Tavuk püresi. Pörkölt (kırmızı biberli Macar et güveci) Pörkölt bir Macar yemeğidir

Rusya'da gulaş denilen şey aslında pörkölt, yani paprikashtır. Gulaş kalın bir çorbadır. Menüde ise çorbalar bölümünde yer alıyor. Bu arada Macarca'da doğru kelime "guyash", "çoban" - bu çoban çorbası. Kırmızı biber - elbette içinde çok fazla kırmızı biber var. Ve "pörkölt", kızartılmış ve hatta hafifçe yanmış bir şey gibi "kızartma" olarak tercüme edilebilir.

Perkölt, kırmızı biber ve gulaş aynı tabana sahiptir ve pişirmenin başlangıcı da aynıdır. Sıvı miktarındaki farklılıklar. Pörkölt kendi suyunda haşlanır ve içine çok az su veya şarap dökülür. Kırmızı biber çok fazla su içerir ve çoğu zaman sonuna ekşi krema veya un eklenir. Ve gulaş - bilirsin, çorba olduğu için içinde çok su var. Pörkölt'ün hazırlanışı uzun sürüyor ama kırmızı biber 45 dakikada yapılabiliyor. Gulaş - ete bağlıdır, ancak en az iki saat pişirmeniz gerekir.

Bazı et türleri pörköltte, bazıları ise kırmızı biberde çok iyi sonuç verir. Pörkölt'ün klasik malzemesi dana inciktir. Ayrıca işkembe, geyik eti, yaban domuzu ve domuz toynağı gibi sığır etinin diğer kısımlarından da yapılır. Domuz ekleminden çok lezzetli bir pörkölt yapabilirsiniz: çıkarılması gerekmeyen çok fazla yağ var, çok lezzetli olacak. Ancak domuz eti pörköltünün hâlâ sığır eti pörköltünden daha düşük bir seviye olduğu düşünülüyor. Genel olarak, çabuk pişen etten değil, her şeyden yapabilirsiniz: her şey kaynayacaktır. Bu yüzden kırmızı biber için tavuğu kullanmak daha iyidir. İşte bir tarif - ama ruhen de daha çok kırmızı bibere benziyor.

Farklılıklar hakkında daha fazla bilgi: pörkölt'e kırmızı biber koymanıza gerek yok. Yani Macaristan'da elbette koyuyorlar çünkü tüm yemeklere koyuyorlar. Bu ilave tat ve renk verecektir, ancak bunu kırmızı biber olmadan da yapabilirsiniz. Ve kırmızı biberde bu zorunludur. Ve fark ekleme aşamasındadır (en azından nasıl pişirdiğim). Paprikash'ta önce soğanı kızartırsınız, sonra ocaktan alıp öğütülmüş kırmızı biberi eklersiniz (biber çabuk yandığı için çıkarmalısınız); karıştırın - ve ancak o zaman et ekleyin. Pörköltte kavrulmuş soğanın üzerine et konur, daha sonra suyu çıkınca baharatlar eklenir.

Ben öğütülmüş biberi değil, kırmızı biber salçasını koymayı tercih ederim. Ancak Rusya'da bulmak neredeyse imkansız. Ayrıca Macar öğütülmüş kırmızı biberini almak daha iyidir. Ancak Rusya'da Avusturyalı Kotányi şirketinden öğütülmüş biber var - bu aşağı yukarı normaldir.

