macrou pătat. Macrou: ce fel de pește. Macroul Cavalla sau Macroul Regele

Surori vitrege - macrou și macrou

Sfaturi ale experților

Numele biologice ale peștilor și ceea ce comercianții de pe piață scriu pe etichetele de preț sunt două mari diferente, după cum se spune în celebrul oras-port. Know-how-ul escrocii noștri ruși se bazează pe aceasta: peștele mai puțin valoros este înregistrat ca fiind scump, atribuindu-i un preț mai mare.

Spui „macrou” – și toată lumea își imaginează imediat că afumat. Pielea strălucește uleioasă, carnea se topește în gură, iar gustul... și mirosul... Sărat este de asemenea bun. Dar puțini oameni știu că macroul este foarte gustos atunci când este făcut la grătar.

Amintind diferențele

Macrou, macrou, ton - toate aparțin familiei macroului. Despre ton mai vorbim alta data, sunt mari, nu le poti confunda cu nimeni. Dar macroul este adesea dat drept rudă apropiată - macroul. Atât cumpărătorii, cât și uneori vânzătorii sunt sincer siguri că aceste nume sunt pur și simplu sinonime. Și totul datorită faptului că în engleză ambele specii sunt numite macrou, iar acest cuvânt poate fi văzut pe cutiile de ambalare cu ambii pești. În același mod, în țările vorbitoare de limbă engleză, homarul și homarul se numesc la fel - homar, orice ai lua de la ei.

Dar macroul este un pește mai puțin valoros, carnea sa nu este roz-crem, ca cea a macroului, ci cu o nuanță cenușie distinctă sau pur și simplu cenușiu urât. Și are un gust mai rău - textura cărnii este mai aspră și mai uscată. Nici măcar macroul afumat nu este o delicatesă.

Din fericire, cu o anumită pricepere, surorile se remarcă prin aspectul lor. Macroul are o burtă argintie (uneori albă) care nu este niciodată vizitată. pete întunecateși dungi pe spate. La macrou, burta este cenușie sau gălbuie, pete și dungi se târăsc pe el din spate.

Până acum, există o mulțime de stocuri de macrou în ocean, iar puieții lor nu au început încă să fie prinși. Prin urmare, macroul adult ajunge pe rafturi și este vizibil mai mare și „mai gros” decât macroul cel mai bine hrănit, ceea ce încurajează uneori cumpărătorii să facă alegerea greșită în favoarea macroului. Nu se poate spune că macroul este complet necomestibil: este cărnos și, după tratament termic, este destul de bun în salatele de pește. Dar pentru sărare rapidă și grătar, luați macrou.

Cum să tai macrou

Cel mai bun macrou este prins în Atlanticul de Nord și mai departe Orientul îndepărtat. Alegeți cel mai mare, cântărind cel puțin 600-650 g - altfel se poate dovedi uscat. Nu luați pește fără cap: este evident mai uscat decât peștele întreg, pentru că a pierdut deja o parte din suc.

Majoritatea rușilor nu se ocupă de macrou proaspăt, ci de macrou congelat. Prin urmare, în primul rând, peștele ar trebui să fie dezghețat puțin, astfel încât cuțitul să înceapă să-l ia. Macroul este atât de fraged încât, dacă îl dezgheți complet, atunci - chiar și atunci când îl tăiați cu cuțite bune de pește - nu va fi tăiat, ci sufocat.

Ștergeți peștele cu un prosop de hârtie, dar în niciun caz NU SPĂLAȚI: peștele pare să devină moale din apă și gustul său se deteriorează. Tăiați capul și coada (3-4 cm de la începutul aripioarei caudale). Macroul, ca și bibanul și somonul, este un prădător, iar grăsimea lor se depune în principal în perete cavitate abdominală. Prin urmare, este mai bine să deschideți acești pești din spate. Dacă evidențiați, deschizând abdomenul, atunci grăsimea în timpul tratamentului termic va începe să se topească în mod activ prin incizie - de aceea bibanul prăjit sau fiert pare pentru mulți a fi uscat.

