Benekli uskumru. Uskumru: ne tür bir balık. Cavalla uskumru veya kral uskumru

Üvey kardeşler - uskumru ve uskumru

Uzman İpuçları

Balıkların biyolojik isimleri ve pazar tüccarlarının fiyat etiketlerine yazdıkları iki tanedir. büyük farklarünlülerde dedikleri gibi liman şehri. Rus dolandırıcılarımızın bilgi birikimi şuna dayanıyor: daha az değerli balıklar pahalı olarak sunuluyor ve daha yüksek fiyatlar belirleniyor.

“Uskumru” diyorsunuz ve herkes hemen onu tütsülenmiş olarak hayal ediyor. Derisi yağlı bir şekilde parlıyor, eti ağızda eriyor, tadı da... kokusu da... Güzel de tuzlanmış. Ancak uskumrunun ızgarada çok lezzetli olduğunu çok az kişi biliyor.

Farklılıkları hatırla

Uskumru, uskumru, ton balığı - hepsi uskumru ailesine aittir. Ton balığını başka zaman konuşuruz, büyüktür, başkasıyla karıştırmamak gerekir. Ancak uskumru genellikle yakın akrabası olan uskumru olarak anılır. Hem alıcılar hem de bazen satıcılar bu isimlerin sadece eşanlamlı olduğuna içtenlikle inanıyorlar. Ve bunların hepsi İngilizce'de bu türlerin her ikisine de uskumru denmesi ve bu kelime her iki balığın ambalaj kutularında görülebilmesi nedeniyle. Benzer şekilde, İngilizce konuşulan ülkelerde ıstakoz ve ıstakoz aynı şekilde adlandırılır - ıstakoz, onlardan ne alırsanız alın.

Ancak uskumru daha az değerli bir balıktır; eti uskumru gibi kremsi pembemsi değil, belirgin grimsi bir renk tonuna veya sadece çirkin griye sahiptir. Tadı da daha kötü; etin dokusu daha pürüzlü ve kuru. Füme uskumru bile bir incelik değildir.

Neyse ki, belli bir beceriyle kız kardeşler görünüşleriyle ayırt edilebilir. Uskumru gümüş renkli (bazen beyaz) bir göbeğe sahiptir ve asla saldırıya uğramaz; koyu lekeler ve arkadan çizgiler. Uskumrunun karnı grimsi veya sarımsıdır; arkadan lekeler ve çizgiler sürünür.

Okyanusta hala oldukça fazla uskumru stoku mevcut olup, yavru balıkları henüz yakalanmaya başlanmamıştır. Bu nedenle, yetişkin uskumru raflara çıkıyor, ancak en dolgun uskumrudan belirgin şekilde daha büyük ve "daha kalın", bu da bazen alıcıların uskumru lehine yanlış seçim yapmasına neden oluyor. Bu, uskumruların tamamen yenmez olduğu anlamına gelmez: etlidir ve ısıl işlemden sonra balık salatalarında oldukça iyidir. Ancak hızlı tuzlama ve mangal yapmak için uskumru kullanın.

Uskumru nasıl kesilir

En iyi uskumru Kuzey Atlantik'te yakalanır ve Uzak Doğu. En az 600-650 g ağırlığındaki en büyüğünü seçin - aksi takdirde kuru olabilir. Başsız balık almayın: Bütün balıktan daha kuru olduğu açıktır çünkü zaten suyunun bir kısmını kaybetmiştir.

Rusların çoğu taze değil, dondurulmuş uskumru ile ilgileniyor. Bu nedenle öncelikle balığın biraz çözülmesi gerekir ki bıçak onu almaya başlasın. Uskumru o kadar hassastır ki, eğer tamamen çözülürse, o zaman - iyi özel balık bıçaklarıyla keserken bile - kesilmez, boğulur.

Balıkları kağıt peçeteyle silin, ancak hiçbir durumda YIKAMAYIN: su, balığın topallamasına ve tadı bozulmasına neden olur. Başı ve kuyruğu kesin (kuyruk yüzgecinin başlangıcından 3-4 cm). Uskumru, turna levreği ve somon balığı gibi bir avcıdır ve yağları esas olarak duvarda biriktirilir. karın boşluğu. Bu nedenle bu balıkları arkadan açmak daha iyidir. Göbeğini açarak bağırsaklarını çıkarırsanız, ısıl işlem sırasında yağ kesim boyunca aktif olarak erimeye başlayacaktır - bu nedenle kızartılmış veya haşlanmış turna levreği birçok kişiye biraz kuru görünür.