Yani perkolt. Soğanı küçük küpler halinde kesin ve şeffaf hale gelinceye kadar 10-15 dakika kısık ateşte pişirin. Eritilmiş domuz yağında kaynatmak en iyisidir. Daha sonra eti ekleyin. Saplardan yaparsak filmlerin çıkarılması gerekir, ancak damarların bırakılması gerekir. Eti 3 x 3 santimetrelik küpler halinde kesin. Daha küçük olanları da kullanabilirsiniz, o zaman daha hızlı pişer. Ancak daha uzun süre pişirdiğinizde tadı daha yoğun hale gelir. Eti soğanın üzerine atın, ateşi arttırın ve kızartın. Suyu çıkınca baharat ekleyin: 2 kg sığır eti için - bir tutam kimyon, tadına göre tuz, biraz karabiber, kırmızı biber ve 2-3 diş sarımsak (ince ince doğrayabilirsiniz veya her birini doğrayabilirsiniz) iki veya üç parçaya bölün: kaynatmak uzun zaman alacaktır ve yine de her şey kaynayacaktır). Daha sonra taze biberi ekleyin. En iyi şey, Rusya'da mağazalarda zemin dedikleri şey: yeşil-sarı, çok renkli Bulgarca değil, daha aromatik. Ancak aşırı durumlarda Bulgarcayı da kullanabilirsiniz. Biberlerin çekirdeklerini çıkarıp ikiye veya dört parçaya kesmeniz gerekiyor. Başka bir yarım domates veya bütün domates ekleyin. Her şeyin biraz köpürmesi için ısıyı azaltın ve uzun bir süre, en az iki saat pişirin. Pilav işlemi sırasında çok az sıvı varsa biraz su ekleyin. Neredeyse hazır olduğunu hissettiğimizde (denemeliyiz), ocaktan almadan 15 dakika önce bir bardak sek kırmızı şarap ekleyebilirsiniz.

Pörkölt tek başına ekmekle ya da haşlanmış patatesle yenilebilir. Çoğu zaman köfteyle birlikte yenir. Yarım kilo un için iki veya üç yumurtaya (genellikle üç tane alırım) ve tuza ihtiyacınız var: karıştırın, ağır bir hamur yapmak için yaklaşık 200 ml ılık su ekleyin. Daha sonra onu bir tabağa koyuyoruz ve küçük hamur parçalarını doğrudan kaynar tuzlu suya çıkarmak için bir bıçak kullanıyoruz. Köfteler yüzeye çıktığında hazır demektir. Bunları tabaklara koyup üstüne perkölt koyuyoruz.

Farklı makarnalarla yiyorlar. Örneğin penne ile. Bir zamanlar komik bir olay yaşadım: Toskana'da penne ile mükemmel bir yaban domuzu yahnisi yaptıklarını söylediler ve ben bir şekilde sipariş ettim - ve makarnalı Macar pörkölt'ü olduğu ortaya çıktı, aslında bire bir.

Pörkölt ve turoshchusa da birlikte güzeldir. Bu, pastırma çatırtıları, süzme peynir ve ekşi krema içeren kare veya sadece geniş eriştelerden oluşan bir yemektir. Moskova'da böyle erişte bulamıyorum, bu yüzden lazanya kağıtları alıp onları kırıyorum. Makarnayı pişiriyorum, sonra çıtır çıtır ve süzme peynirle karıştırıyorum, en sonunda ekşi krema ekliyorsunuz - ve sonra perkolt geliyor.

Perkelt Macarca'da "kızarmış" anlamına geliyor. Et pişirme yöntemlerinden birini ifade eder. Perkelt, etin bol miktarda soğanla pişirildiği geleneksel bir Macar yemeğidir. Perkelt her türlü etten yapılabilir: domuz eti, dana eti, kuzu eti, kümes hayvanları ve av eti. Size lezzetli domuz perkeltini nasıl hazırlayacağınızı anlatacağız.

Macar domuz perkelt tarifi

İçindekiler:

domuz eti – 700 gr;
tatlı öğütülmüş kırmızı biber - 2 yemek kaşığı. kaşıklar;
soğan – 3 adet;
domates – 3 adet;
dolmalık biber – 3 adet;
sarımsak – 4 diş;
baharatlar - tatmak;
sebze yağı.

Hazırlık

Eti soğuk su altında iyice yıkayıp kurutup işliyoruz ve büyük parçalar halinde kesiyoruz. Şimdi soğanları soyup yıkayıp irice doğruyoruz. Tatlı biberi ikiye bölün, çekirdeklerini çıkarın, damarları içeriden yıkayın ve küçük küpler halinde doğrayın.

Bu yemekte soyulmuş domateslere de ihtiyacımız olacak. Bunu yapmak için bir tencereye kaynar su dökün, domatesleri 20 saniye içine batırın ve ardından kabuğunu dikkatlice çıkarın ve posayı oldukça büyük dilimler halinde kesin.

Gerekli miktarda bitkisel yağı derin bir tavada ısıtın, doğranmış soğanı ekleyin ve yumuşayana kadar kızartın. Bundan sonra üzerine tatlı kırmızı biber ekleyin ve biraz su dökün. Her şeyi iyice karıştırın ve kapağı açık olarak kısık ateşte bir süre pişirin.

