(on dört). Soğuk işleme ve depolama sırasında et kaybı. Gerekçe. Çeşitli sıfırın altındaki sıcaklıklarda etin raf ömrü

Soğutma, etin en iyi muhafaza şekli olarak kabul edilir. Depolama sırasında nispeten stabildir, beslenme göstergeleri açısından donmuş olanı önemli ölçüde aşmaktadır. Et, havalandırma ve enstrümantasyonla donatılmış soğutma odalarında soğutulur. Karkaslar, yarım karkaslar ve çeyrekler, daha iyi havalandırma için yaklaşık 5 cm'lik boşluklar gözetilerek kancalar üzerindeki bölmelere asılır. Yoğun bir kamera yükü ile ette bronzlaşmak mümkündür. Odadaki sıcaklık -2...-3°C, bağıl nem - %95-98, hava hızı 2 m/s'ye kadar olmalıdır. Etin soğuması türe ve ağırlığa bağlı olarak 24-36 saat sürer. Soğutma sırasında et bir olgunlaşma sürecine girer, mikroorganizmaların gelişimi için elverişsiz bir ortam olduğu için sıhhi öneme sahip olan bir kurutma kabuğu oluşur. Soğutulmuş etin uzun süre saklanması veya sıcaklık rejiminin ihlali ile istenmeyen değişiklikler gelişebilir: güneş yanığı, kararma, mukus, küf oluşumu, çürüme. Soğutma sırasında, nemin buharlaşması nedeniyle kaçınılmaz olarak bir kütle kaybı (büzülme) meydana gelir. Büzülme, türe ve karkas yağlılık kategorisine bağlı olarak %1,4 ila %3,02 arasında değişebilir.

Etin soğuma süresi, yükleme öncesi haznedeki sıcaklık ve hava değişim oranı düşürülerek azaltılabilir.

Sakatat, 10 cm'den fazla olmayan bir yük ile metal kalıplarda soğutulur, böbrekler, kalp, dil, beyinler soğutulur, tek sıra halinde, odadaki 0 ​​ila -2 ° C sıcaklıkta ve bir sıcaklıkta soğutulur. %90-95 bağıl nem. Soğutma süresi 24 saat.

Soğutulmuş et, haznede -1°C'de 15 güne kadar saklanabilir. Bu süre zarfında biraz kilo kaybeder: ilk 2 günde yağlı domuz eti kütlesinin %0,2'sini, sığır eti - %0,3'e kadar ve ardından günlük %0,01'ini kaybeder.

Soğuduktan sonra sakatat 2 günden fazla saklanmaz.

Soğutulmuş etin organoleptik göstergeleri elastik kıvamdır, her et türüne özgü koku, sığır eti ve koyun eti karkaslarının yüzeyi kuruyan bir kabukla kaplıdır, kesimdeki kas dokusu nemli, karakteristik bir renktedir.

Organoleptik ve fiziko-kimyasal parametreler açısından donmuş et, soğutulmuş ete neredeyse benzer, ancak kasların kalınlığındaki sıcaklık -1 ... -2 ° С aralığındadır. Bu sıcaklık rejimi altında 20 güne kadar saklanır.

Dondurulmuş et, kasların kalınlığındaki sıcaklık -8 ° C'ye ulaştıysa kabul edilir. Unutulmamalıdır ki etin bu sıcaklıkta uzun süre saklanmaması gerekir. Optimum saklama sıcaklığı -16...-18°C'dir. Aynı zamanda, soğuğun ette zaten mevcut olan kusurları düzeltemediğine dikkat edilmelidir.

Eti -23...-27°С'de dondurmak daha uygundur ve -35°С'de daha da iyidir. Bu modda, kas lifi sarkolemmasının bütünlüğünü ihlal etmeyen küçük kristaller oluşur, bu nedenle çözülürken kas suyu kaybı minimum olacaktır. Bağıl nem %90-95'te tutulur, hava hızı 0.1-0.3 m/s'dir. Donma süresi 20-24 saat (-35°C'de). Dondurulmuş et yığınlar halinde, raylar veya paletler üzerinde depolanır. Yığın, çevre boyunca duvarlardan 30-40 cm ve soğutma akülerinden 40 cm geri çekilerek döşenir. Dondurulmuş et, sığır eti, kuzu eti 10-12 ay, domuz eti - 8 aya kadar (derisiz - 6 aya kadar) saklanabilir

Doğal kayıplar (büzülme), yılın dönemine ve depolama sıcaklığına bağlıdır. İlk çeyrekte% 0.16-0.22, sonrakilerde -% 0.2-0.32'ye eşittirler. Kayıpların hesaplamaları mevcut standartlara göre yapılmakta olup, tür ve yağ kategorisi, depo kapasitesi dikkate alınarak önemli dalgalanmalar göstermektedir.

Dondurulmuş etin uzun süre saklanması sırasında, süblimleşme büzülmesi nedeniyle üst katmanlar kurur. Et doğal rengini yüzeyden kaybeder. Domuz karkaslarında yağ oksitlenir, sararır.

Doğal kaybı azaltmak ve eti daha iyi korumak için bölmenin çevresine elekler yerleştirilmiştir. Bunu yapmak için, çevreyi 40-50 cm geri çekerek kumaşı zeminden tavana doğru gerdirin ve buzu dondurun. Bu saklama yöntemiyle, buz süblimleşmesi etten değil, önce ekrandan gerçekleştiğinden, önemli değişiklikler olmadan et daha uzun süre saklanır. Etleri bloklar halinde dondurmak, karkasları, yarım karkasları ve çeyrekleri dondurmaktan daha mantıklı kabul edilir. Dondurulmuş et bloklar halinde daha iyi depolanır ve depolama ve nakliye maliyetleri önemli ölçüde azalır. Dondurmak için et, çeşit kesimine yönelik mevcut standardın gerekliliklerine uygun olarak kemikten ayırmaya tabi tutulur veya ayrı parçalar halinde kesilir. Ortaya çıkan kesimler 380 x 380 x 150 cm'lik kalıplara yerleştirilir, böylece her kalıp farklı türde et parçaları içerir ve -23 ... -27 ° C sıcaklıkta dondurulur. Donma süresi 12-24 saat. Daha sonra bloklar kalıptan çıkarılır, kağıt ve karton kutulara paketlenir, etiketlenir ve saklama odalarına gönderilir. Depo odalarında, bloklar yığınlar halinde kompakt bir şekilde istiflenir. Depolama odasındaki sıcaklık -18°C'den yüksek olmamalı, bağıl nem %95-100 olmalıdır. Etin bloklar halinde raf ömrü en az 12 aydır.

