Barščiai yra prieskoninė daugiakomponentė sriuba ir technologiškai sunkiai paruošiamas patiekalas. Pagrindinis bet kokių barščių komponentas yra burokėliai, pirmiausia jie sukuria barščių skonį, aromatą ir spalvą, todėl barščiai priklauso daržovių sriuboms.

Ypatinga barščių ruošimo ypatybė yra išankstinis daržovių apdorojimas, ir vėlgi, tai visų pirma taikoma burokėliams (išankstinis jų terminis apdorojimas leidžia sutrumpinti barščių virimo trukmę ir išsaugoti spalvą bei skonį). Prieš dedant į sriubą, burokėlius galima paruošti keliais būdais: troškinti susmulkintus (pridedant acto, pomidorų tyrės ir riebalų (1,5 val.); actas ir pomidorų tyrė dedama likus 10-15 minučių iki virimo pabaigos. burokėliai arba be žievelės: po to, kai burokėliai bus supjaustyti griežinėliais arba juostelėmis, kartu su troškinta pomidorų tyre ir daržovėmis Burokėliai visada ruošiami atskirai nuo kitų daržovių , morkos ir petražolės troškinamos atskirai, po to įdedama pomidorų arba pomidorų pastos.

Paprastai barščiai ruošiami su mėsos, kaulų arba mėsos ir kaulų sultiniu, arba paukštienos sultiniu. Sultinys, savo ruožtu, geriausiems barščiams ruošiamas ne vandeniu, o specialiai paruošta sirovets gira. Barščiai – tiršta sriuba, vienoje porcijoje turi būti ne daugiau nei pusantros stiklinės sultinio.

Barščiai turi daugybę veislių ir kiekviename regione ruošiami skirtingai.

Vietinių barščių veislių skirtumas slypi, pirma, sultinio rūšyje ir skirtingų rūšių mėsos, paukštienos ir galbūt dešrelių derinyje, antra, daržovių rinkinyje. Kartu su privalomomis barščių sudedamosiomis dalimis burokėlių, kopūstų, morkų, bulvių, svogūnų ir pomidorų pavidalu, skirtinguose regionuose sriuboje gali būti pupelių, obuolių, cukinijų, ropių, o kartais ir paprikų. Trečia, barščiai gali skirtis naudojamų prieskonių rinkiniu – jų galima naudoti iki dvidešimties ir daugiau. Kartu su dažniausiai naudojamais prieskoniais juodaisiais, raudonaisiais ir kvapiaisiais pipirais gali būti naudojami krapai, petražolės ir salierai, dažnai česnakai, lauro lapai, gelsvė, čiobreliai, peletrūnai, angelika, bazilikas, mairūnas.

Starolitovskio barščių ruošimas technologiškai niekuo nesiskiria nuo mažųjų rusiškų barščių ruošimo, tačiau jame naudojami Mažajai Rusijai nebūdingi kiaulienos grybai, verdami atskirai ir kaip prieskonis kmynai, taip pat obuoliai, ropės, kaliaropės. Be to, į Starolitovskio barščius dedama vadinamasis koldunajus – mėsos ir tešlos gaminiai, pavyzdžiui, nedideli koldūnai, įdaryti smulkiai pjaustytais lašiniais, pridedant maltos mėsos ar grybų.

Ruošiant Maskvos barščius, sultinys verdamas su rūkyta mėsa, o patiekiant dedamas mėsos rinkinys (dešrelės, kumpis, virta mėsa)

Patiekiant barščiai beveik visada pagardinami grietine, išskyrus kai kurias veisles, pavyzdžiui, Odesą.

Valstybinė biudžetinė švietimo įstaiga

pradinis profesinis išsilavinimas

118 profesinė mokykla

METODINĖ PLĖTRA

PAMOKA

APIE UGDYMO PRAKTIKĄ

TEMA: „BORŠČIŲ PARUOŠIMAS IR gardinimas“

(mokiniamsaš– 1 kurso profesijos „Virėjas, konditeris“ kursas)

Išugdė gamybos meistrą

mokymas Yakushina A.A

Išgirdo susirinkime

metodinis suvienodinimas

meistrai p/o

protokolas Nr._______________

Nuo__________________ 2014 m

pirmininkas

Borisova O.V.

Aiškinamasis raštas.

Pamokos tema: „Barščių virimas ir patiekimas“ metodinis tobulinimas skirtas 260807.01 profesijos I kurso (1 d. - 6 val.) studentams.

— Virėjas, konditere. Išsilavinimo magistras turi sudaryti sąlygas formuoti profesines ir bendrąsias kompetencijas pagal federalinį valstybinį išsilavinimo standartą.

PC 1.1 atlieka pirminį tradicinių daržovių ir vaisių rūšių perdirbimą, pjaustymą ir formavimą, prieskonių ir prieskonių ruošimą

PC 3.1 ruošti sultinius ir nuovirus

PC 3.2 paruoškite paprastas sriubas

OK organizuoja savo veiklą pagal tikslą ir jo pasiekimo būdus, kuriuos nustato vadovas.

Gerai analizuoti darbo situaciją, vykdyti einamąjį ir galutinį savo veiklos stebėjimą, vertinimą ir koregavimą, būti atsakingam už savo darbo rezultatus.

Gerai ieškoti informacijos, reikalingos efektyviai atlikti profesines užduotis

Profesinėje veikloje yra gerai naudoti informacines ir komunikacijos technologijas.

Savo darbe medžiagą rinkausi pirmiausia vadovaudamasi tarpdisciplininiais ryšiais.

MDK 03 „Sriubų, padažų ruošimas“, „Apskaitos skaičiavimo pagrindai“,

„mikrobiologijos, sanitarijos ir higienos pagrindai“, „technologinė įranga ir darbo vietos organizavimas“, „mitybos fiziologija“.

Norėdamas suaktyvinti mokinių darbą, naudoju įvairias technologijas šiuose pamokos etapuose:

Įvadinis instruktažas:

žaidimų technologijos

informacinės ir ryšių technologijos

orientuotas į asmenybę

Dabartinė instrukcija:

orientuotas į asmenybę

praktinis mokymas

Galutinės instrukcijos:

savistaba

Norėdami vesti pamoką, jums reikia

Padaryti patiekalo paruošimo technologinį žemėlapį

Paruoškite pristatymą (virkite barščius)

Kurkite problemines situacijas

Sugalvokite klausimų peržiūrai

"sriubų pagardinimo taisyklės"

Paruoškite balų lapus

Studentų darbo metu mokymo meistras privalo:

Supažindinkite mokinius apie saugos priemones

Stebėti mokinius savarankiško darbo procese, teikti pagalbą

Griežtai tvarkyti darbo vietas ir laikytis darbo saugos bei sanitarinių normų

Išmokyti studentus savarankiškai stebėti savo darbą ir žinias

Planuoti

Atviros pamokos tikslas:

Sukurkite sąlygas, kuriomis mokiniai išmoktų ruošti, ruošti ir patiekti patiekalą „Borščiai su kopūstais ir bulvėmis“.

Pamokos tema: „Patiekalo „Barščiai“ paruošimas ir patiekimas“.

Pamokos tikslas:

edukacinis – supažindinti mokinius su technologijomis
barščių ruošimas, parodyti ryšį tarp gamybos ir
teorinis mokymas;

edukacinis - bendravimo psichologijos ugdymas, estetinis
sampratos, pagarba vartotojui, smalsumas, budrumas in
darbo saugos reikalavimų laikymasis;

lavinti – ugdyti kūrybinius gebėjimus ir mąstymą,
gebėjimas įžvelgti viešojo maitinimo problemas ir rasti joms sprendimus
sprendimai, atminties ugdymas, pažintinė veikla.

edukacinis – išmokyti gaminti ir patiekti patiekalą „Borsch“

Pamokos tipas: sujungti

Metodas:žodinis, praktiškas, informatyvus, žaismingas, vizualus.

Technologijos: orientuotas į asmenybę, žaidimas, IKT, praktinis mokymas, atvejo metodas, grupė.

Didaktinė medžiaga: Barščių ruošimo schemos, mokomosios ir technologinės kortelės, pristatymas, priedai Nr.1, 2, 3.

Įranga:įranga, virtuvės reikmenys, serviravimo indai, maistas.

Techninės priemonės: nešiojamas kompiuteris, multimedijos projektorius.

Tarpdisciplininiai ryšiai:

Maisto gaminimas: t.

Įranga: t „Maisto katilai“, „Elektrinės viryklės“

Sanitarija ir higiena: t „Maisto perdirbimo sanitariniai reikalavimai“, t.

