Otputujte u Izrael i pitajte: šta je jevrejska kuhinja?
Ne, ne, idi i pitaj! Šta vas sprečava da pitate barem dva Jevreja šta je jevrejska kuhinja i da za početak dobijete tri međusobno isključiva odgovora?
Marokanski Jevrej će govoriti o viskozno-aromatičnim jelima Magreba i objasniti da samo goji jedu bez kus-kusa.
Buharski Jevrej će vam pričati o bakšu i o tome kako je dobra pržena riba sa belim lukom i cilantrom na stolu.
A Jevrej, rodom iz istočne Evrope, obasipaće vas imenima, čak i na jidišu koji zvuče suptilno poznato.
Pa, u stvari, zar nije jasno šta je ispiranje kiseline?
Aysic je kiselo, kiselo, a flush je meso! Ali prevedeno na ruski, naziv ovog jela u potpunosti otkriva njegovu suštinu: slatko i kiselo meso.

Nova, relativno nedavno izmišljena jela imaju jednu, "jedinu pravu" opciju kuhanja, često prilično nespretno.
Stara jela poprimaju savršene forme, izbrušena vremenom i uglađena iskustvom miliona ljudi. Ali ponekad kulinarske starine postanu poput drveta zbog desetina varijanti kojima su obrasle. U isto vrijeme, bilo koja od grana izgleda skladno i primamljivo.
Svaki zabilježeni recept za ispiranje kiseline počinje istom frazom: uzmi masniju govedinu. Ova fraza je kao deblo, kao temelj. A znate li koliko mudrosti u ove tri riječi? Znate li kako prevesti ovu frazu sa hebrejskog na bilo koji drugi jezik? Velika porodica nikada ne može dugo biti sita posnom hranom! Ako želite da vam dječaci budu pametni i veseli, a kćeri vitke i vrijedne, kupujte prsa od mesara, a ne pecivo. U krajnjem slučaju, ako zakasnite u mesar, uzmite rebarca, ili komad koji se može pržiti, pa dinstajte dugo i sa osjećajem, ispunjavajući kuću opojnim mirisom blagostanja.

Sada, ako uzmete ne goveđa rebra, gdje sloj masti prolazi kroz sloj mesa, već teleća, morat ćete potrošiti puno ptičje masti ili sipati biljno ulje u posudu. Uostalom, već ih je moguće ugasiti, ali su prilično mršavi!

Rebra treba prethodno posoliti krupnom solju, biberom i zaliti sirćetom ili kiselim vinom da se ništa ne dogodi. Ako slijedite tradiciju, onda se meso nakon soljenja mora oprati.
Nije važno što se nakon ovih manipulacija neće dugo pržiti, već će početi šištati i prskati uljem - samo nemojte žuriti! Sve će uspeti, samo treba da sačekate.

Ali dok se meso može nazvati prženim, već će biti napola spremno.

Zatim u meso dodati seckani crni luk, beli luk, lovorov list, nekoliko karanfilića i crni biber u zrnu.
Smanjite vatru i poklopite posuđe - ova tehnika vam je poznata po janjećim rebarcima sa lukom.

Kada luk počne da sok, obično dodam kurkumu i rendani suvi đumbir. Kurkuma mi je hobi, uvek dodam kurkumu ako kuvam hranu sa puno luka. A zašto dodajem suvi rendani đumbir, objasniću kasnije.

Ako ima dobrog svježeg paradajza, izrendajte ga, ostavljajući kožicu.
Ako nije, samljeti konzervu blenderom.

Pasiran paradajz sipajte u šerpu, pustite da provri i dodajte vodu tako da potpuno prekrije meso.

Nakon što voda proključa, posolite, probajte i odlučite - da li je čorba dovoljno kisela? Ako ne, onda dodajte nešto da popravite situaciju. Na primjer, uzeo sam nar-sharab.
Možete uopće i bez paradajza, i prelijte čistom vodom, ali onda dodajte nešto kiselo - na primjer, paradajz pastu.
Ali paradajz pasta, a i sami paradajz, prilično je nova stvar u kulinarstvu, a ranije je kiseli flush bio kiselkast ili sa jabučnim marshmallowom - pita hlebom, ili sa nekim drugim kiselim proizvodima, sve do kiselog sušenog voća.