Tăiați carcasa de-a lungul coloanei vertebrale și se va destrăma într-un strat de două jumătăți, unite de abdomen. Apropo, este mult mai ușor să îndepărtați interiorul - până când acestea sunt dezghețate și curge. Apoi tăiați cu grijă coloana vertebrală. Îndepărtați cu atenție pelicula neagră care căptușește cavitatea abdominală: dă amărăciune. Îndepărtați micile reziduuri cu un prosop de hârtie. Și nu uitați: noi nu spălăm peștele!

Dacă măcelăriți mai mulți pești, atunci este mai bine să nu aruncați capetele, cozile și coloana vertebrală: vor face un bulion bun. Este important să nu uitați să îndepărtați cu grijă branhiile de pe capete.

Totul, acum peștele poate fi gătit. Vă oferim trei rețete: ca rezultat, veți primi macrou sărat, macrou la gratar si rulada congelata. Atentie la ordinea operatiilor: incepand cu pestele sarat, obtineti o gustare fantastica inainte ca pestele prajit sa fie gata.

Toate cele trei feluri de mâncare sunt pregătite din exact aceleași straturi-blank.

macrou sărat

Așezați stratul de piele de macrou cu partea în jos, tăiat în plăci cu grosimea de 3-5 mm. Tăiați la un unghi de 30 de grade față de piele: atunci zona plăcilor va fi mai mare. Punem farfuriile pe o farfurie intr-un strat, sare si pipereaza (cum ai sara un escalope), rasturna, sare si pipereaza pe cealalta parte. Acoperiți cu hârtie de copt. Dacă toate farfuriile nu se potrivesc pe farfurie într-un singur strat, așezați al doilea strat direct deasupra pergamentului. Se da la frigider pentru 30 de minute (la t + 3-5C). Scoate-l - și ai timp să te bucuri de el în timp ce fierbinte se coace pe grătar.

Ruladă de macrou

Așezați stratul pregătit pe o suprafață plană, cu pielea în jos. Sare si piper (ca in reteta precedenta sau putin mai tare), unii iubitori adauga putin pesmet de dafin si/sau usturoi tocat marunt. Dar, după părerea mea, scade aroma pură a peștelui. Așezați o foaie de hârtie de pergament pe partea sărată a peștelui și rulați rulada pe lungime: rândurile adiacente de pește vor fi separate unele de altele prin hârtie. Leagă cu un fir aspru sau apucă cu o bandă elastică. Se lasa la frigider 2-3 ore (la t + 3-5C), apoi se pune la congelator. După 48 de ore, scoateți, tăiați ruloul în cercuri de 5–7 mm, fără hârtie și fir. Gust necongelat. Puteți adăuga sos de soia.

Macrou la gratar

Prăjiți straturile pe grătar peste cărbuni nu prea încinși (gri) timp de 4-5 minute pe fiecare parte. În primul rând, partea cu pielea trebuie să fie îndreptată spre cărbuni: astfel peștele va deveni mai suculent și, mai mult, astfel nu se va arde, chiar dacă căldura este încă prea puternică. Dacă, răsturnând peștele, vezi că pielea lui este umflată de bule, nu-ți face griji: asta nu afectează gustul. Serviți fără a lăsa peștele să se răcească, cu bere lager ușoară sau vin alb sec.

Vă avertizăm că prăjirea macroului la fel de gustoasă într-o tigaie nu va funcționa. Când gătiți pe cărbune excesul de grăsime curge din pește și el însuși este saturat cu aroma de fum. Când se prăjește într-o tigaie, peștele înoată în grăsime topită - de unde și retrogustul nu foarte plăcut.

Așa că nu uitați: macroul este perfect pentru grătar. În același timp, este capabil să concureze în gust cu peștele scump.

