Ceea ce se numește gulaș în Rusia este de fapt pörkölt, sau boia de ardei. Gulasul este o supă groasă. Iar in meniu este in sectiunea supe. În maghiară, apropo, cuvântul corect este „guyash”, „cioban” - aceasta este supa ciobanului. Boia de ardei - desigur, este multă boia de ardei. Și „pörkölt” poate fi tradus prin „prăjire”, ca ceva prăjit și chiar ușor ars.

Și perkölt, și boia de ardei și gulaș au aceeași bază, iar începutul gătitului este, de asemenea, același. Diferențele în cantitatea de lichid. Pörkölt este fiert în suc propriu și se toarnă foarte puțină apă sau vin în el. Boia conține multă apă, iar la sfârșit se adaugă foarte des smântână sau făină. Și gulaș - ei bine, știi, din moment ce este supă, este multă apă în ea. Pörkölt durează mult pentru preparare, dar boia de ardei poate fi făcută în 45 de minute. Gulash - depinde de carne, dar trebuie să-l gătiți timp de cel puțin două ore.

Unele tipuri de carne ies foarte bine în pörkölt, altele în boia. Ingredientul clasic al pörkölt este ciobul de vită. Este, de asemenea, făcut din alte părți de carne de vită, inclusiv tripa, căprioară, mistreț și copite de porc. Puteți face un pörkölt foarte gustos din cioț de porc: există multă grăsime care nu trebuie îndepărtată, va deveni extrem de gustoasă. Dar pörkölt de porc este încă considerat un nivel mai scăzut decât pörkölt de vită. În general, se poate face din orice, doar nu din carne, care se gătește repede: totul va fierbe. Deci, este mai bine să folosiți puiul pentru boia. Iată o rețetă - dar în spirit este și mai degrabă boia de ardei.

Mai multe despre diferențe: nu trebuie să puneți boia de ardei în pörkölt. Adică în Ungaria se pune, desigur, pentru că o pun în toate felurile de mâncare. Acest lucru va da un gust și culoare suplimentară, dar o puteți face fără boia. Și în boia de ardei este obligatoriu. Iar diferența este în pasul de adăugare (cel puțin cum gătesc). În boia de ardei, mai întâi prăjiți ceapa, apoi o luați de pe foc și adăugați boia de ardei măcinată (trebuie să o îndepărtați, pentru că ardeiul arde repede); amestecați - și abia apoi adăugați carnea. Într-un pörkölt, pui carnea peste ceapa prăjită și adaugi condimentele mai târziu, când dă sucul.

Eu prefer sa pun nici macar piper macinat, ci pasta de boia. Dar în Rusia este aproape imposibil de găsit. Și este mai bine să luați boia de ardei măcinată maghiară. Dar în Rusia există piper măcinat de la compania austriacă Kotányi - acest lucru este chiar mai mult sau mai puțin normal.

Deci, perkölt. Tăiați ceapa în cuburi mici și fierbeți la foc mic timp de 10-15 minute până devine transparentă. Cel mai bine este să fierbeți în untură topită. Apoi adăugați carnea. Daca o facem din tije, peliculele trebuie indepartate, dar venele trebuie lasate. Tăiați carnea în cuburi de 3 pe 3 centimetri. Puteți folosi și altele mai mici, atunci se va găti mai repede. Dar când gătiți mai mult, gustul devine mai intens. Se aruncă carnea pe ceapă, se mărește focul și se prăjește. Când dă zeamă, adăugați condimente: pentru 2 kg carne de vită - un praf de chimen, sare după gust, puțin piper negru, boia de ardei și 2-3 căței de usturoi (se poate toca mărunt, sau pur și simplu îl puteți toca pe fiecare în două sau trei părți: fierbeți va dura mult timp și totul se va fierbe oricum). Apoi adăugați ardei gras proaspăt. Cel mai bun lucru este ceea ce în Rusia numesc pământ în magazine: este verde-galben, nu bulgăresc multicolor, este mai aromat. Dar în cazuri extreme este posibilă și bulgară. Trebuie să îndepărtați semințele din ardei și să-l tăiați în jumătate sau în patru părți. Adăugați încă o jumătate de roșie sau roșie întreagă. Reduceți focul, astfel încât totul să bule puțin și fierbeți timp îndelungat, cel puțin două ore. Dacă este prea puțin lichid în timpul procesului de tocănire, adăugați puțină apă. Cand simtim ca este aproape gata (trebuie sa incercam), cu 15 minute inainte de a da de pe foc, puteti adauga un pahar de vin rosu sec.