Karkası omurga boyunca kesin ve karın tarafından birleştirilen iki yarıdan oluşan bir katmana ayrılacaktır. Bu arada, buzları çözülmeden ve sızmadan önce iç kısımları bu şekilde çıkarmak çok daha kolaydır. Daha sonra omurgayı dikkatlice kesin. Karın boşluğunu kaplayan siyah filmi dikkatlice kazıyın: acı verir. Küçük kalıntıları kağıt peçeteyle çıkarın. Ve unutmayın: balıkları yıkamayız!

Birkaç balık kesiyorsanız kafaları, kuyrukları ve omurgayı atmamak daha iyidir: onlardan iyi bir et suyu elde edilir. Solungaçları kafalardan dikkatlice çıkarmayı unutmamak önemlidir.

İşte bu, artık balık pişirilebilir. Üç tarif sunuyoruz: sonuç olarak şunları alacaksınız: tuzlu uskumru, ızgara uskumru ve dondurulmuş rulo. İşlem sırasına dikkat edin: Tuzlanmış balıkla başlayarak, kızarmış balık henüz hazır olmadan harika bir mezeye sahip olursunuz.

Her üç yemek de tamamen aynı katmanlardan hazırlanıyor.

Tuzlu uskumru

Uskumru katmanını derisi aşağı bakacak şekilde yerleştirin ve 3-5 mm kalınlığında dilimler halinde kesin. Cilde 30 derecelik bir açıyla kesin: o zaman plakaların alanı daha büyük olacaktır. Plakaları bir tabağa tek kat halinde yerleştirin, tuz ve karabiber (bir şnitzel tuzladığınız gibi), ters çevirin, diğer tarafa tuz ve karabiber ekleyin. Parşömen kağıdıyla örtün. Tüm plakalar tek kat halinde plakaya sığmıyorsa, doğrudan parşömenin üzerine ikinci bir katman yerleştirin. Buzdolabında 30 dakika bekletin (t +3–5C'de). Sıcak yemek ızgarada olgunlaşırken çıkarın ve tadını çıkarın.

Uskumru rulosu

Hazırlanan tabakayı deri tarafı aşağı bakacak şekilde düz bir yüzeye yerleştirin. Tuz ve karabiber ekleyin (önceki tarifte olduğu gibi veya biraz daha sert), bazı hayranlar biraz defne yaprağı kırıntısı ve/veya ince kıyılmış sarımsak ekler. Ancak bence bu, balığın saf lezzetini azaltıyor. Balığın tuzlu tarafına bir parça parşömen kağıdı yerleştirin ve ruloyu uzunlamasına yuvarlayın: bitişik balık dönüşleri kağıtla birbirinden ayrılacaktır. Güçlü bir iplikle bağlayın veya elastik bir bantla sabitleyin. Buzdolabında 2–3 saat (+3–5C'de) beklettikten sonra dondurucuya koyun. 48 saat sonra çıkarın, ruloyu çapraz olarak 5-7 mm'lik daireler halinde kesin, kağıdı ve iplikleri çıkarın. Dondurulmamış tadı. Soya sosu ekleyebilirsiniz.

Izgarada uskumru

Katmanları ızgara ızgarasında çok sıcak olmayan (gri) kömürlerin üzerinde her iki tarafta 4-5 dakika kızartın. İlk olarak, kabuğun olduğu taraf kömürlere bakmalıdır: bu, balığın daha sulu olmasını sağlar ve ayrıca bu şekilde, ısı hala çok güçlü olsa bile yanmaz. Balığı çevirdikten sonra derisinin kabarcıklarla şiştiğini görürseniz endişelenmeyin: bu tadı etkilemez. Balığın soğumasına izin vermeden hafif hafif bira veya sek beyaz şarapla servis yapın.

Uskumru kızartmanın tavada o kadar lezzetli olmayacağı konusunda sizi uyarıyoruz. Kömür üzerinde yemek pişirirken aşırı yağ balıktan dışarı akar ve kendisi de duman aromasına doyurulur. Bir tavada kızartırken, balıklar işlenmiş yağda yüzer - bu nedenle ağızda kalan tat pek hoş değildir.

Bu yüzden unutmayın: uskumru ızgara yapmak için mükemmeldir. Aynı zamanda pahalı balıklarla lezzet konusunda rekabet edebiliyor.

