Творожный сыр из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Иногда рикотту называют “свежим сыром” или “молодым сыром”. С точки зрения науки пищевого производства, такие сыры принято называть “сывороточными”.
Рикотта – это самый низкокалорийный сыр. 120-140 ккал/100 грамм продукта – цифры для рикотты, произведённой из сыворотки. В рикотте много белка – 9-12 грамм, низкая жирность – 6-10%. Это диетический продукт.
Рикотта не содержит белка казеина. Для людей с непереносимостью казеина это единственный молочный продукт, который вообще можно есть. Казеин – это молочный белок, который полностью вбирает в себя сыр, а сыворотка казеина не содержит.
Если рикотта сделана из молока, то калорийность выше – 160-180 ккал/100г, остальные показатели также уже не такие диетические. К слову, в российских магазинах сейчас рикотта появляется часто. Однако половина рикотты российского производства – это молочные виды. Внимательно читайте надписи на упаковке.
Во время производства привычных нам мягких или твёрдых сыров образуется огромное количества молочной сыворотки, которую сцеживают, для сыра она не нужна. Естественно, выбрасывать сыворотку – это нерационально. В Италии с неё делают рикотту. Название “рикотта” переводится дословно как “приготовленный повторно”.
Сыворотке дают немного закислиться, потом нагревают до температуры, близкой к кипению. Образуется творог белого цвета и немного сладкий на вкус. Из этого творога разными методами готовят рикотту. Теоретически, этот творог уже и есть рикотта, но он очень быстро портится и просто поставлять его в магазины – уже огромная проблема.
В Италии рикотту делают по всей стране, но есть несколько прославленных видов. Чаще всего рикотта имеет очень маленький срок хранения – до 7 дней, и привезти её домой в Россию проблематично.
Ricotta di Bufala Campana – изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства Mozzarella di Bufala Campana. Сорт защищён европейской системы PDO, производится в регионах Лацио, Кампания, Молизе, Пулья. Выпускается в варианте “fresca omogeneizzata” со сроком хранения 21 день.
Ricotta Romana изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства овечьих сыров. Сорт защищён системой DOP, это единственная в Италии рикотта DOP. Молоко должно быть от овец из района Лацио, породы: комисана, сарды, массесе или соправвиссана.
Ricotta salata – это подсоленная, подсушенная и выдержанная рикотта. Продаётся в колёсах, срок годности увеличен до нескольких недель.
Ricotta infornata – это печёная до коричневой корочки рикотта, Ricotta affumicata – копчёная. Срок годности увеличен, но только до момента, пока целый кусок такой рикотты не разрезать. Как только разрежете, срок годности – 48 часов. Ricotta infornata популярна на Сицилии и Сардинии.
Ricotta forte – это очень интересный продукт. Такую рикотту выдерживают около года, каждый день перемешивают и солят, чтобы предотвратить рост плесени и размножение болезнетворных бактерий. После года выдержки получается коричневая паста, на вкус острая. Ricotta forte фасуют в стеклянные банки, в супермаркетах в Италии она встречается часто.
Цена – от 10 до 15 евро за килограмм.
2-е место - мягкое наслаждение
Самый знаменитый итальянский мягкий сыр. Производится из буйволиного или коровьего молока.
Название происходит из неаполитанского диалекта, от слов “mozza” и “mozzare”, переводятся как “резать” и “отрезать”. Это связано с методом приготовления “паста филата”, который используют для моцареллы.
Считается, что настоящая моцарелла должна быть произведена только из молока буйволиц. Но сейчас разведение буйволов в Италии идёт на спад, разводить коров куда выгоднее. Поэтому большую часть итальянской моцареллы делают из коровьего молока.
Моцареллу производят во всех регионах Италии, общий объём производства посчитать невозможно. Но только один сорт моцареллы защищён системами DOP и PDO – это Mozzarella di Bufala Campana. Такая моцарелла может быть произведена только из буйволиного молока и только в регионах Кампанья, Лацио, Апулия и Молизе. Производство Mozzarella di Bufala Campana в 2017 году составило 47 000 тонн.
Моцарелла – это молодой сыр, её не выдерживают, а едят в тот же день, когда она приготовлена. Можно съесть на следующий день, но дольше уже не рекомендуется. Если моцареллу поместить в рассол, то она может храниться до недели. Если высушить, то до месяца в холодильнике. Сушёная в вакуумной упаковке может храниться до 6 месяцев.
В Италии можно найти множество подвидов моцареллы. Фразой “Mozzarella di Bufala” обозначают любую моцареллу, приготовленную из буйволиного молока. Mozzarella affumicata – это копчёная моцарелла. Mozzarella pecorella – это моцарелла из овечьего молока, популярная на Сицилии, в Абруцци и Лацио, ещё её называют “моззапекора”. Очень интересный подвид - “Mozzarella treccia”, заплетённая косичкой.
В рассоле моцареллу хранят в шариках, каждый 80-100 грамм весом, диаметр около 6 сантиметров. Бывают и шары-гиганты – около килограмма весом и 12-14 сантиметров в диаметре.
