Rusya'da eski zamanlardan beri süt mantarlarına lezzetleri ve üretkenlikleri nedeniyle değer verilmektedir. Bütün arabalarda toplandılar ve devasa fıçılarda tuzlandılar. Avrupa onları yenilebilir ve boşuna görmüyor.

Süt mantarlarının devasa tür çeşitliliği, şartlı olarak yenilebilir mantarlar olarak sınıflandırılır.

Ayırt edici bir özelliği, saçaklı veya aşağı doğru kavisli kenarı olan huni şeklindeki kapağıdır. Bacağı kısa, lifli ve içi oyuktur.

Temmuz ayının sonundan Eylül ayına kadar yaprak döken ormanın nemli, gölgeli kısımlarında çeşitli süt mantarları görülür:

• beyaz - aromatik yoğun etli, beyaz veya krem ​​​​kapaklı, süt mantarlarının karakteristik özelliği - ortasında preslenmiş bir kapaklı, dokunuşta nemli ve pürüzsüz görünüyor. Vücudu kırarsanız, mola sırasında havada sarıya dönüşen beyazımsı bir "sütlü meyve suyu" açığa çıkacaktır. Bu türe talep var ve mantar toplayıcıları onu toplamaktan mutluluk duyuyor. Uzmanlar, gerçek beyaz süt mantarının taze meyve gibi koktuğunu iddia ediyor;
• siyah - başlığın koyu yeşil rengi ve derin siyah tonu vardır. Tadı fena değil beyaz görünüm gurmelerin enfes tadıyla takdir ettiği;
• sarı - başlığın parlak sarı rengi ve kalın, içi boş bir sap üzerindeki karakteristik çukurlarla karakterize edilir;
• acı - kırmızımsı kahverengi veya kahverengi kapaklı. Kokusu yoktur. Adını çok acı tadından almıştır. Islatıldıktan sonra dekapaj için mükemmel bir hammaddedir. Yaşamsal aktiviteyi engelleyen bir madde ondan izole edilmiştir. Stafilokok aureus ve E. coli;
• kırmızı-kahverengi - kırmızımsı kahverengi, pembemsi sarı, kahverengimsi renkte büyük (Æ18 cm) şapkalı yenilebilir mantar. Başlığa bastırırsanız göçük oluşur Kahverengi.

Yalnızca birkaç tür sahte süt mantarı vardır:

• biberli – gerçeğinden farklı olarak yanan bir “biber” kokusu, sütlü suyu var beyaz süt mantarı, havada yeşilimsi bir renk alır. Şapka açık krem ​​rengindedir.
• kafur süt otu - görünüş olarak süt mantarlarına çok benzer. Genç mantar, yaşla birlikte değişen bir kafur aroması üretir. Daha eski mantarlar, hindistancevizi posası kokusuna benzer şekilde tatlı bir vanilya aromasına sahiptir. Amfora mantarının şapkası kahverengidir. İçeriden ince plakalar hafif sarımsı bir renk tonuyla krem ​​rengindedir;
• kostik olmayan lacticaria, Russula ailesine ait, dışarıdan kırmızı-kahverengi mantara benzeyen bir mantardır. Koşullu olarak yenilebilir anlamına gelir;
• keman - görünüşte beyaz bir mantarı andırır, ancak beyaz kapak hissedilir ve dokunulduğunda karakteristik bir "gıcırtı" üretir;
• karaciğer süt otu, acı süt mantarlarına çok benzeyen, yenmez bir mantardır.

Listelenen sahte süt mantarı türleri tamamen yenmez veya zehirli olarak adlandırılamaz. Uygun şekilde işlenir ve tuzlanırsa yenilebilirler, ancak tadı aynı beyaz süt mantarından daha aşağıdır.

Sahte süt mantarlarında mola verildiğinde veya kesildiğinde göze çarpıyor çok sayıda sütlü meyve suyu. Bu grubun en tehlikelisi kafur süt otudur. Yalnızca mantarlarda bulunan bir bitki alkaloidi olan muskarin, hücrelerinde büyük miktarda birikir.

Süt mantarlarının zehirli benzerleri yoktur, ancak ısıya yanlış davranılırsa ve ıslatma ve tuzlama sürelerine uyulmazsa, kural olarak kendi kendine kaybolan zehirlenmeye maruz kalabilirsiniz.

Tıp literatüründe pek çok çeşitli sınıflandırmalar mantar zehirlenmesi Ancak 1968'de A.I. tarafından önerilen sınıflandırma günümüze kadar geçerliliğini korumuştur. Lokay, zehirlenmenin klinik semptomlarına dayanarak.

Bu sınıflandırmaya göre muskarin içeren zehirli mantarlar ikinci gruba sınıflandırılır – nörotropik mantarlar. Bu gruptaki mantarların bileşimi sadece muskarini değil aynı zamanda bir dizi alkaloidi (muskaridin, muscimol ve ayrıca ibotenik asit) içerir.

Muskarin içeren mantarlarla zehirlenme durumunda, ilk zehirlenme belirtileri oldukça hızlı bir şekilde ortaya çıkar - 0,5-2 saat sonra.

Semptom kompleksi alkaloit miktarına ve türüne bağlıdır. Muskarin miktarının fazla olduğu mantarlarda klinik tablo Kolinerjik sendrom hakimdir:

• miyoz;
• tükürük;
• bronkore;
• bronkokonstriksiyon;
• paroksismal karın ağrısı;
• mide bulantısı;
• kusmak;
• ishal.

Zehirlenme belirtileri gastroenterite benzer. Ancak zehirlenmeyi hafife almamalısınız. İlk belirtiler göründüğünde doktora başvurmalısınız.

Hastaneye kaldırıldıktan hemen sonra hasta, bağırsakların temizlenmesiyle başlayarak vücudun detoksifikasyonuna tabi tutulur. Hastane ortamında bu işlem yalnızca sonda yöntemi kullanılarak gerçekleştirilir.

Hastanın bilinci kapalı ise entübasyondan sonra lavaj işlemine başlanır. Bağırsakların daha eksiksiz bir şekilde temizlenmesi için, bir lavman veya müshil reçete edilir - vazelin,% 33 sodyum tiyosülfat veya sorbitol, vücut ağırlığının kilogramı başına 1-2 gram madde (ishal yokluğunda).

Toksini bağırsaklardan bağlamak ve çıkarmak için, boşluğuna etki eden enterosorbentler reçete edilir - Enterosorb, Polysorb, Enterosgel, Smecta. Muskarinin panzehiri Atropindir. Kas içine veya damar içine (%1, 1-2 mg) uygulanır. Muskaridin panzehiri ve etkilerine benzer maddeler şunlardır:

• 6 mg’a ulaşılıncaya kadar her yarım saatte bir 1-2 mg uygulanan aminostigmin;
• Fizostigmin - istenen etki elde edilene kadar her 1-2 saatte bir doz (0.01 mg/kg vücut ağırlığı) uygulanır;
• Galantamin - başlangıçta 0,01 mg/kg uygulandı. Bu doz istenilen sonuç elde edilene kadar 1-2 saatte bir tekrarlanır.

Semptomatik tedavi aşağıdakilerden oluşur:

• zorla diürez;
• su ve elektrolit bozukluklarının düzeltilmesi.

Hastalığa konvülsif sendrom eşlik ediyorsa intravenöz olarak% 20 sodyum hidroksibutirat veya% 0,5 diazepam çözeltisi reçete edilir.

Nörotropik mantar grubuna ait mantarlardan zehirlenmesi olan hastaların bölümde hastaneye yatırılması gerekmektedir. yoğun bakım gerekirse dış solunumu normalleştirmek için yardım sağlamak amacıyla.

Zehirlenmenin diğer nedenleri

Sağlığı tehdit eden yalnızca sahte süt mantarları değildir. Eşit yenilebilir mantarlar ağır metal tuzları, kanserojen ve mutajenik maddeler gibi çeşitli zararlı maddeleri emdikleri ve biriktirdikleri yerlerde toplanırlarsa zarar verebilirler.

Örneğin acı süt mantarları, sezyumun radyoaktif izotoplarını biriktirme yeteneğine sahiptir. Bu nedenle bölgede mantar toplayamazsınız. endüstriyel Girişimcilik, otoyollar ve demiryolu hatları boyunca, bölgelerde çevre felaketleri ve insan yapımı kazalar.

Ayrıca süt mantarları nemli, gölgeli yerlerin mantarlarıdır. Nemi koruyamazlar. Kurak zamanlarda mantarlar kurur ve zehirli hale gelir. Erken donlardan sonra eriyen süt mantarlarından zehirlenme vakaları olmuştur. Yiyecek ve konserve için deliksiz ve hasarsız bütün, genç mantarlar seçilir.

Acı süt suyundan kurtulmak için tuzlu suya (1 litre soğuk suya 1 yemek kaşığı tuz) batırılır. Mantarları 2-3 gün bekletmek, 4-5 saat sonra suyunu değiştirmek gerekiyor.

Yemekten önce süt mantarları kaynatılır. En iyi önleme zehirlenme, mantarlardan yemeklerin tuzlanması, konservelenmesi veya hazırlanması için hammaddelerin doğru şekilde hazırlanması ve işlenmesidir.

