Ders konusu: “Mutfakta sanitasyon ve hijyen. Beslenme fizyolojisi "Sınıf 5

Ders türü: yeni bilginin “keşfi” konusunda bir ders.

Planlanan eğitim sonuçları.

Ders:

Konsept bilinciyemek pişirme .

Yiyecek hazırlayan kişiler, yiyecek hazırlama, yiyecek saklama ve hazır yemekler için sıhhi ve hijyenik gereksinimlerin açıklığa kavuşturulması; bulaşık yıkama kuralları ve sırası; duvar ve zemin yüzeyinin bakımı için kurallar.

Mutfakta güvenli çalışma yöntemlerinin netleştirilmesi: gazlı ocaklar, elektrikli ısıtıcılar, sıcak yemekler ve sıvılar, bıçaklar ve mutfak eşyaları ile güvenli çalışma kuralları; buhar veya kaynar su ile kesikler ve yanıklar için ilk yardım kuralları.

Fizyolojik bir ihtiyaç olarak beslenme bilinci.

Gıda (besinler) ve proteinlerin, yağların, karbonhidratların insan yaşamı için önemi hakkında bilgi oluşumu; Besin piramidi; vitamin, mineral ve suyun metabolizmadaki rolü, gıda ürünlerindeki içerikleri; Gıda zehirlenmesi.

Gıda zehirlenmesi için ilk yardım tekniklerinde pratik ustalık.

Diyet hakkında bilgi oluşumu.

Metakonu:

Dersin konusu ve hedeflerinin kendi kendine evrelemesi ve formülasyonu.

Kendi bilişsel aktivitenizi planlamak.

Eğitim literatürü ile çalışma becerilerinin oluşumu.

Laboratuvar çalışması yürütme becerilerine hakim olmak.

Analiz ve sistemleştirme becerilerinin oluşumu.

Konuşmanın bilinçli kullanımı, kişinin kendi düşüncelerini ifade etmesi anlamına gelir.

Öğretmen ve sınıf arkadaşları ile işbirliği ve ortak faaliyetler organizasyonu.

Verilen görevlerin yerine getirilmesinin doğruluğunun değerlendirilmesi, geliştirilen kriterlere göre kişinin kendi bilişsel aktivitesinin teşhisi.

Kişiye özel:

Sınıfta bilişsel aktivitenin tezahürü.

Kendi kendine eğitim becerilerinin oluşumu.

İletişim ve işbirliği becerilerinin oluşumu.

Ekolojik bilincin oluşumu ve doğal kaynaklara karşı dikkatli tutum.

Ders sözlüğü: sıhhi ve hijyenik gereklilikler, mutfak sofra takımları ve çay kapları, çatal bıçak takımı, mutfakta güvenli çalışma kuralları; besinler, proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller; besin piramidi, diyet.

Ders kaynakları:

Ders Kitabı “Teknoloji. 5. Sınıf, Temizlik Teknolojileri” Sinitsa N. V., Simonenko V. D., “Ventana-Graf” yayınevi, 2016.

Teknoloji çalışma kitabı, 5. Sınıf, N. V. Sinitsa, N. A. Buglaeva, Ventana-Graf yayınevi, 2016.

Dersler sırasında

1. Aşama. Organizasyon zamanı.

2. aşama. Motivasyon.

Tüm aile için bir Pazar kahvaltısı hazırlamak için ihtiyacınız olan (slayt 2 ):

kavramla tanışınyemek pişirme ;

sıhhi ve hijyenik gereksinimlerin ne olduğunu öğrenin;

kendinizi bir garson olarak deneyin;

bulaşıkları nasıl düzgün şekilde yıkayacağınızı öğrenin;

mutfak ekipmanları, sıcak sıvılar ile çalışma tekniklerine hakim olmak;

yanıklar ve zehirlenmeler için ilk yardımın nasıl sağlanacağını öğrenmek;

bir kişinin hangi besinlere ihtiyacı olduğunu öğrenin;

lezzetli ve sağlıklı kahvaltı yemeklerini nasıl pişireceğinizi öğrenin;

kahvaltı için sofra kurmayı ve yemekleri düzenlemeyi öğrenin.

Yeni bir projeyi tamamlama gereksinimlerine bakın ve projeyi ek hazırlık yapmadan geliştirip geliştiremeyeceğinizi belirleyin?

Sahne 3. Bilgi güncellemesi.

Proje nedir?

Yaratıcı tasarım nedir?

Proje uygulama aşamaları nelerdir?

Uyumluluk görevi ( slayt 3 ) :

Hangi faaliyetlerin projenin her aşamasına karşılık geldiğini belirleyin.

4. Aşama Hedef belirleme ve planlama.

Yaratıcı bir yemek pişirme projesini tamamlamak için bilmeniz gerekenler (slayt 4 )?

Konsepti tanıyınyemek pişirme .

Mutfak işi yaparken hangi sıhhi ve hijyenik gereksinimlerin gözetilmesi gerektiğini öğrenin.

Bulaşıklara, duvar ve zemin yüzeylerine nasıl bakacağınızı öğrenin.

Kesikler ve yanıklar için güvenli mutfak uygulamalarını ve ilk yardımı öğrenin.

Hangi besinlerin besinlerde bulunduğunu öğrenin.

Ne olduğunu bulBesin piramidi .

Gıda zehirlenmelerinde ilk yardımın nasıl sağlanacağını öğrenin.

Konsepti tanıyındiyet .

Ders planını tartışın( slayt 5 ) .

Yeni kavramlarla tanışın.

Mutfakta çalışırken ilk yardım sağlamayı öğrenin.

Çalışma kitabındaki görevleri tamamlayın.

5. Aşama Yeni bilginin “keşfi” (yeni bir konu öğrenmek). 1 ders.

kavramyemek pişirme.

Mutfak kelimesi, "mutfak" anlamına gelen Latince culina'dan gelir ve yemek pişirme sanatı anlamına gelir.

Mutfakta temizlik ve hijyen.

Sanitasyon (Latince sanitas'tan - “sağlık”) - sağlığın korunmasını ve çeşitli hastalıkların önlenmesini sağlayan bir önlemler sistemi (slayt 6 ).

Hijyen kelimesinin anlamını internetten öğrenip mesaj yazabilirsiniz.

Mutfak ve yemek odasına özel gereksinimler uygulanır - her şeyden önce temizlik. Her zaman böyle olmuştur: hem geçmişte açık ateşte yemek pişirirken hem de şimdi yüksek teknoloji mutfak ekipmanı koşullarında (slayt 7 ).

Mutfak işleri yaparken hangi sıhhi ve hijyenik gereksinimlerin gözetilmesi gerektiğini belirleyin ( slayt 8 ) :

mutfağa gelirsen
Ellerinizi yıkamak için acele etmeyin.
önlük giymeye gerek yok
Hiç takmıyorsun.
Meyveleri yıkamak için acele etmeyin -
Onları yıkamaktan sadece zarar verir.
Bıçak ve tahta alarak,
Her şeyi daha hızlı kesin.
Buzdolabını unut!
Mutfakta bir raf hazırlayın.
Süt, sosis, balık
Kaydetsen iyi olur.

Kesme tahtalarını işaretleme yollarına dikkat edin! ( slayt 9 )

Mutfakta çalışırken başka hangi gereksinimlere uyulmalıdır?

30-31. sayfalardaki ders kitabı materyalini okuyun ve kuralları tamamlayın (ders kitabıyla bağımsız çalışma).

Mutfak yemekleri ve bakımı; duvarların ve zeminlerin bakımı.

Ders kitabı s. 31-34 ile çalışın.

Edinilen bilginin birincil konsolidasyonu: korelasyon alıştırması ( slayt 10 ) :

Hangi eşyaların hangi mutfak eşyalarına ait olduğunu belirleyin.

Bulaşık yıkama sırası.

Çalışma kitabındaki görev 4'ten 1 numarayı tamamlayın.

Mutfakta güvenli çalışma uygulamalarıslayt 12 ).

Ders kitabıyla çalışma s. 34-36.

Kesikler ve yanıklar için ilk yardım.

Ders kitabıyla çalışma, sayfa 36.

Çalışma kitabındaki görev 4'ten 2 numarayı tamamlayın.

Pratik çalışma “Kesikler ve yanıklar için ilk yardım”.

5. Aşama Yeni bilginin “keşfi” (yeni bir konu öğrenmek). 2 ders.

Sağlıklı yiyecek.

Bir insanın yaşayabilmesi için yemek yemesi gerekir. Bu fizyolojik bir ihtiyaçtır. Ancak açlığı giderdiğimiz tüm yiyecekler vücut için gerekli ve yararlı değildir. Ne tür yiyecekler sağlıklıdır?

Gıda (besinler).

Ders kitabı s. 38-39 ile çalışın.

Uyumluluk görevi ( slayt 13 ) .

Proteinler, yağlar, karbonhidratlar ve vitaminler gibi maddelerin insanlar için önemini belirler.

Besin piramidi.

Ders kitabıyla çalışma s.39.

Şek. 21 ve piramidin belirli seviyelerinde hangi ürünlerin bulunduğunu listeleyin (slayt 14 ).

Gıda zehirlenmesi, gıda zehirlenmesi için ilk yardım.

Ders kitabı s. 39-41 ile çalışın.

