Mantar turşusu, kış için mantar hazırlıklarını stoklamanın ve tatillerde ve hafta içi mantarların harika tadının tadını çıkarmanın bir yoludur. En çok tuzlayabilirsin farklı mantarlar- her şeyden önce süt mantarları, boletus mantarları, chanterelles'in yanı sıra bal mantarları, boletus mantarları, kavak mantarları, yosun mantarları, boletus mantarları vb.

Tuzlu mantarlar sadece hazır, lezzetli bir atıştırmalık değildir. Daha sonra onları kızartabilir, mantar çorbaları pişirebilir ve haşlayabilirsiniz.
Tuzlarken ve tuzlarken aşağıdakilere dikkat etmek gerekir: belirli kurallar mantarların işlenmesi ve hasat için hazırlanması.

Her şeyden önce, mantarların çeşitlere göre sıralanması ve ayrılması gerekir (bazı istisnalar dışında ayrı ayrı tuzlamak daha iyidir). Daha sonra mantarların en az gece boyunca (tercihen bir gün) temizlenmesi ve ıslatılması gerekir. Su değiştirilmeli ve mantarlar serin bir yere konulmalıdır. Daha sonra mantarlar kesilir (lameller için sapların kesilmesi önemlidir). Tuzlayabilirsin farklı şekillerde– kuru tuzlama, sıcak tuzlama ve soğuk tuzlama.

Süt mantarlarının tuzlanması

Mantarlar iki ana şekilde tuzlanır - soğuk ve sıcak.

Süt mantarlarını soğuk bir şekilde tuzlamak, turşu anlamına gelir çiğ mantarlar. Mantarların suyu periyodik olarak değiştirilerek (birkaç saat) ıslatılması gerekir. Beyaz ve siyah kapakların ıslatılmasına gerek yoktur - acılıkları yoktur.

Yemeğin dibine tuz serpin, kiraz yapraklarını, kuş üzümü, yaban turpu ve dereotu saplarını yayın. Mantarlar, kapakları aşağıya gelecek şekilde katmanlar halinde yerleştirilir. Mantarlara her beş ila on santimetrede bir tuz ve baharat serpin, ayrıca sarımsak ve karabiber ekleyin. Mantarların üzerine kiraz, frenk üzümü ve dereotu yaprakları konur. Sadece tadı ve aromayı iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda küflenmeye karşı da koruma sağlarlar.

Mantarlar tahta bir daire veya daha küçük bir kapakla üstüne bastırılır. Tuzlu süt mantarları +5-6 sıcaklıkta saklanmalıdır. Sıfırın altındaki sıcaklıklarda saklanırsa tadı bozulur. Sadece birkaç süt mantarı varsa plastik kapağın altında bir cam kavanozda tuzlanabilir. Buzdolabında saklanmalıdırlar.

Süt mantarlarının sıcak tuzlanması

Özellikle popülerlik kazandı sıcak yol. Pek çok mantar türü sıcak yöntemle tuzlanabilir - süt mantarları, mantarlar, safranlı süt kapakları ve bazı russula çeşitleri.

Yani süt mantarlarının sıcak turşusu bu şekilde yapılır. İÇİNDE bu durumda Süt mantarları ıslatılmaz (soğuk yöntemde olduğu gibi). Acıdan kurtulmak için mantarları kaynatın (en fazla yarım saat), ardından sıvıdan kurtularak suyun süzülmesine izin verin.

Süt mantarlarının sıcak yöntemle tuzlanması aynı zamanda daha az haşlama (ısıl işlem) süresi gerektirir. Sütlü suyundan kurtulmak için mantarları kaynar suda 6-8 dakika bekletin. Sadece birkaç mantar varsa kevgir kullanmak uygundur. Daha sonra süt mantarları soğuyuncaya kadar soğuk suyla iyice yıkanır.

Mantarlar turşu için kavanozlara, tavalara veya başka kaplara konur, tuz serpilir, otlar, baharatlar (dereotu, tarhun, aromatik soğan ve (veya) sarımsak, yaban turpu eklenir. İstenirse kereviz, kiraz, kuş üzümü ve meşe ekleyebilirsiniz. Tuzlu süt mantarlarını serin bir yerde saklayın. Bir ila iki hafta içinde tadını çıkarmaya başlayabilirsiniz.

Mantarlar artık bir incelik olarak görülüyor. Eski günlerde de sevilirlerdi. Büyük anneannelerimiz mantarları tuzlardı ve bu onlar içindi iş her zamanki gibi. Mantar turşusu için birçok tarif var. Ve hepsi sofra tuzunun koruyucu etkisine dayanıyor.

Tüm yenilebilir mantarları tuzlayabilirsiniz, ancak bu amaçla katmanlı mantarları almak yine de daha iyidir, çünkü boru şeklindeki mantarlar gevşek hale gelir ve tuzlandığında pek çekici olmaz. Ancak porcini mantarları, kavak mantarları veya boletus mantarları tuzlanırsa sadece genç bireyler seçilir.

Mantarları sıcak veya soğuk yöntemlerle, baharatlı veya baharatsız olarak tuzlayabilirsiniz. Her durumda, ortaya çıkan laktik asit patojenik bakterilerin gelişmesini önlediğinde, lahana turşusuna benzer bir fermantasyon süreci meydana gelir. Ancak havaya ücretsiz erişime sahip olduğunuzdan emin olun. Bu nedenle mantar turşusu yapmanın önemli bir koşulu, tüm kapların sıkıca kapatılmamasıdır. Onu bir bezle ve tahta bir daireyle kapattılar, üzerine temiz bir baskı uyguladılar - işte bu kadar, bu kadar. Ayrıca emaye kovaya göre tahta bir küvette tuzlanması tercih edilir. Ama bu zaten neye sahip olandır.

