Astăzi vom analiza o întrebare pe care o pun mulți oameni.
Inginer - tehnolog alimentatie publica.
Tehnolog catering.
Cum este diferit un loc de muncă de altul?
Ce funcții sunt atribuite specialiștilor în aceste profesii?
Cum se deosebesc unul de celălalt?

Să ne dăm seama!

În primul rând, vreau să vă explic imediat că un inginer - tehnolog sau tehnolog în Industria alimentarăși un inginer - tehnolog sau un tehnolog catering - acestea sunt două direcții diferite.
Astăzi ne uităm la catering!
Și la fel ca în celebrul desen animat „Vovka în departe, departe”, unde asistenții săi sunt „doi din sicriul aceleiași fețe”, așa că în cateringul nostru, iată un tehnolog și un alt tehnolog, doar cu adăugarea unui inginer.
Adevărat, pentru a vă încurca complet, există și în alimentația publică și
Tehnolog - calculator.
Deci catering-ul nostru va fi mai misto decat desenul animat, avem "trei din pieptul aceluiasi din fata"
Ei bine, glumele deoparte.



inginer service alimentar
Funcții principale în funcționare:

tehnolog,
tehnolog,
directori de productie,
managerii de cantine,
Cercetători la întreprinderi și în laboratoarele de control și producție ale alimentației publice.

Inginerul-tehnolog de specialitate este predat de instituții de învățământ superior.

Tehnolog catering

Funcții principale în funcționare:

1. Trebuie să cunoască organizarea producției, regulile de amplasare a echipamentelor la întreprindere, introducerea de echipamente noi și instruirea lucrătorilor pentru a lucra cu echipamente noi
2. Trebuie să fie familiarizat cu planificarea meniului. oferă o nouă gamă de preparate pentru a crește cererea.
3. Distribuie responsabilitățile între bucătari și controlează munca acestora, iar calitatea mâncării preparate, verifică standardele de producție ale felului de mâncare.
   4. Elaborează noi rețete, întocmește documente normative relevante, întocmește hărți tehnologice ale noilor preparate.
   5. Studierea noilor tendințe de pe piața de catering și coordonarea lucrărilor în conformitate cu acestea, introducerea în producție a tehnologiilor progresive.
   6. Monitorizează respectarea standardelor sanitare, trebuie să cunoască toate documentele sanitare de bază pentru alimentația publică.
   7. Oferă aprovizionarea la timp a producției cu materii prime, unelte, inventar și așa mai departe.
   8. Ia parte la recalificarea și pregătirea avansată a personalului de producție, ținând cont de cerințele modernității.

Specialiștii acestui profil lucrează:
tehnolog,
directori de productie,
managerii de cantine,
Angajati in laboratoarele de control si productie de alimentatie publica.
Tren de specialitate tehnolog cateringcolegii, scoli tehnice.

Tehnolog-calculator catering

Funcții principale în funcționare:

1. Monitorizarea producției de feluri de mâncare și conformitatea cu tehnologia de producție a acestora.
2. El ia parte activ la dezvoltarea de noi feluri de mâncare, lucrând la o colecție de rețete.
   3. Realizează carduri tehnologice și de calcul.
3. Controlează primirea și consumul de produse la întreprindere analiză internă mișcările lor.
   5. Stabilește în timp util prețurile pentru mesele gata preparate, ținând cont de modificările rețetei, aduceți modificările corespunzătoare la cardurile de calcul.
   6. Trebuie să cunoască și să mențină documentația de reglementare și de servicii, jurnalele de control, să întocmească rapoarte de mărfuri, să interacționeze cu directorul financiar și contabilul întreprinderii.

Specialiștii acestui profil lucrează:
Tehnolog - calculator
tehnolog,
directori de productie,

Tehnolog - calculator de specialitate catering predacolegii.

Am examinat principalele funcții în activitatea a trei specialități.
Se poate concluziona că:
1. Inginer tehnolog în alimentație publică - un specialist cu un superior învăţământul profesional cunoștințele sale sunt mai extinse în ceea ce privește modificările fizice, chimice, structurale-mecanice, microbiologice ale produselor în timpul procesului de gătire, poate verifica și calcula toate acestea. Dar trebuie remarcat faptul că aproape toate aceste calcule sunt efectuate în conditii de laborator. În cunoștințele sale funcționale, el poate efectua atât munca unui tehnolog, cât și a unui tehnolog - un calculator.
2. Tehnolog catering al alimentatiei publice - specialist cu studii medii profesionale. Din punct de vedere funcțional, el poate îndeplini munca unui tehnolog - un calculator, el trebuie să cunoască modificările produse în ceea ce privește modificările fizice și structurale-mecanice ale produselor în timpul preparării unui fel de mâncare.
3. Tehnolog - calculator - specialist cu studii profesionale primare. Funcțional execută numai lucrările de mai sus.

Ne-am dat seama care sunt principalele responsabilități funcționale ale celor mai solicitate trei specialități de pe piața muncii în alimentația publică.
În continuare, vreau să scriu despre VIAȚĂ.
În a noastră lumea modernă, viața își face ajustările.
Nu numai șeful alimentației publice nu își va permite să umfle personalul și să recruteze separat șeful întreprinderii, șeful producției, tehnologul, calculatorul. Lideri moderni vor să vadă o singură persoană care ar îndeplini toate aceste funcții.
Prin urmare, practic toată munca cea mai responsabilă la întreprinderile de alimentație publică este atribuită umerilor specialiștilor. Și dacă ești specialist cu studii superioare și puțini obțin jobul de cercetător la întreprinderi sau în laboratoarele de control și producție ale alimentației publice, atunci în cel mai bun caz vei merge să lucrezi ca tehnologi sau directori de producție cu toate consecințele care decurg.

Și în sfârșit, câteva sfaturi:
1. Dacă tocmai îți alegi calea în această viață și te-ai gândit la catering, pregătește-te pentru o activitate de muncă interesantă și bogată. Nu o voi numi ușor, dar va fi întotdeauna util și necesar.
2. Dacă sunteți un tânăr specialist și ați primit deja o diplomă de inginer - tehnolog sau tehnolog. Când ajungi la noul tău loc de muncă, nu uita că ai venit în echipă. Nu este nevoie să vă fluturați diploma ca un steag rusesc. Cunoștințele teoretice sunt una, dar practica este alta. Dovediți că nu ați fost acceptat în zadar pentru această funcție. Ești angajat pentru că bucătarii și personalul din bucătărie nu trebuie să știe ce știi. Dar tot trebuie să le demonstrezi că poți face ceea ce fac ei.
3. Dacă ai lucrat ca tehnolog sau manager de câțiva ani și deja ți se pare că știi totul și poți face asta, atunci nu este așa. Alimentația publică se dezvoltă într-un ritm rapid. Noi tehnologii în gătit, noi echipamente, noi tendințe și tendințe, toate acestea necesită noi cunoștințe și abilități. Îmbunătățiți-vă abilitățile.
4. Dacă ați lucrat în alimentație publică toate dvs activitatea muncii- plecăciune joasă în fața ta. Bagajul tău de cunoștințe este atât de mare și de valoros încât este un păcat să-l duci la pensie. Învață, nu fi zgârcit cu cunoștințele tale, acest lucru lipsește foarte mult pentru tinerii profesioniști. Trebuie să fi avut propriul tău mentor.

Ei bine, acum asta-i tot.
Dacă ți-a plăcut articolul și ți-a fost util, lasă-ți comentariile.
Primiți articole prin e-mail lăsându-vă e-mailul.
Ne vedem în curând.

Mâncarea sănătoasă oferă unei persoane dezvoltare normală, creștere, activitate deplină, ajută la adaptarea la condițiile în schimbare și influență Mediul extern, combate infectiile, ofera longevitate activa. De aceea este foarte relevantă dezvoltarea fundamentelor științifice ale nutriției, extinderea gamei de produse alimentare și îmbunătățirea calității acestora.

Tema cursului „Tehnologia produselor de alimentație publică” sunt tehnologiile semifabricatelor și produselor culinare finite la unitățile de alimentație publică; procesele fizice, chimice și biochimice care apar în produse în timpul procesării lor culinare; modalităţi de control al proceselor tehnologice în vederea obţinerii unor produse culinare de înaltă calitate.

Obiectivul cursului este de a familiariza sistematic viitorii ingineri de proces cu toate etapele, metodele și tehnicile de prelucrare a produselor și modificările fizico-chimice care apar în acestea, în urma cărora aceștia dobândesc noi proprietăți organoleptice inerente produselor culinare finite.

Legături interdisciplinare cu alte discipline. Baza studierii disciplinei o constituie cunoștințele dobândite de studenți în studiul învățământului general și a unui număr de discipline generale tehnice și speciale conexe.

În timpul prelucrării produselor și al producției de produse finite, un număr de procese chimice: hidroliza dizaharidelor, caramelizarea zaharurilor, oxidarea grasimilor etc. Majoritatea proceselor culinare sunt coloidale: coagularea proteinelor (atunci cand se incalzesc carnea, pestele, ouale), obtinerea de emulsii stabile (multe sosuri), obtinerea de spuma (frisca, proteine). , etc.) etc.), învechirea jeleurilor (învechirea produselor de panificație, cereale, separarea lichidelor de jeleu, jeleu), adsorbție (clarificarea bulionului). Cunoștințele de chimie sunt necesare pentru a gestiona numeroase procese în prepararea alimentelor și pentru a controla calitatea materiilor prime și a produselor finite.

Datele privind compoziția și proprietățile de consum ale produselor pe care le primește un student atunci când studiază cursul de știință a mărfurilor a produselor alimentare permit tehnologului să rezolve corect problema utilizării raționale a materiilor prime și servesc drept criterii importante pentru fundamentarea și organizarea proceselor tehnologice.

Recomandările de fiziologie nutrițională sunt necesare pentru organizarea alimentației raționale. Ele iau în considerare nevoile de factori nutriționali de neînlocuit ale diferitelor contingente ale populației și fac posibilă utilizarea produselor într-un mod diferențiat. Academicianul I. P. Pavlov a spus că datele fiziologice propun un nou punct de vedere cu privire la valoarea comparativă a nutrienților. Nu este suficient să știi câte proteine, grăsimi, carbohidrați și alte substanțe sunt conținute în alimente. Practic, este important să comparăm diferite forme de gătit aceleași alimente (fierte și carne prăjită, ouă fierte tari și fierte moi etc.).

Cel mai important indicator al calității alimentelor este siguranța acestuia pentru consumator. Cunoașterea și respectarea regulilor de igienă și salubritate alimentară asigură fabricarea produselor sanitar-sigure și vă permit să stabiliți un regim sanitar strict la unitățile de alimentație publică.

Prelucrarea materiilor prime, prepararea produselor culinare sunt asociate cu funcționarea unor echipamente mecanice, termice și frigorifice complexe, care necesită cunoștințele tehnologului obținute în ciclul disciplinelor tehnice.

Disciplina „Tehnologia produselor de catering” este direct legată de discipline precum economia alimentației și organizarea producției și a serviciilor. Studiul acestor discipline este a sine qua non organizare adecvată producția și creșterea eficienței sale economice, utilizarea rațională a bazei materiale și tehnice și a resurselor de muncă, reduc costul de producție. Profesionistii din catering sunt in permanenta comunicare cu consumatorii si din partea acestora cultura comuna, cunoștințele de psihologie, etica depind de organizarea serviciului.

Întreprinderile de alimentație publică primesc de la întreprinderile din industria alimentară nu numai materii prime, ci și produse semifabricate cu diferite grade de pregătire. Întreprinderile din industria alimentară au ateliere de producere a produselor culinare adecvate consumului direct: chipsuri, sosuri gata preparate (maioneză, ketchup etc.), concentrate de supe, carne, pește, produse culinare vegetale, preparate congelate etc. Cunoașterea tehnologiilor utilizat în industria alimentară, cu tipuri speciale de echipamente va îmbunătăți procesele tehnologice la unitățile de alimentație publică.

Tehnologia gătitului se bazează pe realizările științei nutriției, pe tradițiile bucătăriei populare, pe experiența bucătarilor profesioniști

document original?

Principalele etape ale procesului tehnologic de producere a produselor de alimentație publică.

1) Goluri. Subiect. Sarcinile disciplinei.

2) Etapele procesului tehnologic de producție.

3) Clasificarea produselor de catering.

1) tehnologia serviciilor alimentare – disciplina tehnica studierea pregătirii raţionale a produselor culinare în condiţii de producţie în masă.

Scopul disciplinei este dobândirea de cunoștințe despre procesele tehnologice de prelucrare a materiilor prime, prepararea, proiectarea și distribuirea produselor culinare, evaluarea calității și siguranței acestora.

Subiectele disciplinei sunt:

Tehnologia de producere a semifabricatelor și a produselor finite la unitățile de alimentație publică;

procese fizico-chimice și biochimice care apar în produse în timpul tratamentului termic;

Cerințe pentru calitatea produselor culinare;

Modalități de control al proceselor tehnologice.

Sarcini de disciplina:

Asigurarea calitatii si sigurantei produselor culinare;

Producerea de produse culinare echilibrată în ceea ce privește principalii factori nutriționali (din punct de vedere al compozițiilor proteico-aminoacizi, glucide, grăsimi, minerale, vitamine);

Asigurarea unei bune digestii a alimentelor conferindu-i un gust si aroma buna, aspect;

Reducerea risipei și pierderilor de nutrienți în timpul prelucrării culinare a produselor;

Utilizarea tehnologiilor cu deșeuri reduse și fără deșeuri;

Mecanizarea si automatizarea maxima a proceselor de productie. Reducerea costurilor muncii manuale, energiei și materialelor.

Interdisciplinar legături cu alte discipline:

Chimia – este necesară pentru gestionarea a numeroase procese în prepararea alimentelor și controlul calității materiilor prime și produselor finite.

În timpul prelucrării produselor și al producerii produselor finite au loc o serie de procese chimice: hidroliza dizaharidelor, caramelizarea zaharurilor, oxidarea grăsimilor etc.

