Borscht, çok bileşenli bir çorbadır ve hazırlanması teknolojik olarak zor bir yemektir. Herhangi bir pancar çorbasının ana bileşeni pancardır; öncelikle pancar çorbasının tadını, aromasını ve rengini oluşturur ve bu nedenle pancar çorbası sebze çorbalarına aittir.

Pancar çorbası hazırlamanın özel bir özelliği sebzelerin ön işlenmesidir ve yine bu öncelikle pancar için geçerlidir (ön ısıl işlem pancar çorbası pişirme süresini kısaltmanıza ve rengini ve tadını korumanıza olanak tanır). Pancarları çorbaya eklemeden önce çeşitli şekillerde hazırlayabilirsiniz: ezilmiş halde haşlama (sirke, domates püresi ve yağ ilavesiyle (1,5 saat); sirke ve domates püresi, pişirmenin bitiminden 10-15 dakika önce eklenir) pancar veya pişirme (kabuklu veya kabuksuz: pancarlar dilimler veya şeritler halinde kesilip sotelenmiş domates püresi ve sebzelerle birlikte pancar çorbasına eklendikten sonra) Pancar her zaman diğer sebzelerden ayrı olarak hazırlanır. , havuç ve maydanoz ayrı ayrı sotelenir, ardından domates veya salça ilave edilir.

Kural olarak pancar çorbası et, kemik veya et ve kemik suyu veya kümes hayvanı suyuyla hazırlanır. En iyi pancar çorbası için et suyu suyla değil, özel olarak hazırlanmış sirovets kvasıyla hazırlanır. Borş çorbası kalın bir çorbadır ve bir porsiyonda bir buçuk bardaktan fazla et suyu bulunmamalıdır.

Pancar çorbasının pek çok çeşidi vardır ve her bölgede farklı şekilde hazırlanır.

Yerel pancar çorbası çeşitleri arasındaki fark, öncelikle et suyu türünde ve içindeki farklı et, kümes hayvanları ve muhtemelen sosis türlerinin kombinasyonunda ve ikinci olarak sebze setinde yatmaktadır. Pancar, lahana, havuç, patates, soğan ve domates şeklindeki pancar çorbasının zorunlu malzemelerinin yanı sıra çorba, farklı bölgelerde fasulye, elma, kabak, şalgam ve bazen dolmalık biber içerebilir. Üçüncüsü, pancar çorbası kullanılan baharat çeşitlerine göre farklılık gösterebilir - bunlardan yirmi veya daha fazlası kullanılabilir. Yaygın olarak kullanılan siyah, kırmızı ve yenibahar, dereotu, maydanoz ve kereviz gibi baharatların yanı sıra sıklıkla sarımsak, defne yaprağı, selâmotu, kekik, tarhun, melek otu, fesleğen ve mercanköşk de kullanılabilir.

Starolitovsky pancar çorbasının hazırlanması teknolojik olarak Küçük Rus pancar çorbasının hazırlanmasından farklı değildir, ancak Küçük Rusya'ya özgü olmayan, ayrı ayrı kaynatılan porçini mantarlarının yanı sıra baharat olarak kimyon, elma, şalgam ve alabaşlar kullanılır. Ayrıca Starolitovsky pancar çorbasına koldunay adı verilen et ve hamur ürünleri, kıyma veya mantar ilavesiyle ince kıyılmış domuz yağı ile doldurulmuş küçük köfteler gibi eklenir.

Moskova pancar çorbası hazırlanırken et suyu füme etlerle kaynatılır ve servis yaparken bir takım etler (sosis, jambon, haşlanmış et) eklenir.

Pancar çorbası servis yaparken, Odessa gibi bazı çeşitler dışında neredeyse her zaman ekşi krema ile tatlandırılır.

Devlet bütçeli eğitim kurumu

ilk mesleki eğitim

118 No'lu Meslek Yüksekokulu

METODOLOJİK GELİŞTİRME

DERS

EĞİTİM UYGULAMASI HAKKINDA

KONU ÜZERİNDE: "BORSCH'UN HAZIRLANMASI VE ÇEŞNİSİ"

(öğrenciler içinBEN– “Aşçı, şekerci” mesleğinde 1. yıl dersi

Bir üretim ustası geliştirdi

Yakushina A.A'nın eğitimi

Toplantıda duyuldu

metodolojik birleştirme

ustalar p/o

Protokol No._______________

______________2014'ten itibaren

Başkan

Borisova O.V.

Açıklayıcı not.

Konuyla ilgili bir dersin metodolojik gelişimi: "Borş çorbası pişirme ve servis etme" mesleğinde 1. sınıf öğrencileri (1 gün - 6 saat) için tasarlanmıştır 260807.01

"Aşçı, pastacı." Eğitim ustası, Federal Devlet Eğitim Standardına uygun olarak mesleki ve genel yeterliliklerin oluşması için koşullar yaratmalıdır.

PC 1.1, geleneksel sebze ve meyve türlerinin birincil işlenmesini, kesilmesini ve şekillendirilmesini, baharat ve çeşnilerin hazırlanmasını gerçekleştirir

PC 3.1 et suyu ve kaynatma hazırlar

PC 3.2 basit çorbalar hazırlıyor

OK, yönetici tarafından belirlenen amaç ve hedefe ulaşma yöntemlerine göre kendi faaliyetlerini düzenler.

Çalışma durumunu analiz etme, kendi faaliyetlerinin güncel ve nihai izlemesini, değerlendirmesini ve düzeltmesini gerçekleştirme ve kendi işinin sonuçlarından sorumlu olma OK.

Mesleki görevleri etkili bir şekilde gerçekleştirmek için gerekli bilgileri aramak için OK

Mesleki faaliyetlerde bilgi ve iletişim teknolojilerinin kullanılmasında sakınca yoktur.

Çalışmamda öncelikle disiplinlerarası bağlantıların rehberliğinde materyal seçtim.

MDK 03 “Çorba, sos hazırlanması”, “Muhasebe hesaplamasının temelleri”,

“mikrobiyoloji, sanitasyon ve hijyenin temelleri”, “teknolojik donanım ve işyeri organizasyonu”, “beslenme fizyolojisi”.

Öğrencilerin çalışmalarını geliştirmek için dersin aşağıdaki aşamalarında çeşitli teknolojileri kullanıyorum:

Giriş brifingi:

oyun teknolojileri

bilgi ve iletişim teknolojileri

kişi odaklı

Mevcut talimat:

kişilik odaklı

pratik eğitim

Son talimatlar:

iç gözlem

İhtiyacınız olan dersi yürütmek için

Bir yemek hazırlamak için teknolojik bir harita yapın

Bir sunum hazırlayın (pancar çorbası yemek)

Sorunlu durumlar yaratın

İnceleme için sorular hazırlayın

"baharatlı çorba hazırlama kuralları"

Skor tablolarını hazırlayın

Öğrencilerin çalışmaları sırasında, eğitim ustası şunları yapmalıdır:

Öğrencilere güvenlik önlemleri konusunda bilgi verin

Bağımsız çalışma sürecinde öğrencileri gözlemleyin, yardım sağlayın

İşyerlerini düzenleme ve iş güvenliği ve hijyen standartlarına uyma gerekliliklerinde katı olun

Öğrencilere çalışmalarını ve bilgilerini kendi kendilerine izlemeyi öğretmek

Planı

Açık dersin amacı:

Öğrencilerin “Lahana ve patatesli pancar çorbası” yemeğini hazırlamayı, hazırlamayı ve servis etmeyi öğrenecekleri koşullar yaratın.

Dersin konusu: “Borsch yemeğinin hazırlanışı ve servisi.”

Dersin amacı:

eğitici - öğrencileri teknolojiyle tanıştırın
Pancar çorbasının hazırlanması, üretim ve üretim arasındaki ilişkiyi göstermek
teorik eğitim;

eğitim - iletişim psikolojisi eğitimi, estetik
kavramlar, tüketiciye saygı, merak, dikkatlilik
iş güvenliği gerekliliklerine uygunluk;

yaratıcı yeteneklerin ve düşüncenin geliştirilmesi - geliştirilmesi,
Toplu yemek hizmetlerinde sorunları görme ve bunlara çözüm bulma becerisi
kararlar, hafızanın gelişimi, bilişsel aktivite.

eğitici – “Borsch” yemeğinin nasıl pişirileceğini ve servis edileceğini öğretin

Ders türü: kombine

Yöntem: sözlü, pratik, bilgilendirici, eğlenceli, görsel.

Teknolojiler: kişilik odaklı, oyun, BİT, uygulamalı eğitim, vaka yöntemi, grup.

Didaktik materyal: Pancar çorbası hazırlama şemaları, öğretim ve teknolojik kartlar, sunum, ekler No. 1, 2, 3.

Teçhizat: ekipman, mutfak eşyaları, servis eşyaları, yiyecek.

Teknik araçlar: dizüstü bilgisayar, multimedya projektörü.

Disiplinlerarası bağlantılar:

Pişirme: t.