Doğru sırayı belirleme görevi ( slayt 15 ) :

Gıda zehirlenmesi için doğru ilk yardım sırasını belirleyin.

Diyet.

Yiyeceklerin en fazla faydayı sağlaması için doğru miktarlarda ve doğru zamanda almanız gerekir (slayt 16 ).

Günde kaç kez yemek yemelisiniz?

Yemeklere ne denir?

Günün ana öğünü nedir? Neden? Niye?

Atıştırmalıklar için hangi yiyecekler kullanılabilir?

Laboratuvar çalışması “İçme suyunun kalitesinin belirlenmesi” , sayfa 41 (slayt 17 ).

Su kalitesi göstergeleri:

şeffaflık - şeffaflığı belirlemek için 20 cm'lik bir sütuna ihtiyacımız var: içinden bakıldığında, standart yazı tipini bir kağıt parçası üzerinde açıkça ayırt edebiliyorsanız, su şeffaftır.

Renk - benzer şekilde, beyaz kağıdın (ofis) arka planına karşı su sütununun rengini değerlendirerek rengi belirleriz.

Koku - 20 derecelik bir sıcaklıkta suyun kokusunu değerlendiriyoruz, ardından sıvıyı 60 dereceye kadar ısıtıyoruz ve tekrar duyularımızı analiz ediyoruz.

Tatmak - suyun tadı acı, acı, büzücü vb. olabilir. Tuzlu bir tat, suyun yüksek bir mineralizasyonunu gösterir ve artan demir iyonu içeriğinden kaynaklanan hoş olmayan bir büzücü duyum oluşur.

asitlik - bir indikatör (turnusol kağıdı) alıyoruz, bir çözeltiye koyuyoruz ve renk değişimini izliyoruz.

Klor varlığı - bunu, klor iyonlarıyla etkileşime girdiğinde mavi bir renk alan nişasta iyot kağıdı kullanarak belirleyebiliriz.

sertlik suya kalsiyum ve magnezyum tuzları eklenir. Sudaki sabun zayıf köpürüyorsa, sebzeler uzun süre kaynatılır, su kaynadıktan sonra, kabın duvarlarında büyük miktarlarda kireç kalır - suyun sertliği artar.

Beden eğitimi dakikası

6. Aşama Yeni bilginin bilgi sistemine dahil edilmesi (pekiştirme).

Bağımsız çalışma: çalışma kitabı - No. 4, görev 4; 4, görev 5.

7. Aşama Yansıma ve değerlendirme.

Popüler atasözüne katılıyor musunuz: “Hijyen un değildir, hijyen can sıkıntısı değil, önemli bir bilimdir”?

Değerlendirme kağıdı (slayt 18 ):

Doğru bulaşık yıkama sırasının belirlenmesi (No. 1, görev 4) - 1 puan.

Sıhhi ve hijyenik şartlara uygunluk görevi - 1 puan.

Kesikler ve yanıklar için doğru ilk yardım sırasının belirlenmesi (No. 2, görev 4) - 1 puan.

Güvenli kullanım kuralları - 1 puan.

Dersteki aktivite - 1 puan.

8. Aşama Ev ödevi.

değişmez kısım. Paragraf 5-6, No. 1, 2, Görev 5, sandviçler için ürünler: ekmek, peynir, sosis, tereyağı, önlük ve atkı.

Değişken kısım.

Mesajlar için konular:

“Sağlık Tanrıçası"

“İnsan yaşamındaki vitaminler,

“Su gezegenin zenginliğidir,

“Evde su analizi.

sofra takımı

MUTFAK

KANTİN

ÇAY

ENVANTER VE

PARÇALAR

ÇATAL BIÇAK TAKIMI

Onları tanımamız için Chistyulya temizlik ve hijyen stüdyosunu ziyaret etmenizi ve orada sanitasyon ve hijyen uzmanı olarak çalışmanızı öneririm.Daha sonra sınıf üç gruba ayrılır, her gruba bir görev içeren bir zarf verilir.

Her zarf iki talep kartı içerir:

Zarf No. 1

"Tesis ve ekipmanın bakımı için gereklilikler" (kart No. 1)

"Yemek hazırlayan kişiler için gereklilikler" (kart No. 2)

Zarf No. 2

"Pişirme işlemi için gereklilikler" (kart No. 1)

Gıda Saklama Gereksinimleri (Kart #2)

Zarf No. 3

"Elektrikli cihazlarla güvenli çalışma kuralları" (kart No. 1)

"Sıcak sıvılarla güvenli çalışma kuralları" (kart No. 2).

Talep kartlarına ek olarak, zarflarda, ayrı kartlarda, gereksinimlerin kendileri vardır (örneğin: “Altı eğik bulaşıkları kullanamazsınız”, “Yalnızca taze yiyecek kullanabilirsiniz”, “Yiyecekleri yalnızca değiştirilebilir ayakkabı” vb.) Her bir şart, kural ayrı bir kart üzerine yazılır.

Her takımın görevi, kartlardaki gereksinimleri, gereksinim kartlarıyla doğru bir şekilde eşleştirmektir.

Öğrenciler görevi tamamladıktan sonra, birinci uzman ekip ikinci uzman ekibin işyerine, ikinci uzman ekip üçüncü uzman ekibin işyerine, üçüncü uzman ekip ise ikinci uzman ekibin işyerine gider. ilk uzman ekip. Yeni bir yere taşınan ekipler karşılıklı bir kontrol gerçekleştirir, ardından bu gereksinimler ve uzmanlar tarafından yapılan hatalar tartışılır.

Tesisler için gereksinimler

mutfak ve yemek odası

Her şeyden önce temizlik.

Uygun şekilde saklanması ve işlenmesi gereken gıdalar

Tabaklar

Mutfak eşyaları, tabaklar

Fikstürler ve cihazlar

Pişirme, ellerdeki kiri tolere etmez.

Yemek hazırlayan kişiler için gereksinimler

Yiyecekleri özel giysilerle hazırlamak gerekir.

Yemek hazırlamadan önce ellerinizi sabun ve suyla iyice yıkayın.

Pişirme Gereksinimleri

Pişirmeden önce ürünler yıkanmalıdır.

Meyve ve sebzeler ısıl işleme tabi tutulmayacaksa iyice yıkanmalı ve yıkandıktan sonra kaynamış su ile durulanmalıdır.

Farklı türdeki yiyecekler, uygun işaretlerle farklı kesme tahtalarında işlenmelidir.

Emaye hasarlı kaplarda yemek pişirmeyin.

Gereksinimler gıdaların ve hazır yemeklerin saklanması

Bayat yiyecekler yemeyin. Bozulabilir gıdalar buzdolabında saklanmalıdır.

Ürünler ve hazır yemekler belirli bir süreden fazla saklanamaz.

Tüketime hazır gıdalar kapalı ve çiğ gıdalardan ayrı tutulmalıdır.

Buzdolabına veya derin dondurucuya yüklemeden önce tüm ürünler streç filme sarılır.

Çeşitli ürünler ve hazır yemekler belirli bir saklama sıcaklığı gerektirir, bu nedenle buzdolabına tasarımının sağladığı uygun raflara yerleştirilir (bunun için talimatlara bakın).

Güvenli Kullanım Kuralları

gaz sobaları

1. Gazı yakmadan önce odayı havalandırın.

2. Brülörleri doğru şekilde ateşleyin - bir kibrit yakın, gaz brülörüne getirin, gaz brülörü musluk kolunu açın. Özel çakmak kullanmak daha iyidir.

3. Fırını kullanmadan önce havalandırın.

4. Yanan bir sobayı gözetimsiz bırakmayın.

5. İşin sonunda muslukları kapatın.

Elektrikli ısıtıcılar

1. Çalışmadan önce bağlantı kablosunun servis verilebilirliğini kontrol edin.

2. Cihazı yanmaz bir stand üzerine yerleştirin.

3. Cihazı sadece kuru ellerle elektrik şebekesine bağlayın.

4. Çalışmayı bitirdikten sonra cihazı kapatın.

Sıcak yemekler ve sıvı

1. Bir tencereyi sıvı ile doldururken, doldurmayınız.

2. Sıvı kaynadığında, ısıyı azaltın.

3. Kapağı sıcak bir tabaktan çıkarırken, kendinizden uzağa kaldırın.

4. Tahılları ve diğer ürünleri kaynayan sıvıya dikkatlice dökün.

5. Sıcak yağ içeren bir tavaya, yağ sıçramaması için yiyecekleri kendinizden uzağa dikkatlice koyun.

6. Sıcak yemekleri ocaktan çıkarmak. Tava kulpsuz ise fırın eldiveni kullanın. Bu tava - bulaşıkları taşımak için bir cihaz.

7. Alt kısmı bükülmüş veya kulpları kırılmış pişirme kapları kullanmayın.

Bıçak ve aletler

1. Uygun bıçak taşıma tekniklerini kullanın.

2. Sadece iyi bilenmiş bir bıçakla çalışın.

3. Bıçağı ve kesme aletlerini yalnızca sap ileri ve bıçak sizden uzakta olacak şekilde geçirin.

4. Kıyma makinesi ile çalışırken ürünü bir havaneli ile itin.

Kesikler için ilk yardım

1. Yarayı bir kaynamış su akışı ile durulayın, ardından ince bir akışta bir şişeden dökülen bir hidrojen peroksit çözeltisi veya zayıf bir soluk pembe potasyum permanganat çözeltisi ile tedavi edin.

