Carbohidrați

Făină de hrișcă

făină de porumb (dietetică)

Faina de grau de clasa I

Faina de grau clasa a II-a

Făină de grâu de diferite grade

făină de grâu

Făină de secară decojită

Făină de tapet de secară

Făină de orez (dietetică)

Tărâțe de grâu

Numele indicatorului

Caracteristici și standarde pentru făina de grâu

Caracteristic făinii de grâu, fără arome străine, nu acre, nici amar

Caracteristic făinii de grâu, fără mirosuri străine, nu mucegăit, nu mucegăit

Pentru alți indicatori de calitate, făina de grâu trebuie să îndeplinească cerințele specificate în apendicele 1 și 2.

4.2 Calitatea făinii de secară

Cerințele de calitate pentru făina de grâu sunt reglementate de GOST R 52809-2007.

În ceea ce privește indicatorii organoleptici și fizico-chimici, făina de secară trebuie să îndeplinească cerințele tehnice generale specificate în Tabelul 3.

Tabelul 3

Caracteristici și standarde pentru făina de secară

Pentru alți indicatori de calitate, făina de secară trebuie să îndeplinească cerințele specificate în apendicele 3.

4.3 Defecte de făină

Cauza defectelor făinii poate fi utilizarea cerealelor de proastă calitate, încălcarea tehnologiei de fabricație, nerespectarea condițiilor și perioadelor de depozitare. Autoîncălzirea făinii este o creștere a temperaturii în masa sa din cauza proceselor fiziologice interne și a conductibilității termice slabe. Dintre procesele fiziologice care au loc în cereale și făină în timpul autoîncălzirii, este necesar să se evidențieze procesul de respirație și dezvoltarea microorganismelor. În același timp, caracteristicile organoleptice ale făinii (culoare, miros, gust) se modifică. Mirosul străin al făinii apare din cauza eșecului depozitării în imediata apropiere a produselor care tind să transmită miros (pește, condimente, săpun, colonie etc.). Motivul apariției unui gust străin în aceste produse poate fi, de asemenea, impurități aromatice străine din boabe înainte de prelucrarea acestuia.

În timpul depozitării prelungite, mai ales la lumină, făina se decolorează și se întunecă. Umezirea făinii provoacă alte defecte. Astfel de produse nu pot fi depozitate mult timp, se deteriorează rapid. Conținutul crescut de umiditate al făinii activează enzimele, crește intensitatea respirației lor, autoîncălzirea și dezvoltarea microorganismelor. Mucegaiul făinii apare datorită autoîncălzirii sau depozitării în zone slab ventilate cu umiditate relativă ridicată - peste 80%. Produsele capătă un miros de mucegai, aciditatea lor crește, iar culoarea lor devine mai închisă. Prăjituri de făină mucegăite în bucăți.

Acrirea făinii începe în straturile interne ale masei de produs datorită dezvoltării bacteriilor producătoare de acid, în primul rând bacteriilor acidului lactic. Acrirea apare într-o măsură mai mare în făină și cereale. Rancezirea făinii este rezultatul oxidării grăsimilor.

Făina cu conținut ridicat de grăsimi va deveni amară mai repede. Făina de grade inferioare conține mai multe particule de germeni bogate în grăsimi, așa că devine, de asemenea, amară mai repede. O scădere sau pierdere a fluidității cerealelor are loc cu o creștere a contaminării în acestea și în făină (în special în grade inferioare) datorită conținutului mare de particule de coajă. Acest lucru se întâmplă și la umiditate ridicată. Capacitatea făinii de a-și pierde parțial sau complet fluiditatea se numește compactare sau aglomerare.

5. Ambalarea, etichetarea, depozitarea făinii de grâu și secară

5.1 Ambalare cu făină

Ambalare cu făină - conform GOST 26791-89 reglementează cerințele de ambalare pentru făina de grâu și secară:

Ambalat în ambalaje de consum cu greutate netă în kilograme: 1.000; 2.000 și 3.000 - pentru făină;

Abaterile admise ale masei nete a unităților individuale de ambalare nu trebuie să depășească următorul procent: ±1,0.

În containerele de transport, făina este ambalată în pungi de băcănie din țesătură noi sau uzate, în conformitate cu GOST 30090 și alte documentații de reglementare și tehnică, asigurând siguranța produselor.

Gențile trebuie să fie cel puțin:

Categoria II - pentru făină din grâu moale sticlos pentru paste; făină de grâu dur (durum) pentru paste; făină de gradul II din grâu dur (durum); gris de grâu mărunțit;

Făina de grâu pentru aprovizionare locală este ambalată în saci de cel puțin categoria IV.

Atunci când este transportată prin transport mixt feroviar-apă sau cu transbordare de pe o cale pe alta, făina este ambalată în saci noi sau uzați de cel puțin categoria 1.

5.2 Etichetarea făinii

În conformitate cu GOST R 51074-2003 și Producătorul (vânzătorul) este obligat să ofere consumatorului informațiile necesare și sigure despre produsele alimentare, asigurând posibilitatea alegerii corecte a acestora. Acest standard reglementează produsele de prelucrare a cerealelor trebuie să conțină următoarele informații:

Denumirea produsului (de exemplu, pentru făină: secară, orez, orz, porumb, hrișcă, grâu de copt, grâu clătite etc.);

Grad sau număr (dacă este disponibil);

Numele și locația producătorului [adresa legală, inclusiv țara și, dacă nu este aceeași cu adresa legală, adresa(adresele) de producție(e)] și organizația din Federația Rusă autorizată de producător să accepte revendicări de la consumatorii de pe teritoriul său (dacă există);

Marca comercială a producătorului (dacă este disponibilă);

Greutate netă;

Compoziția produsului (cu excepția produselor monocomponent);

Aditivi alimentari, arome, aditivi alimentari biologic activi, ingrediente din produse netradiționale;

Pentru făina fortificată de copt de grâu de cea mai înaltă și întâi, cuvântul „VITAMINIZAT” (cu caractere mari);

Valoarea nutritivă;

Data fabricatiei;

Conditii de depozitare;

Termen de valabilitate;

Perioada de valabilitate pentru porumb, grâu, orez și fulgi de ovăz;

Desemnarea documentului în conformitate cu care produsul este fabricat și poate fi identificat;

Informații despre confirmarea conformității.

Aceleași informații sunt plasate pe etichetele atașate la pungi.

5.3 Depozitarea făinii

Depozitarea făinii este reglementată conform GOST 26791.

Perioada de valabilitate a făinii este stabilită de producătorul produsului la o temperatură ambientală de cel mult 25 o C și o umiditate relativă a aerului nu mai mare de 70%.

Făina se depozitează în depozite de cereale uscate, bine ventilate, ferite de dăunători, cu respectarea normelor sanitare aprobate în modul prescris.

Perioada de valabilitate a făinii de soia dezodorizată la o umiditate relativă a aerului de 60% este de 12 luni de la data producției.

Depozitarea făinii poate fi efectuată în depozite neîncălzite și încălzite. Depozitarea pe termen lung a făinii se realizează în depozite neîncălzite, iar temperatura din acestea depinde de sezon.

Făina destinată comerțului cu amănuntul este de obicei furnizată în saci. Fiecare lot de produs primit pentru depozitare este plasat într-o stivă separată. Rândul de jos de pungi este așezat pe tăvi din lemn masiv pentru a preveni transpirația din contactul cu podeaua rece. Distanța de la pereți până la stivă trebuie să fie de cel puțin 0,5 m, iar trecerile dintre aceștia trebuie să ofere acces liber la fiecare stivă.

