İsrail'e seyahat edin ve sorun: Yahudi mutfağı nedir?
Hayır, hayır, sen git ve sor! En az iki Yahudi'ye Yahudi mutfağının ne olduğunu sormaktan ve başlangıçta birbirini dışlayan üç cevap almaktan sizi alıkoyan nedir?
Faslı bir Yahudi, Mağrip'in viskoz aromalı yemeklerinden bahsedecek ve sadece goyimlerin kuskussuz yemek yediğini açıklayacak.
Buharalı bir Yahudi size bakhsh'ı ve masada sarımsaklı ve kişnişli kızarmış balığın ne kadar iyi olduğunu anlatacak.
Ve Doğu Avrupa'nın yerlisi olan bir Yahudi, kulağa biraz tanıdık gelen Yidiş dilinde bile bezelye isim yağmuruna tutulacaktır.
Aslına bakarsan asit sifonunun ne olduğu açık değil mi?
Aysiç ekşidir, asittir ve sifon etidir! Ancak Rusça'ya çevrilen bu yemeğin adı özünü tam olarak ortaya koyuyor: tatlı ve ekşi et.

Nispeten yakın zamanda icat edilen yeni yemekler, genellikle oldukça sakar olan "tek gerçek" pişirme seçeneğine sahiptir.
Eski yemekler, zamanla bilenmiş ve milyonlarca insanın deneyimiyle cilalanmış mükemmel biçimler kazanıyor. Ancak bazen mutfak antikaları, aşırı büyümüş oldukları düzinelerce varyant nedeniyle bir ağaç gibi olur. Aynı zamanda, dallardan herhangi biri uyumlu ve çekici görünüyor.
Asit sifonu için kaydedilmiş herhangi bir tarif aynı ifadeyle başlar: daha yağlı sığır eti alın. Bu cümle bir sandık gibidir, bir temel gibidir. Ve bu üç kelimede ne kadar bilgelik var biliyor musun? Bu cümleyi İbranice'den başka bir dile nasıl çevireceğinizi biliyor musunuz? Büyük bir aile asla uzun süre yağsız yiyeceklerle dolu olamaz! Oğullarınızın zeki ve neşeli, kızlarınızın da ince ve çalışkan olmasını istiyorsanız, bonfile değil kasaptan et alın. Son çare olarak, kasaplığa geç kaldıysanız, kaburgaları veya kızartılabilecek parçayı alın ve sonra uzun süre ve hissederek güveç yapın, evi sarhoş edici refah kokusuyla doldurun.

Şimdi, bir et tabakasından bir yağ tabakasının geçtiği dana kaburgalarını değil, dana eti alırsanız, çok fazla kuş domuz yağı harcamanız veya bir kaseye bitkisel yağ dökmeniz gerekecektir. Sonuçta, onları söndürmek zaten mümkün, ancak oldukça zayıflar!

Kaburgalar önceden kaba tuz, karabiber ile tuzlanmalı ve hiçbir şey olmaması için sirke veya ekşi şarapla dökülmelidir. Gelenekleri takip ederseniz, tuzlandıktan sonra et yıkanmalıdır.
Bu manipülasyonlardan sonra uzun süre kızarmayacağı, ancak tıslamaya ve yağla sıçramaya başlayacağı önemli değil - sadece acele etmeyin! Her şey yoluna girecek, sadece beklemek zorundasın.

Ancak etin kızartılmış olarak adlandırılabileceği zaman, zaten yarı hazır olacaktır.

Daha sonra doğranmış soğan, sarımsak, defne yaprağı, birkaç karanfil ve karabiber ete ilave edilmelidir.
Isıyı azaltın ve bulaşıkları örtün - bu teknik size soğanlı kuzu kaburgalarından aşinadır.

Soğan suyunu çekmeye başladığında genellikle zerdeçal ve rendelenmiş kuru zencefil ekliyorum. Zerdeçal benim hobim, çok soğanlı yemek yaparsam her zaman zerdeçal eklerim. Ve neden kuru rendelenmiş zencefil ekliyorum, daha sonra açıklayacağım.

İyi taze domatesler varsa, kabuklarını bırakarak rendeleyin.
Değilse, konserveyi bir blender ile öğütün.

Domates püresini tavaya dökün, kaynatın ve eti tamamen kaplayacak şekilde su ekleyin.