2. İyot tentürü ile yaranın etrafındaki cildi yağlayın.

3. Steril bir bandaj uygulayın.

4. Yara derinse veya çok kontamine ise acil servise veya en yakın kliniğe gidin.

Buhar veya kaynar su ile yanıklar için ilk yardım

1. Vücudun yanmış bölgesini soğuk suya daldırın veya 10-15 dakika soğuk su akışı altında değiştirin.

2. Üzerine soğuk, ıslak bir gazlı bez veya bandaj takın.

3. Yüzeye ilk yardım çantasından bir yanma önleyici merhem veya özel bir yanma önleyici bandaj uygulayın.

4. Bakterisidal bir yama kullanmayın, mesaneyi açmayın, sıkı bandajlar uygulamayın, buz uygulamayın, yanmış yüzeye elinizle dokunmayın, katı veya sıvı yağ ile yağlamayın.

Mutfak için yemekler ve ona özen gösterin. Yemek takımı.

Yemek takımları - 4-5 tava, bir dizi kızartma tavası, kalın duvarlı bir kazan veya kaz, fırın tepsileri, fırında pişirme kapları ve mikrodalga fırında yemek pişirmek için özel yemekler.

Tencere, yapışmaz kaplamalı, dökme demir, emaye, paslanmaz çelik olabilir.

Envanter:

 birkaç kesme tahtası (ekmek, sebze, et, balık);

 bir dizi masa bıçağı;

 rende

 oklava

 sebze soyucu

 sarımsak döveceği

 mutfak seti - spatula, oluklu kaşık, kepçe

 terazi

 zamanlayıcı

 folyo veya pişirme kılıfı. Ve benzeri.

Hazır yemeklerin sunumunda porselen veya çanak çömlek kullanılır.çanak çömlek - atıştırmalık, pasta, tatlı tabakları, çay kapları - bardaklar, tabaklar, çaydanlık, süt sürahisi vb.

Çatal bıçak takımı - bıçaklar, çatallar, kaşıklar.

Mutfak eşyaları kullanımdan hemen sonra yıkanmalıdır. Yanmış yiyecekler yıkanmalı, kazınmamalıdır.

Yıkama sırası:

1. Bir sünger veya bir parça kağıt havlu ile bulaşıklardaki yemek artıklarını temizleyin.

2. Bulaşıkları ayırın: bardakları, tabakları vb. ayrı ayrı koyun.

3. Yanmış yiyecekleri sıcak suda bekletin.

4. Bulaşıkları özel aletler kullanarak sıcak suda yıkayın: süngerler, fırçalar, fırçalar ve gresi çözen ve temizliği kolaylaştıran güvenli deterjanlar. Unutma! Deterjanları ve temizleyicileri kullanmadan önce, bunların nasıl kullanıldığını öğrenmelisiniz.

5. Önce az kirli çay kaplarını, ardından yemek ve mutfak gereçlerini yıkamak gerekir.

6. Bulaşıkları akan suda durulayın. Mutfakta akan suyu olan bir lavabo yoksa, bulaşıklar suyu değiştirerek özel bir kapta yıkanır.

7. Temiz bulaşıkları kuruması için yerleştirin. Bulaşıkları havluyla silmek istenmez.

Duvarların ve zeminin yüzeyinin bakımı, temizlik ve deterjanlar kullanılarak gerçekleştirilir, daha sonra kuru, yumuşak bir bez veya özel bir peçete ile durulanır ve silinir.

Yemek pişirmek ve yemek yemek, bir kişi için hayati problemlerle ilişkilidir - fiziksel sağlık ve vücudun hayati aktivitesini sürdürmek. Bu nedenle yemek hazırlarken sanitasyon ve hijyene çok dikkat edilir. Sadece kişisel hijyen, oda, işyeri ve mutfak eşyalarının temizliği gerekliliklerine bağlı olarak, sadece taze ürünler kullanarak kaliteli, sağlıklı yemekler pişirebilirsiniz.

Sanitasyon ve hijyen kuralları

1. Çalışmaya başlamadan önce bir önlük ve bir eşarp giyin.
2. Tırnaklar kısa kesilmeli ve makyaj yapılmamalı, eller su ve sabunla yıkanmalıdır.
3. Yemek hazırlarken sadece temiz mutfak eşyaları ve mutfak eşyaları kullanın.
4. Kesme tahtalarını ve mutfak eşyalarını amaçlarına uygun olarak kullanın (sebze, et, balık, ekmek vb. için).
5. Bitmiş ürünlerin (pişmiş veya kızartılmış) pişmeye devam edecek olan çiğ ile temas etmemesine dikkat edin.
6. Yemek pişirmek için yalnızca kalitesi görünüm, renk, koku ve tat ile belirlenebilen taze ürünler kullanın.
7. Yemeği hazırlarken kullandığınız kaşıkla değil, ayrı bir kaşıkla servis yapın.
8. Tüm pişirme süresi boyunca ve yemekten sonra işyerini ve binaları temiz tutun.

Yiyecekleri işlerken ve saklarken, ısıl işlem ve raf ömrü modlarını gözlemlemek gerekir, çünkü yiyecekler mikroorganizmaların gelişimi için uygun bir ortamdır: bakteri, mikroskobik mantar, alg, virüs ve patojenik mikroplar.

Gıda ile insan vücuduna giren mikroorganizmalar gıda zehirlenmelerine (gıda enfeksiyonları) neden olur. Mikroorganizmaların yayılmasının özellikleri hakkında insan bilgisi, bulaşıcı hastalıkların önlenmesine ve hatta bazılarının ortadan kaldırılmasına yardımcı olur.

Aşağıdaki belirtiler gıda zehirlenmesinin karakteristiğidir: mide bulantısı, karın ağrısı, kusma, ishal, baş ağrısı, baş dönmesi, şiddetli halsizlik ve ciddi vakalarda bilinç kaybı. Bu tür belirtiler ortaya çıkarsa, zehirlenmeye neden olan ürünü kullanmaktan vazgeçmek, doktora başvurmak ve hasta kişiye ilk yardım sağlamak gerekir. Kurbanın bilinci yerindeyse, midesini yıkayın: 3-4 bardak uçuk pembe potasyum permanganat (potasyum permanganat) çözeltisi içmesine izin verin ve dilin köküne bir kaşık sapı veya parmağıyla bastırarak kusturun.

Gastrik lavajdan sonra zehirlenen kişiye aktif kömür verin. Bunu yapmak için 5-10 tableti bir bardak (200 ml) soğuk kaynamış su ile doldurun, iyice karıştırın ve içmesine izin verin.

Şiddetli zehirlenme durumunda acil tıbbi müdahale gereklidir. Hafif zehirlenme durumunda, mağdur, gastrointestinal sistemin işleyişini normalleştiren ilaçlar almalıdır.

Mutfakta ve yemekhanede çalışırken güvenli çalışma kurallarına uyulması zorunludur. Bunun yapılmaması yanıklara, kesiklere, morluklara vb. neden olabilir.

Güvenli çalışma kuralları

1. Tüm çalışmaları ancak öğretmenin izniyle yapın.
2. Elektrikli sobalar ve elektrikli ısıtıcılar kullanırken:
   • cihazın çalıştığından emin olun;
   • cihazı yalnızca kuru ellerle, cihazın fişini tutarak ağdan açıp kapatın (Şek. 63);
   • ısıtıcıları yağ sıçramalarından, tutuşabilecek şekerli maddelerden koruyun.

Pirinç. 63. Elektrikli bir cihazı açma ve kapatma

1. Gaz sobası kullanırken:
   • gaz sızıntısını önlemek için brülörlerin ve musluk kollarının iyi durumda olduğundan emin olun;
   • gaz brülörü musluğunu açmadan önce bir kibrit yakın.
2. Odun sobalarının yüksek yangın tehlikesi olduğunu ve bunları kullanmanın bir takım kuralları olduğunu unutmayın:
   • fırına yaklaşım her zaman serbest olmalıdır;
   • uzun tahta kulplu (maşa, maşa) özel cihazlar yardımıyla, sadece yetişkinlerin gözetiminde, bulaşıkları fırından çıkarmak ve fırına koymak mümkündür;
   • tabaklar (bir Rus fırınında yemek pişirmek için, kalın tabanlı ve duvarlı yemekler kullanılır) kapaklarla kapatılmalıdır.
3. Yemek pişirirken odayı havalandırın.
4. Ürünleri sadece kesme tahtalarında kesin.
5. Bıçakla çalışırken sol elinizin parmaklarını tırnaklar görünmeyecek şekilde bükün (Şek. 64).

Pirinç. 64. Dilimleme ürünleri

1. Bıçaklama ve kesme aletlerini yalnızca sap ileri ve bıçak sizden uzakta olacak şekilde geçirin (Şek. 65). Elinizde keskin aletlerle odanın içinde dolaşmayın.