Etin yanı sıra sakatat (karaciğer, böbrek, kalp) ve et parçaları bloklar halinde dondurulur.

Bloklar halinde dondurulan etin, karkas içinde dondurulmasına göre birçok avantajı vardır.

Karton kutularda paketlenmiş bloklar dış ortamdan korunur, bu nedenle etler mekanik kontaminasyondan, mikroflora kontaminasyonundan ve hava koşullarından korunur. Önemli ölçüde azaltılmış doğal düşüş, saklama dolaplarının daha rasyonel kullanımı.

Nesne

Buhar eti nedir?

Kasapların bolluğu ve sunulan ürün çeşitliliği ile zaman mutlu ediyor. Domuz eti, kuzu eti ve dana eti hemen hemen her mağazanın raflarında. Ama taze et nasıl ayırt edilir? Et bölümünü ziyaret etmeden önce et hakkında basit bir dizi bilgi edinmenizi öneririz.

Taze et henüz soğumamış ettir, bu durumda kesimden sonraki üç saat içindedir. Taze et, suyu en büyük miktarlarda bağlayabilir, belirgin bir renge sahiptir ve içindeki yüksek oksijen içeriği nedeniyle pratik olarak bakteri içermez, bu nedenle saklama koşulları gözlenirse içindeki mikroorganizmaların üremesi geciktirilir. Taze etin eşsiz özellikleri sayesinde en kaliteli et ürünleri ondan elde edilir.
Kesildikten sonra et, olgunlaşacağı serin bir yerde muhafaza edilir, ardından biyokimyasal, fiziko-kimyasal ve yapısal değişiklikler sonucunda et hoş bir tat ve koku kazanır ve yumuşar. Olgunlaşma sonucunda soğutulmuş et elde edilir.

Soğutulmuş Etin Faydaları
Soğutulmuş taze et, yüksek besin özelliklerine sahiptir, donmuş etten %40 daha yüksek besin değerine sahiptir. Tüm faydalı maddeleri, özellikle proteinlerini ve yağlarını, mineral tuzlarını, eser elementlerini, amino asitlerini ve bir vitamin kompleksini korur.
Hayvansal proteinler insan beslenmesinin en önemli bileşenlerinden biridir. Etin içerdiği proteinler vücut tarafından kas lifleri oluşturmak, tüm organların dokularını değiştirmek ve eski haline getirmek için kullanılır ve insan beslenmesinde vazgeçilmezdir.
Soğutulmuş eti fiziksel aktivite veya büyüme döneminde tüketmek en faydalıdır: sporcular, hamile kadınlar ve çocuklar. Et tekrar tekrar çözülür ve yeniden dondurulursa veya ona koruyucular eklenirse, protein yapısı bozulur ve bir kişi için gerekli olan ve yalnızca soğutulmuş ette bulunan amino asitler kaybolur. Dondurulduğunda, bu amino asitler pratik olarak kaybolur ve bu da insan sağlığını etkileyebilir.

Fark ne?
Soğutulmuş eti donmuş etten ayırt etmek oldukça kolaydır: buz çözüldükten sonra yüzey düz ve parlaktır ve taze etteki kesim dışbükey ve mattır, kıvam elastik ve yoğundur. Parmağınızla ete bastığınızda, et taze ise yüzey hemen düzleşir. Tek bir donma ile et tamamen zararsızdır, ancak yine de besleyici özelliklerini kaybeder. Bu nedenle, kalitesinden emin olmak için doğal bir ürün - taze et satın almaya değer.
Taze soğutulmuş etten elde edilen yiyecekler, güvenli ve sağlıklı bir diyetin anahtarıdır!

Hayvanın kesilmesinden 2-5 saat sonra sert mortis devreye girer ve bunun sonucunda et aşırı derecede sertleşir. Yaklaşık bir gün sonra, enzimlerin etkisinin neden olduğu bir dizi fiziko-kimyasal dönüşüm nedeniyle, et, karakteristik aroması ve tadı ile birlikte hassas bir doku kazanmaya başlar. Etin olgunlaşması olarak adlandırılan bu sürecin hızı ortam sıcaklığına bağlıdır. Karkas yüzeyinin ultraviyole ışınlarıyla ışınlanması koşuluyla, et 0 ° C'de 8-10 gün ve 17 ° - 3 gün olgunlaşır; bu olgunlaşma modu ile et en iyi organoleptik özelliklere sahiptir.

Buhar - soğumamış ve hayvan sıcaklığını kaybetmemiş et. Bu tür etler yemek için kullanılmaz, sert mortis süreçleri onu sert, pürüzlü yapar, kötü sindirilir ve hoş olmayan bir kokuya sahiptir; bu tür et pişirildiğinde aromasız bir et suyu verir.

Soğutulmuş - karkası kestikten sonra, doğal koşullarda en az 6 saat soğumaya maruz kalan, yüzeyden kuruyan bir kabukla kaplanmış et.

Soğutulmuş - odalarda 0 ila 4 ° arasında kemiğe yakın kaslardan daha kalın bir sıcaklığa soğutulmuş ve kuruyan bir kabukla kaplanmış et.

Dondurma, soğutulduktan sonra, özel dondurucularda veya doğal koşullar altında, kemik kaslarının kalınlığında -6 ° 'den yüksek olmayan bir sıcaklığa kadar dondurulan ettir.

Çözülmüş (buz çözülmüş), yani, kemiklerin yakınındaki kasların kalınlığında 0 ° 'ye kadar bir sıcaklığa getirildi.

Gerekli saklama koşullarına uyulmadığı takdirde, mikroorganizmaların etkisiyle et bozulur (çürüme süreci).Yüksek sıcaklık, nemli hava, havalandırma eksikliği ve büyük miktarda taze ve ılık parçaların birikmesi et, mikropların hızla çoğalmasına yol açar.