Pörkölt poate fi consumat singur cu pâine sau cu cartofi fierți. Deseori mâncat cu găluște. Pentru o jumătate de kilogram de făină aveți nevoie de două-trei ouă (eu de obicei iau trei) și sare: amestecați, adăugați aproximativ 200 ml apă călduță pentru a face un aluat moale. Apoi îl punem pe o farfurie și cu un cuțit scoatem bucăți mici de aluat - direct în apă clocotită cu sare. Când găluștele plutesc spre vârf, sunt gata. Le punem pe farfurii și punem deasupra perkölt.

Îl mănâncă cu diferite paste. De exemplu, cu penne. Am avut odată o întâmplare amuzantă: mi-au spus că în Toscana se face o tocană excelentă de mistreți cu penne și am comandat-o cumva - și s-a dovedit a fi pörkölt maghiar cu paste, de fapt, unu la unu.

Pörkölt și turoshchusa sunt de asemenea buni împreună. Acesta este un fel de mâncare de tăiței pătrați sau doar largi, cu slănină, brânză de vaci și smântână. Nu găsesc astfel de tăiței la Moscova, așa că cumpăr foi de lasagna și le rup. Gătesc pastele, apoi le amestec cu crosante și brânză de vaci, la sfârșit adaugi smântână - și apoi este perkölt.

Perkelt înseamnă „prăjit” în maghiară. Se referă la una dintre metodele de gătire a cărnii. Perkelt este un preparat tradițional maghiar, carne gătită cu multă ceapă. Perkelt se poate face din orice tip de carne: porc, vitel, miel, pasare si vanat. Vă vom spune cum să pregătiți perkelt delicios de porc.

Reteta maghiara de perkelt de porc

Ingrediente:

• carne de porc - 700 g;
• boia dulce măcinată - 2 linguri. linguri;
• ceapa – 3 buc.;
• roșii – 3 buc.;
• ardei gras – 3 buc.;
• usturoi – 4 catei;
• condimente - după gust;
• ulei vegetal.

Pregătirea

Carnea o spalam bine sub apa rece, apoi o uscam, o procesam si o taiem in bucati mari. Acum curatam ceapa, o spalam si o tocam grosier. Tăiați ardeiul dulce în jumătate, îndepărtați semințele, spălați venele din interior și tăiați cubulețe mici.

În acest fel de mâncare vom avea nevoie și de roșii decojite. Pentru a face acest lucru, turnați apă clocotită într-o cratiță, scufundați roșiile în ea timp de 20 de secunde, apoi îndepărtați cu grijă pielea și tăiați pulpa în felii destul de mari.

Se încălzește cantitatea necesară de ulei vegetal într-o tigaie adâncă, se adaugă ceapa tocată și se prăjește până se înmoaie. După aceea, adăugați boia dulce și turnați puțină apă. Se amestecă totul bine și se fierbe puțin cu capacul deschis la foc mic.

Adăugați carnea de porc tocată la prăjirea terminată, adăugați sare după gust și gătiți încă aproximativ 5 minute. Apoi se reduce focul, se acoperă întreg conținutul cu un capac și se fierbe la foc mic aproximativ 40 de minute După aceasta, se adaugă la carne roșiile tocate, ardeii și usturoiul trecut. Adăugați condimente după gust, amestecați totul bine și fierbeți până când vasul este gata. După aceasta, puneți perkeltul de porc pe farfurii porționați și serviți.

