Bugün birçok insanın sorduğu bir soruya bakacağız.
Mühendis - halka açık catering teknoloji uzmanı.
Yemek teknisyeni.
Bir iş diğerinden nasıl farklıdır?
Bu mesleklerdeki uzmanlara hangi iş işlevleri atanır?
Birbirlerinden nasıl farklıdırlar?

Anlayalım!

Öncelikle, bir mühendis - teknoloji uzmanı veya teknoloji uzmanı olduğunu hemen size açıklamak istiyorum. Gıda endüstrisi ve bir mühendis - teknoloji uzmanı veya yemek teknisyeni - bunlar iki farklı yöndür.
Bugün yemek servisine bakıyoruz!
Ve tıpkı asistanlarının "aynı yüzün tabutundan iki" olduğu ünlü "Uzaklardaki Vovka" çizgi filminde olduğu gibi, bu nedenle ikramımızda, burada bir teknoloji uzmanı ve başka bir teknoloji uzmanı, sadece bir ek ile mühendis.
Doğru, sizi tamamen şaşırtmak için halka açık yemek servisi de var ve
Teknolog - hesap makinesi.
Yani yemeğimiz çizgi filmden daha havalı olacak, "aynısının göğsünden üç yüzü" var.
İyi şakalar bir kenara.



yemek servisi mühendisi
Operasyondaki ana fonksiyonlar:

teknoloji uzmanı,
teknoloji uzmanı,
üretim yöneticileri,
kantin yöneticileri,
İşletmelerde ve halka açık yemek hizmetlerinin kontrol ve üretim laboratuvarlarında araştırmacılar.

Uzman mühendis-teknolog, yüksek öğretim kurumları tarafından öğretilir.

yemek teknisyeni

Operasyondaki ana fonksiyonlar:

1. Üretim organizasyonunu bilmeli, işletmeye ekipman yerleştirme kurallarını bilmeli, yeni ekipman tanıtmalı ve işçileri yeni ekipmanla çalışmak için eğitmelidir.
2. Menü planlamasına aşina olmalıdır. talebi artırmak için yeni bir yemek yelpazesi sunuyor.
3. Aşçılar arasında sorumlulukları dağıtır ve işlerini ve hazırlanan yemeğin kalitesini kontrol eder, yemeğin çıktı standartlarını kontrol eder.
   4. Yeni tarifler geliştirir, ilgili düzenleyici belgeleri hazırlar, yeni yemeklerin teknolojik haritalarını çıkarır.
   5. Catering pazarındaki yeni trendleri incelemek ve bunlara uygun çalışmaları koordine etmek, ilerici teknolojileri üretime sokmak.
   6. Sıhhi standartlara uygunluğu izler, halka açık yemek hizmetleri için tüm temel sıhhi belgeleri bilmelidir.
   7. Üretimin hammadde, araç, envanter vb. ile zamanında tedarik edilmesini sağlar.
   8. Modernitenin gereklerini göz önünde bulundurarak üretim personelinin yeniden eğitiminde ve ileri eğitiminde yer alır.

Bu profilin uzmanları şunları yapar:
teknoloji uzmanı,
üretim yöneticileri,
kantin yöneticileri,
Halka açık catering işletmelerinin kontrol ve üretim laboratuvarlarında çalışanlar.
Catering teknoloji uzmanı özel trenikolejler, teknik okullar.

İkram teknoloji uzmanı-hesap makinesi

Operasyondaki ana fonksiyonlar:

1. Bulaşıkların çıktısını ve üretim teknolojisine uygunluğunu izlemek.
2. Bir yemek tarifleri koleksiyonu üzerinde çalışarak yeni yemeklerin geliştirilmesinde aktif rol alır.
   3. Teknolojik ve hesaplama kartları yapar.
3. İşletmede ürünlerin alınmasını ve tüketimini kontrol eder iç analiz onların hareketleri.
   5. Tarifteki değişiklikleri dikkate alarak hazır yemeklerin fiyatlarını zamanında belirler, hesaplama kartlarında uygun değişiklikleri yapar.
   6. Düzenleme ve hizmet belgelerini, kontrol günlüklerini bilmeli ve muhafaza etmeli, mal raporları hazırlamalı, işletmenin mali direktörü ve muhasebecisi ile etkileşim içinde olmalıdır.

Bu profilin uzmanları şunları yapar:
Teknolog - hesap makinesi
teknoloji uzmanı,
üretim yöneticileri,

Teknolog - özel catering hesaplayıcı öğretmekkolejler.

Üç uzmanlığın çalışmasında ana işlevleri inceledik.
Şu sonuca varılabilir:
1. Halka açık yemek servisinde mühendis teknoloji uzmanı - daha yüksek bir uzman mesleki Eğitim Pişirme işlemi sırasında ürünlerde meydana gelen fiziksel, kimyasal, yapısal-mekanik, mikrobiyolojik değişiklikler konusunda bilgisi daha kapsamlıdır, tüm bunları kontrol edebilir ve hesaplayabilir. Ancak hemen hemen tüm bu hesaplamaların yapıldığına dikkat edilmelidir. laboratuvar koşulları. İşlevsel bilgisinde, hem bir teknoloji uzmanının hem de bir teknoloji uzmanının işini yapabilir - bir hesap makinesi.
2. Halka açık catering teknoloji uzmanı - orta mesleki eğitime sahip bir uzman. İşlevsel olarak, bir teknoloji uzmanının - bir hesap makinesinin işini yapabilir, bir yemeğin hazırlanması sırasında ürünlerdeki fiziksel ve yapısal-mekanik değişiklikler açısından ürünlerdeki değişiklikleri bilmelidir.
3. Teknolog - hesap makinesi - temel mesleki eğitime sahip uzman.İşlevsel olarak yalnızca yukarıdaki işi gerçekleştirir.

İşgücü piyasasında en çok talep edilen üç özelliğin temel işlevsel sorumluluklarını halka açık yemek servisinde belirledik.
Sonra, HAYAT hakkında yazmak istiyorum.
bizim modern dünya, hayat ayarlamalar yapar.
Sadece halka açık yemek servisi başkanı, personeli şişirmesine ve işletme başkanını, üretim başkanını, teknoloji uzmanını, hesap makinesini ayrı ayrı işe almasına izin vermeyecektir. Modern liderler tüm bu işlevleri yerine getirecek bir kişiyi görmek istiyorlar.
Bu nedenle, halka açık yemek işletmelerinde pratik olarak en sorumlu çalışmaların tümü uzmanların omuzlarına verilir. Ve yüksek eğitimli bir uzmansanız ve işletmelerde veya halka açık yemek servislerinin kontrol ve üretim laboratuvarlarında araştırmacı olarak çok az kişi iş alıyorsa, o zaman en iyi ihtimalle, tüm sonuçlarıyla birlikte teknoloji uzmanı veya üretim yöneticisi olarak çalışmaya başlayacaksınız.

Ve son olarak, birkaç ipucu:
1. Bu hayatta sadece yolunuzu seçiyorsanız ve yemek yemeyi düşündüyseniz, heyecan verici, zengin bir iş aktivitesine hazırlanın. Kolay diyemeyeceğim ama her zaman faydalı ve gerekli olacak.
2. Genç bir uzmansanız ve zaten bir mühendis - teknoloji uzmanı veya teknoloji uzmanı diploması aldıysanız. Yeni iş yerinize geldiğinizde ekibe geldiğinizi unutmayın. Diplomanızı Rus bayrağı gibi sallamanıza gerek yok. Teorik bilgi bir şeydir, pratik başka bir şeydir. Bu pozisyon için boş yere kabul edilmediğinizi kanıtlayın. Aşçılar ve mutfak personeli ne bildiğinizi bilmek zorunda olmadığı için işe alındınız. Ama yine de onlara yaptıklarını yapabileceğinizi kanıtlamalısınız.
3. Birkaç yıl boyunca bir teknoloji uzmanı veya yönetici olarak çalıştıysanız ve zaten size her şeyi bildiğiniz ve yapabileceğiniz görünüyorsa, o zaman öyle değil. Toplu yemek hizmetleri hızlı bir şekilde gelişiyor. Yemek pişirmede yeni teknolojiler, yeni ekipmanlar, yeni trendler ve trendler, tüm bunlar yeni bilgi ve beceriler gerektiriyor. Becerilerinizi yükseltin.
4. Halka açık yemekhanede çalıştıysanız, tüm emek faaliyeti- sana alçak yay. Bilgi birikiminiz o kadar büyük ve değerlidir ki, onu emekliliğe götürmek günahtır. Öğretin, bilginizle cimri olmayın, bu genç uzmanlar için çok eksik. Kendi akıl hocanız olmalı.

Şimdi hepsi bu.
Makaleyi beğendiyseniz ve sizin için yararlı bulduysanız, yorumlarınızı bırakın.
E-postanızı bırakarak makaleleri postanıza alın.
Yakında görüşürüz.

Sağlıklı gıda bir kişiye sağlar normal gelişim, büyüme, tam aktivite, değişen koşullara uyum sağlamaya ve etkilemeye yardımcı olur dış ortam, enfeksiyonlarla savaşır, aktif uzun ömür sağlar. Bu nedenle beslenmenin bilimsel temellerinin geliştirilmesi, gıda ürünleri yelpazesinin genişletilmesi ve kalitelerinin iyileştirilmesi çok önemlidir.

"Halka açık yemek ürünleri teknolojisi" dersinin konusu, halka açık yemek işletmelerinde yarı mamul ve bitmiş mutfak ürünleri teknolojileri; ürünlerde mutfak işlemleri sırasında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal süreçler; yüksek kaliteli mutfak ürünleri elde etmek için teknolojik süreçleri kontrol etmenin yolları.

Dersin amacı, geleceğin proses mühendislerine, ürünlerin işlenmesinin tüm aşamaları, yöntemleri ve teknikleri ile bunlarda meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişiklikleri sistematik olarak tanıtmaktır, bunun sonucunda, bitmiş mutfak ürünlerinde bulunan yeni organoleptik özellikler kazanırlar.

Diğer disiplinlerle disiplinler arası bağlantılar. Disiplini incelemenin temeli, öğrencilerin genel eğitim ve bir dizi ilgili genel teknik ve özel disiplin çalışmasında edindiği bilgilerdir.

Ürünlerin işlenmesi ve bitmiş ürünlerin üretimi sırasında, bir dizi kimyasal süreçler: disakkaritlerin hidrolizi, şekerlerin karamelizasyonu, yağların oksidasyonu, vb. Yemek pişirme işlemlerinin çoğu kolloidaldir: proteinlerin pıhtılaşması (et, balık, yumurta ısıtıldığında), stabil emülsiyonlar elde edilmesi (birçok sos), köpük elde edilmesi (krem şanti, proteinler) vb.), jölelerin yaşlanması (pişmiş ürünlerin bayatlaması, tahıllar, sıvıların jöleden, jöleden ayrılması), adsorpsiyon (et sularının arıtılması). Gıda hazırlamada çok sayıda süreci yönetmek ve hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin kalitesini kontrol etmek için kimya bilgisi gereklidir.

Bir öğrencinin gıda ürünleri meta bilimi dersini okurken aldığı ürünlerin bileşimi ve tüketici özellikleri hakkındaki veriler, teknoloji uzmanının hammaddelerin rasyonel kullanımı sorununu doğru bir şekilde çözmesine ve teknolojik süreçlerin doğrulanması ve düzenlenmesi için önemli kriterler olarak hizmet etmesine izin verir.

Akılcı beslenmenin organizasyonu için beslenme fizyolojisi önerileri gereklidir. Nüfusun çeşitli koşullarının yeri doldurulamaz beslenme faktörlerine olan ihtiyaçlarını dikkate alırlar ve ürünlerin farklı bir şekilde kullanılmasını mümkün kılarlar. Akademisyen I. P. Pavlov, fizyolojik verilerin besinlerin karşılaştırmalı değeri konusunda yeni bir bakış açısı ortaya koyduğunu söyledi. Gıdalarda ne kadar protein, yağ, karbonhidrat ve diğer maddelerin bulunduğunu bilmek yeterli değildir. Aynı yiyeceği (haşlanmış ve haşlanmış) farklı pişirme şekillerini karşılaştırmak pratik olarak önemlidir. kızarmış et, katı ve yumuşak haşlanmış yumurta vb.).

Gıda kalitesinin en önemli göstergesi tüketici için güvenli olmasıdır. Gıda hijyeni ve sanitasyon kurallarının bilgisi ve gözetilmesi, sıhhi güvenli ürünlerin üretilmesini sağlar ve catering işletmelerinde katı bir sıhhi rejim oluşturmanıza izin verir.

Hammaddelerin işlenmesi, mutfak ürünlerinin hazırlanması, teknik disiplinler döngüsünde elde edilen teknoloji uzmanının bilgisini gerektiren karmaşık mekanik, termal ve soğutma ekipmanlarının çalışması ile ilişkilidir.

"İkram ürünleri teknolojisi" disiplini, yemek yeme ekonomisi ve üretim ve hizmet organizasyonu gibi disiplinlerle doğrudan ilişkilidir. Bu disiplinlerin incelenmesi, olmazsa olmaz uygun organizasyonüretim ve ekonomik verimliliğini artırmak, malzeme ve teknik tabanın ve işgücü kaynaklarının rasyonel kullanımı, üretim maliyetini düşürür. Catering profesyonelleri tüketicilerle sürekli iletişim halindedirler. ortak kültür, psikoloji bilgisi, etik, hizmet organizasyonuna bağlıdır.

Kamu catering işletmeleri, gıda endüstrisi işletmelerinden sadece hammadde değil, aynı zamanda değişen derecelerde hazır yarı mamul ürünler de almaktadır. Gıda endüstrisi işletmelerinin doğrudan tüketime uygun mutfak ürünlerinin üretimi için atölyeleri vardır: cips, hazır soslar (mayonez, ketçap vb.), çorba konsantreleri, et, balık, sebze mutfak ürünleri, dondurulmuş yemekler vb. Teknolojilerle tanışma gıda endüstrisinde kullanılan özel ekipman türleri, catering işletmelerinde teknolojik süreçleri iyileştirecektir.

Pişirme teknolojisi, beslenme biliminin başarılarına, halk mutfağı geleneklerine, profesyonel şeflerin deneyimine dayanmaktadır.

orijinal belge?

Halka açık catering ürünlerinin teknolojik üretim sürecinin ana aşamaları.

1) Hedefler. Ders. Disiplinin görevleri.

2) Teknolojik üretim sürecinin aşamaları.

3) Catering ürünlerinin sınıflandırılması.

1) yemek servisi teknolojisi – teknik disiplin seri üretim koşullarında mutfak ürünlerinin rasyonel hazırlanmasını incelemek.

Disiplinin amacı, Hammaddelerin işlenmesi, mutfak ürünlerinin hazırlanması, tasarlanması ve dağıtılması, kalite ve güvenliklerinin değerlendirilmesi ile ilgili teknolojik süreçler hakkında bilgi edinme.

Disiplinin konuları şunlardır:

Catering işletmelerinde yarı mamul ve bitmiş ürünlerin üretim teknolojisi;

Isıl işlem sırasında ürünlerde meydana gelen fiziksel - kimyasal ve biyokimyasal süreçler;

Mutfak ürünlerinin kalitesi için gereklilikler;

Teknolojik süreçleri kontrol etmenin yolları.

Disiplin görevleri:

Mutfak ürünlerinin kalite ve güvenliğinin sağlanması;

Temel beslenme faktörleri (protein-amino asit, karbonhidrat, yağ, mineral, vitamin bileşimleri açısından) açısından dengeli mutfak ürünleri üretimi;

Yiyeceklere iyi bir tat ve aroma, görünüm kazandırarak iyi sindirilmesini sağlamak;

Ürünlerin mutfakta işlenmesi sırasında atıkların ve besin kayıplarının azaltılması;

Düşük atık ve atık içermeyen teknolojilerin kullanımı;

Üretim süreçlerinin maksimum mekanizasyonu ve otomasyonu. El emeği, enerji ve malzeme maliyetlerinin azaltılması.

disiplinlerarası diğer disiplinlerle bağlantıları:

Kimya - gıdanın hazırlanmasında çok sayıda süreci yönetmek ve hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin kalitesini kontrol etmek için gereklidir.