Su kaynadıktan sonra tuzlayın, tadın ve karar verin - et suyu yeterince ekşi mi? Değilse, durumu düzeltmek için bir şeyler ekleyin. Örneğin, bir nar-sharab aldım.
Domatessiz yapabilir ve temiz su dökebilir, ancak daha sonra ekşi bir şey ekleyebilirsiniz - örneğin salça.
Ancak domates salçası ve domateslerin kendisi yemek pişirmede oldukça yeni bir şeydir ve daha önce asit sifonu ya elma hatmi - pide ekmeği ile ya da ekşi kuru meyvelere kadar diğer bazı asitli ürünlerle ekşiydi.

Yemek yeterince ekşi hale geldikten sonra, tatlandırılmalıdır. Örneğin, tatlım. Hafif aromalı bal alın - bu size tavsiyem. Ve bal yoksa - şeker ekleyin.
Et yemekleri söz konusu olduğunda bazı aşçıların "şeker" kelimesinden nasıl korktuklarını biliyorum. Şeker yüzünden yemeğin tatsız olacağını düşünüyorlar. Ne diyebilirim, deneyim eksikliğiyle ilgili şüpheleri nasıl giderebilirim? Sessiz kalmak daha iyidir - zaman her şeyi düzeltecektir. Ne de olsa Yahudilere lezzetli bir sos elde etmeyi, önce ekşi sonra tatlıyı eklemeyi öğreten zaman ve deneyimdi.

Zaman, deneyim ve tasarruf, Yahudilere oldukça ince bir et suyunu nasıl kalın ve doyurucu bir sosa dönüştüreceklerini öğretti.
Muhtemelen, birileri bir zamanlar ekmeği bir tabağa ufaladı, birçoğunun sadece çorba yemek istediğinde yaptığı gibi, ama aynı zamanda uygun şekilde doymak. Ancak, büyük olasılıkla, bu yöntem, Rus tyurya, İran-Türk halim ve Mağrip harrislerinin köklerinin bulunduğu çok daha eski yemeklere kadar uzanıyor. Ne de olsa, tahılları kullanmanın ilk yolu onları et demlemek için eklemekti ve ekmek eklemek daha sonraki bir modernizasyon ve aynı zamanda bayat ekmeği kullanmanın bir yolu. Unun bile koyulaştırıcı olarak kullanıldığı tatlı ve ekşi sos tariflerine rastladım. Yani, insan deneyimi sürekli olarak tahıl - tahıllar - un - ekmek yolundan geçti.

Ancak en şaşırtıcı şey, kabuksuz siyah ekmek değil, eysik-flash'a rendelenmiş bal-zencefilli zencefilli kurabiye eklenmesidir. Bu resmi hayal ediyor musunuz? Birisi aileye pahalı bir hediye getirdi - basılı bir zencefilli kurabiye. Uzun süre çocuklara gösterilmiş, derslerinde onlardan itaat ve titizlik beklemiş, sonra güzel bir gün bir anne ya da dedenin "Seni kimseye bulaştırma!" diye haykırmış. Bu neredeyse ikonu etli bir tavaya ovuşturdu!
Ne olmuş? İşte ekmeğiniz, işte balınız, işte zencefiliniz (en başta ekledim) ve her şey doğru yere gidecek - yine de yiyeceğiz çocuklar? Ağlamaya gerek yok ama bir tencerede kemikler ve etler yıpranana kadar zencefilli kurabiye veya ekmek homojen bir kütle elde edene kadar karıştırmanız gerekiyor.

Yapmanız gereken kalın sosu elde edene kadar bir tavada ne kadar ekmek parçalayabileceğinize şaşıracaksınız! Şimdi kuru erik zamanı ve sosun ve etin yanmaması için bir şeyler yapılması gerekiyor. Tava içeriği ne kadar kalın olursa, ısı, konveksiyon yoluyla içeriklere o kadar kötü dağılır. Bu nedenle, ya bir bölücü koyun ya da yemeği 100-120C'ye ısıtılmış fırına tamamen çıkarın. Ancak bazen yağın kesilmemesi ve sosun homojen kalması için yine de karıştırmanız gerekir. Kuru erik yumuşadığında, sos pürüzsüz hale geldiğinde ve zengin bir kırmızı renge dönüştüğünde - hazır olduğunu düşünün.

