Пошаговый рецепт французской булочки бриош. Парижская бриошь Булочки бриош рецепт от аллы ковальчук

Утренняя чашечка кофе или кружка чая, свежеиспеченная булочка бриошь с нежным, мягким, волокнистым мякишем и кусочек сливочного масла на ней - это неземное наслаждение… Сегодня я подготовила для вас рецепт не совсем простой, но безумного вкусной домашней выпечки, которая должна понравиться не только своим необычным видом, но и восхитительным ароматом, чудесным вкусом и бархатной текстурой. Немного желания, капельку усердия, четкое следование инструкции и на столе у вас будут превосходные булочки для семейного чаепития.

Минутка теории. Бриошью принято называть сдобную выпечку на основе дрожжевого теста, в состав которого входит большое количество сливочного масла. Именно за счет этого готовые изделия получаются не только очень мягкими и нежными, но и невероятно ароматными. По традиции бриошь пекут в виде одной большой буханки, состоящей из 6 частей. Однако сегодня я хочу предложить вам вариант парижской бриоши (brioche à tête, то есть бриошь с головой) - это изделие в виде округлой булочки с маленьким шариком сверху. Выглядит очень оригинально, не правда ли?

Суть приготовления теста для булочек (или одной большой буханки) бриошь заключается в том, что в него вводится большое количество сливочного масла. Кроме того, тесто некоторое время бродит в тепле, после чего на длительный срок помещается в холод. Благодаря такому приему процессы брожения в прохладном месте замедляются, после чего в тепле тесто начинает расти очень быстро. Вдобавок длительное брожение положительно сказывается на вкусовых качествах готовый выпечки.

Сегодня бриошь пользуется неизменных успехом по всему миру, хотя по некоторым данным своей популярностью эта выпечка обязана Эдуарду Мане, знаменитому художнику из Франции. Он настолько любил булочки бриошь, что нередко их можно было увидеть в его творениях. Говорят, что на своих музыкальных приемах супруга живописца неизменно подавала бриоши, украшенные живыми розами, с фруктовым мороженым или мармеладом.

Ингредиенты:

(350 граммов ) (3 штуки ) (125 граммов ) (50 миллилитров ) (40 граммов ) (5 граммов ) (1 чайная ложка ) (1 штука )

Приготовление блюда по шагам с фото:

В рецепт этих ароматных и очнеь вкусных булочек входят такие простые ингредиенты, как: пшеничная мука высшего сорта, куриные яйца среднего размера (в тесто) и 1 яичный желток (для смазывания заготовок), ледяная вода, качественное сливочное масло (жирность не менее 82%), сахарный песок, соль и быстродействующие дрожжи. По поводу замены дрожжей свежими или сухими сказать не могу, но попробовать можно, правда, за результат я не отвечаю.

Добавляем к ней 1 чайную ложку соли (без горки, то есть под нож), 40 граммов сахара (можно заменить сахарной пудрой) и 5 граммов быстродействующих дрожжей (это 1 чайная ложка с горкой). Все тщательно перемешиваем ложкой, лопаткой или венчиком, чтобы сухие ингредиенты равномерно разошлись по всей смеси.

Наливаем к ним 50 миллилитров ледяной воды и все болтаем вилкой, разбивая структуру яйца. Воду заранее хорошенько охладите - поставьте или в холодильник на полчаса, или оставьте в морозилке на 10-15 минут.

В мучную массу наливаем холодную яичную смесь и начинаем замес теста. На самом деле работать с тестом для бриошей руками очень и очень сложно, поэтому обязательно воспользуйтесь помощью электродевайсов.

На данном этапе нужно просто очень тщательно перемешать все ингредиенты, чтобы получить относительно однородное тесто. По консистенции мне оно напоминает очень мягкое песочное тесто. С помощью кухонного комбайна и насадки-крюк тесто замешивается минут 5-7 на средней скорости. Руками перемешивайте, пока не добьетесь однородности. Но тут важно, чтобы не нагреть тесто, поэтому удобнее всего пользоваться именно кухонными помощниками.

Оставим тесто и займемся сливочным маслом, которое должно быть очень и очень холодным. Не из холодильника, а практически прямо из морозилки. Его нужно размягчить любым удобным способом, чтобы потом ввести в тесто. Для этого лучше и проще всего положить кусок холодного масла на лист пергамента, прикрыть им же.

А потом отбить кухонным молотком или скалкой. Это довольно тяжело для девочек, так как они слабее мужчин, но при желании нет ничего невозможного. Буквально 5 минут и почти ледяной кусок масла превратится в плоский масляный блин, который по текстуре должен напоминать холодный, но уже податливый пластилин.

Теперь будем небольшими кусочками (вначале буквально по чайной ложке) добавлять масло в тесто, не прекращая замеса теста. Когда первая порция будет вмешана, добавляем следующую и так далее.

Спустя минут 10-15 этот бесформенный кусок теста превратится в гладкий и блестящий колобок. Он мягкий, нелипкий, при этом отлично держит форму. Да, относительно ручного замеса: тесто для бриошей, конечно же, можно вымесить и руками, но тогда готовьтесь активно поработать как минимум 30 минут, а то и больше. Месить будете до тех пор, пока не получится идеально гладкое тесто. В данном случае лучше всего вымешивать тесто по французской технологии, которая называется Stretch and fold (растянуть-сложить).

За это время тесто немного надуется и увеличится в объеме раза в полтора. Теперь нам нужно еще немного поработать - просто сложить тесто и можно отдыхать.

Для того чтобы сложить тесто, выкладываем его на рабочую поверхность. Присыпать мукой нет необходимости, не переживайте - если вы хорошо вымесили тесто, оно не будет липнуть.

Аналогично складываем поверх противоположный край теста. Таким образом получается длинный прямоугольник в три слоя.