În timpul depozitării pe termen lung, teancul este rearanjat de cel puțin două ori pe an, asigurându-vă că schimbați pungile superioare și inferioare.

Magazinele, de regulă, depozitează loturi relativ mici de făină, asigurând o aprovizionare neîntreruptă a populației timp de 10-45 de zile. Temperatura nu este de preferință mai mare de 10-18 °C. În magazine, este necesar să se monitorizeze cu strictețe apropierea mărfurilor, deoarece făina absoarbe ușor mirosurile străine.

Transportul făinii este posibil prin toate tipurile de transport.

6. Noi tipuri de produse

În Rusia, făina este produsă la peste 1,5 mii de întreprinderi, dintre care aproximativ 400 sunt întreprinderi mari, iar restul sunt întreprinderi mici și subsidiare. În acest domeniu, în industria autohtonă nu există practic nicio producție de amestecuri de făină gata preparate atât pentru nevoile de panificație industrială, cât și pentru gospodării, sunt produse amestecuri insuficiente pentru producerea diferitelor produse de cofetărie din făină, care este larg răspândită în țările industriale dezvoltate; Europa și SUA.

Amestecuri de făină sunt concentrate alimentare în vrac utilizate pentru prepararea rapidă a mâncărurilor de făină gata preparate.

Amestecuri de făină sunt produse într-o gamă largă. Industria alimentară modernă produce amestecuri de făină pentru coacere clătite, clătite, brioșe, biscuiți, pizza și alte produse de panificație și cofetărie. Cel mai popular făină de clătite, destinat preparării clătitelor și clătitelor.

Amestecuri de făină conțin ingrediente de înaltă calitate care vă permit să pregătiți cu ușurință mâncăruri delicioase și sănătoase acasă. Ingredientele necesare amestecuri de faina sunt făină premium, sifon sau praf de copt. Compoziția amestecurilor de făină diferă în funcție de scopul propus. Amestecuri de făină pot conține ou praf, lapte praf, zahăr granulat, sare și aditivi aromatizanți - pudră de cacao, nuci, fructe uscate, fructe confiate, vanilină și alte condimente.

Amestecuri de făină economisesc timp la prepararea produselor de copt.

7. Producători de produse din făină din orașul Kirov

Industria de măcinare a făinii și a furajelor

Întreprinderea de stat Moara Kirov

610002, Kirov, str. Bluchera, 1

Oferte: Faina de secara curatata

Întreprinderea unitară de stat Yaransky Fabrica de produse de panificație

612220, regiunea Kirov, districtul Yaransky, Yaransk, st. Lagunovskaya, 46 Oferte: Făină de grâu, gris, furaj complet

Industria panificației

OJSC „Fabrica de pâine Kirovo-Chepetsky”

613020, Kirov, str. pace, 92

Oferte: Paine si produse de panificatie

Concluzie

În concluzie, aș dori să mă opresc asupra proprietăților de coacere discutate în munca făinii de grâu și secară.

Proprietățile de coacere ale făinii de grâu sunt determinate de următorii indicatori:

· culoarea făinii și capacitatea acesteia de a se întuneca în timpul procesului de coacere;

· proprietăţile structural-mecanice (reologice) ale aluatului sau glutenului brut (tăria făinii) şi gradul de modificare a acestora în procesul de obţinere a aluatului;

· capacitatea de absorbție a apei, adică cantitatea de apă necesară pentru a forma un aluat cu proprietăți structurale și mecanice optime;

· capacitatea de formare a gazelor, adică capacitatea făinii de a forma o anumită cantitate de dioxid de carbon în timpul fermentației aluatului (pe o anumită perioadă de timp);

· activitate autolitică, adică capacitatea de a descompune substanțele complexe de făină în produse solubile în apă mai simple, sub acțiunea enzimelor proprii ale făinii.

Proprietățile de coacere ale făinii de secară sunt determinate în principal de starea complexului său carbohidrați-amilază. Amidonul din făină de secară, în comparație cu amidonul de grâu, este mai puțin rezistent la căldură și procesele hidrolitice.

Amidonul de secară se gelatinizează deja la o temperatură de 55 ° C; Amidonul oxelasterizat este ușor hidrolizat de enzimele amilolitice.

Făina de secară, chiar și obținută din boabe de calitate normală, spre deosebire de făina de grâu, conține a-amilază activă, care provoacă dextrinizarea amidonului în timpul procesului de coacere a pâinii. Boabele de secară germinează mai ușor decât boabele de grâu, iar activitatea autolitică în acest caz atinge un nivel periculos pentru calitatea pâinii. Cu un conținut ridicat de dextrine, firimitura de pâine de secară devine lipicioasă, apare adesea compactarea și apar goluri. Crusta de pâine făcută din făină cu activitate autolitică mare este închisă la culoare, cu crăpături și lacrimi. Uneori, crusta rămâne în urma firimiturii.

Pentru a evalua proprietățile de coacere ale făinii de secară, se determină activitatea autolitică, deoarece caracterizează starea complexului carbohidrat-amilază de care depind aceste proprietăți.

Activitatea autolitică a făinii de secară și grâu se determină prin următoarele metode: prin test autolitic; modificarea vâscozității unei suspensii apă-făină în diferite moduri.

Activitatea autolitică a făinii se exprimă ca procent de substanțe solubile în apă calculat pe substanța uscată a făinii. Conținutul de substanțe solubile în apă se măsoară după încălzirea suspensiei apă-făină în anumite condiții favorabile acțiunii enzimelor hidrolitice. Substanțele solubile în apă formate în acest caz constau din dextrine, precum și din produse de hidroliză a proteinelor și a altor substanțe complexe ale făinii.

Metoda Hagberg, în care se determină numărul de scădere (indicatorul de vâscozitate), a devenit larg răspândită în multe țări pentru evaluarea activității autolitice și a proprietăților de coacere ale făinii.

Cu cât activitatea autolitică a făinii este mai mare, cu atât vascozitatea suspensiei este mai mică și, în consecință, valoarea numărului de cădere este mai mică (în secunde). Pentru făina de tapet de secară, numărul de scădere ar trebui să fie de cel puțin 105 s, pentru făina decojită - 155 s.

Proprietățile de coacere ale făinii de secară depind și de starea complexului protein-proteinază. Structura substanțelor proteice și hidrofilicitatea acestora afectează vâscozitatea aluatului de secară, dar această dependență nu a fost suficient studiată. Mucilagiul de carbohidrați, al cărui conținut în făina de secară este semnificativ, crește semnificativ vâscozitatea aluatului. Cu toate acestea, efectul substanțelor proteice și al pentozanilor asupra proprietăților de coacere ale făinii nu a fost stabilit cu precizie.

Lista literaturii folosite

1. GOST R 52809-2007 Făină de copt de secară. Specificații

2. GOST R 52189-2003 Făină de grâu. Conditii tehnice generale.

3. GOST 26791-89 Produse de prelucrare a cerealelor. Ambalare, etichetare, transport și depozitare

5. Gavrichenkov D.N., Economia, organizarea și planificarea producției de făină și cereale, M., 1957.

6. Gerasimova V.A. Cercetarea mărfurilor și examinarea mărfurilor aromate, un manual pentru studenți / V.A. Gerasimova, E.S. Belokurova, A.A. Vytovtov. - Sankt Petersburg [și alții]: Peter, 2005. - 396 p.: ill.

