Valoarea trufelor este în gustul și aroma lor neobișnuită, din cauza cărora aceste ciuperci sunt considerate o delicatesă, iar valoarea lor de piață poate ajunge la câteva mii de dolari. Fotografiile și descrierile trufelor te vor ajuta să le găsești singur în pădure.

Descrierea și fotografia ciupercii cu trufe, unde crește și cum să o căutați corect - citiți în articolul de astăzi.

Care sunt tipurile de ciuperci cu trufe

Notă: Foarte des, dimensiunea unui exemplar nu depășește dimensiunea unei nuci, dar există ciuperci cu cartofi mari și cântărind mai mult de un kilogram. În exterior, seamănă și cu un cartof.

Peridiul (stratul exterior) poate avea o suprafață netedă sau poate fi crestat cu un număr mare de crăpături diverse și există și exemplare cu negi caracteristici cu mai multe fațete. În secțiune transversală, se observă o structură de marmură pronunțată.

Figura 1. Caracteristicile exterioare ale ciupercilor

Pulpa este formată din „coronițe” interioare și exterioare, care au nuanțe închise și deschise. Pe „venele” interne și externe există pungi de spori care au o mare varietate de forme. Specia afectează culoarea pulpei, care poate fi albă, neagră, gri sau ciocolată.

feluri

Familiile de trufe includ peste o sută de reprezentanți ai acestor ciuperci celebre, care sunt clasificate după grupa biologică și geografică și din punct de vedere al valorii gastronomice (negru, alb, roșu).

Cele mai cunoscute soiuri sunt:

1. Vara neagra(Rusă). Acest soi poate atinge un diametru de până la 10 cm și o greutate de 0,4 kg. Cu o perioadă de creștere, poate schimba culorile de la alb la galben sau gri-maro. Consistența pulpei la exemplarele tinere este foarte densă, în timp ce la exemplarele vechi este afânată. Reprezentanții speciei au un gust dulce de nucă, cu un miros ușor vizibil de alge. Puteți întâlni această specie în astfel de regiuni: Transcaucazia, Crimeea, în partea europeană a Rusiei și în Europa. Poate fi găsit sub stejar, alun și pin. Fructarea începe în iunie și durează până la începutul lunii octombrie.
2. Visiniu negru de toamna are o formă rotunjită și poate cântări până la 0,32 kg, dar ca mărime nu depășește 8 cm.La maturitate, pulpa este colorată în culoarea ciocolatei cu lapte și străpunsă cu vene albe. La palat, poți recunoaște aroma de cacao, deși exemplarele de Burgundy au un postgust amar.
3. Iarna neagră dotate cu o formă neregulată sferică sau sferică. Dimensiunea corpurilor de fructe poate fi de 8-20 cm și cântărește până la 1,5 kg. Suprafața este acoperită cu o nuanță roșu-violet, pe care se pot observa negi poligonali. Au o aromă de mosc foarte plăcută și pot fi găsite în solurile umede sub tei sau alun. Astfel de exemplare uimitoare pot fi găsite în Franța, Elveția, Italia și Ucraina.
4. Perigord Negru(franceză) are o formă neregulată sau ușor rotunjită. Peridiul exterior este acoperit cu negi, care, pe măsură ce se maturizează, își schimbă culoarea de la roșu-maroniu la negru jet. Dintre toate speciile cunoscute, aceasta este considerată cea mai valoroasă deoarece are un gust plăcut și o aromă puternică.
5. Piemontez alb(italiană) este înzestrat în exterior cu o formă tuberoasă neregulată a corpurilor fructifere și în secțiune transversală poate ajunge la 12 cm.Foarte des există exemplare cu o greutate a fructelor de până la 300 de grame, dar uneori există fructe cu o greutate de până la 1 kg. Peridiumul poate fi roșu-gălbui sau maro. Pulpa fructului este crem sau albă, dar puteți găsi exemplare cu o ușoară nuanță roșie. Soiul diferă de rudele sale prin gust și aromă plăcută, care amintește de mirosurile de usturoi și brânză. Această specie crește exclusiv în nordul Italiei.

Figura 2. Cele mai populare tipuri de ciuperci: 1 - vara neagră, 2 - toamna neagră (Burgundy), 3 - iarna neagră, 4 - Perigord negru, 5 - alb italian

Am oferit o fotografie și o descriere doar a principalelor specii (Figura 2), deși, de fapt, sunt multe mai multe și aproape toate au o valoare nutritivă ridicată.

Caracteristică

Trufele cresc exclusiv sub suprafața solului în grupuri mici. Pot avea de la 3 până la 7 corpi fructiferi, care au o pulpă cartilaginoasă și cărnoasă.

Gama de familii este foarte extinsă și poate fi întâlnită în astfel de regiuni: Europa, Asia, SUA și Africa de Nord (Figura 3).

În ceea ce privește distribuția pe scară largă, se pot distinge următoarele caracteristici:

• Miceliul soiului Piemont poate forma o simbioză cu rădăcinile de plop, mesteacăn și tei.
• Perigorsky poate fi găsit în plantații de fag, stejar sau carpen. Se găsește în principal în Spania, Elveția și sudul Franței.
• Vara neagră crește bine în pădurile mixte sau de foioase, precum și în soluri calcaroase.

Figura 3. Distribuția ciupercilor în mediul natural

Puteți întâlni această specie în Europa Centrală, coasta Mării Negre din Caucaz, țările scandinave și Ucraina. Cu toate acestea, au fost înregistrate cazuri de găsire a acestui exemplar în anumite regiuni din Asia Centrală.

Particularități

Nu există caracteristici pronunțate în compoziția chimică. Faima acestei ciuperci se bazează pe proprietățile sale aromatice, care, conform presupunerii, pot provoca trezirea anumitor sentimente și dorințe.

Astăzi sunt cele mai rare și mai scumpe, deoarece cererea pentru ele este mult mai mare decât oferta. În vastitatea țării noastre puteți găsi doar o varietate neagră de vară.