Nikolay Maksimov

Rusya Federasyonu'ndaki balıkların ticari isimleri ile gerçek biyolojik isimleri arasındaki tutarsızlık hakkında epeyce yazıyorum.
Satıcılar - özellikle pazarlarda ve gıda fuarlarında - genellikle fiyat etiketlerinin üzerine, raflardaki ürünlerin resmi ticari adlarıyla bile hiçbir ortak yanı olmayan adlar yazarlar. Bu, kural olarak, ürünün çekiciliğini artırmak için yapılır: daha az kullanılabilir değerli balık daha pahalı olanın adı atanır, bu da fiyatını tamamen mantıksız bir şekilde artırmayı mümkün kılar (ancak ne yazık ki, aynı cezasızlıkla). Bununla birlikte, bazen satıcılar fiyat etiketlerini sırf okuryazarlık düzeyleri ve Rus dili bilgisi nedeniyle dolduruyorlar - genellikle iç karartıcı derecede düşük.

Ancak bu tür kafa karışıklığına mutfak topluluklarında ve bloglarda bile rastlamak mümkün. Özellikle Kitezh ve Atlantis şehri gibi fiziksel gerçekliğin dışına çıkan Kitchennakh'ta ve hatta burada izikuk'ta zaman zaman uskumru ve uskumru hakkında konuşmalar alevlendi. Geçtiğimiz birkaç yılda okuduğum tüm spekülasyonları listelemeyeceğim, ancak konuyu genişletmeye çalışacağım.

Yine Scombridae familyasından olan akrabası uskumru (s. Scomberomorus), sıklıkla uskumru (Scomber cinsinin bir balığı) ile karıştırılır. öyle değil mi farklı türler, ancak sadece eşanlamlılar, yalnızca satıcılar değil, aynı zamanda oldukça eğitimli olanlar da dahil olmak üzere birçok alıcı da içtenlikle güveniyor. Gerçek şu ki, İngilizce'de her iki türe de Uskumru denir ve bu kelime bazen ambalaj kutularının üzerinde de görülebilir.
İngilizce konuşulan ülkelerde hem ıstakoz hem de ıstakoz aynı şekilde adlandırılır: Istakoz, onlardan ne alabilirsin?
Aslında uskumru daha az değerlidir beslenme açısından eti uskumru gibi beyaz-pembemsi veya kremsi-pembemsi değil, belirgin bir grimsi renk tonuna veya hatta sadece çirkin griye sahiptir. Tadı da daha kötü; etin dokusu daha pürüzlü ve kuru. Füme uskumru bile bir incelik değildir.
Neyse ki dışarıdan ayırt edilmeleri oldukça kolaydır.
Uskumrunun gümüşi (bazen beyaz) bir göbeği vardır; asla uskumruların sırtının karakteristik özelliği olan koyu lekeler ve çizgilerle kaplı değildir.
Uskumruların karnı grimsi veya sarımsı renkte olup sırtında lekeler ve çizgiler bulunur; bazen uskumruların karnının tamamı lekeler ve çizgilerle kaplıdır.
Aynı uzunluktaki yetişkin uskumru, en iyi beslenen uskumrudan gözle görülür derecede daha kalındır.

Başı olan uskumrudur.

fotoğraf: N. Mikhalovsky
Maalesef Moskova'da kafalı uskumru bulamadık.
Fiyat etiketinde "kafasız uskumru" yazıyordu.

Bu, uskumrunun tamamen yenmez olduğu anlamına gelmez: haşlandığında az yağlı salatalara iyi gider. deniz balığı. Başka bir şekilde kullanmanızı tavsiye etmiyorum.

Biz de gözümüzü iri ama sert uskumrağa dikmedik, uskumruyu seçtik. Ayrıca her biri en az 600-650 gr ağırlığında en büyüğünü satın almanız gerekiyor, büyük şans- yaklaşık 750 g'lık örnekler Başsız balık (ve özellikle fileto) almayın: daha kuru olacağı açıktır. önceden kesilip dondurulan balık, suyunun önemli bir kısmını kaybeder.

Aynısını uskumru için de yapmalısınız.

Rusya'da satılan en iyi uskumru Kuzey Atlantik ve Uzak Doğu'da yakalanıyor. Bu nedenle taze değil dondurulmuş uskumru ile ilgileneceğiz.
Büyük olasılıkla donmuş Norveççeyle karşılaşacaksınız.
Balıklar hafifçe çözülmelidir. Sadece biraz: böylece bıçak onu almaya başlar (uskumru o kadar hassastır ki, aşırı dondurursanız kesmeye başlamaz, ancak boğulmaya başlar - iyi balık bıçaklarıyla keserken bile).
Balıkları kağıt peçeteyle siliyoruz (hiçbir durumda balığı YIKAMAYIZ: tatlı su balıklar ekşiyecektir).