Pamokos eiga:

Įvadinis instruktažas:

1. Organizacinis punktas:

Sveikinimai

Studentų lankomumo tikrinimas

tikrinti, ar nėra specialių drabužių, pakaitinių batų ir mokymo darbo vietoje dienoraščių

Sveiki vaikinai, šiandien pagal programą mūsų pamokos tema yra PM Nr. 3 pamoka Nr. 2

„Patiekalo „Barščiai su kopūstais ir bulvėmis“ paruošimas ir patiekimas“ pamoka susideda iš

1 etapas Įvadinis instruktažas klasėje

2 etapas Dabartinis mokymas laboratorijoje

3 etapas Galutinis instruktažas laboratorijoje

Pradėkime pamokas, kaip visada, virėjo saugos ir asmeninės higienos instrukcijomis (pristatymo skaidrė Nr. 5)

2. Instrukcija, kaip mokiniai laikosi sanitarijos taisyklių irhigiena

SAUGUMAS.

Prieš įjungdami elektros prietaisus, turite įsitikinti, kad įranga ar prietaisai yra įžeminti.

Įranga turi turėti liekamosios srovės įtaisus.

Atliekant šlapią apdirbimą, reikia nepamiršti, kad vandens srovė ir šlapios skudurai yra geras elektros srovės laidininkas, todėl ant elektros prietaisų ar sausų skudurų nedėkite šlapių higieninių drabužių.

Elektros smūgio atveju nedelsdami išjunkite įrangą jungikliu ir iškvieskite nukentėjusiojo gydytoją.

Perkeliant viryklės katilus palei krosnelės paviršių, reikia laikytis saugos priemonių.

Dirbdami su giliais riebalais būkite atsargūs, kad nesudegintumėte karštų riebalų. Produktai dedami į įkaitintą gruzdintuvą arba ant įkaitintos keptuvės „traukiamu“ judesiu.

Dirbant su peiliu, reikia žiūrėti, kad nebūtų įpjovimų, o susižeidus būtina ne tik sustabdyti kraujavimą, bet ir apsaugoti žaizdą nuo užteršimo, aprišant ją tvarsčiu.

Draudžiama leisti eksploatuoti asmenis, kurie nežino įrenginių eksploatavimo taisyklių.

Prie mašinų turi būti iškabintos eksploatavimo taisyklės ir saugos vadovai.

Grindys turi būti lygios, neslidžios, su nuolydžiu link vandens nutekėjimo kanalizacijos.

Gamybos stalai ir vonios neturi turėti aštrių kampų.

Jungikliai ir saugikliai turi būti uždaro tipo.

Mašinas galima įjungti ir išjungti tik mygtukais „Start“ ir „Stop“.

Pakeiskite dalis, sutepkite mašiną ir pan. turėtų tik specialus darbuotojas.

Produktus į pakrovimo liuką stumkite tik specialiu grūstuvu.

Jei nutrūksta elektra, nedelsdami išjunkite visas mašinas.

VIRĖJO ASMENINĖS HIGIENOS TAISYKLĖS:

Dirbti leidžiama asmenims, išlaikiusiems medicininę apžiūrą ir turintiems specialią aprangą: chalatą, prijuostę, kepurę, rankšluostį, keičiamus batus su nugarėlėmis.

Prieš pradėdami darbą, kruopščiai nusiplaukite rankas šepetėliu ir muilu ir nuplaukite skaidriu 0,2% baliklio tirpalu.

Draudžiama turėti ilgus nagus, nešioti prisegamus auskarus, žiedus, sages, laikrodžius ir kt. Kišenėje turi būti tik nosinė.

Nešluostykite rankų ant specialių drabužių.

Taigi, vaikinai, pakartojome su jumis saugos ir asmeninės higienos taisykles. Dabar pereiname prie mūsų pamokos temos

„Barščių gaminimas ir patiekimas“, pradėkime nuo „Sriubų pagardinimo taisyklės“ (Pristatymo skaidrė Nr. 6-12) pakartodami kas 2 teisingus atsakymus, įrašykite į savo balų lapą

(kiekvienas mokinys ant savo stalo turi paraišką Nr. 1) 5 balai, už 1 atsakymą 4. Galite atsakyti iš savo vietos pakeldami ranką (Meistras užduoda klausimą, mokinys atsako, tada yra skaidrė su teisingu atsakymu rodomas ekrane)

3. Pagrindinių žinių atnaujinimas:

„Maisto gaminimo taisyklėsvirti sriubas"

Kas vadinamos prieskoninėmis sriubomis?

Užpildytos sriubos – tai sriubos, kuriose daržovės, bulvės, grūdai, ankštiniai augalai ir makaronai verdami sultinyje, grybų sultinyje arba vandenyje, kol suminkštės. Šios sriubos gardinamos troškintomis daržovėmis.

Kuo būdinga pagardinti sriubas?

Sriuboms pagardinti būdinga tai, kad paruošti produktai dedami tam tikra seka ir verdami skystame pagrinde. Todėl jie įgauna produktų, kurie naudojami sriubai, skonį ir aromatą.

Kaip paruošti daržoves sriuboms?

Perdirbtos daržovės supjaustomos naudojant atitinkamą pjaustymo formą (griežinėliais, griežinėliais, juostelėmis, kubeliais), priklausomai nuo sriubos rūšies. Daržovės sriuboms naudojamos žalios arba pašildytos. Rauginti kopūstai ir burokėliai troškinami. Morkos, ropės, svogūnai, pomidorai ir pomidorai troškinami.

Kokios yra daržovių troškinimo taisyklės?

Daržoves pakepinkite puode, keptuvėje ar keptuvėje. Pirmiausia dubenyje ištirpinami riebalai (sviestas, margarinas ar kepimo riebalai) - 10-15% produktų masės, tada susmulkintos daržovės dedamos į 3-4 cm sluoksnį ir troškinamos 110-120 laipsnių temperatūroje. °C, retkarčiais pamaišant. Troškintomis daržovėmis pagardintos sriubos yra malonaus skonio, aromato ir geros išvaizdos.

Kaip paruošti pomidorų tyrę?

Prieš naudojimą pomidorų tyrė praskiedžiama nedideliu kiekiu sultinio arba vandens ir patroškinama su riebalais 15-20 min. Jei reikia troškinti pomidorų tyrę kartu su daržovėmis, tuomet pirmiausia troškinkite daržoves, kol suminkštės, o tada supilkite atskiestą pomidorų tyrę ir troškinkite kartu.

Kaip paruošti miltus?

Aukščiausios ir 1 klasės miltai troškinami be riebalų arba su riebalais. Troškinant be riebalų (sausas troškinimas), išsijoti miltai supilami ant kepimo skardos arba keptuvės 2-2,5 cm sluoksniu ir troškinami orkaitėje arba ant viryklės 120-130 °C temperatūroje, retkarčiais pamaišant. , kol susidarys šviesiai geltona spalva. Troškinti miltai atvėsinami, sumaišomi su nedideliu kiekiu atšaldyto sultinio arba daržovių sultinio, maišomi iki vientisos masės ir filtruojami.

Kaip paruošti grūdus?

Grūdai kelis kartus rūšiuojami ir plaunami, keičiant vandenį. Po plovimo perlinės kruopos dedamos į verdantį vandenį, virinamos, kol pusiau išvirs, sultinys nupilamas, o grūdai nuplaunami, nes sultiniai iš jų yra tamsios spalvos ir glotnios konsistencijos, todėl sriubos atrodo nemaloniai. Makaronai išrūšiuojami ir sulaužomi.

Gerai, ačiū, vaikinai, pakartojome medžiagą, pelnėme pirmuosius taškus, dabar atliksime nedidelį testą „išbandykime save“, atsakymus rašysime ant lapelių tik laišku, baigę kartu patikrinsime, įdėsime numerį taškus savo vertinimo lape

(Pristatymo skaidrė Nr. 13-17)

4. „Išbandyk save“ – siūlomi klausimai su keliais atsakymų variantais,
reikia pasirinkti tinkamą.

1. Koks nacionalinis patiekalas yra kopūstų sriuba?

A) rusai b) vokiečių kalba

2. Ar jie išleidžia žaliųjų kopūstų sriubą?

A) su virtu kiaušiniu b) su išspaustu česnaku

3. Ar kopūstų sriubai iš šviežių kopūstų pjaustote kopūstą?

a) smulkiai pjaustyti b ) šaškės

4. Kopūstų sriuba ruošiama Uralo stiliumi su.

A) grūdų b) su rūkyta mėsa

5. Kopūstų sriubai naudojami dienpinigiai

a) rūgštynės ir špinatai b ) raugintų kopūstų

6. Šaknų ir svogūnų pjovimo forma kopūstų sriubai Uralo stiliumi

A) maži kubeliai b) šiaudų

Puiku, atsakinėjo į klausimus, sužinojo daug naujų dalykų, lavino atmintį, o dabar kviečiu spręsti problemines situacijas, paprašysiu suskirstyti į 2 grupes po 5 žmones, kiekvienai grupei išdalinsiu korteles kur 2 uždaviniai aprašytos situacijos, jas reikia išspręsti pasitarus, Už kiekvieną teisingą atsakymą visa grupė pažymi save balų lape.