“Süt mantarları nerede yetişir?” sorusu ne yazık ki kısaca cevaplanamıyor. Birincisi, bu mantarların çok sayıda çeşidi vardır ve ikincisi, güneydeki geniş yapraklı ormanlardan kuzey taygaya kadar çok çeşitli ormanlarda yetişirler.

Elbette onların da bir kısmı var ortak özellikler ve tercihler, ancak resmi daha eksiksiz hale getirmek için, yine de her süt mantarı türünü, meyve verme zamanlamasının zorunlu göstergesiyle ve genellikle toplandığı yerlerin yaklaşık bir açıklamasıyla birlikte listelemem gerekiyor.

Kargo yerlerinin ana işaretleri

Süt mantarları da diğer birçok mantar gibi simbiyonttur. yüksek bitkiler. Ağaçlarla bir tür “ittifak” kurarlar; onlarla alışveriş yaparlar. kök sistem besinler ve daha iyi su emilimi sağlar. Mikoloji bilim adamları bu birliği ortaya çıkardı bilimsel ad- "mikoriza".

Fotoğraf 2. Eski bir huş ormanı, süt mantarlarının yetiştiği tipik bir ormandır.

Süt mantarlarının hangi ağaçlarla mikoriza oluşturduğu ayrı bir sorudur, ancak bu mantar türlerinin çoğunun yaprak döken ağaçlara, özellikle de huş ağacına karşı özel bir tutkuya sahip olduğu uzun zamandır bilinmektedir. Bu nedenle huş ormanları ve huş ağacıyla karışık ormanlar süt mantarlarının yetiştiği ilk manzaralardır. Ancak saf halde iğne yapraklı ormanlar Bu mantarların bazı çeşitleri de bulunur ancak bunlar azınlıktadır.

Süt mantarı ararken ormanı oluşturan ağaçların yaşını mutlaka dikkate almalısınız çünkü miselyumun gelişmesi için belli bir süreye ihtiyacı vardır.

Basitçe söylemek gerekirse, bir ağacın yüksekliğinin bir kişinin boyuyla karşılaştırılabilir olduğu çok genç ormanlarda mantar aramanın bir anlamı yoktur, burada boletus ve süt mantarlarını bulmanız daha olasıdır, ancak süt mantarlarını bulmanız daha olasıdır. Ancak daha eski ekimlerde, imrenilen mantarı bulma şansı gözle görülür şekilde artar. Son olarak eski ormanlarda mutlaka süt mantarlarına rastlayacaksınız.

Belirli ağaçlara ek olarak farklı şekiller Süt mantarları için diğer koşullar da önemlidir - toprağın türü, içindeki nem miktarı, onu nasıl tutabileceği ve güneş ışınlarının yeri ne kadar iyi ısıttığı. Farklı süt mantarları için bu parametreler değişiklik gösterir, ancak çoğu türün aşırı kuru veya sulak alanlardan kaçındığı, ılımlı ortamları tercih ettiği kaydedilmiştir. ıslak topraklar, güneş tarafından iyice ısıtıldı - çimen, yosun veya çürümüş yapraklardan oluşan bir çöple. Bu arada, meyve veren gövdeler genellikle kısmen veya tamamen bir toprak tabakası altında gizlenir; mantar toplayıcının toplama sırasında her şeyden önce bunu dikkate alması gerekir (genellikle insanlar kendilerini bir sopayla silahlandırır ve onunla tüm şüpheli tüberkülozları toplar ve bazıları özellikle akıllı olanlar küçük tırmıklar kullanır).

Belki de artık süt mantarının çeşitlerini ve yetiştikleri yerleri daha yakından incelemenin zamanı gelmiştir.

Gerçek süt mantarı

Haklı olarak kral olarak kabul edilen tanınmış süt mantarı tuzlu mantarlar. Huş ağacıyla mikoriza oluşturur. Toprağın türü konusunda özellikle seçici değildir, bu nedenle teorik olarak yukarıda belirtilen ağacın bulunduğu herhangi bir ormanda büyüyebilir - ister huş ormanlarında ister karışık ormanlarda olsun. Huş ağacının tamamen bulunmadığı saf çam ve ladin ormanlarında süt mantarları da bulunabilir, ancak çok nadiren ve tek örneklerde bulunur. Ancak huş ağacı ormanlarında bile bu mantarın her yerde bulunmadığı, yalnızca kendisinin bildiği özel yerleri tercih ettiği uzun zamandır fark edilmiştir.

Bunları tanımlamak ve bulmak için biraz deneyime ihtiyacınız var. Anne sütünün “kokusu” dahil. Önceki cümle bir slogan uğruna eklenmemiştir, çünkü herhangi bir ormandaki mantar lekeleri, mantarın meyve veren gövdeleri ve miselyumu tarafından yayılan karakteristik bir kokuya sahiptir. Bunu hiçbir şeyle karıştıramazsınız.

Ancak tek işaret bu değil. Gerçek süt mantarları, ormanın orta derecede hafif, orta derecede kuru bölgelerini sever, her zaman bir miktar çimen ve çalılıkların bulunduğu alanlar. Onları karanlık, nemli köşelerde, bataklık ovalarında aramak işe yaramaz. Gerçek süt mantarına eşlik eden bazı bitkiler fark edilmiştir: eğrelti otu, yabani çilek, çekirdekli meyveler.

Meyve gerçek mantar sonbahara yakın bir zamanda başlıyor ortalama günlük sıcaklık toprak yüzeyinde 8-10°C'ye ayarlanır. Orta enlemlerde ve biraz kuzeyde ilk süt mantarları Temmuz ayında ortaya çıkar. güney bölgeleri- Ağustosda. Hasat sezonu eylül ayının sonunda sona eriyor.

Siyah meme

Domuz, diğer adıyla zenci. Gerçek süt mantarlarından daha koyu, zeytin renginde ve hamurun artan asitliğinde farklılık gösterir, ancak tadı açısından özellikle aşağı değildir (sırasıyla uygun hazırlıkla). Ancak bazı bölgelerde mantar toplayanların bir kısmı çörek otunu görmezden geliyor. Ve boşuna, çünkü bu mantarın yakıcı suyu kaynatılarak veya ıslatılarak mükemmel şekilde nötralize edilir. Ayrıca domuz eti vitamin ve protein açısından da oldukça zengindir.

Kara süt mantarı da tıpkı gerçeği gibi huş ağacıyla mikoriza oluşturur, yani huş ormanlarında da bulunur ve karışık ormanlar yosun, yaprak çöpü veya çimenlerin olduğu açıklıklar, açıklıklar gibi en parlak yerleri tercih etmek. Açıklıkların kenarlarında ve orman yollarının kenarlarında büyümeyi sever.

Çörek otu meyve verme zamanı pratik olarak gerçek süt mantarlarınınkiyle örtüşmektedir - Temmuz'dan Eylül'e kadar.

Mavi göğüs

Aynı zamanda bir ladin mantarıdır. Karakteristik işaretler- başlığın ve sapın rengi sarıdır, kesildiğinde eti mavi-mor olur. Lezzet açısından özellikle tuzlandığında çok güzel oluyor.

Mavi göğüs, ladin ile, daha az sıklıkla huş ağacı ve söğüt ile mikoriza oluşturur. Çoğunlukla toplandığı ladin ormanlarında bulunur. İkinci sırada ise ladin bulunan karma ormanlar yer alıyor. Son olarak, edebi kaynakların çoğuna göre, yaprak döken ormanlarda bu mantar en az bulunur.

Ancak ne ben ne de hevesli mantar toplayıcı tanıdıklarım temiz huş ormanlarında ladin mantarı bulamadık. Kardeşi gibi - bir sonraki bölümde tartışılacak olan neredeyse bir ikiz. Bunun Ural yerlerimizin bir özelliği olması mümkündür.

Mavi süt mantarı ağustos sonundan eylül ayına kadar meyve verir.

Sarı göğüs

İlginç olan, bu süt mantarına bazen "ladin mantarı" olarak da adlandırılmasıdır - hem öncekiyle benzerliği hem de ladin ağaçlarına olan açık "sevgisi" nedeniyle. Ancak çok dikkat çekici ayırt edici özellikler de var. Birincisi, tadı: Sarı süt mantarı hiçbir şekilde gerçek süt mantarından aşağı değildir ve hatta mavi süt mantarından biraz üstündür. İkincisi kapaktır: genellikle rengi biraz daha soluktur ve neredeyse pürüzsüzdür, ancak ladin mantarının gözle görülür derecede tüylü bir kenarı vardır. Son olarak, mantar toplarken üçüncü işaret hemen göze çarpıyor: Sarı mantar kesildiğinde maviye dönmüyor.

Bu mantar esas olarak ladin ve ladin köknar ormanlarında yetişir. Kireçli toprağı sever. Sarı süt mantarlarının çoğunun dağ ormanlarında toplanmasından bu nüansın sorumlu olması mümkündür (örneğin Urallarda bu açıkça görülebilen bir eğilimdir).

Temmuz'dan Ekim'e kadar meyve verir ve görünüşe göre diğer süt mantarlarına göre soğuğa daha dayanıklıdır.

Meşe sütü mantarı

O da meşe safranlı süt kapağıdır. Bölgemizde az bilinen bir mantardır ancak tüm bunlara rağmen, gerçek süt mantarlarından biraz daha düşük olmasına rağmen tadı oldukça iyidir. Yetiştiği yerlerde mantar toplayıcılar tarafından oldukça aktif bir şekilde toplanmaktadır.

