Le bortsch est une soupe copieuse à plusieurs composants et constitue un plat technologiquement difficile à préparer. Le composant principal de tout bortsch est la betterave ; tout d'abord, elle crée le goût, l'arôme et la couleur du bortsch, et de ce fait, le bortsch appartient aux soupes de légumes.

Une particularité de la préparation du bortsch est le prétraitement des légumes, et encore une fois, cela s'applique principalement aux betteraves (leur traitement thermique préliminaire permet de réduire la durée de cuisson du bortsch et de préserver la couleur et le goût). Avant de l'ajouter à la soupe, les betteraves peuvent être préparées de plusieurs manières : ragoût sous forme broyée (avec ajout de vinaigre, de purée de tomates et de graisse (1h30) ; le vinaigre et la purée de tomates sont ajoutés 10-15 minutes avant la fin de la cuisson les betteraves ou la cuisson (avec ou sans peau : après les betteraves seront coupées en tranches ou en lanières et ajoutées au bortsch avec la purée de tomates sautées et les légumes). Les betteraves sont toujours préparées séparément des autres légumes. En règle générale, les oignons sont également préparés. , les carottes et le persil sont sautés séparément, suivis de l'ajout de tomates ou de concentré de tomates.

En règle générale, le bortsch est préparé avec du bouillon de viande, d'os ou de viande et d'os, ou du bouillon de volaille. Le bouillon, quant à lui, pour le meilleur bortsch n'est pas préparé avec de l'eau, mais avec du kvas sirovets spécialement préparé. Le bortsch est une soupe épaisse et une portion ne doit pas contenir plus d'un verre et demi de bouillon.

Le bortsch a de nombreuses variétés et est préparé différemment dans chaque région.

La différence entre les variétés locales de bortsch réside, d'une part, dans le type de bouillon et la combinaison de différents types de viande, de volaille et éventuellement de saucisses, et d'autre part, dans l'ensemble des légumes. Outre les ingrédients obligatoires du bortsch sous forme de betteraves, de choux, de carottes, de pommes de terre, d'oignons et de tomates, la soupe peut, dans différentes régions, comprendre des haricots, des pommes, des courgettes, des navets et parfois des poivrons. Troisièmement, le bortsch peut différer par la gamme d'épices utilisées - jusqu'à vingt ou plus d'entre elles peuvent être utilisées. Outre les épices couramment utilisées sous forme de noir, de rouge et de piment de la Jamaïque, d'aneth, de persil et de céleri, on peut souvent utiliser de l'ail, du laurier, de la livèche, du thym, de l'estragon, de l'angélique, du basilic et de la marjolaine.

La préparation du bortsch Starolitovsky n'est technologiquement pas différente de la préparation du bortsch de la Petite Russie, cependant, elle utilise des cèpes inhabituels pour la Petite Russie, bouillis séparément et du cumin comme épice, ainsi que des pommes, des navets et du chou-rave. De plus, le soi-disant koldunay est ajouté au bortsch Starolitovsky - des produits à base de viande et de pâte, comme de petites boulettes farcies de saindoux finement haché avec l'ajout de viande hachée ou de champignons.

Lors de la préparation du bortsch de Moscou, le bouillon est bouilli avec des viandes fumées et au moment de servir, un ensemble de viandes est ajouté (saucisses, jambon, viande bouillie)

Au moment de servir, le bortsch est presque toujours assaisonné de crème sure, à l'exception de certaines variétés, par exemple Odessa.

Établissement d'enseignement budgétaire de l'État

enseignement professionnel primaire

Ecole professionnelle n°118

DÉVELOPPEMENT MÉTHODOLOGIQUE

LEÇON

SUR LA PRATIQUE ÉDUCATIVE

SUR LE THÈME : "PRÉPARATION ET ASSAISONNEMENT DU BORSCH"

(pour les étudiantsje– Cours de 1ère année du métier « Cuisinier, pâtissier »)

Développement d'un maître de production

formation Yakushina A.A.

Entendu à la réunion

unification méthodologique

maîtres p/o

Protocole n°_______________

Depuis ______________2014

Président

Borisova O.V.

Note explicative.

Développement méthodologique d'un cours sur le thème : « Cuisiner et servir le bortsch » s'adresse aux étudiants de 1ère année (1 jour - 6 heures) du métier 260807.01

"Cuisinier, pâtissier." Le maître de formation doit créer les conditions pour la formation de compétences professionnelles et générales conformément à la norme éducative de l'État fédéral.

PC 1.1 effectuer la transformation primaire, la découpe et le façonnage des types traditionnels de légumes et de fruits, la préparation des épices et des assaisonnements

PC 3.1 préparer des bouillons et des décoctions

PC 3.2 préparer des soupes simples

OK organiser ses propres activités en fonction de l'objectif et des méthodes pour y parvenir, déterminés par le manager.

Accepter d’analyser la situation de travail, d’effectuer le suivi, l’évaluation et la correction actuels et finaux de ses propres activités et d’être responsable des résultats de son travail.

OK pour rechercher les informations nécessaires pour effectuer efficacement les tâches professionnelles

Il est acceptable d’utiliser les technologies de l’information et de la communication dans le cadre d’activités professionnelles.

Dans mon travail, j'ai sélectionné le matériau, guidé principalement par des connexions interdisciplinaires.

MDK 03 « Préparation de soupes, sauces », « Bases du calcul comptable »,

« fondamentaux de la microbiologie, de l'assainissement et de l'hygiène », « équipements technologiques et organisation du travail », « physiologie nutritionnelle ».

Pour valoriser le travail des étudiants, j'utilise diverses technologies aux étapes suivantes du cours :

Briefing introductif :

technologies de jeu

technologies de l'information et de la communication

axé sur la personne

Instruction actuelle :

axé sur la personnalité

formation pratique

Instructions finales :

introspection

Pour diriger la leçon dont vous avez besoin

Réaliser une carte technologique pour préparer un plat

Préparer une présentation (cuisine du bortsch)

Créer des situations problématiques

Inventer des questions à réviser

"règles pour préparer les soupes d'assaisonnement"

Préparer les feuilles de pointage

Lors du travail des étudiants, le maître de formation doit :

Instruire les élèves sur les précautions de sécurité

Observer les étudiants en cours de travail indépendant, apporter de l'aide

Être strict dans l'exigence d'organiser les lieux de travail et de respecter les normes de sécurité et d'hygiène du travail

Apprendre aux étudiants à auto-contrôler leur travail et leurs connaissances

Plan

Le but de la leçon ouverte :

Créer les conditions dans lesquelles les élèves apprendront à préparer, préparer et servir le plat « Bortsch au chou et aux pommes de terre ».

Thème de la leçon : « Préparer et servir le plat « Borsch ».

Objectif de la leçon :

éducatif - initier les étudiants à la technologie
préparation du bortsch, montrer la relation entre la production et
formation théorique;

pédagogique - enseignement de la psychologie de la communication, esthétique
concepts, respect du consommateur, curiosité, vigilance dans
le respect des exigences de sécurité du travail ;

développement - développement des capacités créatives et de la pensée,
la capacité de voir les problèmes dans la restauration publique et d'y trouver des solutions
décisions, développement de la mémoire, activité cognitive.

éducatif – apprendre à cuisiner et à servir le plat « Borsch »

Type de cours : combiné

Méthode: verbal, pratique, informatif, ludique, visuel.

Technologies : axé sur la personnalité, jeu, TIC, formation pratique, méthode de cas, groupe.

Matériel didactique : Schémas de préparation du bortsch, fiches pédagogiques et technologiques, présentation, annexes n°1, 2, 3.

Équipement:équipement, ustensiles de cuisine, ustensiles de service, nourriture.

Moyens techniques: ordinateur portable, projecteur multimédia.

