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Publié le http://allbest.ru

Ministère de l'Éducation et des Sciences du territoire de Khabarovsk

KGBOU SPO "Collège commercial et économique de Khabarovsk"

pour avoir complété la pratique pédagogique en PM 09 « Technologie des produits de restauration collective »

Technologie de cuisson des cuisines de campagne

1 . Familiarisation avec l'organisation d'un poste de ravitaillement de bataillon, sa composition, les moyens techniques de cuisine de campagne et leur destination

Avec trois repas par jour, des plats chauds doivent être fournis comme suit : pour le petit-déjeuner - avant le début des événements principaux ou des opérations de combat, pour le déjeuner - pendant les heures de baisse de l'intensité des activités d'entraînement au combat ou de la tension de combat, pour le dîner - à la fin de la journée ou après avoir accompli les tâches assignées.

Le temps de cuisson minimum requis pour les aliments en conserve en présence d'eau bouillante dans les chaudières est de 50 à 55 minutes, y compris la préparation des cuisines au travail de 15 minutes. Préparation des concentrés alimentaires 10 min. Placez les produits finis dans la chaudière et portez à ébullition pendant 10 à 15 minutes. Ajouter la viande en conserve, la graisse, cuire jusqu'à cuisson complète, 15 minutes.

Pour implanter un poste de ravitaillement de bataillon, une zone de 80 x 100 m est sélectionnée. Les cuisines sont détachées des véhicules et dispersées les unes des autres jusqu'à une distance de 30 m. Les véhicules tracteurs sont placés à une distance allant jusqu'à 10 m. d'eux. Les cuisines sont installées en position de travail, nettoyées de la saleté, lavées, mises en ordre, des tentes à ossature sont déployées dessus et des emplacements sont aménagés pour le lavage des mains des cuisiniers.

A 15 m des cuisines, un local est aménagé pour éplucher les pommes de terre et les légumes. A 50 m des cuisines, une fosse à déchets est ouverte. A 20-25 mètres il y a un endroit pour laver les chaudières, à 75 mètres il y a des toilettes.

Les chaudières doivent être remplies à au moins 50 % du volume.

Il est strictement interdit de conserver les aliments préparés dans un chaudron réfrigéré. Il est interdit de conserver les aliments préparés dans les chaudrons et thermos de cuisine pendant plus de 2 heures. Les chaudières, équipements et ustensiles de cuisine sont lavés après chaque préparation et distribution de nourriture, les chaudières sont remplies d'eau après lavage et les cuisines sont préparées pour la cuisson suivante. Les récipients de stockage et de livraison d'eau sont désinfectés au moins une fois par semaine avec une solution d'eau de Javel à 10 % ou une solution de DTSGK à 5 %, suivi d'un lavage. Les conteneurs pour le transport et le stockage de l'eau sont nettoyés et désinfectés au moins une fois par semaine ; après le nettoyage, l'intérieur est rafraîchi avec une solution d'eau de Javel à 3-5 % et rincé à l'eau claire après 30 minutes. L'eau dans le récipient est rafraîchie après 1 à 2 jours.

Les toilettes ne sont pas à moins de 75 mètres.

La documentation suivante est conservée au BPP :

1. Présentation du produit (formulaire 66)

2. Livre de comptabilité de la qualité de la préparation des aliments (formulaire 53)

3. Livre de comptabilité de la qualité des biens matériels (formulaire 26)

4. Relevé quotidien des mouvements alimentaires (formulaire 23)

2. Maîtriser les règles de sécurité, d'assainissement et d'hygiène lors du travail en cuisine de campagne

Lorsque vous travaillez sur le KP-125, vous devez respecter les règles de sécurité : - réparer le matériel en cours de travail ; - utiliser des outils de coupe pendant le déplacement de la cuisine ;

Utilisez de l'essence et d'autres liquides inflammables pour enflammer les injecteurs et les combustibles solides ; - se tenir debout lors de l'allumage et de l'actionnement de la buse contre la pointe de la cuisine ;

Respectez les règles de sécurité incendie.

Sur le terrain, il est nécessaire de respecter strictement les exigences sanitaires et hygiéniques lors du choix d'un lieu de déploiement d'un point de restauration, lors du transport, de la réception et du stockage des aliments et de l'eau potable, de l'entretien des cuisines, des équipements et des ustensiles, ainsi que lors de la transformation et de la préparation des aliments. nourriture.

Avant de commencer le travail, le cuisinier doit dépoussiérer et rincer les cuisines, le matériel et les ustensiles, et préparer son lieu de travail. Les aliments chauds préparés doivent être immédiatement remis au personnel. Il est interdit de conserver les aliments préparés dans des chaudières et des thermos de cuisine pendant plus de 2 heures. Les chaudières, équipements et ustensiles de cuisine sont lavés après chaque préparation et distribution de nourriture, les chaudières sont remplies d'eau après lavage et les cuisines sont préparées pour la cuisson suivante. Les récipients de stockage et de livraison d'eau sont désinfectés au moins une fois par semaine avec une solution d'eau de Javel à 10 % ou une solution de DTSGK à 5 %, suivi d'un lavage.

KP - 125 caractéristiques techniques : dispose d'une chaudière pour la préparation de 1 et 2 plats d'une capacité de 56 litres (2 réservoirs), et pour les seconds plats de 56 litres. N'a pas de chaudière pour faire bouillir l'eau. Injecteur de marque FK - 01 en quantité de 2 pièces avec une consommation de carburant de 70 litres. La longueur de cette remorque cuisine est de 3700 mm, largeur 1810 mm, hauteur 2328 mm, poids 1100 kg.