Его нужно так же сложить еще два раза. Сначала один край.

Потом второй. Получается вот такой пухлячок.

Кладем его швом вниз в какую-нибудь емкость, которую накрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой. Ставим в холодильник на 8 часов. Если тесто перестоит на пару часов - это не смертельно. Не вставать же нам в 5 утра, чтобы булочки готовить, правда? Именно поэтому подрасчитайте время и поставьте тесто в холод с вечера так, чтобы вам было удобно печь булочки утром. Или наоборот: вечером - тесто, утром - булочки.

Спустя 8 (10-12) часов часов достаем миску из холодильника и наблюдаем, что тесто в холоде подросло раза в два. У меня даже к крышке прилипло. Тесто стало плотным, буквально каменным - так и должно быть, это застыло сливочное масло. С таким тестом очень удобно работать.

Делим тесто на кусочки одинакового размера и подкатываем их в шарики. У меня получилось 10 штук. Тут удобнее всего воспользоваться кухонными весами, если такие есть, чтобы шарики были одинаковыми. Это важно не только с эстетической точки зрения - заготовки одинакового размера подходят одинаковое время и пропекаются тоже одновременно.

Самое интересное в приготовлении этих булочек лично для меня - это способ формовки. Берем один шарик теста, визуально делим его на 3 части и ребром ладони прокатываем по рабочей поверхности, чтобы получилась заготовка в виде кегли. У нее образуется тело (нижняя, большая часть) и голова (маленький шарик).

Чтобы попробовать Париж на вкус, вовсе не обязательно собирать чемоданы и с волнением ждать из посольства ответ на запрос относительно визы. Если поездка во Францию откладывается, то испеченные своими руками французские булочки бриошь помогут мысленно перенестись в «город любви» и ощутить его шарм.

Эта сдоба на дрожжах с большим количеством масла требует сноровки, да и по времени она затратна, но получается такой вкусной, что с лихвой наградит вас за усилия.

Французская brioche не терпит суеты, или как всё начиналось

Исторические корни знаменитой сдобной булочки уходят в далекий ХVI век. Первыми такую выпечку научились делать нормандцы на основе пивных дрожжей и ударной порции масла. Повара Средневековья, готовившие для своих господ-дворян, соединяли вместе 6 маленьких пышек в одну и отправляли сырой полуфабрикат в печь.

Средневековые булочки готовили несколько суток, подолгу выдерживая опарное тесто в холоде. Современная выпечка под названием бриошь — это небольшая булочка с рифленым донышком, похожим на те, которые бывают у маффинов. Такая форма булки бриошь наиболее узнаваема и даже имеет отдельное название — парижень.

Чем больше в тесто кладется масла, тем выпечка становится богаче, то есть сытнее и вкуснее. Иногда его количество равно массе муки в выпечке. Естественно, такая сдоба и диета (ради фигуры) несовместимы.

Но если вам очень хочется отведать выпечки с французским шармом — предлагаем испечь сырные булочки из заварного теста. Их рецепт легко найти на нашем портале «Твой Поваренок».

А сейчас предлагаем испробовать один из самых лучших рецептов домашнего выпекания знаменитой на весь мир французской булочки бриошь.

Да-да, той самой, которой так любила потчевать гостей жена известного художника-импрессиониста Эдуарда Мане. Именно такую выпечку подают к завтраку постояльцам дорогих парижских отелей с чашечкой бодрящего кофе. Попробуйте и вы!

Французская булочка бриошь: классический рецепт родом из Парижа

Ингредиенты

— 700 г + -
— 60 мл + -
— 250 г + -
— 1,5 ст. л. + -
— 80 г + -
— 6 шт. + 2 куриных желтка + -
— 1 ст. л. + -
— 1 ст. л. + -

Пошаговая классическая готовка дрожжевых французских булочек бриошей

Парижень – самая узнаваемая булочка из рода бриошей. Ее выдает специфическая форма. В основе она представляет собой обычную маленькую булочку, которую венчает «голова» из теста.

Научиться готовить такую выпечку очень просто, если внимательно прочесть рекомендации и не экспериментировать с соотношением базовых продуктов.

Сначала нужно вымесить правильное тесто

Муку просеиваем в чашу тестомеса (для ручной работы – в глубокую миску).
Добавим соль, сахарный песок, дрожжевой порошок и хорошенько перемешаем всю сыпучку.
В другой емкости с высоким бортом разболтаем только извлеченные из холодильника яйца. Потом дольем в них воды и еще раз все смешаем до однородности.
Вводим жидкую болтушку постепенно, не переставая смешивать компоненты теста. Понадобится 5-7 минут, чтобы продукты хорошенько смешались.
Теперь масло — оно должно быть ледяным! Кладем брикет в пакет из полиэтилена и разбиваем деревянной скалкой до мягкости.

Далее нужно отделять небольшие кусочки похожего на мягкий пластилин, но все еще очень холодного масла, и добавлять в тесто, хорошенько вымешивая. Тестомес на этом этапе лучше всего включить на минимальные обороты.

Готовую тестовую массу (она получится несколько жидковатой и будет липнуть к рукам – это нормально) накрываем пищевой пленкой и оставляем в условиях теплой квартиры на 1 час для роста.
За это время теста станет в 1,5-2 раза больше и оно приобретет нужную эластичность. Его выкладываем на припорошенную мукой столешницу и раскатываем толщиной до 5 см.
Далее края с четырех сторон заворачиваем к середине, стряхивая излишки муки, приминаем, кладем в емкость швом вниз, накрываем и отправляем на сей раз в холодильник.

Время охлаждения – минимум 8 часов. Можно держать его там и больше, но тогда через каждые 8 часов его желательно переминать.