В итальянской кухне моцарелла используется во множестве блюд. Благодаря легкоплавкости, она популярна в пицце, горячих бутербродах, ризотто, с пастой, в лазанье и запеканках. Знаменитый салат Капрезе делают с моцареллой. Лучше всего моцарелла совместима с помидорами и базиликом. Однако итальянцы делают из неё даже салаты с фруктами, и даже едят с арбузом или дыней.
Цена – от 13 до 16 евро за килограмм. Покупайте только моцареллу в вакуумной упаковке или в рассоле в упаковке. Тогда сможете успешно привезти её домой.
Давайте посчитаем, сколько видов сыра мы знаем. Я могу вспомнить около двадцати. А можете себе представить, что в Италии производится почти 600 сортов сыра.
Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения.
После падения Римской империи многие люди ушли в горы, занялись фермерством и производством сыра. В разных регионах и в отдельных городах Италии накапливались традиции сыроварения. Отсюда и многообразие видов этого продукта.
Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.
Сыр, изготавливаемый из коровьего молока вблизи Трентино (Trentino) к северу от Венеции. В возрасте нескольких недель он мягкий и лёгкий (Asiago Pressato), при выдержке более года – становится твёрдым, пряным, с ореховым ароматом (Asiago d’Allevo).
Выдержанный сыр по большей мере выпускается в натёртом виде. Азьяго солёный, в связи с чем не подходит для , но идеален с фруктами, хлебом, придаёт пикантный вкус салатам.
Бель Паэзе (Bel Paese)
Сыр мягких сортов, содержание жира в котором 45-50%. Рецептуру разработали в 1906 году как конкурента французскому альпийскому сыру. Обладает маслянистой консистенцией. Вкус нежный. Неплохо подходит к инжиру, яблокам, большинству вин сладких сортов.
Битто (Bitto)
Производится в области Валтеллино (Valtellino) из молока коров с добавкой козьего. Относится к твёрдым сортам. Вкус молодого битто тонкий и сладковатый, зрелый сыр делается пикантным и хрупким. Используется в традиционных итальянских рецептурах: полента и паста.
Боккончини (Bocconcini)
Родина сыра – Неаполь. Название его переводится как «маленький укус». Изготавливают Боккончини, смешивая коровье и буйволиное молоко, в виде небольших шариков. Имеет сливочный, мягкий слегка маслянистый вкус. Применяется как компонент салатов, пиццы и . В копчёном виде употребляют как самостоятельную закуску.
Бра (Bra)
Производят в регионе Кунео (Provincia di Cuneo). Название ему дали в честь одного из городов региона, хотя там он никогда не производился. В состав сыра наряду с коровьим молоком добавляют козье и овечье. Бра выпускается в двух вариантах: мягкий и слегка пряный Bra Tenero (возраст 45 дней), твёрдый, пряный, с ореховым ароматом Bra Duro (возраст более полугода). Сыр является основным компонентом соуса (pesto).
Буррата (Burrata)
– уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик моцареллы, заполненный сырным кремом. Производят его из буйволиных или коровьих сливок и молока в областях Апулия, Кампания, Базиликата (Puglia, Campania, Basilicata). Сыр отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом, чёрным перцем, мёдом, превосходно подходит для бутербродов с хрустящим хлебом.
Горгонзола (Gorgonzola)
относится к старейшим в мире голубым сырам (сырное тело пронизано благородной плесенью). Родина – Ломбардия (Lombardia). Производят из коровьего или козьего молока.
Есть две разновидности сыра:
- Dolce (мягкий, сладкий, сливочный);
- Piccante (твёрдый, пряный).
Превосходно плавится, имеет рассыпчатую текстуру. Замечательно сочетается со сладкими и сухими винами. Является традиционной составляющей соусов к спагетти и пиццам.
Грана Падано (Grana Padano)
– широко известный твёрдый сыр, производимый из молока коров в двадцати семи областях Италии. Созревает долго (около полутора лет), отличается пикантным, немного солёным вкусом, обогащенным ореховой ноткой. Употребляется с красным вином, применяется в качестве заправки различных салатов и блюд из макарон.
Канестрато Пульезе (Canestrato Pugliese)
Сыр из области Апулия, изготавливаемый из молока овец. Корочка ребристая, светло-жёлтая, есть белый налёт. Созревает канестрато десять месяцев. Употребляется с овощами, фруктами, подходит к сухому вину из белых сортов винограда.
Полутвёрдый сыр, изготавливаемый в регионе Кунео из коровьего молока (бывает с добавкой молока коз или овец). Зреет около 5 месяцев. Цвет корочки варьируется от серого до тёмно-красного, мякоть с плесенью. Вкус солоноватый, яркий, с ореховым ароматом. Подают кастельманьо с мёдом или вермутом.
Сыр варят во многих уголках Италии, используя коровье или овечье молоко. По форме напоминает каплю в светло-жёлтом парафиновом мешочке, мягкий и сладкий на вкус. Итальянские повара добавляют его в блюда с грибами и овощами.
