Avcılarımız biliyor farklı şekiller yırtıcı kuş(Örneğin - ). Ancak ne tür bir oyun pişirirseniz pişirin (lezzetli yemek yapmayı bilmeniz şartıyla), yine de kendine özgü ve hoş bir tada sahip olacaktır. Av etinin tadı özellikle kızartılmış olarak kullanıldığında çok iyi korunur.
Pişirme özellikleri hakkında farklı yemekler yabani kümes hayvanlarından elde edilen ürünleri ve bu lezzetli sürecin ana aşamalarını bugün mutfak sayfalarımızda ele alacağız...
Av yemekleri nasıl hazırlanır
Av yemeklerini konfor ve ev ortamında hazırlama süreci temel olarak 3 aşamadan oluşur: Soğuk işleme, ısıl işlem ve bitmiş yemeğin doğrudan hazırlanması.
- Soğuk işlem, yenmeyen tüm bileşenleri ortadan kaldırır. Bunlar sakatat ve tüylerdir.
- Isıl işlem, kaynatılarak veya kızartılarak veya haşlanarak gerçekleştirilebilir.
- Ve hazır yabani kuş yemekleri, sebze veya tahıllardan oluşan bir garnitürle birlikte servis edilmelidir.
Buz çözme oyunu
Öldürülen av eti başlangıçta donmuşsa, pişirmeye başlamak için çözülmesine izin verilmelidir. Bunu yapmak için av karkasları, çözülme işlemi sırasında olası nemden kaçınmak için karkasların kendileri birbirinden 3-7 santimetre uzakta olacak şekilde tek sıra halinde düz bir yüzeye yerleştirilir.
Koparma oyunu
Kuş tüyleri, göğüs etinden (bel) başlayarak, aynı anda birkaç tüyü yakalayıp, doğal tüy büyüme yönünün tersi yönde keskin bir şekilde dışarı çekerek toplanmaya başlamalıdır. Yolma sırasında derinin yırtılmaması için tüylerin çekildiği yerde sol elinizle deriyi tutmak gerekir.
Kızartma sırasında cilt, karkası aşırı nem kaybından koruyabilir ve etin sululığını bitmiş haliyle koruyabilir. Bununla birlikte, oyunun derisi yırtılırsa, bu tür bir oyunu yemek pişirmek veya pilav yapmak için kullanmak daha iyidir.
Oyunlarda sıklıkla (istisna) ciltte küçük tüyler bulunabilir. Karkas ıslaksa, bu liflerin dikey pozisyon alması için unla ovulabilir, ardından karkasın sigara içilmeyen bir ateşte yakılması gerekecektir. Karkas yüzeyine kurum bulaşırsa soğuk suyla durulamak yeterli olacaktır.
İçini boşaltma oyunu
Ördek, kaz, orman tavuğu, kara orman tavuğu, sülün, kekliklerin içleri çıkarılmadan önce, av karkaslarının bacakları diz ekleminin bulunduğu bölgenin 1-2 santimetre altından kesilir, kuşun kanatları ikinci eklemden kesilir. ve boyunların kendileri, baş tabanda olacak şekilde kesilir. Daha sonra deri ve pulpa anüsten uç noktaya kadar doğrudan kesilir. göğüs. Daha sonra boğaz açıklığından yemek borusu ve kursak çıkarılır, karın zarından yapılan bir kesi ile bağırsaklar, mide, karaciğer, akciğerler ve kalp çıkarılır. Bıldırcın ve büyük çulluk, su çulluğu, deniz mavisi ve çullukta genellikle sırtta bir kesi yapılır ve burada oluşturulan delikten boğaz, kursak ve tüm iç kısımlar çıkarılır. Kuşun boyun ve kafa derisi, gözleri çıkarılır.
Safra kesesini ezmemek için iç çıkarma işlemi dikkatli bir şekilde yapılmalıdır.
Bundan sonra, içi boşaltılan oyun soğuk suyla iyice yıkanır. Ancak uzmanlar, besin ve tat kalitesinin kaybını önlemek için uzun süre maruz kalmaktan kaçınmanızı öneriyor.
Oyunu baharatlamak
Kızartma veya haşlama amaçlı av hayvanı karkası, doğal şeklinin maksimum düzeyde korunmasını ve ısıl işlemin homojenliğini sağlamak için tamamen terbiye edilir. Isıl işlem durumunda, kural olarak, av etinin bağ dokularında eşit olmayan yoğunlukta bir kasılma meydana gelir, bunun sonucunda bacaklar açılır, kanatlar açılır ve karkas deforme olur ve alınır. Açık çirkin şekil. Av karkasınızda bu tür deformasyonları önlemek için onu sicim ile bağlamanız veya "cebinize", "bacaktan bacağa" koymanız veya bacakları bükmeniz gerekecektir.
Ördek ve yaban kazlarının karkaslarını oyunun gövdesinin alt kısmındaki cebe sokmanız gerekiyorsa, bacakların karşısındaki deride iki kesim yapmanız ve uçlarını sokmanız gerekeceğini lütfen unutmayın. doğranmış bacakları onlara yerleştirin. Kanatlarla ne yapmalı? Arkaya sarılarak birbirlerine dolanırlar..
Çulluk, çulluk, su çulluğu gibi kuş türlerinin leşleri, bacaklar bükülerek giydirilir. Bunu yapmak için, bacakları bacaklarda ezin, ardından iç içe geçirin ve kuşun göğsüne (beline) bastırın. Bundan sonra baş bu yere bükülür ve bacak eti ve karkas deliğinden geçirilerek gaga ile sabitlenir.
Bıldırcın karkasları “bacaktan bacağa” yöntemi kullanılarak pansuman yapılır. Bir karkası bu şekilde giydirmek için, diz eklemi bölgesinde bir bacağın kemiğe yakın kısmındaki ette derin bir kesim yapılır ve ikinci bacağı bu kesiğe dikkatlice yerleştirmeniz gerekecektir.
Yalnızca av eti göğsünün etinden hazırlanan yemekler için karkasın özel bir şekilde filetolara ayrılması gerçekleştirilir. Sülünler, orman tavuğu, kara orman tavuğu, gri ve beyaz keklikler en çok bu tür kesime maruz kalır.
Doldurma oyunu
Karkaslarının tamamı kızartılan keklik, kara orman tavuğu, orman tavuğu etlerine sululuk katmak için karkasların kendisi domuz yağı ile doldurulur. Bunu yapmak için, baharatlandırdıktan sonra tahta bir dübel ile ete delikler açılır ve bu deliklere küpler halinde kesilmiş soğutulmuş domuz yağı parçaları yerleştirilir. Doldurma ayrıca özel doldurma kullanılarak da yapılabilir.
Karkas doldurulmadan önce 5-7 dakika sıcak et suyuna veya suya batırılmalıdır. Oyunun etini daha yoğun hale getirecekler ve doldurulması daha kolay olacak.
Eti sulu hale getirmek için bataklık avının göğsüne ince bir tabaka domuz yağı da koyabilir ve kaymasını önlemek için sicim ile av karkasına dikkatlice bağlayabilirsiniz.
Av çorbaları ve et sularının hazırlanması
Yalnızca bir av hayvanından yapılan ilk yemekler (evcil hayvan et suyunun ek kullanımı olmadan) son derece nadiren hazırlanır, çünkü sadece av hayvanından yapılan böyle bir et suyu daha az zengindir. Ancak yine de böyle bir kuştan çorba pişirmek istiyorsanız, ela orman tavuğu, sülün ve keklik karkaslarını almak daha iyidir. Bu tür çorbaları hazırlamak için terbiyeli karkaslar bir pişirme kabına konulur ve üzerine dökülür. soğuk su. Et suyu kaynatılır ve ardından tadına baharat ve tuz eklenir. Daha sonra bu çorba tekrar kaynatılır ve ardından diğer bileşenler eklenir.
NASIL BİR OYUN - BÖYLE BİR TARİF. KİM NASIL PİŞİRİR?
YABAN ÖRDEKLERİ
Yeşilbaş kızartma veya soğan ve domates ile turkuaz
1 yaban ördeği için malzemeler:
1,5 - 2 litre su;
3-4 soğan;
3-4 domates;
2-3 yemek kaşığı tereyağı;
1 yemek kaşığı un;
tuz, kırmızı biber, tarçın, otlar, sarımsak tadı.
Deniz mavisi karkaslar daha küçüktür, bu nedenle belirtilen miktar yarıya indirilmeli veya 2 deniz mavisi alınmalıdır.