Начинаем формировать французские brioche своими руками

Все тесто, скатав из него толстую колбаску, делим на 25 равных частей.
Каждой придаем форму шарика. Выкладываем их на присыпанный мукой лист и снова отправляем в холодильник. На сей раз на полчаса.
Далее каждому из шариков с помощью ребра ладони, аккуратно раскатывая, придаем форму кеглей. Одна сторона «кегли» должна быть меньше, а другая -больше. Так работаем с каждым шариком.
Теперь берем каждую из «кеглей» и в утолщенной ее части большими пальцами рук делаем аккуратную дырочку. В нее из-под низу пропускаем утонченную часть «кегли». В итоге получим нужную форму: булочку с «головой» из теста.
Выкладываем сырые бриоши в формочки для порционных кексов (смазав растительным маслом).

Важный момент: формы в итоге должны быть заполнены не более, чем наполовину, чтоб тесту было куда расти.

Заполнив их все, накрываем сверху полотенцем и оставляем в условиях комнаты (но поближе к духовке, что уже должна нагреваться) где-то на час.

Выпекаем вкуснейшие бриоши в духовом шкафу до готовности

Перед отправкой в духовку булочки сверху промазываем желтком. Можно еще присыпать их сахаром с крупными кристалликами.
Время выпекания булок при 190 о С – около 15 минут. Показатель готовности – равномерная коричневатая румяность.

Подавать готовую сытную выпечку можно сразу же, а еще лучше – дав остыть ей в течение нескольких минут. Мы предложили классический вариант выпекания французской булочки бриошь в духовке, но на его основе можно придумывать свои собственные рецепты, например, увеличивая количество масла и добавляя в тесто изюм или цукаты.

Шоколадная посыпка сделает знаменитую парижскую сдобу еще более сытной. Утром вполне можно позволить себе полакомиться одной-двумя пышками – заряда полученной энергии хватит на весь день!

Французская кухня является одной из самых известных в мире. Благодаря этой стране придумано множество блюд, которые радуют миллионы людей. Особенно вкусными и оригинальными являются кондитерские изделия. К ним относятся булочки бриошь. Это невероятно вкусная выпечка. С виду это кулинарное чудо похоже на обыкновенный хлеб, но от него остается приятнейшее послевкусие сливочек.

Французы угощаются данным лакомством только по воскресеньям, потому что процесс его приготовления очень сложный и отнимает много времени. Но результат превосходит сам себя, потому что десерт получается очень нежным и воздушным, с необыкновенной тонкой корочкой, которая приятно хрустит. Он настолько бесподобен на вкус, что все страдания при создании этого кондитерского шедевра уходят на второй план. Рассмотрим пошагово с фото подробный рецепт булочек бриошь.

Классический вариант бриошь

Это настоящие французские булочки бриошь без каких-либо кремов или наполнителей. Они готовятся очень-очень долго, поэтому запаситесь терпением, ведь готовые изделия не сравнятся с магазинными. Нужно подготовить следующие продукты и точно их взвесить:

Сахар – 50 г;
Соль – 10 г;
Мука пшеничная – полкило;
Дрожжи свежие – 15 г;
Яйца большие — 6 штук (или 350 г яиц без скорлупы);
Несоленое сливочное маслице — 250 г (лучше французского изготовления). Оно должно быть холодное;
Для глазури — яйцо взбить со щепоточкой соли.

Теперь рассмотрим, как приготовить этот шедевр в домашних условиях. Схема следующая:

Для начала сделаем тесто для булочек бриошь. Сливочное маслице порезать на кубики и оставить на упаковке. Потом ею можно будет смазывать формочки, поэтому выбрасывать ее не нужно;
Взять мисочку и просеять в нее муку, затем положить туда соль, сахарок, дрожжи. Кончиками пальцев нужно в тесто втереть дрожжи;
Добавляем яйца, хорошенько перемешиваем. Французы для этого используют специальный скребок, но можно воспользоваться лопаткой от миксера. Она очень удобная и прекрасно отскребает по бокам;
Мешать надо долгое время и с большим упорством. Тесто должно стать крутым и очень тяжелым;
Теперь его нужно выложить на рабочую поверхность, в качестве которой может выступать доска. Но она обязательно должна быть большой и удобной. Мукой пока что не подпылять. Соскребаем остатки тестовой массы с емкости и приступаем к замешиванию. Лопаткой для миксера месить уже очень трудно, она гнется и может легко сломаться. Но ей будет хорошо соскабливать тесто с доски и с рук, ведь поначалу оно будет сильно прилипать;
Продолжаем по такой последовательности: сначала нужно месить, затем поднимать, далее растягивать и сворачивать. Потом опять интенсивно месить. Консистенция теста пока остается на прежнем уровне;
Проходит около часа и становится заметно, что с тестовой массой происходят перемены в лучшую сторону, оно приобретает красивый вид;
Ждем момента, когда тесто начинает отлипать от рук и от доски. Раскидываем по его поверхности куски маслица;
Снова продолжаем замес. Получается много масла, которое вылезает между пальцами. Но никакой паники. Нужно идти до победного конца, пока наше тесто не будет шелковым, гладеньким и очень эластичным. Оно не должно прилипать к рабочей поверхности и рукам;
Подсыпать чуть-чуть на доску и в мисочку муки. Сделать из тестовой массы шар, положить в тарелку и оставить на 2 часа, чтобы она поднялась, прикрыв льняной тканью. Необходимо, чтобы в комнате не было сквозняка, и температура была 25 градусов;
Когда пройдет 2 часа, надо проверить массу. Если она не очень увеличилась в размере, можно еще на часик ее оставить. Если же она прекрасно поднялась, выкладываем ее из миски скребком или лопаткой на подпыленную мукой доску. Французы советуют с краев заворачивать тесто вовнутрь;
Скатываем шар и опять кладем в посыпанную мукой тарелку. Прикрываем тканью и ставим в прохладное место на 12-14 часов, но не в холодильник. Этот момент очень важен. Именно этим отличается данный французский рецепт;
По прошествии этого времени тестечко держим около часа в теплом месте — оно должно согреться;
Формируем шарики-кусочки. Из каждой заготовки вытягиваем шарик поменьше и крепим его назад на основной. Получаются фигурки в форме «головастиков»;
Смазываем формы упаковкой, которая осталась от масла. Затем надо выложить в них бриошь, прикрыть полотенцем и оставить на пару часов «подходить»;
Булочки можно печь в одной форме. При этом их надо выложить в форму не плотно друг к другу, потому что при выпечке и расстойке они увеличиваются в размере и могут срастись;
После расстойки нужно помазать brioche глазурью, заранее сделанной за час до начала процесса выпекания;
Печь приблизительно 20 минут при температуре 190 градусов до золотистой корочки;
Готовые изделия остудить. Если их много, и сразу вы их не съедите, то можно заморозить булочки и постепенно перед употреблением производить разморозку при комнатной температуре.