7. Zharikova G.G. Microbiologia produselor alimentare. Salubritate și igienă: un manual pentru studenții care studiază la specialitatea „Știința mărfurilor și examinarea mărfurilor” / G.G. Zharikova. - Moscova: Academia, 2005. - 299 p.

8. Kazantseva N.S. Comercializarea produselor alimentare: Manual. - M.: Societatea de editare și comerț „Dashkov and Co.” - 2007. - 400 p.

9. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Comercializarea produselor alimentare: Manual. - M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. - 416 p.

10. Kristafovich V.I. Metode și suport tehnic de control al calității (produse alimentare): manual: pentru studenții instituțiilor de învățământ superior cooperativ la specialitatea „Știința mărfurilor și examinarea mărfurilor (pe domenii de aplicare)” / V. I. Kristafovich, S. V. Kolobov. - Moscova: Dashkov and Co., 2006. - 122 p.:

11. Nikolaeva M.A. Fundamentele teoretice ale științei mărfurilor: un manual pentru universități: pentru studenții instituțiilor de învățământ superior care studiază la specialitățile „Știința mărfurilor și examinarea mărfurilor” și „Comerț” / M.A. Nikolaev. - Moscova: Norma, 2006. - 437 p.

12. Timofeeva V.A. Cercetarea mărfurilor de produse alimentare / V.A. Timofeeva. Manual. ediția a 5-a, adaug. și rev. -Rostov n/d: Phoenix 2005. - 416 p.

13. Cercetarea mărfurilor și organizarea comerțului cu produse alimentare: manual: pentru instituții începute. prof. educație: pentru instituții de mediu. prof. invatamant in specialitatea 0608 "Comert" / [A.M. Novikova, T.S. Golubkina, N.S. Nikiforova, S.A. Prokofiev]. - Ed. a IV-a, șters. - M.: Academia, 2006. - 471 p.

14. Cercetarea mărfurilor și examinarea mărfurilor din metal și bijuterii / G.N. Ailova, M.P. Vasilyeva, I.A. Petrenko, G.N. Ryjenko. - St.Petersburg. și alții: Peter, 2005. - 297 p.

Anexa 1

Indicatori de calitate ai făinii de copt de grâu

Anexa 2

Indicatori de calitate ai făinii de grâu de uz general

Anexa 3

Indicatori de calitate ai făinii de secară

Gavrichenkov D.N., Economia, organizarea și planificarea producției de făină și cereale, M., 1957.

Pe baza materialelor de pe site-ul #"#_ftnref6" name="_ftn6" title=""> Kazantseva N .CU. Comercializarea produselor alimentare: Manual. - M.: Societatea de editare și comerț „Dashkov și K 0”. - 2007. - 400 p.

Litera „M” înseamnă făină de grâu moale

Cifrele indică cea mai mare fracție de masă de cenușă din făină în termeni de substanță uscată în procente, înmulțită cu 100

Cifrele indică cea mai mică fracție de masă de gluten crud din făină ca procent

Literele "MK" - făină grosieră de grâu moale

Norme pentru introducerea vitaminelor și mineralelor în făina de grâu premium și de calitate I atunci când se utilizează un amestec de vitamine și minerale pentru fortificare. Aprobat de medicul-șef sanitar de stat al Rusiei la 16 septembrie 2003.

Http://www.hlebopechka.net/h50.php

Ce este făina? Faina este un produs alimentar obtinut prin macinarea cerealelor intr-o masa vrac pulverulenta. Făina se împarte pe tip, tip și calitate în funcție de tipul de boabe folosit, în tipuri după scop, grade în funcție de finețea măcinarii și soiuri de boabe pentru fabricarea făinii.

Făina, după cum știți, este un produs alimentar valoros și fără ea este imposibil să coaceți pâine, să faceți o plăcintă de casă sau să pregătiți produse de patiserie pufoase. Cunoscând tipurile de făină, ce soiuri și tipuri există, ce să căutați atunci când alegeți, cum să folosiți făina corect și pentru scopul ei, puteți învăța cum să clasificați în mod independent produsele din făină și să pregătiți alimente gustoase și sănătoase cu făină.

Expertul de testare sfătuiește. Cu cât făina este mai închisă la culoare, cu atât conține mai multe substanțe utile organismului uman: proteine, minerale și vitamine.

În industria morăritului, făina este făcută din diverse culturi, în principal cereale. Făina este produsă în principal din varietăți de cereale, cum ar fi grâu, secară, orz, speltă, ovăz, hrișcă, porumb, mei și orez.

Pe lângă cele enumerate, există și alte tipuri de făină, însă cea mai mare parte este făcută din grâu. Făina de grâu stă la baza aluatului pentru pâine și produse de panificație și este clasificată pe grad.

Ce tipuri de faina exista?

Calitatea făinii se determină în funcție de randamentul (primirea) produsului finit din boabe. Randamentul făinii se calculează procentual. Cu cât din boabe iese mai multă făină, cu atât gradul este mai mic și făina este mai grosieră. Dacă 10 kg de cereale sunt măcinate în făină, veți obține 8,5 kg de produs finit, iar randamentul de făină va fi de 85%. Cu cât acest procent este mai mic, cu atât gradul făinii este mai mare.

Soiul este considerat un indicator al calității făinii, al tipurilor și tipurilor acesteia. În producția de pâine, se utilizează de obicei făina de secară și grâu. Făina din cereale și culturi de cereale este inclusă în amestecurile compozite și este utilizată ca produs independent.

Compoziția și proprietățile făinii

Faina, formata din diverse impuritati, are o compozitie nutritiva valoroasa, imbogatita cu fibre alimentare, vitamine, macro si microelemente, si este folosita pentru imbunatatirea gustului produselor din faina si cresterea valorii energetice a produsului.

Atunci când alegeți făina într-un magazin, acordați atenție ambalajului. Pe ambalaj trebuie indicată compoziția făinii de înaltă calitate. Dacă făina este formată din amestecuri compozite, citiți informațiile de pe ambalaj despre compoziția amestecurilor și procentul acestora în făină. Făina de clătite, de exemplu, conține ingrediente suplimentare, cum ar fi lapte praf, sare, zahăr, bicarbonat de sodiu și praf de ou uscat.

Făina din diferite boabe, dintr-un amestec de grâu și secară (grâu-secara), din aceeași cultură are o compoziție diferită, prezentăm indicatori generali ai compoziției chimice a făinii:

• amidon – 54-90%;
• proteine ​​– 14 (grâu) -44 (soia)%;
• grăsimi – 0,9-4%;
• carbohidrați;
• celuloză;
• vitamine – B1, B2, B6, PP, A, E;
• dextrine;
• enzime;
• minerale – 0,36-3,5%.

Faina se imparte in functie de proprietatile sale de baza, in functie de valoarea sa nutritiva, compozitie, caracteristicile tehnologice, tinand cont de materiile prime folosite si de macinarea cerealelor. Făina este clasificată după tip și tip.

Tipuri de făină

Tipul de făină este determinat pur și simplu de scopul propus. Făina de grâu este împărțită în trei tipuri, este:

1. Brutărie – tip pentru coacerea pâinii.
2. Făina de macaroane este un tip de făină pentru producerea de spaghete și paste.
3. Cofetărie - pentru prepararea prăjiturilor, produse de patiserie și brioșe.

