İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek kolaydır. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlandığı tarih http://allbest.ru

Habarovsk Bölgesi Eğitim ve Bilim Bakanlığı

KGBOU DPT "Habarovsk Ticaret ve Ekonomi Koleji"

PM 09 “Kamu yiyecek-içecek ürünleri teknolojisi” eğitim uygulamasını tamamlamak için

Saha mutfağı pişirme teknolojisi

1 . Bir tabur yemek istasyonunun organizasyonu, bileşimi, sahadaki teknik pişirme araçları ve amaçları hakkında bilgi sahibi olmak

Günde üç öğün sıcak yiyecek şu şekilde sağlanmalıdır: kahvaltıda - ana olayların veya muharebe operasyonlarının başlamasından önce, öğle yemeği için - muharebe eğitimi faaliyetlerinin yoğunluğunun veya mücadele gerginliğinin azaldığı saatlerde, akşam yemeği için - günün sonunda veya verilen görevleri tamamladıktan sonra.

Kazanlarda kaynar su bulunan konserve yiyeceklerin minimum pişirme süresi mutfakların çalışmaya hazırlanması dahil 50-55 dakika olup 15 dakikadır. Gıda konsantrelerinin hazırlanması 10 dk. Bitmiş ürünleri kazana yerleştirin ve 10-15 dakika kaynatın. Konserve et ve yağ ekleyin, hazır olana kadar 15 dakika pişirin.

Tabur yemek istasyonunun yerleştirilmesi için 80 x 100 m ölçülerinde bir alan seçilir. Mutfaklar araçlardan ayrılarak birbirinden 30 m'ye kadar mesafeye dağıtılır ve çekici araçlar 10 m'ye kadar mesafeye yerleştirilir. onlardan. Mutfaklar çalışır durumda kurulur, kirden arındırılır, yıkanır, düzenlenir, üzerlerine çerçeve çadırlar yerleştirilir ve aşçıların ellerini yıkamak için yerler donatılır.

Mutfaklara 15 m mesafede patates ve sebze soyulması için yer kurulur. Mutfaklara 50 m mesafede atık çukuru açılmaktadır. 20-25 metrede kazan yıkama yeri, 75 metrede tuvalet bulunmaktadır.

Kazanlar hacminin en az %50'sine kadar doldurulmalıdır.

Hazır gıdaların soğutulmuş kazanda saklanması kesinlikle yasaktır. Hazır gıdaların mutfak kazanlarında ve termoslarda 2 saatten fazla saklanması yasaktır. Her yemek hazırlama ve dağıtım sonrasında mutfak kazanları, ekipman ve gereçleri yıkanmakta, yıkama sonrası kazanlar su ile doldurulmakta ve mutfaklar bir sonraki pişirme işlemine hazır hale getirilmektedir. Suyun depolandığı ve dağıtıldığı kaplar en az haftada bir kez %10'luk çamaşır suyu çözeltisi veya %5'lik DTSGK çözeltisi ile dezenfekte edildikten sonra yıkanır. Suyun taşınması ve depolanması için kullanılan kaplar en az haftada bir kez temizlenip dezenfekte edilir; temizlik sonrası içleri %3-5'lik çamaşır suyu solüsyonu ile tazelenir ve 30 dakika sonra temiz su ile durulanır. Kaptaki su 1-2 gün sonra yenilenir.

Tuvalet 75 metreden daha yakın değil.

BPP'de aşağıdaki belgeler tutulur:

1. Ürün düzeni (form 66)

2. Yiyecek hazırlama kalitesine ilişkin muhasebe defteri (form 53)

3. Maddi varlıkların kalitesine ilişkin muhasebe defteri (form 26)

4. Günlük gıda hareketi beyanı (form 23)

2. Saha mutfaklarında çalışırken güvenlik kurallarına, sanitasyon ve hijyen gereksinimlerine hakim olmak

KP-125 üzerinde çalışırken güvenlik kurallarına uymalısınız: - çalışma sürecindeki ekipmanı onarın; - mutfak hareket halindeyken kesici aletler kullanın;

Enjektörleri ve katı yakıtları tutuşturmak için benzin ve diğer çabuk alev alan sıvıları kullanın; - memeyi ateşlerken ve mutfak noktasına doğru çalıştırırken ayakta durun;

Yangın güvenliği kurallarına uyun.

Tarla koşullarında, yiyecek noktasının yerleştirileceği yeri seçerken, yiyecek ve içme suyunu taşırken, alırken ve saklarken, mutfakların, ekipmanların ve mutfak eşyalarının bakımını yaparken ve ayrıca yiyecekleri işlerken ve hazırlarken sıhhi ve hijyenik gerekliliklere kesinlikle uymak gerekir. yiyecek.

Aşçı çalışmaya başlamadan önce mutfakların, ekipmanların ve mutfak eşyalarının tozunu almalı, durulamalı ve çalışma yerini hazırlamalıdır. Hazırlanan sıcak yiyecekler derhal personele verilmelidir. Hazır gıdaların mutfak kazanlarında ve termoslarda 2 saatten fazla saklanması yasaktır. Her yemek hazırlama ve dağıtım sonrasında mutfak kazanları, ekipman ve gereçleri yıkanmakta, yıkama sonrası kazanlar su ile doldurulmakta ve mutfaklar bir sonraki pişirme işlemine hazır hale getirilmektedir. Suyun depolandığı ve dağıtıldığı kaplar en az haftada bir kez %10'luk çamaşır suyu çözeltisi veya %5'lik DTSGK çözeltisi ile dezenfekte edildikten sonra yıkanır.

KP - 125 teknik özellikleri: 1 ve 2 kurs hazırlamak için 56 litre (2 tank) ve ikinci kurslar için 56 litre kapasiteli bir kazana sahiptir. Suyu kaynatmak için kazanı yoktur. Marka enjektör FK - 01, 70 litre yakıt tüketimi ile 2 adettir. Bu karavan mutfağının uzunluğu 3700 mm, genişliği 1810 mm, yüksekliği 2328 mm, ağırlığı 1100 kg'dır.

3. Enjektörleri ateşleme kurallarına hakim olmak

Enjektör aşağıdaki sırayla ateşlenir:

Yakıt valfi ve enjektör ayar iğnesi kapalı;

Yakıt depoya dökülür (hacminin 4/5'inden fazla değil);

Tankın içine 0,5 kg/cm2'yi geçmeyecek bir basınca kadar hava pompalanır, tankın hava valfi kapatılır, el pompasının hortumu hava valfi bağlantısından henüz ayrılmamıştır;

Yakıt vanasını açın ve ayar iğnesi kapalıyken enjektöre yakıt doldurun,

Enjektörün ve tüm yakıt sisteminin bağlantılarında sızıntı olup olmadığını kontrol edin;

Meme oluğu, yakıt akışının güçlü olmaması ve difüzörün duvarlarına çarpması ve oradan oluğa akması için ayar iğnesinin açıldığı sıvı yakıtla doldurulur; Oluk yakıtla dolduğunda iğneyi kapatın;

Oluğa yakıtla ıslatılmış bir bez (çekme veya kuru ot) yerleştirin ve ateşe verin, yakıt ekleyin.