3. Maîtriser les règles d'allumage des injecteurs

L'injecteur s'allume dans l'ordre suivant :

Le robinet de carburant et l'aiguille de réglage de l'injecteur sont fermés ;

Le carburant est versé dans le réservoir (pas plus de 4/5 de son volume) ;

L'air est pompé dans le réservoir à une pression ne dépassant pas 0,5 kg/cm², la vanne d'air du réservoir est fermée, le tuyau de la pompe manuelle n'est pas encore déconnecté du raccord de la vanne d'air ;

Ouvrir le robinet d'essence et remplir l'injecteur de carburant avec l'aiguille de réglage fermée,

Vérifier les fuites dans les connexions de l'injecteur et de l'ensemble du système de carburant ;

L'auge de la buse est remplie de carburant liquide, pour lequel l'aiguille de réglage est ouverte de manière à ce que le flux de carburant ne soit pas fort et frappe les parois du diffuseur, et de là s'écoule dans l'auge ; Lorsque le bac est rempli de carburant, fermez le pointeau ;

Placez un chiffon (étoupe ou herbe sèche) imbibé de carburant dans l'auge et mettez-y le feu, ajoutez du carburant.

Pendant la période initiale d'allumage, la combustion des vapeurs qui s'échappent sera instable avec une atténuation périodique, c'est pourquoi, afin de maintenir une combustion constante des vapeurs qui s'échappent, il est recommandé d'enfoncer la torche dans l'auge lors du démarrage de la buse. Lorsque les tuyaux d'évaporation de la buse se sont suffisamment réchauffés et qu'une combustion normale des vapeurs s'échappant de la buse a été établie, qui s'accompagne d'un son uniforme produit lors de la combustion, l'alimentation en carburant avec l'aiguille de réglage est progressivement augmentée jusqu'à une flamme stable. on obtient ainsi une bonne combustion du carburant sans fumer. La flamme doit être bleu-rouge. L'allumage de la buse continue pendant 10 à 15 minutes.

4. Maîtriser les compétences de réparation technique et d'allumage des injecteurs et des systèmes de carburant. Règles de fonctionnement et exigences de sécurité

Pendant que la buse fonctionne, vous devez :

Surveiller la pression de l'air dans le réservoir de carburant à l'aide du manomètre, en évitant que la pression ne descende en dessous de 0,25 kgf/cm2 ; à mesure que la pression diminue, pompez de l'air jusqu'à 1,5-2 kgf/m². cm, une chute de pression dans le réservoir de 2 à 0,25 kgf/cm2 se produit en moyenne dans l'heure qui suit le fonctionnement de la buse ;

Observer la combustion normale de l'injecteur ;

surveiller l'état de fonctionnement des connexions du système de carburant et des injecteurs

Évitez de boucher le réservoir de carburant et les tuyaux de carburant ; les laver périodiquement avec du carburant propre ; lors du remplissage, le carburant est soigneusement filtré, tandis que la vanne d'air doit être ouverte ;

Gardez le cendrier (cendrier) fermé, surtout pendant la saison froide ;

Nettoyez les chaudières de cuisine de la suie, sinon le temps d'ébullition de l'eau et, par conséquent, le temps de cuisson seront augmentés ;

Vous ne pouvez fermer le robinet de gaz lors de l'allumage et du fonctionnement de l'injecteur qu'avec le robinet de carburant ouvert. Sinon, en raison de la création d'une pression excessive dans les tuyaux d'évaporation de la buse (avec le robinet de carburant et le robinet de gaz fermés), une explosion de la buse ou une rupture du tuyau de carburant peut se produire.

Pour arrêter le fonctionnement de la buse, vous devez :

Fermez le robinet d'essence ;

Après avoir attendu que le carburant restant dans la buse soit épuisé, fermez la buse du robinet de gaz avec une aiguille ;

Purger l'air du réservoir de carburant par la vanne d'air.

5. Maîtriser les compétences d'entretien, de préservation et de reconservation des cuisines

Tableau 1. Préservation de la cuisine

Opérations	Matériels
Nettoyer la cuisine des résidus alimentaires, laver les chaudières
Retirez et démontez les injecteurs, nettoyez de la suie, rincez le carburant diesel, récupérez, lubrifiez avec un mélange de conservateurs.	Carburant diesel, chiffons lubrifiants
Connectez le couvercle de la cuisine (KP-130), lavez, peignez et assemblez	Chiffons, eau, essence, peinture avec de la peinture AL-70
Nettoyer la surface externe du tuyau de la chambre de la chaudière	Lectures, chiffons
Scellez les couvercles de la chaudière, retirez, lavez, essuyez et réinstallez	Vêtements, eau chaude
Nettoyer les valves, lubrifier avec de la vaseline, envelopper dans du papier	Chiffons, vaseline, papier
Peignez les surfaces extérieures de la cuisine, graissez avec un masque de cuisine en PVC, enveloppez toutes les parties restantes dans du papier	Papier, essence, émail
Planches de lavage, nettoyage, lubrification, outils de cuisine en métal, pièces de rechange, emballage en papier, rinçage, planches à découper, boîte d'accessoires	Chiffons, alcool, graisse, papier
Remplissez le système de carburant. Position du réservoir de carburant Liens de transport Tuyau du réservoir	Alcool, lubrifiant.

Tableau 2. Déconservation

Opérations	Matériel
Placez la cuisine sur la plate-forme pour renforcer les fournitures de soutien afin de faire monter la pression. Normes pour préparer les outils et consommables.
Nettoyez les surfaces extérieures de ses unités d'assemblage et de ses pièces du masque.	Essence, chiffons, white spirit.
Déballez les chaudières, retirez le papier et la graisse des filetages d'étanchéité, retirez la vaseline de la surface intérieure, lavez les chaudières et les couvercles et rincez à l'eau chaude.	Essence, chiffons, eau chaude.
Rouvrez le système de carburant, retirez la vieille graisse des soupapes d'injecteur et vérifiez la facilité de rotation de la soupape, vérifiez l'injecteur, vérifiez le manomètre, rincez et remplissez le système de carburant diesel.	Carburant diesel, vétérinaire.
Enlever la graisse et laver les ustensiles de cuisine à l'eau chaude, rincer à l'eau chaude	Chiffons, eau chaude
Retirez la graisse et préparez l'outil pour une utilisation avec des pièces de rechange.	Essence, chiffons, white spirit.

6. Maîtriser les compétences culinairespremiers cours dans le domaine

Pour préparer une portion du premier plat avec un rendement de 700 g, ajoutez de l'eau : pour les légumes - 550 g, pour les céréales - 600 g.