Între timp, nu toată făina este destinată coacerii, nu toate tipurile de făină sunt folosite la coacere. Hrișca și făina de ovăz sunt utilizate pe scară largă în prepararea formulelor nutritive pentru copii, coacere, clătite și prăjituri.

Faina de orez este folosita pentru panerea pestelui, a carnii si a legumelor. Terciul este folosit pentru a face terci și caserole din făină de porumb. Dar făina de grâu este considerată lider în producție și consum printre alte tipuri de făină. Din ce se face de obicei făina?

• Făina de copt de grâu este produsă din grâu moale.
• Faina de grau paste se obtine din boabe dure.
• Făina de secară este folosită doar pentru coacere. Principala caracteristică a compoziției făinii de secară este conținutul său ridicat de proteine, carbohidrați și mucus.

Făina poate fi grosieră și fină

Făina fină este făina din partea interioară a bobului. Făina măcinată fin este albă și, de regulă, conține gluten și amidon, conține cantități mici de fibre. Măcinarea fină face ca făina să fie fragedă; o astfel de făină este formată din particule mici de boabe, al căror strat exterior este îndepărtat. Făina fină este considerată a fi făină de grâu:

• Cea mai bună calitate;
• Clasa întâi.

Făina grosieră este făină integrală. La măcinarea grosieră, bobul întreg este măcinat complet în făină. Este format din particule mari, care conțin tărâțe și coajă de cereale. Făină integrală:

1. Tapet;
2. Clasa a doua.

Făină de grâu: soiuri și conținut caloric

Făina de grâu este produsă din boabe de grâu; scopul principal al produsului în forma sa măcinată finită este acela de a fi folosit pentru coacerea produselor de panificație și a pâinii. Făina de copt de grâu este împărțită în varietăți:

• pietriș;
• clasa superioara;
• clasa întâi;
• clasa a doua;
• făină de tapet.

În plus față de principalele 5 soiuri, se produce făină de grâu Podolskaya, făină specială de grâu de cea mai bună calitate.

Soiurile de făină de grâu diferă unele de altele în funcție de principalii indicatori, care au efecte diferite asupra gradului de făină finită:

1. culoare, miros și gust;
2. umiditate și zonalitate;
3. tip de măcinare;
4. cantitatea de particule de tărâțe conținute;
5. infestare cu dăunători;
6. aciditate;
7. cantitatea de gluten.

Valoarea energetică a făinii de grâu, compoziția BZHU:

• Proteine: 10,8 g;
• Grăsimi: 1,3 g;
• Carbohidrați: 69,9 g.

Conținutul caloric al făinii de grâu este de 334 kcal la 100 g.

Făină de secară: compoziție și soiuri

Există trei tipuri de făină de secară:

1. Semănat. Făina de secară cernută este de culoare albă, cu o tentă cremoasă caracteristică. Este produs din mijlocul bobului și este format din particule mici.
2. Fusat. Făina de secară decojită este albă, cu o nuanță cenușie, cu particule de coji de cereale. Pâinea făcută din astfel de făină este hipocalorică, poroasă și gustoasă. Conține vitamine și minerale
3. Tapet. Nutriționiștii consideră că făina de tapet de secară este cea mai benefică și hrănitoare pentru alimentația umană. Are cel mai mare conținut de tărâțe în comparație cu alte soiuri. Făină cenușie cu particule de coji de cereale. Folosit pentru coacerea pâinii.

Diferența dintre soiurile de făină de secară și făină de grâu este în conținutul de tărâțe, gradul de măcinare și cantitatea de produs la ieșire. Cu cât sunt mai puține tărâțe în făină de secară, cu atât este mai ușoară. Dar proteinele din făină de secară nu formează gluten, spre deosebire de proteinele din grâu.

Făina de secară absoarbe mai mult lichid la prepararea aluatului decât făina de grâu. Pâinea făcută din făină de secară se dovedește a fi neagră și densă; aluatul gri tinde să se lipească de mâini când frământați.

Pe lângă principalele tipuri și grade de făină, există multe tipuri diferite.

Tipuri de făină

Alte tipuri de făină sunt produse în cantități mai mici decât grâul. Făina folosită la copt este făina obișnuită de grâu. Dar unele rețete includ porumb, orz, mazăre și soia; Această făină este adesea folosită la prepararea mâncărurilor tradiționale naționale. Orezul si faina de hrisca sunt folosite pentru mancarea bebelusilor, preparate dietetice, separat ca produs independent sau in combinatie cu faina de grau.

Diferite tipuri de făină combinate cu alte ingrediente pentru aluat produc rezultate diferite. Dacă o rețetă de copt specifică un anumit tip de făină, acesta nu poate fi schimbat cu niciun alt tip sau calitate. Cea mai simplă făină și cea mai comună pentru coacerea pâinii, plăcintelor, chiflelor și plăcintelor este făina de grâu.

Pentru a coace pâine cu drojdie acasă, pregătiți-o singur, faceți-o, trageți pâine, austriacă, trebuie să înțelegeți ce fel de făină, tipul, tipul și calitatea acesteia, pentru ce coacere este potrivită.

1. Grișul este un tip de făină obținut din grâu dur o trăsătură caracteristică a produsului este conținutul ridicat de gluten. Grișul, un bob de grâu, este folosit pentru a face paste tradiționale italiene. Există grâu, orez, făină de porumb, grisul este produs din orice boabe - porumb, orez, grâu și altele. În funcție de tipul de cereale, grisul primește denumirea potrivită.
2. Spelta este un tip de făină făcută din grâu speltă. Făina este folosită la copt, este produsă din grâu, dar este hrănitoare și conține grăsimi ușor digerabile, spre deosebire de făina obișnuită de grâu. Făina de grâu speltă conține gluten, dar are un gust similar cu făina integrală.
3. Făina de mătură abisiniană este un tip de făină făcută dintr-un tip antic de cereale sub denumirea neobișnuită de mătură abisiniană. Această făină are o compoziție valoroasă și este foarte hrănitoare, arată ca boabe de quinoa sau de mei. Boabele mici de paniculă abisinian conțin fier, calciu, tiamină și fibre. Conținutul de proteine ​​este mai mare decât în ​​făina de grâu, făina fără gluten se obține din boabe mici. Produsul a câștigat popularitate în rândul persoanelor intoleranți la gluten, sportivilor și persoanelor care își urmăresc greutatea.

Făină integrală

Făina de cereale integrale, cunoscută și sub numele de tapet, este un produs măcinat grosier din boabe de grâu integral. Făina de tapet conține mai multe fibre și nutrienți decât făina albă și mai puțin gluten. Făina integrală de patiserie se folosește cel mai adesea amestecată cu făină de pâine la prepararea aluatului de pâine.

Făină clasa I (prima).

Făina de prima calitate se mai numește și făină universală. Acesta este tipul de făină care se achiziționează cel mai des în magazinele de panificație. Făina de clasa I este un amestec de făină din soiuri moi și tari de grâu. Făina de prima calitate poate fi albă sau mai închisă. Făina albă este folosită pentru a coace clătite, prăjituri și vafe. Culoarea mai închisă este folosită la prepararea produselor de panificație fără drojdie și drojdie: pâine, caserole, budinci, produse de patiserie dulci și profiterole cu eclere.

Făină clasa a II-a (a doua).