Majoritatea proceselor sunt coloidale: coagularea proteinelor (când se încălzește carnea, peștele, ouăle), obținerea de emulsii stabile (multe sosuri), obținerea spumei (frișcă), învechirea jeleurilor (întărirea produselor de panificație), sinereza (separarea lichid din kissels, jeleu), adsorbție (clarificarea bulionului);

Știința mărfurilor a produselor alimentare - permite tehnologului să rezolve corect problema utilizării raționale a materiilor prime și servește drept criteriu important pentru fundamentarea și organizarea proceselor tehnologice, vă permite să cunoașteți compoziția și proprietățile de consum ale produsului;

Siguranța produselor (igiena sanitară și alimentară) - cunoașterea acestuia și respectarea regulilor de igienă și salubritate alimentară asigură fabricarea produselor sanitar-sigure și stabilesc un regim sanitar strict la unitățile de alimentație publică;

Economia alimentației publice și organizarea producției și serviciilor;

Etica si estetica;

Psihologie;

Echipamente pentru unități de catering.

2) Etape generale ale procesului tehnologic:

1. Recepția materiilor prime alimentare și a produselor alimentare.

Materiile prime inițiale în procesele tehnologice ale întreprinderilor de alimentație publică sunt:

a) Cartofi proaspeți, legume, ierburi, fructe, fructe de pădure, pepeni citrici, pește viu și răcit, păsări de vânat etc.

b) produse industriale de prelucrare: cereale, făină, paste făinoase, maioneză, conserva de castraveți, produse din lapte fermentat, produse gastronomice, zahăr granulat, cârnați etc.

Materiile prime alimentare și produsele alimentare trebuie să respecte standardele și cerințele de igienă cantitativ și să fie însoțite de documente care să ateste calitatea acestora.

Este interzis să luați:

1) alimente materii prime și produse alimentare fără documente care să confirme calitatea și siguranța acestora;

2) Carne și produse din carne ale tuturor animalelor de fermă fără ștampile și certificate veterinare;

3) Pește, raci, păsări de curte fără certificat veterinar;

4) păsări neeviscerate (kromedici);

5) Ouă cu coaja contaminată, cu luptă, crăpături, pete;

6) Ouă de rață și gâscă;

7) Conserve cu încălcare a etanșeității conserve, bombardate, cutii cu rugină, deformate, fără etichetă, expirate;

8) Cereale, făină și alte produse uscate infectate cu dăunători;

9) Fructe și legume proaspete cu semne de putrezire;

10) Ciupercile sunt necomestibile, necultivate comestibile, viermi, mototolite;

11) Produse alimentare cu termen de valabilitate expirat și semne de calitate proastă;

12) Produse de casă.

Containerele și ambalajele produselor alimentare primite trebuie să fie intacte, să nu fie deteriorate sau contaminate.

2. Transport materii prime și produse alimentare.

În conformitate cu curentul sanitare epidemiologice reguli, transportul materiilor prime și al produselor alimentare trebuie să se efectueze prin transport special curat, pentru care, în modul prescris, trebuie obținut un pașaport sanitar, eliberat autoritate locală supraveghere sanitară şi epidemiologică. Vehicul ar trebui să fie specializat.

Suprafața interioară a corpului trebuie căptușită cu tablă inoxidabilă. Ușile caroseriei trebuie să fie bine închise și prevăzute cu încuietori pentru a preveni deschiderea accidentală în timpul conducerii.

Un șofer cu normă parțială al unui autovehicul poate fi un expeditor și un lucrător pentru circulația mărfurilor.

În acest caz, șoferul trebuie să aibă carnet sanitar personal.

Pentru transportul produselor alimentare se utilizează transportul special de două tipuri:

1) cu corp izoterm;

2) cu corp frigorific.

Durata transportului produselor alimentare în corpuri izoterme nu trebuie să depășească două ore, inclusiv operațiunile de încărcare și descărcare.

Durata transportului produselor alimentare în corpuri frigorifice nu este limitată.

3. Depozitarea materiilor prime si a produselor.

Produse uscate - făină, zahăr, cereale, paste, ceai, produse de cofetărie etc. Depozitați în încăperi uscate, bine ventilate, la o temperatură de aproximativ 20 ° C și o umiditate relativă de 70-75%. Conținutul în produse uscate variază: zahăr - 0,1%, amidon - până la 20%.

Carnea, produsele din carne, carnea de pasăre și peștele sunt depozitate în camere frigorifice la o temperatură de 0 până la 5°C și o umiditate relativă de 90-95%. Camera este dotata cu rafturi, umerase cu carlige pentru depozitarea produselor din carne in stare suspendata.

Carnea răcită în carcase, semicarcase și sferturi la o temperatură de 0 până la 5°C poate fi păstrată până la 5 zile.

Carnea de pasăre răcită poate fi păstrată cel mult 2-3 zile.

În congelatoare, carnea se păstrează la o temperatură de aproximativ -10°C.

Produsele lactate, grăsimile, gastronomia din carne și pește, ouăle, brânzeturile se păstrează la frigider la o temperatură de 5°C și o umiditate relativă de 85-90%. Toate produsele alimentare sunt depozitate separat unele de altele.

Produsele alimentare congelate se păstrează în frigidere cu temperatură joasă la o temperatură de -15°C.

Pâinea, făina, produsele de cofetărie și de panificație sunt depozitate în încăperi separate la fabrică, produsele cu smântână în frigidere de la 12 la 24 de ore la o temperatură de 0-5 ° C, produsele cu cremă nu se păstrează mai mult de 6 ore.

4. Prelucrarea mecanică și hidromecanică a materiilor prime și prepararea semifabricatelor culinare.

Scopul final al prelucrării mecanice și hidromecanice a materiilor prime este obținerea de semifabricate destinate tratamentului termic și gătirii mâncărurilor și produselor culinare.

Toate etapele se desfășoară în magazinele goale:

despachetarea;

Dezghețare este un tratament hidromecanic în care materia primă reface totulproprietăți pierdute în timpul înghețului.

Dezghețarea se realizează în două moduri:

a) în aer

b) în apă.

in functie de tipul materiei prime.

Sfârșitul dezghețării este determinat dacă temperatura în grosime crește la -1°C;

Triere

Scop: selecția de materii prime de înaltă calitate;

Calibrare

Scop: Calibrarea este necesară pentru a separa specimene de aceeași dimensiune;

Spălare - îndepărtarea murdăriei și a particulelor mecanice;

Separarea de necomestibile și de valoare scăzută din punct de vedere nutrițional piese (curățare, post-curățare).

Scop: cresterea valorii nutritive a materiilor prime;

Măcinare;

Pâinerea semifabricatelor din carne, pește și legume.

5. Tratarea termică a semifabricatelor și prepararea alimentelor gata preparate.

În timpul tratamentului termic, temperatura din grosimea materiei prime sau a semifabricatului atinge o temperatură de 80 ° C și mai mult;

6. Depozitarea alimentelor preparate.

Condițiile de temperatură pentru depozitarea alimentelor gata preparate sunt reglementate de reguli sanitare, conform cărora temperatura gustărilor reci și a mâncărurilor reci dulci ar trebui să fie de 12-14 ° C atunci când sunt eliberate consumatorilor. Supe și băuturi calde 75°C. Carne, legume și alte preparate calde 65°C. Pentru depozitarea alimentelor preparate se folosesc: gustările reci sunt depozitate în tejghele și vitrine frigorifice, supe - pe încălzitoare de alimente cu aer, băuturi calde în termostate.

Alimentele rămase nevândute în cazuri excepționale se răcesc rapid și se păstrează la o temperatură de 2-4 ° C, nu mai mult de 18 ore.

7. Organizarea aportului alimentar

Sisteme de alimentare în masă:

Principiul bufetului - au stabilit o taxă fixă ​​pentru intrarea în sală, unde vizitatorul, pe principiul autoservirii, selectează pentru el însuși gustări, feluri de mâncare și băuturi.

Servirea preliminară și așezarea mesei - folosită la catering pentru grupuri individuale, în cazurile în care este necesar un timp scurt servi număr mare al oamenilor.

Liberă alegere în sală cu decontare ulterioară

3) Clasificarea produselor de catering.

Produsele de alimentație publică se împart în:

1) Produse culinare:

1. Produse semifabricate;

2. Gustări reci și calde;

3. Supe;

4. Mâncăruri din cartofi și garnituri;

5. Mâncăruri și garnituri din legume și ciuperci;

6. Mâncăruri și garnituri din cereale, leguminoase și paste;

7. Mâncăruri din carne și organe;

8. Mâncăruri din pește și materii prime non-pești din mare;

9. Mâncăruri din carne de pasăre, vânat și iepure;

10. Mâncăruri din ouă și brânză de vaci;

11. Bauturi calde si reci;

12. Mâncăruri reci;

13. Făină și preparate dulci;

14. Produse culinare din făină.

2) Făină produse culinare, de cofetărie și de panificație - rulouri, biscuiți, nisip, prăjituri cu cremă.

Metode și tehnici de gătit termic.

1) Metode și tehnici de gătit termic;

2) Principii de formulare.

1) Ca urmare a tratamentului termic culinar, temperatura produsului se ridică la 80-100 0 C. Iar în stratul de suprafață în timpul prăjirii până la 120-130 0 C. Sub acțiunea energiei termice au loc procese fizice și chimice complexe în produsul.

eu. O metodă bazată pe încălzirea suprafeței (produsul este în contact cu suprafața de încălzire). De importanță practică sunt temperatura produsului, temperatura mediului termoconductor, durata de încălzire a produsului, puterea specifică a aparatului termic și posibilitatea de reglare lină a densității fluxului de căldură de la sursa de energie termică pentru produsul care este încălzit. Durata tratamentului termic depinde de proprietatile produsului, de temperatura acestuia si de temperatura mediului de incalzire (peste si carne - temperatura 80-100 0 C, cereale si paste etc. circa 100 0 C).

1. Gătirea într-un mediu lichid cu imersarea completă a produsului în lichid.

Raportul dintre apă și produs în timpul gătirii (modul hidraulic), temperatura inițială a lichidului și modul de fierbere depind de tipul de produs. Raportul cantitativ al solidelor în timpul și gătirea scade, deoarece. se mută miercuri. Alimentarea cu energie a mediului de gătit se realizează în două etape:

a) Încălzire maximă;

b) După fierberea lichidului - încălzire minimă - pentru a menține un mod de fierbere liniștit (integritatea produsului nu este încălcată).

Când gătiți cartofi, legume și carne, alimentele preparate se toarnă fierbinți sau apă rece astfel încât apa să acopere produsul cu 1-2 cm.Raport de apă 1:1,5. Bucățile de pește se toarnă cu apă fierbinte, se pun la fiert și se fierb la o temperatură de 90-95 0 C, fără să fiarbă. Peștele întreg, umplut, fileuri și bucăți de pește sturion se toarnă cu apă rece. Creveții, homari, homari, raci, pastele, găluște, găluște se pun în apă clocotită cu sare. Cu raport hidronic 5:6.

Când gătiți supe cu mai multe componente, după așezarea alimentelor crude într-un bulion clocotit, temperatura scade.

Se numește fierbere scurtă a alimentelor în apă timp de 2-10 minute albire sau fiert până se înmoaie. Modulul hidraulic este ridicat.

2. Gătirea alimentelor într-un mediu umed cu abur saturat.

Se realizează în camere de abur echipate cu un generator automat de abur. Temperatura la presiunea atmosferică a aburului 105-107 0 C. La presiune de până la 120 kPa - 120 0 C.

Gătitul cu abur are următoarele avantaje:

1) Produsul nu se deformează, mai puține substanțe dizolvate trec în condensul din produs. Aceasta metoda utilizat pe scară largă în alimentația dietetică și preventivă ( abur combinat).

3. Admiterea produselor.

Se efectuează într-un spațiu închis, în care există apă 10-30% din greutatea produsului și abur saturat umed format în timpul procesului de încălzire. La braconaj, o parte mai mică a produsului se află în apă, iar o mare parte este într-un mediu cu abur. Temperatura este de aproximativ 100 0 C. Durata braconajului este apropiată de durata gătirii. Modul hidraulic 0.1:0.3.

4. Produse de stingere.

Pe lângă amorsare, se efectuează într-un spațiu închis într-un mediu cu abur și apă. Diferența este un hidromodul mai mare (0,3:0,5). Durata este cu 10 - 20% mai mare decât la fierbere și braconaj.

Călire - tratament termic într-o cantitate mică de apă.

Produsele la tocană pot fi fierte în sosuri.

5. Prăjirea alimentelor cu o cantitate mică de grăsime (5 - 8% din greutatea produsului).

Reprezintă încălzirea uscată a unui produs. Suprafața produsului este în contact cu grăsimea încălzită la 150 - 160 0 С.

Pentru a aduce produsele semifabricate la pregătirea culinară, se utilizează una dintre următoarele metode:

Produsele semifabricate se prăjesc pe o suprafață deschisă pe ambele părți, după care, dacă este necesar, se prăjesc în cuptor timp de 5-7 minute la 250 - 270 0 С;

Recipientul cu semifabricatul va fi introdus la cuptor si prajit fara sa se rastoarne;

6. Prăjirea alimentelor cu imersie completă în grăsime (prăjire adâncă).

utilizare friteuza electrica. Când este prăjit, masa semifabricatului nu trebuie să depășească 50-80 de grame. Raportul dintre grăsime și produs ar trebui să fie de 4:1. Grăsimea de prăjire se încălzește la 170-180 0 C, produsul se prăjește pe ea timp de 3-5 minute. În același timp, temperatura în grosimea produsului ajunge la 85 - 100 0 C, iar în stratul de suprafață 120-130 0 C - se formează o crustă crocantă. Condiție obligatorie pentru prăjire - produsul trebuie să fie uscat.

7. Prăjirea produselor în grăsime semiprofundă (briz).

Se folosește la prăjirea găinilor și a vânatului cu carcase întregi și jumătate de carcase, urmate de prăjire la cuptor. Pentru prăjit se folosesc grăsimi animale sau ghee de înaltă calitate. Raport produs 3:1. Încălzit până la 160-170°С. Carcasele prăjite se așează pe foi de copt cu spatele în jos și se introduc într-un cuptor cu o temperatură de 250-270 ° C timp de 15-20 de minute.

8. Prăjirea alimentelor fără grăsime.

Folosit pentru prepararea produselor din carne porționată (fripturi). Porții carne naturala se nivelează în grosime la 5-8 mm, se sărează, se piperează, se pun pe o suprafață de prăjire încălzită la 160-170 ° C și se prăjesc 3-4 minute pe ambele părți.

9. Coacerea.

Pentru coacere, se folosește un cuptor încălzit la 280 ° C. Pregătirea, felurile de mâncare sunt determinate de o crustă aurie.