Ekipman: t. “Gıda kazanları”, “Elektrikli sobalar”

Sanitasyon ve hijyen: t. “Gıda işleme için sıhhi gereklilikler”, t. “İşçilerin kişisel hijyeni.”

Ders ilerlemesi:

Giriş brifingi:

1. Organizasyonel an:

Selamlar

Öğrenci devamsızlığının kontrol edilmesi

Özel kıyafetlerin, yedek ayakkabıların ve iş başında eğitim günlüklerinin bulunup bulunmadığını kontrol etmek

Merhaba arkadaşlar, bugün programa uygun olarak dersimizin konusu PM No.3 ders No.2'dir.

“Lahana ve patatesli pancar çorbası yemeğinin hazırlanması ve servis edilmesi” dersi aşağıdakilerden oluşmaktadır:

Aşama 1 Sınıfta giriş brifingi

Aşama 2 Laboratuvardaki güncel eğitim

Aşama 3 Laboratuvarda son brifing

Derslerimize her zaman olduğu gibi aşçı için güvenlik ve kişisel hijyen talimatlarıyla başlayalım (sunum slaytı No. 5)

2.Öğrencilerin temizlik kurallarına uymaları vehijyen

EMNİYET.

Elektrikli cihazları açmadan önce ekipman veya cihazların topraklandığından emin olmalısınız.

Ekipmanda kaçak akım cihazları bulunmalıdır.

Islak işleme yaparken, su akışının ve ıslak bezlerin iyi bir elektrik akımı iletkeni olduğunu unutmamalıyız, bu nedenle ıslak hijyenik giysileri elektrikli cihazların veya kuru bezlerin üzerine koymamalısınız.

Elektrik çarpması durumunda, derhal bir anahtar kullanarak ekipmanı kapatın ve mağdur için bir doktor çağırın.

Ocak üstü kazanları soba yüzeyi boyunca hareket ettirirken güvenlik önlemlerine uyulmalı, kapak açıkken dairesel hareketlerle hareket ettirilmelidir.

Derin yağ ile çalışırken sıcak yağdan yanmamaya dikkat edin. Ürünler ısıtılmış bir fritöze veya ısıtılmış bir tavaya "çekilme" hareketiyle yerleştirilir.

Bıçakla çalışırken kesik olmadığından emin olun ve yaralandığında sadece kanamayı durdurmak değil, aynı zamanda üzerine bandaj uygulayarak yarayı kontaminasyondan korumak da gerekir.

Ekipmanın çalıştırılmasına ilişkin kuralları bilmeyen kişilerin çalıştırılmasına izin verilmez.

Çalıştırma kuralları ve güvenlik kılavuzları makinelere asılmalıdır.

Zemin, suyun drenajı için giderlere doğru eğimli, düz olmalı, kaygan olmamalıdır.

Üretim masaları ve banyoların keskin köşeleri olmamalıdır.

Anahtarlar ve sigortalar kapalı tipte olmalıdır.

Makineler yalnızca “Başlat” ve “Durdur” tuşları kullanılarak açılıp kapatılabilmektedir.

Parçaları değiştirin, makineyi yağlayın vb. yalnızca özel bir çalışan bunu yapmalıdır.

Ürünleri yalnızca özel bir tokmakla yükleme kapağına itin.

Güç kaynağı kesilirse derhal tüm makineleri kapatın.

COOK'UN KİŞİSEL HİJYEN KURALLARI:

Tıbbi muayeneden geçen ve özel kıyafetleri olan kişilerin çalışmasına izin verilir: bornoz, önlük, kasket, havlu ve arkası değiştirilebilir ayakkabılar.

Çalışmaya başlamadan önce ellerinizi bir fırça ve sabunla iyice yıkayın ve %0,2'lik berrak bir çamaşır suyu çözeltisiyle durulayın.

Uzun tırnak takmak, klipsli küpe, yüzük, broş, saat vb. takmak yasaktır. Cebinizde sadece bir mendil bulunmalıdır.

Ellerinizi özel kıyafetlere silmeyin.

Evet arkadaşlar, güvenlik ve kişisel hijyen kurallarını sizlerle tekrarladık. Şimdi dersimizin konusuna geçiyoruz

“Borş çorbasının pişirilmesi ve servis edilmesi”, her 2 doğru cevap için “Baharatlı çorba hazırlama kuralları”nı (Sunum slaytı No. 6-12) tekrarlayarak başlayalım, puan cetvelinize ekleyin.

(her öğrencinin masasında 1 numaralı başvuru vardır) 1 cevap için 5 puan 4. Oturduğunuz yerden elinizi kaldırarak cevap verebilirsiniz. (Usta bir soru sorar, öğrenci cevap verir, ardından doğru cevabın bulunduğu slayt gösterilir.) ekranda görüntülenir)

3. Temel bilgilerin güncellenmesi:

"Yemek pişirme kurallarıçorba sosu"

Baharatlı çorbalara ne denir?

Sos çorbaları, sebzelerin, patateslerin, tahılların, baklagillerin ve makarnanın et suyu, mantar suyu veya suda yumuşayana kadar kaynatıldığı çorbalardır. Bu çorbalar sotelenmiş sebzelerle tatlandırılır.

Baharat çorbalarının karakteristik özelliği nedir?

Baharat çorbalarının karakteristik özelliği, hazırlanan ürünlerin belirli bir sırayla ilave edilmesi ve sıvı bir bazda kaynatılmasıdır. Bu nedenle çorba yapımında kullanılan ürünlerin tat ve aromasını alırlar.

Çorbalara sebze nasıl hazırlanır?

İşlenmiş sebzeler çorbanın türüne göre uygun kesme şekli (dilim, dilim, şerit, küp) kullanılarak kesilir. Çorbalar için sebzeler çiğ veya önceden ısıtılarak kullanılır. Lahana turşusu ve pancar haşlanır. Havuç, şalgam, soğan, domates ve domates sotelenir.

Sebzeleri sotelemenin kuralları nelerdir?

Sebzeleri bir tencerede, tavada veya tavada soteleyin. Önce yağ (tereyağı, margarin veya yemeklik yağ) bir kapta eritilir - ürünlerin kütlesinin% 10-15'i, ardından doğranmış sebzeler 3-4 cm'lik bir tabakaya konur ve 110-120 sıcaklıkta sotelenir. °C ara sıra karıştırarak. Sotelenmiş sebzelerle tatlandırılan çorbalar hoş bir tada, aromaya ve güzel bir görünüme sahiptir.

Domates püresi nasıl hazırlanır?

Kullanmadan önce domates püresi az miktarda et suyu veya su ile seyreltilir ve yağ ile 15-20 dakika sotelenir. Domates püresini sebzelerle birlikte sotelemek gerekiyorsa önce sebzeleri yumuşayana kadar soteleyin, ardından sulandırılmış domates püresini ekleyip birlikte soteleyin.

Un nasıl hazırlanır?

En yüksek ve 1. sınıf unlar yağsız veya yağlı olarak sotelenir. Yağsız sotelemede (kuru soteleme), elenmiş un bir fırın tepsisine veya tavaya 2-2,5 cm'lik bir tabaka halinde dökülerek fırında veya ocakta 120-130 °C sıcaklıkta ara sıra karıştırarak sotelenir. Açık sarı bir renk oluşana kadar. Sotelenmiş un soğutulur, az miktarda soğutulmuş et suyu veya sebze suyu ile birleştirilir, pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırılır ve süzülür.

Tahıllar nasıl hazırlanır?

Tahıllar birkaç kez sıralanır ve yıkanır, suyu değiştirilir. Yıkandıktan sonra inci arpa kaynar suya konur, yarı pişene kadar kaynatılır, et suyu boşaltılır ve tahıllar yıkanır, çünkü et suları koyu bir renge ve sümüksü bir kıvama sahiptir, bu da çorbalara hoş olmayan bir görünüm verir. Makarna ayıklanıp kırılır.

Tamam, teşekkürler arkadaşlar, materyali tekrarladık, ilk puanları kazandık, şimdi küçük bir "kendinizi test edin" testi yapacağız, cevapları kağıt parçalarına sadece mektupla yazacağız, tamamlandıktan sonra birlikte kontrol edeceğiz, sayıyı koyacağız değerlendirme kağıdınızdaki puanlar

(Sunum slaytı No. 13-17)

4. “Kendinizi test edin” - birden fazla cevap seçeneği olan sorular sunulur,
doğru olanı seçmeniz gerekiyor.

