Cercetare de bază. Analiza pieței interne a produselor de cofetărie din făină

PIATA INTERNA
PRODUCĂTORI
COFETĂRIE
GAMA DE PRODUSE DE COFITERIE

Articolul analizează starea actuală a pieței de cofetărie, prezintă volumele de producție de produse de cofetărie din Rusia, cererea de produse de cofetărie și tendințele dominante din ultimii ani.

Orașul ca spațiu social al pieței serviciilor de consum
Planificarea, organizarea utilizării și protecția resurselor funciare

Produsele de cofetărie sunt produse alimentare cu un procent ridicat de zahăr, care au un grad ridicat de valoare nutritivă, gust și miros excelent, sunt ușor digerabile și sunt produse alimentare bogate în energie. Principalele materii prime pentru fabricarea produselor de cofetărie sunt produse precum: zahăr, miere, fructe, fructe de pădure, făină (din grâu, porumb, orez, fulgi de ovăz și alte produse), amidon, cacao, nuci, aditivi alimentari, lapte, grăsimi. , ouă , drojdie, agenți de gelifiere, coloranți alimentari, praf de copt, arome și aditivi aromatici.

Piața de cofetărie din Rusia ocupă locul patru în lume (după Marea Britanie, Germania și SUA). Industria cofetăriei se dezvoltă destul de activ. Concurența dură de pe această piață încurajează creatorii să-și extindă gama și să creeze produse noi. Din 2011 până în 2013, în Rusia a fost observată o creștere a cererii de produse de cofetărie, iar în 2013 a fost de 3,5 milioane de tone. Creșterea maximă a indicatorului față de anul trecut a fost stabilită în 2010 și a ajuns la 14%. În 2009, cererea a scăzut cu 9,5%. Potrivit indicatorilor BusinesStat, cererea de produse de cofetărie va crește în perioada 2012-2016, iar în 2016 se va situa la nivelul de 3,8 milioane de tone. Cea mai mare pondere în structura cererii de produse de cofetărie este captată de comerțul pe piața internă. În ultimii trei ani, Rusia a înregistrat o creștere a producției de produse de cofetărie. De exemplu, producția de produse de cofetărie în 2013 a crescut cu 5,7%, care la sfârșitul anului se ridica la 3.288.112 tone. Reducerea producției de produse de cofetărie în ianuarie 2015 față de ianuarie 2014 a scăzut cu 1,3%, însumând 226.576 tone. În 2014, Districtul Federal Central a devenit lider în producția de produse de patiserie din punct de vedere fizic al volumului total produs (pondere de circa 40,2%). Între 2012 și 2015, prețurile medii de producător pentru prăjiturile dulci au crescut cu 31% (de la 61.094 ruble/tonă la 80.382 ruble/tonă). Creșterea maximă a prețurilor medii de producător a fost observată în 2013 cu o rată de creștere de 10,8%. Prețurile medii ale producătorilor pentru napolitane în ianuarie 2015 au fost de 109.550 de ruble/tonă. Acest raport este cu 18,8% (sau 17.262 ruble/tonă) mai mare decât în aceeași lună a anului precedent. În 2015, prețul mediu de vânzare cu amănuntul pentru bomboanele glazurate cu ciocolată moale a crescut cu 13% față de anul precedent și s-a ridicat la 226 de ruble pe kg. Figura 1 prezintă volumele de producție de produse de cofetărie în Rusia din 2011 până în 2014 (tone).

Figura 1

Principalele tendințe din ultimii ani au fost apariția unui număr mare de produse noi și extinderea gamei de produse de la mărci cunoscute, datorită cărora industria este în creștere. Potrivit experților, aproximativ 64% din noua producție totală a căzut pe sectorul ciocolatei, aproximativ 31% a scăzut pe segmentul tratărilor cu zahăr. În plus, produsele în ambalaje de format mini și mai mare, care sunt create după conceptul „parta cu un prieten”, au câștigat o mare popularitate în ultima vreme.

Ucraina era lider în furnizarea de produse de patiserie către Rusia: ponderea sa în importul de produse de cofetărie din făină în 2013 a fost de 53,9%. Rușii au cumpărat produse alimentare din Polonia de 8 ori mai puțin, din Germania cu un indicator de 5,2%. Pentru Ucraina, livrările de produse alimentare către Rusia nu sunt cele mai semnificative, acestea ocupând locul 4 în structura de export, ponderea lor fiind de 11,4%, în timp ce în 2013 39,2% au fost reprezentate de produse de inginerie mecanică. Conform previziunilor Intesco Research Group, pe termen mediu prezența mărfurilor străine pe piața noastră nu se va schimba semnificativ. Dacă situația agravată cu Ucraina va continua, ponderea importurilor va scădea la 2,5%, dar acest lucru nu va schimba situația de pe piața rusă. În cel mai bun scenariu, ponderea importurilor nu se va modifica (4,5%), iar până în 2016 va crește cu zecimi de procente. Datorită concurenței acerbe de pe piață, producătorii trebuie să se adapteze la dorințele consumatorilor, așa că multe companii își extind gama de produse și lansează între 10 și 30 de produse noi în fiecare an. În același timp, producătorii se străduiesc să prezinte nu numai soiuri de etichete existente, ci și produse unice, unele dintre ele chiar pretind inovație cu rețeta, tipul de produs, umpluturile neobișnuite și tehnologia de gătit. Practic, direcțiile de dezvoltare ale segmentului de produse de cofetărie sunt similare cu cele din alte secțiuni ale pieței produselor alimentare. Este popular să se producă noi produse din produsele de cofetărie existente. De exemplu, în domeniul produselor din napolitană au apărut paiele, prăjiturile de napolitană, vafele moi și „de casă”. Principalii importatori de produse de cofetărie pe piața rusă sunt Ferrero, Ritter și AVK. Problema care împiedică înlocuirea absolută a industriei de cofetărie importate în Rusia rămâne vulnerabilitatea pieței de cofetărie la creșterea importurilor de produse din țările CSI la prețuri reduse (dintre care 90% sunt importate din Ucraina fără taxe vamale). Figura 2 prezintă ponderea produselor importate în 2013 pe piața rusă a produselor de cofetărie din făină și structura importurilor de produse de cofetărie din făină în termeni fizici în 2013.

Figura 2

Compania bolșevică este unul dintre cei mai mari producători de cookie-uri ambalate din Rusia (cota de piață este de 30–40% din vânzările totale de cookie-uri ambalate). Mărcile comerciale ale acestei companii includ „Yubileinoe”, „Prichuda”, „Barney”, „Tornado”, „Shokobarokko”. Una dintre tendințele promițătoare de pe piața de cofetărie este „complicarea” produselor prin îmbinarea mai multor tipuri de produse de cofetărie: de exemplu, prăjituri cu un strat de marshmallow sau marmeladă, prăjitură cu înghețată, fursecuri cu marshmallows (de exemplu, fursecuri cu burețel făcute). de la crema de bezele „Choco-Pie” Orion). În ultimii ani, segmentul bucătăriei religioase s-a extins, au fost lansate linii separate și întreaga producție de produse corespunzătoare, iar cererea de produse etichetate Halal și Kosher a crescut. Tatarstan LLC „Yasen Company” produce fursecuri „Christian Lenten”, „Halal”, „Produs Kosher” și fursecuri vegetariene. Astăzi, pe rafturile multor magazine și supermarketuri puteți găsi și produse de cofetărie realizate conform cerințelor islamice (prăjituri „Batyr”, „Yasmin” de la fabrica de cofetărie „Rada”, prăjituri „Miere”, „Ginger” de la compania „ Barakat”). Astfel, întreprinderile de cofetărie încearcă să satisfacă nevoile tuturor categoriilor de consumatori. Pentru cumpărători, naturalitatea produsului a devenit recent importantă. Compania „Sladkaya Sloboda” se concentrează pe producția de prăjituri „Village Glazed”, făcute din lapte real de sat. Pe ambalajul ruloului Tornado scrie „Conține gem adevărat”. Intră pe piață produse cu conținut redus de zahăr și impurități artificiale (de exemplu, colecția de bomboane Eldorado de la compania de cofetărie Chandeni sau Halva Light fără zahăr de la producătorul Sladograd).

