(14). Mėsos nuostoliai šalto apdorojimo ir sandėliavimo metu. Loginis pagrindas. Mėsos tinkamumo laikas esant įvairiai minusinei temperatūrai

Šaldymas laikomas geriausiu mėsos konservavimo būdu. Laikant jis yra gana stabilus ir maistinėmis savybėmis gerokai pranašesnis už šaldytą. Mėsa atšaldoma šaldymo kamerose su ventiliacija ir valdymo prietaisais. Skerdenos, skerdenų pusės ir ketvirčiai kabinami kamerose ant kabliukų, išlaikant apie 5 cm tarpus, kad būtų geriau aeracija. Jei kamera prikrauta sandariai, galima rauginti mėsą. Temperatūra kameroje turi būti -2...-3°C, santykinė oro drėgmė - 95-98%, oro greitis iki 2 m/s. Mėsos vėsinimas trunka 24-36 valandas, priklausomai nuo rūšies ir svorio. Aušinant mėsa bręsta ir susidaro džiūstanti pluta, kuri turi didelę sanitarinę reikšmę, nes tai nepalanki terpė mikroorganizmams vystytis. Ilgai laikant šaldytuve arba pažeidžiant temperatūrą, joje gali atsirasti nepageidaujamų pokyčių: rauginti, patamsėti, suplonėti, atsirasti pelėsis, pūti. Aušinimo metu dėl drėgmės išgaravimo neišvengiamai atsiranda masės praradimas (susitraukimas). Susitraukimas gali svyruoti nuo 1,4 % iki 3,02 %, priklausomai nuo skerdenų rūšies ir riebumo kategorijos.

Mėsos aušinimo trukmę galima sumažinti sumažinus temperatūrą kameroje prieš pakraunant ir sumažinus oro mainų greitį.

Šalutinių produktų aušinimas atliekamas metalinėmis formomis, kurių apkrova ne didesnė kaip 10 cm.. Inkstai, širdis, liežuvis, smegenys aušinami, išdėlioti viena eile, kameroje nuo 0 iki -2 °C temperatūroje. ir santykinė oro drėgmė 90-95%. Aušinimo trukmė – 24 valandos.

Atšaldytą mėsą -1°C temperatūroje kameroje galima laikyti iki 15 dienų. Per šį laiką ji šiek tiek numeta svorio: per pirmąsias 2 dienas riebi kiauliena netenka 0,2% savo svorio, jautiena - iki 0,3%, o vėliau kasdien 0,01%.

Po aušinimo šalutiniai produktai laikomi ne ilgiau kaip 2 dienas.

Atšaldytos mėsos organoleptinės savybės yra elastinga konsistencija, kiekvienai mėsos rūšiai būdingas kvapas, jautienos ir ėrienos skerdenų paviršius padengtas džiūstančia pluta, raumeninis audinys pjaustant yra drėgnas ir būdingos spalvos.

Pagal organoleptinius ir fizikinius bei cheminius rodiklius šaldyta mėsa beveik panaši į atšaldytą, tačiau raumenų storio temperatūra svyruoja nuo -1...-2°C. Šioje temperatūroje jis gali būti laikomas iki 20 dienų.

Mėsa laikoma sušaldyta, jei raumenų masės temperatūra pasiekė -8°C. Reikėtų pažymėti, kad šioje temperatūroje mėsa neturėtų būti laikoma ilgą laiką. Optimali laikymo temperatūra –16...-18°C. Kartu reikia pažymėti, kad šaltis nepajėgia ištaisyti jau esamų mėsos defektų.

Mėsą labiau patartina šaldyti -23...-27°C, o dar geriau -35°C temperatūroje. Taikant šį režimą, susidaro maži kristalai, kurie nepažeidžia raumenų skaidulų sarkolemos vientisumo, todėl atšildant raumenų sulčių netekimas bus minimalus. Santykinė oro drėgmė palaikoma 90-95%, oro judėjimo greitis 0,1-0,3 m/s. Užšalimo trukmė 20-24 valandos (esant -35°C). Sušaldyta mėsa laikoma rietuvėse, ant lentjuosčių ar padėklų. Kaminas klojamas atsitraukiant nuo sienų per perimetrą 30-40 cm ir 40 cm nuo šaldymo radiatorių. Užšaldytą mėsą, jautieną, avieną galima laikyti 10-12 mėnesių, kiaulieną - iki 8 mėnesių (be odos - iki 6 mėnesių)

Natūralūs nuostoliai (susitraukimas) priklauso nuo metų laikotarpio ir laikymo temperatūros. Pirmąjį ketvirtį jos siekia 0,16-0,22%, vėlesnius ketvirčius – 0,2-0,32%. Nuostolių skaičiavimai atliekami pagal galiojančius standartus ir turi didelių svyravimų, atsižvelgiant į rūšį ir riebalų kategoriją bei laikymo kameros talpą.

Ilgai laikant šaldytą mėsą viršutiniai sluoksniai išdžiūsta dėl sublimacijos susitraukimo. Mėsa nuo paviršiaus praranda natūralią spalvą. Kiaulienos skerdenose riebalai oksiduojasi ir pagelsta.

Siekiant sumažinti natūralų nuostolį ir geriau išsaugoti mėsą, aplink kameros perimetrą įrengiami ekranai. Norėdami tai padaryti, atsitraukite 40-50 cm aplink perimetrą, ištempkite audinį nuo grindų iki lubų ir užšaldykite ledą. Taikant šį laikymo būdą, mėsa išlaikoma ilgesnį laiką be esminių pokyčių, nes pirmiausia ledas sublimuojamas nuo ekrano, o ne nuo mėsos. Mėsos užšaldymas blokais laikomas racionalesniu, palyginti su skerdenų, skerdenų pusių ir ketvirčių šaldymu. Sušaldyta mėsa blokais geriau išsilaiko, o sandėliavimo ir transportavimo išlaidos smarkiai sumažėja. Šaldymui mėsa iškaulinama arba padalinama į atskiras dalis pagal galiojančio veislės pjaustymo standarto reikalavimus. Gauti gabalai dedami į 380 x 380 x 150 cm formeles, kad kiekvienoje formoje būtų skirtingų rūšių mėsos gabaliukai, ir užšaldomi -23...-27°C temperatūroje. Užšalimo trukmė 12-24 valandos. Tada blokeliai išimami iš formos, supakuojami į popierines ir kartonines dėžes, paženklinami etiketėmis ir siunčiami į sandėliavimo patalpas. Sandėliavimo patalpose blokai sukrauti kompaktiškai. Temperatūra laikymo kameroje turi būti ne aukštesnė kaip -18°C, santykinė oro drėgmė 95-100%. Mėsos blokuose tinkamumo laikas yra mažiausiai 12 mėnesių.

