dalekog inostranstva.

Glavni zadatak OA “Rakhat”, koji proizilazi iz rezultata ankete, je da privuče mlade (15-25 godina) svojim proizvodima. Ova starosna grupa je potencijalno tržište i potrebno je pridobiti privrženost ovih potrošača njihovim proizvodima. Da bi se to postiglo, potrebno je pojačati reklamne aktivnosti usmjerene na ljude ove dobi kroz medije orijentisane na mlade. Osim toga, proizvode možete distribuirati kroz nove kanale distribucije, koje više koriste mladi - komercijalni kiosci, barovi, noćni klubovi, diskoteke itd. Ovo se odnosi na pakirane proizvode, čokoladu.

Dodatno, moguće je provoditi aktivnosti za promociju potrošnje proizvoda Rakhat dd, također namijenjenih mladima. Tokom ankete potrošača, utvrđena je potražnja za konditorskim proizvodima koji nisu bili u asortimanu Rakhat dd i za gumenim proizvodima (želatina). marmelada). Rezultati ove oblasti istraživanja prikazani su u tabeli 6.

Tabela 6 - Preferencije potrošača za proizvode koji nisu uključeni u asortiman Rakhat JSC (% onih koji su naveli ovaj proizvod)

Kao što pokazuje tabela 6, najpoželjniji proizvodi su čokoladne pločice, čokoladni namaz i punjena čokolada. Ovi proizvodi su dugo prisutni na tržištu konditorskih proizvoda i dokazali su da imaju stalnu, stabilnu potražnju. Što se tiče preostale robe, možemo reći da je to objektivno nova roba na tržištu i potražnja za njima još nije formirana.

Istraživanje potrošača otkrilo je preferencije potrošača za pojedinačne grupe proizvoda. Konkretno, rezultati proučavanja potražnje za čokoladicama pokazali su popularnost proizvoda proizvedenih u Njemačkoj i Rusiji (69% ispitanika je u svojim odgovorima navelo Njemačku, 53% Rusiju). Među uvoznim markama najpoznatiji je bio “Fazer” (Poljska).

Takođe tokom istraživanja otkrivena je potražnja za različitim vrstama čokolade:

• -mlijeko sa dodacima navelo je 50% ispitanika;
• -mlijeko bez aditiva navelo je 42% ispitanika;
• -tamno sa dodacima - 53%;
• - tamno bez aditiva - 57%;
• -bijela sa dodacima - 15%;
• -bela bez aditiva - 36%;
• -sa punilom - 45%.

Kao što vidite, najpoželjnije vrste čokolade su tamna sa i bez dodataka, mlečna sa dodacima i čokolada sa punilom.

Najpopularniji dodaci čokoladi među potrošačima su krupni orašasti plodovi, grožđice, te voćni i bobičasti nadjevi. Neutralan odnos prema aditivima kao što su karamel masa i kokosove mrvice. Rendani orasi i mrvice vafla nisu popularni dodaci čokoladi.

Jedan od ciljeva studije bio je proučavanje tržišta karamela i utvrđivanje preferencija potrošača u pogledu oblika ovog proizvoda.

Studija tržišta u Almatiju pokazala je da u maloprodajnim objektima koji prodaju konditorske proizvode karamelu uglavnom predstavljaju Rakhat JSC i ruski proizvođači (Moskva, Sankt Peterburg), proizvodi iz baltičkih zemalja zauzimaju mali udio. Toffee ruske proizvodnje je široko zastupljen uglavnom samo u maloprodajnim objektima specijaliziranim za prodaju konditorskih proizvoda iz Rusije, kao iu velikim maloprodajnim poduzećima. U prodavnicama koje prodaju irise proizvedene u Rusiji i Almatiju, najveća potražnja je za irisom koji proizvodi Rakhat JSC (74% ispitanika). Kupci svoj izbor objašnjavaju činjenicom da je, unatoč istom kvalitetu, perunika Almaty pristupačnija (maloprodajne cijene perunika ruske proizvodnje premašuju cijene kazahstanskih proizvoda u prosjeku za 30%).

70% asortimana ruske šarenice je kvadratnog oblika, rezultati istraživanja su pokazali da izbor potrošača općenito ne ovisi o obliku šarenice, ali je kvadratni oblik malo poželjniji. Kupci to objašnjavaju njegovim neobičnim izgledom i privlačnošću djeci. Za većinu ispitanika oblik šarenice nije bitan.

Jedna od perspektivnih vrsta konditorskih proizvoda je halva. Pregled tržišta pokazao je da u Almatiju halvu predstavljaju ruske fabrike (Kabardino-Balkarian, moskovski „Rot Front” i Rostov). Halva je dostupna u težinskom i upakovanom obliku, kao i glazirana u čokoladi. Utegnuta halva se uglavnom prodaje putem ulične mreže na gradskim pijacama, a pakuje se iu prehrambenim prodavnicama. Ponderisana halva je prisutna u asortimanu svakog maloprodajnog objekta koji prodaje konditorske proizvode, kao i kod nespecijalizovanih prodavaca između ostalih proizvoda. Pakovana halva je prisutna u asortimanu 90% maloprodajnih objekata, što ukazuje na značajnu ponudu ovog proizvoda na tržištu. Potražnja varira ovisno o vrsti halve. Dakle, halva po težini je najtraženija. Međutim, postoje određene fluktuacije u potražnji. Potražnja za pakovanim proizvodima (uglavnom po 300g) je na prosječnom nivou. Halva, glazirana čokoladom, praktički nije tražena. Razlog tome je novost i visoka cijena ovog proizvoda.

U Almatiju, nekoliko privatnih radionica trenutno proizvodi halvu. Njihovi proizvodi su lošeg kvaliteta, što je dovelo do negativnog stava kupaca prema halvi proizvedenoj u Almatiju.