Pirinç. 65. Keskin nesneleri geçmek

1. Sıcak yemekleri ocaktan sadece fırın eldiveni ile çıkarın.
2. Buhar yüzünüzü ve ellerinizi yakabileceğinden, içinde kaynayan sıvı veya sıcak yiyecek bulunan bir tencerenin kapağını yavaş yavaş açın (Şek. 66).
3. İşin sonunda ısıtıcıların kapalı olduğunu kontrol edin; çalışma alanınızı düzenleyin.

Pirinç. 66. Sıcak bir tabaktan kapağın çıkarılması

Potasyum permanganat, mikroorganizmalar, gıda zehirlenmesi, aktif kömür.

Yeni kavramlar

sınav soruları

1. Mutfakta ne tür işler yapılır?
2. Hangi temizlik ve hijyen kurallarını biliyorsunuz?
3. Şiddetli gıda zehirlenmelerinde hangi ilk yardım sağlanmalıdır?
4. Yemek hazırlarken güvenli çalışma ve sanitasyon kurallarına uymak neden gereklidir?
5. Gıda zehirlenmesine ne sebep olabilir?

5. sınıfta teknoloji dersi
Budehina Olga Germanovna
teknoloji öğretmeni MBOU orta okulu No. 8, Konakovo
20152016 hesabı yıl
yemek pişirme
Mutfakta temizlik ve hijyen. Sıhhi gereksinimler
Başlık:
mutfak ve yemek alanı. Mutfakta güvenli çalışma uygulamaları.

Amaç: Uygulamalarda sanitasyon, hijyen ve güvenlik kurallarını tanımak.
mutfak işi.
Dersin Hedefleri:
pişirme kavramını açın;
mutfak işinin performansında sanitasyon ve hijyen kurallarına aşina olmak;
bulaşık yıkama teknolojisini ve mutfak bakımı kurallarını tanımak;
Mutfakta güvenli çalışma uygulamalarını ve ilk yardım sağlama kurallarını öğrenin.
kesikler ve yanıklar için yardım.
kuruluş anı
Selamlar. Katılım kontrolü. Ders için hazır olup olmadığını kontrol edin.
Dersler sırasında
Tekrar ve genelleme
Motivasyon ve güncelleme
Şiirden bir alıntı dinleyin
K. Chukovsky "Fedorino kederi"
"Tarlalardan bir elek atlar,
Ve çayırlarda bir çukur "...
Ve bıçaklar sokağa fırladı:
"Hey, bekle, bekle, bekle, bekle, bekle!"...
Böylece su ısıtıcısı cezvenin peşinden koşar,
Gevezelik, gevezelik, şıngırdama...
Ve kızartma tavası çalışıyor, tıngırdatıyor, vuruyor:
"Nereye gidiyorsun? Neresi? Neresi? Neresi? Neresi?
Ve onların arkasında çit boyunca
Büyükanne Fedor atlıyor:
"Ah ah ah! ah ah ah!
Eve geri gel!"
Bir tavuk koştu
Ve bulaşıkları gördüm:
"Nerede - nerede! Nerede - nerede!
Nerelisin ve nerelisin?
Ve yemekler cevap verdi:
“Kadında bizim için kötüydü,
bizi sevmedi
Bila, bizi dövdü,
1

Tozlu, füme,
Bizi mahvetti!"
Bulaşıklar neden kaçtı?
Sizce bugünün dersinin konusu nedir?
Bir deftere yaz
Ders konusu:
Mutfakta temizlik ve hijyen.
Bugün derste yemekler hakkında, bakım kuralları hakkında konuşacağız.
mutfakta güvenli uygulamaların yanı sıra ilk
buhar veya kaynar su ile kesik ve yanıklara yardımcı olun.
Yeni bilginin keşfi
Bir deftere yaz
Mutfak kelimesi Latince culina'dan gelir - "mutfak"
ve yemek pişirme sanatını ifade eder.
Aşçılık derslerinde çeşitli şekillerde şansınızı deneyeceksiniz.
meslekler: aşçı yardımcısı, aşçı, garson vb.
Uygulamalı derslerde gruplar halinde çalışacaksınız.
(tugaylar). İşbirliğine dayalı ekip çalışması gerektirir
tüm iş ve dağıtımın performansının netliği
sorumluluklar.

Sıhhi gereksinimler
Mutfak ve yemek odaları özel şartlara tabidir.
İlk şart temizliktir.
Her zaman böyle olmuştur: Geçmişte, yemek pişirildiğinde
ocağın açık ateşi ve şimdi, yüksek koşullarda
ev Aletleri.
Mutfağın bakımı oldukça zahmetli ve karmaşıktır, çünkü
birçok önemli nesne içerir.
Bunlar, tasarruf edebilmeniz gereken gıda ürünleridir ve
uygun şekilde geri dönüştürün ve bir elektrikli veya gaz sobası
ürünlerin ısıl işlenmesi için ana ekipman ve
çok sayıda mutfak eşyası, çanak çömlek, çeşitli
teknik cihazlar ve elektrikli ev aletleri.
Pişirme, ellerde kir varlığına tolerans göstermez,
patojenik mikroplar gibi ürünler, mutfak eşyaları
gıda zehirlenmesine neden olur. Bu yüzden mutfakta
iş sıhhi ve hijyenik kurallara uygun olmalıdır
Gereksinimler. Onları tanıyalım ve devam edelim.
kesinlikle onları takip edin.
Grigory Oster, "Kötü Tavsiye"sinde şunları yazdı:
mutfağa gelirsen
Ellerinizi yıkamak için acele etmeyin.
2

önlük giymeye gerek yok
Hiç takmıyorsun.
Meyveleri yıkamak için acele etmeyin -
Onları yıkamaktan sadece zarar verir.
Bıçak ve tahta alarak,
Her şeyi daha hızlı kesin.
Buzdolabını unut!
Mutfakta bir raf hazırlayın.
Süt, sosis, balık
Kaydetsen iyi olur.
Yazara katılıyor musunuz?
Bir deftere yaz
Birincil sabitleme
Kartlarla çalışma
ders kitabı çalışması
s.5 s.3133
Mutfağı temiz tutmak için ne yapılmalı?
1. Mutfak eşyaları kullanımdan hemen sonra yıkanmalıdır.
2. Tesislerin günlük temizliği
3. Mobilyaları ve mutfağı günlük olarak yıkayın ve silin
teçhizat
4. Çöpleri zamanında atın
5. Özel deterjanlar ve temizleyiciler ile temizleyin
anlamına geliyor
Yemekler ve bakım
Bulaşıkları yıkayabilir misin?
Hangi sırayla yapıyorsun?
Kart görevi
Bulaşık yıkama kurallarını belirlemeye çalışın: düzen
masadaki kartları doğru sırayla
bulaşıkları sırala
Bulaşıkları sıcak suda yıkayın
bulaşıkları ıslatın
Bulaşıklardan kalan yiyecekleri çıkarın
Temiz bulaşıkları kurumaya bırakın
Bulaşıkları yıka
2
4
3
1
6
5
Mutfakta, belirli bir yemek takımına sahip olmanız gerekir.
Bu konu hakkında ne biliyorsun?
Mutfakta bir takım bulaşıklara ihtiyacınız var. Asgari
Set dört parçadan oluşur: bir tencere, bir tencere ve
farklı boyutlarda iki kızartma tavası.
Ancak hızlı, verimli ve yemek pişirmek için
çeşitli, mutfakta olması arzu edilir: 45 tencere
farklı boyut ve şekiller; çeşitli boyutlarda kızartma tavası seti
(et, balık, krep vb. için); kazan veya kaz tabağı
3

söndürme için kalın duvarlar; tepsiler ve formlar
fırında pişirme ve özel yemekler
mikrodalga pişirme.
Bulaşıklar dökme demir, emaye olabilir,
paslanmaz çelik, cam, yapışmaz kaplama.
Fırında yemek pişirmek için
ateşe dayanıklı cam veya toprak kaplar (seramik).
Mutfakta çalışmayı kolaylaştırmak için çeşitli
ekipman ve sarf malzemeleri: birkaç kesme tahtası
ekmek, sebze, et, balık kesmek için; çatal seti
bıçaklar, rende, oklava, sebze soyucu, sarımsak presi;
mutfak takımı: spatula, kaşık, oluklu kaşık, kepçe vb.;
mutfak terazisi, zamanlayıcı, folyo veya film kılıfı
pişirme.
Hazır yemekler, fayans veya
porselen yemek takımı yemek tabakları,
turta, tatlı; çatal bıçaklar, çatallar,
kaşık ve çay kapları bardaklar, tabaklar, çaydanlık,
sütçü vb.
Mutfak eşyaları kullanımdan hemen sonra yıkanmalıdır.
Yanmış yiyecekler yıkanmalı, kazınmamalıdır.
Yemekten hemen sonra sofra takımları ve çay kapları da yıkanır, bu nedenle
yemek artıkları nasıl kurur ve daha fazlasını gerektirir
bunları ortadan kaldırma çabaları. Kirli bulaşıkları hatırla
tehlikeli vektörlerin sinekleri ve hamamböceklerini çeker
hastalıklar.
Yeni bilginin birincil asimilasyonu
Mutfak Güvenliği
Mutfakta çalışmak tehlikelerle doludur.
Beceriksiz bıçak kullanımı veya bıçaklama ile
aletler kesilebilir.
Sıcak su veya sıcak yemekler yanıklara neden olabilir.
Bu nedenle evde ve ofiste mutfakta çalışırken
okuldaki teknoloji kesinlikle kurallara uymalıdır
Güvenli operasyon.
ders kitabı çalışması
s.5 s.3435
Pratik çalışma "İlk Yardım"
Ders kitabına göre çalışın s.5 s.3637
ders özeti
4

Gıda zehirlenmelerini önlemek için mutfağın örnek bir temizlikte tutulması, zemindeki, camlardaki ve çeşitli mutfak eşyalarındaki kirlerin zamanında çıkarılması gerekir.