Именно из-за долгого приготовления во Франции не едят это блюдо каждый день.

Brioche с шоколадом и кремом Патисьер

Данный вариант готовится намного быстрее и содержит в себе кремово-шоколадную начинку. Получится большой пирог из нескольких булок, который отлично подойдет для большой компании. Необходимо запастись следующими продуктами:

Один желток для смазывания.

Для теста:

Сахарок и сливочное масло – по 60 г;
Мука – полкилограмма;
Молочко – 250 мл;
Одно яйцо;
Соль – половинка маленькой ложечки;
Свежие дрожжи – 21 г.

Для сиропчика:

Пудра сахарная – 50 г;
Сок лимонный – 3 большие ложки.

На крем и начинку:

Молочко – четверть литра;
2 желтка;
Сахарный песок – 40 г;
Крахмал картофельный и сахарок ванильный – по 20 г.
Темный горький шоколад (с содержанием какао не менее 70%) – 30 г.

Инструкция готовки следующая:

Начинаем с теста. Молочко чуть подогреть и растворить в нем дрожжи;
В отдельной посуде соединить заранее просеянную муку, соль и сахарок, все хорошенько перемешать. Добавить в эту же емкость молоко с дрожжами, размягченное и разрезанное на кусочки масло, яйцо. Сформировать тестовую массу, производя замес не менее чем 20 минут;
Поместить заготовку в теплое место на час, пока она увеличится в объеме примерно в 2 раза;
Теперь определимся с кремом. Желточки перетираем с крахмалом, подливаем немножко молочка, чтобы смесь приобрела жидкое состояние;
В остатки молока всыпать оба вида сахара, затем вскипятить. Аккуратно влить сделанную ранее яичную смесь в эту же посуду, при этом перемешивая все венчиком. Мешать еще около трех минут до густой консистенции. Готовый продукт прикрыть пленкой и остудить;
Когда наше тестечко подоспеет, присыпаем немножко муки на рабочую поверхность, выкладываем тестовую массу, также чуть присыпаем мукой и раскатываем ее в пласт габаритами примерно 30х40 см;
Смазать тестовый пласт охлажденным кремом, маленькими кусочками поломать шоколад и посыпать сверху, сформировать рулетик и порезать его на равные порционные части;
Для выпечки лучше использовать форму диаметром 26 см. Устилаем ее пекарской бумагой и аккуратно перемещаем на нее заготовочки разрезом вверх и оставляем подниматься еще в течение получаса;
Разбавить желточек водой и смазать им будущие булочки;
Выпекать при 170 градусах в течение 40 минут;
Готовые изделия остудить и украсить сиропчиком из сахара и сока лимона. Бриоши с кремом патисьер готовы.

Шоколад в начинке можно заменить изюмом, орехами, цукатами, вишней или сушеной грушей. Подачу можно оформить мармеладом или шариком мороженого. Как готовить крем патисьер по нескольким рецептам мы подробно описали .

Чтобы самостоятельно приготовить булочки бриошь, нужно запастись временем и терпением. В результате вы создадите потрясающую выпечку, которая не сравнится с магазинной, и сможете порадовать себя и своих близких.

Видео: Рецепт булочек бриошь с кремом патисьер

Сладкая французская булочка -бриошь — это домашняя выпечка из воздушного нежного теста с тонкой хрустящей корочкой и приятным сливочным вкусом.

Бриошь (фр. une brioche) - это на пивных дрожжах с добавлением масла. Пекли бриоши в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно булка делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.

Слово впервые появилось с 1404 году, и долгое время его этимология была предметом споров. Многие думали, что бриошь выпекали изначально в Бри. Александр Дюма полагал, что основным ингредиентом бриоши был сыр бри. Лишь позже было установлено, что слово происходит от глагола broeyr (взбивать). Есть мнение, что бриошь — маленькая сдобная булочка, состоящая из нескольких сросшихся шариков, названная по имени французского кондитера Брио-ша

Особенность заключалась в том, что , приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки тесто помещали в тесную для него форму. Оно поднималось очень быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю.

Бриоши пеклись с различными начинками: орехи, изюм, сушеная груша, сырный , корсиканские кампанили. Сельские бриоши различались ароматами. Тесто используют также для кулебяк, котлет, в производстве лионской колбасы и др. Парижская бриошь (brioche à tête, с головой) - большой шар теста, украшенный сверху маленьким. Часто в тесто добавляют изюм и мелко дроблёный шоколад.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела к упрощению технологии, что изменило вкус изделий, зато выпечка стала не таким хлопотным занятием. Сегодня бриошь — это полусдобный хлеб или булочка, состоящая из 3-4 небольших шариков, соединённых вместе.