Jedna od prioritetnih oblasti proizvodne politike konditorskih preduzeća je razvoj ambalaže i pakovanja proizvoda. U tom pravcu je sprovedeno istraživanje potrošača sa demonstracijom uzoraka, sa ciljem da se identifikuju preferencije potrošača u pogledu pakovanja i težine pakovanja.

Kao primjer za određivanje ambalaže uzeli smo dražeju, koja se trenutno prodaje po težini. Ispitanik je zamoljen da odabere svoju najpoželjniju vrstu ambalaže između tri predložene opcije: kartonska kutija za umjetnost, kesa od celofana od 200 g i kesa od celofana od 80 g. Odgovori su raspoređeni na sljedeći način:

Opcija % ispitanika

Kartonska kutija za umjetnost 70%

Celofan vrećica (200 g) 18%

Celofan vrećica (80 g) 8%

Po težini 4%

Kao što vidite, kartonska umjetnička kutija ima najveću preferenciju među potrošačima. Ispitanici svoj izbor motiviraju praktičnošću, praktičnošću i estetikom.

Na osnovu težine pakovanja, predloženo je da se od predloženih odabere najpoželjnija opcija za karamelu, karamelu i slatkiše: 150 g, 200 g, 300 g, 500 g, po težini itd. U tabeli 7 prikazani su odgovori ispitanika po težini pakovanja.

Tabela 7 - Preferencije potrošača prema težini ambalaže, % ispitanika

Rezultati ankete potrošača o težini ambalaže pokazali su da je kod karamela i karamela većina sklona opciji od 200 grama. Kod slatkiša („Nezaboravni“, „Premijera“, „Škola“, „Lasta“, „Burevestnik“) potrošači su najviše voleli plastičnu kesu sa bombonama od 250 g.

Ovakva istraživanja nam omogućavaju da razvijemo dalje planove za razvoj preduzeća.

Rast tržišta čokolade je usporen tokom protekle godine. Što je zbog njegove aktivne zasićenosti. Domaće tržište je u 2010. godini poraslo za 13,4%, au 2011. godini samo za 8% i iznosilo je 622 hiljade tona. Prema mišljenju stručnjaka, rusko tržište čokolade potencijalno je veće nego danas, međutim, bez odgovarajuće podrške industrije, teško je postići maksimalan nivo potrošnje čokolade u zemlji.

Prema Rosstatu, obim ruskog potrošačkog tržišta iznosi 22-25% BDP-a, što je 242,5 milijardi. dolara Učešće konditorskih proizvoda u strukturi potrošačke potrošnje u 2011. godini iznosilo je 2,33%.

Efact. odrasti poslastičar. tržište = potrošnja tržište (milijardi dolara) x Rashodi na konditorske proizvode u ukupnoj strukturi rashoda (%) = 242,5 x 0,0233 = 5,65 milijardi dolara U rubljama, tržišni kapacitet će biti jednak 151,71 milijardi rubalja (po kursu Centralne banke). Ruske Federacije od 22. oktobra 2011. 26,8510 rubalja/dolara). (3)

Izračunajmo kapacitet tržišta na osnovu prosječne potrošnje po glavi stanovnika.

Prema Rosstatu, populacija Rusije je 2011. godine iznosila 142,8 miliona ljudi. Prosječna godišnja potrošnja čokoladnih proizvoda po glavi stanovnika je 4 kg.

Efact. poslastičar. tržište = Stanovništvo x Prosječna potrošnja po glavi stanovnika = 142,8 x 0,004 = 571,2 hiljada tona. (4)

Proračun kapaciteta na osnovu standarda potrošnje za datu vrstu proizvoda.

Čokolada je, u granicama normale, stimulans moždane aktivnosti u dijelu koji je odgovoran za kreativnu i intelektualnu aktivnost. Dnevna norma konzumacije čokolade, prema podacima Ministarstva zdravlja, iznosi 25 grama po osobi. Ovo je otprilike 9,125 kg. u godini.

Dakle, možemo reći da tržište ima veliki potencijal rasta, tj. Kapacitet izračunat na osnovu preporučenih stopa potrošnje premašuje stvarni kapacitet za 2,3 puta.

Prema riječima stručnjaka, gotovo 95% konditorskih proizvoda proizvodi se u Rusiji. Posao s čokoladom jedan je od najprofitabilnijih u svijetu, pa strani investitori aktivno ulažu u ovu industriju. Glavni proizvođači čokoladnih proizvoda nalaze se u sjeverozapadnoj regiji. A stanovnici ovih regija konzumiraju i do 35% ovih proizvoda.

Regionalne se ispostavilo da su nekonkurentne kompanijama na nacionalnom nivou kao što su Fabrika konditorskih proizvoda N.K. Krupskaya, Babaevsky, Bolshevik i Nestlé. I to je prije svega zbog zastarjele proizvodnje. Jedina prilika za lokalne proizvođače je da ujedine i usmjere konsolidovana finansijska sredstva u modernizaciju proizvodnje i promociju proizvoda.

Među regionalnim igračima koji zauzimaju značajne udjele na cjelokupnom ruskom tržištu su kompanija "People's Enterprise Confil" (Volgograd), Fabrika konditorskih proizvoda Krupskaya (Sankt Peterburg) i Konditorska kompanija AKKond (Čeboksari).

Vodeći ruski proizvođači: „Fabrika konditorskih proizvoda po imenu N.K. Krupskaja“, „Babajevski“, „Rot Front“, „Pokrov“, „Boljševik“, „Rusija“, „A. Korkunov“, „Udarnica“.

Vodeći strani proizvođači čiji su proizvodi zastupljeni na ruskom tržištu: Nestle, Kraft Foods, SladKo (glavni dioničar je norveška Orkla), Mars, Cadbury, Wrigley, Ferrero.

Za provođenje analize konkurencije potrebno je procijeniti kapacitet tržišta konditorskih proizvoda.