Nakon što je jelo dovoljno kiselo, treba ga... zasladiti. Na primjer, med. Uzmite med lagane arome - ovo je moj savjet za vas. A ako nema meda - dobro, dodajte šećer.
Znam kako se neki kuhari plaše riječi "šećer" kada su jela od mesa u pitanju. Misle da će zbog šećera jelo ispasti neukusno. Šta mogu reći, kako odagnati sumnje povezane s nedostatkom iskustva? Bolje je šutjeti - vrijeme će sve ispraviti. Na kraju krajeva, vrijeme i iskustvo su Jevreje naučili da za ukusan sos prvo dodaju kiselo, a zatim slatko.

Vrijeme, iskustvo i štedljivost naučili su Židove kako da prilično rijetku čorbu pretvore u gust i zadovoljavajući sos.
Vjerovatno je neko nekada samo izmrvio hljeb u tanjir, kao što mnogi rade kada žele da jedu samo supu, a da se pritom dobro zasiti. Ali, najvjerovatnije, ova metoda seže do mnogo drevnijih jela, odakle potiču ruski tyurya, iransko-turski halim i magrebski harris. Uostalom, zasigurno, prvi način upotrebe žitarica bio je dodavanje u mesne napitke, a dodavanje hljeba je kasnija modernizacija i, ujedno, način korištenja starog kruha. Naišla sam na opise slatko-kiselog sosa, gde se čak i brašno koristilo kao zgušnjivač. Odnosno, ljudsko iskustvo je dosljedno prolazilo putem žitarica - žitarica - brašna - kruha.

Ali ono što najviše iznenađuje je dodavanje ne crnog kruha bez kore, već naribanog medenjaka od đumbira u eysik-flash. Zamišljate li ovu sliku? Neko je porodici doneo skupi poklon - štampani medenjak. Dugo su ga pokazivali djeci, tražeći od njih poslušnost i marljivost u učenju, a onda, jednog lijepog dana, majka ili djed uzviknu "pa nemoj nikome! utrljao ovu skoro ikonu u tiganj sa mesom!
Pa šta? Evo ti hljeba, evo ti meda, evo ti đumbira (koji sam dodao na samom početku) i sve će stići na pravo mjesto - ipak ćemo ga jesti, djeco? Ne treba plakati, ali treba miješati u šerpi dok kosti i meso ne istroše medenjake ili kruh u homogenu masu.

Iznenadili biste se koliko hljeba možete izmrviti u jednu tepsiju dok ne dobijete gusti sos koji biste trebali! Sada je red za suve šljive i treba nešto učiniti da sos i meso ne zagore. Što je sadržaj posude deblji, toplina se konvekcijom lošije raspoređuje po sadržaju. Stoga ili stavite razdjelnik, ili potpuno izvadite posudu u pećnicu zagrijanu na 100-120C. Ali ponekad ipak morate miješati, makar samo da se ulje ne odsiječe i da umak ostane homogen. Kada suve šljive omekšaju, kada umak postane glatki i postane bogate crvene boje - smatrajte ga gotovim.

Može se poslužiti. Meso i suve šljive se serviraju odvojeno, a sos posebno.

Nakon što pojedu meso, započinju sos koji se jede tako što se u njega umače ...hljeb.

A sa vrućim - općenito zasjeda! I ljudi i Google imaju potpunu zabunu po ovom pitanju. Neko dinsta meso sa krompirom, neko sa drugim povrćem, neko peče u jednom komadu u rerni, neko kaže da je ovo prženo meso, i prženo na različite načine... ..

I sećam se pečenja od bake mog muža, nažalost ne sećam se recepta, ali bilo je jako ukusno meso sa lukom u sosu koji se dobija od luka, a za pečenje je pekla krofne sa belim lukom. Ne za boršč, već za pečenje! Zato što je to bila jevrejska baka iz Ukrajine.

I još jedno jevrejsko meso, koje sam takođe prvi put probao u Kijevu, pre mnogo godina, je slatko-kiselo meso, odnosno meso Esik.

Ali, strogo govoreći, vjerovatno to ne možete nazvati vrućim, zar ne?

Ali evo ja sam ga skuvao, ali ne od junetine, nego od ćuretine (meso od ćurećeg buta).
Imam pravo, jer recept kaže - 1 kg mesa! Panj je čist, nije svinjski, ali u nedostatku govedine (uz nju, naravno, najispravnije i najukusnije) korištena je ćuretina.