Meşe, kayın ve ela ile mikoriza oluşturur ve bu nedenle sadece Yaprak döken ormanlar orta bölge ve güney. Killi toprağı tercih eder.

Meyveler temmuz ortasından eylül sonuna kadar.

Biberli süt mantarı

Olağanüstü keskinliği nedeniyle bu adı alan biberli süt mantarları, diğer süt mantarlarına göre çok daha az toplanır çünkü tadı çok düşüktür. Bununla birlikte, bunun için amatörler de var (diğer, daha lezzetli süt mantarlarının toplanması da dahil). Bir başka ilginç gerçek - eski günlerde bu mantar kurutuldu, toz haline getirildi ve sıcak baharat olarak kullanıldı - bir tür biber analoğu.

Biber sütü, kıllı kenarları olmayan pürüzsüz kapağıyla gerçek süt mantarından farklıdır.

Bu mantar mikoriza oluşturur Yaprak döken ağaçlar(görünüşe göre en kolay şekilde aynı huş ağacıyla), bu nedenle karşılık gelen ormanlarda bulunur - huş ormanları, kavak ormanları, karışık ormanlar. Ayrıca çam ve ladin ormanlarında da bulunabilir ancak nadirdir. Killi toprağı tercih eder ancak aynı zamanda iyi nem geçirgenliğine sahiptir.

Biber sütü mantarı temmuz-ağustos ayları arasında meyve verir, bu mantarın sonbaharın başlarında bulunduğuna dair bilgiler de vardır.

Parşömen süt mantarı

Bu mantar hem görünüm hem de tercihleri ​​bakımından bir öncekine çok benzer. Neredeyse biberle aynı yerlerde yetişir, ancak meyve verme dönemi ağustos ayından eylül ayına kadar sonbahara doğru biraz "ileri" olur.

Tadı açısından - onu düzenli olarak toplayan mantar toplayıcılarına göre - oldukça iyidir, ancak uzun süre ıslatma veya kaynatma gerektirir, çünkü parşömen süt mantarının sütlü suyunun yakıcılığı, biber sütü mantarından çok az daha düşüktür.

Göğüs kırmızı-kahverengi

Aynı zamanda bir çam mantarıdır. Çok ilginç çeşitlilik süt mantarları, bazı nedenlerden dolayı Rusya'da pek popüler değil, ancak yurtdışında bir incelik olarak kabul ediliyor. Bu mantar oldukça çekici görünüyor ve tat açısından - deneyimli mantar toplayıcılarına göre - oldukça iyi, ancak komik bir özelliği var - meyvesinin kokusu biraz deniz ürünlerini, özellikle de ringa balığını anımsatıyor. Genç mantarlar taze ringa balığından çok hoş kokar ve kişiyi kapağın bir parçasını ısırmaya teşvik ederken, eski meyve veren gövdeler buna göre kokar - bayat ringa balığı yağı ve hatta çürümüş et. Belki de bu durumdan dolayı süt mantarı kırmızı-kahverengi renktedir ve bazı mantar toplayıcılarımız tarafından göz ardı edilirken, Batılı toplayıcılar hoş olmayan kokunun ıslatılarak veya kaynatılarak giderilmesini tavsiye etmektedir. İlginçtir ki, bu süt mantarının sütlü suyu sadece biraz acıdır, ancak hiç yakıcı değildir, bu nedenle genç meyve veren gövdelerin herhangi bir ön hazırlığa ihtiyacı yoktur.

Sonuç olarak, mantar toplayıcıları arasında görüş ayrılığı yaşanıyor: Bazıları bu mantarı seviyor, hatta onun gayretli hayranları var, diğerleri ise prensipte onu görmezden geliyor.

Kırmızı-kahverengi süt mantarı meşe, ela ve ladin ile mikoriza oluşturduğundan yaprak döken ve iğne yapraklı ormanlarda bulunabilir. Mantar nemli yerleri sever ve aynı zamanda deniz seviyesinden 1000 metre yüksekliğe kadar dağlara tırmanmaktan da çekinmez.

Meyveler temmuz ortasından ekim başına kadar büyük gruplar halinde.

Keçe meme

O bir gıcırdayan, bir kemancı. Başka hiçbir şeyle karıştırılamayacak kadar “kadife” bir şapkası var. Bu mantarlardan bir sepet dolusu toplarsanız, kulağınızı ona yaklaştırıp düzenli bir şekilde sallarsanız, meyve veren gövdelerin birbirine sürtünmesinden çıkan karakteristik gıcırtı sesini duyabilirsiniz - bu mantarın adını almasının nedeni budur. Mantar toplayıcıları ayrıca tırnağını, üst kesici dişlerini veya başka bir başlığı kapağın kenarı boyunca gezdirerek bu sese göre de belirlerler. Diğer ayırt edici özellikleri arasında kesildiğinde hafif yeşil ve sarı olan eti ve kuruduğunda rengi beyazdan kırmızıya değişen süt suyu bulunur.

Kemanın eti muhtemelen kemanınki kadar buruktur. biberli süt mantarı ve diğer her şey sağlam. Bu nedenle, bu mantarın genellikle bilgili mantar toplayıcıları tarafından yenmez olduğu düşünülmektedir. Hayır, kaynattıktan veya ıslattıktan sonra tuzlayabilirsiniz, ancak bu, kağıt veya ahşabı tuzlamakla eşdeğer olacaktır.

Mikoriza hem yaprak döken hem de iğne yapraklı ağaçlarda oluşabildiğinden, gıcırdayan mantar farklı ormanlarda yetişir. Ancak bu mantar, diğer birçok süt mantarı gibi özellikle huş ağacına çekilir.

İlk kemanlar temmuz ayında ortaya çıkıyor ve meyvelerin zirvesi ağustos ayında ortaya çıkıyor. Eylül ayının sonunda bu mantar genellikle bulunmaz.

Süt mantarı mavimsidir

Dıştan bir kemanı andıran mavimsi mantarın tadı belirgin şekilde daha iyidir, ancak taze olduğunda da aynı derecede yakıcıdır ve pişirmeden önce uzun süre ıslatma veya kaynatma gerektirir (büyük mantarlar için 30 dakikaya kadar - iki kez).

Oldukça nadirdir, yaprak döken ormanlarda bulunur. Işık konusunda özellikle seçici değildir - hem orman çalılıklarında hem de açık yerlerde bulunabilir.

Meyveler temmuzdan eylül ayına kadar.

Aspen süt mantarı

O aynı zamanda bir kavak mantarıdır. Beyaz dalgaya benzerliğinden dolayı bazen “beyaz balık” olarak da anılır ki bu tam olarak doğru değildir. Kavak sütü mantarı, kapağın çok daha az tüylü kenarına ve büyük meyve veren gövdelere sahip olmasıyla ondan farklıdır.

Lezzet olarak hemen hemen aynı seviyede. siyah yüklü. Mikoriza titrek kavak, kavak ve söğüt ağaçlarından oluştuğu için çoğunlukla kavak ve kavak ormanlarında yetişir. Oldukça termofilik, yalnızca güney enlemlerinde dağılıyor ılıman bölgeÜlkemiz topraklarında koleksiyonunun ana yerleri Aşağı Volga bölgesindedir.

Meyveler temmuz ayının ortasından ekim ayının başlarına kadar.

Saçaklı göğüs

O tüylü bir süt mantarıdır. Kapakta bazen 1 cm uzunluğa ulaşan karakteristik bir saçak varlığı ile ayırt edilir.Çoğu zaman mantar toplayıcılarımız tarafından toplanır, ancak Avrupa'da kuvvetli yanan süt suyu nedeniyle yenmez olarak kabul edilir. yine uzun süreli ıslatma veya kaynatma ile mükemmel şekilde nötralize edilir. Bilgili mantar toplayıcıları Acı tattan kurtulduğunuzdan emin olmak için, bu mantarın önce üç gün boyunca - periyodik olarak su değiştirilerek - ıslatılması ve ardından yaklaşık yarım saat kaynatılması tavsiye edilir. Tek soru, bu kadar yoğun bir işlemden sonra tadın ne olacağıdır, ancak kıllı süt mantarı toplayıcıları arasında onu tuzlu biçimde tercih eden avcılar da vardır.

Bu mantar huş, meşe, kayın, gürgen, ela ile mikoriza oluşturur ve bu nedenle yaprak döken, geniş yapraklı ve karışık ormanlarda yetişir.

Meyveler temmuz-ekim ayları arasındadır.

Yükleyici beyaz

Ancak bu hiç bir süt mantarı, hatta bir süt mantarı değil, asil süt mantarı cinsinin temsilcilerine çok benzeyen çok sıradan bir russula. Ana ayırt edici özellik- Bu mantarın genellikle "kuru mantar" olarak adlandırıldığı süt suyunun eksikliği. Bu arada, bu dikkat çekici durum sayesinde beyaz mantarın eti, süt mantarlarının ekşilik özelliğine sahip değildir. Bu nedenle önceden ıslatılmadan veya kaynatılmadan pişirilebilir.