Izračunajmo fizički kapacitet tržišta:

Efact. poslastičar. tržište = Stanovništvo x Prosječna potrošnja po glavi stanovnika = 16,9 x 0,004 = 67,6 hiljada tona. (6)

Direktni konkurenti fabrike konditorskih proizvoda "Fabrika konditorskih proizvoda po imenu N.K. Krupskaya" su: Fabrika konditorskih proizvoda Odintsovo, koja proizvodi proizvode pod robnom markom "A. Korkunov", OJSC "Babaevsky Confectionery Concern", "Russia", "Roshen".

Fabrika konditorskih proizvoda Odintsovo LLC proizvodi proizvode pod brendom A. Korkunov. Preduzeće je ove godine postalo nacionalni brend Rusije. Od 1997 Do 1999. godine u toku je izgradnja i opremanje modernog kompleksa za proizvodnju čokoladnih proizvoda, koji je bio spreman za proizvodnju do 8 hiljada tona visokokvalitetne čokolade godišnje. Prema mišljenju vodećih svjetskih stručnjaka, kvalitet gradnje, tehničke i tehnološke opremljenosti fabrike u potpunosti odgovara međunarodnim standardima. U septembru 1999 Fabrika je proizvela svoje prve čokoladne proizvode pod brendom A. Korkunov.

Sada fabrika Korkunov zapošljava oko 900 ljudi, ukupna površina fabrike je 120 hiljada kvadratnih metara. m, pored opšte proizvodnje, konditorska fabrika ima ekskluzivnu radionicu za proizvodnju skupih slatkiša. Maloprodajna cijena takvih slatkiša je 80 USD. Odnosno, po kilogramu se čuvaju oko dvije sedmice. U proizvodnji se mesečno proizvede od 150 do 300 kilograma takvih slatkiša.

Koncern konditorskih proizvoda Babaevsky, najstarija konditorska proizvodnja u Rusiji, proslavio je 200. godišnjicu 2004. godine. Istorija kompanije započela je malom poslastičarskom radionicom osnovanom 1804. godine. Dobila je status fabrike pod Aleksejem Ivanovičem Abrikosovom, trgovcem prvog esnafa. Od 1880. fabrika je postala poznata u Rusiji i inostranstvu kao "Partnerstvo A.I.Abrikosova i sinova". Danas su Babaevkini proizvodi traženi i cijenjeni u cijelom svijetu. To potvrđuju brojne nagrade i nagrade za visok kvalitet, dodijeljene na ruskim i međunarodnim izložbama. Bomboni "Vjeverica", "Crvenkapa", "Medvjed na sjeveru", čokolada "Inspiracija" poznati su mnogim Rusima od djetinjstva. A prirodnu gorku čokoladu „Babaevsky“ naručuju jerarsi Ruske pravoslavne crkve tokom posta.

"Rusija". Fabrika čokolade Rossiya je svoje prve proizvode proizvela prije 28 godina. Preduzeće je izgrađeno u najkraćem mogućem roku i opremljeno najsavremenijom opremom tog vremena. Po svojoj snazi ​​„Rusija“ je bila na 4. mestu u Evropi. Samarska fabrika čokolade "Rusija" je tokom svoje nešto više od četvrt veka duge istorije poznavala i uspone i padove. Vodeći brod prehrambene industrije u sovjetsko vrijeme, poduzeće je bilo na rubu smrti na početku tržišnih reformi, ali je preživjelo i počelo postupno povećavati svoj zamah.

Samarska fabrika "Rusija" proizvodi samo čokoladu i čokoladne bombone. Kompanija posluje stabilno i profitabilno. Dnevno proizvodi tone slatkih proizvoda. Prodaja je stabilna. U Samarskoj fabrici čokolade "Rusija" stalna je priprema za godišnje reklamne kampanje

Saradnja između Rusije i Nestlea traje već dvije godine. Odnos je na obostranu korist. Na primjer, nova oprema je fabriku čokolade počela koštati mnogo manje nakon što su počeli da sarađuju sa Švajcarcima. Nestle ima dugogodišnje partnerstvo sa njemačko-švajcarskom kompanijom Buhler, jednim od najpoznatijih svjetskih proizvođača opreme za konditorsku industriju. Sada se uz pomoć ove kompanije modernizuje proizvodni park Samarske fabrike čokolade "Rusija".

Konditorska korporacija ROSHEN je najveći ukrajinski proizvođač konditorskih proizvoda. Proizvodi se u fabrikama preduzeća - Kijevu, Vinici, Mariupolju i Kremenčugu. Asortiman od više od 200 vrsta slatkiša, čokolade, karamele, keksa, vafla, marmelade i kolača sa ukupnim obimom proizvodnje do 200 hiljada tona godišnje. Svi konditorski proizvodi tvornice korporacije ROSHEN proizvedeni su na bazi prirodnih visokokvalitetnih proizvoda i stalno se usavršavaju.

U cijelu recepturu uvedene su moderne tehnologije. Slatkiši kao što su torta „Kyiv“, čokolada „Chaika“, „Evening Kyiv“, „Belochka“, „Leshchina“ bomboni i drugi poznati su i voljeni u mnogim zemljama širom sveta. Roshen proizvodi se mogu naći u Rusiji, Kazahstanu, Moldaviji, Estoniji i Letoniji.

U tabeli je data kvantitativna procjena konkurenata (Tabela 2).

Tržišni udjeli proizvođača

Indeks koncentracije pokazuje tržišni udio nekoliko najvećih firmi. Izračunajmo indekse na osnovu podataka iz tabele:

Na osnovu dobijenih podataka može se tvrditi da je tržište umjereno koncentrisano, jer Ik3 i Ik4 kreću se od 45 do 70 posto - ulazak novih igrača na tržište nije zatvoren.