(kortelės su probleminėmis situacijomis priedas Nr. 2)

teisingas sprendimas

(Pristatymo skaidrė Nr. 18-22)

5. „Išspręskite probleminę situaciją“ (mokiniams įteikiamos kortelėsprobleminė situacija, reikia rasti išeitį iš jos).

1 situacija

Maitinimo įmonė gavo įvairių kopūstų, gamindama pirmąjį patiekalą, šefas atrado, kad šios veislės kopūstai suteikia kopūstų sriubai kartaus skonio. Ką galite padaryti virėjui, kad jis išnyktų?

(atsakymas:Šios rūšies kopūstai prieš naudojimą nuplikomi)

Situacija Nr.2

jums reikia 20 g pomidorų tyrės, o jūsų įmonė turi tik pomidorų pastą.

Kokie tavo veiksmai?

(atsakymas: pagal pakeičiamumo lentelę Receptų rinkinyje

684 p. nustatome, kad 1 kg pomidorų tyrės galima pakeisti 400 gramų. pomidorų pastos, todėl pakeisti 20 gr. pomidorų tyrės, reikės 8 gramų. pomidorų pasta)

Situacija Nr.3

(atsakymas: Paruoštas sriubas ant garų stalo leidžiama laikyti ne ilgiau kaip 2 valandas. Šiuo atveju jau paruoštą kopūstų sriubą galima patiekti puode, į kurį dedama mėsa, užpilama kopūstų sriuba, dedamas trintas česnakas. Puodą uždenkite plonu tešlos sluoksniu, aptepkite kiaušiniu ir pašaukite į orkaitę iki auksinės rudos spalvos.

Situacija Nr.4

Ruošdami ukrainietiškus barščius persūdėte. Kaip išeiti iš šios situacijos?

(atsakyti: įpilkite nesūdyto sultinio ir užvirkite barščius)

Ačiū, vaikinai, puikiai padirbėjote, skirkite sau 5 taškus už 2 teisingus atsakymus ir 4 už 1 teisingą atsakymą.

Dabar pažaiskime truputį, prašau 2 mokinių prie stalo ir išsirinkti barščiams ruošti ir patiekti reikalingus indus.

6. Žaidimas „Kas greitesnis ir geresnis“.

Darbo vietoje siūloma parinkti patiekalus ir įrangą barščiams ruošti ir patiekti. Iš kiekvienos grupės išeina po vieną žmogų ir įvardija, kokių indų ir įrangos reikia barščiams paruošti ir patiekti.

Atlikote šią užduotį, savo taškus galite įrašyti į balų lapą, o dabar pasiklausykime žinučių, kurias paruošėte namuose
išplėstinė užduotis.

7. — Ar žinai?

Mokiniai gavo pažangią užduotį: parengti trumpą pranešimą apie barščių istoriją.

1 žinutė

Jei kopūstus galima pakeisti kopūstų sriuboje, tai barščiai be burokėlių yra ne barščiai, o kažkoks pasityčiojimas. Tačiau čia mūsų bendražygiai ukrainiečiai gali mums pareikšti pretenzijas, kad jie sakys, kad jūs užsirašote sau mūsų barščius? Jie net nesivargino pakeisti pavadinimo: pavyzdžiui, Černigovas į Novgorodą. Mes, žinoma, nelipsime į butelį, teigdami, kad į barščių tėvynę pretenduoja ir Lenkija, ir Bulgarija, o kai kurias pretenzijas reiškia net Rumunija. Mes nelipsime. Pažymėkime tik tai, kad virtuvė yra tikrai demokratiškas reiškinys, nepripažįstantis jokių ribų. Ar valgėte barščius Rusijoje? Jie valgė ir gyrė. Jie pasakė ačiū mūsų broliams ukrainiečiams.

2 žinutė

Caras Ivanas Rūstusis mėgo gurkšnoti barščius. Karštas rankoje karalius kartais naudodavo kopūstų sriubą kitiems tikslams.

Kartą su kunigaikščiu Gvozdevu apžiūrėjęs savo turtą, caras sustojo papietauti ir pakvietė savo kompanioną prie stalo. Taip, per pietus jis dėl kažko supyko ir supykęs liepė užpilti dubenį karštų barščių.

Barščiai atrodo kaip paprastas patiekalas, tačiau kaip nustemba užsieniečiai, pirmą kartą paraginę šio gaminio. Aleksandras Diuma, sužavėtas nuostabiu rusiškų barščių skoniu, originalų receptą paėmė iš Rusijos ir įtraukė į savo kulinarijos knygą.

3 žinutė

Rusijos žmonės negalėjo išgyventi nė dienos be sriubų. Kadaise keliaudami paštu keliautojai su savimi pasiimdavo šaldytą kopūstų sriubą ar barščius, kad galėtų pasirūpinti naminiu maistu visai kelionei. Jie užšaldė ištisus kubilus. Jų trejetas išriedėjo į atokiausius Rusijos kampelius ir net už jos sienų. Kalininas savo „Užrašuose“ rašė: „Rusų skrandis yra taip pripratęs prie kopūstų sriubos, kad dėl kopūstų trūkumo mūsų kariai 1812 m. karo metais patys sau raugino vynuogių lapus ir iš jų virė kopūstų sriubą“.

Ačiū, vaikinai, parengėte įdomių pranešimų, į savo balų lapą įrašykite 5, eikime ir pažaiskime dar? Žaidimas yra trečiasis ratas, kiekviena grupė žiūri į pristatymo skaidrę, kurioje nurodyti sriubų pavadinimai, tik 2 iš jų turi bendrą panašumą, o trečioji – ne. Vienas iš jūsų grupės mokinių turėtų pavadinti „papildomą“ sriubą ir, padedant, paaiškinti, kodėl iš viso yra 4 skaidrės, kiekvienai grupei po 2 teisingus atsakymus.

(Pristatymo skaidrė Nr. 25-30)

8. „Trečias ratas“

(po vieną rodomi pavadinimai; tik du iš jų turi bendrą panašumą, bet trečias – ne. Mokiniai turi greitai įvardinti ir paaiškinti kodėl).

Rassolnik Okroška Solyanka

(Nr. 1 Nr. 3 yra karštos sriubos, Nr. 2 yra šaltos)

Šviežių vaisių sriuba Valstiečių sriuba Lauko sriuba

(Nr. 2 Nr. 3 – virti mėsos sultinyje?, Nr. 1 – vaisių sultinyje)

Kharcho sriuba Pupelių sriuba Mėsos sriuba

(Nr. 1 Nr. 2 virėjai be bulvių, Nr. 3 - su jomis)

Šalti barščiai Burokėlių sriuba Šalta žalių kopūstų sriuba

šaltas (Nr. 1 Nr. 2 virėjas su burokėliais, Nr. 3 - be jų)

Okroška Solyanki Rassolniki

Gerai, mes tai padarėme, dabar prašau atsidaryti sąsiuvinius ir užsirašyti mūsų šiandieninės pamokos PM 3 pamokos temą Nr. „Maskviškų barščių gaminimas ir patiekimas“ truputį iš istorijos

(Pristatymo skaidrė Nr. 28)

Žingsnis po žingsnio konsolidavimas.

Iš barščių istorijos.

Senais laikais barščiai buvo sriuba, gaminama iš kiaulienos. Jo skonis šiais laikais mažai žinomas. Daugelis žmonių šį augalą laiko piktžolėmis ir net neįsivaizduoja, kad būtent jo dėka mūsų valgiaraštyje atsirado vienas mėgstamiausių mūsų maisto produktų.

Vėliau barščius ruošdavo su burokėlių gira, kurią supildavo į molinį puodą, užvirindavo, tada suberdavo susmulkintus burokėlius, kopūstus, morkas, kitas daržoves ir puodą dėdavo į orkaitę. Paruošti barščiai buvo pagardinti riebaluose pakepintais svogūnais ir česnakais. Tačiau dažnai dėl skurdo lašiniai buvo dedami tik dėl pasirodymo. Ta proga jie pasakė: „Iš taukų nėra didelės šlovės, tik spindesys“.

Išvirti gerus barščius – nelengva užduotis. Ir čia svarbu žinoti kai kurias subtilybes, be kurių neišgausite malonaus saldžiarūgščio skonio ir rausvos spalvos.

Visų pirma, reikia tinkamai paruošti burokėlius. Yra įvairių gaminimo būdų: troškinti, troškinti, virti ir pjaustyti.