Nikolai MAXIMOV

Scriu destul de multe despre discrepanța dintre denumirile comerciale ale peștilor din Federația Rusă și denumirile lor biologice reale.
Vânzătorii - și mai ales la piețe și târguri alimentare - scriu adesea nume pe etichetele de preț care nu au nicio legătură cu nici măcar denumirile comerciale oficiale ale ceea ce se află pe rafturi. Acest lucru se face, de regulă, pentru a crește atractivitatea produsului: disponibil mai puțin pește valoros numele este atribuit unuia mai scump, ceea ce face posibilă creșterea prețului complet nerezonabil (dar, vai, la fel ca cu impunitate). Cu toate acestea, uneori, vânzătorii completează etichetele de preț pur și simplu datorită nivelului lor de alfabetizare și cunoaștere a limbii ruse - adesea deprimant de scăzut.

Cu toate acestea, o astfel de confuzie se găsește chiar și în comunitățile și blogurile culinare. În special, în ceea ce a căzut din realitatea fizică, cum ar fi orașul Kitezh și Atlantis, kitchen_nakh, și aici în izikuks, vorbim despre macrou și macrou aprins din când în când. Nu voi enumera toate presupunerile pe care le-am citit în ultimii ani - ci pur și simplu voi încerca să dezvălui subiectul.

Pentru macrou (pește din genul Scomber), macroul rudă (p. Scomberomorus) este adesea dat afară, tot din familia Scombridae, Macrol. În asta nu este tipuri diferite, dar numai sinonime, sunt sincer încrezători nu numai vânzătorii, ci și mulți cumpărători, inclusiv destul de educați. Cert este că în engleză ambele tipuri sunt numite Macrol, iar acest cuvânt poate fi văzut uneori pe cutiile de ambalare.
Ei bine, în țările vorbitoare de engleză, homarul și homarul se numesc la fel: homar, ce poți lua de la ei.
De fapt, macroul este mai puțin valoros în din punct de vedere nutrițional, carnea sa nu este alb-roz sau crem-roz, ca cea a macroului, ci cu o nuanță cenușie distinctă, sau chiar doar cenușie urâtă. Și are un gust mai rău - textura cărnii este mai aspră și mai uscată. Nici măcar macroul afumat nu este o delicatesă.
Din fericire, sunt destul de ușor de distins în exterior.
Macroul are abdomenul argintiu (uneori alb); petele și dungile întunecate, atât de caracteristice spatelui macroului, nu intră niciodată în el.
Burta macroului este cenușie sau gălbuie, în el intră pete și dungi dorsale, uneori întregul burtic este acoperit cu pete și dungi la macrou.
Cu aceeași lungime, macroul adult este vizibil mai gros în diametru decât macroul cel mai bine hrănit.

Cel cu cap este un macrou.

foto: N. Mikhalovsky
Nu am putut găsi un macrou cu cap la Moscova, îmi pare rău.
Pe eticheta de preț scria „macrou fără capete”.

Nu se poate spune că macroul este complet necomestibil: când este fiert, merge bine în salate care necesită conținut scăzut de grăsimi pește de mare. Nu recomand să-l folosești altfel.

Așadar, noi nu am râvnit la macroul tare, ci grosolan, ci am ales macroul. De asemenea, trebuie să fie cumpărat cel mai mare, cântărind cel puțin 600-650 g fiecare, mult noroc- exemplare de ordinul a 750 g. în peștele tăiat în avans și chiar și apoi congelat, o parte semnificativă din suc se pierde.

Macroul ar trebui să facă la fel.

Cel mai bun macrou vândut în Rusia este prins în Atlanticul de Nord și Orientul Îndepărtat. Prin urmare, nu ne vom ocupa de macrou proaspăt, ci congelat.
Cel mai probabil, vei întâlni un norvegian înghețat.
Peștele ar trebui să fie ușor decongelat. Doar puțin: ca să înceapă să-l ia un cuțit (scrumbul este atât de fraged încât dacă îl înghețați în exces, nu va începe să fie tăiat, ci sufocat - chiar și atunci când se taie cu cuțite bune de pește).
Ștergem peștele cu un prosop de hârtie (NU SPĂLAȚI în niciun caz peștele: de la apa dulce peștele se va lăsa).