Başı ve kuyruğu kesiyoruz (kuyruk sapının ucundan 3-4 cm veya - ki bu aynı şey - kuyruk yüzgecinin başlangıcından).

fotoğraf: N. Mikhalovsky

Karkası arkadan açıyoruz: uskumru bir avcıdır.

fotoğraf: N. Mikhalovsky

Birçoğunu arkadan açmak daha iyidir yırtıcı balık(örneğin levrek, somon, ton balığı, kılıç balığı, marlin vb.), çünkü yağ birikimleri esas olarak karın duvarı boyunca meydana gelir. Anüsten boğaza kadar yırtılarak açılan balıklarda, ısıl işlem sırasında yağlar kesik boyunca aktif olarak erimeye başlar, bu nedenle kızartılmış veya haşlanmış turna levreği birçok kişiye biraz kuru görünür. Karkası omurga boyunca kesiyoruz ve göbek tarafından birleştirilen 2 yarıya bölünüyor.
Mide, bağırsaklar ve iç organlar kompakt bir yığın halinde onun üzerinde yer alır. Buzları çözülmeden ve sızıntı yapmaya başlamadan önce bunları hızla çıkarıyoruz.

fotoğraf: N. Mikhalovsky

Omurgayı dikkatlice kesin.

fotoğraf: N. Mikhalovsky

Birkaç örnek hazırlıyorsak başları, kuyrukları ve dikenleri atmamak daha iyidir: bunlardan iyi bir yağsız et suyu elde edilir. Solungaçları kafalardan dikkatlice çıkarmayı unutmamak önemlidir: solungaçlar her zaman acı verir.
Ortaya çıkan katmandan, karın boşluğunu kaplayan siyah filmi bir bıçağın ucuyla dikkatlice kazıyın (aynı zamanda acı verir, sahip olan tüm balık türlerinden çıkarılmalıdır) ve küçük kalıntıları bir kağıt peçeteyle çıkarın. Size şunu hatırlatayım: Balıkları YIKAMAYIZ.

Artık tamamen hazırlanmış katman şu şekilde olabilir:

1. Tuz ve karabiber ekleyin (tıpkı kızartmak için tuzladığınız gibi veya biraz daha fazla), bazı hayranlar biraz defne yaprağı kırıntısı ve/veya ince kıyılmış sarımsak ekler - ancak bu sadelikten yana olanlar için değildir: dikkati yemeğin saf tadından uzaklaştırır. balık.
Balığın üzerine bir parça parşömen kağıdı yerleştirin ve yuvarlayın: bitişik balık sıraları kağıtla birbirinden ayrılacaktır. Güçlü bir iplikle bağlayın veya elastik bir bantla sabitleyin. Buzdolabında 2-3 saat (+3-5 C'de) beklettikten sonra dondurucuya koyun. 48 saat sonra ruloyu çıkarın ve çapraz olarak 5-7 mm'lik daireler halinde kesin. Dondurulmamış tadı. Oran. Kağıt ya da iplik yok. Soya sosu ekleyebilirsiniz.

2. Deri tarafı aşağı bakacak şekilde yerleştirin ve 3-5 mm kalınlığında dilimler halinde kesin. Cilde 30 derecelik bir açıyla kesin: daha sonra plakaların alanı daha büyük olur. Dilimleri bir tabağa tek kat halinde yerleştirin, tuz ve karabiber ekleyin (tıpkı şnitzel tuzu gibi), ters çevirin ve tuz ve karabiber ekleyin. Parşömen kağıdıyla örtün. Tüm plakalar tek kat halinde plakaya sığmıyorsa, ikinci katmanı doğrudan bu parşömenin üzerine yerleştirin. Buzdolabında 30 dakika (+3-5 C'de) bekletin. Çıkarın ve keyfini çıkarın. Votka için mükemmel bir atıştırmalık.
Ayrıca bira veya sek beyaz şarapla da uyumludur.

3. Çok sıcak olmayan (gri) kömürlerin üzerinde ızgarada her iki tarafta 4-5 dakika kızartın. İlk olarak, kabuğun olduğu taraf kömürlere bakmalıdır: bu onu daha sulu yapar. Ayrıca bu sayede ısı çok güçlü olsa bile balıklar yanmayacaktır. Hafif hafif bira veya sek beyaz şarapla servis yapın.

fotoğraf: N. Mikhalovsky

Önemli! Bir tavada kızartılan uskumru çok daha az lezzetli olacaktır: Izgarada fazla yağ kömürlerin üzerine akacak ve bir tavada kızartıldığında balıklar kendi yağında yüzecek ve artık size fazla zevk vermeyecektir.

