Что такое санитарно гигиенические требования на кухне. Санитарные нормы и правила на кухне. Последовательность мытья посуды

Тема урока: «Санитария и гигиена на кухне. Физиология питания» 5 класс

Тип урока: урок “открытия” новых знаний.

Планируемые образовательные результаты.

Предметные:

Осознание понятия кулинария .

Уяснение санитарно-гигиенических требований к лицам, приготовляющим пищу, к приготовлению пищи, хранению продуктов и готовых блюд; правил и последовательности мытья посуды; правил ухода за поверхностью стен и пола.

Уяснение безопасных приёмов работы на кухне: правилами безопасной работы с газовыми плитами, электронагревательными приборами, с горячей посудой и жидкостью, ножом и кухонными приспособлениями; правилами оказания первая помощь при порезах и ожогах паром или кипятком.

Осознание питания как физиологической потребности.

Формирование знаний о пищевых (питательных) веществах и значении белков, жиров, углеводов для жизнедеятельности человека; пищевой пирамиде; роли витаминов, минеральных веществ и воды в обмене веществ, их содержании в пищевых продуктах; пищевых отравлениях.

Практическое освоение приемов первой помощи при пищевых отравлениях.

Формирование знаний о режиме питания.

Метапредметные:

Самостоятельная постановка и формулировка темы и задач урока.

Планирование собственной познавательной деятельности.

Формирование навыков работы с учебной литературой.

Освоение навыков проведения лабораторной работы.

Формирование навыков анализа и систематизации.

Осознанное использование речевых средств для выражения собственных мыслей.

Организация сотрудничества и совместной деятельности с учителем и одноклассниками.

Оценивание правильности выполнения поставленных задач, диагностика собственной познавательной деятельности в соответствии с разработанными критериями.

Личностные:

Проявление познавательной активности на уроке.

Формирование навыков самообразования.

Формирование навыков общения и сотрудничества.

Формирование экологического сознания и бережного отношения к природным ресурсам.

Словарь урока: санитарно-гигиенические требования, кухонная столовая и чайная посуда, столовые приборы, правила безопасной работы на кухне; пищевые вещества, белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества; пищевая пирамида, режим питания.

Ресурсы урока:

Учебник “Технология. 5 класс, Технологии ведения дома” Синица Н. В., Симоненко В. Д., издательство “Вентана-Граф”, 2016.

Рабочая тетрадь по технологии, 5 класс, Синица Н. В., Буглаева Н. А., издательство “Вентана-Граф”, 2016.

Ход урока

1 этап. Организационный момент.

2 этап. Мотивация.

Чтобы приготовить воскресный завтрак для всей семьи, необходимо (слайд 2 ):

ознакомиться с понятием кулинария ;

узнать, что такое санитарно-гигиенические требования;

попробовать себя в качестве официанта;

научиться правильно мыть посуду;

освоить приемы работы с кухонным оборудованием, горячими жидкостями;

научиться оказывать первую помощь при ожогах и отравлениях;

узнать, какие питательные вещества необходимы человеку;

научиться готовить вкусные и полезные блюда для завтрака;

научиться сервировать стол к завтраку и оформлять блюда.

Посмотрите на требования к выполнению нового проекта и определите, сможете ли вы разработать проект без дополнительной подготовки?

3 этап. Актуализация знаний.

Что такое проект?

Что такое творческое проектирование?

Какие этапы выполнения проекта вы знаете?

Задание на соответствие ( слайд 3 ) :

Определите, какие виды деятельности соответствуют каждому этапу выполнения проекта.

4 этап. Целеполагание и планирование.

Что вы должны узнать для выполнения творческого проекта по кулинарии (слайд 4 )?

Познакомиться с понятием кулинария .

Узнать, какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении кулинарных работ.

Научиться ухаживать за посудой, поверхностью стен и пола.

Изучить безопасные приемы работы на кухне и правила оказания первой помощи при порезах и ожогах.

Узнать, какие питательные вещества входят в состав пищи.

Узнать, что такое пищевая пирамида .

Научиться оказывать первую помощь при пищевых отравлениях.

Познакомиться с понятием режим питания .

Обсудим план урока ( слайд 5 ) .

Познакомиться с новыми понятиями.

Научиться оказывать первую помощь во время работы на кухне.

Выполнить задания в рабочей тетради.

5 этап. “Открытие” нового знания (изучение новой темы). 1 урок.

Понятие кулинария.

Слово кулинария происходит от латинского culina – “кухня” и означает искусство приготовления пищи.

Санитария и гигиена на кухне.

Санитария (от лат. sanitas - “здоровье”) - система мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний (слайд 6 ).

Значение слова гигиена вы можете самостоятельно узнать в Интернете и оформить сообщение.

К помещению кухни и столовой предъявляют особые требования – это, прежде всего, чистота. Так было всегда: и в прошлом, когда готовили пищу на открытом огне, и теперь, в условиях высокотехничного оснащения кухни (слайд 7 ).

Определите, какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при проведении кулинарных работ ( слайд 8 ) :

Если ты пришел на кухню,
Руки мыть ты не спеши.
Фартук надевать не нужно,
Его ты вовсе не носи.
Не спеши ты вымыть фрукты –
От мытья им только вред.
Прихватив ножи и доску,
Режь скорее все подряд.
Позабудь про холодильник!
Подготовь на кухне полку.
Молоко, сосиски, рыбу
На ней лучше сохранишь.

Обратите внимание на способы маркировки разделочных досок! ( слайд 9 )

Какие еще требования необходимо соблюдать во время работы на кухне?

Прочитайте материал учебника на стр. 30-31 и дополните правила (самостоятельная работа с учебником).

Посуда для кухни и уход за ней; уход за поверхностью стен и пола.

Работа с учебником стр. 31-34.

Первичное закрепление полученных знаний: упражнение на соотнесение ( слайд 10 ) :

Определите, какие предметы к какой посуде относятся.

Последовательность мытья посуды.

Выполните № 1 из задания 4 в рабочей тетради.

Безопасные приемы работы на кухне (слайд 12 ).

Работа с учебником стр. 34-36.

Первая помощь при порезах и ожогах.

Работа с учебником стр. 36.

Выполните № 2 из задания 4 в рабочей тетради.

Практическая работа “Приемы оказания первой помощи при порезах и ожогах”.

5 этап. “Открытие” нового знания (изучение новой темы). 2 урок.

Здоровое питание.