Ateşlemenin ilk periyodu sırasında, kaçan buharların yanması periyodik zayıflama ile kararsız olacaktır, bu nedenle, kaçan buharların sürekli yanmasını sağlamak için, memeyi çalıştırırken oluktaki torçun bastırılması tavsiye edilir. Nozülün buharlaşma boruları yeterince ısındığında ve nozülden çıkan buharların normal yanması sağlandığında, buna yanma sırasında üretilen düzgün bir ses eşlik eder, ayar iğnesi ile yakıt beslemesi sabit bir alev elde edilene kadar kademeli olarak artırılır. yakıtın sigara içilmeden iyi yanması sağlanır. Alev mavi-kırmızı olmalıdır. Memenin ateşlenmesi 10-15 dakika kadar devam eder.

4. Enjektörlerin ve yakıt sistemlerinin teknik onarımı ve ateşlemesi becerilerine hakim olmak. Çalıştırma kuralları ve güvenlik gereksinimleri

Meme çalışırken şunları yapmalısınız:

Basınç göstergesini kullanarak yakıt deposundaki hava basıncını izleyin; basıncın 0,25 kgf/cm2'nin altına düşmesine izin vermeyin; basınç düştükçe havayı 1,5-2 kgf/m2'ye kadar pompalayın. cm, nozulun çalıştırılmasından sonraki ortalama 1 saat içinde tankta 2 ila 0,25 kgf/cm2'lik bir basınç düşüşü meydana gelir;

Enjektörün normal yanmasını gözlemleyin;

yakıt sistemi ve enjektör bağlantılarının servis edilebilirliğini izlemek

Yakıt deposunu ve yakıt borularını tıkamaktan kaçının; periyodik olarak temiz yakıtla yıkamak; Doldururken yakıt dikkatlice filtrelenir, hava valfi açık olmalıdır;

Özellikle soğuk mevsimde kül tablasını (kül kutusunu) kapalı tutun;

Mutfak kazanlarını kurumdan temizleyin, aksi takdirde suyun kaynama süresi ve buna bağlı olarak pişirme süresi artacaktır;

Enjektörü yalnızca yakıt musluğu açıkken ateşleyip çalıştırırken gaz vanasını kapatabilirsiniz. Aksi halde nozulun buharlaşma borularında aşırı basınç oluşması nedeniyle (yakıt musluğu ve gaz vanası kapalıyken) nozulun patlaması veya yakıt borusunun yırtılması meydana gelebilir.

Püskürtme işlemini durdurmak için şunları yapmalısınız:

Yakıt musluğunu kapatın;

Memede kalan yakıt bitene kadar bekledikten sonra gaz vanası memesini bir iğne ile kapatın;

Hava valfi aracılığıyla yakıt deposundaki havayı boşaltın.

5. Mutfakların bakım, koruma ve yeniden muhafaza etme becerilerine hakim olmak

Tablo 1. Mutfağın korunması

Operasyonlar	Malzemeler
Mutfağı yemek artıklarından temizleyin, kazanları yıkayın
Enjektörleri çıkarın ve sökün, kurumdan temizleyin, dizel yakıtı durulayın, toplayın, koruyucu madde karışımıyla yağlayın.	Dizel yakıt, yağlayıcı paçavralar
Mutfak kapağını (KP-130) takın, yıkayın, boyayın ve monte edin	Paçavra, su, benzin, AL-70 boya ile boya
Kazan dairesi borusunun dış yüzeyini temizleyin	Okumalar, paçavralar
Kazan kapaklarını kapatın, çıkarın, yıkayın, silin ve yeniden takın	Giysiler, sıcak su
Valfleri temizleyin, Vazelinle yağlayın, kağıda sarın	Paçavra, Vazelin, kağıt
Mutfağın dış yüzeylerini boyayın, mutfak PVC maskesi ile yağlayın, kalan tüm parçaları kağıda sarın	Kağıt, benzin, emaye
Yıkama tahtaları temiz yağlayın metal mutfak gereçleri yedek parça kağıt sarma durulama kesme tahtaları aksesuar kutusu	Paçavra, alkol, yağ, kağıt
Yakıt sistemini doldurun. Yakıt deposu konumu taşıma bağlantıları depo borusu	Alkol, yağlayıcı.

Tablo 2. Korumanın Azaltılması

Operasyonlar	Malzeme
Basıncı artırmak amacıyla destekleyici malzemeleri güçlendirmek için mutfağı platform üzerine yerleştirin. Alet ve sarf malzemelerini hazırlama normları.
Montaj ünitelerinin ve parçalarının dış yüzeylerini maskeden temizleyin.	Benzin, paçavralar, beyaz ispirto.
Kazanların ambalajını açın, conta dişlerindeki kağıdı ve yağı çıkarın, iç yüzeydeki Vazelini çıkarın, kazanları ve kapaklarını yıkayıp sıcak su ile durulayın.	Benzin, paçavralar, sıcak su.
Yakıt sistemini yeniden açın, enjektör valflerindeki eski gresi temizleyin ve valfin dönme kolaylığını kontrol edin, enjektör memesini kontrol edin, manometreyi kontrol edin, sistemi durulayın ve dizel yakıtla doldurun.	Dizel yakıt, veteriner.
Yağını alın ve mutfak gereçlerini sıcak suyla yıkayın, sıcak suyla durulayın.	Paçavralar, sıcak su
Gresi giderin ve aleti yedek parçalarla kullanıma hazırlayın.	Benzin, paçavralar, beyaz ispirto.

6. Yemek pişirme becerilerinde ustalaşmakalandaki ilk dersler

700 gr verimle ilk yemeğin bir porsiyonunu hazırlamak için su ekleyin: sebzeler için - 550 gr, tahıllar için - 600 gr.

Tarla çorbası

Darı birkaç kez ılık suyla yıkanır ve ardından kaynar suyla haşlanır. Pastırmalar küp şeklinde doğranır, kızartılır ve küçük küpler halinde doğranan soğanlar, ayrılan yağda sotelenir.

Hazırlanan darıyı kaynayan et suyuna veya suya atın ve 5-10 dakika sonra doğranmış patatesleri, sotelenmiş soğanı ve pastırmayı ekleyip pişirmeye devam edin. Pişirmenin bitimine 5-10 dakika kala çorbaya baharat ve tuz ekleyin.