Basvurabilirsin. Et ve kuru erik ayrı, sos ayrı servis edilir.

Eti yedikten sonra içine ekmek batırarak yenen sosu başlatırlar.

Ve sıcak - genellikle bir pusu! Hem insanlar hem de Google bu konuda tam bir kafa karışıklığı yaşıyor. Biri eti patatesli, biri başka sebzeli, biri fırında tek parça pişiriyor, biri bunun kızarmış et olduğunu söylüyor ve farklı şekillerde kızartılıyor ... ..

Ve kocamın büyükannesinin rostosunu hatırlıyorum, ne yazık ki tarifini hatırlamıyorum ama soğandan elde edilen soslu soğanlı çok lezzetli bir etti ve rosto için sarımsaklı çörek pişirdi. Pancar çorbası için değil, kızartma için! Çünkü Ukraynalı Yahudi bir büyükanneydi.

Ve yıllar önce Kiev'de ilk kez denediğim bir Yahudi eti daha tatlı ve ekşi et ya da Esik eti.

Ama kesinlikle konuşursak, muhtemelen buna sıcak diyemezsiniz, değil mi?

Ama burada pişirdim ama sığır etinden değil hindiden (hindi bacağından et).
Hakkım var, çünkü tarifte - 1 kg et! Güdük açık, domuz eti değil, ama sığır eti yokluğunda (elbette en doğru ve en lezzetli şey onunla birlikte) hindi kullanıldı.

Et 1 kg
2 soğan
2 yemek kaşığı salça
bal zencefilli kurabiye
2 yemek kaşığı domates püresi
2 yemek kaşığı şeker
sitrik asit 0.4g
2 yemek kaşığı siyah ekmek kraker
biber
2-3 defne yaprağı
1.5 çay kaşığı tuz

Eti parçalara ayırın, tuzlayın ve altın kahverengi olana kadar kızartın. Bir tencereye aktarın, biber, defne yaprağı, ince doğranmış soğan ekleyin, su dökün ve yaklaşık bir saat pişirin.
Daha sonra et çıkarılır, sos süzülür. Eti süzülmüş sosa geri koyun, çavdar krakerleri ve ufalanmış ballı zencefilli kurabiye, domates püresi, sitrik asit ve şekeri sosa ekleyin. Her şeyi bitene kadar birlikte kaynatın.
Başka bir seçenek: sosu filtreleyemezsiniz, ancak hemen kalan ürünleri ekleyin. Domates püresi ve şeker yerine bal ve kuru üzüm koyabilirsiniz.

Hindi dana etinden çok daha hızlı yahni, bu yüzden bir saatten 40 dakikadan az haşladım, sos süzülmedi.
Zencefilli kurabiyelere artık bal dendiği için bal sadece ambalajın üzerine çizildiği için 1 tatlı kaşığı gerçek bal ekledim.

Ve 1939'da "50 Yahudi mutfağı yemeği" adlı benzersiz bir broşürden bir tarifim var.
(SSCB Halk Komiserliği Ticaret ve Kamu İkram Araştırma Enstitüsü tarafından yayınlandı)

Yahudi mutfağıyla ilgili bir sonraki kitap 1990'da Tallinn'de "120 yemeklik Yahudi mutfağı" yayınlandığında geldi. Bu arada, Esik flaş 1939 broşüründen neredeyse kelimesi kelimesine var. Ancak misafir...

Bu arada, "50 yemek" broşürü sadece 5.000 tirajla yayınlandıysa, "120 yemek" 500.000 tirajla yayınlandı. Eh, bu Estonya nüfusunun neredeyse yarısı!!
Nerede sattıklarını merak ediyor musunuz?

İşte bu, bunun üzerine yemek yapmayı bıraktım, başka bir şey hakkında yazacağım. Yürüyüşler hakkında, konserler hakkında, yoksa mutfak zaten beni geri çeviriyor. :))

Yahudi tatlı ve ekşi et

1 kg sığır eti, 300–400 gr patates (4 adet), 400 gr kuru erik, 3 soğan, 5-6 diş sarımsak, 1 su bardağı et suyu, 3 yemek kaşığı alın. ben. salça ve konyak, 2 yemek kaşığı. ben. öğütülmüş zencefil, 1 yemek kaşığı. ben. bal, 2 çay kaşığı sofra sirkesi, şeker, yenibahar, defne yaprağı, tuz.