Karkası soğuk suya koyun ve 1 - 1,5 saat pişirin. Bu sırada ince ince doğrayın. soğan ve yağda hafifçe kızartın. Eti çıkarın, kızartılmış soğanları kaynayan et suyuna dökün, ince kıyılmış maydanoz veya kişniş ekleyin ve 10-15 dakika kaynatın. Bundan sonra, oluklu bir kaşık kullanarak soğanları ve otları yakalayın ve bütün domatesleri tavaya koyun. Domatesleri 3-5 dakika haşlayın ve oluklu bir kaşıkla çıkarın. Ayrı bir kapta sarımsakları tuzla öğütün, domatesleri ekleyin, posayı sıkın ve domateslerin kabuklarını atın. Sarımsakla karıştırın, çıkacak suyu et suyuna dökün, biraz tarçın ve öğütülmüş kırmızı biber ekleyin. Unu tereyağıyla öğütün, et suyuyla seyreltin ve tavaya ekleyin. Kaynatın, karıştırın ve tavayı ocaktan alın. Ortaya çıkan çorba sosunu ince doğranmış otlarla baharatlayın.
Pişmiş ördek karkasını parçalara ayırın. Et suyu koyulaşana kadar kaynamışsa, içine ördek parçaları koymanız yeterlidir. Çorba çok ince ise soğanı çıkarın veya fazla suyu dikkatlice başka bir kaseye süzün. Ördek parçalarını et suyunda pişirilmiş soğan, domates posası ve sarımsakla karıştırın, her şeyi kısık ateşte 5-10 dakika daha pişirin. Bitmiş yemeğe ince kıyılmış otlar serpilir.
Ardıç meyveli haşlanmış kabak (kamp usulü)
1 koça için malzemeler:
1 - 2 soğan;
1 - 2 yemek kaşığı olgun (mavi) ardıç meyveleri;
4-5 diş sarımsak;
50 gr bitkisel yağ veya domuz yağı;
1/2 yemek kaşığı un;
tatmak için tuz ve diğer baharatlar (kara veya kırmızı biber, defne yaprağı).
Su tavuğu karkasının derisini tüyleriyle birlikte çıkarın, temizleyin. deri altı yağ 4-6 parçaya bölün. Eti 12-24 saat marine edin veya soğuk suya batırın. Bitkisel yağı bir kazanda ısıtın veya domuz yağı ve soğanları kızartın. Et parçalarını bir çatalın üzerine koyun, bitkisel yağa batırın ve bir kabuk oluşana kadar ateşteki kömürlerin üzerinde tutun. Kavrulmuş et parçalarını kavrulmuş soğanların üzerine kazanın içine yerleştirin. 1 bardak kaynar su dökün ve yaklaşık 1 saat pişirin. Hazırlanmadan 15 dakika önce tuz ekleyin, ardıç meyveleri, soyulmuş sarımsak karanfilleri, baharatlar ekleyin, sosu koyulaştırmak için un, tereyağı ile öğütülmüş ekleyin.
Dalış ördekleri şişte kavrulur
1 dalış için malzemeler:
1 -1,5 su bardağı iç malzeme (yulaf lapası, elma, haşlanmış mantar, en iyi seçenek- yaban mersini);
100-150 gr domuz yağı.
Dalışlardan deriyi ve tüyleri çıkarmanız, karkasları deri altı yağlardan temizlemeniz, 12-24 saat marine etmeniz veya soğuk suya batırıp suyu 1-2 kez değiştirmeniz gerekir. Domuz yağının bir kısmını küçük parçalar halinde, bir kısmını da ince dilimler halinde kesin. Karkasları bir şişin üzerine yerleştirin iç boşluk dolguyu yerleştirin, domuz yağı ekleyin, küçük parçalar halinde kesin veya bir kaşık tereyağı ekleyin. Karkasları domuz yağı şeritlerine sarın ve kalın iplikler veya sicim ile bağlayın. Önce yüksek ateşte, sonra orta ateşte, bir kabuk oluşuncaya kadar ateşteki kömürlerin üzerinde pişirin. Yanmayı önlemek için karkası çevirerek yaklaşık 1 saat pişirin.
Aynı şekilde yaban ördeği, deniz mavisi ve sakarmekeyi de pişirebilirsiniz. Sadece tavuğun derisini çıkarın.
YABAN KAZLARI
Elma ile kızartılmış kaz
1 kaz için malzemeler:
1 kg elma, tercihen Antonov elmaları, dörde bölünmüş, soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış;
100-150 gr domuz yağı;
5-6 adet şeker;
100 gr tereyağı veya domuz yağı;
1/2 bardak ekşi krema.
Bu yöntem yaban ördeği ve deniz mavisi pişirmek için kullanılabilir.
Hazırlanan kaz karkasını domuz yağı çubuklarıyla doldurun, karkasın iç boşluğunu hazırlanan Antonov elmalarıyla doldurun, bunları eşit şekilde domuz yağı ve şeker parçalarıyla yerleştirin. Karkası ekşi krema ile kaplayın, çok ısıtılmış bir güveç kabına veya fritöze koyun ve bir kabuk oluşana kadar kızartın. Daha sonra üzerini bir kapak veya alüminyum folyo ile örtün, kaz karkasının bulunduğu kızartma tavasını fırına veya Rus fırınına yerleştirin ve orta ateşte 2-3 saat bekletin. Kazı üstü açık bir kapta pişirebilirsiniz ancak daha sonra erimiş suyu sık sık kazın üzerine dökmeniz gerekir. Meyve suyu buharlaştıysa ve kaz henüz hazır değilse, kızartma tavasına kaynar su ekleyebilirsiniz ancak eklemeyin. soğuk su.
Kaz etli pilav
İçindekiler:
200 gr pirinç;
150-200 gr kaz veya diğer av eti;
2 yemek kaşığı bitkisel yağ;
1-2 havuç;
1-2 soğan;
sarımsak, maydanoz ve kişniş, tuz ve tatmak için baharatlar.
Bu zaman alacak önemli bir yemektir. Uzun bir av gezisinde yavaş yavaş pişirebilirsiniz. Bu tarifi, ganimetlerinizle birlikte eve muzaffer dönüşünüz için saklayabilirsiniz. Av eti içeren pilav, av etinin kendine özgü acı-tatlı tadı ile pilavın doğasında bulunan aromayı birleştiren mükemmel bir lezzet buketi ile karakterize edilir. Pilav hazırlamak için herhangi bir oyunu kullanabilirsiniz, ancak kaz, sülün ve bıldırcın kendilerini en iyi şekilde kanıtlamıştır.
Hazırlanan karkaslar parçalara ayrılır. Bıldırcınlar, ince kıyılmış soğan, sarımsak, maydanoz ve kişniş ilavesiyle çiğ kuzu kıyma ile doldurularak bütün karkas olarak hazırlanabilir.
Pilavın temeli soğan, et ve havuçların kızgın bitkisel yağda kızartılmasıyla hazırlanan zirvaktır. Bitkisel yağ (pamuk tohumu, zeytin, ayçiçeği) ısıtılmış bir dökme demir kazana veya kalın tabanlı bir tavaya dökülür. Yarım halkalar halinde kesilmiş soğanlar yağda kızartılır. Daha sonra kazana av eti parçaları veya bütün olarak doldurulmuş bıldırcınlar konulur. Etler soğanlarla birlikte, soğanlar açık kahverengi oluncaya kadar kızartılır. Daha sonra ince şeritler halinde kesilmiş ve 5-10 dakika kızartılmış havuçları ekleyin. Daha sonra kazanın içine, içeriği suyla kaplanacak şekilde kaynar su dökülür ve zirvak 40-50 dakika kısık ateşte bırakılır. Pişirmenin sonunda tuz ve baharatları (öğütülmüş kırmızı biber, kimyon, kızamık, diş sarımsak vb.) ekleyin.
Birkaç su ile iyice yıkanmış pirinç, bitmiş zirvak içine konur. Sıvı, pirinç tabakasını 1-2 cm kaplamalıdır. Daha sonra eşit ve kuvvetli bir şekilde kaynayana kadar ısıyı artırın. Nemi tamamen buharlaştıktan sonra ateşi kısın ve pilavı bir kapakla kapatarak pirincin pişmesini ve ufalanmasını sağlayın. Pilavın üzerini kapatmadan önce pirinçler kazanın kenarlarından ortasına kadar bir yığın halinde toplanır ve üzerine toz kimyon serpilir. Pilavı kapağın altında kısık ateşte 20-25 dakika bekletin.
Servis yapmadan önce pilav iyice karıştırılarak bir tabağa konur. Üzerine av eti parçaları veya bıldırcın dolması yerleştirilir ve üzerine ince doğranmış yeşil soğan serpilir.