Hershfindahl-Hirschman indeks, koji je pokazatelj intenziteta konkurentskog okruženja, izračunava se kao zbir kvadrata tržišnih udjela svih učesnika na tržištu u njegovom ukupnom obimu (odbacuju se udjeli malih proizvođača, što neće imaju značajan uticaj na vrednost koeficijenta):

Shodno tome, možemo reći da tržište predstavlja nekoliko velikih proizvođača, ali ne isključuje mogućnost prodora drugih kompanija – velikih igrača. Konkurentna situacija je blizu savršenoj konkurenciji.

Rusko tržište konditorskih proizvoda pretrpjelo je značajne promjene od 2013. godine. Da bismo saznali izglede za njegov razvoj, razmotrimo čimbenike koji utječu na izbor slatkiša i ono što ruski konditori danas nude potrošačima. Analiziraćemo tržište konditorskih proizvoda u protekle 4 godine i identifikovati glavne trendove.

Konditorski proizvodi su slatkiši visoke nutritivne vrijednosti. Lijepo su uređene i izrazitog su ukusa. Sastav takvih proizvoda najčešće uključuje; šećer ili njegove zamjene, masti, brašno, stabilizatori, boje, škrob, orasi, kakao i drugi proizvodi.

Branding agencija KOLORO će razviti dizajn ili izvršiti pakiranje!

Konditorski proizvodi podijeljeni su u 3 grupe:

• cokolada:čokolada, štanglice, čokoladne bombone ;
• zašećereni: bomboni, karamela, marshmallows, marmelada, marshmallows, karamela, dražeji;
• brašno: keksi, peciva, torte, keksi, vafli

Statistike pokazuju da u prosjeku stanovnik Evrope pojede 6 kg slatkiša godišnje. Rusi manje vole slatku hranu. Prema procjenama stručnjaka, u periodu od 2014. do 2016. godine u prosjeku je jedan građanin Rusije konzumirao 4,5 kg slatkiša godišnje. Do 2014. godine ova brojka je bila 5,1 kg.

Analiza tržišta konditorskih proizvoda u Rusiji pokazuje da je do smanjenja potražnje došlo zbog povećanja cijena. U 2015. godini su porasle cijene sirovina, a konditori su maloprodajnu cijenu podigli u prosjeku za:

• 11% - proizvodi od šećera;
• 15% - slatkiši od brašna;
• 26% - čokoladni proizvodi.

Proizvođači konditorskih proizvoda u Rusiji promijenili su pristup proizvodnji tokom krize. Kako bi se optimizirali troškovi i održao nivo prodaje, poduzeti su sljedeći koraci:

• smanjena je težina i veličina pakovanja i konditorskih proizvoda;
• Na tržištu su se pojavili novi konditorski proizvodi. Umjesto standardnih čokoladica, počeli su se proizvoditi mini formati.
• Proizvođači slatkiša često pozicioniraju čokolade kao poklone.

Analiza tržišta konditorskih proizvoda u 2016. godini pokazala je da potražnja za čokoladnim jajima sa igračkama u stalnom porastu. Sve više kompanija istražuje ovaj segment, a novi konditorski proizvodi su se pojavili na policama 2016. godine. Pročitajte detaljno o situaciji na tržištu čokolade.

Analiza ruskog tržišta konditorskih proizvoda od brašna pokazuje da je ovo tržište do 2015. godine zauzimalo jednu od vodećih pozicija u pogledu stopa rasta. Daljnji pad rasta prodaje posljedica je smanjenja kupovne moći. Kurs rublje je pao, a prihodi domaćinstava smanjeni. Prva ušteda među prehrambenim proizvodima bila je od konditorskih proizvoda. Pad potražnje jače su osjetili strani proizvođači, jer su cijene njihovih proizvoda višestruko porasle. Kupci i dalje impulzivno biraju slatkiše, ali, kako pokazuje analiza ruskog tržišta konditorskih proizvoda, više vode računa o cijeni. Troškovi su postali ključni faktor koji utječe na odluke o kupovini.

Uprkos krizi, roditelji su i dalje spremni razmaziti svoju djecu kupujući im čokoladne proizvode sa igračkom. Najčešće se takvi konditorski proizvodi izrađuju u obliku jajeta, u kojem se nalazi posuda s malom igračkom. Tržište čokoladnih jaja sa igračkama pokazalo je porast od 8-10% do 2015. godine. Nakon 2015. godine stopa rasta je pala na 1,1%, au 2016. iznosila je samo 0,3%.

Većina stanovništva preferira eko-proizvode. Na primjer, čokolada bez konzervansa i s orasima kao punilom. Rusko tržište konditorskih proizvoda odgovara na potražnju i prilagođava asortiman proizvoda.

Karakteristike tržišta konditorskih proizvoda u Rusiji

Rusko tržište konditorskih proizvoda karakterizira niz karakteristika:

• kratak period prodaje robe;
• složena logistika zbog velikih udaljenosti;
• tradicija domaćeg pečenja;
• veliki izbor ruskih sirovina;
• visoka konkurencija među proizvođačima konditorskih proizvoda u segmentu niske cijene;
• niska konkurencija u premium segmentu;
• Glavni proizvođači u segmentu brašna su mala preduzeća.

Poslastičarski posao u Rusiji

Prema podacima Nielsen Russia, u 2016. godini prodaja na tržištu konditorskih proizvoda pala je za 2,4%. U 2015. godini, kontrakcija tržišta iznosila je samo 0,1%. Oštar pad povezan je sa šokantnim rastom cijena koji se dogodio 2015. godine. Pad se najvjerovatnije nastavio i u 2016. godini, ali se njegov tempo smanjio. U 2016. godini cijene su porasle za 9,4% u odnosu na rast od 18,4% u 2015. godini.

Potražnja za čokoladicama i kolačićima značajno je smanjena - za 10,6% i 11%. Cijene čokoladica su porasle zbog povećanja cijene sirovina. Bulk kolačići spadaju u niskocjenovni segment, ali nisu baš popularni među Rusima. Proizvođači održavaju interes za svoje proizvode uvođenjem novih konditorskih proizvoda na tržište i održavanjem promocija na prodajnim mjestima. To je omogućilo povećanje prodaje keksa u pakovanjima za 0,8%, vafla za 0,6%, marshmallowa i marshmallowa za 1,7%.