Soupe des champs

Le mil est lavé plusieurs fois à l'eau tiède puis ébouillanté à l'eau bouillante. Le bacon est coupé en cubes, frit et les oignons coupés en petits cubes sont sautés dans la graisse séparée.

Placez le millet préparé dans un bouillon ou de l'eau bouillante, et après 5 à 10 minutes, ajoutez les pommes de terre coupées en dés, les oignons sautés et le bacon et poursuivez la cuisson. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les épices et le sel à la soupe.

Tableau 3. Soupe des champs

Nom		Calcul pour 125 portions (g.)
Pomme de terre
Gruaux de millet
Oignon
Bouillon ou eau

Pomme de terre:

7. Maîtriser les compétences de première transformation des produits carnés et des conservesclair

La viande congelée est cuite sans décongélation préalable. Il est nettoyé des contaminants externes, lavé, coupé en morceaux pesant 1 à 1,5 kg, lavé une seconde fois, placé dans un chaudron et bouilli jusqu'à moitié cuit. Ensuite, la viande est retirée du chaudron, séparée des os, coupée en portions et bouillie dans un bouillon. Dans des conditions de cuisson difficiles, de la viande bouillie est distribuée avec le premier plat. La viande en bloc n'est décongelée que dans une mesure telle que les morceaux peuvent être séparés les uns des autres. Les morceaux individuels sont lavés, hachés, placés dans un chaudron et cuits de la même manière que la viande congelée. Retirez la graisse des boîtes de viande en conserve et, si possible, faites-les chauffer dans de l'eau chaude pendant 10 à 15 minutes (congelées pendant 15 à 20 minutes) pour vérifier leur étanchéité. Dans ce cas, la graisse fond, ce qui permet d'éliminer complètement le contenu des canettes. Une attention particulière est portée à la présence de bombes. Les bocaux chauffés à l'eau sont essuyés et ouverts. Les aliments en conserve ouverts ne doivent pas être conservés ouverts pour éviter toute contamination par des micro-organismes et leur détérioration. La cuisson de la viande en conserve prend au moins 15 minutes. La viande en conserve est ajoutée aux premiers plats 20 à 25 minutes avant la fin de la cuisson, avec ébullition obligatoire pendant au moins 15 minutes. Pour les seconds plats, les aliments en conserve sont placés dans le chaudron lorsque la bouillie épaissit après une ébullition préalable.

8. Maîtriser les compétences de préparation de plats à base de céréales, de légumineuses et de pâtesde ces produits sur le terrain

Porridges à base de céréales qui ne nécessitent pas de cuisson. Pour préparer le porridge, versez les céréales dans un thermos ou une bouilloire avec de l'eau bouillante salée en remuant, ajoutez le gras, remuez, couvrez avec un couvercle et laissez reposer 10 minutes. Les normes d'ajout d'eau et d'obtention de bouillies prêtes à l'emploi à partir de céréales bouillies rapidement et de céréales ne nécessitant pas de cuisson sont les mêmes que pour les céréales ordinaires.

Bouillies à base de céréales à ébullition rapide. Les céréales préparées à ébullition rapide sont versées dans de l'eau bouillante salée et cuites pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps.

La graisse est ajoutée 10 minutes avant la cuisson. La bouillie de céréales à ébullition rapide peut également être préparée en la brassant avec de l'eau bouillante salée. Dans ce cas, versez les céréales dans un thermos préalablement rincé à l'eau bouillante, versez dessus de l'eau bouillante (2,5 kg de céréales et 8 litres d'eau), fermez bien le couvercle et conservez le thermos, si possible, dans un endroit tiède pendant 30 -40 minutes. La bouillie préparée de cette manière convient tout à fait à la consommation.

La consistance des céréales ainsi préparées est un peu plus dure que celle des céréales cuites de la manière habituelle.

Les briquettes de concentré de bouillie sont pétries jusqu'à disparition des grumeaux, versées avec de l'eau froide, portées à ébullition, puis bouillies à faible ébullition dans un récipient bien fermé jusqu'à ce que les céréales gonflent complètement.

La bouillie est servie avec de la graisse ou saupoudrée de sucre. La bouillie friable à base de concentré peut être servie avec des champignons et des oignons, de la cervelle et du foie, en tenant compte des normes d'ajout de produits supplémentaires prévues dans les recettes correspondantes.

Tableau 4. Technologie de cuisson de la viande

Concentré : 89*150\100=133

Viande mijotée :

Les morceaux de viande préparés sont saupoudrés de sel et de poivre et frits avec une petite quantité de graisse chauffée. Lors de la friture, ajoutez les oignons crus et les carottes coupées en tranches. Ensuite, la viande est cuite dans un bouillon avec l'ajout de tomates sautées et d'épices jusqu'à ce qu'elle soit cuite. La viande finie est refroidie et coupée en portions dans le sens du grain. Avant de servir, ajouter la sauce rouge et faire bouillir sur le feu pendant 15 minutes.

Tableau 5. Cuisson du ragoût

Nom	norme alimentaire pour 1 portion (g.)	Calcul pour 125 portions (g.)
Oignons
Purée de tomates

9. Maîtrise surcompétences pour faire des bouillies collantes

Préparation de bouillies visqueuses :

Les céréales préparées sont versées dans de l'eau bouillante salée et cuites jusqu'à épaississement : flocons d'avoine et orge perlé - 1 heure, sarrasin, orge, millet, blé, riz - 30-40 minutes. Avant épaississement, ajoutez à la bouillie la moitié de la graisse disposée selon la disposition des produits pour préparer la bouillie (la seconde moitié de la graisse est distribuée lors de la distribution de la bouillie ou des oignons sont sautés dans cette graisse et ajoutés à la bouillie chaude) . Ensuite, la bouillie est bien mélangée et laissée s'évaporer : orge perlé et flocons d'avoine - pendant 1 heure, sarrasin, millet, blé, orge, riz - pendant 30 minutes. Pour les bouillies visqueuses, il faut compter entre 3,2 et 3,7 litres de liquides pour 1 kg de céréales. Ils sont bouillis dans de l'eau ou du lait. Servi avec du beurre, de la margarine, des graisses et du mamalyga (bouillie de maïs) avec du lait ou du fromage feta. Les bouillies à base de céréales de blé, de céréales roulées (Hercules, etc.), de riz et de mil peuvent être cuisinées sucrées - avec des raisins secs et des abricots.