Çulluk, Çulluk
Kızarmış çulluk
Bu oyunun kabuğu çıkarılmadan pişirilmesi tavsiye edilir. Kuşlar tüylerini yolmak yerine, kalan tüyler ve tüyler kanvasa sarılı bir parça domuz yağıyla temizlenir. Kafa çıkarılmaz, kanadın altına sıkıştırılır. Karkaslar ince domuz yağı dilimlerine sarılır ve kalın iplerle sarılır. Domuz yağı yerine karkasları tereyağıyla cömertçe yağlayabilir ve kuş üzümü yapraklarına sarabilirsiniz. Büyük bir mangalda kızartın Büyük miktarlar domuz yağı veya tereyağı. Isıtılmış bir kızartma tavasında Paskalya kekleri ilk önce sırtüstü yerleştirilir. Gerçek şu ki, kuşa isabet eden kurşun safra kesesini kırabilir. Bu nedenle kızartma sırasında açığa çıkacak acı meyve suyunun daha az etli olan sırt kısmına akması daha iyidir. Snipes ve büyük snipes, 12-15 dakikadan fazla kızartılmaz. Kanatlıların iç kısımları kompakt bir yığın halinde sinterlenir ve bitmiş karkastan kolayca çıkarılır.
1 karkas için 30-50 gr domuz yağı veya biraz daha az miktarda tereyağı almanız gerekir. Bu yöntem harika çulluklar ve çulluklar hazırlamak için kullanılabilir.
Bir şiş üzerinde kavrulmuş çulluklar
4 kişilik malzemeler -5 çulluk:
150 gr domuz yağı;
beyaz ekmek dilimleri, tuz.
Avdan hemen sonra pişirilen çulluk lezzetli değildir. Sonbaharda en az bir gün tüyler içinde tutulmalı, serin ve iyi havalandırılan bir odada asılı tutulmalıdır. İÇİNDE soğuk hava 2-3 gün saklanabilirler. Kızartmadan kısa bir süre önce tüyleri koparın.
Çullukların başları ve bacakları kızartılır ve içleri çıkarılmaz. Tüyler toplandıktan sonra alkolle yakılır ve kuru bir havluyla silinir. Gözler çıkarılır, boyunda bir kesi yapılır ve buradan guatr çıkarılır. Aşağıda yapılan başka bir kesiden mide çıkarılır, kafa kanat altına sıkıştırılır ve karkas çok ince dilimlenmiş haşlanmış domuz yağı dilimlerine sarılır. İplikle bağlayın, şiş koyun, tereyağıyla yağlayın ve yüksek ateşte kızartın (fazla pişmemeye dikkat edin). Bitmiş çulluklar tellerden arındırılır ve tereyağında kızartılmış ekmek dilimleri üzerinde domuz yağıyla birlikte servis edilir.
Kırmızı şarapla kızartılmış çulluk
1 çulluk için malzemeler:
50-60 gr domuz yağı;
1 çay kaşığı ardıç meyveleri;
1/2 bardak sek kırmızı şarap.
Cildi tamamen çıkarmadan dikkatlice karkastan boyuna doğru kaydırın. Et tuz ve ezilmiş ardıç meyveleri ile ovulur, çok ince domuz yağı dilimleri ile kaplanır, derisi tekrar sıkılaştırılır ve karkas kalın iplerle sarılır. Kızartma tavasına sek kırmızı şarap ekleyerek 20 dakika kızartın.
orman tavuğu
Taze mantarlı ela orman tavuğu çorbası
1 adet ela orman tavuğu için malzemeler:
1 - 1,5 litre su;
1 su bardağı doğranmış mantar;
1 yemek kaşığı tereyağı;
1 çay kaşığı un.
Karkası 4-6 parçaya bölün, soğuk suya koyun, yaklaşık 30 dakika pişirin. Mantarları (beyaz, petrol, boletus) ince ince doğrayın ve yağda 8-10 dakika pişirin, kızartılmış mantarları 1-2 yemek kaşığı et suyu ve az miktarda kurutulmuş unla seyreltin. Haşlanmış mantarları kaynayan et suyuna koyun ve yaklaşık 10 dakika pişirin. Bitmiş çorba, ince kıyılmış otlar ile tatlandırılabilir.
Bu yöntem orman tavuğu, keklik, bıldırcın ve sülünden çorba hazırlamak için kullanılabilir.
Kızarmış ela orman tavuğu
İçindekiler:
1 ela orman tavuğu;
1 -1,5 su bardağı yaban mersini;
1 yemek kaşığı tereyağı;
1-2 parça şeker;
1 bardak ekşi krema.
Karkası ıslatılmış veya taze yaban mersini ile doldurun, içine tereyağı ve şeker koyun. Doldurmadan yapabilirsiniz. Karkası ekşi krema ile kapladıktan sonra çok sıcak bir tavada kızarana kadar kızartın. Daha sonra tavaya ekşi kremayı ekleyin ve kısık ateşte 15-20 dakika kızartın.
Hazel orman tavuğu jöle
1 adet ela orman tavuğu için malzemeler:
1/2 su bardağı krema;
1 bardak sıvı başına 1 yemek kaşığı jelatin;
tuz, küçük hindistan cevizi tadı.
Ela orman tavuğu karkasını 1 - 1,5 kaynatın saat sonra eti kemiklerinden ayırın ve derisini çıkarın. Eti iki kez kıyma makinesinden geçirin veya karışımı e-rom ile ovalayın. Önceden ıslatılmış jelatini et suyu veya sıcak suda eritin. Seyreltilmiş jelatini kıymanın üzerine dökün, krema, tuz ve ezilmiş hindistan cevizi ekleyin. Karışımı iyice karıştırın, porsiyonlu metal kalıplara dökün ve buzdolabına koyun (ancak dondurucuya değil).
Servis yapmadan önce, hazırlanan yemeğin bulunduğu kalıpları birkaç saniye indirin. sıcak su, bir tabağa ters çevirin ve çıkarın.
Bıldırcın, Parça
Kamp bıldırcını çorbası
4 bıldırcın veya 1 keklik için malzemeler:
1 - 1,5 litre su;
1/2 bardak darı;
1 soğan;
40-50 gr domuz yağı.
Bıldırcın karkaslarını yaklaşık 30 dakika pişirin. Darı birkaç kez suyunu değiştirerek durulayın, et suyuna ekleyin ve yaklaşık 20 dakika pişirin. Domuz yağını ince ince doğrayın, ince doğranmış soğanla kızartın ve çorbaya ekleyin. Çorbaya biraz doğranmış patates ekleyebilirsiniz.
Üzüm yapraklarında kızartılmış bıldırcınlar
1 bıldırcın için malzemeler:
4-6 üzüm yaprağı, taze veya salamura;
20-30 gr tereyağı;
Tuzlanmış üzüm yapraklarının kullanılıp kullanılmadığını dikkate alarak tadına göre tuz.
Pişirmeden yarım saat önce bıldırcın karkaslarını tuzlayın, tereyağına sürün, yıkanmış üzüm yapraklarına sarın ve kalın iplerle bağlayın. Hazırlanan karkasları bir havluyla örtün ve 30-40 dakika bekletin. Büyük bir Hollanda fırınında bol miktarda yağda 15-20 dakika kızartın.
Kabakta pişmiş bıldırcın
2-3 kg ağırlığında 1 balkabağı için malzemeler:
4 bıldırcın;
1 su bardağı pirinç;
2 su bardağı doğranmış meyve;
2-3 soğan;
2-3 yemek kaşığı tereyağı.
2-3 kg ağırlığındaki olgun bir balkabağı yıkanır ve üst kısmı kesilir. Bir kaşık kullanarak tohumları ve bir miktar posayı çıkarın. Hazırlanan bıldırcınlar ikiye bölünür, tuzlanır ve ısıtılmış yağda 1-2 dakika kabuk oluşana kadar kızartılır. Pirinci yarı pişene kadar pişirin; bunun için yıkanmış pirinci 9-10 dakika tuzlu kaynar suya batırın ve ardından bir kevgir içine boşaltın. Soğanları tereyağında pembeleşene kadar kavurun. Taze veya kurutulmuş meyveler hazırlayın. Soyulmuş ve küçük dilimler halinde kesilmiş kullanabilirsiniz taze elmalar ayva, kuru meyveler, kuru kayısı ve kuru üzüm soyulmuş ve küçük küpler halinde kesilmiştir. Kurutulmuş meyveler iyice yıkanır ve ılık suya batırılır.
Hazırlanan balkabağına önce kızarmış soğanla karıştırılmış pirinç konulur, ardından üzerine kızartılmış et parçaları konur, üzerine doğranmış meyveler konur. Balkabağını kesilmiş üst kısımla örtün ve üst kısmını keskin kıymıklarla güçlendirin. Balkabağının dışı yağlanıp Rus fırınında veya fırında 2-3 saat kadar pişirilir, balkabağının altına tahta çubuklar konulur.