Din ce în ce mai mult, producătorii creează produse de cofetărie bazate pe ingrediente vegetale etichetate „Poate fi folosite în timpul postului” (de exemplu, prăjituri cu fulgi de ovăz și unt „Stuff” și „Posidelkino” de la producătorul „Lubimy Krai”). Cert este că în Postul Mare cererea de produse de cofetărie scade, prin urmare, producătorul încearcă să demonstreze în acest fel că produsele lor pot fi folosite în această perioadă. Piața de cofetărie din Rusia este saturată, în special pe segmentele tradiționale (cookie, vafe, uscătoare, turtă dulce), și are potențialul de extindere viitoare a producției de produse autohtone și de creștere a atractivității pieței de cofetărie datorită naturii sale orientate spre export, care are fost remarcat în ultimii ani. De exemplu, până în 2013, creșterea exporturilor a fost de 40%. Astăzi, produsele de patiserie rusești sunt furnizate în principal Kazahstanului (până la 45%) și Belarusului (13%). Piața produselor de cofetărie rusești este înfloritoare datorită creșterii fără probleme a bunăstării populației și a venitului pe cap de locuitor, deoarece cheltuielile cu produsele de cofetărie reprezintă aproximativ 10% din bugetul total alimentar al rezidenților cu venituri mici și 16% din bugetul segmentelor cu venituri mari ale populaţiei. Și în fiecare an, cumpărătorii sunt dispuși să plătească din ce în ce mai mult pentru produse de cofetărie naturale, sănătoase și neobișnuite.

Referințe

Blinov L.Yu. Sistemul de cercetare a consumatorilor ca bază pentru formarea unui produs de succes / L. Yu Blinov, I. S. Orlova // Cercetare de marketing și marketing. - 2011. - Nr 5 (95) septembrie. - p. 384-390.
Kurbanbaeva D.F., Shmatko A.D. Dezvoltarea suportului infrastructurii pentru activitatea de inovare // Buletin de Integrare Economică. 2012. Nr 3. P. 65-71.
Shmatko A.D. Utilizarea metodelor de management al calității pentru asigurarea competitivității întreprinderilor inovatoare // Buletin de Integrare Economică. 2009. T. 1. P. 143.
Shmatko A.D. Dezvoltarea sprijinului infrastructurii pentru întreprinderile mici în învățământul superior într-o economie inovatoare // disertație pentru gradul de doctor în economie: 08.00.05 / Universitatea de Stat de Economie și Finanțe din Sankt Petersburg. Sankt Petersburg, 2012.

Pentru a identifica preferințele consumatorilor, a fost efectuat un sondaj al locuitorilor orașului Almaty. Sondajul a fost realizat în zone aglomerate de diferite grupe de vârstă: 15-20 de ani (12% dintre respondenți), 21-25 de ani (22%), 26-30 de ani (11%), 31-40 de ani ( 16%), peste 40 de ani (39% dintre respondenți). La achiziționarea de produse de cofetărie, majoritatea respondenților au numit calitatea împreună cu accesibilitatea drept factor decisiv. Majoritatea consumatorilor (30%) cumpără produse de cofetărie de două până la trei ori pe lună. Tinerii fac cumpărături de mai multe ori pe săptămână, sunt interesați în principal de batoanele de ciocolată. Aproximativ 20% dintre respondenți cumpără produse de cofetărie mai puțin de o dată pe lună (în mare parte aceștia sunt cumpărători cu venituri mici și pensionari).

În urma sondajului au fost identificate preferințele consumatorilor cu privire la produsele de cofetărie de la diverși producători, ale căror produse sunt prezentate pe piața din Almaty (Tabelul 5)

Grupa de vârstă a consumatorilor
				peste 40 de ani
	Karaganda
Karaganda
		Karaganda	Karaganda	Karaganda
	Baltici	Baltici	Baltici	Baltici
Baltici			Kostanay

După cum arată datele din tabelul de mai sus, cele mai preferate produse de cofetărie în rândul populației din Almaty sunt fabrica locală a Rakhat JSC, Karaganda și fabricile rusești (60% dintre respondenți au indicat Rakhat JSC în răspunsurile lor, 45% au indicat Rusia, 41% - Karaganda). Acești producători sunt lideri tradiționali. Produsele de cofetărie din Baltic sunt la nivelul mediu de preferință - 21% dintre respondenți au indicat acestea.

Analiza răspunsurilor consumatorilor pe grupe de vârstă a arătat că tinerii cu vârsta cuprinsă între 15 și 25 de ani preferă produsele de cofetărie produse în Karaganda și Rusia. Acest lucru se explică prin sensibilitatea mai mare a acestei grupe de vârstă la evenimentele publicitare desfășurate în mod activ de producătorii menționați mai sus. Populația cu vârsta de 26 de ani și peste preferă produsele Rakhat JSC și este principala piață pentru produsele acestei întreprinderi. O atitudine pozitivă față de produsele fabricii locale este cultivată în rândul generației mai în vârstă de ani de zile. Acest lucru se datorează practicii așa-numitei „finanțări” sau „separării” produselor care au existat în timpul economiei planificate, conform căreia Ministerul Comerțului al URSS a emis sarcini obligatorii pentru anumite întreprinderi din industria de cofetărie pentru a-și furniza produsele către regionale. cumpărători angro guvernamentali. Rezultatul pentru o anumită marcă este o popularitate ridicată și medie în unele regiuni din Kazahstan și obscuritate aproape completă în altele. Astfel, consumatorii Karaganda cu vârsta peste 19 ani acordă primul loc produselor fabricii de cofetărie Karaganda a Zhanar JSC. Tinerii, ca și colegii lor din Almaty, preferă produsele importate din Rusia și din străinătate.

Sarcina principală a OA „Rakhat”, care decurge din rezultatele sondajului, este atragerea tinerilor (15-25 de ani) către produsele sale. Această grupă de vârstă este o piață potențială și este necesar să câștigăm angajamentul acestor consumatori față de produsele lor, pentru a face acest lucru, este necesar să se întărească activitățile de publicitate adresate persoanelor de această vârstă prin intermediul mass-media orientate spre tineret. În plus, puteți distribui produse prin noi canale de distribuție, care sunt folosite mai mult de tineri - chioșcuri comerciale, baruri, cluburi de noapte, discoteci etc. Acest lucru se aplică produselor ambalate, ciocolată.

În plus, este posibilă desfășurarea activităților de promovare a consumului de produse Rakhat SA, destinate și tinerilor În cadrul anchetei consumatorilor, a fost identificată o cerere pentru produse de cofetărie care nu se aflau în sortimentul Rakhat SA și pentru produse din gumă (gelatina. marmeladă). Rezultatele acestui domeniu al anchetei sunt prezentate în Tabelul 6.

