(paisprezece). Pierderea cărnii în timpul procesării și depozitării la rece. Motivație. Perioada de valabilitate a cărnii la diferite temperaturi sub zero

Refrigerarea este considerată cea mai bună formă de conservare a cărnii. Este relativ stabilă în timpul depozitării, din punct de vedere al indicatorilor nutriționali depășește semnificativ cea înghețată. Carnea se raceste in camere frigorifice dotate cu ventilatie si instrumentare. Carcasele, jumătățile de carcase și sferturile sunt atârnate în camere pe cârlige, observând goluri de aproximativ 5 cm pentru o mai bună aerare. Cu o încărcătură densă a camerei, este posibil un bronz în carne. Temperatura în cameră trebuie să fie -2...-3°C, umiditatea relativă - 95-98%, viteza aerului de până la 2 m/s. Răcirea cărnii durează 24-36 de ore, în funcție de specie și greutate. În timpul răcirii, carnea suferă un proces de coacere, se formează o crustă de uscare, care are o mare importanță sanitară, deoarece este un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Cu depozitarea prelungită a cărnii răcite sau încălcări ale regimului de temperatură, se pot dezvolta modificări nedorite în ea: arsuri solare, întunecare, mucus, mucegai, putrezire. În timpul răcirii, are loc inevitabil o pierdere de masă (contracție) din cauza evaporării umidității. Contracția poate varia de la 1,4% la 3,02%, în funcție de specie și de categoria de grăsime a carcasei.

Durata de răcire a cărnii poate fi redusă prin scăderea temperaturii în cameră înainte de încărcare și a ratei de schimb de aer.

Organele sunt răcite în forme metalice, cu o sarcină de cel mult 10 cm. Rinichii, inima, limba, creierul sunt răcite, așezate pe un rând, la o temperatură în cameră de la 0 la -2 ° C și o umiditate relativă de 90-95%. Timp de răcire 24 de ore.

Carnea răcită poate fi păstrată la -1°C în cameră până la 15 zile. În acest timp, pierde ceva în greutate: în primele 2 zile, carnea de porc grasă pierde 0,2% din masă, carnea de vită - până la 0,3% și apoi 0,01% zilnic.

Organele organelor după răcire se păstrează nu mai mult de 2 zile.

Indicatorii organoleptici ai carnii racite sunt consistenta elastica, mirosul inerent fiecarui tip de carne, suprafata carcasei de vita si oaie este acoperita cu crusta uscata, tesutul muscular din taietura este umed, de o culoare caracteristica.

Carnea congelată în ceea ce privește parametrii organoleptici și fizico-chimici este aproape similară cu carnea răcită, dar temperatura în grosimea mușchilor este în intervalul -1 ... -2 ° С. În acest regim de temperatură, se păstrează până la 20 de zile.

Carnea congelată este considerată dacă temperatura în grosimea mușchilor a ajuns la -8 ° C. Trebuie remarcat faptul că carnea nu trebuie păstrată la această temperatură mult timp. Temperatura optimă de depozitare este de -16...-18°C. Totodată, trebuie menționat că frigul nu este capabil să corecteze defectele deja prezente în carne.

Este mai convenabil să congelați carnea la -23...-27°С și chiar mai bine la -35°С. În acest mod, se formează cristale mici care nu încalcă integritatea sarcolemei fibrei musculare, prin urmare, la dezghețare, pierderea sucului muscular va fi minimă. Umiditatea relativă se menține la 90-95%, viteza aerului este de 0,1-0,3 m/s. Timp de congelare 20-24 ore (la -35°C). Carnea congelată este depozitată în stive, pe șine sau paleți. Stiva este așezată, retrăgându-se de pereții de-a lungul perimetrului cu 30-40 cm și 40 cm de bateriile de răcire. Carnea congelată, vită, miel poate fi păstrată 10-12 luni, carnea de porc - până la 8 luni (fără piele - până la 6 luni)

Pierderile naturale (contracție) depind de perioada anului și de temperatura de depozitare. În primul trimestru sunt egale cu 0,16-0,22%, în cele ulterioare - 0,2-0,32%. Calculele pierderilor se fac conform standardelor actuale si prezinta fluctuatii semnificative, tinand cont de specie si de categoria de grasime, de capacitatea depozitului.

În timpul depozitării prelungite a cărnii congelate, straturile superioare se usucă din cauza contracției prin sublimare. Carnea își pierde culoarea naturală de la suprafață. În carcasele de porc, grăsimea este oxidată, devine galbenă.

Ecranele sunt instalate de-a lungul perimetrului camerei pentru a reduce pierderile naturale și pentru a conserva mai bine carnea. Pentru a face acest lucru, retrăgându-vă 40-50 cm în jurul perimetrului, întindeți țesătura de la podea până la tavan și înghețați gheața. Cu această metodă de depozitare, carnea este păstrată mai mult timp fără modificări semnificative, deoarece sublimarea gheții are loc mai întâi de pe ecran, și nu din carne. Congelarea cărnii în blocuri este considerată mai rațională decât congelarea carcaselor, jumătăților și sferurilor. Carnea congelată în blocuri se depozitează mai bine, iar costurile de depozitare și transport sunt reduse drastic. Pentru congelare, carnea este supusă dezosării sau tăiată în părți separate, în conformitate cu cerințele standardului actual pentru tăierea soiurilor. Tăieturile rezultate sunt așezate în forme de 380 x 380 x 150 cm, astfel încât fiecare matriță să conțină bucăți de diferite tipuri de carne, și congelate la o temperatură de -23 ... -27 ° C. Timp de congelare 12-24 ore. Apoi blocurile sunt scoase din matriță, ambalate în cutii de hârtie și carton, etichetate și trimise în camerele de depozitare. În încăperile de depozitare, blocurile sunt stivuite compact în stive. Temperatura din camera de depozitare nu trebuie să fie mai mare de -18°C, umiditatea relativă 95-100%. Perioada de valabilitate a cărnii în blocuri este de cel puțin 12 luni.