Proizvođači konditorskih proizvoda: lideri u industriji

1. "Crveni oktobar". Kompanija proizvodi više od tri stotine vrsta slatkiša;
2. "Rot Front". Proizvođač snabdeva tržište sa oko 50 hiljada tona slatkiša godišnje.
3. "Babajevski". Ovaj konditorski koncern proizvodi više od 129 artikala.
4. "ruska čokolada" Proizvođač prodaje svoje proizvode u Rusiji iu zemljama bližeg i daljeg inostranstva.
5. "Yasnaya Polyana". Biljka je dio grupe Crveni oktobar.

Proizvođači konditorskih proizvoda iz Moskve su lideri u segmentu čokolade

Uvoz i izvoz konditorskih proizvoda u 2017

Obim uvoza konditorskih proizvoda smanjen je za otprilike polovinu. Uvoz iz segmenta čokolade pao je za 27,6%.

Pregled tržišta konditorskih proizvoda pokazuje da je obim izvoza ostao na nivou prethodnih godina. Međutim, profit u monetarnom smislu je smanjen, što je uzrokovano slabljenjem rublje. Na izvoz utiču rastuće cijene osnovnih sirovina, kao što su šećer, kakao zrna, aditivi i drugi sastojci. U segmentu proizvoda od brašna bilježi se porast obima izvoza. Porastao je za 11,2% na 9,9 hiljada tona u količinskom i 4,1% u monetarnom smislu. Čokoladni proizvodi su zabeležili rast od 14,1% na 8,1 hiljadu tona i 6,5% u monetarnom smislu. Glavno izvozno tržište ruskih konditorskih proizvoda je Kina.

Brending agencija KOLORO će razviti efikasnu za ruske konditorske proizvode.

Novi trendovi u proizvodnji konditorskih proizvoda:

Premijum segment tržišta konditorskih proizvoda pokazuje stabilne performanse. Novi proizvodi na tržištu konditorskih proizvoda nastali su zbog pokušaja proizvođača da jasno segmentiraju ciljnu publiku i zadrže pažnju na svoje proizvode. Posljednjih godina na tržištu su se pojavili novi konditorski proizvodi.

• čokolada neobičnog ukusa. Popularnost ove vrste čokolade došla je u Rusiju iz Evrope. Na policama supermarketa možete pronaći čokoladice sa limetom, biberom, soli i drugim ukusima koji su neuobičajeni za potrošače.
• gorka cokolada. Potražnja za prirodnom crnom čokoladom sa visokim postotkom kakao zrna raste. Povećano interesovanje uzrokovano je bumom zdravih stilova života. Proizvođači ističu da tamna čokolada ima visoka antioksidativna svojstva i može produžiti život tjelesnih stanica.
• poslastičarnice za starije osobe. Proizvođači su identificirali usku ciljnu publiku kojoj nude proizvode s posebnim sastavom.

Prognoza razvoja tržišta konditorskih proizvoda u Rusiji za 2018

Očekuje se da će tržište konditorskih proizvoda u Rusiji u 2017. godini, uprkos padu prodaje, pokazati rast. To je zbog povećanja izvoza. Međutim, prema prognozi Centra za istraživanje tržišta konditorskih proizvoda, moguć je pad potražnje za proizvodima kao što su marshmallows, kolačići i marshmallows. Danas potražnja za segmentom čokolade i dalje pada, ali se očekuje da će uskoro porasti interes potrošača za proizvode iz ove kategorije.

Moguće je da će segment čokolade rasti za 1% godišnje do 2020. zbog poboljšanja ekonomije u cjelini. Ne očekuju se nagli rast cijena proizvoda. Proizvođači pronalaze nove načine da privuku kupce: razvijaju optimalnu politiku cijena, uvode nove proizvode na tržište i pakuju ih u originalnu ambalažu. Ovo je dobra vijest za tržište konditorskih proizvoda.

Brending agencija KOLORO će razviti unikat ili redizajn ambalaže. Znamo kako privući pažnju potrošača na vaše proizvode.

Želeo bih da primetim ozbiljne promene na ruskom tržištu konditorskih proizvoda, koje su uticale na mene, moju porodicu, a takođe nisu mimoišle svakog od vas i vaših najmilijih. Ove promjene otvaraju nove mogućnosti, a danas je poslastičarnica kao posao perspektivna i pravovremena. O kakvim se promjenama radi i zašto mala poduzeća u konditorskoj industriji dobivaju nove šanse za razvoj, o tome ćemo pogledati u detaljnijem članku.

 

Istorija poslastičarstva seže više od 20 vekova. Prvi trgovci slatkišima stigli su na teritoriju moderne Evrope sa istoka još u VI-V veku pre nove ere. Primitivni bomboni, jednostavna peciva, svježi sir i baklava od šećera bili su na trpezama drevnog plemstva. U srednjem vijeku začini su u Evropu doneseni iz Indije, a čokolada iz Južne Amerike. Ovo je bio revolucionarni trenutak u istoriji poslastičarstva.

U Francuskoj su otvorene kafeterije i čokoladice, a u Engleskoj su se pojavile pogačice (vrsta cupcakea) koje su i danas popularne. Ruske perece i pite su takođe privukle interesovanje u inostranstvu. Međutim, uspjeli su spojiti kulturnu tradiciju, različite tehnike izrade konditorskih proizvoda, teksture i potpuno različite sastojke tek krajem 18. stoljeća, a već sljedeće stoljeće se smatra rođenjem svjetskog slastičarstva. Francuska se s pravom smatra svojom domovinom. Ali postoji još jedan, ne manje popularan smjer slastičarske umjetnosti - orijentalni.