Tăiem capul și coada (3-4 cm de la capătul pedunculului caudal sau - ceea ce este același lucru - de la începutul înotătoarei caudale).

foto: N. Mikhalovsky

Deschidem carcasa din spate: macroul este un prădător.

foto: N. Mikhalovsky

Din spate este mai bine să deschideți multe pești răpitori(de exemplu, biban, somon, ton, pește-spadă, marlin etc.), deoarece depunerea de grăsime în ele are loc în principal de-a lungul peretelui abdominal. La peștele rupt de la anus la gât, în timpul tratamentului termic, grăsimea începe să se topească în mod activ prin incizie, motiv pentru care bibanul prăjit sau fiert pare pentru mulți a fi uscat. Tăiem carcasa de-a lungul coloanei vertebrale și se desface într-un strat de 2 jumătăți, unite de abdomen.
Pe ea se află o grămadă compactă de stomac, intestine și organe interne. Scoateți-le repede înainte să se dezghețe și să alerge.

foto: N. Mikhalovsky

Tăiați cu grijă coloana vertebrală.

foto: N. Mikhalovsky

Dacă gătim mai multe exemplare, este mai bine să nu aruncăm capetele, cozile și țepii: vor face o supă slabă bună. Este important să nu uitați să îndepărtați cu grijă branhiile de pe capete: branhiile dau întotdeauna amărăciune.
Din stratul rezultat, răzuiți cu atenție o peliculă neagră cu vârful unui cuțit (conferă și amărăciune, trebuie îndepărtat din toate speciile de pești care îl au) de căptușeala cavității abdominale, îndepărtați micile reziduuri cu un prosop de hârtie. . Vă reamintesc: noi NU spălăm peștele.

Acum, un strat complet pregătit poate fi:

1. Sare si piper (cum ai sara un escalope pentru prajit sau putin mai mult), unii fani adauga putin pesmet de dafin si/sau usturoi tocat marunt – dar asta nu este pentru puristi: scade gustul pur. a pestelui.
Puneți o foaie de hârtie de pergament pe pește și rulați rulada: turele adiacente ale peștelui vor fi separate între ele prin hârtie. Leagă cu un fir aspru sau apucă cu o bandă elastică. Se lasa la frigider 2-3 ore (la + 3-5 C), apoi se da la congelator. După 48 de ore, scoateți, tăiați ruloul în cercuri de 5-7 mm. Gust necongelat. Estima. Nu există hârtie sau ață. Puteți adăuga sos de soia.

2. Pune pielea jos, tăiată în farfurii de 3-5 mm grosime. Tăiați la un unghi de 30 de grade față de piele: atunci aria plăcilor este mai mare. Pune farfuriile pe o farfurie intr-un singur strat, sare si pipereaza (cum ai sara un escalope), rasturna, sare si pipereaza. Acoperiți cu hârtie de copt. Dacă toate farfuriile nu se potrivesc pe farfurie într-un singur strat, întindeți al doilea strat direct pe acest pergament. Se da la frigider pentru 30 de minute (la + 3-5 C). Scoateți și bucurați-vă. Gustare grozavă pentru vodcă.
De asemenea, se asortează bine cu berea sau vinul alb sec.

3. Grătiți pe un grătar pe cărbuni nu prea încinși (gri) timp de 4-5 minute pe fiecare parte. În primul rând, partea cu pielea ar trebui să fie îndreptată spre cărbuni: astfel devine mai suculent. În plus, astfel peștele nu se va arde, chiar dacă căldura este prea puternică. Serviți cu bere ușoară sau vin alb sec.

foto: N. Mikhalovsky

Important! Macroul prăjit în tigaie se va dovedi a fi mult mai puțin gustos: pe grătar, excesul de grăsime se va scurge pe cărbuni, iar când este prăjit în tigaie, peștele se va scalda în această grăsime proprie și nu vă va mai face plăcere prea mare.