Ve unutmayın: uskumrunun lipit bileşimi öyledir ki, yağların sabunlaşması, buz çözüldükten birkaç saat sonra tam anlamıyla başlayacaktır. Hemen ertesi gün, kızartılmış veya tuzlanmış uskumru olsun, hafif bir ekşime tadı hissedeceksiniz. Bugün yiyebileceğiniz kadar uskumruyu ileride kullanmak üzere pişirmeyin (rulo halinde dondurmak dışında), kızartmayın veya tuzlamayın.

Uskumru - Atlantik uskumru - uskumru ailesine aittir, Atlantik, Pasifik ve ılıman sularda yaşar. Hint Okyanusları. Pulsuz koyu gri bir cilde sahiptir.

Uskumru eti yumuşaktır, lezzetlidir ve küçük kemikleri yoktur. Genellikle konserve gıda ve balyk ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır. Ayrıca uskumru tuzlanır, sıcak ve soğuk tütsülenir, haşlanır, haşlanır, pişirilir, ekşi krema, domates veya turşuyla pişirilir, ızgara yapılır, baharat (defne yaprağı, biber) ve kuru erik eklenir.

Koyu renkli ete ve güçlü bir kokuya sahip olduğundan, uskumrudan et jölesi ve ilk yemeklerin hazırlanması tavsiye edilmez.

Balık tutma yerine bağlı olarak dış görünüş Birkaç çeşit uskumru vardır: kral, benekli, çizgili ve altın. Etin yağ içeriği çeşitli türler uskumru farklılık gösterir, %0,4 ila %10 arasında değişir.

Uskumru yağının havada çok hızlı oksitlendiğini dikkate almak önemlidir, bu nedenle donmuş halde hazırlanırken koruyucu kaplamaların kullanılması gerekir.

Fayda

1. Uskumru eti şunları içerir: büyük sayı protein, fosfor, selenyum (100 g ürün başına 30 mcg), sodyum, iyot, magnezyum, potasyum. Az miktarda kalsiyum, demir, bakır ve çinko bulunur.

2. Atlantik uskumru aşağıdaki vitaminleri içerir: C, A, D, E, K, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12 (kırmızı kan hücrelerinin oluşumunu ve sinir sisteminin normal işleyişini destekler) ).

Ayrıca yararlı zenginler de var yağ asitleri(palmitik, steorik), tekli doymamış yağ asitleri (oleik, erusik, palmitoleik, gadoleik) ve çoklu doymamış yağ asitleri (Omega-3, araşidonik, linoleik, steoridik).

3. 200 gram uskumru günlük dozda iyot içerir!

4. Uskumru etinin düzenli tüketimi felç ve kalp hastalıklarını önlemeye yardımcı olur. Uskumru ayrıca mide ülseri olan ve mide sorunları olan kişilere de tavsiye edilir. kemik dokusu ve “sorunlu” bir tiroid bezi ile bazı kontrendikasyonlar vardır (bkz. “Zarar”).

5. Uskumru eti bazı diyetlerde kullanılmaktadır.

zayıf hafıza;

tükenmişlik;

kas krampları;

kırılgan tırnaklar ve saç dökülmesi;

çocuklarda yavaş büyüme;

hipertansiyon; tükenme;

uyuşukluk;

depresyon;

peptik ülser;

servikal erozyon;

kas distrofisi;

beyin hipoksisi;

vücutta asit-baz metabolizmasının ihlali;

sinir yorgunluğu;

zayıflamış bağışıklık sistemi;

osteoporoz;

midede kramplar;

soğuk ülkelerde yaşamak;

sıcak ülkelerde yaşamak;

kalp hastalığı;

metabolik bozukluklar;

duodenum hastalıkları;

ameliyat sonrası rehabilitasyon süresi;

kontraseptif kullanımı;

östrojen içeren ilaçların kullanımı;

alkolizm;

çay içmek;

kahve içmek;

Uskumru ve uskumru: ortak yönleri ve farklılıkları nelerdir? Uskumru hangi yemeklere uygundur ve hangi sadece uskumru için uygundur?

Çocukken “Perşembe balık günüdür” sözünü hatırlayın. Sonuçta, içinde doğru beslenme Haftada en az bir kez balık yemelisiniz. Ama gerçek balık severler onu her gün yiyebilir. Aslında mağazalardaki etin özel bir çeşidi yok, balığın... yüzlerce çeşidi var ve her biri kendine göre güzel!

Bu yazımızda uskumru ve uskumrudan bahsedeceğiz. Bunlar aynı tür balıklardır ancak benzerlikleri burada sona ermektedir. Tadı, pişirme süreci ve bunlardan hazırlanabilecek yemekler tamamen farklıdır. Bu arada, her iki balık türünü de yüzlerce yıldır tanıyoruz ve Batı Avrupa tarifleri bize gelene kadar onları hiç karıştırmadık. Kafamızı karıştıran onlar. Sonuçta İngilizce'de hem uskumru hem de uskumru şu şekilde okunur: "orkinos".