Bitmiş kabak bir tabağa konur, üst kısmı çıkarılır ve yukarıdan aşağıya dilimler halinde kesilir. Her porsiyonun üzerine bir dilim pişmiş balkabağı, yarım bıldırcın ve meyveli pilav eklenir.
Ekşi kremada pişirilmiş Ptarmigan
İçindekiler:
1 beyaz keklik;
1-2 soğan;
1 - 2 havuç;
1 bardak ekşi krema;
1 çay kaşığı un;
tatmak için tuz ve baharatlar.
Bu yöntem herhangi bir vahşi av hayvanını pişirmek için kullanılabilir.
Karkası ikiye veya 4 parçaya kesin. Eti ısıtılmış tereyağında parçanın her iki tarafı 1-2 dakika kızartın, ardından eti çıkarın ve ince doğranmış soğanları ve havuçları aynı yağda 5-8 dakika daha kızartın. Et parçalarını tekrar kızartma tavasına koyun ve ekşi kremayı dökün. Kalınlık için ekşi kremaya biraz sotelenmiş un ekleyebilirsiniz. Baharat olarak ezilmiş kimyon ekleyebilirsiniz. Yaklaşık 1 saat kadar kısık ateşte pişirin.
CARCIENCIE, GRACE GRACE
Yaban mersini ile pişirilmiş Capercaillie (kamp tarzında)
İçindekiler:
1 kapari çiçeği;
100 gr domuz yağı;
2-3 soğan;
2-3 bardak çilek;
1-2 yemek kaşığı un;
100-150 gr bitkisel yağ.
Karkası 6-8 büyük parçaya kesin, eti domuz yağı çubuklarıyla doldurun. Her parçayı bitkisel yağa batırın ve kömürlerin üzerinde 2-3 dakika altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Bitkisel yağı bir su ısıtıcısında ısıtın ve soğanları 5-8 dakika kızartın. Kızartılmış et parçalarını soğanın üzerine koyun, kapari tavuğunun boynundan, pençelerinden ve kanatlarından önceden hazırlanmış 1 litre et suyunu dökün ve yaklaşık 1 saat pişirin. Et suyu yoksa et parçalarının üzerine kaynar su dökebilirsiniz, ancak soğuk su dökemezsiniz. Yemeğin tadı daha az zengin olacaktır.
Hazırlanmadan 15 dakika önce tuz ekleyin, yaban mersini veya kızılcık ekleyin ve sosu koyulaştırmak için et suyuyla seyreltilmiş biraz un ekleyin.
Fındıkla kavrulmuş orman tavuğu
İçindekiler:
1 kara orman tavuğu;
2-3 bardak fındık veya başka bir dolgu;
150-200 gr domuz yağı;
2-3 parça şeker.
Domuz yağı ince dilimler halinde, 1-2 dilim küçük küpler halinde kesin. Orman tavuğu karkasının içini domuz yağı dilimleri ile kaplayın, küçük parçalar halinde domuz yağı veya tereyağı ile karıştırılmış soyulmuş fındıklarla doldurun ve dolgunun ortasına şeker parçaları yerleştirin. Fındık yerine taze veya ıslatılmış yaban mersini veya kızılcık kullanabilirsiniz. Karkası ince domuz yağı dilimleriyle üstüne sarın, bir kızartma tavasına koyun ve fırına koyun. Genç kara orman tavuğu 40 - 45 dakika, eski kara orman tavuğu - en az 1,5 saat kızartılır.
tavşanlar
Tavşan ezmesi ve kızartma (Fransız mutfağından)
İçindekiler:
Pate için:
300 gr et;
100 domuz yağı;
1 bardak sek kırmızı şarap;
1 yemek kaşığı tereyağı;
3-4 diş sarımsak;
1 limon kabuğu rendesi ve;
tuz, karabiber, rendelenmiş hindistan cevizi.
Kızartma için:
1-1,5 kg et;
150-200 gr domuz yağı;
1 bardak sek kırmızı şarap.
Sosu için:
1 tavşan karaciğeri;
1 yemek kaşığı un;
1 yemek kaşığı ezilmiş ceviz;
2 yemek kaşığı tereyağı;
1/2 bardak beyaz şarap;
tatmak için biber ve tuz.
Ezme için et marine edilmez. Ön bacaklar, kaburgalar ve boyun, doğranmış domuz yağı ile birlikte bir tencereye konur, içine kuru kırmızı şarap dökülür, soyulmuş sarımsak dişleri ve defne yaprağı ilave edilerek tuzsuz yaklaşık 45 dakika kaynatılır.
Daha sonra et soğutulur, kemiklerinden ayrılır ve haşlanmış domuz yağı ile birlikte 2 kez kıyma makinesinden geçirilir. Kıymaya tuz, öğütülmüş karabiber, rendelenmiş limon veya portakal kabuğu rendesi, ezilmiş hindistan cevizi ve havanda ezilmiş bir diş sarımsak ekleyin.
Ezmeyi hazırlamak için "su banyosu" için tabak hazırlamanız gerekir. Bunu yapmak için geniş ve alçak bir tencereye su dökün ve içine seramik bir kase yerleştirin. Kasenin hacmi, kıymanın tamamının bir rezervle içine sığabileceği şekilde olmalıdır. Kasenin tavaya serbestçe oturması gerekir, böylece oradan kolayca çıkarılabilir.
Kasenin dibine ince domuz yağı dilimleri serilir, üzerine kıyma konur ve üstüne yine domuz yağı dilimleri konur. Ezme etinin pişirildiği sıvı miktarının yaklaşık yarısını dökün, folyoyla örtün ve içine bir "su banyosu" yerleştirin. sıcak fırın 1 saat için. Folyoyu ve domuz yağının üst dilimlerini çıkarın, üzerine eritilmiş tereyağını dökün ve soğutun. Soğutulmuş pate, kızılcık ve otlarla süslenmiştir.
Kızartmak için, tavşan karkasının etli parçaları - arka bacaklar ve eyer - en az bir gün marine edilir. Et kurutulur, tuz ve karabiberle ovulur ve ince domuz yağı şeritleriyle doldurulur. Bir kızartma tavasına koyun, domuz yağı ekleyin ve sıcak fırında 20 dakika bekletin.
Kızaran parçalar kavurma tavasından ezme tavasına aktarılır. Tavada kalan meyve suyu soğutulur, yağı alınır ve sek kırmızı şarap eklenir. Etin bulunduğu tavaya suyu ve şarabı dökün ve 15-20 dakika daha pişene kadar kısık ateşte tutun.
Sos için tavşan ciğeri haşlanıp süzgeçten geçirilir. Unu tereyağıyla kızartın, unu sek beyaz şarapla seyreltin. Püre haline getirilmiş karaciğeri sotelenmiş unla karıştırın, ezilmiş ekleyin ceviz, iyice öğütün, tuz ve karabiber ekleyip kaynatın. Sos, ayrı bir kapta kızarmış tavşanla birlikte servis edilir.
YABANİ TIRNAKLI HAYVANLAR
Av tarzında karaciğer
Başarılı bir hayvan avının hemen ardından avcılar kızarmış ciğer hazırlar.
İlk yol
Her biri 200-300 g olan büyük karaciğer parçaları, zımparalanmış ve keskinleştirilmiş, yaklaşık 1 m uzunluğunda elmas şeklindeki çubukların üzerine yerleştirilir, üzerine tuz serpilmiş karaciğer parçaları kesilir. Çubuklar ateşin yanına belirli bir açıyla yapıştırılmıştır - karaciğerin dumanla kaplanmaması için karaciğer parçaları, rüzgar altı tarafında ateşin alevinden 20-30 cm uzaklıkta olmalıdır. Çubuklar birkaç kez döndürülür. Pişirmeyi hızlandırmak için üstte kızartılmış katmanları kesebilirsiniz.
İkinci yol
Karaciğer 1,5-2 cm'den kalın olmayan parçalar halinde kesilir ve tereyağı ile yağlanmış sıcak bir tavaya konur. 3-4 dakika kızartın, sonra ters çevirin. Karaciğer bu şekilde 8-10 dakikadan fazla kızartılmaz. Pişirmenin en sonunda karaciğeri tuzlayın. Ayrı olarak soğanları bol miktarda yağda açık kahverengi olana kadar kızartın ve bitmiş karaciğerin üzerine serpin.