Și amintiți-vă: compoziția lipidică a macroului este de așa natură încât saponificarea grăsimilor va începe la doar câteva ore după decongelare. Chiar a doua zi, fie că este macrou prăjit sau sărat, vei simți un ușor gust de râncezire. Nu găti macrou pentru utilizare ulterioară (cu excepția congelarii cu rulada), prăjiți sau sărați atât cât puteți mânca astăzi.

Macrou - macrou de Atlantic - aparține familiei macroului, trăiește în apele temperate ale Atlanticului, Pacificului și Oceanele Indiane. Are pielea gri închis, fără solzi.

Carnea de macrou este fragedă, gustoasă și lipsită de oase mici. Este adesea folosit pentru prepararea conservelor și a produselor balyk. În plus, macroul este sărat, afumat la cald și la rece, fiert, înăbușit, copt, înăbușit în smântână, roșii sau marinată, la grătar, adăugând condimente (foie de dafin, piper) și prune uscate.

Nu este recomandat să gătiți aspic și primele feluri din macrou, deoarece are carne de culoare închisă, cu un miros specific puternic.

În funcţie de locul de pescuit şi aspect Există mai multe tipuri de macrou: rege, pătat, dungat și auriu. Conținutul de grăsime al cărnii diferite feluri macroul variază, variază de la 0,4 la 10%.

Este important să țineți cont de faptul că grăsimea de macrou se oxidează foarte repede în aer, prin urmare, atunci când o pregătiți în înghețată, este necesar să folosiți învelișuri de protecție.

Beneficiu

1. Carnea de macrou conține un numar mare de proteine, fosfor, seleniu (30 mcg la 100 g de produs), sodiu, iod, magneziu, potasiu. În cantitate mică sunt prezente: calciu, fier, cupru și zinc.

2. Macroul de Atlantic conține următoarele vitamine: C, A, D, E, K, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12 (promovează formarea globulelor roșii și funcționarea normală a sistemului nervos ).

Există, de asemenea, bogate utile acid gras(palmitic, stearic), acizi grași mononesaturați (oleic, erucic, palmitoleic, gadoleic) și acizi grași polinesaturați (Omega-3, arahidonic, linoleic, steoric).

3. 200 de grame de macrou conțin o doză zilnică de iod!

4. Consumul regulat de carne de macrou ajută la prevenirea accidentului vascular cerebral și a bolilor de inimă. Macroul este recomandat si persoanelor cu ulcer gastric, cu probleme cu țesut osos iar cu glanda tiroidă „problemă” există totuși unele contraindicații (vezi „Dăunare”).

5. Carnea de macrou este folosită în diete separate.

memorie proastă;

oboseală rapidă;

crampe musculare;

fragilitatea unghiilor și căderea părului;

creștere lentă la copii;

hipertensiune; epuizare;

somnolenţă;

depresie;

ulcer peptic;

eroziunea cervicală;

distrofie musculară;

hipoxie cerebrală;

încălcarea metabolismului acido-bazic în organism;

epuizare nervoasă;

imunitatea slăbită;

osteoporoza;

crampe în stomac;

trăind în țări reci;

locuiește în țări fierbinți;

boli de inimă;

boli metabolice;

boli ale duodenului;

perioada de reabilitare după intervenție chirurgicală;

utilizarea contraceptivelor;

utilizarea medicamentelor care conțin estrogeni;

alcoolism;

bea ceai;

Band cafea;

Macrou și macrou: ce este comun și care sunt diferențele. Pentru ce fel de mâncare este potrivit macroul și pentru care doar macroul.

Amintește-ți în copilărie „Joi este ziua peștelui”. La urma urmei, în alimentație adecvată Peștele trebuie consumat cel puțin o dată pe săptămână. Dar adevărații iubitori de pește îl pot mânca cel puțin în fiecare zi. Într-adevăr, carnea din magazine nu diferă într-un sortiment special, ci peștele... sute de soiuri și fiecare este bună în felul său!