Rūgštus barščių skonis išgaunamas į juos įpylus citrinos rūgšties, acto ar rūgščios giros.

Buvo laikomas didžiuliu menu tinkamai paruošti barščius su keptais karosais, kurie buvo įmerkti į barščius likus 5 minutėms iki virimo pabaigos. O skystas pagrindas buvo žuvies sultinys.

Šiek tiek užsirašysim, aš paaiškinsiu, o ką reikia užsirašyti, pažiūrėk pristatymų skaidres ir užsirašyk

(Pristatymo skaidrė Nr. 31 -32)

Bendrosios barščių ruošimo taisyklės.

Barščiai – taip vadinamos sriubos, kuriose būtinai yra burokėlių. Barščiai – ukrainiečių nacionalinis patiekalas. Barščiai ruošiami su kaulų sultiniu, grybų sultiniu, kartais su paukštienos sultiniu (žąsų, ančių) ir vegetariškai.

Barščių asortimentas įvairus pagal produkto sudėtį, gaminimo būdą ir skonį. Be burokėlių į barščius įeina: morkos, petražolės arba salierai, svogūnai, pomidorų tyrė arba pomidorai, actas, cukrus ir dažniausiai baltieji kopūstai. Priklausomai nuo barščių rūšies, į jį dedama bulvių, pupelių, pipirų ir kitų produktų.

Burokėliai barščiams, išskyrus jūrinius ir sibirinius, supjaustomi juostelėmis, jūriniams ir sibiriniams – griežinėliais. Burokėliams barščiams paruošti naudojami keli būdai: troškinama, troškinama, verdama ir kepama.

Troškinimui suberkite į katilą susmulkintus burokėlius, įpilkite sultinio arba vandens (15-20% burokėlių masės), supilkite riebalus, pomidorų tyrę, actą, cukrų, uždenkite dangčiu ir retkarčiais pamaišydami troškinkite 1-1,5 valandos. Burokėliai, troškinti be acto, greičiau suminkštėja, tačiau pakinta spalva, todėl sutrumpėja laikas

Norėdami paruošti ir išsaugoti burokėlių spalvą, likus 10 minučių iki troškinimo pabaigos, į jį galima įpilti acto ir pomidorų tyrės. Troškinant intensyvios spalvos burokėlius, acto negalima dėti. Kartais burokėliai troškinami su troškintomis daržovėmis ir kopūstais.

Troškinant susmulkinti burokėliai, morkos, svogūnai dedami į gilų dubenį su įkaitintais riebalais ir, retkarčiais pamaišant, troškinami, kol suminkštės. Tada supilkite actą, suberkite pomidorų tyrę, cukrų ir dar pakaitinkite 1Q-15 min. Šis būdas yra racionaliausias, nes skatina geresnį dažančiųjų ir aromatinių medžiagų išsaugojimą bei taupo laiką. Šis metodas padidina riebalų suvartojimą.

Burokėliai verdami sveiki, nulupti su actu arba nelupti be acto. Pastaruoju atveju virti burokėliai nulupami, supjaustomi juostelėmis arba griežinėliais ir dedami į barščius kartu su troškintomis daržovėmis ir pomidorų tyre.

Barščiams ruošti galima naudoti barščių užpilą, kuriame yra burokėlių, morkų, svogūnų, petražolių, riebalų, miltų, cukraus, acto, prieskonių. Užpilas (75 g vienai porcijai) pilamas likus 10-12 minučių iki barščių virimo pabaigos.

Švieži kopūstai barščiams supjaustomi juostelėmis, jūriniams ir sibiriniams kopūstams - šaškėmis. Rauginti kopūstai iš anksto troškinami. Bulvės supjaustomos kubeliais, jūrinėms ir sibirinėms – kubeliais. Morkos ir svogūnai supjaustomi juostelėmis, jūriniams ir sibiriniams - griežinėliais ir patroškinami. Barščių paruošimo seka nurodyta diagramoje.

Barščiai turi būti saldžiarūgščio skonio ir tamsiai raudonos spalvos. Jei barščiai nėra ryškios spalvos, tada prieš patiekiant jį nuspalviname burokėlių antpilu.

Atostogaudami galite patiekti sūrio pyragus, pyragus, pampuškus ir krupeniką su barščiais.

Kad galėtume pradėti ruošti barščius, turėtume pažvelgti į diagramą ir išsiaiškinti, kaip paruošime barščius, pažiūrėti skaidrę

(Pristatymo skaidrė Nr. 33)

O dabar siūlau susipažinti su barščių asortimentu

(pristatymo skaidrė Nr. 34-39) kokie yra barščiai ir koks jų skirtumas

Barščių asortimentas.

Barščiai.Į verdantį sultinį suberkite susmulkintus kopūstus, virkite 8-10 min., suberkite troškintas daržoves, tada troškintus burokėlius ir toliau

virėjas Baigiant virti, įberkite druskos, cukraus, prieskonių ir paruoškite. Jei barščiams naudojami rauginti kopūstai, tai jie troškinami kartu su burokėliais. Barščius galima pagardinti paruduotais miltais, atskiesti sultiniu arba vandeniu.

Burokėliai 200, švieži kopūstai 150 arba rauginti kopūstai 171, morkos 50, petražolės (šaknys) 13, svogūnai 48, pomidorų tyrė 30, t; kepimo riebalai 20, cukrus 10, actas 3% 16, sultinys arba vanduo 800. Išeiga 1000

BarščiaiMaskva. Rūkytos kiaulienos kaulai verdami mėsos sultinyje, sultinys filtruojamas, užvirinamas ir barščiai verdami aukščiau nurodytu būdu. Į mėsos gaminių rinkinį įeina: rūkytas-virtas kumpis, virta mėsa, dešrelės. Vienai porcijai naudokite po vieną kiekvienos rūšies gabalėlį, supjaustykite, supilkite nedidelį kiekį sultinio, užvirinkite ir virkite 3-5 minutes.

Išvykstant į lėkštę išdėliojami mėsos gaminiai, užpilama barščiais, įberiama grietinės ir žolelių, pyrago lėkštėje atskirai patiekiami sūrio pyragaičiai su varške.

Barščiaisu kopūstais ir bulvėmis. Į verdantį sultinį suberkite susmulkintus kopūstus, užvirinkite, suberkite pjaustytas bulves

kubeliais, suberkite troškintas daržoves, virkite 10-15 min., suberkite troškintus arba virtus burokėlius ir virkite, kol suminkštės. Likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos, įberkite druskos, cukraus ir prieskonių. Galite pagardinti paruduotais miltais, atskiestais sultiniu arba vandeniu. Burokėliai 200, švieži kopūstai 100 arba rauginti kopūstai 86, bulvės 107, morkos 50, petražolės (šaknys) 13, svogūnai 48, pomidorų tyrė 30, kepimo riebalai 20, cukrus 10, 3% actas 16, sultinys 800.

Ukrainietiški barščiai.Į verdantį sultinį dėkite juostelėmis supjaustytą šviežią kopūstą, užvirkite, suberkite bulves, supjaustykite kubeliais ar griežinėliais, virkite 10-15 min., sudėkite troškintas daržoves ir troškintus burokėlius. Užvirinkite, suberkite juostelėmis supjaustytą saldžiąją papriką, suberkite patroškintus sultiniu arba vandeniu atskiestus miltus, suberkite prieskonius, druską, cukrų ir virkite kol. pasirengimas. Prieš patiekdami pagardinkite česnaku, pabarstykite šonine. Jei barščiai ruošiami su raugintais kopūstais, tai jie troškinami po bulvių.

Išeidami į lėkštę sudėkite mėsą, užpilkite barščiais, suberkite grietinę ir žoleles. Koldūnus galima patiekti atskirai.

Barščiailaivynas. Kaulų sultinyje verdama krūtinėlė ar kita rūkyta kiauliena. Kopūstai supjaustomi gabalėliais, bulvės - kubeliais,

likusias daržoves supjaustome griežinėliais. Barščiai ruošiami taip pat, kaip ir barščiai su kopūstais ir bulvėmis.

Išeidami į lėkštę dėkite 1-2 gabalėlius virtos rūkytos kiaulienos, užpilkite barščiais, suberkite grietinę ir žoleles. Atskirai galite patiekti krupenik arba grikių košę.

Sibiro barščiai. Šiam barščiui pupelės verdamos atskirai. Į prikaistuvį arba gilią kepimo skardą viena eile sudėkite kotletus, 1/3 užpilkite sultiniu ir troškinkite.

Į verdantį sultinį suberkite gabalėliais supjaustytą kopūstą, užvirkite, suberkite kubeliais pjaustytas bulves ir virkite 10-15 min.