Для того чтобы жить, человеку нужно питаться. Это – физиологическая потребность. Но не вся пища, которой мы утоляем голод, нужна и полезна организму. Какое же питание является здоровым?

Пищевые (питательные) вещества.

Работа с учебником стр. 38-39.

Задание на соответствие ( слайд 13 ) .

Определите значение для человека таких веществ, как белки, жиры, углеводы и витамины.

Пищевая пирамида.

Работа с учебником стр.39.

Рассмотрите рис. 21 и перечислите, какие продукты расположены на определенных уровнях пирамиды (слайд 14 ).

Пищевые отравления, первая помощь при пищевых отравлениях.

Работа с учебником стр. 39-41.

Задание на определение правильной последовательности ( слайд 15 ) :

Определите правильную последовательность оказания первой помощи при пищевых отравлениях.

Режим питания.

Для того чтобы пища приносила наибольшую пользу, нужно принимать ее в необходимых количествах и в определенное время (слайд 16 ).

Сколько раз в день необходимо принимать пищу?

Как называются приемы пищи?

Какой прием пищи считается главным? Почему?

Какие продукты можно использовать для перекусов?

Лабораторная работа “Определение качества питьевой воды” , стр. 41 ( слайд 17 ).

Показатели качества воды:

Прозрачность – для определения прозрачности нам понадобится 20 см столб: если, глядя через него, вы будете четко различать стандартный шрифт на листе бумаги, значит, вода прозрачна.

Цвет – аналогично определяем цветность, оценивая цвет столба воды на фоне белой бумаги (офисной).

Запах – запах воды оцениваем при температуре 20 градусов, затем нагреваем жидкость до 60 градусов и вновь анализируем свои ощущения.

Вкус – привкус воды может быть горьковатым, солоноватым, вяжущим и так далее. Солоноватый привкус свидетельствует о высокой минерализации воды, а неприятные вяжущие ощущения вызывает повышенное содержание ионов железа.

Кислотность – берем индикатор (лакмусовую бумажку), помещаем его в раствор и следим за изменением цвета.

Наличие хлора – определим это можно при помощи йодокрахмальной бумаги, которая при взаимодействии с ионами хлора приобретает синий цвет.

Жесткость воде придают соли кальция и магния. Если мыло в воде плохо мылится, овощи – долго варятся, если после того, как вода вскипела, на стенках емкости в большом количестве остается накипь - вода имеет повышенную жесткость.

Физкультминутка

6 этап. Включение нового знания в систему знаний (закрепление).

Самостоятельная работа: рабочая тетрадь – № 4, задание 4; № 4, задание 5.

7 этап. Рефлексия и оценивание.

Согласны ли вы с народной пословицей: “Гигиена – не мука, гигиена – не скука, а важная наука”?

Оценочный лист ( слайд 18 ):

Определение правильной последовательности мытья посуды (№ 1, задание 4) – 1 балл.

Задание на соответствие санитарно – гигиеническим требованиям – 1 балл.

Определение правильной последовательности оказания первой помощи при порезах и ожогах (№ 2, задание 4) – 1 балл.

Правила безопасного пользования – 1 балл.

Активность на уроке – 1 балл.

8 этап. Домашнее задание.

Инвариативная часть. Параграфы 5-6, № 1, 2, задание 5, продукты для бутербродов: хлеб, сыр, колбаса, сливочное масло, фартук и косынка.

Вариативная часть.

Темы для сообщений:

“Богиня здоровья”,

“Витамины в жизни человека”,

“Вода – богатство планеты”,

“Анализ воды в домашних условиях”.

ПОСУДА

КУХОННАЯ

СТОЛОВАЯ

ЧАЙНАЯ

ИНВЕНТАРЬ И

ПРИСПОСОБЛЕ –НИЯ

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

Чтобы нам познакомиться с ними, я предлагаю вам посетить студию по чистоте и гигиене «Чистюля» и поработать в ней экспертами по санитарии и гигиене. Далее класс разбивается на три группы, каждой группе дается конверт с заданием.

В каждом конверте содержится по две карточки-требования:

Конверт № 1

«Требования к содержанию помещения и оборудования» (карточка № 1)

«Требования к лицам, приготавливающим пищу» (карточка № 2)

Конверт № 2

«Требования к процессу приготовления пищи» (карточка № 1)

«Требования к хранению пищевых продуктов» (карточка № 2)

Конверт № 3

«Правила безопасной работы с электрическими приборами» (карточка № 1)

«Правила безопасной работы с горячими жидкостями» (карточка № 2).

Кроме карточек-требований, в конвертах, на отдельных карточках, находятся сами требования (например: «Нельзя использовать посуду с прогнувшимся дном», «Использовать можно только свежие продукты», «Готовить пищу следует только в сменной обуви» и т.д.) Каждое из требований, правил написано на отдельной карточке.

Задача каждой команды заключается в том, чтобы правильно сопоставить требования находящиеся на карточках с карточками-требованиями.

После того, как ученицы справятся с заданием, первая команда экспертов переходит на рабочее место второй команды экспертов, вторая команда экспертов переходит на рабочее место третьей команды экспертов, третья команда экспертов переходит на рабочее место первой команды экспертов. Перейдя на новое место, команды осуществляют взаимопроверку, после чего происходит обсуждение данных требований и ошибок, совершенных экспертами.

Требования к помещению

кухни и столовой –

прежде всего ЧИСТОТА.

Продукты питания, которые необходимо правильно хранить и перерабатывать

Плиты

Кухонная утварь, посуда

Приспособления и приборы

Приготовление пищи не терпит грязи на руках.

Требования к лицам, приготовляющим пищу

Готовить пищу необходимо в специальной одежде.

Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом.

Требования к приготовлению пищи

До тепловой обработки продукты должны быть вымыты.

Если фрукты и овощи не будут подвергаться тепловой обработке, их надо мыть тщательно, а по окончании мытья ополоснуть кипяченой водой.

Различные виды продуктов следует обрабатывать на различных разделочных досках с соответствующей маркировкой.

Нельзя готовить пищу в посуде с поврежденной эмалью.

Требования к хранению продуктов и готовых блюд

Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты. Скоропортящиеся продукты следует хранить в холодильнике.

Продукты и готовые блюда можно хранить не больше определенного срока.

Продукты, готовые к употреблению, хранить в закрытом виде и отдельно от сырых.

Перед загрузкой в холодильную или морозильную камеру все продукты заворачивают в пищевую пленку.