Bozunma sırasında, proteinler gaz halindeki kötü kokulu ürünlerin salınmasıyla parçalanır.

Çürüyen etin ilk işareti, uçucu maddelerin ortaya çıkmasıdır - amonyak ve hidrojen sülfür. Çürürken etin yüzeyi ıslanır, yapışkan, yapışkan olur ve rengi önce koyu, sonra gri veya yeşilimsi olur.

Et uygun şekilde depolanmadığında (örneğin, buharda pişirilmiş veya yetersiz soğutulmuş eti isyanlarda veya toplu olarak koyarsanız), soğutmanın zor olduğu ve serbest hava sirkülasyonu olmadığında bozulma meydana gelebilir; bu durumlarda, kas kalınlığındaki et hoş olmayan bir ekşi koku alır, bazen gri-kırmızı veya kahverengi-kırmızı veya yeşilimsi olur.

Yetersiz havalandırma ile nemli ve nispeten sıcak bir odada saklandığında ette küf oluşabilir. Kalıp beyaz, yeşil ve siyah olarak gelir. Farklı kalıp renkleri, farklı kalıp türlerinden kaynaklanmaktadır. Küf sıfırın altındaki sıcaklıklarda bile gelişebilir; Küf gelişimi -10°C'nin altındaki sıcaklıklarda durur.

Etin bozulmaması, tüm besin ve mutfak özelliklerine sahip olması, tazeliğini ve kalitesini daha uzun süre koruyabilmesi için soğutulur veya dondurulur.

Et 0-4 ° C'ye soğutulduğunda, içindeki çürüme süreçleri yavaşlar. Bu tür et, buzdolabında 7 ° 'lik bir sıcaklıkta 3 güne kadar saklanabilir. Bununla birlikte, soğutulmuş etin daha düşük sıcaklıklarda, yani 0 ila 1° arasında saklanması tavsiye edilir. Daha iyi havalandırma için et askıda tutulur.

Soğutulmuş et, tüm özelliklerini tamamen koruyan mükemmel bir gıda ürünüdür.

Etin bozulma ve bozulmaya karşı uzun süreli korunması için dondurulur. Donma, mikroorganizmaların hayati aktivitesinin gelişmesini engelleyen koşullar yaratır.

Dondurulmuş et buzdolabında saklandığında birkaç ay zarar görmez.

Etin tüm özelliklerini mümkün olduğunca korumak için hızlı dondurma işlemine tabi tutulur. Bu dondurma yöntemi en mantıklı olanıdır, çünkü su ve et suyundan oluşan buz kristalleri küçüktür, doku hücrelerini deforme etmez ve yapısını bozmaz. Küçük kristaller ette daha eşit dağılır. Hızlı donmuş et yavaş yavaş çözüldüğünde, buzun erimesinden oluşan su ve et suyu et tarafından yeniden emilir ve taze etin doğasında bulunan sulu, iyi tat ve aromayı korur.

Yavaşça dondurulduğunda et suyu ve su, doku yapısını bozan büyük buz kristalleri oluşturur. Çözüldüğünde deforme olmuş hücreler suyu ve et suyunu tekrar emme yeteneklerini kaybeder, et gevşek ve tatsız hale gelir.

Etin kalitesi özellikle ikincil donmaya maruz kalırsa keskin bir şekilde düşer. Çözülmüş etin tekrar tekrar dondurulması, yalnızca mutfak nitelikleri üzerinde değil, aynı zamanda beslenme nitelikleri üzerinde de son derece olumsuz bir etkiye sahiptir; bu tür etler tatsız, kuru, gevşek ve yetersiz besleniyor.

Etin tadı, aroması, besin değeri ve çözülme şeklinin tam olarak korunması için daha az önemli değildir.

Çiğ etin, kesimden hemen sonra (et sıcaklığı 38-39 0C) ve rigor mortis başlangıcından önceki bir durumda elde edilen çiğ et olarak kabul edildiği unutulmamalıdır.

Sıcak buhar hammaddelerinin çok sayıda önemli avantajı vardır:

• kesimden hemen sonra etin kullanılması, et ürünleri üretme teknolojik sürecinin süresini 18-26 saate düşürmeyi mümkün kılar;
• karkasların kemiklerini çıkarırken, taze et, soğutulmuş etten daha az meyve suyu kaybeder. Kütlesindeki kayıplar %2-3'e düşürülür (soğutulmuş karkasların kemikleri çıkarılırken kayıplar %8-10'dur);
• taze et, soğutulmuş etten %50 daha fazla tuzda çözünür protein içerir, yüksek bir pH seviyesine ve buna bağlı olarak maksimum su bağlama ve emülsifiye etme kapasitesine sahiptir (özellikle, olgun soğutulmuş etin WCC'si % 85'i geçmez). taze etin nem kapasitesi);
• bu et hassas bir dokuya, sabit bir pembe-kırmızı renge sahiptir (oksidize miyoglobin formlarının olmaması nedeniyle); bağ dokusunun doğal kollajeni düşük güce sahiptir.
• sağlıklı hayvanlardan elde edilen taze et, sıhhi ve hijyenik konumlardan idealdir (CFU değeri = 10); karşılaştırma için: soğutulmuş ve dondurulmuş etin mikrobiyal sayısı sırasıyla 103 ve 104 hücredir, blok kesilmiş et için - 5105, mekanik ek kemik çıkarma işleminden sonra et için - 5106, soğutulmuş veya dondurulmuş tuzsuz domuz pastırması için 5104 hücre;
• taze etin ısıl işlemi sırasında ağırlık kaybı %2-3'e, soğutulmuş hammaddelerin ısıl işlemi sırasında ise %8-10'dur.
• Bazı raporlara göre, taze etten yapılan haşlanmış sosislerin verimi, çözülmüş hammaddelerden yapılan ürünlere göre neredeyse %9 daha yüksek.
• dikey bir konumda eşleştirilmiş karkasları kemikten çıkarırken işçilerin emek verimliliği, masalardaki yatay kemik çıkarmalarına kıyasla% 10-15 oranında artar.
• taze et kullanıldığında, soğutma alanları %80 oranında azalır ve enerji maliyetleri (soğutma ve depolama için) %60 oranında azalır.