Üçüncü yol
Birçok avcı masaya oturduğunda sadece karaciğerden değil, kalp, akciğer ve böbreklerden de yemek hazırlayabilirsiniz. Öncelikle böbrekler ikiye bölünerek 3-4 saat soğuk suya konulur. Daha sonra kaynar su ile haşlanırlar. Bu yemek için sosu büyük bir tencerede hazırlamanız gerekiyor. Unu bol miktarda tereyağı ile bir tavada kızartın. Birkaç soğan bütün olarak pişirilir. Püre haline getirilir ve un ile kaynar su ile kalın bir çorba kıvamına gelinceye kadar seyreltilir. Sosa tuz, toz kırmızı biber, defne yaprağı ve diğer baharatları ekleyin. Karaciğer parçalara ayrılır. Her biri tuzlanır, unla yuvarlanır ve sıcak bir tavada adrenal yağ ilavesiyle 2-3 dakika kızartılır. Pişirmeye akciğerlerle başlanması, ardından kalbi, sonra böbrekleri ve en sonunda karaciğeri kızartmanız önerilir. Hafifçe kızartılan karaciğer parçaları, kısık ateşte kaynayan sosun içine konulur ve yemeğin yanmaması için karıştırılarak 20-30 dakika bekletilir. Önceden haşlanmış patatesleri tavaya koyabilirsiniz. Yemeğin çok kalın olduğu ortaya çıkarsa kaynar su ekleyin; çok ince ise suyla seyreltilmiş un ekleyin. Yemeği derin kaselere paylaştırın.
Avcı güveci
İçindekiler:
1 kg geyik, karaca ve kemikli geyik eti;
2 litre su;
1/2 bardak inci arpa.
Kaburga kemikli göğüs eti parçalara ayrılır, yıkanır, tencereye konur, soğuk suyla doldurulur ve köpüğü alınarak tuzsuz olarak yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirilir. İnci arpayı yıkayıp ekleyin. Yaklaşık 1 saat daha pişirin. Daha sonra güveç tuzlanır ve 5-6 dakika kaynamaya bırakılır.
Köfte ile saiga etinden bozkır suyu
İçindekiler:
Et suyu için:
1 kg kemikli et
2 litre su.
Kıyma için:
1 kg et
150-200 gr yağlı domuz yağı
1 baş sarımsak
Tatmak için biber ve tuz.
Test için:
1 su bardağı un
1/2 bardak soğuk su.
Et suyunu hazırlamak için eti kemikli 1,5 pişirin. - Köpüğü sıyırarak kısık ateşte 2 saat. İtibaren çiğ et kıyma hazırlayın. Öğütülmüş karabiberi ve ince kıyılmış sarımsağı ekleyin. Sulu olması için domuz yağı veya yağlı domuz eti ekleyebilirsiniz; haşlanmış saiga etinden kıyma yapılabilir. Köfte hazırlamak için hamuru yoğurun ve açın. Mantı yapılır, et suyunda 5-6 dakika kaynatılır ve sıcak et suyuyla birlikte bir tabakta servis edilir.
Elma ile haşlanmış geyik eti
İçindekiler:
1 kg et;
100 gr bitkisel yağ;
2-3 soğan;
3-4 havuç;
1/2 su bardağı doğranmış elma (Antonovka);
1 yemek kaşığı domates salçası veya 3-4 adet olgun domates;
1 yemek kaşığı un; tatmak için tuz ve baharatlar.
Et, 100-150 gr ağırlığında ve 1-1,5 cm kalınlığında yassı parçalar halinde kesilir. Et tahta bir tokmakla dövülür. Kalın tabanlı bir tavada bitkisel (tercihen zeytinyağı) yağı ısıtın ve et parçalarını kabuk oluşana kadar 1-2 dakika kızartın. Kızartılmış eti ayrı bir kaseye koyun. Doğranmış soğanları yağda kızartın ve hazırlanan et parçalarını soğanların üzerine yerleştirin. Havuçlar ince şeritler halinde kesilir veya kaba bir rende üzerine rendelenir ve etin üzerine konur. Daha sonra 1 kg et başına 1 bardak sıvı oranında kaynar su veya sıcak et suyu dökün ve kapağın altında pişirin 1! / 2 - 2 saat. Hazırlanmadan 15-20 dakika önce tuzlayın, doğranmış elmaları, salçayı ekleyin, tadına baharat ekleyin (biber, defne yaprağı, ezilmiş hindistan cevizi). Sosu kalınlaştırmak için biraz sotelenmiş un ekleyin.
Geyik eti pirzola
Kıyma, domuz yağı veya yağlı domuz etinin eklendiği hamurdan hazırlanır. Çiğ patatesleri, yağı emmesi ve pirzolalara kabarıklık vermesi gereken bir kıyma makinesinden geçirin. Eklemek Beyaz ekmek, süte batırılmış, ince doğranmış soğan, tuz ve biraz öğütülmüş karabiber. Kıymanın sulu olması için biraz ılık et suyu veya kaynamış su dökülür. Viskozite için çiğ yumurta ekleyebilirsiniz ancak bu, pirzolaları daha yoğun hale getirecektir. Kızartmadan önce ezilmiş ekmek kırıntılarında yuvarlanırlar. Köfteleri 15-20 dakika kızartın.
Karaca eti ruloları
İçindekiler:
1 kg karaca eti;
200-250 gr domuz yağı.
Hamur yaklaşık 200 gr ağırlığında ancak 1-1,5 cm'den kalın olmayan parçalar halinde kesilir, hafifçe dövülür, tuzlanır, biberlenir, üzerine şeritler halinde kesilmiş domuz yağı konulur, rulo şeklinde sarılır ve sicim ile bağlanır. Bol yağda 25-30 dakika kızartın. Rendelenmiş yaban turpu ile karıştırılmış mayonez ayrı olarak servis edilir. Bu yemek için genç hayvanlardan elde edilen etlerin kullanılması en iyisidir.
Hamurda pişmiş karaca eyeri
Eyer, karkasın son kaburga kemiğinden pelvik kemiklere kadar olan bel kısmıdır. Et tuz, karabiber ile ovulur, domuz yağı ve diş sarımsakla doldurulur. Hazırlanmak hamur mayası(tercihen çavdar unundan yapılır). Erişteye göre daha sıvı bir hamur yoğurarak mayasız hamur hazırlayabilirsiniz. Hamuru 1 - 1,5 cm kalınlığında iki kat halinde açın, üzerine hazırlanan eti koyun ve hamurun kenarlarını sıkıştırarak başka bir katla örtün. Tahta çubukları aşağıya koyarak 2 - 2,5 saat fırına veya Rus fırınına yerleştirin.
Jöle
Başın ve bacakların yanmış ve isten arındırılmış kısımları (bacak), kemikli et parçaları yıkanıp büyük bir kazana konur. Üzerine yıkanmış akciğer ve kalp parçalarını koyabilirsiniz. Kazanın içindekiler soğuk su ile dökülür, kaynatılır, köpüğü alınır ve et kemiklerden ayrılmaya başlayana kadar 3-4 saat kısık ateşte pişirilir. Kemikler, etler ve karaciğer kazandan çıkarılır ve soğutulur. Kemikler çıkarılır ve kalan kütle bir tahta üzerinde ince ince doğranır. Kıyılmış kütle et suyu ile bir kazanda karıştırılır, ince kıyılmış sarımsak eklenir, kaynatılır ve kaselere ve fırın tepsilerine dökülür. Yeşillik dalları, havuç, haşlanmış yumurta ile süsleyin ve serin bir yerde sertleşmeye bırakın.
Kilde pişmiş et (avlanma tarzı)
Tercihen kürek kemiğinden bir kemik içeren bir et parçası birkaç kilogram ağırlığında olabilir ancak kalınlığı 8-10 cm'yi geçmemelidir.Et iyice yıkanır, damarları ve filmleri kesilir, domuz yağı ve sarımsakla doldurulur. karanfil, tuz ve karabiber. Hazırlanan et birkaç kat tülbente sarılarak 1-2 cm kil tabakasıyla kaplanır ve ateş altında sıcak toprakta parça büyüklüğünde bir delik açılır. Etin önce bir tarafı, sonra diğer tarafı pişirilir.
Kaynak---
Kazan, ızgara, tütsühane, tükürük. – St. Petersburg: “Leningrad Yayınevi”, 2010.- 320 s.
Av sonrası av kuşlarının nasıl temizlenip saklanacağını, tencerede ateşte nasıl pişirileceğini daha önce yazmıştık. Konuya devam edip konuşmak istiyoruz farklı yollarla kümes hayvanlarını kızartmak saha koşulları ve ayrıca birkaç fantastik teklif sunuyoruz lezzetli tarifler parmaklarınızı yalayacaksınız diye evde hazırlamak.