Tabel 6 - Preferințele consumatorilor pentru produsele care nu sunt incluse în sortimentul Rakhat JSC (% dintre cei care au indicat acest produs)

După cum arată Tabelul 6, cele mai preferate produse sunt batoanele de ciocolată, ciocolata tartinată și ciocolata umplută. Aceste produse sunt prezente pe piața de cofetărie de mult timp și s-au impus ca având o cerere constantă, stabilă. În ceea ce privește bunurile rămase, putem spune că sunt în mod obiectiv bunuri noi pe piață și cererea pentru acestea nu s-a format încă.

În timpul anchetei consumatorilor, au fost identificate preferințele consumatorilor pentru grupuri individuale de produse. În special, rezultatele studierii cererii de batoane de ciocolată au arătat popularitatea produselor fabricate în Germania și Rusia (69% dintre respondenți au indicat Germania în răspunsurile lor, 53% au numit Rusia). Dintre mărcile importate, cea mai cunoscută a fost „Fazer” (Polonia).

De asemenea, în timpul sondajului, a fost dezvăluită cererea pentru diferite tipuri de ciocolată:

-laptele cu adaosuri a fost denumit de 50% dintre respondenți;
-laptele fără aditivi a fost denumit de 42% dintre respondenți;
-întuneric cu adaosuri - 53%;
- întuneric fără aditivi - 57%;
-alb cu adaosuri - 15%;
-alb fara aditivi - 36%;
-cu umplutură - 45%.

După cum puteți vedea, cele mai preferate tipuri de ciocolată sunt neagră cu și fără adaosuri, laptele cu adaosuri și ciocolata cu umplutură.

Cele mai populare adaosuri la ciocolată în rândul consumatorilor sunt nucile mari, stafidele și umpluturile cu fructe și fructe de pădure. Atitudine neutră față de aditivi precum masa de caramel și firimiturile de nucă de cocos. Nucile rase și firimiturile de napolitană nu sunt adaosuri populare la ciocolată.

Unul dintre scopurile studiului a fost acela de a studia piața de toffee și de a identifica preferințele consumatorilor cu privire la forma acestui produs.

Un studiu de piață din Almaty a arătat că în magazinele de vânzare cu amănuntul care vând produse de cofetărie, caramelul este reprezentat în principal de Rakhat JSC și producătorii ruși (Moscova, Sankt Petersburg), produsele din țările baltice ocupă o pondere mică. Toffee fabricat în Rusia este reprezentat pe scară largă în principal numai în magazinele de vânzare cu amănuntul specializate în vânzarea de produse de cofetărie din Rusia, precum și în marile întreprinderi de vânzare cu amănuntul. În magazinele care vând iris produs în Rusia și Almaty, cea mai mare cerere este pentru irisul produs de Rakhat JSC (74% dintre respondenți). Cumpărătorii își explică alegerea prin faptul că, la aceeași calitate, irisul Almaty este mai accesibil (prețurile de vânzare cu amănuntul pentru irisul fabricat rusesc depășesc prețurile pentru produsele kazahe cu o medie de 30%).

70% din sortimentul de iris de fabricație rusă are formă pătrată, rezultatele sondajului au arătat că alegerea consumatorilor în general nu depinde de forma irisului, dar forma pătrată este ușor de preferat. Cumpărătorii explică acest lucru prin aspectul său neobișnuit și atragerea copiilor. Pentru majoritatea respondenților, forma irisului nu contează.

Unul dintre tipurile promițătoare de produse de cofetărie este halva. O analiză a pieței a arătat că în Almaty, halva este reprezentată de fabrici rusești (Kabardino-Balkarian, Moscova „Frontul putregaiului” și Rostov). Halva este disponibil sub formă de greutate și ambalat, precum și glazurat cu ciocolată. Halva ponderat este vândut în mare parte prin rețeaua stradală în piețele din oraș și, de asemenea, ambalat prin magazinele alimentare. Halva ponderată este prezentă în sortimentul fiecărui punct de vânzare cu amănuntul care comercializează produse de cofetărie, precum și la vânzătorii nespecializați, printre alte produse. Halva ambalat este prezentă în sortimentul de 90% din punctele de vânzare cu amănuntul, ceea ce indică o ofertă semnificativă a acestui produs pe piață. Cererea variază în funcție de tipul de halva. Astfel, halva în greutate este la cea mai mare cerere. Cu toate acestea, există unele fluctuații ale cererii. Cererea de produse ambalate (în cea mai mare parte 300 g fiecare) este la un nivel mediu. Halva, glazurată cu ciocolată, practic nu este la cerere. Motivul pentru aceasta este noutatea și prețul ridicat al acestui produs.

În Almaty, mai multe ateliere private produc în prezent halva. Produsele lor sunt de calitate scăzută, ceea ce a dus la o atitudine negativă în rândul cumpărătorilor față de halva produsă în Almaty.

Unul dintre domeniile prioritare ale politicii de produse a întreprinderilor de cofetărie este dezvoltarea ambalării și ambalării produselor. În această direcție, a fost realizat un sondaj consumatorilor cu demonstrarea probelor, cu scopul de a identifica preferințele consumatorilor în ceea ce privește ambalajul și greutatea ambalajelor.

Ca exemplu pentru a determina ambalajul, am luat drajeul, care în prezent este vândut la greutate. Respondentului i s-a cerut să aleagă cel mai preferat tip de ambalaj dintre cele trei opțiuni propuse: cutie de carton, pungă de celofan de 200 g și pungă de celofan de 80 g Răspunsurile au fost distribuite astfel:

Opțiune % din respondenți

Cutie de artă din carton 70%

Pungă de celofan (200 g) 18%

Pungă de celofan (80 g) 8%

În greutate 4%

După cum puteți vedea, cea mai mare preferință în rândul consumatorilor este cutia de artă din carton. Respondenții își motivează alegerea prin comoditate, caracter practic și estetică.

In functie de greutatea ambalajului s-a propus alegerea celei mai preferate variante pentru caramel, caramel si dulciuri dintre cele propuse: 150 g, 200 g, 300 g, 500 g, la greutate etc. Tabelul 7 prezintă răspunsurile respondenților în funcție de greutatea ambalajului.

Tabelul 7 - Preferințele consumatorilor în funcție de greutatea ambalajului, % din respondenți

Rezultatele unui sondaj efectuat de consumatori cu privire la greutatea ambalajului au arătat că pentru toffee și caramel, majoritatea este înclinată spre varianta de 200 de grame. Pentru bomboane („Forget-me-not”, „Premiere”, „Școală”, „Rândunică”, „Burevestnik”), cea mai mare preferință în rândul consumatorilor a fost o pungă de plastic cu bomboane cu o greutate de 250 g.

Astfel de studii ne permit să dezvoltăm planuri ulterioare pentru dezvoltarea întreprinderii.

Creșterea pieței de ciocolată a încetinit în ultimul an. Ceea ce se datorează saturației sale active. În 2010, piața internă a crescut cu 13,4%, iar în 2011 - doar cu 8% și s-a ridicat la 622 mii tone. Potrivit experților, piața de ciocolată din Rusia este potențial mai încăpătoare decât este astăzi, cu toate acestea, fără sprijinul adecvat al industriei, este dificil să se atingă nivelul maxim de consum de ciocolată în țară.

Potrivit lui Rosstat, volumul pieței de consum din Rusia este de 22-25% din PIB, egal cu 242,5 miliarde. dolari Ponderea produselor de cofetărie în structura cheltuielilor de consum în 2011 a fost de 2,33%.

