Сейчас у нас начался кизиловый сезон. И я впряглась - варенье, компоты и, конечно же, вкусный кизиловый соус к мясу и рыбе. Вообще, сказать, что это вкусно, значит не сказать ничего... Этот соус у нас обычно не доживает до зимы. Мои кашалоты уминают его ложками за милую душу) А еще он очень красиво смотрится на столе. Цвет - восхитительный. Причем готовя соус, одним выстрелом убиваем сразу двух зайцев - получаем соус и ароматный кисленький компот.
Ингредиенты:
На 4 кг кизила - около 10 ст.л. сахарного песка и 2-3 ст.л. соли.
Итак, ставим большую кастрюлю с водой на огонь. За это время кизил хорошенько моем. Хорошо, когда кизил спелый, крупный с сочной мякотью.
Опускаем кизил в кипящую воду так, чтобы вода покрыла ягоды. Провариваем ягоды минут 10-15.
Аккуратно, чтобы не обжечься, сливаем воду в другую кастрюлю. Вот вам и компот, только сахар добавьте по вкусу)
Ставим дуршлаг на большую миску. Ягоды
понемногу выкладываем в дуршлаг
и мнем их хорошенько деревянной! толкушкой.
После этого начинается самая утомительная часть работы. Нужно надеть резиновые перчатки и, брав в горсть помятую кашицу, удалять из нее косточки, а мякоть, уже без косточек - в отдельную глубокую кастрюлю. И так обрабатываем весь кизил.
Самое сложное позади - косточки удалены, мякоть в отдельной кастрюле. Ставим кастрюлю с мякотью на средний огонь и, непрерывно помешивая деревянной! ложкой, кипятим. Нужно выпарить лишнюю влагу. Соус должен быть густым.
В процессе кипячения засыпаем в соус сахарный песок и соль. Хочу обратить ваше внимание на то, что соль и сахар здесь дело вкуса, т.е. в рецепте я дала то кол-во соли и сахара, которое мне подходит по вкусу. Добавляя соль и сахар пробуйте, для того чтобы поймать тот вкус, который вам по душе.
Кстати, в процессе варки соус брызгается, поэтому нужно непрерывно мешать, убрать чистые полотенца, посуду вокруг и надеть фартук.
Соус загустел - готово. Дожидаемся, пока он остынет. Раскладываем по баночкам и убираем в холодильник.
Я пробовала в ресторанах и у других хозяек кизиловый соус, но тот, что я готовлю, намного вкуснее. Можно было бы протереть кизил и через сито, но тогда он будет как пюре. А мне нравится то, что в пюре как бы целые кусочки мякоти.
Перед подачей на стол выкладываем соус в соусник и посыпаем его мелко нарезанным базиликом или сушеной мятой.
Милости просим к столу!))
P.S. Из 4-х кг кизила с косточками получается 2 кг соуса.
Классический соус ткемали готовится из слив, но не все знают, что этот соус можно приготовить из других фруктов или ягод. У нас в этом году хороший урожай кизила, и я решила заготовить немного соуса из него. Конечно, соус из этих ягод получается потрясающий, но доставать из кизила косточки - занятие не для слабонервных. Отделять мякоть придётся вручную, чтобы её получилось больше, да и протирать ягоды с косточками не получится. Заготавливать ткемали из кизила на зиму лучше в небольших баночках, чтоб открыть его и за раз съесть.
Ну а теперь давайте кулинарить.
Подготовить из списка необходимые ингредиенты для приготовления соуса.
Ягоды кизила ополоснуть холодной водой, выложить в сотейник и налить воду так, чтоб она почти покрыла ягоды. Поставить сотейник на огонь и варить ягоды 15 минут до мягкости.
Пока ягоды будут вариться, почистить чеснок, нарезать колечками острый перец и измельчить петрушку. В этом соусе перец лучше использовать зелёный.
Перец, чеснок и петрушку поместить в блендер и измельчить.
Тем временем ягоды уже сварились.
Теперь настал самый трудоёмкий момент: нужно отделить мякоть от косточек. Сок, который остался от варки ягод, слить в чашку, он нам понадобится для разбавления соуса до нужной консистенции.
После этого мякоть ягод добавить в чашу блендера к остальным ингредиентам и ещё раз прокрутить до однородной консистенции.
Переложить мякоть снова в сотейник, добавить сахар, соль, хмели-сунели и оливковое масло.
Соус перемешать, добавить сок, который остался от варки ягод, до такой консистенции, чтоб соус был не жидким, а напоминал густую сметану. Соус варить, помешивая, 10 минут.
Расфасовать соус в сухие стерильные баночки и закатать. Можно не закатывать, а сразу после остывания закрутить крышки и убрать в холодильник.
Заготовленный на зиму соус ткемали из кизила - очень вкусная добавка к мясным и рыбным блюдам.
Приятного аппетита!
Являясь по сути лишь вольной фантазией на тему традиционной аджики, аджика из кизила сочетает в себе все значимые характеристики этой классикой приправы. Есть и насыщенный аромат, и яркий пряный вкус свежих трав, чеснока, острого перца и специй, которым славится любая хорошая аджика, только основа более нежная - фруктовая.
Легкая естественная кислинка ягод кизила придает аджике особенный, неповторимый шарм. Ее сочный, соблазнительный «ягодный» вкус и благородный рубиновый цвет, всегда оказываются в центре всеобщего внимания. В меру острая и пряная, аджика из кизила прекрасно сочетается с мясными блюдами и птицей, а также может использоваться в качестве приправы и как самостоятельная закуска. Попробуйте!
Подготовьте ингредиенты по списку.
Плоды кизила промойте, переберите и обсушите.
Протрите ягоды через сито с крупной ячейкой, отделив мякоть от косточек. У спелых плодов мякоть мягкая и этот процесс проходит легко, поэтому для приготовления аджики желательно использовать спелые или даже немного перезрелые плоды.
Если плоды кизила твердые и до спелости им далеко – выход тоже есть. Просто предварительно заморозьте кизил, поместив плоды в морозилку на 5-8 часов, а перед приготовлением аджики разморозьте. Оттаяв, ягоды размягчатся. Такой способ подготовки кизила - не самый быстрый, но с ним вы сохраните максимум витаминов.
Еще один вариант, менее щадящий, но более быстрый – поместить кизил в кипящую воду и отварить при слабом кипении в течение 10-15 минут.
Мелко нарежьте и смешайте остальные компоненты аджики: чеснок, острый перец и свежую зелень.
К получившейся смеси добавьте 2 щедрых щепотки соли и сушеные травы. Разотрите компоненты в ступке или блендере до получения густой однородной смеси.
Соедините мякоть кизила и пряную смесь. Тщательно все перемешайте. По желанию добавьте по вкусу еще соли и специй.
Не подвергаясь термической обработке, аджика остается «живой», насыщенной витаминами. В герметичной и стерильной емкости в холодильнике такая аджика может храниться несколько недель.
Для того чтобы увеличить срок хранения аджики до 3-4 месяцев - добавьте к получившейся «живой» аджике оливковое масло, соль (в таком количестве, чтобы по вкусу аджика была слегка пересолена), сахар, винный уксус по вкусу и доведите смесь до кипения. Как только аджика закипит – выключите огонь и разлейте аджику по стерилизованным банкам, закройте стерилизованными крышками и укутайте до остывания. Охлажденную аджику храните в холодильнике.
Еще один альтернативный вариант заготовки – заморозка отдельных компонентов аджики. Если вместимость морозилки позволяет – просто заморозьте порционно кизил и несколько острых перцев. Так, независимо от времени года, можно будет приготовить свежую порцию «живой» аджики из кизила, просто добавив чеснок, специи и свежую зелень.
Аджика из кизила готова! Приятного аппетита!
Кизил – деревце или кустарник высотой от 3 до 6 м, обладает мочковатой корневой системой. Ареал распространения очень широк – Центральная Азия, Кавказ и многие регионы России. Плоды небольшие, чаще всего вытянутой овальной формы, красного цвета (отсюда и название, в переводе с тюркского кизил – «красный»). Вкус у плодов терпкий, кисло-сладкий, слегка вяжущий.
В кулинарии культуру часто используют для приготовления вкуснейших соусов и заготовок на зиму. О таких рецептах и поговорим в данной статье.
Особенности, польза и вред
Кизил употребляют в пищу как в свежем, так и в переработанном виде. Из ягод варят варенья, джемы, конфитюр, мармелад, делают соки, компоты, вина, готовят соусы к мясным и рыбным кушаньям. Косточки перерабатывают в суррогат кофе.
Ягоды кизила содержат много витаминов, органические кислоты: янтарную, яблочную, лимонную. Кроме того, в продукте имеется глюкоза, фруктоза, флавоноиды, минеральные соли, эфирные масла.
Благодаря такому богатому на полезные вещества составу ягоды кизила способствуют нормализации кровяного давления и предотвращению склероза, укреплению стенок сосудов. Помогают они и работе сердца, тонизируют, борются с воспалениями. Листья этого кустарника также заваривают при расстройстве кишечника.
Но будьте осторожны, если у вас гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка или двенадцатиперстной кишки – вместо пользы, кизил может принести вам неприятные ощущения, и даже вред. Дополнительно это предупреждение относится к людям с повышенной возбудимостью нервной системы и страдающим нарушениями сна. Не стоит забывать и об индивидуальной непереносимости.
Рецепты кизиловых соусов
В настоящее время известно много рецептов различных кизиловых соусов: и острых к мясным и рыбным блюдам, и сладких. Ниже приведены наиболее популярные методики приготовления.
Острый соус из кизила
Переберите и вымойте ягоды. Пересыпьте в кастрюльку и залейте водой так, чтобы она покрывала их. Поставьте кастрюльку на огонь и варите примерно полчаса. Плоды должны размягчиться, но не развариться в кашицу, поэтому не делайте огонь сильным.
Возьмите большой тазик или миску, установите туда сито. Пересыпьте в него вареные ягоды, а сироп оставьте в кастрюльке, он вам еще пригодится. Затем перетрите плоды кизила через сито, делайте это маленькими порциями, в несколько заходов. Оставшиеся в сите косточки уберите. Получилось кизиловое «пюре».
Далее помойте зелень, разорвите ее на кусочки. Это делается для того, чтобы она не накрутилась на лезвие блендера. Почистите чеснок, из перцев уберите семечки и плодоножки. Все ингредиенты поместите в чашу блендера. К ним добавьте винный уксус, соль, кориандр, оливковое масло и сахар. Измельчите продукты до состояния жидкой, практически однородной кашицы.
Добавьте к воде, в которой проварились плоды, зеленую кашицу и кизиловое «пюре». Хорошо помешайте смесь и поставьте на огонь. Варите четверть часа после закипания.
Для закрутки на зиму подготовьте стерильные банки с крышками. Залейте готовый соус в банки и герметично закройте. Переверните баночки, укутайте теплой тканью до остывания. После этого банки необязательно спускать в подвал или прятать в шкаф – кизиловый соус можно хранить и в комнате.
Кавказский кисло-острый соус из плодов кизила для мяса
Ингредиенты:
- полкило спелых ягод;
- 1 пучок сбора из мяты, укропа и кинзы;
- 1-2 штуки острого перца;
- 1 чайная ложка приправы хмели-сунели;
- 4-5 зубков чеснока;
- 1 столовая ложка оливкового масла;
- поваренная соль, сахар, винный уксус по вкусу.
Переберите кизил, уберите хвостики и листья, если они есть. Промойте холодной водой. Высыпьте ягоды в кастрюльку и залейте жидкостью – так, чтобы плоды скрылись под ней. Вскипятите и поварите на маленьком огне четверть часа.
Зелень промойте и нашинкуйте. Почистите перец от семечек и хвостиков, чеснок – от шелухи. Нарежьте маленькими кусочками. Добавьте соль, сахар, хмели-сунели. В случае если плоды сладкие, влейте половину столовой ложки винного уксуса. Все смешайте.
Выньте сварившийся кизил из воды и, перебирая руками, отделите мякоть от косточек. Косточки выбросите, а мякоть измельчите ножом до консистенции пюре. Добавьте его к пряной смеси, влейте оливковое масло. Затем все перелейте в кастрюльку, долив воду, в которой варились плоды. Поварите на маленьком огне 10 минут.
Приготовьте небольшие стерилизованные банки для соуса. Кипящую смесь залейте в баночки и закрутите крышки.
Сладкий кизиловый соус на зиму
Для приготовления этого вида соуса нужно:
- 1,2 кг спелого кизила;
- 2 кг сахара;
- 2 стакана воды;
- лимонная кислота – 1⁄4 чайной ложки.
Вымойте ягоды, предварительно убрав все плодоножки и испорченные плоды. Положите в кастрюльку и залейте водой, варите четверть часа. Перетрите ягоды через ситечко, убирая косточки и кожуру плодов. Полученную массу поместите в кастрюлю, засыпьте сахаром и перемешайте. Поварите 7 минут на нормальном огне, не доводя до кипения. Появившуюся пенку при этом нужно убирать ложкой.
В конце варки посыпьте состав лимонной кислотой. Можно добавить ваниль или мяту – это зависит от вашего желания. Закатайте в стерильные банки. Этот кизиловый соус хорошо использовать зимой при приготовлении десерта.
Простой рецепт
Вам нужно всего лишь 2 кг спелых плодов, примерно 5 столовых ложек сахара и 1-2 столовых ложек поваренной соли.
Поставьте кастрюлю с водой на огонь. Пока вы подготовите ягоды, она как раз вскипит. Ягоды переберите, почистите от плодоножек, промойте водой и засыпьте в кастрюльку. Варите их около четверти часа. Маленькими партиями выкладывайте плоды в дуршлаг, установленный над миской, и разминайте их деревянным пестиком.
Удалите из раздавленной мякоти сварившихся плодов косточки. Чистую массу перелейте в пустую кастрюльку, и поставьте ее на небольшой огонь. Кипятите, помешивая ложкой из дерева. Это делается для того, чтобы удалить лишнюю жидкость и сделать соус гуще. Во время кипячения добавьте в соус соль и сахар. Будьте осторожны – соус будет «плеваться».
После того как соус загустеет, выключите огонь и оставьте остывать. Затем разлейте в баночки и уберите в холодильный шкаф.
Кстати, воду от кипячения плодов не выливайте, а, добавив сахару, пейте – это же готовый компот.
Грузинский рецепт кизилового соуса
Компоненты:
- кизиловые плоды – 0,5 кг;
- по пучку зелени кинзы и укропа;
- по 1 чайной ложке молотого кориандра и черного перца;
- щепотка смеси перцев;
- 2 головки чеснока;
- немного сахара и соли;
- подсолнечное масло.
Подготовьте ягоды, положите в кастрюльку и влейте воды. Кипятите в течение четверти часа. Проварившиеся плоды переложите в сито, установленное на какую-нибудь миску. Отвар не выливайте, он еще пригодится.
Протрите мякоть через сито, косточки выбросите. Очистите чеснок от шелухи, затем покрошите вместе с зеленью. Чистую мякоть смешайте с чесноком и зеленью. Для закрутки на зиму добавьте специи, соль, сахар и подсолнечное масло. Варите еще четверть часа, и разливайте по банкам.
Ознакомимся с несколькими советами, которые дают опытные хозяйки.
- Для приготовления соусов берите только спелые ягоды, так как незрелый кизил сможет испортить вкус готовой приправы.
- При закрытии на зиму под металлические крышки подкладывайте полиэтилен. Многие кулинары предупреждают о том, что при длительном хранении на крышках образуется черный налет из-за кислой среды, а с помощью полиэтилена удастся этого избежать.
- Варить плоды лучше недолго – около четверти часа, так в них остается больше витаминов и других полезных веществ.
- Для варки соуса используйте эмалированную посуду.
- При заготовке на зиму соус в стерилизованные банки нужно вливать еще горячим.
О том, как приготовить соус к мясу из кизила, смотрите в следующем видео.
Грузинская кухня с почтением относится к кизилу. Из кизила получаются очень вкусные соусы с тонким и приятным ароматом, с легкой терпкой кислинкой, что очень нравиться всем гурманом. Плоды кизила настолько целебны, что грузины называют его могучим доктором и делают из него всевозможные лакомства. Наряду с огромным ассортиментом грузинских соусов, соус из кизила по достоинству занимает видное место вместе с соусом ткемали и аджикой. Лето-осень это пора, когда созревает кизил, и как раз в это время пора его заготавливать.
Для соуса вам понадобится:
- 700 грамм кизила;
- Воды – пол стакана;
- Пол чайной ложки семян киндзы;
- 1-2 дольки чеснока;
- Сухие сунели (смесь сушенных пряностей);
- Пол чайной ложки стручкового перца;
- Зелени и соли по вкусу.
Первый вариант приготовления соуса из кизила:
- Протрите через дуршлаг очень спелые плоды кизила.
- Добавьте охлажденную кипяченную воду, измельченные семена киндзы, стручковый перец, истолченный с солью чеснок.
- Туда же насыпьте сухие сунели, рубленную зелень киндзы и укропа и тщательно все перемешайте.
Соус из кизила (второй вариант).
Для соуса вам понадобится:
- 500 грамм кизила;
- 1-2 дольки чеснока;
- 3-4 веточки киндзы;
- Стручковый перец;
- Соль.
Второй вариант приготовления:
- Переберите спелый кизил, промойте, положите в кастрюлю, залейте водой так, что бы вода покрыла ягоды и варите 10-15 минут.
- После этого вместе с отваром протрите все через сито.
- В полученную пюреобразную массу добавьте толченую зелень киндзы, стручковый перец, чеснок и соль.
- Все тщательно перемешайте.
Сам по себе соус считается универсальным, идеально подходящим как к птице, мясным и рыбным блюдам, так и ко многим салатам и гарнирам. Использовать его можно как в горячем,так и в холодном виде. Для рецепта кизил подойдет любой — культурный или дикий. Такой соус делают и для длительного хранения и герметично запечатывают в банки или в бутылки.