Эдуард Мане питал слабость к бриошам. Он не только пил с бриошами, но изображал бриоши в натюрмортах и жанровых сценках. На музыкальных вечерах, которые устраивала его супруга, бриошь была главным угощением за чайным столом. Бриошь подавали с мармеладом или шариком фруктового мороженого, украшали живой розой.

Бриошь

Дрожжи сухие — 1 пачка
Вода — 3/4 чашки
Сахар — 2 ст. ложки
Соль — 1 ч. ложка
Мука пшеничная — 3 чашки
Яйца — 3 шт.
Масло мягкое — 1/2 чашки
Сыр тертый — 1 чашка

Дрожжи развести теплой водой и дать немного постоять. Добавить соль, сахар и 1 чашку муки, хорошо вымешать. Добавить яйца (добавлять их по одному, хорошенько вымешивая каждый раз). Месить, пока тесто не станет гладким. Добавить масло и порциями добавлять оставшуюся муку, каждый раз, хорошенько вымешивая тесто.

Выложить тесто на подпыленный мукой стол. Месить до мягкости. Переложить в смазанную маслом кастрюлю, слегка смазать маслом поверхность теста, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте, пока не увеличится в объеме в два раза.

Затем вмешать сыр и опять выложить на подпыленный мукой стол. Слегка вымесить. Разделить тесто на три части и сформировать «колбаски», сплести из них «косичку». Косичку положить на противень и дать увеличиться в объеме примерно вдвое. Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать в течение получаса. Бриошь должен быть золотисто-коричневого цвета.

Французские булочки — бриоши

500 г муки
30 г дрожжей
1 ч. л. сахара
1 ст. л. тёплого молока
200 г сливочного масла
4 яйца
½ ч. л. соли

Для смазывания изделий 2 желтка

Всыпать муку в миску горкой, сверху сделать углубление. Дрожжи смешать с молоком, сахаром и небольшим количеством муки. Опара должна подходить около 15-20 минут.

Растопить масло и слегка охладить его. Влить его в муку вместе с подошедшей опарой и замесить тесто. Вымесить до однородности и оставить 30 минут для подъёма.

Сформовать из теста валик, разделить на 20 равных частей. Затем каждую часть разделить на две части – одна 2/3, другая – 1/3. Сформовать шары. Смазать формы маслом и поместить в них большие шары. В центре сделать небольшое углубление и поместить в них маленькие шары. Дать подойти в течение полутора часов.

Нельзя, чтобы тесто перестаивалось. Оно станет кислым и тяжёлым. Смазать бриоши яйцом и выпекать в духовке в течение 15-20 минут при температуре 220°С.

Тесто можно приготовить заранее. Вымесите с подошедшей опарой и поставьте в холодильник. С утра разделайте и выпекайте.

Бриошь воздушная

500 г муки
3 яйца
1 ч. л. соли
6 г сухих дрожжей
80 г сахара
150 г размягченного сливочного масла
1 десертная ложка лимонной цедры (по желанию)
Ванильный сахар
30 г сухого молока
Теплая вода
1 яйцо для смазки

Приготовить опару. Для этого смешать дрожжи, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки с 5 ст. л. теплой воды. Прикрыть и оставить на 15 мин.

Просеять остальную муку в миску, сделать в середине углубление и добавить туда соль, сахар, яйца, сухое молоко и опару. Постоянно помешивая добавить столько теплой воды, чтоб получилось достаточно мягкое тесто. Вымешивать минут 10, добавить масло и снова вымешивать до получения однородного воздушного теста (долго).

Тесто прикрыть целлофаном и убрать на ночь в холодильник, с утра обмять и сформировать бриоши, оставить поднимать на 30 минут (так тесто будет более воздушным).

Формовка бриошей. Тесто разделить на части и придать любую форму (плетенки, просто колобки или классические — выложить в форму для кекса кусок теста, а сверху, сделав выемку, положить маленькую шишечку из теста). Смазать яйцом. Выпекать в предварительно нагретой до 200-220° С духовке до румяной корочки.

Бриошь по рецепту Р. Бертине

500 г пшеничной муки
50 г сахара
15 г свежих дрожжей
10 г соли
6 больших яиц
250 г сливочного не соленого масла (холодного)
1 яйцо, взбитое со щепоткой соли (для глазури)

Масло нарезать кубиками и оставить на упаковочной бумаге. Просеять муку в миску, добавить сахар, соль и дрожжи. Дрожжи начинаем втирать в тесто кончиками пальцев. Добавить яйца, и перемешивать (у Бертене специальный скребок). Можно лопаткой от миксера, она хорошо отскребает по бокам.

Мешать долго и упорно. Тесто становится очень тяжёлым. Но вы продолжайте вымешивать. Когда тесто станет более однородным, выкладываем его на рабочую поверхность без муки. При помощи скребка вычищаем всё тесто из миски. Начинаем месить. Первоначально тесто не слушается, липнет к рукам и столу. Но вы продолжаете месить, пока оно не перестанет прилипать к столу, затем разбрасываем по нему кусочки масла.

Начинаем опять месить. Масло вылезает сквозь пальцы, тесто превращается в какие-то лоскутки. Собрать трудно, но продолжаем месить до тех пор, пока тесто не станет гладким, эластичным и шелковистым. В какой-то момент оно оживает, но наконец нужный эффект достигнут. Тесто гладкое, эластичное и к доске не липнет.

Подпылить немного поверхность и миску мукой. Сформировать из теста шар, уложить его в миску, накрыть льняным полотенцем и оставить подниматься на 2 часа. В помещении должно быть 25 градусов и никакого сквозняка!

Через 2 часа проверьте. Если вдруг еще не сильно увеличилось, то можно оставить еще на час.
Еще немного подпылим поверхность и выложим тесто из миски с помощью скребка. Бертине рекомендует складывать тесто: с краёв заворачиваем тесто внутрь.