Efect. a crescut cofetar. piata = consum piață (miliard de dolari) x Cheltuieli cu produse de cofetărie în structura totală a cheltuielilor (%) = 242,5 x 0,0233 = 5,65 miliarde de dolari În ruble, capacitatea pieței va fi egală cu 151,71 miliarde de ruble (la cursul de schimb al Băncii Centrale. al Federației Ruse la 22 octombrie 2011 26,8510 ruble/dolari). (3)

Să calculăm capacitatea pieței pe baza consumului mediu pe cap de locuitor.

Potrivit lui Rosstat, populația Rusiei în 2011 era de 142,8 milioane de oameni. Consumul mediu anual de produse de ciocolată pe cap de locuitor este de 4 kg.

Efect. cofetar. piata = Populatie x Consum mediu pe cap de locuitor = 142,8 x 0,004 = 571,2 mii tone. (4)

Calculul capacității pe baza standardelor de consum pentru un anumit tip de produs.

Ciocolata, in limite normale, este un stimulent al activitatii creierului in partea care este responsabila de activitatea creativa si intelectuala. Norma zilnică de consum de ciocolată, conform Ministerului Sănătății, este de 25 de grame de persoană. Aceasta este aproximativ 9,125 kg. pe an.

Astfel, putem spune că piața are un mare potențial de creștere, adică. Capacitatea calculată pe baza ratelor de consum recomandate depășește capacitatea reală de 2,3 ori.

Potrivit experților, aproape 95% dintre produsele de cofetărie sunt produse în Rusia. Afacerea cu ciocolată este una dintre cele mai profitabile din lume, așa că investitorii străini investesc activ în această industrie. Principalii producători de produse de ciocolată se află în regiunea Nord-Vest. Iar locuitorii acestor regiuni consumă până la 35% din aceste produse.

Cele regionale se dovedesc a fi necompetitive cu astfel de companii de scară națională precum Fabrica de cofetărie N.K. Krupskaya, Babaevsky, Bolșevik și Nestlé. Și asta se datorează, în primul rând, producției învechite. Singura oportunitate pentru producătorii locali este să unească și să direcționeze resurse financiare consolidate pentru modernizarea producției și promovarea produselor.

Printre jucătorii regionali care ocupă cote semnificative pe întreaga piață rusă se numără compania „People's Enterprise Confil” (Volgograd), Fabrica de cofetărie Krupskaya (Sankt. Petersburg) și Compania de cofetărie AKKond (Cheboksary).

Producători ruși de top: „Fabrica de cofetărie numită după N.K. Krupskaya”, „Babaevsky”, „Frontul putregaiului”, „Pokrov”, „Bolșevic”, „Rusia”, „A. Korkunov”, „Udarnitsa”.

Producători străini de top ale căror produse sunt reprezentate pe piața rusă: Nestle, Kraft Foods, SladKo (acționarul principal este norvegianul Orkla), Mars, Cadbury, Wrigley, Ferrero.

Pentru a efectua o analiză competitivă, este necesar să se evalueze capacitatea pieței de cofetărie.

Să calculăm capacitatea pieței în termeni fizici:

Efect. cofetar. piata = Populatie x Consum mediu pe cap de locuitor = 16,9 x 0,004 = 67,6 mii tone. (6)

Concurenții direcți ai fabricii de cofetărie „Fabrica de cofetărie numită după N.K. Krupskaya” sunt: Fabrica de cofetărie Odintsovo, care produce produse sub numele de marcă „A. Korkunov”, OJSC „Babaevsky Confectionery Concern”, „Rusia”, „Roshen”.

Odintsovo Confectionery Factory LLC produce produse sub marca A. Korkunov. Întreprinderea a devenit anul acesta marca națională a Rusiei. Din 1997 Până în 1999, a fost în derulare construcția și echiparea unui complex modern pentru producția de produse de ciocolată, gata să producă până la 8 mii de tone de ciocolată de înaltă calitate pe an. Potrivit experților de top din lume, calitatea construcției, echipamentelor tehnice și tehnologice ale fabricii respectă pe deplin standardele internaționale. În septembrie 1999 Fabrica a produs primele sale produse de ciocolată sub marca A. Korkunov.

Acum, fabrica Korkunov are aproximativ 900 de angajați, suprafața totală a fabricii este de 120 de mii de metri pătrați. m. Pe lângă producția generală, fabrica de cofetărie are un atelier exclusiv pentru producerea de dulciuri scumpe. Prețul de vânzare cu amănuntul al unor astfel de dulciuri este de 80 USD. Adică pe kilogram, se păstrează aproximativ două săptămâni. Atelierul produce lunar de la 150 la 300 de kilograme de astfel de dulciuri;

Compania de cofetărie Babaevsky, cea mai veche producție de cofetărie din Rusia, și-a sărbătorit cea de-a 200-a aniversare în 2004. Istoria companiei a început cu un mic atelier de cofetărie fondat în 1804. A primit statutul de fabrică sub Alexei Ivanovici Abrikosov, un comerciant al primei bresle. Din 1880, fabrica a devenit cunoscută în Rusia și în străinătate ca „Parteneriatul lui A.I Abrikosov și Fiii”. În zilele noastre, produsele Babaevka sunt căutate și apreciate în întreaga lume. Acest lucru este confirmat de numeroasele premii și premii pentru calitate înaltă, acordate la expozițiile rusești și internaționale. Bomboanele „Vveriță”, „Scufița roșie”, „Ursul în nord”, ciocolata „Inspirație” sunt familiare multor ruși încă din copilărie. Și ciocolata naturală amăruie „Babaevsky” este comandată de ierarhii Bisericii Ortodoxe Ruse în timpul postului.

"Rusia". Fabrica de ciocolată Rossiya și-a produs primele produse în urmă cu 28 de ani. Întreprinderea a fost construită în cel mai scurt timp posibil și dotată cu cele mai moderne echipamente la acea vreme. În ceea ce privește puterea sa, „Rusia” s-a clasat pe locul 4 în Europa. În timpul istoriei sale de puțin mai mult de un sfert de secol, fabrica de ciocolată din Samara „Rusia” a cunoscut atât suișuri, cât și coborâșuri. Nava emblematică a industriei alimentare în vremea sovietică, întreprinderea a fost la un pas de moarte la începutul reformelor pieței, dar a supraviețuit și a început să-și crească treptat impulsul.

Fabrica din Samara „Rusia” produce doar ciocolată și bomboane de ciocolată. Compania funcționează stabil și profitabil. Produce tone de produse dulci pe zi. Vânzările sunt stabile. La fabrica de ciocolată Samara „Rusia” există o pregătire constantă pentru campaniile publicitare anuale

Cooperarea dintre Rusia și Nestle durează de doi ani. Relația este în beneficiul reciproc. De exemplu, echipamentele noi au început să coste fabrica de ciocolată mult mai puțin după ce au început să colaboreze cu elvețienii. Nestle are un parteneriat de lungă durată cu compania germano-elvețiană Buhler, unul dintre cei mai cunoscuți producători de echipamente pentru industria cofetăriei din lume. Acum, cu ajutorul acestei companii, se modernizează parcul de producție al fabricii de ciocolată Samara „Rusia”.

Confectionery Corporation ROSHEN este cel mai mare producător ucrainean de produse de cofetărie. Este produs la fabricile întreprinderii - Kiev, Vinnitsa, Mariupol și Kremenchug. Un sortiment de peste 200 de tipuri de dulciuri, ciocolată, caramel, fursecuri, vafe, marmeladă și prăjituri cu un volum total de producție de până la 200 de mii de tone pe an. Toate produsele de cofetărie ale fabricii corporației ROSHEN sunt produse pe baza de produse naturale de înaltă calitate și sunt în mod constant îmbunătățite.