10. Coacerea.

Este folosit pentru prepararea produselor culinare din aluat. Produsul copt se așează pe foi de cofetărie sau recipiente funcționale. Bucățile mici se coc timp de 8-10 minute la 230-240°C. Cele mai mari (kulebyaki, plăcinte) 30-40 de minute la o temperatură de 220-230°C.

11. Controlul temperaturii mâncare preparată.

Controlul temperaturii necesare pentru depozitarea curentă a alimentelor. Se foloseste apa si aer bain-marie, care asigura mentinerea temperaturii supelor la nivelul de 85°C, a celorlalte preparate pana la 65°C timp de doua ore.

12. Soterea.

Metodă auxiliară de gătit termic. Produse mărunțite incalzit pe grasime la 120-130°C. Se calesc legumele fie până când este gata, fie pe jumătate. Când produsul este sot, aromatizante și substanțele aromatice trec în grăsime (grăsimea le reține (repară)). Grăsimile anhidre sunt folosite pentru a sota făina:

Fără a schimba culoarea făinii (sosuri albe, câteva supe).

Încălzire mai profundă a făinii la Culoarea galbena diferite nuanțe (sosuri roșii).

II. O metodă de tratament termic bazată pe utilizarea radiațiilor IR.

Energia radiației este transformată în energie termalăși se transferă în straturile inferioare ale produsului până în regiunea centrală. În același timp, temperatura straturi adânci produsul atinge 80-85°C, iar stratul de suprafață 130°C. Ce contribuie la formarea unei cruste crocante colorate la suprafata produsului, i.e. Procesarea cu radiații IR este o prăjire (grătare cu frigărui, grătare pe cărbuni, lemne).

III. Metoda de tratare termică a produselor prin încălzire volumetrică (curenți de înaltă frecvență).

Energia termică se răspândește spontan în întregul produs, drept urmare se încălzește până la 100°C în câteva minute. Cu toate acestea, produsul nu ajunge la pregătirea culinară. In acest sens, aparatele cu microunde sunt mai eficiente atunci cand incalzesc alimente gatite, racite si congelate.

IV. Combinate cale .

Fiecare metodă de gătit termic are anumite dezavantaje. Prin urmare, încălzirea suprafeței este combinată cu încălzirea volumetrică, încălzirea cu microunde și încălzirea cu infraroșu etc.

2. Colectarea standardelor tehnice este principalul document pentru unitățile de alimentație publică. Publicat în mai multe volume. Fiecare colecție de rețete are un cuprins, care indică grupurile de feluri de mâncare care sunt prezentate în această colecție. Fiecare grup de feluri de mâncare este împărțit în subgrupe. La începutul fiecărei grupe este dat scurta descriere fiecare grup de alimente.

Rețetă: Fiecărei rețete i se atribuie un număr special pentru această colecție formulări. Următorul cu aldine este numele felului de mâncare. Sub nume sunt ingredientele care fac parte din acest fel de mâncare.

I - aspectul produselor pentru gătit într-un restaurant;

II - aranjarea produselor pentru gătit într-o cafenea;

III - amenajarea mâncărurilor pentru gătit în cantine.

Calitatea produselor este în scădere.

Sub numere există o împărțire în masa produselor Brut (masa materiilor prime brute) și masa produselor Net (masa materiilor prime purificate).

Când lucrați cu o colecție de standarde tehnice, este necesar să vă uitați la notele de subsol.

Sub linia rețetei, randamentul preparatului este indicat pe porție sau la 1000 gr. (supe, ciorbe, sosuri, garnituri și alte tipuri de cereale), ținând cont de componentele adăugate.

Sub aspect, este indicată o scurtă tehnologie de gătit.

Colecțiile de rețete nu indică întotdeauna rata de sare și condimente, așa că trebuie să te uiți la tabelul „Consumul de sare și condimente în gătit”.

Tabelul „Durata tratamentului termic al unor produse” indică timpul în care acest sau acel produs este gătit.

De asemenea, în colecțiile de standarde tehnice există un tabel „Interschimbabilitatea produselor în prepararea mâncărurilor”.

Tehnologia supei.

1) Organizarea departamentului de supă a magazinului cald.

2) Clasificarea supelor.

3) Supe pe bulion și mărfuri.

4) Supe de lapte.

5) Supele sunt reci.

6) Supe dulci.

1) Pentru prepararea supelor la POP, sunt prevăzute un magazin de ciorbe sau departamente de ciorbe ale magazinului cald. Atelierul trebuie sa fie dotat si dotat cu inventarul necesar.

Tip de incalzire: gaz, electricitate, abur.

Supele stimulează pofta de mâncare și activează activitatea glandelor digestive.

Supele nu sunt bogate în calorii. Cu toate acestea, valoarea nutritivă este crescută prin adăugarea de legume îmbogățind supe cu vitamine, minerale și fibre alimentare.

Produsele pentru prepararea supelor trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare (DR) și documentației tehnice (TD).

Producția de supe este de 500, 400, 300 și 250 de grame.

2) Supele în funcție de temperatura de servire se împart în:

1. Fierbinte (toate supele pe bulion și bulion, lactate, umplutură) - temperatura de servire 75-85 ° С.

2. Rece (okroshka pe kvas de pâine) - temperatura de servire 14°C.

3. Supe dulci (pe ciorbe de fructe și fructe de pădure) - pot fi atât reci, cât și calde. Supele calde dulci se prepara doar in perioada toamna-iarna, iar cele reci in perioadele toamna-iarna si primavara-toamna.

Supe de natura bazei sunt împărțite pe :

1. Supe pe ciorbe și ciorbe:

a) ciorbe de sos (mezul, bors, ciorba de varza, cu cartofi, legume, tocanite);

b) supe limpezi (bulion cu crutoane, găluște, chiftele, ciorbă de pește);

c) asemănător piureului (legume, carne, ficat). Consistența este omogenă, piure.

2. Supe de lapte - fierte in lapte (intregi, degresate, reconstituite) cu paste, cereale, cartofi, ciuperci.

3. Supele reci se prepară cu kvas, zer, chefir, bulion răcit (borș rece, sfeclă roșie, okroshka, botvinniki).

4. Supe dulci – preparate pe bulion de fructe și fructe de pădure cu adaos de amidon.

Schema tehnologică generală pentru prepararea supelor:

1. Prelucrarea mecanică și culinară a produselor (curățare, curățare, tăiere).

2. Prepararea componentelor individuale (sotare, amorsare).

3. Conexiune într-o anumită secvență cu o bază lichidă.

4. Aducerea dupa gust (adaos de condimente, sare).

5. Depozitare pe un încălzitor de alimente până în momentul vânzării (temperatura 75°С - vase calde, 14°С - vase reci).

pastele sunt proaste își păstrează forma și acest lucru se reduce durata depozitării acestora. Umplutura, piureul și supele limpezi se păstrează la 75°C timp de cel mult 2 ore. Umplerea supelor și a supelor lactate cu paste la o temperatură de 75 ° C nu mai mult de 0,5 - 0,7 ore.

6. Eliberarea de preparate gata.

3) Cioroanele sunt făcute din oase, carne și oase, păsări de curte, pește și se folosesc și decocturi din legume, ciuperci, leguminoase și paste.

3.1. Supe de umplutură:

Caracteristică: prezența legumelor rumenite. La multe supe se adaugă piure de roșii rumenite. Uneori, ciorba de varză și borșul sunt asezonate cu făină sotate (pentru a da vâscozitatea necesară).

Proprietățile organoleptice ale primelor feluri se deteriorează în timpul depozitării lor pe încălzitoarele de alimente, astfel că tehnologia de gătit prevede prepararea și păstrarea separată a unor componente.

Pe măsură ce sunt vândute, se prepară noi porții de supă.

Prepararea componentelor:

1. Os: se folosesc oase: vita - capete articulare ale oaselor tubulare, toracice, vertebrale si sacrale; porc și miel - piept, vertebrale, pelvine, tubulare și sacrale.

Oasele se zdrobesc în bucăți de 5-7 cm lungime.Oasele de vită ale animalelor tinere și carnea de porc se prăjesc înainte de gătit. Oasele pregătite se toarnă cu apă rece. Se aduce la fierbere, îndepărtând spuma și grăsimea și se fierbe la foc mic timp de 3,5 - 4 ore (carne de vită) și 2 - 3 ore (porc și miel).

Grăsimea este îndepărtată periodic. Cu 30 - 40 de minute înainte de sfârșitul gătitului, în bulion se pun rădăcini de pătrunjel, prăjite fără grăsime, morcovi și ceapă, sare. Bulionul fiert trebuie filtrat.

2. Carne - os: oasele sunt mai întâi fierte, carnea (bucăți cu o greutate de 1,5–2 kg) sunt puse în bulion, ținând cont de disponibilitatea simultană a cărnii și a oaselor. Fierbe carnea de vită 2-2,5 ore, mielul și porc 1,5-2 ore. Se scoate carnea fiartă, iar bulionul se filtrează.

3. Bulion de pasăre: fiert din oase, organe și carcase întregi. Oasele tocate și carcasele băgate în „buzunar” sunt turnate cu apă rece, aduse la fierbere. Îndepărtați spuma și grăsimea și gătiți până când se înmoaie la fierbere scăzută. Se filtrează bulionul. Rădăcinile coapte se adaugă cu 30-40 de minute înainte de sfârșitul gătitului.

4. Bulion de pește: fiert din resturile de pește, se folosesc capete fără branhii, se scot și ochii de la peștii mari. Capetele mari și oasele vertebrale sunt tăiate în bucăți, turnate cu apă rece, aduse la fierbere, spuma și grăsimea sunt îndepărtate și se fierb la fierbere scăzută. În bulion se adaugă rădăcină de pătrunjel și ceapă, bulionul se filtrează. Capetele de pește din familia sturionilor se fierb aproximativ o oră, se scot, se separă pulpa, iar cartilajul se fierbe încă o oră, o oră și jumătate, se toarnă, se aduce la fierbere, se păstrează pe un aliment. mai cald până în vacanță.

5. Bulion de ciuperci: fiert din ciuperci uscate, ciupercile se toarnă cu apă rece timp de 10-15 minute, se spală, se toarnă cu apă rece (1: 7). Se lasa sa se umfle 3-4 ore, se scot, se spala, se fierbe in aceeasi apa dar filtrata. Ciupercile fierte se spală din nou, iar bulionul se filtrează cu grijă.

Varză înăbușită: varza murată este supusă mecaniculuigătit, se toarnă apă sau bulion, se adaugă puțină grăsime, piure de roșii, tocană timp de 1,5 - 2,5 ore. Pentru supa de varză, varza este înăbușită până la o culoare roșiatică timp de 3-4 ore.

Făină pasivată: făina se încălzește pentru ca culoarea ei să nu se schimbe sau să dobândească o nuanță galben deschis, se răcește, se diluează cu o cantitate mică de bulion, se amestecă, se fierbe 5-10 minute și se filtrează. Supele se condimentează cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Legume sotate: legumele sunt tăiate și sote în cratițe, așezate într-un strat de cel mult 40 mm înălțime, cu adaos de 15% grăsime. Se recomanda ca legumele sa fie sote separat. Ceapa și morcovii în cantitate mică pot fi călit într-un bol. Mai întâi, ceapa timp de 5 minute, apoi morcovii și încălziți încă 15 minute.

Castraveți murați braconați:Castraveții cu coajă grosieră cu semințe mari se curăță de coajă, se desămânță, se toacă și se înăbușă în bulion timp de 15 minute. Adăugați în supe la sfârșitul gătitului.

Sfeclă înăbușită: tăiată, turnată cu apă sau bulion (15-20% din greutatea sfeclei), adăugați oțet, piure de roșii, grăsime și tocană timp de 20-30 de minute (sfeclă tânără) și până la 1-1,5 ore (sfeclă veche). ).Înainte de sfârșitul stingerii, sfecla este combinată cu rădăcinile trecute și adusă la dispoziție împreună cu sfecla. Pentru a accelera procesul, sfecla poate fi tocată fără oțet, iar roșiile și oțetul pot fi adăugate cu doar 10 minute înainte de a fi gata.

Vopsea de sfeclă roșie: sfecla tocată sau rasă se toarnă cu apă sau bulion în proporție de ½. Se adauga otet, se aduce la fierbere, se insista 20-30 de minute si se filtreaza.

Piure de rosii sotate: pasta de rosii inainte trecerea diluat cu de două ori cantitatea de apă.

Reguli generale pentru prepararea supelor de sos:

Pentru majoritatea supelor, legumele sunt tocate sau tăiate pentru a se potrivi cu forma altor alimente. Când se gătesc supe, produsele sunt puse într-un bulion clocotit, adus la fierbere. Apoi folosiți căldura minimă.

În primul rând, produsele sunt plasate în bulion, a cărui reacție a mediului este aproape de neutră și adusă la dispoziție, iar înainte de sfârșitul gătirii, se introduc varză murată, castraveți murați supuși gătirii termice.

Unele produse dau bulion închis la culoare (fasole roșie) sau cu o tentă albăstruie (orz perlat), așa că se fierb separat și apoi se introduc în bulion.

Condimentele sunt adăugate în supe cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Supele fierte pot rezista 10-15 minute fără să fiarbă, astfel încât grăsimea să plutească și să devină transparentă.

Când sunteți în vacanță, puneți bucăți de carne mărunțite într-o farfurie sau bol cu ​​supă, turnați o porție de supă, adăugați smântână fără a amesteca dacă este prevăzut de rețetă și presărați tocat mărunt pătrunjel sau mărar. Puteți adăuga vopsea de sfeclă roșie la borș.

Sortiment de supe de dressing:

Borș: pentru gătit, varza se pune în bulion clocotit și se pune la fiert, apoi se adaugă rădăcini sotate, cartofi, dacă sunt disponibile conform rețetei, sfeclă înăbușită, în plus, borșul poate fi asezonat cu făină sotate. Adăugați condimente timp de 10-15 minute. Legumele se toaca, sfecla se taie fasii.

Shchi: varza se pune in bulionul clocotit, dupa fierbere se introduc radacini pasivate, piure de rosii sau rosii proaspete, se adauga condimente in 10-15 minute, se pot condimenta cu faina. Legumele sunt tăiate fie în felii, fie tocate, varza este tăiată în fâșii, dame.