Bitmiş kızartmaya doğranmış domuz eti ekleyin, tadına göre tuz ekleyin ve yaklaşık 5 dakika daha pişirin. Daha sonra ısıyı azaltın, tüm içeriği bir kapakla kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 40 dakika pişirin. Bundan sonra, doğranmış domatesleri, biberleri ve preste geçirilen sarımsakları ete ekleyin. Tadına göre baharat ekleyin, her şeyi iyice karıştırın ve yemek hazır olana kadar pişirin. Bundan sonra domuz perkeltini porsiyonlu tabaklara koyun ve servis yapın.

Yavaş bir tencerede domuz perkelt tarifi

İçindekiler:

domuz eti – 1,5 kg;
soğan – 1 adet;
domates – 3 adet;
sarımsak – 1 diş;
ekşi krema - 600 ml;
un;
baharatlar - tatmak.

Hazırlık

Soğanı soyun, domuz yağıyla "Pişirme" modunda kızarana kadar kızartın. Daha sonra kızartılmış soğanı dikkatlice çıkarın, parçalara ayrılmış eti ekleyin ve cihazı “Güveç” moduna geçirin. Domuz eti yarı pişene kadar pişirin, ardından şeritler halinde doğranmış taze biberleri ve domatesleri ekleyin. Bitirmeden 15 dakika önce preste sıkılmış, tuzla öğütülmüş sarımsak, öğütülmüş karabiber ekleyin ve karıştırın.

Ekşi kremaya biraz un ekleyin, sosu topak kalmayacak şekilde çırpın ve karışımı kaynayan et ve sebzelerin içine dökün. Yemeğin 10 dakika daha kaynamasına izin verin ve kapatın. Domuz perkeltini kızarmış soğanla karıştırarak servis edin. Garnitür olarak sadece bir parça çavdar ekmeği en iyisidir. Harikamız hazır!

Patatesli domuz eti perkelt tarifi

İçindekiler:

Hazırlık

Soğanı soyun ve ince ince doğrayın. Eti işleyin ve küpler halinde kesin. Derin bir tavada soğanı yağda kızarana kadar soteleyin, tuz ekleyin ve toz kırmızı biberi ekleyin. Daha sonra eti yayın ve kapağın altında kısık ateşte her şeyi birlikte pişirin. Et neredeyse hazır olduğunda, elekle püre haline getirilmiş domatesleri, halkalar halinde kesilmiş dolmalık biberleri ve doğranmış patatesleri ekleyin. Yemeği kısık ateşte pişene kadar pişirmeye devam edin.

Basit ve cömert Macar mutfağının temeli bograc kazanıdır. Bir zamanlar modern Macarların göçebe ataları yemeklerini bu tür kazanlarda pişiriyorlardı; şimdi ise Macar yemeklerinin aslan payını oluşturan leziz çorbalar ve güveçler hazırlıyorlar. Bu yemeklerden biri de pörkölt, yani kendi suyunda sebze ilavesiyle pişirilen et. Kulağa çok sıradışı gelmiyor ama inanın denemeye değer çünkü düzgün hazırlanmış pörkölt kesinlikle dünya dışı bir tada sahip bir yemektir. Bugün tavuk pörkölt hazırlayacağız; Macaristan'da pörkölt, dana ve domuz etinden sakatata kadar her türlü etten yapılır.

Tavuk Pörkölt

Pörkölt'ün alışılmadık isminin arkasında, etin kendi suyunda sebzelerin eklenmesiyle pişirildiği basit bir yemek var. Kulağa pek de alışılmadık gelmiyor ama düzgün hazırlanmış pörkölt, kesinlikle dünya dışı bir tada sahip bir yemektir. Macaristan'da pörkölt kesinlikle her türlü etten yapılır, ancak bugün tavuk pörkölt tarifine hakim olacağız.
Alexey Onegin

Geleneksel olarak tüm Macar yemekleri, domuz yağıyla işlenmiş domuz yağı kullanılarak hazırlanır. Daha önce hiç domuz yağıyla yemek yapmadıysanız artık bu lezzetli ve sağlıklı ürünle tanışmanın zamanı geldi ancak herhangi bir nedenle domuz yağı kullanmak istemiyorsanız yerine tereyağı veya bitkisel yağ kullanmak size kalmış.