Sıcak buharda pişirilmiş etin üretim koşullarında yaygın olarak kullanılmasının önündeki ana engel, hammaddenin bu özellikleri koruduğu son derece kısa süredir: domuz eti için - 3 saate kadar; sığır, kuzu ve at eti için 4-6 çay kaşığı.

Bu dönemden sonra, glikojen ve ATP'nin parçalanma süreçleri yoğunlaşır ve rigor mortis aşaması başlar. Laktik asit birikimine bağlı olarak etin pH'ının proteinlerin izoelektrik noktasına doğru kayması, aktin ve miyozinin birlikteliği, kas proteinlerinin çözünürlüğü ve emülsifiye etme yeteneği azalır, su bağlama yeteneği azalır ve mekanik mukavemet artar. keskin bir şekilde, yani çiğ etin özellikleri temelden değişir. Domuz eti için 0-4 0C sıcaklıkta rigor mortis kesimden 18-24 saat sonra ve sığır ve kuzu için 24-48 saat sonra meydana gelir.

Taze etin sıcaklığı, bir yandan sosis üretiminde teknolojik işleme sırasında özel tekniklerin kullanılmasını gerektiren 38-390C'ye ulaşabilir (hızlı soğutma, bireysel işlemlerin sıcaklık ve zaman parametreleri üzerinde sıkı kontrol, vb.) ve diğer yandan, bu kadar yüksek sıcaklıkların varlığı oksidatif, hidrolitik, enzimatik ve mikrobiyolojik süreçlerin gelişimini başlatabilir.

Sanayi işletmelerinin deneyimlerini analiz ederek, üretim olanakları göz önüne alındığında, sıcak buhar et ile çalışırken çeşitli yöntemler kullanabilirsiniz:

İlk yöntem, "katı mortis döneminin başlangıcından önce hammaddeleri işlemek için zamana sahip olma" ilkesine dayanmaktadır. Aynı zamanda hayvanların kesimi, taze et üretimi ve sosis üretiminde kullanımı son derece kısa bir süre içerisinde gerçekleştirilir (kesim ile kemiklerin çıkarılması arasındaki zaman aralığı 45-60 dakikayı geçmemeli ve makinede işlemeye kadar hiçbir işlem yapılmamalıdır). 2 saatten fazla Bu yöntem, birincil işleme atölyesi ve sosis üretiminin çalışmalarının yüksek verimliliğini ve senkronizasyonunu gerektirir.Bu yöntem, orta ve küçük kapasiteli işletmeler için en uygundur.

Buhar hammaddelerini işlerken, sıcaklığının ve pH değerinin kontrolüne özellikle dikkat edilir. Kesim anından 45-60 dakika sonra kalça kısmındaki kalınlıkta dana etinin sıcaklığı en az 36-38 0C, domuz eti 35-36 0C olmalıdır. Etteki pH değeri, hayvanın kesilmesinden 45-60 dakika sonra belirlenir ve elde edilen verilere göre NOR, DFD ve PSE olarak ayrılır (Tablo 1).

tablo 1

Taze etin kemiklerinin çıkarılması hem yatay hem de dikey konumda gerçekleştirilebilir, ancak dikey olarak (büyük bir parça halinde) kemik çıkarma tercih edilir. Domuz karkaslarından yağ çıkarılmalıdır.

Taze et kesilirken, birinci sınıf sığır ve domuz eti (veya büyük bir parça) izole edilir ve tam kaslı et ürünleri ve birinci sınıf sosis üretimi için gönderilir.

Ortaya çıkan eşleştirilmiş kesilmiş et, gelecekte çeşitli şekillerde kullanılabilir.

Ayrı kesimlerde veya büyük parçalarda, fosfat içeren bir sofra tuzu veya tuzlu su çözeltisi girebilirsiniz.

%2-4 NaCl'nin taze ete eklenmesi:

• glikoliz gelişiminin inhibisyonuna katkıda bulunur, bu nedenle, daha sonra 0-2 0C sıcaklıkta tuzlamaya maruz kaldığında, ham madde 9 saat boyunca yeterince yüksek bir pH seviyesini korur;
• aktin ve miyozin birlikteliğini engeller, yani. rigor mortis sürecinin gelişimi ertelenir;
• ATP yıkım hızını artırır.

Bu biyokimyasal değişimler sonucunda, kesim anından itibaren 8-10 saat içerisinde taze etin teknolojik olarak işlenmesi mümkündür.

Ancak bazı teknik nedenlerden dolayı bu yöntem üretimde yaygın olarak kullanılmamaktadır.

İkinci yöntem - tuzlamada ön kürleme olmadan eşleştirilmiş kesilmiş tek dereceli et, çeşitli şekillerde sosis emülsiyonları üretmek için kullanılabilir:

taze et (çoğunlukla sığır eti), %15-20 tuz konsantrasyonu ile tuz veya aşırı soğutulmuş (eksi 8-10 0C sıcaklığa kadar) tuzlu su eklenirken bir üstte (ızgara açıklığı çapı 2-3 mm) ezilir. Bu durumda, eklenen tuzlu su miktarı, ham maddenin ağırlıkça %10-15'i kadardır. Hayvanın kesildiği andan hammaddenin tuzlandığı ana kadar geçen süreye özellikle dikkat edilir. Buhar domuzunun 1 saat, sığır eti - 2-3 saat boyunca tuzlanmasının optimal olduğu kabul edilir Elde edilen tuzlu kıyılmış et, 4 0C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa soğutulur ve haşlanmış sosis, sosis ve sosis üretimi için kullanılır. .

İyi bir sonuç, donmuş veya çözülmüş ham maddelerden yapılan emülsifiye et ürünlerinin formülasyonlarına %20-35'e kadar taze etin katılmasıdır. Doğrama işlemi sırasında et emülsiyonunun olası aşırı ısınmasını önlemek için, çoğu termostabil olduğundan ve yüksek sıcaklıklarda kas proteinlerinin çözünürlük kaybını telafi ettiğinden soya proteini preparatlarının eklenmesi tavsiye edilir.