Cum arată o trufă

Dacă doriți să găsiți aceste ciuperci în pădure, trebuie neapărat să știți cum arată o trufă (Figura 4). În exterior, forma corpurilor fructiferi poate fi tuberoasă sau rotundă cu o dimensiune de 2-10 cm.Peridiumul are o gamă de culori închise de la negru-albăstrui până la maro-negru. La suprafață se pot observa adesea negii piramidali, dar există specii cu peridiu neted.

Figura 4. Caracteristicile exterioare ale trufelor

Pulpa unui exemplar matur este liberă, iar puietul este dens. La începutul creșterii, pulpa va fi de culoare albă, iar pe măsură ce specimenul se maturizează, va căpăta o culoare galben-maronie. Când sunt tăiate, venele ușoare îi conferă o culoare de marmură. Pulpa este dulce la gust și asemănătoare cu o nucă, iar aroma este similară cu mirosul de alge.

Cum arată o trufă și unde să o cauți - va spune autorul videoclipului.

Principalele diferențe față de alte ciuperci

Trufele sunt foarte scumpe pe piață iar prețul pentru 1 kilogram dintr-un produs atât de rar începe de la 400 de euro. Un cost atât de mare de acest tip este asociat cu astfel de factori.:

• Complexitatea creșterii;
• Pradă sezonieră;
• Un nivel ridicat de gust și proprietăți aromatice (calitate) ale produsului.

Valoarea fiecărei unități se măsoară după dimensiunea sa: cu cât copia este mai mare, cu atât este mai scumpă. Cele mai scumpe sunt ciupercile cu un corp de rod mare (ca un măr), dar astfel de exemplare cresc mai puțin de 1% din totalul recoltei mondiale. Exemplarele de mărimea unei nuci reprezintă 10% din recoltă, iar exemplarele de mărimea strugurilor 30%. Restul procentului este format din ciuperci foarte mici, iar costul acestora este mult mai mic. Cele foarte mici sunt folosite mai ales pentru prepararea diferitelor sosuri.

Cum arată o trufa albă?

Spre deosebire de negru, soiul alb nu poate fi crescut. Dificultatea cultivării se datorează faptului că crește în regiuni limitate ale Italiei (Figura 5).

Notă: Recolta sezonieră a făcut din acest soi o adevărată raritate gastronomică. Puteți gusta ciuperci proaspete doar în perioada de recoltare, iar acest lucru se întâmplă din octombrie până în ianuarie.

Costul soiului alb l-a transformat în cea mai scumpă delicatesă din lume, care a reușit să depășească la preț icre negru, foie gras și aurul. Din acest motiv, puteți găsi adesea licitații speciale de unde puteți cumpăra o varietate de tipuri din acest produs gastronomic scump. Prețul mediu pentru un kilogram este de 3-4 mii de euro, iar prețul cel mai mare este de 330 de mii de dolari pentru o bucată de 1,5 kg. O copie atât de mare a fost scoasă la licitație în Hong Kong incognito. Regulile de licitație conțin o clauză obligatorie privind furnizarea unui pedigree complet, care include următoarele puncte:

• Greutatea exactă a copiei este de până la un gram;
• Numele câinelui care l-a găsit;
• Indicați locația arborelui în care a fost găsit.

Figura 5. Caracteristici externe ale soiului alb italian

Datorită costului ridicat și rarității, puteți vedea cum arată o trufă albă doar într-o fotografie sau într-un videoclip de specialitate.

Particularități

Prețul și puterea aromei de trufe albe fac din aceasta un vis devenit realitate pentru orice cunoscător culinar. Bucătarii în timpul gătitului nu le gătesc niciodată în forma lor pură. Foarte des puteți observa în preparatele culinare o situație în care acestea sunt adăugate în aceeași proporție, ca ierburile și alte condimente.

De obicei, sunt servite cu tratament termic minim, deoarece poate slăbi gustul și aroma delicată. Puterea albului este aroma ciupercilor proaspete, așa că foarte des sunt așezate în felii subțiri pe un fel de mâncare deja gătit.

Cum arată trufa neagră?

Soiul negru (Perigorsk) este foarte asemănător ca aromă cu soiul alb, dar notele sale de pământ și mosc sunt mai slabe și foarte adesea completate de mirosul de alune proaspete. Este adesea adăugat în preparatele culinare în timpul gătitului (Figura 6).

Particularități

Trufa neagră este considerată cel mai valoros exemplar al acestei specii, care crește foarte des în Franța. Are un al doilea nume Perigorsky, deoarece este asociat cu locul creșterii sale.

Figura 6. Trufe negre: caracteristici

O trăsătură distinctivă a acestei specii este culoarea specială roșiatică-maro-neagră a peridului. Pulpa este de culoare închisă, iar mirosul este foarte caracteristic și cu un gust plăcut. Acest soi crește iarna și începe să fie recoltat din ianuarie până în martie.

Până în prezent, au fost stabilite multe tipuri de trufe care pot fi consumate în siguranță, fără pericol pentru sănătate. Cu toate acestea, există multe alte ciuperci care, dacă sunt ingerate, pot provoca tulburări digestive sau intoxicații severe ale organismului (Figura 7).

Trufa falsă este foarte ușor de confundat cu o adevărată raritate culinară. Ei pot avea o asemănare exterioară, dar în același timp aparțin unei alte familii. De exemplu, cerbul crește în zonele împădurite din Europa și America de Nord și nu este comestibil pentru oameni, dar animalele îl mănâncă cu mare plăcere.

Figura 7. Aspectul și caracteristicile trufei false

Trufa de cerb poate provoca indigestie, dar, în același timp, trufa falsă este mortală pentru sănătatea umană. În exterior, are o formă alungită, de culoare roșu închis sau bej și aparține familiei de bazidiomicete. Corpul fructifer al ciupercii otrăvitoare poate crește până la 10 cm lungime și va avea un miros neplăcut caracteristic. Printre speciile necomestibile se numără tombolanele (trufele de stepă), care cresc în Azerbaidjan, Turkmenistan, Africa de Nord și Europa de Sud. Cu toate acestea, ciupercile comestibile se găsesc și printre tombolani.