Pe lângă carne, organele organe (ficat, rinichi, inimă) și resturile de carne sunt congelate în blocuri.

Carnea congelată în blocuri are multe avantaje față de congelarea în carcase.

Blocurile ambalate în cutii de carton sunt protejate de mediul extern, prin urmare, carnea este protejată de contaminarea mecanică, contaminarea cu microfloră și intemperii. Declinul natural redus semnificativ, utilizarea mai rațională a dulapurilor de depozitare.

Articole

Ce este carnea cu abur?

Timpul mulțumește cu abundența de măcelării și varietatea de produse oferite. Carnea de porc, mielul și vită sunt pe rafturi în aproape fiecare magazin. Dar cum să distingem carnea proaspătă? Vă sugerăm ca înainte de a vizita departamentul de carne, să dobândiți un set simplu de cunoștințe despre carne.

Carnea proaspătă este carnea care nu s-a răcit încă, în această stare este în termen de trei ore de la sacrificare. Carnea proaspătă este capabilă să lege apa în cele mai mari cantități, are o culoare pronunțată și, datorită conținutului ridicat de oxigen din ea, practic nu conține bacterii, prin urmare, reproducerea microorganismelor în ea este întârziată dacă sunt respectate condițiile de depozitare. Datorită proprietăților unice ale cărnii proaspete, din aceasta se obțin produse din carne de cea mai înaltă calitate.
După tăiere, carnea se păstrează într-un loc răcoros unde se maturează, după care carnea capătă un gust și un miros plăcut și devine moale ca urmare a modificărilor biochimice, fizico-chimice și structurale. In urma maturarii se obtine carne racita.

Beneficii carnea rece
Carnea proaspătă răcită are proprietăți nutritive ridicate, are o valoare nutritivă cu peste 40% mai mare decât cea congelată. Reține întreaga gamă de substanțe utile, în special proteinele și grăsimile sale, sărurile minerale, oligoelemente, aminoacizi și un complex de vitamine.
Proteinele animale sunt una dintre cele mai importante componente ale dietei umane. Proteinele conținute de carne sunt folosite de organism pentru a crea fibre musculare, pentru a schimba și reface țesuturile tuturor organelor și sunt indispensabile în alimentația umană.
Cel mai util este să consumi carne răcită în perioada de activitate fizică sau de creștere: sportivi, gravide și copii. Dacă carnea este dezghețată și recongelată în mod repetat sau dacă i se adaugă conservanți, atunci structura proteică este distrusă și se pierd aminoacizii necesari unei persoane, care se găsesc doar în carnea răcită. Când sunt înghețați, acești aminoacizi practic dispar, ceea ce poate afecta sănătatea umană.

Care este diferența?
Carnea răcită este destul de ușor de distins de cea congelată: suprafața după decongelare este uniformă și strălucitoare, iar tăietura din carnea proaspătă este convexă și mată, consistența elastică și densă. Când apăsați pe carne cu degetul, suprafața se va uniformiza imediat dacă carnea este proaspătă. Cu o singură congelare, carnea este complet inofensivă, dar totuși își pierde proprietățile nutritive. De aceea merită să cumpărați un produs natural – carnea proaspătă, pentru a fi siguri de calitatea acestuia.
Mâncarea din carne proaspătă răcită este cheia unei alimentații sigure și sănătoase!

După sacrificarea animalului, după 2-5 ore, se instalează rigor mortis, în urma căreia carnea devine extrem de dură. După aproximativ o zi, din cauza unui număr de transformări fizico-chimice cauzate de acțiunea enzimelor, carnea începe să capete o textură delicată, precum și aroma și gustul caracteristic. Viteza acestui proces, numită maturarea cărnii, depinde de temperatura mediului ambiant. În condiția iradierii suprafeței carcasei cu raze ultraviolete, carnea se coace la 0 ° timp de 8-10 zile și la 17 ° - 3 zile; cu acest mod de maturare, carnea are cele mai bune proprietăți organoleptice.

Abur - carne care nu s-a răcit și nu și-a pierdut căldura animalului. O astfel de carne nu este folosită pentru alimentație, procesele de rigor mortis o fac dură, aspră, este prost digerată și are un miros neplăcut; atunci când este gătită, o astfel de carne dă un bulion fără aromă.

Refrigerată - carne care, după tăierea carcasei, a suferit o răcire în condiții naturale timp de cel puțin 6 ore, acoperită de la suprafață cu o crustă de uscare.

Răcită - carne care a suferit răcirea în camere la o temperatură mai groasă decât mușchii din apropierea osului de la 0 la 4 ° și acoperită cu o crustă de uscare.

Înghețata este carnea care, după răcire, a suferit congelare în congelatoare speciale sau în condiții naturale la o temperatură în grosimea mușchiului oaselor nu mai mare de -6 °.

Dezghețat (decongelat), adică adus la o temperatură în grosimea mușchilor din apropierea oaselor la 0 °.

Dacă nu sunt respectate condițiile necesare de depozitare, carnea se deteriorează (proces de putrezire) ca urmare a acțiunii microorganismelor.Temperatura ridicată, aer umed, lipsa ventilației și acumularea unei mase mari de părți proaspete și calde de carnea duc la multiplicarea rapidă a microbilor.

În timpul degradarii, proteinele se descompun odată cu eliberarea de produse gazoase urât mirositoare.