Be mėsos, blokais užšaldomi subproduktai (kepenys, inkstai, širdis) ir mėsos nuopjovos.

Mėsa, užšaldyta blokais, turi daug pranašumų, palyginti su jos šaldymu skerdenose.

Į kartonines dėžes supakuoti blokeliai yra apsaugoti nuo išorinės aplinkos, todėl mėsa apsaugota nuo mechaninio užteršimo, užteršimo mikroflora ir atmosferos poveikio. Natūralūs nuostoliai žymiai sumažėja, sandėliavimo kameros naudojamos efektyviau.

Straipsniai

Kas yra šviežia mėsa?

Laikas džiugina mėsos parduotuvių gausa ir siūlomų produktų įvairove. Kiauliena, ėriena ir jautiena yra beveik kiekvienos parduotuvės lentynose. Bet kaip tiksliai atskirti šviežią mėsą? Siūlome prieš apsilankant mėsos skyriuje įgyti paprastą žinių apie mėsą rinkinį.

Šviežia mėsa – tai dar neatvėsusi mėsa, kuri po skerdimo tokioje būsenoje išlieka tris valandas. Šviežia mėsa geba daugiausiai surišti vandens, turi ryškią spalvą ir dėl didelio deguonies kiekio praktiškai neturi bakterijų, todėl, jei laikomasi laikymo sąlygų, mikroorganizmų dauginimasis joje sulėtėja. Dėl unikalių šviežios mėsos savybių gaminami aukščiausios kokybės mėsos gaminiai.
Supjaustyta mėsa laikoma vėsioje vietoje, kurioje ji bręsta, po to mėsa įgauna malonų skonį ir kvapą bei tampa minkšta dėl biocheminių, fizikinių ir cheminių bei struktūrinių pokyčių. Dėl nokinimo gaunama atšaldyta mėsa.

Atšaldytos mėsos privalumai
Atšaldyta šviežia mėsa pasižymi didelėmis maistinėmis savybėmis, o jos maistinė vertė yra daugiau nei 40 % didesnė nei šaldytos mėsos. Jame išsaugomas visas naudingų medžiagų spektras, ypač jame esantys baltymai ir riebalai, mineralinės druskos, mikroelementai, aminorūgštys ir vitaminų kompleksas.
Gyvūniniai baltymai yra vienas iš svarbiausių žmogaus mitybos komponentų. Mėsoje esančius baltymus organizmas naudoja raumenų skaiduloms kurti, visų organų audiniams pakeisti ir atkurti bei yra nepakeičiami žmogaus mityboje.
Atšaldytą mėsą naudingiausia vartoti fizinio aktyvumo ar augimo periodais: sportininkams, nėščiosioms ir vaikams. Jei mėsa pakartotinai atšildoma ir vėl užšaldoma arba į ją dedama konservantų, suardoma baltymų struktūra ir prarandamos žmogui reikalingos aminorūgštys, kurių yra tik atšaldytoje mėsoje. Sušalusios šios aminorūgštys praktiškai išnyksta, o tai gali turėti įtakos žmogaus sveikatai.

Koks skirtumas?
Atšaldytą mėsą atskirti nuo šaldytos gana paprasta: paviršius po atšildymo yra lygus ir blizgus, o šviežioje mėsoje pjovimo vieta išgaubta ir matinė, konsistencija elastinga ir tanki. Paspaudus mėsą pirštu, paviršius iškart išsilygins, jei mėsa šviežia. Vieną kartą užšaldyta mėsa yra visiškai nekenksminga, tačiau vis tiek praranda maistines savybes. Būtent todėl verta įsigyti natūralų produktą – šviežią mėsą, kad įsitikintumėte jos kokybe.
Maistas iš šviežios atšaldytos mėsos yra raktas į saugią ir sveiką mitybą!

Paskerdus gyvulį, per 2–5 valandas užklumpa rigor mortis, dėl ko mėsa tampa itin kieta. Maždaug po paros dėl daugybės fizikinių ir cheminių transformacijų, kurias sukelia fermentų veikimas, mėsa pradeda įgauti subtilią tekstūrą, taip pat jai būdingą aromatą ir skonį. Šio proceso, vadinamo mėsos nokinimu, greitis priklauso nuo aplinkos temperatūros. Jei skerdenos paviršius apšvitinamas ultravioletiniais spinduliais, mėsa 0° temperatūroje bręsta 8–10 dienų, o 17° – 3 paras; Naudojant šį nokinimo režimą, mėsa turi geriausias organoleptines savybes.

Šviežia mėsa – tai neatvėsusi ir gyvuliškos šilumos nepraradusi mėsa. Tokia mėsa maistui nenaudojama, dėl pomirtinio griežtumo procesų ji būna kieta, šiurkšti, blogai virškinama, nemalonaus kvapo, išvirus iš tokios mėsos susidaro nearomatingas sultinys.

Atvėsinta – mėsa, kuri, perpjovus skerdeną, buvo vėsinama natūraliomis sąlygomis ne trumpiau kaip 6 valandas ir paviršiuje pasidengė džiūstančia pluta.

Atšaldyta – mėsa, atvėsinta kamerose iki storesnės nei raumenys ties kauliu temperatūra nuo 0 iki 4° ir padengta džiūstančia pluta.

Ledai – tai mėsa, kuri po atvėsinimo buvo užšaldyta specialiuose šaldikliuose arba natūraliomis sąlygomis iki ne aukštesnės kaip -6° temperatūros raumenų kaulų storio.

Atšildytas (atšildytas), tai yra, pašildytas iki 0 ° raumenų, esančių prie kaulų, storio.