Buharlı sığır etinden emülsiyon elde edilmesi

Hammadde 2-3 mm kafes deliği çapı olan bir üstte ezilir, ardından düşük hızda 3-6 dakika kesilir, ardından sırasıyla fosfatlar, %2.5 tuz ve %40-50 su-buz karışımı eklenir. hammadde kütlesi. 14-18 0C sıcaklıkta elde edilen emülsiyon kaplara (katman kalınlığı 15 mm'den fazla olmayan) boşaltılır ve 0-4 0C'de 12-24 saat tutulur, daha sonra emülsiyon sosis eti üretimi için kullanılır.

Stabilize özelliklere sahip taze et

24-26 0C sıcaklıktaki tek dereceli sığır eti, kafes deliği çapı 2-6 mm olan bir üst kısımda ezilir. Öğütüldükten sonra sıcaklık 22-23 0C'dir. Daha sonra etler hammadde kütlesine %2,5 oranında tuz ilave edilerek mikserde karıştırılır, kaplara boşaltılır ve 2-4 0C sıcaklıkta 24 saat bekletilir.Ardından haşlanmış et üretiminde kıyma kullanılır. Sosisler.

Teknolojik, organizasyonel ve ekonomik göstergelerin toplamı açısından taze etle çalışmak için sunulan seçenekler, 70-80'ler döneminde sektörde en yaygın olanıydı.

Üçüncü yöntem, kural olarak, biyokimyasal süreçlerin ve özellikle glikolizin gelişimini engelleyerek elde edilen, katı mortis başlangıcından önceki sürenin süresinin arttırılmasına dayanır. Bunun bir sonucu olarak, etin eşleştirilmiş durumda kalması için zaman aralığı önemli ölçüde artar. Bu etki, ya sıcak buhar etine sofra tuzu (veya tuzlu su), fosfatlar katarak ya da ham maddeyi dondurarak elde edilir.

Aynı zamanda, bu ilkenin uygulanması hem hayvanların kesilmesi aşamasında hem de taze etin işlenmesi aşamasında gerçekleştirilebilir. Özellikle, Doğu Sibirya Devlet Teknoloji Üniversitesi'nden glikolizin baskılanması ve buna bağlı olarak hayvanlara (bir arter yoluyla) uygulandığında rigor mortis döneminin başlangıcındaki gecikme konusunda deneyim (Prof. A.A. Vasilyev) NaCl konsantrasyonuna sahip soğuk tuzlu suların basıncı altında bıçaklama ve kandan arındırma, %0.9-1.0 veya tripolifosfatların sulu çözeltileri ve bunların sodyum klorür ile karışımları bilinmektedir. Eklenen tuzlu su miktarı, karkasın ağırlığına göre %1-3'tür. Et, buhar odasının özelliklerini 6 saat korur; aynı zamanda hammaddelerin soğutulması ve tuzlanması işlemleri gerçekleşir. Taze etin özellikleri, içine çeşitli soğuk tuzlu sular eklenerek ve ardından tuzlanmaya veya dondurulmaya tabi tutularak stabilize edilebilir.

Aynı zamanda, buharda kesilmiş sığır eti, 2-3 mm ızgarada delik çapında bir üstte ezilir,% 2,5 tuzla karıştırılır ve kaplarda eksi 18-200C sıcaklıkta dondurulur. Daha sonra blok hammaddeler en fazla 30 gün depolanır veya doğrudan sosis üretiminde kullanılır.

24-26 0C sıcaklıkta 1 kg'dan daha ağır olmayan büyük boyutlu çift hammaddelerin ön tuzlama yapılmadan dondurulmasına izin verilir.

Uzun süreli depolamadan sonra, buhar halinde dondurulan etin, dondurulmadan önce soğutulmuş ham maddelere kıyasla daha iyi su bağlama kapasitesi, daha yoğun aroma ve tada sahip olduğu tespit edilmiştir.

Taze etin düşük sıcaklıkta işlenmesinin yalnızca işlemin enerji yoğunluğu ile değil, aynı zamanda tek fazlı kullanıldığında "soğuk azaltma" (soğuk büzülme) olarak adlandırılan yüksek olasılıkla ilişkili olduğu akılda tutulmalıdır. sıcak buharlı sığır etinin dondurulması. Bu, etin iki ana göstergesinin (pH> 6.4, sıcaklık) değerlerinin zamanla çakışması nedeniyle olabilir.

Dördüncü yöntem - sıcak buhar karkaslarının elektriksel uyarımı kullanılarak otolitik süreçlerin yapay olarak hızlandırılmasını sağlar. Sonuç olarak, rigor mortis periyodunun süresi - hammaddeler tarafından olumsuz fonksiyonel ve teknolojik özelliklerin kazanılması önemli ölçüde azalır ve sosis üretimi koşullarında hammaddelerin sonraki işlenmesi sırasında gelişme tehlikesi önlenir.

Elektrik stimülasyonunun özü, sıcak buhar karkaslarının alternatif elektrik akımı darbelerine kısa süreli maruz kalmasında yatmaktadır, bunun sonucunda:

• büyük ölçüde (2-2,5 kat) glikojen parçalanma hızı ve laktik asit birikimi artar;
• katı bir mortis durumunda olan karkasın süresi birkaç on dakikaya indirilir;
• hammaddelerin olgunlaşma süreçleri yoğunlaştırılır;
• müteakip soğutma ve donma sırasında kasların "soğuk şoku" geliştirme olasılığı azalır;
• etin hassasiyetini ve sertleşen maddeler için hücre zarlarının geçirgenlik seviyesini arttırır.

80'lerde Rusya'da. Ulan-Uden, Nizhne Tagil, Novosibirsk ve diğer et işleme tesislerinde, füme et ve haşlanmış sosis üretimi için bloklar halinde dondurulması amaçlanan et karkaslarının işlenmesi için elektrik stimülasyonu kullanıldı.

Domuzların ve sığırların kansızlaştırılması için sahaya monte edilen Ya-10-FOE tipi evsel deneysel ve endüstriyel tesislerde ve ayrıca karkasların kesilmesinden sonra elektriksel uyarım gerçekleştirildi. İlk durumda, hayvanların bayıltılması ile elektrik stimülasyonu arasındaki zaman aralığı 8-10 dakikayı geçmemelidir. İkincisi - katliam anından itibaren geçen süre 60 dakikadan fazla değil.