Ürünlerin işlenmesi ve bitmiş ürünlerin üretimi sırasında bir dizi kimyasal işlem meydana gelir: disakkaritlerin hidrolizi, şekerlerin karamelize edilmesi, yağların oksidasyonu vb.

Proseslerin çoğu kolloidaldir: proteinlerin pıhtılaşması (et, balık, yumurta ısıtıldığında), stabil emülsiyonlar elde etmek (birçok sos), köpük elde etmek (krema), jölelerin yaşlanması (pişmiş ürünlerin sertleşmesi), sinerez (ayrılması) öpücüklerden sıvı, jöle), adsorpsiyon (et sularının arıtılması);

Gıda ürünlerinin emtia bilimi - teknoloji uzmanının hammaddelerin rasyonel kullanımı sorununu doğru bir şekilde çözmesini sağlar ve teknolojik süreçleri doğrulamak ve organize etmek için önemli bir kriter olarak hizmet eder, ürünün bileşimi ve tüketici özellikleri hakkında bilgi sahibi olmanızı sağlar;

Ürün güvenliği (sıhhi ve gıda hijyeni) - gıda hijyeni ve sanitasyon kurallarına uygunluğu ve bilgisi, sıhhi güvenli ürünlerin üretilmesini sağlar ve catering işletmelerinde katı bir sıhhi rejim oluşturur;

Toplu yemek yeme ekonomisi ve üretim ve hizmet organizasyonu;

Etik ve estetik;

Psikoloji;

Yemek işletmeleri için donatım.

2) Teknolojik sürecin genel aşamaları:

1. Gıda hammaddelerinin ve gıda maddelerinin kabulü.

Toplu yemek işletmelerinin teknolojik süreçlerindeki ilk hammaddeler şunlardır:

a) Taze patatesler, sebzeler, otlar, meyveler, meyveler, narenciye kavunları, canlı ve soğutulmuş balıklar, av kuşları vb.

b) endüstriyel işleme ürünleri: tahıllar, un, makarna, mayonez, salatalık konservesi, fermente süt ürünleri, gastronomik ürünler, toz şeker, sosis vb.

Gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri, miktar olarak standartlara ve hijyenik şartlara uygun olmalı ve kalitelerini belgeleyen belgelerle birlikte sunulmalıdır.

Almak yasaktır:

1) Gıda kalite ve güvenliklerini teyit eden belgelere sahip olmayan hammaddeler ve gıda ürünleri;

2) Damgasız ve veterinerlik sertifikası olmayan tüm çiftlik hayvanlarının et ve et ürünleri;

3) Veteriner sertifikası olmayan balık, kerevit, kümes hayvanları;

4) içi temizlenmemiş kümes hayvanları (kromedici);

5) Kontamine kabuklu, kavgalı, çatlaklı, lekeli yumurtalar;

6) Ördek ve kaz yumurtaları;

7) Konserve, sızdırmazlığı bozulmuş, bombalanmış, paslı, deforme olmuş, etiketsiz, son kullanma tarihi geçmiş konserveler;

8) Zararlılarla enfekte tahıllar, un ve diğer kuru ürünler;

9) Çürüme belirtileri olan taze meyve ve sebzeler;

10) Mantarlar yenmez, kültürü yapılmamış yenebilir, kurtlu, buruşuk;

11) Raf ömrü dolmuş ve kalitesiz gıda ürünleri;

12) Ev yapımı ürünler.

Gelen gıda ürünlerinin kapları ve ambalajları sağlam olmalı, hasar görmemiş veya kirlenmemiş olmalıdır.

2. Toplu taşıma gıda hammaddeleri ve ürünleri.

Mevcut duruma uygun olarak sıhhi epidemiyolojik kurallar, hammaddelerin ve gıda ürünlerinin taşınması, öngörülen şekilde sıhhi bir pasaport alınması, verilmesi gereken özel temiz nakliye ile yapılmalıdır. yerel yönetim sıhhi ve epidemiyolojik denetim. Araç uzmanlaşmış olmalıdır.

Gövdenin iç yüzeyi paslanmaz sac ile kaplanmalıdır. Gövde kapıları, sürüş sırasında kazara açılmaları önlemek için sıkıca kapatılmalı ve kilitlerle donatılmalıdır.

Bir motorlu taşıtın yarı zamanlı sürücüsü, nakliye komisyoncusu ve malların hareketi için bir işçi olabilir.

Bu durumda, sürücünün kişisel bir sağlık kitabı olmalıdır.

Gıda ürünlerinin taşınması için iki tür özel taşıma kullanılır:

1) izotermal bir gövdeye sahip;

2) soğutulmuş bir gövde ile.

Gıda ürünlerinin izotermal bünyelerde taşınma süresi yükleme ve boşaltma işlemleri dahil iki saati geçmemelidir.

Gıda ürünlerinin frigorifik kasalarda taşınma süresi sınırlı değildir.

3. Hammadde ve ürünlerin depolanması.

Kuru ürünler - un, şeker, tahıllar, makarna, çay, şekerleme vb. Kuru, iyi havalandırılan odalarda yaklaşık 20 °C sıcaklıkta ve %70-75 bağıl nemde saklayın. Kuru ürünlerdeki içerik değişir: şeker - %0,1, nişasta - %20'ye kadar.

Et, et ürünleri, kümes hayvanları ve balıklar, 0 ila 5°C sıcaklıkta ve %90-95 bağıl nemde soğuk odalarda depolanır. Oda, et ürünlerini askıya alınmış bir durumda saklamak için raflar, kancalı askılarla donatılmıştır.

0 ila 5°C arasında bir sıcaklıkta karkas, yarım karkas ve çeyreklerde soğutulmuş et 5 güne kadar saklanabilir.

Soğutulmuş kanatlı eti 2-3 günden fazla saklanamaz.

Dondurucularda etler yaklaşık -10°C sıcaklıkta saklanır.

Süt ürünleri, yağlar, et ve balık gastronomisi, yumurtalar, peynirler buzdolabında 5°C sıcaklıkta ve %85-90 bağıl nemde saklanır. Tüm gıda ürünleri birbirinden ayrı depolanır.

Dondurulmuş gıda ürünleri, düşük sıcaklıklı buzdolaplarında -15°C sıcaklıkta saklanır.

Ekmek, un, şekerleme ve unlu mamuller fabrikada ayrı odalarda, kremalı ürünler buzdolabında 12 ila 24 saat 0-5 °C sıcaklıkta, muhallebili ürünler 6 saatten fazla saklanmaz.

4. Hammaddelerin mekanik ve hidromekanik işlenmesi ve mutfak yarı mamul ürünlerinin hazırlanması.

Hammaddelerin mekanik ve hidromekanik işlenmesinin nihai amacı, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin ısıl işlemine ve pişirilmesine yönelik yarı mamul ürünler elde etmektir.

Tüm aşamalar boş dükkanlarda gerçekleştirilir:

ambalajın açılması;

buz çözme Hammaddenin her şeyi eski haline getirdiği hidromekanik bir işlemdir.donma sırasında kaybedilen özellikler.

Buz çözme iki şekilde gerçekleştirilir:

a) havada

b) suda.

hammadde türüne bağlı olarak.

Kalınlıktaki sıcaklık -1°C'ye yükselirse, buz çözmenin sonu belirlenir;

sıralama

Amaç: yüksek kaliteli hammadde seçimi;

kalibrasyon

Amaç: Aynı boyuttaki numuneleri ayırmak için kalibrasyon gereklidir;

Yıkama - kir ve mekanik parçacıkların giderilmesi;

Yenmeyen ve düşük değerli ayrımı besleyici olarak parçalar (temizlik, temizlik sonrası).

Amaç: hammaddelerin besin değerini arttırmak;

Bileme;

Et, balık ve sebze yarı mamullerinin ekmeklenmesi.

5. Yarı mamullerin ısıl işlemi ve hazır gıdaların hazırlanması.

Isıl işlem sırasında hammadde veya yarı mamül kalınlığındaki sıcaklık 80 °C ve üzeri bir sıcaklığa ulaşır;

6. Hazır gıdaların saklanması.

Hazır gıdaların depolanması için sıcaklık koşulları, soğuk atıştırmalıkların ve soğuk tatlı yemeklerin tüketicilere sunulduklarında sıcaklığının 12-14 ° C olması gerektiğine göre sıhhi kurallara göre düzenlenir. Sıcak çorbalar ve içecekler 75 °C. Et, sebze ve diğer sıcak yemekler 65 °C. Hazır yiyeceklerin saklanması için kullanılırlar: soğuk atıştırmalıklar, soğuk tezgahlarda ve vitrinlerde saklanır, çorbalar - havadaki yiyecek ısıtıcıları, termostatlarda sıcak içecekler.

İstisnai durumlarda satılmayan yiyecekler hızla soğutulur ve 18 saatten fazla olmamak üzere 2-4 ° C sıcaklıkta saklanır.

7. Gıda alımının organizasyonu

Toplu besleme sistemleri:

Büfe ilkesi - ziyaretçinin self servis ilkesiyle kendisi için atıştırmalıklar, yemekler ve içecekler seçtiği salona girmek için sabit bir ücret belirlediler.

Ön servis ve sofra düzeni - bireysel gruplara yemek servisi yapılırken, gerekli olduğu durumlarda kullanılır. Kısa bir zaman servis Büyük sayı insanların.

Müteakip yerleşim ile salonda serbest seçim

3) Catering ürünlerinin sınıflandırılması.

Kamu catering ürünleri ayrılır:

1) Mutfak ürünleri:

1. Yarı mamul ürünler;

2. Soğuk ve sıcak atıştırmalıklar;

3. Çorbalar;

4. Patates yemekleri ve garnitürler;

5. Sebze ve mantarlardan elde edilen yemekler ve garnitürler;

6. Tahıllar, baklagiller ve makarnalardan elde edilen yemekler ve garnitürler;

7. Et ve sakatat yemekleri;

8. Denizden elde edilen balık ve balık dışı hammaddelerden yapılan yemekler;

9. Kümes hayvanları, av ve tavşan yemekleri;

10. Yumurta ve süzme peynirden yapılan yemekler;

11. Sıcak ve soğuk içecekler;

12. Soğuk yemekler;

13. Un ve tatlı yemekler;

14. Unlu mutfak ürünleri.

2) Unlu mutfak, şekerleme ve unlu mamüller - rulolar, bisküvi, kum, muhallebi kekleri.

Termal pişirme yöntem ve teknikleri.

1) Termal pişirme yöntem ve teknikleri;

2) Formüle etme ilkeleri.

1) Termal mutfak işleminin bir sonucu olarak, ürünün sıcaklığı 80-100 0 C'ye yükselir. Kızartma sırasında 120-130 0 C'ye kadar yüzey tabakasında. Termal enerjinin etkisi altında, karmaşık fiziksel ve kimyasal işlemler meydana gelir. ürün.

BEN. Yüzey ısıtmaya dayalı bir yöntem (ürün ısıtma yüzeyi ile temas halindedir). Ürünün sıcaklığı, ısı ileten ortamın sıcaklığı, ürünün ısınma süresi, termal aparatın özgül gücü ve ısı akışı yoğunluğunun kaynaktan düzgün bir şekilde düzenlenmesi olasılığı pratik öneme sahiptir. ısıtılan ürüne termal enerji. Isıl işlemin süresi, ürünün özelliklerine, sıcaklığına ve ısıtma ortamının sıcaklığına bağlıdır (balık ve et - sıcaklık 80-100 0 C, tahıllar ve makarna vb. yaklaşık 100 0 C).

1. Ürünün sıvıya tamamen daldırılmasıyla sıvı bir ortamda pişirme.

Pişirme sırasındaki su ve ürün oranı (hidrolik modül), sıvının başlangıç ​​sıcaklığı ve kaynama modu, ürünün tipine bağlıdır. Katıların kantitatif oranı pişirme sırasında ve pişirme sırasında azalır, çünkü. Çarşamba günü hareket ederler. Pişirme ortamına enerji beslemesi iki aşamada gerçekleştirilir:

a) Maksimum ısıtma;

b) Sıvıyı kaynattıktan sonra - minimum ısıtma - sessiz bir kaynama modunu korumak için (ürünün bütünlüğü ihlal edilmez).

Patates, sebze ve et pişirirken hazırlanan yiyecekler sıcak veya soğuk su su ürünü 1-2 cm kaplayacak şekilde Su oranı 1:1.5. Balık parçaları sıcak su ile dökülür, kaynatılır ve kaynatılmadan 90-95 0 C sıcaklıkta kaynatılır. Bütün balık, dolma, fileto ve mersin balığı parçaları soğuk su ile dökülür. Karidesler, ıstakozlar, ıstakozlar, kerevitler, makarnalar, köfteler, köfteler kaynayan tuzlu suya konur. 5:6 hidronik oranı ile.

Çok bileşenli çorbaları pişirirken, çiğ yiyecekleri kaynar bir et suyuna koyduktan sonra sıcaklık düşer.

Yiyecekleri suda 2-10 dakika kısaca kaynatmaya denir ağartma veya yumuşayana kadar haşlayın. Hidrolik modül yüksektir.

2. Yiyecekleri nemli, doymuş buhar ortamında pişirme.

Otomatik buhar jeneratörü ile donatılmış buhar odalarında gerçekleştirilir. Atmosferik buhar basıncında sıcaklık 105-107 0 C. 120 kPa - 120 0 C'ye kadar basınçta.

Buharda pişirme aşağıdaki avantajlara sahiptir:

1) Ürün deforme olmaz, üründen kondense daha az çözünmüş madde geçer. Bu method diyet ve koruyucu beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır ( buharlı pişirici).

3. Ürünlerin kabulü.

Ürün ağırlığınca %10-30 su ve ısıtma işlemi sırasında oluşan ıslak doymuş buharın bulunduğu kapalı bir alanda gerçekleştirilir. Haşlama sırasında ürünün daha küçük bir kısmı suda, büyük bir kısmı ise buhar ortamındadır. Sıcaklık yaklaşık 100 0 C'dir. Haşlama süresi pişirme süresine yakındır. Hidrolik modül 0.1:0.3.

4. Söndürme ürünleri.

Astarlamanın yanı sıra kapalı bir alanda buhar-su ortamında gerçekleştirilir. Fark, daha yüksek bir hidromodülüdür (0.3:0.5). Süre, kaynatma ve haşlamadan %10 - 20 daha uzundur.

Söndürme - az miktarda suda ısıl işlem.

Güveçte pişirilen ürünler soslarda haşlanabilir.

5. Az miktarda yağ içeren yiyeceklerin kızartılması (ürün ağırlığının %5 - 8'i).

Bir ürünün kuru ısıtmasını temsil eder. Ürün yüzeyi 150 - 160 0 C'ye ısıtılmış yağ ile temas halindedir.

Yarı mamul ürünleri mutfak hazırlığına getirmek için aşağıdaki yöntemlerden biri kullanılır:

Yarı mamul ürünler her iki tarafta açık bir yüzeyde kızartılır, daha sonra gerekirse fırında 5-7 dakika 250 - 270 0 С'de kızartılır;

Yarı mamül olan kap fırına konur ve döndürülmeden kızartılır;

6. Yiyecekleri tamamen yağa daldırarak kızartma (derin kızartma).

kullanmak elektrikli fritöz. Derin yağda kızartıldığında, yarı bitmiş ürünün kütlesi 50-80 gramı geçmemelidir. Yağ ve ürün arasındaki oran 4:1 olmalıdır. Kızartma yağı 170-180 0 C'ye ısıtılır, ürün üzerinde 3-5 dakika kızartılır. Aynı zamanda, ürünün kalınlığındaki sıcaklık 85 - 100 0 C'ye ulaşır ve yüzey tabakasında 120-130 0 C - gevrek bir kabuk oluşur. Gerekli koşul kızartma için - ürün kuru olmalıdır.

7. Ürünleri yarı derin yağda kızartma (esinti).