Bir veya iki ay içinde fermantasyon-dekapaj işlemi bittiğinde, bitmiş mantarları güvenli bir şekilde aktarabilirsiniz. cam kavanozlar ve mühürleyin.

Mantarların dekapaj için hazırlanması

Mantarlar toplandıktan hemen sonra türüne ve büyüklüğüne göre ayrılmalı, soyulmalı, yıkanmalı ve sorunlu alanlar kesilmelidir. Havayla temas ettiğinde kararan, çekici görünümünü kaybeden maddeler içeren mantarlar derhal temizlenmeli ve tuzlu veya sitrik asitli asitlendirilmiş suya konulmalıdır. Bunlar boletus, safran sütü kapakları, boletus mantarları ve boletus mantarlarıdır.

Soyulmuş mantarları hemen içine koyabilirsiniz. sıcak su, kaynatılacakları yer ve bunu porsiyonlar halinde yapın. Mantarlar pişirme sırasında suyunu saldığı için su seviyesi yüksek olmamalıdır.

Mantar turşusunun soğuk, sıcak ve kuru yöntemleri vardır.

Mantar turşusunun soğuk yöntemi

Taze iken sütlü su salgılayan mantarlar için uygundur, kötü koku. Bu tür mantarları yaklaşık 2 gün suda bekleterek veya kaynatarak hoş olmayan her şeyden kurtulabilirsiniz. Hazırlanan mantarları 5 kg mantar başına 1 litre oranında tuzlu suyla doldurun, üzerini bir bezle, tahta bir daireyle örtün ve üzerine ağırlık koyun. Daha sonra kabı serin bir yere koyun ve her gün suyunu değiştirerek 1-3 gün orada bekletin.

Daha sonra mantarları durulayın, hazırlanmış kaplara (kavanozlar, kovalar, tavalar veya tahta fıçılar) 5-6 cm'lik katmanlar halinde tuz serperek aktarın. Tuz miktarı depolama sıcaklığına bağlıdır: 5 derece – 1 kg mantar başına 50 gram tuz, 5 derecenin üzerinde – 1 kg mantar başına 100 gram tuz.

vermek tuzlu mantarlar baharatlı tat ve aroma, defne yaprağı, sarımsak, yenibahar, frenk üzümü yaprağı, dereotu ve tuzu ekleyin.

Şimdi mantarların üzerine dökün soğuk su, bir bezle, tahta bir daireyle ve baskıyla örtün. Bir süre sonra mantarlar dibe çökecektir ancak mantarların üst tabakasının salamura ile kapatılması gerekir, aksi takdirde bozulurlar.

Süt suyu olmayan lamel mantarlarının ıslatılmasına gerek yoktur. Toplandıktan hemen sonra tuzlanırlar.

Yaklaşık beş hafta içinde lezzetli yemek hazır olacak. Bu ortalama olarak, ancak safran süt kapakları 5 gün sonra yenebilir, süt mantarları - 30 gün sonra, beyaz mantarlar ve volushki - 40 gün sonra ve valui - daha da fazlası, 50 gün gerektirir.

Mantarların sıcak turşusu

Şu tarihte: sıcak dekapaj Mantarlar çok daha hızlı pişer. Tuzlamadan hemen önce mantarları kaynar suyla haşlayın veya tuzlu suda 25-30 dakika pişirin. Daha sonra soğuk suyla yıkayıp süzülmeye bırakın. Mantarların her yeni porsiyonunun tatlı suda kaynatılması ve kullanılmış suyun atılması gerektiğini lütfen unutmayın.

1 kg haşlanmış mantar için şunları alın:

2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tuz, 4 adet defne yaprağı, 5 adet yenibahar bezelye, 3 adet karanfil, 5 gr dereotu ve 2 adet siyah frenk üzümü yaprağı;
5 yemek kaşığı. kaşık tuz, 2 soğan, 15 gr dereotu ve 10 gr sitrik asit;
2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tuz, 5 adet yenibahar bezelye ve 7 adet karabiber, öğütülmüş kırmızı biber - bıçağın ucunda, 2-3 adet siyah frenk üzümü yaprağı, 20 gr dereotu.

Bu tuzlama ile mantarlar 2-3 hafta içinde hazır olacaktır.

Mantarların kuru dekapajı

Bu yöntem oldukça basit ve hızlıdır. Safranlı süt kapakları, svinushki, smoothie'ler ve bazı russula türleri gibi tatlı bir tada sahip mantarlar uygundur.

Mantarları soyun, saplarını ve kapaklarını kesin, bir kaseye koyun, tuz serpin, üzerini bir bezle, tahta bir daireyle örtün ve üzerlerine baskı yapın. Tuzlandığında mantarlar suyunu salacak ve çökecektir. Bulaşıklar dolana kadar üzerlerine taze mantar parçaları ekleyebilirsiniz. Bu tür mantarları 30-35 gün içinde yiyebileceksiniz.

Metinde bir hata mı fark ettiniz?

Fareyle seçin ve Ctrl+Enter tuşlarına basın

Sitede arama yapın

Site bölümleri

En son makaleler

Bunlara yönelik son yorumlar, sorular ve cevaplar

• Svetlana açıkGeçen 8 Mart'ta bana soğanlı bir sümbül verdiler. HAKKINDA…
• Evgen açıkÇiçek dekorasyonunda en sık görülen zararlılar...
• Kaktüs Amca açıkSoru yok! Sukulentler birbirleriyle çok iyi anlaşıyorlar...
• Vladislav açıkHerkese iyi günler! Lütfen söyle...
• Kaktüs Amca açıkBüyük ihtimalle para ağacınız kalkandan etkileniyor...
• Julia açıkTavsiyenle bana yardım et: bir para ağacı ortaya çıktı...