Bouillie de semoule. Faire bouillir dans du lait ou du lait avec de l'eau. Le liquide est porté à ébullition, du sucre et du sel sont ajoutés, puis la semoule est versée en un mince filet et brassée sous agitation continue. La semoule gonfle très rapidement (en 20-30 secondes), il faut donc avoir le temps d'ajouter toute la semoule pendant ce temps.

Il est préférable de diluer d'abord une grande quantité de semoule (5-10 kg) avec de l'eau tiède ou du lait et de la verser dans la chaudière avec le reste du liquide bouillant.

Après avoir préparé les céréales, réduisez le feu et, en continuant de remuer, faites cuire la bouillie pendant 15 à 20 minutes. Servir chaud avec du beurre, du sucre, de la confiture ou verser sur des plaques à pâtisserie, laisser refroidir et couper en portions. Cette bouillie de semoule froide (mannik) est servie avec de la confiture, des sauces sucrées et des sirops.

Bouillie visqueuse à base de concentré :

Les briquettes de concentré de bouillie sont pétries jusqu'à disparition des grumeaux, versées avec de l'eau froide et portées à ébullition en remuant. Cuire ensuite à feu doux dans un récipient hermétiquement fermé jusqu'à ce que les céréales gonflent complètement. La bouillie est servie avec de la graisse ou saupoudrée de sucre.

Tableau 6. Préparation du plat d'accompagnement

Concentré : 89*320\100 = 284

Tableau 7. Normes de rendement en eau, sel et bouillie en fonction de son type

		Quantité de grammes d'eau	Quantité de grammes de sel	Rendement kash gramme
	Sarrasin friable et visqueux
	Blé friable et visqueux
	Orge perlé émietté
	Orge friable visqueux
	Semoule visqueuse
	Millet friable et visqueux
	Riz moelleux
	Petits pois en purée
	Haricots bouillis

10. Maîtriser les compétences de préparation de plats à base de légumes, de produits semi-finis, de conserves et de confiseriescentres sur le terrain

Soupe aux choux à base de chou frais avec pommes de terre et légumes séchés. Placer les pommes de terre préalablement trempées dans le bouillon bouillant et cuire 10 minutes. Ajoutez ensuite le chou frais haché et poursuivez la cuisson 15 minutes. Après cela, ajoutez les carottes et les oignons sautés, et avant la fin de la cuisson de la soupe aux choux, ajoutez les tomates sautées, ainsi que le laurier, le poivre et le sel.

Soupe de pommes de terre séchées aux céréales. Placer les pommes de terre préalablement trempées dans le bouillon bouillant, cuire 10 à 15 minutes, ajouter les céréales préparées et poursuivre la cuisson encore 15 à 20 minutes. Après cela, des carottes et des oignons sautés sont ajoutés. Avant la fin de la cuisson, assaisonnez la soupe avec du sel, du poivre et du laurier.

Soupes à base de concentrés alimentaires. Les concentrés préparés sont versés dans un chaudron avec de l'eau bouillante ou du bouillon sous agitation continue et cuits pendant 15 à 20 minutes. La graisse fondue est ajoutée aux soupes à partir de concentrés 10 à 15 minutes avant leur préparation. Lors de la préparation d’entrées avec de la viande en conserve, celles-ci sont chargées de graisse.

Soupe aux choux à base de légumes secs. Les pommes de terre séchées et le chou préparés sont placés dans un chaudron avec de l'eau bouillante ou du bouillon et cuits pendant 30 minutes. Ensuite, la soupe aux choux est cuite comme une soupe à base de pommes de terre séchées et de céréales.

Tableau 8. Cuisson de la soupe aux choux

Nom	norme alimentaire pour 1 portion (g.)	Calcul pour 125 portions (g.)
Légumes secs
Nourriture se concentrer
Pomme de terre
Purée de tomates
Viande en conserve
Farine de blé
Graisse de cuisson
Bouillon ou eau

11 . Maîtriser les compétences de préparation de plats à partir de plantes sauvages comestiblessthénie dans des conditions extrêmes

Ortie. On la trouve partout et c'est une plante herbacée haute de 30 à 150 cm. Sa tige est tétraédrique, couverte de poils urticants. Les feuilles sont ovoïdes, rugueuses, avec des dents en forme de scie sur les bords, attachées à la tige par de longs pétioles. Il possède de longs rhizomes. L'ortie contient toutes les substances bénéfiques pour l'organisme. Les jeunes feuilles d’ortie verte peuvent être utilisées pour préparer des soupes, de la soupe aux choux et des salades. Les orties doivent être récoltées de mai à mi-juillet, avant le début de la floraison.

Rogoz. La quenouille pousse dans les marécages, les berges marécageuses des rivières, les étangs, les lacs et les réservoirs, ainsi que dans les fossés. Le rhizome est principalement utilisé pour l’alimentation. Son épaisseur atteint 2,5 cm et sa longueur jusqu'à 60 cm. On en obtient de la farine pour faire du pain. Pour ce faire, les racines sont séchées puis moulues en farine. Les racines torréfiées remplacent le café. En plus des rhizomes, vous pouvez également utiliser de jeunes pousses et feuilles. Bouillies, elles peuvent remplacer les asperges. Des salades en sont préparées et, une fois frites, elles sont utilisées comme assaisonnement pour les plats de poisson et de viande. Les feuilles et les jeunes pousses doivent être récoltées au début du printemps et les racines peuvent être récoltées du printemps à la fin de l'automne.

Pissenlit. La plante entière est utilisée pour l’alimentation. Les feuilles, préalablement blanchies, sont utilisées pour faire des salades, mais aussi pour les ajouter aux soupes et aux soupes aux choux. Les boutons floraux sont utilisés pour assaisonner les soupes. Un substitut de café est préparé à partir de racines de pissenlit torréfiées. Les rosettes de racines frites rivalisent avec de nombreuses spécialités. Les pissenlits peuvent être récoltés du début du printemps à la fin de l'automne. Il est préférable de récolter les racines au début du printemps ou à la fin de l'automne.