Lezzet açısından tüm yüklemelerin en iyisi olarak kabul edilir. Mantarın sözde "yumuşak" bir tada sahip olduğunu iddia eden Wikipedia'ya inanmayın - bu, mantarları yalnızca süpermarkette gören amatörlerin koltukta söylediklerinden başka bir şey değildir. Kuru süt mantarları salamura edilmiş veya patatesle kızartılmış olarak çok iyidir.

Bu mantar birçok ağaçta mikoriza oluşturur. Yükleyiciler huş, meşe, kayın, titrek kavak, kızılağaç, çam ve ladin altında görülmüştür. Ancak pratikte görüldüğü gibi çoğu huş ormanlarında yetişiyor.

Kuru mantarlar temmuz-ağustos ayları arasında meyve verir.

Önemli: Süt mantarı hazırlamanın nüansları

Yukarıdaki mantarların büyük çoğunluğunun hamurunda süt suyu bulunur ve çoğu zaman acı, hatta inanılmaz derecede ekşi bir tada sahiptir.

Bu meyve suyu sadece mantarın tadını kötü yönde etkilemekle kalmaz, aynı zamanda dahili olarak tüketildiğinde mantarın bozulmasına da neden olabilir. hazımsızlık veya alerjik reaksiyonlar.

Bu nedenle Rusya'da çok eski zamanlardan beri süt mantarlarını pişirmeden önce özel bir şekilde işlemek geleneksel olmuştur. Ve iki seçenek var:

1. Islatma. Birkaç saatten üç gün(mantar tadının keskinliğine bağlı olarak), periyodik su değişimleriyle (ıslatma süresi kısaldığı için ne kadar sık ​​olursa o kadar iyidir), mantarların ekşimemesi için her zaman soğuk bir yerde. Ana avantaj Bu methodön işlem, aynı tuzlamadan sonra ıslatılmış süt mantarlarının en lezzetli olduğu ortaya çıkmasıdır. Dezavantajı ise uzun zaman alması ve biraz zahmetli olmasıdır.
2. Kaynamak. Mantarların tekrar kaynar suda bekletilme süresi, tatlarının burukluğuna bağlıdır. En az sıcak olanlar (bazı yazarlara göre) basitçe haşlanabilir, ancak daha kuvvetli mantarların 15-20 dakika pişirilmesi gerekecektir. Son olarak en yakıcı süt mantarları, özellikle büyük olanları yarım saat veya iki kez 10-15 dakika kaynatılır. Bu yöntemin avantajı hızdır, dezavantajı ise pişmiş mantarların ıslatıldığından biraz daha az lezzetli olmasıdır.

Günümüzde her ön işleme yönteminin kendi hayran kitlesi vardır ve bazı amatörler her ikisini de uygular, bazen bunları birleştirir. Ve size tavsiyem, hangisinin daha iyi olduğuna karar vermeden önce, suda bekletme veya kaynatma, her iki seçeneği de deneyin.

Gerçek süt eski çağlardan beri her zaman sevilmiştir. Ülkemizin güneyinde yetişmez ancak Urallar, Volga bölgesi ve Beyaz Rusya'da yaşar.

Ladin katkılı huş ormanlarında yaşar. Süt mantarı adı "yığın" olarak çevrilir, çünkü bu tür açıklıklarda gruplar halinde bulunur. Tek bir yerden hemen bir sepet mantar toplayabilirsiniz. Onları bir sopayla yaprakların altında aramalısın. Büyükbabalarımız bu lezzeti aramak için sabah saat 5'te kalkarlardı.

Kapak beyazdır, 20 cm çapa ulaşır, aşağı doğru kıvrılır, kenarları tüylüdür. Mantarları bulmak çok zordur, yaprakların altına saklanırlar. Zaten ne tür süt mantarları var?

Gerçek süt mantarlarını nerede arayabilirim (video)

Yenilebilir süt mantarı türlerinin tanımı

Gerçek süt mantarı

Tamamen kar beyazı, boru şeklinde kapak. Hasar yerindeki süt suyu sarıya döner. Şapkanın kenarı havlu kumaştır. Rus geleneklerinde bu mantar, dekapaj için en iyisi olarak kabul edilir. Ailelerde büyümek. Bacak içi boştur.

Galeri: süt mantarı (25 fotoğraf)

Siyah meme

Siyah anne sütüne, kapağının koyu renginden dolayı halk arasında çörekotu da denir. Arka tarafta boru şeklinde, beyaz ve sarıdır. Ormanlarımızda bulunurlar ama her yerde değiller. İşleme sırasında onlarla uzun süre "tamir etmeniz" gerektiğine inanılıyor, ancak bunlar dekapaj için iyidir. Huş ağaçlarında ve genç ormanlarda yetişir. Domuz mantarları siyah süt mantarlarıyla birlikte büyür. Siyah baklalar yaprakların içine girmeyi sever. İçleri beyaz olmalı.

Siyah meme

Sarı göğüs

Sarı süt mantarları beyaz olanlarla eşit olarak değerlenir. Su kenarlarında, derelerde, çalılıklarda, ölü odunların yakınında yetişirler. Beyaz süt mantarının aksine tüylü bir başlığı yoktur. Başlık huni şeklindedir, bacak koyu çukurlardan oluşur ve içi oyuktur. Mantardan süt suyu salınır ve havada hızla sararır. Acıdır, bu yüzden ıslanır. Sarı süt mantarları yalnızca turşu yapımında kullanılır.

Genç sarı süt mantarları yosunun içine gömülür ve görülmesi zordur. Kavisli bir kenarı vardır, nem plakalarda yoğunlaşmıştır. Nadiren bozulur. Eylül ayında koleksiyon.

Acı süt mantarı

Bu türü herkes tuzlar; insanlar buna acı derler. Milky cinsine aittir. Oldukça ince bir bacağı var ama içi boş değil, sağlam. Kestiğiniz yerde acı sütlü su çıkar. Boyut olarak oldukça büyük. Çoğu zaman huni şeklinde, kırmızımsı kahverengi renktedir. Kapağın ortasında küçük bir tüberkül var. Acı otu hem iğne yapraklı hem de karışık ormanlarda yetişir.

Kağıt hamuru yoğun, hafif kahverengimsi ve kurudur. Acı tatlı genellikle kızamıkçıkla karıştırılır, ancak kızamıkçık içi boş bir gövdeye sahiptir ve boyutu küçüktür.

Acı süt mantarı

Yenmeyen süt mantarları

Sütlü gri-pembe

Bataklıkları, nemli yerleri sever, yosunlarda yetişir. Paslı metal kokusundan dolayı toplanmamaktadır. Tüm Milkie'ler gibi yapılandırılmıştır, halihazırda huni şeklindedir Genç yaşta bacak düzdür ve içi boş değildir. Yağmur yağdığında bile neredeyse her zaman kurudur. Yüzeyi yumuşaktır ve dokunuşu hoştur. İnsanlar ona "halkın çatlağı" diyordu.Çok az süt suyu var, büyük olanların sapında bir delik var.

Sütlü kahverengi

Nadiren nemli yerlerde bulunur. Kahverengi sağımcı, esmerleşenle karıştırılır. Kahverengi olanın sapı daha koyudur ve başlığın alt tarafının rengi daha kremsidir. Bazı insanlar bunu turşu yapmak için kullanır.

Süt otu halsiz

Mantar kirli gri renkli, küçüktür. Kapak huni şeklindedir, gövde içi boştur. Grimsi-yeşilimsi olur.

Sütlü gri-pembe

Lila göğüs

Sarı süt mantarıyla karıştırılır. Nadir görünür. Hasar gördüğünde plakaları mor bir renk almaya başlar. Bacak içi boş, dibe doğru daralmış ve yoğundur. Mantarın her tarafı sarımsı renktedir. Mor mantarlar sarı mantarlara göre daha tüylüdür. Turşu yemeye gidiyorlar.

Cahil

Kesildiğinde süt suyu salgılayan küçük mantarlar. Genç örneklerde meyve suyu acı değildir. Mantar ince etlidir ve her zaman çok büyük gruplar halinde yetişir. Nadiren toplanır.

Kafur süt otu

Kendine özgü bir kokusu vardır, kapağın arkasındaki plakalar Pembe renk. Kapaklar kırmızı bir renk tonu ile kahverengidir. İğne yapraklı ormanlarda bulunur. Yenilebilir ancak kokusundan dolayı mantar toplayıcıları tarafından alınmaz.

Lila göğüs

Süt mantarlarının faydalı ve tıbbi özellikleri

Lactarius resimus Rus mutfağında da oldukça popülerdir. Meme tüberküloz hastaları tarafından kullanılır. Doğal bir antibiyotik farmasötiklerde başarıyla kullanılmaktadır. Şeker hastalarının şeker seviyesini düzenlemesi tavsiye edilir. Artan kalori içeriği nedeniyle süt mantarlarının sindirimi zordur. Mantarın kuru maddesi %32 oranında protein içerir. B12 vitamini kaynağıdır.

Bileşimdeki büyük miktarda lif mide sorunlarına neden olabilir. Yanlış hazırlık botulizme yol açar. Uzmanlar bunun yanlış korumadan kaynaklandığını belirtiyor. Mantar radyasyona karşı hassastır dolayısıyla otoyolların yakınında toplanamıyor. Mantarlar vücudumuza iyi bakteriler sağlar ve mükemmel bir vejetaryen seçenektir. Mantarın faydası, tüketildiğinde nevrozların azalmasıyla da ifade edilmektedir.