1. Lahana çorbası hangi ulusal yemektir?

A) Ruslar b) Almanca

2. Yeşil lahana çorbası çıkarıyorlar mı?

A) haşlanmış yumurta ile b) ezilmiş sarımsakla

3. Taze lahanadan yapılan lahana çorbası için lahanayı keser misiniz?

a) ince doğrama b ) dama

4. Lahana çorbası Ural usulü ile hazırlanır.

A) mısır gevreği b) füme etlerle

5. Lahana çorbası için günlük harçlıklar kullanılır

a) kuzukulağı ve ıspanak b ) lahana turşusu

6. Ural usulü lahana çorbası için kök ve soğan kesme şekli

A) küçük küpler b) payet

Harika, soruları yanıtladılar, birçok yeni şey öğrendiler, hafızalarını geliştirdiler ve şimdi sizi problem durumlarını çözmeye davet ediyorum, sizden 5 kişilik 2 gruba ayrılmanızı isteyeceğim, her gruba 2 problemin olduğu kartlar dağıtacağım durumlar açıklanır, bunları danıştıktan sonra çözmeniz gerekir. Her doğru cevap için, tüm grup kendilerine puan cetvelinde puanlar verir.

(sorunlu durumları içeren kartlar ek No. 2)

doğru karar

(Sunum slaytı No. 18-22)

5. “Sorunlu bir durumu çözün” (öğrencilere kartlar verilir)sorunlu bir durum, bundan bir çıkış yolu bulmanız gerekir).

Durum #1

Bir catering firmasına çeşitli lahanalar verildi; şef, ilk yemeği hazırlarken bu lahana çeşidinin lahana çorbasına acı bir tat verdiğini keşfetti. Aşçının ortadan kaybolması için ne yapabilirsiniz?

(cevap: Bu tür lahanalar kullanılmadan önce haşlanır)

2 numaralı durum

20 gr domates püresine ihtiyacınız var ve şirketinizde sadece salça var.

Eylemleriniz neler?

(cevap: Tarifler Koleksiyonundaki değiştirilebilirlik tablosuna göre

s. 684'te 1 kg domates püresinin 400 gramla değiştirilebileceğini tespit ediyoruz. Bu nedenle domates salçası 20 gr yerine geçecektir. domates püresi için 8 grama ihtiyacınız olacak. salça)

3 numaralı durum

(cevap: Hazır çorbaların buhar masasında 2 saatten fazla saklanmasına izin verilmez. Bu durumda hazır lahana çorbası, etin konulduğu, lahana çorbasının döküldüğü ve ezilmiş sarımsağın eklendiği bir tencerede servis edilebilir. Tencerenin üzeri ince bir hamur tabakasıyla kaplanır, üzerine yumurta sürülür ve altın rengi kahverengi olana kadar fırına konur.

4 numaralı durum

Ukrayna pancar çorbasını hazırlarken aşırı tuzladınız. Bu durumdan nasıl çıkılır?

(cevap: tuzsuz et suyu ekleyin ve pancar çorbasını kaynatın)

Teşekkürler arkadaşlar, harika bir iş çıkardınız, kendinize 2 doğru cevap için 5, 1 doğru cevap için 4 puan verin.

Şimdi biraz oynayalım, 2 öğrenciden masaya gidip pancar çorbası hazırlamak ve servis etmek için gerekli eşyaları seçmelerini istiyorum.

6. Oyun “Kim daha hızlı ve daha iyi?”

İşyerinde pancar çorbası hazırlamak ve servis etmek için yemek ve ekipman seçilmesi önerilmektedir. Her gruptan bir kişi çıkıyor ve pancar çorbası hazırlamak ve servis etmek için hangi mutfak eşyaları ve ekipmanların gerekli olduğunu söylüyor.

Bu görevi tamamladınız, puanlarınızı müsabaka cetveline yazabilirsiniz, şimdi evde hazırladığınız mesajları dinleyelim
gelişmiş görev.

7. "Biliyor musunuz?"

Öğrencilere ileri bir görev verildi: pancar çorbasının tarihi hakkında kısa bir rapor hazırlamak.

Mesaj #1

Lahana çorbasında lahana değiştirilebilirse, pancarsız pancar çorbası pancar çorbası değil, bir tür alay konusu olur. Ancak burada Ukraynalı yoldaşlarımız bize pancar çorbamızı kendiniz için yazdığınızı söyleyeceklerini iddia edebilirler. İsmini değiştirme zahmetine bile girmediler: Örneğin Çernigov'dan Novgorod'a. Tabii ki, hem Polonya'nın hem de Bulgaristan'ın pancar çorbasının anavatanı üzerinde hak iddia ettiğini, hatta Romanya'nın bile bazı iddialarda bulunduğunu iddia ederek şişeye girmeyeceğiz. Tırmanmayacağız. Mutfağın gerçekten demokratik, sınır tanımayan bir olgu olduğunu belirtelim. Rusya'da pancar çorbası yedin mi? Yediler ve övdüler. Ukraynalı kardeşlerimize teşekkür ediyoruz dediler.

Mesaj #2

Korkunç Çar İvan pancar çorbasını yudumlamayı severdi. Elinde sıcak olan kral, bazen lahana çorbasını başka amaçlarla da kullanırdı.

Prens Gvozdev'le birlikte eşyalarını gezdikten sonra Çar öğle yemeği için durdu ve arkadaşını masaya davet etti. Evet, öğle yemeği sırasında ona kızdı ve öfkeyle üzerine bir kase sıcak pancar çorbası dökülmesini emretti.

Borş çorbası basit bir yemek gibi görünse de yabancılar bu içeceği ilk kez denediğinde ne kadar da şaşırıyorlar. Rus pancar çorbasının harika lezzetinden memnun olan Alexander Dumas, orijinal tarifi Rusya'dan alıp yemek kitabına dahil etti.

Mesaj #3

Rus halkı çorbasız bir gün bile yaşayamazdı. Bir zamanlar gezginler, postayla seyahat ederken, tüm yolculuk boyunca kendilerine ev yapımı yiyecek sağlamak için yanlarında donmuş lahana çorbası veya pancar çorbası götürürlerdi. Bütün küvetleri dondurdular. Troykaları Rusya'nın en ücra köşelerine ve hatta sınırlarının ötesine geçti. Kalinin "Notlar" adlı eserinde şunları yazdı: "Rus midesi lahana çorbasına o kadar alışkın ki, 1812 savaşı sırasında askerlerimiz lahana eksikliğinden dolayı üzüm yapraklarını kendileri için fermente edip onlardan lahana çorbası pişirdiler."

Teşekkürler arkadaşlar, ilginç mesajlar hazırladınız, puan cetvelinize 5'i yazın, devam edelim ve biraz daha oynayalım mı? Oyun üçüncü çarktır, her grup çorba adlarının belirtildiği sunum slaytına bakar, bunlardan sadece 2 tanesinin ortak benzerliği vardır ve üçüncüsünde yoktur. Grubunuzdaki öğrencilerden biri "ekstra" çorbanın adını vermeli ve sizin de yardımıyla nedenini açıklamalıdır. Her grup için 2 adet olmak üzere toplam 4 slayt vardır; 2 doğru cevap için grup kendisine puan cetvelinde 5 puan verir.

(Sunum slaytı No. 25-30)

8. "Üçüncü Çark"

(isimler teker teker gösterilir; yalnızca ikisinin ortak bir benzerliği vardır, ancak üçüncüsünde yoktur. Öğrenciler hemen isim vermeli ve nedenini açıklamalıdır).

Rassolnik Okroşka Solyanka

(No.1 No.3 sıcak çorbalar, No.2 soğuk çorbalardır)

Taze meyve çorbası Köylü çorbası Tarla çorbası

(No. 2 No. 3 - et suyunda mı pişirilir?, No. 1 - meyve suyunda)

Kharcho çorbası Fasulye çorbası Köfte çorbası

(No. 1 No. 2 patatessiz pişirir, No. 3 - onlarla)

Soğuk pancar çorbası Pancar çorbası Soğuk yeşil lahana çorbası

soğuk (No. 1 No. 2 pancarlı aşçı, No. 3 - onsuz)

Okroşka Solyanki Rassolniki

Tamam, yaptık, şimdi sizden not defterlerinizi açmanızı ve bugünkü dersimizin PM 3 ders No.lu “Moskova pancar çorbasının pişirilmesi ve servis edilmesi” konusunu tarihten biraz yazmanızı rica ediyorum.

(Sunum slaytı No. 28)

Adım adım konsolidasyon.

Pancar çorbasının tarihinden.

Eski günlerde pancar çorbası domuz otundan yapılan bir çorbaydı. Günümüzde tadı pek bilinmiyor. Pek çok kişi bu bitkinin bir ot olduğunu düşünüyor ve onun sayesinde en sevdiğimiz yiyeceklerden birinin menümüzde göründüğüne dair hiçbir fikri yok.

Daha sonra pancar kvası ile pancar çorbası hazırlandı, toprak bir tencereye dökülüp kaynatıldı, ardından doğranmış pancar, lahana, havuç ve diğer sebzeler konularak tencereye fırına yerleştirildi. Bitmiş pancar çorbası, domuz yağıyla kızartılmış soğan ve sarımsakla tatlandırıldı. Bununla birlikte, çoğu zaman, yoksulluk nedeniyle, domuz yağı yalnızca görünüş için konulmuştur. Bu vesileyle, "Domuz yağından büyük bir izzet yoktur, sadece parlaklık vardır" dediler.