Teško je porediti francuske deserte i orijentalne poslastice, baklavu i Saint Honore, loput i tiramisu. Međutim, orijentalne tehnike pripreme slatkiša čine oko 40% obožavatelja širom svijeta, pa ih se ne može zanemariti.

Potražnja potrošača za slatkišima je na visokom nivou već skoro 300 godina. Štoviše, promjena tržišnih uvjeta je očigledna: ako su se 20-ih godina prošlog stoljeća medenjaci i kolači kupovali kao svečani atribut, sada kultura konzumiranja slatkiša u svakodnevnu potrošnju unosi slatka jela.

Na ulicama redovno viđamo poslastičarnice i kafiće koji nude široku paletu složenih i jednostavnih slatkiša. Na benzinskim pumpama, u holovima poslovnih centara, u parkovima i pozorišnim bifeima, na uličnim tezgama, pa čak i u McDonald'su, očekuju nas štrudle, torte od sira, kolači, kolači, kolačići. Konditorski proizvodi su iz grupe elitnih povlašćenih proizvoda prešli u kategoriju brze hrane.

Ali čak ni ova ozbiljna promjena tržišta nije osnovni uzrok za novi krug razvoja u segmentu malog poslovanja. Činjenica da su torte i kolači postali uobičajena, pristupačna “brza hrana” za svaki dan dovela je do njihovog sniženja cijene nauštrb kvaliteta. Umjesto maslaca, slastičari koriste namaze, umjesto biljne masti - životinjske ili sintetičke masti itd. To čini cijenu proizvoda nižom, što mu omogućava opstanak u konkurenciji.

Glavne karakteristike ruskog tržišta konditorskih proizvoda

Rusko konditorsko okruženje, zahvaljujući osnovnoj školi Sovjetskog Saveza, ima dobru, kvalitetnu teorijsku i praktičnu osnovu. Međutim, zbog zatvorenosti sovjetske politike, trenutak fleksibilnosti je izgubljen. Sada je dinamika razvoja domaćih slastičarnica znatno niža od zapadnih. Međutim, ako uporedimo kvalitetu in-line proizvoda, onda čak i uzimajući u obzir trend jeftinijih proizvoda, proizvodi naših ruskih kompanija mogu se nazvati ukusnim i jestivim, što se, nažalost, ne može reći za mnoge europske proizvode (ja naglašavamo da još ne govorimo o privatnim poslastičarnicama).

Karakteristike ruskog tržišta konditorskih proizvoda su:

• kratko vrijeme isporuke proizvoda;
• složenost velike logistike i dostave na velike udaljenosti;
• ogroman broj vrsta i podvrsta proizvoda;
• potpuna ovisnost proizvođača o kvaliteti sirovina od dobavljača (sastojka robe);
• tradicija konzumiranja domaćih peciva;
• širok izbor autentičnih, domaćih sirovina za punila (bobičasto voće, orašasti plodovi;
• intenzivna konkurencija u niši jeftinih konditorskih proizvoda i niska konkurencija u segmentu prirodnih, visokokvalitetnih, skupih proizvoda;
• prevalencija malih preduzeća u segmentu svježih peciva.

Sada, kao što je već spomenuto, rusko tržište konditorskih proizvoda prepuno je nekvalitetnih, jeftinih proizvoda, a pronaći ukusan, lijep, a istovremeno prirodan i siguran kolač za zdravlje djece, praktički je nemoguće.

Privatni trgovci koji prave torte po narudžbi, male mini pekare, privatne slastičarnice koje imaju 1-2 kafića ili par radnji preživljavaju na ovoj neskladi. Stoga je sada prodavnica slatkiša kao posao zanimljiva i ima dobre izglede za prihod.

Stručnjaci komentarišu tržište:

Alto Consulting Group, u svom istraživanju ruskog tržišta konditorskih proizvoda, fokusira se na konstantan i neprekidan rast prometa robe na komad. Broj proizvoda. proizvedeno na teritoriji Ruske Federacije raste, a raste i potrošnja. Međutim, u poređenju sa rastom cijena iz 2013. godine, sadašnje tržište, uprkos velikim promjenama u odnosu valuta, ostalo je praktično nepromijenjeno. Kvalitet sastojaka se smanjuje, zbog čega se maloprodajna cijena konditorskog proizvoda, umjesto prirodnog priraštaja, zadržava na istom nivou.

Sada pogledajmo bliže same cijene, raščlanjene po federalnim okruzima Rusije:

Ova slika pokazuje hipotezu da smanjenje kvalitete i smanjenje troškova proizvodnje oslobađaju nišu za visokokvalitetne svježe pečene proizvode i/ili složene konditorske proizvode s kratkim rokom trajanja. Upravo je to segment u kojem mala preduzeća mogu napredovati. Već smo raspravljali o tome kako otvoriti prodavaonicu slatkiša ili slastičarnicu od nule u jednom od članaka, pa se nećemo zadržavati na ovoj točki, već ćemo se ograničiti na konstataciju da je ovaj posao sada obećavajući iz više razloga:

• veliki proizvođači rade na hiru, pa nastoje održati maksimalno vrijeme prodaje, što se ne može postići korištenjem isključivo prirodnih sastojaka;
• Potreba za visokokvalitetnim, prirodnim i sigurnim proizvodima ostaje sve više neispunjena, posebno u segmentu proizvoda za djecu;
• Tržište zahtijeva veliku fleksibilnost od proizvođača, sposobnost praćenja mode i hvatanja promjenjivih preferencija ukusa, što velike tvornice i koncerni ne mogu tehnički implementirati ili to rade vrlo nespretno i dugo.

Evo dokaza o promjeni strukture potražnje, kao što se može vidjeti iz grafikona u nastavku, povećanje proizvodnje torti i kolača za nekvarljivo skladištenje

Rice. 2. Broj tona proizvoda po vrsti konditorskih proizvoda proizvedenih u Rusiji za period 2010-2013. Dinamika razvoja tržišta u jediničnom ekvivalentu.