Günlük ıslak temizlik, soda külü ilavesiyle sıcak su ile yapılmalıdır.

Bırakın mutfak masasına zıplamayı, evcil hayvanların (kedi, köpek) mutfağa girmesine izin vermeyin. Sadece evde yaşayan ve dışarı çıkmayan bazı kedi sahipleri, evcil hayvanlarının mikrop taşıyamayacağına inanmaktadır. Bu doğru değil. Örneğin, sahiplerinin sokak ayakkabılarından bakterileri "toplayabilirler" ve daha sonra sıhhi standartlara uyulmazsa mutfağa getirilebilirler.

Mutfakta sineklerin, hamamböceklerinin, kemirgenlerin varlığı, yetersiz sıhhi durumunu gösterir.

Yapışkan kağıt, odaya uçan sinekleri yok etmek için kullanılır.

İlkbaharda, tüm açılan pencereler metal ağ veya gazlı bezle kaplanmalıdır.

Hamamböcekleriyle savaşmak için duvarlardaki, dolaplardaki çatlakları kapatın, masalarda, raflarda ve çekmecelerde yiyecek artıkları ve kırıntılarına izin vermeyin. Hamamböceği bulunursa, tesisler iyice temizlenir ve böceklerin biriktiği yerler kaynar su ile haşlanır. Hamamböceği ile savaşmak için, 1: 1 oranında patates unu ile karıştırılmış taze yanmış boraks ve ayrıca şeker veya ekmek ile bir borik asit çözeltisi kullanılır.

Kemirgenlerin ortaya çıkmasını önlemek için zeminde ve duvarlarda delikler, çatlaklar çimentolanır. Kemirgenleri yakalamak için bir tuzak kullanılır.

Güvenlik nedenleriyle (kendi kendine zehirlenmeyi önlemek için) sineklerin, hamamböceklerinin ve kemirgenlerin yok edilmesi için kimyasal yöntemlerin uygulanması için, sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun dezenfeksiyon bürosundan uzmanlar dahil edilmelidir.

Birçok kişi mikropların soğukta yaşayamayacağını düşünür ve çiğ et ve sebzeleri poşet veya folyo içinde ambalajsız olarak buzdolabına koyar. Ancak bu gıdalar, diğer gıdalara geçecek olan dizanteri basilleri veya salmonella bakterileri içerebilir.

Buzdolabı raflarını dezenfektana batırılmış kağıt havlularla silin; genellikle sadece mikropları yayan bir sünger kullanmayın.

Buzdolabının içindekileri sürekli kontrol edin ve bayat yiyeceklerden kurtulun (buzdolabındaki yiyeceklerin yaklaşık raf ömrü tablo 10'da gösterilmiştir).

Tablo 10. Buzdolabındaki yiyeceklerin tahmini raf ömrü

Ürün üzerinde çıkış tarihi belirtilmişse “içinde kullanın. günler."

Yazıt "en iyi" - artı sayı "önceki en iyisi" anlamına gelir. ".

"Üretim tarihi" kelimeleri "yayın tarihi" olarak çevrilir.

Çiğ et, balık, kümes hayvanları ve bunların yarı mamul ürünleri alt rafa yerleştirilmelidir. Bu ürünler üst rafa yerleştirilirse, örneğin aşağıdaki açık bir süt kabına düşme gibi kazara düşmeler gıda zehirlenmesine neden olabilir.

kesme tahtaları

Masa yüzeyindeki veya kesme tahtasındaki çiğ gıda kalıntıları bakteriler için iyi bir üreme alanı haline gelir. Örneğin, çiğ balıkları keserseniz ve ardından aynı tahtada bir salata keserseniz, bakteriler salataya da yerleşecek ve balıkların aksine zararlı mikroorganizmaları yok eden ısıl işleme tabi tutulmayacaktır.

En az beş kesme tahtası satın alın: biri çiğ et kesmek için, biri çiğ balık kesmek için; üçüncü - hazır yemekler için (haşlanmış et, sosis, peynir vb.); dördüncü - salata yapmak için; beşinci - sadece ekmek için. Bu arada, aynı tür ürünler için en az beş bıçak olmalıdır.

Sıhhi ve hijyenik amaçlar için parke kesme tahtaları satın almak daha iyidir, düzgün bir şekilde planlanmalı ve çatlak ve boşluk olmamalıdır. Yemek pişirirken tahtaları karıştırmamak için yanlarına işaretlenmelidir: SM, SR, CO, GP, Chl (çiğ et, çiğ balık, çiğ sebze, hazır gıdalar, ekmek).

Çiğ et, balık veya tavuğu hazırladıktan sonra tahtayı dezenfektanla silin. Ayrıca her kullanımdan sonra tahtaları sıcak sabunlu suyla yıkayın.

Tam dezenfeksiyon için, kesme tahtalarını %2'lik soda külü çözeltisinde 10 dakika veya sodasız 15-20 dakika kaynatın.

Bilmelisin: bağırsak hastalıkları, tadı olan bir hosteste kolayca ortaya çıkabilir:

çiğ kıyma (ette uygun ısıl işlemle zararsız hale gelen çok sayıda bakteri vardır);

pişirme için hamur (çiğ yumurtalar, akut bulaşıcı bağırsak hastalığının etken maddeleri olan salmonella içerebilir).

Bulaşık yıkamak için kullanılan lavabo ve fırçalar da kirlendiğinde çeşitli bağırsak enfeksiyonlarının kaynağı olabilir.

Kullanımdan sonra lavabo yıkanmalı ve kaynar su ile ıslatılmalı, fırça ve süngerler deterjanla yıkanmalı, 10-15 dakika kaynatılıp kurutulmalı ve bulaşık makinesi temizlenmeli, sıcak su ve soda ile durulanmalı ve silerek kurulanmalıdır.

Bulaşık yıkamak için kullanılan fırçalar, bezler ve süngerler özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanmalıdır.

Bulaşık yıkamak için kullanmayın:

1) hardal - yetersiz yıkama etkisine sahiptir ve ellerin cildinin tahriş olmasına neden olur;

2) sabun - bulaşıklarda çizikler varsa, kötü yıkanır.

Diş fırçası

Diş fırçası elbette mutfakta değil ve çatal bıçak takımı değil. Bununla birlikte, diş fırçanızı bir kapta açık tutarsanız, bakteriler için üreme alanı ve bağırsak enfeksiyonu kaynağı olabilir. Musluğu her açtığınızda ve suyu açtığınızda, banyo lavabosuna yerleşmiş olan mikroplar havaya uçar ve iki ila üç saat içinde diş fırçanız da dahil olmak üzere çeşitli yüzeylere düşer.

Ne yapalım? Fırçayı bir dolapta saklayın ve kullanmadan önce sıcak kaynamış su ile durulayın.

Diş fırçanızı en az üç ayda bir değiştirin.

Yemek pişirmede hijyen standartları ile ilgili söyleşimizin sonunda çocukluktan beri bilinen temel hijyen kuralını hatırlatmama izin verin.

www.rusmedserver.ru

Restoranlar için sıhhi standartlar

Restoranlar, gıda ürünleriyle uğraştıkları için çok katı gereksinimlere tabidir. Özellikle, yiyeceklerin depolanmasını, hazırlanmasını ve servis edilmesini ve ayrıca restoranda temizliği düzenleyen sıhhi gereklilikler.

Bu nedenle, ürünlerin kalitesinden ve tazeliğinden emin olmak için onları yalnızca güvenilir bir tedarikçiden satın almaya değer. Alternatif olarak Yekaterinburg'da yemek teslimatı, size sıhhi kalite standartlarını karşılayan eksiksiz bir yemek yelpazesi sağlayabilir.

Bu ürünlerin taşınmasına sadece sağlık pasaportu olan araçlarla izin verilmektedir.

Yiyecekleri halka açık catering bölgesine ithal etmeden önce, örneğin bozulmamış av eti, kirli kabuklu yumurtalar vb. dahil olmak üzere yasaklanmış ürünler listesine aşina olmanız gerekir.

SES normlarına göre, restoranın tek porsiyon sayısına göre yeterli yemeği olması gerekir. Bir müşteri için iki veya daha iyisi üç içecek için tasarlanmış bir bardak, bardak vb.

Yemekle düzgün çalışmak için restoran personeli ayrıntılı eğitimden geçmelidir. Ayrıca, çalışanların bulaşıcı ve tehlikeli hastalıkların bulunmadığını doğrulayan bir tıbbi kitaba ihtiyaçları olacaktır.

Pişirme sırasında, çiğ yiyecekler ve önceden pişirilmiş yiyecekler kesişmemelidir, kesinlikle mutfağın farklı düzlemlerine yerleştirilirler.