Trufa (Tuber) este un reprezentant al ciupercilor marsupiale, deoarece sporii se coc în pungi unicelulare speciale - asci. Acesta este un reprezentant foarte rar și scump al regnului ciuperci.

trufa de vara (neagra)

caracteristicile ciupercilor

Trufele sunt neobișnuite, în primul rând prin faptul că corpurile fructifere nu se formează pe pământ, ci în interiorul acestuia. Ciupercile rotunjite sau tuberoase au o textură cărnoasă și cartilaginoasă. Caracteristica lor este un model de marmură - alternanța dungilor deschise și întunecate pe tăietură. Venele ușoare sunt numite vene interne, iar venele întunecate sunt numite externe. Pe venele interne se formează pungi cu spori și, de asemenea, sunt distribuite în cuiburi în corpul roditor. Ciupercile cresc la diferite dimensiuni. Pot avea dimensiunea unei nuci sau a unui tubercul de cartof.

Ciupercile tinere au o piele netedă albicioasă, care în cele din urmă devine galbenă și devine maro deschis. Suprafața este acoperită cu diverse pliuri, crăpături și „negi” tari. Pulpa uscată gălbuie-albicioasă cu numeroase nervuri-convoluții maronie devine maro când este încălzită și capătă o nuanță de ciocolată.

Trufa este o ciupercă comestibilă de prima categorie cu cele mai bune calități de consum și culinare. Cel mai adesea sunt folosite proaspete pentru a face supe aromate, sosuri și sosuri.

valoare nutritionala

Conținut caloric de 100 g de produs - 24 kcal.

Compoziția chimică a trufei:

• proteine ​​- 3 g;
• carbohidrați - 2 g;
• grăsimi - 0,5 g;
• fibre alimentare - 1 g;
• apă - 90 g.

Și, de asemenea, conține vitamine PP, C și B2, o cantitate mică de B1, dar practic nu există macro și microelemente în compoziție.

Unde cresc trufele și cum să le colectăm?

Nu este ușor să găsești o trufă în pădure, se ascunde bine sub pământ. Ciupercile de vară se recoltează vara și toamna, atingând vârful în august - septembrie. Ei merg după specii de iarnă în februarie și le caută până în martie.

Ciuperca crește în pădurile de foioase, mixte europene, mai rar în pădurile de conifere, precum și pe continentul african (în partea sa de nord), Asia și America. Are nevoie de soluri argilo-calcaroase moderat umede, cu acoperire ierboasă subdezvoltată, pe care formează micorize cu rădăcinile diferitelor specii de arbori. De obicei trufele cresc în grupuri mici de 7 bucăți.

„Vânătorii” cu experiență de trufe observă ciupercile ascunse prin semne externe nesemnificative - acestea sunt sol înălțat și iarbă uscată. În Franța, se obișnuiește să le cauți cu ajutorul muștelor cu trufe, care își depun larvele în pământ lângă această ciupercă. Zborul acestor insecte, acumularea lor mare indică locația apropiată a trufelor.

Dar nu toți sunt astfel de „cărtători”, prin urmare, animalele dresate au fost folosite pentru a căuta o delicatesă încă din cele mai vechi timpuri, care sunt capabile să simtă mirosul ciudat de trufe timp de 20 m. început. În Italia, câinii sunt folosiți pentru căutări; pudelii și muttii au devenit cele mai bune motoare de căutare. Interesant este că până în anii 1869, urșii dresați căutau trufe lângă Moscova.

Soiuri de trufe

Există multe soiuri de ciuperci, iată cele mai comune:

• Trufe italiene(Tuber magnatum), real sau „piemontez” - gama sa este Piemont (regiunea Italiei). Creste langa mesteacani, tei, ulmi. Aceasta este cea mai scumpă ciupercă din lume. Este apreciat pentru gustul său plăcut și aroma de brânză-usturoi.
• negru francez(Tuber melanosporum), „Perigorsky” se găsește în plantațiile unde cresc carpeni, fagi și stejari. Este considerat al doilea cel mai valoros, al doilea după italian. O trufă roșu-maro sau maro-neagră cu o formă unghiulară rotunjită este acoperită cu negi mari și depresiuni mici. Pulpa este de culoare roșiatică, apoi devine violet. Caracteristica sa distinctivă este numeroasele vene albe și negre cu margine roșie pe secțiunea ciupercii. Ciuperca este amară la gust, cu o aromă puternică.
• Trufa neagra "burgundy"(Tuber uncinatum) este o varietate de negru francez care are o aromă de nucă și gust de ciocolată și crește în toată Europa.
• trufa de vara(Tuber aestivum), „rusul negru” este recunoscut după gustul său de nucă și aroma dulce de alge. Poate fi găsit pe coasta Mării Negre din Caucaz, în pădurile cu frunze late din țările scandinave, Europa Centrală, Ucraina și în unele zone din Asia Centrală. Se coace în lunile de vară.
• trufe de iarnă(Tuber brumale) se coace în noiembrie - februarie. Ascunsă în pământ, nu este deteriorată de îngheț, dar dacă cumva ciuperca este la suprafață, atunci îngheață ușor și își pierde tot gustul. Acest lucru se întâmplă chiar și cu cel mai mic îngheț. Crește în Elveția, Italia și Franța, în munții Crimeii. Ciuperca tânără are o culoare roșiatică-violet, ciuperca matură devine aproape neagră și este acoperită cu multe negi mici. Pulpa cenușie are dungi albe și o aromă de mosc.
• trufe africane(Terfezia leonis) crește exclusiv în Africa de Nord și în anumite părți ale Orientului Mijlociu. Ciupercile galben-albicioase au o formă rotunjită. Pulpa este deschisă, făinoasă, cu dungi albe și numeroase pete întunecate. Când este copt, devine umed.

Ciupercă cu trufe italiene

Ciupercă franțuzească cu trufe negre

Ciupercă cu trufe negre „Burgundy”

ciuperca cu trufe de vara

ciuperca cu trufe de iarnă

trufe africane

Beneficiile ciupercii

Daune la trufe

Ciuperca nu dăunează sănătății umane. Poate exista o singură contraindicație - aceasta este intoleranța la produs. De asemenea, ar trebui să acordați atenție locului în care este colectat. Orice ciupercă, ca un burete, absoarbe nu numai substanțe utile, ci și toxice din mediu și acumulează toxine în sine.