Формируем шар и укладываем назад в слегка присыпанную мукой миску. Накрываем полотенцем и оставляем дозревать в прохладном месте на 12-14 часов. Оставляем на час в теплом месте, чтобы тесто согрелось.

Затем делим на кусочки-шарики.Из каждого шарика оттягиваем маленький шарик и прикрепляем его назад к основному.Получаются головастики. Формочки смазать маслом. Выкладываем бриошь. Накрываем полотенцем и оставляем на 2 часа на расстойку.

Можно выпекать в одной форме, для этого булочки выкладываем в форму не очень плотно, после расстойки и выпечки они срастутся, и получится большая бриошь. После расстойки смазать бриошь яйцом, которое нужно приготовить за час до использования. Для этого яйцо взбить со щепоткой соли. Выпекать при 200° С в течение 20 минут до золотистой корочки.

Готовые булочки остудить на решетке. Если булочек получилось много, то их можно заморозить полностью готовыми и размораживать при комнатной температуре.

Бриошь

Дрожжи прессованные — 20 г
Молоко или сливки — 350 мл
Яйцо куриное — 3 шт
Сахар 3-4 ст. л.
Соль — 1/3 ч. л.
Мука пшеничная в/с — 750 г
Масло сливочное размягченное — 50 г
Ванильный экстракт

В теплое молоко раскрошить дрожжи, оставить на 30 минут. Затем ввести в опару размягченное масло, ванильный экстракт, соль, взбитые яйца и просеянную дважды муку. Месить тесто нужно тщательно, это может занять приблизительно 20 минут. Правильно замешанное тесто должно тянутся, но отставать от рук. Если этого не происходит, нужно подсыпать еще немного муки, смазать руки сливочным маслом и продолжить замес. Переложить тесто в большую миску, накрыть и убрать в холодильник ровно на одни сутки.

На следующий день тесто достать из холодильника, обмять, еще раз вымесить. Формочки смазать маслом. В каждую положить приблизительно по 100 г теста. Дать тесту немного подняться в формочках и с помощью острого ножа или лезвия сделать несколько надрезов (как будто рисуете снежинку). Духовку заранее разогреть до 180° С. Поставить формочки в духовку, выпекать до золотисто-коричневого цвета.

Бриоши слегка остудить в формочках, затем извлечь и окончательно остудить на решетке.

Бриошь можно подавать со сливочным маслом, джемом, вареньем. А можно подавать, несмотря на то, что булочки сладкие, с паштетом или, например, с яичницей болтуньей. Бриоши с яичницей – это вариант отличного завтрака.

Для приготовления этого блюда понадобятся готовые бриоши, яйца, сливочное масло, и шнитт-лук. Сливочное масло разогреть в маленькой сковороде, выбить одно или пару яиц, и тут же перемешать, чтобы белок схватился, но желток оставался жидким.

Снять с плиты сковороду, добавить столовую ложку мягкого творога или творожного сыра, соль по вкусу и рубленый шнитт-лук. Еще раз перемешать. Из бриошей удалить немного мякиша, нафаршировать булочки яичницей, положить булочку на тарелку, рядом положить остатки яичницы со сковороды. И обязательно налить чашку горячего чая.

Бриошь с апельсином и кориандром
На 12 штук

2 стакана муки
2 ч. ложки быстро поднимающихся сухих дрожжей
1/2 ч. ложки соли
1 ст. ложка сахарной пудры
2 ч. ложки крупно помолотых семян кориандра
Тертая цедра 1 апельсина
2 взбитых яйца
1/4 стакана несоленого растопленного масла
1 маленькое взбитое яйцо для глазирования

Смажьте 12 форм для бриошей, отсейте муку в глубокую посуду, добавьте дрожжи, соль, сахар, семена кориандра и апельсиновую цедру. Сделайте в центре углубление, вылейте туда 2 ложки теплой воды, яйца, растопленное масло и замесите некрутое тесто.

Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месите 5 минут, пока оно не станет однородным и упругим. Переложите его в чистую, слегка смазанную маслом посуду, накройте пластиковой крышкой и оставьте в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится в объеме вдвое.

Выложив на присыпанную мукой поверхность, еще помесите тесто, а затем скатайте из него колбаску. Нарежьте на 12 кусков. Отделите четверть каждого куска и отложите в сторону. Скатайте оставшиеся куски теста в шарики и положите в приготовленные формы. Окунув в муку черенок деревянной ложки, проделайте отверстие в каждом шарике из теста.

Скатайте маленькие кусочки теста в короткие колбаски и воткните в отверстия. Поставьте формы с бриошами на противень. Накройте слегка смазанным маслом полиэтиленом и оставьте в теплом месте, пока тесто не поднимется почти до верха форм. Разогрейте духовку до 220 градусов.

Смажьте бриоши взбитым яйцом и выпекайте в течение 15 минут, пока они не подрумянятся. Если хотите, посыпьте остатками апельсиновой цедры и подавайте теплыми с маслом.

Булочка-бриошь с кремом патисьер и молочным сиропом
Для теста:

500 гр. муки
90 гр. сахара
60 гр. мягкого масла
1 яйцо
250 мл теплого молока
0,5 ч. л. соли
21 гр. свежих дрожжей или 1 пачка сухих (7-9 гр.)

Для крема:

250 мл молока
2 желтка
20 гр. крахмала
40 гр. сахара
1 п. ванильного сахара или ванили на кончике ножа

Сироп:

Стакан молока
Ванильный сахар
Корица

Желток для смазки, кусочки шоколада по желанию.

Муку просеять, добавить сахар, дрожжи и перемешать. Влить теплое молоко, яйцо, добавить кусочки мягкого масла и соль. Вымешивать тесто 20 минут. Оставить на 1 час в теплом месте. Тесто увеличиться должно в 2 раза в объеме.