Sıvı kültürde yetiştirildiğinde Lactarius resimus miselyumu bir karışım üretir yağ asitleri ve kroman-4-on, anifinik asit, 3-hidroksiasetilindol, ergosterol ve siklik dipeptitler gibi çeşitli bileşikler. Süt mantarlarının tüketimi aterosklerozun ve genitoüriner sistem hastalıklarının önlenmesidir.

Süt mantarları nasıl ayırt edilir (video)

Sahte bir göğsü gerçek olandan nasıl ayırt edebilirim?

Süt mantarlarında yoktur zehirli çiftler. Gerçeğine benzeyen gıcırdayan bir mantar var ama o bile yenilebilir kabul ediliyor. Gerçek süt mantarları kadar hoş bir tada sahip değildir, bu nedenle farklarını önceden bilmelisiniz.

Şapkasında saçak yok; dişlerini sürtsen gıcırdayacaktır. Kapağın altındaki boru şeklindeki katman sarıdır. Skripun huş ve kavak ormanlarını sever. Gerçek süt mantarları karışık ormanlarda yetişir. Skripun asla kurtlu değildir.

Rusya'da süt mantarları ne zaman ve nerede toplanıyor?

Süt mantarlarının avlanma mevsimi temmuz ayından eylül ayına kadardır.. Huş ağacı, söğüt, çam, üvez ekimlerini sever. Yosunların ve eğrelti otlarının yetiştiği nemli yerleri tercih eder.

Süt mantarlarını bulmak çok zordur, yaprakların altına saklanırlar

Süt mantarları lezzetli bir şekilde nasıl pişirilir

Gerçek süt mantarlarının sıcak tuzlanması

• İlk adım süt mantarlarından diğer mantar türlerini seçmektir. Her şeyi birkaç kez suyla durulayın. Kiri temizlemek ve yüzeyi işlemek için eski bir diş fırçası kullanın. Bacakları kesip bir gün bekletin. Bu durumda bu süre içerisinde su 3-4 kez değişir. Soyulmuş mantarları bir kovaya koyun.
• Mantarları geniş bir kaba aktarın. Şimdi salamurayı hazırlıyoruz: 1 litre suya 3 büyük yemek kaşığı tuz. Her şeyi karıştırıp mantarlarımızın üzerine dökün. Her şeyin kaynamasını bekliyoruz, 5 dakika sonra her şeyi bir kevgir içine atıyoruz. Aynı zamanda kavanozların doldurulduğu salamurayı da aynı oranda koyuyoruz. Her şeyi kapatın, suyun akmasını ve mantarların soğumasını bekleyin.
• Turşu için karabiber, diş sarımsak ve dereotu şemsiyeleri kullanıyoruz. 0,5-0,7 litrelik kavanozlar alıyoruz, bir kavanoza 3 adet karabiber ve 2 diş sarımsak alıyoruz. Tuzlu suya yer bırakacak şekilde baharatları üst üste koyun. Büyük mantarları 2-3 parçaya bölün. Mantarları baharatların üzerine yerleştirin ve ardından bir kat baharat ekleyin. Her şeyi tuzlu suyla doldurun ve bir gece bekletin. Sabahları tuzlu su miktarı azalacağından doldurmanız gerekir. Plastik bir kapakla örtün, 2-3 ay içinde her şey hazır olacak.

Süt mantarları genellikle kışa hazırlanır

Çıtır marine edilmiş süt mantarları

• Salamurayı hazırlamak için hardal, kırmızı biber, sarımsak, bahar otu ve siyah frenk üzümü yapraklarına ihtiyacımız var. Dereotu, yaban turpu, tuz, şeker ve defne yaprağına ihtiyacınız var. Turşu için küçük süt mantarlarını seçmek daha iyidir. Acının giderilmesi için bir kg mantarın kaynatılması gerekir. Kaynattıktan sonra karışımı 10-15 dakika pişirin, köpüğünü almayı unutmayın. Bütün acılar yok olacak.
• Mantarları bir kevgir içine koyun ve kaynar suyla durulayın.
• 1 litrelik salamurayı hazırlıyoruz: 3 adet karabiber, bir dal dereotu, 3 adet defne yaprağı, 5 adet siyah frenk üzümü yaprağı, 5 adet bahar yaprağı.
• Şimdi ateşe verin ve kaynayana kadar bekleyin, 2 yemek kaşığı ekleyin. tuz ve 2 yemek kaşığı. şeker kaşığı. Salamura kaynıyor.
• Kavanozun dibine doğranmış yaban turpu yaprakları, 2 diş sarımsak ve 1 çay kaşığı koyuyoruz. hardal ve bir tutam kırmızı biber, bir tutam dereotu. Daha sonra yarıya kadar bir kat mantar koyun, ardından yaban turpu yaprakları, bir dal dereotu, 2 diş sarımsak ekleyin ve mantarları yerleştirmeye devam edin.
• Her şeyi yaban turpu, dereotu, 1/3 çay kaşığı ile örtün. hardal ve bir diş sarımsak. Karışımı kaynar çözelti ile dökün. Kavanozları karanlık bir yere koyuyoruz ve bir gün sonra kilere koyuyoruz.

Süt mantarları nasıl kızartılır (video)

Meyilli süt mantarları

Yıkayın, soyun, çırpın ve cömertçe tuz serpin. Daha sonra 3-4 saat bekletin ve meyilli olarak pişirin. Mantarları parçalara ayırın. Hamuru maden suyu kullanarak yapacağız: 2 yumurta, 300 gr maden suyu ve 300 gr un ve bir tutam tuz. Her şeyi karıştırın. Derin bir tavada yeteri kadar yağ ile kızartacağız.

Süt mantarlarının zehirli kopyaları yoktur, Süt mantarlarının tüm temsilcileri şartlı olarak yenilebilir. Ormanda yürüyüşe çıkmadan önce aralarındaki farkları okumalısınız.

Galeri: süt mantarı (40 fotoğraf)

Rusya'da birçok farklı mantar yetişiyor. Ancak uzmanlar sessiz av“Buraya ulaşan kişiye özel şansın düşeceğinden eminiz, çünkü burada büyük bir sepeti güzel kokulu mantarlarla çok hızlı bir şekilde doldurabilirsiniz. Deneyimli bir mantar toplayıcı, tüylü bir başlığı ve sarımsı miselyumu olan bu mantarı kolaylıkla ayırt edebilir.

Mantarlara neden böyle deniyor?

Bu soruyu cevaplamak için nasıl ve nerede büyüdüklerini bilmeniz gerekir. Bu mantarlar “canlı” büyük aileler, popüler olarak bunlara yığın veya yığın denir. Birçoğu, yenilebilir süt mantarlarının bu şekilde adlandırılmasının bu özellik olduğuna inanıyor.

Bu harika mantarların nerede büyüdüğünü iyi bilseniz bile onları nasıl arayacağınızı öğrenmelisiniz. Bir yeşillik tabakası ve düşmüş çam iğneleri altında mükemmel bir şekilde kamufle edilmişlerdir. Mantar toplayıcılar sabahın erken saatlerinde, saat beş civarında süt mantarlarını toplamaya giderler. Huş ağaçlarının altındaki veya kütüklerin yakınındaki tüm şüpheli yumruları araştırmak için kullanabileceğiniz uzun bir çubuğu yanınıza almanız gerekir. Bu mantarlar bu ağaçlarda simbiyoz halinde büyümeyi tercih ederek mikoriza oluşturur.

Bu mantarların bu şekilde adlandırılmasının başka bir versiyonu daha var. "Süt" kelimesi İbranice'den gelir ve çevrildiğinde "çentikli" anlamına gelir. Doğru, bu mantarın kapağının huni şeklinde olduğu iyi bilinmektedir. Bu nedenle uzmanlar bu sürümü ciddiye almıyor.

Süt mantarları neye benziyor, türleri

Süt mantarlarının birkaç çeşidi vardır. Hepsi gruplar halinde büyüyor. Yetişkin örneklerin kapaklarının çapı genellikle 30 cm'ye ulaşır. Fotoğraflarını makalemizde görebileceğiniz süt mantarları, dekapaj ve dekapaj için uygundur.

Sarı süt mantarı

Bu göze çarpan mantar farklı Sarı şapkaçapı 28 cm'ye ulaşabilen, ancak orta büyüklükteki örnekler daha yaygındır, başlık boyutu 6 ila 10 cm arasındadır, bazen küçük pullarla kahverengi veya altın renginde boyanır. Genç mantarların şapkası hafif dışbükeydir, sonra düzleşir veya içbükey hale gelir. Kenarları genellikle içe doğru katlanır. Dokunulduğunda pürüzsüzdür, yağışlı hava sümüksü hale gelebilir.

Sarı süt mantarının bacağı 5-12 cm uzunluğunda olup karakteristik parlak sarı çukur ve çentiklere sahiptir ve yapışkandır. İçi boş ama aynı zamanda çok güçlü. Plakalar sıktır; yetişkin örneklerde kahverengi lekeler bulunur. Eti sarıdır ancak kesildiğinde havaya maruz kaldığında hızla sararır. Zayıf ama çok hoş bir aroması var.