Tablo 3. Tarla çorbası

İsim		125 porsiyon için hesaplama (g.)
Patates
Darı kabuğu çıkarılmış tane
Soğan
Et suyu veya su

Patates:

7. Et ürünleri ve konserve gıdaların birincil işlenmesi becerilerinde uzmanlaşmaktemizlemek

Dondurulmuş et, önceden çözülmeden pişirilir. Dış kirleticilerden arındırılır, yıkanır, 1-1,5 kg ağırlığında parçalar halinde doğranır, ikinci kez yıkanır, kazana konur ve yarı pişene kadar kaynatılır. Daha sonra et kazandan çıkarılır, kemiklerden ayrılır, porsiyonlara bölünür ve et suyunda kaynatılır. Zor pişirme koşullarında ilk yemekle birlikte haşlanmış et de verilir. Blok et ancak parçalar birbirinden ayrılabilecek kadar eritilir. Tek tek parçalar yıkanır, doğranır, bir kazana konur ve dondurulmuş etle aynı şekilde pişirilir. Konserve et kutularındaki yağları çıkarın ve mümkünse sıcak suda 10-15 dakika ısıtın (15-20 dakika dondurarak) sıkılıklarını kontrol edin. Bu durumda yağ erir ve bu da kutuların içeriğini tamamen çıkarmanıza olanak tanır. Bomba kutularının varlığına özellikle dikkat ediliyor. Suda ısıtılan kavanozlar silinerek açılır. Açılmış konserve gıdalar, mikroorganizmaların bulaşmasını ve bozulmasını önlemek için açık olarak saklanmamalıdır. Konserve etin pişirilmesi en az 15 dakika sürer. Konserve et, pişirme bitiminden 20-25 dakika önce ilk yemeklere eklenir ve en az 15 dakika zorunlu kaynatılır. İkinci yemekler için, ön kaynatma işleminden sonra yulaf lapası kalınlaştığında kazana konserve yiyecek konur.

8. Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan yemek hazırlama becerilerine hakim olmakBu ürünlerin sahada

Pişirme gerektirmeyen tahıllardan yapılan yulaf lapası. Yulaf lapası hazırlamak için, mısır gevreğini tuzlu kaynar su ile bir termos veya su ısıtıcısına dökün, karıştırarak yağ ekleyin, karıştırın, üzerini örtün ve 10 dakika bekletin. Hızlı kaynatılmış tahıllardan ve pişirme gerektirmeyen tahıllardan su ekleme ve hazır yulaf lapası elde etme normları, normal tahıllarla aynıdır.

Çabuk kaynayan tahıllardan yapılan yulaf lapası. Hazırlanan çabuk kaynayan tahıl, kaynar tuzlu suya dökülür ve ara sıra karıştırılarak 20-25 dakika pişirilir.

Yağ pişirmeden 10 dakika önce eklenir. Çabuk kaynayan tahıllardan elde edilen yulaf lapası, tuzlu kaynar su ile demlenerek de hazırlanabilir. Bu durumda, mısır gevreğini önceden kaynar su ile durulanmış bir termosa dökün, üzerine kaynar su (2,5 kg tahıl ve 8 litre su) dökün, kapağını sıkıca kapatın ve termosu mümkünse sıcak bir yerde 30 dakika bekletin. -40 dakika. Bu şekilde hazırlanan yulaf lapası yemek için oldukça uygundur.

Bu şekilde hazırlanan tahılların kıvamı, alışılagelmiş şekilde pişirilen tahıllara göre biraz daha serttir.

Yulaf lapası konsantresi briketleri, topaklar kayboluncaya kadar yoğrulur, soğuk suyla dökülür, kaynatılır ve ardından sıkıca kapatılmış bir kapta, tahıl tamamen şişene kadar kısık ateşte kaynatılır.

Yulaf lapası yağla veya üzerine şeker serpilerek servis edilir. Konsantreden elde edilen ufalanan yulaf lapası, ilgili tariflerde sağlanan ek ürünlerin eklenmesine ilişkin normlar dikkate alınarak mantar ve soğan, beyin ve karaciğer ile servis edilebilir.

Tablo 4. Et pişirme teknolojisi

Konsantre: 89*150\100=133

Haşlanmış et :

Hazırlanan et parçaları tuz ve karabiber serpilip az miktarda ısıtılmış yağda kızartılır. Kızartırken dilimler halinde kesilmiş çiğ soğanları ve havuçları ekleyin. Daha sonra et, sotelenmiş domates ve baharat ilavesiyle pişene kadar et suyunda haşlanır. Bitmiş et soğutulur ve tane boyunca porsiyonlar halinde kesilir. Servis yapmadan önce kırmızı sosu ekleyip ocakta 15 dakika kaynatın.

Tablo 5. Güveç pişirme

İsim	1 porsiyon için gıda normu (g.)	125 porsiyon için hesaplama (g.)
Soğan
Domates püresi

9. Ustalıkyapışkan yulaf lapası yapma becerileri

Viskoz lapaların hazırlanması:

Hazırlanan tahıllar kaynar tuzlu suya dökülür ve koyulaşana kadar pişirilir: yulaf ezmesi ve inci arpa - 1 saat, karabuğday, arpa, darı, buğday, pirinç - 30-40 dakika. Koyulaştırmadan önce, yulaf lapası hazırlamak için ürünlerin düzenine göre dizilmiş yağın yarısını yulaf lapasına ekleyin (yağın ikinci yarısı yulaf lapası dağıtılırken verilir veya soğan bu yağda sotelenir ve sıcak yulaf lapasına eklenir) . Daha sonra yulaf lapası iyice karıştırılır ve buharlaşmaya bırakılır: inci arpa ve yulaf ezmesi - 1 saat, karabuğday, darı, buğday, arpa, pirinç - 30 dakika. Viskoz yulaf lapası için sıvılar 1 kg tahıl başına 3,2 ila 3,7 litre arasındadır. Su veya sütle kaynatılırlar. Tereyağı, margarin, katı yağlar ve mamalyga (mısır lapası) ile süt veya beyaz peynir ile servis edilir. Buğday gevrekleri, haddelenmiş tahıllar (Herkül vb.), Pirinç ve darıdan yapılan yulaf lapası, kuru üzüm ve kayısı ile tatlı olarak pişirilebilir.

İrmik lapası. Süt veya sütü suyla kaynatın. Sıvı kaynatılır, şeker ve tuz ilave edilir ve ardından irmik ince bir akıntıya dökülür ve sürekli karıştırılarak demlenir. İrmik çok çabuk şişer (20-30 saniyede), bu nedenle bu süre zarfında tüm irmiği eklemek için zamanınız olması gerekir.

Önce büyük miktarda irmiği (5-10 kg) ılık su veya sütle seyreltmek ve kaynayan sıvının geri kalanıyla birlikte kazana dökmek daha iyidir.

Tahılları demledikten sonra ısıyı azaltın ve karıştırmaya devam ederek yulaf lapasını 15-20 dakika pişirin. Tereyağı, şeker, reçel ile sıcak servis yapın veya fırın tepsisine dökün, soğutun ve porsiyonlara bölün. Bu soğuk irmik lapası (mannik) reçel, tatlı soslar ve şuruplarla servis edilir.

Konsantreden viskoz yulaf lapası:

Yulaf lapası konsantresi briketleri, topaklar kaybolana kadar yoğrulur, soğuk suyla dökülür ve karıştırılarak kaynatılır. Daha sonra, mısır gevreği tamamen şişene kadar, sıkıca kapatılmış bir kapta kısık ateşte pişirin. Yulaf lapası yağla veya üzerine şeker serpilerek servis edilir.