Rețetă de perkelt de porc într-un cuptor lent

Ingrediente:

• carne de porc – 1,5 kg;
• ceapa – 1 buc.;
• roșii – 3 buc.;
• usturoi – 1 catel;
• smântână – 600 ml;
• făină;
• condimente - după gust.

Pregătirea

Curățați ceapa, prăjiți în untură în modul „Coacere” până se rumenește. Apoi scoateți cu grijă ceapa prăjită, adăugați carnea tăiată bucăți și treceți aparatul în modul „Tocană”. Gatiti carnea de porc pana la jumatate fiarta, apoi adaugati ardei gras proaspat tocat fasii si rosii. Cu 15 minute inainte de sfarsit adaugam usturoiul presat prin presa, zdrobit cu sare, piper negru macinat si amestecam.

Adăugați puțină făină în smântână, bateți sosul astfel încât să nu fie cocoloașe și turnați amestecul în carnea și legumele clocotite. Lăsați vasul să fiarbă încă 10 minute și opriți-l. Serviți perkeltul de porc, amestecându-l cu ceapa prăjită. Ca garnitură, doar o bucată de pâine de secară este cea mai bună. Uimitorul nostru este gata!

Reteta de perkelt de porc cu cartofi

Ingrediente:

Pregătirea

Curățați ceapa și tocați-o mărunt. Se procesează carnea și se taie cubulețe. Intr-o tigaie adanca se caleste ceapa in grasime pana se rumeneste, se adauga sare si se adauga boia macinata. Apoi întindeți carnea și fierbeți totul împreună la foc mic sub capac. Cand carnea este aproape gata se adauga rosiile, pasate prin sita, ardeii grasi taiati rondele si cartofii tocati. Continuați să fierbeți vasul până când este gata la foc mic.

Baza bucătăriei maghiare, simplă și generoasă, este ceaunul bograc. Pe vremuri, strămoșii nomazi ai maghiarilor moderni își găteau mâncarea în astfel de căldări, acum ei pregătesc delicioase supe și tocănițe, care constituie partea leului din mâncărurile maghiare. Unul dintre aceste feluri de mâncare este pörkölt - carne care este înăbușită în sucuri proprii cu adaos de legume. Nu sună prea neobișnuit, dar credeți-mă, merită încercat, deoarece pörkölt-ul pregătit corespunzător este un fel de mâncare cu un gust absolut nepământean. Astăzi vom pregăti pörkölt de pui în Ungaria, pörkölt este făcut din orice carne, de la vită și porc până la organe.

Pörkölt de pui

În spatele numelui neobișnuit pörkölt se află un fel de mâncare simplu, carne care este înăbușită în suc propriu cu adaos de legume. Nu sună prea neobișnuit, dar pörkölt pregătit corespunzător este un fel de mâncare cu un gust absolut nepământean. În Ungaria, pörkölt este făcut din absolut orice carne, dar astăzi vom stăpâni rețeta de pörkölt de pui.
Alexei Onegin

În mod tradițional, toate mâncărurile maghiare sunt preparate folosind untură - untură topită. Dacă nu ai mai gătit niciodată cu untură, este timpul să te familiarizezi cu acest produs delicios și sănătos, dar dacă dintr-un motiv oarecare nu vrei să folosești untură, depinde de tine, înlocuiește-o cu unt sau ulei vegetal.

Citeste si:

După ce „dilema untură” a fost rezolvată, puneți un ibric sau măcar o cratiță la foc mediu și prăjiți ceapa tocată mărunt în untură (sau ulei). Trebuie să amestecați din când în când ceapa, iar când devine moale și chiar ușor aurie, luați tigaia de pe foc, adăugați boia dulce și amestecați bine. Nu întâmplător am indicat greutatea și nu volumul boia de ardei, pentru că dacă o stropiți cu ochiul, probabil că o persoană fără experiență va pune mai puțin și nu va recunoaște niciodată gustul minunat al pörkölt-ului adevărat.