Creșterea acasă

Dificultățile în găsirea trufelor i-au forțat pe experți să ridice problema cultivării lor artificiale. Timp de câteva secole, toate încercările au fost fără succes, dar la începutul secolului al XIX-lea a fost cultivată. Cu toate acestea, doar speciile „negre” cresc într-un mediu nenatural, trufele „albe” nu sunt cultivate.

Condiția principală este un climat favorabil. Ar trebui să fie moderat, cald, fără schimbări bruște de temperatură. Regiunile cu veri fierbinți și ierni geroase nu sunt potrivite în acest scop. Este mai bine să cumpărați material de semințe într-un magazin specializat, dar nu sunt ieftine. De obicei, sporii sunt altoiți pe rădăcinile puieților de alun sau stejar.

Puteți încerca să creșteți singur micorizele. Rumegușul de fag sau stejar este infectat cu miceliu și așezat într-un loc cald și steril până la formarea micorizei, dar acest lucru nu se va întâmpla înainte de un an.

Ei selectează un loc pentru plantarea copacilor - protejat de vânt, lumina directă a soarelui, alți arbuști, copaci, flori nu ar trebui să crească pe teritoriul său. Molizii, castanii și plopii în special nu tolerează trufele lângă ei. Locul este protejat de animalele invadatoare. Trufa iubește solul alcalin, dacă este acid, atunci se adaugă var. Și, de asemenea, ar trebui să fie bogat în humus, calciu și saturat cu aer.

Răsadurile sunt plantate primăvara. Solul nu este prefertilizat pentru ca miceliul să nu moară. Se curata de buruieni, pietre si se sapa gropi la 75 cm adancime, se uda. Apoi răsadurile sunt plantate, acoperite cu pământ și udate din nou. La o distanta de 40 cm de fiecare rasad, pamantul este mulcit cu frunze de stejar de anul trecut. Temperatura ar trebui să fie în jurul valorii de +20 °C...+22 °C.

Se recomandă fertilizarea cu îngrășăminte cu potasiu și azot. Ele nu sunt adăugate la locul de plantare a ciupercilor, ci la pământul de lângă rădăcinile copacului unde cresc. Pentru iarnă, asigurați-vă că le mulci pentru a le proteja de îngheț. Primavara sunt hraniti cu ingrasaminte minerale bogate in bor, cupru, zinc, calciu si fier.

Timpul de recoltare depinde de tipul de ciupercă plantată. Se ascund la o adâncime de 20 cm de la suprafață. Dacă ciupercile putrezesc sau își pierd valoarea nutritivă, atunci probabil că sunt situate aproape de suprafață. În acest caz, se recomandă stropirea suprafeței cu nisip curat și uscat. Trufele sunt dezgropate cu o spatulă mică. Ciupercile cresc nu numai lângă rădăcinile copacilor, ci sunt și situate între ele.

Cultivarea unei trufe într-o seră sau pivniță este costisitoare. Pentru a crea condiții optime, se instalează un sistem de umidificare a aerului, încălzire, ventilație, se achiziționează pământ special și mijloace de dezinfecție suplimentară. Astfel de costuri vor plăti dacă cultivarea trufelor devine afacerea ta.

În această scurtă trecere în revistă, nu vom vorbi despre ciupercile subterane în general, și nu despre trufe false, de deșert și alte trufe și nici măcar despre trufa albă rusă (orașan), ci doar despre acele specii care aparțin genului Tuber, adică. trufe adevărate.

Lista de specii de mai sus se bazează în primul rând pe observații personale, precum și pe date literare de încredere din secolele XIX-21.

Pe teritoriul țării noastre există toate cele trei linii „culoare” ale genului Truffle: negru, alb și roșu. Din păcate, identificarea atât a compoziției speciilor, cât și a gamei fiecărei specii găsite este foarte scăzută. De fapt, totul se rezumă la cunoașterea locațiilor individuale ale punctelor. Cel mai studiat este partea europeană a Federației Ruse (regiuni nordice și centrale, Crimeea, coasta Mării Negre din Caucaz). Sunt cunoscute date separate pentru Uralii de Sud și sud-vestul Siberiei. În general, atât Siberia, cât și Orientul Îndepărtat sunt încă pete goale în ceea ce privește studiul ciupercilor subterane. În același timp, se poate argumenta cu mare probabilitate că Siberia de Sud, Orientul Îndepărtat și Primorye ne pot îmbogăți microflora cu descoperiri foarte interesante.

VARA NEGRĂ DE TRUFĂ

(Tuber aestivum)

Ciupercă mijlocie sau mare (2-10 cm, 20-400 g), întâlnită în zona de silvostepă și la poalele dealurilor. Este larg răspândit în Crimeea, pe coasta Mării Negre din Caucaz, unele descoperiri sunt cunoscute în teritoriul Stavropol și în alte regiuni de sud ale părții europene a Federației Ruse.

Formează micorize cu stejar, alun și pini. Fructificare din iunie până la sfârșitul lunii septembrie.

TRUFĂ NEGRA DE TOAMNĂ

(Tuber uncinatum)

Ciupercă mijlocie sau mare (2-12 cm, 20-400 g), întâlnită la poalele dealurilor. Se găsește ocazional în Crimeea și pe coasta Mării Negre din Caucaz. Formează micorize cu stejar și alun. Fructificare de la sfârșitul lunii septembrie până în decembrie.

Se deosebește de trufa de vară prin carnea mai închisă la culoare, mirosul mai pronunțat și sezonul de fructificare. De fapt, nu o specie independentă, ci o varietate ecologică a trufei de vară (confirmată de studii moleculare).

Ciupercă delicioasă cu gust ridicat și aromă caracteristică de trufe.

În Europa este numeros, adunat și cultivat.