İyi pancar çorbası pişirmek zor bir iştir. Ve burada, hoş bir tatlı ve ekşi tat ve kırmızımsı bir renk elde edemeyeceğiniz bazı incelikleri bilmek önemlidir.

Öncelikle pancarları uygun şekilde hazırlamanız gerekiyor. Bunu pişirmenin farklı yolları vardır: haşlama, soteleme, pişirme ve kesme.

Pancar çorbasının ekşi tadı, sitrik asit, sirke veya ekşi kvasın eklenmesiyle elde edilir.

Pancar çorbasını, pişirme bitiminden 5 dakika önce pancar çorbasına batırılan kızarmış havuz sazanı ile uygun şekilde hazırlamak büyük bir sanat olarak kabul edildi. Ve sıvı baz balık suyuydu.

Biraz yazalım, anlatacağım ve yazmanız gerekenler, sunum slaytlarına bakın ve not alın.

(Sunum slaytı No. 31 -32)

Pancar çorbası hazırlamak için genel kurallar.

Borscham mutlaka pancar içeren çorbalara verilen isimdir. Borsch, Ukrayna'nın ulusal yemeğidir. Borş çorbası kemik suyu, mantar suyu, bazen de kümes hayvanı suyu (kaz, ördek) ve vejeteryanla hazırlanır.

Pancar çorbası çeşitleri ürün bileşimi, pişirme yöntemi ve tadı açısından çeşitlilik göstermektedir. Pancar çorbası, pancarın yanı sıra şunları içerir: havuç, maydanoz veya kereviz, soğan, domates püresi veya domates, sirke, şeker ve çoğu durumda beyaz lahana. Pancar çorbasının türüne göre patates, fasulye, biber ve diğer ürünler eklenir.

Pancar çorbası için pancar, deniz ve Sibirya hariç şeritler halinde, deniz ve Sibirya için ise dilimler halinde kesilir. Pancar çorbası için pancar hazırlamak için çeşitli yöntemler kullanılır: pilav, soteleme, kaynatma ve pişirme.

Güveç için doğranmış pancarları bir kazana koyun, et suyu veya su ekleyin (pancar ağırlığının% 15-20'si), yağ, domates püresi, sirke, şeker ekleyin, üzerini örtün ve ara sıra karıştırarak 1-1,5 saat pişirin. Sirkesiz pişirilen pancarlar daha çabuk yumuşar, ancak rengi değişir, böylece süreyi kısaltırız.

Pancarın rengini hazırlamak ve korumak için, pilavın bitiminden 10 dakika önce sirke ve domates püresi eklenebilir. Rengi yoğun olan pancarları haşlarken sirke ilave edilmeyebilir. Bazen pancarlar sotelenmiş sebzeler ve lahana ile haşlanır.

Sotelenirken doğranmış pancar, havuç ve soğan, ısıtılmış yağ ile derin bir kaseye konulur ve ara sıra karıştırarak kısık ateşte yumuşayana kadar sotelenir. Daha sonra sirkeyi dökün, domates püresini, şekeri ekleyin ve 1Q-15 dakika daha ısıtın. Bu yöntem en rasyonel olanıdır çünkü renklendirici ve aromatik maddelerin daha iyi korunmasını sağlar ve zaman kazandırır. Bu yöntem yağ tüketimini artırır.

Pancarlar bütün olarak haşlanır, sirke ilavesiyle soyulur veya sirkesiz soyulur. İkinci durumda, haşlanmış pancarlar soyulur, şeritler veya dilimler halinde kesilir ve sotelenmiş sebzeler ve domates püresi ile birlikte pancar çorbasına konur.

Pancar çorbası hazırlamak için pancar, havuç, soğan, maydanoz, yağ, un, şeker, sirke ve baharatlardan oluşan pancar çorbası sosunu kullanabilirsiniz. Pansuman (porsiyon başına 75 g), pancar çorbasının pişirilmesinden 10-12 dakika önce eklenir.

Pancar çorbası için taze lahana şeritler halinde, deniz ve Sibirya lahanası için ise dama şeklinde kesilir. Lahana turşusu önceden haşlanır. Patatesler deniz ve Sibirya için küpler halinde kesilir. Havuçlar ve soğanlar şeritler halinde, deniz ve Sibirya soğanları için ise dilimler halinde doğranır ve sotelenir. Pancar çorbası pişirme sırası şemada gösterilmiştir.

Pancar çorbası tatlı ve ekşi bir tada ve koyu kırmızı bir renge sahip olmalıdır. Pancar çorbası parlak renkli değilse, servis yapmadan önce pancar infüzyonu ile renklendirilir.

Tatildeyken pancar çorbasıyla birlikte cheesecake, turta, pampushki ve krupenik servis edebilirsiniz.

Pancar çorbası hazırlamaya başlamak için şemaya bakıp pancar çorbasını nasıl hazırlayacağımızı anlamalıyız, slayta bakmalıyız

(Sunum slaytı No. 33)

Ve şimdi pancar çorbası çeşitlerini tanımanızı öneririm

(sunum slaytı No. 34-39) ne tür pancar çorbası var ve farkları neler

Pancar çorbası çeşitleri.

Borsch. Kıyılmış lahanayı kaynayan et suyuna koyun, 8-10 dakika pişirin, sotelenmiş sebzeleri, ardından haşlanmış pancarı ekleyin ve devam edin

aşçı Pişirmenin sonunda tuz, şeker, baharat ekleyin ve hazır hale getirin. Pancar çorbası için lahana turşusu kullanılıyorsa pancarla birlikte haşlanır. Pancar çorbası, et suyu veya suyla seyreltilmiş, kızartılmış unla tatlandırılabilir.

Pancar 200, taze lahana 150 veya lahana turşusu 171, havuç 50, maydanoz (kök) 13, soğan 48, domates püresi 30, t; yemeklik yağ 20, şeker 10, sirke %3 16, et suyu veya su 800. Verim 1000

BorschMoskova. Füme domuz etlerinin kemikleri et suyunda kaynatılır, et suyu süzülür, kaynatılır ve pancar çorbası yukarıda belirtilen şekilde pişirilir. Et ürünleri seti şunları içerir: tütsülenmiş haşlanmış jambon, haşlanmış et, sosis. Porsiyon başına her türden bir parça kullanın, kesin, az miktarda et suyu dökün, kaynatın ve 3-5 dakika kaynatın.

Ayrılırken et ürünleri bir tabağa konur, pancar çorbası dökülür, ekşi krema ve otlar eklenir ve süzme peynirli cheesecake'ler pasta tabağında ayrı ayrı servis edilir.

Borschlahana ve patates ile. Kıyılmış lahanayı kaynayan et suyuna koyun, kaynatın, doğranmış patatesleri ekleyin

küp küp doğrayın, sotelenmiş sebzeleri ekleyin, 10-15 dakika pişirin, haşlanmış veya haşlanmış pancarları ekleyip yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce tuz, şeker ve baharatları ekleyin. Et suyu veya suyla seyreltilmiş esmer unla baharatlayabilirsiniz. Pancar 200, taze lahana 100 veya lahana turşusu 86, patates 107, havuç 50, maydanoz (kök) 13, soğan 48, domates püresi 30, yemeklik yağ 20, şeker 10, %3 sirke 16, et suyu 800.

Ukraynalı pancar çorbası.Şeritler halinde kesilmiş taze lahanayı kaynayan et suyuna koyun, kaynatın, patatesleri ekleyin, küp veya dilimler halinde kesin, 10-15 dakika pişirin, sotelenmiş sebzeleri ve haşlanmış pancarı ekleyin. Kaynatın, tatlı biberleri ekleyin, şeritler halinde kesin, et suyu veya suyla seyreltilmiş sotelenmiş unu ekleyin, baharatları, tuzu, şekeri ekleyip pişene kadar pişirin. hazırlık. Servis yapmadan önce sarımsakla tatlandırın, pastırma ile öğütün. Pancar çorbası lahana turşusu ile hazırlanırsa patateslerden sonra haşlanır.

Çıkarken eti bir tabağa koyun, pancar çorbasını dökün, ekşi krema ve otlar ekleyin. Köfte ayrı ayrı servis edilebilir.

Borschdeniz. Brisket veya diğer tütsülenmiş domuz etleri kemik suyunda pişirilir. Lahana parçalar halinde kesilir, patatesler küpler halinde kesilir,

sebzelerin geri kalanı dilimlenir. Borş, lahana ve patatesli pancar çorbasıyla aynı şekilde hazırlanır.

Ayrılırken bir tabağa 1-2 parça haşlanmış füme domuz eti koyun, pancar çorbasını dökün, ekşi krema ve otlar ekleyin. Ayrı olarak krupenik veya karabuğday lapası servis edebilirsiniz.

Sibirya pancar çorbası. Bu pancar çorbası için fasulyeler ayrı ayrı pişirilir. Köfteleri bir tencereye veya derin bir fırın tepsisine tek sıra halinde koyun, 1/3'ünü et suyuyla doldurun ve pişirin.