Различные продукты и готовые блюда требуют определенной температуры хранения, поэтому в холодильнике их размещают на соответствующих полках, предусмотренных его конструкцией (см. инструкцию к нему) Приготовленные блюда помещать в холодильник остывшими в стеклянной или фаянсовой посуде под крышкой.

Правила безопасного пользования

Газовыми плитами

1. До зажигания газа проветрить помещение.

2. Правильно зажигать горелки – зажечь спичку, поднести ее к газовой горелке, открыть ручку крана газовой горелки. Лучше использовать специальные зажигалки.

3. Перед использованием духовки – проветрить ее.

4. Не оставлять зажженную плиту без присмотра.

5. По окончании работы закрыть краны.

Электронагревательными приборами

1. Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

2. Установить электроприбор на огнеупорную подставку.

3. Подключить в сеть электроприбор только сухими руками.

4. По окончании работы выключить электроприбор.

Горячей посудой и жидкостью

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать до края

2. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнять ее от себя.

4. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

5. На сковороду с горячим жиром продукты класть аккуратно, от себя, чтобы не разбрызгивать жир.

6. Снимая горячую посуду с плиты. Пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки. То сковородником – приспособлением для перемещения посуды.

7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Ножом и приспособлениями

1. Пользоваться правильными приемами работы ножом.

2. Работать только хорошо заточенным ножом.

3. Передавать нож и режущие инструменты только ручкой вперед, лезвием от себя.

4. При работе мясорубкой проталкивать продукт пестиком.

Первая помощь при порезах

1. Промыть рану струей кипяченой воды, затем обработать раствором перекиси водорода, поливая из пузырька тонкой струйкой или слабым бледно-розовым раствором марганцово-кислого калия

2. Смазать кожу вокруг раны настойкой йода.

3. Наложить стерильную повязку.

4. Если рана глубокая или сильно загрязненная, обратиться в травмпункт или ближайшую поликлиннику.

Первая помощь при ожогах паром или кипятком

1. Погрузить обожженый участок тела в холодную воду или подставить под струю холодной воды на 10-15 минут.

2. Приложить к нему холодную влажную марлю или бинт.

3. Нанести на поверхность противоожоговую мазь или специальную противоожоговую повязку из аптечки.

4. Нельзя применять бактерицидный пластырь, вскрывать пузырь, накладывать тугие повязки, прикладывать лед, касаться обожженной поверхности руками, смазывать жиром или маслом.

Посуда для кухни и уход за ней. Столовая посуда.

Наборы посуды – 4-5 кастрюль, набор сковород, казан или гусятница с толстыми стенками, противни, формы для выпечки в духовом шкафу и спц посуда для приготовления в СВЧ печи.

Посуда может быть чугунная, эмалированная, из нержавеющей стали, с антипригарным покрытием.

Инвентарь:

 несколько разделочных досок (хлеб, овощи, мясо, рыба);

 набор столовых ножей;

 терку,

 скалку

 овощечистку

 пресс для чеснока

 кухонный набор – лопаточка, шумовка, половник

 весы

 таймер

 фольгу или рукав для запекания. И др.

Для подачи готовых блюд используют фарфоровую или фаянсовую посуду – тарелки закусочные, пирожковые, десертные, Чайную посуду – чашки, блюдца, заварочный чайник, молочник и др.

Столовые приборы – ножи, вилки, ложки.

Кухонную посуду надо мыть сразу после ее использования. Пригоревшую пищу надо отмывать, а не соскабливать.

Последовательность мытья посуды:

1. Удалить остатки пищи с посуды губкой или куском бумажного полотенца.

2. Отсортировать посуду: отдельно поставить стаканы, тарелки и т.д.

3. Замочить посуду с пригоревшей пищей в горячей воде.

4. Вымыть посуду в горячей воде с использованием специальных приспособлений: губки, щетки, ершика, и безопасных для здоровья моющих средств, которые растворяют жир и облегчают мытье. Помни! Перед использованием моющих и чистящих средств, следует ознакомиться со способом их применения.

5. Вначале необходимо вымыть менее загрязненную чайную посуду, затем столовую и кухонную

6. Промыть посуду в проточной воде. В случае, если на кухне нет мойки с проточной водой, посуду моют в специальной емкости, меняя воду.

7. Поставить чистую посуду на сушку. Нежелательно вытирать посуду полотенцем.

Уход за поверхностью стен и пола проводят с использованием чистящих и моющих средств, после чего промыть и вытереть сухой мягкой тряпкой или специальной салфеткой.

Приготовление и прием пищи связаны с жизненно важными для человека проблемами - с физическим здоровьем и поддержанием жизнедеятельности организма. Поэтому при приготовлении пищи большое внимание уделяют санитарии и гигиене. Только при условии соблюдения требований личной гигиены, чистоты помещения, рабочего места и посуды, используя только свежие продукты, можно приготовить доброкачественную, полезную пищу.

Правила санитарии и гигиены

Перед началом работы наденьте фартук и косынку.
Ногти должны быть коротко острижены и не накрашены, руки вымыты с мылом.
При приготовлении пищи пользуйтесь только чистой посудой и инвентарем.
Используйте разделочные доски и инвентарь в строгом соответствии с их назначением (дпя овощей, мяса, рыбы, хлеба и т. д.).
Следите, чтобы готовые продукты (сваренные или обжаренные) не соприкасались с сырыми, которые еще будут подвергаться тепловой обработке.
Для приготовления пищи пользуйтесь только свежими продуктами, качество которых можно определить по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Накладывайте пищу отдельной ложкой, а не той, которой пользовались, готовя блюдо.
Следите за чистотой рабочего места и помещения в течение всего времени приготовления пищи, а также после ее приготовления.

При переработке и хранении пищевых продуктов необходимо соблюдать режимы их тепловой обработки и сроки хранения, так как продукты питания являются благоприятной средой для развития микроорганизмов: бактерий, микроскопических грибков, водорослей, вирусов и болезнетворных микробов.

Попадая в организм человека с пищей, микроорганизмы вызывают пищевые отравления (пищевые инфекции). Знания человека об особенностях распространения микроорганизмов помогают предупредить инфекционные болезни и даже ликвидировать некоторые из них.

Для пищевых отравлений характерны следующие признаки: тошнота, боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, а в тяжелых случаях - потеря сознания. При появлении таких признаков необходимо изъять из употребления продукт, который стал причиной отравления, вызвать врача, оказать первую медицинскую помощь заболевшему. Если пострадавший находится в сознании - промойте ему желудок: дайте выпить 3-4 стакана бледно-розового раствора пер-манганата калия (марганцовки) и, надавливая на корень языка черенком ложки или пальцем, вызовите рвоту.