Murături: legumele sunt tocate,tăiați cartofii în cuburi sau felii, castraveții în romburi saupaie. Murăturile pot fi cu cereale.

Supe de cartofi, supe de cartofi cu legume, cereale, leguminoase si paste: la prepararea acestei grupe de supe se folosesc produse tipice.

Supe cu paste, tăiței de casă, cereale și leguminoase: morcovii și ceapa și rădăcinile albe se taie în cuburi sau fâșii.Paste ușor fierte deformat deci se fierb in portii mici.

Solyanki: ceapa sotata cu piure de rosii, muraturi inabusite, un set de produse din carne, capere cu saramura, condimentele se pun in bulionul clocotit si se fierb 5-10 minute. In vacanta se adauga masline, masline, smantana, patrunjel tocat, felii de lamaie curatate de coaja.

3.2. Supele sunt piureuri.

Supele asemănătoare piureului sunt o masă omogenă piure, cu consistența unei creme groase.

Schema generală de gătit:

Produsele incluse în compoziție trebuie aduse la dispoziție și zdrobite. Se folosesc diverse metode de gătit termic: fierbere, prăjire, braconare.

Înainte de încheierea tratamentului termic, la produsul principal se adaugă ceapa pasivată, rădăcinile și se aduce la înmuiere.Produsele aduse la pregătire sunt transformate într-o masă de piure, pentru aceasta sunt trecute printr-o mașină de piure.

Păsările de curte, vânatul, ficatul sunt zdrobite cu o mașină de tocat carne și apoi trecute printr-o mașină de piure.

Cel mai consumator de timp pentru a face supe - cereale piure (unele dintre cereale nu sunt zdrobite).

Pentru a pregăti baza lichidă a supei, pasivarea făinii (grasă) este diluată cu bulion fierbinte sau bulion, în care produsul principal a fost adus la dispoziție. Toată lumea fierbe.

Cantitatea de făină pentru realizarea pasivării variază de la 8 la 40 de grame la 1000 de grame și depinde de rata de depunere a produselor principale.

3.3. Supele sunt transparente.

Acest grup include supe formate dintr-un bulion limpede și o garnitură.

Supele limpezi sau limpezite se fac din ciorbe producție tradițională.

Pentru clarificare, o soluție de proteine ​​este introdusă în bulionul finit (extract carne crudă, extract de albus de ou).

Pentru o distribuție uniformă în volum, bulionul este agitat și apoi încălzit. Când sunt încălzite, proteinele se denaturează și se coagulează pentru a forma fulgi care captează particulele în suspensie, făcându-le să se lumineze.

4. Lactate ciorbă.

Supele de lapte se prepara cu lapte integral sau diluat cu apa sau din lapte conservat (lapte praf, lapte condensat fara zahar).

Supele se gătesc cu: cereale, paste, produse din făină, legume.

Tehnologia de producere a supei de lapte integral:

În laptele adus la fierbere, produsele supuse prelucrării mecanice se introduc și se fierb până se înmoaie. Adăugați sare și zahăr înainte de sfârșitul gătitului.

Supele se condimentează înainte de servire. unt.

5. Supele sunt reci.

Kvasul gata de consum poate servi ca bază lichidă pentru supe reci.

Pentru a pregăti okroshka, gălbenușurile fierte tari sunt frecate cu zahăr, sare, muștar, o parte din smântână.Amestecul este diluat cu kvas. Veverițele sunt tocate mărunt. Un sfert din ceapa verde așternută prin rețetă se freacă cu sare și se adaugă la baza lichidă pregătită a supei.

Restul de ceapă de mărar se folosește la servire. Se curăță castraveții proaspeți cu coajă aspră și semințele mari, se îndepărtează semințele. Toate produsele pentru okroshka sunt tăiate în cuburi mici sau paie.

Pentru sfeclă roșie, morcovii și sfecla roșie sunt tăiate în cuburi sau fâșii, permise separat (se adaugă 3% oțet la sfeclă). Se răcește și se pune în pâine kvas. La sfecla tinere se folosesc blaturi, care se taie in bucati lungi de 20-30 de milimetri si se fierb separat.

Când este pregătit, se adaugă o garnitură: castraveți, ceapă, ouă, precum și smântână și mărar.

6. Supe dulci.

Preparate din fructe și fructe de pădure proaspete, întregi sau uscate, sunt sortate și spălate. Se curăță merele și perele și se scot cuiburile de semințe din care se fac decocturi.

Fructele sunt tăiate felii sau cuburi, fructele uscate și fructele de pădure, sortate și spălate, sortate după tip și înmuiate pentru a grăbi înmuierea lor în timpul gătirii. Pentru gătit, fructele uscate și fructele de pădure sunt turnate cu apă rece, iar cele proaspete sunt puse în apa fierbinte si gateste.

Sucul și pulpa se stoarce din fructele proaspete și fructele de pădure, se toarnă cu apă, se fierb și se filtrează.

Ca aditivi aromatizanți se folosesc scorțișoara, cuișoarele, acidul citric, coaja de citrice etc.

Sosuri.

1) Clasificare. Prepararea semifabricatelor.

2) Sosuri iute.

2.1. Sosuri in bulion de carne.

2.2. Sosuri in bulion de peste.

2.3. Sosuri pe bulion de ciuperci.

2.4. Sosuri de lactate.

2.5. Sosuri de smantana.

2.6. Sosuri de ou-unt.

3) Sosuri reci.

5) Sosuri cu oțet.

6) Amestecuri de uleiuri.

1) Clasificare:

1. În funcție de temperatura de alimentare:

Fierbinte;

Rece.

2. Pe bază lichidă:

Pe bulion (os, carne și oase, pui, pește), pe decocturi (ciuperci);

Pe lapte;

Pe unt topit și uleiuri vegetale;

Pe smantana (sosuri de smantana);

Pe oțet.

3. Pentru introducerea agenților de îngroșare:

Cu agenți de îngroșare;

Fara agent de ingrosare.

4. După consistență:

Lichid (pentru servit cu preparate și pentru tocănit);

Densitate medie (pentru servire cu preparate, pentru coacere);

Gros (pentru umplutură).

5. După culoare:

Roșu;

6. Conform tehnologiei de preparare:

De bază;

Derivate.

Prepararea semifabricatelor:

Temperatura de servire 75-80°C. Înainte de vânzare, acestea sunt depozitate pe încălzitoare de alimente. Gustul se dobândește prin adăugarea diverselor condimente și se adaugă și diverse tipuri de vinuri.

Produse semi-finisate:

1) bulion:

a) Bulion alb - preparat din carne si oase de pui. Diferență: aceste bulioane sunt mai concentrate (1,5 litri de apă la 1 kg de oase)

b) Bulion maro - oasele se zdrobesc in bucati de 5-6 cm lungime.Capetele articulare se scot din oasele tubare. Se pun pe foi de copt și se prăjesc la o culoare aurie închisă la o temperatură de 160-170 ° C la cuptor pentru 1-1,5 ore. Rădăcinile se pun cu 20-30 de minute înainte de sfârșitul prăjirii.Oasele și rădăcinile prăjite se pun într-un cazan, se toarnă cu apă fierbinte (2,5 - 3 litri la 1 kg de oase) și se fierb timp de 5-6 ore la fierbere lent. Cu o oră înainte de sfârșitul gătitului, puteți pune tulpinile de mărar, pătrunjel (nu rădăcini coapte). Bulionul se filtrează și se fierbe din nou timp de 2-3 minute.

Pentru a obține un bulion concentrat maro Fume - bulionul fiert se evaporă la 1/8 - 1/10 din volum. A se pastra 5-6 zile la o temperatura de 4-6°C.

c) Bulion de pește - se gătește la fel, dar mai mult concentrat.

d) Supa de ciuperci – preparată la fel ca la ciorbe.

2) Făină sotă.

Faina se adauga in sosuri pentru a da o anumita consistenta. Făina crudă conferă sosurilor o lipiciune și un gust neplăcut. Soterea uscată sau fără grăsimi se prepară prin încălzirea făinii cernute cu un strat de cel mult 5 mm.

Tipuri de passerovka:

Gras (încălzit la 120 ° C și încălzit);

Fara grasime (120°C).

Culoarea ar trebui să se schimbe de la alb la ușor lăptos (nu se schimbă culoarea).

2) Roșu (temperatura făinii 150°C).

Schimbarea culorii la maro deschis.

3) Soteți legumele și roșiile.

Treceți diferite rădăcini. Dacă nu sunt suficiente sosuri de pregătit, atunci se lasă să căljiți mai întâi ceapa cu grăsime timp de 3-4 minute, apoi adăugați acolo morcovi și căliți încă 5-6 minute.

Piureul de roșii se sotește cu adaos de grăsime (5-10% din masa roșii).

2) Sosuri iute:

2.1. Sosuri in bulion de carne:

Sos de bază roșu:

Făina passerovka roșie este diluată cu bulion maro, răcită la 50 ° C. Se amestecă până se omogenizează. Apoi, turnați bulionul rămas. Apoi rădăcini rumenite cu piure de roșii. Și gătiți de la 45 de minute la 1 oră. Se adauga si sare. Înainte de sfârșitul gătitului se adaugă zahăr, piper măcinat și foi de dafin (timp de 10-15 minute). Sosul se filtrează (se frecă), frecând legumele fierte și se aduce la fierbere. Sosul finit se condimenteaza cu unt sau margarina.Se serveste cu masa de cotlet, sunca, carnati, carnati etc.

Derivate ale sosului de bază roșu:

La sosul principal roșu se adaugă diferite arome, ingredientele sunt:

1. Sos rosu cu vin (Sos Modera);

2. Sos de ceapa (Miraton);

3. Sos rosu cu ceapa si castraveti (Piquant);

4. Sos roșu cu rădăcini (pentru tocană);

5. Sos rosu cu legume pentru chiftele (greaca);

6. Sos rosu cu tarhon;

7. Sos dulce-acru (pentru preparate savuroase din carne).

Sos de bază albă:

Diferența este că este mai puțin picant și mai delicat la gust. Sosurile albe sunt mai puțin suculente decât sosurile roșii. Prin urmare, acid citric li se adaugă în timpul vacanței. Pentru a pregăti sosul alb principal, sotul de grăsime albă se diluează cu bulion de carne albă. Se adauga radacini rumenite tocate marunt (ceapa, radacina de patrunjel) si se fierb 25-30 de minute, apoi sosul se asezoneaza cu acid citric sau lamaie, sare, piper, dafin cu 10-15 minute inainte de terminarea fierberii.Se filtreaza (se sterge). ), și aduceți la fierbere. Se servește cu preparate din carne fiartă, carne de pasăre înăbușită etc.

Derivate ale sosului de bază albă:

În cazul în care se prepară derivate, sosul principal nu este asezonat cu acid citric sau lămâie. La sosul principal se adaugă diferite ingrediente:

1. Sos de abur;

2. Sos alb cu ou (Suprem);

3. Sos alb cu legume;

4. Sos de rosii.

2.2. Sosuri de bulion de peste:

Sos de pește:

Sosurile albe se prepară în bulion de pește. Gustul lor este mai delicat decât cel din carne.Se servesc cu preparate din pește fiert și înăbușit.

Gamă:

1. Sos de peste alb principal;

2. Abur;

3. Tomate;

4. Sos de vin alb;

5. Sos alb cu saramură;

6. Sos de rosii cu legume;

7. sos rusesc;

8. Sos de marinar;

9. Sos de raci.

2.3. Sosuri de bulion de ciuperci:

Sos principal de ciuperci:

Pasivarea grăsimilor albe se diluează cu bulion de ciuperci. Gatiti 45-60 de minute. Sare, filtru. Ciupercile și ceapa fierte se taie fâșii și se toacă mărunt. Ceapa este pasivată. Se amestecă cu ciupercile și se prăjește timp de 5 minute. Apoi se introduc in sosul strecurat si se fierb 10-15 minute. Sosul finit este asezonat cu margarina sau unt.

Gamă:

1. Sos de ciuperci cu rosii;

2. Sos de ciuperci dulce-acrișor.

2.4. Sosuri de lactate:

Distinge:

1. Lichid - pentru servire cu preparate (150 g de făină la 1 litru de sos);

2. Densitate medie - pentru copt (100-110g la 1kg de sos);

3. Gros - pentru umplut cotlet de pasare si vanat etc. (130g faina la 1kg sos).

Sos de lapte:

Pasivarea grăsimilor albe se diluează cu lapte fierbinte, se fierbe 7-10 minute, se sare, se filtrează, se aduce la fierbere. Se servește cu preparate din legume.

Gamă:

1. Sos dulce de lapte;

2. Sos de lapte cu ceapa (Subise);

2.5. Sosuri de smantana:

Sos natural de smantana:

Faina de grau se incalzeste la o temperatura de 110-120°C fara grasime. Se răcește la 50-60°C și se amestecă cu unt. Smântâna se aduce la fierbere și se toarnă treptat în pasajul pentru făină. Se condimentează cu sare, piper, se fierbe 3-5 minute. Se strecoară și se aduce din nou la fiert.

Sos de smantana (pe baza de alb):

Faina de grau se prepara la fel ca la smantana, se dilueaza cu bulion si se fierbe 10-15 minute. Apoi se combină cu smântână fiartă, se sare și se fierb timp de 3-5 minute. Se strecoară și se aduce la fierbere.

Gamă:

1. Sos, smantana cu rosii;

2. Sos, smantana cu ceapa;

3. Sos, smantana cu rosii si ceapa;

4. Sos smantana cu hrean.

2.6. Sosuri de ou-unt:

Sos polonez:

La untul topit se adaugă ouă fierte tari tăiate, sare, pătrunjel sau mărar tocat, suc de lămâie sau acid citric diluat. Sosul se serveste cu peste fiert, conopida, varza alba.

Sos polonez (economic):

Pentru a reduce costurile și valoare energetică, Sosul polonez se prepară pe bază de alb. La sosul alb finit se adaugă untul, ouăle tocate, pătrunjelul, acidul citric.

Sos de biscuiti:

Biscuiții de pâine albă sunt măcinați, cernuți și prăjiți amestecând până se rumenesc. Untul este topit și încălzit până devine limpede și formează un precipitat maro deschis. Uleiul se scurge din sediment, se adaugă biscuiți prăjiți, sare, acid citric.