În acest articol vom vorbi despre macrou și macrou. Sunt același tip de pește, dar aici se termină asemănările. Gustul, procesul de gătire și felurile de mâncare care pot fi preparate din ele sunt complet diferite. Apropo, cunoaștem ambele tipuri de pește de sute de ani și nu am confundat niciodată până când ne-au venit rețetele vest-europene. Asta ne-a făcut confuzi. La urma urmei, atât mackerel cât și mackerel în engleză sunt citite ca macrou.

Cum se numește un pește asemănător macroului, dar mai mare și mai puțin gras: nume

Sora mai mică a macroului era înaintea ei ca mărime, dar oarecum inferioară ca gust - macroul.

Deci, principala diferență dintre macrou și macrou este că este mai mare și mai uscat. Macroul nu este categoric nepotrivit pentru murături și afumat, deoarece în astfel de metode devine complet uscat și își pierde farmecul, așa cum spun gurmanzii.

Cum arată macroul și peștele de macrou albastru: foto

Distingerea vizuală între macrou și macrou este foarte simplă:

Macrou: burtă ușoară, dungi de-a lungul spatelui și a cozii care nu acoperă niciodată burta. Uleioasă și mai mică;
Macrou: mai mare decât macroul, culoare cenușiu-galben, dungi pe spate și abdomen. În comparație vizuală, este mai groasă și mai frumoasă decât macroul.

În același timp, carnea de macrou este mai tare, mai uscată, s-ar putea spune chiar mai aspră. Dar dacă aveți nevoie de un pește pentru tocănit, coacere, prăjire - macrou opțiune grozavă. Uneori se vinde sărat, dar este potrivit doar pentru salate sau plăcinte cu pește ulterioare.

Macrou de sus fără cap, macrou de jos cu cap. Fotografia arată clar diferențele dintre macrou și macrou.

Macrou de pește și macrou albastru: care este diferența dintre ele, diferență?

Nu vom intra în biologie, deoarece considerăm aceste două soiuri de pește în contextul gătitului. Să spunem doar că macroul nu este în niciun caz inferior macroului în ceea ce privește compoziția sa de oligoelemente utile și este perfect pentru reumplerea organismului în nutrienți.

Dar aici calități gustative macroul nu a preluat de la macrou, în special din cauza uscăciunii sale. Dacă macroul poate fi luat în siguranță atât cu cap, cât și fără cap, bucătarii nu recomandă categoric să luați macrou fără cap, deoarece o parte din suc curge astfel și se evaporă, iar peștele devine complet uscat.

Peștele macrou și macroul albastru: cum diferă ca gust, în gătit?

Macroul este atât de comun, încât este dificil să spui ceva nou despre el. Și este inutil să o lăudăm, pentru că oricum o iubește absolut toată lumea! Dar există o categorie de persoane care sunt contraindicate în peștele gras, în special copiilor. Iar dacă tu sau cei dragi te încadrezi în această categorie, nu înseamnă deloc că trebuie să renunți la multe dintre preparatele tale preferate. Macroul poate fi înlocuit parțial cu macrou. Și sunt fani și doar macrou, care cred că sardina este prea grasă.

Nume	Sardea	Macrou
murături	+	—
Fumatul (cald si rece)	+	—
Tigaie prajita	+	+
La grătar	+	+
Marinat copt	+	+
Umplute la cuptor	+	+
Înăbușit (în vin, ulei, roșii etc.)	+	+
fiert	+	+
Pentru un cuplu	+	+
mancare la conserva	+	+
În salate	+	+
În pateuri	+	+

De ce macroul are carne roșie, închisă la culoare?

În ciuda faptului că macroul este un tip de pește, există mai multe subspecii de macrou în natură. Una dintre ele (la noi, de altfel, este foarte comună) are o culoare nu numai în dungi, ci și cu mici pete inegale.

Datorită faptului că această subspecie de macrou trăiește în Oceanul Atlantic are carne închisă, roșie bogată și este considerată cea mai delicioasă dintre toate subspeciile de macrou. Japonezilor le place să adauge macrou cu carne roșie în sushi și îl numesc „saba”.