Kuşu hazırlamak
Daha önce söylediklerimizle başlayalım - avlanan av kuşlarını hemen yolmayın, soğumaya bırakın. Rüzgarın üzerine esmesi için asılması tavsiye edilir. Ama onu bir sırt çantasına koymak, özellikle de naylon poşet kategorik olarak önerilmez - çürüme süreçleri hemen başlar. Tüm gerçek avcıların av çantalarının jartiyerlerine kuş takması boşuna değil.
Yemek pişirmek için öncelikle ağır hasar görmüş karkaslar seçilir: koparılır, ateşte yakılır, bacaklar ve kanat uçları (çoğu ve kafa) kesilir. Daha sonra karkasın bağırsakları çıkarılır ve iyice yıkanır.
Kümes hayvanlarını kilde ateşte pişirmek
Ateşte pişirilen av kuşları çok lezzetlidir. Daha küçük kuşlar - su çulluğu, büyük su çulluğu, çulluk, güvercinler, deniz mavisi, genç kara orman tavuğu ve hatta orman tavuğu (ancak hiçbir durumda - dalış ördekleri ve sakarmekeler!) Doğrudan ateşin kömürlerinde pişirilebilir. Ayrıca bıldırcınları ve keklikleri de kızartabilirsiniz, ancak sülünlerden kaçının; genç bir horoz bile lifli ve sert olacaktır. Bunu yapmak için kuşun içini boşaltmanız, ancak tüyleri bırakmanız gerekir. Ortasına bir parça tereyağı veya taze domuz yağı koyun ve tuz ekleyin. Ardıç meyveleri eklemek çok iyi olur - bu klasik bir av eti hazırlığıdır. Ayrıca otlar veya ekşi elmalar (yabani elmalar) da ekleyebilirsiniz.
Lezzetli av hayvanlarının (ve ayrıca hayvan etinin ve balığın) bir başka sırrı da ateş için kızılağaç, meşe ve huş ağacı dalları ve yakacak odun kullanılmasıdır. Ve kirazları yakmak mümkünse (en azından periyodik olarak birkaç sürgünü doğrudan yapraklarla birlikte atın), o zaman yemekleriniz kraliyet tadında olacaktır. Ancak kayın ve kozalaklı ağaçlar sadece çok fazla duman çıkarmakla kalmıyor, aynı zamanda av etinin açık ateşte (kazanda bile) pişirilmesini daha acı ve sert hale getiriyor.
Bu nedenle bağırsakları çıkarılıp hazırlanan kuşun, karnındaki delik dikilerek veya tahta sopalarla sıkıştırılarak kir ve külden korunması gerekir. Yumuşak hamuru haline gelinceye kadar karkasın tamamını suya batırılmış kil ile tüylere kadar sürmek iyidir. Katman yaklaşık 2 cm olmalıdır.Ateş çok güçlü olmamalı veya kömürler zaten yanıyor olmalıdır. Karkası üstüne yerleştirin ve kil her yerde çatlamaya başladığında çıkarın ve biraz soğumaya bırakın. Daha sonra kili bir sopayla kırmanız gerekir ve tüylerle birlikte düşecektir. Karkası üstüne biraz tuzlayın ve yağ veya tereyağı varsa üzerine sürün. Bir şişin üzerine yerleştirin ve bir kabuk oluşana kadar ateşte hafifçe kızartın. Küçük kuşlar için kızartma süresi 1 saat, güvercinler ve ördekler için 1,5 saat, kara orman tavuğu için ise 2 saattir. Ayrıca karkası kül ve kömürdeki kile tamamen gömebilirsiniz. Büyük bir kuş tamamen pişmeyebilir, bu nedenle ateşte pişirilmesi gerekir.
Folyo ve yapraklarda yemek pişirme oyunu
Toplanıp yıkanmış karkası av baltası veya bıçağıyla büyük parçalara ayırın ve küçük kuşu ikiye bölüp tuzla ovalayın. Taze pastırmayı ince uzun parçalar halinde kesin ve eti örtün. Folyo ile birkaç kat halinde sarın. Etin yanına patates de ekleyebilirsiniz. Aynı şekilde balıkları, sebzeleri pişirebilir ve çok lezzetli krutonlar yapabilirsiniz. Karkasın tamamen oturması için yere bir delik kazın ve üstüne ateşten alınan kömürleri koyun. Ateşi 13 dakikadan fazla tutmayın (bu, su çulluğu büyüklüğünde bir et parçasını kızartmak için yeterlidir). Folyo üzerinde göründüklerinde kahverengi lekeler– bu noktada et zaten yanıyor.
İnce, uzun bir tahta çubukla delmeyi deneyin. Çıtırtı duyarsanız ve sıvı çıkarsa, karkası ters çevirin, aşağı indirin ve pişene kadar kızartın. Delinmeden hiçbir şey çıkmıyorsa et hazırdır ve çıkarılması gerekir. Folyoda soğumaya bırakın - daha sulu olacaktır.
Küçük karkaslar (güvercin büyüklüğünde değil) bu ilginç şekilde bütün olarak - yapraklar halinde pişirilebilir. Karkası, tuzu ve yağı kalın bir domuz yağı tabakasıyla temizleyin veya ince domuz yağı şeritleriyle sıkıca sarın. Daha sonra onu büyük yapraklara sarın: dulavratotu, nilüferler, üzüm. Av etinin en nefis tadı, akçaağaç yaprakları tarafından verilir - hafif tatlı bir tat ve tarif edilemez bir aroma. Doğru, tamir edilmesi daha uzun sürecek, ancak yapraklar yağa ve domuz yağına iyi yapışıyor. Yangında dağılmalarını önlemek için karkasları taze sak veya büyük çimenli sürgünlerle tekrar tekrar sarın. Daha sonra hazırlanan oyunu yere kazın ve üzerine orta dereceli bir ateş yakın. Güvercin veya ela orman tavuğu için kavurma süresi 1 saattir.
Bu, en basit hazırlama yöntemidir ve kuşu kurutmamak, yakmamak ve oldukça zor pişirmek için pişirmenin iyi olması açısından en zor olanıdır. Kendiniz bir şiş yapmak en iyisidir - bir metreden daha uzun düz kızılağaç veya akçaağaç dalları alın. Ayrıca şişin takılacağı büyüklükte mızraklar da hazırlamanız gerekir. Bu hazırlama yöntemini kullanarak dalış en lezzetli olarak kabul edilir. vahşi ördek. Ateşin dumanından dolayı eti kendine özgü bataklık kokusunu kaybeder ve et füme bir tat kazanır.
Karkasın şiş üzerinde kaymasını önlemek için sabitlenmesi gerekir. Bu tel, bast veya kalın iplikle yapılabilir. Diğer bir yöntem ise iki şişin üzerine koyup çevirmek yerine ters çevirmektir.
Şişte pişirmenin sırrı, eti neredeyse hazır hale getirmeniz gerektiğidir. Ancak dolguyu hemen koyup karındaki deliği dikebilirsiniz. Karkası domuz yağıyla sarıp sak veya küçük çubuklarla (kürdan gibi) sabitlemek iyi olur.
Öncelikle et çiğ iken en yüksek ateşte birkaç dakika bekletilmelidir. Bu süre zarfında yüzeyde ince bir kabuk oluşacak ve meyve suyu ateşe akmayacaktır. Daha fazla pişirmek için şişi daha yükseğe kaldırın veya daha serin bir yere taşıyın. Yeşilbaşta pişirme süresi 1 saat, turkuazda ise 45 dakikadır. Daha küçük kuşlar için yarım saat yeterlidir.
Tarla tarzında Capercaillie - kraliyet taze et
Yorucu bir avın hemen ardından, ateşin üzerinde, dumanla ve av masallarıyla pişmiş av etinden daha lezzetli bir şey olamaz. Önerilen tarif, Belaruslu bir avcı tarafından paylaşıldı. Sovyet zamanları Vahşi yerlerde avlanmak üzere çok sayıda heyete ev sahipliği yaptı ve ardından onlara eski tariflere göre ikramlar hazırladı.
Capercaillie - kraliyet oyunu
Orman tavuğu eti özellikleri bakımından çok yoğundur, rengi koyu kırmızıdır ancak çok lezzetli ve suludur. Horozlar 6 kg'a kadar, dişi kazıcılar ise 3,5 kg'a kadar ağırlığa sahip olabilir. Etin kalitesini artırmanın ve pişirme süresini kısaltmanın bir yolu var: Henüz temizlenmemiş taze karkası başından asın ve 2 gün boyunca serin bir yere asın. Karkasın ağırlığı altında kafa çıkar - bu, etin olgunlaştığının ve kuşun pişirilmesi gerektiğinin bir işaretidir. Bu tür orman tavuğu şişte kızartılabilir. Ve tarla koşullarında avın hemen ardından sadece söndürülürler. Kural olarak, kapari tavuğu avı sırasında her zaman birkaç kuş yakalanır ve bunlardan biri hemen orada pişirilebilir. İlk önce karkası tüylerden temizleyin ve içini boşaltın. Ateşe gülmek güzeldir. Birkaç kez suyla durulayın. Pençeleri, boynu ve kanatları ayırın ve karkası eşit porsiyonlara bölün.