Sarı saçaklı, gerçek ve mor. Saçaklı süt mantarı yaprak döken ormanlarda bulunur. Bacağında herhangi bir ezik yoktur. Ve yenmeyen mor süt mantarı, leylak rengi süt suyuyla ayırt edilir.

Temmuz başından ekim ortasına kadar toplanan sarı süt mantarları en çok Avrasya'nın ılıman ülkelerinde bulunur.

Mantar toplayıcıları bunun çok lezzetli olduğuna inanıyor, kullanmadan önce önceden ıslatılıyor ve kaynatılıyor.

Acı süt mantarı

Bu çeşit sarı süt mantarlarından biraz daha küçüktür. Şapkaları nadiren 10 cm'yi aşar, kural olarak kahverengi veya kırmızımsı renktedir, çan şeklindedir, zamanla düzelir ve ortada küçük bir tüberkül belirir. Olgun örneklerin basık bir başlığı vardır. Dokunulduğunda pürüzsüzdür, hafif tüylüdür ve yağışlı havalarda yapışkandır. Fotoğrafları mantar toplayıcılara yönelik özel yayınlarda sıklıkla görülebilen acı süt mantarlarının gövdesi 9 cm yüksekliğe kadar, ince ve silindir şeklindedir. Rengi şapkaya benzer. Hafif hafif tüylerle kaplanmış, tabanda gözle görülür şekilde kalınlaştırılmış. Plakalar geniş ve sık değildir.

Bu mantarların eti kırılganlıkla karakterize edilir; kesildiğinde sütlü bir meyve suyu salgılar. beyaz. Neredeyse hiç kokusu yoktur. Mantar, acı ve biberli tadı nedeniyle adını almıştır.

Tanımı yenmeyen karaciğer süt otuna benzeyen bu süt mantarları, ikincisinin süt suyunun havada sararması bakımından farklılık gösterir.

Acı mantar, Kuzey Avrupa ve Asya'daki hemen hemen tüm ülkelerde Temmuz ayının ilk yarısından Ekim ayının başına kadar yetişir. Yoğun huş ormanlarında daha az yaygın olan iğne yapraklı ormanların asidik topraklarını tercih eder.

Bu mantarlar dekapaj için uygundur, ancak uzun süre (10-12 saat) su değişimiyle ıslatıldıktan sonra. Acıyı gidermek için bu gereklidir. Tuzlu suyun etkisi altında, bu yenilebilir süt mantarları gözle görülür şekilde koyulaşır.

İÇİNDE kocakarı ilacı bu mantarlar kullanılmaz. Ancak bilim adamları, kolibasillus, E. coli ve Staphylococcus aureus gibi bakterilerin büyümesini engelleyen özel bir maddeyi onlardan izole etmeyi başardılar.

Bunu bilmen gerek bu çeşitlilik kişinin kaslarına ve karaciğerine yerleşen radyoaktif maddeleri (sezyum-137 nüklid) dokularında biriktirme yeteneğine sahiptir, bu nedenle bu mantarın yüksek düzeyde radyoaktif kirlenmenin olduğu bölgelerde toplanması kesinlikle yasaktır.

Göğüs kırmızı-kahverengi

Başka bir çeşit yenilebilir süt mantarları. Bu mantarların oldukça büyük kapakları vardır - çapları 18 cm'ye ulaşır, mattırlar, açık kahverengi tonlarında, çok daha az sıklıkla parlak turuncu veya kırmızı renktedirler. Genç örneklerde başlık yuvarlaktır, ancak yavaş yavaş düzleşir ve sonra basık bir şekil alır. Genellikle dokunulduğunda pürüzsüz ve kurudur, ancak bazen küçük çatlaklardan oluşan bir ağ ile kaplanır ve yağışlı havalarda yapışkan ve sümüksü bir hal alır.

Kırmızı-kahverengi süt mantarının yüksekliği 3 ila 12 cm arasında olan bir sapa sahiptir. Oldukça güçlüdür, silindirik bir şekle sahiptir ve dokunuşu kadifemsidir. Rengi genellikle kapağın renginden farklı değildir. Açık pembe veya sarı renkli, sık ve dar plakalar vardır, ancak daha sıklıkla tamamen beyazdırlar. Basıldığında görünürler kahverengi lekeler bir yüzeyde.

Bu mantarlar, beyaz veya kırmızımsı renkte olabilen, çok kırılgan etlerle ayırt edilir. Tadı tatlı. Bir diğeri Karakteristik özellik- taze kesilmiş mantar, haşlanmış yengeç veya ringa balığı kokusuna sahiptir.

Bu mantarların çift kostik olmayan lacticaria'sı vardır. Süt mantarlarını nasıl ayırt edebilirim? Çok sütlü boyutu daha küçük ve şapkasındaki deri neredeyse hiç çatlamaz.

Kırmızı-kahverengi süt mantarları tüm Avrupa ülkelerinde ağustos ayının ilk günlerinden ekim ayının ikinci yarısına kadar yetişir. Çeşitli ormanlarda bulunabilirler. Nemli ve karanlık alanlarda iyi iş çıkarırlar. Bu mantarlar kızartıldığında ve tuzlandığında çok lezzetlidir.

Biberli süt mantarı

Bu mantar, keskin ve keskin tadı nedeniyle bu şekilde adlandırılmıştır. Biber sütü mantarları neye benziyor? Yüzeyinde hiçbir bölge bulunmayan, yoğun ve etlidirler, beyazımsı bir şapkaları vardır. Plakalar çok sık bulunur. Sarımsı beyaz renklidirler. Genç örneklerde et beyazdır, daha sonra sarıya döner ve kırılma yerinde açık yeşilimsi bir renk alır.

Biber sütü mantarları en düşük dereceli çeşit olarak sınıflandırılır. Bununla birlikte, bu tür mantarlar iyice ıslatılırsa veya kaynatılırsa tuzlanabilir. Kemanı ve beyaz podgrudok'u çok andırıyorlar, ancak ilkinden sık plakalar, tüysüz pürüzsüz bir başlık ve moladaki yeşilimsi et ve ikincisinden sütlü meyve suyu ile farklılık gösteriyor.

Beyaz gerçek süt mantarı

Böylece tüm süt mantarlarının “kralına” ulaştık. İLE XIX'in başı yüzyıllar boyunca Rusya'da biberli süt mantarlarının adı buydu. Ancak 1942'de ünlü bilim adamı ve mikolog B. Vasilkov, gerçek türün Lactarius resimus olarak kabul edilmesi gerektiğini kanıtladı.

Gerçek bir süt mantarı oldukça etkileyici büyüklükte bir mantardır. Beyaz veya sarımsı başlığı 25 cm çapa ulaşabilir, genç örneklerde düzdür ancak yavaş yavaş huni şeklini alır. İç tarafta, kapağın kenarları kavislidir ve neredeyse her zaman gözle görülür bir tüylenme vardır.

Yazımızda gerçek bir mantar görüyorsunuz. Fotoğrafa dikkatlice bakın. Kapağında her zaman mantarlara diğer mantar türlerine göre daha sık yapışan bitki artıkları bulunur.

Gerçek göğüs, yüksekliği 3 ila 9 cm arasında olan bir sap üzerinde sıkıca durur, beyaz veya sarımsı olabilir, her zaman içi boştur ve silindir şeklindedir.

Kağıt hamuru sütlü meyve suyuyla beyazdır. Havayla temas ettiğinde kirli sarı veya grimsi bir renk aldığını lütfen unutmayın. Gerçek aroması taze meyveninkine benzer.

Gerçek süt mantarlarına benziyorlar:

• sütlü suyu olmayan beyaz podgrudok;
• şapkası daha tüylü olan kemancı;
• beyaz trompet, çok daha küçük bir mantar;
• gerçek süt mantarlarının asla yetişmediği kavak ağaçlarının altında bulunur.

Bu harika mantar Temmuz ayı başlarında ortaya çıkar ve Eylül ayı sonuna kadar Sibirya, Volga bölgesi ve Urallarda toplanabilir.

Nerede büyüyor?

Gerçek süt mantarları çoğunlukla çam-huş ve ladin ormanlarında bulunur. Orta Rusya, Transbaikalia'da, Batı Sibirya. Urallar ve Volga bölgesinde bunlara çiğ süt mantarları denir. Bu, kapağın mukoza yüzeyi ile açıklanmaktadır. Sibirya'da bunlara Pravskie süt mantarları deniyordu, yani. gerçek.

Yemek yiyor

Gerçek süt mantarları genellikle uzun süre kaynatıldıktan sonra tuzlanır. Bu acıyı giderir. Sulu ve etli süt mantarları, tuzlu suyla döküldükten sonra hafif mavimsi bir renk alır. Kırk gün sonra yemeye hazır hale gelirler.

Geleneksel olarak Sibirya'da gerçek süt mantarları safranlı süt kapakları ve volnushki ile birlikte salamura edilir. Bunlardan turtalar yapıyorlar ve misafirlere yaban turpu ve tereyağlı soğuk süt mantarları sunuyorlar. İÇİNDE Batı Avrupa Bu mantarların yenmez olduğu düşünülüyor ve Rusya'da uzun zamandır onlara "mantarların kralları" deniyor.