Dama şeklinde kesilmiş lahanayı kaynayan et suyuna koyun, kaynatın, doğranmış patatesleri ekleyin ve 10-15 dakika pişirin.

Daha sonra sotelenmiş sebzeleri ve haşlanmış pancarı ekleyip kaynatın, pişmiş fasulyeleri, baharatları, tuzu, şekeri ekleyip yumuşayana kadar pişirin. Bitmiş pancar çorbasına tuzla öğütülmüş sarımsak eklenir.

Çıkarken köfteleri bir tabağa koyun, pancar çorbasını dökün, ekşi krema ve otlar ekleyin.

Bu kadar farklı pancar çorbası hazırlanabilir, artık siz ve ben bu pancar çorbasının nasıl farklı olduğunu biliyoruz, ancak yüksek kaliteli pancar çorbası hazırlamak için kalite gereksinimlerini bilmeli, tahtaya bakmalı ve yazmalıyız.

(40 numaralı sunum slaytı)

Pancar çorbası kalitesi için gereklilikler.

Her tür pancar çorbasında pancar, lahana ve köklerin şeklini koruması gerekir. Lahananın kesilmesi şekli şeritler veya dama şeklindedir; diğer sebzelerin kesilmesi lahananın kesilmesine karşılık gelir. Tutarlılık yumuşaktır, fazla pişmemiş. Rengi ahududu kırmızısıdır, tadı tatlı ve ekşidir, çiğ pancar tadı yoktur.

Ve şimdi arkadaşlar, size pancar çorbası yapmak için sebzeleri nasıl düzgün şekilde keseceğinizi göstereceğim (Sunum slaytı No. 41)

11.Pratik gösteri

Pancarları şeritler halinde kesmek

1. soyulmuş pancarlar ince dilimler halinde kesilir

   birini diğerinin üstüne koy

   0,2 x 0,2 cm kesitli, 4-5 cm uzunluğunda şeritler halinde çapraz olarak kesin.

Lahananın şeritler halinde kesilmesi (Sunum slaytı No. 42)

Lahana ikiye bölünmüş

Şeritler halinde parçalanmış

Pancar çorbası servisi (Sunum slaytı No. 43)

et tabağa konur

pancar çorbası dökülür

ekşi krema ve otlar ekleyin

Köfte ayrı olarak servis edilir (pasta tabağında)

Pancar çorbası hazırlarken faydalı ipuçları

(44 numaralı sunum slaytı)

Önünüzdeki adamlar masalarda 1 porsiyon için pancar çorbası hazırlamak için teknolojik haritalar (Ek No. 3), bunları alın ve 2 porsiyon için miktarı hesaplayın, bir not defterine yazın, sonra işyerinin organizasyonunu tekrarlayalım.

İşyeri organizasyonunun açıklanması ve gösterilmesi.

Doğrudan önünüze O.S. işaretli bir kesme tahtası yerleştirin; sol tarafa yiyecek, sağ tarafa ise doğranmış sebzeler için bir tepsi yerleştirin.

Sağdaki kesme tahtasının üzerinde bir bıçak var. Tahtanın önünde teraziler var.

Tamam, işyerinde her şey doğru organize edilmiş, hadi işe koyulalım

II. Mevcut talimat:

İşyerinin organizasyonu.

Kuruluşun kurallarına uyulup uyulmadığını kontrol edin.

Öğrencilerin bağımsız çalışması.

Hedefli Sihirbaz İzlenecek Yolları

a) öğrencilere yönetimde pratik yardım sağlamak
teknolojik süreç herkese
öğrenciye;

b) yiyecek hazırlama kalitesinin kontrolü;

c) bireysel tekniklerin gösterilmesi;

d) yemeklerin tadına varılmasında yardım sağlanması;

e) olası hataların önlenmesi.

5. Organoleptik yöntem kullanılarak yemeklerin kalitesinin değerlendirilmesi.

III.Son talimatlar:

Öğrencilerin çalışma sırasında yaptığı hataların analizi,
bunları ortadan kaldırmanın yolları.

Refleks

Günün derecelendirmesini veriyorum.

İşyerlerinin temizliği

IV.Ev ödevi:

Yemeği hazırlamak için teknolojik diyagramları tamamlayın.

Yapılan hataları dikkate alarak kanıtlanmış yemekleri evde hazırlayın.

(45 numaralı sunum slaytı)

Ek No.1

İndüksiyon değerlendirme sayfası

egzersiz yapmak	1. Aşçı ve aşçının kişisel hijyen kurallarına uygunluk	“Baharat çorbaları hazırlama kuralları”	3.Test etme "Kendinizi test edin"	4. Sorunlu bir durumu çözmek (küçük gruplar halinde çalışın)	5. Oyun “Kim daha hızlı ve daha iyi”	6. Tahmin görevi “Biliyor musun?”	"Üçüncü Tekerlek" (küçük gruplar halinde çalışın)
seviye

Toplam - notları toplayın ve miktara bölün, giriş brifinginde çalışma için bir puan alırız.

Güncel eğitim değerlendirme sayfası

kriter	1.İşyerinin organizasyonu	2. Yemek ve ekipman seçimi	3. Kesim kalitesi, kesme şeklini korumak	4. Güvenlik düzenlemelerine (ısıl işlem sırasında) ve sanitasyona uygunluk (işaretleme tahtası, bıçak)	5. Pişirme teknolojisine uygunluk	6. Bitmiş yemeğin kalite gerekliliklerine göre değerlendirilmesi, sunumu.
seviye

Toplam - puanları toplayın ve sayıya bölün, mevcut brifingde çalışma için bir puan alıyoruz.

Giriş ve devam eden brifinglerin puanlarını toplayın ve 2'ye bölün.

Ders notu

“Moskova Borscht” yemeğinin hazırlanması ve servis edilmesi

Ek No.2

Durum #1

Bazı lahana çeşitleri lahana çorbasına acı bir tat verir. Onu yok etmek için ne yapacaksın?

2 numaralı durum

Taze lahanadan bir porsiyon lahana çorbası hazırlamak için tarifler Koleksiyonuna göre

20 gr domates püresine ihtiyacınız var ve şirketinizde sadece salça var. Eylemleriniz neler?

3 numaralı durum

Günlük harçlık için size lahana çorbası hazırlamanız için ön sipariş verildi ancak son anda ziyaretçinin bir saat gecikeceği konusunda uyarıldınız ve lahana çorbası çoktan hazırlandı. Eylemleriniz neler?

4 numaralı durum

Ukrayna pancar çorbasını hazırlarken aşırı tuzladınız. Bu durumdan nasıl kurtulursunuz?

Ek No.3

EĞİTİM VE TEKNOLOJİK KART

LAHANA VE PATATESLİ BORŞÇ

Ürün Adı			Kalite gereksinimleri
			Her tür pancar çorbasında pancar, lahana ve köklerin şeklini koruması gerekir. Lahananın kesilmesi şekli şeritler veya dama şeklindedir; diğer sebzelerin kesilmesi lahananın kesilmesine karşılık gelir. Tutarlılık yumuşaktır, fazla pişmemiş. Rengi ahududu kırmızısı, tadı tatlı ve ekşi, çiğ pancar tadı yok
Taze lahana
Patates
Maydanoz (kök)
Soğan
Domates püresi
Yağ pişirme
Sirke %3
Et suyu veya su

Egzersizler	Talimatlar
Egzersiz No. 1 Et suyu yapımı	Et suyunu kaynatın.
Egzersiz No. 2 Pancar haşlama	Pancarlar şeritler halinde doğranır ve yarı pişene kadar domates püresi, sirke, yağ ve et suyu ilavesiyle haşlanır.
Alıştırma No. 3 Sebzelerin Hazırlanması	Lahana, soğan ve havuç şeritler halinde, patatesler küpler halinde kesilir.
Alıştırma No. 4 Pancar çorbası pişirme	Kaynayan et suyuna lahanayı, ardından patatesleri koyun. 10-15 dakika pişirin. Daha sonra haşlanmış pancar ve sotelenmiş sebzeleri ekleyin. Pişene kadar pişirin, 5-10 dakika sonra tuz, şeker ve baharatları ekleyin.
Egzersiz #5	Ekşi krema ve otlar ile derin bir tabakta servis yapın.

Pancar çorbası gibi ünlü bir yemeğin nasıl pişirileceği - yağsız, çeşitli et türlerine göre veya yavaş tencerede - İnternet'teki birçok yemek kitabı ve blogda söyleniyor. Ve okuyucuların farklı zevklerine uygun olarak Ukrayna pancar çorbasının nasıl hazırlanacağına dair en iyi seçenekleri topladık.