Tencereye 1,5 litre kaynak suyu dökün, boynu, bacakları, kanatları ekleyin, kaynatın, köpüğünü alın ve suyu 45 dakika pişirin. Yarım saat kaynattıktan sonra sakatatları, kökleri - maydanozu, havuçları ve bir bütün soğanı ekleyin. Sonunda, defne yaprağı - 1-4 parça, karabiber ve otlar (doğraymayın, bütün dallar) ile baharatlayın. 15 dakika demlenmesine izin verin ve suyu ayrı bir kaseye dökün.
Süreç tüm hızıyla sürüyor 
Yemek pişirmek ve çay için eriyen buz - romantizm
Et suyu pişerken, her karkas parçasını küçük taze pastırma parçalarıyla cömertçe doldurun. Tabağa bitkisel yağ dökün, her doldurulmuş parçayı daldırın ve temiz, düzleştirilmiş kömürlerin üzerine koyun, bir tarafta ve diğerinde birkaç dakika kızartın (bunu ızgarada yapabilirsiniz, ancak kömürlerin üzerine koyun).
3 soğanı soyun, ince halkalar halinde kesin ve bir tencerede tahta kaşıkla sürekli karıştırarak altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Et parçalarını tencereye ekleyin, 1 litre et suyunu dökün ve 1 saat pişirin. 45 dakika sonra tadına göre tuz ekleyin ve 3 bardak taze yaban mersini veya kızılcık ekleyin. 15 dakika daha bekledikten sonra kalan et suyuna 2 yemek kaşığı unu ekleyip yavaş yavaş sosa ekleyin.
Bitmiş yemeği 15 dakika bekletin ve soğumaya bırakın ve muhteşem lezzetin tadını çıkarın.
Quenelles'i (köfte) garnitür olarak servis etmek gelenekseldir - ekmek gibidir, ancak buharda pişirilir. Ancak risotto tarifine göre hazırlanmış otlar veya pilav ile haşlanmış patatesler mükemmeldir. Şu şekilde yapılır: pirinci durulamayın, ayçiçek yağını bir tencerede Yüksek sıcaklık, mısır gevreğini dökün ve altın rengi kahverengi olana kadar karıştırarak kızartın. Daha sonra pirincin sadece 1 cm kaplanmasını sağlayacak şekilde su ekleyin.Aynı zamanda biraz (pirinç hacminden fazla olmamak kaydıyla) doğranmış sebzeleri, mantarları, tuzu ekleyip birkaç dakika kapakla kapatabilirsiniz. Su buharlaştıktan sonra pirinci karıştırın ve pişene kadar küçük porsiyonlar halinde kaynar su ekleyin. 10 dakika üstü kapalı olarak bekletin. Kapari tavuğunun pişirilmesinden elde edilen İsveç kirazı sosu, bu risotto ile birleştiğinde kamp koşullarında harika bir tat ortaya çıkıyor.
Üzüm yapraklarında kızartılmış bıldırcınlar
Bütün keklikleri veya genç sülünleri ve orman tavuğu yarıya bölünmüş olarak aynı şekilde pişirebilirsiniz.
Bıldırcın karkaslarını ayıklayın, bağırsaklarını çıkarın, yakıp iyice durulayın ve bir bezle kurulayın. Tuzla ovalayın ve bir dizi ızgara baharatı kullanın. Üzüm yapraklarını iyice yıkayıp silkeleyin. Karkaslara limon suyu serpin ve cömertçe tereyağıyla kaplayın. Üzüm yapraklarını birkaç kat halinde sarın ve iplikle sarın. Bunları ayrı bir kaba koyun, üzerini örtün ve 30-45 dakika bekletin.
Bir kızartma tavasında (su ısıtıcısı, kızartma tavası) 2-3 cm yağı eritin ve bıldırcınları yapraklarını çıkarmadan her iki tarafta 20 dakika - 10 dakika kızartın. Herhangi bir sebzeyle servis yapın. Kızarttıktan sonra yağ çok lezzetli ve aromatik hale gelir - soğutun ve buzdolabında saklayın ve ardından kahvaltıda kızarmış ekmeğin üzerine sürebilirsiniz.
Modern iyileştirmelerle manastır tarzında mantarlı Capercaillie
İyi hazırlanmış bir orta boy kapari karkasını (veya parçalara ayrılmış) 2 litre suda (kapağın altında 1,5 saat pişirin) veya daha iyisi - düdüklü tencerede 0,5 litre suda 45 dakika kaynatın. Herhangi bir baharat veya tuz eklemeyin. Bu süre zarfında porcini mantarlarını hazırlayın - kurutulmuş veya taze. 1 kg taze olana ihtiyacınız var - büyük dilimler halinde kesin, durulayın, kaynatın, soğanla 2-3 dakika kaynatın (sadece aromayı arttırmak için) ve bir kevgir içinde süzün. Kurutulmuş olanları şu şekilde hazırlayın: Üzerlerine 4 kez kaynar su dökün ve 15 dakika sonra her seferinde süzün. Her seferinde mantarları sıktığınızdan emin olun. Daha sonra 2 litre tuzlu su (bir yemek kaşığı) dökün, soğanı ekleyin ve 1,5 saat pişirin. Bir kevgir içinde boşaltın. Mantarları bütün olarak doğrayın.
Bir kızartma tavasını şununla ısıtın: sebze yağı 2-3 adet ince doğranmış soğanı kavurup altın rengi oluncaya kadar kavurun, mantarları ekleyip çok kısık ateşte 10 dakika pişirin. Kapari tavuğu etini kemiklerinden ayırıp parçalara ayırın ve tavaya ekleyin. 0,5 litre ekşi krema veya kremayı dökün ve kaynatın. Daha sonra tuz ekleyin ve istenirse aşağıdaki malzemelerden birini ekleyin (sosun tadı tamamen farklı olacaktır):
- 100 gram rendelenmiş sert peynir (işlenmiş peynir kullanabilirsiniz - Fransız tarzı bir sos olacaktır);
- 100 gram mayonez ve bir kaşık dolusu hafif Fransız (Dijon) hardalı ile bütün tohumları eklerseniz daha da lezzetli olur;
- En sevdiğiniz ketçaptan 2 yemek kaşığı ve garnitür olarak İtalyan makarnası hazırlayabilir, çeri domates ve bir dal biberiye alabilirsiniz - zarif ve güzel bir yemek;
- bir bardak sek beyaz şarap;
- doğranmış yeşillikler - tarhun veya tarhun - 1 yemek kaşığı.
Sosu yanmayacak şekilde sürekli karıştırarak kaynatın veya bir ateş bölücüye yerleştirin. Sos size sulu geliyorsa biraz un ekleyin.
Afiyet olsun!
Video
Orman tavuğu nasıl pişirilir
Tarlada ördek nasıl pişirilir
Tarif – kızılcık ile huş ağacı kabuğu üzerinde kara orman tavuğu
Hunter'ın mutfağı. Yemek pişirmek
Av eti pişirmenin ipuçları. Turşunun hazırlanması, av etinin marine edilmesi (kümes hayvanları, tavşan, geyik, yaban domuzu vb.). Marine soslara örnek olarak sıcak marinat, Fransız mutfağı marinatı verilebilir. Yemek pişirme oyunu için bazı tarifler. Sitenin diğer sayfalarında daha fazla tarif bulunabilir. Bazı yemek pişirme ipuçları.
Turşusu
Av etinin yüksek yoğunluğu, önceden marine edilerek yumuşatılmasını gerekli kılmaktadır.
Turşunun temeli sıradan veya üzüm sirkesi çözeltisidir. 1 litre su için genellikle 1-2 bardak% 3'lük sofra sirkesi alın. Çözeltiye şeker, tuz eklenir ve lezzet için doğranmış havuç, maydanoz kökü, soğan, sarımsak ve çeşitli baharatlar eklenir. Av etinin marine edilmesinde sirkenin yanı sıra sek şarap, salatalık turşusu, meyve suyu da kullanılabilir. lâhana turşusu, kesilmiş sütün suyu. Et tamamen kaplanacak şekilde turşuyla dökülür. Marine etmek için emayesi soyulmuş, alüminyum veya bakır kaplar kullanmayın.