Liens interdisciplinaires :

Cuisine : t. « Bortsch »

Équipement : t. « Chaudières alimentaires », « Cuisinières électriques »

Assainissement et hygiène : t. « Exigences sanitaires pour la transformation des aliments », t. « Hygiène personnelle des travailleurs ».

Progression de la leçon:

Briefing introductif :

1. Moment organisationnel :

Salutations

Vérification de la présence des étudiants

vérifier la disponibilité de vêtements spéciaux, de chaussures de remplacement et de journaux de formation en cours d'emploi

Bonjour les gars, aujourd'hui, conformément au programme, le sujet de notre cours est PM n°3, cours n°2

"Préparer et servir le plat "Bortsch au chou et pommes de terre" la leçon consiste en

Étape 1 Briefing introductif en classe

Étape 2 Enseignement actuel en laboratoire

Étape 3 Briefing final en laboratoire

Commençons nos cours, comme toujours, par des consignes de sécurité et d'hygiène personnelle pour le cuisinier (diapositive de présentation n°5)

2.Instruction sur le respect par les élèves des règles sanitaires ethygiène

SÉCURITÉ.

Avant d'allumer des appareils électriques, vous devez vous assurer que l'équipement ou les appareils sont mis à la terre.

L'équipement doit être équipé de dispositifs à courant résiduel.

Lors du traitement humide, il ne faut pas oublier qu'un jet d'eau et des chiffons humides sont de bons conducteurs de courant électrique, vous ne devez donc pas placer de vêtements hygiéniques mouillés sur des appareils électriques ou des chiffons secs.

En cas de choc électrique, éteignez immédiatement l'équipement à l'aide d'un interrupteur et appelez un médecin pour la victime.

Des précautions de sécurité doivent être respectées lors du déplacement des chaudières sur la surface du poêle ; elles sont déplacées dans un mouvement circulaire avec le couvercle ouvert.

Lorsque vous travaillez avec de la graisse profonde, veillez à ne pas vous brûler par la graisse chaude. Les produits sont placés dans une friteuse chauffée ou sur une poêle chauffée dans un mouvement de « retrait ».

Lorsque vous travaillez avec un couteau, assurez-vous qu'il n'y a pas de coupures et, en cas de blessure, il est nécessaire non seulement d'arrêter le saignement, mais également de protéger la plaie de la contamination en y appliquant un pansement.

Il est interdit de laisser fonctionner des personnes ne connaissant pas les règles de fonctionnement de l'équipement.

Les règles de fonctionnement et les manuels de sécurité doivent être affichés sur les machines.

Le sol doit être plat, non glissant, avec une pente vers les égouts pour l'évacuation des eaux.

Les tables de production et les baignoires ne doivent avoir aucun angle vif.

Les interrupteurs et les fusibles doivent être de type fermé.

Les machines ne peuvent être allumées et éteintes qu'à l'aide des boutons « Démarrer » et « Stop ».

Remplacez les pièces, lubrifiez la machine, etc. seul un travailleur spécial devrait le faire.

Poussez les produits dans la trappe de chargement uniquement avec un pilon spécial.

Si l'alimentation électrique est interrompue, éteignez immédiatement toutes les machines.

RÈGLES D'HYGIÈNE PERSONNELLE DU CUISINIER :

Les personnes ayant passé un examen médical et portant des vêtements spéciaux sont autorisées à travailler : une robe, un tablier, une casquette, une serviette et des chaussures à dos remplaçables.

Avant de commencer le travail, lavez-vous soigneusement les mains avec une brosse et du savon et rincez-les avec une solution d'eau de Javel clarifiée à 0,2 %.

Il est interdit d'avoir les ongles longs, de porter des boucles d'oreilles clips, des bagues, des broches, des montres, etc. Seul un mouchoir doit être dans votre poche.

Ne vous essuyez pas les mains avec des vêtements spéciaux.

Alors les gars, nous avons répété avec vous les règles de sécurité et d'hygiène personnelle. Passons maintenant au sujet de notre leçon

« Cuisiner et servir le bortsch », commençons par répéter les « Règles de préparation des soupes d'assaisonnement » (Diapositive de présentation n° 6-12) pour 2 bonnes réponses, inscrivez-la sur votre feuille de score

(chaque élève a le dossier n°1 sur son bureau) 5 points, pour 1 réponse 4. Vous pouvez répondre depuis votre siège en levant la main (Le maître pose une question, l'élève répond, puis une diapositive avec la bonne réponse est affichée. affiché à l'écran)

3. Actualisation des connaissances de base :

"Règles de cuisineassaisonner les soupes"

Qu'appelle-t-on les soupes d'assaisonnement ?

Les soupes avec vinaigrette sont des soupes dans lesquelles les légumes, les pommes de terre, les céréales, les légumineuses et les pâtes sont bouillis dans un bouillon, un bouillon de champignons ou de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ces soupes sont assaisonnées de légumes sautés.

Quelle est la particularité de l’assaisonnement des soupes ?

Une caractéristique des soupes d'assaisonnement est que les produits préparés sont ajoutés dans un certain ordre et bouillis dans une base liquide. Par conséquent, ils acquièrent le goût et l’arôme des produits utilisés pour la soupe.

Comment préparer des légumes pour les soupes ?

Les légumes transformés sont découpés selon la forme de découpe adaptée (tranches, tranches, lanières, cubes) selon le type de soupe. Les légumes pour les soupes sont utilisés crus ou préchauffés. La choucroute et les betteraves sont cuites. Les carottes, les navets, les oignons, les tomates et les tomates sont sautés.

Quelles sont les règles pour faire sauter des légumes ?

Faire revenir les légumes dans une casserole, une poêle ou une poêle. Tout d'abord, la graisse (beurre, margarine ou graisse de cuisson) est fondue dans un bol - 10 à 15 % de la masse des produits, puis les légumes hachés sont placés en couche de 3 à 4 cm et sautés à une température de 110 à 120 °C. °C en remuant de temps en temps. Les soupes assaisonnées de légumes sautés ont un goût, un arôme et une belle apparence agréables.

Comment préparer la purée de tomates ?

Avant utilisation, la purée de tomates est diluée avec une petite quantité de bouillon ou d'eau et sautée avec de la graisse pendant 15 à 20 minutes. S'il est nécessaire de faire sauter la purée de tomates avec des légumes, faites d'abord revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis ajoutez la purée de tomates diluée et faites revenir ensemble.

Comment préparer la farine ?

La farine des plus hautes et 1ères qualités est sautée sans matière grasse ou avec de la matière grasse. Lors d'un sauté sans matière grasse (sauté à sec), la farine tamisée est versée sur une plaque à pâtisserie ou une poêle en une couche de 2-2,5 cm et sautée au four ou sur la cuisinière à une température de 120-130 °C, en remuant de temps en temps. , jusqu'à ce qu'une couleur jaune clair se forme. La farine sautée est refroidie, combinée avec une petite quantité de bouillon réfrigéré ou de bouillon de légumes, agitée jusqu'à consistance lisse et filtrée.

Comment préparer les céréales ?

Les grains sont triés et lavés plusieurs fois en changeant l'eau. Après le lavage, l'orge perlé est placée dans de l'eau bouillante, bouillie jusqu'à moitié cuite, le bouillon est égoutté et les céréales sont lavées, car les bouillons qui en proviennent ont une couleur foncée et une consistance visqueuse, ce qui donne aux soupes un aspect désagréable. Les pâtes sont triées et cassées.

D'accord, merci les gars, nous avons répété le matériel, gagné les premiers points, maintenant nous allons faire un petit test "testez-vous", écrivez les réponses sur des morceaux de papier uniquement par lettre, une fois terminé, nous vérifierons ensemble, mettrons le nombre de points sur votre feuille d'évaluation

(Diapositive de présentation n°13-17)

4. « Testez-vous » - des questions avec plusieurs options de réponse sont proposées,
vous devez choisir le bon.

1. Quel plat national est la soupe aux choux ?

UN) Russes b) allemand

2. Libèrent-ils de la soupe au chou vert ?

UN) avec oeuf dur b) avec de l'ail écrasé

3. Pour la soupe aux choux à base de chou frais, coupez-vous le chou ?

a) hacher finement b ) dames

4. La soupe aux choux est préparée à la manière de l'Oural avec.

UN) céréale b) avec des viandes fumées

5. Pour la soupe aux choux, les apports journaliers sont utilisés

a) oseille et épinards b ) choucroute

6. Forme des racines et des oignons coupés pour la soupe aux choux à la manière de l'Oural

UN) petits cubes b) des pailles

Super, ils ont répondu aux questions, appris beaucoup de nouvelles choses, entraîné leur mémoire, et maintenant je vous invite à résoudre des situations problématiques, je vous demanderai de vous diviser en 2 groupes de 5 personnes, à chaque groupe je distribuerai des cartes où 2 problèmes des situations sont décrites, vous devez les résoudre après consultation. Pour chaque bonne réponse, l'ensemble du groupe se note sur la feuille de pointage.

(fiches avec situations problématiques annexe n°2)

la bonne décision

(Diapositive de présentation n°18-22)

5. « Résoudre une situation problématique » (les élèves reçoivent des cartessituation problématique, il faut trouver une issue).

Cas n°1

Une entreprise de restauration a reçu une variété de choux ; lors de la préparation du premier plat, le chef a découvert que le chou de cette variété donne un goût amer à la soupe aux choux. Que pouvez-vous faire au cuisinier pour le faire disparaître ?

(répondre: Ce type de chou est échaudé avant utilisation)

Situation n°2

vous avez besoin de 20 g de purée de tomates et votre entreprise n'a que du concentré de tomates.

Quelles sont vos actions ?

(répondre: selon le tableau d'interchangeabilité du Recueil de Recettes pour

p. 684, nous déterminons que 1 kg de purée de tomates peut être remplacé par 400 grammes. concentré de tomate donc pour remplacer 20 gr. purée de tomates, vous aurez besoin de 8 grammes. concentré de tomate)

Situation n°3

(répondre: Il est permis de conserver les soupes prêtes à l'emploi sur la table à vapeur pendant 2 heures maximum. Dans ce cas, la soupe aux choux toute prête peut être servie dans une casserole dans laquelle la viande est placée, la soupe aux choux est versée et l'ail écrasé est ajouté. Le pot est recouvert d'une fine couche de pâte, badigeonné d'œuf et placé au four jusqu'à ce qu'il soit doré.

Situation n°4

Lors de la préparation du bortsch ukrainien, vous l'avez trop salé. Comment sortir de cette situation ?

(répondre: ajouter le bouillon non salé et porter le bortsch à ébullition)

Merci les gars, vous avez fait un excellent travail, donnez-vous 5 points pour 2 bonnes réponses et 4 pour 1 bonne réponse.

Jouons maintenant un peu, je demande à 2 élèves de se mettre à table et de choisir les ustensiles nécessaires à la préparation et au service du bortsch.

6. Jeu "Qui est le plus rapide et le meilleur."

Sur le lieu de travail, il est proposé de sélectionner des plats et du matériel pour préparer et servir le bortsch. Une personne de chaque groupe sort et nomme les ustensiles et l'équipement nécessaires pour préparer et servir le bortsch.

Vous avez terminé cette tâche, vous pouvez inscrire vos points sur la feuille de score et écoutons maintenant les messages que vous avez préparés à la maison.
tâche avancée.

7. "Savez-vous?"

Les étudiants se sont vu confier une tâche avancée : préparer un bref rapport sur l'histoire du bortsch.

Message n°1

Si le chou peut être remplacé dans la soupe aux choux, alors le bortsch sans betteraves n'est pas du bortsch, mais une sorte de moquerie. Ici, cependant, nos camarades ukrainiens peuvent nous prétendre qu'ils diront que vous écrivez notre bortsch pour vous-même ? Ils n’ont même pas pris la peine de changer le nom : Tchernigov en Novgorod, par exemple. Bien entendu, nous ne monterons pas dans une bouteille en prétendant que la Pologne et la Bulgarie revendiquent la patrie du bortsch, et que même la Roumanie fait des réclamations. Nous ne grimperons pas. Notons seulement que la cuisine est un phénomène véritablement démocratique, qui ne connaît aucune limite. Avez-vous mangé du bortsch à Rus' ? Ils mangeaient et louaient. Ils ont remercié nos frères ukrainiens.

Message n°2

Le tsar Ivan le Terrible aimait siroter du bortsch. Ayant chaud dans sa main, le roi utilisait parfois la soupe aux choux à d'autres fins.

Après avoir visité ses possessions avec le prince Gvozdev, le tsar s'arrêta pour déjeuner et invita son compagnon à table. Oui, pendant le déjeuner, il s'est mis en colère contre lui pour quelque chose et, en colère, a ordonné qu'on lui verse un bol de bortsch chaud.

Le bortsch semble être un plat simple, mais quelle surprise les étrangers lorsqu'ils essaient cette boisson pour la première fois. Alexandre Dumas, ravi du goût merveilleux du bortsch russe, a pris la recette originale de Russie et l'a incluse dans son livre de cuisine.

Message n°3

Le peuple russe ne pouvait même pas vivre une seule journée sans soupes. Autrefois, lors d'un voyage par courrier, les voyageurs emportaient avec eux de la soupe aux choux ou du bortsch surgelés afin de s'approvisionner en plats faits maison pour tout le voyage. Ils ont congelé des bacs entiers. Des troïkas se sont déployées dans les coins les plus reculés de la Russie et même au-delà de ses frontières. Kalinin dans ses « Notes » a écrit : « L'estomac russe est tellement habitué à la soupe aux choux que, en raison du manque de chou, nos soldats pendant la guerre de 1812 ont fermenté pour eux-mêmes des feuilles de vigne et en ont fait cuire de la soupe aux choux.

Merci les gars, vous avez préparé des messages intéressants, mettez 5 sur votre feuille de match, on continue et on joue encore ? Le jeu est la troisième roue, chaque groupe regarde une diapositive de présentation dans laquelle sont indiqués les noms des soupes, seules 2 d'entre elles ont une similitude commune, et la troisième n'en a pas. Un des élèves de votre groupe doit nommer la soupe « extra » et, avec votre aide, expliquer pourquoi. Il y a 4 diapositives au total, 2 pour chaque groupe ; pour 2 bonnes réponses, le groupe se donne 5 sur la feuille de notation.

(Diapositive de présentation n°25-30)

8. "La troisième roue"

(un à un, les noms sont affichés ; seulement deux d'entre eux ont une similitude commune, mais pas le troisième. Les élèves doivent rapidement le nommer et expliquer pourquoi).

Rassolnik Okrochka Solianka

(Les n°1 et n°3 sont des soupes chaudes, les n°2 sont froides)

Soupe de fruits frais Soupe paysanne Soupe des champs

(N°2 N°3 - cuit dans un bouillon de viande ?, N°1 - dans un bouillon de fruits)

Soupe Kharcho Soupe aux haricots Soupe aux boulettes de viande

(Le n°1 n°2 cuisine sans pommes de terre, le n°3 - avec elles)

Soupe froide de bortsch à la betterave Soupe froide au chou vert

froid (le n°1 n°2 cuisine avec des betteraves, le n°3 - sans)

Okrochka Solianki Rassolniki

D'accord, nous l'avons fait, maintenant je vous demande d'ouvrir vos cahiers et d'écrire le sujet de notre leçon d'aujourd'hui PM 3, leçon n° « Cuisiner et servir le « bortsch de Moscou » un peu d'histoire

(Diapositive de présentation n°28)

Consolidation étape par étape.

De l'histoire du bortsch.

Autrefois, le bortsch était une soupe à base de berce du Caucase. Son goût est peu connu de nos jours. Beaucoup de gens considèrent cette plante comme une mauvaise herbe et ne savent pas que c'est grâce à elle que l'un de nos aliments préférés est apparu sur notre menu.

Plus tard, le bortsch était préparé avec du kvas de betterave, qui était versé dans un pot en argile, porté à ébullition, puis des betteraves hachées, du chou, des carottes et d'autres légumes étaient mis dedans et le pot était placé au four. Le bortsch fini était assaisonné d'oignons et d'ail frits dans du saindoux. Cependant, souvent, en raison de la pauvreté, le saindoux n'était mis dedans que pour l'apparence. A cette occasion, ils dirent : « Du saindoux, il n’y a pas de grande gloire, seulement de l’éclat. »

Cuisiner un bon bortsch est une tâche difficile. Et ici, il est important de connaître quelques subtilités, sans lesquelles vous ne pouvez pas obtenir un agréable goût aigre-doux et une couleur rougeâtre.

Tout d'abord, vous devez bien préparer les betteraves. Il existe différentes manières de le cuisiner : à l'étouffée, au sauté, à la cuisson et au découpage.

Le goût aigre du bortsch est obtenu en y ajoutant de l'acide citrique, du vinaigre ou du kvas aigre.

C'était considéré comme un grand art de préparer correctement le bortsch avec des carassins frits, qui étaient plongés dans le bortsch 5 minutes avant la fin de la cuisson. Et la base liquide était du bouillon de poisson.

Écrivons un peu, je vais vous expliquer, et ce que vous devez écrire, regardez les diapositives de présentation et prenez des notes

(Diapositive de présentation n°31-32)

Règles générales de préparation du bortsch.

Borscham est le nom donné aux soupes qui contiennent nécessairement des betteraves. Le bortsch est un plat national ukrainien. Le bortsch est préparé avec du bouillon d'os, du bouillon de champignons, parfois avec du bouillon de volaille (oie, canard) et végétarien.

L'assortiment de bortsch est varié en termes de composition du produit, de mode de cuisson et de goût. En plus des betteraves, le bortsch comprend : les carottes, le persil ou le céleri, les oignons, la purée de tomates ou les tomates, le vinaigre, le sucre et dans la plupart des cas le chou blanc. Selon le type de bortsch, des pommes de terre, des haricots, des poivrons et d'autres produits y sont ajoutés.

Les betteraves pour le bortsch, à l'exception du naval et du sibérien, sont coupées en lanières, et pour le naval et le sibérien, en tranches. Plusieurs méthodes sont utilisées pour préparer les betteraves au bortsch : mijoter, sauter, bouillir et cuire au four.

Pour mijoter, placez les betteraves hachées dans un chaudron, ajoutez du bouillon ou de l'eau (15 à 20 % du poids des betteraves), ajoutez la graisse, la purée de tomates, le vinaigre, le sucre, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter pendant 1 à 1,5 heures en remuant de temps en temps. Les betteraves cuites sans vinaigre ramollissent plus rapidement, mais se décolorent, donc pour réduire le temps

Pour préparer et conserver la couleur des betteraves, du vinaigre et de la purée de tomates peuvent y être ajoutés 10 minutes avant la fin de la cuisson. Lors de la cuisson de betteraves de couleur intense, il est interdit d'ajouter du vinaigre. Parfois, les betteraves sont cuites avec des légumes sautés et du chou.

Lors de la sautage, les betteraves, les carottes et les oignons hachés sont placés dans un bol profond avec de la graisse chauffée et sautés jusqu'à ce qu'ils soient ramollis à feu doux, en remuant de temps en temps. Versez ensuite le vinaigre, ajoutez la purée de tomates, le sucre et faites chauffer encore 1 à 15 minutes. Cette méthode est la plus rationnelle, car elle favorise une meilleure conservation des substances colorantes et aromatiques et permet un gain de temps. Cette méthode augmente la consommation de graisse.

Les betteraves sont bouillies entières, pelées avec l'ajout de vinaigre ou non pelées sans vinaigre. Dans ce dernier cas, les betteraves bouillies sont pelées, coupées en lanières ou en tranches et placées dans du bortsch avec des légumes sautés et de la purée de tomates.

Pour préparer le bortsch, vous pouvez utiliser une vinaigrette au bortsch, qui contient des betteraves, des carottes, des oignons, du persil, de la graisse, de la farine, du sucre, du vinaigre et des épices. La vinaigrette (75 g par portion) est ajoutée 10 à 12 minutes avant la fin de la cuisson du bortsch.

Le chou frais pour le bortsch est coupé en lanières et pour le chou naval et sibérien - en dames. La choucroute est pré-cuite. Les pommes de terre sont coupées en cubes, pour les navales et sibériennes - en cubes. Les carottes et les oignons sont coupés en lanières, pour les oignons navals et sibériens - en tranches et sautés. La séquence de cuisson du bortsch est indiquée dans le schéma.

Le bortsch doit avoir un goût aigre-doux et une couleur rouge foncé. Si le bortsch n'est pas de couleur vive, avant de le servir, il est teinté d'infusion de betterave.

En vacances, vous pouvez servir des cheesecakes, des tartes, des pampushki et des krupenik avec du bortsch.

Pour que nous puissions commencer à préparer le bortsch, nous devrions regarder le schéma et comprendre comment nous allons préparer le bortsch, regardez la diapositive

(Diapositive de présentation n°33)

Et maintenant, je vous propose de vous familiariser avec l'assortiment de bortsch

(diapositive de présentation n° 34-39) quels types de bortsch existe-t-il et quelle est leur différence

Assortiment de bortsch.

Bortsch. Placer le chou râpé dans le bouillon bouillant, cuire 8 à 10 minutes, ajouter les légumes sautés, puis la compote de betteraves et continuer.

cuisiner En fin de cuisson, ajouter le sel, le sucre, les épices et mettre au point. Si la choucroute est utilisée pour le bortsch, elle est alors cuite avec les betteraves. Le bortsch peut être assaisonné avec de la farine dorée, diluée avec du bouillon ou de l'eau.

Betteraves 200, chou frais 150 ou choucroute 171, carottes 50, persil (racine) 13, oignons 48, purée de tomates 30, t ; graisse de cuisson 20, sucre 10, vinaigre 3% 16, bouillon ou eau 800. Rendement 1000

BortschMoscou. Les os des viandes de porc fumées sont bouillis dans le bouillon de viande, le bouillon est filtré, bouilli et le bortsch est cuit de la manière indiquée ci-dessus. L'ensemble des produits carnés comprend : du jambon bouilli fumé, de la viande bouillie, des saucisses. Utilisez un morceau de chaque type par portion, coupez-les, versez une petite quantité de bouillon, portez à ébullition et faites bouillir pendant 3 à 5 minutes.

En partant, les produits carnés sont placés sur une assiette, le bortsch est versé, de la crème sure et des herbes sont ajoutées et les cheesecakes au fromage cottage sont servis séparément sur une assiette à tarte.

Bortschavec du chou et des pommes de terre. Mettre le chou râpé dans le bouillon bouillant, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre hachées

cubes, ajouter les légumes sautés, cuire 10-15 minutes, ajouter les betteraves cuites ou bouillies et cuire jusqu'à tendreté. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le sel, le sucre et les épices. Vous pouvez l'assaisonner avec de la farine dorée diluée avec du bouillon ou de l'eau. Betteraves 200, chou frais 100 ou choucroute 86, pommes de terre 107, carottes 50, persil (racine) 13, oignons 48, purée de tomates 30, graisse de cuisson 20, sucre 10, vinaigre 3% 16, bouillon 800.