После промывания желудка дайте отравившемуся активированный уголь. Для этого 5-10 таблеток залейте стаканом (200 мл) холодной кипяченой воды, тщательно перемешайте и дайте выпить.

При сильном отравлении обязательна неотложная врачебная помощь. При легком отравлении пострадавшему следует принять лекарства, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта.

Во время работы на кухне и в кабинете кулинарии следует обязательно выполнять правила безопасной работы. Их несоблюдение может привести к ожогам, порезам, ушибам и т. д.

Правила безопасной работы

Все работы выполняйте только после разрешения учителя.
При пользовании электрическими плитами и электронагревательными приборами:
- убедитесь в исправности прибора;
- включение и выключение прибора из сети производите только сухими руками, держась за вилку электроприбора (рис. 63);
- оберегайте нагревательные приборы от попадания на них брызг жира, сахаристых веществ, которые могут воспламеняться.

Рис. 63. Включение и выключение электроприбора

При пользовании газовыми плитами:
- убедитесь в исправности горелок и ручек крана, чтобы не допустить утечки газа;
- перед тем как открыть кран газовой горелки, зажгите спичку.
Помните, что дровяные печи имеют высокую пожароопасное и для пользования ими также существует ряд правил:
- подход к печи должен быть всегда свободным;
- доставать и ставить посуду в печь можно только под наблюдением взрослых, при помощи специальных приспособлений, имеющих длинные деревянные ручки (ухват, кочерга);
- посуду (для приготовления в русской печи используют посуду с утолщенным дном и стенками) обязательно закрывают крышками.
Во время приготовления пищи проветривайте помещение.
Нарезку продуктов производите только на разделочных досках.
При работе ножом пальцы левой руки подогните, чтобы не было видно ногтей (рис. 64).

Рис. 64. Нарезка продуктов

Передавайте колющие и режущие инструменты только ручкой вперед и лезвием от себя (рис. 65). Не ходите по помещению с острыми инструментами в руках.

Рис. 65. Передача острых предметов

Горячую посуду снимайте с плиты только при помощи прихваток.
Крышку кастрюли с кипящей жидкостью или горячими продуктами открывайте постепенно, от себя, так как пар может обжечь лицо и руки (рис. 66).
По окончании работы проверьте, выключены ли нагревательные приборы; приведите в порядок рабочее место.

Рис. 66. Снятие крышки с горячей посуды

Перманганат калия, микроорганизмы, пищевые отравления, активированный уголь.

Новые понятия

Контрольные вопросы

Какие виды работ проводят на кухне?
Какие правила санитарии и гигиены вы знаете?
Какую первую медицинскую помощь нужно оказать при тяжелых пищевых отравлениях?
Для чего надо соблюдать правила безопасной работы и санитарии при приготовлении пищи?
Что может стать причиной пищевых отравлений?

Урок технологии в 5 классе
Будехина Ольга Германовна
учитель технологии МБОУ СОШ №8 г. Конаково
20152016 уч. год
Кулинария
«Санитария и гигиена на кухне. Санитарные требования к
Тема:
помещению кухни и столовой. Безопасные приёмы работы на кухне».

Цель: Ознакомить с правилами санитарии, гигиены и безопасности труда при выполнении
кулинарных работ.
Задачи урока:
раскрыть понятие кулинария;
ознакомить с правилами санитарии и гигиены при выполнении кулинарных работ;
ознакомить с технологией мытья посуды и правилами ухода за помещением кухни;
ознакомить с безопасными приёмами работы на кухне и правилами оказания первой
помощи при порезах и ожогах.
Орг.момент
Приветствие. Контроль посещаемости. Проверка готовности к уроку.
Ход урока
Повторение и обобщение
Мотивация и актуализация
Послушайте отрывок из стихотворения
К.Чуковского «Федорино горе»
«Скачет сито по полям,
А, корыто по лугам»…
«И помчалися по улице ножи:
«Эй, держи, держи, держи, держи, держи!»…
Вот и чайник за кофейником бежит,
Тараторит, тараторит, дребезжит…
И бежит, бренчит, стучит сковорода:
«Вы куда? Куда? Куда? Куда? Куда?
А за ними вдоль забора
Скачет бабушка Федора:
«Ой – ой – ой! Ой – ой – ой!
Воротитеся домой!»
Мимо курица бежала
И посуду увидала:
«Куд – куда! Куд – куда!
Вы откуда и куда?»
И ответила посуда:
«Было нам у бабы худо,
Не любила нас она,
Била, била нас она,
1

Запылила, закоптила,
Загубила нас она!»
Почему посуда сбежала?
Как вы думаете, как называется тема сегодняшнего урока?
Записать в тетрадь
Тема урока:
«Санитария и гигиена на кухне».
Сегодня на уроке речь пойдет о посуде, о правилах ухода за
ней, а также о безопасных приемах работы на кухне и первой
помощи при порезах и ожогах паром или кипятком.
Открытие нового знания
Записать в тетрадь
Слово кулинария происходит от латинского culina – “кухня”
и означает искусство приготовления пищи.
На уроках кулинарии вы попробуете свои силы в различных
профессиях: помощник повара, повар, официант и др.
На практических уроках вы будете работать в группах
(бригадах). Совместная коллективная работа требует
чёткости выполнения всех работ и распределения
обязанностей.

Санитарногигиенические требования
К помещению кухни и столовой предъявляют особые
требования это прежде всего чистота.
Так было всегда: и в прошлом, когда пищу готовили на
открытом огне очага, и теперь, в условиях высокой
технической оснащённости домашнего хозяйства.
Уход за кухней довольно трудоёмок и сложен, потому что на
ней сосредоточено много важных объектов.
Это и продукты питания, которые надо уметь сохранить и
правильно переработать, и электрическая или газовая плита
основное оборудование для тепловой обработки продуктов, и
многочисленная кухонная утварь, посуда, разнообразные
технические приспособления и электроприборы.
Приготовление пищи не терпит присутствия грязи на руках,
продуктах, посуде, так как болезнетворные микробы могут
вызвать пищевые отравления. Вот почему при кулинарных
работах нужно соблюдать санитарногигиенические
требования. Ознакомимся с ними и будем в дальнейшем
неукоснительно им следовать.
Григорий Остер в своих «Вредных советах» написал так:
Если ты пришел на кухню,
Руки мыть ты не спеши.
2