Primul semn de putrezire a cărnii este apariția unor substanțe volatile - amoniac și hidrogen sulfurat. Când putrezește, suprafața cărnii devine umedă, lipicioasă, lipicioasă, iar culoarea ei devine mai întâi închisă, apoi gri sau verzuie.

Alterarea poate apărea atunci când carnea nu este depozitată corespunzător (de exemplu, dacă puneți carne aburită sau insuficient răcită în revolte sau în vrac), când se răcește greu și nu există circulație liberă a aerului; în aceste cazuri, carnea din grosimea mușchilor capătă un miros acru neplăcut, uneori devine gri-roșu sau maro-roșu, sau verzuie.

Cu o ventilație slabă, precum și atunci când este depozitată într-o cameră umedă și relativ caldă, mucegaiul poate apărea în carne. Mucegaiul vine în alb, verde și negru. Culorile diferite de mucegai se datorează diferitelor tipuri de matrițe. Mucegaiul se poate dezvolta chiar și la temperaturi sub zero; Creșterea mucegaiului se oprește la temperaturi sub -10°C.

Pentru ca carnea sa nu se strice, sa aiba toate calitatile nutritive si culinare, sa se poata mentine mai mult timp prospetimea si buna calitate, se raceste sau se congeleaza.

Când carnea este răcită la o temperatură de 0-4 °, procesele de descompunere în ea încetinesc. O astfel de carne poate fi păstrată la frigider la o temperatură de 7 ° până la 3 zile. Se recomandă totuși ca carnea răcită să fie păstrată la temperaturi mai scăzute, și anume de la 0 la 1°. Pentru o mai buna aerisire, carnea se tine suspendata.

Carnea răcită este un produs alimentar excelent care și-a păstrat pe deplin toate calitățile.

Pentru protecția pe termen lung a cărnii de deteriorare și descompunere, aceasta este congelată. Înghețarea creează condiții care împiedică dezvoltarea activității vitale a microorganismelor.

Când este păstrată la frigider, carnea congelată rămâne benignă timp de câteva luni.

Pentru a pastra pe cat posibil toate calitatile carnii, aceasta este supusa la congelare rapida. Această metodă de congelare este cea mai rațională, deoarece cristalele de gheață formate din apă și sucul de carne sunt mici, nu deformează celulele tisulare și nu îi încalcă structura. Cristalele mici sunt distribuite mai uniform în carne. Când carnea congelată rapid este dezghețată încet, apa și sucul de carne format din topirea gheții sunt reabsorbite de carne și își păstrează suculenta și gustul și aroma bună inerente cărnii proaspete.

Când sunt înghețate lent, sucul de carne și apa formează cristale mari de gheață care perturbă structura țesuturilor. Când sunt decongelate, celulele deformate își pierd din nou capacitatea de a absorbi apa și sucul de carne, carnea devine flăcătoare și fără gust.

Calitatea cărnii este redusă mai ales drastic dacă este supusă congelarii secundare. Congelarea repetată a cărnii dezghețate are un efect extrem de nefavorabil nu numai asupra calităților sale culinare, ci și asupra calităților sale nutritive; o astfel de carne este lipsită de gust, uscată, flăcătoare și subnutrită.

Nu mai puțin important pentru păstrarea completă a gustului, aromei, valorii nutriționale a cărnii și a modului de dezghețare a acesteia.

De amintit că carnea crudă este considerată a fi carnea crudă obţinută imediat după sacrificare (temperatura cărnii 38-39 0C) şi într-o stare anterioară apariţiei rigor mortis.

Materiile prime cu abur fierbinte au o serie de avantaje foarte semnificative:

• utilizarea cărnii imediat după sacrificare face posibilă reducerea duratei procesului tehnologic de producere a produselor din carne la 18-26 de ore;
• la dezosarea carcaselor, carnea proaspătă pierde mai puțin suc decât carnea răcită. Pierderile de masă sunt reduse la 2-3% (la dezosarea carcaselor refrigerate, pierderile sunt de 8-10%);
• carnea proaspătă conține cu 50% mai multe proteine ​​solubile în sare decât carnea răcită, are un nivel ridicat al pH-ului și, în consecință, nivelul maxim de capacitate de legare a apei și de emulsionare (în special, WCC-ul cărnii refrigerate mature nu depășește 85% din capacitatea de umiditate a cărnii proaspete);
• această carne are o textură delicată, o culoare stabilă roz-roșu (datorită absenței formelor oxidate de mioglobină); colagenul nativ al țesutului conjunctiv are rezistență scăzută.
• carnea proaspata obtinuta de la animale sanatoase este ideala din pozitii sanitare si igienice (valoarea CFU = 10); pentru comparație: numărul microbian al cărnii refrigerate și congelate este de 103, respectiv 104 celule, pentru carnea tăiată în bloc - 5105, pentru carne după dezosare suplimentară mecanică - 5106, pentru slănină nesărată refrigerată sau congelată 5104 celule;
• pierderea în greutate în timpul tratamentului termic al cărnii proaspete este redusă la 2-3%, în timpul tratamentului termic al materiilor prime răcite, acestea sunt de 8-10%.
• conform unor rapoarte, randamentul carnatilor fierti din carne proaspata este cu aproape 9% mai mare in comparatie cu produsele realizate din materii prime decongelate.
• productivitatea muncii lucrătorilor la dezosarea carcaselor pereche în poziție verticală, comparativ cu dezosarea orizontală a acestora pe mese, crește cu 10-15%.
• la utilizarea cărnii proaspete, zonele de refrigerare sunt reduse cu 80%, iar costurile cu energie (pentru răcire și depozitare) sunt reduse cu 60%.