Ayrıca okuyun:

"Domuz yağı ikilemi" çözüldükten sonra, bir su ısıtıcısını veya en azından bir tencereyi orta ateşte koyun ve ince doğranmış soğanı domuz yağında (veya yağda) kızartın. Soğanı ara sıra karıştırmanız gerekir ve yumuşak ve hatta hafif altın rengine döndüğünde tavayı ocaktan alın, tatlı kırmızı biber ekleyin ve iyice karıştırın. Kırmızı biberin hacmini değil de ağırlığını belirtmem tesadüf değil, çünkü göze serperseniz deneyimsiz bir kişi muhtemelen daha az koyacak ve gerçek pörkölt'ün harika tadını asla anlayamayacaktır.

Tencereyi (veya tencereyi) tekrar ateşe verin, ateşi kısın ve ceviz büyüklüğünde küçük parçalar halinde kesilmiş tavuğu ekleyin. Tuz ekleyin ve bir kapakla kapatın: Tavuk suyunu salıvermeli ve içinde kaynatılmalıdır. İstenirse, etin pişmemesi, daha ziyade güveç yapması için su ekleyerek yardımcı olabilirsiniz, ancak çok fazla değil.

10 dakika sonra, gelecekteki tavuk pörköltüne soyulmuş ve ince doğranmış domatesleri ekleyin (mevsimi yoksa olgun domates yerine konserve domates kullanabilirsiniz) ve sos haline gelinceye ve et neredeyse hazır olana kadar kaynatmaya devam edin. Parçalara kesilmiş yeşil biberi ekleyin, tuz ve kimyonla tatlandırın ve tamamen pişene kadar 5 dakika daha pişirin. Bitmiş tavuk perköltünü patates, köfte veya seçtiğiniz başka bir garnitürle servis edin, istenirse damlalar ve ekşi krema ile süsleyin.

Pörkölt (perkelt, perkelt, pörkölt), sulu et, soğan ve kırmızı biberden yapılan, güveç benzeri bir Macar yemeğidir. Bunun sadece bir yemek değil, daha çok haşlanmış et yemekleri hazırlamanın bir yolu olduğunu söyleyebiliriz.

Macar mutfağı, ağırlıklı olarak domuz eti olmak üzere et yemeklerinde çeşitlilik göstermektedir. Imre (Emmerich) Kálmán Imre'nin “Maritsa” operasında Macarların ete karşı tutumu tek bir satırla çok doğru bir şekilde ifade edilmiştir: “Et varsa domuz eti de vardır, domuz yağı varsa baharatlı domuz yağı da vardır .”

Macar yemeklerinin tadı genellikle soğan, tatlı kırmızı biber ve sarımsakla zengin ve cömert bir şekilde tatlandırılır, onsuz nerede olurduk. Macar mutfağının eşsiz bir özelliği, birinci ve ikinci yemeklerin tek tabakta birleşimidir. Örneğin ünlü (lecsó): soğan, domates, kırmızı biber ve sosis. – sığır eti, domuz pastırması, soğan, kırmızı biber ve patates parçaları. Perkelt (pörkölt): et (hemen hemen her türlü), kırmızı biber, soğan, domuz yağı, sarımsak. - esasen aynıdır, ancak kural olarak yağlı ve eski et içermez, çoğunlukla tavuk, av eti, tavşan ve ekşi krema ilavesidir.

Dürüst olmak gerekirse, büyük miktarlarda kırmızı biberin tadına pek aşina olmadığımız göz önüne alındığında, bu tür yemekler arasındaki farkı ayırt etmek çok zordur. Ancak bu tür yemeklerin özü, Asya'da bozkırlarda hazırlanmaya alışıldığı gibi çok kalın (koyulaştırılmış) çorbalardır. Bu tür yemeklerin birçok analogu var. Örneğin kesme çorbası, Gürcü chanakhisi vb.