Фартук надевать не нужно,
Его ты вовсе не носи.
Не спеши ты вымыть фрукты –
От мытья им только вред.
Прихватив ножи и доску,
Режь скорее все подряд.
Позабудь про холодильник!
Подготовь на кухне полку.
Молоко, сосиски, рыбу
На ней лучше сохранишь.
Вы согласны с писателем?
Записать в тетрадь
Первичное закрепление
Работа с карточками
Работа по учебнику
п.5 стр.3133
Что нужно делать для поддержания чистоты на кухне?
1.Кухонную посуду надо мыть сразу после ее использования
2.Ежедневно проводить уборку помещения
3.Ежедневно мыть и вытирать мебель и кухонное
оборудование
4.Своевременно выбрасывать мусор
5.Производить уборку специальными моющими и чистящими
средствами
Посуда и уход за ней
Умеете ли вы мыть посуду?
В какой последовательности вы это делаете?
Задание по карточкам
Попробуйте определить правила мытья посуды: разложите
карточки на столе в правильной последовательности
Отсортировать посуду
Вымыть посуду в горячей воде
Замочить посуду
Удалить остатки пищи с посуды
Поставить чистую посуду на сушку
Промыть посуду
2
4
3
1
6
5
На кухне необходимо иметь определённый набор посуды.
Что вы знаете об этом?
На кухне необходимо иметь набор посуды. Минимальный
набор состоит из четырёх предметов: кастрюли, сотейника и
двух сковород различного размера.
Но для того чтобы готовить быстро, качественно и
разнообразно, желательно иметь на кухне: 45 кастрюль
разного размера и формы; набор разных по величине сковород
(для мяса, рыбы, блинов и т.д.); казан или гусятницу с
3

толстыми стенками для тушения; противни и формы для
выпечки в духовом шкафу и специальную посуду для
приготовления в СВЧпечи.
Посуда может быть чугунная, эмалированная, из
нержавеющей стали, стеклянная, с антипригарным покрытием.
Для запекания продуктов в духовом шкафу применяют
посуду из огнеупорного стекла или глиняную (керамическую).
Для облегчения работы на кухне нужно иметь разнообразный
инвентарь и приспособления: несколько разделочных досок
для нарезки хлеба, овощей, мяса, рыбы; набор столовых
ножей, тёрку, скалку, овощечистку, пресс для чеснока;
кухонный набор: лопаточку, ложку, шумовку, половник и др.;
кухонные весы, таймер, фольгу или рукав плёнки для
запекания.
Для подачи готовых блюд используют фаянсовую или
фарфоровую столовую посуду тарелки закусочные,
пирожковые, десертные; столовые приборы ножи, вилки,
ложки и чайную посуду чашки, блюдца, заварочный чайник,
молочник идр.
Кухонную посуду надо мыть сразу после её использования.
Пригоревшую пищу нужно отмывать, а не соскабливать.
Столовую и чайную посуду также моют сразу после еды, так
как остатки пищи могут засохнуть, и потребуется больше
усилий для их удаления. Следует помнить, что грязная посуда
привлекает мух и тараканов переносчиков опасных
заболеваний.
Первичное усвоение новых знаний
Техника безопасности на кухне
Работа на кухне таит в себе опасности.
При неумелом пользовании ножом или колющими
приспособлениями можно порезаться.
Горячей водой или о раскалённую посуду можно обжечься.
Поэтому во время работы на кухне дома и в кабинете
технологии в школе нужно строго соблюдать правила
безопасной работы.
Работа по учебнику
п.5 стр.3435
Практическая работа «Первая помощь»
Работа по учебнику п.5 стр.3637
Итог урока
4

Для профилактики пищевых отравлений кухню необходимо содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнения пола, окон и различных кухонных предметов.

Ежедневно следует проводить влажную уборку горячей водой с добавлением кальцинированной соды.

Не разрешать домашним питомцам (кошкам, собакам) находиться на кухне, а тем более запрыгивать на кухонный стол. Некоторые владельцы кошек, обитающих только дома и не выходящих на улицу, считают, что их любимцы не способны разносить микробы. Это не так. «Подцепить» бактерии они могут, например, с уличной обуви хозяев, а затем, при несоблюдении санитарных норм, занести их на кухню.

Наличие мух, тараканов, грызунов на кухне указывает на ее неудовлетворительное санитарное состояние.

Для истребления залетевших в помещение мух применяют липкую бумагу.

Весной все открывающиеся окна должны быть затянуты металлической сеткой или марлей.

Для борьбы с тараканами заделывают щели в стенах, шкафах, не допускают остатков пищи и крошек на столах, полках, в ящиках. При обнаружении тараканов производят тщательную уборку помещения и ошпаривают кипятком места скопления насекомых. Для борьбы с тараканами применяют свежепережженную буру в смеси с картофельной мукой в пропорции 1:1, а также раствор борной кислоты с сахаром или хлебом.

Для предупреждения появления грызунов дыры, щели в полу и стенах цементируют. Для отлова грызунов используют капкан.

Для осуществления химических способов уничтожения мух, тараканов и грызунов в целях безопасности (чтобы избежать самоотравления) следует привлечь специалистов из дезбюро санэпидстанции.

Многие думают, что микробы не способны выжить в холоде, и кладут в холодильник неупакованные в полиэтиленовый пакет или фольгу сырое мясо и овощи. Однако эти продукты могут содержать дизентерийные палочки или бактерии сальмонеллы, которые перейдут и на другую пищу.

Протирайте полки холодильника бумажными полотенцами, смоченными дезинфицирующим средством; не пользуйтесь губкой, которая часто только распространяет микробы.

Постоянно проверяйте содержимое холодильника и избавляйтесь от несвежих продуктов (ориентировочные сроки хранения продуктов в холодильнике представлены в таблице 10).

Таблица 10. Ориентировочные сроки хранения продуктов в холодильнике

Если на продукте указана дата выпуска, должно быть написано -«употребить в течение. дней».

Надпись «best before»- плюс число означает «годен до. «.

Слова «manufacturing date» переводятся как «дата выписка».

Сырое мясо, рыбу, птицу, а также их полуфабрикаты надо класть на нижнюю полку. Если же эти продукты положить на верхнюю полку, случайная капля с них, попавшая, например, в открытую емкость с молоком, стоящую ниже, может вызвать пищевое отравление.

Доски для резки

Остатки сырых продуктов на поверхности стола или на разделочной доске становятся хорошей питательной средой для размножения бактерий. Если вы, например, разделывали сырую рыбу, а потом на той же доске режете салат, то бактерии поселятся и в салате, который, в отличие от рыбы, не будет подвергаться температурной обработке, уничтожающей вредные микроорганизмы.