Sos olandez:

Gălbenușurile de ouă crude se combină cu apă rece fiartă. Se amesteca intr-un vas cu fundul gros.Se introduce 1/3 din unt conform retetei intr-o bucata, se fierbe in baie de apa la temperatura de 75-80°C, amestecand si amestecand usor pana la o masa omogena, usor ingrosata. este formata.

După aceea, se oprește încălzirea și, continuând să se amestece, se toarnă într-un jet subțire, untul topit rămas. Sosul finit se asezonează cu sare, acid citric sau suc de lămâie și se filtrează.

Tipuri de sosuri de ou-unt:

1. Neemulsionat(poloneză, biscuit);

2. emulsionat(olandeză).

Sortiment de sosuri olandeze:

1. Sos olandez cu mustar (Muttar);

2. Sos olandez cu otet (Bearnaise);

3. Sos olandez cu smantana (Muselin);

4. Sos olandez cu capere.

3) Sosuri reci:

Sos de maioneza (Provescal):

Maionezele sunt făcute din ulei rafinat, muștar, gălbenușuri de ou crude și oțet. Gălbenușurile se toarnă cu sare și muștar, pentru emulsionare uleiul se toarnă în gălbenușurile bătute treptat, în jet subțire, cu amestecare continuă. Otetul se poate adauga in timpul emulsionarii, alternand cu ulei, sau la final cand tot uleiul este emulsionat.

Gamă:

Se obține prin biciuirea uleiului vegetal cu oțet, zahăr, sare, piper și uneori se adaugă muștar. Sunt emulsii în care uleiul vegetal este emulsionat într-o soluție de oțet. Se serveste cu carne tocata, salate.

5) Sosuri cu oțet:

Au gust picant, sunt folosite la prepararea gustărilor reci. Oțetul este mai bine să folosiți vin sau fructe.

Această grupă include: marinate de legume cu și fără roșii.

6) Amestecuri de uleiuri:

Folosit pentru servirea cărnii fierbinți și preparate din pesteși, de asemenea, pentru a face sandvișuri. Preparat prin frecarea untului cu diverse produse.

Unt verde - servit cu o friptură.

Tehnologia produselor culinare din cartofi, legume și ciuperci.

1) Caracteristicile materiilor prime;

2) Cerințe de igienă la calitatea produsului;

3) Producția de semifabricate;

4) Producerea de aperitive calde, mese și garnituri.

1) Mâncărurile din cartofi și legume au un mare valoare nutritionala, datorita unui continut semnificativ in fundul de carbohidrati, minerale si vitamine.

Mâncărurile din ciuperci sunt inferioare ca valoare nutritivă față de preparatele din legume. Au un gust și o aromă deosebite.

Conținutul de calorii al mâncărurilor din legume și ciuperci nu este mare, ceea ce le permite să fie utilizate în alimentația dietetică și clinică.

Adăugarea diverselor grăsimi, lapte, brânză de vaci, smântână, sosuri și alte produse la feluri de mâncare poate crește conținutul caloric al acestora.

Proprietățile tehnologice ale legumelor și ciupercilor permit utilizarea diferite căi tratament termic: fierbere, braconat, prăjire, tocănire și coacere.

Legumele sunt, de asemenea, sotate, albite și coapte.

Tuberculi: cartofi, topinambur, cartof dulce.

Legume rădăcinoase: morcovi, sfeclă, napi, rădăcină de pătrunjel, ridichi.

Varză: albă, conopidă, varză de Bruxelles.

Ceapa: ceapa, usturoi, praz.

Roșii: vinete, ardei, roșii.

Ciuperci proaspete: ciuperci cultivate în sere speciale, ciuperci stridii, porcini, ciuperci uscate, ciuperci sărate (fabricate doar în fabrică).

2) Conform cerințelor sanitare, fructele și legumele putrezite, mucegăite, afectate de dăunători și boli, deteriorate de rozătoare, insecte, larve de insecte, precum și cele cu un miros străin ascuțit, inclusiv de pesticide, nu sunt permise la vânzare.

Ouăle și larvele de helminți și chisturile protozoarelor patogene intestinale nu sunt permise în verdețurile de sufragerie proaspăt și proaspăt congelate, legumele.

Cartofii curățați, rădăcinile și alte legume se recomandă să fie păstrate în apă rece timp de cel mult două ore pentru a evita rumenirea și uscarea.

3) Producția de semifabricate:

Clasificare:

1. În funcție de tipul de legume, produsele semifabricate sunt împărțite în grupuri:

1. Semifabricate din cartofi;

2. Produse semifabricate din rădăcină;

3. Legume cu varză;

4. Legume cu ceapă;

5. Fructe (rosii, dovleac, leguminoase, cereale) legume;

6. Salata;

7. Spanac și legume de desert;

8. semifabricate din ciuperci.

2. Conform metodei de prelucrare:

1. Semifabricate sub formă de legume crude decojite și ciuperci;

2. Produse semifabricate care au suferit și coacere termică după gătirea mecanică;

Schema tehnologică pentru producția de semifabricate:

1) Sortarea materiilor prime (calibrare);

Scop: îndepărtarea contaminanților de pe suprafața legumelor;

3) Curățare:

Scop: îndepărtarea straturilor de valoare redusă ale produsului;

4) Tăierea.

4) Producerea de preparate calde, gustări și garnituri:

eu. Aperitive calde:

Pentru prepararea gustărilor calde se folosesc gătitul, tocănirea și coacerea. Ele se deosebesc de al doilea fel de mâncare caldă printr-un gust mai picant, design și prezentare originală. Gustările calde sunt pregătite imediat înainte de servire, servite în cantități mici fără garnitură, sau cu acele garnituri care fac parte din fel de mâncare. Aperitivele calde sunt servite în feluri de mâncare refractare porționate. Care se aseaza pe farfurii acoperite cu servetele.

Aperitivele calde pot fi servite în vol-au-vents, în coșuri sau tartele din aluat bogat sau foietaj.

Gamă:

1. Spanacul Engleză;

2. Budinca de ciuperci;

3. Ciuperci înăbușite cu roșii;

4. Roșii umplute cu ciuperci etc.

II. Mâncăruri calde:

Mâncărurile din legume sunt împărțite în grupuri:

1. Mâncăruri din legume fierte;

2. Mâncăruri din legume înăbușite;

3. Mâncăruri din legume înăbușite;

4. Mâncăruri din legume prăjite;

5. Mâncăruri din legume coapte.

Mâncărurile cu ciuperci se disting:

1. Din ciuperci înăbușite;

2. Din ciuperci prăjite;

3. Din ciuperci coapte.

Preparatele din cartofi, legume si ciuperci se servesc cu unt, margarina, smantana sau sosuri. Când pleci, se recomandă să stropești cu ierburi tocate mărunt.

II.1. Mâncăruri din legume fierte:

Legumele se fierb în apă și se fierb la abur. Când se gătesc în apă, legumele se pun în apă caldă sau rece cu sare (10 g sare la 1 litru de apă). Sfecla, morcovii și sfecla uscată sunt fierte fără sare. Mazare verde. Deoarece sfecla și morcovii, când sunt gătite în apă cu sare, capătă un gust neplăcut, iar mazărea verde nu fierbe bine.

Se ia apa in cantitate de 0,6-0,7 litri la 1 kg de legume astfel incat sa le acopere cu cel mult 1-1,5 cm.Cand lichidul fierbe se reduce caldura si legumele se gatesc pana sunt fierte: cartofii 30 minute. , morcovi 25 minute, sfecla 1,5 ore.

Legumele conservate în borcane se încălzesc împreună cu bulionul, care apoi se scurge.

Gamă:

1. Legume fierte la abur;

2. Cartofi fierți: puneți cartofii curățați în ceaun cu un strat de cel mult 50 mm, turnați apă clocotită, sare, acoperiți cu un capac și gătiți până aproape fiert. Apoi apa se scurge, iar cartofii se usucă prin încălzirea fără apă timp de 5-7 minute. Și fierbeți cartofii la abur până se înmoaie.

3. Cartofi în lapte;

4. Piure de cartofi;

5. Varză fiartă;

6. Mazăre sau fasole vegetală;

7. Piure de spanac cu ou.

II.2. Mâncăruri din legume înăbușite:

Se fierb morcovii, dovleacul, napii etc. Legumele pentru tocană sunt așezate în vase cu un strat de cel mult 50 mm. Felii de varză pe un rând. Pentru 1 kg de legume se iau 0,2-0,3 litri de lichid.

Lăsați legumele într-un bol cu ​​capacul închis.

Durata condimentării diferitelor tipuri de legume este: sfeclă 30 de minute, morcovi, dovlecei, dovlecei - 15-20 de minute, varză - 30 de minute.

Poate fi gătit și în cuptoarele cu microunde.

Gamă:

1. Legume în lapte sau sos de smântână.

II.3. Mâncăruri din legume și ciuperci înăbușite:

Varza se toaca cruda, cartofii, dovlecelul si dovleacul se taie si se prajesc. Morcovi, ceapa, se călesc înainte de tocănire. Se fierb sfecla, conopida și mazărea verde. Ciupercile sunt prăjite. Legumele preparate sunt fierte în bulion sau sos cu condimente.

Gamă:

1. Varză fiertă;

2. Sfecla inabusita in smantana sau sos;

3. Tocană de legume;

4. Ciuperci cu cartofi.

II.4. Legume și ciuperci prăjite:

Legume fripte crude sau prefierte. În plus, produsele din legume, masa de cotlet sunt prăjite.

Metode de prăjire a legumelor și ciupercilor:

a) Într-o tigaie cu puțină grăsime (5-8%):

Se încălzește până la 150-160°C. Apoi legumele se prajesc;

b) Prăjirea (1:4);

c) Prăjirea în cuptoare.

Gamă:

1. Cartofi prajiti;

2. Varză prăjită;

3. șnițel din varză;

4. Cotlet de cartofi, varză, morcov și sfeclă;

5. Zrazy cartof;

6. Crochete de cartofi;

7. Roșii prăjite, vinete, dovlecei și dovlecei etc.

II.5. Mâncăruri din legume și ciuperci coapte:

Legumele și ciupercile sunt coapte, de regulă, au fost supuse gătirii termice. Mere și roșii crude coapte. Ungeți vasul de copt cu grăsime netopită și stropiți cu pesmet pentru ca legumele să nu se lipească de fund și de pereți în timpul procesului de coacere.

Legumele sunt coapte la o temperatură de 250-280 ° C, ceea ce contribuie la formarea unei cruste aurii la suprafață. Durata coacerii depinde de tipul de legume și de gătirea prealabilă.

Preparatele grupului de preparate coapte:

1. Legume coapte în sos (legumele sunt prefierte);

2. Legume umplute;

3. Caserole (se amestecă legumele cu un ou și se coace).

1. Interval:

1. Cartofi copti in sos de smantana;

2. Varză sau dovlecel copt;

3. Ciuperci coapte în sos de smântână.

2. Interval:

1. Ardei, vinete umplute cu legume;

2. Ardei umpluti cu legume si orez;

3. Dovlecel, rosii umplute.

3. Interval:

1. Caserola cu morcovi, varză sau legume (asigurați-vă că conduceți un ou);

2. Caserolă de dovleac;

3. Rulada de cartofi;

4. Budinca de morcovi;

5. Sufleu de morcovi.

Conform indicatorilor organoleptici, produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

În mâncărurile din cartofi și legume, acestea trebuie bine curățate în întregime sau feliate, forma tăieturii este uniformă, păstrată în timpul tratamentului termic. Legumele fierte și înăbușite trebuie să fie moi, dar nu prea fierte. Piureul din legume este omogen, fără particule închise la culoare sau piure. Legumele înăbușite sunt moi, dar nu fierte la abur Suprafața legumelor și ciupercilor prăjite și coapte trebuie să fie de culoare aurie și crocantă, fără crăpături sau zone arse. Gustul și mirosul trebuie să se potrivească cu componentele primite.

II.6. Garnituri din legume și ciuperci:

Garniturile din cartofi și legume sunt ingredientul principal pentru carne, pește și alte feluri de mâncare.

Distinge:

1) Garnituri simple - garnituri formate dintr-o singură componentă (produs);

2) Garniturile complexe sunt garnituri formate din două garnituri simple.

Tehnologia produselor culinare din cereale, leguminoase și paste:

1. Tehnologia produselor culinare din cereale;

2. Tehnologia produselor culinare din leguminoase;

3. Tehnologia produselor culinare din paste.

1. 1.1. Caracteristicile materiilor prime:

Pentru prepararea produselor culinare se folosesc cereale: orez, hrișcă, orz perlat (orz), gris, fulgi de ovăz, grâu, inclusiv grâu zdrobit, mei lustruit, concentrate grosiere.

Crupele cu valoare biologică crescută sunt supuse unor cerințe mai mari decât cele obișnuite, deoarece pot fi utilizate în alimentația alimentară și pentru copii.

Crupele trebuie să îndeplinească cerințele actuale ale GOST.

1.2. Prelucrarea culinară mecanică a cerealelor:

Prelucrarea mecanica si hidromecanica consta in:

1. Screening;

2. Perete etanș;

3. Spălarea.

Scopul cernerii: îndepărtarea impurităților mecanice, a boabelor nedecorticate.

Scopul peretelui: îndepărtarea boabelor defecte.

Scopul spălării: îndepărtarea particulelor de coajă, boabe mari defecte.

Se spală mai întâi meiul, orezul și orzul perlat apa calda 30-40°C și apoi fierbinte 55-60°C.

Nu spălați griș, crupe de orz, „Poltava” mică și hercule.

Frecvența spălării este de 2-3 ori. În acest scop, nisipurile se toarnă cu de 3-4 ori cantitatea de apă, se amestecă ușor și apa se scurge cu grijă (se decantează).

Cantitatea de apă absorbită de cereale în timpul spălării (în medie 30%) trebuie luată în considerare la dozarea lichidului pentru gătirea terciului.

Pentru a reduce timpul de gătire a orzului perlat, se recomandă să-l înmuiați timp de 4 ore după spălare.

Durata tratamentului hidromecanic poate fi redusă prin spălarea acestuia cu o soluție de sare de masă, urmată de o scurtă expunere înainte de gătit.

Pentru a obține terci sfărâmicios, crupele de hrișcă și mei sunt uneori prăjite într-un cuptor cu un strat de cel mult 30 mm la o temperatură de 100-150 ° C până la maro deschis.

Grișul nu se prăjește, ci doar se usucă la cuptor.