Meso 1 kg
2 glavice luka
2 kašike svinjske masti
medeni medenjaci
2 kašike paradajz pirea
2 kašike šećera
limunska kiselina 0,4g
2 kašike krekera od crnog hleba
biber
2-3 lovorova lista
1,5 kašičice soli

Meso narežite na komade, posolite i pržite dok ne porumeni. Prebacite u šerpu, dodajte biber, lovorov list, sitno seckani luk, zalijte vodom i dinstajte oko sat vremena.
Zatim se meso vadi, sos se filtrira. Vratite meso u procijeđeni sos, dodajte ražene krekere i izmrvljene medenjake, paradajz pire, limunsku kiselinu i šećer u sosu. Sve zajedno dinstati dok ne bude gotovo.
Druga opcija: ne možete filtrirati umak, već odmah dodati ostatak proizvoda. Umjesto paradajz pirea i šećera možete staviti med i grožđice.

Puretina se dinsta mnogo brže od junećeg mesa, tako da sam dinstala manje od sat vremena, 40 minuta, sos se nije filtrirao.
Pošto se medenjaci sada zovu med, ali se med iscrtava samo na ambalaži, dodala sam 1 kašičicu pravog meda.

I imam recept iz jedinstvene brošure "50 jela jevrejske kuhinje" iz 1939. godine.
(objavio Istraživački institut za trgovinu i javno ugostiteljstvo Narodnog komesarijata SSSR-a)

Sljedeća knjiga o jevrejskoj kuhinji došla mi je 1990. godine, kada je u Talinu objavljeno "120 jela jevrejske kuhinje". Inače, Esik bljesak je tu gotovo od riječi do riječi iz brošure iz 1939. godine. Gost, međutim...

Inače, ako je brošura "50 jela" objavljena u tiražu od samo 5.000 primjeraka, onda je "120 jela" objavljeno u tiražu od 500.000 primjeraka. Pa ovo je skoro polovina stanovništva Estonije!!
Zanima vas gdje su ga prodali?

To je to, prestao sam da kuvam na ovome, pisaću o nečem drugom. O šetnjama, o koncertima, inače me kuhinja već okreće. :))

Jevrejsko slatko i kiselo meso

Uzmite 1 kg govedine, 300–400 g krompira (4 kom.), 400 g suvih šljiva, 3 glavice luka, 5–6 čena belog luka, 1 šolju čorbe, 3 kašike. l. paradajz paste i konjaka, 2 kašike. l. mljevenog đumbira, 1 žlica. l. meda, 2 kašičice stolno sirće, šećer, aleva paprika, lovorov list, so.

Meso narežite na sitno, posolite i pržite na biljnom ulju dok se ne stvori korica, meso prebacite u šerpu, zalijte juhom i stavite na laganu vatru 1 sat da se pirja. Krompir oguliti i skuvati, pa svaki iseći na 4 dela. Propržite nasjeckani luk, bijeli luk, đumbir, na njih stavite šećer, sirće, paradajz pastu, med i dinstajte oko 5 minuta na laganoj vatri, pa ulijte rakiju, promiješajte i odmah sklonite sa vatre. Dobijenu smjesu dodajte u dinstanu junetinu, stavite krompir, suhe šljive, aleve paprike, lovorov list i stavite u zagrijanu rernu da se pirja pod dobro zatvorenim poklopcem dok se potpuno ne skuva.

Ovaj tekst je uvodni dio. Iz knjige Alchajmerova bolest: dijagnoza, liječenje, njega autor Arkadij Kalmanovič Ajzler

Iz knjige Pravilna ishrana - dug život autor Genadij Petrovič Malahov

Iz knjige Sve o običnim jajima autor Ivan Dubrovin

Iz knjige Savjeti nasljednog iscjelitelja autor Larisa Vladimirovna Aleksejeva

Iz knjige Kako sam izliječio gojaznost autor Tatjana Fedorovna Plotnikova

Iz knjige Kombucha. Čudotvorni iscjelitelj u tegli od tri litre autor Anna Vyacheslavovna Shcheglova

Iz knjige Pravilna prehrana za bolesti gastrointestinalnog trakta autor Svetlana Valerievna Dubrovskaya

Iz knjige Alergija. Kako je pobediti. Jednostavne i efikasne metode za držanje alergija pod kontrolom autor Irina Stanislavovna Pigulevskaya

Iz knjige Healing Ginger autor Nikolaj Ilarionovič Danikov

Iz knjige 100 recepata za stres. Ukusno, zdravo, iskreno, lekovito autor Irina Vecherskaya

Na svečanom stolu na Roš Hašanu (Jevrejska Nova godina) mora biti mesa; Šta je praznik bez mesa? Meso ćemo kuvati u slatkom sosu sa blagom kiselošću. Esik-fleisch je srednjovjekovno jelo, recept je preživio do danas sa malo ili bez izmjena. Slatko i kiselo meso je tradicionalno jelo evropskih Jevreja Aškenaza. Nekada se smatralo da je jelo za siromašne.