Etin marine edilme süresi oyunun türüne ve yaşına bağlıdır. Av kuşlarının 24 saate kadar, tavşan etinin 2 güne kadar ve yabani toynaklı hayvanların etinin 4-5 güne kadar marine edilmesi tavsiye edilir. En güçlü turşu, eski yabani toynaklıların etleri için kullanılır ve marine etme süresi arttırılır. Uzun süre dondurulan av etlerinin daha güçlü bir marinada saklanması tavsiye edilir.
Marine, yumuşatmanın yanı sıra ete lezzet katar ve çeşitli baharatlar ve baharatların eklenmesiyle elde edilen istenmeyen kokuları ortadan kaldırabilir veya azaltabilir. Örneğin azgınlık döneminde yaban domuzlarının eti açığa çıkıyor hoş olmayan koku ve baharatlı baharatların eklenmesiyle kuvvetli bir turşuda muhafaza edilmelidir. Av kuşları için etleri kendine özgü bir kokuya sahip olabilecek dalgıç ördek ve sakarmeke karkaslarının kuvvetli ve baharatlı bir marinada saklanması tavsiye edilir. Diğerinin marine edilmesi tavsiye edilir. su kuşları. Av tavuk cinsleri minimum baharatla marine edilmeli, sirke yerine sek şarap ilave edilmelidir. Fındık tavuğu, su çulluğu, büyük su çulluğu veya çulluk turşusu yapmayın. Av etinin doğasında bulunan özel tadı ve doğal aromayı aşmamak için, baharatların miktarına ve çeşitliliğine kapılmadan, marine etme işlemi dikkatli kullanılmalıdır.
Marine edildikten sonra et bir bezle kurutulur ve domuz yağıyla doldurulur. Domuz yağı 3-5 cm uzunluğunda ince şeritler halinde kesilir, keskin bir tahta çubuk kullanılarak etin lifleri boyunca delikler açılır ve içlerine domuz yağı eklenir. Büyük parçalar halinde hazırlanmış yabani toynaklı hayvanların etlerini, etli tavşan parçalarını ve büyük tüylü av hayvanlarını dolduruyorlar. Küçük ve orta boy av kuşları bütün karkas olarak hazırlanırken ince domuz yağı dilimlerine sarılmalıdır.
Yabani toynaklı hayvanların ve su kuşlarının etlerini sarımsak dişleriyle doldurabilirsiniz. Domuz yağı ve sarımsak, av yemeklerine sululuk ve lezzet katar.
Marine örnekleri:
Sıcak turşusu. 2 litre suya 2 çay kaşığı tuz, 1-2 defne yaprağı, 2-3 karanfil, ezilmiş muskatın yarısı, 2-3 maydanoz kökü ekleyip 3-5 dakika kaynatın. Halkalar halinde kesilmiş 2 - 3 soğan, şeritler halinde kesilmiş 2 - 3 havuç, 5 - 6 soyulmuş diş sarımsak ekleyin, yarım bardak sofra sirkesi (tercihen üzüm sirkesi) dökün, biraz daha kaynamaya bırakın, biraz soğutun ve Sıcak turşuyu etin üzerine dökün. Güzel kokunun korunması için bulaşıklar bir kapakla kapatılır ve bir havluyla örtülür.
Fransız mutfağı turşusu. 0,75 litre kırmızı veya beyaz sek şarap, yarım bardak üzüm sirkesi, 2-3 havuç, 2-3 doğranmış soğan, 1-2 diş, 1-2 defne yaprağı, 1-2 diş sarımsak, yarım çay kaşığı alın. kimyon ve yarım çay kaşığı yenibahar. Marine, hacmi üçte bir oranında azalıncaya kadar kısık ateşte tutulur. Daha sonra soğutun, süzün ve etin üzerine dökün.
Yemek pişirme oyunu için çeşitli tarifler:
Yaban ördeği kızartın.Yaban ördeğini bir fırın tepsisine yerleştirin, üzerine domuz yağı dökün ve yarı pişene kadar her tarafı fırında kızartın. Kuşu fırın tepsisinden çıkarın ve orada kalan yağa halka şeklinde kesilmiş soğanı, kare şeklinde doğranmış 50 gr jambonu ve kereviz kökünü ekleyin. Bütün bunları kızartın ve ardından birkaç yemek kaşığı et suyu ve 1/4 bardak sek beyaz şarap dökün. Sosu tuzlayın. Kırmızı ekle dolmalık biber, biraz şeker ve yarım defne yaprağı. Ördeği parçalara ayırın, bir ördek tenceresine veya başka bir derin tabağa koyun, sosu dökün ve pişene kadar pişirin. Tabağa alıp üzerine sosu döküp servis yapın.
Doldurulmuş tavşan.Karkas porsiyonlar halinde kesilir ve sirke turşusuna (litre suya bir bardak sofra sirkesi) batırılır. Sırt ve jambonlar domuz yağıyla doldurulup kızartılır, 2 su bardağı ekşi krema, bir yemek kaşığı un, 3 yemek kaşığı tereyağı, 2 havuç, 2 soğan eklenir. Eti kızartırken oluşan suyu kaz güvecine dökerek tavşanı Antonov elmaları veya rendelenmiş lahana ile güveç yapabilirsiniz. 5-10 dakika önceden kaynatılması da tavşan etine hoş bir aroma verir. Ancak bu durumda etin faydalı bileşenleri bir miktar kaybolur.
Kışın öldürülen ve içi boşaltılan bir tavşan 2-3 gün soğukta tutulabilir. Bu ete hoş bir koku verir.
Ev yapımı tavşan.Hazırlanan tavşan karkası, turşuyla birlikte bir kaseye konulur (Tam uymuyorsa parçalara ayrılır. Tavşan için turşunun nasıl hazırlanacağını görmek için yukarıya bakın) ve iki saat bekletilir. Daha sonra soğuk suyla yıkayın. 1,25 su bardağı yağı kaynatın, et parçalarını 7-8 ince doğranmış soğan, doğranmış havuç ve 1/2 kereviz kökü ile kızartın, 1/2 yemek kaşığı domates püresi, bir yemek kaşığı un, bir bardak kuru ekleyin. şarap, defne yaprağı, 8-10 adet karabiber, biraz kekik, bir bardak önceden haşlanmış zeytin. Her şeyi iyice karıştırın ve dökün sıcak su veya su eti kaplayacak şekilde et suyu. Çanağı bir kapakla kapatın ve tavşanı pişene kadar kısık ateşte pişirin.
Avcı tavşanı yahnisi(ormanda ateşte yemek pişirmek). Yıkanmış ve ıslatılmış tavşan karkası 40-50 gr'lık parçalar halinde kesilir, bir tencereye veya dökme demire yerleştirilir, suyla doldurulur ve genellikle avcıların kullanabileceği baharatlar eklenir - toz biber, tuz, defne yaprağı, soğan veya sarımsak. Et kaynatılıp et suyunun köpüğü temizlendikten sonra soyulmuş, iri doğranmış patatesler tencereye konur. Et ve patatesler yumuşayana kadar pişirilir.
Elk ve karaca eti dolması.Et büyük parçalar halinde kesilir ve birkaç saat zayıf bir sirke çözeltisine batırılır. Sarımsakları soyun, her karanfili iki parçaya bölün. Domuz yağı ve soyulmuş havuçlar ince küpler halinde kesilir. Özel bir kızartma iğnesi veya keskin uçlu bir bıçak kullanarak eti domuz yağı, havuç ve sarımsakla doldururlar. Tuzlu. biber serpin ve yağla ısıtılmış bir tavada her tarafını kahverengi olana kadar kızartın. Daha sonra doğranmış soğanları ekleyip etleri ve soğanları tekrar kavurun. Soğanlar altın rengini alınca domates püresini ekleyip tekrar kavurun. Daha sonra eti bir tencereye aktarın, et suyu veya kaynamış su ekleyin ve pişene kadar yaklaşık iki saat pişirin. Biraz kızılcık ekleyin veya elma püresi, sitrik asit, şeker, böylece etin tatlı ve ekşi bir tadı olur. Hazırlanmadan 10 dakika önce defne yaprağını ve dereotu ekleyin.
Servis yaparken eti porsiyonlara bölün ve haşlandığı suyun üzerine dökün. Garnitür - sebze. (1 kg et için: domuz yağı -200 gr, sirke -2 yemek kaşığı, bir baş sarımsak, 2 havuç, 2 orta boy soğan, kızılcık püresi ve domates püresi - her biri 3 yemek kaşığı.)
Bazı pişirme ipuçları