Benzer şekilde, çiğ ve önceden pişirilmiş veya başka şekilde hazırlanmış yiyecekleri pişirmek ve öğütmek için farklı ekipman ve araçlar olmalıdır. Değiştirilebilir bir makine kullanılıyorsa, değiştirilebilir işleme mekanizmaları kullanılmalıdır. Tüm aletler birbirinden ayrı saklanır ve her pişirmeden sonra sürekli olarak işlenir.

Mutfak sıhhi tesisat veya yüzeylerde kullanılan deterjanlar güvenlik standartlarına uygun olmalıdır.

Kullanım kolaylığı ve güvenlik için üretim atölyelerinde sıcak ve soğuk su bulunan lavabolar bulunmalıdır. Ve ayrıca mutfaktaki havayı temizleyecek bir davlumbaz. Ancak çıktısının çevredeki konut yapılarına zarar vermeyecek şekilde oluşturulması gerekmektedir.

Ayrıca, sıhhi epidemiyoloji normlarına göre, ziyaretçiler için el yıkamak için bir lavabonun olması gereken bir otel tuvaleti olmalıdır.

Benzer şekilde, personelin kişisel hijyeni sağlama fırsatına sahip olmasını sağlamak için özen gösterilmelidir.

Sıhhi normların sıkılaştırılması (VTsS)

www.topelection.org

Tesisler için sıhhi şartlar

Bir kamu catering işletmesinin ticari, endüstriyel ve yardımcı tesislerinin konumu, üretim sürecinin akışını, ham, işlenmemiş ürünlerin akışı, birincil mutfak işlemlerine vb. tabi tutulan ürünlerin akışıyla kesişmeyecek şekilde sağlamalıdır.

Gıda ürünlerinin soğuk işlenmesi için sebze, et, balık ve küçük işletmelerde kombine et ve balık dükkanları sağlanmalıdır. Hem ısıl işlem görmüş (salatalar, salatalar, jöleler, ezmeler, jöleli yemekler vb.) Soğuk yemeklerin ve çiğ sebze ve bitkilerden hazırlanan yemeklerin üretimi için ayrı bir oda - soğuk bir dükkan - tahsis etmek çok önemlidir ( salatalık, domates, turp, soğan vb.). 150'den 250'ye kadar yeri olan işletmelerde ürünlerin ısıl işlenmesi için mutfağa ek olarak bir şekerleme dükkanı da sağlanmalıdır.

Endüstriyel tesislerde zeminden 2 m yüksekliğe kadar olan duvarlar hafif yağlı boya veya hafif karo fayanslarla kaplanmıştır; 2 m'nin üzerindeki duvarlar ve tavan - beyaz yağlı boya ile.

Endüstriyel tesislerdeki, duşlardaki ve tuvaletlerdeki zeminler çimento, mermer yongalardan yapılmalı veya metlakh karolarla döşenmelidir. Ticaret katlarında ve idari binalarda zeminler parke veya ahşap olabilir.

Yemek odaları doğal ve yapay ışıkla iyi aydınlatılmalıdır.

Havayı temiz tutmak için havalandırma şarttır. Toplu yemek işletmeleri doğal ve yapay (mekanik) havalandırma kullanır. Doğal havalandırma, pencerelerden (pencereler, vasistaslar), kapılardan ve ayrıca duvarlardaki ve tavandaki gözeneklerden gerçekleştirilir.

100'den fazla koltuklu restoranlarda ve kantinlerde, merkezi ısıtma varlığında, besleme ve egzoz havalandırması en rasyoneldir, bu da odaya arıtılmış, taze ve gerekirse ısıtılmış hava pompalar ve aynı anda odadan kirli havayı uzaklaştırır. . Kışın, catering işletmelerinin binaları ısıtılmalıdır. Lokal ve merkezi ısıtma sistemleri vardır; merkezi ısıtma daha verimlidir.

Ticaret katındaki hava sıcaklığı 16-18°, boş dükkanlarda ve soğuk dükkanda 16°; çamaşır odasında 18°.

Halka açık yemek işletmelerine içme ve ev ihtiyaçları için uygun su sağlanmalıdır. İyi huylu su kokusuz, renksiz, berrak, serin ve hoş bir tada sahip olmalıdır. Sağlığa zararlı maddeler ve mikroplar içermemelidir. Bu gereksinimler, her şeyden önce, daha önce nötralizasyona tabi tutulan musluk suyu ile karşılanmaktadır. Bir su temin sisteminin yokluğunda, yerel sıhhi denetim makamlarının izniyle, bir artezyen kuyusu, bir maden kuyusu, ayrıca nehirler ve açık rezervuarlardan gelen suyun, kaynatılarak özel nötralizasyona tabi olarak kullanılmasına izin verilir.

En iyi su temini kaynağı sıhhi akan suyun yokluğunda bir artezyen kuyusu. Derin kuyulardan borularla gelen su, kirliliklerden iyi temizlenir ve bakteri açısından çok temizdir.

Maden kuyularının suyunu tifo, dizanteri ve diğer bulaşıcı hastalıkların mikroplarının nüfuzundan korumak için kuyuların yeri büyük önem taşımaktadır.

Kuyu, üretim tesislerinden en az 20 m ve kanalizasyon alıcısından en az 30 m uzaklıkta olmalıdır. Kuyunun kütük evi yerden 1 m'den daha düşük olmayan bir yükseklikte görüntülenir ve bir kapakla kapatılır. Yerdeki kütük evin etrafına 0,5 m kalınlığında ve 1,5-2 m derinliğinde bir kil tabakası (kilden kale) döşenir, kuyudan bir eğimle kuyunun yanına döşeli yamaçlar düzenlenir. Kuyu, içinden suyun yükseldiği bir pompa ile donatılmalıdır.

Nehir suyu kullanılırken, yerleşim yeri ve otlatma, çamaşır yıkama ve yıkanma amaçlı yerlerin üzerinde su alma yeri seçilmelidir. Su sadece temiz tanklar, küvetler veya sıkıca oturan ve kilitlenebilir kapakları olan fıçılar içinde taşınmalıdır.

Suyun taşınması ve depolanması için variller ve fıçılar düzenli olarak temizlenmeli, durulanmalı ve periyodik olarak dezenfekte edilmelidir. Dezenfeksiyon için, varillere yarım saat boyunca% 0,5 berraklaştırılmış bir ağartıcı çözeltisi dökülür, ardından varil temiz suyla iyice durulanır. Su taşımak için kullanılan tanklar ve variller diğer sıvıların taşınmasında kullanılmamalıdır.

Sıhhi normlar ve kurallar

Techexpert bilgi ürünleri, sıhhi kurallar ve normlar (SanPiN) - belirli sıhhi ve epidemiyolojik gereksinimleri belirleyen düzenleyici yasal düzenlemeler içerir. Bunlarda öngörülen hükümlere uyulmaması, işletme çalışanlarının sağlığı veya yaşamı için bir tehdit oluşturabilir. Ayrıca, sıhhi kurallar Techexpert ürünlerinde güncel olan, nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahının sağlandığı, yaşamı, yaşamı, çalışması için uygun koşulların yaratıldığı, hijyenik ve anti-salgın gereksinimleri ortaya koymaktadır. , eğlence, beslenme ve eğitim. Ayrıca, hastalıkların önlenmesine, işletmelerin çalışanlarının sağlığının korunmasına ve güçlendirilmesine izin veren hükümler içerir. Sıhhi kurallar, endüstriyel ve çevresel faktörlerin optimal, izin verilen ve izin verilen maksimum seviyelerini tanımlar.

SanPiN'ler, çok çeşitli endüstriyel ve evsel alanların yanı sıra insanlar tarafından tüketilen ürün ve hizmetler için tanıtılmaktadır. Örneğin, konut ve kamu binalarında kaplarda, kuaför salonlarında veya doğal aydınlatmada şişelenmiş su içmek için sıhhi kurallar vardır. Rusya'da kabul edilenlere uygunluk sıhhi normlarüretim sürecinin güvenli organizasyonunun ve standartların tüm gereksinimlerini karşılayan ürünlerin üretiminin anahtarıdır.

Rusya topraklarında 5 yıldır tanıtılan federal SanPiN var. Techexpert ürünleri yardımıyla bunları güncel olarak tanıyabilirsiniz. Sıhhi standartlar, ülkenin her bir bölgesinin topraklarında da getirilebilir. Bu durumda 1 yıla kadar geçerlilik süreleri vardır. Bölgesel sıhhi norm ve kuralların eylemi uzatılabilir, ancak 2 dönemden fazla olamaz. Birçok sektörde SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından kabul edilen kurallar uygulanmaya devam ediyor. SanPiN verileri, iptal edilmemiş veya diğer sağlık kuralları kabul edilmemişse geçerli sayılır. Rusya'da yürürlükte olan tüm sıhhi standartlar için, ülkede kabul edilen sıhhi mevzuata aykırı olmaması gereken bir gereklilik oluşturulmuştur.

SanPiN serbestçe dağıtılır, ancak çok çeşitli ve kısa geçerlilik süreleri nedeniyle işletmeler genellikle bunları seçmekte zorlanırlar.

Tüm belgeler veritabanlarında günceldir. Uzmanların, kanunun gereklerine uygun olarak gerekli çalışmaları yürütebilmeleri için sıhhi düzenlemelerin durumunu (yürürlükte olsun veya olmasın) bilmesi gerekir. Techexpert sistemleri buna izin verir. Faaliyet profiline bağlı olarak bilgi ve referans sistemleri "Techexpert" satın alabilirsiniz.