Principalul obstacol în calea utilizării pe scară largă a cărnii fierbinți la abur în condiții de producție este perioada extrem de scurtă în care materia primă își păstrează aceste proprietăți: pentru carnea de porc - până la 3 ore; pentru carnea de vită, miel și cal 4-6 lingurițe.

După această perioadă, procesele de descompunere a glicogenului și ATP-ului se intensifică și începe faza de rigor mortis. Datorită acumulării de acid lactic, deplasarea pH-ului cărnii spre punctul izoelectric al proteinelor, asocierea actinei și miozinei, solubilitatea și capacitatea de emulsionare a proteinelor musculare scade, capacitatea lor de legare la apă scade și rezistența mecanică crește. brusc, adică proprietățile cărnii crude se schimbă fundamental. Rigoarea mortis la o temperatură de 0-4 0C la carnea de porc apare la 18-24 ore după sacrificare, iar la 24-48 ore la carnea de vită și miel.

Temperatura cărnii proaspete poate ajunge la 38-390C, ceea ce, pe de o parte, necesită utilizarea unor tehnici speciale în timpul prelucrării sale tehnologice în producția de cârnați (răcire rapidă, control strict asupra parametrilor de temperatură și timp ai operațiunilor individuale etc.) , iar pe de altă parte, prezența unor astfel de temperaturi ridicate poate iniția dezvoltarea proceselor oxidative, hidrolitice, enzimatice și microbiologice.

Analizând experiența întreprinderilor din industrie, rezultă că, având în vedere posibilitățile de producție, atunci când lucrați cu carne cu abur fierbinte, puteți utiliza mai multe metode:

Prima metodă se bazează pe principiul „a avea timp pentru prelucrarea materiilor prime înainte de începerea perioadei de rigor mortis”. În același timp, sacrificarea animalelor, producerea cărnii proaspete și utilizarea acesteia în producția de cârnați se efectuează într-un timp extrem de scurt (intervalul de timp de la sacrificare până la dezosare nu trebuie să depășească 45-60 de minute, iar la prelucrarea la mașină nu mai mult de 2 ore.Această metodă necesită eficiență ridicată și sincronizare a activității atelierului de prelucrare primară și producția de cârnați.Această metodă este cea mai potrivită pentru întreprinderile de capacitate medie și mică.

La prelucrarea materiilor prime cu abur, se acordă o atenție deosebită controlului temperaturii și valorii pH-ului acesteia. Temperatura cărnii de vită în grosimea șoldului după 45-60 de minute de la momentul sacrificării trebuie să fie de cel puțin 36-38 0C, carnea de porc 35-36 0C. Valoarea pH-ului din carne se determină la 45-60 de minute după sacrificarea animalului și, pe baza datelor obținute, se sortează în NOR, DFD și PSE (Tabelul 1).

tabelul 1

Dezosarea cărnii proaspete poate fi efectuată atât în ​​poziție orizontală, cât și verticală, totuși, dezosarea verticală (într-o bucată mare) este de preferat. Grăsimea trebuie îndepărtată din carcasele de porc.

Când tăiați carnea proaspătă, carnea de vită și porc de calitate superioară (sau o bucată mare) sunt izolate și trimise pentru fabricarea de produse din carne pentru muschi întregi și cârnați premium.

Carnea tăiată pereche rezultată poate fi folosită în viitor în mai multe moduri.

În bucăți separate sau în bucăți mari, puteți introduce o soluție de sare de masă sau saramură care conține fosfați.

Introducerea 2-4% NaCl în carnea proaspătă:

• contribuie la inhibarea dezvoltării glicolizei, prin urmare, în timpul expunerii ulterioare la sărare la o temperatură de 0-2 0C, materia primă păstrează un nivel de pH suficient de ridicat timp de 9 ore;
• previne asocierea actinei si miozinei, i.e. desfășurarea procesului de rigor mortis este întârziată;
• crește rata de descompunere a ATP.

Ca urmare a acestor modificări biochimice, este posibilă efectuarea prelucrării tehnologice a cărnii proaspete în 8-10 ore de la momentul sacrificării.

Cu toate acestea, din anumite motive tehnice, această metodă nu este utilizată pe scară largă în producție.

A doua metodă - carnea tunsă pereche de un singur grad, fără întărire preliminară în sărare, poate fi utilizată pentru a produce emulsii de cârnați în mai multe moduri:

carnea proaspătă (în principal carnea de vită) se zdrobește pe blat (diametrul deschiderii grilei 2-3 mm) în timp ce se adaugă sare sau suprarăcită (la o temperatură de minus 8-10 0C) saramură cu o concentrație de sare de 15-20%. În acest caz, cantitatea de saramură introdusă este de 10-15% din greutatea materiei prime. O atenție deosebită se acordă duratei perioadei de la momentul sacrificării animalului până la momentul sărării materiei prime. Se consideră optim să se efectueze sărarea cărnii de porc cu abur timp de 1 oră, carne de vită - timp de 2-3 ore.Carnea tocată sărată rezultată este răcită la o temperatură nu mai mare de 4 0C și utilizată pentru producerea de cârnați fierți, cârnați și cârnați. .

Un rezultat bun este introducerea a până la 20-35% din carne proaspătă în formulările de produse din carne emulsionate din materii prime congelate sau decongelate. Pentru a preveni o posibilă supraîncălzire a emulsiei de carne în timpul procesului de tocare, se recomandă adăugarea de preparate cu proteine ​​din soia, deoarece cele mai multe dintre ele sunt termostabile și compensează pierderea solubilității proteinelor musculare la temperaturi ridicate.