Tada suberkite troškintas daržoves ir troškintus burokėlius, užvirkite, suberkite virtas pupeles, prieskonius, druską, cukrų ir virkite, kol suminkštės. Česnakai, sumalti su druska, dedami į gatavą barštį.

Išeidami į lėkštę dedame kotletus, užpilame barščiais, dedame grietinę ir žoleles.

Štai kiek įvairių barščių galima paruošti, dabar jūs ir aš žinome, kuo šie barščiai skiriasi, bet norėdami paruošti kokybiškus barščius turime žinoti kokybės reikalavimus, pažiūrėti į lentą ir užsirašyti

(Pristatymo skaidrė Nr. 40)

Reikalavimai barščių kokybei.

Visų rūšių barščiuose burokėliai, kopūstai ir šaknys turi išlaikyti savo formą. Kopūstų pjaustymo forma yra juostelėmis arba šaškėmis, kitų daržovių pjaustymas atitinka kopūstų pjaustymą. Konsistencija minkšta, neperkepusi. Spalva avietiškai raudona, skonis saldžiarūgštis, be žalių burokėlių skonio.

O dabar, vaikinai, aš jums parodysiu, kaip tinkamai supjaustyti daržoves barščiams gaminti (Pristatymo skaidrė Nr. 41)

11.Praktinis demonstravimas

Burokėlių pjaustymas juostelėmis

1. nuluptus burokėlius supjaustome plonais griežinėliais

   uždėkite vieną ant kito

   supjaustyti skersai 4-5 cm ilgio juostelėmis, kurių skerspjūvis 0,2 x 0,2 cm.

Kopūstų pjaustymas juostelėmis (Pristatymo skaidrė Nr. 42)

Kopūstas supjaustytas per pusę

Susmulkinti juostelėmis

Barščių patiekimas (Pristatymo skaidrė Nr. 43)

mėsa dedama į lėkštę

pilami barščiai

pridėti grietinės ir žolelių

Koldūnai patiekiami atskirai (pyragų lėkštėje)

Naudingi patarimai ruošiant barščius

(Pristatymo skaidrė Nr. 44)

Vaikinai priešais jus ant stalų yra barščių ruošimo 1 porcijai technologiniai žemėlapiai (priedas Nr. 3), paimkite juos ir suskaičiuokite kiekį 2 porcijoms, surašykite į sąsiuvinį, tada pakartokime darbo vietos organizavimą.

Darbo vietos organizavimo paaiškinimas ir demonstravimas.

Tiesiai priešais save padėkite pjaustymo lentą su užrašu O.S, kairėje – dėklą pjaustytoms daržovėms.

Dešinėje ant pjaustymo lentos yra peilis. Prieš lentą yra svarstyklės.

Gerai, darbo vietoje viskas sutvarkyta teisingai, kimbam į darbą

II. Dabartinė instrukcija:

Darbo vietos organizavimas.

Patikrinkite, ar laikomasi organizacijos taisyklių.

Savarankiškas studentų darbas.

Tiksliniai vedlio žingsniai

a) teikti praktinę pagalbą studentams diriguojant
technologinis procesas, visiems
studentui;

b) maisto ruošimo kokybės kontrolė;

c) individualių technikų demonstravimas;

d) pagalba paragauti patiekalų;

e) galimų klaidų prevencija.

5. Indų kokybės vertinimas organoleptiniu metodu.

III.Galutinės instrukcijos:

Studentų darbo metu padarytų klaidų analizė,
jų pašalinimo būdai.

Atspindys

Dienos įvertinimų teikimas.

Darbo vietų valymas

IV.Namų darbai:

Užpildykite patiekalo ruošimo technologines schemas.

Pasiruoškite patikrintus patiekalus namuose, atsižvelgdami į padarytas klaidas.

(Pristatymo skaidrė Nr. 45)

Priedas Nr.1

Įvadinio vertinimo lapas

mankšta	1. Asmeninės virėjos higienos taisyklių laikymasis ir t/b	„Sriubų pagardinimo taisyklės“	3.Testavimas "Išbandyk save"	4. Probleminės situacijos sprendimas (darbas mažose grupėse)	5. Žaidimas „Kas greitesnis ir geresnis“	6. Numatyta užduotis "Ar žinai?"	"Trečias ratas" (darbas mažose grupėse)
laipsnis

Iš viso – susumuokite pažymius ir padalinkite iš kiekio, už darbą įvadiniame instruktaže gauname tašką.

Dabartinis mokymų vertinimo lapas

kriterijus	1.Darbo vietos organizavimas	2. Indų ir įrangos parinkimas	3. Pjovimo kokybė, išlaikant pjovimo formą	4. Saugos taisyklių (terminio apdorojimo metu) ir sanitarijos laikymasis (ženklinimo lenta, peilis)	5. Maisto gaminimo technologijos laikymasis	6.Pagaminto patiekalo įvertinimas pagal kokybės reikalavimus, pristatymas.
laipsnis

Iš viso – susumuokite balus ir padalinkite iš skaičiaus, gausime tašką už darbą dabartiniame instruktaže.

Sudėkite taškus už įžanginį ir tęstinį instruktažą ir padalykite iš 2.

Pamokos pažymys

„Patiekalo „Maskvos barščiai“ paruošimas ir patiekimas

Priedas Nr.2

1 situacija

Kai kurios kopūstų rūšys kopūstų sriubai suteikia kartaus skonio. Ką darysi, kad jis dingtų?

Situacija Nr.2

Pagal receptų rinkinį, kaip paruošti vieną porciją kopūstų sriubos iš šviežių kopūstų

jums reikia 20 g pomidorų tyrės, o jūsų įmonė turi tik pomidorų pastą. Kokie tavo veiksmai?

Situacija Nr.3

Jums buvo duotas išankstinis užsakymas paruošti kopūstų sriubą dienpinigiams, tačiau paskutinę akimirką buvote perspėti, kad lankytojas vėluos valandą, o kopūstų sriuba jau paruošta. Kokie tavo veiksmai?

Situacija Nr.4

Ruošdami ukrainietiškus barščius persūdėte. Kaip išsisukti iš šios situacijos?

Priedas Nr.3

INSTRUKCIJA IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ

BORŠČIAS SU KOOSTUOSE IR BULVĖMIS

Produkto pavadinimas			Kokybės reikalavimai
			Visų rūšių barščiuose burokėliai, kopūstai ir šaknys turi išlaikyti savo formą. Kopūstų pjaustymo forma yra juostelėmis arba šaškėmis, kitų daržovių pjaustymas atitinka kopūstų pjaustymą. Konsistencija minkšta, neperkepusi. Spalva avietiškai raudona, skonis saldžiarūgštis, be žalių burokėlių skonio
Švieži kopūstai
Bulvė
Petražolės (šaknis)
Svogūnai
Pomidorų tyrė
Kepimo riebalai
Actas 3%
Sultinys arba vanduo

Pratimai	Instrukcijos
Pratimas Nr. 1 Sultinio gaminimas	Užvirinkite sultinį.
2 pratimas Burokėlių troškinimas	Burokėliai supjaustomi juostelėmis ir troškinami įpylus pomidorų tyrės, acto, riebalų ir sultinio, kol iškeps.
3 pratimas Daržovių ruošimas	Kopūstai, svogūnai ir morkos supjaustomi juostelėmis, bulvės supjaustomos kubeliais.
4 pratimas Barščių virimas	Į verdantį sultinį sudėkite kopūstus, tada bulves. Virkite 10-15 minučių. Tada sudėkite troškintus burokėlius ir troškintas daržoves. Virkite, kol iškeps, po 5-10 minučių įberkite druskos, cukraus ir prieskonių.
5 pratimas	Patiekite gilioje lėkštėje su grietine ir žolelėmis.

Kaip virti tokį garsų patiekalą kaip barščiai – liesą, iš įvairių rūšių mėsos ar lėtoje viryklėje – pasakojama daugelyje kulinarinių knygų ir interneto tinklaraščių. Ir mes surinkome geriausius variantus, kaip paruošti ukrainietiškus barščius pagal skirtingus skaitytojų skonius.

Paprasčiausias ukrainietiškų barščių receptas:

• vištienos/kalakutienos filė - 600 g;
• bulvės - 3 vidutiniai gumbai;
• burokėliai - 1 vidutinė;
• česnakai - 3-4 gvazdikėliai;
• svogūnas - 1 galva;
• sviestas - pora šaukštų;
• naminė pomidorų pasta - 5 šaukštai;
• druska - ½ šaukštelio;
• cukrus - 1 šaukštelis;
• balti kopūstai - pusė mažos šakutės;
• lauro lapas;
• petražolės - 70 gr .;
• paprika, juodieji pipirai – po porą žiupsnelių.