Ukrayna pancar çorbası için en basit tarif:

• tavuk/hindi filetosu - 600 g;
• patates - 3 orta boy yumru;
• pancar - 1 orta boy;
• sarımsak - 3-4 diş;
• soğan - 1 kafa;
• tereyağı - birkaç kaşık;
• ev yapımı domates salçası - 5 yemek kaşığı;
• tuz - ½ çay kaşığı;
• şeker - 1 çay kaşığı;
• beyaz lahana - yarım küçük çatal;
• defne yaprağı;
• maydanoz - 70 gr;
• kırmızı biber, karabiber - her biri birkaç tutam.

Adım adım hazırlık:

1. Öncelikle göğsü yıkayıp suya (yaklaşık 3 litrelik tencere) koyuyoruz, tuzlayıp defne yaprağını ekliyoruz. Et hemen küçük küpler halinde kesilebilir veya kaynatılabilir, soğutulabilir ve liflere ayrılabilir - hangisini tercih ederseniz edin. Köpük pullarını sıyırmayı unutmayın. Kaynattıktan sonra ısıyı biraz azaltın.
2. Fileto kaynarken sebzelere bakalım: soyun ve yıkayın. Patatesleri yaklaşık 1 cm kalınlığında küçük küpler halinde kesin. Üç pancar ve havuç ayrı kaselere. Soğanı ince ince doğrayın ve sarımsağı ezin.
3. Yağı ısıtın, soğanı ve sarımsağı altın rengi olana kadar karıştırarak kızartın. Onlara baharat ve pancar ekleyin, karıştırın ve kapağın altında yaklaşık 15 dakika pişirin.
4. Bu arada lahanayı doğrayın. Biraz buharlaştığında kızartmaya ekleyin - salçayı, şekeri ve birkaç kepçe et suyunu ekleyin. Karıştırın ve bir saatin üçte biri kadar pişmeye bırakın.
5. Bu arada et suyuna patatesleri ekleyin. Bir saatin üçte birinden sonra rostoyu koyun, doğrayın ve maydanozu ekleyin. Kısık ateşte karıştırarak 5-7 dakika pişirin ve kapatın. Bir süre demlenmesine izin verin.

Çörek yapmak için tarif

Türün klasiklerine göre, gerçek Ukrayna pancar çorbası genellikle normal ekmek dilimleri yerine çöreklerle servis edilir. Pampushki, sarımsak ve otlardan oluşan hoş kokulu, havadar çöreklerdir. Tavuk, domuz eti veya dana et suyuna dayanan her türlü pancar çorbası için mükemmeldirler.

Donutlar için ihtiyacınız olacak:

• su - 1 çay kaşığı;
• tuz - ½ çay kaşığı;
• şeker - 1 yemek kaşığı. l.;
• bitkisel yağ - 2 yemek kaşığı. l.;
• maya - 10 gr;
• süt - 1 su bardağı;
• sarımsak - 3 diş;
• yeşillikler - 100 gram;
• un - 300 gr.

Sütü biraz ısıtın, böylece şeker içinde eriyebilir. Tuz, maya, birkaç yemek kaşığı elenmiş un ve tereyağı ekleyin. Her şeyi karıştırın, örtün ve mayanın harekete geçmesi için bir süre bekletin.

Çörek hamuru kabarmaya başlayınca kalan unu ekleyip yoğurun. Hamuru iyice yoğurup bir kaseye koyup ılık bir yerde mayalanması önemlidir.

Hamur iki katına çıktığında doğrudan çörek oluşturmaya geçebilirsiniz: fırın tepsisini yağla yağlayın, hamuru biraz yoğurun, toplar haline getirin ve prova için sıcak bir yere koyun. Çeyrek saat sonra iştah açıcı bir kahverengilik oluşuncaya kadar 200 derecelik fırına koyabilirsiniz.

Pişirilir pişmez onları çıkarın ve bir havluyla örtün - biraz "nefes almalarına" ve dinlenmelerine izin verin.

Sarımsakları bir havanda tuzla öğütün ve biraz su ekleyin. Bütün çörekleri sosa batırın ve üzerine doğranmış otlar serpin.

Sadece bir not. Çöreklerin parlak olmasını sağlamak için pişirmeden önce üzerlerini çırpılmış yumurtayla kaplayın.

Fasulyeli Ukrayna kırmızı pancar çorbası

• bir bardak fasulye;
• birkaç pancar;
• 3 patates;
• çeyrek çatal lahana;
• bir avuç yeşillik;
• defne;
• karabiber;
• birkaç havuç;
• bitkisel yağ;
• orta boy ampul;
• salça;
• birkaç çay kaşığı Sahra;
• 2,5 l. et suyu yapmak için su;
• 1 ½ yemek kaşığı. l. tuz.

Yapmanız gereken ilk şey fasulyeleri önceden hazırlamaktır: akan suyun altında durulayın ve dört saat bekletin. Daha sonra kullanılmış suyu boşaltın ve et suyunu tatlı suda bir saat pişmeye bırakın.

Bu arada sebzeleri yapabilirsiniz: soyun, durulayın, doğrayın. Kural olarak havuçlar şeritler halinde kesilir veya rendelenir; soğanı mümkün olduğunca ince doğrayın; patatesler küplere bölünür; Lahana ince kıyılır.

Fasulyenin pişme süresi geçtikten sonra küp patatesleri ve rendelenmiş lahanayı ekleyin. On dakika kaynatın.

Yağı ısıtın ve havuçları ve soğanları birkaç dakika kızartın. Makarnayı ekleyin, her şeyi birkaç kaşık et suyuyla seyreltin ve birkaç dakika daha pişirin. Pişen pancar çorbasıyla birlikte tavaya aktarın.

Pancarları soyun ve rendeleyin, tereyağıyla yaklaşık beş dakika pişirin ve ayrıca et suyuna aktarın. Defne yaprağını, şekeri ekleyin, üzerini örtün ve orta ateşte çeyrek saat daha pişirmeye devam edin.

Servis yapmadan önce tabağa taze otlar ekleyin.

Sadece bir not. Aynı pancar çorbası kümes hayvanı etiyle de hazırlanabilir - daha zengin, doyurucu ve aromatik hale gelecektir.

Mercimek tarifi

• domates - 2 meyve;
• havuç - 1;
• soğan - 1;
• patates - 2 adet;
• yarım küçük lahana çatalı;
• diş sarımsak - 2;
• defne;
• tuz - 1 masa. l.;
• tatmak için şeker ve sirke;
• posta. yağ - 2 yemek kaşığı. l.;
• pancar - 2 adet.

Sebzeleri hazırlayın: soyun, durulayın. Havuç, soğan, pancar ve patatesleri şeritler halinde kesin, beyaz lahanayı doğrayın, domatesleri soyun ve küplere bölün, sarımsakları rendeleyin veya bir presten geçirin.

Daha sonra hazırlık aşağıdaki sırayla ilerler:

1. Suyu kaynatıp patates ve lahanayı ekleyin. Tuz ekleyin.
2. Soğanları ve havuçları sıcak yağda yaklaşık beş dakika soteleyin.
3. Pancar, sirke ve şekeri sotelemeye ekleyin ve düşük sıcaklıkta on dakika pişirin.
4. Domatesleri soteye ekleyin ve bir saatin üçte biri kadar pişirin.
5. Soteyi bir tencereye aktarın, kaynatın, köpüğü toplayın, defne yaprağını ekleyin, beş dakika kaynatın, sarımsağı ekleyin, kapağını kapatın ve ateşi kapatın.

Sadece bir not. Rengini güzelleştirmek için rendelenmiş pancarların bir kısmına önceden bir kaşık sirke ekleyip karıştırabilir, pişirme bitiminden birkaç dakika önce tavaya ekleyebilirsiniz.

Sığır eti ile

Ukrayna pancar çorbasını sığır eti ile hazırlayabilirsiniz:

• sığır eti - 1 kg;
• domuz yağı - 100 gr;
• patates - 200 gram;
• lahana - 300 gram;
• pancar - 300 gr;
• beyaz fasulye - 100 gr;
• soğan - 2 adet;
• havuç - 2-3 adet;
• tatlı dolmalık biber - 1 adet;
• defne;
• domates salçası - 3 masa. l.;
• büyük domates - 150 gr;
• biber karışımı - 1 çay kaşığı;
• tuz - 1 masa. l.;
• birkaç bezelye normal siyah ve yenibahar ekleyebilirsiniz;
• sarımsak - 1 adet;
• su - 5 l;
• dereotu ve maydanoz karışımı - 30 gr.

Öncelikle et kısmını kaynatmanız gerekiyor - sığır etinin pişmesi uzun zaman alıyor. Bonfileyi durulayın, suya koyun ve daha hızlı kaynaması için yüksek ateşte tutun. Ortaya çıkan köpüğün toplanması gerekiyor - et suyunun tadını bozuyor ve şeffaflığını etkiliyor.

Pişirme işlemi sırasında etin özel bir tat kazanmasını sağlamak için kaynattıktan sonra küçük bir soğan ve havuç ekleyin, 2 parçaya bölün, defne yaprağını ekleyin. Bir saat kadar orta ateşte pişirin.

Et pişerken fasulyeleri durulayın ve buzlu suda bekletin. Eti bir saat pişirdikten sonra tavaya eklemeniz ve bir saat daha pişirmeye devam etmeniz gerekecektir.