Kako funkcionira poslastičarstvo: opis poslovnih modela i kratka analiza tržišta

Kao iu svakom drugom segmentu, iu poslastičarstvu postoji nekoliko modela implementiranih u svrhu ostvarivanja profita:

Model 1: Proizvodnja i prodaja vlastitih proizvoda kroz mrežu kompanijskih radnji i/ili izvođača (upečatljiv primjer je Fabrika konditorskih proizvoda Crveni oktobar, Moskva). Prednost ovog modela je direktna komunikacija sa potrošačem, a mana su visoki ekonomski rizici.

Model 2: Proizvodnja proizvoda po narudžbi od izvođača (ovako radi Konditorska kompanija Lironas, oblast Volga). Prednost modela su smanjeni troškovi prodaje proizvoda. ali mana je... da proizvođač zapravo ne može pratiti reakciju kupca na promjene u portfelju proizvoda i cijenama. kvaliteta i to čini kroz fokus grupe i istraživanja. što takođe nije jeftino.

Model 3: Proizvodnja proizvoda i prodaja preko franšiznih klijenata. U ovom slučaju, proizvođač prodaje svoje proizvode u trgovinama koje posluju pod njegovim brendom, na primjer, slastičarnica Medobory, Krim. Prednost modela je u tome što praktički nema troškova za promociju prodaje i stvaranje distribucijske mreže, ali nedostatak je što je reputacija kompanije neobuzdana (ako se neko od klijenata franšize ponaša neprimjereno prema kupcu, trpi imidž proizvođača).

Drugim riječima, morate razdvojiti dva poslovna procesa:

1. proizvodnja konditorskih proizvoda i njihova prodaja. Postoje kompanije koje kombinuju ova dva procesa.
2. proizvodnja i veleprodaja, odnosno kupovina na veliko i malo. Postoje preduzeća koja koriste samo jedan proces u potpunosti, a drugi - smanjeno.

Među najvećim ruskim proizvođačima mogu se istaći i: tvornica konditorskih proizvoda KDV Yashkino (region Kemerovo), grupa konditorskih preduzeća Konti, OJSC Lipetsk fabrika konditorskih proizvoda Roshen, tvornica konditorskih proizvoda Akkond (Čeboksari), OJSC Kraft Foods Rus (Vladimir region), fabrika konditorskih proizvoda "Chipita" (Sankt Peterburg), fabrika konditorskih proizvoda "Galan" (Krasnodarski region), AD "ROT FRONT" (Moskva).

Važne tačke u organizaciji poslastičarskog posla su:

• izbor niše za proizvodnju/prodaju proizvoda (danas je grupa snack popunjena, a uočen je akutni nedostatak u oblasti krem ​​proizvoda za kratkotrajno skladištenje);
• odabir lokacije i kompetentan obračun prometa konditorskog prodajnog mjesta;
• izbor dobavljača.

Upravo na izbor dobavljača želim da skrenem pažnju. Kada se početnik poduzetnik sprema zaroniti na tržište konditorskih proizvoda, važno mu je da dobije tržišni proizvod. Da biste to učinili, morate razumjeti koje vrste proizvoda želite prodati.

Konditorski proizvodi su proizvodi dnevne potražnje: u prosjeku je svaki stanovnik Rusije u 2012. godini konzumirao 23 kg slatkiša, od čega su 12 kg bili proizvodi od šećera, a 11 kg proizvodi od brašna. Istovremeno, oko 18% slatkiša kupuje se u Moskvi.

Konkurencija na ruskom tržištu konditorskih proizvoda je velika. Danas postoji oko 1.500 organizacija u industriji u svim regijama Ruske Federacije i više od 15.000 lokalnih konditorskih radnji (podaci Rosstata). preduzeća koja proizvode 55 posto ukupnog godišnjeg prometa.

Najveći segmenti konditorskih proizvoda na ruskom tržištu:

• čokolade - 21%;
• sve vrste kolačića (uključujući krekere) - 20%;
• krem proizvodi (torte, peciva) - 8%;
• ploča i figurirana čokolada - 8%.

U periodu od 2010. do 2014. godine, prema podacima Rosstata, udio uvoza se konstantno smanjivao i prije uvođenja embarga na hranu u avgustu iznosio je 12,2%. Domaća proizvodnja je, respektivno, oko 87,8%. Glavni dobavljači šećernih konditorskih proizvoda u Rusiju (proizvodi od šećera uključuju slatkiše, karamelu, karamelu i dražeje):

Tokom trinaest godina (2000-2013), prema pokazateljima Rosstata, potražnja za sirovinama kao što je šećer je pokazala konstantan rast, a budući da je šećer sastavni sastojak konditorskih proizvoda, stručnjaci imaju tendenciju da vide direktnu vezu sa rastom potražnje. za gotove konditorske proizvode. Dinamika rasta u prosjeku iznosi 5% godišnje. One. možemo reći da se svake godine potrošnja konditorskih proizvoda u Rusiji povećava za 5% (i u vrijednosti i u komadu).

Stručnjaci vjeruju da će do 2017. godine veličina tržišta dostići 4,5 milijardi dolara.

Kako konditorski proizvodi nisu esencijalni proizvodi, potražnja za njima je određena tradicijom i vanjskim tržišnim utjecajima.

Struktura troškova hrane prosječne ruske porodice uključuje oko 9,5 - 15% troškova koji se pripisuju konditorskim proizvodima. Sa korpom hrane 1 ruske porodice (3 osobe) koja iznosi 9,5 hiljada rubalja, u proseku se mesečno troši 1.500 rubalja na konditorske proizvode. Ako se ova cifra poveže sa brojem domaćinstava u Rusiji (52.707 hiljada), dobijamo nominalni obim tržišta: 79 milijardi rubalja/mesečno.