Yayınların bir analizi, hayvan karkaslarının elektrikle uyarılması için üç yöntemin esas olarak kullanıldığını göstermektedir. İlkinde, 0,5-2,5 s süreli darbelerde sağlanan 440-550 V voltajlı 50-60 Hz'lik alternatif bir elektrik akımı kullanılır, darbeler arasındaki aralıklar 0,5-1,8 s'dir ve toplam darbe sayısı 25 - elliye kadardır.

İkinci yöntemde, dikdörtgen veya sinüzoidal darbe şeklinde 700-1100 V (akım frekansı 12-25 Hz) özel yüksek voltaj kaynakları kullanılır. Elektrik stimülasyonu 2 dakika süreyle gerçekleştirilir. Derideki karkasları uyarırken, cildin elektriksel direncini yenmek için 3600 V voltajlı bir akım kullanılır.

En sık kullanılan üçüncü yönteme göre, elektrik stimülasyonu 45-110 V voltajlı bir akımla, 14-40 Hz darbe frekansıyla ve 1-10 dakikalık tedavi süresiyle gerçekleştirilir.

Geleneksel olarak, elektrik stimülasyonu yüksek voltaj (700-1100 V), orta voltaj 380÷500 V ve düşük voltaj (36-110 V) olarak ayrılabilir.

Uygulanan geniş voltaj aralığı, her şeyden önce, elektrik stimülasyonunun hayvanların kesilmesi ve kesilmesinin farklı aşamalarında gerçekleştirilmesinin yanı sıra farklı frekans ve darbe biçimlerinin kullanılması, elektrotlar ve elektrotlardaki fark ile açıklanmaktadır. onların uygulama yerleri.

Düşük voltajlı elektrik stimülasyonu, hayvanın hareketsizleştirilmesinden en geç 3-5 dakika sonra, yüksek voltaj - karkasları kestikten sonra uygulanır.

Çok sayıda yayından takip edildiği gibi, 220-300 V'luk bir elektrik akımı kullanılarak en iyi sonuç elde edilebilir. Bazı bilgilere göre, düşük voltajlı elektrik stimülasyonu, PSE belirtileri olan etin görünümünü tetikleyebilir.

Elektrik stimülasyonu sırasında yüksek frekanslı akım, bayıltma / bıçaklama anı ile elektrik tedavisi arasında uzun bir aralık (40-60 dakikaya kadar) olması durumunda kullanmak daha iyidir, düşük voltajlı akımla tedavi ise sadece birkaç dakika daha etkilidir. hayvanın ölümünden hemen sonra. Kesim anı ile elektrik tedavisi arasındaki zaman aralığı ne kadar uzun olursa, elektriksel stimülasyon döngüsü de o kadar uzun olmalıdır.

Sığır etinin elektrikle uyarılması için yabancı uygulamada (Yeni Zelanda, Avustralya), 0,2-0,6 saniyelik bir görev döngüsü ile 40-2000 V'luk bir voltaj kullanılır; aynı zamanda sosis üretiminde sıcak buharlı et ile çalışmak mümkündür; hem kemik üzerinde hem de kemiği çıkarılmış etin müteakip tek fazlı dondurulması olasılığı; hammaddelerin tam biyokimyasal olgunlaşma süresinin 10-12 günden 5-7 güne düşürülmesi.

Taze etin yanı sıra otolizin erken aşamalarından gelen hammaddelerin, 0÷4 sıcaklıkta yarım karkasların sadece 3-4 gün maruz kalmasından sonra ortaya çıkan belirgin bir aroması olmadığı unutulmamalıdır. 0C ve proteinlerin ve peptitlerin (glutamik asit, treonin, kükürt içeren amino asitler), nükleotidlerin (inosin, hipoksantin), karbonhidratların (laktik ve piruvik asitler), kreatin, kreatinin ve diğer azotlu özütleyicilerin enzimatik bozunma ürünlerinin oluşumundan kaynaklanır. maddeler.

Bu nedenle sosis üretiminde taze et kullanımından bahsederken en yetkin yerli ve yabancı uzmanlar ağırlıklı olarak tariflerin temel fonksiyonel ve teknolojik bileşeni olan sığır eti üzerine odaklanmakta, ortaya çıkan sistemin yapılanmasını, emülsifikasyonunu sağlamakta, ancak tat ve aroma özellikleri üzerinde önemli bir etkisi olmayan bitmiş ürünler.

Et ürünlerinin üretiminde sıcak buharlı domuz eti kullanımının tavsiye edilebilirliğine ilişkin olarak, teknoloji uzmanları birkaç ciddi nedenden dolayı tam bir güvene sahip değiller:

• domuz etinin yüksek teknolojik özellikleri koruduğu çok kısa süre (en fazla 3 saat);
• domuz eti esas olarak, yalnızca hammaddelerin olgunlaşması sırasında biyokimyasal süreçlerin doğal gelişimi yoluyla elde edilebilen, belirli tat, koku ve doku ile karakterize edilen tam kaslı ve yeniden yapılandırılmış (incelikli) et ürünlerinin üretimine yöneliktir;
• Sosis üretiminde kullanılan domuz eti, bir yandan ürünlerin tat ve aroma özelliklerini ve yapısal ve mekanik özelliklerini (plastisite, kıvam) oluştururken, diğer yandan domuz yağ dokusu et emülsiyonlarının temel bileşenidir ve buna bağlı olarak dağılabilirlik, belirli bir erime noktası vb. gibi bir takım gerekli özelliklere sahiptir.

Pratikte görüldüğü gibi, sıcak buhar durumunda domuz eti:

• belirgin bir kokusu ve tadı yoktur;
• domuz pastırması ve kas içi yağ, canlı ısıyı çok uzun süre korur ve yüksek sıcaklıklarda işlenmek üzere gönderilir;
• Buhar domuzunun yağ dokusu aşağıdaki gibi olumsuz özelliklere sahiptir: a) düşük erime noktası; b) tarife dahil edilen baharatlı aromatik maddeler için yüksek emme kapasitesi (yağ, uçucu yağları emer ve etkisiz hale getirir ve bu nedenle baharat miktarında norma göre %30-50 oranında bir artış gerekir); c) sosislerde yoğun gözeneklilik görünümüne yol açan su-yağlı köpükler oluşturma yeteneği.
• bitmiş et ürünlerinde pembe-kırmızı rengin yoğunluğunu önemli ölçüde azaltır.