Paruošimas žingsnis po žingsnio:

1. Pirmiausia krūtinėlę nuplauname, dedame į vandenį (maždaug 3 litrų puodą), pasūdome, įdedame lauro lapelį. Mėsą galima iš karto supjaustyti mažais kubeliais arba išvirti, atvėsinti ir išardyti į pluoštus – kaip nori. Nepamirškite nugriebti putplasčio dribsnių. Užvirus šiek tiek sumažinkite ugnį.
2. Kol filė verda, pasirūpinkime daržovėmis: nulupkite ir nuplaukite. Bulves supjaustykite mažais, maždaug 1 cm storio kubeliais. Trys burokėliai ir morkos į atskirus dubenėlius. Smulkiai supjaustykite svogūną ir įspauskite česnaką.
3. Įkaitinkite aliejų, maišydami pakepinkite svogūną ir česnaką iki auksinės spalvos. Į juos suberkite prieskonius, burokėlius, išmaišykite ir troškinkite po dangčiu apie 15 min.
4. Tuo tarpu susmulkinkite kopūstą. Įdėkite į keptuvę, kai šiek tiek išgaruos - supilkite pastą, cukrų ir porą kaušų sultinio. Išmaišykite ir palikite virti trečdalį valandos.
5. Tuo tarpu į sultinį supilkite bulves. Po trečdalio valandos išdėliokite kepsnį, susmulkinkite ir suberkite petražoles. Virkite ant silpnos ugnies, maišydami, 5-7 minutes ir išjunkite. Leiskite šiek tiek užvirti.

Spurgų gaminimo receptas

Pagal žanro klasiką tikri ukrainietiški barščiai dažniausiai patiekiami su spurgomis, o ne įprastos duonos riekelėmis. Pampushki yra kvapnios, erdvios bandelės su česnakais ir žolelėmis. Jie puikiai tinka visų rūšių barščiams – liesiems, vištienos, kiaulienos ar jautienos sultinio pagrindu.

Spurgoms reikės:

• vanduo - 1 šaukštelis;
• druska - ½ šaukštelio;
• cukrus - 1 valgomasis šaukštas. l.;
• augalinis aliejus - 2 šaukštai. l.;
• mielės - 10 g;
• pienas - 1 puodelis;
• česnakai - 3 gvazdikėliai;
• žalumynai - 100 gr;
• miltai - 300 gr.

Pieną šiek tiek pašildykite, kad jame ištirptų cukrus. Suberkite druską, mieles, porą šaukštų išsijotų miltų ir sviestą. Viską išmaišyti, uždengti ir leisti šiek tiek pastovėti, kad mielės pradėtų veikti.

Kai tik spurgų tešla pradės brinkti, suberkite likusius miltus ir minkykite. Svarbu tešlą gerai išminkyti, tada įdėti į dubenį ir leisti pakilti šiltoje vietoje.

Kai tik tešla padidės dvigubai, galite pradėti formuoti spurgas tiesiai: kepimo skardą patepkite aliejumi, tešlą šiek tiek paminkykite, suformuokite rutuliukus ir padėkite į šiltą vietą, kad kiltų. Po ketvirčio valandos galite dėti į 200 laipsnių orkaitę, kol susidarys patrauklus rudumas.

Kai tik iškeps, išimkite ir uždenkite rankšluosčiu – leiskite šiek tiek „kvėpuoti“ ir pailsėti.

Česnaką sutrinkite su druska grūstuvėje ir įpilkite šiek tiek vandens. Visas spurgas pamirkykite padaže ir pabarstykite smulkintomis žolelėmis.

Tik pastaba. Kad spurgos blizgėtų, prieš kepant jas aptepkite plaktu kiaušiniu.

Ukrainietiški raudonieji barščiai su pupelėmis

• stiklinė pupelių;
• pora burokėlių;
• 3 bulvių;
• ketvirtadalio šakutės kopūsto;
• krūva žalumos;
• lauras;
• pipirų žirneliai;
• poros morkų;
• augalinis aliejus;
• vidutinė lemputė;
• pomidorų pasta;
• pora šaukštelių Sachara;
• 2,5 l. vanduo sultiniui gaminti;
• 1 ½ a.š. l. druskos.

Pirmas dalykas, kurį reikia padaryti, tai iš anksto paruošti pupeles: nuplauti po tekančiu vandeniu ir pamirkyti keturias valandas. Po to panaudotą vandenį nupilkite ir leiskite sultiniui valandai virti gėlame vandenyje.

Tuo tarpu galite padaryti daržoves: nulupkite, nuplaukite, supjaustykite. Paprastai morkos supjaustomos juostelėmis arba sutarkuojamos; kuo smulkiau supjaustykite svogūną; bulvės suskirstytos į kubelius; Kopūstas smulkiai pjaustomas.

Kai tik pasibaigs pupelių kepimo laikas, suberkite bulvių kubelius ir susmulkintą kopūstą. Virinama dešimt minučių.

Įkaitinkite aliejų ir keletą minučių pakepinkite morkas ir svogūnus. Suberkite makaronus, viską atskieskite keliais šaukštais sultinio ir virkite dar kelias minutes. Perkelkite į keptuvę su virimo barščiais.

Burokėlius nulupkite ir sutarkuokite, troškinkite su sviestu apie penkias minutes ir taip pat perpilkite į sultinį. Suberkite lauro lapą, cukrų, uždenkite dangčiu ir kepkite dar ketvirtį valandos ant vidutinės ugnies.

Prieš patiekdami į lėkštę įberkite šviežių žolelių.

Tik pastaba. Tuos pačius barščius galima ruošti su paukštiena – jis pasirodys sodresnis, sotesnis ir aromatingesnis.

Gavėnios receptas

• pomidorai - 2 vaisiai;
• morkos - 1;
• svogūnas - 1;
• bulvės - 2 vienetai;
• pusė mažos kopūsto šakutės;
• česnako skiltelės - 2;
• lauras;
• druska - 1 lentelė. l.;
• cukrus ir actas pagal skonį;
• pastn. aliejus - 2 šaukštai. l.;
• burokėliai - 2 vnt.

Paruoškite daržoves: nulupkite, nuplaukite. Morkas, svogūnus, burokėlius ir bulves supjaustykite juostelėmis, baltagūžius kopūstus susmulkinkite, pomidorus nulupkite ir padalinkite kubeliais, česnaką sutarkuokite arba perspauskite per spaudą.

Tolesnis paruošimas vyksta tokia tvarka:

1. Užvirinkite vandenį ir sudėkite bulves bei kopūstus. Įberkite druskos.
2. Svogūnus ir morkas pakepinkite įkaitintame aliejuje apie penkias minutes.
3. Į troškinimą supilkite burokėlius, actą ir cukrų ir virkite žemoje temperatūroje dešimt minučių.
4. Sudėkite pomidorus į troškintuvą ir virkite trečdalį valandos.
5. Troškintą perkelkite į puodą, užvirkite, surinkite putas, suberkite lauro lapą, pavirkite penkias minutes, suberkite česnaką, uždenkite dangčiu ir išjunkite ugnį.

Tik pastaba. Norėdami paryškinti spalvą, į kai kuriuos tarkuotus burokėlius galite iš anksto įpilti šaukštą acto ir išmaišyti, o likus kelioms minutėms iki kepimo pabaigos supilti į keptuvę.

Su jautiena

Galite paruošti ukrainietiškus barščius su jautiena:

• jautiena - 1 kg;
• taukai - 100 g;
• bulvės - 200 gr;
• kopūstai - 300 gr;
• burokėliai - 300 gr;
• baltos pupelės - 100 g;
• svogūnas - 2 vienetai;
• morkos - 2-3 vienetai;
• saldžiosios paprikos - 1 vnt.;
• lauras;
• pomidorų pasta - 3 lentelės. l.;
• didelis pomidoras - 150 g;
• pipirų mišinys - 1 šaukštelis;
• druska - 1 lentelė. l.;
• galite pridėti keletą žirnelių įprastų juodųjų ir kvapiųjų pipirų;
• česnakai - 1 vienetas;
• vanduo - 5 l;
• krapų ir petražolių mišinys - 30 gr.

Pirmiausia reikia išvirti mėsos dalį – jautiena kepama ilgai. Nuplaukite nugarinę, sudėkite į vandenį ir padėkite ant stiprios ugnies, kad greičiau išvirtų. Pasirodžiusias putas reikia surinkti – tai sugadina sultinio skonį ir turi įtakos jo skaidrumui.

Kad kepimo metu mėsa įgautų ypatingą skonį, po virimo suberkite nedidelį svogūną ir morką, supjaustytą į 2 dalis, suberkite lauro lapus. Virkite ant vidutinės temperatūros valandą.