Sastojci: govedina - 1 kg, luk - 2 kom., mast - 2 žlice. l., komad medenog medenjaka, paradajz pasta - 2 kašike, šećer - 2 kašike. l., limunska kiselina na vrhu noža, krušne mrvice - 2 žlice. l., crni biber, lovorov list - 2-3 kom., so - 1,5 kašičice.

Fotografija Stalika Khankišijeva

Hajde da počnemo.
Meso narežemo na tanjiriće, kao na sitne kotlete debljine ne više od 1 cm, a luk sitno iseckati.
U dubokom tiganju ili kotlu na jakoj vatri istopite svinjsku mast. Pržite luk na masti dok ne porumeni.
Luku dodajte meso. Mešajte dok se komadi lagano ne poprže sa svih strana.
Smanjite vatru i pokrijte tiganj poklopcem: meso treba pustiti sok, luk bi trebao dati lijepu smeđu nijansu i otopiti se. Povremeno promiješamo.
U tiganj dolijte malo kipuće vode - tako da pokrije meso za 2-3 centimetra, dodajte lovorov list, promiješajte i ostavite da se krčka sat vremena pod poklopcem na vrlo laganoj vatri. Po potrebi dolivati ​​vode – meso treba preliti sosom.
Sušeno voće - suhe šljive i grožđice - često se dodaju u esik-flash. Ovo daje vrlo zanimljiv profil okusa, ali se ne sviđa svima. Više volim bez voća. Ako želite da probate, vrijeme je da ih dodate – desetak suvih šljiva i šaku grožđica.
Nakon sat vremena pojačajte vatru na srednju, bacite lovorov list. Dodajte paradajz pastu, so-šećer-biber, limunsku kiselinu. Pustite da se krčka 10 minuta.
U međuvremenu naribajte medenjake na sitno rende, pomešajte sa prezlom. Sipajte smesu na meso, promešajte i gledajte kako se sos zgusne. Ovo će trajati 5-6 minuta.
Trudimo se. Meso treba da bude baš slatko i kiselo, pa ako se ne oseti slatko, dodajte malo šećera, kiselost - malo limunske kiseline. Sve je uredu?
Odlično. Esik Fleish se odlično slaže sa bilo kojim tradicionalnim prilogom, od krompira do pirinča. A ljubitelji ga radije jedu odvojeno, natapajući sos korom hleba. U svakom slučaju, recept koji je preživio vijekove vrijedi isprobati. Prijatno!

©Uriel Stern Culinary School. Esik Fleish (slatko kiselo meso) - Recept

Prijatelji, najbolja pomoć projektu je Your Like!
Jedna sekunda, ali znamo da su sati rada dobro potrošeni!

Zdravo, prijatelji! Danas sam skuvao jelo jevrejske (tačnije, aškenaske) kuhinje u loncu-loncu pod pritiskom. Ovo je Esik meso ili jevrejska slatko-kisela govedina sa suvim šljivama.

Jelo sa istorijom nastalo je u srednjem veku. Smatralo se jelom siromašnih. A sada sve više domaćica kuha jevrejsko meso u laganom šporetu. Slatko-kisela govedina u njoj se ispostavlja vrlo ukusnom, a sam proces kuhanja je mnogo jednostavniji nego prema tradicionalnim receptima.

U različitim kulinarskim izvorima postoje različite verzije slatke i kisele govedine. Odnosno, sama metoda kuhanja je ista, ali se upotrijebljeni proizvodi, osim mesa, mogu razlikovati.

Tako, na primjer, negdje umjesto crnog kruha kuhaju s medenjacima ili medenjacima plus kruh. Negdje umjesto suvih šljiva stavite suvo grožđe ili suhe šljive plus suvo grožđe. Neki ljudi koriste svježu ili paradajz pastu umjesto paradajza iz konzerve. Neki od začina koriste samo crni biber i lovorov list, dok se ostali, posebno cimet i karanfilić, smatraju "gospodanskim manirima".

Što se tiče mesa, definitivno nema potrebe za kupovinom skupog mesa. Uostalom, kao što sam već spomenuo, esik-meso se vekovima smatralo hranom siromašnih. Da, i u naše vrijeme je neracionalno gasiti pečurke.