Size kolaylık sağlamak için, makaleyi derginin basılı versiyonunda yayınlandığı biçimde hazırladık:

Mağazacılık ve teknolojik uygulamada, eritme, eti en kalın kısmının derinliğinde +1...+4°C sıcaklığa ısıtmak olarak anlaşılır.
Buz çözme işlemi doğası gereği dondurma işleminin tersidir. Buz çözme sırasında, etin donmadan önce sahip olduğu özellikleri geri yüklenir. Ancak, etin dondurulması ve saklanması sırasında geri dönüşü olmayan değişikliklere uğraması nedeniyle, orijinal özelliklerinin tam olarak geri kazanılması mümkün değildir. Etin buzunu çözme yöntemleri ve modları, işlemin mümkün olan en büyük tersinirliğini sağlamalıdır.

Et için, buz çözme sırasında özelliklerin tersine çevrilebilirliğinin en güvenilir göstergesi, meyve suyu kaybı miktarıdır. Herhangi bir şekilde buzu çözülen etin rengi parlak kırmızıdır ve sertliği yoktur. Donma sırasında yüzey tabakalarının kuruması nedeniyle higroskopik hale gelirler. Soğutulmuş etten daha az kesme direnci. Bu tür et, donmuş ve soğutulmuş etten organoleptik olarak daha düşüktür ve depolama için gönderilmez.
Buz kristallerinin erimesi sırasında oluşan su, etin dokuları tarafından kısmen emilir ve protein moleküllerinin aktif gruplarına bağlanır. Protein maddelerinin ve kolloidal sistemlerin nemi emme yeteneği biyolojik aktiviteleri ile belirlenir ve defrost hızına bağlıdır. Et suyunun oluşumu, denatürasyon değişiklikleri, hücre içindeki ve dışındaki çözeltilerdeki tuz konsantrasyonunun artması ve mekanik hasar sonucu suyun protein maddelerinden ayrılmasından kaynaklanmaktadır.
Çözülmüş etin suyunun bir kısmı bağlanmamış halde kalır, doku yapıları ile ilişkili olmayan mineral, ekstraktif ve protein maddelerini çözer. Et suyunun bir kısmı buz çözme, kemik çıkarma, düzeltme sırasında dışarı akar. Et suyu, suda çözünen vitaminlerin yanı sıra %9'a kadar protein, ekstraktif ve mineral maddeler içerir. Buz çözme sırasında etten salınan et suyu ile bazı amino asitlerin %30'a kadarı ve vitaminlerin %8-15'i, özellikle B grubu vitaminleri kaybolur.Meyve suyu ile vitamin kayıpları (% olarak): tiamin 12.2; riboflavin10.3; niasin 14.5; pantotenik asit 33.3.
Kas dokusunda yavaş buz çözme ile, kolloidal sistemlerin denatürasyonuna ve et suyunun salınmasına katkıda bulunan doku çözeltilerinin konsantrasyonu artar.
Hızlı buz çözme ile doku çözeltilerindeki mineral tuzların konsantrasyonu daha az artar.
Et suyunun kalitesi ve bileşimi, biyokimyasal değişikliklerin derinliğine, donma hızına, süresine ve saklama sıcaklığına bağlıdır.
Et suyunun kaybı, etin türüne, hayvanın yaşına bağlıdır (sığırda maksimum, domuz ve danada minimum; 4-5 yaşlarında dana defrost yapılırken kayıp %1,5'tir. eskiler - 4 kat daha yüksek).
Dondurulmuş etin depolama süresinin artmasıyla kayıplar artar.
Kayıplar, donmadan önce otolitik süreçlerin gelişme derecesine bağlıdır. 48 saat sonra donuyorsa - %11,3 kayıp, 8 gün sonra ise - %8.
Buz çözme sırasında, et kütlesi sadece et suyunun kaybı nedeniyle değil, aynı zamanda sıcaklığı çiğ noktasının üzerindeyse yüzeyden nemin buharlaşması veya bunun tersi, sıcaklığı çiğ noktasının altındaysa nem yoğunlaşması nedeniyle değişir. puan. Etin ısınması ve enzimlerin salınması ile bağlantılı olarak, içinde protolitik enzimler aktive edilir. Glikoliz hızı, soğutulmuş ete göre 2 kat daha fazladır; ATP'nin parçalanması olan amiloliz de hızlanır.
Buz çözme sırasında etin sıcaklığı kriyoskopikten biraz daha yüksektir, bu nedenle m / o gelişir. Yüzeyde mukus oluşur, etin rengi bozulur ve raf ömrü azalır.
Etin buzunu nispeten düşük sıcaklıklarda (0? 6? C) çözerken, buz çözme işlemi uzundur - 3-4 gün.
Çözülmenin enzimatik aktivite üzerindeki etkisi, etin pH'ına, elektrolitlerin ve donmamış doku sıvısında çözünen diğer maddelerin konsantrasyonuna bağlıdır.
Buz çözme sırasında etin histolojik yapısı bozulur.
Buz çözme modları
Hava hareketinin sıcaklığına ve hızına bağlı olarak yavaş, hızlandırılmış ve hızlı buz çözme ayırt edilir. Yavaş defrost ile hava sıcaklığı önce -5'0°C'de tutulur, ardından kademeli olarak 8°C'ye yükseltilir. Çözülme işlemi, %90-95 bağıl hava nemi ve 0,2-0,3 m/s hareket hızında 3-5 gün boyunca gerçekleştirilir.
Hızlandırılmış defrost, 16-20°C hava sıcaklığında, %90-95 bağıl nemde ve 0,2-0,5 m/s hızda gerçekleştirilir. İşlem süresi yarım dana karkas için 24-30 saat, domuz eti için 19-24 saat ve kuzu karkas için 14-18 saattir.
Hızlı buz çözme, 20°C hava sıcaklığında hava duşu kullanılarak gerçekleştirilir, uyluk bölgesindeki hareket hızı 1-2 m/s'dir ve bağıl nem %85-90'dır. Defrost süresi: sığır eti yarım karkas için -12-16 saat, domuz yarım karkas için -10-1Z, kuzu karkas için -7-10 saat.