Tablo 6. Garnitürün hazırlanması

Konsantre: 89*320\100 = 284

Tablo 7. Türüne göre su, tuz ve yulaf verimi normları

		Su gram miktarı	Tuz gram miktarı	Kash gram getirisi
	Karabuğday ufalanan viskoz
	Buğday ufalanan viskoz
	Ufalanmış inci arpa
	Arpa ufalanan viskoz
	İrmik viskoz
	Darı ufalanan viskoz
	Pirinç kabarık
	Püre için bezelye
	Haşlanmış fasulye

10. Sebzelerden, yarı mamul ürünlerden, konserve gıdalardan ve şekerlemelerden yemek hazırlama becerilerinde uzmanlaşmaksahada yoğunlaşır

Taze lahanadan, kurutulmuş patates ve sebzeden yapılan lahana çorbası.Önceden ıslatılmış patatesleri kaynayan et suyuna koyun ve 10 dakika pişirin. Daha sonra doğranmış taze lahanayı ekleyip 15 dakika pişirmeye devam edin. Daha sonra sotelenmiş havuç ve soğanı ekleyin ve lahana çorbasını pişirmeden önce sotelenmiş domatesin yanı sıra defne yaprağı, karabiber ve tuzu ekleyin.

Tahıllar ile kurutulmuş patates çorbası.Önceden ıslatılmış patatesleri kaynayan et suyuna koyun, 10-15 dakika pişirin, hazırlanan tahılları ekleyin ve 15-20 dakika daha pişirmeye devam edin. Daha sonra sotelenmiş havuç ve soğan eklenir. Pişirmenin bitiminden önce çorbayı tuz, karabiber ve defne yaprağıyla tatlandırın.

Gıda konsantrelerinden çorbalar. Hazırlanan konsantreler kaynar su veya et suyu ile sürekli karıştırılarak bir kazana dökülür ve 15-20 dakika pişirilir. Konsantre çorbalara hazır olmadan 10-15 dakika önce eritilmiş yağ eklenir. Konserve etli ilk yemekleri hazırlarken yağ yüklüdür.

Kurutulmuş sebzelerden yapılan lahana çorbası. Hazırlanan kurutulmuş patates ve lahana, kaynar su veya et suyuyla birlikte bir kazana konur ve 30 dakika pişirilir. Daha sonra lahana çorbası, kurutulmuş patates ve tahıllardan yapılan bir çorba gibi pişirilir.

Tablo 8. Lahana çorbasının pişirilmesi

İsim	1 porsiyon için gıda normu (g.)	125 porsiyon için hesaplama (g.)
Kurutulmuş sebzeler
Yiyecek konsantre olmak
Patates
Domates püresi
Konserve et
Buğday unu
Yağ pişirme
Et suyu veya su

11 . Yenilebilir yabani bitkilerden yemek hazırlama becerilerinde ustalaşmakaşırı koşullarda stenia

Isırgan otu. Her yerde bulunan, 30 ila 150 cm boyunda, gövdesi dört yüzlü, yakıcı tüylerle kaplı, uzun otsu bir bitkidir. Yapraklar ovaldir, pürüzlüdür, kenarları boyunca testere şeklinde dişler vardır, gövdeye uzun saplarla tutturulur. Uzun rizomları vardır. Isırgan otu vücuda faydalı tüm maddeleri içerir. Genç yeşil ısırgan otu yaprakları çorba, lahana çorbası ve salata hazırlamak için kullanılabilir. Isırgan otu, çiçeklenme başlamadan önce mayıs ayından temmuz ortasına kadar toplanmalıdır.

Rogoz. Cattail bataklıklarda, nehirlerin bataklık kıyılarında, göletlerde, göllerde ve rezervuarlarda ve hendeklerde yetişir. Köksap esas olarak yiyecek için kullanılır. Kalınlığı 2,5 cm'ye, uzunluğu ise 60 cm'ye kadar ulaşır. Ekmek yapmak için un elde edilir. Bunu yapmak için kökler kurutulur ve ardından un haline getirilir. Kavrulmuş kökler kahvenin yerini alır. Köksapların yanı sıra genç sürgünleri ve yaprakları da kullanabilirsiniz. Haşlanırsa kuşkonmazın yerini alabilirler. Bunlardan salatalar hazırlanır ve kızartıldığında balık ve et yemeklerinde baharat olarak kullanılır. Yapraklar ve genç sürgünler erken ilkbaharda toplanmalı ve kökler ilkbahardan sonbaharın sonlarına kadar toplanabilir.

Karahindiba. Bitkinin tamamı yemek için kullanılır. Önceden ağartılmış yapraklar salata yapımında kullanıldığı gibi çorbalara ve lahana çorbasına da eklenir. Çorbaları baharatlamak için çiçek tomurcukları kullanılır. Kavrulmuş karahindiba köklerinden bir kahve ikamesi hazırlanır. Kızartılmış kök rozetler pek çok lezzete rakip oluyor. Karahindiba ilkbahar başından sonbahar sonuna kadar toplanabilir. Kökleri ilkbaharın başlarında veya sonbaharın sonlarında toplamak daha iyidir.

Mantarlar Her yerde yetişiyorlar: ormanda, kenarlarda, çayırlarda. Mantar çorbası, mantar kebabı, kızarmış mantarlar uzun zamandır en sevilen ve besleyici yemekler olmuştur ve aşırı koşullarda var olma koşullarında yadsınamaz yardımcılardır. Yalnızca aşağıdakiler yenir: porcini mantarı, boletus, boletus, süt mantarı, russula, boletus ve chanterelles.

Yabani bitkilerin yanı sıra mantarlar, orman çalılıkları, kenarları ve vadileri, hem ağaçlarda hem de çalılarda ve zemin katmanında küçük çalılar şeklinde yetişen meyveler açısından zengindir. Ancak meyvelerin yenilebilir ve zehirli olarak ikiye ayrıldığını ve farklı zamanlarda olgunlaştıklarını unutmamalıyız.

Dulavratotu.

Dulavratotu yaprakları salata yapımında kullanılabilir. Ama en büyük değer köklerdir. Kökleri çok büyük olmayan şeker pancarına benzer, sulu, tadı hoş, hafif tatlıdır. Çiğ olarak tüketilebildiği gibi tadı mantar çorbasına benzeyen çorba yapımında da kullanılır.

Kökler öğütülürse un kek yapmak için kullanılabilir; kavrulmuş kökler kahvenin yerini alabilir. Ayrıca kuzukulağıyla birlikte tatlı yemekler hazırlayabilir, komposto, jöle, reçel pişirebilirsiniz. Köklerin en fazla güç kazandığı sonbaharda beslenme için kökleri kullanmak daha iyidir, ancak bunları ilkbahar ve yaz aylarında, temmuz ayında başlayıp eylül ayına kadar süren çiçeklenmeden önce kullanabilirsiniz.