Her uzman, kendisini gereksiz bilgilerle aşırı yüklemeden ihtiyaç duyduğu kiti seçebilir ve aynı zamanda, seçilen sistemde ihtiyaç duyduğu her şeye sahip olduğundan emin olacaktır.

Catering için SES normları 2017

Bir catering işletmesi açmak için belgeler hazırlamaya başlarken, halka açık catering için ESS normlarını dikkatlice incelemelisiniz ve 2017'deki normlar pratikte değişmeden kaldı. Çoğu zaman, sadece ifadeler değişir, öz aynı kalır. Veya kafa karışıklığını önlemek için ek açıklamalar yaparlar.

Catering için SES normları, 16 bölüm ve uygulamaları içerir:

genel hükümler ve kapsam;

kafe ve restoranların yeri için gereklilikler;

kafe ve restoranların su temini ve kanalizasyonuna;

kafe ve restoranlarda endüstriyel tesislerde çalışma koşulları;

kafe ve restoranların tesislerinin düzenlenmesi ve bakımı;

kafe ve restoranlarda ekipman, envanter, mutfak eşyaları;

kafe ve restoranlarda hammadde, gıda ürünlerinin taşınması ve depolanması;

kafe ve restoranlarda hammaddelerin işlenmesi ve ürünlerin üretimine;

kafe ve restoranlarda yemeklerin dağıtımına ve yarı mamul ürünlerin ve mutfak ürünlerinin piyasaya sürülmesine;

kafe ve restoranlarda kremalı şekerleme ürünlerinin üretimi için sıhhi düzenlemeler;

kafe ve restoranlarda yumuşak dondurma üretimi için sıhhi şartlar;

kafe ve restoranlarda böcek ve kemirgenlerle mücadele için önlemler;

restoran ve kafe personelinin kişisel hijyeni için sıhhi şartlar;

kafe ve restoranlarda üretim kontrolünün organizasyonu;

kafe ve restoranlarda sıhhi kurallara uygunluk gereklilikleri;

geçici halka açık yemek organizasyonları (çadırlar, kamyonetler) için gereklilikler;

SanPin 2.3.6.1079-01 başvuruları.

Listeden de görebileceğiniz gibi, halka açık yemek hizmetleri için sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun standartları etkileyici bir liste içerir, ancak tüm gereklilikleri takip etmek işinize başarı getirecektir.

İkram için SES'ten izin alınması

Gerekli belgelerin alınması bazen birkaç ay, bazen daha uzun sürer, bu nedenle yemek yeme izinleri genellikle alkolün perakende satışı için bir lisansla yaklaşık olarak aynı zamanda alınabilir. Bunun nedeni, sahip oldukları belge paketinin neredeyse aynı olmasıdır. Aşağıdaki belgeler mevcutsa SES izni verilir:

Kuruluşun kurucu belgeleri;

kira sözleşmesi veya mülkün mülkiyet belgesi;

SES'in sonucu;

UGPS'nin sonucu (itfaiye);

KKM muhasebe kartı;

Çöp toplama sözleşmesi.

Catering 2017 için SES gereksinimleri

SES'in halka açık yemek servisi için yıldan yıla çarpıcı bir şekilde ortaya koyduğu gereksinimler değişmez, çoğu zaman oluşumlarda değişiklikler vardır, makale 2016'dan itibaren temel gereksinimleri açıklayacaktır.
Bu nedenle, SES'in gereksinimleri, oldukça katı sıhhi kurallardan oluşan bir bütündür ve catering alanında çalışan her işadamı bunları iyice bilmelidir. Çünkü uymamaları cezalara ve itibar kaybına yol açar.

Halka açık yemek hizmetleri için sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun gereksinimleri, bazı makul olmayan yüksek gereksinimler değildir. Oldukça yüksekler, ancak onları atlamak veya her seferinde onları takip etmek işe yaramaz. Bu tür alanlar tavizlere müsamaha göstermez. Gıda insan yaşamının yakıtıdır, ihmal edilmemelidir.

Burada, SES'in toplu yemek hizmetleri için en önemli gereksinimleri vurgulanmakta, işletmenizi kontrol ederken bu kuralların ihlali dikkat çekicidir.

Toplu yemek hizmetleri ile ilgili iki tür işletme vardır, bunlar mevzuatta aşağıdaki şekilde belirtilmiştir:

• Ürünlerden yarı mamul ürünler üreten işletmeler. Bu, yarı mamul ürünleri önceden hazırlayan özel atölyeler için geçerlidir. Bitmiş ürünlerin satışında uzmanlaşmış fabrikalar veya kombineler.
• Hazır gıda satan catering işletmeleri. Hammadde (kantin, restoran vb.), yarı mamul (büfe, kafe, restoran arabaları vb.) ile çalışma hakkı olanlar.

Ancak yine de bazı işletmelerin çalışmalarını sınırlayabilecek, kendi üretimlerine izin vermeyebilecek SES gereksinimleri var, bunlar arasında bazı kantin türleri, barlar, yemek pişirmek için satış noktaları ve yarı mamul ürünler yer alıyor.
Bu tür işletmelerde bozulabilir ürünlerin korunmasının organizasyonu farklı değildir ve SES gereksinimlerini karşılayan ve gerekli sıcaklığı koruyan özel ekipmanların kullanılmasını içerir.
SES bir tesisi ziyaret ettiğinde öncelikle ilgili gereksinimler kontrol edilir.
Komşuluk kurallarını, saklama ve buz çözme koşullarını vb. ihlal etmeyin.

İkram için SES'in sonucu

İkram için SES sonucunu elde etmek için aşağıdaki belgeleri sağlamanız gerekecektir:



• kuruluşun tescil belgesi;
• kira kontratı;
• 3 kopya halinde satılan ürünlerin ürün çeşitliliği listesi;
• sıhhi pasaportlar - kullanılacaksa nesne ve nakliye için;
• dezenfeksiyon (böcek kontrolü) ve deratizasyon (kemirgenler) için bazı servislerle anlaşma;
• SES'e kayıtlı bir dezenfeksiyon günlüğü;
• çöp toplama sözleşmesi
• varsa, SES ile mutabık kalınan, binaların yeniden geliştirilmesi veya yeniden inşası için bir proje;
• tüm ekli testleri ile tüm çalışanlar için tıbbi kitaplar.

Diğer şeylerin yanı sıra, faaliyetlerin başladığını Rospotrebnadzor'a bildirmeniz gerekir.
Belgelerin toplanmasını özel şirketlere emanet edebilirsiniz, ancak en azından gerekli belgeleri toplama sürecini düzenlemek ve kontrol etmek için gerekli belgelerin listesine aşina olmanız gerekir.

İkram için SES kuralları



Düzenlemelere uyum, kuruluşunuzun bir itibar oluşturmasına ve sürdürmesine yardımcı olacaktır.
İkram için SES kuralları, düzenleyici yasal düzenlemelerin tam listesiyle kapsamlı bir uyum listesi içerir. Basılı sürümlerini satın alabilir (şirkette inceleme için hala mevcut olmalıdır) veya elektronik sürümünü inceleyebilirsiniz.

SES catering dergileri

Halka açık yemek hizmeti veren her kurumda muhasebe dergilerinin bulunması için gerekli bir koşuldur.



Her şeyden önce ihtiyaç duyulan SES için halka açık catering dergileri:

• dezenfektanların gelişi ve tüketimi;
• kafe havalandırma ve iklimlendirme sistemleri için temizlik ve dezenfeksiyon önlemleri;
• yasal kontrollerin kaydı. yüzler;
• evlilik günlüğü;
• soğutma ekipmanının sıcaklık rejiminin muhasebeleştirilmesi;
• sıcaklık ve nem kontrolü;
• genel temizlik için muhasebe;
• soğutma ekipmanının dezenfeksiyonu;
• ekipmanın yıkanması ve dezenfeksiyonu;
• biyoatık muhasebesi;
• sterilizatörlerin çalışmasının kontrolü 257 y formu
• dezenfeksiyon, dezenfeksiyon ve deratizasyon için muhasebe;
• girdi kontrolü (gelen çiğ et ve balık için geliştirildi);
• halka açık yemek servisinde üretim kontrolünün muhasebeleştirilmesi;
• acil durumların kaydı;
• güvenlik konusunda;
• catering için SES tarafından onaylanmış üretim ve teknik kontrol.

Catering için SES belgeleri

İşletmenizi açarken catering için aşağıdaki SES belgelerine sahip olmanız gerekmektedir:

• Üretim faaliyetlerinin başladığının bildirilmesi;
• Catering için Üretim Kontrol Programı (PPC);
• Bir LLC'nin veya bireysel girişimcinin kaydının kanıtı;
• Kira sözleşmeleri (gerekirse kafe için otopark kiralama, genişletmeler), PPK takibi, tesis için belgelendirme hizmetleri;
• Yangın denetiminin olumlu kararı;
• Kuruluş sözleşmesi;
• Kurallar kümesi;
• Gen atama kararı müdür;
• Gen tarafından onaylanan kafe programı müdür;
• Devlet İstatistik Komitesi Sertifikası;
• USR'den alıntı;
• Kayıt belgesi;
• mülkün mülkiyet belgesi;
• Sonuç SES kafe.