Купите, как минимум, пять разделочных досок: одну — для резки сырого мяса, вторую — для разделки сырой рыбы; третью — для готовых блюд (вареное мясо, колбаса, сыр и т. д.); четвертую — для приготовления салатов; пятую — только для хлеба. Кстати, и ножей должно быть минимум пять — для тех же видов продуктов.

В санитарно-гигиенических целях лучше приобрести разделочные доски из дерева твердых пород, они должны быть гладко выструганными и не иметь щелей и зазоров. Чтобы при приготовлении пищи доски не перепутать, их следует маркировать на боковой стороне: СМ, СР, СО, ГП, Хл (сырое мясо, сырая рыба, сырые овощи, готовые продукты, хлеб).

Приготовив сырое мясо, рыбу или курицу, вытрите доску дезинфицирующим средством. Кроме того, после каждого использования мойте доски горячей водой с мылом.

Для полного обеззараживания кипятите разделочные доски 10 минут в 2-процентном растворе кальцинированной соды или 15-20 минут без соды.

Это надо знать: кишечные заболевания легко могут возникнуть у хозяйки, которая пробует на вкус:

сырой фарш (в мясе много бактерий, которые становятся безвредными при правильной тепловой обработке);

тесто для выпечки (в сырых яйцах могут находиться сальмонеллы — возбудители острого инфекционного кишечного заболевания).

Раковина и щетки, используемые для мытья посуды, при загрязнении также могут стать источниками различных кишечных инфекций.

После использования раковину надо вымыть и обдать кипятком, щетки и губки вымыть с моющим средством, прокипятить 10-15 минут и просушить, а посудомоечную машину — очистить, промыть горячей водой с содой и насухо вытереть.

Щетки, мочалки и губки для мытья посуды следует хранить в специально выделенном месте.

Для мытья посуды не следует применять:

1) горчицу — она обладает недостаточным моющим эффектом и вызывает раздражение кожи рук;

2) мыло — оно плохо смывается при наличии царапин на посуде.

Зубная щетка

Зубная щетка, конечно же, не находится на кухне и не является столовым прибором. Однако, если вы держите зубную щетку в стаканчике открытой, она может стать рассадником бактерий и источником инфицирования кишечника. Каждый раз, когда вы открываете кран и пускаете воду, микробы, осевшие на раковине в ванной, взлетают в воздух и в течение двух-трех часов опускаются на разные поверхности, в том числе и на зубную щетку.

Что делать? Держите щетку в шкафчике и ополаскивайте горячей кипяченой водой перед использованием.

Меняйте зубную щетку не реже одного раза в три месяца.

В завершение разговора о санитарных нормах при приготовлении пищи напомню основное гигиеническое правило, известное с детства.

www.rusmedserver.ru

Санитарные нормы для ресторанов

К ресторанам предъявляются очень строгие требования, так как они имеют дел с продуктами питания. В особенности - санитарные требования, которые регулирую хранение пищи, ее приготовление и подачу, а также уборку в ресторане.

Так, чтобы быть уверенным в качестве продуктов и их свежести, стоит приобретать их только у надежного поставщика. Доставка еды в Екатеринбурге в виде альтернативы может предоставить вам полный спектр блюд соответствующего санитарным нормам качества.

Перевозка этих продуктов допускается исключительно транспортом, имеющим санитарный паспорт.

Перед ввозом на территорию общепита продуктов нужно ознакомиться со списком запрещенных, в который входят, к примеру, непотрошеная дичь, яйца с грязной скорлупой и т.д.

Согласно нормам СЭС в ресторане должно быть достаточное количество посуды - в соответствии с количеством разовых порций. Должен быть запас бокалов, чашек и т.д., рассчитанный на двух-, а лучше трехкратный прием напитков одним клиентом.

Чтобы правильно работать с продуктами питания, персонал ресторана должен пройти подробную подготовку. Кроме того, сотрудникам потребуется медицинская книжка, подтверждающая отсутствие заразных и опасных заболеваний.

Во время приготовления сырые продукты и уже приготовленные не должны пересекаться, они размещаются строго на разных плоскостях кухни.

Точно так же должно быть разное оборудование и инструменты для готовки и измельчения сырых и уже сваренных или иным образом приготовленных продуктов. Если же используется сменная машина, надо использовать сменные механизмы обработки. Все инструменты хранятся отдельно друг от друга и постоянно обрабатываются, после каждого приготовления пищи.

Моющие средства, которые используются для кухонной сантехники или поверхностей, должны соответствовать нормам безопасности.

Для простоты работы и безопасности производственные цеха должны иметь раковины с горячей и холодной водой. А также вытяжку, которая очистит воздух кухни. Однако ее вывод должен быть создан таким образом, чтобы не вредить окружающим жилым домам.

Также согласно нормам санэпидемиологии должен иметься отельный туалет для посетителей, в котором должна располагаться раковина для мытья рук.

Точно так же нужно позаботиться о том, чтобы у персонала была возможность соблюдать личную гигиену.

Ужесточение санитарных норм (ВЦС)

www.topelection.org

Санитарные требования к помещениям

Расположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия общественного питания должно обеспечивать поточность производственного процесса таким образом, чтобы поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивался с потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке, и т. д.

Для холодной обработки пищевых продуктов должны быть предусмотрены овощной, мясной, рыбный, а в небольших предприятиях объединенный мясорыбный цехи. Очень важно выделить отдельное помещение - холодный цех - для изготовления холодных блюд как прошедших тепловую обработку (винегретов, салатов, студней, паштетов, заливных блюд и пр.), так и блюд, приготовленных из сырых овощей и зелени (огурцов, помидоров, редиса, лука и т. п.). Для тепловой обработки продуктов в предприятиях с количеством мест от 150 до 250, кроме кухни, должен быть предусмотрен и кондитерский цех.

Стены в производственных помещениях на высоту 2 м от пола покрываются светлой масляной краской или светлыми изразцовыми плитками; стены выше 2 м, а также потолок - белой масляной краской.

Полы в производственных помещениях, душевых и уборных следует делать цементными, из мраморной крошки или выкладывать их метлахской плиткой. В торговых залах и административных помещениях полы могут быть паркетными или деревянными.

Помещения столовой должны хорошо освещаться естественным и искусственным светом.