Faina de clasa a 2-a este buna pentru copt. Făină de grâu cu un conținut ridicat de amidon (dintre toate făina de grâu) și proteine ​​scăzute. Produsele de patiserie finite din faina de clasa a doua au o textura delicata, pufoasa. Folosit pentru brioșe, potrivit pentru plăcinte pufoase și pâine nedospită.

Făină de copt de calitate superioară

Făina premium este făină albă obținută din grâu dur. Datorită conținutului său ridicat - până la 14% - făina premium este ideală pentru coacerea pe bază de drojdie. Este bogat în proteine, de regulă, conține acid ascorbic datorită conținutului de acid în combinație cu drojdia, produsele din făină premium sunt poroase și pufoase.

Krupchatka

Boabele mici fără coji și particule de făină - nisip. Făina este produsă din soiuri speciale de grâu, care conține mult gluten, datorită căruia grisul diferă de alte făinuri prin proprietățile sale mari de coacere. Făina este folosită pentru produse de copt precum brioșe, prăjituri de Paște, potrivite pentru aluat cu drojdie, tăiței, găluște, dar nu și pentru pâine fără drojdie.

Beneficiile și daunele făinii de grâu

Beneficiile și daunele făinii de grâu depind de cantitatea de produse de copt pe care o consumă o persoană. Pentru ca făina să fie benefică și nu dăunătoare, este necesar să alegeți tipurile de făină potrivite pentru coacere. Făina albă ca zăpada este cea mai inutilă pentru sănătatea umană. Făina albă este un produs bogat în carbohidrați, care, atunci când este consumat în cantități excesive, face ca o persoană să se îngrașă, chifla sau plăcinta consumată se depozitează rapid în grăsime, dăunând.

Nutriționiștii și adepții unei alimentații adecvate și sănătoase recomandă adăugarea făinii de clasa întâi, a doua sau de cereale integrale la făina de calitate superioară atunci când coaceți. Coacerea dintr-un amestec de mai multe tipuri de făină va reduce daunele grâului de calitate superioară.

Cum se păstrează făina

• Orice făină trebuie păstrată corect. Făina trebuie păstrată într-o zonă uscată, răcoroasă și ventilată.
• Perioada de valabilitate a făinii este indicată pe ambalaj, de regulă, nu depășește 6 luni.
• Faina integrala se pastreaza mai bine la frigider.
• Făina trebuie păstrată într-un borcan închis, un recipient pentru vrac sau un recipient ermetic. Această metodă de depozitare va proteja făina de gândaci și mirosuri străine.
• În timpul sezonului cald, este mai bine să puneți orice făină în frigider, altfel la temperaturi ridicate în bucătărie va deveni rapid rânced.
• Este interzis să mănânci făină dacă aceasta și-a schimbat culoarea, are un miros străin sau are insecte.
• Ar trebui să cumpărați făină pe măsură ce o consumați;

Care făină fără gluten este cea mai bună pentru copt?

Înlocuirea făinii de grâu simplu cu făină fără gluten permite celor care suferă de boală celiacă să nu-și refuze plăcerea de a mânca o bucată de prăjitură sau de a coace pâine de casă. Făina fără gluten este potrivită pentru coacerea produselor fără gluten pentru persoanele care suferă de intoleranță la făina de grâu. Puteți cumpăra amestecuri de pâine fără gluten de la magazin sau puteți amesteca singur ingredientele individuale.

Știind care făină fără gluten este cea mai bună pentru coacere, ce amestec de diferite tipuri de făină este cel mai bine de folosit, orice produs poate fi preparat acasă fără bătăi de cap și face coacerea cât mai sănătoasă.

• Un amestec de amidon, orez și făină de tapioca este o combinație ideală pentru coacerea pâinii.
• Un amestec de două tipuri de făină - orez alb și tapioca - este recunoscut de cei cu dinte de dulce drept optim pentru coacerea straturilor de prăjitură.
• Faina de orez facuta din orez alb este un produs popular cu gust neutru. Este mai util să folosiți nu în forma sa pură - într-un amestec cu alt tip de făină.
• Făina de orez brun este un tip de făină sănătos, dar nu este un produs pentru depozitare pe termen lung.
• Făina de hrișcă se prepară prin măcinarea boabelor de hrișcă și este utilizată pe scară largă în rețetele de coacere a vafelor, clătitelor și clătitelor de casă. Aroma de hrișcă poate fi redusă prin amestecarea hrișcii cu alte tipuri de făină.
• Făina de porumb se prepară într-un mod similar - prin măcinarea boabelor de porumb. Este folosit pentru coacerea turtelor și prepararea caserolelor.
• Făina de arahide este făcută din nuci de arahide din care uleiul a fost stors în prealabil. Făină fără gluten, un înlocuitor excelent pentru produsul din grâu. Folosit în gătit pentru a face tăiței și pâine.
• Sorgul este o alternativă a făinii la făina de grâu. Gustul este similar cu cel al grâului, dar făina de sorg nu conține gluten. Se folosește în rețete pentru orice coacere.
• Făina de cocos este unul dintre alimentele sănătoase și este folosită pentru a face deserturi și produse de patiserie dulci.
• Făina de nuci este formată din nuci măcinate, alune sau migdale. Faina se obtine prin macinarea migdalelor si nucilor. În gătit, făina de migdale se găsește în rețetele de preparare a pralinelor, a marțipanului și a tartinei de ciocolată.
• Quinoa și făina de amarant (făina de amarant) sunt considerate una dintre cele mai bune opțiuni pentru coacerea pâinii, înlocuind făina de grâu.
• Făina de linte sau năut este renumită pentru proprietățile nutritive valoroase și compoziția benefică. Mai potrivite pentru coacerea turtelor plate.
• Făina de in, împreună cu semințele de dovleac măcinate și făina de susan, servesc ca aditiv în rețetele de pâine fără gluten.
• Făină de ovăz. Făina de ovăz este obținută din boabe de ovăz. Ovăzul este o cultură de cereale care are un dar unic din natură și o compoziție vindecătoare. Faina obtinuta din boabele de ovaz este unul dintre cele mai sanatoase tipuri de faina este considerata mai sanatoasa decat alte cereale. Fulgii de ovăz sunt buni pentru a coace fursecuri și clătite. În combinație cu făina din semințe de in, valoarea nutritivă a făinii de ovăz crește, structura și gustul produselor din făină se îmbunătățesc.

Numele făinii

Acasă, gospodinele folosesc din ce în ce mai mult diferite tipuri de făină. Multe tipuri de făină, soiuri și tipuri de la denumirile puse în vânzare, precum și gama de produse vrac ridică întrebări în rândul gospodinelor cu privire la scopul făinii.

• Făină de orz. Făina este produsă din orz în cantități mici, se folosește acasă pentru coacerea clătitelor și a turtelor plate. Pâinea făcută din făină de orz în formă pură devine rapid învechită; produsul este de obicei folosit la coacere în amestec cu făină de grâu și secară.
• Denumirea făină de clătite poate fi văzută pe ambalajele din supermarketuri. În realitate, nu există făina de clătite. Făina de clătite este un amestec de făină de grâu de prima calitate și adesea făină de soia. Făina de clătite conține adesea conservanți, praf de copt, amidon, zahăr și sare.
• Făină de mazăre. Făina obținută din năut sau mazăre este un produs alimentar dietetic valoros. Faina este bogata in proteine, vitamine si saruri minerale. Cu adaos de făină de grâu, gogoșile sunt făcute din făină de mazăre, prăjiturile de casă și pâinea dietetică sunt coapte. Falafelul israelian de renume mondial este făcut din făină de mazăre (năut).
• Făina de cireșe de păsări este folosită în gătit pentru a face caserole, plăcinte și brioșe. Dar această făină este potrivită pentru coacerea pâinii și a chiflelor.