Jei nesilaikoma būtinų laikymo sąlygų, mėsa genda dėl mikroorganizmų veikimo (puvimo proceso), aukšta temperatūra, drėgnas oras, ventiliacijos stoka, susikaupusi didelė šviežių ir šiltų mėsos dalių masė lemia greitą mėsą. mikrobų dauginimasis.

Kai atsiranda puvimas, baltymai suyra, išsiskiriant dujiniams, nemalonaus kvapo produktams.

Pirmasis pūvančios mėsos požymis yra lakiųjų medžiagų – amoniako ir sieros vandenilio – atsiradimas. Pūlant mėsos paviršius šlapias, lipnus, gleivėtas, jos spalva iš pradžių tampa tamsi, vėliau pilka arba žalsva.

Gedimas gali įvykti netinkamai laikant mėsą (pavyzdžiui, šviežią ar nepakankamai atšaldytą mėsą sandėliuojant krūvose arba supakuota), kai vėsinimas yra sunkus ir nėra laisvos oro cirkuliacijos; tokiais atvejais mėsa raumenų storumoje įgauna nemalonų rūgštų kvapą ir kartais tampa pilkai raudona arba rudai raudona, arba žalsva.

Esant blogai ventiliacijai, taip pat laikant drėgnoje ir gana šiltoje patalpoje, mėsa gali supeliuoti. Pelėsiai būna baltos, žalios ir juodos spalvos. Skirtingas pelėsių spalvas sukelia skirtingos pelėsių rūšys. Pelėsiai gali augti net esant minusinei temperatūrai; Pelėsių augimas sustoja esant žemesnei nei -10° temperatūrai.

Kad mėsa nesugestų, pasižymėtų visomis maistinėmis ir kulinarinėmis savybėmis bei ilgiau išliktų šviežia ir kokybiška, ji atšaldoma arba užšaldoma.

Mėsą atšaldžius iki 0-4° temperatūros, joje vykstantys irimo procesai sulėtėja. Šią mėsą šaldytuve 7° temperatūroje galima laikyti iki 3 dienų. Tačiau atšaldytą mėsą rekomenduojama laikyti žemesnėje temperatūroje, būtent nuo 0 iki 1°. Siekiant geresnio vėdinimo, mėsa laikoma pakabinta.

Atšaldyta mėsa yra puikus maisto produktas, visiškai išlaikęs visas savo savybes.

Kad mėsa ilgą laiką būtų apsaugota nuo gedimo ir skilimo, ji užšaldoma. Užšaldant susidaro sąlygos, neleidžiančios vystytis mikroorganizmams.

Laikant šaldytuve, sušaldyta mėsa keletą mėnesių išlieka kokybiška.

Siekiant kuo geriau išsaugoti visas mėsos savybes, ji greitai užšaldoma. Toks šaldymo būdas yra racionaliausias, nes iš vandens ir mėsos sulčių susidarantys ledo kristalai yra smulkūs ir nedeformuoja audinių ląstelių bei nesuardo jų struktūros. Maži kristalai tolygiau pasiskirsto mėsoje. Lėtai atitirpstant šaldytai mėsai, vanduo ir mėsos sultys, susidariusios iš tirpstančio ledo, vėl susigeria į mėsą ir išlaiko savo sultingumą bei gerą šviežiai mėsai būdingą skonį ir aromatą.

Lėtai užšaldant mėsos sultys ir vanduo suformuoja didelius ledo kristalus, kurie pažeidžia audinių struktūrą. Atitirpusios deformuotos ląstelės praranda gebėjimą reabsorbuoti vandenį ir mėsos sultis, mėsa tampa suglebusi ir beskonė.

Mėsos kokybė ypač smarkiai pablogėja, jei ji antriniu būdu užšaldoma. Pakartotinis atšildytos mėsos užšaldymas itin neigiamai veikia ne tik jos kulinarines savybes, bet ir maistinę naudą; tokia mėsa yra neskoninga, sausa, suglebusi ir maistinga.

Ne mažiau svarbus mėsos skonio, aromato, maistinės vertės visiškam išsaugojimui yra atšildymo būdas.

Reikia priminti, kad karštai garuose ruošta mėsa laikoma žaliava, gauta iš karto po gyvulių paskerdimo (mėsos temperatūra 38-39 0C) ir būklės iki rigor mortis pradžios.

Karšto garo žaliavos turi keletą labai reikšmingų pranašumų:

• mėsos naudojimas iškart po skerdimo leidžia sutrumpinti mėsos produktų gamybos technologinio proceso trukmę iki 18-26 valandų;
• Iškaulinėjant skerdenas šviežia mėsa netenka mažiau sulčių nei atšaldyta. Jo svorio netekimas sumažinamas iki 2-3% (iškaulinus atšaldytas skerdenas netenkama 8-10%);
• šviežioje mėsoje yra 50 % daugiau druskoje tirpių baltymų nei atšaldytoje mėsoje, jos pH lygis aukštas ir, atitinkamai, didžiausias vandens surišimo ir emulsinimo gebėjimas (ypač brandintos atšaldytos mėsos BCC neviršija 85 % šviežios mėsos drėgmės talpa);
• ši mėsa yra subtilios konsistencijos, stabilios rausvai raudonos spalvos (dėl to, kad nėra oksiduotų mioglobino formų); vietinio jungiamojo audinio kolageno stiprumas yra mažas.
• šviežia mėsa, gauta iš sveikų gyvūnų, yra ideali sanitariniu ir higienos požiūriu (CFU vertė = 10); palyginimui: atšaldytos ir sušaldytos mėsos mikrobų skaičius yra atitinkamai 103 ir 104 ląstelės, mėsoje su gabalėliais - 5 105, mėsoje po mechaninio iškaulinėjimo - 5 106, atšaldytoje arba šaldytoje nesūdytuose lašiniuose - 5 104 ląstelės;
• svorio netekimas termiškai apdorojant šviežią mėsą sumažėja iki 2-3%, termiškai apdorojant atšaldytas žaliavas – 8-10%.
• Kai kuriais duomenimis, iš šviežios mėsos pagamintų virtų dešrų išeiga, lyginant su gaminiais iš atšildytų žaliavų, yra beveik 9 proc.
• darbuotojų darbo našumas iškaulinėjant porines skerdenas vertikalioje padėtyje, palyginti su horizontaliu jų iškaulinimu ant stalų, padidėja 10-15%.
• naudojant šviežią mėsą, šaldymo erdvė sumažėja 80%, o energijos sąnaudos (vėsinimui ir saugojimui) sumažėja 60%.