Sığır eti küçük parçalar halinde kesin, tuzlayın ve bir kabuk oluşana kadar bitkisel yağda kızartın, eti bir tencereye aktarın, et suyunu dökün ve 1 saat boyunca yavaş ateşe koyun. Patatesleri soyup kaynatın, ardından her birini 4 parçaya bölün. Doğranmış soğan, sarımsak, zencefil kızartın, üzerlerine şeker, sirke, salça, bal koyun ve kısık ateşte yaklaşık 5 dakika pişirin, ardından brendi dökün, karıştırın ve hemen ocaktan alın. Elde edilen karışımı haşlanmış ete ekleyin, patatesleri, kuru erikleri, yenibaharı, defne yaprağını koyun ve tamamen pişene kadar sıkıca kapalı bir kapağın altında güveç için sıcak bir fırına koyun.

Bu metin bir giriş parçasıdır. Alzheimer Hastalığı kitabından: Teşhis, Tedavi, Bakım yazar Arkady Kalmanovich Eizler

Doğru Beslenme - Uzun Ömür kitabından yazar Gennady Petrovich Malakhov

Sıradan Yumurtalar Hakkında Her Şey kitabından yazar Ivan Dubrovin

Kalıtsal Şifacının İpuçları kitabından yazar Larisa Vladimirovna Alekseeva

Obeziteyi Nasıl Tedavi Ettim kitabından yazar Tatyana Fedorovna Plotnikova

Kombucha kitabından. Üç litrelik bir kavanozda mucize şifacı yazar Anna Vyacheslavovna Shcheglova

Gastrointestinal Sistem Hastalıkları İçin Doğru Beslenme kitabından yazar Svetlana Valerievna Dubrovskaya

Alerji kitabından. Onu nasıl yenebilirim. Alerjileri kontrol altında tutmanın basit ve etkili yöntemleri yazar Irina Stanislavovna Pigulevskaya

Şifa Zencefil kitabından yazar Nikolai İllarionoviç Danikov

Kitaptan stres için 100 tarif. Lezzetli, sağlıklı, samimi, şifalı yazar Irina Vecherskaya

Roş Aşana'daki (Yahudi Yeni Yılı) şenlik masasında et olmalı; Etsiz bir tatil nedir? Eti hafif ekşimsi bir tatlı sosta pişireceğiz. Esik-fleisch bir ortaçağ yemeğidir, tarif bu güne kadar çok az değişiklikle veya hiç değişiklik yapılmadan kalmıştır. Tatlı ve ekşi et, Aşkenaz Avrupa Yahudilerinin geleneksel bir yemeğidir. Bir zamanlar fakirler için bir yemek olduğu düşünülüyordu.

İçindekiler: sığır eti - 1 kg, soğan - 2 adet, domuz yağı - 2 yemek kaşığı. l., bir parça bal zencefilli kurabiye, salça - 2 yemek kaşığı, şeker - 2 yemek kaşığı. l., bıçağın ucundaki sitrik asit, ekmek kırıntıları - 2 yemek kaşığı. l., karabiber, defne yaprağı - 2-3 adet, tuz - 1.5 çay kaşığı.