Pe lângă tipurile enumerate de făină, soiuri, tipuri și denumiri, există și alte tipuri, precum spelta, cânepa, cedru, soia. Numele de făină pot fi enumerate la nesfârșit. Este important să rețineți că numai făina de grâu este potrivită pentru aceasta. Pentru coacerea pâinii, grâul și secară sunt la bază, ca adaos la cele principale se folosește făina din alte culturi.

În caz contrar, atunci când pregătiți aluatul de copt, încercați să folosiți alte tipuri de făină și soiuri cu făina de grâu albă principală. Experimentați cu produse măcinate grosier, făcând astfel gustul produselor de panificație mai bogat și compoziția produselor mai sănătoasă.

Făină
Două caracteristici importante ale consumatorului făinii de grâu sunt conținutul de cenușă și conținutul de gluten. Ei sunt cei care determină în principal gradul făinii.
Conținutul de cenușă este cantitatea de substanță uscată rămasă după arderea a 100 g de făină. Deoarece mineralele necombustibile se găsesc în principal în straturile exterioare ale boabelor, conținutul de cenușă este un indicator al conținutului de tărâțe din făină, adică. cu cât conținutul de cenușă este mai mic, cu atât făina este mai albă. Valorile tipice ale conținutului de cenușă variază de la 0,5% pentru făina premium până la 1,80% pentru făina de tapet. Este important să ne amintim că conținutul de cenușă în Europa și America este definit diferit, în America ca raportul dintre greutatea cenușii și greutatea totală a făinii, iar în Europa, inclusiv Rusia, ca proporție de cenușă în greutatea uscată a făină. Acestea. Conținutul de cenușă rusă sau franceză de 0,5% este puțin mai mic decât conținutul de cenușă american de 0,5%. Conținutul de gluten în Rusia și în Occident este reglementat diferit. Standardele rusești dau norme pentru conținutul de gluten crud, în timp ce alte țări sunt ghidate de conținutul de gluten uscat. Coeficientul de transformare a glutenului uscat în gluten crud este 2,65.
făină rusească

Extra.Culoare: alb sau alb cu o tentă crem, conținut de cenușă 0,45, conținut de gluten nu mai puțin de 28%. Acesta este un nou tip de făină care nu a fost inclusă în standardele sovietice.
Clasa superioara. Culoare: alb sau alb cu o tentă crem, conținut de cenușă 0,55, conținut de gluten nu mai puțin de 28%.

Krupchatka. Culoare: alb sau crem cu o nuanță gălbuie, conținut de cenușă 0,60, conținut de gluten nu mai puțin de 30%. Dimensiunea boabelor de făină este de 0,16-0,20 mm. Acest soi este prezent în standard, dar, din câte știu eu, o astfel de făină nu este de fapt produsă. În Polonia, o făină similară, krupczatka sau typ 500, este destul de comună.

Clasa întâi. Culoare: alb sau alb cu o nuanță gălbuie, conținut de cenușă 0,75, conținut de gluten nu mai puțin de 30%.

Clasa a doua. Culoare: alb sau alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie, conținut de cenușă 1,25, conținut de gluten nu mai puțin de 25%.

Tapet. Culoare: alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie cu particule vizibile de coajă de cereale, conținut de cenușă nu mai mult de 2,0, conținut de gluten nu mai puțin de 20%.

făină americană.
În SUA nu există standarde pentru făina americană este clasificată (arbitrar) după conținutul de gluten și tipul de grâu. Grâul este de obicei împărțit în iarnă și primăvară, roșu și alb, în ​​funcție de culoarea cojilor și tare și moale, în funcție de conținutul de gluten. Este important de înțeles că grâul tare american nu este deloc același cu grâul dur rusesc, care în engleză se numește întotdeauna grâu dur, ci grâu cu un conținut ridicat de gluten. De obicei, nu există date pentru făina obișnuită cumpărată din magazin, tot ceea ce se poate face este estimarea conținutului de gluten folosind tabelul de nutrienți. Pentru soiurile mai scumpe, de marcă și profesionale, adică după definiția mea, cele care sunt ambalate în cantități de 25, de obicei 50 de lire sterline, puteți găsi de obicei o specificație detaliată.
făină de gris, făină universală, făină de pâine, făină limpede întâi, făină integrală albă, făină integrală.

Făină cu conținut ridicat de gluten, făină cu conținut ridicat de gluten. Făină profesională din grâu roșu tare de primăvară cu un conținut de gluten de 14%. Aplicațiile tipice sunt pizza și covrigi. Soiurile obișnuite - Sir Lancelot și All Trumps - pot fi găsite cu ușurință pe Internet în pachete de 3-5 lire.

Făină de pâine, făină de pâine. Această făină este făcută din grâu dur de iarnă și de primăvară și conține de obicei aproximativ 13% gluten. Această făină este vândută peste tot și este cea mai puternică făină disponibilă pe scară largă. Cele mai bune soiuri sunt King Arthur Bread Flour și Better for Bread.

Făină universală - făină de uz general. Făina de grâu obișnuită, un analog al făinii premium rusești, este cea mai populară și mai ieftină conținut de gluten dintr-o astfel de făină este de obicei de 10-11%, dar uneori, de exemplu, în făina King Arthur, poate ajunge la 12-13%; . Diferența apare din cauza faptului că o astfel de făină se obține prin amestecarea făinii din soiuri de grâu dur și moale, proporția acestora determină rezistența făinii.

Făină integrală - Făină integrală. Există mai multe tipuri de făină integrală de grâu și nu toate sunt destinate coacerii pâinii. Soiurile de pâine sunt măcinate din grâu de primăvară alb și roșu; o astfel de făină are de obicei un conținut de cenuşă de 1,6-1,8% și conține aproximativ 14% gluten. Făina integrală albă, făina integrală albă de grâu, este un produs mai rar, dar câștigă rapid popularitate, deoarece adăugarea a până la 50% din această făină la făina albă obișnuită este aproape invizibilă.

Mai întâi făină limpede. Măcinarea varietale, care în literatura veche sovietică este numită „klir” sau „prima limpede”, se obține prin măcinarea numai a părții exterioare a boabelor. Această făină are un conținut ridicat de gluten - 13-14% și un conținut de cenușă de 0,8-0,9%. De obicei, această făină este folosită pentru coacerea pâinii de secară și este rară. Singura modalitate ușoară de a-l cumpăra în cantități mici este catalogul King Arthur Flour.

Făină cu extracție ridicată, făină cu randament ridicat. Această făină se încadrează undeva între grâu alb și integral. 14% gluten, continut de cenusa aproximativ 1,1%. O varietate rară, foarte populară printre unii brutari de acasă. De regulă, se comandă în pungi sau se face independent.

Făină dur, gris, dur și gris. Aceste făinuri sunt făcute din grâu dur sau grâu dur. Făină dura înseamnă de obicei făină măcinată fin. Grișul se numește de obicei boabe fine, dar făina destul de fină poate fi vândută și sub această denumire, care în acest caz este adesea numită făină de gris. O astfel de făină este ambalată de celebra companie Bob's Red Mill și, prin urmare, nu este neobișnuită, cu excepția unui caz, grisul nu este gris, iar grisul nu este gris.