TRUFĂ NEGRA IARNA

(tubercul brumale)

Ciupercă mică sau mare (0,5-8 cm, 1-320 g), întâlnită la poalele dealurilor. Sunt cunoscute două descoperiri - în Crimeea și în vecinătatea Tuapse. Formează micorize cu alun și tei pe solurile umede. Dă roade din noiembrie până la sfârșitul lunii ianuarie sau începutul lunii februarie.

Se distinge bine de trufele de vară și de toamnă prin „conținutul” intern alb-negru. Din Tuber melanosporum diferă prin aceea că venele albe ale trufei de iarnă nu se întunecă odată cu vârsta, ci rămân albe strălucitoare. Adesea crește împreună cu trufa Perigord, dar în plantări în timpul cultivării este considerată un însoțitor nefavorabil al acesteia din urmă.

Ciupercă delicioasă cu gust ridicat și aromă caracteristică de trufe. În același timp, se distinge prin componente pronunțate moscate și „pământoase” ale mirosului, care nu le plac tuturor. Această caracteristică sugerează utilizarea trufei de iarnă pentru mâncăruri mai grele (carne, vânat, rață, sosuri groase, sosuri) în comparație cu trufele de vară, toamnă, Perigord și albe.

În Europa, este cules și uneori cultivat.

TRUFĂ NAGĂ FRANCEZĂ (PERIGOR)

(Tuber melanosporum)

Ciupercă mijlocie sau mare (2-15 cm, 20-1150 g), întâlnită la poalele și pădurile de câmpie. În prezent, cunoscut în Federația Rusă doar ca cultivat pe teritoriul Crimeei (plantație experimentală a cultivatorilor de trufe italieni. Formează micorize cu stejar, alun, carpen, tei, aspen și plopi, pini. Fructe din decembrie până la sfârșitul lunii martie.

Ciupercă delicioasă cu gust ridicat și aromă caracteristică de trufe. Cea mai prețuită și scumpă dintre toate trufele negre.

Cultivat în Europa, Australia și Noua Zeelandă, China, Africa de Sud.

MARȚUL ALB DE TRUFĂ

(Tuber borchii)

O ciupercă de dimensiuni medii (2-6 cm), cunoscută până acum doar în Crimeea. Formează micorize cu o varietate de specii de conifere și cu frunze late. Ciuperca este albicioasa cand este tanara, apoi bej, devenind maro-roscat cu varsta. Fructe din decembrie până la sfârșitul lunii aprilie.

O ciupercă comestibilă cu o aromă caracteristică plăcută de usturoi-trufe, care devine neplăcută și respingătoare odată cu vârsta.

Colectat și cultivat în Europa.

TRUFĂ ALBĂ DURON

(Tuber excavatum)

Se găsește în toată partea europeană a Federației Ruse până la Urali, una dintre speciile comune. Formează micorize cu multe specii de foioase și conifere. Perioada de fructificare - septembrie-noiembrie (în condiții favorabile din august până în decembrie). Dimensiunile sunt de obicei mici, 1-4 cm.

OCR ALB DE TRUFĂ

(Tuber fulgens)

Apare în toată partea europeană a Federației Ruse până la Urali, este aproape de specia anterioară și diferă (pe lângă caracteristicile microscopice) în principal prin culoare. Formează micorize cu multe specii de foioase și conifere. Perioada de fructificare - septembrie-noiembrie. Dimensiunile sunt de obicei mici, 1-4 cm.

Ciuperca are o aromă deosebită dulce-picată. Pulpa este foarte densă. În Europa, populația merge, dar nu în masă.

BUCATĂ ALBĂ DE TRUFĂ

(Tuber maculatum)

Se găsește în partea europeană a Federației Ruse. Formează micorize cu multe specii de foioase și conifere, inclusiv brad. Timpul de fructificare este scurt: sfârșitul lunii iunie - începutul lunii septembrie. De obicei ciuperci mici 1-2 cm, 5-20 g, foarte rar până la 7 cm și 200 g. Nu este o ciupercă foarte populară cu pulpă amară și o aromă slabă, dar plăcută de trufe. Recoltat doar pentru aromatizare (ulei de trufe).

Trufele sunt numite genul și familia de ciuperci cu același nume, care sunt considerate reprezentanți ai elitei. Acestea sunt una dintre cele mai valoroase și, prin urmare, scumpe ciuperci și sunt folosite nu numai la prepararea mâncărurilor gourmet, ci și ca medicament.

Trufele sunt numite genul și familia de ciuperci cu același nume, care sunt considerate reprezentanți ai elitei

Trufele sunt ciuperci speciale în toate sensurile cuvântului. Au un gust delicat și o aromă rafinată, care, alături de notele clasice de ciuperci, miroase adesea a usturoi, brânză, nucșoară, cacao și chiar ciocolată. La culoare - în mare parte nuanțe închise: negru, maro, uneori crem deschis. Pulpa este albă până la violet, mereu întunecată odată cu vârsta.

O altă caracteristică interesantă este că arată complet nedescriptiv, asemănând mai degrabă cu un tubercul de cartofi decât cu o ciupercă adevărată. În același timp, descrierea ciupercii nu dă nimic: corpul fructifer este situat sub pământ. De aceea sunt căutați cu ajutorul câinilor și chiar al porcilor. Un astfel de rol neobișnuit al acestor animale este explicat foarte simplu: porcii mănâncă ei înșiși trufe de bunăvoie, iar parfumul lor ajută la găsirea cu ușurință a corpurilor roditoare ascunse sub pământ. Cel mai adesea, „vânătoarea” se desfășoară seara, astfel încât porcii și câinii să poată mirosi mai bine.

ESTE INTERESANT

Câinii sunt învățați să caute trufe încă din copilărie: le sunt aduse ciuperci, iar acele animale care le miros sunt selectate. Apoi se cântă cu lapte cu trufe și se aranjează multe alte teste suplimentare. Prin urmare, costul unui câine dresat ajunge să fie de aproximativ 5.000 USD.

Trufele sunt una dintre cele mai valoroase și, prin urmare, scumpe ciuperci.

răspândirea trufelor

Trufa crește exclusiv în condiții climatice blânde.
Cu toate acestea, contrar credinței populare că este doar o ciupercă europeană, poate fi găsită și în anumite părți ale Rusiei, Ucraina și Belarus.