Pancarları yarı pişene kadar kaynatın, çatalla durumlarını kontrol edin.

Bu aşamada eti çıkarıp soğumaya bırakabilirsiniz. Daha sonra porsiyonlara ayrılması veya orta dilimlere kesilmesi gerekecektir.

Etin yanı sıra sebzeleri ve defne yapraklarını da çıkarmanız gerekir - meyve suyunu ve lezzetini et suyuna bıraktıkları için artık bunlara gerek yoktur. Pişirmek için geriye kalan tek şey fasulye.

Bu arada kök sebzeleri hazırlayın: yıkayın, soyun, küpler halinde kesin. Patatesler hemen et suyuna eklenebilir.

Daha sonra sebzelerin geri kalanını hazırlayın: çekirdeklerini soyun ve çıkarın (gerektiğinde), soğanı, biberi ve domatesi küçük küpler halinde kesin ve havuçları rendeleyin. Yaklaşık on beş dakika kadar kızgın yağda soteleyin. Makarnayı ve 3-4 yemek kaşığı kaynar suyu ekleyip iyice karıştırın. Birkaç dakika daha pişirin. Et suyuna aktarın ve beş dakika pişirin.

Lahanayı doğrayın ve kalan pancarla birlikte et suyuna ekleyin.

Domuz yağı küçük küpler halinde kesin, rendelenmiş sarımsakla birleştirin, biraz öğütün ve pancar çorbasına ekleyin. Tatlandırmak için tuz ve karabiber ekleyin, önceden haşlanmış et parçalarını ekleyin. İyice karıştırın, birkaç dakika pişirin, örtün ve yaklaşık yarım saat bekletin.

Servis yapmadan önce, bir porsiyon pancar çorbası içeren bir tabağa bir kaşık ekşi krema ve biraz doğranmış taze otlar koyun.

Domuz eti ile Ukrayna pancar çorbası

• domuz eti - 500 gram;
• patates 3 orta boy;
• pancar - 2 orta boy;
• havuç - 1;
• soğan - 2;
• lahana - orta boy bir çatalın dörtte biri;
• salça veya sos - 4 yemek kaşığı. l.;
• şeker - birkaç yemek kaşığı. l.;
• sarımsak - 4 diş;
• tuz - ½ yemek kaşığı. l.;
• yağ.

Domuz bonfilesini 2-3 parçaya bölün - bu daha hızlı pişmesini sağlayacaktır. Suyu ekleyip kaynayana kadar bekleyin. Tavayı boşaltın ve soğuk suyla yeniden doldurun.

Sebzeleri her zamanki gibi hazırlayın. Soğan ve sarımsakla kavurmaya başlıyoruz, yavaş yavaş pancar, makarna ve şekeri ekliyoruz.

Lahanayı et suyuna doğrayın ve patatesleri şeritler halinde kesin. Bu zamana kadar et suyu 40-45 dakika pişirilmelidir. Etin bıçak ve çatal kullanılarak çıkarılması ve parçalara ayrılması gerekir.

Kızartmayı et suyuna batırın, eti iade edin, karıştırın. Her şeyi birkaç dakika birlikte kaynatın, kapatın ve demlenmesine izin verin.

Domuz yağı ile

8 porsiyon için:

• pancar - 400 gr;
• füme domuz yağı - 100 g;
• patates - 200 gram;
• lahana - 400 gram;
• soğan - 1 ½ adet;
• havuç - 1;
• sığır eti - 250 gram;
• limon - 1;
• maydanoz, servis için ekşi krema;
• domates salçası - 1 ½ yemek kaşığı. l.

Dana bonfileyi birkaç küçük parçaya bölün. Beş litre su doldurun, istenirse bir soğan ve defne yaprağı ekleyin. Bir saat boyunca yüksek ateşte bekletin.

Bu arada kızartmayı hazırlayın. Bu tarifte alışılmadık olacak - domuz yağıyla. Bir parça domuz yağı 1 cm'lik küçük dilimler halinde kesin ve çıtırtılar oluşana kadar kızartın - küçük domuz yağı parçaları yarı saydam hale gelmelidir.

Üç pancarı, havucu ve soğanı iri iri halkalar halinde doğrayın. Tüm sebzeler çıtırlara eklenir, pişirmeye devam edilir, karıştırılır. Pancarlar tüm malzemeleri renklendirdikten sonra salçayı ekleyebilirsiniz. Birkaç dakika daha pişirin.

Defne yaprağını ve soğanı et suyundan çıkarın, rostoyu ekleyin, yarım limonu çok ince kesin ve tavaya koyun - ekşilik keskinlik katacak ve parlak rengi koruyacaktır.

Yaklaşık 10 dakika pişmesine izin verin ve bu arada lahanayı ve patatesleri doğrayın. Önce lahanayı, çeyrek saat sonra patatesleri koyduk. 15 dakika sonra servis yapabilirsiniz.

Yavaş bir tencerede

• tavuk eti - 300 gr;
• havuç, soğan ve pancar - her biri 1 adet;
• domates salçası - birkaç masa. l.;
• lahana - 150 gram;
• tuz, karabiber;
• patates - 3 adet;
• defne yaprağı;
• sarımsak - birkaç karanfil.

Soğan, havuç ve pancarın yağda “Pişirme” modunda 10 dakika karıştırılarak kızartılmasını hazırlayın. Daha sonra et parçalarını ekleyin ve çeyrek saat kadar kızartın. Salçayı yarım bardak ılık suyla seyreltin, sebzelerin üzerine dökün, karıştırın ve üzerini kapatarak 15 dakika pişirin.

Kızartma hazırlanırken lahanayı parçalayın ve patatesleri kesin. Zamanlayıcı sinyalinden sonra sebzeleri ekleyin, en yüksek işarete kadar ısıtılmış suyla doldurun, baharatlayın ve tuz ekleyin. “Güveç” modunda kapak kapalı olarak 45 dakika pişirin.

Daha sonra rendelenmiş sarımsakları ve istenirse yeşillikleri ekleyin, “Isıtma” programında on dakika demlenmeye bırakın.

Sadece bir not. Mayonez veya ekşi krema ile servis yapabilirsiniz. Pişirme sırasında sarımsak eklenmemişse, servis yaparken bir ısırık için karanfillerin kabuklarını soyabilirsiniz.

Biber ve limon ilavesiyle

• 300 gram herhangi bir et;
• 2 küçük pancar;
• 1 havuç;
• 1 diş sarımsak;
• büyük patatesler;
• limonun üçte biri;
• birkaç küçük soğan;
• dolmalık biber;
• bir tutam kırmızı biber, tatlı kırmızı biber, khmeli-suneli;
• bütün çay l. tuz;
• 1,5 yemek kaşığı. l. Sahra.

Önceki tariflerde olduğu gibi önce suyu hazırlayın. Pişirirken sebzeleri soteleyin: rendelenmiş havuç ve pancar, yarım halkalar halinde doğranmış soğan. Narenciyenin suyunu doğrudan kızartmaya sıkın ve posayı çok ince kesip sebzelere ekleyin.

Patatesleri şeritler halinde kesin ve köpüğü toplayıp ısıyı düşürdükten hemen sonra et suyuna ekleyin.

Kızartmaya tuz ve şeker ekleyin, baharatlarla tatlandırın, iyice karıştırın. Et suyu tekrar kaynayınca rostoyu ekleyin.

Sarımsakları uygun bir şekilde doğrayın ve bir tavada kalan yağda birkaç dakika kızartın ve ardından pancar çorbasına ekleyin. Bir saatin üçte biri sonra servis edebilirsiniz.

Püre çorbaları

Püre çorbası sebzelerden, tahıllardan, baklagillerden, et veya balık ürünlerinden hazırlanabilir. Sebze çorbası, bir veya daha fazla sebze türünden yapılan bir püredir.

Püre çorbası yapımına yönelik ürünler pişirildikten sonra bir elekten geçirilir. Püre haline getirilen ürünlerin et suyuna çökmesini önlemek için yağda hafifçe kızartılmış unu ekleyin ve 20-30 dakika kaynatın.

Püre çorbaları grubu şunları içerir:

· Beyaz sosla tatlandırılmış püre çorbaları;

· Süt sosuyla tatlandırılmış kremalı çorbalar;

· Kabuklulardan yapılan bisküvi çorbaları.

Havuç püresi çorbası hazırlamak için teknolojik diyagram:

Temiz çorbalar

Tüm berrak çorbaların temeli, sığır eti, tavuk veya av etinden yapılan güçlü bir et suyudur. Tanınmış balık çorbası aynı zamanda berrak et suyunda pişirilen çorbaları da ifade eder (patateslerin eklendiği balıkçı balık çorbası hariç). Pirinç, yumurta, köfte, erişte ve çeşitli sebzeler genellikle ayrı ayrı hazırlanır, bir tabağa konur ve servis edilmeden önce üzerine sıcak et suyu eklenir. Bu, et suyunun şeffaflığını korur ve çorbaya çekici, iştah açıcı bir görünüm kazandırır. Sebzeler şeritler veya küpler halinde kesilir. Berrak çorbaların kalori içeriği esas olarak içerdikleri ek ürünlere bağlıdır. Ancak et suyunda bulunan önemli miktarda ekstraktif madde, mide suyunun artan salgılanmasını ortadan kaldırır ve bu nedenle iştahın uyarılmasına ve çorbadan sonra yenen yiyeceklerin emiliminin artmasına yardımcı olur.