Касу Марцу (Casu Marzu)
– мягкий сыр, получаемый из цельного молока овец. Родина и единственное место производства – (Sardegna). Сырное имя дословно означает «гнилой сыр». Назван он так потому, что его масса наполнена тысячами червячков мушки Piophila casei, зачастую употребляемых вместе с продуктом. Головы имеют цилиндрическую форму массой 2-4 кг. Касу марцу обладает резким ароматом и жгучим вкусом, оставляющим многочасовое послевкусие. Едят его, накладывая на хлеб и сопровождая крепким вином. Продажа его запрещена Европейским Союзом в связи, с чем приобретают сыр на «чёрном рынке» в сардинских деревнях.
Сыр на основе овечьего молока в смеси с коровьим. Зреет один месяц. Вкус лёгкий, молочный, немного сладкий. Употребляется свежеприготовленным с помидорами или оливками.
Творожный сыр, готовят с использованием коровьего молока. Внешне напоминает густую сметану. Молоко для продукта берут у коров, пригнанных с пастбищ в горах и утомившихся от долгой дороги. Отсюда другое имя сыра (Stracchino), что значит «уставший».
Созревает неделю, употребляется свежим, так как при долгом хранении он желтеет, и появляется горечь. Великолепно подходит к сельдерею и другим овощам, из него делают соусы, заправляют омлеты, пироги, пасту.
– сливочный сыр из области Ломбардия. Производится из сливок жирностью 25%, снятых с коровьего молока. Имеет кремообразную текстуру, мягкий и сладкий вкус, содержит в сухом остатке около 70% жира. Отлично подходит для приготовления десертов ( , чизкейки) и бутербродов.
Монтазио (Montasio)
– твёрдый сыр, изготавливаемый из коровьего молока утреннего и вечернего удоев. Готовят его в области Фриули (Friuli). Вкус молодого сыра (до 3-х месяцев) сладкий. Созревший сыр становится пряным и рассыпчатым (возраст 2 года). Употребляется с сухофруктами, вином, используется для фондю.
Моцарелла (Mozzarella)
Родина сыра моцарелла – область Кампания. Традиционно варят из (Mozzarella di Bufala), но в массовой продаже представлен вариант из коровьего молока.
По форме бывает двух вариантов:
- большой шар;
- небольшие шарики белого цвета на один укус.
Вкус нежный, слегка с кислинкой, присутствует аромат мускуса. Моцарелла – компонент многих : , салаты, запеканки.
Этот твёрдый сыр производится только в период с апреля по ноябрь (время «зелёных пастбищ») и созревает около двух лет. Зрелость сыра определяют на слух, ударяя по нему серебряным молотком. Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом и очень хрупкой структурой.
Настоящий Пармиджано всегда отмечается знаком качества в виде клейма на корочке и надписями с названием по всей оболочке. Его употребляют как закуску с фруктами и вином, используют для овощных салатов, пиццы и пасты. Корочку сыра добавляют в супы при приготовлении супов-пюре.
Пекорино (Pecorino)
Существует ряд разновидностей , которые отличаются местом сбора овечьего молока. Имеют зернистую консистенции (зернистость усиливается с возрастом сыра) и более острый вкус, чем у пармезана. Зачастую в Италии пекорино выпускают с добавками (черный и красный перец, орехи, трюфели). Употребляют с фруктами, грецкими орехами, мёдом. Служит дешёвой альтернативой пармезану при приготовлении различных блюд. Самым подходящим вином для него является Коньяти классико.
– твёрдый сыр с низким содержанием жира. Варят его из молока коров в южной части Италии, в приальпийских областях. Сырное тело однородное, слегка шелковистое, имеет большое количество глазков. Вкус зависит от возраста сыра и бывает как мягким, так и острым. Проволоне превосходен для бутербродов.
Пуццоне Ди Моэна (Puzzone Di Moena)
Сыр мягких сортов, изготавливаемый из молока нескольких пород коров в провинции (Provincia autonoma di Trento). Имеет специфический запах, благодаря которому и получил своё имя. В переводе с итальянского puzzone di moena означает «вонючка из Моэны». Зреет сыр около восьми месяцев. Идеален в составе поленты.
Рагузано (Ragusano)
Полутвёрдый сыр, изготавливаемый на острове Сицилия. По форме близок к параллелепипеду. Для приготовления берут молоко от Модиканской породы коров. Его створаживают, процеживают, а сгусток вливают в воду температурой 80 градусов. Полученную массу режут и снова спрессовывают.
Сырная масса волокнистая, вкус немного сладкий, присутствует острая нотка. Чем старше сыр, тем он твёрже. С рагузано готовят выпечку, бутерброды, натирают во всевозможные итальянские блюда.
Раскера (Raschera)
Полутвёрдый сыр, который изготавливают в области Кунео из смеси молока коров, коз, овец. Сырное тело, покрывает твёрдая красно-жёлтая корка. Цвет массы молочный с равномерно расположенными небольшими глазками. Вкусовые качества сыра зависят от времени приготовления.
Раскера, приготовленный в тёплое время года, сладкий, зимний – более твёрдый и терпкий. Сыр подают на стол: в нарезке, предварительно полив мёдом, в составе соусов, пасты или ризотто.
В России называют сыром, но по сути своей это молочный продукт. Делают её путём смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Хлопья, образующиеся в процессе, снимают и оставляют дозревать в форме.