Pagrindinė kliūtis, neleidžianti plačiai naudoti karštai plikytos mėsos gamybos sąlygomis, yra itin trumpas laikotarpis, per kurį žaliava išlaiko šias savybes: kiaulienai – iki 3 valandų; jautienai, ėrienai ir arklienai 4-6 val.

Po šio laikotarpio suintensyvėja glikogeno ir ATP skilimo procesai ir prasideda postmortem rigor fazė. Dėl pieno rūgšties kaupimosi, mėsos pH poslinkio baltymų izoelektrinio taško link, aktino ir miozino susijungimo mažėja raumenų baltymų tirpumas ir gebėjimas emulsuoti, mažėja jų gebėjimo surišti vandenį lygis, stipriai padidėja jų mechaninis stiprumas, t.y. žalios mėsos savybės iš esmės pasikeičia. Rigor mortis esant 0-4 0C temperatūrai kiaulienai pasireiškia 18-24 valandas po skerdimo, o jautienai ir ėrienai - 24-48 valandas.

Šviežios mėsos temperatūra gali siekti 38-390C, o tai, viena vertus, gaminant dešras, jos technologinio apdorojimo metu reikalauja specialių technikų (greitas aušinimas, griežta atskirų operacijų temperatūros-laiko parametrų kontrolė ir kt.). , ir, kita vertus, buvimas Tokios aukštos temperatūros gali inicijuoti oksidacinių, hidrolitinių, fermentinių ir mikrobiologinių procesų vystymąsi.

Analizuojant pramonės įmonių patirtį, darytina išvada, kad, atsižvelgiant į gamybos galimybes, dirbant su karštai garinta mėsa, galite naudoti kelis metodus:

Pirmasis metodas pagrįstas principu „turėti laiko apdoroti žaliavas prieš prasidedant rimtumui“. Šiuo atveju gyvulių skerdimas, šviežios mėsos gamyba ir panaudojimas dešrų gamyboje atliekamas per itin trumpą laiką (laiko intervalas nuo skerdimo iki iškaulinėjimo neturi viršyti 45-60 min., o prieš mašininį apdorojimą ne daugiau nei 2 val.. Šis metodas reikalauja didelio efektyvumo ir pirminio perdirbimo cecho bei dešrų gamybos darbo sinchronizavimo.Šis būdas labiausiai tinka vidutinio ir mažo pajėgumo įmonėms.

Apdorojant porines žaliavas, ypatingas dėmesys skiriamas jos temperatūros ir pH vertės stebėjimui. Jautienos temperatūra klubo dalies storyje po 45-60 minučių nuo skerdimo turi būti ne žemesnė kaip 36-38 0C, kiaulienos 35-36 0C. Mėsos pH vertė nustatoma praėjus 45-60 minučių po gyvulio paskerdimo ir pagal gautus duomenis išrūšiuojama į NOR, DFD ir PSE (1 lentelė).

1 lentelė

Šviežios mėsos iškaulinėjimas gali būti atliekamas tiek horizontaliai, tiek vertikaliai, tačiau geriau iškaulinėti vertikaliai (dideliais gabalais). Iš kiaulienos skerdenų reikia pašalinti riebalus.

Apipjaustant šviežią mėsą aukščiausios kokybės jautiena ir kiauliena (arba didelis gabalas) atskiriamos ir siunčiamos nesmulkintų raumenų mėsos gaminių bei aukščiausios kokybės dešrelių gamybai Gamybai naudojama apipjaustyta vienrūšė šviežia mėsa (temperatūra apie 24-26 0C). dešrų, dešrų ir kt.

Gautą šviežią apipjaustytą mėsą galima toliau naudoti keliais būdais.

Stalo druskos arba sūrymo tirpalo, kuriame yra fosfatų, galima įpilti į atskirus gabalus arba didelius gabalus.

2–4 % NaCl įvedimas į šviežią mėsą:

• padeda slopinti glikolizės vystymąsi, todėl vėliau sūdant 0-2 0C temperatūroje žaliava išlaiko pakankamai aukštą pH lygį 9 valandas;
• neleidžia susijungti aktino ir miozino, t.y. rigor mortis proceso vystymasis vėluoja;
• padidina ATP skilimo greitį.

Dėl šių biocheminių pokyčių šviežios mėsos technologinį perdirbimą galima atlikti per 8-10 valandų nuo skerdimo momento.

Tačiau dėl kai kurių techninių priežasčių šis metodas nėra plačiai naudojamas pramonėje.

Antrasis būdas – šviežia, apipjaustyta, vienos rūšies mėsa be išankstinio sūdymo gali būti naudojama gaminant dešrų emulsijas keliais būdais:

šviežia mėsa (daugiausia jautiena) sumalama trintuve (tinklelio skylės skersmuo 2-3 mm), vienu metu įpilant druskos arba peršaldytas (iki minus 8-minus 10 0C temperatūros) sūrymo, kurio druskos koncentracija yra 15-20%. . Šiuo atveju įleidžiamo sūrymo kiekis yra 10-15% žaliavos masės. Ypatingas dėmesys skiriamas laikotarpio trukmei nuo gyvulio paskerdimo iki žaliavos sūdymo momento. Manoma, kad optimalu garuose keptą kiaulieną sūdyti 1 val., jautieną 2-3 val.. Gautas sūdytas faršas atšaldomas iki ne aukštesnės kaip 4 0C temperatūros ir naudojamas virtų dešrų, dešrelių, dešrelių gamybai.

Geras rezultatas pasiekiamas įtraukus iki 20-35% šviežios mėsos į emulsuotų mėsos gaminių, pagamintų iš šaldytų ar atšildytų žaliavų, receptūras. Siekiant išvengti galimo mėsos emulsijos perkaitimo pjaustymo metu, rekomenduojama dėti sojos baltymų preparatų, nes dauguma jų yra atsparūs karščiui ir kompensuoja raumenų baltymų tirpumo praradimą aukštesnėje temperatūroje.

Emulsijos gavimas iš šviežios jautienos

Žaliavos susmulkinamos trintuve, kurio grotelių skylės skersmuo 2-3 mm, po to 3-6 minutes mažu greičiu pjaustomos, paeiliui įpilant fosfatų, 2,5% druskos ir 40-50% vandens ir ledo mišinio. žaliavų masė. Gauta 14-18 0C temperatūros emulsija iškraunama į konteinerius (sluoksnio storis ne daugiau 15 mm) ir palaikoma 12-24 valandas 0-4 0C temperatūroje, tada emulsija naudojama maltai dešrai gaminti.

Šviežia mėsa su stabilizuotomis savybėmis

Vienrūšė 24-26 0C temperatūros jautiena sumalama trintuve, kurios grotelių skylės skersmuo 2-6 mm. Po šlifavimo temperatūra 22-23 0C. Tada mėsa maišoma mikseriu, į žaliavų masę įdedant 2,5% valgomosios druskos, iškraunama į konteinerius ir palaikoma 2-4 0C temperatūroje 24 val.Vėliau faršas naudojamas gamyboje. virtų dešrų.

Pateiktos darbo su šviežia mėsa galimybės, pagrįstos technologinių, organizacinių ir ekonominių rodiklių deriniu, buvo labiausiai paplitusios pramonėje 70–80-aisiais.

Trečiasis metodas yra pagrįstas laikotarpio iki sustingimo pradžios pailginimu, kuris paprastai pasiekiamas slopinant biocheminių procesų vystymąsi ir ypač glikolizę. Dėl to labai pailgėja laiko intervalas, per kurį mėsa turi būti suporuota. Šis efektas pasiekiamas arba į karštai garuose virtą mėsą įdedant valgomosios druskos (arba sūrymo), fosfatų arba užšaldant žaliavas.

Be to, šio principo įgyvendinimas gali būti vykdomas tiek gyvulių skerdimo, tiek šviežios mėsos perdirbimo etape. Visų pirma, yra žinoma patirtis (prof. A. A. Vasiljevas) iš Rytų Sibiro valstybinio technologijos universiteto, kaip slopinti glikolizę ir atitinkamai atitolinti rigor mortis pradžią, kai gyvūnams (per arteriją) leidžiami šalti sūrymai su NaCl koncentracija. dūrio ir nukraujavimo laikas esant slėgiui 0,9-1,0%, arba vandeniniai tripolifosfatų tirpalai ir jų mišiniai su natrio chloridu. Sūrymo kiekis yra 1-3% skerdenos masės. Mėsa išlaiko garuose virtos mėsos savybes 6 valandas; Žaliavų aušinimo ir sūdymo procesai vyksta vienu metu. Šviežios mėsos savybes galima stabilizuoti įpilant į ją įvairių šaltų sūrymų ir vėliau sūdant arba užšaldant.

Šiuo atveju šviežia apipjaustyta jautiena sumalama trintuvu, kurio skylės skersmuo tinklelyje yra 2–3 mm, sumaišoma su 2,5% druskos ir užšaldoma induose minus 18–200 C temperatūroje. Vėliau blokinės žaliavos laikomos ne ilgiau kaip 30 dienų arba naudojamos tiesiogiai dešrų gamyboje.

Didelio gabalo porines žaliavas, sveriančias ne daugiau kaip 1 kg, 24-26 0C temperatūroje galima užšaldyti be išankstinio sūdymo.

Nustatyta, kad po ilgo laikymo garuose užšaldyta mėsa turi geresnę vandens surišimo galią, intensyvesnį aromatą ir skonį, palyginti su žaliavomis, atšaldytomis prieš užšaldymą.

Reikėtų nepamiršti, kad šviežios mėsos apdorojimas žemoje temperatūroje yra susijęs ne tik su proceso energijos intensyvumu, bet ir su didele vadinamojo „šalto susitraukimo“ (šalto susitraukimo) atsiradimo tikimybe naudojant. vienfazis karštai garuose virtos jautienos užšaldymas. Taip gali nutikti dėl dviejų pagrindinių mėsos rodiklių (pH > 6,4, temperatūros) laiko sutapimo.

Ketvirtasis metodas apima dirbtinį autolitinių procesų pagreitinimą naudojant karštai garintų skerdenų elektrinę stimuliaciją. Dėl to žymiai sutrumpėja pomirtinio griežtumo – žaliavų įgyjamų neigiamų funkcinių ir technologinių savybių – trukmė ir užkertamas kelias jų išsivystymo pavojui vėliau perdirbant žaliavas dešrų gamybos sąlygomis.

Elektrinės stimuliacijos esmė yra trumpalaikis karštai garintų skerdenų veikimas kintamos elektros srovės impulsais, dėl kurio:

• žymiai (2-2,5 karto) padidėja glikogeno skilimo ir pieno rūgšties kaupimosi greitis;
• laikotarpis, per kurį skerdenos yra sustingusios, sutrumpėja iki kelių dešimčių minučių;
• intensyvinami žaliavų brendimo procesai;
• sumažėja raumenų „šalčio šoko“ su vėlesniu atšalimu ir užšalimu tikimybė;
• padidėja mėsos minkštumas ir ląstelių membranų pralaidumas kietinimo medžiagoms.

Rusijoje devintajame dešimtmetyje. elektrostimuliacija buvo panaudota Ulan-Udensky, Nižne Tagil, Novosibirsko ir kituose mėsos perdirbimo įmonėse, apdorojant mėsos skerdenas, skirtas šaldyti blokais, gaminant rūkytą mėsą ir virtas dešras.

Elektrinė stimuliacija buvo atliekama Ya-10-FOE tipo buitiniuose eksperimentiniuose ir pramoniniuose įrenginiuose, sumontuotuose kiaulių ir galvijų kraujavimo zonoje, taip pat po skerdenų pjovimo. Pirmuoju atveju laiko intervalas nuo gyvūnų apsvaiginimo iki elektrinės stimuliacijos atlikimo neturi viršyti 8-10 minučių. Antruoju atveju laikas nuo skerdimo yra ne daugiau kaip 60 minučių.

Publikacijų analizė rodo, kad daugiausia naudojami trys gyvūnų gaišenų elektrinio stimuliavimo būdai. Pirmajame naudojama kintamoji 50-60 Hz elektros srovė, kurios įtampa 440-550 V, kuri tiekiama impulsais, kurių trukmė 0,5-2,5 s, pertraukos tarp impulsų yra 0,5-1,8 s, o bendras impulsų skaičius yra iki 25-50.

Antruoju metodu naudojami specialūs aukštos įtampos šaltiniai 700-1100 V (srovės dažnis 12-25 Hz) su stačiakampio arba sinusoidinio impulso forma. Elektrinė stimuliacija atliekama 2 minutes. Stimuliuojant skerdenas odoje, odos elektrinei varžai įveikti naudojama 3600 V įtampos srovė.

Pagal trečiąjį dažniausiai naudojamą metodą elektrinė stimuliacija atliekama srove, kurios įtampa yra 45-110 V, impulsų dažnis 14-40 Hz ir gydymo trukmė 1-10 minučių.

Tradiciškai elektrostimuliaciją galima skirstyti į aukštos įtampos (700-1100 V), vidutinės įtampos 380÷500 V ir žemos įtampos (36-110 V).

Didelis taikomų įtampų diapazonas visų pirma paaiškinamas tuo, kad elektrinė stimuliacija atliekama skirtinguose gyvūnų skerdimo ir paruošimo etapuose, taip pat naudojant skirtingus dažnius ir impulsų formas, elektrodų skirtumus ir vietose, kur jie taikomi.

Žemos įtampos elektrostimuliacija taikoma ne vėliau kaip per 3-5 minutes po gyvūno imobilizavimo, aukštos įtampos - nupjovus skerdenas.

Kaip matyti iš daugelio publikacijų, geriausius rezultatus galima pasiekti naudojant 220–300 V įtampos elektros srovę. Remiantis kai kuriais duomenimis, žemos įtampos elektrinė stimuliacija gali išprovokuoti mėsos su PSE požymiais atsiradimą.

Aukšto dažnio srovę elektrostimuliacijos metu geriausia naudoti esant padidintam intervalui (iki 40-60 minučių) tarp apsvaiginimo/dūrimo momento ir elektrinio apdorojimo, o žemos įtampos srovės gydymas efektyvesnis tik per kelias minutes. iš karto po gyvūno mirties. Kuo ilgesnis laiko tarpas tarp skerdimo momento ir elektrinio apdorojimo, tuo ilgesnis turėtų būti elektrinės stimuliacijos ciklas.

Užsienio praktikoje (Naujoji Zelandija, Australija), elektra stimuliuojant jautieną, naudojama 40-2000 V įtampa, kurios darbo ciklas yra 0,2-0,6 sek.; tuo pačiu metu dešrų gamyboje galima dirbti ir su karštai garinta mėsa; galimybė vėliau vieną fazę užšaldyti mėsą su kaulais ir mėsą be kaulų; visiško žaliavų biocheminio brendimo laikotarpio sutrumpinimas nuo 10-12 dienų iki 5-7 dienų.

Reikėtų nepamiršti, kad šviežia mėsa, kaip ir ankstyvųjų autolizės stadijų žaliavos, neturi ryškaus aromato, kuris atsiranda tik po 3-4 dienų, kai pusskerdena laikoma 0÷4 0C temperatūroje ir susidaro dėl baltymų ir peptidų (glutamo rūgšties, treonino, sieros turinčių amino rūgščių), nukleotidų (inozino, hipoksantino), angliavandenių (pieno ir piruvo rūgščių), kreatino, kreatinino ir kitų azoto ekstraktų susidarymo fermentinio skilimo produktų. .

Dėl šios priežasties, kalbėdami apie šviežios mėsos panaudojimą dešrų gamyboje, dauguma kompetentingų šalies ir užsienio specialistų daugiausia dėmesio skiria jautienai, kuri yra pagrindinis funkcinis ir technologinis receptų komponentas, užtikrinantis gaunamos sistemos struktūrizavimą, emulsinimą, bet ne. turintis didelę įtaką gatavų produktų skoniui ir aromatinėms savybėms.

Technologai nėra tvirtai įsitikinę, kad mėsos produktų gamyboje tikslinga naudoti karštai garintą kiaulieną dėl kelių rimtų priežasčių:

• per trumpas laikotarpis (ne daugiau kaip 3 valandos), per kurį kiauliena išlaiko aukštas technologines savybes;
• kiauliena daugiausia skirta viso raumens ir restruktūrizuotų (deli) mėsos gaminių gamybai, kurie pasižymi specifiniu skoniu, kvapu ir tekstūra, kurią galima pasiekti tik natūraliai vystantis biocheminiams procesams žaliavos brandinimo metu;
• dešrų gamyboje naudojama kiauliena, viena vertus, formuoja produktų skonį ir aromatines savybes bei struktūrines ir mechanines savybes (plastiškumą, konsistenciją), kita vertus, kiaulienos riebalinis audinys yra pagrindinė mėsos emulsijų sudedamoji dalis ir atitinkamai turi turi daugybę būtinų savybių, tokių kaip sklaidumas, tam tikra lydymosi temperatūra ir kt.

Kaip rodo praktika, kiauliena karštai garuose:

• neturi ryškaus kvapo ar skonio;
• taukai ir intramuskuliniai riebalai per ilgai išlaiko gyvąją šilumą ir yra apdorojami aukštesnėje temperatūroje;
• garuose virtos kiaulienos riebalinis audinys turi tokias neigiamas savybes kaip: a) žema lydymosi temperatūra; b) didelis į receptūrą įtrauktų aštrių ir aromatinių medžiagų sorbcijos gebėjimas (lardonas sugeria ir inaktyvuoja eterinius aliejus, todėl prieskonių kiekį reikia padidinti 30-50 proc., palyginti su norma); c) gebėjimas sudaryti vandens-riebalų putas, dėl kurių dešros gaminiai tampa labai poringi.
• žymiai sumažina rausvai raudonos spalvos intensyvumą gatavuose mėsos gaminiuose.