Tehnologiile moderne sunt introduse în întreaga rețetă. Dulciurile precum tortul „Kyiv”, ciocolata „Chaika”, „Evening Kyiv”, „Belochka”, bomboanele „Leshchina” și altele sunt cunoscute și iubite în multe țări din întreaga lume. Produsele Roshen pot fi găsite în Rusia, Kazahstan, Moldova, Estonia și Letonia.

Tabelul prezintă o evaluare cantitativă a concurenților (Tabelul 2).

Cotele de piata ale producatorilor

Indicele de concentrare arată cota de piață a produselor a câtorva mari firme. Să calculăm indicii pe baza datelor din tabel:

Pe baza datelor obținute, se poate susține că piața este moderat concentrată, deoarece Ik3 și Ik4 variază de la 45 la 70 la sută - intrarea de noi jucători pe piață nu este închisă.

Indicele Hershfindahl-Hirschman, care este un indicator al intensității mediului concurențial, este calculat ca suma pătratelor cotelor de piață ale tuturor participanților pe piață în volumul său total (acțiunile micilor producători sunt aruncate, care nu vor au un impact semnificativ asupra valorii coeficientului):

În consecință, putem spune că piața este reprezentată de mai mulți mari producători, dar nu exclude posibilitatea de pătrundere a altor companii – mari jucători. Situația competitivă este aproape de concurența perfectă.

Piața de cofetărie din Rusia a suferit schimbări semnificative din 2013. Pentru a afla perspectivele dezvoltării sale, să luăm în considerare factorii care influențează alegerea dulciurilor și ceea ce oferă consumatorilor astăzi cofetarii ruși. Vom analiza piața produselor de cofetărie din ultimii 4 ani și vom identifica principalele tendințe.

Produsele de cofetărie sunt dulciuri cu valoare nutritivă ridicată. Sunt frumos decorate și au un gust distinct. Compoziția unor astfel de produse include cel mai adesea; zahăr sau înlocuitorii săi, grăsimi, făină, stabilizatori, coloranți, amidon, nuci, cacao și alte produse.

Agenția de branding KOLORO va dezvolta designul sau va realiza ambalarea!

Produsele de cofetărie sunt împărțite în 3 grupe:

ciocolată: ciocolata, batoane, bomboane de ciocolata ;
zaharat: bomboane, caramel, marshmallows, marmeladă, marshmallows, toffee, drajeuri;
făină: prăjituri, produse de patiserie, prăjituri, biscuiți, vafe

Statisticile arată că, în medie, un rezident european mănâncă 6 kg de dulciuri pe an. Rușii sunt mai puțin probabil să prefere alimente dulci. Potrivit estimărilor experților, în perioada 2014-2016, în medie, un cetățean rus a consumat 4,5 kg de dulciuri pe an. Până în 2014, această cifră era de 5,1 kg.

O analiză a pieței de cofetărie din Rusia arată că scăderea cererii se datorează creșterii prețurilor. În 2015, prețurile la materiile prime au crescut, iar cofetarii au crescut prețul cu amănuntul cu o medie de:

11% - produse zaharoase;
15% - dulciuri din făină;
26% - produse din ciocolată.

Producătorii de produse de cofetărie din Rusia și-au schimbat abordarea asupra producției în timpul crizei. Pentru optimizarea costurilor și menținerea nivelurilor de vânzări au fost parcurși următorii pași:

greutatea și dimensiunea pachetelor și a produselor de cofetărie a scăzut;
Pe piață au apărut noi produse de cofetărie. În loc de batoane de ciocolată standard, au început să fie produse mini-formate.
Producătorii de cofetărie poziționează adesea ciocolata ca cadouri.

O analiză a pieței de cofetărie din 2016 a relevat că cererea de ouă de ciocolată cu jucării este în continuă creștere. Tot mai multe companii explorează acest segment, iar noi produse de cofetărie au apărut pe rafturi în 2016. Citiți în detaliu despre situația de pe piața de ciocolată.

O analiză a pieței rusești de cofetărie cu făină indică faptul că până în 2015 această piață a ocupat una dintre pozițiile de lider în ceea ce privește ratele de creștere. O scădere suplimentară a creșterii vânzărilor se datorează scăderii puterii de cumpărare. Cursul rublei a scăzut, iar veniturile gospodăriilor au scăzut. Primul element de economisire dintre produsele alimentare a venit din produsele de cofetărie. Scăderea cererii a fost resimțită mai puternic de producătorii străini, întrucât prețul produselor lor a crescut de mai multe ori. Cumpărătorii aleg în continuare dulciurile impulsiv, dar, după cum arată o analiză a pieței de cofetărie din Rusia, acordă mai multă atenție prețului. Costul a devenit un factor cheie care influențează deciziile de cumpărare.

În ciuda crizei, părinții sunt încă pregătiți să-și răsfețe copiii cumpărându-le produse de ciocolată cu o jucărie. Cel mai adesea, astfel de produse de cofetărie sunt făcute sub formă de ou, în care există un recipient cu o jucărie mică. Piața ouălor de ciocolată cu jucării a înregistrat o creștere de 8-10% până în 2015. După 2015, ritmul de creștere a scăzut la 1,1%, iar în 2016 a fost de doar 0,3%.

Majoritatea populației preferă produsele ecologice. De exemplu, ciocolată fără conservanți și cu nuci ca umplutură. Piața de cofetărie din Rusia răspunde cererii și adaptează gama de produse.

Caracteristicile pieței de cofetărie din Rusia

Piața de cofetărie din Rusia se caracterizează printr-o serie de caracteristici:

perioadă scurtă de vânzare a mărfurilor;
logistica complexa datorita distantelor mari;
tradiție de coacere acasă;
selecție mare de materii prime rusești;
concurență ridicată între producătorii de produse de cofetărie din segmentul de preț scăzut;
concurență scăzută în segmentul premium;
Principalii producători din segmentul de făină sunt întreprinderile mici.

Afaceri de cofetărie în Rusia

Potrivit Nielsen Rusia, în 2016, vânzările pe piața de cofetărie au scăzut cu 2,4%. În 2015, contracția pieței a fost de doar 0,1%. Scăderea bruscă este asociată cu creșterea șoc a prețurilor care a avut loc în 2015. Cel mai probabil, declinul a continuat în 2016, dar ritmul său a scăzut. În 2016, prețurile au crescut cu 9,4% față de o creștere de 18,4% în 2015.

Cererea de batoane de ciocolată și fursecuri vrac a scăzut semnificativ - cu 10,6% și 11%. Prețurile batoanelor de ciocolată au crescut din cauza creșterii costului materiilor prime. Cookie-urile în vrac aparțin segmentului de preț scăzut, dar nu sunt foarte populare în rândul rușilor. Producătorii mențin interesul pentru produsele lor prin introducerea de noi produse de cofetărie pe piață și promovarea la punctele de vânzare. Acest lucru a făcut posibilă creșterea vânzărilor de fursecuri în pachete cu 0,8%, a vafelor cu 0,6%, a marshmallow-urilor și a marshmallow-urilor cu 1,7%.

Producători de cofetărie: lideri în industrie

„Octombrie roșie”. Compania produce peste trei sute de tipuri de dulciuri;
„Frontul putrezic”. Producătorul furnizează piața cu aproximativ 50 de mii de tone de dulciuri pe an.
„Babaevski”. Această companie de cofetărie produce peste 129 de articole.
"ciocolata ruseasca" Producătorul își vinde produsele în Rusia și în țările apropiate și îndepărtate din străinătate.
„Yasnaya Polyana”. Planta face parte din grupul Octombrie Roșie.