1.3. Gătirea termică a cerealelor:

Terciurile se fierb în apă sau bulion, lapte integral sau diluat.

Există terci:

1) Cereale vrac (umiditate 60-72%);

2) Cereale vâscoase (umiditate 79-81%);

3) Terci lichid (umiditate 83-87%);

Din orz perlat nu preparați cereale lichide, din fulgi de ovăz - nu pregătiți cereale sfărâmicioase.

Kashi este de obicei gătit în două etape:

Etapa 1: turnați cerealele preparate în lichidul care fierbe și, cu fierbere uniformă și amestecare, gătiți timp de 15-20 de minute, vâscozitatea terciului crește - se îngroașă.

Durata acestei etape este de 10-15% din timpul total de gătire pentru terciurile lichide și aproximativ 20-25% pentru terciurile vâscoase și sfărâmicioase.

Etapa 2: înmuiere - terciul se acoperă cu un capac și se introduce într-un cuptor cu o temperatură de 150 ° C.

Nu amestecați terciul în timpul preparării berii.

Durata de preparare a cerealelor sfărâmicioase este de 2-2,5 ore, vâscos 2 ore, lichid 1-1,5 ore.

1.4. Mâncăruri cu cereale:

1. Cereale vrac:

Se fierb în apă din toate tipurile de cereale, cu excepția grisului, fulgii de ovăz, hrișcă și fulgi de ovăz.

Terciul din mei și crupe de orez se prepară într-o cantitate mare de apă, 5-6 litri de apă și 50 g de sare la 1 kg de crupe.

Meiul se fierbe 5-6 minute, după care surplusul de apă se scurge și terciul se fierbe până se înmoaie.

Crupele de orez se fierb până se înmoaie, se aruncă într-o strecurătoare (orez pliat) și se spală cu apă fierbinte. Orezul gătit într-o cantitate mică de bulion se numește orez poșat.

2. Pilaf este un preparat din orez gătit într-un mod special.

Pentru majoritatea pilaf-urilor, crupele de orez sunt spălate înainte de gătire, înmuiate în apă caldă timp de 1 oră pentru a se umfla.

a) Metoda I: Se toarnă orezul spălat în apă cu sare și se fierbe până când boabele din exterior devin moi. În continuare, orezul se aruncă înapoi pe o sită și se toarnă cu apă rece. Apoi într-un recipient adânc topește o parte din grăsimea răspândită orez fiert acolo si toarna peste restul de grasime. Închideți recipientul cu un capac și încălziți la o temperatură de 100 ° C timp de 35-40 de minute.

Pentru a preveni lipirea orezului de fundul recipientului, se pune pe el o prăjitură subțire și plată din aluat nedospit.

b) Metoda II: În apă sărată clocotită, raportul dintre apă și cereale este de 2: 1, se pune o parte din unt sau grăsime topită, se toarnă orezul spălat și se fierbe, fără a amesteca, la fierbere ușor. Când orezul absoarbe toată apa turnată restul grăsimii. Cratita se inchide si se pune la fiert 30-40 de minute.

3. Cereale vâscoase - se pun la fiert în apă sau lapte. Terciul trebuie să fie gros, astfel încât la o temperatură de 65-75 ° C să poată păstra forma unei lame pe o farfurie.

Cerealele integrale fierb mai rău și mai lent în lapte decât în ​​apă. Prin urmare, se fierb în prealabil în apă timp de 20-30 de minute, după care se scurge excesul de apă, se adaugă lapte fierbinte și se aduce la dispoziție.

4. Cereale lichide - sunt fierte din toate tipurile de cereale, cu excepția orzului perlat, hrișcă, orz și sago, în principal în lapte.

Terciurile sunt o masă asemănătoare lichidului destul de omogenă, constând din boabe fierte și parțial descompuse.

1.5. Mâncăruri pe bază de cereale:

1. Chiftele și chiftele: gătite din cereale vâscoase;

2. Caserole, krupeniki și budinci.

2. 2.1. Caracteristicile materiilor prime:

Pentru producție se folosește mazăre decojită (întreg), despicată (decojită), precum și mărunțiș mărunțiți și semințe crude de leguminoase (fasole, fasole, linte, năut, mazăre).

2.2. Prelucrarea mecanică și hidromecanică a leguminoaselor:

Este format din:

1) Perete etanș;

2) Spălarea;

3) Înmuiere.

După îndepărtarea impurităților și a semințelor defecte, leguminoasele se spală de 2-3 ori cu apă rece și se înmoaie în apă la o temperatură care nu depășește 15°C. Înmuierea este considerată completă atunci când masa de leguminoase se dublează. Durata de înmuiere a mazării și fasolei 6-10 ore, lintea 5-6 ore, mazărea decojită nu se înmoaie.

2.3. Gătirea termică a leguminoaselor. Mâncăruri de fasole.

Leguminoasele sunt înmuiate înainte de a fi gătite. Apa se scurge, se toarna cu apa rece proaspata si se fierbe fara sare cu capacul inchis la fierbere usoara pana se inmoaie, se adauga sare cu 10-15 minute inainte de pregatire, apoi se scurge bulionul.Durata de gatit leguminoase: linte - 1 oră, mazăre - 1,5 ore, fasole - 2 ore.

În plus, se poate adăuga sare după gătire, iar leguminoasele pot fi ținute în bulion 15-20 de minute. Apoi apa se scurge.

Randamentul de leguminoase fierte fierte variază de la 210 la 250%. Mai mult, după gătit, leguminoasele nu ar trebui să-și schimbe forma.

3. 3.1. Caracteristicile materiilor prime:

Gama de paste este variată.

3.2. Prelucrarea mecanică culinară și hidromecanică a pastelor.

Sunt examinate, impuritățile străine sunt îndepărtate, produsele tubulare lungi sunt rupte în bucăți de 10-15 cm.

3.3. Gătirea termică a pastelor. Mâncăruri de paste.

Pastele se pun la fiert în apă clocotită cu sare (6 l apă, 50 g sare, la 1 kg paste uscate). Pastele se gătesc 30-40 de minute, fidea 25-30 minute, vermicelli 12-15 minute.

Tehnologia produselor culinare din pește, fructe de mare non-pești și crustacee.

1. Produse culinare din pește, cerințe de calitate;

2. Prelucrarea mecanică și hidromecanică a peștelui.

1. Cerințe privind calitatea peștelui:

1. Pește viu: În restaurantele de pește și în alte unități de catering specializate de înaltă clasă, acvariile sunt echipate pentru depozitarea peștilor vii. Conținutul de oxigen din apa acvariului ar trebui să fie de 5-8 miligrame la 1 litru de apă. Solubilitatea oxigenului în apă depinde de temperatura acestuia. Pe măsură ce temperatura scade, solubilitatea oxigenului crește. În acest sens, în acvarii, temperatura apei ar trebui să fie de 3-15 ° C.

Pentru a crea condiții favorabile pentru păstrarea peștilor, temperatura apei din acvariu ar trebui să difere de temperatura apei din rezervor cu cel mult C.

Peștii vii nu tolerează zgomotul, vibrațiile și lumina puternică.

Numărul de pești aruncați în acvariu depinde de tipul acestuia.

Acvariul trebuie să fie echipat cu dispozitive pentru schimbarea continuă a apei. Durata optimă de valabilitate a peștilor vii într-un acvariu este de două zile.

2. Peștele refrigerat este un pește a cărui temperatură corporală a scăzut de la 0 la C în două ore (raportul dintre gheață și pește este de 1:1). Poate fi păstrat în butoaie timp de 5-6 zile.

Raportul optim de pește și gheață este de 1:1 (așezate în butoaie cu gheață).

În aceste condiții, peștele se păstrează 5-6 zile fără modificări. Pe POP, un astfel de pește este păstrat timp de cel mult două zile.

Semne ale peștelui răcit de bună calitate:

1. Culoare strălucitoare a suprafeței peștelui;

2. Prezența unei cantități moderate de mucus la suprafață;

3. Consistența elastică a țesutului muscular;

4. Ochii sunt luminați, bombați;

5. Branhii roșu aprins sau roz fără mucilagi cu miros acru sau putred;

6. Nu există un tubercul inelar în jurul anusului.

3. Pește congelat: vine la POP sub formă de blocuri congelate. Temperatura în grosimea corpului, care este -18- (-6) ° С. Durata maximă de valabilitate a peștelui congelat este de la 1 la 8 luni.

Nu este permisă dezghețarea completă sau parțială ca urmare a depozitării necorespunzătoare și reînghețarea acesteia.

2. Prelucrarea mecanică și hidromecanică a peștelui:

Prelucrarea mecanică a peștelui trebuie efectuată departe de alte produse. Înainte de a începe munca, trebuie să pregătiți un loc de muncă. Înainte de a procesa peștele viu, acesta trebuie ucis. Nu se recomandă amânarea procesării peștelui viu, deoarece calitatea acestuia se va deteriora atunci când este gătit.

Dacă se detectează leziuni ale pielii, zonele defecte trebuie tăiate cu un cuțit ascuțit cu o parte din țesutul muscular adiacent.

Produse semifabricate din pește cu schelet osos:

Schema tehnologica de prelucrare:

1. Dezghețare: Există două metode de dezghețare:

a) în apă

b) în aer.

Cel mai rapid mod de a dezgheța în apă. Temperatura apei se mentine in bai, la nivelul de 20-25°C. Durata decongelarii depinde de marimea pestelui si este de 2-3 ore.Procesul de decongelare se considera finalizat daca temperatura tesutului muscular este de -1°C.

Dezghețarea peștelui în aer este însoțită de o scădere a masei sale cu 8-11% din cauza scurgerii sucului și evaporării umidității. Acoperirea peștelui cu folie de plastic este recomandată pentru a reduce pierderea în greutate.

2. Îndepărtarea solzilor: Solzii de pe pielea peștilor se îndepărtează folosind mașini de curățat solzi sau manual. La curățarea peștelui de solzi, mucusul este îndepărtat de pe suprafața acestuia, a cărui cantitate este de 3% sau mai mult din greutatea corporală.

3. Îndepărtarea aripioarelor: Acestea sunt îndepărtate manual sau pe mașini speciale - tăietoare de aripioare de diferite modele. Înotătoarele sunt tăiate la nivelul pielii. Înotatoarea caudală este tăiată la 10-20 mm deasupra capătului pielii.

4. Îndepărtarea capetelor: Se separă folosind mașini speciale de tăiat cap, al căror corp de lucru este un cuțit realizat sub formă de cilindru plin cu margini ascuțite.

5. Îndepărtarea interiorului: Deschideți cu un cuțit special cavitate abdominală de la guler până la anus, măruntaiele sunt îndepărtate și suprafața interioară a abdomenului este curățată de cheaguri de sânge, precum și de pelicula neagră.La unele specii de pești, măruntaiele sunt îndepărtate prin orificiul format după îndepărtarea capului.

6. Spalare: Carcasele tratate se spala bine in apa curenta si se aseaza 10-15 minute pe gratare pentru a scurge apa.

7. Prepararea semifabricatelor:

Produse semifabricate din pește:

a) cu cap

b) fără cap.

2. Produse semifabricate stratificate: rotunde.

3. Produse semifabricate plastifiate:

a) cu cafea și oase costale;

b) cu cafea fără oase de coastă;

c) fără piele și oase costale (file).

Bucățile de pește porționate sunt tăiate din carcase, a căror masă nu depășește 1 kg, precum și din fileuri de exemplare de pește mai mari. Bucățile de porție trebuie să aibă o anumită masă, prezența subgreutăților nu este permisă. Pentru gătit, bucățile de pește porționate sunt tăiate în mod obișnuit. Dirijarea lamei cuțitului la un unghi de 90 ° C față de planul mesei. Când tăiați bucăți pentru tocănire și prăjire, lama cuțitului este ținută la un unghi de 45 ° C față de planul mesei. Bucățile de pește porționate sunt sărate și piperate înainte de tratamentul termic. Masa de cotlet din pește se prepară în același mod ca și din carne.

Prelucrarea peștelui sărat:

La inceput, este supus prelucrarii mecanice si inmuiat in apa rece in raport de 1:2. Aplicați una dintre cele două metode de înmuiere - în apă curentă sau în apă care poate fi înlocuită. Conform primei metode, înmuierea continuă timp de 12 ore cu schimbarea completă a apei după 1, 2, 3, 6 ore de la începutul înmuiării. Conform celei de-a doua metode, înmuierea durează 5 ... 6 ore. Conținutul rezidual de clorură de sodiu în peștele destinat gătitului nu trebuie să fie mai mare de 5%, pentru prăjire - 3%.

Temperatura apei în timpul procesului de înmuiere nu trebuie să depășească 12°C. În sezonul cald, se recomandă să adăugați gheață alimentară în apă sau să o înmuiați în frigidere.

Ca urmare a înmuiării, masa peștelui crește cu 15...20% ca urmare a absorbției de apă. Deoarece această apă este slab legată de proteinele de pește, în timpul tratamentului termic este eliberată complet în mediu inconjurator. La înmuierea peștelui în apă, împreună cu clorură de sodiu, trece o anumită cantitate de substanțe extractive, minerale și proteine, ceea ce reduce valoarea nutritivă a produsului finit.

Produsele semifabricate din peste sarat inmuiat nu sunt supuse depozitarii, trebuie trimise imediat la tratament termic.

Pregătirea peștelui pentru umplutură:

Peștele se umplu în întregime, sub formă de bucăți porționate și sub formă de fileuri.

În general, știuca și știuca sunt umplute. După curățarea solzilor și eviscerarea, peștele este bine spălat, apoi oasele costale și coloana vertebrală, precum și o parte din pulpă, sunt tăiate prin abdomen. În același timp, se străduiesc să păstreze integritatea pielii. Întreaga cavitate internă a peștelui este umplută cu carne tocată special preparată. Burta peștelui este cusută cu un fir aspru, carcasa peștelui este tăiată, învelită cu tifon, legată cu sfoară, așezată burta pe grătarul cazanului de pește, se toarnă apă rece, sare, condimente, ceapă , se adauga radacini aromatice si se incalzesc incet. După fierbere, căldura se reduce, peștele se gătește fără să fiarbă aproximativ 30 de minute.

Produse semifabricate din pește cu schelet cartilaginos:

Dezghețați peștele în aer.