Unde cresc trufele în Rusia

În cea mai mare parte trufele cresc în regiunea Cernoziom, regiunea Volga, Kuban, Crimeea și Caucazul de Nord. În Siberia și Orientul Îndepărtat, practic nu se găsesc, cu rare excepții.

În același timp, este mai corect să enumerați nu regiunile de creștere în sine, ci copacii pe rădăcinile cărora se așează aceste ciuperci. Ei preferă să crească exact la începutul rădăcinii - adică. zona în care procesele rădăcinilor se varsă în trunchi, deoarece aici se observă cea mai mare cantitate de umiditate provenită din sol. Iată o listă cu speciile de arbori, în pământul lângă care cresc corpuri fructiferi de trufe:

• stejarul este cea mai bună opțiune: în plantația de stejari puteți recolta recolte bune;
• pe locul doi în popularitate sunt fagii și carpenii;
• le găsești în alun, precum și sub rădăcinile mesteacănului.

Este imposibil să păstrați ciupercile prea mult timp - de regulă, acestea sunt folosite pentru alimente în aceeași zi. Dar, în cazuri extreme, este posibilă creșterea perioadei chiar și până la 25-30 de zile. Pentru a face acest lucru, trufele proaspăt culese sunt acoperite cu nisip și acoperite cu o cârpă naturală umedă, lăsându-le într-un loc răcoros.

Cum să cauți trufe (video)

Locuri de colectare a trufelor din Ucraina

În Ucraina, aceste ciuperci pot fi găsite și în pădurile de stejar și în pădurile de foioase de fag și carpen. Mai ales o mulțime de trufe pot fi găsite în pădurile de lângă fâșia de coastă a Mării Negre.

Unde să cauți trufe în Belarus

Pe teritoriul Belarusului, doar trufa neagră crește din specii comestibile.. Mai mult decât atât, sunt cunoscute doar 2 locuri unde îl puteți întâlni - districtul Zhitkovichi din regiunea Gomel și Belovezhskaya Pushcha. Mai mult, colectarea ambelor specii este interzisă, deoarece acestea sunt incluse în Cartea Roșie locală. Cu toate acestea, acest lucru nu oprește culegătorii de ciuperci.

NOTĂ

Această ciupercă poate fi confundată cu trufa falsă, care prezintă un risc redus pentru sănătate, dar este mai puțin gustoasă și poate provoca alergii la unele persoane.

Tipuri de ciuperci cu trufe

Sunt cunoscute aproximativ 10 specii din aceste ciuperci și toate aparțin clasei comestibile.

trufa neagra

Se mai numește și vară sau rusă. Este destul de mare - diametrul capacului este de până la 10 cm. În greutate, este de obicei 200-300 g, dar poate fi până la 400 g. Are o nuanță de nucă foarte interesantă, cu tonuri dulci la gust. Pulpa ciupercii se schimbă de la deschis la maro și gri cu vârsta.

Această specie preferă un climat excepțional de blând - ciuperca preferă regiunea Transcaucaziană, iar în Rusia crește doar în Crimeea și regiunea Pământului Negru. Pe teritoriul european, este distribuit mai aproape de sud, și preferă să se așeze în plantații de stejar și fag, sub pini și alun.

trufa neagra

trufa de Burgundia

Crește în principal în regiunile sudice ale Europei. Este mai mică ca dimensiune decât specia anterioară - pălăria nu depășește 8 cm. Pulpa ciupercii seamănă cu culoarea ciocolatei cu lapte și chiar miroase a cacao. Dar senzațiile gustative sunt complet diferite - postgustul este amar.

trufe de iarnă

Pălăriile au dimensiuni foarte diferite - sunt reprezentanți atât de 8-10 cm în diametru, cât și de 17-20 cm. Interesant este că unele ciuperci ajung la 1,5 kg în greutate! Aroma este moscată, plăcută. Această specie se numește iarnă deoarece corpurile fructifere cresc din noiembrie până în februarie. Se recoltează pe sol umed în plantații de tei și sub alun. Distribuit în Ucraina, Elveția, Franța și Italia.

trufa Perigord

Până la 9 cm în diametru. Suprafața capacului este formată din negi deosebiti, iar carnea este de culoare roz deschis până la violet pe măsură ce îmbătrânește. Crește în Crimeea, în sudul Europei. Această specie este cultivată și în Australia, Africa de Sud și Noua Zeelandă.

trufa Perigord

trufe de Himalaya

Această specie oferă corpuri de rod foarte mici, care nu depășesc 2 cm în dimensiune și în greutate - în 50-60 g. Prin urmare, este destul de dificil să le găsiți, respectiv, acest soi este mai puțin popular.

trufa din Oregon

Se mai numește și alb american, deși culoarea sa este mai apropiată de tonurile portocalii-maro. Crește doar de-a lungul coastei de vest a Statelor Unite. Dimensiune medie - până la 7 cm în diametru. O trăsătură caracteristică a acestei specii este că corpurile fructifere nu se găsesc în pământ în sine, ci în stratul de foioase, constând în principal din ace căzute. Interesant este că pulpa are arome florale.

trufa rosie

Acest reprezentant poate fi considerat cel mai neobișnuit din punct de vedere al aromei - conține note de nucă de cocos și oferă, de asemenea, un postgust de vin. Când este tăiată, carnea seamănă cu carnea de porc fiartă sau baconul afumat. Dimensiunile sunt mici - nu mai mult de 5 cm și se găsesc numai în Europa.

Ciupercă cu trufe roșii

Despre cea mai scumpă trufa din lume

Această ciupercă este numită și italiană, deoarece se găsește cel mai adesea în nordul acestei țări. Culoarea corpurilor fructifere, spre deosebire de majoritatea celorlalți reprezentanți, este crem și alb. Interesant este că această ciupercă este cea mai scumpă din lume. Aroma sa este asemănătoare nuanțelor de usturoi-brânză, așa că mâncărurile pe bază de această ciupercă sunt o delicatesă gourmet rafinată.