Soğuk çorbalar

Bunlar yaz aylarında hazırlandığı için mevsimlik çorbalardır. Soğuk çorbalar özellikle sıcak iklimlerde yaygındır.

Soğuk çorba çeşitleri okroşka: et, sebze, soğuk pancar çorbası, yeşil lahana çorbası.

Tatlı çorbalar

Çorbalar taze, konserve kurutulmuş meyve ve meyvelerden hazırlanır. Çeşitli tatlı çorbalar, kızılcık ve narenciye elma çorbası, kurutulmuş meyvelerden yapılan püre çorbası.

Çorbaların depolanması ve serbest bırakılması

Uzun süreli depolama sırasında çorbaların tadı, görünümü ve vitamin aktivitesi bozulur. Bu nedenle hazır çorbalar 1-2 saatten fazla saklanmamalı, yanmayı önlemek için çorbalar su banyosunda (benmari usulü) saklanmalıdır. Lezonla tatlandırılan çorbalar 60-65 0 C sıcaklıkta saklanır. Yeşiller genellikle rozet içinde servis edilir. Ayrıca solyankalar için bir dilim limon. Tatillerde çorbaya ekşi krema eklenir veya sos teknesinde servis edilir. Çorbalar için tabaklar ve et suyu kapları ısıtılmalı, soğuk olanlar için ise soğutulmalıdır. İlk yemekler tüketiciye 75 0 C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta servis edilmelidir.

Böylece çorba yapma ve çorbaların kalitesini değerlendirme becerilerinde ustalaştım.

Teknolojik harita

Kuruluşun adı GOU SPO TO TKPTS

Kurumsal UPM No. 4

174 numaralı yemeğin adı “Et Solyanka”

	BEN	II	III
	BRÜT	AÇIK	BRÜT	AÇIK	BRÜT	AÇIK
Dana eti			-	-	-	-
Sığır eti (omuz, subskapüler, göğüs eti, sağrı)
Füme-pişirilmiş veya haşlanmış jambon (deri ve kemiklerle birlikte)					-	-
Sosis veya sosis
Sığır böbrekleri					-	-
Bitmiş dana eti ağırlığı	-		-	-	-	-
Bitmiş sığır etinin ağırlığı	-		-		-
Bitmiş jambonun ağırlığı	-		-		-	-
Hazırlanan sosislerin veya küçük sosislerin ağırlığı	-		-		-
Bitmiş tomurcukların ağırlığı	-		-		-	-
Soğan
Salatalık turşusu
Kapari
zeytin					-	-
Domates püresi
Tereyağı
Bulyon
Limon
Çıkış	-		-		-
Ekşi krema

Pişirme teknolojisi:

Kaynayan et suyuna sotelenmiş soğan ve domates püresini, haşlanmış salatalıkları, kaparileri (salamurayla birlikte), hazırlanmış et veya balık ürünlerini, baharatları ekleyip 5-10 dakika pişirin.

Kalite gereksinimleri:

Et ürünleri, soğan, salatalık kesilmiş şeklini korumuş, yüzeyde yağ parıltıları, yeşillikler, ekşi krema, kabuksuz bir dilim limon var. Solyanka'nın tadı keskin, orta derecede tuzlu, et suyunun aroması ve solyankayı oluşturan ürünlerdir.

Kitlesel beslenmenin toplum yaşamındaki rolü. Kitlesel gıda endüstrisinin gelişimi. Kafe "Vstrecha" işletmesinin menüsü. Soğuk bir atölyede bitmiş ürünlerin üretiminin organizasyonu. Günde satılan toplam yemek sayısının hesaplanması ve bunların çeşitlere göre dağılımı.

Giriiş. Tahılların kısa özellikleri. Karabuğdaydan yapılan yemekler. Hammaddelerin emtia özellikleri. Yemek hazırlama diyagramı. Pişirme teknolojileri.

Dünyadaki peynir altı suyu hacimleri. Süt işletmelerinin süt işleme hacmine göre sıralaması. Rasyonel peynir altı suyu işleme kavramı. Peynir altı suyu işleme: laktoz ve türevleri. Peynir altı suyu işlemenin öngörülen gelişimi.

"Sibirya Borscht" yemeğinin kategorisi, beslenmedeki önemi. Ürünlerin birincil işlenmesi, hazırlanması, dekorasyonu ve piyasaya sürülmesi. Yemeğin kalitesi için gereklilikler, pişirme sırasında besinlerin korunması. İşyerinin organizasyonu, güvenlik önlemleri.

Catering işletmesinin yerinin ve ana faaliyetlerinin dikkate alınması. Bir et ve balık atölyesinin teknik ekipmanının ve çalışma şeklinin değerlendirilmesi. Özel yemek "Sturgeon Chili"nin üretimi için teknolojik bir sürecin geliştirilmesi.

Gerekli hammadde ve ürün miktarının, yemeklerin besin ve enerji değerinin hesaplanması. Bir yemeğin teknik ve teknolojik haritasının ve teknolojik diyagramının geliştirilmesi ve yürütülmesi için kurallar. Gıda için organoleptik derecelendirme ölçeği ve kusur puanlarının azaltılması.

Süt ürünleri üretimi işletmenin ana faaliyetidir. İşletmenin güçlü ve zayıf yönlerinin özellikleri. Rekabet avantajları ve proje etkinliğinin değerlendirilmesi. Potansiyel riskler ve bunları önlemeye yönelik önlemler.

Kanatlı yemeklerinin besin değeri. Kızarmış kümes hayvanı yemeklerini hazırlama teknolojisi. Kanatlı eti yemekleri çeşitleri. Kızarmış kümes hayvanı yemekleri için teknolojik haritaların hazırlanması. İşyerinin organizasyonu. Güvenlik ve sanitasyon. Kızarmış kümes hayvanları tatili.

Kamu catering işletmelerinde üretim süreçlerinin mekanizasyonu ve otomasyonu. Jöleli yemeklerin üretimi için teknolojik süreçlerin tanımı. Porsiyonlama, kesme, buz çözme, dilimleme, pişirme, doğrama, soğutma, depolama.

İşletmenin genel özellikleri. Tesisin özellikleri: et ve balık, sebze, soğuk, şekerleme dükkanı. Bir üretim programının geliştirilmesi. Atölyedeki ekipmanın düzeni, düzenlenmesi. Sıhhi normlar ve kurallar. Kadro.

Turşunun genel özellikleri, yemeğin bileşenleri. Turşu hazırlamak için teknolojik süreç ve şema. Leningrad turşusunun besin ve enerji değerinin hesaplanması. "Rassolnik Leningradsky" yemeğinin teknik ve teknolojik haritası.

#KONU: Yemek Pişirme #AMAÇ: Diploma #FORMAT: WINWORD 7.0 #YAZAR: Plakhin O.V. #VAZGEÇTİM: Pavlograd Mesleki Teknik Okulu #NOTLAR: GİRİŞ Ukrayna, cumhuriyet sınırlarının çok ötesinde bilinen, zengin ulusal mutfak gelenekleriyle uzun zamandır ünlüdür. Birçok yemek dahil...

Et pirzolaları, haşlanmış lahana garnitürü, ekşi krema sosu ve süzme peynirli cheesecake'lerin bileşimi, besin değeri, bileşenlerin işleme yöntemleri (birincil, ısı), gerekli ekipman ve teknolojik şema hakkında bilgi sahibi olmak.

PLANLA. Bölüm I. Giriş. Toplu yemek hizmetlerinin gelişim aşamaları. 2 Bölüm II. Doğal kıyılmış kütleden ürün hazırlama teknolojisi. 6 Doğal olarak doğranmış kütleden yapılan yemeklerin kimyasal bileşimi. 6

Tasarlanan işletmenin özellikleri. Sıcak atölyenin toplam alanı ve ekipmanın özellikleri. Toplam yemek sayısının hesaplanması ve bunların çeşitlere göre dağılımı. Bulaşıkların satışı için bir program hazırlamak. Sıcak atölyedeki personel (aşçı) sayısının hesaplanması.

Yazılı sınav kağıdı. Çalışma günüm soyunma odasında başlıyor. Soyunma odasında dış kıyafetlerimi çıkarıyorum, duş alıyorum ve tulumumu giyiyorum. Tulum; bornoz, kasket ve önlükten oluşur. Beyaz pamuklu kumaştan yapılmıştır ve yıkanması kolaydır. Ayakkabılarımı giydim...