Jūsų patogumui straipsnį parengėme tokia forma, kokia jis publikuojamas popierinėje žurnalo versijoje:

Prekybos ir technologinėje praktikoje atitirpinimas reiškia mėsos pašildymą iki +1...+4°C temperatūros storiausios jos dalies gilumoje.
Atitirpinimo procesas yra priešingas užšaldymo procesui. Atšildymo metu atkuriamos tos mėsos savybės, kurios buvo prieš užšaldymą. Tačiau dėl to, kad mėsa šaldant ir saugant negrįžtamai pakinta, visiškai atkurti pirminių jos savybių neįmanoma. Mėsos atitirpinimo metodai ir būdai turėtų užtikrinti kuo didesnį proceso grįžtamumą.

Mėsai patikimiausias savybių grįžtamumo atitirpinimo metu rodiklis yra sulčių nuostolių kiekis. Bet kokiu būdu atšildyta mėsa yra ryškiai raudonos spalvos ir neturi elastingumo. Dėl paviršinių sluoksnių išdžiūvimo užšalimo metu jie tampa higroskopiški. Atsparumas pjovimui yra mažesnis nei atšaldytos mėsos. Tokia mėsa yra organoleptiškai prastesnė už šaldytą ir atšaldytą mėsą ir nesiunčiama saugoti.
Ledo kristalams tirpstant susidarantį vandenį iš dalies sugeria mėsos audiniai, prisijungdami prie aktyvių baltymų molekulių grupių. Baltyminių medžiagų ir koloidinių sistemų gebėjimą adsorbuoti drėgmę lemia jų biologinis aktyvumas ir priklauso nuo atšildymo greičio. Mėsos sulčių susidarymą lemia vandens atsiskyrimas nuo baltyminių medžiagų dėl denatūracijos pokyčių, druskų koncentracijos padidėjimas tirpaluose ląstelės viduje ir išorėje, mechaniniai pažeidimai.
Dalis vandens atšildytoje mėsoje lieka nesurišto, tirpdo mineralines, ekstraktines ir baltymines medžiagas, nesusijusias su audinių struktūromis. Dalis mėsos sulčių išteka atitirpinant, iškaulinėjant ir apipjaustant. Mėsos sultyse yra iki 9% baltymų, ekstrakto ir mineralinių medžiagų, taip pat vandenyje tirpių vitaminų. Su mėsos sultimis, išsiskiriančiomis iš mėsos atitirpinant, netenkama iki 30% kai kurių aminorūgščių ir 8-15% vitaminų, ypač B grupės vitaminų. Vitaminų netekimas su sultimis yra (%): tiaminas 12,2; riboflavinas 10.3; niacinas 14,5; pantoteno rūgštis 33.3.
Lėtai atšildant, raumenų audinyje padidėja audinių tirpalų koncentracija, o tai prisideda prie koloidinių sistemų denatūravimo ir mėsos sulčių išsiskyrimo.
Greitai atitirpinant, mineralinių druskų koncentracija audinių tirpaluose padidėja mažiau.
Mėsos sulčių kokybė ir sudėtis priklauso nuo biocheminių pokyčių gylio, užšalimo greičio, trukmės ir laikymo temperatūros.
Mėsos sulčių nuostoliai priklauso nuo mėsos rūšies, gyvulio amžiaus (jautienoje nuostoliai didžiausi, kiaulienos ir veršienos – minimalūs; atitirpinant jautieną 4-5 metų amžiaus, nuostoliai siekia 1,5 proc., vyresnio amžiaus - 4 kartus didesnis).
Ilgėjant šaldytos mėsos laikymo laikui, didėja nuostoliai.
Nuostoliai priklauso nuo autolitinių procesų išsivystymo laipsnio prieš užšalimą. Sušalus po 48 valandų – nuostoliai 11,3%, jei po 8 dienų – 8%.
Atitirpinant mėsos masė kinta ne tik dėl mėsos sulčių praradimo, bet ir dėl drėgmės išgaravimo nuo paviršiaus, jei jos temperatūra yra aukštesnė už rasos tašką, arba, priešingai, dėl drėgmės kondensacijos, jei jos temperatūra yra žemesnė už rasos taškas. Mėsai šylant ir išsiskiriant fermentams, aktyvuojami protolitiniai fermentai. Glikolizės greitis yra 2 kartus didesnis nei atšaldytoje mėsoje, taip pat pagreitėja amilolizė, ATP skilimas.
Mėsos temperatūra atitirpinimo metu yra šiek tiek aukštesnė nei krioskopinė, todėl susidaro m/o. Paviršiuje susidaro gleivės, pakinta mėsos spalva, sutrumpėja galiojimo laikas.
Mėsą atitirpinant palyginti žemoje temperatūroje (0? 6? C), atitirpinimo procesas užtrunka ilgai – 3-4 dienas.
Atšildymo poveikis fermentiniam aktyvumui priklauso nuo mėsos pH, neužšalusiame audinių skystyje ištirpusių elektrolitų ir kitų medžiagų koncentracijos.
Atitirpinant sunaikinama mėsos histologinė struktūra.
Atitirpinimo režimai
Atsižvelgiant į oro judėjimo temperatūrą ir greitį, išskiriamas lėtas, pagreitintas ir greitas atitirpinimas. Lėtai atitirpinant, oro temperatūra iš pradžių palaikoma -5?0°C, vėliau palaipsniui didinama iki 8°C. Atitirpinimas atliekamas 3-5 dienas, kai santykinė oro drėgmė 90-95%, oro greitis 0,2-0,3 m/s.
Pagreitintas atitirpinimas atliekamas esant 16-20°C oro temperatūrai, 90-95% santykinei oro drėgmei ir 0,2-0,5 m/s judėjimo greičiui. Proceso trukmė – jautienos pusskerdenoms – 24–30 val., kiaulienos – 19–24 val., ėriukų skerdenoms – 14–18 val.
Greitas atitirpinimas atliekamas naudojant oro dušą, esant 20°C oro temperatūrai, oro greičiui šlaunų srityje 1-2 m/s, santykinei oro drėgmei 85-90%. Atitirpinimo trukmė: jautienos skerdenoms - 12 - 16 valandų, kiaulienos pusskerdenoms - 10 - 13, ėrienos skerdenoms - 7-10 valandų.