Obținerea unei emulsie din carne de vită la abur

Materia primă este zdrobită pe un blat cu un diametru al orificiului de zăbrele de 2-3 mm, după care se taie timp de 3-6 minute la viteză mică, adăugând secvențial fosfați, sare 2,5% și amestec apă-gheață 40-50% la masa de materii prime. Emulsia rezultată la o temperatură de 14-18 0C se descarcă în recipiente (grosimea stratului nu mai mult de 15 mm) și se păstrează timp de 12-24 ore la 0-4 0C, apoi emulsia este utilizată pentru producerea cărnii de cârnați.

Carne proaspata cu proprietati stabilizate

Carnea de vită monogradă cu o temperatură de 24-26 0C este zdrobită pe un blat cu un diametru al găurii de zăbrele de 2-6 mm. După măcinarea acestuia, temperatura este de 22-23 0C. Apoi carnea se amestecă într-un mixer cu adăugarea de sare de 2,5% la masa materiilor prime, se descarcă în recipiente și se păstrează la o temperatură de 2-4 0C timp de 24 de ore.. Ulterior, carnea tocată este folosită la producerea fiartă. cârnați.

Opțiunile prezentate pentru lucrul cu carne proaspătă în ceea ce privește totalitatea indicatorilor tehnologici, organizatorici și economici au fost cele mai des întâlnite în industrie în perioada anilor 70-80.

A treia metodă se bazează pe creșterea duratei perioadei premergătoare apariției rigor mortis, care se realizează, de regulă, prin inhibarea dezvoltării proceselor biochimice și, în special, a glicolizei. Ca urmare a acestui fapt, intervalul de timp pentru ca carnea să rămână într-o stare de pereche crește semnificativ. Acest efect se realizează fie prin introducerea de sare de masă (sau saramură), fosfați în carnea cu abur fierbinte, fie prin congelarea materiei prime.

În același timp, implementarea acestui principiu poate fi realizată atât în ​​etapa de sacrificare a animalelor, cât și în etapa de prelucrare a cărnii proaspete. În special, experiența (Prof. A.A. Vasilyev) de la Universitatea Tehnologică de Stat din Siberia de Est cu privire la suprimarea glicolizei și, în consecință, întârzierea declanșării perioadei de rigor mortis atunci când este administrată la animale (printr-o arteră) la momentul respectiv. de înjunghiere şi exsanguinare sub presiune a saramurilor reci cu o concentraţie de NaCl este cunoscută.0,9-1,0%, sau soluţii apoase de tripolifosfaţi şi amestecurile acestora cu clorură de sodiu. Cantitatea de saramură introdusă este de 1-3% în greutate din carcasă. Carnea păstrează proprietățile unei băi de aburi timp de 6 ore; concomitent au loc procesele de racire si sarare a materiilor prime. Proprietățile cărnii proaspete pot fi stabilizate prin introducerea în ea a diferitelor saramuri reci și supunerea acesteia la sărare sau congelare ulterioară.

În același timp, carnea de vită tăiată cu abur se zdrobește pe un blat cu un diametru de găuri în grătar de 2-3 mm, se amestecă cu 2,5% sare și se îngheață în recipiente la o temperatură de minus 18-200C. Ulterior, materiile prime bloc sunt depozitate pentru cel mult 30 de zile, sau sunt folosite direct în producția de cârnați.

Perechile de materii prime de dimensiuni mari, care cântăresc cel mult 1 kg, cu o temperatură de 24-26 0C, pot fi congelate fără sărare prealabilă.

S-a stabilit că după depozitare pe termen lung, carnea congelată în stare de abur are o capacitate mai bună de legare a apei, aromă și gust mai intense în comparație cu materiile prime refrigerate înainte de congelare.

Trebuie avut în vedere faptul că prelucrarea la temperatură scăzută a cărnii proaspete este asociată nu numai cu intensitatea energetică a procesului, ci și cu o probabilitate mare de așa-numită „reducere la rece” (contractare la rece) atunci când se utilizează monofazat. congelarea cărnii de vită la abur fierbinte. Acest lucru se poate întâmpla din cauza coincidenței în timp a valorilor celor doi indicatori principali ai cărnii (pH> 6,4, temperatură

A patra metodă - prevede accelerarea artificială a proceselor autolitice prin utilizarea stimulării electrice a carcaselor cu abur fierbinte. Ca urmare, durata perioadei de rigor mortis - dobândirea proprietăților funcționale și tehnologice negative de către materiile prime este redusă semnificativ și este prevenit pericolul dezvoltării acestora în timpul prelucrării ulterioare a materiilor prime în condițiile producției de cârnați.

Esența stimulării electrice constă în expunerea pe termen scurt a carcaselor cu abur fierbinte la impulsuri de curent electric alternativ, drept urmare:

• în mare măsură (de 2-2,5 ori) crește viteza de descompunere a glicogenului și acumularea de acid lactic;
• durata perioadei de carcasă aflată în stare de rigor mortis se reduce la câteva zeci de minute;
• se intensifică procesele de maturare a materiilor prime;
• probabilitatea de a dezvolta un „șoc rece” al mușchilor în timpul răcirii și înghețului ulterioare este redusă;
• crește frăgezimea cărnii și nivelul de permeabilitate al membranelor celulare pentru substanțele de întărire.

În Rusia în anii 80. stimularea electrică a fost utilizată la Ulan-Uden, Nizhne Tagil, Novosibirsk și alte fabrici de prelucrare a cărnii pentru prelucrarea carcaselor de carne destinate congelarii în blocuri pentru producerea de carne afumată și cârnați fierți.

Stimularea electrică a fost efectuată pe instalații domestice experimentale și industriale de tip Ya-10-FOE, montate la locul de exanguinare a porcilor și bovinelor, precum și după tăierea carcaselor. În primul caz, intervalul de timp dintre asomarea animalelor și stimularea electrică nu trebuie să depășească 8-10 minute. În al doilea - timpul de la momentul sacrificării nu este mai mare de 60 de minute.