În restaurantele rusești, prețurile sunt măsurate literalmente pe gram și variază de la aproximativ 500 la 1000 de ruble. Astfel, o porție din această ciupercă cu o greutate de 100 g va costa în medie 75.000 de ruble. De aceea, pot fi consumate doar în restaurantele de elită, ai căror clienți sunt cel mai adesea oameni de afaceri.

Galerie: ciuperci cu trufe (42 fotografii)

Proprietăți utile și medicinale ale trufelor

În compoziția sa, pulpa ciupercii are mai multe componente utile:

• vitaminele B1 și B2;
• vitaminele C și PP;
• antioxidanți care blochează radicalii liberi și previn astfel distrugerea celulelor.

Deoarece se crede că antioxidanții blochează procesul de îmbătrânire a pielii și a corpului în ansamblu, unele fabrici italiene au lansat producția unei linii speciale de produse cosmetice, care include în principal creme și loțiuni care beneficiază pielea. Ele mențin elasticitatea și împrospătează aspectul și se crede că chiar și 5-7 picături sunt suficiente pentru a face față ridurilor profunde.

De asemenea, în medicina populară locală, se crede că aceste ciuperci sunt afrodisiace (componente care cresc atracția față de sexul opus) și susțin potența la bărbați. De asemenea, sunt utilizate pentru a trata astfel de boli:

• gastrită și colită;
• tulburări intestinale;
• scăderea imunității;
• boli oncologice;
• scleroza si boala Alzheimer.

În medicina populară locală, trufele sunt considerate afrodisiace.

Interesant este că chiar și femeile însărcinate și care alăptează pot mânca trufe. Singurele excepții sunt acele cazuri în care există o intoleranță individuală la anumite substanțe care provoacă o reacție alergică. Iată cele mai comune tipuri:

1. trufa falsă are nuanțe roșu-maro sau cenușie, adesea seamănă puternic cu un cartof mic. Este foarte ușor să-l deosebești prin mirosul său neplăcut - adevărații reprezentanți miros doar a arome plăcute ale alimentelor.
2. trufa de cerbîn creștere în Europa, SUA și Canada. Nu ar trebui să fie luat de oameni, dar iepurii și veverițele mănâncă cu plăcere corpurile roditoare.

Alături de adevărații reprezentanți, există ciuperci care arată ca trufe. Toate aparțin altor familii și au doar o asemănare exterioară cu reprezentanții adevărați. Există atât specii comestibile, cât și specii comestibile condiționat. Nu trebuie să le luați pentru că cel mai adesea provoacă alergii și tulburări de alimentație.

Cum să gătești ciuperci cu trufe

Dacă ați avut ocazia să cumpărați sau, mai mult, să culegeți măcar câteva trufe, acestea trebuie cu siguranță gătite delicios. Iată câteva rețete simple, dar delicioase.

Supa piure de curcan

Puteți găti această supă cu carne de vită, și chiar și cu pui, dar ar fi mai corect cu curcanul. Se iau 300 g de carne (de preferință aripioare sau tobe) și se fierb până la fiert, apoi la foc mic până se înmoaie. Carnea se scoate si se taie. Telina si o ceapa mica se prajesc in unt topit intr-o tigaie, se adauga sare, piper si alte condimente dupa gust.

In bulion se adauga bagheta tocata marunt (de preferat uscata) si se aduce din nou la fiert (acum cu ciuperci tocate marunt), apoi se toarna smantana 20% (0,5 litri) si se pune inapoi carnea de curcan.

Supa piure de curcan

Tagliatelle cu ulei de trufe

Aceasta este o delicatesă italiană, așa că ar trebui să cumpărați paste italiene din magazin, precum și brânză italiană pecarino sau măcar parmezan. Trufele se prajesc in ulei de masline la foc moderat, cu 2 minute inainte de a fi gata, se adauga cativa catei de usturoi tocati marunt si 3-4 frunze de cimbru.

Gătiți pastele exact conform instrucțiunilor într-o cratiță mare cu masa de cel puțin 5 ori mai mare decât pastele. Pecarino ras si ciupercile prajite cu unt, usturoi si cimbru se adauga in pastele fierbinti.

Orez cu pui si trufe

Fileul de pui (fara piele si oase) se fierbe impreuna cu prazul si morcovii pana este complet fiert. După gătire, carnea este tăiată în porții. In bulionul rezultat se pun la fiert trufe tocate marunt cu 2-3 linguri de unt. Orezul este gătit separat.

Iar pe bulionul obtinut dupa fierberea ciupercilor se poate face sos bechamel, care se serveste si cu vasul. Se face destul de simplu: făina se prăjește în unt până se rumenește, apoi se toarnă bulionul în ea, totul se amestecă bine și se fierbe încă 10 minute până este complet pustiu. Se adauga condimente si ierburi dupa gust.

SFAT

Dacă păstrați unele alimente în aceste ciuperci, acestea își vor absorbi aroma și vor deveni foarte gustoase. De exemplu, orezul cu aromă de trufe este excelent pentru risotto.

Proprietăți utile ale trufei (video)

Cultivarea trufelor acasă

Aceste ciuperci sunt, de asemenea, unice prin faptul că cresc numai în condiții naturale. De exemplu, numeroase încercări de a cultiva trufe albe (italiene) în ferme au eșuat. Da, și cu cultivarea soiurilor negre există dificultăți mari, așa că fermierii fără experiență nu ar trebui să își asume această sarcină fără o pregătire atentă.

Este posibil să crești cu succes ciuperci folosind tehnologii speciale, de exemplu, conform celei australiane, care pot fi găsite în companiile relevante, dar nu gratuit. În același timp, trebuie să vă conectați imediat la faptul că această afacere este foarte costisitoare și puteți obține prima recoltă nu mai devreme de 6 ani.

Astfel, trufa este scumpă, dar este o plăcere. Și uneori poți să-ți încerci norocul și să cauți această ciupercă. Sau cel puțin încercați feluri de mâncare bazate pe el.