Yemek için SES izni

Yemekle uğraşmayı planlıyorsanız, yemek servisi için SES'ten izin almanız gerekir, bunun için bir belge paketi sağlamalısınız:

• bireysel bir girişimcinin veya tüzel kişinin devlet tescil belgesinin bir kopyası. kişiler (OGRN);
• Birleşik Devlet Tüzel Kişiler Sicilinden veya EGRIP'den alıntı;
• vergi kayıt belgesinin (TIN) bir kopyası;
• mülk için bir kira sözleşmesi veya mülkiyet belgesi;
• SES'in bu tür faaliyetlerin uygulanmasına ilişkin önceki sonucu (eğer hazırlanmışsa);
• teknolojik üretim haritası, tesisin kapasitesi, kurulu ve kurulum için önerilen ekipmanların listesi;
• proje belgeleri (değişiklikler varsa) ve ayrıca bir havalandırma iletişimi projesi (havalandırma sistemi için pasaport);
• binaların zemin açıklaması ve BTI planı;
• Proje belgelerine uygunluk hakkında SES sonucu (varsa).
• çöp toplama sözleşmesi (gerekirse).



Tüm bu belgeler mevcutsa, catering SES'i kontrol edilir ve buna dayanarak sıhhi ve epidemiyolojik bir sonuç çıkarılır.

Mutfakta temizlik ve hijyen

Mutfak ve yemek odası için gereksinimler her şeyden önce TEMİZ'dir.

Mutfakta birçok eşya

Uygun şekilde saklanması ve işlenmesi gereken gıdalar

Mutfak eşyaları, tabaklar

Fikstürler ve cihazlar

Pişirme, ellerdeki kiri tolere etmez.

Sıhhi ve hijyenik gereksinimler:

Yemek hazırlayanlara

1. Yiyecekleri özel giysilerle hazırlamak gerekir.
2. Yemek hazırlamadan önce ellerinizi sabun ve suyla iyice yıkayın.

yemek pişirmek

1. Pişirmeden önce ürünler yıkanmalıdır.
2. Meyve ve sebzeler ısıl işleme tabi tutulmayacaksa iyice yıkanmalı ve yıkandıktan sonra kaynamış su ile durulanmalıdır.
3. Farklı türdeki yiyecekler, uygun işaretlerle farklı kesme tahtalarında işlenmelidir.
4. Emaye hasarlı kaplarda yemek pişirmeyin.

Yiyecekleri ve hazır yemekleri saklamak için

1. Bayat yiyecekler yemeyin. Bozulabilir gıdalar buzdolabında saklanmalıdır.
2. Ürünler ve hazır yemekler belirli bir süreden fazla saklanamaz.
3. Tüketime hazır gıdalar kapalı ve çiğ gıdalardan ayrı tutulmalıdır.
4. Buzdolabına veya derin dondurucuya yüklemeden önce tüm ürünler streç filme sarılır.
5. Çeşitli ürünler ve hazır yemekler belirli bir saklama sıcaklığı gerektirir, bu nedenle buzdolabına tasarımının sağladığı uygun raflara yerleştirilir (bunun için talimatlara bakın).

Mutfak için yemekler ve ona özen gösterin. Yemek takımı.

Yemek takımları - 4-5 tava, bir dizi kızartma tavası, kalın duvarlı bir kazan veya kaz, fırın tepsileri, fırında pişirme kapları ve mikrodalga fırında yemek pişirmek için özel yemekler.

Tencere, yapışmaz kaplamalı, dökme demir, emaye, paslanmaz çelik olabilir.

Envanter:

• birkaç kesme tahtası (ekmek, sebze, et, balık);
• bir dizi masa bıçağı;
• rende
• oklava
• sebze soyucu
• sarımsak döveceği
• mutfak seti - spatula, oluklu kaşık, kepçe
• zamanlayıcı
• folyo veya pişirme kılıfı. Ve benzeri.

Hazır yemeklerin sunumunda porselen veya çanak çömlek kullanılır. çanak çömlek- atıştırmalık, pasta, tatlı tabakları, çay kapları - bardaklar, tabaklar, çaydanlık, süt sürahisi vb.

Çatal bıçak takımı- bıçaklar, çatallar, kaşıklar.

Mutfak eşyaları kullanımdan hemen sonra yıkanmalıdır. Yanmış yiyecekler yıkanmalı, kazınmamalıdır.

Yıkama sırası:

1. Bir sünger veya bir parça kağıt havlu ile bulaşıklardaki yemek artıklarını temizleyin.
2. Bulaşıkları ayırın: bardakları, tabakları vb. ayrı ayrı koyun.
3. Yanmış yiyecekleri sıcak suda bekletin.
4. Bulaşıkları özel aletler kullanarak sıcak suda yıkayın: süngerler, fırçalar, fırçalar ve gresi çözen ve temizliği kolaylaştıran güvenli deterjanlar. Unutma! Deterjanları ve temizleyicileri kullanmadan önce, bunların nasıl kullanıldığını öğrenmelisiniz.
5. Önce az kirli çay kaplarını, ardından yemek ve mutfak gereçlerini yıkamak gerekir.
6. Bulaşıkları akan suda durulayın. Mutfakta akan suyu olan bir lavabo yoksa, bulaşıklar suyu değiştirerek özel bir kapta yıkanır.
7. Temiz bulaşıkları kuruması için yerleştirin. Bulaşıkları havluyla silmek istenmez.

Duvarların ve zeminin yüzeyinin bakımı, temizlik ve deterjanlar kullanılarak gerçekleştirilir, daha sonra kuru, yumuşak bir bez veya özel bir peçete ile durulanır ve silinir.

Güvenli Kullanım Kuralları

gaz sobaları

1. Gazı yakmadan önce odayı havalandırın.
2. Brülörleri doğru şekilde ateşleyin - bir kibrit yakın, gaz brülörüne getirin, gaz brülörü musluk kolunu açın. Özel çakmak kullanmak daha iyidir.
3. Fırını kullanmadan önce havalandırın.
4. Yanan bir sobayı gözetimsiz bırakmayın.
5. İşin sonunda muslukları kapatın.

Elektrikli ısıtıcılar

1. Çalışmadan önce bağlantı kablosunun servis verilebilirliğini kontrol edin.
2. Cihazı yanmaz bir stand üzerine yerleştirin.
3. Cihazı sadece kuru ellerle elektrik şebekesine bağlayın.
4. Çalışmayı bitirdikten sonra cihazı kapatın.

Sıcak yemekler ve sıvı

1. Bir tencereyi sıvı ile doldururken, doldurmayınız.
2. Sıvı kaynadığında, ısıyı azaltın.
3. Kapağı sıcak bir tabaktan çıkarırken, kendinizden uzağa kaldırın.
4. Tahılları ve diğer ürünleri kaynayan sıvıya dikkatlice dökün.
5. Sıcak yağ içeren bir tavaya, yağ sıçramaması için yiyecekleri kendinizden uzağa dikkatlice koyun.
6. Sıcak yemekleri ocaktan çıkarmak. Tava kulpsuz ise fırın eldiveni kullanın. Bu tava - bulaşıkları taşımak için bir cihaz.
7. Alt kısmı bükülmüş veya kulpları kırılmış pişirme kapları kullanmayın.

Bıçak ve aletler

1. Uygun bıçak taşıma tekniklerini kullanın.
2. Sadece iyi bilenmiş bir bıçakla çalışın.
3. Bıçağı ve kesme aletlerini yalnızca sap ileri ve bıçak sizden uzakta olacak şekilde geçirin.
4. Kıyma makinesi ile çalışırken ürünü bir havaneli ile itin.

Kesikler için ilk yardım

1. Yarayı bir kaynamış su akışı ile durulayın, ardından ince bir akışta bir şişeden dökülen bir hidrojen peroksit çözeltisi veya zayıf bir soluk pembe potasyum permanganat çözeltisi ile tedavi edin.
2. İyot tentürü ile yaranın etrafındaki cildi yağlayın.
3. Steril bir bandaj uygulayın.
4. Yara derinse veya çok kontamine ise acil servise veya en yakın kliniğe gidin.

Buhar veya kaynar su ile yanıklar için ilk yardım

1. Vücudun yanmış bölgesini soğuk suya daldırın veya 10-15 dakika soğuk su akışı altında değiştirin.
2. Üzerine soğuk, ıslak bir gazlı bez veya bandaj takın.
3. Yüzeye ilk yardım çantasından bir yanma önleyici merhem veya özel bir yanma önleyici bandaj uygulayın.
4. Bakterisidal bir yama kullanmayın, mesaneyi açmayın, sıkı bandajlar uygulamayın, buz uygulamayın, yanmış yüzeye elinizle dokunmayın, katı veya sıvı yağ ile yağlamayın.

sağlıklı beslenme

Bir insanın yaşayabilmesi için yemek yemesi gerekir. Bu fizyolojik bir ihtiyaçtır. Tüm yiyecekler vücut için iyi değildir. Hangi maddeler yararlıdır?

Gıda (besinler)

1. Bitki ve hayvan kökenli
2. sincaplar yağlar ve karbonhidratlar
3. Vitaminler, mineraller