Defrost Yöntemleri
1. Havada çözülme. Et, yüzey katmanlarının aşırı ısınmaması için bölmelere yerleştirilir. Hava duşu yöntemi 20 °C sıcaklıkta, 1-2 m/s hava hızında, %85-90 nemde kullanılır. Defrost süresi 10-12 saattir.Etin yüzeyi zarar görmemiş, parlak kırmızı renkte, elastik bir dokuya sahiptir.
2. Etin buharlı hava ortamında çözülmesi. 20-25°C'de dana yarım karkaslarda işlem süresini 10-15 saate düşürür.Defrost döneminde yarım karkasların ağırlığı %3-4 oranında artmasına rağmen %5-8'e kadar çıkabilmektedir. sosis üretiminde kesim sırasında et suyu kaybolmaktadır. Etin yüzeyi nemlidir, bu da m / o, gri rengin gelişmesine yol açar. Kıvamı gevşek, etin kalitesi daha düşük.
3. Sıvı bir ortamda buz çözme. Havadan birkaç kat daha hızlı oluşur. Bu durumda, yüzey tabakası tarafından nemin emilmesi nedeniyle et kütlesinde hafif bir artış olur. Ancak bu durumda protein ve özütleyici maddelerin bir kısmı kaybolur, etin rengi bozulur, aroması zayıflar ve yüzey nemlenir. Tuzlu suda çözülürken, etin yüzey katmanlarında da tuzlanma meydana gelir. Bu yöntem, tuzlamaya maruz kalan etin buzunun çözülmesi için geçerlidir; bu durumda, büyükelçi buz çözme ile birleştirilir. 6 ° C'lik bir tuzlu su sıcaklığındaki domuz kesimleri 10 saat çözülür, et suyu kaybı% 0,9'a ulaşır.
4. Eti vakumda ve mikrodalga ısıtma kullanarak çözdürün. Umut verici bir yöntem, ürünün doymuş buhar ortamında düşük basınçta çözülmesidir. Vakum altında buz çözme, işlem süresini önemli ölçüde azaltır ve iyi hijyen koşulları sağlar. Et bloklarını ve kesimlerini çözerken, ısıtmanın 1,94-2,20 kPa artık basınçta ve 17-19°C sıcaklıkta yapılması tavsiye edilir.
Mikrodalga ısıtma ile yüksek kaliteli ürünler sağlanır. Mikrodalga elektromanyetik alan enerjisinin kullanılması, işlemin süresini önemli ölçüde azaltabilir, işlemi 4-5 dakikaya indirebilir, et suyu kaybını ortadan kaldırabilir, sıhhi ve hijyenik göstergeleri iyileştirebilir ve kütle ve çözünür bileşenlerin kaybını ortadan kaldırabilir. Mikrodalga ısıtmanın etkinliği, büyük ölçüde, çözülmüş ürünün özelliklerinin tekdüzelik derecesi ile belirlenir. Mikrodalgada çözülen etin rengi, taze etin rengine karşılık gelir. pH değişiklikleri, glikojen içeriği ve su bağlama kapasitesindeki farklılıklar, geleneksel olarak çözülmüş etteki glikolitik işlemlerin mikrodalga ile muamele edilmiş etten biraz daha hızlı ilerlediğini göstermiştir. Çözülmüş etin kalite göstergeleri üzerine yapılan bir araştırma, mikrodalga enerjisiyle buz çözmenin, geleneksel buz çözme yöntemiyle meydana gelen istenmeyen değişiklikleri ortadan kaldırmayı mümkün kıldığını göstermiştir. Bu yöntemin avantajları, özellikle sonraki işlemler için en uygun koşulları sağlayan sıcaklıklara tamamlanmamış defrost işleminde belirgindir. Et bloklarının yüzeyinde aşırı sıcaklık artışı riski, -30 °C sıcaklıktaki hava sirkülasyonu veya tünel kurulumlarında kriyojenik sıvı püskürtülmesi ile sınırlandırılabilir.
Çözülmüş etin kalitesini belirleyen faktörler
Çözülen gıda maddelerinin kalitesi, donma anındaki özelliklerinden, donma hızından, sıcaklığından ve saklama süresinden etkilenir. Dondurma ve müteakip depolama sırasında bazı kalite göstergelerinde geri dönüşü olmayan değişiklikler nedeniyle, optimum buz çözme koşullarında bile ürünün orijinal özellikleri tam olarak geri yüklenmez.
Et suyunun kaybı, yavaş dondurma ve etin yüksek sıcaklıklarda uzun süreli depolanması ile artar. Yüksek pH'lı taze etin veya soğutulmuş etin dondurulması ve ayrıca uzun süreli otolize sahip etler, buz çözme sırasında et suyunun salınımını azaltabilir. Bu faktörlere ve defrost koşullarına bağlı olarak et suyu kaybı %0,5-3'tür. Et suyunun salınmasının sadece buz çözme işlemi sırasında değil, sonraki dönemde de gerçekleştiği unutulmamalıdır. Ürünün buz çözme hızı, donma hızına karşılık gelirse, et suyu kaybı azaltılabilir. Et suyunun serbest bırakılması, suyun buharlaşması veya buz çözme sırasında ürünün yüzeyinde yoğunlaşan nemin emilmesi, kütlesindeki değişim seviyesini belirler.
Önemli bir gösterge, çözülmüş ürünün mikrobiyolojik kontaminasyonudur. Çözülmüş ürünlerin kalitesinin bozulması, donma ve depolama sırasında canlılığını koruyan mikrofloranın aktivitesinden kaynaklanabilir.
Tünel kurulumlarında ürün, sıcaklık, bağıl nem ve hava hızındaki otomatik değişikliklerle üç aşamada çözülür.
Defrost sırasında karkasların yüzey sıcaklığı 8°C'yi geçmez ve işlem sonunda 0°C'ye getirilir, karkasların merkezindeki sıcaklık eşit olarak 0°C'ye yükselir. Bu şekilde çözülen et, iyi organoleptik özelliklere sahiptir ve sıhhi ve hijyenik göstergeler açısından güvenlidir.