Champignons Ils poussent partout : en forêt, en lisière, dans les prairies. La soupe aux champignons, la brochette de champignons, les champignons frits sont depuis longtemps des plats préférés et nutritifs, et dans des conditions d'existence extrêmes, ils sont des aides indéniables. Seuls sont consommés : les cèpes, les cèpes, les cèpes, les champignons de lait, la russula, les cèpes et les girolles.

En plus des plantes sauvages, les champignons, les fourrés, les lisières et les ravins forestiers sont riches en baies, qui poussent à la fois sur les arbres et les arbustes, ainsi que dans la couche de sol sous forme de petits arbustes. Cependant, il ne faut pas oublier que les baies sont divisées en baies comestibles et vénéneuses et qu'elles mûrissent à des moments différents.

Bardane.

Les feuilles de bardane peuvent être utilisées pour faire de la salade. Mais la plus grande valeur, ce sont les racines. Les racines ressemblent à des betteraves sucrières pas très grosses, juteuses, agréables au goût, légèrement sucrées. Ils peuvent être consommés crus et servent à préparer une soupe au goût de soupe aux champignons.

Si les racines sont moulues, la farine peut être utilisée pour faire des gâteaux ; les racines torréfiées peuvent remplacer le café. Vous pouvez également préparer des plats sucrés, cuisiner de la compote, de la gelée et de la confiture avec de l'oseille. Il est préférable d'utiliser les racines pour se nourrir à l'automne, lorsque les racines acquièrent la plus grande force, mais vous pouvez les utiliser au printemps et en été, les feuilles avant la floraison, qui commence en juillet et dure jusqu'en septembre.

Baies et feuilles Tous les arbustes et arbres fruitiers et à baies comestibles peuvent être utilisés dans l’alimentation. Vous pouvez manger les baies crues, en faire des compotes, faire des infusions et préparer des boissons. Les feuilles peuvent être utilisées pour faire du thé, riche en vitamines, réparatrice et ayant un effet stabilisant sur l’organisme. En plus de toutes ces sources alimentaires, son fournisseur peut être la faune et le monde animal de l'environnement.

La viande d'animaux sauvages et d'oiseaux n'est pas très différente de la viande domestique, mais constitue également un précieux fournisseur de protéines animales. Une autre source de nourriture peut être le monde sous-marin des lacs et des rivières. L'expérience a montré que le poisson peut être pêché toute l'année, en utilisant une grande variété d'engins de pêche (hameçons, même artisanaux, filets, filets, etc.).

Le commandant de groupe est responsable de l'organisation des repas du groupe. Il organise la collecte en temps opportun des plantes comestibles, l'évaluation de leur qualité, l'identification des plantes vénéneuses, des baies et des champignons et prend toutes les mesures pour que chacun réponde aux exigences sanitaires et hygiéniques. L'exploration, la production et l'épuration de l'eau sont effectuées avec un soin particulier. Il détermine ensuite la proportion de rations sèches et de plantes comestibles utilisées, ainsi que l'heure et le lieu de préparation des aliments. Avant le traitement thermique, il vérifie l'état des moyens de préparation individuelle et de consommation des aliments.

La collecte de plantes sauvages comestibles, de champignons et de baies s'effectue dans les zones les plus riches possible en celles-ci, sans écart significatif par rapport au parcours prévu. Après avoir ramassé les plantes, chaque personne à l'endroit désigné prépare et mange de la nourriture, en tenant compte de l'utilisation maximale des propriétés protectrices et masquantes de la zone, de la présence de routes d'accès et de sources d'eau fermées. Le régime consiste à préparer les aliments et à déterminer le nombre de repas. Le plus approprié est de deux repas par jour, conformément à la situation actuelle. Ce sera très probablement le cas pendant le mouvement, et dans un centre de loisirs, les repas peuvent être pris 3 fois ou plus.

Pour préparer les repas, il est conseillé de réunir les personnes en groupes de 2 personnes, en cuisant à deux le premier plat dans une casserole et le deuxième plat dans l'autre. Au petit-déjeuner et au dîner, la deuxième théière est utilisée pour préparer le thé.

soupe aux légumes, ragoût de bouillie

12. Maîtriser les compétences de calcul des taux de gaspillage lorsquetransformation culinaire des produits

Tableau 9. Déchets de produits

	Pourcentage de légumes mois mars	Perte de chaleur
Oignon
Pomme de terre
Pomme de terre

Soupe des champs. Pomme de terre:

13. Maîtrise d'une compétencecalculs du rendement des plats cuisinés

Les recettes de plats sont tirées d'ouvrages de référence actuellement en usage dans la restauration collective, notamment... du « Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective ».

Soupe des champs :

Rendement : 1 portion-607 ; 125 portions - 75875 ;

Bouillie friable à base de concentré :

Rendement : 1 portion-418 ; 125 portions - 59750 ;

Viande mijotée :

Rendement : 1 portion-175 ; 125 portions - 21875 ;

Bouillie visqueuse à base de concentré :

Rendement : 1 portion -629 ; 125 portions -78625 ;

Soupe aux choux à base de légumes secs.

Rendement : 1 portion -513 ; 125 portions -64125.

14. Maîtriser les compétences de rédaction de mises en pageproduits pour rations militaires générales

Les repas du personnel de l'unité militaire sont organisés par le chef du service alimentaire de l'unité à partir des cuisines de campagne des unités subordonnées. Les unités satisfaites sont celles qui disposent de moyens standards pour préparer les repas sur le terrain (bataillon, division, compagnie distincte, etc.). Les unités qui ne disposent pas des fonds spécifiés, par arrêté du commandant adjoint de l'unité militaire pour les services arrière, sont affectées à des unités alimentaires avec des provisions, en tenant compte des tâches accomplies et de la commodité d'obtenir de la nourriture.