Tăierea peștelui:

Se separă capul, pentru care se fac două incizii oblice adânci sub aripioarele pectorale spre cap și se taie cartilajul care leagă capul cu carcasa peștelui. Apoi, pornind de la coadă, tăiați înotătoarea dorsală, scuturile oaselor dorsale, tăiați aripioarele ventrale, tăiați carnea la înotătoarea caudală și, separând-o, îndepărtați coarda dorsală (screch). După aceea, carcasa este așezată cu burta în jos și tăiată pe lungime în două jumătăți simetrice. Fiecare dintre ele este tăiată în 2 sau 3 bucăți, în funcție de dimensiunea peștelui.

Gustări, mâncăruri și produse culinare din pește și fructe de mare fără pește.

Gătirea peștelui: Peștele întreg, fileurile de pește și legăturile de pește de sturion sunt fierte în cazane speciale de pește. La o temperatură de 90-95°C. Timpul de gătire este de aproximativ 15 până la 30 de minute, în funcție de tipul de pește.

Braconarea peștelui: Se așează porțiile cu piele, se adaugă bulion, condimente, ceapă, pătrunjel, sare, suc de lămâie sau vin uscat de struguri. Bucățile permit 10-15 minute, peștele întreg și legăturile de la 30 la 45 de minute.

Gamă:

1) Pește la abur;

2) Pește în sos de vin alb;

3) Pește în saramură;

4) Pește în rusă;

5) Pește întreg umplut;

Tocană de pește: La tocănire se folosesc pești medii și grasi, la modă este să folosiți diverse sosuri la tocănire. La tocănire se adaugă diverse condimente. Chiftele de pește sunt și ele înăbușite. Garnituri - dieta usoara, pot fi inabusite si cu garnituri.

Prăjirea peștelui:

Gamă:

1) Pește prăjit;

2) Pește prăjit în aluat;

3) Pește la grătar;

4) Pește pe scuipă;

5) Cotlet, chiftele și zrazy.

Coacerea peștelui: Peștele este copt crud, înăbușit sau prăjit, Peștele crud este copt cu sos alb. Umflat cu sos de lapte, peste prajit cu smantana si sos de rosii cu ciuperci. Înainte de coacere, peștele se stropește cu brânză rasă și se stropește cu ulei.

Gamă:

1) Pește în rusă;

2) Pește cu ou;

3) Pește după Moscova;

4) Pește copt cu roșii;

5) Pește de pește într-o tigaie;

Tehnologia produselor culinare din carne de pasăre, vânat păsări și iepure.

1) Cerințe privind calitatea materiilor prime;

2) Prelucrarea mecanică și hidromecanică a cărnii de pasăre;

3) Gătitul termic.

1) Carnea de pasare, in special pui si curcan, are o valoare nutritiva ridicata si o buna digestibilitate a proteinelor si lipidelor. Carnea de pasăre din prima categorie de grăsime ar trebui să conțină proteine ​​și grăsimi cel puțin grame la 100 de grame: pui broiler, respectiv, 19 și respectiv 16, pui 18 și 18, gâște 15 și 39, curcani 20 și 22, rate 18 și 38. proteinele din carne sunt complete din punct de vedere biologic, grăsimea are o valoare biologică ridicată, deoarece conțin vitamine liposolubile precum: A, D, E, K. Țesutul muscular de pasăre conține vitaminele B1, B2, B6, PP și altele.

Clasificare:

1) După vârstă:

a) Tineri - carcase de găini, pui broiler, rătuci, pui de curte, pui de curcan, caesarlings, care se disting printr-o chilă neosificată (cartilaginoasă) a sternului, piele elastică delicată pe picioarele carcaselor de pui, pui de carne, rătuci, găsari, păsări de curcan, caesarlings, solzi strânși adiacenți, pinteni nedezvoltați;

b) Adult - carcasele de găini, rațe, gâște, curcani, cezari cu chila osificată a sternului, ciocul keratinizat, solzii grosolan pe picioare, pintenii de cocoși și curcani sunt tari.

2) Prin natura prelucrării industriale:

A) pe jumătate eviscerat- li s-au îndepărtat intestinele cu cloaca, gușa plină și oviductul găinilor, rămân toate celelalte organe;

b) Eviscerat - toate organele interne îndepărtate.

3) După grăsimea și calitatea prelucrării:

c) carcasele de păsări care nu corespund celei de-a doua categorii din punct de vedere al grăsimii sunt clasificate ca slabe și nu sunt permise pentru utilizare în PPP.

4) Prin tratament termic:

Carne răcită - temperatura în grosimea mușchilor nu este mai mare de 25 ° C;

Carne răcită - temperatura în grosimea mușchilor de la 0 la 4 ° C;

Carne congelată - temperatura în grosimea mușchilor nu este mai mare de -8 ° C.

Nu este permisă dezghețarea și recongelarea cărnii de pasăre.

La ferma de păsări, fiecare carcasă a unei păsări sacrificate este supusă examinării și marcii veterinare.

Carcase de iepuri:

Carcasele de iepuri se eliberează jupuite, fără capul și părțile inferioare ale picioarelor, eviscerate.Capul este îndepărtat la nivelul primei vertebre cervicale. Partea inferioară a picioarelor din față este îndepărtată de-a lungul articulațiilor metacarpiene, picioarele posterioare - de-a lungul jareților. Rinichii și grăsimea perirenală nu au fost îndepărtate. Marcarea veterinară și a mărfurilor a carcaselor de iepure se efectuează în aceeași ordine ca și carnea. Culoarea cărnii din carcasele iepurilor este de la roz pal la alb, grăsimea este albă, moale. Nu există marmorare pe tăietură, grăsimea este concentrată în regiunea abdominală.

Defecte de calitate a cărnii de pasăre și de iepure:

1) Arsuri solare - pielea devine verde, țesutul muscular devine roșu-cupru, apare un miros neplăcut de hidrogen sulfurat; cauza arsurilor solare este activitatea bacteriilor anaerobe sau a enzimelor din țesutul muscular în timpul răcirii lente a carcaselor după sacrificare;

2) Înverzirea suprafeței este rezultatul interacțiunii hidrogenului sulfurat și a mioglobinei în țesutul muscular în timpul depozitării carcaselor refrigerate la temperaturi ridicate;

3) Miros putrid în abdomen și cavitatea bucală apare la depozitarea cărnii de pasăre refrigerată la temperaturi ridicate, în special cu eviscerarea incompletă (părăsirea plămânilor);

4) Mucegai - mucegaiul alb apare pe suprafața carcaselor răcite atunci când sunt depozitate la o temperatură de 10 ... 12 ° C și o ventilație slabă; mucegaiul alb afectează straturile de suprafață ale carcaselor; mucegaiul negru se dezvoltă în timpul depozitării pe termen lung a păsărilor de curte congelate și pătrunde în straturile mai profunde;

5) Oxidarea grăsimii sub acțiunea oxigenului atmosferic este de obicei observată în timpul depozitării pe termen lung a păsărilor de curte congelate, lumina accelerează procesul de oxidare; produșii de oxidare (peroxizi, hidroxiacizi etc.) au un gust și un miros neplăcut;

6) Întunecarea straturilor de suprafață ale carcasei - apare de obicei ca urmare a concentrației pigmenților și a trecerii mioglobinei la metmioglobină.

Produse secundare formate în timpul prelucrării mecanice a păsărilor de curte și a iepurilor:

Capetele sunt opărite, resturile de pene sunt îndepărtate. Au tăiat ciocul, îndepărtează ochii, limbile, resturile gâtului. Scoicile se opăresc și se îndepărtează pielea de pe ele. Picioarele sunt opărite, pielea este îndepărtată și ghearele sunt tăiate. Stomacul este tăiat, conținutul este îndepărtat, învelișul interior dur (cuticulă) este îndepărtat. Vezica biliară este separată de ficat.

Produsele secundare sunt spălate, trimise la tratament termic. Grăsimea crudă este folosită în compoziția cotletelor atunci când se folosește carne slabă de pasăre sau tunsă cu un randament de 86% și folosită ca ulei de gătit.

Produse secundare formate în timpul prelucrării mecanice a păsărilor vânat:

Vânatul cu pene este împărțit în zone de înaltă (pădure) - cocoș de munte, cocoș negru, potârnichi albe și cenușii, fazani etc.; munte - potârnichi de munte și curcani; stepă - potârnichi cenușii, prepelițe; păsări de apă - rațe, gâște; mlaștină - nisipori, becași etc.

Reguli pentru procesarea vânatului cu pene:

Îndepărtați intestinele; întoarce capul sub aripă; aripile sunt apăsate strâns pe carcasă, fără a acoperi fileul (pieptul); picioarele sunt presate pe carcasă și trase de-a lungul cozii. Carcasele turnate sunt ambalate în hârtie de ambalaj și congelate individual, utilizând congelarea rapidă monofazată la o temperatură în grosimea țesutului muscular nu mai mare de -12°C.

Carnea vânatului cu pene diferă de carnea de pasăre printr-o culoare mai închisă a țesutului muscular, un conținut mai scăzut de grăsime și un gust amar specific, cu miros rășinos. Carnea femelelor este mai fragedă și mai suculentă. Bărbații au mai mult penaj strălucitor, mai mare în greutatea carcasei.

După calitate, jocul este împărțit în două clase - I și II. Carcase de clasa I - prelucrate corespunzător, nedeteriorate în timpul producției, cu penaj curat și puternic, neîncrețit, cu ochii neînfundați, gât uscat, penaj solid și puternic în partea inferioară a abdomenului. Carcase de clasa a II-a - cu deteriorare minoră în timpul producției, cu penaj curat și puternic, puțin poluat, cu gâtul uscat.

Vânatul cu ciocul plictisitor și gri, ochii înfundați, pielea verzuie, mucegaiul, mirosurile acre și neplăcute nu este permis pentru utilizare pe POP.

Produsele secundare ale păsărilor de vânat nu sunt folosite pentru hrană, deoarece au un gust amar.

Indicatori microbiologici:

În carcasele de păsări refrigerate și congelate, numărul total de microorganisme (KMAFAiM CFU/g) nu trebuie să depășească 1,10 5 . Bacteriile patogene, inclusiv salmonella, nu trebuie să fie conținute în 25 g de produs.

2. Prelucrarea mecanică și hidromecanică a cărnii de pasăre. Productie de semifabricate. Carnea de pasăre și vânat sunt purtătoare de bacterii din genul Salmonella, potențial periculoase pentru oameni. Sunt complet uciși în timpul gătirii la căldură.

Proces tehnologic de prelucrare mecanică și hidromecanică a cărnii de pasăre și vânat:

1. Dezghețarea păsărilor și vânatului în aer. Pentru a face acest lucru, carcasele sunt așezate pe rafturile raftului sau pe masă, astfel încât să nu se atingă. Pentru păsări și vânat, viteza de dezghețare a păsărilor și vânatului în condiții de atelier este de 5 ... 8 ore.Decongelarea este accelerată dacă carcasele sunt despachetate în prealabil;

2. Smulgerea unei pene;

3. carcase înțepate;

4. Eviscerarea și separarea organelor;

5. Spălarea carcasei;

6. Prepararea semifabricatelor:

Produsele semifabricate din păsări de curte și vânat sunt produse în următoarea gamă:

1) Carcasă pregătită pentru gătit;

2) Carcase care au suferit prelucrari mecanice si hidromecanice, ascunse intr-un buzunar;

3) Carcase turnate într-un fir;

4) Carcase turnate în două fire;

5) Carcase de pasăre și vânat mare;

6) File - este un grup de muşchi pectorali dezbrăcaţi de piele şi pelicule;

7) Pulpă de pui - un produs semifabricat, care face parte dintr-o carcasă de pui constând din femur, tibie și fibula;

8) Piept de rață - o parte a carcasei, constând din stern cu mușchi și piele adiacenți;

9) Pielea gâtului din carcasa de rațe este o parte a pielii gâtului de 7 ... 9 cm lungime, destinată umpluturii;

10) Coapsa unui carcasă de curcan este partea din piept formată din osul coapsei cu șoareci și piele atașată de acesta;

11) Tibia din carcasa curcanului este o tibie și fibula cu șoareci și piele adiacentă acestora;

12) Setul pentru bulion se produce din toate tipurile de pasari din partile de carcasa ramase dupa separarea semifabricatelor portionate enumerate mai sus;

13) În seturi pentru jeleu și tocană, împreună cu resturile de carcase după alocarea semifabricatelor porționate, acestea includ picioare prelucrate, capete, precum și organe - ficat, stomac, inimă;

14) file de pui umplute;

15) Semifabricate tocate;

16) Sufleul, quenellele și alte feluri de mâncare sunt preparate din carne de pui și curcan.

3. Gătitul termic a semifabricatelor din păsări de curte, vânat păsări și iepure. Prepararea produselor culinare finite.

1. Păsările de curte sunt fierte sub formă de carcase întregi condimentate, carcasele de iepuri pentru gătit sunt împărțite în două jumătăți. Carcasele se pun în apă fierbinte și se fierb la fierbere blândă, îndepărtând periodic spuma și grăsimea de pe suprafața bulionului. Pentru 1 kg de păsări, ei iau 2-2,5 litri de apă pentru gătit. Puii tineri și puii se fierb aproximativ 30 de minute, rațe, gâște și curcani - 1 ... 1,5 ore, vânat mic - 20 ... 30 de minute, vânat mare - 40 ... 50 de minute.

Pregătirea păsărilor de curte și a vânatului este verificată prin străpungerea acul bucătarului în carnea picioarelor. Păsările de curte, vânatul și iepurii gata sunt scoase din bulion pe o foaie de copt, apa este lăsată să se scurgă și când carcasele sunt răcite la 40 ... Porționat păsările de curte, vânatul și iepurele se pun într-un recipient gastronorm pe un rând, se toarnă cu bulion sărat, se încălzește la fierbere și se păstrează pe un încălzitor de alimente la 70,80 ° C. Păsările de curte fierte, vânatul și iepurele se servesc cu legume fierte și înăbușite, verzi. mazăre, spatule de fasole și mazăre, terci de orez sfărâmicios;

2. pui la abur preparat prin braconaj;

3. Cotlet natural din carne de pasare si file de vanat preparat prin braconaj;

4. Iepure înăbușit în smântână preparate sub formă de bucăți porționate;

5. Vânat înăbușit în sos roșu cu vin;

6. Rață prăjită acasă, preparat cu varza murata;

7. etc.