Tuzlu mantarlar lezzetli ve çok yönlü bir üründür. Hem tamamen bağımsız bir yemek hem de salatalarda/tuzlu hamur işlerinde bir malzeme olarak işlev görürler ve ayrıca et ve sebzelerle de iyi giderler. Pek çok ev hanımının mantıklı bir sorusu olabilir: tatlarının bozulmaması ve müstahzarların uzun süre saklanması için mantarlar nasıl tuzlanır? Makalemizde bu sürecin tüm inceliklerine bakalım.

Hangi mantarlar turşu için en uygunudur?

Tüm yenilebilir mantarlar salamura edilebilir. İşleme yöntemleri bağlı olarak yalnızca biraz değişebilir spesifik tipürün.

Mantarın bir sünger gibi havadaki kirletici maddeleri ve zehirleri anında emdiği için sadece hammadde türüne değil, toplandığı yerlere de dikkat etmeniz gerektiğini unutmamak önemlidir.

İstiridye mantarı ve petrol gibi yetiştirilen çeşitlerde tehlike en aza indirilir, ancak diğer mantarlarda bazı kurallara uymak önemlidir:

1. Ormanlarda dekapaj için hammaddeleri insan yerleşim yerlerinden mümkün olduğunca uzakta toplamanız gerekiyor, sanayi işletmeleri ve otoyollar. Böyle bir ürün maksimum içerecektir besinler ve vitaminlerden oluşur ve zehirlenmeye neden olmaz.
2. Eğer dış görünüş mantar şüphelidir, kesip yemeklik olarak kullanmamalısınız.
3. Yenilebilir mantarların neye benzediğini bilmek, onları yanlışlıkla zehirli olanlarla karıştırmamak için son derece önemlidir. Bu konu hakkında fazla bilginiz yoksa deneyimli mantar toplayıcılardan yardım istemelisiniz.
4. "için en uygun zaman" sessiz av» – mantarların daha iyi görülebildiği sabahın erken saatleri.
5. Yiyecek için yalnızca güçlü, bütün örnekler alınır.

Düzgün seçilmiş hammaddeler, lezzetli ve güvenli turşuların temelidir.

Turşu için hazırlanıyor

Doğrudan tuzlamaya geçmeden önce bazı hazırlık çalışmaları yapmalısınız:

1. Taze toplanan ham maddelerin önümüzdeki birkaç saat içinde işlenmesi gerektiğini unutmamak önemlidir, çünkü orman mantarları hızlı bir bozulmaya maruz kalır.
2. Ortaya çıkan hasat, turşuların daha iyi saklanması için şımarık, çatlamış örnekler çıkarılarak dikkatlice sıralanmalıdır.
3. Bundan sonra mantarlar akan su ile iyice yıkanır, toprak parçaları, yapraklar, kum ve diğer kalıntılar çıkarılır.
4. Daha sonra büyük örnekler birkaç parçaya bölünür, küçük olanların sapı kapaktan ayrılır. Bazı mantarlar hızla kararmaya başlar, bu nedenle önceden doğranmış ham maddeler suyla dolu herhangi bir kaba konur. Oraya biraz tuz da eklenir.

Hammaddeler temizlenip hazırlandıktan sonra sıra gerekli tuzlama yöntemini seçmeye gelir. Mantarlar nasıl doğru şekilde tuzlanır? Her şey türlerine bağlı olacaktır.

Mantarlar sıcak turşu nasıl yapılır

Bu ısıl işlem seçeneği tuzlu su kullanımını içerir. İçinde hammaddeler önce kaynatılır, ardından önceden yıkanmış cam kaplara konulur. Daha sonra mantarlar kaynayan salamuraya dökülür ve kapatılır.

Önemli bir ekleme: Sadece mantar kapakları sıcak olarak tuzlanmalıdır.

Herhangi bir mantarın kilosu başına böyle bir mantar mezesi hazırlamak için aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız olacak:

• bir kaşık tuz;
• karabiber;
• yarım bardak filtrelenmiş su;
• lavruşka

Yukarıdaki malzemelere istenirse kiraz yaprağı, kuş üzümü, karanfil çiçeği ve dereotu da ekleyebilirsiniz. Mantarların kapakları öncelikle saplarından ayrılmalıdır.

Mantar turşusu şu şekilde yapılır:

1. Bir tencerede gerekli miktarda suyu kaynatmanız, tuz eklemeniz ve kalan baharatları eklemeniz gerekir.
2. Daha sonra mantarlar eklenir. Tekrar kaynadıktan sonra ateş azalır. Tuzlu suyun yüzeyinden köpüğün çıkarılması önemlidir.
3. Pişirme süresi yarım saatten fazla değildir; bu süre zarfında mantarların yanmasını önlemek için karıştırılması gerekir. Bitmiş hammadde dibe batmaya başlayacak, ancak tuzlu su şeffaf kalmalıdır.
4. Artık haşlanmış mantarlar önceden işlenmiş kaplara konur, salamurayla doldurulur ve kapatılır.

İş parçaları soğumaya bırakılır, ardından serin ve kuru bir yerde depoya aktarılır.

Yöntem, basitliği ve hızı nedeniyle uygundur: mantarlar için salamurayı kaynatmanız ve içinde kaynatmanız yeterlidir. Ancak soğuk ve kuru yöntemler çok daha emek yoğundur.

Kış için sarımsaklı

Turşu mantarlarını ısıtmanın bir yolu da onları sarımsak kullanarak pişirmektir. Bu sebze turşulara keskin bir tat ve iştah açıcı bir aroma verecektir.