Producătorii de cofetărie din Moscova sunt lideri pe segmentul de ciocolată

Import și export de produse de cofetărie în 2017

Volumul importurilor de produse de patiserie a scăzut cu aproximativ jumătate. Importurile din segmentul de ciocolată au scăzut cu 27,6%.

O analiză a pieței produselor de cofetărie arată că volumele de export s-au menținut la nivelul anilor anteriori. Cu toate acestea, profitul în termeni monetari a scăzut, ceea ce a fost cauzat de slăbirea rublei. Exporturile sunt afectate de creșterea prețurilor la materiile prime de bază, cum ar fi zahărul, boabele de cacao, aditivii și alte ingrediente. O creștere a volumelor de export se observă pe segmentul produselor din făină. A crescut cu 11,2% la 9,9 mii tone în volum și cu 4,1% în termeni monetari. Produsele din ciocolată au înregistrat o creștere de 14,1% la 8,1 mii tone și cu 6,5% în termeni monetari. Principala piață de export pentru produsele de cofetărie rusești este China.

Agenția de branding KOLORO va dezvolta una eficientă pentru produsele de cofetărie rusești.

Noi tendințe în producția de cofetărie:

Segmentul premium al pieței de cofetărie prezintă performanțe stabile. Produsele noi de pe piața de cofetărie se datorează încercărilor producătorilor de a segmenta în mod clar publicul țintă și de a menține atenția asupra produselor lor. În ultimii ani, pe piață au apărut noi produse de cofetărie.

ciocolată cu un gust neobișnuit. Popularitatea acestui tip de ciocolată a venit în Rusia din Europa. Pe rafturile supermarketurilor găsești batoane de ciocolată cu lime, piper, sare și alte arome neobișnuite pentru consumatori.
ciocolată amară. Cererea de ciocolată neagră naturală cu un procent ridicat de boabe de cacao este în creștere. Interesul crescut este cauzat de boom-ul stilurilor de viață sănătoase. Producătorii subliniază că ciocolata neagră are proprietăți antioxidante ridicate și poate prelungi viața celulelor corpului.
cofetărie pentru bătrâni. Producătorii au identificat un public țintă restrâns căruia îi oferă produse cu o compoziție specială.

Prognoza de dezvoltare a pieței de cofetărie din Rusia pentru 2018

Este de așteptat ca piața de cofetărie din Rusia în 2017, în ciuda scăderii vânzărilor, va avea o creștere. Se datorează creșterii exporturilor. Cu toate acestea, conform prognozei Centrului de Cercetare a Pieței Produse de Cofetărie, este posibilă o scădere a cererii pentru produse precum marshmallows, fursecuri și marshmallows. Astăzi, cererea pentru segmentul de ciocolată continuă să scadă, dar interesul consumatorilor pentru produsele din această categorie este de așteptat să crească în curând.

Este posibil ca segmentul de ciocolată să crească cu 1% pe an până în 2020 datorită îmbunătățirii economiei în ansamblu. Nu sunt de așteptat creșteri puternice ale prețurilor produselor. Producătorii găsesc noi modalități de a atrage clienți: dezvoltarea unor politici optime de prețuri, introducerea de noi produse pe piață și ambalarea lor în ambalaj original. Aceasta este vestea bună pentru piața de cofetărie.

Agenția de branding KOLORO va dezvolta un ambalaj unic sau va reproiecta. Știm cum să atragem atenția consumatorilor asupra produselor tale.

Aș dori să remarc schimbările serioase de pe piața de cofetărie din Rusia, care m-au afectat pe mine, pe familia mea și, de asemenea, nu au trecut pe lângă fiecare dintre voi și pe cei dragi. Aceste schimbări deschid noi oportunități, iar astăzi un magazin de bomboane ca afacere este promițător și oportun. Ce schimbări sunt acestea și de ce întreprinderile mici din industria de cofetărie primesc noi șanse de dezvoltare, vom analiza acest lucru într-un articol detaliat.

Istoria afacerii de cofetărie datează de peste 20 de secole. Primii comercianți de dulciuri au sosit pe teritoriul Europei moderne din est încă din secolele VI-V î.Hr. Bomboanele primitive, produse de patiserie simple, brânză de vaci și baklava cu zahăr erau pe mesele vechii nobilimi. În Evul Mediu, mirodeniile erau aduse în Europa din India și ciocolata din America de Sud. Acesta a fost un moment revoluționar în istoria afacerii de cofetărie.

Cafenele și magazinele de ciocolată s-au deschis în Franța, iar scones (un tip de cupcake) care sunt încă populare până în zilele noastre au apărut în Anglia. Covrigii și plăcintele rusești au atras interes și în străinătate. Cu toate acestea, ei au reușit să îmbine tradițiile culturale, diferite tehnici de fabricare a produselor de cofetărie, texturi și ingrediente complet diferite abia spre sfârșitul secolului al XVIII-lea, iar deja secolul următor este considerat nașterea gătitului mondial de cofetărie. Franța este considerată pe bună dreptate patria sa. Dar există o altă direcție, nu mai puțin populară, a artei de cofetărie - orientală.

Este greu de comparat deserturile franțuzești și deliciile orientale, baklava și Saint Honore, deliciul turcesc și Tiramisu. Cu toate acestea, tehnicile orientale de preparare a dulciurilor reprezintă aproximativ 40% dintre fanii din întreaga lume, așa că nu le putem ignora.

Cererea consumatorilor de dulciuri a rămas la un nivel ridicat de aproape 300 de ani. Mai mult, schimbarea condițiilor de piață este evidentă: dacă în anii 1920 turta dulce și prăjiturile erau cumpărate ca atribut festiv, acum cultura consumului de dulciuri aduce mâncăruri dulci în consumul de zi cu zi.

Vedem în mod regulat cofetării și cafenele pe străzi care oferă o gamă largă de dulciuri complexe și simple. Strudel, cheesecake, brownie, brioșe, cupcakes ne așteaptă la benzinării, pe holurile centrelor de afaceri, în parcuri și bufete de teatru, în tarabele stradale și chiar în McDonald's. Produsele de cofetărie s-au mutat din grupul de produse privilegiate de elită în categoria fast-food-urilor.

Dar nici această schimbare serioasă a pieței nu este cauza principală a unei noi runde de dezvoltare în segmentul întreprinderilor mici. Faptul că prăjiturile și produsele de patiserie au devenit „fast-food” obișnuite, accesibile pentru fiecare zi, a dus la reducerea prețului lor în detrimentul calității. În loc de unt, cofetarii folosesc tartine, în loc de grăsimi vegetale - grăsimi animale sau sintetice etc. Acest lucru face ca costul produsului să fie mai mic, ceea ce îi permite să supraviețuiască în competiție.

Principalele caracteristici ale pieței de cofetărie din Rusia

Mediul cofetăriei rusești, datorită școlii fundamentale a Uniunii Sovietice, are o bază teoretică și practică bună, de înaltă calitate. Cu toate acestea, din cauza caracterului închis al politicii sovietice, momentul flexibilității a fost pierdut. Acum, dinamica dezvoltării cofetăriilor autohtone este semnificativ mai scăzută decât a celor occidentale. Cu toate acestea, dacă comparăm calitatea produselor în linie, atunci chiar și ținând cont de tendința produselor mai ieftine, produsele companiilor noastre ruse pot fi numite gustoase și comestibile, ceea ce, din păcate, nu se poate spune despre multe produse europene (I subliniem că nu vorbim încă de cofetărie private).