La responsabilité de l'organisation des repas, de la livraison en temps opportun et complète des indemnités journalières requises au personnel incombe au commandant de l'unité. Il organise les repas personnellement, ainsi que par l'intermédiaire du chef d'état-major et du commandant du peloton d'appui, et prend toutes les mesures pour que des repas chauds et de l'eau potable soient fournis au personnel en totalité et à l'heure convenue. Le commandant d'un peloton de soutien de bataillon (division) ou d'un peloton économique d'un régiment organise le travail du service économique du peloton et est responsable de la sécurité des aliments, de la préparation rapide et de haute qualité des plats chauds, de leur livraison et de leur délivrance aux unités.

Tableau 10. Norme du produit

Nomproduits	Quantité pour 1 personnepar jour, g
Pain composé d'un mélange de farine de seigle pelé et de blé 1 c.
Pain blanc à base de farine de blé de 1ère qualité
Farine de blé 2 qualités
Diverses céréales
Pâtes
Graisses animales fondues, margarine
Huile végétale
Beurre de vache
Lait de vache
Oeufs de poule, pcs. (par semaine)
Sel de table
Feuille de laurier
Moutarde en poudre
Pâte de tomate
Pommes de terre et légumes, total
Y compris:
pomme de terre
concombres, tomates, racines, légumes verts
Jus de fruits et de baies
ou boissons aux fruits
Gelée concentrée à base d'extraits de fruits et de baies
ou fruits secs
Préparation multivitaminée « Hexavit », dragée

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Ingrédients Soupe des champs

Méthode de cuisson

Le millet est lavé plusieurs fois à l'eau tiède (40-50°C), puis ébouillanté à l'eau bouillante. Le bacon est coupé en cubes, frit, les oignons coupés en petits cubes sont sautés dans la graisse libérée. Le mil préparé est placé dans un bouillon ou de l'eau bouillante, et après 5 à 10 minutes, des pommes de terre en dés, des oignons sautés et du bacon sont ajoutés et. continuer à cuisiner. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson de la soupe, ajouter les épices et le sel

Vous pouvez créer votre propre recette en tenant compte de la perte de vitamines et de minéraux à l'aide du calculateur de recettes de l'application.

COMPOSITION CHIMIQUE ET ANALYSE NUTRITIONNELLE

Valeur nutritionnelle et composition chimique "Soupe des champs".

Le tableau montre le contenu nutritionnel (calories, protéines, graisses, glucides, vitamines et minéraux) pour 100 grammes de portion comestible.

Nutritif	Quantité	Norme**	% de la norme dans 100 g	% de la norme en 100 kcal	100% normal
Teneur en calories	93,5 calories	1684 kcal	5.6%	6%	1801
Écureuils	1,5 g	76g	2%	2.1%	5067g
Graisses	5,9 g	56g	10.5%	11.2%	949g
Glucides	9,2 g	219 g	4.2%	4.5%	2380g
Acides organiques	0,09g	~
Fibres alimentaires	0,8 g	20g	4%	4.3%	2500g
Eau	109,3 g	2273g	4.8%	5.1%	2080g
Cendre	0,6 g	~
Vitamines
Vitamine A, RE	7 mcg	900 mcg	0.8%	0.9%	12857g
Rétinol	0,007mg	~
Vitamine B1, thiamine	0,06 mg	1,5mg	4%	4.3%	2500g
Vitamine B2, riboflavine	0,03 mg	1,8mg	1.7%	1.8%	6000g
Vitamine B5, pantothénique	0,1 mg	5 mg	2%	2.1%	5000g
Vitamine B6, pyridoxine	0,1 mg	2 mg	5%	5.3%	2000g
Vitamine B9, folate	4,8 mcg	400 mcg	1.2%	1.3%	8333g
Vitamine C, acide ascorbique	3,4mg	90 mg	3.8%	4.1%	2647g
Vitamine E, alpha tocophérol, TE	0,2 mg	15 mg	1.3%	1.4%	7500g
Vitamine H, biotine	0,09 mcg	50 mcg	0.2%	0.2%	55556 g
Vitamine RR, NE	0,749mg	20mg	3.7%	4%	2670g
Niacine	0,5mg	~
Macronutriments
Potassium, K	231,7 mg	2500 mg	9.3%	9.9%	1079g
Calcium, Ca	7,5mg	1000mg	0.8%	0.9%	13333g
Magnésium, Mg	13 mg	400 mg	3.3%	3.5%	3077g
Sodium, Na	2,6 mg	1300 mg	0.2%	0.2%	50000g
Séra, S	20,6 mg	1000mg	2.1%	2.2%	4854g
Phosphore, Ph	35,3 mg	800 mg	4.4%	4.7%	2266 g
Chlore, Cl	24mg	2300mg	1%	1.1%	9583g
Microéléments
Aluminium, Al	345,9 µg	~
Bor, B.	58,4 µg	~
Vanadium, V	53,1 mcg	~
Fer, Fe	0,5mg	18mg	2.8%	3%	3600g
L'iode, je	2,7 mcg	150 mcg	1.8%	1.9%	5556g
Cobalt, Co.	2,6 mcg	10 mcg	26%	27.8%	385g
Lithium, Li	27,4 mcg	~
Manganèse, Mn	0,1237mg	2 mg	6.2%	6.6%	1617g
Cuivre, Cu	74,4 mcg	1000 mcg	7.4%	7.9%	1344g
Molybdène, Mo	3,7 mcg	70 mcg	5.3%	5.7%	1892
Nickel, Ni	2,5 mcg	~
Étain, Sn	0,5 mcg	~
Rubidium, Rb	219,6 mcg	~
Titane, Ti	0,9 mcg	~
Fluor, F	14,7 mcg	4000 mcg	0.4%	0.4%	27211g
Chrome, Cr	3,8 mcg	50 mcg	7.6%	8.1%	1316g
Zinc, Zn	0,2801mg	12mg	2.3%	2.5%	4284g
Glucides digestibles
Amidon et dextrines	8g	~
Mono- et disaccharides (sucres)	1,2 g	maximum 100 g

Valeur énergétique Soupe des champs est de 93,5 kcal.

Source principale : Internet. .