Kol mėsa kepa, nuplaukite ir pamirkykite pupeles lediniame vandenyje. Po valandos kepimo mėsą reikės įdėti į keptuvę ir kepti dar valandą.

Virkite burokėlius, kol jie iškeps, šakute patikrindami jų būklę.

Šiame etape galite išimti mėsą ir palikti atvėsti. Vėliau jį reikės išardyti į dalis arba supjaustyti vidutinio dydžio griežinėliais.

Kartu su mėsa reikia išimti daržoves ir lauro lapus – jie nebereikalingi, nes sultiniui atsisakė savo sulčių ir skonio. Išvirti liko tik pupelės.

Tuo tarpu paruoškite šakniavaisines daržoves: nuplaukite, nulupkite, supjaustykite kubeliais. Į sultinį galima iš karto dėti bulves.

Tada paruoškite likusias daržoves: nulupkite ir išimkite sėklas (kur reikia), svogūną, pipirą ir pomidorą supjaustykite mažais kubeliais, o morkas sutarkuokite. Kepkite karštame aliejuje apie penkiolika minučių. Sudėkite makaronus ir 3-4 šaukštus verdančio sultinio, gerai išmaišykite. Virkite dar kelias minutes. Perkelkite į sultinį ir virkite penkias minutes.

Kopūstą susmulkinkite ir supilkite į sultinį kartu su likusiais burokėliais.

Taukus supjaustykite mažais kubeliais, sumaišykite su tarkuotu česnaku, šiek tiek sumalkite ir suberkite į barščius. Įberkite druskos, pipirų pagal skonį, suberkite anksčiau išvirtos mėsos gabalėlius. Gerai išmaišykite, troškinkite kelias minutes, uždenkite ir palikite apie pusvalandį.

Prieš patiekdami į lėkštę su barščių porcija įdėkite šaukštą grietinės ir šiek tiek smulkintų šviežių žolelių.

Ukrainietiški barščiai su kiauliena

• kiauliena - 500 gr;
• bulvės 3 vidutinės;
• burokėliai - 2 vidutiniai;
• morkos - 1;
• svogūnai - 2;
• kopūstai - ketvirtadalis vidutinės šakutės;
• pomidorų pasta arba padažas - 4 pilni šaukštai. l.;
• cukrus - pora šaukštų. l.;
• česnakai - 4 gvazdikėliai;
• druska - ½ šaukšto. l.;
• aliejus.

Kiaulienos nugarinę padalinkite į 2-3 dalis – taip iškeps greičiau. Įpilkite vandens ir palaukite, kol užvirs. Nusausinkite ir vėl užpildykite keptuvę šaltu vandeniu.

Paruoškite daržoves kaip įprasta. Pradedame kepti su svogūnais ir česnakais, palaipsniui dedame burokėlius, makaronus, cukrų.

Kopūstą susmulkinkite į sultinį, o bulves supjaustykite juostelėmis. Iki to laiko sultinys turi būti virti 40-45 minutes. Mėsą reikia išimti ir peiliu bei šakute išardyti į gabalus.

Sudėkite kepsnį į sultinį, grąžinkite mėsą ir išmaišykite. Virkite viską kartu keletą minučių, išjunkite ir leiskite užvirti.

Su taukais

8 porcijoms:

• burokėliai - 400 gr;
• rūkyti taukai - 100 g;
• bulvės - 200 gr;
• kopūstai - 400 gr;
• svogūnas - 1 ½ vienetų;
• morkos - 1;
• jautiena - 250 gr;
• citrina - 1;
• petražolės, grietinė patiekimui;
• pomidorų pasta - 1 ½ šaukšto. l.

Jautienos nugarinę padalinkite į keletą nedidelių gabalėlių. Užpildykite penkiais litrais vandens, jei norite, įdėkite vieną svogūną ir lauro lapą. Padėkite ant stiprios ugnies valandai.

Tuo tarpu paruoškite kepinį. Šiame recepte jis bus neįprastas - su lašiniais. Taukų gabalėlį supjaustykite mažais 1 cm griežinėliais ir pakepinkite, kol susidarys spirgučiai – smulkūs lašinių gabaliukai turi tapti permatomi.

Tris burokėlius, morkas ir svogūnus stambiai supjaustykite žiedais. Visos daržovės dedamos į spirgučius, toliau virti, maišant. Kai burokėliai nuspalvins visus ingredientus, galite įdėti pastos. Virkite dar porą minučių.

Iš sultinio išimkite lauro lapą ir svogūną, sudėkite kepsnį, labai smulkiai supjaustykite pusę citrinos ir taip pat sudėkite į keptuvę - rūgštelė suteiks pikantiškumo ir išlaikys ryškią spalvą.

Leiskite virti apie 10 minučių, o tuo tarpu susmulkinkite kopūstą ir supjaustykite bulves. Pirmiausia dedame kopūstus, o po ketvirčio valandos - bulves. Po 15 minučių galite patiekti.

Lėtoje viryklėje

• vištienos mėsa - 300 g;
• morkos, svogūnai ir burokėliai - po 1 vienetą;
• pomidorų pasta - pora stalo. l.;
• kopūstai - 150 gr;
• druskos, pipirų;
• bulvės - 3 vienetai;
• lauro lapas;
• česnakai - pora gvazdikėlių.

Svogūnų, morkų ir burokėlių kepimą aliejuje paruoškite „Kepimo“ režimu 10 minučių, maišydami. Tada sudėkite mėsos gabalėlius ir kepkite ketvirtį valandos. Pastą praskieskite puse puodelio šilto vandens, supilkite į daržoves, išmaišykite ir uždenkite dangčiu 15 minučių.

Kol ruošiamasi kepti, susmulkinkite kopūstą ir supjaustykite bulves. Po laikmačio signalo suberkite daržoves, užpilkite pašildytu vandeniu iki aukščiausios žymos, pagardinkite ir pasūdykite. Režimu „Troškinys“ virkite 45 minutes uždengę dangtį.

Tada suberkite tarkuotą česnaką ir, jei norite, žoleles, leiskite užvirti dešimt minučių programoje „Atšilimas“.

Tik pastaba. Galite patiekti su majonezu arba grietine. Jei kepimo metu česnako nebuvo pridėta, patiekdami galite nulupti skilteles, kad galėtumėte kąsneliu.

Pridedant pipirų ir citrinos

• 300 gramų bet kokios mėsos;
• 2 nedideli burokėliai;
• 1 morkos;
• 1 skiltelė česnako;
• didelės bulvės;
• trečdalis citrinos;
• pora mažų svogūnų;
• paprika;
• žiupsnelis čili, saldžiosios paprikos, khmeli-suneli;
• visa arbata l. druskos;
• 1,5 a.š. l. Sachara.

Kaip ir ankstesniuose receptuose, pirmiausia paruoškite sultinį. Kol kepa, patroškinkite daržoves: tarkuotas morkas ir burokėlius, pusžiedžiais susmulkintą svogūną. Iš citrusinių vaisių sultis išspauskite tiesiai į kepsnį, o minkštimą labai smulkiai supjaustykite ir suberkite į daržoves.

Bulves supjaustykite juostelėmis ir, surinkę putas ir sumažinę ugnį, iškart supilkite į sultinį.

Į keptuvę įberkite druskos ir cukraus, pagardinkite prieskoniais, gerai išmaišykite. Kai sultinys vėl užvirs, supilkite kepsnį.

Česnaką susmulkinkite patogiu būdu ir porą minučių pakepinkite keptuvėje likusiame aliejuje ir tada suberkite į barščius. Po trečdalio valandos galite patiekti.

Tyrės sriubos

Tyrės sriubą galima ruošti iš daržovių, grūdų, ankštinių augalų, mėsos ar žuvies produktų. Daržovių sriuba – tai tyrelė, gaminama iš vienos ar kelių rūšių daržovių.

Po virimo produktai, skirti tyrei sriubai ruošti, pertrinami per sietelį. Kad tyrės produktai nenusėstų sultinyje, suberkite aliejuje lengvai pakepintus miltus ir pavirkite 20-30 min.

Į tyrinių sriubų grupę įeina:

· tyrės sriubos, pagardintos baltuoju padažu;

· Kreminės sriubos, pagardintos pieno padažu;

· Sausainių sriubos iš vėžiagyvių.