Fotoğraf Stalik Khankishiev

Başlayalım.
Eti, 1 cm'den daha kalın olmayan küçük pirzolalar gibi küçük tabaklar halinde kestik, soğanı ince doğrayın.
Derin bir tavada veya kazanda yüksek ateşte domuz yağı eritin. Soğanı altın kahverengi olana kadar domuz yağında kızartın.
Soğana et ekleyin. Parçalar her taraftan hafifçe kızarana kadar karıştırın.
Isıyı azaltın ve tavayı bir kapakla örtün: et suyunu salmalı, soğan ona güzel bir kahverengi renk vermeli ve çözülmelidir. Ara ara karıştırıyoruz.
Tavaya biraz kaynar su ekleyin - etin üzerini 2-3 cm geçecek şekilde defne yaprağını ekleyin, karıştırın ve kapağın altında çok kısık ateşte bir saat pişmeye bırakın. Gerektiği kadar su ekleyin - et sosla kaplanmalıdır.
Kuru meyveler - kuru erik ve kuru üzüm - genellikle esik-flash'a eklenir. Bu çok ilginç bir lezzet profili verir, ancak herkes bundan hoşlanmaz. Meyvesiz yapmayı tercih ederim. Denemek istiyorsanız, onları eklemenin zamanı geldi - bir düzine kuru erik ve bir avuç kuru üzüm.
Bir saat sonra ısıyı ortama yükseltin, defne yaprağını atın. Salça, tuz-şeker-biber, sitrik asit ekleyin. 10 dakika kaynamaya bırakın.
Bu arada ballı zencefilli kurabiyeyi ince bir rende üzerine sürün, galeta unu ile karıştırın. Karışımı etin üzerine dökün, karıştırın ve sosun kalınlaşmasını izleyin. Bu 5-6 dakika sürecektir.
Deneriz. Et tamamen tatlı ve ekşi olmalıdır, bu nedenle tatlılık hissedilmezse, biraz şeker, ekşilik - biraz sitrik asit ekleyin. Herşey yolunda?
Harika. Esik Fleish, patatesten pilava kadar herhangi bir geleneksel garnitür ile iyi gider. Ve sevenler, sosu bir ekmek kabuğuyla ıslatarak ayrı ayrı yemeyi tercih ederler. Her durumda, yüzyıllardır hayatta kalan bir tarif denemeye değer. Afiyet olsun!

©Uriel Stern Aşçılık Okulu. Esik Fleish (Tatlı ve Ekşi Et) - Tarif

Arkadaşlar projeye en büyük yardımcınız Beğeniniz!
Bir saniye, ama biliyoruz ki saatlerce çalışma iyi harcanıyor!

Merhaba arkadaşlar! Bugün bir düdüklü tencerede Yahudi (ya da daha doğrusu Aşkenazi) mutfağından bir yemek pişirdim. Bu Esik Fleish veya kuru erik ile Yahudi tatlı ve ekşi sığır eti.

Orta Çağ'da ortaya çıkan tarihi olan bir yemek. Fakirlerin yemeği olarak kabul edildi. Ve şimdi giderek daha fazla ev hanımı yavaş bir tencerede Yahudi eti pişiriyor. Tatlı ve ekşi sığır eti içinde çok lezzetli çıkıyor ve pişirme işleminin kendisi geleneksel tariflere göre çok daha basit.

Farklı mutfak kaynaklarında, tatlı ve ekşi sığır etinin farklı versiyonları vardır. Yani pişirme yönteminin kendisi aynıdır ancak kullanılan ürünler et dışında farklılık gösterebilir.

Örneğin, siyah ekmek yerine bir yerde zencefilli kurabiye veya zencefilli kurabiye artı ekmekle pişiriyorlar. Kuru erik yerine bir yere kuru üzüm veya kuru erik artı kuru üzüm koyun. Bazı insanlar konserve domates yerine taze veya salça kullanır. Baharatların bir kısmında sadece karabiber ve defne yaprağı kullanılırken, geri kalanı, özellikle tarçın ve karanfil, "efendi edep" olarak kabul edilir.

Et konusunda ise kesinlikle pahalı bonfile almaya gerek yok. Ne de olsa esik-et, yukarıda da belirttiğim gibi, yüzyıllardır yoksulların gıdası olarak kabul edilmiştir. Evet ve zamanımızda bonfileyi çıkarmak mantıksız.

Benim tarifim bir tür simbiyoz. Tarif, Stalik Khankishiev, Uriel Stern, Pinkhas Slabodnik ve Rustam Tangirov'dan ödünç aldığım tavsiyelere dayanıyordu. Yahudi etini Redmond RMC-PM380 çok pişiricili düdüklü tencerede pişiriyorum.