** Ce tableau montre les niveaux moyens de vitamines et de minéraux pour un adulte. Si vous souhaitez connaître les normes tenant compte de votre sexe, de votre âge et d'autres facteurs, utilisez l'application My Healthy Diet.

Calculateur de recettes

Valeur nutritionnelle

Portion (g)

Marina Patsulo

La soupe de campagne est l'un des plats les plus populaires préparés dans les cantines, les hôpitaux, les camps, les unités militaires et autres établissements de restauration gouvernementaux. La soupe des champs est très souvent servie dans les jardins d'enfants - les enfants la mangent avec plaisir. Auparavant, on le trouvait partout, mais les experts culinaires l'ont un peu diversifié en ajoutant de nouveaux composants.

Bien qu’il ait subi des modifications, il n’a pas perdu son goût originel. Préparer la soupe ne demande pas beaucoup d'efforts et ne prend pas beaucoup de temps. Comment préparer la soupe des champs ?

Histoire d'origine

Tout au long de son histoire, ce plat au mil n’a pas eu de recette exacte. Il était préparé à partir des produits disponibles et était appelé « bouillie de hache ». Mais les composants constants sont le mil et les oignons. Parfois, les ménagères ajoutaient des pommes de terre.

Le plat était associé au célèbre kulesh, que les Cosaques cuisinaient à partir de mil, de craquelins et d'oignons. L'interprétation moderne est si réussie que même les dégustateurs les plus exigeants apprécient son goût. La teneur en calories de la vraie soupe des champs est faible, mais vous pouvez la rendre plus satisfaisante en ajoutant tout ce qui la rendra plus riche et plus savoureuse : saindoux, ragoût de viande, oignons, carottes, viande et autres produits.

En restauration collective, chaque cuisinier connaît par cœur la carte technologique de la soupe de campagne :

• Les oignons et les carottes sont finement hachés et sautés ;
• Le bouillon doit être porté à ébullition, y ajouter des dés de pommes de terre, des céréales et des légumes ;
• Quand c'est presque prêt, ajoutez du sel et du poivre ;
• La semoule est ajoutée 10 minutes avant la préparation.

La carte technologique indique que le plat peut être préparé avec du poisson. Il est bouilli séparément puis ajouté au bouillon.

Recette et détails de cuisson

Cette option est la plus adaptée aux nuances culinaires modernes. Mais la recette est basée sur la méthode de préparation originale.

Rincer la moitié du poulet et le couper en morceaux. Remplissez d'eau (environ 2,5 litres) et portez à ébullition. Ajoutez un peu de sel et faites cuire à feu doux. Écumez la mousse jusqu'à ce qu'elle cesse de se former. Cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit cuit, en couvrant la poêle avec un couvercle. Ensuite, vous devez le retirer et le bouillon sera utile pour faire de la soupe. Une option économique est le bouillon en cubes. Vous pouvez également cuisiner avec du bouillon de viande.

Coupez 400 grammes de poitrine ou de saindoux fumé en petits morceaux, après avoir retiré la peau et éliminé l'excès de sel. Faites chauffer l'huile de tournesol et faites-la frire, après quoi les cretons peuvent être ajoutés à la poêle avec le bouillon.

Selon la recette pour réaliser cette soupe des champs au mil, vous devez préparer des légumes : oignons, carottes, pommes de terre, céleri-rave. Lavez-les, épluchez-les et coupez-les en cubes. Ajouter les ingrédients au bouillon et cuire 10 à 15 minutes à feu doux. Retirez les légumes et transférez-les dans la graisse restante de la poitrine et du saindoux. Faire revenir 10 minutes en remuant constamment, puis remettre dans la poêle.

Rincez abondamment le mil (un verre), versez dessus de l'eau bouillante et ajoutez-le dans la casserole. Cuire tous les ingrédients pendant environ 25 minutes en remuant. Lorsque le plat est presque prêt, ajoutez du poivre, du sel, des épices et des feuilles de laurier. Avant de servir, garnir d'herbes.

Pour que l'arôme soit riche et appétissant, le plat doit être infusé pendant au moins une demi-heure, assurez-vous de couvrir avec un couvercle. Mieux mangé avec du pain de seigle – c’est la combinaison parfaite.

Ce plat s'avère original si vous faites bouillir les pommes de terre séparément, puis préparez la purée et ajoutez-la au bouillon. La soupe acquerra un goût particulier et une consistance veloutée.

Soupe des champs à l'oeuf

Faites cuire le bouillon avec du poulet ou des cubes préparés. Épluchez les pommes de terre et ajoutez-les entières dans la poêle. Ajoutez immédiatement le millet lavé. La soupe des champs avec l'œuf et le mil doit s'avérer épaisse, mais pas trop épaisse - vous n'avez pas besoin d'en faire de la bouillie.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, sortez-les, écrasez-les et remettez-les dans le bouillon. Battez les œufs dans un bol à part et versez-les dans la poêle en un mince filet. Faites une frite avec des oignons et des carottes finement hachés, ajoutez-les au bouillon. Lorsque la soupe aux œufs est cuite, décorez-la d'herbes et laissez infuser.

Méthode de cuisson inhabituelle

Pour préparer une soupe des champs très savoureuse, il faut créer un « bouquet » : relier la ciboulette, le céleri, le thym et le persil avec un fil spécial. Couvrir la moitié du canard d'eau et porter à ébullition. Retirez la mousse, ajoutez le « bouquet » et laissez cuire au moins 1h30.

Hachez les échalotes, coupez les poivrons, les carottes, les navets et les pommes de terre en cubes. Lorsque le canard est cuit, séparez-le en morceaux, retirez les os et remettez la viande dans le bouillon. Ajouter les légumes et cuire jusqu'à mi-cuisson, saler.

Après cela, vous pouvez ajouter du mil. Lorsque le plat est cuit, ajoutez l'ail, le raifort, le laurier. Une fois infusé, vous pouvez le servir à table.

La particularité de ce premier plat est que l'on peut improviser avec la composition sans craindre d'en gâcher le goût. Si, en plus du mil et des oignons, il comprend vos produits préférés, vous pourrez alors créer un plat noble et raffiné qui deviendra un invité fréquent sur votre table. Ceux qui perdent du poids peuvent en manger en toute sécurité - la teneur en calories n'est que de 93,5 kcal.