Punem oala (sau cratita) pe foc, o reducem si adaugam puiul taiat in bucatele mici de marimea unei nuci. Adăugați sare și acoperiți cu un capac: puiul trebuie să-și elibereze zeama și să fiarbă în el. Dacă doriți, îl puteți ajuta adăugând apă, dar nu multă, pentru ca carnea să nu se gătească, ci mai degrabă să se tocească.

După 10 minute, adăugați roșii decojite și tăiate mărunt în viitorul porkölt de pui (dacă nu este sezon, puteți folosi roșii conservate în loc de cele coapte) și continuați să fierbeți până se transformă într-un sos și carnea este aproape gata. Se adauga ardeiul verde taiat bucatele, se condimenteaza cu sare si chimen si se mai fierbe inca 5 minute pana se fierbe complet. Serviți perkölt de pui finit cu cartofi, găluște sau altă garnitură la alegere, ornându-l cu picături și fâșii de smântână dacă doriți.

Pörkölt (perkelt, perkelt, pörkölt) este o mâncare maghiară asemănătoare tocanei, făcută din carne suculentă, ceapă și boia de ardei. Putem spune că acesta nu este doar un fel de mâncare, ci mai degrabă un mod de a pregăti preparate din carne înăbușită.

Bucătăria maghiară este în primul rând variată în preparate din carne, cu o predominanță de porc și. În opera „Maritsa” de Imre (Emmerich) Kálmán Imre, atitudinea maghiarilor față de carne este exprimată foarte exact, doar cu un singur vers: „Dacă este carne, atunci e porc, dacă este untură, este untură picantă. .”

Gustul preparatelor maghiare este de obicei bogat și generos aromat cu ceapă, boia dulce și, ei bine, usturoi, unde am fi fără el. O caracteristică unică a bucătăriei maghiare este combinarea primei și a doua feluri de mâncare într-un fel de mâncare. De exemplu, celebrul (lecsó): ceapă, roșii, boia de ardei și cârnați. – bucati de vita, bacon, ceapa, boia si cartofi. Perkelt (pörkölt): carne (aproape orice), boia de ardei, ceapă, slănină, usturoi. - în esență la fel, dar, de regulă, fără carne grasă și veche, cel mai adesea este pui, vânat, iepure și cu adaos de smântână.

Sincer să fiu, este foarte greu să discernem diferența dintre astfel de feluri de mâncare, având în vedere că gustul cantităților mari de boia nu ne este deosebit de familiar. Dar esența unor astfel de feluri de mâncare sunt supele foarte groase (îngroșate), așa cum se obișnuiește să se pregătească în Asia, în stepă. Există multe analoge ale unor astfel de feluri de mâncare. De exemplu, supa kesme, chanakhi georgian etc.

Muschi de porc pentru pörkölt

Topiți untura într-un ibric sau o cratiță adâncă, apoi îndepărtați toate trosniturile și lăsați deoparte. Cel mai bine este să luați untură afumată sau maghiară, stropită cu boia roșie. În acest caz, la pörkölt se va adăuga o notă de gust și aromă.

Se topește untura într-o cratiță

Curățați ceapa și tocați-o mărunt. Prăjiți ceapa în grăsime până se înmoaie. Imediat ce ceapa incepe sa se rumeneasca, se reduce focul la mic si se lasa ceapa si grasimea sa se raceasca putin.

Prăjiți ceapa în grăsime până se înmoaie

Apoi adăugați boia roșie măcinată dulce la pörkölt. Cantitate - până la 1 linguriță. Boia roșie este principalul aditiv aromatizant din pörkölt, determinând în cele din urmă culoarea și aroma preparatului.

Adăugați boia roșie măcinată dulce

Boia roșie se amestecă rapid cu grăsimea. Este necesar să amestecați grăsimea pentru ca boia să fie distribuită uniform și să nu se formeze cocoloașe.