Atitirpinimo būdai
1. Atitirpinimas ore. Mėsa dedama į kameras, kad paviršiniai sluoksniai neperkaistų. Oro dušo metodas naudojamas esant 20 ° C temperatūrai, oro greičiui 1-2 m/s, oro drėgnumui 85-90%. Atitirpinimo trukmė 10-12 val.Mėsa sauso paviršiaus be pažeidimų, ryškiai raudonos spalvos, elastingos konsistencijos.
2. Mėsos atitirpinimas garų-oro aplinkoje. Esant 20-25°C jautienos pusskerdenoms proceso trukmę galima sutrumpinti iki 10-15 val.. Nors skerdenų puselių svoris atitirpinimo laikotarpiu padidėja 3-4%, pjaustant į dešrą. gamybos prarandama iki 5-8% mėsos sulčių. Mėsos paviršius drėgnas, dėl to atsiranda m/o, pilkos spalvos. Konsistencija suglebusi, mėsos kokybė prastesnė.
3. Atitirpinimas skystoje terpėje. Tai vyksta kelis kartus greičiau nei ore. Tokiu atveju šiek tiek padidėja mėsos masė, nes paviršinis sluoksnis sugeria drėgmę. Tačiau dėl to prarandama dalis baltymų ir ekstrahuojančių medžiagų, pakinta mėsos spalva, susilpnėja aromatas ir sudrėksta paviršius. Atitirpinant sūryme, pasūdomi ir paviršiniai mėsos sluoksniai. Šis metodas tinka sūdytos mėsos atšildymui; šiuo atveju ambasadorius derinamas su atšildymu. Kiaulienos gabalai atitirpinami 6 °C sūrymo temperatūroje 10 valandų Mėsos sulčių nuostoliai siekia 0,9%.
4. Mėsos atitirpinimas vakuume ir kaitinimas mikrobangų krosnelėje. Daug žadantis būdas yra atitirpinti gaminį prisotintų garų aplinkoje esant sumažintam slėgiui. Atitirpinimas vakuuminėmis sąlygomis žymiai sumažina proceso trukmę ir užtikrina geras sanitarines bei higienines sąlygas. Atitirpinant mėsos blokus ir gabalus, patartina kaitinti esant 1,94-2,20 kPa liekamajam slėgiui ir 17-19°C temperatūrai.
Aukštą gaminių kokybę užtikrina ultradažnio šildymas. Mikrobangų elektromagnetinio lauko energijos naudojimas gali žymiai sutrumpinti proceso trukmę, sutrumpinant procesą iki 4-5 minučių, pašalinant mėsos sulčių nuostolius, pagerinant sanitarinius ir higieninius rodiklius, pašalinant masės ir tirpių komponentų nuostolius. Šildymo mikrobangų krosnelėje efektyvumą daugiausia lemia atitirpinto produkto savybių homogeniškumo laipsnis. Mikrobangų krosnelėje atitirpintos mėsos spalva atitinka šviežios mėsos spalvą. PH, glikogeno kiekio ir vandens surišimo gebos pokyčių skirtumai parodė, kad glikolitiniai procesai įprastai atšildytoje mėsoje vyksta kiek greičiau nei mėsoje, apdorotoje mikrobangų energija. Atitirpintos mėsos kokybės rodiklių tyrimas parodė, kad atitirpinant mikrobangų energija pašalinami nepageidaujami pokyčiai, atsirandantys naudojant tradicinį atšildymo būdą. Šio metodo privalumai ypač akivaizdūs, kai atitirpinimas nėra baigtas iki temperatūros, kuri sudaro optimalias sąlygas tolesniam apdorojimui. Per didelio mėsos blokų paviršiaus temperatūros padidėjimo pavojų galima apriboti cirkuliuojant oru, kurio temperatūra –30 °C, arba purškiant kriogeninį skystį tuneliuose.
Atitirpintos mėsos kokybę lemiantys veiksniai
Atšildytų maisto produktų kokybei įtakos turi jų savybės užšaldymo metu, užšalimo greitis, temperatūra ir laikymo trukmė. Dėl negrįžtamų kai kurių kokybės rodiklių pakitimų užšaldymo ir vėlesnio sandėliavimo laikotarpiu pirminės produkto savybės visiškai neatkuriamos net esant optimalioms atšildymo sąlygoms.
Lėtai užšaldant ir ilgai laikant mėsą aukštesnėje temperatūroje netenkama mėsos sulčių. Šviežios mėsos arba atšaldytos mėsos, kurios pH yra aukštas, taip pat mėsos su ilgais autolizės laikotarpiais, užšaldymas leidžia sumažinti mėsos sulčių išsiskyrimą atitirpinant. Atsižvelgiant į nurodytus veiksnius ir atitirpinimo sąlygas, mėsos sulčių nuostoliai yra 0,5-3%. Reikėtų nepamiršti, kad mėsos sultys išsiskiria ne tik atitirpinimo metu, bet ir vėlesniu laikotarpiu. Mėsos sulčių nuostolius galima sumažinti, jei produkto atitirpinimo greitis atitinka užšalimo greitį. Mėsos sulčių išsiskyrimas, vandens išgaravimas ar drėgmės, kuri atitirpinant gaminio paviršiuje kondensuojasi, sugėrimas lemia jo masės kitimo lygį.
Svarbus rodiklis yra atšildyto produkto mikrobiologinis užterštumas. Vieną kartą sušaldytų produktų kokybės pablogėjimą gali lemti mikrofloros veikla, kuri išlaikė gyvybingumą šaldant ir laikant.
Tuneliniuose įrenginiuose produktas atitirpinamas trimis etapais, automatiškai keičiant temperatūrą, santykinę drėgmę ir oro greitį.
Atitirpinant skerdenų paviršiaus temperatūra neviršija 8°C, o proceso pabaigoje pakeliama iki 0°C, temperatūra skerdenos centre palaipsniui pakyla iki 0°C. Taip atšildyta mėsa pasižymi geromis organoleptinėmis savybėmis ir yra saugi pagal sanitarinius ir higienos rodiklius.