Faydalı özellikler

Gerçek anne sütü düşük kalorili bir üründür, bu nedenle sıklıkla kullanılır. diyet beslenme, kilo kaybını teşvik eder. Kolayca sindirilebilen mineraller ve vitaminler içerir. D vitamini içeriği özellikle değerlidir.Bilim adamları beyaz süt mantarının kan şekeri düzeylerini stabilize ettiğini bulmuşlardır, bu nedenle özellikle şeker hastalığından muzdarip insanlar için faydalıdır. şeker hastalığı. Ayrıca bu mantarlar antibakteriyel özelliğe sahip maddeler içerdiğinden viral salgınlar sırasında kullanılması tavsiye edilir. Koch basillerine karşı özel aktiviteleri not edilmiştir. Bu, tüberküloza karşı bir ilaç yapmak için gerçek süt mantarlarını veya daha doğrusu onlardan elde edilen bir özü kullanmanıza olanak tanır.

Mantar toplayıcıları arasında, güçlü mantar özel bir saygınlığa sahiptir - kıskanılacak bir bulgudur, ormanın gerçek bir hediyesidir ve hem safranlı süt kapaklarını hem de sepetteki mantarları yerinden çıkarabilir. Sanki yoğun beyaz et ormanın tüm aromasını emmiş gibi, onu kullanan tabaklardan inanılmaz derecede kalın bir mantar aroması geliyor.

Pek çok farklı türde süt mantarı, çam iğnelerinin ve düşen yaprakların altına gizlenerek gevşek, nemli toprağı hafifçe kaldırır. Besleyici ve lezzetlidirler, yoğun yapıları sayesinde mutfağa kayıpsız "ulaşırlar" ve ayrıca çok cömerttirler - iyi bir günde sadece birkaç parça değil, birkaç kova mükemmel mantar toplayabilirsiniz.

Başlıca süt mantarı türleri

Mükemmel özelliklere sahip en ünlü tür tat nitelikleri. Şapka etli, önce yayılmış ve sonra ortadan bastırılmış, kavisli saçaklı kenarlarla 20 cm çapa ulaşıyor Derisi sütlü veya sarı renkte, bazen kırmızımsı lekelerle, yağmurlu veya sisli havalarda sümüksü.

Bacak pürüzsüz, 6 cm yüksekliğe kadar, üzerine sık sık kremsi beyaz plakalar iniyor. Kağıt hamuru sıkı, beyaz, buruk bir meyve suyuyla birlikte, kırılmada sarıya dönüyor. Bu En iyi manzara meyve veren gövdelerin açık mavi bir renk aldığı turşular için.

Başlık ilk başta düz yuvarlaktır, ortada bir yükseklik vardır, daha sonra içbükeydir, çapı 30 cm'ye kadar, beyaz, kırmızımsı veya mor çizgili, hafif tüylüdür. Plakalar yoğun, pembe renkte beyazdır, 8 cm yüksekliğe kadar yoğun bir sapın üzerine iner ve tabanda daralır. Plakaların pembe tonu, bu türün diğer latisiferlerden temel farkıdır.

Meyve eti aromalı süt beyazıdır, ezildiğinde havada kararmayan yakıcı beyaz bir sıvı açığa çıkarır.

Çapı 15 cm'ye varan iştah açıcı altın rengi bir başlığı olan, ortası içbükey ve kenarları saçaklı, yağmurda sümüksü ve güneşli bir günde parlak olan güzel bir mantar. Bacak güçlü, küçük, en fazla 5 cm boyunda, sarımsı bir renk tonu ve desenli altın çizgiler veya lekeler var.

Sıklıkla bulunan plakalar kremsidir ve gövdeye iner. Kağıt hamuru sulu, kırılmada yanan bir meyve suyu beliriyor ve daha sonra koyulaşıyor. Toplama ve taşıma sırasında temas noktalarında koyu lekeler oluşabilir.

Kapak yayılır, daha sonra 12 cm çapa kadar kenarları aşağı bakacak şekilde huni şeklindedir.Deri kahverengi-turuncu, kırmızımsı bir renk tonu ile kahverengi lekelerle kaplıdır. Sarımsı plakalar aynı renkteki gövdeye iner.

Meyve eti etli, kremsi beyazdır, kırıldığında pembe bir renk alır ve keskin bir tada ve hafif mantar kokusuna sahip sulu beyaz bir sıvı açığa çıkarır. Mantar dekapaj için kullanılır ve şartlı olarak yenilebilir olarak kabul edilir.

Meşe sütü mantarının bir diğer adı da meşe sütü mantarıdır. Safranlı süt kapakları hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyorsanız “” makalesini okuyun.

Bu koyu renkli mantar, turşularda çok lezzetlidir ve şarap benzeri, kırmızımsı bir renk elde eder. Başlık yuvarlak-düz, daha sonra çökmüş, çapı 20 cm'ye kadar, zeytin renginde kahverengimsi sarı veya koyu yeşildir, yüzeyi eşmerkezli dairelerle kaplanabilir. Kenarlar kavisli, hafif saçaklı. Özellikle yağmurlu havalarda cilt sümüksü olur.

8 cm yüksekliğe kadar, sıkı ve dolgun, tabana doğru içi boş hale gelen yeşilimsi yapışkan bir sap, yüzeyi çentiklerle kaplıdır. Üst kısımda üzerine sarımsı-zeytin renginde inceltilmiş plakalar iner. Beyaz eti etlidir, ezildiğinde grimsi renktedir ve havaya maruz kaldığında mora dönüşen sütlü bir sıvı açığa çıkarır. Kapak genellikle kirlidir, yüzey toprak parçacıkları ve döküntülerle kaplıdır ve pişirmeden önce kazınması gerekir.

Beyaz süt kapağı (kuru süt mantarı) (Russula delica)

Beyaz başlık, lezzetli ve aromatik bir russula türüdür, başlık beyazımsı kremdir, kahverengi çizgili, çapı 20 cm'ye kadar, yuvarlak dışbükey ve sonra içbükeydir. Plakalar sık, kremsi beyazdır, düz veya hafif kavisli, güçlü bir gövdeye düşer. Meyve eti sıkı, kremsidir, hafif bir mantar aroması ve keskin tadı vardır.

Yüzey genellikle batık toprak parçacıklarıyla kaplıdır. Kuru havalarda kuru kumaşlar parşömen gibi çatlayabilir, bu nedenle dolgu malzemesi ikinci adını alır.

Dağıtım yerleri ve toplama zamanı

Çoğu zaman, bu mantarlar büyük gruplar halinde, ailelerde veya mantar toplayıcıların dediği gibi "sürüler" halinde büyür. geç yaz ve sonbaharda yaprak döken veya karışık ormanlarda.

Gerçek süt mantarı- hafif yaprak döken veya karışık ormanlarda, ıhlamur ve huş ağaçları arasında oldukça sık bulunan yaygın bir tür. Küçük açıklıklarda ve bazen oldukça büyük kolonilerde yaşar. Gelişimi için en iyi topraklar, toprak yüzeyine yakın beyaz killi topraklardır. Mantarlar temmuz ayından dona kadar toplanır. Bilenler özellikle sonbahar hasatlarına değer verirler - meyve veren gövdeler o kadar iyi saklanmaz, ancak aynı zamanda keskin bir acıya da sahip değildir.

İncecik kavak ağaçlarının altında, güzel ismine göre, kavak mantarı, birbirinden çok uzak olmayan, zincir halkaları şeklinde birbirine kaynaşmış düzgün açıklıklar oluşturuyor. Genellikle kavak tarlalarında ve orman kuşaklarında yetişen, çeşitli türlerdeki kavakların kök sisteminin yakınına yerleşmeyi sever. Toplama süresi yalnızca iki aydır - Ağustos ve Eylül.

Parlak sarı süt mantarı ladin ormanlarını severdi - koyu ladin ağaçlarının kalın pençeleri altında bu mantarların küçük yakın grupları büyür, daha az sıklıkla tüm açıklıkları oluşturur. Hasat yaz sonu ve sonbahar başında yapılır.

Meşe sütü mantarı meşe ormanlarında çok sayıda familyada yetişir, yumuşak kireçli toprakları tercih eder ve sıcak, güneşin ısıttığı tepelerin yamaçlarına bolca yerleşir. Bu türün sıkı yeşilimsi meyve gövdeleri yaz sonundan dona kadar bulunur.

Tek tek veya büyük gruplar halinde huş korularında yaşar. siyah meme. Temmuz ortasından yaz sonuna kadar toplu sunum döneminde kısa sapın dikkatlice kesilmesiyle toplanır.

Yükleyici beyaz tek başına veya meşe koruları, huş ağacı ve karışık ormanlardaki açıklıklarda yetişir. Koleksiyon yaz ortasında başlıyor ve eylül ayına kadar sürüyor.

Sahte süt mantarları ve çiftleri

Şartlı olarak yenilebilir süt mantarları ve bazı benzer türler zehirli değildir ancak hoş olmayan bir tada sahiptir. Hazırlık işleminden sonra yemek pişirmede başarıyla kullanılırlar - uzun süreli ıslatma veya hafif tuzlu suda kaynatma.

Hafif mantarlar, yaprak döken ormanlardaki açıklıklarda veya sıralarda, nadiren kozalaklı ağaçlar arasında yetişir; nemi ve yoğun gölgeyi severler. Kapağın çapı 20 cm'ye kadar, dışbükey veya düz, daha sonra içbükey, krem ​​​​renginde, kenarları boyunca daha açık bir gölgeyle; hasar bölgesinde hızla kahverengi lekeler belirir.