19.02.10 Tehnologia produselor de catering

Arta de a hrăni frumos nu este diferită de
alte arte vizuale.
Este asemănător cu muzica, poezia sau pictura...
Andreas Rosy

Tehnologia produselor de catering- o specialitate foarte interesantă și, cel mai important, modernă. Și asta în ciuda faptului că programul a fost implementat de colegii și școli tehnice rusești de mai bine de 50 de ani. Industria de catering se schimbă rapid. Acum nu sunt doar cafenele, restaurante și magazine alimentare. Au apărut formate complet noi de alimentație publică: fast-food-uri, cafenele de cofetărie, fabrici de mini-cafene, cafenele, steakhouse-uri, restaurante naționale, pizzerii și sushi baruri, auto-buffete și cafenele de acasă. Se deschid diverse magazine alimentare: de la buticuri la super- și hipermarketuri. Toată această diversitate necesită personal adecvat - tehnologi de catering, astfel încât specialitatea „Tehnologia produselor de catering” nu își pierde popularitatea.

Cine este un tehnolog în catering?

Tehnolog catering- un specialist înalt calificat în industria ospitalității, acesta este un maestru de profil larg. Este la fel de priceput în aranjarea mesei și pregătirea meniurilor, în organizarea de târguri de vânzare a produselor de marcă și în recrutarea personalului pentru alimentația publică, perfecționându-și abilitățile. Un tehnolog bun îi poate învăța pe colegii din magazin - bucătari și cofetari - noi modalități de prelucrare a produselor, le dezvăluie secretele gătirii diverselor feluri de mâncare (naționale, exotice, vechi). Vine cu rețete de noi preparate de cofetărie și culinare, inclusiv cele de marcă, monitorizează calitatea produselor și procesul de preparare a acestora. Tehnologul știe totul despre afacerea restaurantelor, despre fundamentele științifice alimentație adecvată, despre legile și regulile artei culinare, despre ospitalitate și cultura serviciului.
Din ingrediente simple, un tehnolog poate crea un gust excelent și o compoziție estetică care îi poate mulțumi pe cel mai pretențios gurmand. Tehnologul elaborează hărți tehnice și tehnologice pentru preparate, pregătește o gamă largă de produse culinare și de cofetărie și evaluează calitatea materiilor prime și a produselor utilizate, organizează munca magazinelor de producție și a serviciului clienți.

Specialitatea „Tehnologia produselor de alimentație publică” poate fi obținută la GBPOU RK „Yalta Economics and Technology College”. Prelegerile și orele practice sunt susținute de profesori cu experiență. Noile tehnologii educaționale sunt utilizate în mod activ: firme de imitație, jocuri de afaceri care nu îi va lăsa pe elevi să se plictisească. Elevii acestei specialități dobândesc abilități practice făcând stagii în cele mai bune restaurante și cafenele din Greater Yalta. Absolvenții de facultate lucrează la diferite unități de catering (baruri, restaurante, pizzerii, clătite, cafenele etc.) ca tehnologi, directori de producție, supraveghetori de magazine, maiștri și bucătari. Odată cu dobândirea experienței, tehnologul poate lucra și în organele de reglementare, în departamentele pieței de producție din administrația orașului. Absolvenții au posibilitatea de a se angaja în afaceri independente, de a-și deschide propria afacere în industria ospitalității (cafenele, restaurante, cantine).
Caracteristicile generale ale unui specialist: determină calitatea produselor, calculează cantitatea acestora pentru a obține preparate gata; alcătuiește meniul; distribuie sarcinile între bucătari și supraveghează munca acestora; Responsabil pentru funcționarea echipamentelor și calitatea preparatelor preparate.
Cerințe pentru caracteristicile individuale ale unui specialist: sensibilitate vizuala, olfactiva si gustativa; tendința de a analiza și prognoza; gândire vizual-eficientă; memorie figurativă; Abilitati creative; gust estetic; precizie; exigenţă; sociabilitate.
Contraindicații medicale: boli pronunțate ale organelor vederii și auzului; boli infecțioase; boli de piele și venerice; boli ale organelor de simț; încălcarea sistemului musculo-scheletic, a sistemului nervos central; încălcarea aparatului vestibular; raceli si boli cardiovasculare.
Avantajele profesiei: cerere constantă pe piața muncii, salariu relativ mare, poziție de autoritate în alimentație.
Minusurile profesiei: responsabilitate mare pentru rezultatele muncii altor persoane (bucatari, cofetari); responsabilitatea pentru rezultatele inspecțiilor efectuate de autoritățile de supraveghere: Rospotrebnadzor, Vetnadzor, organismele de certificare, Inspectoratul de Stat pentru Comerț din punct de vedere tehnologic etc.
Calitati personale :
sensibilitate ridicată la nuanțe de mirosuri și gusturi;
diferențierea corectă a culorilor;
ochi volumetric și liniar bun;
sensibilitate tactilă;
memorie bună (pe termen scurt, pe termen lung, vizual);
nivel ridicat de distribuție și schimbare a atenției;
curăţenie;
stabilitate emoțională;
Abilitati creative;
gust estetic;
precizie;
exigenţă;
sociabilitate;
aptitudini organizatorice;
o responsabilitate;
rezistență fizică;
onestitate, decență.

Cerințe pentru formare profesională

Trebuie să cunoașteți: structura producției de POP, planificarea și organizarea acesteia, cerințele pentru personalul de producție; caracteristici, forme, metode de deservire a consumatorilor la PPP de diferite tipuri și clase; reguli de intocmire a meniurilor, listelor de preturi, listelor de vinuri; principii de bază ale tehnologiei, metodelor și tehnicilor de prelucrare culinară; cerințe pentru calitatea produselor și serviciilor culinare, tipuri și metode de control, reguli de desfășurare a controlului calității; protecția muncii la locul de muncă, principiile apariției și prevenirii accidentărilor.
Trebuie să fie capabil: să țină evidența bunurilor materiale, echipamentelor, materiilor prime, produselor finite; elaborați rețete pentru mâncăruri noi; întocmește hărți tehnologice; întocmește și încheie contracte de furnizare de bunuri; să efectueze recepția de materii prime și semifabricate din punct de vedere cantitativ și calitativ; să efectueze planificarea muncii de producție, organizarea activității magazinelor; asigura conformitatea cu procesele tehnologice, efectueaza clasificarea produselor finite; să aplice tehnologii fără deșeuri și cu deșeuri reduse.
Profesii conexe: Bucătar; cofetar.

Termen normativ pentru însuşirea principalului program de învăţământ profesional al învăţământului secundar profesional:

Pregătire de bază (calificare de absolvent - tehnician-tehnolog):
* pentru studii cu normă întreagă:
- pe baza educatiei generale de baza - 3 ani 10 luni;
- pe baza de studii medii (complete) generale - 2 ani 10 luni;
* pentru studii cu fracțiune de normă:
- pe baza de studii medii (complete) generale - 3 ani 10 luni;

Indiferent cum se schimba lumea
oamenii vor găti mereu și vor face comerț,
iar în GBPOU RK „Yalta
economice si tehnologice
facultate” vei primi
specialitate care va
hrănește-te pe viață!

La orice întreprindere de alimentație publică există o persoană care este responsabilă pentru absolut toate procesele care au loc în producție. Pe umerii lui este o povară mare, dar își îndeplinește cu onoare îndatoririle.

Profesia de tehnolog implică nu numai muncă grea, ci și oportunități nelimitate pentru introducerea de noi idei și angajamente, un zbor al imaginației creative, precum și perspective uriașe de creștere a carierei.

Responsabilitati profesionale

Descrierea atribuțiilor unui tehnolog va lua o mulțime de rânduri, deoarece în fiecare an li se adaugă din ce în ce mai multe altele noi. Anterior, existau mai puține cerințe pentru unitățile de catering decât în ​​prezent. Prin urmare, prezența unui tehnolog pe fiecare dintre ele a fost opțională. Rețetele nu s-au schimbat de-a lungul anilor, introducerea de noi feluri de mâncare practic nu a fost realizată. Bucătarii se pregăteau pur și simplu conform schemelor stabilite, iar șeful de producție era angajat în acte.

În lumea modernă, în condițiile unei concurențe acerbe, nu se poate face fără un tehnolog, deoarece depinde de el cât de populară va deveni o cafenea, o cantină, un restaurant în rândul consumatorilor și ce venituri vor aduce.

Principalele responsabilități ale unui tehnolog sau inginer de catering includ:

• dezvoltarea de noi feluri de mâncare și pregătirea cardurilor tehnologice pentru acestea;
• programarea lucrărilor tuturor atelierelor aflate în producție;
• controlul calității produselor;
• studiul pieței serviciilor de alimentație publică;
• repartizarea responsabilităților între personal;
• studiul și implementarea noilor tehnologii;
• controlul funcționalității echipamentelor și al disponibilității inventarului necesar;
• organizarea aprovizionării cu materii prime pentru producție;
• lucrul cu documentația;
• controlul respectarii normelor de salubritate si igiena;
• Organizare de banchete si prezentari;
• elaborarea unui plan de reconstrucție a magazinelor de producție.

Educaţie

Puteți studia pentru a fi tehnolog la o facultate sau o școală tehnică. Procesul poate dura de la trei până la cinci ani. În același timp, inițial trebuie să obțineți specialitatea de bucătar și patiser și abia apoi puteți deveni tehnolog. Fără cunoașterea rețetelor, principiul gătitului, pregătirea în această profesie va fi nepotrivită. La sfârșitul unei instituții de învățământ special, se atribuie categoria a cincea. După aceea, va fi posibil să lucrezi ca tehnolog sau manager. producție în orice unitate de alimentație publică (restaurant, cafenea, cantină), precum și în fabrici de prelucrare a cărnii, fabrici de conserve, fabrici de prelucrare a peștelui, fabrici de lapte, magazine pentru producția de semifabricate.

Pe lângă particularitățile gătitului, viitorii tehnologi și ingineri de catering studiază subiecte precum:

• fiziologie nutrițională;
• microbiologie;
• igiena si igiena;
• servicii de peste mări;
• chimie (coloid organic, anorganic, analitic și fizic);
• biochimie;
• organizarea intreprinderilor;
• procese și dispozitive;
• echipamente;
• știința mărfurilor;
• management;
• marketing;
• fundamentele economiei;
• standardizare și metrologie;
• psihologia relațiilor de afaceri.

Un inginer-tehnolog devine după absolvirea unei instituții de învățământ superior. Cantitatea de cunoștințe dobândite în acest caz va fi mult mai mare, dar va dura și 5-6 ani pentru a stăpâni profesia. După absolvirea unei universități, inginerii de proces nu pot lucra doar în specialitatea lor, ci și se pot implica în activități de predare. În plus, ei vor fi bucuroși să-i vadă în laboratoarele de la fabrici și fabrici mari ca lucrători de cercetare.

Curriculumul, pe lângă subiectele de mai sus, include discipline precum grafica inginerească, ingineria termică, inginerie electrică, mecanică teoretică. La sfarsit proces educațional un inginer de proces primește titlul de bucătar din categoria a șasea.

Muncă și carieră

Fără experiență, va fi destul de dificil să organizezi munca unei întreprinderi de alimentație publică. Prin urmare, chiar și cu o educație, într-o mică cafenea sau restaurant, un specialist trebuie mai întâi să-și arate abilitățile profesionale lucrând ca bucătar. După ce ați dat dovadă de suficientă inițiativă și zel în muncă într-un timp relativ scurt, puteți deveni bucătar și tehnolog într-o singură persoană. De-a lungul timpului, un astfel de specialist poate ajunge la manager sau director al unei companii care operează în domeniul catering.

Pe mari intreprinderi un inginer de proces începător va trebui mai întâi să fie asistentul unui coleg mai experimentat. Apoi, după ce trece la îndeplinirea independentă a îndatoririlor sale imediate. Urcând în sus scara carierei, poți deveni tehnolog șef, director de producție, director adjunct sau director al unei întreprinderi.

Principalul avantaj al muncii unui tehnolog este oportunitatea de a face ceea ce îți place, în timp ce primești un salariu decent. Un fapt important: trebuie să te confrunți cu învățarea și îmbunătățirea abilităților toată viața, descoperirea de noi orizonturi și introducerea de idei inovatoare.

încă una moment pozitiv este cererea mare de tehnicieni și ingineri de proces în legătură cu deschiderea unui număr mare de cafenele, restaurante, supermarketuri, magazine de prelucrare a cărnii, păsărilor, peștelui.

Calitati personale

Pentru a lucra în orice întreprindere de alimentație publică, trebuie să aveți anumite calități personale. Un inginer de proces trebuie să aibă o memorie excelentă, abilități creative pronunțate și un gust estetic excelent. Sociabilitatea și capacitatea de a găsi compromisuri rezonabile sunt necesare pentru a menține o atmosferă prietenoasă în echipă. Cu toate acestea, tehnologul și inginerul trebuie să fie cât mai exigenți cu subordonații. Capacitatea de a gândi rapid și creativ va fi utilă în caz de forță majoră.

Un inginer sau tehnolog trebuie să aibă o sensibilitate foarte dezvoltată la cele mai subtile nuanțe de miros și gust. Abilitatea de a determina vizual cât cântărește un produs este foarte apreciată. Prezența abilităților organizatorice vă va permite să stabiliți cu ușurință munca fără cusur a tuturor magazinelor unei întreprinderi de alimentație publică.

Un alt criteriu principal pentru profesionalismul unui inginer de proces este rezistența fizică excelentă, deoarece, pentru a obține rezultate bune, acesta trebuie adesea să lucreze ore suplimentare, să stea în picioare sau într-o poziție așezată pentru o perioadă lungă de timp, să stea în încăperi cu înălțime sau înalte. temperaturi scăzute, precum și în locuri cu umiditate crescută. Prin urmare, persoanele cu boli cardiovasculare, sistem digestiv, aparatul locomotor și aparatul respirator, se recomandă optarea pentru o altă specialitate. Persoanelor care au o sursă de infecție cronică în organism le este strict interzis să lucreze la o unitate de alimentație publică.

Pentru a deveni un adevărat profesionist în domeniul tău, ar trebui să te dedici complet la muncă. Trebuie să faci schimb de experiență cu colegii, să citești articole, să urmărești pe internet cele mai noi știri din industria gătitului și cofetăriei, să te abonezi la publicații de specialitate, să participi la expoziții și competiții profesionale - atunci rezultatul nu te va ține de așteptat!