Uskumruya benzeyen fakat daha büyük ve daha az yağlı bir balığın adı nedir: adı

Uskumru'nun küçük kız kardeşi büyüklük olarak onun önündedir, ancak tadı biraz daha düşüktür - uskumru.

Yani uskumru ve uskumru arasındaki temel fark, daha büyük ve daha kuru olmalarıdır. Uskumru, dekapaj ve tütsüleme için kesinlikle uygun değildir, çünkü bu tür yöntemlerde, gurmelerin dediği gibi tamamen kurur ve çekiciliğini kaybeder.

Uskumru ve mavi uskumru balığı neye benziyor: fotoğraf

Uskumru ve uskumruyu görsel olarak ayırt etmek çok basittir:

Uskumru: Açık karınlı, sırt ve kuyruk boyunca uzanan ve karnı asla kapatmayan şeritler. Yağlı ve daha küçük boyutlu;
Orkinos: uskumrudan daha büyük, gri-sarı renk, sırt ve göbek boyunca şeritler. Görsel olarak kıyaslandığında uskumru daha kalın ve daha güzeldir.

Aynı zamanda uskumru eti daha sert, daha kuru, hatta daha pürüzlü bile diyebiliriz. Ancak pilav, fırınlama, kızartma için balığa ihtiyacınız varsa - uskumru harika seçenek. Bazen tuzlu olarak satılır, ancak yalnızca salatalar veya sonraki balık ezmeleri için uygundur.

Üstteki uskumru başsız, alttaki uskumru ise başlıdır. Fotoğraf uskumru ve uskumru arasındaki farkları açıkça göstermektedir.

Uskumru balığı ve mavi uskumru: Aralarındaki fark nedir?

Bu iki balık çeşidini mutfak perspektifinden ele aldığımız için biyolojiye girmeyeceğiz. Sadece yararlı mikro elementlerin bileşimi açısından uskumrunun uskumrudan hiçbir şekilde aşağı olmadığını ve vücudun besin maddelerini yenilemek için mükemmel olduğunu söyleyelim.

Ama burada tat nitelikleri uskumru, özellikle kuru olması nedeniyle uskumruyu benimsemedi. Uskumruyu kafalı veya kafasız olarak güvenli bir şekilde alabiliyorsanız, aşçılar kategorik olarak uskumruyu kafasız almanızı önermezler, çünkü suyun bir kısmı bu şekilde dışarı akar ve buharlaşır ve balık tamamen kurur.

Mavi uskumru ve uskumru balığı: tat ve pişirme açısından nasıl farklılık gösterir?

Uskumru o kadar yaygındır ki hakkında yeni bir şey söylemek zordur. Ve onu övmenin faydası yok çünkü kesinlikle herkes onu zaten seviyor! Ancak yağlı balıkların, özellikle de çocukların kontrendike olduğu bir insan kategorisi var. Siz veya sevdikleriniz bu kategoriye giriyorsa, bu en sevdiğiniz yemeklerin çoğundan vazgeçmeniz gerektiği anlamına gelmez. Uskumru kısmen uskumru ile değiştirilebilir. Ayrıca sardalyaların çok yağlı olduğuna inanan hayranlar ve sadece uskumrular da var.

İsim	Sardalya	Orkinos
Turşu	+	—
Sigara içmek (sıcak ve soğuk)	+	—
Bir tavada kızartılmış	+	+
Izgara	+	+
Marine edilmiş olarak pişirilir	+	+
pişmiş dolma	+	+
Haşlanmış (şarapta, yağda, domateste vb.)	+	+
Haşlanmış	+	+
Bir çift için	+	+
Konserve yiyecek	+	+
Salatalara	+	+
Pate'lere	+	+

Uskumru neden koyu kırmızı ete sahiptir?

Uskumru bir balık türü olmasına rağmen doğada uskumrunun birçok alt türü bulunmaktadır. Bunlardan biri (bu arada ülkemizde çok yaygın) sadece çizgili değil, aynı zamanda küçük düzensiz noktalara sahip bir renge sahip.

Uskumru balığının bu alt türünün yaşadığı gerçeğinden dolayı Atlantik Okyanusu koyu, koyu kırmızı eti vardır ve uskumru alt türlerinin en lezzetlisi olarak kabul edilir. Japonlar suşiye kırmızı etli uskumru eklemeyi çok seviyorlar ve buna “saba” diyorlar.