De asemenea, atunci când alegeți macrou și macrou, acordați atenție faptului că peștele are:

Branhii strălucitoare sau roșii. Cu cât branhiile sunt mai palide, cu atât este mai probabil ca peștele să nu fie proaspăt;
Ochii sunt limpezi și transparenți. Turd, scufundat sau uscat - un indicator al peștelui învechit;
Cântarul sunt pur și simplu obligați să strălucească și să strălucească. Dacă acest lucru nu este observat, alegeți unul mai recent;
Peștele proaspăt ar trebui să joace. Apăsați cu degetul și eliberați. În câteva secunde, gaura dispare, dacă nu, peștele nu este proaspăt.

Sperăm că v-am răspuns la toate întrebările legate de macrou și macrou, iar de acum înainte veți face o alegere informată în „zilele peștelui”.

Video: Macrou (macrou) pe grătar de la Viktor Andrienko

Denumirile comerciale ale peștilor din Federația Rusă nu coincid adesea cu denumirile lor biologice.
În plus, vânzătorii – și mai ales la piețe și târguri alimentare – scriu adesea nume pe etichetele de preț care nu au nicio legătură nici cu denumirile comerciale oficiale ale ceea ce se află pe rafturi. Acest lucru se face, de regulă, pentru a crește atractivitatea produsului: peștelui mai puțin valoros disponibil primește numele celui mai scump, ceea ce face posibilă creșterea prețului complet nerezonabil (dar, vai, la fel de nepedepsit) . Cu toate acestea, uneori, vânzătorii completează etichetele de preț pur și simplu datorită nivelului lor de alfabetizare și cunoaștere a limbii ruse - adesea deprimant de scăzut.
Acesta este primul material dintr-o serie mare de articole despre cine este cine și cine este dat drept cine pe piața de pește din Rusia.

Macrou și macrou

LA bucatarie_nax „Din când în când, se vorbește despre macrou și se aprinde macrou. Nu voi enumera toate speculațiile pe care le-am citit în comunitate în ultimii doi ani - dar voi încerca pur și simplu să acopăr subiectul.

Pentru macrou (peștele din genul Scomber) se oferă destul de des macroul său relativ (genul Scomberomorus) tot din familia Scombridae, Macrou. Faptul că acestea nu sunt tipuri diferite, ci doar sinonime, sunt convins sincer nu doar de vânzători, ci și de mulți cumpărători, inclusiv de cei destul de educați. Cert este că în engleză ambele tipuri sunt numite Macrol, iar acest cuvânt poate fi văzut uneori pe cutiile de ambalare.
Ei bine, în țările vorbitoare de engleză, homarul și homarul se numesc la fel: homar, ce poți lua de la ei.
De fapt, macroul este mai puțin valoros din punct de vedere nutrițional, carnea sa nu este alb-roz sau crem-roz, ca macroul, ci cu o tentă cenușie distinctă, sau chiar doar cenușiu urât. Și are un gust mai rău - textura cărnii este mai aspră și mai uscată. Nici măcar macroul afumat nu este o delicatesă.
Din fericire, sunt destul de ușor de distins în exterior.
Macroul are abdomenul argintiu (uneori alb); petele și dungile întunecate, atât de caracteristice spatelui macroului, nu intră niciodată în el.
Macroul are burta cenușie sau gălbuie, cu pete și dungi dorsale.
Cu aceeași lungime, macroul adult de pe rafturi este vizibil mai gros în diametru decât macroul cel mai bine hrănit.

Cel cu cap este un macrou.

foto: N. Mikhalovsky

Nu am putut găsi un macrou cu cap la Moscova, îmi pare rău.
Pe eticheta de preț scria „macrou fără capete”.

Nu se poate spune că macroul este complet necomestibil: când este fiert, merge bine în salate care necesită pește de mare cu conținut scăzut de grăsimi. Nu recomand să-l folosești altfel.
Așadar, nu am râvnit la un macrou gros, ci am ales macroul. De asemenea, trebuie cumpărat cel mai mare, cântărind cel puțin 600-650 g fiecare. Nu luați un pește fără cap (și cu atât mai mult un file): va fi evident mai uscat, pentru că. o parte din suc va ieși.