Caracteristicile pieței de cofetărie din Rusia sunt:

timp scurt de livrare pentru produse;
complexitatea logisticii pe scară largă și a livrărilor pe distanțe lungi;
un număr mare de tipuri și subtipuri de produse;
dependența totală a producătorilor de calitatea materiilor prime de la furnizori (bunuri cu ingrediente);
tradiția consumului de produse de patiserie de casă;
o gamă largă de materii prime autentice, locale pentru umplutură (fructe de pădure, fructe, nuci;
concurență intensă pe nișa produselor de cofetărie ieftine și concurență scăzută pe segmentul produselor naturale, de înaltă calitate, scumpe;
prevalența întreprinderilor mici în segmentul produselor proaspete de panificație.

Acum, după cum am menționat mai sus, piața de cofetărie din Rusia este plină de produse ieftine și de calitate scăzută, iar găsirea unui tort gustos, frumos și în același timp natural și sigur pentru sănătatea copiilor este practic imposibilă.

Pe această disonanță supraviețuiesc comercianții privați care fac prăjituri la comandă, mici mini-brutarii, cofetării private care operează 1-2 cafenele sau câteva magazine. Prin urmare, acum un magazin de bomboane ca afacere este interesant și are o bună perspectivă de venit.

Experții comentează despre piață:

Alto Consulting Group, în studiul său asupra pieței de cofetărie din Rusia, se concentrează pe creșterea constantă și non-stop a cifrei de afaceri cu mărfuri. Numărul de produse. produs pe teritoriul Federației Ruse este în creștere, la fel și consumul. Cu toate acestea, comparativ cu creșterea prețurilor din 2013, piața actuală, în ciuda modificărilor majore ale raportului valutar, a rămas practic neschimbată. Calitatea ingredientelor scade, din aceasta cauza, pretul cu amanuntul al produsului de cofetarie, in loc de o crestere naturala, se mentine la acelasi nivel.

Acum să aruncăm o privire mai atentă la prețurile în sine, defalcate pe districtele federale ale Rusiei:

Această imagine demonstrează o ipoteză care afirmă că o scădere a calității și o scădere a costurilor de producție eliberează o nișă pentru produse de panificație proaspete de înaltă calitate și/sau produse de cofetărie complexe cu o durată scurtă de valabilitate. Acesta este exact segmentul în care întreprinderile mici pot prospera. Am discutat deja despre cum să deschidem un magazin de dulciuri sau o cofetărie de la zero într-unul dintre articole, așa că nu ne vom opri asupra acestui punct, ci ne vom limita la afirmația că această afacere este acum promițătoare din mai multe motive:

marii producatori lucreaza la un capriciu, asa ca se straduiesc sa mentina timpi maximi de vanzari, ceea ce nu poate fi realizat prin folosirea exclusiv de ingrediente naturale;
Nevoia de produse de înaltă calitate, naturale și sigure rămâne din ce în ce mai neîmplinită, în special pe segmentul de produse pentru copii;
Piața necesită o mare flexibilitate din partea producătorilor, capacitatea de a urmări moda și de a capta preferințele de gust în schimbare, pe care marile fabrici și preocupările nu le pot implementa din punct de vedere tehnic sau o pot face foarte stângaci și pentru o perioadă lungă de timp.

Iată o dovadă a unei schimbări în structura cererii, după cum se poate observa din graficul de mai jos, o creștere a producției de prăjituri și produse de patiserie pentru depozitarea neperisabilă.

Orez. 2. Numărul de tone de produse pe tip de produse de cofetărie produse în Rusia pentru perioada 2010-2013. Dinamica dezvoltării pieței în echivalent unități.

Cum funcționează afacerea de cofetărie: descrierea modelelor de afaceri și scurtă analiză a pieței

Ca și în orice alt segment, în businessul de cofetărie există mai multe modele implementate în scopul realizării de profit:

Model 1: Producerea și vânzarea produselor proprii printr-o rețea de magazine de companie și/sau contractori (un exemplu izbitor este Fabrica de Cofetărie Octombrie Roșie, Moscova). Avantajul acestui model este comunicarea directă cu consumatorul, iar dezavantajul este riscurile economice mari.

Modelul 2: Producerea produselor la comandă de la antreprenori (așa funcționează Compania de Cofetărie Lironas, regiunea Volga). Avantajul modelului este costurile reduse de vânzare a produselor. dar dezavantajul este... că producătorul de fapt nu poate urmări reacția cumpărătorului la modificările în portofoliul de produse și prețuri. calitate și face acest lucru prin focus grupuri și cercetări. care nici nu este ieftin.

Modelul 3: Productie de produse si vanzari prin clienti franciza. În acest caz, producătorul își vinde produsele în magazinele care funcționează sub marca sa, de exemplu, cofetăria Medobory, Crimeea. Avantajul modelului este că practic nu există costuri pentru promovarea vânzărilor și crearea unei rețele de distribuție, dar dezavantajul este că reputația companiei este de necontrolat (dacă vreunul dintre clienții francizei se comportă inadecvat cu cumpărătorul, imaginea producătorului are de suferit).

Cu alte cuvinte, trebuie să separați două procese de afaceri:

producerea produselor de cofetarie si comercializarea acestora. Există companii care combină aceste două procese.
producție și comerț cu ridicata sau cumpărare cu ridicata și vânzare cu amănuntul. Există întreprinderi care utilizează un singur proces în întregime, iar al doilea - într-o manieră redusă.

Printre cei mai mari producători ruși, mai pot fi remarcați: fabrica de cofetărie KDV Yashkino (regiunea Kemerovo), grupul de întreprinderi de cofetărie Konti, fabrica de cofetărie Lipetsk Roshen OJSC, fabrica de cofetărie Akkond (Cheboksary), Kraft Foods Rus OJSC ( Regiunea Vladimir), fabrica de cofetărie „Chipita” (Sankt Petersburg), fabrica de cofetărie „Galan” (regiunea Krasnodar), SA „ROT FRONT” (Moscova).

Punctele importante în organizarea unei afaceri de cofetărie sunt:

selectarea unei nișe pentru producția/vânzarea produselor (astăzi grupul de gustări este plin și se observă o lipsă acută în domeniul cremelor de scurtă durată);
selectarea locației și calcularea competentă a cifrei de afaceri a unui punct de vânzare de cofetărie;
selectarea furnizorilor.

Pe alegerea furnizorului aș dori să vă concentrez atenția. Când un antreprenor începător este pe cale să pătrundă pe piața de cofetărie, este important pentru el să obțină un produs comercializabil. Pentru a face acest lucru, trebuie să înțelegeți ce fel de produse doriți să vindeți.

Produsele de cofetărie sunt produse cu cerere zilnică: în medie, fiecare rezident al Rusiei în 2012 a consumat 23 kg de dulciuri, dintre care 12 kg produse dulcioase, iar 11 kg produse din făină. În același timp, aproximativ 18% din dulciuri sunt cumpărate de la Moscova.

Concurența pe piața de cofetărie din Rusia este mare. Astăzi, există aproximativ 1.500 de organizații în industrie în toate regiunile Federației Ruse și peste 15.000 de magazine locale de cofetărie (date Rosstat). întreprinderi care produc 55 la sută din cifra de afaceri totală anuală.

Cele mai mari segmente de produse de cofetărie de pe piața rusă:

ciocolată - 21%;
toate tipurile de cookie-uri (inclusiv biscuiți) - 20%;
produse din smântână (prăjituri, produse de patiserie) - 8%;
placa și ciocolată figurată - 8%.