Ayrıca uskumru ve uskumru seçerken balığın aşağıdaki özelliklere sahip olduğuna dikkat edin:

Parlak veya kırmızı solungaçlar. Solungaçlar ne kadar solgun olursa balığın taze olma ihtimali o kadar artar;
Gözler açık ve şeffaftır. Bulutlu, batık veya kuru - balığın bayatlığının bir göstergesi;
Terazinin parlaması ve parlaması gerekiyor. Bunu göremiyorsanız daha yenisini seçin;
Taze balık oynamalı. Parmağınızla bastırıp bırakın. Birkaç saniye içinde delik kaybolur; aksi halde balık taze değildir.

Uskumru ve uskumru ile ilgili tüm sorularınızı yanıtladığımızı ve balık günlerinizde bilinçli seçimler yapmaya devam edeceğinizi umuyoruz.

Video: Viktor Andrienko'dan ızgara uskumru (uskumru)

Rusya Federasyonu'ndaki balıkların ticari isimleri çoğu zaman biyolojik isimleriyle örtüşmemektedir.
Buna ek olarak, satıcılar - ve özellikle pazarlarda ve gıda fuarlarında - genellikle fiyat etiketlerinin üzerine, raflardaki resmi ticari isimlerle bile hiçbir ortak yanı olmayan isimler yazarlar. Bu, kural olarak, ürünün çekiciliğini arttırmak için yapılır: mevcut daha az değerli balığa daha pahalı bir balık adı verilir, bu da fiyatını tamamen mantıksız bir şekilde artırmayı mümkün kılar (ancak ne yazık ki, aynı cezasızlıkla). ). Bununla birlikte, bazen satıcılar fiyat etiketlerini sırf okuryazarlık düzeyleri ve Rus dili bilgisi nedeniyle dolduruyorlar - genellikle iç karartıcı derecede düşük.
Bu, Rusya balık pazarında kimin kim olduğu ve kimin kim olarak tanıtıldığıyla ilgili geniş bir makale dizisinin ilk materyalidir.

Uskumru ve uskumru

İÇİNDE mutfak_nax “Zaman zaman uskumru ve uskumru hakkındaki konuşmalar alevleniyor. Son birkaç yıldır toplulukta okuduğum tüm spekülasyonları listelemeyeceğim, ancak konuyu genişletmeye çalışacağım.

Yine Scombridae familyasından olan akrabası uskumru (Scomberomorus cinsi), sıklıkla uskumru (Scomber cinsinin bir balığı) ile karıştırılır. Sadece satıcılar değil, aynı zamanda oldukça eğitimli olanlar da dahil olmak üzere birçok alıcı da bunların farklı türler değil, sadece eşanlamlılar olduğuna içtenlikle inanıyor. Gerçek şu ki, İngilizce'de her iki türe de Uskumru denir ve bu kelime bazen ambalaj kutularının üzerinde de görülebilir.
İngilizce konuşulan ülkelerde hem ıstakoz hem de ıstakoz aynı şekilde adlandırılır: Istakoz, onlardan ne alabilirsin?
Aslında uskumru besin açısından daha az değerlidir; eti uskumru gibi beyaz-pembemsi veya kremsi-pembemsi değildir, ancak belirgin bir grimsi renk tonuna sahiptir, hatta sadece çirkin gridir. Tadı da daha kötü; etin dokusu daha pürüzlü ve kuru. Füme uskumru bile bir incelik değildir.
Neyse ki dışarıdan ayırt edilmeleri oldukça kolaydır.
Uskumrunun gümüşi (bazen beyaz) bir göbeği vardır; asla uskumruların sırtının karakteristik özelliği olan koyu lekeler ve çizgilerle kaplı değildir.
Uskumrunun karnı grimsi veya sarımsı olup sırt kısmı lekeler ve çizgilerle kaplıdır.
Aynı uzunlukta, raflardaki yetişkin uskumru, en iyi beslenen uskumrudan gözle görülür derecede daha kalındır.

Başı olan uskumrudur.

fotoğraf: N. Mikhalovsky

Maalesef Moskova'da kafalı uskumru bulamadık.
Fiyat etiketinde "kafasız uskumru" yazıyordu.

Bu, uskumruların tamamen yenmez olduğu anlamına gelmez: Haşlandığında yağsız deniz balığı gerektiren salatalara iyi gider. Başka bir şekilde kullanmanızı tavsiye etmiyorum.
Biz de gözümüzü devasa kaba uskumrulara dikmedik, uskumruyu seçtik. Ayrıca her biri en az 600-650 gr ağırlığında en büyüğünü satın almanız gerekiyor. Başsız balık (ve özellikle fileto) almayın: kesinlikle daha kuru olacaktır, çünkü... Meyve suyunun bir kısmı kesinlikle dışarı sızacaktır.