Morkų tyrės sriubos ruošimo technologinė schema:

Skaidrios sriubos

Visų skaidrių sriubų pagrindas – stiprus sultinys iš jautienos, vištienos ar žvėrienos. Gerai žinoma žuvienė taip pat reiškia sriubas, verdamas skaidriame sultinyje (išskyrus žvejų žuvies sriubą, į kurią dedama bulvių). Ryžiai, kiaušiniai, koldūnai, makaronai ir įvairios daržovės dažniausiai ruošiami atskirai, dedami į lėkštę ir prieš patiekiant užpilami karštu sultiniu. Tai išsaugo sultinio skaidrumą ir suteikia sriubai patrauklią, apetitą keliančią išvaizdą. Daržovės supjaustomos juostelėmis arba kubeliais. Skaidrių sriubų kalorijų kiekis daugiausia priklauso nuo į jas įtrauktų papildomų produktų. Tačiau didelis kiekis sultinyje esančių ekstraktinių medžiagų pašalina padidėjusį skrandžio sulčių išsiskyrimą, todėl padeda sužadinti apetitą ir pagerinti po sriubos suvalgyto maisto pasisavinimą.

Šaltos sriubos

Tai sezoninės sriubos, nes ruošiamos vasarą. Šaltosios sriubos ypač paplitusios karštame klimate.

Šaltų sriubų asortimentas okroshki: mėsa, daržovės, šalti barščiai, žalių kopūstų sriuba.

Saldžios sriubos

Sriubos ruošiamos iš šviežių, konservuotų džiovintų vaisių ir uogų. Saldžių sriubų asortimentas, spanguolių ir citrusinių obuolių sriuba, tyrės sriuba iš džiovintų vaisių.

Sriubų laikymas ir išleidimas

Ilgai laikant, pablogėja sriubų skonis, išvaizda ir vitaminų aktyvumas. Todėl paruoštas sriubas reikia laikyti ne ilgiau kaip 1-2 valandas Kad nesudegtų, sriubos laikomos vandens vonelėje (bain-marie). Lezonu pagardintos sriubos laikomos 60-65 0 C temperatūroje. Žalumynai dažnai patiekiami rozetėje. Taip pat citrinos griežinėlis solyankoms. Grietinė per šventes dedama į sriubą arba patiekiama padažo valtyje. Indai ir sultinio puodeliai sriuboms turi būti šildomi ir atvėsinami šaltoms. Pirmieji patiekalai vartotojui turi būti patiekiami ne žemesnėje kaip 75 0 C temperatūroje.

Taip įvaldžiau sriubų gaminimo bei sriubų kokybės vertinimo įgūdžius.

Technologinis žemėlapis

Organizacijos pavadinimas GOU SPO TO TKPTS

Įmonė UPM Nr. 4

Patiekalo Nr. 174 pavadinimas „Mėsa Solyanka“

	aš	II	III
	GRUBUS	NET	GRUBUS	NET	GRUBUS	NET
Veršiena			-	-	-	-
Jautiena (mentė, poodinė, krūtinė, stuburas)
Rūkytas, virtas arba virtas kumpis (su oda ir kaulais)					-	-
Dešrelės arba dešrelės
Jautienos inkstai					-	-
Gatavos veršienos svoris	-		-	-	-	-
Gatavos jautienos svoris	-		-		-
Gatavo kumpio svoris	-		-		-	-
Paruoštų dešrelių arba mažų dešrelių svoris	-		-		-
Užbaigtų pumpurų svoris	-		-		-	-
Svogūnai
Marinuoti agurkai
Kaparėliai
Alyvuogės					-	-
Pomidorų tyrė
Sviestas
Buljonas
Citrina
Išeiti	-		-		-
Grietine

Virimo technologija:

Į verdantį sultinį suberkite pakepintus svogūnus ir pomidorų tyrę, troškintus agurkus, kaparėlius (kartu su sūrymu), paruoštus mėsos ar žuvies gaminius, prieskonius ir virkite 5-10 min.

Kokybės reikalavimai:

Mėsos gaminiai, svogūnai, agurkai išlaikė pjaustytą formą, paviršiuje žiba riebalai, žolelės, grietinė, citrinos ratas be žievelės. Solyankos skonis yra aštrus, vidutiniškai sūrus, sultinio ir produktų, sudarančių solyanką, aromatas.

Masinės mitybos vaidmuo visuomenės gyvenime. Masinės maisto pramonės plėtra. Įmonės kavinės „Vstrecha“ meniu. Gatavų gaminių gamybos organizavimas šaltame ceche. Bendro parduotų patiekalų skaičiaus per dieną skaičiavimas ir jų suskirstymas pagal asortimentą.

Įvadas. Trumpos grūdų charakteristikos. Patiekalai iš grikių. Žaliavų prekinės savybės. Indų paruošimo schema. Maisto gaminimo technologijos.

Sūrio išrūgų kiekiai pasaulyje. Pieno įmonių reitingas pagal pieno perdirbimo apimtį. Racionalaus išrūgų perdirbimo samprata. Išrūgų perdirbimas: laktozė ir jos dariniai. Numatoma išrūgų perdirbimo plėtra.

Patiekalo „Sibiro barščiai“ kategorija, jo reikšmė mityboje. Pirminis produktų apdorojimas, paruošimas, dekoravimas ir išleidimas. Reikalavimai patiekalo kokybei, maistinių medžiagų išsaugojimui gaminant. Darbo vietos organizavimas, saugos priemonės.

Maitinimo įmonės vietos ir pagrindinės veiklos svarstymas. Mėsos ir žuvies cecho techninės įrangos ir darbo režimo įvertinimas. Firminio patiekalo „Sturgeon Chili“ gamybos technologinio proceso sukūrimas.

Reikalingo žaliavų ir produktų kiekio, patiekalų maistinės ir energetinės vertės apskaičiavimas. Patiekalo techninio ir technologinio žemėlapio bei technologinės schemos rengimo ir vykdymo taisyklės. Maisto organoleptinė vertinimo skalė ir balų sumažinimas už defektus.

Pieno produktų gamyba yra pagrindinė įmonės veikla. Įmonės stipriųjų ir silpnųjų pusių charakteristikos. Konkurenciniai pranašumai ir projekto efektyvumo įvertinimas. Galimos rizikos ir jų prevencijos priemonės.

Paukštienos patiekalų maistinė vertė. Keptų paukštienos patiekalų ruošimo technologija. Paukštienos patiekalų asortimentas. Keptų paukštienos patiekalų technologinių žemėlapių sudarymas. Darbo vietos organizavimas. Sauga ir sanitarijos. Keptos paukštienos šventė.

Gamybos procesų mechanizavimas ir automatizavimas viešojo maitinimo įstaigose. Želė indų gamybos technologinių procesų aprašymas. Dalijimas porcijomis, pjaustymas, atitirpinimas, pjaustymas, virimas, smulkinimas, aušinimas, laikymas.

Bendrosios įmonės charakteristikos. Patalpų charakteristika: mėsos ir žuvies, daržovių, šaltų, konditerijos parduotuvė. Gamybos programos kūrimas. Išdėstymas, įrangos išdėstymas dirbtuvėse. Sanitarinės normos ir taisyklės. Personalas.

Bendrosios marinuotų agurkų charakteristikos, patiekalo komponentai. Raugintų agurkų paruošimo technologinis procesas ir schema. Leningrado marinuotų agurkų maistinės ir energetinės vertės apskaičiavimas. Patiekalo „Rassolnik Leningradsky“ techninis ir technologinis žemėlapis.

#TEMA: Maisto gaminimas #TIKSLAS: Diplomas #FORMAT: WINWORD 7.0 #AUTORIAUS: Plakhin O.V. #Atsisakė: Pavlogrado profesinė technikos mokykla #PASTABOS: ĮVADAS Ukraina nuo seno garsėja turtingomis nacionalinės virtuvės tradicijomis, kurios žinomos toli už respublikos ribų. Įtraukta daug patiekalų...

Susipažinimas su ingredientų sudėtimi, maistine verte, perdirbimo būdais (pirminiais, terminiais), reikalinga įranga ir technologine schema ruošiant mėsos kotletus, troškintų kopūstų garnyrą, grietinės padažą ir varškės sūrelius.

PLANUOTI. I skyrius. Įvadas. Viešojo maitinimo raidos etapai. 2 II skyrius. Gaminių ruošimo iš natūralios smulkintos masės technologija. 6 Patiekalų, pagamintų iš natūraliai susmulkintos masės, cheminė sudėtis. 6

Projektuojamos įmonės charakteristikos. Bendras karštosios parduotuvės plotas ir įrangos specifika. Bendro patiekalų skaičiaus ir jų suskirstymo pagal asortimentą skaičiavimas. Indų pardavimo grafiko sudarymas. Karštosios parduotuvės darbuotojų (virėjų) skaičiaus apskaičiavimas.

Egzamino rašto darbas. Mano darbo diena prasideda rūbinėje. Rūbinėje nusirengiu viršutinius drabužius, nusiprausiu po dušu, persirengiu kombinezonu. Kombinezoną sudaro chalatas, kepuraitė ir prijuostė. Jie pagaminti iš balto medvilninio audinio ir yra lengvai skalbiami. Apsiaunu batus su...