În perioada 2010 - 2014, conform lui Rosstat, ponderea importurilor era în continuă scădere, iar înainte de introducerea embargoului alimentar în august era de 12,2%. Producția internă, respectiv, este de aproximativ 87,8%. Principalii furnizori de produse de cofetărie din zahăr în Rusia (produsele din zahăr includ dulciuri, caramel, caramele și drajeuri):

Pe parcursul a treisprezece ani (2000-2013), conform indicatorilor Rosstat, cererea de materii prime precum zahărul a înregistrat o creștere constantă, iar din moment ce zahărul este un ingredient integral în produsele de cofetărie, experții tind să vadă o relație directă cu creșterea cererii. pentru produse de cofetărie gata preparate. Dinamica de creștere este în medie de 5% anual. Aceste. putem spune că în fiecare an consumul de produse de cofetărie în Rusia crește cu 5% (atât ca valoare, cât și echivalent bucată).

Experții cred că până în 2017 dimensiunea pieței va ajunge la 4,5 miliarde de dolari.

Deoarece produsele de cofetărie nu sunt produse esențiale, cererea pentru ele este determinată de tradiții și de influențele pieței externe.

Structura cheltuielilor cu alimentele familiei medii rusești include aproximativ 9,5 - 15% din cheltuielile atribuite produselor de cofetărie. Cu coșul de mâncare al unei familii rusești (3 persoane) în valoare de 9,5 mii de ruble, se cheltuiesc în medie 1.500 de ruble pe lună pentru produse de cofetărie. Dacă această cifră este legată de numărul de gospodării din Rusia (52.707 mii), obținem volumul nominal al pieței: 79 miliarde de ruble/lună.

Analiza sezonalității afacerii de cofetărie

Fluctuațiile sezoniere ale cererii de produse de cofetărie sunt o realitate obiectivă în toate zonele pieței. Acest factor are un impact semnificativ atât asupra volumelor vânzărilor, cât și asupra structurii acestora. Prin urmare, o analiză comparativă în această industrie este cel mai adecvat efectuată prin compararea acelorași perioade din raportare și anii anteriori, întrucât perioadele adiacente pot diferi radical în ceea ce privește nivelul cifrei de afaceri și structura vânzărilor în funcție de influența sărbătorilor, a postului, a sezonului sărbătorilor, a apariției mărfurilor înlocuitoare (fructe de pădure, fructe) etc.

Mai jos sunt coeficienții de sezonalitate calculați pe baza Decembrie - ca luna cu cea mai mare cifră de afaceri din industria de cofetărie, din cauza dispoziției consumatorului înainte de Anul Nou (vezi Figura 1, Diagrama 1).

Masă 1. Indicele de sezonalitate al afacerii de cofetărie, datorită sărbătorilor tradiționale și condițiilor climatice.

				Impactul asupra activității consumatorilor
				Anul Nou conform vechiului calendar


				Paștele, ziua părinților
				apariția primelor boabe de sezon
				Cerere mare pentru fructe de pădure și fructe

				sezonul vacanțelor în regiunile de coastă și turistice
septembrie				sezonul vacanțelor în regiunile de coastă și turistice

				cerere determinată de vreme
				Anul Nou, sărbători corporative

Aceeași schemă de culori evidențiază perioade cu aproximativ același nivel de activitate a cumpărătorului.

Astfel, faza 1 de sezonalitate (portocaliu) se caracterizează prin creșterea cererii datorită prezenței sărbătorilor. În această fază, februarie este slabă din cauza perioadei lunare scurte.

Faza 2 de sezonalitate (albastru) se caracterizează printr-o reducere bruscă a cererii până în iulie, care este asociată cu Postul Mare, apariția unor înlocuitori mai ieftini și debutul unei perioade calde. În aprilie, structura producției se modifică: scăderea vânzărilor de produse cremă în funcție de greutate, crește vânzările de produse din făină (prăjituri de Paște), ceea ce afectează cifra de afaceri comercială. Această fază are cea mai mare nevoie de stimulare a marketingului și de menținere a volumului vânzărilor.

Iulie (galben) este o lună de tranziție de la faza 2 la faza 3 (verde), caracterizată printr-o creștere treptată a cifrei de afaceri comerciale și, în consecință, a volumului producției. Din punct de vedere al coeficientului de sezonalitate, acesta este comparabil cu faza 4 (galben) a activității de consum observată în octombrie și noiembrie, unde se observă tendința opusă - o scădere a cifrei de afaceri și a volumului producției ca urmare a ieșirii de turiști din zonele de agrement, absența sărbătorilor tradiționale până la jumătatea lunii decembrie.

Decembrie (roșu) este luna cu cea mai mare cifră de afaceri din industrie. Acești coeficienți de sezonalitate sunt medii pentru piața în ansamblu.

Mica afacere în arena cofetăriei

Implementarea unei afaceri de cofetărie în segmentul întreprinderilor private este, de regulă, o cafenea-cofetărie. Există puține opțiuni pentru implementarea acestui format: un proprietar privat își poate organiza propria producție mică (o cofetărie cu o capacitate de 100-300 kg pe zi) sau poate achiziționa produse de cofetărie gata făcute de la furnizorii din apropiere.

Avantajele producției proprii sunt contactul direct cu consumatorul, unicitatea ofertei și capacitatea de a adapta sortimentul la nevoile vizitatorilor. Totuși, aceasta este și dificultatea: pentru a produce un nou tip de produs, atelierul trebuie să elaboreze hărți tehnologice și să schimbe schema de producție. Acestea sunt timp și costuri financiare.

La achiziționarea produselor de la un furnizor mare (sau mai mulți), exclusivitatea produsului în sine se pierde, dar se elimină riscul costurilor nejustificate pentru crearea liniilor de producție. În plus, această schemă se plătește mai repede.

Prin urmare, ar trebui să începeți să deschideți o cafenea-cofetărie cu o decizie fundamentală: o producem singuri sau achiziționăm produse finite de la un mare producător. Dacă totuși un antreprenor decide să aibă propriul său mini-atelier, atunci ar trebui să ia în considerare costurile unui tehnolog, cofetarii de înlocuire, echipamentele și spațiul de depozit în care vor fi depozitate atât produsele finite, cât și semifabricatele.

Este depozitarea pe care oamenii de afaceri începători nu o asigură adesea, ceea ce duce la probleme enorme: produsele sunt ușoare, dar foarte voluminoase și capricioase. De exemplu. pentru a așeza 20-25 de prăjituri standard, aveți nevoie de un suport cu rafturi de 1,5 * 1,5 m la loc răcoros cu permis sanitar. Și dacă vorbim despre coacere, atunci piatra de temelie este durabilitatea echipamentului, deoarece astfel de produse nu pot fi pregătite pentru utilizare.

Benchmarketing: exemple de succes de implementare a unei mici afaceri de cofetărie

Modele straine:

Ucraina

În micul oraș ucrainean Melitopol funcționează o cofetărie neașteptat de interesantă. În ciuda întregului provincialism al orașului însuși, cofetăria surprinde prin rafinament, produse competente, lista largă de cafele și rețete originale:

Cafenea și cofetărie „Bourgeois”, Melitopol - proiect restaurant. Aceasta este o cafenea cu drepturi depline, cu propria sa cofetărie. Produse interesante si sofisticate, interior clasic si preturi mici (factura medie 10-12 USD).

Franţa

Patiserie CAFÉ POUCHKINE, Paris - patiserie în stilul unui palat francez din secolul al XVIII-lea. Vizitatorii pot alege dintre prăjituri cu smântână, miere, fructe de pădure, fructe, gem, macaroons, prăjituri personalizate din smântână, dulciuri și zahăr pudră. Factură medie 5-25 USD