Soljenje šampinjona je način da se opskrbite preparatima od gljiva za zimu i uživate u predivnom ukusu gljiva tokom praznika i radnih dana. Možete soliti razne gljive - prije svega mliječne gljive, šampinjone, lisičarke, kao i medarice, vrganje, vrganje, mušice, leptire itd.

Slane pečurke nisu samo gotova ukusna grickalica. Tada se mogu i trebaju pržiti, kuhati supe od gljiva, dinstati.
Prilikom soljenja, kao i kada, potrebno je pridržavati se određenih pravila za preradu i pripremu gljiva za berbu.

Prije svega, gljive treba razvrstati i sortirati u sorte (bolje je soliti odvojeno, uz neke izuzetke). Zatim, gljive se moraju očistiti i namočiti barem preko noći (najbolje jedan dan). Voda se mora promijeniti, a same gljive treba staviti na hladno mjesto. Zatim se pečurke iseku (za lamelarne je važno odrezati krakove). Soliti možete na različite načine - suho soljenje, toplo soljenje i hladno soljenje.

Soljenje gljiva

Pečurke se sole na dva glavna načina - hladno i toplo.

Soljenje mlečnih gljiva na hladan način podrazumeva soljenje sirovih gljiva. Pečurke se moraju natopiti, povremeno mijenjajući vodu (par sati). Bijeli i crni kiseli krastavci se ne mogu namakati - u njima nema gorčine.

Na dno posude se sipa so, izlažu se listovi trešanja, ribizle, hrena, stabljike kopra. Pečurke se polažu u slojevima sa šeširima nadole. Na svakih pet do deset centimetara pečurke se posipaju solju i začinima, stavljaju se i beli luk i biber. Na gljive se polažu listovi trešanja, ribizle i kopra. Oni ne samo da poboljšavaju okus i aromu, već i štite od plijesni.

Odozgo se gljive pritisnu drvenim krugom ili manjim poklopcem. Slane mliječne gljive treba čuvati na temperaturi od + 5-6. Ako se čuva na minus, okus će se pogoršati. Ako ima malo gljiva, mogu se posoliti u staklenoj posudi ispod plastičnog poklopca. Treba ih čuvati u frižideru.

Soljenje mlečnih pečuraka na vruć način

Vruća metoda je stekla posebnu popularnost. Mnoge vrste gljiva mogu se soliti na vruć način - mliječne pečurke, volnushki, gljive, neke sorte russula.

Dakle, soljenje mlečnih pečuraka na vruć način se radi ovako. U ovom slučaju, mlečne pečurke se ne namaču (kao u hladnoj metodi). Da biste se riješili gorčine, gljive se kuhaju (ne više od pola sata), a zatim se oslobode tečnosti, puštajući da voda iscuri.

Soljenje mlečnih gljiva na vruć način takođe zahteva manje blanširanja (termičke obrade) na vreme. Da biste se oslobodili mliječnog soka, stavite gljive u kipuću vodu na 6-8 minuta. Zgodno je koristiti cjedilo ako ima malo gljiva. Zatim se mlečne pečurke temeljito isperu hladnom vodom dok se ne ohlade.

Pečurke se stavljaju u tegle, lonce ili druge posude za soljenje, posipaju solju, začinskim biljem, začinima (dodaju se kopar, estragon, mirisni luk i (ili) beli luk, hren. Po želji možete dodati celer, trešnju, ribizlu i hrast slane mlečne pečurke čuvaju se na hladnom mestu. Za jednu do dve nedelje možete početi da ih jedete.

Gljive se danas smatraju delikatesom. Voleo sam ih u stara vremena. Naše prabake su solile pečurke i to je za njih bila uobičajena stvar. Postoji mnogo recepata za soljenje gljiva. I svi su zasnovani na konzervansu kuhinjske soli.

Sve jestive pečurke možete posoliti, ali je za tu svrhu ipak bolje uzeti lamelarne, jer cevaste pri soljenju postaju mlohave i nisu baš privlačne. Ali ako se soli vrganji, vrganji ili vrganji, onda biraju samo mladi pojedinci.

Pečurke možete soliti na tople i hladne načine, sa i bez začina. U svakom slučaju, postoji proces fermentacije, poput kiselog kupusa, kada nastala mliječna kiselina ne dozvoljava razvoj patogenih bakterija. Ali budite sigurni da imate slobodan pristup zraku. Zato je važan uslov za kiseljenje gljiva da se sve posude ne mogu dobro zatvoriti. Obložili su ga krpom i drvenim krugom, stavili čistu zulum - i to je to, dosta je. Štoviše, bolje je soliti u drvenoj kadi nego u emajliranoj kanti. Ali ko ga već ima.

Nakon mjesec-dva, kada se završi proces fermentacije-soljenja, gotove gljive možete mirno prebaciti u staklene tegle i zatvoriti.

Priprema gljiva za soljenje

Odmah nakon berbe, gljive treba sortirati po vrsti i veličini, očistiti, oprati i izrezati problematična područja. One gljive koje sadrže tvari koje potamne na zraku, gube atraktivan izgled, treba odmah očistiti i spustiti u vodu posoljenu ili zakiseljenu limunskom kiselinom. To su leptiri, pečurke, pečurke, vrganji.

Oguljene šampinjone možete odmah staviti u vruću vodu, gdje će prokuhati, i to u porcijama. Nivo vode ne treba da bude visok, jer pečurke tokom kuvanja puštaju sok.

Postoje hladni, topli i suvi načini soljenja gljiva.

Hladno kiseljenje pečuraka

Pogodan je za gljive koje luče svježi mliječni sok, neprijatnog mirisa. Potapanjem takvih gljiva oko 2 dana u vodu ili kuhanjem, možete se riješiti svega neugodnog. Pripremljene gljive prelijte posoljenom vodom u količini od 1 litra na 5 kg pečuraka, pokrijte krpom, drvenim krugom i stavite teret na vrh. Zatim stavite posudu na hladno mjesto i držite je 1-3 dana, mijenjajući vodu svaki dan.

Zatim isperite gljive, prebacite ih u pripremljene posude - tegle, kante, lonce ili drvene bačve - u slojevima od 5-6 cm, pospite solju. Količina soli zavisi od temperature skladištenja: 5 stepeni - 50 grama soli na 1 kg pečuraka, iznad 5 stepeni - 100 grama soli na 1 kg pečuraka.

Da biste slanim gljivama dali pikantan ukus i aromu, stavite lovor, beli luk, aleve paprike, listove ribizle, kopar zajedno sa solju.

Sada napunite gljive hladnom vodom, prekrijte krpom, drvenim krugom i ugnjetavanjem. Nakon nekog vremena, gljive će se slegnuti na dno, ali gornji sloj gljiva mora biti prekriven slanom vodom, inače će se pokvariti.

Lamelarne pečurke bez mliječnog soka nije potrebno namakati. Sole se odmah nakon berbe.

Nakon otprilike pet sedmica, ukusno jelo će biti spremno. Ovo je prosek, ali pečurke se mogu jesti nakon 5 dana, mlečne pečurke - nakon 30 dana, bele i voluške - nakon 40 dana, a valui - i još više, potrebno im je 50 dana.

Vruće slane pečurke

Uz vruće soljenje, pečurke se kuhaju mnogo brže. Neposredno prije soljenja šampinjone oparite kipućom vodom ili kuhajte u slanoj vodi 25-30 minuta. Zatim ih isperite hladnom vodom i ostavite da se ocijede. Imajte na umu da svaku novu porciju gljiva treba prokuhati u slatkoj vodi, a već iskorištenu baciti.

Za 1 kg kuvanih gljiva uzeti:

2 tbsp. kašike soli, 4 lista peršuna, 5 graška pimentne paprike, 3 karanfilića, 5 g kopra i 2 lista crne ribizle;
5 st. kašike soli, 2 glavice luka, 15 g kopra i 10 g limunske kiseline;
2 tbsp. kašike soli, 5 graška aleve paprike i 7 graška crnog bibera, mlevena crvena paprika - na vrhu noža, 2-3 lista crne ribizle, 20 g kopra.

Sa ovim soljenjem, pečurke će biti gotove za 2-3 nedelje.

Suve slane pečurke

Ova metoda je prilično jednostavna i brza. Pogodne su pečurke slatkastog ukusa, i to pečurke, svinje, smuti i neke vrste russula.

Pečurke oguliti, odrezati krakove i klobuke, staviti u činiju, posuti solju, pokriti krpom, drvenim krugom i staviti ugnjetavanje. Kada se posole, pečurke će pustiti sok i taložiti se. Možete im dodati svježe porcije gljiva dok se posuđe ne napuni. Takve gljive će biti moguće jesti za 30-35 dana.

Da li ste primetili grešku u tekstu?

Odaberite ga mišem i pritisnite Ctrl+Enter

Pretraga sajta

Odjeljci stranice

Nedavni članci

Svježi komentari, pitanja i odgovori na njih

• Svetlana onZa protekli 8. mart predstavljen je zumbul sa lukom. o…
• EvgenonNajčešći štetnici cvjetnog dekora ...
• Ujak Cactus uključenNaravno, nije problem! Sukulenti se dobro slažu jedni s drugima...
• Vladislav onDobar dan svima! Reci mi molim te,…
• Ujak Cactus uključenNajvjerovatnije je vaše stablo novca pogođeno štitom ...
• Julia onPomozite mi savjetom o pojavi stabla novca ...

Slane pečurke su ukusan i svestran proizvod. Djeluju kao potpuno samostalno jelo, te kao sastojak salata/slanih peciva, a odlično se slažu i s mesom i povrćem. Mnoge domaćice mogu imati prirodno pitanje: kako soliti gljive tako da se njihov ukus ne pogorša, a praznine se čuvaju dugo vremena? Analizirat ćemo sve suptilnosti ovog procesa u našem članku.

Koje su pečurke najbolje za kiseljenje

Sve jestive pečurke možete kiseliti. Metode obrade mogu se neznatno razlikovati, ovisno o specifičnoj vrsti proizvoda.

Važno je zapamtiti da morate obratiti pažnju ne samo na vrstu sirovina, već i na mjesta na kojima se sakupljaju, jer gljiva, poput sunđera, trenutno apsorbira zagađenje i otrove iz zraka.

Kod uzgojenih sorti kao što su bukovača i šampinjon opasnost je svedena na minimum, a kod ostalih gljiva važno je pridržavati se nekih pravila:

1. Neophodno je prikupljati sirovine za soljenje u šumama, što je dalje moguće od naselja, industrijskih preduzeća i autoputeva. Takav proizvod će sadržavati najviše hranjivih tvari i vitamina i neće uzrokovati trovanje.
2. Ako je izgled gljive sumnjiv, nemojte je rezati i koristiti za jelo.
3. Izuzetno je važno dobro znati kako izgledaju jestive gljive, kako ih slučajno ne biste pomiješali s otrovnima. Ako nemate puno znanja o ovoj temi, trebali biste zatražiti pomoć od iskusnih berača gljiva.
4. Optimalno vrijeme za "tihi lov" je rano jutro, kada se pečurke najbolje vide.
5. Za hranu se uzimaju samo snažni, cijeli primjerci.

Pravilno odabrane sirovine osnova su ukusnih i sigurnih kiselih krastavaca.

Priprema za soljenje

Prije nego što pređete direktno na soljenje, potrebno je obaviti neke pripremne radove:

1. Važno je zapamtiti da se svježe ubrane sirovine moraju preraditi u narednih nekoliko sati, jer su divlje gljive sklone brzom propadanju.
2. Dobiveni usjev mora se pažljivo sortirati, uklanjajući pokvarene, napuknute primjerke kako bi se kiseli krastavci bolje pohranili.
3. Nakon toga, gljive se temeljito isperu tekućom vodom, čiste se od komada zemlje, lišća, pijeska i drugih ostataka.
4. Zatim se veliki primjerci režu na nekoliko dijelova, kod manjih se stabljika odvaja od klobuka. Neke gljive počinju brzo tamniti, pa se već sjeckane sirovine stavljaju u bilo koju posudu napunjenu vodom. Tu se dodaje i malo soli.

Čim su sirovine očišćene i pripremljene, dolazi trenutak za odabir potrebne metode soljenja. Kako kiseliti pečurke? Sve će zavisiti od njihovog tipa.

Kako kiseliti pečurke vruće

Ova vrsta termičke obrade uključuje upotrebu slane vode. U njemu se sirovine prvo kuhaju, a zatim polažu u prethodno oprane staklene posude. Nakon toga, gljive se preliju kipućom slanom vodom i začepe.

Važan dodatak: na vruć način soliti samo klobuke gljiva.

Da biste pripremili takvu grickalicu od gljiva za kilogram bilo kojih gljiva, trebat će vam sljedeće komponente:

• kašika soli;
• biber u zrnu;
• pola čaše filtrirane vode;
• lavrushka.

Gore navedenim sastojcima po želji možete dodati listove trešnje, ribizle, cvijetove karanfila, kopar. Klobuk gljiva prvo se mora odvojiti od krakova.

Soljenje gljiva vrši se na sljedeći način:

1. U šerpi zakuhajte potrebnu količinu vode, posolite je i dodajte preostale začine.
2. Zatim se polažu gljive. Nakon ponovnog ključanja, vatra se smanjuje. Važno je ukloniti pjenu sa površine salamure.
3. Trajanje kuhanja nije duže od pola sata, svo to vrijeme gljive se moraju miješati kako ne bi zagorele. Gotova sirovina će početi tonuti na dno, ali salamura bi trebala ostati prozirna.
4. Sada se kuhane gljive polažu u prethodno obrađene posude, preliju salamuri i začepe.

Praznine se ostavljaju da se ohlade, nakon čega se prebacuju u skladište na hladno i suho mjesto.

Metoda je pogodna zbog svoje jednostavnosti i brzine: potrebno je samo prokuhati salamuru za gljive i prokuhati ih u njoj. Ali hladne i suhe metode su mnogo napornije.

Sa belim lukom za zimnicu

Jedan od načina za ljute pečurke je da ih skuvate koristeći beli luk. Ovo povrće će kiselom krastavcu dodati pikantan ukus i ukusnu aromu.

Za pripremu ukusne grickalice trebat će vam sljedeće komponente:

• 1 kg bilo koje gljive;
• pola čaše vode;
• 3 supene kašike krupne soli;
• 4 čena belog luka;
• 8 listova ribizle;
• 10 zrna crnog bibera;
• 2 velika kišobrana prezrelog kopra.

Sol se priprema na sledeći način:

1. Pečurke se prethodno očiste, operu, skidaju nogice, a posebno veliki šeširi se dijele na nekoliko dijelova.
2. Sirovine se prelije vodom, posole i kuhaju na srednjoj vatri ne više od 20 minuta, neprestano uklanjajući pjenu.
3. U već pripremljenu teglu potrebno je položiti gljive i začine u slojevima. Kada se posuda napuni, napuni se ohlađenim salamurinom i začepi.

Konzerviranu hranu čuvajte bez direktnog pristupa svjetlu i na hladnom mjestu. Spremni su za upotrebu za mesec i po dana.

Soljenje pečuraka na hladan način

Slane pečurke za zimu mogu se pripremiti i na hladan način.

Njegova glavna razlika od svih ostalih je što se pečurke namaču u vodi nekoliko dana, pri čemu se tečnost redovno menja.

Nakon toga, pripremljene sirovine se polažu u bačvu u slojevima, naizmjenično sa začinima i solju. Zatim se posuda prekriva čistom krpom, a na vrh se stavlja teret.

Kako se gljive talože, posuda se do vrha puni svježim sirovinama sa začinima i solju. Radite to dok se posuda potpuno ne napuni nabijenim gljivama.

Takve se bačve čuvaju samo na hladnom, najbolje - u podrumu.

Slani šampinjoni za zimu

Po gore navedenom principu možete jednostavno pripremiti šampinjone.

Radi se ovako:

1. Za početak, pečurke se očiste, operu i vade se krakovi. Nakon toga, sirovina se prelije čistom vodom nekoliko dana. Tečnost se mora menjati dva puta dnevno.
2. Začin, sitno zgnječeni bijeli luk, sol polažu se u unaprijed pripremljenu posudu. Na vrh se polaže sloj šampinjona, koji ne smije biti deblji od 6 cm. Važno je pridržavati se proporcije - 2 žlice soli uzimaju se na 1 kg sirovine. Začini se dodaju po ukusu.
3. Nakon toga, posuda se prekriva čistom krpom, na vrh se stavlja teret, a cijela "konstrukcija" se šalje na tamno mjesto za soljenje.
4. Ako se planira ubrati veliki broj gljiva, tada se, kako se gredica slegne u bačvu, dodaju svježe gljive, sol i začini.

Potpuno soljene pečurke biće gotove za mesec i po dana.

Sirovine rasporedite u slojeve, od kojih se svaki dodaje.

Kada su svi sastojci poslagani, na vrh se stavlja čista krpa, a na nju se stavlja težak uteg. Radni komad se šalje na hladno.

Prilikom soljenja oslobađa se sok od gljiva, koji bi trebao u potpunosti pokriti gljive.

Posolite mlečne pečurke

Za kiseljenje se uzimaju svježe gljive bez znakova kvarenja i propadanja. Temeljito se čiste od prljavštine i po potrebi seku na nekoliko dijelova.

Za 1 kg sirovina trebat će vam 4 žlice soli. Za soljenje se ne koriste začini, jer je ova metoda osmišljena da otkrije prirodan ukus i aromu gljiva.

Najbolje je koristiti staklenu ili drvenu posudu. Metal ili glina mogu pogoršati okus gotovog proizvoda.

1. Čiste gljive se polažu u slojeve, posipaju solju, nakon čega se na vrh stavlja debeli pamučni ručnik i težak teret. Najbolje je koristiti kamen.
2. Prazan se šalje na hladno, a nakon nekoliko sedmica na stol će biti moguće staviti hrskave i mirisne mliječne gljive.

Nema ništa teško u pripremi slanih gljiva. Glavna stvar je odabrati kvalitetan proizvod, a zatim ga pažljivo pripremiti za soljenje i strogo se pridržavati tehnologije. Ovo je jedini način da dobijete zaista ukusnu užinu. Probaj!

Soljenje gljiva je također jedan od najlakših načina za njihovu berbu. Gljive konzervirane u jakom rastvoru soli koriste se za supe, priloge, predjela, marinade i variva.

Za soljenje se koriste gotovo sve vrste jestivih gljiva, uključujući mlečne pečurke i gljive. Pečurke za kiseljenje trebaju biti svježe, jake, ne prezrele, ne crvljive ili naborane. Treba ih sortirati po veličini, vrsti i sortama i odrezati noge. U puteru i russuli, osim toga, mora se ukloniti vanjska kora. Prije soljenja, šampinjone se dobro operu, stave u cjedilo i ispiru ponovljenim uranjanjem u kantu hladne vode, ocede. Pečurke ne treba dugo držati u vodi, jer je klobuke pečuraka, posebno srednjevječne, dobro upijaju.

Nakon pranja, pečurke se očiste od naljepljenih listova, iglica četinara, zemlje, pijeska, oštećena mjesta se izrezuju, a donji dio se odsiječe kod nogu na pola. Velike pečurke su izrezane na identične komade; male pečurke možete ostaviti cijele.

Neke gljive, posebno uljane gljive, gljive, šampinjoni, gljive i pečurke od jasike, sadrže lako oksidirajuće tvari koje brzo potamne u dodiru s zrakom. Da bi se spriječilo potamnjenje prilikom čišćenja i rezanja, gljive se odmah stavljaju u lonac s vodom u koju se doda 10 g kuhinjske soli i 2 g limunske kiseline (na 1 litru vode).

Postoji nekoliko načina za kiseljenje gljiva - suvo, toplo i hladno.

SUVO SOLJENJE

Beru se samo pečurke i mahune na suvi način: pečurke čiste, ne peru, već samo brišu čistom mekom krpom, stavljaju u kacu u redove i posipaju umerenom solju, pokrivaju čistim platnom i stavljaju ugnjetavanje (kaldrma, čisti teški neoksidirajući predmeti). Sok treba da iscuri preko ugnjetavanja i da pokrije pečurke odozgo. U takvim gljivama je očuvana njihova prirodna aroma i pikantan smolasti okus, pa se u njih ne stavljaju začini i aromatično bilje. Takve su gljive spremne za upotrebu za 7-10 dana.

HLADNO SOLJENJE

Hladno kiseljenje se koristi za pečurke koje ne zahtevaju prethodno kuvanje (šafran pečurke, svinje, smuti, mlečne pečurke, volnuški, russula, itd.). Podrazumijeva namakanje očišćenih i opranih gljiva 1-2 dana u tekućoj ili često mijenjanoj vodi. Pečurke možete potopiti i u slanu vodu (u količini od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litar vode) uz odležavanje u hladnoj prostoriji: biter i valui - 3 dana, mlečne pečurke i pečurke - 2 dana , bjelančevine i pahuljice - 1 dan. Prilikom namakanja gljiva u rastvor soli, potonji se mora mijenjati najmanje dva puta dnevno. Ryzhik i russula ne mogu se natopiti.

Umjesto namakanja, šampinjoni se mogu blanširati u kipućoj vodi koja sadrži 10 g soli na 1 litar vode potapanjem u kipuću otopinu. Trajanje blanširanja: mlečne pečurke - 5-6 minuta, pečurke, lisičarke, gorčice, pečurke - 15-20 minuta. Bijelci i volnushki se mogu preliti kipućom vodom i držati u njoj 1 sat. Nakon blanširanja, šampinjoni se ohlade u hladnoj vodi i ocede.

Zatim se polažu u slojevima u bačvu čije je dno prethodno posuto solju, posipajući svaki sloj gljiva solju u količini od 3-4 posto težine pripremljenih gljiva (uzme se 50 g soli za 1 kg pečuraka za mlečne pečurke, voluški i russula i 40 g za pečurke), seckani beli luk, kopar, list trešnje, ribizle ili rena, kim. Pečurke se polažu kapicama prema dolje i slojem ne većim od 6 cm.

Posude napunjene do vrha prekrivaju se platnom, stavljaju lagani ugnjetač i nakon 1-2 dana iznose na hladno mjesto. Kada se gljive zgusnu, slegnu i daju sok, dodaju im se nove svježe pripremljene pečurke za punjenje posuda ili se prebacuju iz drugog bureta ili cilindra u skladu sa normom soli i redoslijedom slaganja. Nakon svakog dodavanja gljiva, uspostavlja se krug i ugnjetavanje. Zatim se bačve iznose u hladni podrum ili podrum na skladištenje.

Nakon punjenja bureta, nakon otprilike 5-6 dana, potrebno je provjeriti ima li salamure u pečurkama. Ako potonje nije dovoljno, potrebno je povećati opterećenje ili dodati fiziološku otopinu u količini od 20 g soli na 1 litru vode. Za završetak soljenja potrebno je 1-1,5 mjeseci. Pečurke treba čuvati na temperaturi ne nižoj od 1 i ne višoj od 7°C.

TOPLO SOLJENJE

Vruće soljenje se vrši na sljedeći način. Gljive se čiste, sortiraju; kod bijelaca, vrganja i vrganja se odsijecaju korijeni, koji se mogu soliti odvojeno od klobuka. Velike kape, ako se posole zajedno sa malim, mogu se izrezati na 2-3 dijela. Pripremljene šampinjone se operu hladnom vodom, a valjak se namače 2-3 dana.

U šerpu nalijte 0,5 šolje vode (na 1 kg pečuraka), posolite i stavite na vatru. Stavite gljive u kipuću vodu. Tokom kuvanja, pečurke se moraju lagano mešati lopaticom kako ne bi zagorele. Kada voda proključa, treba pažljivo šupljikavom kašikom ukloniti pjenu, zatim staviti biber, lovorov list, ostale začine i kuvati uz lagano mešanje, računajući od trenutka ključanja: vrganje, jasike i vrganja 20-25 minuta, valui 15-20 minuta, volushki i russula 10-15 minuta.

Pečurke su spremne kada počnu tonuti na dno i salamura postane bistra. Kuhane pečurke pažljivo se prebacuju u široku posudu da se brzo ohlade. Ohlađene šampinjone zajedno sa salamurim možete prebaciti u burad ili tegle i zatvoriti. Salamura ne smije biti veća od jedne petine težine gljiva. Pečurke su spremne za jelo za 40-45 dana.

Uz vruće kiseljenje, za 1 kg pripremljenih šampinjona uzeti: 2 kašike soli, 1 lovorov list, 3 kom. biber u zrnu, 3 kom. karanfilić, 5 g kopra, 2 lista crne ribizle.

SKLADIŠTENJE SOLNIH GLJIVA

U otopini soli gljive nisu potpuno očuvane, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u ovom slučaju, gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube vrijednost. Naprotiv, oni slabiji u salamuri prolaze kroz mliječno kiselu fermentaciju i fermentaciju gljiva. Iako takva fermentacija nije štetna, ona ipak daje gljivama kiselkast okus, a široka upotreba takvih gljiva u hrani postaje nemoguća.

Da se na površini gljiva ne bi pojavila plijesan, treba ih staviti u hermetički zatvorenu posudu i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako su staklenke prekrivene pergament papirom ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u teglama ispariti i gljive će postati pljesnivi.

PROIZVODNJA EKSTRAKTA GLJIVA

Ekstrakt gljiva se priprema od svježih gljiva ili otpada nakon bilo kakvog konzerviranja. Koristi se u supama, ali i kao prilog.

Oguljene i oprane šampinjone iseckati na sitno, posoliti, dodati malo vode i dinstati pola sata. Za 1 kg gljiva dodajte 0,25 l vode, koja se sipa u malim porcijama. Sok koji se ispusti iz gljiva sipa se u posebnu posudu.

Kuhane gljive se trljaju kroz sito ili prolaze kroz mlin za meso, a zatim se istiskuju. Sok prikupljen tokom dinstanja i nakon ceđenja se pomiješa, ispari na jakoj vatri do guste sirupaste mase i vruć sipa u male teglice ili flaše. Banke se odmah hermetički zatvaraju i okreću naopačke sa poklopcima. Nakon 2 dana tegle sa ekstraktom gljiva steriliziraju se u kipućoj vodi 30 minuta.

Ovakvim načinom pripreme ekstrakt gljiva se dugo dobro čuva.

Isjeckane šampinjone se mogu i presovati sirove, nakon čega se ocijeđeni sok mora kuhati dok se ne zgusne uz dodatak 2 posto soli od ukupne količine soka.

Prilikom upotrebe ekstrakta gljiva kao priloga, dodaje se i do 10 posto sirćeta, u kojem se prethodno prokuva malo mirisnog, crnog i crvenog bibera, sjemenki gorušice, nekoliko listova lovora i drugih začina.

Ekstrakt gljiva, začinjen sirćetom i začinima, vruć se sipa u tegle i više se ne steriliše. Ovaj prilog je veoma prijatnog ukusa i mirisa.

Za neke je dolazak jeseni tužan događaj: dan se skraćuje, postaje hladnije. Neko se, naprotiv, raduje početku ove sezone kako bi uživao u njenim bojama i darovima. Većina ljubitelja branja i jedenja gljiva spada u drugu kategoriju. Oni znaju da je najplodnije vrijeme septembar. Gurmani unaprijed predviđaju kako će uživati. Slane pečurke, čiji recept ima svaka domaćica, a ne u jednoj verziji, marinirane, pržene i dinstane - uvijek su rado viđeni gosti na stolu. I, naravno, ovi darovi šume se beru za budućnost, za zimu. Slane pečurke - recept nije najlakši: morate se pozabaviti s njim. Međutim, rezultat je vrijedan toga. Dakle, slano za zimu.

Malo o sigurnosti

U svim porodicama u kojima su šetnje po jesenjim i ljetnim šumama tradicija, djecu od malih nogu uče da nisu sve gljive korisne. Međutim, neće biti suvišno podsjetiti se ovoga. Mnoge jestive vrste gljiva imaju "blizance", što dovodi do ozbiljnog trovanja. Stoga je prvu šetnju gljivama najbolje obaviti u društvu iskusnog prijatelja.

Darovi šume, koji se tradicionalno koriste za hranu, takođe zahtevaju ozbiljan stav. Gotovo svaki recept za slane gljive za zimu počinje s preporukama za prethodnu obradu proizvoda: namakanje ili kuhanje. Ove stavke nikada ne treba preskakati! Gljive, čak i prilično jestive i rastu na dobro poznatom mjestu, savršeno akumuliraju štetne tvari.

Pripremna faza

Ukiseljene gljive počinje sortiranjem. Recepti za kuhanje prije svega zahtijevaju sortiranje šumskog "plijena", podjelu na vrste. Različite vrste gljiva obično zahtijevaju nešto drugačiju obradu, pa ih je najbolje ne miješati. Zatim se sve očisti od krhotina i prljavštine u tekućoj vodi.

Sljedeći korak je namakanje. Za to postoje različite preporuke. U nekim slučajevima je dozvoljeno izostaviti ovu fazu (na primjer, kod pripreme slanih vrganja). Recept za preparate od šumskih darova, koji se odlikuju gorkim mliječnim sokom (svinjski, biter i drugi) uvijek podrazumijeva namakanje 3-5 dana ili čak prokuhavanje. Otprilike tri dana potrebno je držati u hladnoj slanoj vodi volushki, valui, belance, mlečne pečurke. Istovremeno, potrebno je gljive držati pod ugnjetavanjem na mjestu gdje se održava niska temperatura. Voda se mora mijenjati najmanje dva puta dnevno. Kako gljive ne bi postale kisele, preporučuje se dodavanje soli u otopinu - oko 3% težine glavnog proizvoda.

Dvije metode

Postoje dvije opcije kako možete kuhati slane pečurke. Recept za hladnu žetvu uključuje prethodno namakanje šumskih darova prema gore opisanim principima. Vruća metoda počinje kuhanjem gljiva. Za prvu metodu prikladne su mliječne pečurke, volnushki, russula, valui, fiddlers, bijeli i pečurke. Gotovo sve ostale gljive soljene su vruće.

(hladni put)

Mirisne i svijetle gljive omiljene su mnogih gurmana. Za njihovo soljenje po kilogramu gljiva uzimaju se sljedeći sastojci:

listovi crne ribizle - 20 g;

sol - 40 g;

lovorov list - 2 g;

aleva paprika - 4 graška.

Gljive se čiste od ostataka, stavljaju u cjedilo i dva puta preliju kipućom vodom. Zatim se peru u tekućoj vodi. Začini se stavljaju u odgovarajuću posudu na dno, a na njih se stavljaju šampinjoni sa kapicama prema gore. Svaki sloj (5-6 cm) posipa se solju, ribizlom i lovorovim listom, a na vrh se dodaje i par zrna bibera. Pečurke se prekrivaju čistim komadom tkanine, na koju se stavlja poklopac (drveni ili emajliran sa drškom nadole, treba da slobodno ulazi u sudove). Na njega se stavlja ugnjetavanje, na primjer, opran i oparen kamen (ne cigla ili krečnjak!), Umotan u gazu. Ne koristite metalne predmete kao teret.

Nakon dva-tri dana, preko ugnjetavanja bi se trebala pojaviti slanica. Ako se to ne dogodi, opterećenje se mora povećati. Svaka 2-3 dana višak salamure se ocijedi dok se gljive potpuno ne zbije.

Pečurke je potrebno čuvati na hladnom mjestu, otprilike dva puta sedmično treba promijeniti tkaninu i oprati drvenu dasku ili poklopac.

Ne samo za crvenokose

Na sličan način se mogu pripremiti i druge slane gljive. Recept je pogodan za mlečne pečurke, talase, russula. Za prve se zadržava ista količina soli. Za valove i russula uzimaju malo više - 50 g.

Ryzhik se može jesti nakon 10-12 dana. Ostale vrste gljiva zahtijevaju duže soljenje: mliječne gljive - 30-40 dana, voluški - najmanje 40.

recept za toplo kuvanje

Druga opcija soljenja uključuje kuhanje glavnih sastojaka. Na taj način se najčešće beru vrganji za zimu. Za jedan kilogram uzmite:

sol - 2 supene kašike;

lovorov list - 2-3 komada;

list crne ribizle - 2-3 komada;

list trešnje - 4-5 komada;

crni biber - 4-5 graška;

kopar - oko 5 g;

karanfilić - 3 pupoljka.

Prije nego što trebate pripremiti (proračun sastojaka dat je posebno za pripremljene gljive). Čiste se od otpadaka, klobuke se odvajaju od krakova (ili se samo klobuke soli, ili se klobuke i nogice posebno soli). Veliki dijelovi pečuraka se režu na veličinu malih. U tavu se ulijeva voda u količini od pola čaše na 1 kg pripremljenih šumskih darova. Sipajte svu so u tečnost i ostavite da proključa. Zatim se u njega spuštaju gljive. Kuvajte ih oko 30 minuta uz stalno mešanje da ne zagore. Nakon što se sva pjena ukloni iz juhe, možete dodati začine.

Lako je znati o spremnosti gljiva: one počinju tonuti na dno, a salamura postaje prozirna. Nakon kuvanja, kape ili nogice je potrebno ohladiti. Da biste to učinili, prikladno ih je baciti u veliku posudu. Zatim se vrganje prebaci u pripremljenu posudu, prelije sa salamureom i zatvori. Tečnost ne bi trebalo da bude veća od 1/5 mase glavnog sastojka. Vrganji su gotovi za oko 40-45 dana.

Nijanse

Druge vrste pečuraka se mogu soliti i vruće. U zavisnosti od sorte, vreme kuvanja varira od trenutka ključanja:

češljugari - 5-8 minuta;

mlečne pečurke - 5-10 minuta;

vrganji i vrganji - 20-30 minuta;

russula i volnushki - 10-15 minuta;

pečurke - 25-30 minuta;

vrijednost - 30-35 minuta;

pečurke se ne kuvaju, već se samo dva-tri puta preliju kipućom vodom.

Gotovo sve gljive se mogu jesti nakon 40-45 dana. Valui se pripremaju malo duže: moraju se čuvati oko 55 dana.

twist

Mnogim domaćicama poznata je metoda kojom se slane pečurke mogu sačuvati duže. Recepti za kuhanje za zimu uključuju njihovu konzervaciju. Gotove šampinjone premjestite u lonac zajedno sa svom tekućinom i zapalite. Radni predmet se dovede do ključanja (ne zaboravite promiješati!). Nakon toga, vruće gljive se odmah polažu u sterilizirane staklenke i pokrivaju poklopcima. Posuda se stavi u lonac sa vodom i ostavi da proključa. Tegle od pola litra se sterilišu 12-15 minuta, litarske tegle - 15-20. Važno je uzeti u obzir da salamura treba da bude otprilike 20% težine gljiva. Ako je manji, potrebno je povećati zapreminu tečnosti. 1 kašika soli rastvori se u litru vode, te se ovom mešavinom dodaju tegle.

Jela od slanih gljiva: recepti za kavijar i salate

Pečurke pripremljene na jedan od opisanih načina dobre su i zimi i ljeti, kako same tako i kao element raznih jela. Na primjer, idealni su za izdašne salate, koje su posebno relevantne u hladnoj sezoni. Prije pripreme bilo kojeg jela, ako je potrebno, slane gljive se namoče ili opere.

Za salatu sa prelivom od paradajza trebaće vam:

slane pečurke - 0,5 kg;

beli luk - 2 čena;

paradajz pasta i sirće - po jedna kašika;

biljno ulje - 50 ml;

zeleni luk, kopar, peršun.

Paradajz pasta je umućena sa sirćetom i uljem. U smjesu se dodaju sjeckani bijeli luk i začinsko bilje. Pečurke se narežu na trakice. Zatim se pomiješaju sa sosom.

Možete skuhati još jednu salatu sa slanim pečurkama. Recept uključuje 100 g kiselih krastavaca, šargarepe, cvekle, krompira i kupusa za 300 g ubranih šumskih proizvoda, kao i 50 g luka, 50 ml biljnog ulja, šećer, so i peršun. Povrće (mrkva, cvekla i krompir) potrebno je skuvati, oguliti, iseći na kockice, iseckati kupus. Luk se isječe na kolutiće, kisele pečurke i krastavci na kriške. Sastojci su pomešani i začinjeni uljem. Sol i šećer se dodaju po ukusu. Gotovo jelo je ukrašeno peršunom.

Kavijar od slanih gljiva nije ništa manje popularan. Njegov recept je takođe prilično jednostavan. Za 300-350 g šampinjona uzima se jedan luk, kiseli ili kiseli krastavac. Također će vam trebati:

biljno ulje - 2-3 kašike. l.;

senf - 1 kašičica;

sirće (5%) - 2-3 kašike. l.;

sol i papar.

Pečurke se mogu nasjeckati ili proći kroz mlin za meso. Njima treba dodati sitno nasjeckani luk i krastavac. Zatim smjesu treba začiniti uljem i senfom razrijeđenim u sirćetu. Nakon toga, kavijar se posoli i popapri, dobro promiješa i servira. Po želji jelu se može dodati i zelje.

Slane pečurke su recept za koji je potrebna pažljiva priprema sastojaka i puno vremena, pa se ne odlučuju sve domaćice na takve pripreme. Međutim, poseban okus i začinjena aroma ovog jela u potpunosti se isplati.