Analiza sezonskosti poslastičarskog poslovanja

Sezonska kolebanja potražnje za konditorskim proizvodima objektivna su realnost u svim oblastima tržišta. Ovaj faktor ima značajan uticaj kako na obim prodaje, tako i na njihovu strukturu. Stoga je komparativna analiza u ovoj industriji najadekvatnije provedena upoređivanjem istih perioda izvještajne i prethodnih godina, budući da se susjedni periodi mogu drastično razlikovati po visini prometa i strukturi prodaje u zavisnosti od utjecaja praznika, posta, sezone godišnjih odmora, pojave zamjenske robe (bobičasto voće, voće) itd.

U nastavku su prikazani koeficijenti sezonskosti izračunati na osnovu baznog decembra - kao mjeseca s najvećim prometom u konditorskoj industriji, zbog prednovogodišnjeg raspoloženja potrošača (vidi sliku 1, dijagram 1).

Table 1. Indeks sezonskosti poslastičarstva, zbog tradicionalnih praznika i klimatskih uslova.

				Utjecaj na aktivnost potrošača
				Nova godina po starom kalendaru
				Uskrs, roditeljski dan
				pojava prvih sezonskih bobica
				Velika potražnja za bobicama i voćem
				sezona odmora u primorskim i turističkim regijama
septembra				sezona odmora u primorskim i turističkim regijama
				potražnja uzrokovana vremenskim prilikama
				Nova godina, korporativni praznici

Ista shema boja ističe periode sa približno istim nivoom aktivnosti kupaca.

Dakle, sezonsku fazu 1 (narandžasta) karakteriše povećana potražnja zbog prisustva praznika. U ovoj fazi februar je slab zbog kratkog mjesečnog perioda.

Fazu 2 sezonskosti (plava) karakterizira naglo smanjenje potražnje do jula, što je povezano s korizmom, pojavom jeftinijih zamjena i početkom toplog perioda. U travnju se mijenja struktura proizvodnje: smanjuje se prodaja krem ​​proizvoda po masi, raste prodaja proizvoda od brašna (uskršnji kolači), što utiče na promet. Ovoj fazi je najpotrebnija marketinška stimulacija i održavanje obima prodaje.

Jul (žuti) je prijelazni mjesec iz faze 2 u fazu 3 (zeleno), karakteriziran postepenim povećanjem trgovinskog prometa i, shodno tome, obima proizvodnje. Po koeficijentu sezonskosti uporediv je sa fazom 4 (žuta) potrošačke aktivnosti uočenom u oktobru i novembru, gdje se uočava suprotan trend – smanjenje prometa i obima proizvodnje zbog odliva turista iz rekreacijskih područja. izostanak tradicionalnih praznika do sredine decembra.

Decembar (crveni) je mjesec sa najvećim prometom u industriji. Ovi koeficijenti sezonskosti su prosječni za tržište u cjelini.

Mali biznis u konditorskoj areni

Realizacija poslastičarske delatnosti u segmentu privatnih preduzeća je, po pravilu, kafe-poslastičarnica. Postoji nekoliko opcija za implementaciju ovog formata: privatni vlasnik može organizirati vlastitu malu proizvodnju (konditorsku radnju kapaciteta 100-300 kg dnevno) ili kupiti gotove konditorske proizvode od obližnjih dobavljača.

Prednosti sopstvene proizvodnje su direktan kontakt sa potrošačem, jedinstvenost ponude i mogućnost prilagođavanja asortimana potrebama posetilaca. Međutim, i to je poteškoća: da bi proizvela novu vrstu proizvoda, radionica mora razviti tehnološke karte i promijeniti proizvodnu shemu. To su vremenski i finansijski troškovi.

Kupnjom proizvoda od velikog dobavljača (ili više njih) gubi se ekskluzivnost samog proizvoda, ali se eliminira rizik od neopravdanih troškova za stvaranje proizvodnih linija. Osim toga, ova shema se brže isplati.

Stoga biste trebali započeti otvaranje kafića-poslastičarnice s temeljnom odlukom: proizvodimo ga sami ili kupujemo gotove proizvode od velikog proizvođača. Ako se poduzetnik ipak odluči za vlastitu mini radionicu, onda bi trebao uzeti u obzir troškove tehnologa, zamjenskih konditora, opreme i skladišnog prostora u kojem će se skladištiti i gotovi proizvodi i praznine.

Upravo skladištenje u skladištu često ne osiguravaju početnici, što dovodi do ogromnih problema: proizvodi su lagani, ali vrlo obimni i hiroviti. Na primjer. za postavljanje 20-25 standardnih kolača potreban vam je stalak s policama 1,5 * 1,5 m na hladnom mjestu sa sanitarnom dozvolom. A ako govorimo o pečenju, onda je kamen temeljac trajnost opreme, jer se takvi proizvodi ne mogu pripremiti za upotrebu.

Benchmarketing: uspješni primjeri implementacije malih konditorskih poslova

Strani modeli:

Ukrajina

U malom ukrajinskom gradu Melitopolju radi neočekivano zanimljiva poslastičarnica. Uprkos svoj provincijalnosti samog grada, poslastičarnica iznenađuje svojom sofisticiranošću, kompetentnim proizvodima, širokom kafe listom i originalnim receptima:

Kafeterija i poslastičarnica "Bourgeois", Melitopolj - projekat restorana. Ovo je punopravni kafić sa vlastitom poslastičarnicom. Zanimljivi i sofisticirani proizvodi, klasičan enterijer i niske cene (prosečan račun 10-12$).

Francuska

Poslastičarnica CAFÉ POUCHKINE, Pariz - poslastičarnica u stilu francuske palate iz 18. veka. Posetioci mogu da biraju između torti sa kajmakom, medom, bobičastim voćem, voćem, džemom, makarunima, kolačima po meri od kajmaka, slatkišima i šećerom u prahu. Prosječan račun 5-25 dolara