Este necesar să amestecați grăsimea

Imediat, fara a lasa boia sa fiarba, adaugam carnea tocata si amestecam.

Se adauga carnea tocata si se amesteca

Sarați pörkölt și adăugați chimen măcinat - pe vârful unui cuțit. Culoarea vasului în această etapă este roșu aprins și sângeros.

Adăugați un sfert de pahar de apă sau bulion de carne la pörkölt. Se fierbe carnea acoperită până se evaporă tot lichidul. Adăugați puțin lichid și continuați să fierbeți carnea la cea mai scăzută fierbere posibilă. Este important ca în timpul procesului de gătire să fie foarte puțin lichid și ca carnea să fie înăbușită și nu fiartă. După cum spun bucătarii, a fost fiert în suc propriu.

Adăugați un sfert de pahar de apă

Pentru a menține pörkölt-ul moale și fraged, carnea trebuie fiertă timp de aproximativ 1 oră.

Carnea trebuie să fiarbă aproximativ 1 oră.

După timpul specificat, adăugați ardei verzi tăiați, semințele și roșiile decojite și usturoiul tocat la pörkölt. Adăugați trosniturile îndepărtate anterior. Dacă doriți, puteți adăuga 1-2 păstăi mici de ardei iute. Dar este mai bine să adăugați ardei iute - proaspăt sau murat - la pörkölt ca garnitură înainte de servire.

Pasul 1: Pregătiți ingredientele.

Clătiți bine și bine carnea sub jet de apă, apoi scurgeți-o și tăiați-o în cuburi mari. Apoi, curățați ceapa, clătiți-o și tocați-o grosier. Tăiați ardeiul dulce în jumătate, îndepărtați boabele și tot felul de vene din interior, spălați și tăiați cubulețe mici.
În acest fel de mâncare vom avea nevoie de roșii decojite. Pentru a face acest lucru, pregătiți un recipient cu apă clocotită și puneți roșiile în el timp de 20 de secunde. În acest fel, îți va fi mult mai ușor și mai ușor să îndepărtezi pielea de pe ele.
Tăiați roșiile decojite în felii destul de mari.

Pasul 2: Prăjiți ceapa.

Încingeți cantitatea necesară de ulei vegetal într-o tigaie adâncă, puneți acolo ceapa tocată și prăjiți-o până se înmoaie. După aceea, adăugați boia dulce măcinată și doar puțină apă la ceapa prăjită. Se amestecă bine întregul conținut al tigaii și se fierbe cu capacul deschis la foc mediu pentru ceva timp.

Pasul 3: Adăugați carnea de porc.

Adăugați carne de porc tocată la ceapa prăjită pregătită, adăugați sare după gust și prăjiți sub capacul deschis timp de aproximativ cinci minute. Apoi reduceți căldura și acoperiți întregul conținut cu un capac. Așa că fierbeți și fierbeți la foc mic timp de aproximativ 40 de minute.

Pasul 4: Serviți pörkölt de porc în stil maghiar.

Adăugați în carne roșiile, ardeii și usturoiul tocate, trecute în prealabil printr-o presă. Adăugați condimente după gust, amestecați totul bine și continuați să fierbeți, aducând vasul până când este complet fiert, timp de aproximativ 10-15 minute.
Pörkölt de porc în stil maghiar este gata! Acum o poți împărți în farfurii porționate și o poți servi cât este încă fierbinte. Încercați și nu veți regreta! Bucura-te de masa ta!

Dacă este necesar, în timpul procesului de tocănire, adăugați puțină apă în vas, sau și mai bine, vin alb de masă.

Găluștele sunt adesea servite ca garnitură pentru pörkölt. Cartofii fierți sunt de asemenea grozavi.

Dacă doriți, puteți pregăti pörkölt din miel, păsări de curte, vițel, iepure de câmp, ficatei de pui și gumei exact în același mod.