Yahudi Eti Malzemeler

1. Kemiksiz sığır eti - 0.8-1 kg
2. soğan - 2-3 kafa
3. Kuru erik (çekirdeksiz) - 140 g
4. Kendi suyunda konserve domates - 100-150 gr
5. Bal (sıvı) - 2 yemek kaşığı
6. Siyah (çavdar) ekmek - 200 gr
7. Limon suyu - 2 yemek kaşığı
8. tuz - tatmak
9. Karabiber - ¼ çay kaşığı
10. Sarımsak - 2-3 diş
11. Defne yaprağı - 2 adet.
12. Tarçın - 1 çubuk
13. Karanfil - 3-4 tomurcuk
14. kimyon - 1 tatlı kaşığı (dolu değil)
15. zerdeçal - 1 çay kaşığı
16. Tereyağı - 1.5 yemek kaşığı
17. Bitkisel yağ - 1.5 yemek kaşığı
18. Su - isteğe bağlı

Bir düdüklü tencerede kuru erik ile Yahudi usulü tatlı ve ekşi sığır eti nasıl pişirilir

1. Esic flash için gerekli tüm bileşenleri topluyoruz. Ardından, tüm ürünleri yemek pişirmek için hazırlayın. Bu aşağıdaki gibi olacaktır: yıkanmış sığır eti 3 santimetreden büyük olmayan parçalar halinde kesin; temiz ve soyulmuş soğan ve sarımsakları bir bıçakla küpler halinde doğrayın; kuru erik yıkayın, çok büyük kuru meyveleri iki parçaya kesin; limon suyunu sıkın; konserve domatesleri birkaç parçaya bölün, eğer kabukları varsa - çıkarın; Ekmeğin kabuklarını kesin ve ekmeği ufalayın. Doğal olarak, kesilen, sıkılan, ufalanan her şey - farklı kaplara yerleştiriyoruz. Kaynamış suyu ısıtın veya tatlı suyu kaynatın ve biraz soğumaya bırakın.

2. Şimdi yavaş düdüklü tencerede pişirmeye başlayalım. Tereyağını bir tencereye koyun ve bitkisel yağı dökün. Kapağı kapatıp “Kızartma / Derin Kızartma” açmıyoruz, süreyi 25 dakika (varsayılan 18 dakika) olarak yeniden düzenliyoruz. Bir sinyal bekliyoruz. Bu, düdüklü tencerenin istenen sıcaklığa “ulaştığı” ve kaseye et gönderebileceğimiz anlamına gelir. Sığır eti rengi değişene kadar kızartın.

3. Ete soğan ve sarımsak ekleyin, kızartmaya devam edin.

4. 6-8 dakika sonra tuz, limon suyu, bal, tüm baharatlar, kuru erik, domates, ekmek ekleyin. Biraz su dökün, çoklu kabın içeriğini karıştırın. “Kızartma / Derin Kızartma”yı kapatmıyoruz, yaklaşık altı dakikaya daha ihtiyacımız olacak. Bu süre zarfında ekmek şişecek, sıvı biraz kalınlaşacaktır. Ayrıca program tamamlanmazsa kendimiz kapatıyoruz.

5. Sıvı, sığır etinden ve diğer her şeyden yaklaşık iki ila üç parmak daha yüksek olacak şekilde su ekleyin. Kapağı kapatıyoruz, düdüklü tencere ekranında “Söndürme / Jöleli” seçeneğini seçiyoruz, süre 30 dakika. "Başlat"ı açıyoruz, "Otomatik ısıtma" açık bırakılıyor. Programın sonuna kadar pişiriyoruz (fotoğraftaki yemek piştikten sonra) ve 30-40 dakika ısıtmaya bırakıyoruz (sonuçta tüm pişirme kurallarına göre esek-flash, etler bir süre kaynatılıyor) düşük ısıda uzun süre).

6. Bitmiş esik-flash'ı masaya servis edin. Soslu tatlı ve ekşi dana eti bağımsız bir yemek olarak servis edilir, ancak farklı seçeneklerle. Örneğin, Moskova Yahudi cemaatinin şefi Pinkhas Slabodnik, eti ve kuru eriği sosla birlikte derin bir tabağa koyar. Ayrıca taze portakal dilimleri, taze çilek (kesilmiş çilek), nane yaprakları ile servis edilir. Stalik Khankishiyev küçük bir tabağa kuru erik ile sığır eti koyar. Sos bir sos teknesine dökülür ve yanına konur. Uriel Stern ise patatesten pilava her garnitürün bu lezzetli yemek için uygun olduğunu söylüyor. Kendimden ekleyeceğim, herhangi bir versiyonda çok lezzetli. Yine de biz (ailem) bir garnitürle daha yakınız - patates, makarna, pirinç.