Griș și gris
Faina de patiserie, faina de prajituri, faina de cofetarie. Această făină are un conținut scăzut de gluten, 8-9% pentru făina de patiserie, 6-8% pentru făina de prăjitură și conținut scăzut de cenușă, 0,35-0,45%, deoarece o astfel de făină este făcută din partea interioară a endospermului. Ele diferă unul de celălalt prin faptul că acesta din urmă este albit, iar primul nu. În general, nu sunt potrivite pentru produse de copt cu drojdie.
Un reprezentant tipic al unei astfel de făini este faimosul Crin Alb. Fondată în Knoxville, Tennessee, în 1883, White Lily produce făină moale de iarnă care a fost parte integrantă a bucătăriei sudice de peste un secol. Se crede că fără ea este imposibil să se pregătească faimoșii pișcori. În 2008, White Lily a fost achiziționat de J.M. Smucker Company, un cunoscut producător de gemuri și unt de arahide pentru toți americanii. Moara din Knoxville a fost închisă și producția a fost mutată undeva în Midwest - J. M. Smucker deține Pillsbury, una dintre principalele noastre mărci de făină, și se pare că are deja suficientă capacitate. Ca plus, acum făina a devenit disponibilă nu numai în Sud, ci în toată țara, chiar și în sălbăticia noastră nordică. Ca un minus, ei spun că calitatea a suferit oarecum. Noii proprietari jură că noua făină nu este mai rea decât cea veche, „nu poți spune diferența”, dar bucătarii experimentați din sud susțin că există o diferență și nu în favoarea noului producător. Crinul alb este albit cu clor, dar nu în aceeași măsură ca făina de prăjitură.
Interschimbabilitatea făinii rusești și americane
Majoritatea făinii americane pot fi înlocuite cu ușurință cu făină rusească și invers:

făină albă = Făină universală, dar deși sunt asemănătoare, prefer o pâine feliată făcută dintr-un amestec de astfel de făină și făină de pâine.

Făină 1 s. = făină universală sau 90% făină universală + 10% făină integrală pentru cazurile în care doriți ca rezultatul să fie puțin mai gros decât doar cu făină albă.

Făină 2 s. Nu am un răspuns clar aici. O opțiune este 50% făină universală + 50% făină integrală, acest înlocuitor oferă făinii conținutul corect de cenușă și funcționează excelent în pâinea de secară, unde este necesară făină de calitatea a doua. Dar nu sunt deloc mulțumit de felul în care se dovedește pâinea de grâu făcută dintr-un astfel de amestec, în astfel de cazuri prefer să reduc cantitatea de făină integrală la 30%, asta dă conținutul corect de fibre și o culoare mai realistă.
Faina de tapet = Faina integrala
Singura dificultate este făina de pâine astăzi nu cunosc un soi rusesc suficient de puternic pentru a servi ca un analog exact al făinii de pâine americană. Asta nu înseamnă că nu există, pur și simplu nu-l cunosc.

făină europeană.
În Franța, făina este clasificată după conținutul de cenușă și etichetată ca tip XX(X) sau TXX(X). De exemplu, Farine de blé T55 este făină de grâu cu un conținut de cenușă de 0,55%. Soiurile comune sunt T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Situația este similară cu făina germană - clasificarea se bazează pe conținutul de cenușă. Weizenmehl Type 550 este o făină de grâu cu un conținut de cenușă de 0,55%. Standardele germane, spre deosebire de cele rusești, nu definesc conținutul maxim de cenușă, ci o gamă de valori admisibile și este interesant că denumirea soiului nu oferă nicio informație despre această gamă, adică. 550 nu este conținutul maxim sau mediu de cenușă pentru acest soi. Există clasele 405, 550, 812, 1050 și 1600, adică. tradus în rusă, aproximativ extra, cel mai înalt, clasa întâi și a doua, și făină de tapet.

FĂINĂ DE GRÂU.
În Rusia, făina de grâu este împărțită în trei clase - făină de copt, făină de uz general și făină de grâu dur. Standardele de stat definesc următoarele tipuri de făină de copt:
Tip 405 Extra Color: alb sau alb cu o tentă crem, conținut de cenușă 0,45, conținut de gluten nu mai puțin de 28%. Acesta este un nou tip de făină care nu a fost inclusă în standardele sovietice.
Tip 550. Grad premium Culoare: alb sau alb cu o tentă crem, conținut de cenușă 0,55, conținut de gluten nu mai puțin de 28%.
Culoare: alb sau crem cu o nuanță gălbuie, conținut de cenușă 0,60, conținut de gluten nu mai puțin de 30%. Dimensiunea boabelor de făină este de 0,16-0,20 mm. Acest soi este prezent în standard, dar, din câte știu eu, o astfel de făină nu este de fapt produsă. În Polonia, o făină similară, krupczatka sau typ 500, este destul de comună.

Tip 812. Clasa I Culoare: alb sau alb cu o nuanță gălbuie, conținut de cenușă 0,75, conținut de gluten nu mai puțin de 30%.

Tip 1050. Gradul II Culoare: alb sau alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie, conținut de cenușă 1,25, conținut de gluten nu mai puțin de 25%.

Tip 1600. Culoarea tapetului: alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie cu particule vizibile de coajă de cereale, conținut de cenușă nu mai mult de 2,0, conținut de gluten nu mai puțin de 20%.
Făina de uz general nu are propriile denumiri și este desemnată printr-un cod alfanumeric, de exemplu MK 55-23, care înseamnă „făină grosieră de grâu moale cu un conținut de cenușă de 0,55% și un conținut de gluten de 23%”.

Făina de grâu dur este împărțită în trei grade, dintre care două, grosieră și semi-boală, nu sunt de fapt făină, sunt de fapt cereale fine.
Cel mai înalt grad (granul). Culoare: crem deschis cu o nuanță galbenă, conținut de cenușă 0,90, conținut de gluten nu mai puțin de 26%. Dimensiunea granulației de până la 0,56 mm
Clasa I (semi-granule). Culoare: crem deschis, conținut de cenușă 1,20, conținut de gluten nu mai puțin de 28%. Dimensiunea granulației de până la 0,39 mm

Clasa a doua. Culoare: crem cu o nuanță gălbuie, conținut de cenușă 1,90, conținut de gluten nu mai puțin de 25%. Dimensiunea granulelor este de 0,18-0,27 mm, adică acesta este foarte asemănător cu calibrul grisului.

FĂINĂ DE SECARĂ

În Rusia, făina de secară este împărțită în următoarele soiuri:
Tip 700 - făină de secară cernută - făină de secară premium, denumită anterior făină „cernută” - folosită pentru coacerea pâinii tradiționale dulci și acrișoare, făcând în special tipuri de cremă de înaltă calitate și ușoare, produce pâine de volum mai mare, dar cu valoare energetică mai mică în comparație a pâine măcinat mai grosier.

Tip 1150 - Culoarea decojită: alb gri sau crem gri, intercalate cu particule de coji de cereale.

Tip 1370 - făină de secară medie-grunjoasă, inclusă în rețeta majorității pâinii din vatră de secară, a pâinii tigaie și a pâinii de grâu-secara; făina coptă stă la baza starterelor solide și lichide și conferă pâinii un gust și o aromă acru deosebită.