Aynısını uskumru için de yapmalısınız.

Rusya'da satılan en iyi uskumru Kuzey Atlantik'te ve
Uzak Doğu. Bu nedenle taze değil dondurulmuş uskumru ile ilgileneceğiz.
Büyük olasılıkla donmuş Norveççeyle karşılaşacaksınız.
Balıklar hafifçe çözülmelidir. Sadece biraz: böylece bıçak onu almaya başlar (uskumru o kadar hassastır ki, aşırı dondurursanız kesmeye başlamaz, ancak boğulmaya başlar - iyi balık bıçaklarıyla keserken bile).
Balıkları kağıt peçeteyle silin (Balıkları ASLA YIKAMAYIN: su balığın ekşimesine neden olur).

Başı ve kuyruğu kesiyoruz (kaudal sapın ucundan 3-4 cm veya - ki bu aynı şey - kuyruk sapının başlangıcından itibaren)
yüzgeç).

fotoğraf: N. Mikhalovsky

Karkası arkadan açıyoruz: uskumru bir avcıdır.

fotoğraf: N. Mikhalovsky

Yağ birikmesi esas olarak karın boşluğunda meydana geldiğinden, birçok yırtıcı balığı (örneğin turna levrek ve somon balığı) arkadan ayırmak daha iyidir. Anüsten boğaza kadar yırtılarak açılan balıklarda, ısıl işlem sırasında yağlar kesik boyunca aktif olarak erimeye başlar, bu nedenle kızartılmış veya haşlanmış turna levreği birçok kişiye biraz kuru görünür. Karkası omurga boyunca kesiyoruz ve göbek tarafından birleştirilen 2 yarıya bölünüyor.
Mide, bağırsaklar ve iç organlar kompakt bir yığın halinde onun üzerinde yer alır. Buzları çözülmeden ve sızıntı yapmaya başlamadan önce bunları hızla çıkarıyoruz.

fotoğraf: N. Mikhalovsky

Omurgayı dikkatlice kesin.

fotoğraf: N. Mikhalovsky

Birkaç örnek hazırlıyorsak başları, kuyrukları ve omurgayı atmamak daha iyidir: iyi bir yağsız et suyu yapacaklardır. Solungaçları kafalardan dikkatlice çıkarmayı unutmamak önemlidir.
Ortaya çıkan katmandan, karın boşluğunu kaplayan siyah filmi bir bıçağın ucuyla dikkatlice kazıyın (acı verir, sahip olan tüm balık türlerinden çıkarılmalıdır) ve küçük kalıntıları bir kağıt peçeteyle çıkarın. Hiçbir durumda balıkları yıkamamalıyız.

Artık tamamen hazırlanmış katman şu şekilde olabilir:

1. Tuz ve karabiber (bir şnitzeyi veya biraz daha fazlasını tuzlayacağınız gibi), bazı hayranlar biraz defne yaprağı kırıntısı ve/veya ince kıyılmış sarımsak ekler - ancak bu saflık meraklıları için değildir: balığın saf tadından uzaklaşır. Balığın üzerine bir parça parşömen kağıdı yerleştirin ve yuvarlayın: bitişik balık sıraları kağıtla birbirinden ayrılacaktır. Güçlü bir iplikle bağlayın veya elastik bir bantla sabitleyin. Buzdolabında 2-3 saat (+3-5 C'de) beklettikten sonra dondurucuya koyun. 48 saat sonra ruloyu çıkarın ve çapraz olarak 5-7 mm'lik daireler halinde kesin. Dondurulmamış tadı. Oran. Kağıt ya da iplik yok. Soya sosu ekleyebilirsiniz.

2. Deri tarafı aşağı bakacak şekilde yerleştirin ve 3-5 mm kalınlığında dilimler halinde kesin. Cilde 30 derecelik bir açıyla kesin: daha sonra plakaların alanı daha büyük olur. Dilimleri bir tabağa tek kat halinde yerleştirin, tuz ve karabiber ekleyin (tıpkı şnitzel tuzu gibi), ters çevirin ve tuz ve karabiber ekleyin. Parşömen kağıdıyla örtün. Tüm plakalar tek kat halinde plakaya sığmıyorsa, ikinci katmanı doğrudan bu parşömenin üzerine yerleştirin. Buzdolabında 30 dakika (+3-5 C'de) bekletin. Çıkarın ve mırıldanarak keyfini çıkarın. Votka için mükemmel bir atıştırmalık.
Ayrıca bira veya sek beyaz şarapla da uyumludur.