Lezzetli bir atıştırmalık hazırlamak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

• 1 kg herhangi bir mantar;
• yarım bardak su;
• 3 yemek kaşığı kaba tuz;
• 4 diş sarımsak;
• 8 kuş üzümü yaprağı;
• 10 adet karabiber;
• 2 büyük şemsiye, olgunlaşmış dereotu.

Turşuları şu şekilde hazırlayın:

1. Mantarlar önce temizlenir, yıkanır, sapları çıkarılır ve özellikle büyük kapakları birkaç parçaya bölünür.
2. Hammaddeler su ile dökülür, tuzlanır ve orta ateşte en fazla 20 dakika kaynatılarak köpüğün sürekli olarak çıkarılması sağlanır.
3. Mantarlar ve baharatlar önceden hazırlanmış bir kavanoza katmanlar halinde yerleştirilmelidir. Kap dolduğunda soğutulmuş tuzlu suyla doldurulur ve kapatılır.

Konserve yiyecekleri doğrudan ışığa erişimi olmayan ve serin bir yerde saklayın. Bir buçuk ay sonra kullanıma hazır hale gelirler.

Mantarların soğuk dekapajı

Kışlık tuzlu mantarlar da soğuk olarak hazırlanabilir.

Diğerlerinden temel farkı, mantarların birkaç gün suya batırılması ve bu sırada sıvının düzenli olarak değiştirilmesidir.

Bundan sonra hazırlanan hammaddeler, baharat ve tuzla dönüşümlü olarak bir fıçıya katmanlar halinde serilir. Daha sonra kap temiz bir bezle kapatılır ve üstüne bir ağırlık konur.

Mantarlar yerleştikçe kap, baharat ve tuz içeren taze hammaddelerle üstüne kadar doldurulur. Kase tamamen sıkıştırılmış mantarlarla dolana kadar bunu yapın.

Bu tür variller sadece soğukta, tercihen bodrumda saklanır.

Kış için tuzlu petrol

Yukarıda açıklanan prensibi kullanarak kolayca petrol hazırlayabilirsiniz.

Bu şu şekilde yapılır:

1. Başlamak için mantarlar temizlenir, yıkanır ve sapları çıkarılır. Bundan sonra hammaddeler dökülür temiz su birkaç günlüğüne. Sıvı günde iki kez değiştirilmelidir.
2. Hazırlanan kaba baharatlar, ince kıyılmış sarımsak ve tuz konur. Üstüne 6 cm'den kalın olmaması gereken bir petrol tabakası serilir. Oranın korunması önemlidir - 1 kg hammadde başına 2 yemek kaşığı tuz alın. Tadına göre baharatlar eklenir.
3. Bundan sonra kap temiz bir bezle kapatılır, üstüne ağırlık konur ve tüm "yapı" tuzlanmak üzere karanlık bir yere gönderilir.
4. Hasat yapmayı planlıyorsanız büyük miktar mantarlar, daha sonra iş parçası fıçıya yerleştikçe üzerine taze mantarlar, tuz ve baharatlar eklenir.

Bu şekilde tuzlanan mantarlar bir buçuk ay içinde hazır olacak.

Hammaddeler, her biri eklenen katmanlar halinde serilir.

Tüm malzemeler dizildikten sonra üstüne temiz bir bez konulur ve üzerine ağır bir ağırlık konur. İş parçası soğuğa gönderilir.

Tuzlama meydana geldikçe mantarları tamamen kaplaması gereken mantar suyu açığa çıkar.

Tuzlu süt mantarları

Turşu için, bozulma veya çürüme belirtisi olmayan taze mantarları alın. Kirlerden iyice temizlenirler ve gerekirse birkaç parçaya kesilirler.

1 kg hammadde için 4 yemek kaşığı tuza ihtiyacınız olacak. Tuzlama sırasında baharat kullanılmaz çünkü bu yöntem Mantarların doğal tadını ve aromasını ortaya çıkarmak için tasarlandı.

Cam veya tahta bir kap kullanmak en iyisidir. Metal veya kil, bitmiş ürünün tadını kötüleştirebilir.

1. Temiz süt mantarları katmanlar halinde serilir, üzerine tuz serpilir, ardından üstüne kalın bir pamuklu havlu ve ağır bir ağırlık konur. Taş kullanmak en iyisidir.
2. İş parçası soğuğa gönderilir ve birkaç hafta sonra çıtır ve aromatik süt mantarlarını masaya koyabilirsiniz.

Tuzlu mantarların hazırlanmasında karmaşık bir şey yoktur. Önemli olan seçmektir kaliteli ürün, daha sonra tuzlamaya dikkatlice hazırlayın ve teknolojiye sıkı sıkıya bağlı kalın. Bu gerçekten elde etmenin tek yolu lezzetli atıştırmalık. Deneyin!

Mantar turşusu da en çok kullanılanlardan biridir. basit yollar onların hazırlıkları. Güçlü bir sofra tuzu çözeltisinde konserve mantarlar çorbalar, garnitürler, mezeler, marinatlar ve güveç için kullanılır.

Hemen hemen tüm türler tuzlamaya uygundur yenilebilir mantarlar süt mantarları ve trompet mantarları dahil. Turşu için mantarlar taze, güçlü olmalı, aşırı olgunlaşmamış, kurtlu veya buruşmuş olmamalıdır. Boyut, tür ve çeşide göre sıralanmalı ve sapları kesilmelidir. Tereyağı ve russula'da ayrıca dış kabuğun çıkarılması gerekir. Turşulamadan önce mantarları iyice yıkayın, bir kevgir içine koyun ve tekrar tekrar bir kova soğuk suya batırıp süzülmesine izin vererek durulayın. Mantarların kapakları, özellikle yaşlı olanları iyi emdiği için mantarları uzun süre suda tutmamalısınız.

Yıkandıktan sonra mantarlar yapışan yapraklardan, çam iğnelerinden, topraktan, kumdan temizlenir, hasarlı alanlar kesilir ve bacakların alt kısmı ikiye kesilir. Büyük mantarlar eşit parçalara bölünür; küçük mantarlar bütün olarak bırakılabilir.

Bazı mantarlar, özellikle boletus, mantarlar, petrol, safranlı süt kapakları ve boletüsler, havaya maruz kaldıklarında hızla kararan, kolayca oksitleyici maddeler içerir. Temizleme ve kesme sırasında kararmayı önlemek için mantarlar hemen 10 gr sofra tuzu ve 2 gr sitrik asitin (1 litre suya) ilave edildiği bir tava suya konur.

Mantarları turşulamanın birkaç yolu vardır - kuru, sıcak ve soğuk.

KURU SALKLAMA

Yalnızca safran sütü kapakları ve safran mantarları kuru yöntemle hazırlanır: mantarlar temizlenir, yıkanmaz, yalnızca temiz, yumuşak bir bezle silinir, sıralar halinde bir küvete konur ve orta derecede tuz serpilir, temiz bir bezle örtülür ve altına yerleştirilir. basınç (parke taşları, ağır oksitleyici olmayan nesneleri temizleyin). Meyve suyu basıncın üzerine çıkmalı ve mantarları üstte kaplamalıdır. Bu tür mantarlar doğal aromalarını ve keskin reçineli tatlarını korurlar, bu nedenle bunlara baharat ve aromatik bitkiler eklenmez. Bu mantarlar 7-10 gün içerisinde yemeye hazır hale gelir.

SOĞUK TUZLU

Soğuk tuzlama gerektirmeyen mantarlar için kullanılır. ön pişirme(safranlı süt kapakları, svinushki, smoothie'ler, süt mantarları, volushki, russula vb.). Soyulmuş ve yıkanmış mantarların akan veya sık değiştirilen suda 1-2 gün bekletilmesini içerir. Ayrıca mantarları tuzlu suya (1 litre suya 10 gr tuz ve 2 gr sitrik asit oranında) batırıp serin bir odada tutabilirsiniz: acı mantarlar ve valui - 3 gün, süt mantarları ve podgruzdi - 2 gün, beyaz mantarlar ve volushki - 1 gün. Mantarları bir tuz çözeltisine batırırken ikincisi günde en az iki kez değiştirilmelidir. Ryzhiki ve russula'nın ıslatılmasına gerek yoktur.

Mantarlar ıslatmak yerine, 1 litre suya 10 gr tuz içeren kaynar suda, kaynayan bir çözeltiye batırılarak beyazlatılabilir. Haşlama süresi: süt mantarları - 5-6 dakika, süt mantarları, chanterelles, acı mantarlar, valui - 15-20 dakika. Belyanki ve volnushki kaynar su ile dökülüp 1 saat bekletilebilir. Mantarlar haşlandıktan sonra soğutulur. soğuk su ve akmasına izin verin.

Daha sonra, tabanı önceden tuz serpilmiş bir fıçıya katmanlar halinde yerleştirilirler, her mantar katmanına hazırlanan mantarların ağırlığının yüzde 3-4'ü oranında (1 kg mantar başına) tuz serpilir. süt mantarları, volnushki ve russula için 50 gr tuz ve safranlı süt kapakları için 40 gr tuz alın), doğranmış sarımsak, dereotu, kiraz, kuş üzümü veya yaban turpu yaprağı, kimyon tohumu. Mantarlar kapakları aşağı gelecek şekilde ve 6 cm'yi geçmeyecek bir tabaka halinde serilir.

Üstüne kadar doldurulan tabakların üzeri branda ile kapatılır, hafif baskı uygulanır ve 1-2 gün sonra soğuk bir yere çıkarılır. Mantarlar sıkışıp çöktüğünde ve meyve suyu verdiğinde, tabakları doldurmak için üzerlerine yeni hazırlanmış mantarlar eklenir veya tuz seviyesine ve yerleştirme sırasına uyularak başka bir fıçı veya kaptan aktarılır. Her mantar ilavesinden sonra bir daire ve baskı kurulur. Daha sonra fıçılar depolanmak üzere soğuk bir bodruma veya bodruma götürülür.

Fıçıyı doldurduktan sonra yaklaşık 5-6 gün sonra mantarlarda salamura olup olmadığını kontrol etmeniz gerekir. İkincisi yeterli değilse, yükü arttırmak veya 1 litre suya 20 g tuz oranında tuzlu su çözeltisi eklemek gerekir. Tuzlamanın tamamlanması 1-1,5 ay sürer. Mantarlar 1'den düşük ve 7 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır.

SICAK TUZLU

Sıcak tuzlama şu şekilde yapılır. Mantarlar temizlenir ve sıralanır; Kapaklardan ayrı olarak tuzlanabilen boletus, boletus ve boletusun kökleri kesilir. Büyük kapaklar küçük kapaklarla birlikte tuzlanırsa 2-3 parçaya kesilebilir. Hazırlanan mantarlar soğuk suyla yıkanır ve valui 2-3 gün bekletilir.

Tavaya 0,5 su bardağı su dökün (1 kg mantar başına), tuz ekleyin ve ateşe verin. Mantarlar kaynar suya konur. Pişirme sırasında mantarların yanmaması için kürekle dikkatlice karıştırılması gerekir. Su kaynadığında köpüğü oluklu bir kaşıkla dikkatlice çıkarmanız, ardından biber, defne yaprağı ve diğer baharatları ekleyip kaynama anından itibaren sayarak hafif karıştırarak pişirmeniz gerekir: porcini mantarları, titrek kavak ve boletus mantarları 20- 25 dakika, valui 15-20 dakika, volushki ve russula 10-15 dakika.

Mantarlar dibe çökmeye başladığında ve salamura berraklaştığında hazırdır. Pişen mantarları geniş bir kaseye dikkatlice aktarın ki çabuk soğusun. Soğutulan mantarlar salamurayla birlikte fıçılara veya kavanozlara aktarılıp kapatılabilir. Salamura, mantar ağırlığının beşte birinden fazla olmamalıdır. Mantarlar 40-45 gün sonra tüketime hazır hale gelir.

Sıcak tuzlama için 1 kg hazırlanmış mantar başına: 2 yemek kaşığı tuz, 1 defne yaprağı, 3 adet. karabiber, 3 adet. karanfil, 5 gr dereotu, 2 adet frenk üzümü yaprağı.

TUZLU MANTARLARIN SAKLANMASI

Tuzlu bir çözeltide mantarlar tamamen korunmaz, çünkü böyle bir ortamda mikroorganizmaların aktivitesi yalnızca sınırlıdır, ancak durmaz. Salamura ne kadar kalın olursa mantarlar o kadar iyi korunur. Ancak bu durumda mantarlar o kadar tuzlanır ki neredeyse tamamen değerini kaybeder. Aksine, laktik asit fermantasyonu ve mantarların fermantasyonu daha zayıf salamuralarda meydana gelir. Bu tür fermantasyon zararlı olmasa da yine de mantarlara ekşi bir tat verir ve bu tür mantarların gıdalarda yaygın olarak kullanılması imkansız hale gelir.

Mantarların yüzeyinde küf oluşumunu önlemek için hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplara yerleştirilmeli ve soğuk ve kuru bir odada saklanmalıdır. Kavanozları parşömen kağıdı veya selofanla kapatırsanız nemli ve sıcak bir odada kavanozlardaki su buharlaşacak ve mantarlar küflenecektir.

MANTAR DAVLUMBAZ İMALATI

Mantar ekstraktı taze mantarlardan veya her türlü konserveleme sonrası atıklardan hazırlanır. Çorbalarda ve garnitür olarak da kullanılır.

Soyulmuş ve yıkanmış mantarlar küçük parçalar halinde doğranır, tuz ilave edilir, bir miktar su ilave edilerek yarım saat kaynatılır. 1 kg mantar için küçük porsiyonlara dökülen 0,25 litre su eklenir. Mantarlardan çıkan meyve suyu ayrı bir kaba dökülür.

Haşlanmış mantarlar bir elekten geçirilir veya kıyma makinesinden geçirilip preslenir. Pilav sırasında ve preslendikten sonra toplanan meyve suyu karıştırılır, yüksek ateşte buharlaştırılarak kalın şuruplu bir kütle elde edilir ve sıcak olarak küçük kavanozlara veya şişelere dökülür. Kavanozlar hemen hava geçirmez şekilde kapatılır ve kapaklarla birlikte ters çevrilir. 2 gün sonra mantar özlü kavanozlar kaynar suda 30 dakika sterilize edilir.

Bu hazırlama yöntemiyle mantar özü uzun süre iyi korunur.

Kıyılmış mantarlar çiğ olarak da preslenebilir, ardından toplam meyve suyu miktarından yüzde 2 tuz ilavesiyle sıkılmış meyve suyunun koyulaşana kadar kaynatılması gerekir.

Mantar özünü garnitür olarak kullanırken, önce biraz yenibahar, karabiber, kırmızı biber, hardal tohumu, birkaç defne yaprağı ve diğer baharatları kaynatmanız gereken yüzde 10'a kadar sirke ekleyin.

Sirke ve baharatlarla tatlandırılan mantar özü sıcak olarak kavanozlara dökülür ve artık sterilize edilmez. Bu garnitürün çok hoş bir tadı ve kokusu var.

Bazıları için sonbaharın gelişi üzücü bir olay: günler kısalıyor ve havalar soğuyor. Bazıları ise tam tersine yılın bu zamanını renklerin ve hediyelerin tadını çıkarmak için sabırsızlıkla bekliyor. Mantar toplayıp yemeyi seven çoğu insan ikinci kategoriye girer. En verimli zamanın eylül ayı olduğunu biliyorlar. Gurmeler bundan nasıl keyif alacaklarını önceden tahmin ederler. Her ev hanımının tarifi olan ve birden fazla versiyonu olan, salamura edilmiş, kızartılmış ve haşlanmış tuzlu mantarlar her zaman masada hoş karşılanır. Ve tabii ki ormanın bu armağanları gelecekte kullanılmak üzere, kış için hasat ediliyor. Tuzlu mantarlar en kolay tarif değil: onunla uğraşmanız gerekecek. Ancak sonuç buna değer. Yani kış için tuzlanmış.

Güvenlik hakkında biraz

Sonbaharda yürüyüşe çıkan tüm ailelerde ve yaz ormanı- gelenek, çocuklar için ilk yıllar Tüm mantarların sağlıklı olmadığını öne sürüyorlar. Ancak şunu hatırlatmak yanlış olmaz. Birçok yenilebilir türler mantarların ciddi zehirlenmelere yol açan “çiftleri” vardır. Bu nedenle ilk mantar avı gezinizi deneyimli bir arkadaşınızın eşliğinde geçirmek daha iyidir.

Geleneksel olarak gıda amacıyla kullanılan orman ürünleri de ciddi bir değerlendirme gerektirir. Kış için mantar turşusu için hemen hemen her tarif, ürünlerin ön işlenmesine yönelik önerilerle başlar: ıslatma veya kaynatma. Bu noktalar hiçbir durumda atlanmamalıdır! Mantarlar oldukça yenilebilir ve iyi büyüyorlar ünlü yer, zararlı maddeleri mükemmel şekilde biriktirir.

Hazırlık aşaması

Ayırma, tuzlanmış mantarların başladığı yerdir. Yemek tarifleri her şeyden önce ormanın “avını” ayırmayı ve onu türlere ayırmayı gerektirir. Farklı mantar çeşitleri, kural olarak, biraz farklı işlemler gerektirir, bu nedenle bunları karıştırmamak daha iyidir. Daha sonra akan sudaki her şey döküntü ve kirden arındırılır.

Bir sonraki aşama ıslatmadır. Bu konuda farklı öneriler var. Bazı durumlarda bu adımın atlanmasına izin verilir (örneğin, tuzlu porçini mantarı hazırlarken). Acı sütlü meyve suyu (svinushki, acı ve diğerleri) ile karakterize edilen ormanın armağanlarından elde edilen müstahzarların tarifi her zaman onları 3-5 gün ıslatmayı ve hatta kaynatmayı içerir. Yaklaşık üç gün boyunca trevally, valui, whitefish ve süt mantarlarını soğuk tuzlu suda tutmak gerekir. Bu durumda sıcaklığın düşük sıcaklıkta tutulduğu bir yerde mantarları basınç altında tutmak gerekir. Suyun günde en az iki kez değiştirilmesi gerekir. Mantarların ekşimesini önlemek için, çözeltiye ana ürünün ağırlığının yaklaşık% 3'ü kadar tuz eklenmesi önerilir.

İki yöntem

Tuzlu mantarların nasıl pişirileceğine dair iki seçenek vardır. Soğuk hazırlama tarifi ön ıslatma gerektirir orman hediyeler Yukarıda açıklanan ilkelere göre. Sıcak yöntem mantarların kaynatılmasıyla başlar. İlk yöntem için süt mantarları, volnushki, russula, valui, kemanlar, beyaz mantarlar ve safran süt kapakları uygundur. Hemen hemen tüm diğer mantarlar sıcak olarak tuzlanır.

(soğuk yöntem)

Hoş kokulu ve parlak safranlı süt kapakları birçok gurmenin favorisidir. Bunları turşulamak için kilogram mantar başına aşağıdaki bileşenler kullanılır:

siyah frenk üzümü yaprağı - 20 g;

tuz - 40 gr;

defne yaprağı - 2 gr;

yenibahar - 4 bezelye.

Safranlı süt kapakları döküntülerden arındırılır, bir kevgir içine konur ve üzerine iki kez kaynar su dökülür. Daha sonra akan suda yıkanırlar. Uygun bir kabın dibine baharatlar, üstüne de mantarlar kapakları yukarı bakacak şekilde yerleştirilir. Her katmana (5-6 cm) tuz serpilir, üzerine kuş üzümü ve defne yaprağı serpilir ve üstüne birkaç tane karabiber eklenir. Mantarlar, üzerine bir kapağın yerleştirildiği temiz bir bez parçasıyla kaplanır (sap aşağı gelecek şekilde ahşap veya emaye, tabağa serbestçe sığmalıdır). Üzerine gazlı bezle sarılmış, örneğin yıkanmış ve haşlanmış bir taş (tuğla veya kireçtaşı değil!) Üzerine bir baskı uygulanır. Kargo olarak metal objeler kullanmamalısınız.

İki ila üç gün sonra, basıncın üzerinde bir tuzlu su görünmelidir. Bu olmazsa yükün arttırılması gerekir. Her 2-3 günde bir, mantarlar tamamen sıkışıncaya kadar fazla tuzlu su boşaltılır.

Safran süt kapaklarını serin bir yerde saklamanız gerekir, haftada yaklaşık iki kez kumaşı değiştirip ahşap tahtayı veya kapağı yıkamanız gerekir.

Sadece safranlı süt kapakları için değil

Diğer tuzlu mantarları da benzer şekilde pişirebilirsiniz. Tarif süt mantarları, beyaz mantarlar ve russula için uygundur. İlkinde aynı miktarda tuz tutulur. Volushkas ve russula için biraz daha fazlasını alın - 50 gr.

Ryzhiki 10-12 gün sonra yenilebilir. Diğer mantar türleri daha uzun tuzlama gerektirir: süt mantarları - 30-40 gün, trompet - en az 40.

sıcak yemek tarifi

İkinci dekapaj seçeneği ana malzemelerin kaynatılmasını içerir. Bu, kışa porçini mantarı hazırlamak için en sık kullanılan yöntemdir. Bir kilogram için şunları alın:

tuz - 2 yemek kaşığı;

defne yaprağı - 2-3 adet;

siyah frenk üzümü yaprağı - 2-3 adet;

kiraz yaprağı - 4-5 adet;

karabiber - 4-5 bezelye;

dereotu - yaklaşık 5 g;

karanfil - 3 tomurcuk.

Hazırlamadan önce (hazırlanan mantarlar için özel olarak malzemelerin hesaplanması verilmiştir). Kalıntılardan arındırılır, kapaklar saplardan ayrılır (ya sadece kapaklar tuzlanır ya da kapaklar ve saplar ayrı ayrı tuzlanır). Mantarların büyük kısımları küçük olacak şekilde kesilir. 1 kg hazırlanan orman ürünü başına yarım bardak oranında tavaya su dökülür. Tuzun tamamını sıvıya dökün ve karışımı kaynatın. Daha sonra mantarlar içine batırılır. Yanmayı önlemek için sürekli karıştırarak yaklaşık 30 dakika pişirin. Et suyundan tüm köpük çıkarıldıktan sonra baharat ekleyebilirsiniz.