Для поддержания чистоты воздуха большое значение имеет вентиляция. В предприятиях общественного питания применяется естественная и искусственная (механическая) вентиляция. Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери, а также через имеющиеся в стенах и потолке поры.

В ресторанах и столовых с количеством мест больше 100 при наличии центрального отопления наиболее рациональна приточно-вытяжная вентиляция, которая нагнетает в помещение очищенный, свежий и, если нужно, подогретый воздух, одновременно удаляя из помещения загрязненный. В зимнее время помещения предприятий общественного питания должны отапливаться. Различают местную и центральную системы отопления; более эффективным является центральное отопление.

Температура воздуха в торговом зале должна быть 16- 18°, в заготовочных цехах и в холодном цехе 16°; в моечной 18°.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой, пригодной для питья и хозяйственных нужд. Доброкачественная вода должна быть без запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она не должна содержать вредных для здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию. При отсутствии водопровода с разрешения органов местного санитарного надзора допускается пользование водой из артезианской скважины, шахтного колодца, а также рек и открытых водоемов, при условии специального обезвреживания ее кипячением.

Лучшим источником водоснабжения в санитарном отношении при отсутствии водопровода является артезианская скважина. Вода, поступающая по трубам из глубоких скважин, хорошо очищена от загрязнений и в бактериальном отношении очень чиста

Для предохранения воды шахтных колодцев от проникновения микробов брюшного тифа, дизентерии и других заразных болезней большое значение имеет расположение колодцев.

Шахтный колодец должен находиться на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и 30 м от приемника нечистот. Сруб колодца выводится над поверхностью земли не ниже чем на 1 м и закрывается крышкой. Вокруг сруба в земле закладывают слой глины (глиняный замок) толщиной 0,5 м и глубиной 1,5-2 м. Около колодца устраиваются мощеные откосы с уклоном от колодца. Колодец надо оборудовать насосом, посредством которого поднимается вода.

При пользовании речной водой место для забора воды необходимо выбирать выше населенного пункта и мест, предназначенных для выпаса скота, стирки белья и купанья. Воду нужно перевозить только в чистых цистернах, кадках или чанах с плотно пригнанными и закрывающимися на замок крышками.

Бочки и чаны для перевозки и хранения воды необходимо регулярно очищать, промывать и периодически дезинфицировать. Для дезинфекции в бочки наливают на полчаса 0,5%-ный осветленный раствор хлорной извести, после чего бочку хорошо ополаскивают чистой водой. Цистернами и бочками, употребляемыми для транспортирования воды, нельзя пользоваться для перевозки других жидкостей.

Санитарные нормы и правила

В информационных продуктах Техэксперт» содержатся санитарные правила и нормы (СанПиН) — нормативные правовые акты, которые устанавливают определенные санитарно-эпидемиологические требования. Несоблюдение прописанных в них положений способно создать угрозу для здоровья или жизни сотрудников предприятия. Кроме того, санитарные правила , находящиеся в актуальном состоянии в продуктах «Техэксперт», закладывают гигиенические и противоэпидемические требования, с помощью которых обеспечивается санитарно-эпидемиологическое благополучие населения, создаются благоприятные условия для его проживания, быта, труда, отдыха, питания и обучения. Также в них содержатся положения, позволяющие проводить профилактику заболеваний, сохранять и укреплять здоровье работников предприятий. В санитарных правилах дается определение оптимальных, допустимых и предельно допустимых уровней факторов производственной и окружающей среды.

СанПиНы вводятся для самых разных производственных и бытовых областей, а также потребляемых человеком продуктов и услуг. Например, существуют санитарные правила для разлитой в емкости питьевой воды, устройства парикмахерских или естественного освещения жилых и общественных зданий. Соблюдение принятых в России санитарных норм является залогом безопасной организации производственного процесса и выпуска продукции, соответствующей всем требованиям стандартов.

На территории России действуют федеральные СанПиН, вводящиеся на 5 лет. Ознакомиться с ними в актуальном состоянии можно с помощью продуктов «Техэксперт». Санитарные нормы также могут вводиться на территории каждого отдельного региона страны. В данном случае они имеют срок действия до 1 года. Действие региональных санитарных норм и правил может продлеваться, но не более чем на 2 срока. Во многих отраслях продолжают сохранять свое действие правила, принятые еще Минздравом СССР. Данные СанПиН считаются действующими, если они не были отменены или не состоялось принятие иных санитарных правил. Для всех действующих в России санитарных норм устанавливается требование, в соответствии с которым они не должны противоречить принятому в стране санитарному законодательству.

СанПиН имеют свободное распространение, но в силу их большого разнообразия и короткого срока действия у предприятий часто возникают сложности с их подбором.

Все документы находятся в базах в актуальном состоянии. Специалистам нужно знать статус санитарных правил (действуют они или нет), чтобы выполнять необходимые работы в соответствии с требованиями законодательства. Системы «Техэксперт» это позволяют. Вы можете приобрести информационно-справочные системы «Техэксперт» в зависимости от профиля деятельности.

Каждый специалист может подобрать нужный для него комплект, не перегружая себя лишней информацией, и в то же время он будет уверен, что все, что ему нужно, у него есть под рукой - в выбранной системе.

Нормы СЭС для общепита 2017

Приступая к подготовке документов для открытия заведения общественного питания, вам необходимо тщательно изучить нормы сэс для общепита, причем нормы в 2017 году практически не претерпели изменений. Чаще всего меняется лишь формулировка, суть же остается одной и той же. Или же вносят дополнительные уточнения, во избежание путаницы.

Нормы сэс для общепита включают в себя 16 разделов, плюс приложения:

общие положения и область применения;

требования к размещению кафе и ресторанов;

к водоснабжению и канализации кафе и ресторанов;

условиям работы в производственных помещениях в кафе и ресторанах;

к устройству и содержанию помещений кафе и ресторанов;

к оборудованию, инвентарю, посуде в кафе и ресторанах;

к транспортированию и хранению сырья, пищевых продуктов в кафе и ресторанах;

к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах;

к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в кафе и ресторанах;

санитарные предписания к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах;

санитарные требования к производству мягкого мороженого в кафе и ресторанах;

мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами в кафе и ресторанах;

санитарные требования к личной гигиене персонала ресторанов и кафе;

организация производственного контроля в кафе и ресторанах;

требования к соблюдению санитарных правил в кафе и ресторанах;

требования к временным организациям общественного питания (палатки, фургоны);

приложения к СанПин 2.3.6.1079-01.