- Рекомендуем:
Существуют несколько разновидностей рикотты, отличающихся от традиционной версии. К примеру: рикотта романа дозревает до состояния твёрдого сыра, а рикотта аль форно может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы.
Применяют рикотту для приготовления десертов, лазаньи, итальянского пасхального хлеба.
– мягкий сыр, изготавливаемый в разных районах Италии из козьего молока. Временами в его рецептуре встречается овечье и коровье молоко. Верхушка созревшего сыра имеет красный оттенок, структура его маслянистая и хрупкая. Обладает нежным вкусом со слабо выраженной кислинкой.
Употребляют его, намазывая на хлеб. Хорошо сочетается с красным полусладким вином.
Скаморца (Scamorza)
– сыр, производимый в южных регионах Италии из коровьего молока. Во время сушки сырный шарик подвешивают, перетягивая жгутом, в результате чего скаморца имеет необычную форму груши. Выпускается в копченом и натуральном виде. Вкус нежный, консистенция эластичная. На кухне итальянцы предпочитают использовать копчёный скаморца для придания блюдам необычного аромата.
Полумягкий сыр, изготавливаемый в Ломбардии осенью и зимой. Вкус маслянистый, слегка пикантный.
Его добавляют в салаты (радиккио, рокет), ризотто, поленту.
– полутвёрдый сыр региона Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta). Сырное тело соломенного цвета, созревает более трёх месяцев. Вкус лёгкий, невероятно сливочный, с ореховой ноткой. Используется для фондю, при приготовлении французского лукового супа или рисового супа с корицей.
Фиоре Сардо (Fiore Sardo)
– твёрдый сыр с острова Сардиния. Готовят из молока коз или овец. Сырное тело имеет зернистую структуру со светло-жёлтым цветом, покрыта жёлто-коричневой корочкой. Созревание длится около 6 месяцев, в течение которых сыр смазывают оливковым маслом. На вкус соленовато-карамельный. Употребляется с мёдом, мармеладом и фруктами.
Конечно, перечислять итальянские сыры можно ещё очень долго, но на этом наш обзор закончен. Мы постарались представить вашему вниманию самые популярные сорта. Надеемся, что статья поможет сориентироваться в многообразии сыров, когда вы будете покорять Италию. Вкусных вам путешествий!
Названия итальянских сыров звучат как музыка: пармиджано, пекорино, таледжо, проволоне… Есть сыры из Италии, широко распространённые за пределами страны, тогда как другие более известны в основном внутри неё. На сегодняшний день в Италии производится около 600 сортов сыра, а некоторые из них, например, пекорино романо, имеют историю, исчисляемую тысячелетиями.
Представляем наиболее известные итальянские сыры.
Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)
Пармезан/Пармиджано-Реджано (фото: @_covira_)Наверное, самый известный сорт итальянского сыра. Пармезан или пармиджано-реджано – экстратвёрдый сыр родом из Пармы в провинции Эмилья-Романья, где его едят в конце трапезы с фруктами в качестве десерта. В остальном мире пармезан хорошо прижился как самостоятельное блюдо, так и как дополнение в тёртом виде к пасте, пицце и другим блюдам.
Моцарелла (Mozzarella)
Моцарелла (фото: @mozzarella.it)
Традиционная моцарелла изготавливается из молока чёрных буйволиц, но есть сыр из коровьего молока. Моцареллу продают в виде шариков, замоченных в рассоле, и в отличие от других сыров, допускающих длительное хранение, этот сорт относится к молодым, поэтому так высоко ценится именно его свежесть.
Горгонзола (Gorgonzola)
Горгонзола (фото: @italiandoeatbetter)
Этот острый сыр с плесенью начали производить в Ломбардии. Технология приготовления итальянской горгонзолы схожа с методом, который используется для немецкого сорта сыра камбоцола. Горгонзола может быть молодой или зрелой, считается десерты сортом, который лучше всего сочетается с красными винами.
Маскарпоне (Mascarpone)
Маскарпоне (фото: @yu__ca719)
Мягкий и нежный сливочный сыр из Ломбардии, который чаще всего используют в качестве ингредиента для десертов, таких как тирамису или чизкейков, а также широко используется в качестве в бутербродах.
Пекорино (Pecorino)
Пекорино (фото: @caseificiomaremmaintuscia)
Твёрдый сыр, который производится в разных регионах Италии, и в каждом он свой. Пекорино романо, тоскано, сардо, сичилиано – все они обладают индивидуальными вкусовыми и ароматными качествами, но роднит их происхождение из овечьего молока, о чём и говорит его название. Pecora – «овца» по-итальянски.
Рикотта (Ricotta)
Рикотта (фото: @kiddieliciouskitchen)
Сыр из коровьего или овечьего молока, который может обладать разной жирностью. Отличительная особенность рикотты в том, что её производят из сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров. Как и моцареллу, рикотту часто добавляют в традиционные итальянские десерты.
Фонтина (Fontina)
Фонтина (фото: @castellocheesecanada)
Полутвёрдый сорт, который относится к одним из самых древних. Первые упоминания о сыре фонтина относятся в эпохе раннего Средневековья. Фонтина – полутвёрдый сыр с острым вкусом и насыщенным ароматом. Его производят из молока аостских коров, поэтому местность происхождения сделала его традиционным ингредиентом альпийских блюд.