Bortsch ukrainien. Placer le chou frais coupé en lanières dans le bouillon bouillant, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre coupées en cubes ou en tranches, cuire 10-15 minutes, ajouter les légumes sautés et la compote de betteraves. Porter à ébullition, ajouter les poivrons doux coupés en lanières, ajouter la farine sautée diluée avec du bouillon ou de l'eau, ajouter les épices, le sel, le sucre et cuire jusqu'à ce que. préparation. Avant de servir, assaisonner avec de l'ail moulu avec du bacon. Si le bortsch est préparé avec de la choucroute, il est cuit après les pommes de terre.

Au moment de partir, mettez la viande dans une assiette, versez le bortsch, ajoutez la crème sure et les herbes. Les boulettes peuvent être servies séparément.

Bortschnaval. La poitrine ou d'autres viandes de porc fumées sont cuites dans un bouillon d'os. Le chou est coupé en morceaux, les pommes de terre en cubes,

le reste des légumes est tranché. Le bortsch est préparé de la même manière que le bortsch avec du chou et des pommes de terre.

Au moment de partir, mettez 1 à 2 morceaux de porc fumé bouilli dans une assiette, versez le bortsch, ajoutez la crème sure et les herbes. Séparément, vous pouvez servir du krupenik ou de la bouillie de sarrasin.

Bortsch sibérien. Pour ce bortsch, les haricots sont cuits séparément. Placer les boulettes de viande dans une casserole ou une plaque à pâtisserie profonde sur une rangée, remplir au 1/3 de bouillon et laisser mijoter.

Placer le chou coupé en pions dans le bouillon bouillant, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre coupées en dés et cuire 10 à 15 minutes.

Ajoutez ensuite les légumes sautés et la compote de betteraves, portez à ébullition, ajoutez les haricots cuits, les épices, le sel, le sucre et laissez cuire jusqu'à tendreté. De l'ail moulu avec du sel est ajouté au bortsch fini.

En partant, mettez les boulettes de viande dans une assiette, versez le bortsch, ajoutez la crème sure et les herbes.

C'est le nombre de bortsch différents qui peuvent être préparés, maintenant vous et moi savons en quoi ces bortsch diffèrent, mais pour préparer du bortsch de haute qualité, nous devons connaître les exigences de qualité, regarder le tableau et l'écrire.

(Diapositive de présentation n°40)

Exigences relatives à la qualité du bortsch.

Dans tous les types de bortsch, les betteraves, le chou et les racines doivent conserver leur forme. La forme de coupe du chou est en lanières ou en damiers ; la coupe des autres légumes correspond à la coupe du chou. La consistance est douce, pas trop cuite. La couleur est rouge framboise, le goût est aigre-doux, sans goût de betterave crue.

Et maintenant les gars, je vais vous montrer comment bien couper les légumes pour faire du bortsch (Diapositive de présentation n°41)

11. Démonstration pratique

Couper les betteraves en lanières

1. les betteraves pelées sont coupées en fines tranches

   mettre l'un sur l'autre

   couper transversalement en bandes de 4 à 5 cm de long et d'une section transversale de 0,2 x 0,2 cm.

Couper le chou en lanières (Diapositive de présentation n°42)

Chou coupé en deux

Déchiqueté en lanières

Servir le bortsch (Diapositive de présentation n°43)

la viande est placée dans une assiette

le bortsch est versé

ajouter la crème sure et les herbes

Les dumplings sont servis séparément (sur une assiette à tarte)

Conseils utiles lors de la préparation du bortsch

(Diapositive de présentation n°44)

Les gars devant vous sur les tables se trouvent des cartes technologiques (Annexe n°3) pour préparer le bortsch pour 1 portion, prenez-les et calculez la quantité pour 2 portions, notez-les dans un cahier, puis répétons l'organisation du lieu de travail

Explication et démonstration de l'organisation du lieu de travail.

Placez une planche à découper marquée O.S directement devant vous, la nourriture à gauche, un plateau pour les légumes hachés à droite.

Il y a un couteau sur la planche à découper à droite. Il y a des échelles devant le tableau.

Bon, tout est bien organisé sur le lieu de travail, mettons-nous au travail

II. Instruction actuelle :

Organisation du lieu de travail.

Vérifiez si les règles de l'organisation sont respectées.

Travail indépendant des étudiants.

Procédures pas à pas de l'assistant ciblé

a) fournir une assistance pratique aux étudiants dans la conduite
processus technologique, à tous
à l'étudiant;

b) contrôle de la qualité de la préparation des aliments ;

c) démonstration de techniques individuelles ;

d) fournir une aide pour mettre les plats au goût ;

e) prévention d'éventuelles erreurs.

5. Évaluation de la qualité des plats par une méthode organoleptique.

III.Instructions finales :

Analyse des erreurs commises par les étudiants lors du travail,
méthodes pour les éliminer.

Réflexion

Donner des notes pour la journée.

Nettoyage des lieux de travail

IV.Devoirs:

Complétez les schémas technologiques de préparation du plat.

Préparez à la maison des plats éprouvés, en tenant compte des erreurs commises.

(Diapositive de présentation n°45)

Annexe n°1

Fiche d'évaluation d'intégration

exercice	1. Respect des règles d'hygiène personnelle du cuisinier et du t/b	"Règles de préparation des soupes d'assaisonnement"	3.Test "Testez-vous"	4. Résoudre une situation problématique (travail en petits groupes)	5. Jeu « Qui est le plus rapide et le meilleur »	6. Tâche d'anticipation « Savez-vous ? »	"La troisième roue" (travail en petits groupes)
grade

Total - additionnez les notes et divisez par la quantité, nous obtenons un point pour le travail lors du briefing d'introduction.

Fiche d'évaluation de la formation actuelle

critère	1.Organisation du lieu de travail	2. Sélection de la vaisselle et du matériel	3. Qualité de coupe, maintenir la forme de coupe	4. Respect des règles de sécurité (lors du traitement thermique) et d'assainissement (tableau de marquage, couteau)	5. Respect de la technologie de cuisson	6.Evaluation du plat fini selon les exigences de qualité, présentation.
grade

Total - additionnez les scores et divisez par le nombre, nous obtenons un point pour le travail effectué lors du briefing en cours.

Additionnez les points des briefings d’introduction et continus et divisez par 2.

Note de la leçon

« Préparer et servir le plat « Bortsch de Moscou »

Annexe n°2

Cas n°1

Certaines variétés de chou donnent à la soupe aux choux un goût amer. Que ferez-vous pour le faire disparaître ?

Situation n°2

D'après le Recueil de recettes pour préparer une portion de soupe aux choux à partir de chou frais

vous avez besoin de 20 g de purée de tomates et votre entreprise n'a que du concentré de tomates. Quelles sont vos actions ?

Situation n°3

Vous avez reçu une pré-commande pour préparer une soupe aux choux pour l'indemnité journalière, mais au dernier moment vous avez été prévenu que le visiteur serait retardé d'une heure, et la soupe aux choux est déjà préparée. Quelles sont vos actions ?

Situation n°4

Lors de la préparation du bortsch ukrainien, vous l'avez trop salé. Comment sortir de cette situation ?