Vizualizări post: 270

Ce este o trufă, nu vor spune toată lumea. O comparație comună este bomboanele dulci-amărui în formă de con. Cu toate acestea, trufa nu este doar dulce. Aceasta este o ciupercă, despre care se obișnuiește să se spună că, după ce ai încercat-o cel puțin o dată, va fi imposibil să uiți gustul. În jurul trufei sunt multe legende - despre gust, despre faptul că doar elita o poate găsi și despre multe alte lucruri. Dacă este așa - vom afla în continuare.

Unde cresc trufele în Rusia?

În general, trufa iubește mai mult decât o țară cu un climat temperat cald. Portugalia, Spania, Italia, Germania sunt considerate locuri ideale pentru creșterea ciupercilor. Cu toate acestea, puteți găsi această ciupercă cu adevărat neprețuită (și de ce este așa, vom afla puțin mai târziu) în Rusia. Locurile cu trufe sunt regiunile Moscova, Vladimir, Tula, Oryol, Smolensk. Trufa crește și în regiunea Volga de Mijloc. Întrebarea este diferită. Este foarte dificil să găsești o ciupercă, astfel încât locuitorii unei anumite zone de multe ori pur și simplu nu știu ce fel de bogăție poate fi găsit pe pământurile lor.

Culegătorii de ciuperci nu știu la ce oră este necesar să colecteze trufe coapte și doar profesioniștii pot spune cum. Luați, de exemplu, trufa albă. Unde crește această specie în Rusia, doar adevărații „vânători” de trufe știu. Deci, primul lucru pe primul loc.

Ce este o trufa?

Mai întâi, să aflăm ce fel de ciupercă este. Trufa este considerată o mană cerească pentru un gurmand, reprezentând cea mai scumpă ciupercă din lume. Dimensiunea sa poate fi de până la 15 centimetri, greutatea variază de la 100 la 500 de grame. Trufa crește în pământ, relativ la o adâncime mică - 15-20 de centimetri. Dar apariția începătorilor poate speria. În exterior, trufa este foarte asemănătoare cu topinamburul, formând un rizom complex cu aspect inestetic, cu o piele maro deschis și un interior moale. Această varietate de ciuperci se distinge printr-o aromă strălucitoare, precum și un gust de carne, care nu seamănă nici pe departe cu gustul unei ciuperci. Trufele vin în două soiuri - alb și negru. Acestea din urmă sunt mari, aleg zonele de creștere de mai sus. Și unde crește trufa de vară (aka neagră) în Rusia?

Trufele negre pot fi găsite atât în ​​Caucaz, cât și pe litoralul Mării Negre.

Metode de reproducere

Trufele se reproduc într-un mod care nu este destul de obișnuit pentru ciuperci. La speciile obișnuite, acest proces are loc cu ajutorul unor părți din miceliu (semințe), spori sau în timpul formării miceliului secundar. Sporii de ciuperci simple sunt transportați de vânt sau de apă. Trufele sunt diferite. Se pot reproduce în singurul mod - cu ajutorul animalelor. Deoarece semințele ciupercii sunt sub pământ, nici vântul, nici apa nu le pot lua, cu atât mai puțin să le mute undeva. Semințele sunt împrăștiate pe pământ cu ajutorul animalelor care le dezgroapă și le mănâncă, lăsând bucăți de ciupercă, din care apoi se formează una nouă. Așadar, am aflat cum se reproduc aceste ciuperci și unde cresc trufele în Rusia. Mergi mai departe.

Cărora păduri le plac trufele

Oricât de ciudat ar suna, dar trufa este o ciupercă destul de capricioasă. El este prieten cu doar câteva tipuri de copaci, așa că a-i căuta în alte centuri de pădure este pur și simplu inutil. Deci, unde crește trufa (ciuperca) în Rusia? El alege teritoriul de lângă rădăcinile copacului. Este convenabil și confortabil pentru el acolo - există întotdeauna multă umiditate, ceea ce permite ciupercii să se dezvolte pe deplin. Carpenii și fagii sunt pasionați în special de trufe. Ele pot fi găsite și în rizomi de mesteacăn sau dezgropate în alun. Dar copacul meu preferat este stejarul. Plantațiile de stejari sunt locul unde cresc trufele în Rusia (fotografia de mai jos a fost făcută în timpul celui mai mare sezon de trufe).

Există un alt plus incontestabil în asta - atât porcii simpli, cât și mistreții se hrănesc cu ghinde. Aroma lor este cea care atrage animalele spre locația trufei și apoi - materia este mică. Ciuperca este o delicatesă preferată a acestor animale. Aroma sa este mult mai puternică decât mirosul de ghinde. Mistreții îl miros și îl dezgroapă, dând astfel șansa de a se reproduce în continuare.

Metode de extracție și cultivare

Deci, să ne oprim asupra metodelor de extracție a acestei ciuperci. Unde cresc trufele în Rusia - ne amintim. Cum se reproduc? Dar cum le puteți obține - aflați acum. Pentru a căuta această ciupercă scumpă, se folosesc porci sau câini special dresați.

Mirosul de trufe este strălucitor, mai ales noaptea, așa că „vânătoarea” pentru ele se desfășoară tocmai pe întuneric. Le găsești și lângă un roi de muschi, care cu siguranță se învârte peste locația lor, bucurându-se de aromele ciupercilor. Este necesar să dezgropați o trufa cu mare atenție, încercând să nu deteriorați atât ciuperca în sine, cât și rădăcinile copacului în care crește. Și acum la principalul lucru - unde cresc trufele în Rusia acasă? Răspunsul este simplu: nicăieri. Procesele de cultivare de probă sunt în desfășurare în țara noastră. Faptul este că sunt foarte complexe - pământul este acoperit cu ghinde, care s-au prăbușit la locul creșterii ciupercii. Se pregateste sol potrivit pentru cresterea stejarului, amestecat cu cel in care au crescut trufele. Acolo se plantează ghinde colectate și abia după 6 ani se poate obține prima recoltă. Astăzi, ținând cont de toate subtilitățile, este mai ușor să cumperi o trufă în Rusia decât să o cultivi.