Kağıt hamuru yoğun, ancak kırılgandır, kırılma sırasında viskoz beyaz bir sıvı açığa çıkar, tadı acı biber tadıyla buruktur. Tuzlu formda yemeye izin verilir ve ancak sık sık su değişimiyle uzun süre ıslatıldıktan sonra izin verilir. Meyve gövdelerinden elde edilen kuru toz, baharatlı, sıcak bir baharat olarak kullanılır.

Kafur süt otu genellikle nemli, yosunlu toprakta ve çürüyen ahşapta kozalaklı ağaçların yakınında yetişir. Kapak 5-6 cm çapında, dışbükey, daha sonra içbükey, dalgalı kenarlı, parlak, kırmızımsı kahverengidir. Plakalar pembemsi, sonra kahverengidir, 5 cm yüksekliğe kadar eşit ince bir sapın üzerine iner, altta yumru şeklindedir.

Kağıt hamuru kırılgan, gevşek, kiremit renginde, oldukça güçlü bir tada sahiptir. hoş olmayan koku kafur veya kuru yonca. Arada havada renk değiştirmeyen beyazımsı bir meyve suyu açığa çıkar. Karakteristik kokusu mantarın başkalarıyla karıştırılmasına ve gıda olarak kullanılmasına engel olacaktır.

Yaz ortasından ekim ayına kadar meşe ormanlarında ve huş ormanlarında, büyük açıklıklarda yetişen, keskin bir tada sahip, şartlı olarak yenilebilir bir mantar olan keman bulabilirsiniz. Beyaz şapka etli, villi ile kaplı, içbükey, daha sonra huni şeklini alan, kenarları bükülmüş, çapı 25 cm'ye kadar Plakalar kremsi beyaz, seyrek, 8 cm yüksekliğe kadar yuvarlak bir sap üzerine iniyor.

Kağıt hamuru beyazdır, kırılgandır ve kırıldığında buruk bir süt beyazı suyu açığa çıkarır. Bacak neredeyse tamamen yere gömülü olduğundan sadece keman kapakları toplanıyor. Pişirmeden önce uzun süre suda bekletilir ve daha sonra turşu yapımında kullanılır.

Kozalaklı ağaçların rutubetinde veya karışık ormanlar huş ormanlarının yanı sıra, tek başına veya açıklıklarda, şartlı olarak yenilebilir bir mantar olarak sınıflandırılan altın süt otu büyür. Etli başlığı açık sarıdır, dokunulduğunda koyulaşır ve mora döner, kadifemsi kenarları aşağı doğru kıvrıktır. Şekli secde, sonra içbükey, yüzey yapışkan. Plakalar sarımsı, sık, soluk sarı yüksek bir sapın üzerine iniyor.

Meyve eti kremsi beyazdır, hoş kokulu, yakıcı, sütlü bir sıvı salgılar. Islatma veya pişirme sonrasında turşu ve marinat hazırlamak için uygundur.

Faydalı özellikler

Oldukça besleyici, etli mantarlar kolayca sindirilebilen proteinler, karbonhidratlar açısından zengindir. mineraller ve vitaminler. İçerik protein meyve gövdelerinde yüksektir - 100 g kuru madde başına 33 g'a kadar, kaynatıldığında et veya balık yerine diyet beslenmesinde başarıyla kullanılabilirler.

Önemli ölçüde temsil edildi B vitaminleri, karoten ve askorbik asit işleyişini olumlu yönde etkileyen gergin sistem, bağışıklık stabilitesi, hematopoietik organların çalışması.

Kendi türünün eşsiz mantarları aktif formu içerir D vitamini Bu formda yalnızca hayvansal kökenli ürünlerde bulunur. Bu önemli element osteoporozun önlenmesi, sağlıklı cilt ve saçın korunması için gereklidir ve kalsiyum ve fosforun emilimini ve dengesini doğrudan etkiler.

Mantar dokularında bulunan mineraller – sodyum, magnezyum, kalsiyum ve fosfor erişilebilir bir formdadır, hızla emilir ve bu maddelerin içeriğini vücuttaki yeniler.

Biber sütünde aktif madde bulundu antibakteriyel maddeler Tüberküloz basilini inhibe ederek başta ürolitiyazis olmak üzere böbrek hastalıklarının tedavisinde olumlu etkisi de bilinmektedir. Bu iyileştirici özellikler halk hekimliğinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Turşu turşusunun hazırlanması sırasında laktik asit katılımıyla fermantasyon sırasında antiinflamatuar etkiye sahip ve kolesterol seviyesini düşüren özel maddeler üretilir.

Kontrendikasyonlar

Mantar yemekleri, pankreas, karaciğer ve safra kesesi fonksiyon bozukluğu olan kişiler için çok ağır yiyeceklerdir.

Çok sayıda aktif maddeyle doyurulmuş bu ürünlerin sürekli aşırı tüketimi vücudun hassaslaşmasına, duyarlılığının artmasına ve alerjik reaksiyonların ortaya çıkmasına neden olabilir.

Yanlış hazırlanmış meyve veren cisimlerin, özellikle şartlı olarak yenilebilir türlerin tüketimi, gastrointestinal sistem ve boşaltım sisteminin bozulmasına neden olacaktır.

Hipertansiyon ve böbrek hastalığından muzdarip kişiler, baharatlı, tuzlu ve ekşi mantar yemeklerini diyetlerine küçük porsiyonlarda ve yalnızca ara sıra dikkatlice dahil etmelidir.

den yemek yememelisiniz. orman mantarları yedi yaşın altındaki çocuklar ve hamile kadınlar.

Yemekleri ve müstahzarları hazırlamak için en iyi tarifler

Tüm süt mantarları iki ila üç gün bekletildikten sonra yemeye uygundur ve suyu birkaç kez değiştirilerek tatlı su eklenir. Posanın ve ekşi meyve suyunun acı tadından kurtulmanın tek yolu budur. Turşu meyve gövdeleri sadece olağanüstü lezzetli bir atıştırmalık olmakla kalmaz, aynı zamanda ilk yemekler ve pilav için mükemmel bir hazırlıktır.

Siyah süt mantarı turşusu

5 kg hazırlanmış mantar için 200 gr tuz, frenk üzümü yaprağı, sarımsak, dereotu, karabiber ve diğer otlar ve baharatları tatlandırın.

Turşu soğuk yöntemle hazırlanabilir, daha sonra hazırlık daha lezzetli, sıcak ve daha hızlı yöntemle hazırlanır.

Soğuk tuzlama

Soyulmuş meyve gövdeleri suya batırılır. soğuk su günde birkaç kez değiştirilir. Daha sonra kapakları aşağıya gelecek şekilde bir kaba konulur, sıralara tuz ve baharat serpilir, üzeri bir bezle örtülür ve bir yük yerleştirilir. Turşuların raf ömrü 30-45 gündür.

Sıcak tuzlama

Mantarlar yumuşayana kadar kaynatılır ve uygun bir kaba konulur, üzerine tuz, baharat serpilir ve önceki durumda olduğu gibi ağırlıkla bastırılır. Bu yöntemle turşular iki hafta boyunca hazırlanır.

Konserve turşu

Bir kişi için litrelik kavanoz konserveler 4 yemek kaşığı% 5 sirke, tuz, karabiber ve birkaç defne yaprağı alır. 1 litre suya 20 gr tuz oranında sıcak salamura hazırlayın.

30-45 gün tuzlanan mantarlar bir kevgir içine konur, incelenir, zarar görmüş meyve gövdeleri çıkarılır ve akan su ile yıkanır. Su tamamen boşalır boşalmaz iş parçası bir baharat tabakasının üzerindeki kavanozlara konur, ardından sirke ve hazırlanan sıcak salamura dökülür. Muhafaza, kavanozlardaki sıvının en az bir saat kaynatılmasıyla sterilizasyon için yerleştirilir ve ardından kapatılır.

Turşu süt mantarları

5 kg hazırlanmış mantar için 200 gr tuz, 300 gr şeker, 400 gr ekşi süt alın.

Meyve veren gövdeler parçalara ayrılır, suya batırılır. sıcak su, tadına göre tuzlanır, iki dakika kaynatılır ve bir kevgir içine süzülür. Katmanlar halinde bir kaba koyun, tuz ekleyin, şeker ekleyin, bastırın, fazla havayı bırakın ve ekşi sütü dökün, fermantasyonu bir bezle örtün ve üstüne bir ağırlık koyun.

17–19°C sıcaklıkta ürün iki hafta sonra tüketilebilir. Uzun süreli depolama için iş parçası kavanozlara paketlenir, 1 litre suya 20 gr tuz oranında tuzlu suyla doldurulur ve 40-50 dakika sterilize edildikten sonra kapatılır.

Video: süt mantarları nasıl toplanır

Favori halk yemekleri süt mantarı, eşsiz aroması, mükemmel tat özellikleri ve şüphesiz sayesinde besin değeri mantar toplayıcılarının en yakın ilgisini hak ediyor. Açık avantajlar- mükemmel üretkenlik, zehirli benzerlerin bulunmaması ve yüksek taşınabilirlik, bu türü "sessiz avlanmayı" sevenler için en iyi ödüllerden biri haline getiriyor.