Moj recept je neka vrsta simbioze. Recept je zasnovan na savjetima koje sam pozajmio od Stalika Khankishieva, Uriela Sterna, Pinkhasa Slabodnika i Rustama Tangirova. Pa ja kuham jevrejsko meso u multivarku-loncu pod pritiskom Redmond RMC-PM380.

Jevrejski mesni sastojci

1. Govedina bez kostiju - 0,8-1 kg
2. Luk - 2-3 glavice
3. Suve šljive (bez koštice) - 140 g
4. Paradajz iz konzerve u sopstvenom soku - 100-150 g
5. Med (tečni) - 2 supene kašike
6. Crni (raženi) hleb - 200 g
7. Limunov sok - 2 supene kašike
8. Sol - po ukusu
9. Crni mljeveni biber - ¼ kašičice
10. Beli luk - 2-3 čena
11. Lovorov list - 2 kom.
12. Cimet - 1 štapić
13. Karanfil - 3-4 pupoljka
14. Kumin - 1 kašičica (ne puna)
15. Kurkuma - 1 kašičica
16. Maslac - 1,5 kašike
17. Biljno ulje - 1,5 kašike
18. Voda - opciono

Kako kuhati slatko-kiselu govedinu sa suvim šljivama u jevrejskom stilu u ekspres loncu

1. Prikupljamo sve potrebne komponente za esic flash. Zatim pripremite sve proizvode za kuhanje. To će biti kako slijedi: opranu govedinu narežite na komade ne veće od 3 centimetra; čisti i oguljeni luk i beli luk iseckati nožem na kockice; suhe šljive operite, preveliko sušeno voće narežite na dva dijela; iscijediti sok od limuna; izrežite na nekoliko dijelova konzerviranu rajčicu, ako je s korom - uklonite; odrežite kore sa hleba i izmrvite hleb. Naravno, sve što je izrezano, stisnuto, izmrvljeno - rasporedimo u različite posude. Toplu prokuvanu ili svežu vodu i ostavite da se malo ohladi.

2. A sada krenimo sa kuvanjem u sporom loncu- ekspres loncu. Stavite puter u šerpu i sipajte biljno ulje. Ne zatvaramo poklopac i uključujemo "Prženje / duboko prženje", mijenjamo vrijeme za 25 minuta (podrazumevano 18 minuta). Čekamo signal. To znači da je ekspres lonac "dogurao" željenu temperaturu i meso možemo slati u činiju. Pržite govedinu dok ne promijeni boju.

3. Mesu dodajte luk i beli luk, nastavite sa prženjem.

4. Posle 6-8 minuta posolite, dodajte limunov sok, med, sve začine, suve šljive, paradajz, hleb. Sipajte malo vode, pomiješajte sadržaj više posude. Ne isključujemo „Prženje / duboko prženje“, trebat će nam još oko šest minuta. Za to vreme hleb će nabubriti, tečnost će se malo zgusnuti. Nadalje, ako program nije dovršen, sami ga isključujemo.

5. Dodajte vode tako da tečnost bude oko dva do tri prsta viša od govedine i svega ostalog. Zatvaramo poklopac, na displeju ekspres lonca biramo „Gašenje/želanje“, vreme 30 minuta. Uključujemo "Start", "Auto-grijanje" ostaje uključeno. Kuvamo do kraja programa (jelo na fotografiji je nakon kuvanja) i ostavimo na zagrevanju 30-40 minuta (uostalom, po svim pravilima za kuvanje esek-flash-a, meso se dinsta dugo vremena na laganoj vatri).

6. Gotov esik-flash poslužite na stolu. Slatko-kiselo goveđe meso u sosu služi se kao samostalno jelo, ali sa različitim opcijama. Na primjer, kuhar moskovske jevrejske zajednice Pinkhas Slabodnik stavlja meso i suve šljive zajedno sa sosom u duboko jelo. Osim toga, služi se sa kriškama svježe narandže, svježim jagodama (rezano bobičasto voće), listićima mente. Stalik Hankišijev stavlja govedinu sa suvim šljivama na mali tanjir. Sos se sipa u čamac za sos i stavlja se pored njega. A Uriel Stern kaže da je bilo koji prilog od krompira do pirinča prikladan za ovo ukusno jelo. Od sebe ću dodati, veoma je ukusan u bilo kojoj verziji. A ipak smo mi (moja porodica) bliži sa prilogom - krompirom, testeninom, pirinčem.