La soupe des champs est l'un des plats les plus célèbres préparés dans les cantines, les cliniques, les camps, les unités militaires et autres établissements de restauration gouvernementaux. La soupe des champs est souvent servie dans les jardins d'enfants - les enfants la mangent avec plaisir. Auparavant, on le trouvait partout, mais les experts culinaires l'ont un peu diversifié en ajoutant de nouveaux composants.

Bien qu’il ait subi une métamorphose, il n’a pas perdu son goût originel. La préparation de la soupe ne demande pas d'effort particulier et ne prend pas beaucoup de temps. Comment préparer la soupe des champs ?

Histoire d'origine

Tout au long de son histoire, ce plat au mil n’a pas eu de recette exacte. Elle était préparée à partir des produits disponibles et était appelée « bouillie de hache ». Mais les ingrédients constants sont le mil et les oignons. Les ménagères ajoutaient occasionnellement des pommes de terre.

Le plat était associé au fameux kulesh, celui que les Cosaques cuisinaient à base de mil, de craquelins et d'oignons. L'interprétation moderne est si favorable que même les dégustateurs exigeants apprécient son goût. La teneur en calories de l'authentique soupe des champs est faible, mais vous pouvez la rendre plus copieuse en ajoutant tout ce qui la rendra plus intense et parfumée : saindoux, ragoût de viande, oignons, carottes, viande et autres produits.

Dans les établissements de restauration, tout le cuisinier connaît par cœur la carte technologique de la soupe des champs :

• Les oignons et les carottes sont finement hachés et sautés ;
• Le bouillon doit être porté à ébullition, y ajouter des pommes de terre en dés, des céréales et des légumes ;
• Quand c'est à peu près prêt, ajoutez du sel et du poivre;
• La semoule est ajoutée 10 minutes avant la préparation.

La carte technologique indique que le plat peut être préparé avec du poisson. Il est bouilli séparément puis ajouté au bouillon.

Recette et détails de cuisson

Cette option est particulièrement adaptée aux nuances culinaires modernes. Mais la recette est basée sur la méthode de cuisson originale.

Rincer la moitié du poulet et le couper en morceaux. Remplissez d'eau (environ 2,5 litres) et portez à ébullition. Ajoutez un peu de sel et faites cuire à feu doux. Écumez la mousse jusqu'à ce qu'elle cesse de se former. Cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit cuit, en couvrant la poêle avec un couvercle. Après cela, vous devez le retirer et le bouillon conviendra à la préparation de la soupe. Une option économique est le bouillon en cubes. Vous pouvez également cuisiner avec du bouillon de viande.

Coupez 400 grammes de poitrine ou de saindoux fumé en petites tranches, en enlevant la peau au préalable et en éliminant l'excès de sel. Faites chauffer l'huile de tournesol et faites-la frire, après quoi les cretons peuvent être ajoutés à la poêle avec le bouillon.

Selon la recette pour réaliser cette soupe des champs au mil, vous devez préparer des légumes : oignons, carottes, pommes de terre, céleri-rave. Lavez-les, épluchez-les et coupez-les en cubes. Ajouter les ingrédients au bouillon et cuire 10 à 15 minutes à feu doux. Retirez les légumes et transférez-les dans la graisse restante de la poitrine et du saindoux. Faire sauter pendant 10 minutes en remuant continuellement, puis remettre dans la poêle.

Rincez abondamment le mil (un verre), versez dessus de l'eau bouillante et ajoutez-le dans la casserole. Cuire tous les ingrédients pendant environ 25 minutes en remuant. Lorsque le plat est à peu près prêt, ajoutez du poivre, du sel, des épices et des feuilles de laurier. Avant de servir, garnir d'herbes.

Pour que l'odeur soit intense et savoureuse, le plat doit infuser pendant au moins une demi-heure et veiller à le couvrir d'un couvercle. Mieux manger avec du pain de seigle est une combinaison impeccable.

Ce plat s'avère original si vous faites bouillir les pommes de terre séparément, puis préparez la purée et l'ajoutez au bouillon. La soupe acquerra un goût particulier et une consistance veloutée.

Soupe des champs à l'oeuf

Faites cuire le bouillon avec du poulet ou des cubes tout préparés. Épluchez les pommes de terre et ajoutez-les entières dans la poêle. Ajoutez immédiatement le millet lavé. La soupe des champs avec l'œuf et le mil doit s'avérer épaisse, mais pas trop épaisse - vous n'avez pas besoin d'en faire de la bouillie.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, sortez-les, écrasez-les et remettez-les dans le bouillon. Battez les œufs dans un bol à part et versez-les dans la poêle en un mince filet. Faire revenir des oignons et des carottes finement hachés, les ajouter au bouillon. Lorsque la soupe aux œufs est cuite, décorez-la d'herbes et laissez infuser.

Méthode de cuisson inhabituelle

Pour préparer une soupe des champs très savoureuse, il faut réaliser un « bouquet » : mélanger la ciboulette, le céleri, le thym et le persil avec un fil spécial. Couvrir la moitié du canard d'eau et porter à ébullition. Retirez la mousse, ajoutez le « bouquet » et laissez cuire au moins 1h30.

Hachez les échalotes, coupez les poivrons, les carottes, les navets et les pommes de terre en cubes. Lorsque le canard est cuit, coupez-le en tranches, retirez les os et remettez la viande dans le bouillon. Ajouter les légumes et cuire jusqu'à mi-cuisson, saler.

Après cela, vous pouvez ajouter du mil. Lorsque le plat est cuit, ajoutez l'ail, le raifort, le laurier. Après avoir infusé, on peut servir.

La particularité de ce premier plat est que l'on peut improviser avec la composition sans craindre d'en gâcher le goût. Si, en plus du mil et des oignons, il comprend vos produits préférés, vous pouvez alors préparer un plat décent et luxueux qui deviendra un invité fréquent sur votre table. Ceux qui perdent du poids peuvent en manger en toute sécurité - la teneur en calories de chacun est de 93,5 kcal.

Délicieuses entrées et bon appétit !