Meyveler ve yapraklar Yenilebilir tüm meyve ve meyve çalıları ve ağaçları gıdada kullanılabilir. Meyveleri çiğ yiyebilir, komposto yapabilir, infüzyon yapabilir, içecek hazırlayabilirsiniz. Yaprakları çay yapımında kullanılabilir, vitamin açısından zengindir, onarıcıdır ve vücut üzerinde dengeleyici etkiye sahiptir. Tüm bu besin kaynaklarının yanı sıra tedarikçisi çevrenin faunası ve hayvan dünyası da olabilir.

Yabani hayvanların ve kuşların etleri evcil etlerden pek farklı değildir ancak aynı zamanda değerli bir hayvansal protein tedarikçisidir. Bir başka besin kaynağı da göl ve nehirlerin su altı dünyası olabilir. Deneyimler, çok çeşitli olta takımı (kancalar, hatta ev yapımı olanlar, ağlar, ağlar vb.) kullanılarak balıkların tüm yıl boyunca yakalanabileceğini göstermiştir.

Grup komutanı grubun yemeklerini organize etmekten sorumludur. Yenilebilir bitkilerin zamanında toplanmasını, kalitelerinin değerlendirilmesini, zehirli bitkilerin, meyvelerin ve mantarların tanımlanmasını organize eder ve herkesin sıhhi ve hijyenik gereklilikleri karşılamasını sağlamak için her türlü önlemi alır. Su arama, üretim ve arıtma işlemleri özellikle titizlikle yapılmaktadır. Daha sonra kullanılan kuru erzak ve yenilebilir bitki oranının yanı sıra yiyeceğin hazırlanma zamanı ve yerini de belirliyor. Isıl işlemden önce kişisel hazırlık ve yeme ekipmanlarının durumunu kontrol eder.

Yenilebilir yabani bitkilerin, mantarların ve meyvelerin toplanması, amaçlanan rotadan önemli bir sapma olmaksızın, bunlar açısından mümkün olduğu kadar zengin alanlarda gerçekleştirilir. Bitkileri topladıktan sonra, belirlenen yerde her kişi, alanın koruyucu ve maskeleme özelliklerinin maksimum kullanımını, erişim yollarının ve kapalı su kaynaklarının varlığını dikkate alarak yemek hazırlar ve yer. Diyet yemek hazırlamaktan ve öğün sayısından oluşur. Mevcut duruma göre en uygunu günde iki öğün yemektir. Hareket sırasında büyük olasılıkla olacak ve bir rekreasyon merkezinde yemek 3 veya daha fazla kez alınabilir.

Yemek hazırlamak için, ilk yemeği bir tencerede, ikinci yemeği diğerinde iki kişilik pişirerek, insanları 2 kişilik gruplar halinde birleştirmeniz tavsiye edilir. Kahvaltı ve akşam yemeğinde ikinci demlik çay yapmak için kullanılır.

sebze çorbası güveç lapası

12. İsraf oranlarını hesaplama becerisine hakim olmakürünlerin mutfakta işlenmesi

Tablo 9. Ürün atığı

	Mart ayı sebze yüzdesi	Isı kaybı
Soğan
Patates
Patates

Tarla çorbası. Patates:

13. Bir beceride ustalıkhazır yemeklerin veriminin hesaplanması

Yemek tarifleri, şu anda kamu catering sisteminde kullanılan referans kitaplarından alınmıştır, bunlar arasında... "Kamu catering işletmeleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu" yer almaktadır.

Tarla çorbası:

Verim: 1 porsiyon-607; 125 porsiyon - 75875;

Konsantreden kızartılabilir yulaf lapası:

Verim: 1 porsiyon-418; 125 porsiyon - 59750;

Haşlanmış et:

Verim: 1 porsiyon-175; 125 porsiyon - 21875;

Konsantreden viskoz yulaf lapası:

Verim: 1 porsiyon -629; 125 kısım -78625;

Kurutulmuş sebzelerden yapılan lahana çorbası.

Verim: 1 porsiyon -513; 125 porsiyon -64125.

14. Düzen oluşturma becerilerinde uzmanlaşmakgenel askeri erzak ürünleri

Askeri birlik personelinin yemekleri, alt birimlerin sahra mutfaklarından birimin yemek servisi şefi tarafından organize edilmektedir. En memnun birimler, sahada yemek hazırlamak için standart araçlara sahip olanlardır (tabur, tümen, ayrı bölük vb.). Belirtilen fonlara sahip olmayan birlikler, arka hizmetler için askeri birlik komutan yardımcısının emriyle, yapılan görevler ve yiyecek temininin kolaylığı dikkate alınarak erzaklı yiyecek birimlerine atanır.

Yemeklerin düzenlenmesi, gerekli günlük harçlık standartlarının personele zamanında ve eksiksiz olarak ulaştırılması sorumluluğu birlik komutanına aittir. Yemekleri bizzat, ayrıca Genelkurmay Başkanı ve Destek Müfreze Komutanı vasıtasıyla organize eder, personele sıcak yemek ve içme suyunun tam ve zamanında verilmesini sağlayacak her türlü tedbiri alır. Bir tabur (tümen) destek müfrezesinin veya alayın ekonomik müfrezesinin komutanı, müfrezenin ekonomi departmanının çalışmalarını organize eder ve gıda güvenliğinden, sıcak yemeğin zamanında ve kaliteli hazırlanmasından, teslimatından ve birimlere verilmesinden sorumludur.

Tablo 10. Ürün normu

İsimürünler	1 kişi başına miktargünlük, g
Soyulmuş çavdar ve buğday unu karışımından yapılan ekmek 1 yemek kaşığı.
1.sınıf buğday unundan yapılan beyaz ekmek
Buğday unu 2 sınıf
Çeşitli tahıllar
Makarna
İşlenmiş hayvansal yağlar, margarin
Bitkisel yağ
İnek yağı
İnek sütü
Tavuk yumurtası, adet. (haftalık)
Sofra tuzu
Defne yaprağı
Hardal tozu
Salça
Patates ve sebzeler, toplam
İçermek:
patates
salatalık, domates, kökler, yeşillikler
Meyve ve meyve suları
veya meyve içecekleri
Meyve ve meyve özlerine dayalı jöle konsantresi
veya kurutulmuş meyveler
Multivitamin preparatı “Hexavit”, draje

Allbest.ru'da yayınlandı

...

Benzer belgeler

Etten sıcak yemek ve atıştırmalık hazırlamanın özellikleri, etten sıcak yemek hazırlama teknolojisi, sıhhi gereksinimler. Ulusal mutfaklar ulusal kültürün ayrılmaz bir parçasıdır.

kurs çalışması, eklendi 01/04/2004


Hammaddelerin işlenmesinde teknolojik süreç, Rus halk mutfağının sebze yemeklerinin hazırlanmasına yönelik ürünler. Isıl işlem yöntemleri. Çeşitli yemeklerin geliştirilmesi, hazırlanma süreci: teknik ve teknolojik haritalar, kompozisyon, enerji değeri.

tez, 24.09.2009 eklendi


Etin insan beslenmesindeki önemi ve pilav için ön hazırlığı. Teknolojik süreç ve haşlanmış et yemekleri çeşitleri. Garnitür seçimi, sos kullanımı, kalite gereklilikleri ve güveç hazırlama kuralları.

tez, eklendi: 06/09/2009


Sebze yemeklerinin besin değeri. Kamu catering işletmelerinde teknolojik sürecin özellikleri. Sebze dükkanının ve sebze işleme planının amacı. Sıcak atölye çalışmasının organizasyonu. Sebze yemekleri hazırlama teknolojisi, hammadde gereksinimleri.

kurs çalışması, eklendi 12/06/2014


Rus ulusal mutfağının tarihi ve gelişimini etkileyen faktörler, kullanılan hammaddeler ve temel işleme teknikleri. Et yemeklerinin tasarımı ve sunumu, kalite gereksinimleri. Et yemeklerinin hazırlanmasında teknolojik süreç, göstergeleri.

kurs çalışması, 10/19/2014 eklendi


Moleküler gastronomi teknikleri. Moskova restoranlarında satılan soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerinin analizi. Moleküler mutfakta soğuk yemek hazırlamanın özellikleri. Mutfak ürünlerinin deneysel gelişimi. Hazır yemeklerin besin değerinin hesaplanması.

tez, eklendi: 12/05/2014


Türk mutfağının ulusal özelliklerinin, sevilen yemeklerin, gıdaların işlenmesi ve saklanmasının incelenmesi. Sebze salataları, et ve sebze çorbaları, et ürünlerinin ana yemekleri, tatlıları ve geleneksel içecekleri hazırlama teknolojisinin incelenmesi.

özet, 10/09/2012 eklendi


Ulusal Kazak mutfağının önemi. Bulaşıkların hazırlanması ve saklanmasının özellikleri. Ulusal mutfakta bir dizi vitamin. Kazak yemeklerini hazırlama teknolojisi. Yemek pişirmek için algoritmalar. Kazak mutfağının milli özellikleri ve gelenekleri.

kurs çalışması, eklendi 27.02.2009


Rus mutfağının et yemekleri ve garnitürlerinin hazırlanmasının tarihi. Geleneksel yemeklerin hazırlanması ve servis edilmesi teknolojisi. Sebzeli kızartma, kızarmış haşlanmış domuz eti, ev usulü kuzu eti, kızarmış dil hazırlamak için teknolojik haritaların özellikleri ve geliştirilmesi.

Özet, 10/15/2013 eklendi


Belarus ve ulusal mutfağında kullanılan ürünlerin özellikleri. Soğuk meze hazırlama özellikleri. Unlu şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisi. I ve II yemeklerini hazırlama teknolojisi. İçecek hazırlama teknolojisi.

Malzemeler Tarla çorbası

Pişirme yöntemi

Darı birkaç kez ılık (40-50 ° C) suyla yıkanır, ardından kaynar su ile haşlanır. Pastırmalar küp küp doğranır, kızartılır, soğanlar küçük küpler halinde doğranır, çıkan yağda sotelenir. Hazırlanan darı, kaynayan et suyuna veya suya konur, 5-10 dakika sonra küp küp doğranmış patates, sotelenmiş soğan ve pastırma ilave edilir. pişirmeye devam edin. Çorbayı pişirmenin bitimine 5-10 dakika kala baharat ve tuzu ekleyin

Uygulamadaki tarif hesaplayıcıyı kullanarak vitamin ve mineral kaybını dikkate alarak kendi tarifinizi oluşturabilirsiniz.

KİMYASAL YAPI VE BESLENME ANALİZİ

Besin değeri ve kimyasal bileşim "Tarla çorbası".

Tablo, yenilebilir porsiyonun 100 gramı başına besin içeriğini (kalori, proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler ve mineraller) göstermektedir.

Besin	Miktar	Norm**	100 g'da normun yüzdesi	100 kcal'de normun yüzdesi	%100 normal
Kalori içeriği	93,5 kalori	1684 kcal	5.6%	6%	1801
Sincaplar	1,5 gr	76 gr	2%	2.1%	5067 gr
Yağlar	5,9 gr	56 gr	10.5%	11.2%	949 gr
Karbonhidratlar	9,2 gr	219 gr	4.2%	4.5%	2380 gr
Organik asitler	0,09 gr	~
Diyet lifi	0,8 gr	20 gr	4%	4.3%	2500 gr
su	109,3 gr	2273 gr	4.8%	5.1%	2080 gr
Kül	0,6 gr	~
Vitaminler
A Vitamini, RE	7 mcg	900 mcg	0.8%	0.9%	12857 gr
Retinol	0,007 mg	~
B1 Vitamini, tiamin	0,06 mg	1,5 mg	4%	4.3%	2500 gr
B2 Vitamini, riboflavin	0,03 mg	1,8 mg	1.7%	1.8%	6000 gr
B5 Vitamini, pantotenik	0,1 mg	5 mg	2%	2.1%	5000 gr
B6 Vitamini, piridoksin	0,1 mg	2 mg	5%	5.3%	2000 gr
B9 Vitamini, folatlar	4.8 mcg	400 mcg	1.2%	1.3%	8333 gr
C vitamini, askorbik asit	3,4 mg	90 mg	3.8%	4.1%	2647 gr
E Vitamini, alfa tokoferol, TE	0,2 mg	15 mg	1.3%	1.4%	7500 gr
H vitamini, biyotin	0.09 mcg	50 mcg	0.2%	0.2%	55556 gr
RR Vitamini, NE	0,749 mg	20 mg	3.7%	4%	2670 gr
Niasin	0,5 mg	~
Makrobesinler
Potasyum, K	231,7 mg	2500 mg	9.3%	9.9%	1079 gr
Kalsiyum, Ca	7,5 mg	1000 mg	0.8%	0.9%	13333 gr
Magnezyum, Mg	13 mg	400 mg	3.3%	3.5%	3077 gr
Sodyum, Na	2,6 mg	1300 mg	0.2%	0.2%	50000 gr
Sera, S	20,6 mg	1000 mg	2.1%	2.2%	4854 gr
Fosfor, Ph	35,3 mg	800 mg	4.4%	4.7%	2266 gr
Klor, Cl	24 mg	2300 mg	1%	1.1%	9583 gr
Mikro elementler
Alüminyum, Al	345.9 mcg	~
Bor, B	58.4 mcg	~
Vanadyum, V	53.1 mcg	~
Demir, Fe	0,5 mg	18 mg	2.8%	3%	3600 gr
İyot, ben	2,7 mcg	150 mcg	1.8%	1.9%	5556 gr
Kobalt, Co	2,6 mcg	10 mcg	26%	27.8%	385 gram
Lityum, Li	27.4 mcg	~
Manganez, Mn	0,1237 mg	2 mg	6.2%	6.6%	1617 gr
Bakır, Cu	74.4 mcg	1000 mcg	7.4%	7.9%	1344 gr
Molibden, Mo	3.7 mcg	70 mcg	5.3%	5.7%	1892
Nikel, Ni	2,5 mcg	~
Kalay, Sn	0,5 mcg	~
Rubidyum, Rb	219.6 mcg	~
Titanyum, Ti	0.9 mcg	~
Flor, F	14.7 mcg	4000 mcg	0.4%	0.4%	27211 gr
Krom, Cr	3.8 mcg	50 mcg	7.6%	8.1%	1316 gr
Çinko, Zn	0,2801 mg	12 mg	2.3%	2.5%	4284 gr
Sindirilebilir karbonhidratlar
Nişasta ve dekstrinler	8 gr	~
Mono ve disakkaritler (şekerler)	1,2 gr	maksimum 100 gr

Enerji değeri Tarla çorbası 93,5 kcal'dir.

Ana kaynak: İnternet. .

** Bu tablo bir yetişkinin ortalama vitamin ve mineral düzeylerini göstermektedir. Cinsiyetinizi, yaşınızı ve diğer faktörleri dikkate alarak normları öğrenmek istiyorsanız Sağlıklı Diyetim uygulamasını kullanın.

Tarif hesaplayıcı

Besin değeri

Porsiyon Boyutu (g)

Marina Patsulo

Tarla çorbası kantinlerde, hastanelerde, kamplarda, askeri birliklerde ve diğer devlet yemekhanelerinde hazırlanan en popüler yemeklerden biridir. Tarla çorbası anaokullarında sıklıkla servis edilir - çocuklar onu zevkle yerler. Daha önce her yerde bulunuyordu, ancak mutfak uzmanları yeni bileşenler ekleyerek onu biraz çeşitlendirdi.

Her ne kadar değişikliklere uğramış olsa da orijinal lezzetini kaybetmemiştir. Çorbayı hazırlamak fazla çaba gerektirmez ve fazla zaman almaz. Tarla çorbası nasıl hazırlanır?

Menşe tarihi

Tarihi boyunca darılı bu yemeğin kesin bir tarifi yoktu. Eldeki ürünlerden hazırlandı ve "balta lapası" adı verildi. Ancak değişmez bileşenler darı ve soğandır. Bazen ev hanımları patates ekledi.

Yemek, Kazakların darı, çıtır ve soğandan pişirdiği ünlü kulesh ile ilişkilendirildi. Modern yorumu o kadar başarılı ki, talepkar lezzet tutkunları bile tadına varıyor. Gerçek tarla çorbasının kalori içeriği düşüktür, ancak onu daha zengin ve daha lezzetli hale getirecek her şeyi ekleyerek onu daha doyurucu hale getirebilirsiniz: domuz yağı, haşlanmış et, soğan, havuç, et ve diğer ürünler.

Halka açık yemek hizmetlerinde her aşçı, tarla çorbasının teknolojik haritasını ezbere bilir:

• Soğanlar ve havuçlar ince ince doğranıp sotelenir;
• Et suyu kaynatılmalı, içine doğranmış patatesler, tahıllar ve sebzeler eklenmelidir;
• Neredeyse hazır olduğunda tuz ve karabiber ekleyin;
• İrmik hazır olmadan 10 dakika önce eklenir.

Teknolojik harita yemeğin balıkla hazırlanabileceğini gösteriyor. Ayrı olarak kaynatılır ve daha sonra et suyuna eklenir.

Tarif ve pişirme detayları

Bu seçenek en çok modern mutfak nüanslarına uyarlanmıştır. Ancak tarif orijinal hazırlama yöntemine dayanmaktadır.

Tavuğun yarısını durulayın ve parçalara ayırın. Suyla doldurun (yaklaşık 2,5 litre) ve kaynatın. Biraz tuz ekleyip kısık ateşte pişirin. Oluşması durana kadar köpüğü sıyırın. Tavayı bir kapakla kapatarak pişene kadar pişirin. O zaman onu çıkarmanız gerekiyor ve et suyu çorba yapmak için faydalı olacaktır. Ekonomik bir seçenek küp şeklinde et suyudur. Et suyuyla da pişirebilirsiniz.

Derisini çıkardıktan ve fazla tuzu çıkardıktan sonra 400 gram füme göğüs eti veya domuz yağı küçük parçalar halinde kesin. Ayçiçek yağını ısıtın ve kızartın, ardından et suyuyla birlikte tavaya yağ ilave edilebilir.

Darı ile bu tarla çorbasını yapmanın tarifine göre sebze hazırlamanız gerekiyor: soğan, havuç, patates, kereviz kökü. Bunları yıkayın, soyun ve küp şeklinde kesin. Malzemeleri et suyuna ekleyin ve kısık ateşte 10-15 dakika pişirin. Sebzeleri çıkarın ve göğüs eti ve domuz yağından kalan yağa aktarın. Sürekli karıştırarak 10 dakika soteleyin ve ardından tavaya geri dönün.

Darı iyice durulayın (bir bardak), üzerine kaynar su dökün ve tavaya ekleyin. Tüm malzemeleri karıştırarak yaklaşık 25 dakika pişirin. Yemek neredeyse hazır olduğunda biber, tuz, baharat ve defne yaprağını ekleyin. Servis yapmadan önce otlar ile süsleyin.

Aromanın zengin ve iştah açıcı olması için yemeğin en az yarım saat demlenmesi gerekir, mutlaka bir kapakla kapatılmalıdır. En iyi çavdar ekmeğiyle yenir; bu mükemmel kombinasyondur.

Patatesleri ayrı ayrı kaynatıp ardından püreyi hazırlayıp et suyuna eklerseniz bu yemeğin orijinal olduğu ortaya çıkar. Çorba özel bir tat ve kadifemsi bir kıvam kazanacaktır.

Yumurtalı tarla çorbası

Et suyunu tavuk veya hazırlanmış küpler kullanarak pişirin. Patatesleri soyun ve bütün olarak tavaya ekleyin. Yıkanmış darıyı hemen ekleyin. Yumurta ve darı içeren tarla çorbası kalın olmalı, ancak çok kalın olmamalıdır - ondan yulaf lapası yapmanıza gerek yoktur.

Patatesler pişince çıkarın, ezin ve tekrar et suyuna koyun. Yumurtaları ayrı bir kapta çırpın ve ince bir akıntı halinde tavaya dökün. İnce doğranmış soğan ve havuçları kızartın, et suyuna ekleyin. Yumurta çorbası pişince üzerini otlarla süsleyip demlenmeye bırakın.

Olağandışı pişirme yöntemi

Çok lezzetli bir tarla çorbası hazırlamak için bir "buket" oluşturmanız gerekir: Frenk soğanı, kereviz, kekik ve maydanozu özel bir iplikle birleştirin. Ördeğin yarısını suyla örtün ve kaynatın. Köpüğü çıkarın, “buketi” ekleyin ve en az 1,5 saat pişirin.

Arpacık soğanları doğrayın, biberleri, havuçları, şalgamları ve patatesleri küp şeklinde doğrayın. Ördek pişince parçalara ayırın, kemiklerini çıkarın ve eti tekrar et suyuna koyun. Sebzeleri ekleyip yarı pişene kadar pişirin, tuz ekleyin.

Bundan sonra darı ekleyebilirsiniz. Yemek pişince sarımsak, yaban turpu ve defne yaprağını ekleyin. Demlendikten sonra sofraya servis edebilirsiniz.

Bu ilk yemeğin özelliği, tadı bozma korkusu olmadan kompozisyonla doğaçlama yapabilmenizdir. Darı ve soğanın yanı sıra en sevdiğiniz ürünleri de içeriyorsa, masanızda sık sık misafir olacak asil ve zarif bir yemek yaratabilirsiniz. Kilo verenler güvenle yiyebilir - kalori içeriği sadece 93,5 kcal'dir.

Tarla çorbası kantinlerde, kliniklerde, kamplarda, askeri birliklerde ve diğer devlet yemekhanelerinde hazırlanan en meşhur yemeklerden biridir. Tarla çorbası genellikle anaokullarında servis edilir - çocuklar onu zevkle yerler. Daha önce her yerde bulunuyordu, ancak mutfak uzmanları yeni bileşenler ekleyerek onu biraz çeşitlendirdi.

Her ne kadar metamorfoz geçirmiş olsa da orijinal lezzetini kaybetmemiştir. Çorbayı hazırlamak özel bir çaba gerektirmez ve fazla zaman almaz. Tarla çorbası nasıl hazırlanır?

Menşe tarihi

Tarihi boyunca darılı bu yemeğin kesin bir tarifi yoktu. Eldeki ürünlerden hazırlandı ve “baltadan yulaf lapası” olarak adlandırıldı. Ancak değişmez bileşenler darı ve soğandır. Ev hanımları ara sıra patates ekledi.

Yemek, Kazakların darı, çıtır çıtır ve soğandan pişirdiği ünlü kulesh ile ilişkilendirildi. Modern yorumu o kadar olumlu ki, talepkar lezzet tutkunları bile tadının tadını çıkarıyor. Otantik tarla çorbasının kalori içeriği düşüktür, ancak onu daha yoğun ve hoş kokulu hale getirecek her şeyi ekleyerek onu daha doyurucu hale getirebilirsiniz: domuz yağı, haşlanmış et, soğan, havuç, et ve diğer ürünler.

Catering işletmelerinde aşçıların tamamı tarla çorbasının teknolojik haritasını ezbere biliyor:

• Soğanlar ve havuçlar ince ince doğranıp sotelenir;
• Et suyunun kaynatılması, içine doğranmış patates, tahıl ve sebze eklenmesi gerekiyor;
• Yaklaşık olarak hazır olduğunda tuz ve karabiber ekleyin;
• İrmik hazır olmadan 10 dakika önce eklenir.

Teknolojik harita yemeğin balıkla hazırlanabileceğini gösteriyor. Ayrı olarak kaynatılır ve daha sonra et suyuna eklenir.

Tarif ve pişirme detayları

Bu seçenek özellikle modern mutfak nüanslarına uyarlanmıştır. Ancak tarif orijinal pişirme yöntemine dayanmaktadır.

Tavuğun yarısını durulayın ve parçalara ayırın. Suyla doldurun (yaklaşık 2,5 litre) ve kaynatın. Biraz tuz ekleyip kısık ateşte pişirin. Oluşması durana kadar köpüğü sıyırın. Tavayı bir kapakla kapatarak pişene kadar pişirin. Bundan sonra onu çıkarmanız gerekir ve et suyu çorba yapmaya uygun olacaktır. Ekonomik bir seçenek küp şeklinde et suyudur. Et suyuyla da pişirebilirsiniz.

400 gram füme göğüs etini veya domuz yağını küçük dilimler halinde kesin, kabuğunu önceden çıkarın ve fazla tuzu alın. Ayçiçek yağını ısıtın ve kızartın, ardından et suyuyla birlikte tavaya yağ ilave edilebilir.

Darı ile bu tarla çorbasını yapmanın tarifine göre sebze hazırlamanız gerekiyor: soğan, havuç, patates, kereviz kökü. Bunları yıkayın, soyun ve küp şeklinde kesin. Malzemeleri et suyuna ekleyin ve kısık ateşte 10-15 dakika pişirin. Sebzeleri çıkarın ve göğüs etinden ve domuz yağından kalan yağa aktarın. Sürekli karıştırarak 10 dakika soteleyin ve ardından tavaya geri dönün.

Darı iyice durulayın (bir bardak), üzerine kaynar su dökün ve tavaya ekleyin. Tüm malzemeleri karıştırarak yaklaşık 25 dakika pişirin. Yemek yaklaşık olarak hazır olduğunda biber, tuz, baharat ve defne yaprağını ekleyin. Servis yapmadan önce otlar ile süsleyin.

Kokunun yoğun ve lezzetli olması için yemeğin en az yarım saat demlenmesi ve üzerini mutlaka bir kapakla kapatması gerekir. Çavdar ekmeğiyle daha iyi beslenmek kusursuz bir kombinasyondur.

Patatesleri ayrı ayrı kaynatıp ardından püreyi hazırlayıp et suyuna eklerseniz bu yemeğin orijinal olduğu ortaya çıkıyor. Çorba özel bir tat ve kadifemsi bir kıvam kazanacaktır.

Yumurtalı tarla çorbası

Et suyunu tavuk veya hazır küpler kullanarak pişirin. Patatesleri soyun ve bütün olarak tavaya ekleyin. Yıkanmış darıyı hemen ekleyin. Yumurta ve darı içeren tarla çorbası kalın olmalı, ancak çok kalın olmamalıdır - ondan yulaf lapası yapmanıza gerek yoktur.

Patatesler pişince çıkarın, ezin ve tekrar et suyuna koyun. Yumurtaları ayrı bir kapta çırpın ve ince bir akıntı halinde tavaya dökün. İnce doğranmış soğan ve havuçları kızartın, et suyuna ekleyin. Yumurta çorbası pişince üzerini otlarla süsleyip demlenmeye bırakın.

Olağandışı pişirme yöntemi

Çok lezzetli bir tarla çorbası hazırlamak için bir "buket" yapmanız gerekir: Frenk soğanı, kereviz, kekik ve maydanozu özel bir iplikle birleştirin. Ördeğin yarısını suyla örtün ve kaynatın. Köpüğü çıkarın, “buketi” ekleyin ve en az 1,5 saat pişirin.

Arpacık soğanları doğrayın, biberleri, havuçları, şalgamları ve patatesleri küp şeklinde doğrayın. Ördek pişince dilimlere bölün, kemiklerini çıkarın ve eti tekrar et suyuna koyun. Sebzeleri ekleyip yarı pişene kadar pişirin, tuz ekleyin.

Bundan sonra darı ekleyebilirsiniz. Yemek pişince sarımsak, yaban turpu ve defne yaprağını ekleyin. Demlendikten sonra servise sunulur.

Bu ilk kursun özelliği, tadı bozma korkusu olmadan kompozisyonla doğaçlama yapabilmenizdir. Darı ve soğanın yanı sıra en sevdiğiniz ürünleri de içeriyorsa, masanızda sık sık misafir olacak nezih ve lüks bir yemek yapabilirsiniz. Kilo verenler güvenle yiyebilir - her birinin kalori içeriği 93,5 kcal'dir.

Lezzetli ilk yemekler ve afiyet olsun!