Annexe n°3

FICHE INSTRUCTIONNELLE ET TECHNOLOGIQUE

BORSCHCH AU CHOU ET POMMES DE TERRE

Nom du produit			Exigences de qualité
			Dans tous les types de bortsch, les betteraves, le chou et les racines doivent conserver leur forme. La forme de coupe du chou est en lanières ou en damiers ; la coupe des autres légumes correspond à la coupe du chou. La consistance est douce, pas trop cuite. La couleur est rouge framboise, le goût est aigre-doux, sans le goût de betterave crue
Chou frais
Pomme de terre
Persil (racine)
Oignon
Purée de tomates
Graisse de cuisson
Vinaigre 3%
Bouillon ou eau

Exercices	Instructions
Exercice n°1 Faire du bouillon	Faire bouillir le bouillon.
Exercice n°2 Ragoût de betteraves	Les betteraves sont coupées en lanières et cuites avec l'ajout de purée de tomates, de vinaigre, de graisse et de bouillon jusqu'à mi-cuisson.
Exercice n°3 Préparer les légumes	Le chou, les oignons et les carottes sont coupés en lanières, les pommes de terre sont coupées en cubes.
Exercice n°4 Cuisiner le bortsch	Mettez le chou dans le bouillon bouillant, puis les pommes de terre. Cuire 10 à 15 minutes. Ajoutez ensuite les betteraves cuites et les légumes sautés. Cuire jusqu'à cuisson complète, ajouter le sel, le sucre et les épices 5 à 10 minutes plus tard.
Exercice n°5	Servir dans une assiette creuse avec de la crème sure et des herbes.

Comment cuisiner un plat aussi célèbre que le bortsch - maigre, à base de différents types de viande ou dans une mijoteuse - est expliqué dans de nombreux livres de cuisine et blogs sur Internet. Et nous avons rassemblé les meilleures options pour préparer le bortsch ukrainien en fonction des différents goûts des lecteurs.

La recette la plus simple du bortsch ukrainien :

• filet de poulet/dinde - 600 g ;
• pommes de terre - 3 tubercules moyens;
• betteraves - 1 moyenne;
• ail - 3-4 gousses;
• oignon - 1 tête;
• beurre - quelques cuillères;
• pâte de tomate maison - 5 cuillères à soupe;
• sel - ½ cuillère à café;
• sucre - 1 cuillère à café;
• chou blanc - une demi-petite fourchette;
• feuille de laurier;
• persil - 70 gr.;
• paprika, poivre noir - quelques pincées chacun.

Préparation étape par étape :

1. Tout d'abord, nous lavons la poitrine, la mettons dans l'eau (environ une casserole de 3 litres), la salons et ajoutons du laurier. La viande peut être immédiatement coupée en petits cubes ou bouillie, refroidie et démontée en fibres, selon votre préférence. N'oubliez pas d'enlever les éventuels flocons de mousse. Après ébullition, réduisez légèrement le feu.
2. Pendant que le filet bout, occupons-nous des légumes : épluchez et lavez. Coupez les pommes de terre en petits cubes d'environ 1 cm d'épaisseur. Trois betteraves et carottes dans des bols séparés. Hachez finement l'oignon et écrasez l'ail.
3. Faites chauffer l'huile, faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en remuant. Ajoutez-y des épices et des betteraves, mélangez et laissez mijoter à couvert pendant environ 15 minutes.
4. Pendant ce temps, hachez le chou. Ajoutez à la friture, lorsqu'elle s'est un peu évaporée, ajoutez la pâte, le sucre et quelques louches de bouillon. Remuer et laisser cuire un tiers d'heure.
5. Pendant ce temps, ajoutez les pommes de terre au bouillon. Au bout d'un tiers d'heure, étalez le rôti, hachez-le et ajoutez le persil. Cuire à feu doux en remuant pendant 5 à 7 minutes et éteindre. Laissez infuser un moment.

Recette pour faire des beignets

Selon les classiques du genre, le vrai bortsch ukrainien est généralement servi avec des beignets au lieu de tranches de pain ordinaire. Les pampushki sont des petits pains parfumés et aérés à l'ail et aux herbes. Ils sont parfaits pour tous les types de bortsch - maigre, à base de bouillon de poulet, de porc ou de bœuf.

Pour les beignets, vous aurez besoin de :

• eau - 1 cuillère à café;
• sel - ½ cuillère à café;
• sucre - 1 cuillère à soupe. l.;
• huile végétale - 2 c. l.;
• levure - 10 g;
• lait - 1 tasse;
• ail - 3 gousses;
• légumes verts - 100 gr;
• farine - 300 gr.

Faites chauffer un peu le lait pour que le sucre puisse s'y dissoudre. Ajoutez le sel, la levure, quelques cuillères à soupe de farine tamisée et le beurre. Mélangez le tout, couvrez et laissez reposer un moment pour que la levure commence à agir.

Dès que la pâte à beignets commence à gonfler, ajoutez le reste de farine et pétrissez. Il est important de bien pétrir la pâte, puis de la mettre dans un bol et de la laisser lever dans un endroit tiède.

Dès que la pâte a doublé de volume, vous pouvez procéder directement à la formation des beignets : graisser la plaque à pâtisserie avec de l'huile, pétrir un peu la pâte, former des boules et les placer dans un endroit chaud pour faire lever. Au bout d'un quart d'heure, vous pouvez le mettre au four à 200 degrés jusqu'à ce qu'une appétissante couleur brune se forme.

Dès qu'ils sont cuits, sortez-les et couvrez-les d'un torchon - laissez-les « respirer » un peu et reposez-vous.

Broyez l'ail avec du sel dans un mortier et ajoutez un peu d'eau. Trempez tous les beignets dans la sauce et saupoudrez d'herbes hachées.

Juste une remarque. Pour rendre les beignets brillants, enduisez-les d'œuf battu avant la cuisson.

Bortsch rouge ukrainien aux haricots

• un verre de haricots ;
• quelques betteraves;
• 3 pommes de terre ;
• un quart de fourchette de chou;
• un bouquet de verdure ;
• laurier;
• grains de poivre;
• quelques carottes;
• huile végétale;
• ampoule moyenne;
• concentré de tomates;
• quelques cuillères à café Sahara;
• 2,5 litres. eau pour faire du bouillon;
• 1 ½ cuillère à soupe. l. sel.

La première chose à faire est de préparer les haricots à l'avance : rincer sous l'eau courante et laisser tremper pendant quatre heures. Ensuite, égouttez l'eau usagée et laissez mijoter le bouillon dans de l'eau fraîche pendant une heure.

Pendant ce temps, vous pouvez faire les légumes : éplucher, rincer, hacher. En règle générale, les carottes sont coupées en lanières ou râpées ; hachez l'oignon le plus finement possible; les pommes de terre sont divisées en cubes; Le chou est finement haché.

Dès que le temps de cuisson des haricots est écoulé, ajoutez les cubes de pomme de terre et le chou râpé. Faire bouillir une dizaine de minutes.

Faites chauffer l'huile et faites revenir les carottes et les oignons pendant quelques minutes. Ajoutez les pâtes, diluez le tout avec quelques cuillères de bouillon et laissez cuire encore quelques minutes. Transférer dans la poêle avec le bortsch de cuisson.

Épluchez et râpez les betteraves, laissez mijoter avec du beurre pendant environ cinq minutes et transférez également dans le bouillon. Ajouter le laurier, le sucre, couvrir avec un couvercle et poursuivre la cuisson encore un quart d'heure à feu moyen.

Ajoutez des herbes fraîches dans l'assiette avant de servir.

Juste une remarque. Le même bortsch peut être préparé avec de la viande de volaille - il s'avérera plus riche, satisfaisant et aromatique.

Recette de Carême

• tomates - 2 fruits;
• carottes - 1;
• oignon - 1;
• pommes de terre - 2 unités;
• une demi-petite fourchette à choux;
• gousses d'ail - 2;
• laurier;
• sel - 1 table. l.;
• sucre et vinaigre au goût;
• poste n. huile - 2 c. l.;
• betteraves - 2 unités.

Préparez les légumes : épluchez, rincez. Coupez les carottes, les oignons, les betteraves et les pommes de terre en lanières, hachez le chou blanc, épluchez les tomates et divisez-les en cubes, râpez l'ail ou passez au presse.