Пока тесто поднимается можно сварить заварной крем крем. Желтки растереть с крахмалом, добавить пару ложек молока, чтобы яичная масса стала жидкой. Вскипятить оставшееся молоко. Затем влить тонкой струйкой в молоко яичную смесь, при этом постоянно помешивать венчиком. Довести до густоты в течение примерно 2-3 минут. Готовый крем закрыть хорошо пищевой пленкой, чтобы сверху он не покрылся корочкой. Оставить остывать.

Присыпать рабочую поверхность мукой. Выложить тесто, присыпать сверху мукой. Раскатать в пласт примерно 30 на 40. Смазать тесто кремом и можно посыпать кусочками шоколада или изюмом по желанию. Скатать аккуратно в рулет и нарезать на куски. Форму выложить пекарской бумагой или смазать хорошо сливочным маслом. Выложить аккуратно тесто в форму, оставляя между булочками место, они еще поднимутся довольно хорошо.

Оставить подниматься булочки примерно на 30-40 минут. За это время разогреть духовку до 160 градусов. Выпекать 40-45 минут.

Готовые горячие булочки полить сиропом

Молочный сироп : молоко нагреть, чтоб горячее было, добавить ванильный сахар и корицу по вкусу.

Если не хотите варить сироп, украсьте остывшие булочки сахарной глазурью)две столовые ложки лимонного сока и сахарная пудра).

Канадская бриошь
Тесто

80 гр. маргарина
1 ч.л. дрожжей
225 мл молока
500 гр. муки
100 гр. сахара
1 ч. л. ванилина
1 щепотка соли
1 яйцо

Изюм-горсть
Цедра 1 апельсина
Клюква сушеная — горсть
40 г сахарной пудры
50 мл воды
1 желток

Маргарин ножом порубить с мукой. В теплом молоке развести дрожжи, добавить сахар, ванилин, соль и яйцо, все хорошо перемешать и соединить с мукой и маргарином.

Вымесить мягкое, эластичное тесто. Положить в чашку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5 часа. Затем тесто обмять, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 2 часа. По истечении времени тесто еще раз обмять и оставить в холодильнике на всю ночь.

Готовое тесто раскатать в прямоугольник толщиной 0,5см.
Равномерно распределить цедру, изюм и клюкву. Свернуть плотным рулетом. Разрезать на 12 равных частей. Выложить на противень и поставить в теплое место для расстойки на 1 час. Расстоявшиеся смазать желтком с небольшим добавлением воды.

Выпекать при 160-180 градусах 25 минут. Ориентируйтесь на особенности вашей духовки.

За пять минут до истечения времени приготовить глазурь. Воду поставить на огонь и всыпать сахарную пудру, помешивая довести до кипения, подержать в кипящем состоянии 2-3 минуты. Снять с огня. Готовые рулеты остудить 4-5 минут и покрыть глазурью.

Приятного чаепития!

Я много слышала о французском хлебе под названием бриошь . Этот гибрид хлеба и кекса обладает удивительно-богатым вкусом и необыкновенно воздушным мякишем. Французские бриоши известны как угощение для завтрака, это первенство они разделят разве что с круассанами. И текстура у бриошь такая же нежная и воздушная, как и у круассанов – потихонечку попытайтесь оторвать кусочек от мякиша, и он растянется кружевными нитями. Часто в тесто добавляют изюм или кусочки шоколада, что делает хлеб более сдобным и сладким.

Оригинальная технология приготовления бриошей во Франции заключалась в том, что сдобное тесто готовили на опаре, а потом помещали на целые сутки в холод, чтобы задержать рост. А потом тесто помешали в тесную форму. В результате таких манипуляций, а также определенных надрезов, тесто поднималось быстро и в виде маленьких шаров, количество которых зависело от количества надрезов.

Однако такое приготовление французского хлеба занимало слишком много времени, со временем технологию упростили (к сожалению, вместе с этим упростился и вкус). Я ценю быстрые рецепты, но бриошь нужно готовить или долго, или отказаться от хлопотного процесса совсем. Потому что классическая бриошь – это больше, чем просто полу-сдобный хлеб, состоящий из 3-4 небольших шариков, выпеченных вместе.

Выпечка бриоши на самом деле не сложный процесс, я бы сказала, это по силам даже новичкам. Однако, нужно быть внимательным к деталям, хлеб требует времени и терпения. Тем не менее, результат того стоит. Сразу после выпекания бриошь обладает приятной хрустящей корочкой, восхитительно легким мякишем, со упоительным вкусом . Замечательные свойства для бутерброда на завтрак. После остывания корочка немного теряет хрустящие свойства, но мякиш остается таким же восхитительным. А из бриоши получаются просто феноменальные.

Ингредиенты

теплая вода – 1/4 ст.
теплое молоко- 1/4 ст.
дрожжи – 3 ч. л.
соль – 1 ч. л.
яйца – 3 шт. (плюс 1 для смазывания)
сахар – 3 ст. л.
сливочное масло – 10 ст. л. (150 гр.)
мука – 2 3/4 ст.

Приготовление

Перед тем, как мы приступим к выпечке бриоши , хочу выделить несколько деталей, к которым нужно быть особенно внимательным. Иногда, взявшись за вполне не сложный рецепт, но упустив несколько деталей, можно разочароваться в рецепте (слишком запутанно) или в собственных способностях (слишком запутанно для меня). Чтобы этого не произошло, начнем с важных деталей:

– Лучше использовать свежие дрожжи

Для данного рецепта лучше использовать обычные активные сухие дрожжи, а не быстрые. И обязательно проверьте дату на упаковке. При всей очевидности, это очень важно.

– Температура играет важную роль

Растворяйте дрожжи только в теплой жидкости, 40-45 С (110 F). Не горячей и не в холодной. Яйца и масло должны быть также комнатной температуры, а это значит их нужно достать из холодильника как минимум за несколько часов перед использованием.