Таледжо (Taleggio)
Таледжо (фото: @la.triestina)
Острый пикантный полумягкий сыр с твёрдой оранжевой корочкой, который начали производить в итальянской местности Таледжо в Ломбардии, которая и дала ему название.
Проволоне (Provolone)
Проволоне (фото: @queijosroni)
Твёрдый сыр из Базиликаты, по технологии приготовления схожий с моцареллой. Существует три главных разновидности проволоне: сладкий provolone dolce, солёный provolone piccante и копчёный provolone affumate.
Грана Падано (Grana Padano)
Грана Падано (фото: @arielabrasilchef)
Твёрдый сыр зернистой структуры с пикантным солоноватым вкусом с едва уловимым привкусом орехов, что роднит его с пармезаном. Производится в разных регионах Италии, подаётся как самостоятельное блюдо к вину, а также добавляется в тёртом виде в салаты и пасту.
Азиаго (Asiago)
Азиаго (фото: @that_kristin)
Полутвёрдый или твёрдый сыр из коровьего молока, который производится в провинции Виченца. Азиаго может быть молодым и зрелым, вызревая от 20 дней до трех лет. Молодой азиаго имеет сладковатый вкус, а зрелый сыр обретает твёрдую структуру с выразительным острым вкусом и ароматом.
Буррата (Burrata)
Буррата (фото: @satisfeed)
Буррата относится к семейству сорта моцарелла. Это нежный свежий жирный сыр с очень малым сроком хранения. Его подают с помидорами, оливковым маслом, мёдом.
Качотта (Caciotta)
Качотта (фото: @elisabettamazzonettofotografia)
Мягкий сыр, который поступает в продажу в маленьких цилиндрических головках. Сыр молодой, созревающий всего 20-30 дней, он обладает нежным сладковатым молочно-сливочным вкусом и прекрасно подходит для сочетания с томатами, грецкими орехами, оливками.
Скарморца (Scamorza)
Скарморца (фото: @abbysappetite)
Полумягкий маложирный сыр с грушевидной головкой. Своей формой сыр обязан способу созревания, на время которого его подвешивают верёвками. Эластичная структура скаморцы и нежный сладковатый вкус делает её практически универсальным сыром, который есть едва ли не у каждого итальянца на кухне.
Боккончини (Bocconcini)
Боккончини (фото: @terry_in_cucina)
Похожий на моцареллу, боккончини представлен маленькими шариками с меньшей жирностью. Чаще всего боккончини делают частью овощных салатов и других итальянских блюд, но есть ещё и копчёные шарики, которые служат отдельной закуской, как и большинство солёных копчёных сыров.
Томино (Tomino)
Томино (фото: @casaradicci)
Мягкий сыр с нежной кремообразной консистенцией, похожий на , такие как бри или камамбер. Томино часто употребляют в бутербродах, овощных закусках или запекают с ветчиной.
Бель-паэзе (Bel Paese)
Бель-паэзе (фото: @ragerjelio)
Полумягкий сыр с нежной молочно-сливочной и маслянистой текстурой. Прекрасно подходит для бутербродов, сочетания с сухими белыми винами и фруктами.
Итальянские сыры – изюминка мировой кулинарии! Невозможно представить вкус пасты без пармезана или без нежной моцареллы. Добавив в повседневное блюдо даже небольшой кусочек молочного продукта, можно приготовить изысканное и неповторимое кушанье. Осталось узнать, как правильно использовать итальянский ингредиент…
Небольшой кусочек сыра может превратить обычное блюдо в оригинальное лакомство, придать ему изысканный вкусовой оттенок.
Пармезан – король сыров
Пармиджано Реджано – один из древнейших сыров на планете. Уже в древнеримских рукописях упоминался необычный сыр, которого не нарезали, а раскалывали на небольшие кусочки. Его считают одним из немногих продуктов с неповторимым вкусом умами: он придаст изысканность любому блюду. Однако во время приготовления лучше учитывать степень зрелости, иначе ризотто или паста получится недостаточно ароматной, а острота может перебить тонкий вкус фруктов и морепродуктов.
Пармезан производится из непастеризованного вечернего молока итальянских коров. В зависимости от зрелости сыра вкус может быть сладковатым с фруктовым, ореховым послевкусием, в меру солоноватым или острым и пряным с выраженным специфическим ароматом. С каждым годом молочный продукт становится более ярким и пикантным с оригинальной вкусовой гаммой. Вот почему сыр 10-ти летней выдержки считается настоящим деликатесом и стоит очень дорого.
Степени зрелости пармезана:
Молодой сыр fresco выдерживают 12-18 месяцев. Он хорошо подходит к аперитиву, отличается более нежной вкусовой гаммой и мягкой структурой. Он практически не крошится при нарезке, отлично сочетается со свежими фруктами (грушей, дыней, яблоками), бальзамическим темным уксусом, сырыми овощами, особенно хорош со сладковатыми помидорами и сельдереем.