Ensuite, la préparation se déroule dans l'ordre suivant :

1. Faire bouillir de l'eau et ajouter les pommes de terre et le chou. Saler.
2. Faire revenir les oignons et les carottes dans l'huile chaude pendant environ cinq minutes.
3. Ajoutez les betteraves, le vinaigre et le sucre au sauté et faites cuire à basse température pendant dix minutes.
4. Ajouter les tomates au sauté et cuire un tiers d'heure.
5. Transférer le sauté dans une casserole, faire bouillir, récupérer la mousse, ajouter le laurier, faire bouillir cinq minutes, ajouter l'ail, couvrir avec un couvercle et éteindre le feu.

Juste une remarque. Pour rehausser la couleur, vous pouvez ajouter au préalable une cuillerée de vinaigre sur quelques betteraves râpées et remuer, et les ajouter dans la poêle quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Au boeuf

Vous pouvez préparer du bortsch ukrainien avec du bœuf :

• boeuf - 1 kg;
• saindoux - 100 g;
• pommes de terre - 200 gr;
• chou - 300 gr;
• betteraves - 300 gr;
• haricots blancs - 100 g;
• oignon - 2 unités;
• carottes - 2-3 unités;
• poivron doux - 1 unité;
• laurier;
• pâte de tomate - 3 tables. l.;
• grosse tomate - 150 g;
• mélange de poivre - 1 cuillère à café;
• sel - 1 table. l.;
• vous pouvez ajouter quelques pois noirs ordinaires et du piment de la Jamaïque ;
• ail - 1 unité;
• eau - 5 litres;
• mélange d'aneth et de persil - 30 gr.

Vous devez d'abord faire bouillir la partie viande - le bœuf met beaucoup de temps à cuire. Rincez le filet, mettez-le dans l'eau et mettez-le sur feu vif pour faire bouillir plus vite. La mousse qui apparaît doit être récupérée - elle gâche le goût du bouillon et affecte sa transparence.

Pour que la viande acquière un goût particulier pendant la cuisson, après ébullition, ajoutez un petit oignon et une carotte coupées en 2, ajoutez des feuilles de laurier. Cuire à température moyenne pendant une heure.

Pendant que la viande cuit, rincez et faites tremper les haricots dans de l'eau glacée. Après une heure de cuisson de la viande, vous devrez l'ajouter dans la poêle et poursuivre la cuisson encore une heure.

Faire bouillir les betteraves jusqu'à moitié cuites, en vérifiant leur état avec une fourchette.

A ce stade, vous pouvez retirer la viande et la laisser refroidir. Ensuite, il devra être démonté en portions ou coupé en tranches moyennes.

Avec la viande, vous devez retirer les légumes et les feuilles de laurier - ils ne sont plus nécessaires, car ils ont cédé leur jus et leur saveur au bouillon. Il ne reste plus qu'à cuire les haricots.

Pendant ce temps, préparez les légumes racines : lavez, épluchez, coupez en cubes. Les pommes de terre peuvent être immédiatement ajoutées au bouillon.

Préparez ensuite le reste des légumes : épluchez et épépinez (si nécessaire), coupez l'oignon, le poivron et la tomate en petits cubes et râpez les carottes. Faire revenir dans l'huile chaude une quinzaine de minutes. Ajouter les pâtes et 3-4 cuillères à soupe de bouillon bouillant, bien mélanger. Cuire encore quelques minutes. Transférer dans le bouillon et cuire cinq minutes.

Hachez le chou et ajoutez-le au bouillon avec le reste des betteraves.

Coupez le saindoux en petits cubes, mélangez-le avec l'ail râpé, broyez-le un peu et ajoutez-le au bortsch. Salez et poivrez au goût, ajoutez des morceaux de viande préalablement bouillis. Bien mélanger, laisser mijoter quelques minutes, couvrir et laisser reposer environ une demi-heure.

Avant de servir, mettez une cuillerée de crème sure et un peu d'herbes fraîches hachées dans une assiette avec une portion de bortsch.

Bortsch ukrainien au porc

• porc - 500 gr;
• pommes de terre 3 moyennes;
• betteraves - 2 moyennes;
• carottes - 1;
• oignon - 2;
• chou - un quart de fourchette moyenne;
• pâte ou sauce tomate - 4 cuillères à soupe pleines. l.;
• sucre - quelques cuillères à soupe. l.;
• ail - 4 gousses;
• sel - ½ cuillère à soupe. l.;
• huile.

Divisez le filet de porc en 2-3 parties pour le cuire plus rapidement. Ajoutez de l'eau et attendez qu'elle bout. Égoutter et remplir la casserole d'eau froide.

Préparez les légumes comme d'habitude. Nous commençons à faire frire avec des oignons et de l'ail, en ajoutant progressivement les betteraves, les pâtes et le sucre.

Hachez le chou dans le bouillon et coupez les pommes de terre en lanières. À ce stade, le bouillon doit être cuit pendant 40 à 45 minutes. La viande doit être retirée et démontée en morceaux à l'aide d'un couteau et d'une fourchette.

Tremper le rôti dans le bouillon, remettre la viande, remuer. Faites bouillir le tout pendant quelques minutes, éteignez-le et laissez infuser.

Avec du saindoux

Pour 8 portions :

• betteraves - 400 gr;
• saindoux fumé - 100 g;
• pommes de terre - 200 gr;
• chou - 400 gr;
• oignon - 1 ½ unités;
• carottes - 1;
• boeuf - 250 gr;
• citron - 1;
• persil, crème sure pour servir;
• pâte de tomate - 1 ½ cuillère à soupe. l.

Divisez le filet de bœuf en plusieurs petits morceaux. Remplissez de cinq litres d'eau, ajoutez un oignon et une feuille de laurier, si vous le souhaitez. Placer sur feu vif pendant une heure.

Pendant ce temps, préparez la friture. Dans cette recette, ce sera inhabituel - avec du saindoux. Coupez un morceau de saindoux en petites tranches de 1 cm et faites-le frire jusqu'à ce que des crépitements se forment - les petits morceaux de saindoux doivent devenir translucides.

Hachez grossièrement trois betteraves, carottes et oignons en rondelles. Tous les légumes sont ajoutés aux crépitements, poursuivre la cuisson en remuant. Une fois que les betteraves ont coloré tous les ingrédients, vous pouvez ajouter la pâte. Cuire encore quelques minutes.

Retirez la feuille de laurier et l'oignon du bouillon, ajoutez le rôti, coupez très finement un demi-citron et mettez-le également dans la poêle - l'acidité ajoutera du piquant et conservera la couleur vive.

Laissez cuire environ 10 minutes, et pendant ce temps, hachez le chou et coupez les pommes de terre. Nous mettons d'abord le chou, et après un quart d'heure - les pommes de terre. Après 15 minutes, vous pouvez servir.

Dans une mijoteuse

• viande de poulet - 300 g;
• carottes, oignons et betteraves - 1 unité chacun ;
• pâte de tomate - quelques tables. l.;
• chou - 150 gr;
• sel, poivre;
• pommes de terre - 3 unités;
• feuille de laurier;
• ail - quelques gousses.

Préparez la friture des oignons, des carottes et des betteraves dans l'huile en mode « Cuisson » pendant 10 minutes en remuant. Ajoutez ensuite les morceaux de viande et faites revenir pendant un quart d'heure. Diluer la pâte dans une demi-tasse d'eau tiède, verser dans les légumes, remuer et couvrir avec un couvercle pendant 15 minutes.

Pendant la préparation de la friture, râpez le chou et coupez les pommes de terre. Après le signal de la minuterie, ajoutez les légumes, remplissez d'eau chauffée jusqu'au repère le plus élevé, assaisonnez et salez. En mode « Ragoût », faites cuire 45 minutes avec le couvercle fermé.

Ajoutez ensuite l'ail râpé et, si vous le souhaitez, les légumes verts, laissez infuser dix minutes dans le programme « Réchauffement ».

Juste une remarque. Vous pouvez servir avec de la mayonnaise ou de la crème sure. Si l'ail n'a pas été ajouté pendant la cuisson, vous pouvez éplucher les gousses pour les croquer au moment de servir.