Tip 1800 - făină grosieră de secară, s-ar putea spune, făină de secară complet măcinată, deoarece aproape toate 100% din boabe sunt măcinate. Cel mai valoros tip de făină de secară, dar și cea mai „grea”, este extrem de dificil să dai volum aluatului, prin urmare, este folosită în principal pentru diverse tipuri de pâine de seară, tipuri de pâine cu cremă întunecată, precum și „ pâine sănătoasă”.

5667 1

M uka - un produs alimentar obținut prin măcinarea boabelor, grâului, secară, soia, mazărea etc. Are consistența pudrei. Compoziția chimică variază în funcție de tip. Făina se întâmplă:

• Grâul - caracterizat prin valoare nutritivă ridicată și este ușor digerabil, conține o cantitate mare de proteine, vitamine B, caroten, fosfor și magneziu
• Secara - aproape nu contine gluten, de aceea este folosita in amestec cu faina de grau, bogata in vitamine B si fier
• grâu-secara - raport de grâu și secară 70 și 30%
• Secara-grâu - raportul dintre secară și grâu este de 60 și 40%
• Făina de ovăz este singurul tip de făină care conține siliciu și, de asemenea, conține antioxidanți și fibre alimentare care leagă colesterolul, substanțe mucoase care normalizează digestia
• Hrișcă - caracterizată printr-un conținut ridicat de proteine, calciu și fier, conține lecitină, care reduce nivelul de colesterol
• Orzul - conține o cantitate mare de polizaharide, macro și microelemente - calciu, fosfor etc.
• Porumb - folosit in amestecuri pentru alimentatie alimentara si pentru bebelusi, recomandat pentru afectiuni ale tractului gastrointestinal
• Soia – are valoare nutritivă crescută, conține aproximativ 40% proteine ​​complete, ușor digerabile și acizi grași nesaturați
• Orez - folosit in amestecuri de faina, recomandat pentru afectiuni ale sistemului digestiv
• Făina de mazăre - caracterizată printr-un conținut crescut de vitamine E, B1, potasiu, calciu, zinc și fier (la egalitate cu făina de hrișcă) în comparație cu făina din cereale, compoziția proteică a aminoacizilor esențiali este similară cu cea a proteinei din carne;

În prezent, cea mai folosită făină este făina de grâu și amestecurile de făină de grâu și secară. Aceste culturi au valoare nutritivă ridicată. Un factor important care influențează calitatea făinii și a pâinii produse este calitatea boabelor prelucrate, determinată de compoziția chimică și de proprietățile tehnologice ale acestuia, care depind de caracteristicile varietale ale boabelor și ale solului și de condițiile climatice de creștere.

În jurul anului 15.000 î.Hr oamenii au început să folosească cereale măcinate pentru hrană, adică. făină. Ulterior, după ce a învățat să cultive și să prelucreze cerealele, cea mai mare parte a făinii a fost întotdeauna făcută din grâu. Deși, în principiu, măcinau tot ce creștea, inclusiv ovăzul, mazărea, sorgul și așa mai departe. În vremurile trecute, făina de grâu era cea mai apreciată, mai ales dacă era măcinată fin. Grâul și pâinea albă erau consumate de oamenii bogați. În zilele noastre, pâinea albă a devenit cea mai puțin populară. În zilele noastre, cei cărora le pasă de sănătatea lor preferă să coacă pâinea acasă, folosind făină integrală, și întotdeauna bio. Se crede, și se confirmă prin diverse experimente, că se satură mai repede prin consumul de produse făcute din făină integrală. Acest lucru se întâmplă pentru că o astfel de pâine durează mai mult pentru a se digera și, de asemenea, din cauza cantității mari de fibre din ea, care nu este prezentă în făina fină rafinată.

Să încercăm să ne dăm seama. Făina grosieră este făina obținută prin zdrobirea cerealelor până când începe să treacă printr-o sită. Pentru făina de porumb grosier, de exemplu, se zdrobesc spice întregi de porumb, împreună cu boabele.
Făina fină se face din făină grosieră prin măcinare secundară și cernerea făinii rezultate. Atât făina fină, cât și cea grosieră pot fi făcute din orice bob - totul ține de metoda de măcinare.

Există, de asemenea, concepte precum făina organică și făina de speltă.
Făina organică este produsă fără aditivi chimici în care este bogată făina obișnuită din magazin. Această făină este mult mai sănătoasă pentru sănătatea ta decât făina obișnuită. De fapt, aceasta este făina măcinată cu pietre de moară pe care o mâncau strămoșii noștri.
Făina de speltă înseamnă pur și simplu făină făcută din grâu sălbatic, nehibrid. Acest cereal se numește speltă și este, de asemenea, o fostă hrană a săracilor. Faina de spelta are un continut scazut de gluten si revigoreaza organismul.
Pentru a obține făină de diferite sortimente și calități, se folosesc diferite metode de măcinare. în cele simple, folosind metoda simplă de măcinare, și în cele complexe, folosind metoda de măcinare selectivă a cerealelor.

Măcinarea cerealelor în făină se realizează în două etape. În prima etapă, boabele sunt transformate în gris și încearcă să obțină cantitatea minimă de făină. După sortare, grisul este trimis la măcinare.

Există mai multe soiuri de făină de grâu cel mai consumată:
Făina de gris este preparată din grâu dur și are particule de dimensiuni mai mari. Este folosit în principal pentru aluatul de unt (de exemplu, prăjiturile de Paște).
Făina premium este potrivită pentru produse de patiserie, sosuri și sosuri de făină.
Faina de clasa I este ideala pentru copt si produse nealimentare - rulouri, placinte, etc. Produsele finite facute din ea devin incet invechite.
Faina de clasa a 2-a contine pana la 8% tarate, este mai inchisa decat cea de clasa I. Poate fi lumină și întuneric. Făina închisă la culoare are calități de coacere mai bune, produsele făcute din ea sunt pufoase, cu o firimitură poroasă. Făina de clasa a doua este folosită pentru coacerea pâinii albe și a produselor fără pâine.
Și făina de grâu de tapet conține multe tărâțe și culoarea sa este gălbuie, iar uneori cu o tentă maro. Ocupă primul loc în ceea ce privește conținutul de vitamine și minerale, dar în ceea ce privește conținutul de calorii și digestibilitate este pe ultimul loc. Folosit pentru coacerea pâinii albe și a produselor sărate din făină.

La ce ar trebui să te ferești atunci când alegi făina?

Există tipuri de mucegai care pot duce la otrăviri severe. Unul dintre ele este batonul de cartofi. Bețișoarele de cartofi pot apărea ca urmare a depozitării necorespunzătoare a făinii, de obicei în sezonul cald. Pâinea făcută din astfel de făină se acru și devine mucegăită în a doua zi. Pâinea stricata trebuie aruncata fara regret. Este dificil să distingem făina dacă este vândută în ambalaje închise. Dar în magazine, mărfurile sunt verificate cu atenție, așa că nu trebuie să vă fie frică. Trebuie doar să verificați făina atunci când o cumpărați în funcție de greutate. Frecați niște făină în palme și miros. Făina bună are un miros blând, „de câmp”. Făina infectată miroase a „aluat acru” și bulgări.

S-ar putea să fiți interesat

Îngrijirea mâinilor

Reteta de tocanita cu branza si dovlecel

eu sunt cea mai frumoasa

De ce visezi și ce înseamnă Barca?

Modă și stil

Analiza „Doctor Jivago” Pasternak Analiza Doctor Jivago pe capitole și părți

Diferite diferențe

Rugăciuni de la dușmani și oameni răi