Зрелый (vecchio) находится в погребах 18-24 месяцев, используется в горячих и холодных блюдах, различных закусках. Он великолепно сочетается со свежими фруктами, орехами и сухофруктами, в особенности с черносливом, инжиром, фундуком, грецкими ядрами и орехом пеканом. Его можно добавлять в шоколадные конфеты, подавать вместе с мостардой, приготовленной из киви, абрикос или дыни с добавлением неострой горчицы, вина и специй.
Состаренный пармезан (stravecchio) зреет до 36 месяцев, и считается самым ценным и дорогим экземпляром на кухне. Он более твердый с крупитчатой структурой. Его выраженный вкус и аромат незаменим для приготовления всех итальянских блюд.
Пармезан измельчают на мелкой терке либо специальной электрической сыротерке. В оригинале должна получиться пушистая, легкая и с небольшими крупинками «манка». Сыр добавляют в кукурузную кашу, ризотто и пасту, при подаче обязательно посыпают сверху по всему блюду или в виде одной полоски, задевая края тарелки. Пармезан равномерно плавится, при запекании появляется красивая золотистая корочка. Его используют для приготовления запеканок, лазаньи, пармиджана (запеканки из жареных баклажан, ассорти сыров и томатного сока), рисового пудинга. Он придает изысканный вкус припущенному шпинату, его бросают в сливочные соуса и песто, посыпают карпаччо с телятины и лосося. Если пармезан рассыпать на пергамент в виде круга, расплавить в духовке и придать форму, то получится красивая хрустящая тарелочка под салат или закуску. Сыр добавляют в тесто или панировку, присыпают перед запеканием гриссини или фокаччо. Для приготовления холодных закусок натирать Пармиджано Реджано лучше за несколько минут до подачи, чтобы изысканный аромат не улетучился.
Пармезан будет красиво смотреться в салатах, если его порезать тонкими слайсами с помощью острого ножа или экономки. Он хорошо сочетается с листьями салата, морепродуктами, рыбой, телятиной, а также со сладковатыми заправками или густыми насыщенными соусами. Изумительно гармонируют продукты в салате «Руккола с креветками», недаром он настолько популярен. Однако стоит помнить, что состаренный сыр очень насыщенный и может перебить тонкий вкус компонентов. Лучше положить немного, чтобы оттенить вкусовую гамму блюда, придать изюминку. А заменять зрелый продукт более молодым не стоит: получится совершенно другое блюдо.
В сырное ассорти или закуску Пармиджано Реджано нежелательно резать на аккуратные кубики: лучше кончиком ножа сделать надрез и провернуть так, чтобы кусочек откололся. Измельчать сыр нужно аккуратно, чтобы в блюдо не попала желтоватая и твердая часть корочки. Ее лучше выбросить, но иногда небольшой кусочек сырной оболочки добавляют в супы ради потрясающего навара.
Пармезан желательно хранить в холодильнике, предварительно завернуть в пергамент или поместить в емкость и плотно закрыть. В жаре он быстро мокреет, из-за чего ухудшается вкус, продукт быстро портится, слайсы и крошка слипаются, плесневеют. Натертый сыр лучше использовать в ближайшие дни, а большой кусок в вакуумной упаковке пролежит несколько месяцев.
Грана Падано – заменитель пармезана или уникальный продукт?
Этот итальянский сыр практически изготавливается как пармезан, только из частично обезжиренного молока. Вызревает 1-2 года, в процессе чего появляется островатый, но гармоничный сырный вкус, без лишней солоноватости, с нежным ореховым послевкусием. Его структура идентична зрелому пармезану. Сыр используют во всех блюдах, но особенно вкусно получается в тендеме с виноградом, инжиром, оливками, артишоками и грибами. Грана Падано отлично дополнит варенье из зеленых помидоров, насыщенный мед, сладковатые и горчично-фруктовые соуса. Перед подачей лакомый кусочек лучше выложить из холодильника на 10 минут раньше. Во многих ресторанчиках его используют как недорогой аналог пармезана, поэтому многие потребители не обращают внимания на его особенный и деликатный вкус.
Пекорино – разнообразие овечьих сыров
В Италии все сыры, приготовленные из овечьего молока, называются Пекорино. Самые распространенные Романо, Сардо, Тоскано и Сицилиано. У каждого свой эксклюзивный вкус, что важно учитывать в процессе приготовления блюд. Продукт добавляют в пиццу, начинку для пирогов, салаты, запеченные овощи, блюда из говядины и свинины, а вот с рыбой и морепродуктами лучше использовать другие сыры. В процессе изготовления молочного продукта часто бросают рукколу, труфеля, грецкие и миндальные орехи, а поверхность натирать томатным соком, обкладывают виноградным жмыхом или ореховыми листьями.
Пекорино Романо был известен еще в Древнем Риме, отличается специфическим солоноватым вкусом с фруктовыми нотками, но по мере созревания в погребах (5 месяцев) становится более острым. Он подчеркнет вкус ризотто и пасты, придаст изюминку супам и салатам, но повара рекомендуют аккуратно добавлять соль и специи, чтобы не испортить блюдо.