Avec l'ajout de poivre et de citron

• 300 grammes de n'importe quelle viande ;
• 2 petites betteraves ;
• 1 carotte ;
• 1 gousse d'ail ;
• grosses pommes de terre;
• un tiers de citron ;
• quelques petits oignons;
• poivron;
• une pincée de piment, paprika doux, khmeli-suneli ;
• thé entier l. sel;
• 1,5 cuillère à soupe. l. Sahara.

Comme dans les recettes précédentes, préparez d'abord le bouillon. Pendant la cuisson, faites revenir les légumes : carottes et betteraves râpées, oignon émincé en demi-rondelles. Pressez le jus des agrumes directement dans le rôti, coupez très finement la pulpe et ajoutez-la aux légumes.

Coupez les pommes de terre en lanières et ajoutez-les au bouillon immédiatement après avoir récupéré la mousse et réduit le feu.

Ajoutez du sel et du sucre à la friture, assaisonnez d'épices, remuez bien. Lorsque le bouillon bout à nouveau, ajoutez le rôti.

Hachez l'ail de manière pratique et faites-le revenir quelques minutes dans le reste de l'huile dans une poêle, puis ajoutez-le au bortsch. Après un tiers d'heure, vous pouvez le servir.

Soupes en purée

La soupe en purée peut être préparée à partir de légumes, de céréales, de légumineuses, de produits à base de viande ou de poisson. La soupe aux légumes est une purée composée d'un ou plusieurs types de légumes.

Après la cuisson, les produits destinés à la confection de soupes en purée sont passés au tamis. Pour éviter que les produits en purée ne se déposent dans le bouillon, ajoutez la farine légèrement frite dans l'huile et faites bouillir pendant 20 à 30 minutes.

Le groupe des soupes en purée comprend :

· Soupes en purée assaisonnées de sauce blanche ;

· Veloutés assaisonnés de sauce au lait ;

· Soupes de bisque à base de crustacés.

Schéma technologique pour la préparation de la soupe à la purée de carottes :

Soupes claires

La base de toutes les soupes claires est un bouillon fort à base de bœuf, de poulet ou de gibier. La célèbre soupe de poisson désigne également les soupes cuites dans un bouillon clair (à l'exception de la soupe de poisson du pêcheur, à laquelle on ajoute des pommes de terre). Le riz, les œufs, les raviolis, les nouilles et divers légumes sont généralement préparés séparément, placés dans une assiette et garnis de bouillon chaud avant de servir. Cela préserve la transparence du bouillon et donne à la soupe un aspect attrayant et appétissant. Les légumes sont coupés en lanières ou en cubes. La teneur en calories des soupes claires dépend principalement des produits supplémentaires qu'elles contiennent. Mais une quantité importante de substances extractives contenues dans le bouillon élimine la sécrétion accrue de suc gastrique et contribue donc à stimuler l'appétit et à améliorer l'absorption des aliments consommés après la soupe.

Soupes froides

Ce sont des soupes de saison, car elles sont préparées en été. Les soupes froides sont particulièrement courantes dans les climats chauds.

Assortiment de soupes froides okrochka : viande, légumes, bortsch froid, soupe au chou vert.

Soupes sucrées

Les soupes sont préparées à partir de fruits secs et de baies frais en conserve. Un assortiment de soupes sucrées, soupe de pommes aux canneberges et aux agrumes, soupe en purée à base de fruits secs.

Stockage et libération des soupes

Lors d'un stockage à long terme, le goût, l'apparence et l'activité vitaminique des soupes se détériorent. Par conséquent, les soupes prêtes à l'emploi ne doivent pas être conservées plus de 1 à 2 heures. Pour éviter de brûler, les soupes sont conservées dans un bain-marie. Les soupes assaisonnées au lezon sont conservées à une température de 60-65 0 C. Les légumes verts sont souvent servis en rosace. Aussi une tranche de citron pour les solyankas. La crème sure est ajoutée à la soupe pendant les vacances ou servie dans une saucière. Les plats et les tasses à bouillon pour les soupes doivent être chauffés et refroidis pour les plats froids. Les entrées doivent être servies au consommateur à une température non inférieure à 75 0 C.

Ainsi, j'ai maîtrisé les compétences de préparation des soupes et les compétences d'évaluation de la qualité des soupes.

Carte technologique

Nom de l'organisme GOU SPO TO TKPTS

Entreprise UPM n°4

Nom du plat n°174 « Viande Solyanka »

	je	II	III
	BRUT	FILET	BRUT	FILET	BRUT	FILET
Veau			-	-	-	-
Bœuf (épaule, sous-scapulaire, poitrine, croupe)
Jambon cuit ou bouilli (avec peau et os)					-	-
Saucisses ou saucisses
Rognons de boeuf					-	-
Poids du veau fini	-		-	-	-	-
Poids du bœuf fini	-		-		-
Poids du jambon fini	-		-		-	-
Poids des saucisses préparées ou des petites saucisses	-		-		-
Poids des bourgeons finis	-		-		-	-
Oignon
Concombres marinés
Câpres
Olives					-	-
Purée de tomates
Beurre
Bouillon
Citron
Sortie	-		-		-
Crème aigre

Technologie de cuisson :

Ajouter les oignons sautés et la purée de tomates, les concombres pochés, les câpres (avec la saumure), les produits de viande ou de poisson préparés, les épices dans le bouillon bouillant et cuire pendant 5 à 10 minutes.

Exigences de qualité :

Les produits carnés, les oignons, les concombres ont conservé leur forme coupée, il y a des paillettes de graisse à la surface, des légumes verts, de la crème sure, une tranche de citron sans peau. Le goût de la solyanka est piquant, moyennement salé, l'arôme du bouillon et des produits qui composent la solyanka.

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Caractéristiques générales de l'entreprise. Caractéristiques des lieux : viandes et poissons, légumes, charcuterie, confiserie. Développement d'un programme de production. Aménagement, disposition du matériel dans l'atelier. Normes et règles sanitaires. Personnel.

Caractéristiques générales des cornichons, composants du plat. Processus technologique et schéma de préparation des cornichons. Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du cornichon de Leningrad. Carte technique et technologique du plat "Rassolnik Leningradsky".

#SUJET : Cuisine #OBJECTIF : Diplôme #FORMAT : WINWORD 7.0 #AUTEUR : Plakhin O.V. #ABONNEMENT : École technique professionnelle de Pavlograd #REMARQUES : INTRODUCTION L'Ukraine est depuis longtemps célèbre pour ses riches traditions de cuisine nationale, connues bien au-delà des frontières de la république. De nombreux plats inclus...

Familiarisation avec la composition, la valeur nutritionnelle, les méthodes de traitement (primaire, thermique) des ingrédients, l'équipement nécessaire et le schéma technologique pour la préparation des côtelettes de viande, un accompagnement de compote de chou, une sauce à la crème sure et des cheesecakes au fromage cottage.

PLAN. Section I. Introduction. Étapes de développement de la restauration collective. 2 Section II. Technologie de préparation de produits à partir de masse hachée naturelle. 6 Composition chimique des plats à base de masse naturellement hachée. 6

Caractéristiques de l'entreprise conçue. La superficie totale du hot shop et les spécificités de l'équipement. Calcul du nombre total de plats et leur répartition par assortiment. Etablir un planning de vente des plats. Calcul du nombre de personnels (cuisiniers) dans le magasin chaud.

Epreuve d'examen écrit. Ma journée de travail commence dans le vestiaire. Dans le vestiaire, j'enlève mes vêtements d'extérieur, je prends une douche et j'enfile une salopette. La combinaison se compose d'une robe, d'une casquette et d'un tablier. Ils sont fabriqués en tissu de coton blanc et sont faciles à laver. J'ai mis des chaussures avec...