Pörkölt için domuz eti bonfile

Domuz yağını bir su ısıtıcısında veya derin bir tencerede eritin, ardından tüm çıtırtıları çıkarın ve bir kenara koyun. Kırmızı biber serpilmiş füme veya Macar domuz yağı almak en iyisidir. Bu durumda pörkölte bir tat ve aroma notası eklenecektir.
Bir tencerede domuz yağı eritin

Soğanı soyun ve ince ince doğrayın. Soğanı yumuşayana kadar yağda kızartın. Soğan kahverengileşmeye başlar başlamaz ısıyı en aza indirin ve soğanı ve yağı hafifçe soğumaya bırakın.
Soğanları yumuşayana kadar yağda kızartın

Daha sonra pörkölt'e tatlı toz kırmızı biber ekleyin. Miktar - 1 çay kaşığına kadar. Kırmızı biber, pörköltteki ana tatlandırıcı katkı maddesidir ve sonuçta yemeğin rengini ve aromasını belirler.
Tatlı öğütülmüş kırmızı biber ekleyin

Kırmızı biber yağa hızla karışır. Kırmızı biberin eşit şekilde dağılması ve topaklar oluşmaması için yağın karıştırılması gerekir.
Yağın karıştırılması gerekiyor

Hemen kırmızı biberi kaynatmadan doğranmış eti ekleyin ve karıştırın.
Kıyılmış eti ekleyin ve karıştırın

Pörkölt'ü tuzlayın ve bıçağın ucuyla öğütülmüş kimyonu ekleyin. Bu aşamada yemeğin rengi ateşli kırmızı ve kanlıdır.

Pörkölte çeyrek bardak su veya et suyu ekleyin. Tüm sıvı buharlaşana kadar eti kapalı olarak pişirin. Biraz daha sıvı ekleyin ve eti mümkün olan en düşük kaynama seviyesinde pişirmeye devam edin. Pişirme işlemi sırasında sıvının çok az olması, etin haşlanması değil haşlanması önemlidir. Şeflerin dediği gibi kendi suyunda pişiriliyordu.
Çeyrek bardak su ekleyin

Pörkölt'ün yumuşak ve yumuşak kalması için etin yaklaşık 1 saat kaynatılması gerekir.
Etin yaklaşık 1 saat kadar pişmesi gerekiyor.

Belirtilen sürenin sonunda doğranmış yeşil biberleri, çekirdekleri ve soyulmuş domatesleri ve doğranmış sarımsakları pörkölte ekleyin. Daha önce çıkardığınız çatırtıları ekleyin. İstenirse 1-2 küçük bakla acı biber ekleyebilirsiniz. Ancak servis yapmadan önce pörkölt'e garnitür olarak taze veya salamura acı biber eklemek daha iyidir.

Adım 1: Malzemeleri hazırlayın.

Eti akan su altında iyice durulayın, ardından süzün ve büyük küpler halinde kesin. Daha sonra soğanları soyun, durulayın ve iri doğrayın. Tatlı biberi ikiye bölün, içindeki taneleri ve her türlü damarı çıkarın, yıkayıp küçük küpler halinde kesin.

Bu yemekte soyulmuş domateslere ihtiyacımız olacak. Bunu yapmak için bir kap kaynar su hazırlayın ve domatesleri 20 saniye boyunca içine koyun. Bu şekilde deriyi onlardan çıkarmanız çok daha kolay ve kolay olacaktır.

Soyulmuş domatesleri oldukça büyük dilimler halinde kesin.

Adım 2: Soğanı kızartın.

Gerekli miktarda bitkisel yağı derin bir tavada ısıtın, doğranmış soğanı oraya koyun ve yumuşayana kadar kızartın. Daha sonra kızartılmış soğanlara tatlı toz biber ve biraz su ekleyin. Tencerenin tüm içeriğini iyice karıştırın ve kapağı açık olarak orta ateşte bir süre pişirin.

Adım 3: Domuz eti ekleyin.

Hazırlanan kavrulmuş soğana doğranmış domuz eti ekleyin, damak tadınıza göre tuz ekleyin ve açık kapak altında yaklaşık beş dakika kızartın. Daha sonra ısıyı azaltın ve tüm içeriği bir kapakla kapatın. Bu yüzden kısık ateşte yaklaşık 40 dakika pişirin ve pişirin.

Adım 4: Macar usulü domuz pörköltünü servis edin.

Daha önce presten geçirilmiş doğranmış domatesleri, biberleri ve sarımsakları ete ekleyin. Tadına göre baharat ekleyin, her şeyi iyice karıştırın ve kaynamaya devam edin, yemeği tamamen pişene kadar yaklaşık 10-15 dakika daha getirin.