Пекорино Сардо в меру соленый, с изумительным ароматом и вкусом, легкими нотками растений из сочных пастбищ. Свежий сыр вызревает до 60-ти дней, используется в качестве аперитива вместе с фруктами и ягодами. У зрелого сыра (до 12 месяцев) более яркая вкусовая гамма, мякоть пряная, жирноватая и плотная. Добавляют в песто, сливочные соуса, салаты и горячие блюда. Его используют для приготовления необычного деликатеса кассу марцу: под плотной корочкой находится клейкая и тягучая масса, полная личинок сырной мухи.
Такую закуску запретили продавать, ведь она опасна для здоровья человека. Острое пищевое отравление – не самое страшное последствие. Гурманы наслаждаются диковинкой с острым, чрезмерно пряным вкусом и специфическим ароматом. Кассу марцу любят запивать крепким красным вином, но едят в очках, ведь личинки резво выпрыгивают из блюда, и могут попасть в глаза.
Пекорино Тоскано отличается от других видов небольшим размером, поэтому быстрее созревает. Вкус молодого сыра (до месяца) более мягкий и молочный. Хорошо сочетается с помидорами и базиликом, медом, мармеладом и вареньем, лесными ягодами, фруктами (яблоко, инжир), стручковой фасолью.
Он великолепен в салатах со свежими овощами. Зрелый продукт в меру пряный и маслянистый с ореховыми нотками с легким карамельным запахом. Он отлично дополнит супы, различные пасты, хорош со сливочными соусами. Сыр изготавливается по стародавней технологии: форму смазывают оливковым маслом, а сам продукт присыпают древесным пеплом.
Сыр Сицилиано изготавливается как Романо, имеет много разновидностей, что зависит от качества молока, особенности пастбищ, пород овец, степени созревания. Вкус молодого пекорино мягкий, не соленый, с легкой пикантностью. Зрелый сыр более пряный, острый и солоноватый с выраженным молочным послевкусием.
В некоторые сорта добавляют шафран или черный перец, который очень эффектно смотрится на беловато-желтоватой мякоти, придает интересный аромат. Сыр используют во всех блюдах, учитывая насыщенность вкусовой гаммы.
Моцарелла – жемчужина Италии
Сыр пресноватый с приятным молочным послевкусием и умеренной солоноватостью. Его текстура нежная, немного тягучая, на срезе выделяется ароматная жидкость, а мякоть слегка расслаивается. К сожалению, моцареллу чаще изготавливают из молока коров, а не буйволиц. Она бывает разных размеров, форм, плотности и вкуса. Небольшие шарики красиво смотрятся в овощных салатах, их часто нанизывают на деревянные шпажки вместе с черри, оливками или маслинами, присыпают итальянскими травами и черным перцем. Более крупный, упругий сыр нарезают тонкими пластинками и перекладывают со свежими овощами, фруктами. Маринуют в сметане, добавляя цедру цитрусов и свежие листья душистого майорана. Салат «Капрезе» завоевал почет во всем мире из-за совершенной вкусовой гаммы: молотого перца, зеленого базилика, сочных помидоров, оливкового масла и моцареллы, изготовленной из молока черных итальянских буйволиц.
Сыр хорошо плавится и красиво смотрится после запекания. Его используют для приготовления кальцоне или пиццы («Маргарита», «Четыре сыра»), лазаньи, всевозможных овощных запеканок (особенно с баклажанами), вместе со сливочным маслом кладут в начинку для рисовых шариков (аранчини), делают брускетты, равиоли. Добавляют в пасту, суп-пюре из спаржи и шпината, сливочные соуса, несладкую панакотту с базиликом и помидорами. Сыр хорошо сочетается с куриным мясом, прошутто, вялеными томатами, цитрусами, виноградом, персиками, авокадо, рукколой, крем-бальзамиком, оттеняет вкус грибных блюд, лосося и креветок. Однако его легко пересушить в духовке, поэтому лучше запекать не больше 2-х минут или потереть в приготовленное горячее блюдо.
Моццареллу можно запанировать в сухарях и аккуратно поджарить на сливочном масле, чтобы она не выбежала наружу. Из нее получаются изумительные десерты: можно перемешать с творогом, уложить слоями с лесными ягодами или дополнить кусочками фруктов (грушами, ананасом). Сыр великолепен с клубникой и вишней, кисло-сладкими или пряными соусами.
Самая ароматная моцарелла – аффумиката. Ее подвешивают над горящей древесиной или соломой, из-за чего она становится коричневатой и пахнет дымком. У нее плотная структура, необычный вкус.
Аффумиката хорошо плавится, поэтому чаще используется для приготовления пицц, сэндвичей, пирогов и запеканок. Ее добавляют в салат или подают отдельно с пучком рукколы, базиликом и черри, поливают оливковым маслом.
Буффало – один из оригинальных видов моцареллы. Сыр отличается особой нежностью, приятной текстурой, потрясающим сливочным и слегка кисловатым вкусом с ароматом мускуса и диких растений. Его очень редко нарезают: жалко потерять ценную жидкость.
Лучше всего подать целым шариком с подгарнировкой из рукколы и черри. Небольшие помидорчики можно перерезать пополам, добавить базилик, заправить маслом и распределить вокруг сыра, а сверху полить крем-бальзамиком. Буффало подают в качестве аперитива или десерта, вкусно с кисло-сладкими соусами.