– Структура тоже играет важную роль

Масло должно быть мягким (легко намазываться), но не растаявшим. То же самое можно сказать и о тесте – оно должно получиться мягким и немного липким, но не расплываться.

– Вымешивание играет самую важную роль

Вымешивание, и еще раз вымешивание – вот, что делает бриошь такой изысканной. На этом этапе не нужно экономить время и силы.

– Не торопитесь с маслом

Это не вина масла, что оно так долго смешивается с тестом. Добавляйте масло по частям и не паникуйте, если при добавлении очередной порции тесто распадается на части. Просто продолжайте вымешивать и тесто соединится.

– «Прислушивайтесь» к тесту

Обычно так говорят опытные кулинары. Они в переносном смысле прислушиваются, и могут сказать, что не так, если что-то не так. В данном случае совет буквальный – когда тесто собирается на крюке миксера и начинает хлопать по стенкам емкости, как правило, это первый признак, что тесто вымешено.

– Будьте терпеливыми

Бриошь требует терпения на вымешивание, на подъем, ночь в холодильнике, еще чуть-чуть для подъема, немного времени, чтобы остыть, и только потом вы сможете насладиться ее восхитительным вкусом! Поэтому, немного терпения, и все получится:)

А теперь переходим непосредственно к приготовлению. Тесто для бриоши лучше готовить с помощью миксера со специальной насадкой для дрожжевого теста. Если такого миксера нет, то вымешивание руками превратится в довольно сложный и липкий процесс, а скорость вымешивания придется оценивать на глаз. Я приспособилась готовить в . Причем использую ее не так как обычно, когда готовлю хлеб или тесто. Если засыпать все ингредиенты, как требует инструкция, то получится довольно вкусный полухлеб-полукекс. Но это будет не бриошь , как уже было сказано выше, дело не только в шариках на поверхности теста. Поэтому читаем внимательно!

Добавляем в форму хлебопечки теплую, около 45 С (110 F), воду и такой же температуры молоко, добавляем дрожжи и продолжаем смешивать, пока дрожжи полностью не намокнут. Насыпаем муку, соль и сахар и включаем функцию «Дрожжевое тесто». Когда мы используем эту функцию, то хлебопечка минут 8-10 просто прогревает ингредиенты, что нам и нужно, чтобы дрожжи полностью растворились в жидкости.

Далее хлебопечка начинает замес на небольшой скорости. Как только жидкость полностью впитала муку (не ждем, пока будет замешено однородное тесто), начинаем добавлять яйца по одному, причем даем хлебопечке 4-5 минут смешать яйцо с тестом перед добавлением очередного яйца (этот важно, именно по одному!). Теперь ждем, пока тесто не станет однородным и начинаем добавлять масло, по столовой ложке, даем хлебопечке вымесить тесто 1-2 минуты перед добавлением следующей ложки. Как только все масло добавлено – оставляем хлебопечке право домесить. Кстати, когда я первый раз просмотрела рецепт, то количество масла меня немного смутило. И первая реакция была – надо уменьшить как минимум в два раза. Я пробовала выпечь с меньшим количеством масла – получается вполне себе съедобный хлебушек. Но слабо напоминающий бриошь ! Так что если вас количество масла также смущает, быстренько убегаем из этой статьи в раздел .

Тесто должно получиться гладким и блестящим как шелк. Немного липким – но как бы не велик был соблазн добавить больше муки, не стоит этого делать.

Оставляем тесто для подъема на час-полтора. Тесто должно увеличиться почти в два раза. Хлебопечка имеет крышку и нужный подогрев для того, чтобы тесто не подсохло и хорошо поднялось.

Аккуратно отделяем тесто от стенок миски (оно при этом осядет, что нам и нужно), немного приминаем, накрываем и отправляем в холодильник можно даже в форме хлебопечке или переложить в более удобную посуду. И не забудьте накрыть тесто. Каждые 30 минут отделяем тесто от стенок, чтобы оно оседало. Повторяем 3-4 раза, пока тесто не перестанет подниматься. Оставляем тесто в холодильнике на ночь.

Если на следующее утро объем теста не изменился – значит мы все сделали правильно.

Делим тесто на 6 частей, формируем шарики из каждой части и выкладываем в смазанную маслом и немного припорошенную мукой форму. Накрываем форму с тестом и оставляем в теплом месте на час.

Тесто должно увеличиться в два раза.

Немного взбиваем яйцо (а лучше только белок) и аккуратно смазываем поверхность бриоши . Обратите внимание, чтобы в складках теста не скапливался белок. Разогреваем духовку до 200 С (400 F). Выпекаем бриошь 30-40 минут до золотистого цвета. Если поверхность слишком быстро темнеет – накрываем фольгой. Готовую булочку достаем из духовки и оставляем на 10 минут, чтобы остыла. Только после этого достаем из формы и подаем.

Как только хлеб остыл, то можно нарезать и подавать. Жаль, что фото не передают ни аромата, ни вкуса кружевного тянущегося мякиша:

Так выглядит классическая бриошь . Но для удобства я часто делю тесто на 12 частей и из этого количества теста готовлю две буханки. На вкусе, как можно предположить это не отражается, но они получаются чуть аккуратнее, хотя и не выглядят, как классические бриоши.

Аналогичным образом можно выпечь индивидуальные булочки-бриоши . Делим тесто на 24 части, из каждой части формируем шарик и выкладываем по три шарика в смазанную и припорошенную мукой форму для выпечки маффинов .

Точно также накрываем и даем тесту подняться:

Но в этом случае время выпекания нужно уменьшить почти в два раза. После выпекания булочки пропитывают сахарным сиропом (1:1 сахар и вода, доводим до кипения и немного провариваем до загустения. Добавляем 1 ст. ложку рома или коньяка).