Macroul ar trebui să facă la fel.

Cel mai bun macrou vândut în Rusia este prins în Atlanticul de Nord și
Orientul îndepărtat. Prin urmare, nu ne vom ocupa de macrou proaspăt, ci congelat.
Cel mai probabil, vei întâlni un norvegian înghețat.
Peștele ar trebui să fie ușor decongelat. Doar puțin: ca să înceapă să-l ia un cuțit (scrumbul este atât de fraged încât dacă îl înghețați în exces, nu va începe să fie tăiat, ci sufocat - chiar și atunci când se taie cu cuțite bune de pește).
Ștergem peștele cu un prosop de hârtie (NU SPĂLĂM peștele în niciun caz: peștele se va acri din apă).

Tăiem capul și coada (3-4 cm de la capătul pedunculului caudal sau - ceea ce este același lucru - de la începutul caudalului
aripioare).

foto: N. Mikhalovsky

Deschidem carcasa din spate: macroul este un prădător.

foto: N. Mikhalovsky

Din spate, este mai bine să deschideți mulți pești răpitori (de exemplu, biban și somon), deoarece depunerea de grăsime în ei are loc în principal în cavitatea abdominală. La peștele rupt de la anus la gât, în timpul tratamentului termic, grăsimea începe să se topească în mod activ prin incizie, motiv pentru care bibanul prăjit sau fiert pare pentru mulți a fi uscat. Tăiem carcasa de-a lungul coloanei vertebrale și se desface într-un strat de 2 jumătăți, unite de abdomen.
Pe ea se află o grămadă compactă de stomac, intestine și organe interne. Scoateți-le repede înainte să se dezghețe și să alerge.

foto: N. Mikhalovsky

Tăiați cu grijă coloana vertebrală.

foto: N. Mikhalovsky

Dacă gătim mai multe exemplare, este mai bine să nu aruncăm capetele, cozile și coloana vertebrală: vor face o supă slabă bună. Este important să nu uitați să îndepărtați cu grijă branhiile de pe capete.
Din stratul rezultat, răzuiți cu atenție pelicula neagră cu vârful unui cuțit (conferă amărăciune, trebuie îndepărtată din toate speciile de pești care o au) de căptușeala cavității abdominale, îndepărtați micile reziduuri cu un prosop de hârtie. Sub nicio formă nu trebuie să-mi spăl peștele.

Acum, un strat complet pregătit poate fi:

1. Sare și piper (cum ați săra un escalope sau puțin mai mult), unii fani adaugă puțin pesmet de dafin și/sau usturoi tocat mărunt - dar asta nu este pentru puriști: slăbește gustul pur al peşte. Puneți o foaie de hârtie de pergament pe pește și rulați rulada: turele adiacente ale peștelui vor fi separate între ele prin hârtie. Leagă cu un fir aspru sau apucă cu o bandă elastică. Se lasa la frigider 2-3 ore (la + 3-5 C), apoi se da la congelator. După 48 de ore, scoateți, tăiați ruloul în cercuri de 5-7 mm. Gust necongelat. Estima. Nu există hârtie sau ață. Puteți adăuga sos de soia.

2. Pune pielea jos, tăiată în farfurii de 3-5 mm grosime. Tăiați la un unghi de 30 de grade față de piele: atunci aria plăcilor este mai mare. Pune farfuriile pe o farfurie intr-un singur strat, sare si pipereaza (cum ai sara un escalope), rasturna, sare si pipereaza. Acoperiți cu hârtie de copt. Dacă toate farfuriile nu se potrivesc pe farfurie într-un singur strat, întindeți al doilea strat direct pe acest pergament. Se da la frigider pentru 30 de minute (la + 3-5 C). Scoate și bucură-te, fredonând. Gustare grozavă pentru vodcă.
De asemenea, se asortează bine cu berea sau vinul alb sec.