Буррата – волшебное и яркое сливочное послевкусие. Снаружи она гладкая и упругая, но внутри находится полужидкая масса. Нежный сыр желательно брать руками, ведь раздавить необычный шарик просто, и красивый вид будет навсегда потерян. Он самый дорогой из всех представителей моцареллы и невероятно вкусный.
Его можно подать как буффало, а еще с медом, бальзамическим уксусом, джемом из цитрусов, инжиром, ягодами, белой чиабаттой, креветками, белым охлажденным вином. Нежный сыр не рекомендуют кушать слишком холодным, лучше выставить на стол на 10 минут раньше. Внешне он не отличается от буффалы, поэтому их часто путают, но есть небольшой секрет: буррата на ощупь более мягкая, а сверху заметен небольшой «хвостик».
Страчателла – изысканность и неповторимый вкус. Она похожа на неоднородную массу с вытянутыми сырными волокнами разной длины, сгустками и сливочной жидкостью. Ее продают в запаянных упаковках и часто подают как самостоятельное блюдо. Именно страчателлой наполняют плотную оболочку бурраты, которую закручивают в специальную пленку, укутывают большими листьями банана или асфодели.
Необычная бесформенная моцарелла вместе с остальными видами хранится в течение 1-2 недели в закрытой упаковке, но с каждым днем теряет свои потрясающие вкусовые нотки. Замораживать молочный продукт не рекомендуется, особенно шарики, которые должны находиться исключительно в рассоле.
Кстати, можно попробовать – вот рецепт.
Жаль, что в магазинах часто встречается подделка, только знак DOC говорит о подлинности итальянского сыра. При неправильном и длительном хранении вкус заметно ухудшается, поэтому деликатесы лучше заказывать через итальянских поставщиков, обращая внимание на срок годности. Познакомиться поближе с очаровательной Италией можно в хорошем ресторане: посмаковать божественной страчателлой, шариком бурраты или изысканным сырным ассорти.
Журнал о Европе / Анастасия Феоктистова
Моцарелла, буратта, горгонзола, грана падано, пармезан… Признавайтесь, это вы уже пробовали и привозили в подарок. Рассказываем о пяти итальянских сырах, которыми можно удивить друзей на домашнем ужине. Не забудьте про вино!
Кастельманьо (Castelmagno) - один из деликатесов Пьемонта
Кастельманьо — знаменитый пьемонтский сыр. Производят его в основном в провинции Кунео — иногда полностью из коровьего молока, иногда с добавлением овечьего. Зреет он пять месяцев. В итоге получается полутвердый сыр с вкраплениями плесени и гладкой корочкой. Первое упоминание о кастельманьо относится к XII веку. Сыр отлично сочетается с вином, ризотто и пастой.
Скаморца (Scamorzza) - традиционный итальянский тянутый сыр
Название сыра происходит от итальянского capa mozza — то есть «отрезанная голова». Никаких кровавых историй — просто по форме этот сыр напоминает грушу (ну, или голову, перетянутую веревкой). Производят его в центральной и южной Италии — в Абруццо, Молизе, Апулии и Калабрии. Скаморца похожа на другие известные итальянские сыры — проволоне и качакавалло. Однако различий у них больше, чем сходств. Проволоне делают только из коровьего молока, скаморцу — также из буйволиного и овечьего. У проволоне — более пикантный вкус, а у скаморцы — нежный. Качокавалло — самый выдержанный сыр из всех трех.
Качокавалло — еще одна сырная «подвешенная голова». Попробовать его можно по всей Италии, однако изготавливают качокавалло на юге — в Апулии, Калабрии, Базиликате и на Сицилии, где и появилась технология. Молодой качокавалло используют как обычный столовый сыр: нарезают, сбрызгивают оливковым маслом и посыпают свежемолотым черным перцем.
Фиоре сардо (Fiore Sardo) - твердый сыр, сделанный из непастеризованного овечьего молока
Фиоре сардо производят исключительно на Сардинии из овечьего молока. Свое «цветочное» название (fiore — цветок) сыр получил благодаря оттиску в форме цветка, который появлялся на сыре из-за особого рисунка на деревянной форме. По другой версии, в производстве крестьяне использовали артишоки.
Еще один сыр, который обязательно стоит попробовать на Сардинии — пекорино сардо. один из самых популярных сыров в Италии изготовлен из 100% овечьего молока. Этот сыр обладает фруктовым привкусом, слегка солоноватый на вкус.
Азьяго изготавливают неподалеку от Трентино. Сыр этот бывает двух видов: молодой и выдержанный. Молодой зреет 20-40 дней и имеет мягкую сливочную консистенцию; выдержанный, в свою очередь, может зреть 6 месяцев (mezzano), 10 (vecchio) или больше 15-ти (stravecchio). Чем старше асьяго, тем он плотнее и тем ярче в его аромате проявляются ореховые нотки.
Выбирайте, что вам больше нравится: нежный Asiago Pressato или Asiago d’Allevo. На вкус азьяго может показаться солоноватым, поэтому вряд ли подойдет для пиццы. Зато он отлично сочетается с вином и фруктами.