Mantarların ne zaman hazır olduğunu söylemek kolaydır: dibe batmaya başlarlar ve salamura berraklaşır. Pişirmeyi bitirdikten sonra kapakların veya sapların soğutulması gerekir. Bunu yapmak için onları büyük bir kaba atmak uygundur. Daha sonra porcini mantarları hazırlanan kaba aktarılır, salamura ile doldurulur ve kapatılır. Sıvı, ana bileşenin kütlesinin 1/5'inden fazla olmamalıdır. Porcini mantarları yaklaşık 40-45 günde hazır hale gelir.

Nüanslar

Ayrıca sıcak yöntemi kullanarak diğer mantar türlerini de turşu haline getirebilirsiniz. Çeşitliliğe bağlı olarak kaynama anından itibaren pişirme süresi değişir:

yeşil yüzgeçler - 5-8 dakika;

süt mantarları - 5-10 dakika;

boletus ve boletus - 20-30 dakika;

russula ve volushki - 10-15 dakika;

bal mantarları - 25-30 dakika;

valui - 30-35 dakika;

Safranlı süt kapakları kaynatılmaz, sadece iki veya üç kez kaynar su ile ıslatılır.

40-45 gün sonra hemen hemen tüm mantarlar yenebilir. Valuis'in hazırlanması biraz daha uzun sürüyor: Yaklaşık 55 gün dinlendirilmeleri gerekiyor.

Döndürmek

Birçok ev hanımının bildiği, tuzlanmış mantarların daha uzun süre saklanabileceği bir yöntem vardır. Onları kışa hazırlamak için tarifler arasında onları korumayı da içerir. Hazırlanan mantarlar tüm sıvıyla birlikte bir tencereye aktarılır ve ateşe verilir. Karışımı kaynatın (karıştırmayı unutmayın!). Bundan sonra sıcak mantarlar hemen sterilize edilmiş kavanozlara konur ve kapaklarla kapatılır. Kap, su dolu bir tencereye konur ve kaynamaya bırakılır. Yarım litrelik kavanozlar 12-15 dakika, litrelik kavanozlar ise 15-20 dakika sterilize edilir. Salamuranın mantar kütlesinin yaklaşık% 20'si kadar olması gerektiğine dikkat etmek önemlidir. Daha az ise sıvının hacmini arttırmak gerekir. Bir litre suda 1 yemek kaşığı tuz eritilir ve bu karışım kavanozlara doldurulur.

Tuzlu mantar yemekleri: havyar ve salata tarifleri

Açıklanan yöntemlerden biri kullanılarak hazırlanan mantarlar hem kış hem de yaz aylarında hem kendi başlarına hem de çeşitli yemeklerin bir unsuru olarak iyidir. Örneğin, özellikle soğuk havalarda uygun olan doyurucu salatalar için idealdirler. Herhangi bir yemeği hazırlamadan önce gerekirse tuzlanmış mantarlar ıslatılır veya yıkanır.

Domates soslu salata için ihtiyacınız olacak:

tuzlu mantarlar - 0,5 kg;

sarımsak - 2 diş;

domates salçası ve sirke - her biri bir çorba kaşığı;

bitkisel yağ - 50 ml;

yeşil soğan, dereotu, maydanoz.

Domates salçası sirke ve yağ ile çırpılır. Karışıma doğranmış sarımsak ve otlar eklenir. Mantarlar şeritler halinde kesilir. Daha sonra sosla karıştırılırlar.

Tuzlu mantarlı başka bir salata hazırlayabilirsiniz. Tarif, hasat edilen 300 g orman ürünü başına 100 g salatalık turşusu, havuç, pancar, patates ve lahana ile 50 g içerir. soğan, 50 ml bitkisel yağ, şeker, tuz ve maydanoz. Sebzelerin (havuç, pancar ve patates) kaynatılması, soyulması, küpler halinde kesilmesi ve lahananın rendelenmesi gerekir. Soğanlar yarım halkalar halinde kesilir, mantar turşusu ve salatalıklar dilimler halinde kesilir. Malzemeler karıştırılıp yağ ile tatlandırılır. Tadına tuz ve şeker eklenir. Bitmiş yemek maydanozla süslenmiştir.

Tuzlu mantarlardan yapılan havyar daha az popüler değildir. Tarifi de oldukça basittir. 300-350 gr mantar için bir soğan, tuzlanmış veya salatalık turşusu alın. Ayrıca şunlara da ihtiyacınız olacak:

bitkisel yağ - 2-3 yemek kaşığı. l.;

hardal - 1 çay kaşığı;

sirke (%5) - 2-3 yemek kaşığı. l.;

tuz ve karabiber.

Mantarlar doğranmış veya kıyılmış olabilir. Onlara ince doğranmış soğan ve salatalık eklemeniz gerekir. Daha sonra karışım, sirke ile seyreltilmiş yağ ve hardalla tatlandırılmalıdır. Bundan sonra havyar tuzlanıp biberlenir, iyice karıştırılarak servis edilir. İstenirse yemeğe yeşillik ekleyebilirsiniz.

Tuzlu mantarlar, malzemelerin dikkatli bir şekilde hazırlanmasını ve çok zaman gerektiren bir tariftir, bu nedenle tüm ev hanımları bu tür hazırlıklar yapmaya karar vermez. Ancak bu yemeğin özel tadı ve baharatlı aroması çabaya değer.