O analiză a publicațiilor indică faptul că sunt utilizate în principal trei metode de stimulare electrică a carcaselor de animale. În primul se folosește un curent electric alternativ de 50-60 Hz cu o tensiune de 440-550 V, care este alimentat în impulsuri cu o durată de 0,5-2,5 s, intervalele dintre impulsuri sunt de 0,5-1,8 s, iar totalul numărul de impulsuri este de până la 25-cincizeci.

În a doua metodă, se folosesc surse speciale de înaltă tensiune de 700-1100 V (frecvență curentă 12-25 Hz) cu formă de impuls dreptunghiulară sau sinusoidală. Stimularea electrică se efectuează timp de 2 minute. La stimularea carcaselor din piele, se folosește un curent cu o tensiune de 3600 V pentru a depăși rezistența electrică a pielii.

Conform celei de-a treia metode, care este cel mai des folosită, stimularea electrică se efectuează cu un curent cu o tensiune de 45-110 V, cu o frecvență a pulsului de 14-40 Hz și o durată de tratament de 1-10 minute.

În mod convențional, stimularea electrică poate fi împărțită în tensiune înaltă (700-1100 V), tensiune medie 380÷500 V și tensiune joasă (36-110 V).

Gama largă de tensiuni aplicate se explică, în primul rând, prin faptul că stimularea electrică se realizează în diferite etape de sacrificare și tăiere a animalelor, precum și utilizarea diferitelor frecvențe și forme de impulsuri, diferența de electrozi și locurile lor de aplicare.

Stimularea electrică de joasă tensiune se aplică nu mai târziu de 3-5 minute după imobilizarea animalului, de înaltă tensiune - după tăierea carcaselor.

După cum reiese din numeroase publicații, cel mai bun rezultat poate fi obținut folosind un curent electric de 220-300 V. Conform unor informații, stimularea electrică de joasă tensiune poate provoca apariția cărnii cu semne de PSE.

Curentul de înaltă frecvență în timpul stimulării electrice este mai bine de utilizat în cazul unui interval prelungit (până la 40-60 de minute) între momentul asomării / înjunghierii și tratamentul electric, în timp ce tratamentul cu curent de joasă tensiune este mai eficient doar pentru câteva minute. imediat după moartea animalului. Cu cât intervalul de timp dintre momentul sacrificării și tratamentul electric este mai lung, cu atât ciclul de stimulare electrică ar trebui să fie mai lung.

În practica străină (Noua Zeelandă, Australia) pentru stimularea electrică a cărnii de vită se utilizează o tensiune de 40-2000 V cu un ciclu de lucru de 0,2-0,6 sec; în același timp, este posibil să se lucreze cu carne cu abur fierbinte în producția de cârnați; posibilitatea congelării ulterioare monofazate atât a cărnii pe os, cât și a cărnii dezosate; reducerea perioadei de maturare biochimică completă a materiilor prime de la 10-12 zile la 5-7 zile.

Trebuie avut în vedere că carnea proaspătă, precum și materiile prime din stadiile incipiente ale autolizei, nu au o aromă pronunțată, care apare abia după 3-4 zile de expunere a semicarcaselor la o temperatură de 0÷4. 0C și se datorează formării produșilor de degradare enzimatică a proteinelor și peptidelor (acid glutamic, treonină, aminoacizi care conțin sulf), nucleotide (inozină, hipoxantină), carbohidrați (acizi lactic și piruvic), creatină, creatinină și alte substanțe extractive azotate. substante.

Din acest motiv, când se vorbește despre utilizarea cărnii proaspete în producția de cârnați, cei mai competenți experți autohtoni și străini se concentrează în principal pe carnea de vită, care este componenta funcțională și tehnologică de bază a rețetelor, asigurând structurarea sistemului rezultat, emulsificarea, dar neavând un efect semnificativ asupra caracteristicilor de aromă şi aromă.produse finite.

În ceea ce privește oportunitatea utilizării cărnii de porc cu abur fierbinte în producția de produse din carne, tehnologii nu au încredere fermă din mai multe motive serioase:

• perioadă prea scurtă (nu mai mult de 3 ore), în care carnea de porc își păstrează proprietăți tehnologice înalte;
• carnea de porc este destinată în principal producției de produse din carne integrală și restructurată (delicatate), care se caracterizează prin gust, miros și textură specifice, care pot fi realizate numai prin dezvoltarea naturală a proceselor biochimice în timpul maturării materiilor prime;
• carnea de porc utilizată în producția de cârnați, pe de o parte, formează caracteristicile de gust și aromă și proprietățile structurale și mecanice (plasticitatea, consistența) produselor, pe de altă parte, țesutul adipos de porc este componenta de bază a emulsiunilor de carne și, în consecință, trebuie au o serie de proprietăți necesare precum dispersibilitatea, un anumit punct de topire etc.

După cum arată practica, carnea de porc în stare fierbinte de abur:

• nu are miros și gust pronunțat;
• slănină și grăsimea intramusculară păstrează căldura vie prea mult timp și sunt trimise pentru prelucrare la temperaturi ridicate;
• țesutul adipos al cărnii de porc cu aburi are proprietăți negative precum: a) punct de topire scăzut; b) capacitate mare de sorbție a substanțelor picante-aromatice introduse în rețetă (grăsimile absoarbe și inactivează uleiurile esențiale și, prin urmare, se impune o creștere a cantității de condimente cu 30-50% față de normă); c) capacitatea de a forma spume de apă-grăsime, ceea ce duce la apariția intensivă a porozității la cârnați.
• reduce semnificativ intensitatea culorii roz-rosu in produsele din carne finite.

Pentru comoditatea dumneavoastră, am pregătit articolul în forma în care este publicat în versiunea pe hârtie a revistei:

În comercializare și practica tehnologică, decongelarea este înțeleasă ca încălzirea cărnii la o temperatură de +1...+4°C în adâncimea părții sale cele mai groase.
Procesul de decongelare este prin natura sa inversul procesului de congelare. La decongelare se refac proprietățile cărnii pe care le avea înainte de congelare. Cu toate acestea, din cauza faptului că carnea suferă modificări ireversibile în timpul congelarii și depozitării, este imposibilă restabilirea completă a proprietăților sale originale. Metodele și modurile de decongelare a cărnii trebuie să asigure cea mai mare reversibilitate posibilă a procesului.

Pentru carne, cel mai fiabil indicator al reversibilității proprietăților în timpul decongelarii este cantitatea de pierdere a sucului. Carnea care a fost decongelată în orice fel are o culoare roșie aprinsă și nu are fermitate. Datorită uscării straturilor de suprafață în timpul înghețului, acestea devin higroscopice. Rezistență la tăiere mai mică decât carnea răcită. O astfel de carne este organoleptic inferioară cărnii congelate și refrigerate și nu este trimisă la depozitare.
Apa formată în timpul topirii cristalelor de gheață este parțial absorbită de țesuturile cărnii, legându-se de grupele active de molecule proteice. Capacitatea substanțelor proteice și a sistemelor coloidale de a absorbi umiditatea este determinată de activitatea lor biologică și depinde de viteza de dezghețare. Formarea sucului de carne se datorează separării apei de substanțele proteice ca urmare a modificărilor de denaturare, creșterii concentrației de săruri în soluții în interiorul și exteriorul celulei și deteriorarea mecanică.
O parte din apa cărnii dezghețate rămâne în stare nelegată, ea dizolvă substanțe minerale, extractive și proteice care nu sunt asociate cu structurile tisulare. O parte din sucul de carne curge în timpul decongelarii, dezosării, tăierii. Sucul de carne conține până la 9% proteine, substanțe extractive și minerale, precum și vitamine solubile în apă. Cu sucul de carne eliberat din carne în timpul decongelarii, se pierd până la 30% din unii aminoacizi și 8-15% din vitamine, în special vitaminele din grupa B. Pierderile de vitamine cu suc sunt (în%): tiamină 12,2; riboflavină 10,3; niacină 14,5; acid pantotenic 33.3.
Odată cu dezghețarea lentă în țesutul muscular, concentrația soluțiilor tisulare crește, ceea ce contribuie la denaturarea sistemelor coloidale și la eliberarea sucului de carne.
Odată cu dezghețarea rapidă, concentrația de săruri minerale în soluțiile tisulare crește într-o măsură mai mică.
Calitatea și compoziția sucului de carne depind de profunzimea modificărilor biochimice, viteza de congelare, durata și temperatura de depozitare.
Pierderea sucului de carne depinde de tipul de carne, de vârsta animalului (pierderea maximă la carnea de vită, cea minimă la carnea de porc și vițel; la decongelarea cărnii de vită la vârsta de 4-5 ani, pierderea este de 1,5%, în cele vechi - de 4 ori mai mari).
Odată cu creșterea timpului de păstrare a cărnii congelate, pierderile cresc.
Pierderile depind de gradul de dezvoltare al proceselor autolitice înainte de congelare. Dacă îngheț după 48 de ore - pierdere de 11,3%, dacă după 8 zile - 8%.
În timpul decongelarii, masa cărnii se modifică nu numai din cauza pierderii sucului de carne, ci și din cauza evaporării umidității de la suprafață dacă temperatura acesteia este peste punctul de rouă, sau invers, condensului de umiditate dacă temperatura sa este sub rouă. punct. În legătură cu încălzirea cărnii și eliberarea de enzime, enzimele protolitice sunt activate în ea. Rata glicolizei este de 2 ori mai mare decât în ​​carnea răcită; amiloliza, descompunerea ATP, este, de asemenea, accelerată.
Temperatura cărnii în timpul decongelarii este puțin mai mare decât cea crioscopică, prin urmare, m/o se dezvoltă. La suprafață se formează mucus, carnea devine decolorată, iar termenul de valabilitate este redus.
La decongelarea cărnii la temperaturi relativ scăzute (0? 6? C), procesul de decongelare este lung - 3-4 zile.
Efectul decongelarii asupra activității enzimatice depinde de pH-ul cărnii, de concentrația de electroliți și de alte substanțe dizolvate în fluidul tisular necongelat.
La decongelare, structura histologică a cărnii este distrusă.
Moduri de dezghețare
In functie de temperatura si viteza de miscare a aerului se disting dezghetarea lenta, accelerata si rapida. La dezghețarea lentă, temperatura aerului este mai întâi menținută la -5?0°C, apoi crește treptat până la 8°C. Dezghețarea se efectuează timp de 3-5 zile la o umiditate relativă a aerului de 90-95%, viteza sa de mișcare de 0,2-0,3 m/s.
Dezghețarea accelerată se realizează la o temperatură a aerului de 16-20°C, o umiditate relativă de 90-95% și o viteză de 0,2-0,5 m/s. Durata procesului este de 24-30 de ore pentru jumătățile de carcase de vită, 19-24 de ore pentru carnea de porc și 14-18 ore pentru carcasele de miel.
Dezghețarea rapidă se realizează prin duș cu aer la o temperatură a aerului de 20°C, viteza de mișcare a acestuia în zona coapsei este de 1-2 m/s și o umiditate relativă de 85-90%. Durata decongelarii este: pentru semicarcase de vita -12-16 ore, semicarcase de porc -10-1Z, carcase de miel -7-10 ore.

Metode de dezghețare
1. Dezghețare în aer. Carnea este plasată în camere astfel încât să nu existe supraîncălzirea straturilor de suprafață. Metoda de duș cu aer se utilizează la o temperatură de 20 °C, viteza aerului de 1-2 m/s, umiditate de 85-90%. Durata decongelarii este de 10-12 ore Carnea are suprafata uscata fara deteriorare, culoare rosu aprins, textura elastica,.
2. Decongelarea cărnii într-un mediu abur-aer. La 20-25°C, reduce durata procesului pentru semicarcasele de vită la 10-15 ore.Deși greutatea semicarcaselor crește cu 3-4% în perioada de decongelare, până la 5-8% din sucul de carne se pierde în timpul tăierii în producția de cârnați. Suprafața cărnii este umedă, ceea ce duce la dezvoltarea unei culori m / o, gri. Consistența este moale, calitatea cărnii este mai scăzută.
3. Dezghețarea într-un mediu lichid. Apare de câteva ori mai repede decât în ​​aer. În acest caz, există o ușoară creștere a masei de carne datorită absorbției umidității de către stratul de suprafață. Cu toate acestea, în acest caz, o parte din proteine ​​și substanțe extractive se pierd, carnea devine decolorată, aroma este slăbită și suprafața este umezită. La decongelarea în saramură are loc și sărarea straturilor superficiale ale cărnii. Această metodă este aplicabilă pentru decongelarea cărnii supuse sărării; în acest caz, ambasadorul este combinat cu dezghețarea. Bucățile de porc la o temperatură de saramură de 6 ° C sunt dezghețate timp de 10 ore. Pierderea sucului de carne ajunge la 0,9%.
4. Dezghețați carnea în vid și folosind încălzirea la microunde. O metodă promițătoare este dezghețarea produsului într-un mediu cu abur saturat la presiune redusă. Dezghețarea sub vid reduce semnificativ timpul de proces și asigură condiții bune de igienă. La dezghețarea blocurilor și a bucăților de carne este indicat să se efectueze încălzirea la o presiune reziduală de 1,94-2,20 kPa și o temperatură de 17-19°C.
Produsele de înaltă calitate sunt asigurate de încălzirea cu microunde. Utilizarea energiei câmpului electromagnetic cu microunde poate reduce semnificativ durata procesului, poate reduce procesul la 4-5 minute, poate elimina pierderea de suc de carne, poate îmbunătăți indicatorii sanitari și igienici și poate elimina pierderea de masă și a componentelor solubile. Eficacitatea încălzirii cu microunde este determinată în mare măsură de gradul de uniformitate al proprietăților produsului decongelat. Culoarea cărnii dezghețate la microunde corespunde cu culoarea cărnii proaspete. Diferențele dintre modificările pH-ului, conținutul de glicogen și capacitatea de legare a apei au arătat că procesele glicolitice din carnea decongelată în mod convențional decurg ceva mai repede decât în ​​carnea tratată cu microunde. Un studiu al indicatorilor de calitate ai cărnii dezghețate a arătat că decongelarea cu energie la microunde face posibilă eliminarea modificărilor nedorite care apar cu metoda tradițională de decongelare. Avantajele acestei metode sunt evidente în special în dezghețarea incompletă la temperaturi care asigură condiții optime pentru prelucrarea sa ulterioară. Riscul creșterii excesive a temperaturii la suprafața blocurilor de carne poate fi limitat prin circularea aerului la o temperatură de -30 °C sau prin pulverizarea lichidului criogenic în instalațiile de tunel.
Factorii care determină calitatea cărnii dezghețate
Calitatea alimentelor dezghețate este afectată de proprietățile lor la momentul înghețarii, viteza de congelare, temperatura și durata de depozitare. Datorită modificărilor ireversibile ale unor indicatori de calitate în timpul perioadei de congelare și depozitare ulterioară, proprietățile inițiale ale produsului nu sunt complet refăcute chiar și în condiții optime de dezghețare.
Pierderea sucului de carne crește odată cu congelarea lentă și păstrarea pe termen lung a cărnii la temperaturi ridicate. Congelarea cărnii proaspete sau a cărnii răcite cu pH ridicat, precum și a cărnii cu perioade lungi de autoliză, poate reduce eliberarea de suc de carne în timpul decongelarii. În funcție de acești factori și de condițiile de decongelare, pierderea sucului de carne este de 0,5-3%. Trebuie avut în vedere faptul că eliberarea sucului de carne are loc nu numai în timpul procesului de decongelare, ci și în perioada ulterioară. Pierderea sucului de carne poate fi redusă dacă viteza de decongelare a produsului corespunde cu viteza de congelare. Eliberarea sucului de carne, evaporarea apei sau absorbția umidității care se condensează pe suprafața produsului în timpul decongelarii, determină nivelul de modificare a masei acestuia.
Un indicator important este contaminarea microbiologică a produsului decongelat. Deteriorarea calității produselor decongelate poate fi cauzată de activitatea microflorei, care și-a păstrat viabilitatea în timpul înghețului și depozitării.
În instalațiile de tunel, produsul este dezghețat în trei etape cu modificări automate de temperatură, umiditate relativă și viteza aerului.
În timpul dezghețării, temperatura suprafeței carcaselor nu depășește 8°C și este adusă la 0°C la sfârșitul procesului, temperatura din centrul carcaselor crește uniform la 0°C. Carnea decongelata in acest mod are caracteristici organoleptice bune si este sigura din punct de vedere al indicatorilor sanitari si igienici.