Как видно из списка, нормы санэпидемстанции для общепита включают в себя внушительный список, но именно следования всем предписаниям принесут успех вашему делу.

Получение разрешения СЭС на общепит

Получение необходимых документов, бывает, растягивается на несколько месяцев, иногда дольше, поэтому разрешения сэс на общепит может получаться, часто, примерно одновременно с лицензией на розничную торговлю алкоголем. Это связано с тем, что пакет документов у них практически одинаковый. Разрешение СЭС выдает при наличии следующих документов:

Учредительные документы организации;

Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение;

Заключение СЭС;

Заключение УГПС (пожарная служба);

Карточка учета ККМ;

Договор для вывоза мусора.

Требования сэс к общепиту 2017

Выдвигаемые требования сэс к общепиту как-то разительно из года в год, не меняется, чаще всего происходят поправки в формировках, в статье будут описаны основные требования по состоянию на 2016 год.
Итак, требования сэс — это целый комплекс довольно строгих санитарных правил и каждый бизнесмен, работающий в сфере общепита, обязан знать их досконально. Потому что их не соблюдение приводит к штрафным санкциям и потери репутации.

Требования санэпидемстанции к общепиту это свод не каких-то необоснованно завышенных требований. Они являются достаточно высокими, однако обойти их или следовать им через раз не получится. Подобные области не терпят поблажек. Питание — топливо человеческой жизни, никакого халатного отношения быть не должно.

Здесь освещены, представлены важнейшие требования СЭС к общепиту, нарушение именно этих правил бросается в глаза при проверке вашего заведения.

Существует два вида предприятий, относящиеся к общественному питанию, они прописаны в законодательстве следующим образом:

Предприятия, которые изготавливают из продуктов полуфабрикаты. Это касается специальных цехов, которые заготавливают заранее полуфабрикаты. Фабрики или комбинаты, специализирующиеся на продаже уже готовой продукции.
Заведения общественного питания, которые занимаются реализационной деятельностью готовой пищи. Имеющие право работы с сырьем (столовые, рестораны и т.п.), с полуфабрикатами (буфеты, кафе, вагоны рестораны и т.п.).

Но все же есть требования СЭС, способные ограничивать в работе некоторые предприятия, не разрешая иметь собственного производства, в них входят некоторые виды столовых, бары, точки реализации кулинарии и полуфабрикатов.
Организация сохранения быстро портящихся продуктов, на этих видах предприятий, никак не отличается и подразумевает использование специального оборудования, которое отвечает требованиям СЭС и поддерживает необходимую температуру.
Когда СЭС наведывается на объект, первым делом проверяются соответствующие требования.
Не нарушать правил соседства, условий хранения и разморозки и т.п.

Заключение СЭС на общепит

Для того, чтобы получить заключение СЭС на общепит, вам понадобится предоставить следующие документы:

свидетельство о регистрации организации;
договор аренды;
ассортиментный перечень реализуемой продукции в 3-х экземплярах;
санитарные паспорта – на объект и на транспорт, если он будет использоваться;
договор с какой-нибудь службой на дезинфекцию (борьба с насекомыми) и дератизацию (грызунами);
журнал дезинфекции, зарегистрированный в СЭС;
договор на вывоз мусора;
проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если таковая происходила;
медицинские книжки на всех сотрудников со всеми проставленными анализами.

Помимо всего прочего вам необходимо уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
Вы можете доверить сбор документов специальным компаниям, однако вам все равно придется ознакомиться с перечнем необходимых документов, хотя бы, чтобы регулировать и проверять процесс сбора необходимых бумаг.

Правила СЭС для общепита

Выполнение предписаний поможет вашему заведению приобрести и сохранить репутацию.
Правила СЭС для общепита включают в себя обширный список соблюдения целого перечня нормативно-правовых актов. Вы можете приобрести их печатный вариант (он все равно должен присутствовать для ознакомления на предприятии) или же изучить электронную версию.

Журналы в общепите для СЭС

В каждом заведении, занимающимся общественным питанием, является необходимым условие наличия журналов учёта.

Журналы в общепите для СЭС, которые необходимы в первую очередь:

прихода и расхода дезпрепаратов;
очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования;
учета проверок юр. лица;
бракеражный журнал;
учета температурного режима холодильного оборудования;
контроля температурно-влажностного режима;
учета проведения генеральных уборок;
проведения дезинфекции холодильного оборудования;
мойки и дезинфекции оборудования;
учета биоотходов;
контроля работы стерилизаторов форма 257 у
учета дезинфекции дезинсекции и дератизации;
входного контроля (разрабатывается для поступающего сырья мясо-рыба);
учета производственного контроля в общепите;
регистрации аварийных ситуаций;
по технике безопасности;
производственно-технического контроля, утверждённый СЭС для общепита.

Документы СЭС для общепита

При открытии своего заведения, вам необходимо иметь следующие документы СЭС для общепита:

Уведомление о начале производственной деятельности;
Программа контроля производства (ППК) общепита;
Свидетельства регистрации ООО или ИП;
Договора аренды (при необходимости ещё аренды парковки кафе, пристройки), на следование ППК, услуги сертифицирования объекта;
Положительное решение пожарной инспекции;
Договор об учреждении;
Свод правил;
Постановление о назначении ген. директора;
Расписание кафе, утверждённое ген. директором;
Свидетельство Госкомстата;
Выписка из ЕГР;
Справка о постановлении на учёт;
Свидетельство о владении собственностью;
Заключение СЭС кафе.

Разрешение СЭС на общепит

Если вы планируете заниматься сферой общественного питания, то у вас должно быть разрешение СЭС на общепит, для этого необходимо предоставить пакет документов:

копию свидетельства о государственной регистрации ИП или юр. лица (ОГРН);
выписку из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
копию свидетельства о постановке на налоговый учет (ИНН);
договор аренды помещения или свидетельство о собственности на него;
предыдущее заключение СЭС на осуществление данного вида деятельности (если оно оформлялось);
технологическая карта производства, мощность объекта, перечень установленного и предполагаемого к установке оборудования;
проектную документацию (если были изменения), также проект вентиляционных коммуникаций (паспорт на вентиляционную систему);
поэтажная экспликация помещений и план БТИ;
заключение СЭС о соответствии проектной документации (при наличии).
договор о вывозе мусора (при необходимости).

При наличии всей этой документации проводится проверка СЭС общепита и уже на основании этого выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение.

Санитария и гигиена на кухне

Требования к помещению кухни и столовой – прежде всего ЧИСТОТА.

Много объектов на кухне: