Naši lovci poznaju različite vrste divljih ptica (na primjer -). Međutim, kakvu god divljač skuhali (pod uslovom da znate da kuvate ukusno), ona će i dalje imati specifičan i prijatan ukus. A, ukus divljači se posebno dobro čuva ako je koristite prženu.
O značajkama kuhanja raznih jela od divljih ptica i glavnim fazama ovog ukusnog procesa danas ćemo razgovarati na našim kulinarskim stranicama ...
Kako kuhati jela od divljači
Proces pripreme jela od divljači u udobnim i kućnim uslovima uglavnom uključuje 3 faze - hladna obrada, termička obrada i direktna priprema gotovog jela.
- Hladna obrada uklanja sve nejestive sastojke. Ovo su iznutrice i perje.
- Toplinska obrada može se vršiti i kuhanjem i pečenjem ili dinstanjem.
- A evo i gotova jela od divljih ptica treba poslužiti na stolu već uz prilog od povrća ili žitarica.
Igra odmrzavanja
Ako je pretučena divljač prvo bila zamrznuta, onda da bi se počela kuhati, mora se pustiti da se odmrzne. Da biste to učinili, trupovi divljači se polažu na ravnu površinu u jednom redu, tako da su sami trupovi na udaljenosti od 3-7 centimetara jedan od drugog kako bi se izbjeglo njihovo moguće vlaženje tokom procesa odmrzavanja.
Igra čupanja
Perje ptica treba početi čupati, počevši od same pulpe prsa (lođa), tako što ćete odjednom uhvatiti nekoliko pera i oštro povući u smjeru suprotnom od smjera prirodnog rasta perja. Kako ne biste pokidali kožu tokom procesa čupanja, potrebno je lijevom rukom držati kožu na mjestu gdje se perje izvlači.
Koža tokom prženja moći će zaštititi trup od prekomjernog gubitka vlage i sačuvati sočnost mesa u gotovom obliku. Ako je ipak koža na divljači pokidana, onda je bolje koristiti takvu divljač za kuhanje ili za dinstanje.
Vrlo često se u igri (izuzetak je) na koži mogu naći male dlačice. Ako je trup mokar, može se natrljati brašnom tako da ove resice zauzmu okomiti položaj, nakon čega će se trup trebati ispeći na plamenu bez dima. Ako ipak čađ dospije na površinu trupa, dovoljno je isprati ga hladnom vodom.
gutting game
Prije guljenja patke, guske, tetrijeba, fazana, jarebice, trupovima divljači odrežu se noge 1-2 centimetra ispod područja gdje se nalazi zglob koljena, krila ptice - uz drugi zglob, a sami vratovi - sa glavom u osnovi. Nakon toga, koža i pulpa se režu direktno od anusa do kraja grudnog koša. Nakon toga se kroz grleni otvor odstranjuju jednjak i guša, a kroz rez na peritoneumu crijeva, želudac, jetra, pluća i srce. Obratite pažnju na to, prepelice i velike šljuke, šljuke, šljuke i šljuke obično prave rez na leđima i kroz nastalu rupu izvade grlo, gušu i svu unutrašnjost. Sa vrata i glave ptica uklanja se koža i uklanjaju oči.
Evisceracija mora biti obavljena pažljivo kako se ne bi zgnječila žučna kesa.
Nakon toga se divljač bez crijeva dobro opere u hladnoj vodi. Međutim, stručnjaci preporučuju izbjegavanje njegovog dugog boravka u njemu kako bi se izbjegao gubitak nutritivnih i okusnih kvaliteta.
Igra punjenja
Cijeli trup divljači, koji je namijenjen za prženje ili kuhanje, puni se kako bi se osiguralo maksimalno očuvanje prirodnog oblika i ujednačenost toplinske obrade. U slučaju toplinske obrade, u pravilu dolazi do nejednake kontrakcije vezivnog tkiva mesa divljači, uslijed čega se noge ispadaju, krila se rašire, a trup se deformira i poprima ružan oblik. Da biste izbjegli takvu deformaciju na trupu vaše igre, morat ćete ga vezati špagom ili staviti "u džep", "nogu u nogu", uvrnuti noge.
Imajte na umu da ako leševe pataka i divljih gusaka morate napuniti u takozvani džep u donjem dijelu tijela igre, morat ćete napraviti dva reza na koži nasuprot nogu i umetnuti krajeve nasjeckanog noge u njih. Šta raditi s krilima? Zamotane su na leđima i isprepletene jedna u drugu.
Leševi takvih vrsta ptica kao što su šljuka, velika šljuka, šljuka se pune uvrtanjem nogu. Da biste to učinili, zgnječite noge u potkoljenicama, a zatim ih uvijte i pritisnite ih na grudi ( slabine) ptice. Nakon toga, glava se savija na ovo mjesto i pričvršćuje se kljunom, prolazeći je u ubod pulpe noge i trupa.
Leševi prepelice se pune gorivom metodom „noga uz nogu“. Za takvo oblaganje trupa na jednoj nozi, u pulpi se u blizini same kosti u predjelu koljenskog zgloba napravi duboki rez, a drugu nogu treba pažljivo umetnuti u ovaj rez.
Za jela koja se pripremaju isključivo od pulpe prsa divljači, vrši se posebno rastavljanje trupa na filete. Ovoj vrsti rezanja najčešće su izloženi fazani, tetrijeb, tetrijeb, tetrijeb, siva i bijela jarebica.
Prisilna igra
Kako bi se dodala sočnost mesu jarebica, tetrijeba, tetrijeba, čiji su trupovi u potpunosti prženi, sami trupovi se pune svinjskom mašću. Da bi to učinili, nakon što ih napune, drvenim klinom prave bušotine u pulpi; u takve se ubode stavljaju komadi ohlađene svinjske masti izrezani na male kockice. Forsiranje se može izvesti i posebnim forsiranjem.
Prije punjenja trup mora biti uronjen na 5-7 minuta u vruću juhu ili vodu. Oni će učiniti meso divljači gušćim i lakše će se puniti.
Na prsa močvarne divljači možete staviti i tanak sloj svinjske masti da dobije sočnost, a kako ne bi skliznuo, uredno je vezati špagom za trup divljači.
Kuvanje supe i supe
Prva jela od samo jedne divljači (bez dodatne upotrebe čorbe domaćih životinja) pripremaju se izuzetno rijetko, jer se takva juha na samo jednoj divljači ispostavlja manje bogatom. Ali, ako i dalje želite skuhati juhu od takve ptice, onda je bolje uzeti trupove lješnjaka, fazana i jarebica. Za pripremu takvih supa, začinjena lešina se stavljaju u posudu za kuhanje i preliju hladnom vodom. Juha se dovede do ključanja, a zatim joj se dodaju začini i sol po ukusu. Zatim se takva juha ponovo prokuha i nakon toga joj se dodaju druge komponente.
Nekada su ljudi živjeli od lova i jeli sve što nije stiglo da pobjegne, otpliva ili odleti. Sada nema potrebe da lovom nabavljate vlastito meso. Možete otići u trgovinu i tamo kupiti komad svinjetine, piletine ili teletine. Ali ipak meso divljači ostaje poželjno jelo - bilo zbog egzotike, bilo zbog osebujnog ukusa i mirisa.
Ptice, šumske i vodene ptice ulovljene u lovu koriste se kao hrana; los, jelen, srna i ostali kopitari; divlje svinje; medvedi, jazavci, svizci, zečevi i zečevi.
Izvor mesa grmlja može biti prodavnica, pijaca ili lovački trofej, sopstveni ili tuđi. I mnogo toga zavisi od porekla mesa. Najsigurnije je kupiti divljač u trgovinama. Tamo prolazi sve potrebne provjere i može se smatrati sigurnim. Ako sami lovite divljač, neophodno je da se meso pregleda prije konzumiranja.
Ponekad meso divljači postaje nesposoban za hranu zbog grešaka lovaca: neblagovremene obrade plijena, ili unošenja naboja u neke dijelove tijela ili organa.
Nutritivna vrijednost divljači
Meso divljih životinja je uvijek manje masno od mesa stoke i peradi. Sadrži manje holesterola i više proteina. Još jedna važna stvar: divljač ne sadrži hormonske suplemente i antibiotike kojima se hrani stoka. Zbog toga je manje vjerovatno da će meso divljači izazvati alergije.
Ali postoje i negativne osobine. Igra je teža i specifičnog mirisa i ukusa. Za kuvanje mesa morate znati neke suptilnosti, inače bi jelo moglo ispasti neukusno.
Karakteristike igre kuhanja
Da bi se riješio mirisa, divljač se kiseli, držeći je duže vrijeme na hladnom. Možete marinirati u fermentisanim mliječnim proizvodima, u vodi zakiseljenoj limunovim sokom ili sirćetom, u suhom bijelom vinu ili soku od jabuke, u pireu od bobica brusnice ili brusnice. Trljanje belog luka je dobro za meso vepra i zeca.
Druga karakteristika je da divljač treba manje soliti: meso divljih životinja sadrži više soli.
Šta se može skuvati od divljači
Peku se, dinstaju i prže vodene ptice, jata i lješnjak, uz dodavanje češnjaka, šumskog bilja i bobičastog voća, gljiva i povrća. Umak od brusnice ili ribizle odlično ide uz divljač.
Od kopitara se priprema gotovo sve što se može napraviti od junećeg i telećeg mesa: variva, pečenja, kotleti, kotleti i ćufte, knedle i kobasice.
Kod divljih svinja jedu se uglavnom šunke, fileti i vrat. Šunke se dime i peku, a ostali delovi se kuvaju na isti način kao i svinjetina. Razlikuje se samo vrijeme kuhanja: divlje svinje su posebno osjetljive na trihinelozu i meso zahtijeva dužu termičku obradu.
Meso medvjeda odlikuje se većom krutošću i tamnom bojom mesa. Od njega se prave knedle i kotleti, a po posebnim receptima peku medvjeđe šape. Ali, moram reći, nije svako u stanju da cijeni ovo meso, nije za svakoga.
Kunići i zečevi najčešće se kuvaju sa belim lukom. Pirjaju se u sosu, pune kašom ili peku cele. Dobre pite od zeca.
Pečena divlja patka
ŠTA JE IGRA TAKAV RECEPT. KO KAKO KUVATI?
WILD DUCKS
Pečena patka ili chirka sa lukom i paradajzom
Sastojci za 1 patku:
1,5 - 2 litre vode;
3-4 sijalice;
3-4 paradajza;
2-3 kašike putera;
1 kašika brašna;
so, crvena paprika, cimet, začinsko bilje, beli luk po ukusu.
Trupovi čičaka su manji, pa se navedena količina mora prepoloviti ili uzeti 2 čireka.
Stavite trup u hladnu vodu, kuhajte 1 - 1,5 sat. Za to vrijeme sitno nasjeckajte luk i propržite ga na ulju. Izvadite meso, u kipuću čorbu sipajte prženi luk, dodajte sitno nasjeckani peršun ili cilantro i kuhajte 10-15 minuta. Nakon toga, šupljikavom kašikom uhvatite luk i zelje i spustite cele paradajze u tepsiju. Paradajz kuvajte 3-5 minuta i hvatajte ga šupljikavom kašikom. Posebno u posudi samljeti bijeli luk sa solju, dodati mu paradajz, ocijediti pulpu, a kore paradajza baciti. Pomešati sa belim lukom, sokom koji ističe, sipati u čorbu, dodati malo cimeta i crvene paprike. Izmrvite brašno sa puterom, razblažite juhom i dodajte u tiganj. Pustite da proključa, promešajte i skinite šerpu sa vatre. Dobijenu supu od umaka začinite sitno nasjeckanim začinskim biljem.
Isecite leš kuvane patke na komade. Ako je juha proključala do gustine, u nju samo treba staviti komade patke. Ako je supa dovoljno rijetka, izvadite luk iz nje ili pažljivo procijedite višak juhe u drugu posudu. Pomiješajte komade patke sa lukom dinstanim u bujonu, pulpom od paradajza i bijelim lukom, sve zajedno dinstajte na laganoj vatri još 5-10 minuta. Gotovo jelo se posipa sitno sjeckanim začinskim biljem.
Liska dinstana sa bobicama kleke (kampovanje)
Sastojci za 1 lisku:
1 - 2 sijalice;
1 - 2 kašike zrelih (plavih) bobica kleke;
4 - 5 čena belog luka;
50 g biljnog ulja ili masti;
1/2 kašike brašna;
so i ostali začini (crni ili crveni biber, lovorov list) po ukusu.
Uklonite kožu s trupa liske zajedno s perjem, očistite je od potkožnog masnog tkiva, izrežite na 4-6 komada. Marinirajte meso 12-24 sata ili potopite u hladnu vodu. U loncu zagrejte biljno ulje ili popržite mast, na njoj propržite luk. Komadi mesa, nasađeni na viljušku, umočite u biljno ulje i držite iznad ugljeva na vatri dok se ne stvori korica. Zapečene komade mesa stavite u kotao na prženom luku. Preliti sa 1 šoljom ključale vode i kuvati oko 1 sat. 15 minuta pre spremnosti posolite, dodajte bobice kleke, oguljene čen belog luka, začine, dodajte brašno umućeno puterom da se sos zgusne.
Patke ronilačke pečene na ražnju
Sastojci za 1 ronjenje:
1 -1,5 šolje fila (kaša, jabuke, kuvane pečurke, najbolja opcija su brusnice);
100-150 g masti.
Od ronjenja morate ukloniti kožu s perjem, očistiti trupove od potkožne masti, marinirati 12-24 sata ili potopiti u hladnu vodu, mijenjajući vodu 1-2 puta. Dio masti narežite na male komadiće, dio na tanke kriške. Lešine fiksirajte na ražnju, stavite fil u unutrašnju šupljinu, dodajte mast narezanu na komadiće ili kašiku putera. Lešine omotajte tanjirima svinjske masti i povežite debelim nitima ili špagom. Peći na ugljevlju na vatri, dok se ne stvori korica, prvo na jačoj vatri, pa na umjerenoj. Kuvajte oko 1 sat, okrećući trup da ne zagori.
Na isti način možete skuhati mlaku patku, čiču, lisku. Skinite kožu samo sa liske.
WILD GESE
Guska pržena sa jabukama
Sastojci za 1 gusku:
1 kg jabuka, najbolje Antonov, narezanih na četvrtine, oguljene i sjemenke;
100-150 g masti;
5 - 6 komada šećera;
100 g putera ili svinjske masti;
1/2 šolje kisele pavlake.
Na ovaj način možete skuhati mlaku patku i patlu.
Pripremljeni trup guske napunite štapićima masti, unutrašnju šupljinu trupa napunite pripremljenim antonovskim jabukama, ravnomjerno ih prebacujući komadićima masti i šećerom. Premažite trup pavlakom, stavite u jako zagrijanu gusku ili pečenje i pržite dok se ne stvori korica. Zatim pokrijte poklopcem ili aluminijumskom folijom, stavite pečenje sa trupom guske u rernu ili u rusku rernu i držite 2-3 sata na umerenoj vatri. Gusku možete peći u nepoklopljenoj posudi, ali tada gusku morate često zalijevati otopljenim sokom. Ako sok ispari, a guska još nije spremna, možete sipati kipuću vodu u mangalu, ali ne i hladnu.
Pilav sa guščijim mesom
Sastojci:
200 g pirinča;
150-200 g guščjeg mesa ili druge divljači;
2 supene kašike biljnog ulja;
1-2 šargarepe;
1-2 sijalice;
beli luk, peršun i cilantro, so i začini po ukusu.
Ovo je solidno jelo za koje će trebati vremena. Na dugom lovu kuhat ćete ga polako. Možete sačuvati ovaj recept za svoj trijumfalni povratak kući sa svojim plijenom. Pilav sa divljači karakteriše odličan buket ukusa, koji kombinuje specifičan gorko-slatki ukus divljači sa aromom svojstvenom pilavu. Za pripremu pilava može se koristiti bilo koja divljač, ali najbolje su se pokazale guska, fazan i prepelica.
Pripremljeni trupovi se režu na komade. Prepelice se mogu kuhati s cijelim trupom, puniti ih mljevenom sirovom janjetinom uz dodatak sitno nasjeckanog luka, bijelog luka i peršuna i cilantra.
Osnova pilava je zirvak, koji se priprema prženjem luka, mesa i šargarepe na vrelom biljnom ulju. Biljno ulje (pamučno, maslinovo, suncokretovo) sipa se u zagrijani kotao od livenog gvožđa ili u lonac sa debelim dnom. Luk isečen na kolutiće, pržen na ulju. Zatim se u kazan stavljaju komadi divljači ili cijele punjene prepelice. Meso se prži zajedno sa lukom dok luk ne porumeni. Nakon toga položite šargarepu narezanu na tanke trake, koje se pržite 5-10 minuta. Zatim se u kotao ulije kipuća voda tako da se njen sadržaj prekrije vodom, a zirvak se ostavi na laganoj vatri 40-50 minuta. Na kraju kuvanja dodaju se so i začini (mlevena crvena paprika, kim, žutika, čena belog luka itd.).
U gotov zirvak stavlja se pirinač dobro opran u nekoliko voda. Tečnost treba da pokrije sloj pirinča za 1-2 cm, a zatim se vatra pojačava do ujednačenog i brzog ključanja. Nakon što je vlaga potpuno isparila, vatra se smanjuje i pilav se pokriva poklopcem kako bi riža bila spremna i dala joj lomljivost. Prije prekrivanja pilava, pirinač se skuplja od rubova do sredine kotla u tobogan i posipa mljevenim kimom. Pod poklopcem na laganoj vatri pilav se drži 20-25 minuta.
Prije serviranja, pilav se dobro promiješa i stavi na posudu. Na vrh se stavljaju komadi divljači ili punjene prepelice i posipaju sitno nasjeckanim zelenim lukom.
Šljuka, Šljuka
Pržene šljuke
Ovu igru preporučujemo kuhati cijelu. Ptice se čupaju, umjesto da se peku, preostalo perje i paperje čiste se komadom svinjske masti umotane u platneno platno. Glava se ne vadi, već je uvučena ispod krila. Lešine su umotane u tanke kriške slanine i omotane debelim nitima. Umjesto slanine, trupove možete obilno namazati puterom i umotati listom ribizle. Pržene u velikoj mangali u velikoj količini masti ili putera. U prethodno zagrijanoj mangali, kuličkov se prvo stavlja na poleđinu. Činjenica je da hitac koji je pogodio pticu može slomiti žučnu kesu. Zato je bolje da gorak sok koji će se osloboditi tokom pečenja iscuri na manje mesnata leđa. Šljuka i velika šljuka se prže ne više od 12-15 minuta. Unutrašnjost ptica se sinteruje u kompaktnu grudu i lako se uklanja sa gotovog trupa.
Za 1 trup potrebno je uzeti 30-50 g masti ili nešto manju količinu putera. Na ovaj način možete skuhati odlične šljuke i šljuke.
Šljuke pržene na ražnju
Sastojci za 4 -5 šljuke:
150 g svinjske masti;
kriške belog hleba, so.
Šljuke kuhane odmah nakon lova su bezukusne. U jesen ih treba držati u perju najmanje jedan dan, visi na hladnom, dobro provetrenom prostoru. Po hladnom vremenu mogu se čuvati 2-3 dana. Perje treba počupati neposredno prije prženja.
Šljuke sa glavama i nogama se prže i ne gube. Nakon čupanja perja, ono se ispeče alkoholom i obriše suvim peškirom. Odstrane se oči, napravi se rez na vratu i kroz njega se vadi guša. Kroz još jedan rez napravljen ispod, izvadi se stomak, glava se podvuče ispod krila, a trup se umota u vrlo tanke kriške kuhane svinjske masti. Vezuju se koncem, stavljaju na ražanj, namažu maslacem i prže na jakoj vatri (pazite da se ne prekuhaju). Gotove šljuke oslobode konca i poslužuju sa slaninom na kriškama kruha prženih na puteru.
Šljuka pečena sa crnim vinom
Sastojci za 1 šljuku:
50-60 g masti;
1 kašičica bobica kleke;
1/2 šolje suvog crnog vina.
Pažljivo prebacite kožu s trupa na vrat bez potpunog uklanjanja. Meso se natrlja solju, zgnječenim bobicama kleke, prekrije vrlo tankim kriškama svinjske masti, ponovo se povuče koža i trup omota debelim nitima. Pecite 20 minuta, dodajući suvo crno vino u pečenje.
tetrijeb
Supa od lešnika sa svežim pečurkama
Sastojci za 1 tetrijeba:
1 - 1,5 litara vode;
1 šolja seckanih pečuraka;
1 kašika putera;
1 kašičica brašna.
Izrežite trup na 4-6 komada, stavite u hladnu vodu, kuhajte oko 30 minuta. Pečurke (vrganje, šampinjoni, vrganji) sitno nasjeckajte i dinstajte 8-10 minuta na ulju, a pržene šampinjone razblažite sa 1-2 kašike juhe sa malom količinom osušenog brašna. Pirjane pečurke stavite u kipuću čorbu i kuvajte oko 10 minuta. Gotovu supu možete začiniti sitno sjeckanim začinskim biljem.
Na ovaj način možete skuvati supu od tetrijeba, jarebice, prepelice i fazana.
Prženi tetrijeb
Sastojci:
1 tetrijeb;
1 -1,5 šolje borovnica;
1 kašika putera;
1-2 komada šećera;
1 čaša kisele pavlake.
Napunite trup namočenim ili svježim borovnicama, unutra stavite puter i šećer. Možete i bez punjenja. Nakon što ste trup namazali kiselom pavlakom, pržite ga na jako zagrijanoj tavi dok se ne stvori zlatna korica. Zatim u pećnicu dodajte pavlaku i pržite na laganoj vatri 15-20 minuta.
Želje od lješnjaka
Sastojci za 1 tetrijeba:
1/2 šolje kreme;
1 kašika želatina na 1 šolju tečnosti;
sol, muškatni oraščić po ukusu.
Prokuhajte trup lješnjaka 1 - 1,5 sati, odvojite meso od kostiju i skinite kožu. Dvaput preskočite meso kroz mlin za meso ili obrišite smjesu e-rumom. Rastvorite prethodno natopljenu želatinu u bujonu ili vrućoj vodi. Mljeveno meso prelijte razrijeđenim želatinom, dodajte vrhnje, sol i mljeveni muškatni oraščić. Masu dobro izmješati, staviti u porcionirane metalne kalupe i staviti u hladnjak (ali ne u zamrzivač).
Prije serviranja kalupe sa kuhanim jelom spustite na nekoliko sekundi u vruću vodu, okrenite ih preko tanjira i izvadite.
prepelice, jarebice
Supa od prepelica
Sastojci za 4 prepelice ili 1 jarebicu:
1 - 1,5 litara vode;
1/2 šolje prosa;
1 luk;
40-50 g masti.
Kuhajte trupove prepelica oko 30 minuta. Proso isperite, menjajući vodu nekoliko puta, dodajte u čorbu i kuvajte oko 20 minuta. Svinjsku mast sitno iseckati, prekuhati sa sitno seckanim lukom i dodati u supu. U supu možete staviti malo seckanog krompira.
Prepelice pržene u listovima grožđa
Sastojci za 1 prepelicu:
4-6 listova grožđa, svježih ili kiselih;
20-30 g putera;
soli po ukusu, uzimajući u obzir da li se koriste soljeni listovi grožđa.
Pola sata prije kuhanja posolite trupove prepelice, premažite puterom, umotajte opranim listovima grožđa i povežite debelim nitima. Pokrijte pripremljene trupove ručnikom i ostavite 30-40 minuta. Pržite u velikoj mangali na velikoj količini masnoće 15-20 minuta.
Prepelice pečene u bundevi
Sastojci za 1 bundevu težine 2-3 kg:
4 prepelice;
1 čaša pirinča;
2 šolje seckanog voća;
2 - 3 sijalice;
2 - 3 kašike putera.
Zrela bundeva težine 2-3 kg se opere, vrh se odreže. Koristite kašiku da uklonite sjemenke i malo pulpe. Pripremljene prepelice prepolovite, posolite i pržite na vrućoj masti 1-2 minute dok se ne stvori korica. Pirinač se kuva do pola, za šta se oprani pirinač potopi u posoljenu kipuću vodu 9-10 minuta, a zatim baci u cjedilo. Pržite luk na puteru dok ne porumeni. Pripremite svježe ili sušeno voće. Možete koristiti svježe jabuke oguljene i narezane na sitne kriške, dunje oljuštene i narezane na sitne kockice, sušeno voće, suhe kajsije i grožđice. Osušeno voće se dobro opere i potopi u toplu vodu.
U pripremljenu bundevu prvo se stavlja pirinač pomešan sa prženim lukom, zatim se stavljaju prženi komadi mesa, seckano voće. Bundevu zatvorite isečenim vrhom i ojačajte vrh oštrim krhotinama. Napolju se bundeva namasti i peče u ruskoj pećnici ili u rerni 2-3 sata, stavljajući drvene štapiće ispod bundeve.
Gotova bundeva se stavlja na tanjir, vrh se uklanja i reže odozgo na dole na kriške. Za svaku porciju stavite krišku pečene bundeve, pola prepelice i pirinač sa voćem.
Bijela jarebica dinstana u pavlaci
Sastojci:
1 bijela jarebica;
1-2 sijalice;
1 - 2 šargarepe;
1 čaša kisele pavlake;
1 kašičica brašna;
so i začini po ukusu.
Na ovaj način možete kuhati bilo koju planinsku divljač.
Izrežite trup na pola ili na 4 dijela. Na zagrejanom puteru pržite meso po 1-2 minuta sa svake strane komada, zatim izvadite meso i na istom ulju pržite sitno seckani luk i šargarepu još 5-8 minuta. Stavite komade mesa nazad u mangalu i prelijte pavlakom. Za gustoću u kiselu pavlaku možete dodati malo proprženog brašna. Od začina možete staviti mljeveni kim. Krčkajte na laganoj vatri oko 1 sat.
Globok, tetrijeb
Kaperkali dinstan sa borovnicama (pohodnički)
Sastojci:
1 golden;
100 g masti;
2-3 sijalice;
2-3 šolje bobičastog voća;
1-2 kašike brašna;
100-150 g biljnog ulja.
Izrežite trup na 6-8 velikih komada, meso napunite kockicama slanine. Svaki komad umočite u biljno ulje i pržite na ugljevlju 2-3 minute dok ne porumeni. U loncu zagrijte biljno ulje, na njemu pržite luk 5-8 minuta. Popržene komade mesa stavite na luk, prelijte sa 1 litrom čorbe, unapred skuvanog od vrata, šapa i krila divljeg luka, i dinstajte oko 1 sat. Ako nema čorbe, komade mesa možete preliti kipućom vodom, ali ne hladnom. Okus jela će biti manje bogat.
15 minuta prije spremnosti posolite, stavite brusnice ili brusnice i dodajte malo brašna razrijeđenog juhom da se sos zgusne.
Tetrijeb prženi sa lješnjacima
Sastojci:
1 tetrijeb;
2-3 šolje orašastih plodova ili drugih preliva;
150-200 g masti;
2-3 komada šećera.
Salo iseći na tanke kriške, 1-2 kriške - na male kockice. Trup tetrijeba iznutra poslagati kriškama slanine, puniti oguljenim lješnjacima pomiješanim sa sitnim komadićima masti ili putera, u sredinu fila staviti komadiće šećera. Umjesto orašastih plodova možete koristiti svježe ili natopljene brusnice ili brusnice. Odozgo umotajte trup tankim kriškama svinjske masti, stavite u tepsiju i stavite u rernu. Mladi tetrijeb prže se 40 - 45 minuta, stari kosi - najmanje 1,5 sat.
HARES
Zečja pašteta i pečenje (iz francuske kuhinje)
Sastojci:
za paštetu:
300 g mesa;
100 svinjske masti;
1 čaša crvenog suhog vina;
1 kašika putera;
3-4 čena belog luka;
korica 1 limuna;
so, biber, rendani muškatni oraščić.
za pečenje:
1-1,5 kg mesa;
150-200 g svinjske masti;
1 čaša crvenog suvog vina.
za sos:
1 zečja jetra;
1 kašika brašna;
1 kašika mljevenih oraha;
2 kašike putera;
1/2 šolje bijelog vina;
so, biber po ukusu.
Za paštetu se meso ne kiseli. Prednje bute, rebra i vrat, zajedno sa svinjskom mašću isečenom na kockice, stavite u šerpu, zaliju suvim crnim vinom, oguljenim režnjevima belog luka, lovorovim listom i kuvaju oko 45 minuta bez soli.
Zatim se meso ohladi, odvoji od kostiju i zajedno sa kuvanom mašću 2 puta propušta kroz mašinu za mlevenje mesa. Mljevenom mesu se dodaju sol, mljeveni crni biber, rendana korica limuna ili pomorandže, mljeveni muškatni oraščić i u mužaru zgnječeni čen bijelog luka.
Za pripremu paštete potrebno je pripremiti posuđe za "vodeno kupatilo". Da biste to učinili, voda se sipa u široku i nisku posudu i u nju se stavlja keramička posuda. Volumen posude treba biti takav da sav nadjev stane u nju s marginom. Posuda treba slobodno da stane u tiganj tako da se odatle može lako izvaditi.
Dno posude se oblaže tankim kriškama svinjske masti, na njih se stavlja mljeveno meso, a na vrhu opet kriške svinjske masti. Prelijte sa oko polovinom količine tečnosti u kojoj se peklo meso za paštetu, prekrijte folijom i stavite na "vodeno kupatilo" u zagrejanu rernu na 1 sat. Skinite foliju i gornje kriške slanine, prelijte rastopljenim puterom i stavite na hladno. Ohlađena pašteta ukrašena je brusnicama i začinskim biljem.
Za pečenje, mesnati komadi zečjeg trupa - zadnje noge i sedlo mariniraju se najmanje jedan dan. Meso se osuši, natrlja solju i biberom i puni tankim štapićima svinjske masti. Stavite u tepsiju, dodajte svinjsku mast i stavite u zagrejanu rernu na 20 minuta.
Prženi komadi se iz mangala prebacuju u tepsiju za paštetu. Sok koji je ostao u mangalu se ohladi, skine se masnoća i tu se doda suvo crno vino. Sok sa vinom sipajte u šerpu, gde već leži meso, i držite na laganoj vatri još 15-20 minuta.
Za sos, zečja jetra se skuva i protrlja kroz sito. Brašno pržiti sa puterom, razblažiti brašnom suvim belim vinom. Zgnječena džigerica se pomeša sa zapečenim brašnom, dodaju se mleveni orasi, dobro utrljaju, posoli i pobiberi i prokuva. Umak se servira uz pečenog zeca u posebnoj posudi.
WILD UNGATES
Jetra na - lov
Odmah nakon uspješnog lova na životinje, lovci kuhaju prženu džigericu.
Prvi način
Veliki komadi jetre, po 200-300 g, stavljaju se na brušeni i zašiljeni u obliku romba-štapa dužine oko 1 m. Na komadima jetre se prave rezovi, koji se posipaju solju. Štapići se zabadaju na vatru sa nagibom - komadići jetre treba da budu na udaljenosti od 20 - 30 cm od plamena vatre sa zavjetrinske strane kako džigerica ne bi bila prekrivena dimom. Štapovi se okreću nekoliko puta. Da biste ubrzali kuhanje, možete odrezati gornje pržene slojeve.
Drugi način
Jetra se iseče na komade debljine ne više od 1,5-2 cm.Stavljaju se na vreli tiganj, podmazan puterom. Pržite 3-4 minute, a zatim okrenite. Jetra se na ovaj način prži ne više od 8-10 minuta. Jetricu posolite na samom kraju kuvanja. Posebno, na većoj količini masnoće, propržite luk dok ne porumeni i pospite ga gotovom jetrom.
Treći način
Kada mnogi lovci sjednu za stol, možete kuhati jelo ne samo od jetre, već i od srca, pluća i bubrega. Prije svega, bubrezi se isjeku na pola i stavljaju u hladnu vodu na 3-4 sata. Zatim se popare kipućom vodom. Za ovo jelo potrebno je da pripremite sos u velikoj šerpi. U tiganju popržite brašno sa dosta putera. Nekoliko glavica luka se peče celih. Utrljaju se u pire krompir i razblaže kipućom vodom zajedno sa brašnom do konzistencije guste supe. U umak se dodaju sol, crvena mljevena paprika, lovorov list i drugi začini. Leaver se reže na komade. Svaki se posoli, uvalja u brašno i prži u zagrijanoj tavi 2-3 minute u nadbubrežnoj masti uz dodatak biljnog ulja. Preporučljivo je započeti kuvanje plućima, zatim se prži srce, zatim bubrezi i na samom kraju - jetra. Malo popržene komadiće džigerice stavljaju se u sos na laganoj vatri i drže 20-30 minuta, mešajući da jelo ne zagori. U šerpu možete staviti prethodno skuvani krompir. Ako je jelo pregusto, dodaje se provrela voda, ako je previše tečno, dodaje se brašno razblaženo u vodi. Posudu poređajte kutlačom u duboke činije.
Hunter's Chowder
Sastojci:
1 kg mesa jelena, srnećeg jelena i losa sa kostima;
2 litre vode;
1/2 šolje bisernog ječma.
Prsa sa obalnim kostima se iseče na komade, opere, stavi u šerpu, prelije hladnom vodom i kuva bez soli oko 1 sat na laganoj vatri, uklanjajući pjenu. Operite i pospite biserni ječam. Kuvajte još oko 1 sat. Zatim se gulaš posoli i ostavi da ključa 5-6 minuta.
Stepski bujon od mesa saige sa knedlama
Sastojci:
za supu:
1 kg mesa sa kostima
2 litre vode.
Za mleveno meso:
1 kg mesa
150 - 200 g masti svinjske masti
1 glavica belog luka
Sol, biber po ukusu.
Za test:
1 šolja brašna
1 sirovo jaje
1/2 šolje hladne vode.
Za pripremu čorbe, meso sa kostima se kuva 1,5 - 2 sata na laganoj vatri, skidajući pjenu. Mljeveno meso se priprema od sirovog mesa. Dodajte mljeveni crni biber i sitno sjeckani bijeli luk. Za sočnost možete dodati mast ili masnu svinjetinu, mljeveno meso se može pripremiti od kuhanog mesa saige. Za pripremu knedle umesite i razvaljajte testo. Prave se knedle, kuvaju se u bujonu 5-6 minuta i serviraju u činiji sa vrelom čorbom.
Jelenovo meso dinstano sa jabukama
Sastojci:
1 kg mesa;
100 g biljnog ulja;
2-3 sijalice;
3-4 šargarepe;
1/2 šolje seckanih jabuka (Antonovka);
1 kašika paradajz paste ili 3-4 zrela paradajza
1 kašika brašna; so i začini po ukusu.
Od pulpe se izrezuju ravni komadi težine 100-150 g, debljine 1-1,5 cm. Meso se tuče drvenim batom. U loncu sa debelim dnom zagrijte biljno (najbolje maslinovo) ulje i u njemu pržite komade mesa 1-2 minute dok se ne stvori korica. Prženo meso stavite u posebnu činiju. Narezan luk se poprži na ulju, a na luk se stavljaju pripremljeni komadi mesa. Šargarepa se nareže na tanke trakice ili nariba na krupno rende i stavi na meso. Zatim prelijte kipuću vodu ili vruću čorbu u količini od 1 čaše tekućine na 1 kg mesa i dinstajte ispod poklopca 1! / 2 - 2 sata. 15-20 minuta prije spremnosti posolite, stavite sjeckane jabuke, paradajz pastu, dodajte začine po ukusu (biber, lovorov list, mljeveni muškatni oraščić). Da se sos zgusne, dodajte malo proprženog brašna.
Kotleti od losa
Od pulpe se priprema mleveno meso u koje se dodaje mast ili masno meso. Sirovi krompir se propušta kroz mlin za meso, koji treba da upije masnoću i da kotletima da sjaj. Dodajte beli hleb namočen u mleko, sitno seckani luk, so i malo crnog bibera. U mljeveno meso ulije se malo tople juhe ili prokuhane vode za sočnost. Možete dodati sirovo jaje za viskoznost, međutim, kotleti postaju gušći. Prije prženja uvaljaju se u zdrobljene prezle. Pržite kotlete 15-20 minuta.
Rolat od srnećeg mesa
Sastojci:
1 kg mesa srndaća;
200-250 g svinjske masti.
Od pulpe se izrezuju komadi težine oko 200 g, ali ne deblji od 1-1,5 cm.Malo se olupaju, posole, popaprite, na njih se stavi slanina narezana na trakice, umotana u rolat i vezana špagom. Pržite na većoj količini masnoće 25-30 minuta. Zasebno se servira majonez pomešan sa rendanim hrenom. Za ovo jelo najbolje je koristiti meso mladih životinja.
Sedlo od srndaća pečeno u tijestu
Sedlo se naziva lumbalni dio trupa od posljednjeg rebra do karličnih kostiju. Meso se natrlja solju, mlevenim crnim biberom, punjeno mašću i čenčićima belog luka. Pripremite tijesto od kvasca (najbolje od raženog brašna). Beskvasno testo možete napraviti tako što ćete ga zamesiti tečnije nego za rezance. Testo se razvalja u dva sloja debljine 1 - 1,5 cm.Na jedan se stavlja pripremljeno meso i odozgo se prekriva drugim slojem, ivice testa se stisnu. Stavite u rernu ili u rusku rernu na 2 - 2,5 sata, stavljajući drvene štapiće na dole.
Jelly
Dijelovi glave i nogu (koljenice) sprženi i očišćeni od čađi, komadi mesa sa kostima se operu i stave u veliki kazan. Na vrh možete staviti komadiće opranih pluća i srca. Sadržaj kotla se prelije hladnom vodom, pusti da proključa, uklanjajući pjenu, i kuha na laganoj vatri 3-4 sata dok se meso ne počne odvajati od kostiju. Kosti, meso i džigerica vade se iz kotla i hlade. Kosti se uklanjaju, a preostala masa se sitno isjecka na dasci. Usitnjenu masu pomiješa se u kotliću sa čorbom, doda se sitno sjeckani bijeli luk, pusti da provri i sipa u posude i plehove. Ukrasite grančicama zelenila, šargarepe, kuvanim jajetom i ostavite da se stegne na hladnom mestu.
Meso pečeno u glini (lovom)
Komad mesa, po mogućnosti sa kosti od plećke, može težiti i nekoliko kilograma, ali njegova debljina ne bi trebala biti veća od 8-10 cm. Meso se dobro opere, žilice i filmovi se odrežu, pune štapićima masti i češnjakom karanfilić, so i biber. Pripremljeno meso umota se u nekoliko slojeva gaze i prekrije glinom u sloju od 1-2 cm.U vrućoj zemlji ispod vatre napravi se rupa prema veličini komada. Meso se peče prvo sa jedne, pa sa druge strane.
Izvor---
Kotao, roštilj, pušnica, ražanj. - Sankt Peterburg: "Lenjingradska izdavačka kuća", 2010.- 320 str.
Već smo pisali kako očistiti i čuvati divljač nakon lova i kuhati u loncu na vatri. Želimo da nastavimo temu i pričamo o različitim načinima pečenja peradi na terenu, a nudimo i nekoliko fantastično ukusnih recepata za kuvanje kod kuće tako da prste poližete.
Priprema ptica
Počnimo s onim što smo već rekli – samo ulovljene golubove divljači ne treba odmah počupati, već ostaviti da se ohlade. Preporučljivo je okačiti ga tako da ga vjetar duva. Ali stavljanje u ruksak, posebno u plastičnu vrećicu, kategorički se ne preporučuje - odmah počinju procesi propadanja. Nije uzalud što svi pravi lovci nose pticu na podvezicama torbe za divljač.
Za kuvanje se, prije svega, biraju jako oštećena trupla: čupaju se, peku na vatri, odrežu se šape, vrhovi krila (mnoga i glava). Zatim se trup iznutrice i dobro opere.
Kuvanje ptice na vatri u glini
Pernata divljač kuvana na vatri je veoma ukusna. Ptice srednje veličine - šljuka, velika šljuka, šljuka, golubovi, tetrijebovi, mladi tetrijeb pa čak i tetrijeb (ali, ni u kom slučaju - patke ronilačke i liske!) mogu se kuhati direktno u vatri. Možete ispeći prepelice i jarebice, ali fazan se ne isplati - čak će i mladi pijetao biti žilav i žilav. Da biste to učinili, morate iznutriti pticu, ali ostaviti perje. U sredinu stavite komadić putera ili svježe masti, posolite. Bilo bi jako dobro dodati bobice kleke - ovo je klasik kuharske igre. Možete dodati i zelje ili kisele jabuke (divlje jabuke).
Još jedna tajna ukusne divljači (i životinjskog mesa i ribe) je upotreba grana johe, hrasta i breze i drva za loženje. A ako je moguće zapaliti trešnje (barem povremeno izbaciti nekoliko izdanaka direktno s lišćem), tada će vaša jela imati kraljevski okus. Ali bukva i četinari ne samo da daju mnogo dima, već i divljač kuhanu na otvorenoj vatri (čak i u loncu) čine gorčom i žilavijom.
Dakle, utrošena i pripremljena ptica mora se zatvoriti od prljavštine i pepela tako što ćete zašiti rupu na trbuhu ili je zašiti drvenim štapićima. Dobro je cijelo truplo ravno uz perje namazati glinom natopljenom vodom do stanja mekog plastelina. Sloj bi trebao biti oko 2 cm Vatra ne smije biti jako jaka ili već gori ugalj. Stavite trup na vrh, a kada glina počne pucati posvuda, mora se ukloniti i ostaviti da se malo ohladi. Zatim se glina mora razbiti štapom i ona će otpasti zajedno s perjem. Odozgo malo posolite trup i ako ima masnoće, premažite maslacem. Stavite na ražnju i lagano pržite na vatri dok se ne stvori korica. Vrijeme prženja za male ptice je 1 sat, golubove i patke - 1,5 sata, tetrijeb - 2 sata. Također možete potpuno zakopati trup u glinu u pepeo i ugalj. Velika ptica možda nije potpuno ispržena, pa se mora kuhati na vatri.
Kuvanje divljači u foliji i listovima
Očupano i oprano truplo izrežite lovačkom sjekirom ili nožem na velike komade, malu pticu na pola i natrljajte solju. Svježu slaninu narežite na tanke dugačke komade i prekrijte meso. Zamotajte u nekoliko slojeva folije. Uz meso se može dodati i krompir. Na isti način možete kuhati ribu, povrće, napraviti vrlo ukusne krutone. Iskopajte rupu u zemlji tako da trup potpuno stane i na vrh raširite ugalj iz vatre. Održavajte vatru ne više od 13 minuta (ovo je dovoljno da se ispeče komad mesa veličine šljuke). Kada se na foliji pojave smeđe mrlje, meso na ovom mjestu već gori.
Pokušajte probušiti tankim dugim drvenim štapićem. Ako se čuje cvrčanje i ispušta tečnost, jednostavno okrenite trup naopako i pržite dok ne bude kuhan. Ako se ništa ne ističe na ubodu, meso je spremno i potrebno ga je izvaditi. Ostavite da se ohladi u foliji - biće sočnije.
Male trupove (ne veće od goluba) mogu se kuhati cijele na tako zanimljiv način - u listovima. Očistite trup, posolite i namažite debelim slojem svinjske masti ili čvrsto umotajte tankim kriškama masti. Zatim umotajte u velike listove: čičak, lokvanje, grožđe. Najprefinjeniji ukus divljači daju listovi javora - blago slatkastog okusa i neopisive arome. Istina, dulje će trebati da se glupiramo, ali listovi dobro drže mast i mast. Kako ne bi prskali vatru - više puta omotajte trup svježim likom ili velikim travnatim izdancima. Zatim se tako pripremljena divljač ukopava u zemlju i preko nje se stavlja srednja vatra. Vrijeme pečenja goluba ili tetrijeba - 1 sat.
Ovo je najlakši način za pripremu a najteži u smislu da je dobro ispeći pticu da se ne osuši, da ne zagori i da se prilično teško prži. Najbolje je da sami napravite ražanj - uzmite ravne grane johe, javora dužine više od metra. Također morate pripremiti rogove iste veličine, na koje će biti pričvršćen ražanj. Divlja patka se smatra najukusnijom u ovom načinu kuhanja. Zbog dima vatre iz mesa nestaje specifičan močvarni miris, a meso dobija dimljeni ukus.
Kako bi se spriječilo da trup sklizne na ražanj, mora se pričvrstiti. To se može učiniti žicom, likom ili debelim koncem. Drugi način je da ih stavite na dva ražnjića i onda ih ne skrolujete, već ih okrećete.
Tajna kuhanja ražnja je u tome što meso treba posoliti gotovo gotovo. Ali fil se može odmah staviti i zašiti rupu na trbuhu. Bilo bi dobro da trup umotate svinjskom mašću i pričvrstite ga batom ili malim štapićima (kao što su čačkalice).
Prvo, dok je meso sirovo, mora se držati na najjačoj vatri nekoliko minuta. Za to vrijeme na površini se formira tanka korica, a sok neće teći u vatru. Za dalje kuvanje, ražanj se podiže više ili se prebacuje na hladnije mesto. Vrijeme kuhanja patke patke - 1 sat, čaja - 45 minuta. Za manju pticu dovoljno je pola sata.
Kaperkelj na marširajući način - kraljevska svježina
Nema ništa ukusnije od kuvane divljači odmah nakon napornog lova, na vatri, uz dim i lovačke priče. Predloženi recept podijelio je i jedan rendžer iz Bjelorusije, koji je još u sovjetsko vrijeme primao brojne delegacije u lov na divljim mjestima, a zatim za njih pripremao poslastice po starim receptima.
Kaperkali - kraljevska igra
Meso divlja je veoma gusto, tamnocrvene boje, ali veoma ukusno i sočno. Pijetao može biti težak do 6 kg, a policajke i do 3,5 kg. Postoji način da poboljšate kvalitet mesa i skratite vrijeme kuhanja: još neoljušteni svježi trup objesite za glavu i okačite ga na hladno mjesto 2 dana. Pod težinom trupa, glava se skida - to je znak da je meso zrelo i da se ptica treba kuhati. Takav peterac se može ispeći na ražnju. A u terenskim uslovima, odmah nakon lova, samo se gase. U pravilu se lovom na divljeg goluba uvijek proizvede nekoliko ptica od kojih se jedna može skuhati na licu mjesta. Prvo očistite trup od perja, crijeva. Dobro je samljeti na vatri. Isperite nekoliko puta vodom. Odvojite šape, vrat i krila, a trup podijelite na jednake dijelove.
U lonac nalijte 1,5 litara izvorske vode, stavite vrat, šape, krilca, prokuhajte, uklonite pjenu i kuhajte čorbu 45 minuta. Nakon pola sata ključanja stavite iznutrice, korijenje - peršun, šargarepu, cijeli luk. Na kraju začiniti lovorovim listom) - 1-4 komada, biberom u zrnu i začinskim biljem (ne sjeckati, već cijele grane). Ostavite da se kuha 15 minuta i juhu ocijedite u posebnu posudu.
Proces "kipi" 
Topljenje leda za kuvanje i čaj - romansa
Dok se čorba kuha, obilno napunite svaki komad trupa malim komadićima svježe slanine. U posudu sipajte biljno ulje, umočite svaki punjeni komad i stavite na čist, poravnat ugalj, pržite nekoliko minuta sa jedne i druge strane (možete i na roštilju, ali stavite na ugalj).
Ogulite 3 glavice luka, narežite na tanke kolutiće i pržite u loncu do zlatno smeđe boje uz stalno mešanje drvenom kašikom. U šerpu dodati komade mesa, preliti sa 1 litrom čorbe i dinstati 1 sat. Nakon 45 minuta posolite po ukusu i dodajte 3 šolje svježih borovnica ili brusnica. Nakon još 15 minuta u ostatku čorbe umiješati 2 kašike brašna i uz miješanje polako sipati u sos.
Ostavite gotovo jelo 15 minuta da odstoji i ohladi - i uživajte u neverovatnom ukusu.
Kao prilog uobičajeno je da se služe knedle (knedli) - to je kao kruh, ali na pari. Ali samo kuvani krompir sa zelenilom ili pirinač pripremljen po receptu za rižoto je savršen. Radi se ovako: pirinač ne prati, već suncokretovo ulje zagrejati u loncu na visoku temperaturu, izliti griz i pržiti do zlatno smeđe boje uz mešanje. Zatim prelijte vodom tako da pirinač bude pokriven samo 1 cm.U isto vreme možete dodati malo (ne više? po zapremini pirinča) seckanog povrća, pečurke, posoliti i poklopiti nekoliko minuta. Nakon što voda ispari, promiješajte pirinač i, dodajući kipuću vodu u malim porcijama, dovedite do spremnosti. Ostavite 10 minuta ispod poklopca. Umak od krava od dinstanja divljeg luka u kombinaciji sa ovakvim rižotom fantastičnog je okusa u poljskim uslovima.
Prepelice pržene u listovima grožđa
Na isti način se mogu kuhati i cijele jarebice ili mladi fazani i tetrijeb, podijeljeni na pola.
Počupajte trupove prepelice, iznutrite ih, popecite, dobro isperite i osušite krpom. Posolite i možete koristiti set začina za roštilj. Listove grožđa dobro isperite i otresite. Poprskajte trupove limunovim sokom i obilno premažite puterom. Umotajte u listove grožđa u nekoliko slojeva i umotajte koncem. Stavite ih u posebnu posudu, poklopite i ostavite da se mariniraju 30-45 minuta.
U mangalu (lonac, u tiganju) otopite masnoću za 2-3 cm i, bez uklanjanja listova, pržite prepelice 20 minuta - po 10 sa svake strane. Poslužite sa bilo kojim povrćem. Masnoća nakon prženja ispada vrlo ukusna i mirisna - ohladite je i čuvajte u frižideru, a onda možete mazati tostove za doručak.
Kaperkali sa pečurkama u monaškom stilu sa modernim poboljšanjima
Dobro pripremljenu lešinu goleša srednje veličine (ili isečenu na komade) skuvajte u 2 litre vode (kuvajte 1,5 sat ispod poklopca) ili bolje - u ekspres loncu u 0,5 litara vode 45 minuta. Nemojte dodavati začine ili sol. Za to vreme pripremite vrganje – sušene ili sveže. Svježeg je potrebno 1 kg - isjeći na krupnije kriške, isprati, prokuhati, kuhati 2-3 minute sa lukom (samo da poboljša okus) i staviti u cjedilo. Osušeno kuvati na sledeći način: 4 puta preliti kipućom vodom i svaki put posle 15 minuta ocediti. Pečurke se moraju svaki put pritisnuti. Zatim nalijte 2 litre slane vode (kašika bez tobogana), dodajte luk i kuhajte 1,5 sat. Bacite u cjedilo. Isjeckajte cijele pečurke.
Zagrijte tiganj sa biljnim uljem i propržite 2-3 sitno nasjeckana luka i pržite do zlatno smeđe boje, dodajte šampinjone i dinstajte 10 minuta na vrlo laganoj vatri. Meso divljeg luka odvojiti od kostiju i iseći na komade, dodati u tiganj. Ulijte 0,5 litara pavlake ili vrhnja i prokuhajte. Zatim posolite i po želji dodajte neki od navedenih sastojaka (okus umaka će biti potpuno drugačiji):
- 100 grama naribanog tvrdog sira (možete koristiti topljeni sir - bit će sos u francuskom stilu);
- 100 grama majoneza, a ako dodate kašiku blage francuske (dižon) senfa sa celim semenkama, biće još ukusnije;
- 2 kašike vašeg omiljenog kečapa, a kao prilog možete skuhati italijansku pastu i uzeti čeri paradajz i grančicu ruzmarina - izvrsno i lepo jelo;
- čaša suhog bijelog vina;
- sjeckano zelje - estragon ili estragon - 1 žlica.
Prokuhajte sos uz stalno mešanje da ne zagori ili stavite na lonac. Ako vam se sos čini vodenastim, dodajte malo brašna.
Prijatno!
Video
Kako kuhati divljeg luka
Kako kuhati patku u polju
Recept - tetrijeb na brezovoj kori sa brusnicama
Lovačka kuhinja. kuvanje
Savjeti za kuhanje mesa divljači. Priprema marinade, mariniranje mesa divljači (perad, zec, los, divlja svinja itd.). Primjeri marinada su vruća marinada, marinada za francusku kuhinju. Nekoliko recepata za kuvanje divljači. Više recepata možete pronaći na drugim stranicama stranice. Odvojeni savjeti za kuhanje.
Marinada
Zbog velike gustine mesa divljači potrebno ga je omekšati prethodnim mariniranjem.
Osnova marinade je otopina običnog ili grožđanog octa. Za 1 litar vode obično uzimaju 1-2 šolje 3% stonog sirćeta. U otopinu se dodaju šećer, sol, a za okus - sjeckana šargarepa, korijen peršina, luk, bijeli luk i razni začini. Osim sirćeta za mariniranje mesa divljači, možete koristiti suho vino, kiseli krastavac, sok od kiselog kupusa, surutku. Meso se prelije marinadom tako da bude potpuno pokriveno. Za kiseljenje nemojte koristiti posuđe sa ljuštenim emajlom, aluminijsko i bakreno posuđe.
Vrijeme mariniranja mesa ovisi o vrsti i starosti divljači. Preporučljivo je marinirati divljač do 24 sata, meso zeca - do 2 dana, meso divljih kopitara - do 4-5 dana. Najjača marinada koristi se za meso starih divljih kopitara, a vrijeme mariniranja se povećava. Meso divljači koje je dugo čuvano u zamrznutom stanju najbolje je držati u jačoj marinadi.
Osim što omekšava, marinada daje aromu mesu i može eliminirati ili smanjiti neželjene mirise, što se postiže dodavanjem raznih začina i začina. Na primjer, meso veprova u rotu ima neprijatan miris i mora se držati u jakoj marinadi uz dodatak ljutih začina. Od divljači u jakoj i ljutoj marinadi preporučuje se čuvanje leševa pataka i liski ronilaca čije meso može imati specifičan miris. Preporučljivo je marinirati druge vodene ptice. Pileću divljač treba marinirati sa minimum začina, a umjesto sirćeta dodati suho vino. Ne kiseliti tetrijeba, šljuke, velike šljuke, šljuke. Mariniranje treba koristiti pažljivo, ne zanoseći se brojem i skupom začina, kako ne bi začepili specifičan okus i prirodnu aromu svojstvenu mesu divljači
Nakon mariniranja meso se osuši krpom i puni mašću. Svinjska mast se isječe na tanke štapiće dužine 3-5 cm.Oštrim drvenim štapićem se u mesu prave ubodi duž vlakana, u njih se stavlja mast. Punjavaju meso divljih kopitara, pečeno u velikom komadu, mesne komade zeca i velike divljači. Kada se sitna i srednja divljač skuva cele, treba ih umotati u tanke kriške svinjske masti.
Meso divljih kopitara i ptica močvarica možete puniti režnjevima bijelog luka. Svinjska mast i beli luk daju sočnost i ukus jelima od divljači.
Primjeri marinada:
vruća marinada. Na 2 litre vode stavite 2 kašičice soli, 1-2 lista lovora, 2-3 karanfilića, pola mljevenog muškatnog oraščića, 2-3 korijena peršuna i kuhajte 3-5 minuta. Dodati 2 - 3 glavice luka iseckanog na kolutove, 2 - 3 šargarepe narezane na trakice, 5 - 6 oguljenih čena belog luka, preliti sa pola čaše stonog sirćeta (najbolje grožđanog), ostaviti da još malo provri, malo ohladiti i sipati meso sa vrućom marinadom. Sudovi se zatvaraju poklopcem i pokrivaju ručnikom kako bi se sačuvao mirisni miris.
Marinada za francusku kuhinju. Uzmite 0,75 litara crvenog ili bijelog suhog vina, pola čaše grožđanog sirćeta, 2 - 3 šargarepe, 2 - 3 seckana crna luka, 1-2 karanfila, 1-2 lista lovora, 1-2 čena belog luka, pola kašičice kima i pola kašičice aleve paprike. Marinada se drži na laganoj vatri dok se njen volumen ne smanji za jednu trećinu. Zatim ih ohladite, filtrirajte i napunite mesom.
Nekoliko recepata za igru:
Pečena divlja patka.Divlju patku stavite na pleh, prelijte mašću i pržite u rerni sa svih strana do pola. Izvadite pticu iz tiganja, a u preostalu masnoću dodajte nasjeckani luk, 50 g šunke nasjeckane na kvadratiće i korijen celera. Sve ovo propržiti, a zatim uliti nekoliko kašika čorbe i 1/4 šolje suvog belog vina. Posolite sos. Dodajte crvenu slatku papriku, malo šećera i pola lovorovog lista. Patku narežite na komade, stavite u pečenje ili drugu dublju posudu, prelijte sosom i dinstajte dok ne omekša. Stavite na tanjir, prelijte sosom i poslužite.
Punjeni zec.Trup se nareže na porcije i natopi sirćetnom marinadom (čaša stolnog sirćeta na litar vode). Zadnji deo i šunke se pune slaninom i prže, dodaju se 2 šolje kisele pavlake, kašika brašna, 3 kašike putera, 2 šargarepe, 2 luka. Zečje meso možete dinstati sa antonovskim jabukama ili seckanim kupusom tako što ćete u gusku preliti sok koji nastaje tokom pečenja. Kuhanje 5-10 minuta također daje ugodnu aromu zečjem mesu. Međutim, istovremeno se blago gube korisne komponente mesa.
Zec ubijen zimi, iztrošen, može se držati 2-3 dana na hladnom. To daje mesu prijatan miris.
Zec kod kuce.Pripremljeni trup zeca stavlja se u posudu sa marinadom (ako ne stane u potpunosti, isjeckan na komade. Kako pripremiti marinadu za zeca, vidi gore) i ostaviti dva sata. Zatim ga operite hladnom vodom. Zakuvati 1,25 šolje masti, u tome propržiti komade mesa sa 7-8 sitno iseckanog luka, šargarepu isečenu na kockice i 1/2 korena celera, dodati 1/2 kašike paradajz pirea, kašiku brašna, čašu suvog vino, lovorov list, 8-10 zrna crnog bibera, malo majčine dušice, čaša prethodno opečenih maslina. Sve dobro promešati i zaliti vrelom vodom ili čorbom tako da voda prekrije meso. Pokrijte sudove poklopcem i dinstajte zeca na laganoj vatri dok ne omekša.
Paprikaš od zeca a la lovac(pripremljeno u šumi na vatri). Opran i namočen trup zeca seče na komade od po 40-50 g, stavlja se u lonac ili liveno gvožđe, preliva se vodom i dodaju se začini obično dostupni lovcima - biber u prahu, so, lovorov list, luk, beli luk. Nakon što meso prokuha i čorba se oslobodi pene, u šerpu se stavlja oguljen, krupno isečen krompir. Meso i krompir se kuvaju dok ne omekšaju.
Meso losa, srndaća mast.Meso se iseče na krupnije komade i potopi nekoliko sati u slabom rastvoru sirćeta. Ogulite beli luk, svaki češanj prerežite na dva dela. Svinjska mast i oguljena šargarepa se iseče na tanke štapiće. Uz pomoć posebne igle za mast ili noža sa oštrim krajem meso se isjecka sa mašću, šargarepom i belim lukom. Sol. posuti biberom i pržiti sa svih strana u tiganju zagrejanom na masnoći do smeđe boje. Zatim dodajte seckani crni luk i ponovo propržite meso sa lukom. Kada luk dobije zlatnu boju dodajte paradajz pire i ponovo pržite. Potom se meso prebaci u lonac, prelije juhom ili prokuhanom vodom i dinsta oko dva sata dok ne omekša. U čorbu se dodaje malo pirea od brusnice ili jabuke, limunska kiselina, šećer kako bi meso imalo slatko-kiseli ukus. 10 minuta prije spremnosti stavite lovorov list, kopar.
Prilikom serviranja meso narežite na porcije, prelijte sokom u kojem je tuipilsya. Ukras - povrće. (Za 1 kg mesa: svinjska mast -200 g, sirće -2 kašike, glavica belog luka, 2 šargarepe, 2 srednja luka, pire od brusnica i paradajz pire - po 3 kašike.)
Nekoliko savjeta za kuhanje