Bütün karkaslı ve yarım karkaslı tavuk ve av eti kızartmak ve ardından fırında kızartmak için kullanılır. Kızartma için yüksek kaliteli hayvansal yağlar veya ghee kullanılır. Ürün oranı 3: 1. 160-170°С'ye kadar ısıtılır. Kızarmış karkaslar sırtları aşağı gelecek şekilde fırın tepsisine dizilir ve 15-20 dakika 250-270 ° C sıcaklıktaki bir fırına yerleştirilir.

8. Yiyecekleri yağsız kızartma.

Porsiyonlu et ürünlerinin (biftek) hazırlanmasında kullanılır. Porsiyonlar doğal et 5-8 mm kalınlığında tesviye edilir, tuzlanır, biberlenir, 160-170 °C'ye ısıtılmış bir kızartma yüzeyine yerleştirilir ve her iki tarafta 3-4 dakika kızartılır.

9. Pişirme.

Pişirme için 280 ° C'ye ısıtılmış bir fırın kullanılır.Hazırlık, yemekler altın bir kabuk ile belirlenir.

10. Pişirme.

Hamurdan mutfak ürünleri hazırlamak için kullanılır. Pişmiş ürün, şekerleme tabakalarına veya fonksiyonel kaplara yerleştirilir. Küçük parçalar 230-240°C'de 8-10 dakika pişirilir. Büyük olanlar (kulebyaki, turtalar) 220-230°C sıcaklıkta 30-40 dakika.

11. Sıcaklık kontrolü hazır yemek.

Sıcaklık kontrolü mevcut gıda depolama için gereklidir. Çorbaların sıcaklığının 85°C, diğer yemeklerin sıcaklığının iki saat boyunca 65°C'ye kadar korunmasını sağlayan su ve hava benmari kullanılmaktadır.

12. Soteleme.

Yardımcı termal pişirme yöntemi. rendelenmiş ürünler 120-130°C'de yağ üzerinde ısıtılır. Sebzeler sotelenir ya bitene kadar ya da yarısı bitene kadar. Ürün sote edildiğinde, aroma ve aromatik maddeler yağa geçer (yağ onları tutar (sabitler). Un sote etmek için susuz yağlar kullanılır:

Unun rengini değiştirmeden (beyaz soslar, bazı çorbalar).

Unun daha derin ısıtılması sarı renk farklı tonlar (kırmızı soslar).

II. IR radyasyonunun kullanımına dayalı bir ısıl işlem yöntemi.

Radyasyon enerjisi dönüştürülür Termal enerji orta bölgeye kadar ürünün alt katmanlarına aktarılır. Aynı zamanda, sıcaklık derin katmanlarürün 80-85°C'ye ve yüzey tabakası 130°C'ye ulaşır. Ürünün yüzeyinde renkli gevrek bir kabuk oluşumuna ne katkıda bulunur, yani. Kızılötesi radyasyon işleme bir kızartmadır (şişli ızgaralar, kömürlerde barbeküler, odunlar).

III. Hacimsel ısıtma (yüksek frekanslı akımlar) ile ürünlerin ısıl işlem yöntemi.

Termal enerji, ürün boyunca kendiliğinden yayılır ve bunun sonucunda birkaç dakika içinde 100°C'ye kadar ısınır. Ancak, ürün mutfak hazırlığına ulaşmıyor. Bu bakımdan mikrodalga cihazları pişmiş, soğutulmuş ve donmuş yiyecekleri ısıtırken daha verimlidir.

IV. kombine yol .

Her termal pişirme yönteminin belirli dezavantajları vardır. Bu nedenle yüzey ısıtma, hacimsel ısıtma, mikrodalga ısıtma ve kızılötesi ısıtma vb. ile birleştirilir.

2. Teknik standartların toplanması, halka açık catering işletmeleri için ana belgedir. Birkaç ciltte yayınlandı. Her tarif koleksiyonu, bu koleksiyonda sunulan yemek gruplarını gösteren bir içindekiler tablosuna sahiptir. Her yemek grubu alt gruplara ayrılır. Her grubun başında verilir Kısa Açıklama her besin grubu

Tarif: Her tarife özel olarak bir numara atanır. bu koleksiyon formülasyonlar. Sonraki kalın harflerle yemeğin adıdır. Adının altında bu yemeğin bir parçası olan malzemeler var.

I - bir restoranda yemek pişirmek için ürünlerin düzeni;

II - bir kafede yemek pişirmek için ürünlerin düzenlenmesi;

III - kantinlerde yemek pişirmek için yemeklerin düzeni.

Ürünlerin kalitesi düşüyor.

Rakamların altında, Brüt ürün kütlesi (ham hammadde kütlesi) ve Net ürün kütlesi (saflaştırılmış hammadde kütlesi) olarak bir bölünme vardır.

Teknik standartlar topluluğu ile çalışırken dipnotlara bakmak gerekir.

Tarif satırının altında, yemeğin verimi porsiyon başına veya 1000 gr başına belirtilmiştir. (çorbalar, et suları, soslar, garnitürler ve diğer bazı tahıl türleri), eklenen bileşenleri dikkate alarak.

Düzen altında, kısa bir pişirme teknolojisi belirtilmiştir.

Tarif koleksiyonları her zaman tuz ve baharat oranını göstermez, bu nedenle "Yemek yaparken tuz ve baharat tüketimi" tablosuna bakmanız gerekir.

"Bazı ürünlerin ısıl işlem süresi" tablosu, bu veya bu ürünün pişirildiği süreyi gösterir.

Ayrıca teknik standartların koleksiyonlarında "Bulaşıkların hazırlanmasında ürünlerin değiştirilebilirliği" tablosu bulunmaktadır.

Çorba teknolojisi.

1) Sıcak dükkanın çorba bölümünün organizasyonu.

2) Çorbaların sınıflandırılması.

3) Et suyu ve mallar üzerinde çorbalar.

4) Süt çorbaları.

5) Çorbalar soğuk.

6) Tatlı çorbalar.

1) POP'ta çorbaların hazırlanması için ayrı bir çorbacı veya sıcak dükkanın çorba reyonları sağlanmaktadır. Atölye, gerekli envanter ile donatılmalı ve donatılmalıdır.

Isıtma türü: gaz, elektrik, buhar.

Çorbalar iştahı uyarır ve sindirim bezlerinin aktivitesini harekete geçirir.

Çorbaların kalorisi yüksek değildir. Ancak çorbalara vitamin, mineral ve diyet lifi ile zenginleştirilmiş sebzelerin eklenmesiyle besin değeri arttırılır.

Çorbaların hazırlanmasına yönelik ürünler, düzenleyici belgelerin (RD) ve teknik belgelerin (TD) gerekliliklerine uygun olmalıdır.

Çorbaların çıktısı 500, 400, 300 ve 250 gramdır.

2) Servis sıcaklığına göre çorbalar ayrılır:

1. Sıcak (et suyu ve et suyu üzerindeki tüm çorbalar, süt ürünleri, doldurma) - servis sıcaklığı 75-85 ° С.

2. Soğuk (ekmek kvası üzerinde okroshka) - servis sıcaklığı 14°C.

3. Tatlı çorbalar (meyve ve meyve sularında) - hem soğuk hem de sıcak olabilir. Sıcak tatlı çorbalar sadece sonbahar-kış döneminde, soğuk olanlar ise sonbahar-kış ve ilkbahar-sonbahar dönemlerinde hazırlanır.

Çorbalar temelin doğası bölünmüştürüzerinde :

1. Et suyu ve et suyu çorbaları:

a) soslu çorbalar (hodgepodge, pancar çorbası, lahana çorbası, patates, sebze, güveç);

b) berrak çorbalar (krutonlu et suyu, köfte, köfte, balık çorbası);

c) püre benzeri (sebze, et, ciğer). Tutarlılık homojen, püredir.

2. Süt çorbaları - makarna, tahıllar, patates, mantar ile sütte pişirilir (bütün, yağsız, sulandırılmış).

3. Soğuk çorbalar kvas, peynir altı suyu, kefir, soğutulmuş et suyu (soğuk pancar çorbası, pancar, okroshka, botvinniki) ile hazırlanır.

4. Tatlı çorbalar - nişasta ilavesiyle meyve ve meyve sularında hazırlanır.

Çorbaların hazırlanması için genel teknolojik şema:

1. Ürünlerin mekanik ve mutfak işlemleri (temizleme, temizleme, kesme).

2. Bireysel bileşenlerin hazırlanması (sote, astar).

3. Sıvı bir baz ile belirli bir sırayla bağlantı.

4. Tatlandırma (baharat, tuz ilavesi).

5. Satış anına kadar bir gıda ısıtıcısında saklayın (sıcaklık 75°С - sıcak yemekler, 14°С - soğuk yemekler).

makarna kötü şekillerini korur ve bu da azaltır saklama süreleri. Doldurma, püre ve berrak çorbalar 75°C'de 2 saatten fazla saklanmaz. Çorbaları ve süt çorbalarını makarna ile 75 ° C sıcaklıkta 0,5 - 0,7 saatten fazla doldurmamak.

6. Hazır yemeklerin serbest bırakılması.

3) Et suyu kemiklerden yapılır, et ve kemik, kümes hayvanları, balık ve sebzelerden, mantarlardan, bakliyatlardan ve makarnalardan kaynatma da kullanılır.

3.1. Doldurma çorbaları:

Özellik: esmer sebzelerin varlığı. Birçok çorbaya esmer domates püresi eklenir. Bazen, lahana çorbası ve pancar çorbası (gerekli viskoziteyi vermek için) un sote ile terbiyelenir.

İlk kursların organoleptik özellikleri, yiyecek ısıtıcılarında saklandıkları sırada bozulur, bu nedenle pişirme teknolojisi, bazı bileşenlerin ayrı olarak hazırlanmasını ve saklanmasını sağlar.

Satıldıkça çorbadan yeni porsiyonlar hazırlanır.

Bileşenlerin hazırlanması:

1. Kemik: kemikler kullanılır: sığır eti - tübüler kemiklerin eklem başları, torasik, vertebral ve sakral; domuz ve kuzu - göğüs, omur, pelvik, tübüler ve sakral.

Kemikler 5-7 cm uzunluğunda parçalara ayrılır, genç hayvanların ve domuzların dana kemikleri pişirilmeden önce kızartılır. Hazırlanan kemikler soğuk su ile dökülür. Köpüğü ve yağı alarak kaynatın ve 3,5 - 4 saat (dana eti) ve 2 - 3 saat (domuz ve kuzu eti) kısık ateşte pişirin.

Yağ periyodik olarak çıkarılır. Pişirmenin bitiminden 30 - 40 dakika önce, yağsız kavrulmuş maydanoz kökleri, havuç ve soğan, tuz eklenir. Haşlanmış et suyu süzülmelidir.

2. Et - kemik: kemikler önce kaynatılır, et ve kemiklerin aynı anda hazır olup olmadığı dikkate alınarak et (1,5-2 kg ağırlığındaki parçalar) et suyuna yerleştirilir. Sığır eti 2-2.5 saat, kuzu ve domuz eti 1.5-2 saat kaynatın. Haşlanmış et çıkarılır ve et suyu süzülür.

3. Kümes hayvanları et suyu: kemiklerden, sakatatlardan ve bütün karkaslardan haşlanmış. "Cep" içine sıkışmış kıyılmış kemikler ve karkaslar soğuk suyla dökülür, kaynatılır. Köpüğü ve yağı çıkarın ve kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Et suyu süzülür. Pişmiş kökler pişirme bitiminden 30-40 dakika önce eklenir.

4. Balık suyu: Balık atıklarından kaynatılır, solungaçsız başları kullanılır, iri balıklardan da gözleri çıkarılır. Büyük başlar ve omurga kemikleri parçalara ayrılır, soğuk su ile dökülür, kaynatılır, köpüğü ve yağı alınır ve kısık ateşte kaynatılır. Et suyuna maydanoz kökü eklenir ve soğan, et suyu süzülür. Mersin balığı familyasının balıklarının başları yaklaşık bir saat kaynatılır, çıkarılır, posası ayrılır ve kıkırdak bir saat daha kaynatılır, bir buçuk saat dökülür, kaynatılır, bir yemekte saklanır. tatile kadar daha sıcak.

5. Mantar suyu: Kurutulmuş mantarlardan kaynatılır, mantarlar 10-15 dakika soğuk suyla dökülür, yıkanır, soğuk suyla dökülür (1: 7). 3-4 saat şişmeye bırakın, çıkarın, yıkayın, aynı suda kaynatın, ancak süzün. Haşlanmış mantarlar tekrar yıkanır ve et suyu dikkatlice süzülür.

Kızarmış lahana: lahana turşusu mekanikpişirme, su veya et suyu dökün, biraz yağ ekleyin, domates püresi, 1,5 - 2,5 saat güveç yapın. Lahana çorbası için lahana 3-4 saat kırmızımsı bir renk alana kadar haşlanır.

Pasifleştirilmiş un: un, rengi değişmeyecek veya açık sarı bir ton elde etmeyecek şekilde ısıtılır, soğutulur, az miktarda et suyu ile seyreltilir, karıştırılır, 5-10 dakika kaynatılır ve süzülür. Çorbalar, pişirme bitiminden 5-10 dakika önce terbiyelenir.

Sotelenmiş sebzeler: sebzeler kesilir ve %15 yağ ilavesiyle 40 mm'den daha yüksek olmayan bir tabaka halinde serilmiş tencerelerde sotelenir. Sebzelerin ayrı ayrı sotelenmesi tavsiye edilir. Az miktarda soğan ve havuç bir kapta sotelenebilir. Önce soğan 5 dakika, sonra havuç ve 15 dakika daha ısıtılır.

Haşlanmış salatalık turşusu:iri çekirdekli kaba kabuklu salatalıklar soyulur, çekirdekleri çıkarılır, doğranır ve 15 dakika et suyunda haşlanır. Pişirmenin sonunda çorbalara ekleyin.

Haşlanmış pancar: kesilmiş, su veya et suyu ile dökülmüş (pancar ağırlığının %15-20'si), sirke, domates püresi, yağ ve güveç ilave edilerek 20-30 dakika (genç pancar) ve 1-1.5 saate kadar (eski pancar) ) .Söndürme işlemi bitmeden pancarlar pasajlı köklerle birleştirilir ve pancarlarla birlikte hazır hale getirilir. İşlemi hızlandırmak için pancarlar sirke olmadan haşlanabilir ve hazır olmadan sadece 10 dakika önce domates ve sirke eklenebilir.

Pancar boyası: doğranmış veya rendelenmiş pancar, ½ oranında su veya et suyu ile dökülür. Sirke eklenir, kaynatılır, 20-30 dakika ısrar edilir ve süzülür.

Sote domates püresi: önce salça geçiş su miktarının iki katı ile seyreltilir.

Pansuman çorbaları hazırlamak için genel kurallar:

Çoğu çorba için sebzeler diğer yiyeceklerin şekline uyacak şekilde doğranır veya kesilir. Çorbaları pişirirken, ürünler kaynayan bir et suyuna konur, kaynatılır. Ardından minimum ısıyı kullanın.

İlk olarak, ortamın reaksiyonu nötre yakın olan ve hazır hale getirilen et suyuna ürünler yerleştirilir ve pişirme bitiminden önce, termal pişirmeye tabi tutulan lahana turşusu, salatalık turşusu tanıtılır.

Bazı ürünler koyu et suyu (kırmızı fasulye) veya mavimsi bir renk (inci arpa) verir, bu nedenle ayrı olarak kaynatılır ve daha sonra et suyuna eklenir.

Çorbalara pişirme bitiminden 5-10 dakika önce baharatlar eklenir.

Pişmiş çorbalar kaynatmadan 10-15 dakika dayanabilir, böylece yağ yüzer ve şeffaf hale gelir.

Tatildeyken kıyılmış et parçalarını bir tabağa veya çorba kasesine koyun, bir porsiyon çorba dökün, tarifte varsa ekşi kremayı karıştırmadan ekleyin ve serpin. ince doğranmış maydanoz veya dereotu. Pancar çorbasına pancar boyası ekleyebilirsiniz.

Pansuman çorba çeşitleri:

Pancar çorbası: Pişirmek için, lahana kaynayan et suyuna konur ve haşlanır, ardından sotelenmiş kökler eklenir, varsa tarife göre patates, pancar haşlanır, ayrıca pancar çorbası unlu sote ile tatlandırılabilir. 10-15 dakika baharat ekleyin. Sebzeler doğranmış, pancar şeritler halinde kesilmiş.

Shchi: lahana kaynayan et suyuna konur, kaynatıldıktan sonra pasivize edilmiş kökler, domates püresi veya taze domatesler konulur, 10-15 dakika içinde baharatlar eklenir, un geçişi ile baharatlayabilirsiniz. Sebzeler dilimler halinde kesilir veya doğranmış, lahana şeritler halinde kesilir, dama.

Turşu: sebzeler doğranmış,patatesleri küpler veya dilimler halinde kesin, salatalıkları eşkenar dörtgen veyasaman. Turşu tahıllarla birlikte olabilir.

Patates çorbaları, sebzeli patates çorbaları, tahıllar, baklagiller ve makarna: Bu çorba grubunu hazırlamak için tipik ürünler kullanılır.

Makarnalı çorbalar, ev yapımı erişteler, tahıllar ve baklagiller: havuçlar, soğanlar ve beyaz kökler küpler veya şeritler halinde kesilir.Kolay haşlanmış makarna deforme olmuş bu yüzden küçük porsiyonlarda kaynatılırlar.

Solyanki: Domates püresi ile sotelenmiş soğan, haşlanmış turşu, bir takım et ürünleri, tuzlu su ile kapari, baharatlar kaynayan et suyuna konur ve 5-10 dakika kaynatılır. Tatilde zeytin, zeytin, ekşi krema, kıyılmış maydanoz, soyulmuş limon dilimleri eklenir.

3.2. Çorbalar püredir.

Püre benzeri çorbalar, kalın krema kıvamında homojen bir püre kütlesidir.

Genel pişirme şeması:

Bileşime dahil edilen ürünler hazır hale getirilmeli ve ezilmelidir. Çeşitli termal pişirme yöntemleri kullanılır: kaynatma, kızartma, haşlama.

Isıl işlem bitmeden pasifize edilmiş soğan, kökler ana ürüne ilave edilerek yumuşatılır.Hazır hale getirilen ürünler püre haline getirilir, bunun için ezme makinesinden geçirilir.

Kümes hayvanları, av eti, karaciğer bir kıyma makinesi ile ezilir ve daha sonra bir ezme makinesinden geçirilir.

Çorba yapmak için en çok zaman alan tahıl gevrekleri (bazı tahıllar ezilmez).

Çorbanın sıvı bazını hazırlamak için un pasivasyonu (yağlı), ana ürünün hazır hale getirildiği sıcak et suyu veya et suyu ile seyreltilir. Herkes kaynar.

Pasivasyon yapmak için un miktarı 1000 gramda 8 ila 40 gram arasında değişir ve ana ürünlerin serilme hızına bağlıdır.

3.3. Çorbalar şeffaftır.

Bu grup, berrak bir et suyu ve bir garnitürden oluşan çorbaları içerir.

Et suyundan berrak veya berrak çorbalar yapılır. geleneksel üretim.

Açıklama için, bitmiş et suyuna bir protein çözeltisi eklenir (özüt çiğ et, yumurta akı özü).

Hacim boyunca eşit dağılım için et suyu karıştırılır ve daha sonra ısıtılır. Isıtıldığında, proteinler denatüre olur ve pıhtılaşarak, asılı parçacıkları yakalayan ve hafiflemesine neden olan pullar oluşturur.

4. Çorbalı süt.

Süt çorbaları tam veya su ile seyreltilmiş sütle veya konserve sütten (toz süt, şekersiz yoğunlaştırılmış süt) hazırlanır.

Çorbalar şunlarla pişirilir: tahıllar, makarna, un ürünleri, sebzeler.

Bütün süt çorbası üretim teknolojisi:

Kaynatılan sütün içine mekanik işleme tabi tutulan ürünler konulur ve yumuşayana kadar kaynatılır. Pişirmenin bitiminden önce tuz ve şeker ekleyin.

Çorbalar servis edilmeden önce terbiyelenir. Tereyağı.

5. Çorbalar soğuktur.

Yemeye hazır kvas, soğuk çorbalar için sıvı bir baz görevi görebilir.

Okroshka hazırlamak için, haşlanmış yumurta sarısı şeker, tuz, hardal, ekşi krema parçası ile ovulur, karışım kvas ile seyreltilir. Sincaplar ince kıyılır. Tarifte belirtilen yeşil soğanların dörtte biri tuzla ovulur ve çorbanın hazırlanan sıvı tabanına eklenir.

Dereotu soğanlarının geri kalanı servis yapılırken kullanılır. Kaba kabuklu ve iri çekirdekli taze salatalıklar soyulur, çekirdekleri çıkarılır. Okroshka için tüm ürünler küçük küpler veya payetler halinde kesilir.

Pancar için havuç ve pancar küpler veya şeritler halinde kesilir, ayrı ayrı izin verilir (pancarlara% 3 sirke eklenir). Soğutun ve ekmek kvasını koyun. Genç pancarlarda, 20-30 milimetre uzunluğunda parçalara ayrılan ve ayrı ayrı kaynatılan üst kısımlar kullanılır.

Hazır olduğunda garnitür eklenir: salatalık, soğan, yumurta, ekşi krema ve dereotu.

6. Tatlı çorbalar.

Taze bütün veya kuru meyve ve meyvelerden hazırlanır, ayıklanır ve yıkanır. Elmalar ve armutlar soyulur ve kaynatma yapılan tohum yuvaları çıkarılır.

Meyveler dilimler veya küpler halinde kesilir, kuru meyveler ve meyveler ayıklanır ve yıkanır, türlerine göre sıralanır ve pişirme sırasında yumuşamalarını hızlandırmak için ıslatılır. Yemek pişirmek için kuru meyveler ve meyveler soğuk su ile dökülür ve taze olanlar içine konur. sıcak su ve pişir.

Meyve suyu ve hamur, taze meyve ve meyvelerden sıkılır, suyla dökülür, kaynatılır ve süzülür.

Tatlandırıcı katkı maddesi olarak tarçın, karanfil, sitrik asit, narenciye kabuğu rendesi vb.

Soslar.

1) Sınıflandırma. Yarı mamul ürünlerin hazırlanması.

2) Sıcak soslar.

2.1. Et suyundaki soslar.

2.2. Balık suyunda soslar.

2.3. Mantar suyu üzerine soslar.

2.4. Süt sosları.

2.5. Ekşi krema sosları.

2.6. Yumurta-tereyağı sosları.

3) Soğuk soslar.

5) Sirke sosları.

6) Yağ karışımları.

1) Sınıflandırma:

1. Besleme sıcaklığına göre:

sıcak;

Soğuk.

2. Sıvı bazında:

Et sularında (kemik, et ve kemik, tavuk, balık), kaynatmalarda (mantar);

Süt üzerinde;

Eritilmiş tereyağı ve bitkisel yağlar üzerinde;

Ekşi krema (ekşi krema sosları);

Sirke üzerinde.

3. Kıvam arttırıcıların tanıtımı için:

Kıvam arttırıcılar ile;

Kalınlaştırıcı yok.

4. Tutarlılığa göre:

Sıvı (bulaşıkların yanında servis yapmak ve haşlamak için);

Orta yoğunluk (bulaşıklarla servis yapmak, pişirmek için);

Kalın (doldurmak için).

5. Renge göre:

Kırmızı;

6. Hazırlama teknolojisine göre:

Temel;

Türevler.

Yarı mamul ürünlerin hazırlanması:

Servis sıcaklığı 75-80°C. Satıştan önce yiyecek ısıtıcılarında saklanırlar. Çeşitli baharatlar eklenerek lezzet elde edilir ve çeşitli şaraplar da eklenir.

Yarı mamul ürünler:

1) Et suyu:

a) Beyaz et suyu - et ve tavuk kemiklerinden hazırlanır. Fark: Bu et suları daha konsantredir (1 kg kemik başına 1,5 litre su)

b) Kahverengi et suyu - kemikler 5-6 cm uzunluğunda parçalar halinde ezilir, eklem başları tubal kemiklerden çıkarılır. Fırın tepsilerine dizilir ve 160-170 °C sıcaklıkta fırında 1-1.5 saat koyu altın rengine kadar kızartılır. Kızartmanın bitmesine 20-30 dakika kala kökler konur, kavrulmuş kemikler ve kökler bir kazana konur, üzerine sıcak su (1 kg kemiğe 2,5 - 3 litre) dökülür ve yavaş kaynatılarak 5-6 saat kaynatılır. Pişirmenin bitiminden bir saat önce dereotu, maydanoz (pişmiş kökler değil) saplarını koyabilirsiniz. Et suyu süzülür ve tekrar 2-3 dakika kaynatılır.

Kahverengi konsantre bir et suyu elde etmek için Duman - kaynatılmış et suyu hacminin 1/8 - 1/10'una kadar buharlaştırılır. 4-6°C sıcaklıkta 5-6 gün saklayın.

c) Balık suyu - aynı şekilde pişirin, ancak daha fazlasını yapın konsantre.

d) Mantar suyu - çorbalarla aynı şekilde hazırlanır.

2) Haşlanmış un.

Soslara belirli bir kıvam vermesi için un eklenir. Ham un, soslara hoş olmayan bir yapışkanlık ve tat verir. Kuru veya yağsız sote, elenmiş unun 5 mm'den fazla olmayan bir tabaka ile ısıtılmasıyla hazırlanır.

Paserovka türleri:

Yağlı (120 ° C'ye ısıtılmış ve ısıtılmış);

Yağsız (120°C).

Renk beyazdan biraz süt rengine dönmelidir (renk değişikliği yok).

2) Kırmızı (un sıcaklığı 150°C).

Renk değişikliği açık kahverengi.

3) Sebzeleri ve domatesleri sotelemek.

Passer çeşitli kökleri. Hazırlanacak soslar yeterli değilse, önce soğanları yağda 3-4 dakika kavurmaya, ardından havuçları ekleyip 5-6 dakika daha kavurmaya bırakılır.

Domates püresi yağ ilave edilerek sotelenir (domates kütlesinin %5-10'u).

2) Acı soslar:

2.1. Et suyundaki soslar:

Kırmızı baz sos:

Un kırmızı paserovka, 50 ° C'ye soğutulmuş kahverengi et suyu ile seyreltilir. Pürüzsüz olana kadar karıştırın. Ardından, kalan suyu dökün. Daha sonra domates püresi ile kızartılmış kökler. Ve 45 dakikadan 1 saate kadar pişirin. Tuz da eklenir. Pişirme bitmeden şeker, toz biber ve defne yaprağı ilave edilir (10-15 dakika). Sos süzülür (ovalanır), haşlanmış sebzeler ovalanır ve kaynatılır. Bitmiş sos tereyağı veya margarin ile tatlandırılır, pirzola, jambon, sosis, sosis vb. ile servis edilir.

Kırmızı baz sos türevleri:

Kırmızı ana sosa çeşitli lezzetler eklenir, malzemeler:

1. Şaraplı kırmızı sos (Modera sosu);

2. Soğan sosu (Miraton);

3. Soğan ve salatalıklı kırmızı sos (Piquant);

4. Köklü kırmızı sos (güveç için);

5. Köfte için sebzeli kırmızı sos (Yunanca);

6. Tarhunlu kırmızı sos;

7. Tatlı ve ekşi sos (tuzlu et yemekleri için).

Beyaz baz sos:

Fark, daha az baharatlı ve tadı daha hassas olmasıdır. Beyaz soslar kırmızı soslardan daha az suludur. Bu nedenle tatil sırasında onlara sitrik asit eklenir. Ana beyaz sosu hazırlamak için beyaz yağlı sote, beyaz et suyu ile seyreltilir. İnce kıyılmış kavrulmuş kökler (soğan, maydanoz kökü) eklenir ve 25-30 dakika kaynatılır, daha sonra pişirme bitiminden 10-15 dakika önce sos sitrik asit veya limon, tuz, karabiber, defne yaprağı ile tatlandırılır. ) ve kaynamaya getirin. Haşlanmış et yemekleri, haşlanmış kümes hayvanları vb. ile servis edilir.

Beyaz baz sos türevleri:

Türevlerin hazırlanması durumunda ana sos sitrik asit veya limon ile tatlandırılmaz. Ana sosa çeşitli malzemeler eklenir:

1. Buhar sosu;

2. Yumurtalı beyaz sos (Suprem);

3. Sebzeli beyaz sos;

4. Domates sosu.

2.2. Balık suyu sosları:

Balık sosu:

Beyaz soslar balık suyunda hazırlanır. Lezzeti etli olanlardan daha hassastır, haşlanmış ve haşlanmış balık yemekleri ile servis edilir.

Menzil:

1. Balık sosu beyaz ana;

2. Buhar;

3. Domates;

4. Beyaz şarap sosu;

5. Salamura ile beyaz sos;

6. Sebzeli domates sosu;

7. Rus sosu;

8. Denizci sosu;

9. Kerevit sosu.

2.3. Mantar suyu sosları:

Mantar ana sosu:

Beyaz yağ pasivasyonu mantar suyu ile seyreltilir. 45-60 dakika pişirin. Tuz, filtre. Haşlanmış mantar ve soğan şeritler halinde kesilir ve ince doğranır. Soğanlar pasifleştirilir. Mantarlarla birleştirin ve 5 dakika kızartın. Daha sonra süzülmüş sosun içine atılır ve 10-15 dakika kaynatılır. Bitmiş sos margarin veya tereyağı ile terbiyelenir.

Menzil:

1. Domatesli mantar sosu;

2. Tatlı ve ekşi mantar sosu.

2.4. Süt sosları:

Ayırt etmek:

1. Sıvı - bulaşıklarla servis yapmak için (1 litre sos başına 150 gr un);

2. Orta yoğunluk - pişirme için (1kg sos için 100-110g);

3. Kalın - kümes hayvanları ve av pirzolaları vb. doldurmak için. (1kg sos başına 130g un).

Süt sosu:

Beyaz yağ pasivasyonu sıcak sütle seyreltilir, 7-10 dakika kaynatılır, tuzlanır, süzülür, kaynatılır. Sebze yemekleri ile servis edilir.

Menzil:

1. Tatlı süt sosu;

2. Soğanlı süt sosu (Subise);

2.5. Ekşi krema sosları:

Doğal ekşi krema sosu:

Buğday unu, yağsız olarak 110-120°C sıcaklıkta ısıtılır. 50-60°C'ye soğutulur ve tereyağı ile karıştırılır. Ekşi krema kaynama noktasına getirilir ve yavaş yavaş un geçidine dökülür. Tuz, karabiber serpin, 3-5 dakika kaynatın. Süzün ve tekrar kaynatın.

Ekşi krema sosu (beyaza göre):

Buğday unu, ekşi krema ile aynı şekilde hazırlanır, et suyu ile seyreltilir ve 10-15 dakika kaynatılır. Daha sonra haşlanmış ekşi krema ile birleştirilir, tuzlanır ve 3-5 dakika kaynatılır. Süzün ve kaynatın.

Menzil:

1. Sos, domatesli ekşi krema;

2. Sos, soğanlı ekşi krema;

3. Sos, domates ve soğanlı ekşi krema;

4. Ekşi kremayı yaban turpu ile soslayın.

2.6. Yumurta-tereyağı sosları:

Polonya sosu:

Eritilmiş tereyağına doğranmış katı yumurta, tuz, kıyılmış maydanoz veya dereotu, limon suyu veya seyreltilmiş sitrik asit eklenir. Sos, haşlanmış balık, karnabahar, beyaz lahana ile servis edilir.

Polonya sosu (ekonomik):

Maliyeti düşürmek ve enerji değeri, Polonya sosu beyaz esasına göre hazırlanır. Bitmiş beyaz sosa tereyağı, doğranmış yumurta, maydanoz, sitrik asit eklenir.

Kraker sosu:

Beyaz ekmek krakerleri öğütülür, elenir ve altın kahverengi olana kadar karıştırılarak kızartılır. Tereyağı eritilir ve berraklaşıp açık kahverengi bir çökelti oluşana kadar ısıtılır. Tortudan yağ boşaltılır, kızarmış krakerler, tuz, sitrik asit eklenir.

Hollanda Sosu:

Çiğ yumurta sarısı soğuk kaynamış su ile karıştırılır. Kalın tabanlı bir kapta karıştırın Tereyağının 1/3'ünü tarife göre bir parça halinde koyun, 75-80 °C sıcaklıktaki bir su banyosunda kaynatın, homojen, hafif kalınlaşan bir kütleye kadar hafifçe karıştırın ve çırpın oluşturulmuş.

Bundan sonra, ısıtma durdurulur ve karıştırmaya devam ederek, kalan erimiş tereyağını ince bir akışa dökün. Bitmiş sos tuz, sitrik asit veya limon suyu ile tatlandırılır ve süzülür.

Yumurta-tereyağı sos çeşitleri:

1. emülsifiye edilmemiş(Polonya, kraker);

2. emülsifiye edilmiş(Flemenkçe).

Hollandaise sos çeşitleri:

1. Hardallı Hollanda sosu (Muttar);

2. Sirkeli Hollanda sosu (Bearnaise);

3. Kremalı Hollanda sosu (Muslin);

4. Kaparili Hollanda sosu.

3) Soğuk soslar:

Mayonez sosu (Provence):

Mayonez rafine yağ, hardal, çiğ yumurta sarısı ve sirkeden yapılır. Yumurta sarısı tuz ve hardalla dövülür, emülsifikasyon için yağ, sürekli karıştırarak ince bir akışta yavaş yavaş dövülmüş sarılara dökülür. Sirke, emülsifikasyon sırasında, yağ ile dönüşümlü olarak veya sonunda tüm yağ emülsifiye edildiğinde eklenebilir.

Menzil:

Bitkisel yağın sirke, şeker, tuz, karabiber ile çırpılmasıyla elde edilir ve bazen bunlara hardal eklenir. Bitkisel yağın bir sirke çözeltisi içinde emülsiyon haline getirildiği emülsiyonlardır. Kıyma, salata ile servis edilir.

5) Sirke sosları:

Baharatlı bir tada sahiptirler, soğuk atıştırmalıklar hazırlamak için kullanılırlar. Sirke şarap veya meyve kullanmak daha iyidir.

Bu grup şunları içerir: domatesli ve domatessiz sebze turşuları.

6) Yağ karışımları:

Sıcak et servisi için kullanılır ve balık yemekleri ve ayrıca sandviç yapmak için. Tereyağının çeşitli ürünlerle ovulmasıyla hazırlanır.

Yeşil tereyağı - biftekle servis edilir.

Patates, sebze ve mantarlardan mutfak ürünleri teknolojisi.

1) Hammaddelerin özellikleri;

2) Hijyen gereksinimleriürün kalitesine;

3) Yarı mamul ürünlerin üretimi;

4) Sıcak meze, yemek ve meze imalatı.

1) Patates ve sebze yemekleri yüksek besin değeri, karbonhidratlar, mineraller ve vitaminlerin altındaki önemli bir içerik nedeniyle.

Mantar yemekleri, besin değeri açısından sebze yemeklerine göre daha düşüktür. Kendine özgü bir tada ve aromaya sahiptirler.

Sebze ve mantar yemeklerinin kalori içeriği yüksek değildir, bu da diyet ve klinik beslenmede kullanılmalarına izin verir.

Yemeklere çeşitli yağlar, süt, süzme peynir, ekşi krema, soslar ve diğer ürünleri eklemek kalori içeriğini artırabilir.

Sebze ve mantarların teknolojik özellikleri kullanıma izin verir. çeşitli yollarısıl işlem: kaynatma, haşlama, kızartma, haşlama ve fırınlama.

Sebzeler de sotelenir, haşlanır ve fırınlanır.

Yumrular: patates, Kudüs enginar, tatlı patates.

Kök sebzeler: havuç, pancar, şalgam, maydanoz kökü, turp.

Lahana: beyaz, karnabahar, Brüksel lahanası.

Soğan: soğan, sarımsak, pırasa.

Domates: patlıcan, biber, domates.

Taze mantarlar: Özel seralarda yetiştirilen petroller, istiridye mantarları, porcini, kurutulmuş mantar, tuzlu mantarlar (sadece fabrikada üretilir).

2) Hijyenik şartlara göre çürük, küflü, haşere ve hastalıklardan etkilenen, kemirgen, böcek, böcek larvalarından zarar gören ve ayrıca pestisit dahil keskin yabancı kokusu olan meyve ve sebzelerin satışına izin verilmez.

Taze ve taze dondurulmuş yemek odası yeşillikleri, sebzelerde helmintlerin yumurtaları ve larvaları ve bağırsak patojenik protozoa kistlerine izin verilmez.

Soyulmuş patatesler, kök bitkileri ve diğer sebzelerin kararmalarını ve kurumalarını önlemek için soğuk suda en fazla iki saat saklanması tavsiye edilir.

3) Yarı mamul ürünlerin üretimi:

sınıflandırma:

1. Sebze türüne göre yarı mamul ürünler gruplara ayrılır:

1. Patateslerden yarı mamul ürünler;

2. Kök bitkilerinden elde edilen yarı mamul ürünler;

3. Lahana sebzeleri;

4. Soğan sebzeleri;

5. Meyve (domates, kabak, bakliyat, tahıl) sebzeler;

6. Salata;

7. Ispanak ve tatlı sebzeler;

8. mantarlardan yarı mamul ürünler.

2. İşleme yöntemine göre:

1. Ham soyulmuş sebze ve mantar şeklinde yarı mamul ürünler;

2. Mekanik pişirmeden sonra ısıl pişirmeye de tabi tutulmuş yarı mamul ürünler;

Yarı mamul ürünlerin üretimi için teknolojik şema:

1) Hammaddelerin sınıflandırılması (kalibrasyon);

Amaç: kirleticilerin sebzelerin yüzeyinden uzaklaştırılması;

3) Temizlik:

Amaç: ürünün düşük değerli katmanlarının çıkarılması;

4) Dilimleme.

4) Sıcak yemekler, atıştırmalıklar ve garnitürlerin üretimi:

BEN. Sıcak mezeler:

Sıcak atıştırmalıkların hazırlanması için pişirme, haşlama ve fırınlama kullanılır. Baharatlı bir tat, özgün tasarım ve sunumda ikinci sıcak yemeklerden farklıdırlar. Sıcak atıştırmalıklar servisten hemen önce hazırlanır, küçük miktarlarda garnitür olmadan veya yemeğin bir parçası olan garnitürlerle servis edilir. Sıcak mezeler porsiyonlu ateşe dayanıklı kaplarda servis edilir. Peçetelerle kaplı tabaklara konur.

Sıcak mezeler vol-au-vent'lerde, zengin veya puf böreğinden yapılmış sepet veya tartletlerde servis edilebilir.

Menzil:

1. Ispanak ingilizce;

2. Mantarlı puding;

3. Domatesli haşlanmış mantar;

4. Mantarla doldurulmuş domatesler vb.

II. Sıcak yemekler:

Sebze yemekleri gruplara ayrılır:

1. Haşlanmış sebzelerden yapılan yemekler;

2. Haşlanmış sebzelerden yapılan yemekler;

3. Haşlanmış sebzelerden yapılan yemekler;

4. Kızarmış sebze yemekleri;

5. Fırında pişirilmiş sebzelerden yemekler.

Mantar yemekleri ayırt edilir:

1. Haşlanmış mantarlardan;

2. Kızarmış mantarlardan;

3. Pişmiş mantarlardan.

Patates, sebze ve mantar yemekleri tereyağı, margarin, ekşi krema veya soslarla servis edilir. Ayrıldığınızda, ince doğranmış otlar serpmeniz önerilir.

II.1. Haşlanmış sebzelerden yapılan yemekler:

Sebzeler suda haşlanır ve buharda pişirilir. Suda pişirirken sebzeler sıcak veya soğuk tuzlu suya (1 litre suya 10 gr tuz) konur. Pancar, havuç ve kuru pancar tuzsuz haşlanır. bezelye. Pancar ve havuç, tuzlu suda pişirildiğinde hoş olmayan bir tat aldığından ve yeşil bezelye iyi kaynamadığından.

1 kg sebze başına 0,6-0,7 litre miktarında su alınır, böylece 1-1,5 cm'den fazla kaplayamaz, sıvı kaynadığında ısı azalır ve sebzeler pişene kadar pişirilir: patates 30 dakika , havuç 25 dakika, pancar 1.5 saat.

Kavanozlardaki konserve sebzeler et suyuyla birlikte ısıtılır ve ardından süzülür.

Menzil:

1. Buğulanmış sebzeler;

2. Haşlanmış patatesler: soyulmuş patatesleri 50 mm'den fazla olmayan bir tabaka ile kazanın içine koyun, kaynar su, tuz dökün, bir kapakla örtün ve neredeyse pişene kadar pişirin. Daha sonra suyu süzülür ve patatesler 5-7 dakika susuz ısıtılarak kurutulur. Ve patatesleri yumuşayana kadar haşlayın.

3. Sütte patates;

4. Patates püresi;

5. Haşlanmış lahana;

6. Bezelye veya sebze fasulyesi;

7. Yumurtalı ıspanak püresi.

II.2. Haşlanmış sebzelerden yapılan yemekler:

Havuç, balkabağı, şalgam vb. haşlanır. Güveç için sebzeler, 50 mm'den fazla olmayan bir tabakaya sahip tabaklara yerleştirilir. Bir sıra lahana dilimleri. 1 kg sebze için 0,2-0,3 litre sıvı alın.

Sebzeleri kapağı kapalı bir kaseye alın.

Çeşitli sebze türlerinin baharatlanma süresi: pancar 30 dakika, havuç, balkabağı, kabak - 15-20 dakika, lahana - 30 dakika.

Mikrodalga fırınlarda da pişirilebilir.

Menzil:

1. Sütlü veya ekşi krema soslu sebzeler.

II.3. Haşlanmış sebze ve mantarlardan yapılan yemekler:

Lahana çiğ haşlanır, patates, kabak ve balkabağı doğranır ve kızartılır. Havuç, soğan, haşlamadan önce soteleyin. Pancar, karnabahar ve bezelye haşlanır. Mantarlar kızartılır. Hazırlanan sebzeler et suyu veya baharatlarla sos ile haşlanır.

Menzil:

1. Kızarmış lahana;

2. Ekşi krema veya sosta haşlanmış pancar;

3. Sebze yahnisi;

4. Patatesli mantarlar.

II.4. Kızarmış sebzeler ve mantarlar:

Kavrulmuş sebzeler çiğ veya önceden haşlanmış. Ayrıca sebze ürünleri, pirzola kütlesi kızartılır.

Sebze ve mantarları kızartma yöntemleri:

a) Az yağlı (%5-8) bir tavada:

150-160 °C'ye kadar ısıtın. Daha sonra sebzeler kızartılır;

b) Derin kızartma (1:4);

c) Fırında kavurma.

Menzil:

1. Kızarmış patates;

2. Kızarmış lahana;

3. Lahanadan şnitzel;

4. Patates, lahana, havuç ve pancar pirzolaları;

5. Çılgın patates;

6. Patates kroketleri;

7. Kızarmış domates, patlıcan, kabak ve balkabağı vb.

II.5. Pişmiş sebze ve mantarlardan yapılan yemekler:

Sebzeler ve mantarlar pişirilir, kural olarak termal pişirmeye tabi tutulurlar. Çiğ pişmiş elma ve domates. Fırın tepsisini eritilmemiş yağla yağlayın ve galeta unu serpin, böylece sebzeler pişirme işlemi sırasında tabana ve duvarlara yapışmaz.

Sebzeler, yüzeyde altın bir kabuk oluşumuna katkıda bulunan 250-280 ° C sıcaklıkta pişirilir. Pişirme süresi sebzelerin türüne ve ön pişirmeye bağlıdır.

Pişmiş yemekler grubunun yemekleri:

1. Sosta pişmiş sebzeler (sebzeler önceden pişirilir);

2. Doldurulmuş sebzeler;

3. Güveç (sebzeler bir yumurta ile karıştırılır ve pişirilir).

1. Aralık:

1. Ekşi krema sosunda pişmiş patates;

2. Lahana veya fırınlanmış kabak;

3. Ekşi krema sosunda pişirilmiş mantarlar.

2. Aralık:

1. Biber, sebzeli patlıcan dolması;

2. Sebze ve pilav ile doldurulmuş biberler;

3. Kabak, domates dolması.

3. Aralık:

1. Havuç, lahana veya sebze güveci (bir yumurta sürdüğünüzden emin olun);

2. Kabak güveci;

3. Patates rulosu;

4. Havuçlu puding;

5. Havuçlu sufle.

Organoleptik göstergelere göre, bitmiş ürün aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Patates ve sebze yemeklerinde, bütün veya dilimlenmiş olarak iyi temizlenmeleri gerekir, kesim şekli üniformdur, ısıl işlem sırasında korunur. Haşlanmış ve haşlanmış sebzeler yumuşak olmalı, ancak fazla pişmemelidir. Sebzelerden elde edilen püre, koyu veya ezilmiş parçacıklar olmadan homojendir. Haşlanmış sebzeler yumuşaktır, ancak buharda pişirilmez.Kızartılmış ve fırınlanmış sebzelerin ve mantarların yüzeyi altın renginde ve gevrek olmalı, çatlak veya yanık alanları olmamalıdır. Tat ve koku gelen bileşenlerle eşleşmelidir.

II.6. Sebze ve mantarların garnitürleri:

Patates ve sebze garnitürleri et, balık ve diğer yemeklerin ana malzemesidir.

Ayırt etmek:

1) Basit garnitürler - bir bileşenden (ürün) oluşan garnitürler;

2) Karmaşık garnitürler, iki basit garnitürden oluşan garnitürlerdir.

Tahıllar, baklagiller ve makarnadan mutfak ürünleri teknolojisi:

1. Tahıllardan mutfak ürünleri teknolojisi;

2. Baklagillerden mutfak ürünleri teknolojisi;

3. Makarnadan mutfak ürünleri teknolojisi.

1. 1.1. Hammaddelerin özellikleri:

Mutfak ürünlerinin hazırlanması için tahıllar kullanılır: pirinç, karabuğday, inci arpa (arpa), irmik, yulaf ezmesi, ezilmiş buğday dahil buğday, cilalı darı, kaba konsantreler.

Biyolojik değeri arttırılmış taneler, diyet ve bebek mamasında kullanılabildikleri için sıradan olanlardan daha yüksek gereksinimlere tabidir.

Kabuğu çıkarılmış taneler mevcut GOST gereksinimlerini karşılamalıdır.

1.2. Tahılların mekanik mutfak işlemesi:

Mekanik ve hidromekanik işleme şunlardan oluşur:

1. Tarama;

2. Bölme;

3. Yıkama.

Elemenin amacı: mekanik safsızlıkların, kabuksuz tanelerin uzaklaştırılması.

Bölmenin amacı: kusurlu tahılların çıkarılması.

Yıkamanın amacı: kabuk parçacıklarının, kusurlu büyük tanelerin çıkarılması.

Darı, pirinç ve inci arpa önce yıkanır. ılık su 30-40°C ve ardından 55-60°C sıcak.

İrmik, arpa kabuğu çıkarılmış tane, küçük "Poltava" ve herkülleri yıkamayın.

Yıkama sıklığı 2-3 katıdır. Bunun için irmikler 3-4 katı su ile dökülür, hafifçe karıştırılır ve su dikkatlice süzülür (süzülür).

Tahılların yıkama sırasında emdiği su miktarı (ortalama %30) yulaf lapası pişirmek için sıvı dozlanırken dikkate alınmalıdır.

İnci arpanın pişme süresini azaltmak için yıkandıktan sonra 4 saat suda bekletilmesi tavsiye edilir.

Hidromekanik işlem süresi, bir sofra tuzu çözeltisi ile yıkanarak ve ardından pişirmeden önce kısa bir süre maruz bırakılarak azaltılabilir.

Ufalanan yulaf lapası elde etmek için, karabuğday ve darı kabuğu çıkarılmış tane bazen açık kahverengi olana kadar 100-150 ° C sıcaklıkta 30 mm'den fazla olmayan bir fırında kızartılır.

İrmik kızartılmaz, sadece fırında kurutulur.

1.3. Tahılların ısıl pişirilmesi:

Yulaf lapası suda veya et suyunda, tam veya seyreltilmiş sütte kaynatılır.

Yulaf lapası var:

1) Gevşek tahıllar (nem %60-72);

2) Viskoz tahıllar (nem %79-81);

3) Sıvı yulaf lapası (nem %83-87);

İnci arpadan sıvı tahıllar hazırlamayın, yulaf ezmesinden - ufalanan tahıllar hazırlamayın.

Kashi genellikle iki aşamada pişirilir:

Aşama 1: Hazırlanan tahılı kaynayan sıvıya dökün ve eşit kaynatma ve karıştırma ile 15-20 dakika pişirin, yulaf lapasının viskozitesi artar - kalınlaşır.

Bu aşamanın süresi, sıvı lapalar için toplam pişirme süresinin %10-15'i ve viskoz ve ufalanan lapalar için yaklaşık %20-25'i kadardır.

Aşama 2: ıslatma - yulaf lapası bir kapakla kapatılır ve 150 ° C sıcaklıktaki bir fırına yerleştirilir.

Demleme sırasında yulaf lapasını karıştırmayın.

Ufalanan tahılların hazırlanma süresi 2-2.5 saat, viskoz 2 saat, sıvı 1-1.5 saattir.

1.4. Tahıl Yemekleri:

1. Gevşek tahıllar:

İrmik, yulaf ezmesi, karabuğday ve yulaf ezmesi hariç her türlü tahıldan suda kaynatılırlar.

Darı ve pirinç kabuğu çıkarılmış tanelerden elde edilen yulaf lapası, 1 kg kabuğu çıkarılmış tane başına büyük miktarda su, 5-6 litre su ve 50 gr tuz ile hazırlanır.

Darı 5-6 dakika kaynatılır, ardından fazla suyu süzülür ve yulaf lapası yumuşayana kadar pişirilir.

Pirinç taneleri yumuşayana kadar kaynatılır, bir kevgir içine atılır (katlanmış pirinç) ve sıcak kaynamış su ile yıkanır. Az miktarda et suyunda pişirilen pirince haşlanmış pirinç denir.

2. Pilav, özel olarak pişirilmiş bir pirinç yemeğidir.

Çoğu pilav için, pirinç taneleri pişirmeden önce yıkanır, şişmesi için 1 saat ılık suda ıslatılır.

a) I yöntemi: Yıkanmış pirinç, tuzlu suya dökülerek dıştaki taneler yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Daha sonra pirinç bir elek üzerine atılır ve üzerine soğuk su dökülür. Daha sonra derin bir kapta yağ yayılmasının bir kısmını eritin orada haşlanmış pirinç ve yağın geri kalanı üzerine dökün. Kabı bir kapakla kapatın ve 35-40 dakika 100 ° C sıcaklıkta ısıtın.

Pirincin kabın dibine yapışmasını önlemek için üzerine mayasız hamurdan yapılmış ince yassı bir kek konur.

b) Yöntem II: Kaynayan tuzlu suda, su ve tahıl oranı 2: 1'dir, tereyağı veya eritilmiş yağın bir kısmını koyun, yıkanmış pirinci dökün ve hafif kaynatmadan pişirin. pirinç ne zaman dökülen tüm suyu emer yağın geri kalanı. Tava kapatılır ve 30-40 dakika kaynatılır.

3. Viskoz tahıllar - su veya sütte kaynatılırlar. Yulaf lapası, 65-75 ° C sıcaklıkta bir plaka üzerinde bir slayt şeklini tutabilmesi için kalın olmalıdır.

Tam tahıllı tahıllar sütte suya göre daha kötü ve daha yavaş kaynar. Bu nedenle önceden 20-30 dakika suda kaynatılır, ardından fazla suyu boşaltılır, sıcak süt ilave edilir ve hazır hale getirilir.

4. Sıvı tahıllar - inci arpa, karabuğday, arpa ve sago hariç her türlü tahıldan, çoğunlukla sütte kaynatılırlar.

Yulaf lapası, haşlanmış ve kısmen ayrışmış tanelerden oluşan oldukça homojen sıvı benzeri bir kütledir.

1.5. Tahıl bazlı yemekler:

1. Köfte ve köfte: yapışkan tahıllardan pişirilir;

2. Güveç, krupeniki ve pudingler.

2. 2.1. Hammaddelerin özellikleri:

Üretim için soyulmuş (bütün), bölünmüş (soyulmuş) bezelye, ayrıca küçük ezilmiş irmik ve baklagillerin çiğ tohumları (fasulye, fasulye, mercimek, nohut, börülce) kullanılır.

2.2. Baklagillerin mekanik ve hidromekanik işlenmesi:

İçerir:

1) Bölme;

2) Yıkama;

3) Islatma.

Baklagiller safsızlıklar ve kusurlu tohumlardan arındırıldıktan sonra 2-3 kez soğuk su ile yıkanır ve sıcaklığı 15°C'yi geçmeyen suya batırılır. Baklagillerin kütlesi iki katına çıktığında ıslatma tamamlanmış sayılır. Bezelye ve fasulye 6-10 saat, mercimek 5-6 saat, kabuklu bezelye ıslatılmaz.

2.3. Bakliyatların ısıl pişirilmesi. Fasulye Yemekleri.

Baklagiller pişirmeden önce ıslatılır. Suyu süzülür, taze soğuk su ile dökülür ve kapağı kapalı olarak tuzsuz hafif kaynama noktasına gelene kadar kaynatılır, hazır hale gelmeden 10-15 dakika önce tuz ilave edilir, daha sonra et suyu süzülür Baklagillerin pişme süresi: mercimek - 1 saat, bezelye - 1.5 saat , fasulye - 2 saat.

Ayrıca piştikten sonra tuz ilave edilebilir ve bakliyatlar et suyunda 15-20 dakika bekletilebilir. Daha sonra su boşaltılır.

Pişmiş haşlanmış baklagillerin verimi %210 ile %250 arasında değişmektedir. Ayrıca bakliyatlar piştikten sonra şekil değiştirmemelidir.

3. 3.1. Hammaddelerin özellikleri:

Makarna çeşitleri çeşitlidir.

3.2. Makarnanın mekanik mutfak ve hidromekanik işlenmesi.

İncelenir, yabancı kirlilikler giderilir, uzun boru şeklindeki ürünler 10-15 cm'lik parçalara ayrılır.

3.3. Makarnanın termal olarak pişirilmesi. Makarna yemekleri.

Makarna kaynar tuzlu suda kaynatılır (1 kg kuru makarna başına 6 l su, 50 gr tuz). Makarna 30-40 dakika, erişte 25-30 dakika, erişte 12-15 dakika pişirilir.

Balık, balık dışı deniz ürünleri ve kabuklulardan elde edilen mutfak ürünleri teknolojisi.

1. Mutfakta balık ürünleri, kalite gereksinimleri;

2. Balıkların mekanik ve hidromekanik işlenmesi.

1. Balık kalitesi için gereklilikler:

1. Canlı balık: Balık lokantalarında ve diğer birinci sınıf özel yemek işletmelerinde, akvaryumlar canlı balıkları depolamak için donatılmıştır. Akvaryum suyundaki oksijen içeriği 1 litre suya 5-8 miligram olmalıdır. Oksijenin sudaki çözünürlüğü sıcaklığına bağlıdır. Sıcaklık düştükçe oksijenin çözünürlüğü artar. Bu bakımdan akvaryumlarda su sıcaklığı 3-15°C olmalıdır.

Balık tutmak için uygun koşullar yaratmak için akvaryumdaki su sıcaklığı, rezervuarın su sıcaklığından en fazla C farklı olmalıdır.

Canlı balıklar gürültüye, titreşime ve parlak ışığa tolerans göstermezler.

Akvaryuma bırakılan balık sayısı türüne bağlıdır.

Akvaryum, sürekli su değişimi için cihazlarla donatılmalıdır. Bir akvaryumdaki canlı balıkların optimal raf ömrü iki gündür.

2. Soğutulmuş balık, vücut sıcaklığı iki saat içinde 0'dan C'ye düşen balıktır (buz ve balık oranı 1:1). Varillerde 5-6 gün saklanabilir.

Balık ve buzun optimal oranı 1: 1'dir (buzlu fıçılara yerleştirilir).

Bu şartlar altında balıklar 5-6 gün değişmeden muhafaza edilir. POP'ta, bu tür balıklar iki günden fazla saklanmaz.

Kaliteli soğutulmuş balık belirtileri:

1. Balık yüzeyinin parlak rengi;

2. Yüzeyde orta derecede mukus varlığı;

3. Kas dokusunun elastik kıvamı;

4. Gözler hafif, şişkin;

5. Solungaçlar, ekşi veya kokuşmuş bir kokuya sahip müsilaj olmaksızın parlak kırmızı veya pembe;

6. Anüs çevresinde halka şeklinde tüberkül yoktur.

3. Dondurulmuş balık: POP'a donmuş bloklar şeklinde gelir. -18- (-6) ° С olan gövde kalınlığındaki sıcaklık. Dondurulmuş balıkların maksimum raf ömrü 1 ila 8 aydır.

Uygun olmayan depolama ve yeniden dondurulması nedeniyle tam veya kısmi buz çözmeye izin verilmez.

2. Balıkların mekanik ve hidromekanik işlenmesi:

Balıkların mekanik olarak işlenmesi diğer ürünlerden uzakta yapılmalıdır. Çalışmaya başlamadan önce bir iş yeri hazırlamanız gerekir. Canlı balıkları işlemeden önce öldürülmelidir. Pişirildiğinde kalitesi bozulacağı için canlı balıkların işlenmesinin geciktirilmesi önerilmez.

Deride hasar tespit edilirse, kusurlu alanlar bitişik kas dokusunun bir kısmı ile keskin bir bıçakla kesilmelidir.

Kemik iskeletli balıklardan yarı mamul ürünler:

İşlemenin teknolojik şeması:

1. Buz çözme: Buz çözmenin iki yöntemi vardır:

a) suda

b) havada.

Suda buz çözmenin en hızlı yolu. Banyolarda su sıcaklığı 20-25°C arasında tutulur. Buz çözme süresi balığın boyutuna bağlıdır ve 2-3 saattir.Kas dokusunun sıcaklığı -1°C ise buz çözme işlemi tamamlanmış sayılır.

Havada çözülen balıklara, meyve suyunun dışarı çıkması ve nemin buharlaşması nedeniyle kütlesinde% 8-11 oranında bir azalma eşlik eder. Kilo kaybını azaltmak için balığın plastik sargı ile kaplanması önerilir.

2. Pulların çıkarılması: Balığın derisindeki pullar pul temizleme makineleri kullanılarak veya elle çıkarılır. Balıkları pullardan temizlerken, mukus yüzeyinden vücut ağırlığının %3'ü veya daha fazlası olan mukus çıkarılır.

3. Kanatların çıkarılması: Elle veya özel makinelerde çıkarılırlar - çeşitli tasarımlarda kanat kesiciler. Yüzgeçler cilt seviyesinde kesilir. Kuyruk yüzgeci, derinin ucundan 10-20 mm yukarıda kesilir.

4. Kafaların çıkarılması: Çalışma gövdesi sivri uçlu tam silindir şeklinde yapılmış bıçak olan özel kafa kesme makineleri ile ayrılırlar.

5. İç kısımların çıkarılması: Özel bir bıçakla açın karın boşluğu yakadan anüse kadar bağırsaklar çıkarılır ve karın iç yüzeyi kan pıhtılarından ve ayrıca siyah filmden temizlenir.Bazı balık türlerinde kafanın çıkarılmasından sonra oluşan delikten bağırsaklar çıkarılır.

6. Yıkama: Muamele edilen karkaslar akan suda iyice yıkanır ve suyu boşaltmak için 10-15 dakika ızgaralara yerleştirilir.

7. Yarı mamul ürünlerin hazırlanması:

Balıktan yarı mamul ürünler:

a) kafa ile

b) başsız.

2. Katmanlı yarı mamul ürünler: mermi.

3. Plastikleştirilmiş yarı mamul ürünler:

a) kahve ve kaburga kemikleri ile;

b) kaburga kemiği olmayan kahve ile;

c) derisiz ve kostal kemiksiz (fileto).

Porsiyonlu balık parçaları, kütlesi 1 kg'ı geçmeyen karkaslardan ve ayrıca daha büyük balık örneklerinin filetolarından kesilir. Porsiyon parçaları belirli bir kütleye sahip olmalıdır, düşük ağırlıkların varlığına izin verilmez. Yemek pişirmek için porsiyonlanmış balık parçaları normal şekilde kesilir. Bıçağın bıçağını masa düzlemine 90 ° C'lik bir açıyla yönlendirmek. Güveç ve kızartma için parçalar keserken, bıçak bıçağı masa düzlemine 45 ° C'lik bir açıyla tutulur. Parçalanan balık parçaları ısıl işlemden önce tuzlanır ve biberlenir. Balıktan pirzola kütlesi etle aynı şekilde hazırlanır.

Tuzlu balık işleme:

Başlangıçta mekanik işleme tabi tutulur ve 1:2 oranında soğuk suya batırılır. İki ıslatma yönteminden birini uygulayın - akan veya değiştirilebilir suda. Birinci yönteme göre, ıslatma başlangıcından 1, 2, 3, 6 saat sonra tamamen su değişimi ile 12 saat boyunca ıslatma devam eder. İkinci yönteme göre, ıslatma 5 ... 6 saat sürer. Pişirme amaçlı balıklarda kalan sodyum klorür içeriği, kızartma için% 5'ten fazla olmamalıdır -% 3.

Islatma işlemi sırasında suyun sıcaklığı 12°C'yi geçmemelidir. Sıcak mevsimde, suya yiyecek buzu eklenmesi veya buzdolabında bekletilmesi önerilir.

Suda bekletme sonucunda, su emme sonucu balık kütlesi %15...20 oranında artar. Bu su balık proteinlerine zayıf bir şekilde bağlı olduğundan, ısıl işlem sırasında tamamen suya salınır. çevre. Balıkları suya batırırken, sodyum klorür ile birlikte, bitmiş ürünün besin değerini azaltan belirli miktarda ekstraktif, mineral maddeler ve proteinler geçer.

Islatılmış tuzlanmış balıklardan yapılan yarı mamul ürünler depolamaya tabi değildir, hemen ısıl işlem için gönderilmelidir.

Doldurma için balık hazırlama:

Balık, bütün olarak, porsiyonlar halinde ve fileto şeklinde doldurulur.

Genel olarak, levrek ve pike doldurulur. Pulları temizledikten ve bağırsakları çıkardıktan sonra, balık iyice yıkanır, daha sonra kaburga kemikleri ve omurga ile küspenin bir kısmı karın içinden kesilir. Aynı zamanda cildin bütünlüğünü korumaya çalışırlar. Balığın tüm iç boşluğu özel hazırlanmış kıyma ile doldurulur. Balığın karnı sert bir iplikle dikilir, karkası kesilir, gazlı bezle sarılır, sicim ile bağlanır, balık kazanının ızgarasına yatırılır, soğuk su dökülür, tuz, baharat, soğan , aromatik kökler eklenir ve yavaş yavaş ısıtılır. Kaynattıktan sonra ısı azaltılır, balık yaklaşık 30 dakika kaynatılmadan pişirilir.

Kıkırdaklı iskeletli balıklardan yarı mamul ürünler:

Balıkları havada çözün.

Balık kesimi:

Baş ayrılır, bunun için pektoral yüzgeçlerin altında başa doğru iki derin eğik kesi yapılır ve kafayı balığın karkasına bağlayan kıkırdak kesilir. Ardından, kuyruktan başlayarak sırt yüzgecini, sırt kemik kalkanlarını kesin, ventral yüzgeçleri kesin, eti kuyruk yüzgecinden kesin ve ayırarak sırt kirişini (çığlık) çıkarın. Bundan sonra, karkas göbek aşağı yerleştirilir ve iki simetrik yarıya uzunlamasına kesilir. Her biri balığın boyutuna göre 2 veya 3 parçaya bölünür.

Balık ve balık dışı deniz ürünlerinden atıştırmalıklar, yemekler ve mutfak ürünleri.

Balık pişirme: Bütün balık, balık filetosu ve mersin balığı halkaları özel balık kazanlarında kaynatılır. 90-95 °C sıcaklıkta. Pişirme süresi balığın türüne bağlı olarak yaklaşık 15 ila 30 dakikadır.

Balığın Haşlanması: Porsiyonlar derileri serilir, et suyu, baharat, soğan, maydanoz, tuz, limon suyu veya kuru üzüm şarabı ilave edilir. Parçalar 10-15 dakika, bütün balık ve 30 ila 45 dakika arasında bağlantı sağlar.

Menzil:

1) Buharlı balık;

2) Beyaz şarap soslu balık;

3) Salamura balık;

4) Rusça Balık;

5) Bütün doldurulmuş balık;

Balık güveç: Orta yağlı ve yağlı balıklar güveçte kullanılır, güveçte çeşitli sosların kullanılması modadır. Pişirirken çeşitli baharatlar eklenir. Balık köfteleri de haşlanır. Garnitürler - hafif diyet, garnitürlerle de pişirilebilir.

Balık kızartma:

Menzil:

1) Derin yağda kızartılmış balık;

2) Hamurda kızartılmış balık;

3) Izgara balık;

4) Şişte balık;

5) Pirzola, köfte ve çılgın.

Balık pişirme: Balık çiğ pişirilir, haşlanır veya kızartılır.Çiğ balık beyaz sos ile pişirilir. Süt soslu şişirilmiş, ekşi kremalı kızarmış balık ve mantarlı domates soslu. Pişirmeden önce balık rendelenmiş peynir serpilir ve yağ serpilir.

Menzil:

1) Rusça Balık;

2) Yumurtalı balık;

3) Moskova'ya göre balık;

4) Domatesle pişirilmiş balık;

5) Bir tavada balık köftesi;

Kanatlı eti, av kuşları ve tavşandan elde edilen mutfak ürünleri teknolojisi.

1) Hammadde kalitesi için gereklilikler;

2) Kanatlı etinin mekanik ve hidromekanik olarak işlenmesi;

3) Termal pişirme.

1) Kanatlı eti, özellikle tavuk ve hindi, yüksek besin değerine ve protein ve lipidlerin iyi sindirilebilirliğine sahiptir. Birinci yağlılık kategorisinin kanatlı eti, 100 gramda en az gram protein ve yağ içermelidir: sırasıyla etlik piliçler, 19 ve 16, tavuklar 18 ve 18, kazlar 15 ve 39, hindiler 20 ve 22, ördekler 18 ve 38. et proteinleri biyolojik olarak eksiksizdir, yağın biyolojik değeri yüksektir, çünkü A, D, E, K gibi yağda çözünen vitaminler içerirler. Kuş kas dokusu B1, B2, B6, PP vitaminlerini ve diğerlerini içerir.

sınıflandırma:

1) Yaşa göre:

a) Genç - göğüs kemiğinin kemiksiz (kıkırdaklı) bir omurgası, tavuk karkaslarının bacaklarındaki hassas elastik cilt, etlik piliçler ile ayırt edilen tavuk, etlik piliç, ördek yavrusu, kaz yavrusu, hindi civciv, sezarling, ördek yavruları, kaz yavruları, hindi kümes hayvanları, sezarlar, sıkı bitişik pullar, gelişmemiş mahmuzlar;

b) Yetişkin - sternumun kemikleşmiş bir omurgası olan tavuk, ördek, kaz, hindi, sezar karkasları, keratinize bir gaga, bacaklarda kaba pullar, horoz mahmuzları ve hindi serttir.

2) Endüstriyel işlemenin doğası gereği:

a) yarı içi boşaltılmış- kloaklı bağırsakları, dolu guatr ve tavukların yumurtalıkları çıkarıldı, diğer tüm organlar kaldı;

b) Gutted - tüm iç organlar çıkarıldı.

3) Şişmanlığa ve işleme kalitesine göre:

c) Şişmanlık açısından ikinci kategoriye girmeyen kanatlı karkasları yağsız olarak sınıflandırılır ve KÖİ'de kullanılmasına izin verilmez.

4) Isıl işlemle:

Soğutulmuş et - kasların kalınlığındaki sıcaklık 25 ° C'den yüksek değil;

Soğutulmuş et - 0 ila 4 ° C arasındaki kasların kalınlığındaki sıcaklık;

Dondurulmuş et - kasların kalınlığındaki sıcaklık -8 ° C'den yüksek değildir.

Kanatlı etinin çözülmesi ve yeniden dondurulmasına izin verilmez.

Tavuk çiftliğinde kesilen her bir kuşun karkası veteriner muayenesine ve markalamaya tabi tutulur.

Tavşan leşleri:

Tavşanların karkasları derili, baş ve bacakların alt kısımları olmadan serbest bırakılır, içleri boşaltılır.Baş, birinci servikal vertebra seviyesinde çıkarılır. Ön bacakların alt kısmı metakarpal eklemler boyunca, arka bacaklar - dizler boyunca çıkarılır. Böbrekler ve perirenal yağ alınmadı. Tavşan karkaslarının veterinerlik ve emtia markalaşması et ile aynı sırada gerçekleştirilir. Tavşan karkaslarındaki etin rengi uçuk pembeden beyaza, yağı beyaz, yumuşaktır. Kesimde ebru yoktur, karın bölgesinde yağ yoğunlaşmıştır.

Kümes hayvanları ve tavşan eti kalite kusurları:

1) Güneş yanığı - cilt yeşile döner, kas dokusu bakır-kırmızıya döner, hoş olmayan bir hidrojen sülfür kokusu belirir; güneş yanığının nedeni, kesimden sonra karkasların yavaş soğutulması sırasında anaerobik bakterilerin veya kas dokusu enzimlerinin aktivitesidir;

2) Yüzeyin yeşillenmesi, soğutulmuş karkasların depolanması sırasında kas dokusunda hidrojen sülfür ve miyoglobinin etkileşiminin sonucudur. yüksek sıcaklıklar;

3) Karında kokuşmuş koku ve ağız boşluğuözellikle eksik iç çıkarma (akciğerleri terk etme) ile yüksek sıcaklıklarda soğutulmuş kümes hayvanı etini saklarken ortaya çıkar;

4) Küf - 10 ... 12 ° C sıcaklıkta ve yetersiz havalandırmada saklandığında soğutulmuş karkasların yüzeyinde beyaz küf görülür; beyaz küf, karkasların yüzey katmanlarını etkiler; donmuş kümes hayvanlarının uzun süreli depolanması sırasında siyah küf oluşur ve daha derin katmanlara nüfuz eder;

5) Atmosferik oksijenin etkisi altında yağın oksidasyonu genellikle donmuş kümes hayvanlarının uzun süreli depolanması sırasında gözlenir, ışık oksidasyon sürecini hızlandırır; oksidasyon ürünleri (peroksitler, hidroksi asitler vb.) hoş olmayan bir tada ve kokuya sahiptir;

6) Karkasın yüzey katmanlarının koyulaşması - genellikle pigmentlerin konsantrasyonu ve miyoglobinin metmiyoglobine geçişinin bir sonucu olarak ortaya çıkar.

Kümes hayvanları ve tavşanların mekanik işlenmesi sırasında oluşan yan ürünler:

Kafalar haşlanır, tüy kalıntıları çıkarılır. Gagayı keserler, gözleri, dilleri, boyun kalıntılarını çıkarırlar. Taraklar haşlanır ve deri onlardan çıkarılır. Bacaklar haşlanır, deri çıkarılır ve pençeler kesilir. Mide kesilir, içindekiler çıkarılır, kaba iç kabuk (kütikül) çıkarılır. Safra kesesi karaciğerden ayrılır.

Yan ürünler yıkanır, ısıl işleme gönderilir. Yağsız kanatlı eti kullanıldığında pirzola etinin bileşiminde ham yağ kullanılır veya %86 verimle işlenir ve yemeklik yağ olarak kullanılır.

Av kuşlarının mekanik olarak işlenmesi sırasında oluşan yan ürünler:

Tüylü oyun yaylaya (orman) bölünmüştür - kapari, kara orman tavuğu, beyaz ve gri keklikler, sülünler, vb.; dağ - dağ keklikleri ve hindiler; bozkır - gri keklik, bıldırcın; su kuşları - ördekler, kazlar; bataklık - çulluk, su çulluğu vb.

Tüylü oyunu işleme kuralları:

bağırsakları çıkarın; kafayı kanadın altına çevirin; kanatlar, filetoyu (göğüs) örtmeden karkasa sıkıca bastırılır; bacaklar karkasa bastırılır ve kuyruk boyunca çekilir. Kalıplanmış karkaslar ambalaj kağıdına paketlenir ve kas dokusu kalınlığında -12°C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa kadar hızlı tek fazlı dondurma kullanılarak ayrı ayrı dondurulur.

Tüylü av eti eti, daha koyu kas dokusu rengi, düşük yağ içeriği ve reçineli bir kokuya sahip belirli bir acı tat ile kümes hayvanlarının etinden farklıdır. Dişilerin eti daha yumuşak ve suludur. erkeklerde daha çok var parlak tüyler, karkas ağırlığında daha büyük.

Kaliteye göre oyun iki dereceye ayrılır - 1. ve 2. 1. sınıf karkaslar - uygun şekilde işlenmiş, üretim sırasında zarar görmemiş, temiz ve güçlü tüylere sahip, kırışık olmayan, batık olmayan gözler, kuru boyun, karnın alt kısmında sağlam ve güçlü tüyler. 2. sınıf karkaslar - üretim sırasında küçük hasarlı, temiz ve güçlü, hafif kirli tüylü, kuru boyunlu.

Donuk ve gri gagalı, batık gözlü, yeşilimsi tenli, küflü, ekşi ve hoş olmayan kokulara sahip oyunun POP üzerinde kullanılmasına izin verilmez.

Av kuşlarının yan ürünleri acı bir tada sahip oldukları için yemek için kullanılmaz.

Mikrobiyolojik göstergeler:

Soğutulmuş ve dondurulmuş kanatlı karkaslarında toplam mikroorganizma sayısı (KMAFAiM CFU/g) 1·10 5'i geçmemelidir. 25 g üründe salmonella dahil patojenik bakteriler bulunmamalıdır.

2. Kanatlı etinin mekanik ve hidromekanik olarak işlenmesi. Yarı mamul ürünlerin üretimi. Kümes hayvanları ve av eti, insanlar için potansiyel olarak tehlikeli olan Salmonella cinsi bakterilerin taşıyıcılarıdır. Isıda pişirme sırasında tamamen ölürler.

Kanatlı eti ve av etinin mekanik ve hidromekanik işlenmesinin teknolojik süreci:

1. Havada kümes hayvanları ve av hayvanlarının çözdürülmesi. Bunu yapmak için, karkaslar rafın raflarına veya masanın üzerine, birbirine değmeyecek şekilde yerleştirilir. Kümes hayvanları ve av hayvanları için, kümes hayvanları ve av etinin atölye koşullarında defrost oranı 5 ... 8 saattir.Karkaslar önceden paketten çıkarılırsa buz çözme işlemi hızlandırılır;

2. Tüy yolmak;

3. şarkı söyleyen karkaslar;

4. Eviserasyon ve sakatat ayırma;

5. Karkas yıkama;

6. Yarı mamul ürünlerin hazırlanması:

Kümes hayvanları ve av kuşlarından elde edilen yarı mamul ürünler aşağıdaki aralıkta üretilmektedir:

1) Yemek pişirmek için hazırlanmış karkas;

2) Bir cebe sıkışmış mekanik ve hidromekanik işleme tabi tutulmuş karkaslar;

3) Bir iplikte kalıplanmış karkaslar;

4) İki iplikte kalıplanmış karkaslar;

5) Kümes hayvanları ve büyük av leşleri;

6) fileto - deri ve filmlerden arındırılmış bir grup pektoral kastır;

7) Tavuk budu - femur, tibia ve fibuladan oluşan tavuk karkasının bir parçası olan yarı mamul bir ürün;

8) Ördek göğsü - bitişik kasları ve cildi olan sternumdan oluşan karkasın bir kısmı;

9) Ördek karkasından boyun derisi, 7 ... 9 cm uzunluğunda, doldurma amaçlı boyun derisinin bir parçasıdır;

10) Hindi karkasının but kısmı, fare ve derisinin bağlı olduğu uyluk kemiğinden oluşan göğüs kısmıdır;

11) Hindinin karkasından çıkan incik, yanlarında fare ve deri bulunan bir kaval kemiği ve fibuladır;

12) Et suyu takımı, her tür kümes hayvanının yukarıda sayılan porsiyonlu yarı mamullerin ayrılmasından sonra kalan karkas kısımlarından üretilir;

13) Jöle ve güveç setlerinde, porsiyonlanmış yarı mamul ürünlerin tahsisinden sonra karkas kalıntıları ile birlikte işlenmiş bacaklar, kafalar ve ayrıca sakatat - karaciğer, mide, kalp;

14) Doldurulmuş tavuk fileto pirzola;

15) Doğranmış yarı mamul ürünler;

16) Tavuk ve hindi etlerinden sufle, sufle ve diğer yemekler hazırlanır.

3. Kümes hayvanları, av kuşları ve tavşanlardan elde edilen yarı mamul ürünlerin ısıl pişirilmesi. Bitmiş mutfak ürünlerinin hazırlanması.

1. Kümes hayvanları haşlanmış terbiyeli bütün karkaslar şeklinde, pişirme için tavşan karkasları iki yarıya bölünür. Karkaslar sıcak suya yerleştirilir ve hafif bir kaynamada kaynatılır, et suyunun yüzeyinden köpük ve yağ periyodik olarak çıkarılır. 1 kg kanatlı için yemek pişirmek için 2-2,5 litre su alırlar. Genç tavuklar ve tavuklar yaklaşık 30 dakika kaynatılır, ördekler, kazlar ve hindiler - 1 ... 1.5 saat, küçük av - 20 ... 30 dakika, büyük av - 40 ... 50 dakika.

Kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının hazır olup olmadığı, şefin iğnesinin bacakların etine delinmesiyle kontrol edilir. Hazır kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanlar et suyundan bir fırın tepsisine alınır, suyun akmasına izin verilir ve karkaslar 40 ... porsiyonlu kümes hayvanları, av eti ve tavşan bir sıra gastronorm kabına konur, tuzlu et suyu ile dökülür, kaynama noktasına kadar ısıtılır ve 70.80 ° C'de bir yemek ısıtıcısında saklanır. Haşlanmış kümes hayvanları, av eti ve tavşan, haşlanmış ve haşlanmış sebzeler, yeşillik bezelye, fasulye ve bezelye spatulaları , ufalanan pirinç lapası;

2. buharlı tavuklar avlanarak hazırlanır;

3. Kümes hayvanları ve av filetolarından doğal pirzola avlanarak hazırlanır;

4. Ekşi krema ile haşlanmış tavşan porsiyonlar halinde hazırlanmış;

5. Şarap ile kırmızı sosta haşlanmış oyun;

6. Evde kavrulmuş ördek, lahana turşusu ile hazırlanmış;

7. vb.

19.02.10 İkram ürünleri teknolojisi

Güzelce besleme sanatı,
diğer görsel sanatlar.
Müzik, şiir ya da resim gibi...
Andreas Gül

Catering ürünleri teknolojisi- çok ilginç ve en önemlisi modern bir uzmanlık. Ve bu, programın 50 yıldan fazla bir süredir Rus kolejleri ve teknik okulları tarafından uygulanmasına rağmen. Yemek sektörü hızla değişiyor. Artık sadece kafeler, restoranlar ve marketler değil. Tamamen yeni halka açık yemek formatları ortaya çıktı: fast food, şekerleme kafeleri, mini kafe fabrikaları, kahve dükkanları, et lokantaları, ulusal restoranlar, pizzacılar ve suşi barları, oto-büfeler ve ev kafeleri. Çeşitli marketler açılıyor: butiklerden süper marketlere ve hipermarketlere. Tüm bu çeşitlilik, uygun personel - yemek teknisyenleri gerektirir, bu nedenle "Yemekhane ürünleri teknolojisi" uzmanlığı popülaritesini kaybetmez.

Yemek teknisyeni kimdir?

yemek teknisyeni- ağırlama endüstrisinde yüksek nitelikli bir uzman, bu geniş bir profilin ustasıdır. Sofra kurma ve menü hazırlama, markalı ürünlerin satışı için fuarlar düzenleme ve toplu yemek hizmetleri için personel işe alma, becerilerini geliştirme konularında eşit derecede bilgilidir. İyi bir teknoloji uzmanı, dükkandaki meslektaşlarına - aşçılar ve şekerlemeciler - ürünleri işlemenin yeni yollarını öğretebilir, onlara çeşitli yemekleri (ulusal, egzotik, eski) pişirmenin sırlarını ortaya çıkarabilir. Markalı olanlar da dahil olmak üzere yeni şekerleme ve mutfak yemekleri için tarifler buluyor, ürünlerin kalitesini ve hazırlanma sürecini izliyor. Teknoloji uzmanı, restoran işi, bilimsel temeller hakkında her şeyi bilir. doğru beslenme, mutfak sanatının yasaları ve kuralları, misafirperverlik ve hizmet kültürü hakkında.
Bir teknoloji uzmanı, basit malzemelerden, en talepkar gurmeleri memnun edebilecek mükemmel bir tat ve estetik kompozisyon yaratabilir. Teknoloji uzmanı, yemekler için teknik ve teknolojik haritalar geliştirir, çok çeşitli mutfak ve şekerleme ürünleri hazırlar ve kullanılan hammaddelerin ve ürünlerin kalitesini değerlendirir, üretim atölyelerinin ve müşteri hizmetlerinin çalışmalarını organize eder.

"Halka açık yemek ürünleri teknolojisi" uzmanlığı GBPOU RK "Yalta Ekonomi ve Teknoloji Koleji"nde edinilebilir. Dersler ve uygulamalı dersler deneyimli öğretmenler tarafından yürütülmektedir. Yeni eğitim teknolojileri aktif olarak kullanılmaktadır: taklit firmaları, iş oyunlarıöğrencilerin sıkılmasına izin vermeyecektir. Bu uzmanlığın öğrencileri Greater Yalta'nın en iyi restoran ve kafelerinde staj yaparak pratik beceriler kazanırlar. Üniversite mezunları çeşitli catering işletmelerinde (barlar, restoranlar, pizzacılar, gözlemeciler, kafeler vb.) teknoloji uzmanı, üretim müdürü, mağaza şefi, ustabaşı ve aşçı olarak çalışmaktadır. Deneyimin kazanılmasıyla birlikte, teknoloji uzmanı düzenleyici kurumlarda, şehir idaresindeki üretim piyasasının bölümlerinde de çalışabilir. Mezunlar, bağımsız iş yapma, konaklama endüstrisinde (kafeler, restoranlar, kantinler) kendi işlerini açma fırsatı elde eder.
Bir uzmanın genel özellikleri: ürünlerin kalitesini belirler, hazır yemek elde etmek için miktarlarını hesaplar; menüyü oluşturur; aşçılar arasında görev dağılımı yapar ve işlerini denetler; Ekipmanın servis kolaylığından ve hazırlanan yemeklerin kalitesinden sorumludur.
Bir uzmanın bireysel özellikleri için gereklilikler: görsel, koku alma ve tat duyarlılığı; analiz etme ve tahmin etme eğilimi; görsel-etkili düşünme; figüratif hafıza; Yaratıcı beceriler; estetik tat; kesinlik; titizlik; sosyallik.
Tıbbi kontrendikasyonlar: görme ve işitme organlarının belirgin hastalıkları; bulaşıcı hastalıklar; cilt ve zührevi hastalıklar; duyu organlarının hastalıkları; kas-iskelet sistemi ihlali, merkezi sinir sistemi; vestibüler aparatın ihlali; soğuk algınlığı ve kardiyovasküler hastalıklar.
Mesleğin artıları: işgücü piyasasında sürekli talep, nispeten yüksek maaş, catering sektöründe yetkili konum.
mesleğin eksileri: diğer insanların (aşçılar, şekerciler) çalışmalarının sonuçları için yüksek sorumluluk; denetim makamları tarafından yapılan denetimlerin sonuçlarından sorumluluk: Rospotrebnadzor, Vetnadzor, belgelendirme kuruluşları, teknoloji açısından Devlet Ticaret Müfettişliği vb.
Kişisel nitelikleri :
koku ve tat tonlarına karşı yüksek hassasiyet;
doğru renk farklılaşması;
iyi hacimsel ve doğrusal göz;
dokunsal hassasiyet;
iyi hafıza (kısa süreli, uzun süreli, görsel);
yüksek düzeyde dağıtım ve dikkat değişimi;
temizlik;
duygusal stabilite;
Yaratıcı beceriler;
estetik tat;
kesinlik;
titizlik;
sosyallik;
organizasyon becerileri;
bir sorumluluk;
Fiziksel dayanıklılık;
dürüstlük, edep.

Gereksinimler mesleki Eğitim

Bilmeli: POP üretiminin yapısı, planlaması ve organizasyonu, üretim personeli için gereksinimler; çeşitli tip ve sınıflardaki PPP'de tüketicilere hizmet vermenin özellikleri, biçimleri, yöntemleri; menüler, fiyat listeleri, şarap listeleri derleme kuralları; teknolojinin temel ilkeleri, mutfak işleme yöntemleri ve teknikleri; mutfak ürünleri ve hizmetlerinin kalitesi için gereklilikler, kontrol türleri ve yöntemleri, kalite kontrol yapma kuralları; işyerinde işgücü koruması, yaralanmaların meydana gelme ve korunma ilkeleri.
Şunları yapabilmelidir: malzeme varlıklarının, ekipmanın, hammaddelerin, bitmiş ürünlerin kayıtlarını tutmak; yeni yemekler için tarifler geliştirmek; teknolojik haritalar hazırlamak; mal temini için sözleşmeler hazırlamak ve sonuçlandırmak; hammadde ve yarı mamüllerin miktar ve kalite yönünden kabulünü gerçekleştirmek; üretim çalışmalarının planlanması, mağazaların çalışmalarının organizasyonu; teknolojik süreçlere uyumu sağlamak, bitmiş ürünlerin derecelendirilmesini sağlamak; atık olmayan ve düşük atık teknolojileri uygulamak.
İlgili meslekler: Aşçı; şekerci.

Orta mesleki eğitimin ana mesleki eğitim programında uzmanlaşmak için normatif terim:

Temel eğitim (lisansüstü yeterlilik - teknisyen-teknolog):
* tam zamanlı eğitim için:
- temel genel eğitim temelinde - 3 yıl 10 ay;
- orta (tam) genel eğitim temelinde - 2 yıl 10 ay;
* yarı zamanlı eğitim için:
- orta (tam) genel eğitim temelinde - 3 yıl 10 ay;

Dünya nasıl değişirse değişsin
insanlar her zaman yemek pişirecek ve ticaret yapacak,
ve GBPOU RK "Yalta'da
ekonomik ve teknolojik
kolej" alacaksınız
olacak uzmanlık
seni ömür boyu besle!

Herhangi bir kamu catering işletmesinde, üretimde meydana gelen tüm süreçlerden kesinlikle sorumlu olan bir kişi vardır. Omuzlarında büyük bir yük var ama görevlerini onurla yerine getiriyor.

Bir teknoloji uzmanının mesleği, sadece sıkı çalışmayı değil, aynı zamanda yeni fikirleri ve girişimleri tanıtmak için sınırsız fırsatlar, yaratıcı hayal gücü uçuşunun yanı sıra kariyer gelişimi için büyük umutlar anlamına gelir.

Profesyonel sorumluluklar

Bir teknoloji uzmanının görevlerinin tanımı, her yıl daha fazla yenileri eklendiğinden, çok fazla satır alacaktır. Önceden, catering işletmeleri için bugüne göre daha az gereksinim vardı. Bu nedenle, her birinde bir teknoloji uzmanının bulunması isteğe bağlıydı. Tarifler yıllar içinde değişmedi, yeni yemeklerin tanıtımı pratikte yapılmadı. Şefler, belirlenmiş şemalara göre basitçe hazırlandı ve üretim şefi evrak işleriyle uğraştı.

Modern dünyada, şiddetli rekabet koşullarında, bir teknoloji uzmanı olmadan yapılamaz, çünkü bir kafe, kantin, restoranın tüketiciler arasında ne kadar popüler olacağına ve ne kadar gelir getireceğine bağlıdır.

Bir teknoloji uzmanının veya catering mühendisinin ana sorumlulukları şunları içerir:

• yeni yemeklerin geliştirilmesi ve onlar için teknolojik kartların hazırlanması;
• üretimdeki tüm atölyelerin çalışmalarını planlamak;
• ürün kalite kontrolü;
• kamu catering hizmetleri pazarının incelenmesi;
• sorumlulukların personel arasında dağılımı;
• yeni teknolojilerin incelenmesi ve uygulanması;
• ekipmanın servis edilebilirliğinin kontrolü ve gerekli envanterin mevcudiyeti;
• üretim için hammadde tedarikini organize etmek;
• belgelerle çalışın;
• sanitasyon ve hijyen normlarına uyulmasının kontrolü;
• ziyafet ve sunumların organizasyonu;
• üretim atölyelerinin yeniden inşası için bir planın geliştirilmesi.

Eğitim

Bir kolejde veya teknik okulda teknoloji uzmanı olmak için eğitim alabilirsiniz. Süreç üç ila beş yıl sürebilir. Aynı zamanda, başlangıçta bir aşçı ve pasta şefinin uzmanlığını almanız gerekir ve ancak o zaman bir teknoloji uzmanı olabilirsiniz. Yemek tarifleri bilgisi olmadan, yemek pişirme ilkesi, bu meslekte eğitim uygun olmayacaktır. Özel bir eğitim kurumunun sonunda beşinci kategori atanır. Bundan sonra, bir teknoloji uzmanı veya yönetici olarak çalışmak mümkün olacaktır. herhangi bir catering kuruluşunda (restoran, kafe, kantin) ve ayrıca et işleme tesislerinde, konserve fabrikalarında, balık işleme tesislerinde, mandıralarda, yarı mamul ürünlerin üretimi için dükkanlarda üretim.

Yemek pişirmenin özelliklerine ek olarak, geleceğin teknoloji uzmanları ve yemek mühendisleri aşağıdaki konuları inceler:

• beslenme fizyolojisi;
• mikrobiyoloji;
• sanitasyon ve hijyen;
• yurtdışı hizmet;
• kimya (organik, inorganik, analitik ve fiziksel kolloid);
• biyokimya;
• işletmelerin organizasyonu;
• süreçler ve cihazlar;
• teçhizat;
• meta bilimi;
• yönetmek;
• pazarlama;
• ekonominin temelleri;
• standardizasyon ve metroloji;
• iş ilişkileri psikolojisi.

Bir mühendis-teknolog, yüksek bir eğitim kurumundan mezun olduktan sonra olur. Bu durumda kazanılan bilgi miktarı çok daha büyük olacak, ancak mesleğe hakim olmak da 5-6 yıl sürecek. Proses mühendisleri bir üniversiteden mezun olduktan sonra sadece uzmanlık alanlarında çalışmakla kalmaz, aynı zamanda öğretim faaliyetlerinde de bulunurlar. Ayrıca onları büyük fabrika ve fabrikalardaki laboratuvarlarda araştırma görevlisi olarak görmekten memnun olacaklardır.

Müfredat, yukarıdaki konulara ek olarak, mühendislik grafikleri, ısı mühendisliği, elektrik mühendisliği, teorik mekanik gibi disiplinleri içerir. Sonunda Eğitim süreci bir süreç mühendisi, altıncı kategorinin aşçısı unvanını alır.

İş ve kariyer

Deneyim olmadan, bir kamu catering işletmesinin çalışmalarını organize etmek oldukça zor olacaktır. Bu nedenle, bir eğitimle bile, küçük bir kafede veya restoranda, bir uzmanın önce aşçı olarak çalışarak profesyonel becerilerini göstermesi gerekir. Nispeten kısa sürede işte yeterli inisiyatif ve gayret gösterdikten sonra, bir kişide şef ve teknoloji uzmanı olabilirsiniz. Zamanla, böyle bir uzman, catering alanında faaliyet gösteren bir şirketin yöneticisine veya direktörüne dönüşebilir.

Üzerinde büyük işletmeler acemi bir proses mühendisinin önce daha deneyimli bir meslektaşının asistanı olması gerekir. Ardından, acil görevlerinin bağımsız bir şekilde yerine getirilmesine devam ettikten sonra. Yukarı tırmanma kariyer merdiveni, bir işletmenin baş teknoloji uzmanı, üretim müdürü, müdür yardımcısı veya müdürü olabilirsiniz.

Bir teknoloji uzmanının çalışmasının ana avantajı, iyi bir maaş alırken sevdiğiniz şeyi yapma fırsatıdır. Önemli bir gerçek: Hayatınız boyunca öğrenme ve becerilerinizi geliştirmek, yeni ufuklar keşfetmek ve yenilikçi fikirler sunmakla uğraşmak zorundasınız.

bir tane daha olumlu ançok sayıda kafe, restoran, süpermarket, et, kümes hayvanları, balık işleme mağazalarının açılmasıyla bağlantılı olarak teknisyenler ve proses mühendisleri için yüksek talep.

Kişisel nitelikleri

Herhangi bir kamu catering işletmesinde çalışmak için belirli kişisel niteliklere sahip olmanız gerekir. Bir proses mühendisi mükemmel bir hafızaya, belirgin yaratıcı yeteneklere ve mükemmel estetik zevke sahip olmalıdır. Ekipte dostane bir atmosfer sağlamak için sosyallik ve makul uzlaşmalar bulma yeteneği gereklidir. Bununla birlikte, teknoloji uzmanı ve mühendis, astlarına karşı mümkün olduğunca talepkar olmalıdır. Mücbir sebep hallerinde hızlı ve yaratıcı düşünme yeteneği işe yarayacaktır.

Bir mühendis veya teknoloji uzmanı, en ince koku ve tat tonlarına karşı son derece gelişmiş bir duyarlılığa sahip olmalıdır. Bir ürünün ağırlığını görsel olarak belirleme yeteneği son derece değerlidir. Organizasyonel becerilerin varlığı, halka açık bir catering işletmesinin tüm mağazalarının kusursuz çalışmasını kolayca kurmanıza izin verecektir.

Bir proses mühendisinin profesyonelliği için bir diğer ana kriter, mükemmel fiziksel dayanıklılıktır, çünkü iyi sonuçlar elde etmek için genellikle fazla mesai yapmak, ayakları üzerinde durmak veya uzun süre oturma pozisyonunda kalmak, yüksek veya yüksek odalarda kalmak zorunda kalır. düşük sıcaklıkların yanı sıra olan yerlerde yüksek nem. Bu nedenle kalp damar hastalığı olan kişiler, sindirim sistemi, kas-iskelet sistemi ve solunum sistemi, başka bir uzmanlık tercih edilmesi önerilir. Vücudunda kronik enfeksiyon kaynağı olan kişilerin halka açık bir yemekhanede çalışması kesinlikle yasaktır.

Alanınızda gerçek bir profesyonel olmak için kendinizi tamamen işe vermelisiniz. Meslektaşlarınızla deneyim alışverişinde bulunmanız, makaleler okumanız, İnternet üzerinden yemek pişirme ve şekerleme endüstrisindeki en son gelişmeleri takip etmeniz, özel yayınlara abone olmanız, sergilere ve profesyonel yarışmalara katılmanız gerekir - o zaman sonuç sizi bekletmez!