Рулети з найтоншого витяжного тесту – традиція всіх німецькомовних країн. Австрія відома ніжними десертними штруделями, у Німеччині популярні м'ясні закуски. Робота з примхливим делікатесом вимагає терпіння та вправності, але за бажання будинку можна приготувати штрудель, як у найкращих кафе Відня.

Секрет традиційного штруделю – в особливому приготуванні тіста. З найпростіших інгредієнтів замішується пружне тісто, яке розкочують та витягують руками до прозорості. За легендою, один із кухарів при дворі Габсбургів вимагав від помічників такої тонкості, щоб через лист тесту можна було читати.

Щоб замісити чарівне тісто потрібно:

• два жовтки;
• дві столові ложки вершкового масла;
• півсклянки теплого молока;
• склянку борошна найтоншого помелу;
• дрібка солі.

Крім того, для роботи знадобиться трохи рослинної олії та глибока миска, щоб накрити тісто.

1. Борошно просіюють, висипають гіркою на стіл і роблять у ньому ямку.
2. Виливають розтоплену олію, жовтки, додають сіль.
3. Тонким цівком підливають молоко, починаючи перемішувати жовтки та борошно.
4. Коли утвориться оформлена куля і тісто перестане липнути до рук, її залишають відпочити. Заготівлю змастити олією і накрити мискою. Попередньо миску трохи розігрівають на вогні, щоб під нею утворився особливий мікроклімат.
5. Тісто відпочиває близько години.

Віденський Апфельштрудель славиться чудово ароматною начинкою.

Усі інгредієнти доведеться підготувати:

• яблука – очистити, нарізати тонкими пластинками та збризкати лимонним соком;
• родзинки - білий і чорний - замочити в теплому рому або коньяку;
• мигдальні горіхи – розтерти та просушити на сковороді;
• черствий білий хліб розкришити і змішати з ванільним цукром.

За годину знову дістають тісто, щоб відбити його.

1. Стіл підпилюють борошном, зовсім трохи, щоб воно не розлетілося по всій кухні.
2. Грудку тіста з силою кидають об стіл то однією, то іншою стороною.
3. Коли господиня зовсім виб'ється з сил, стіл застилають спеціальною гладкою скатертиною льняною і починають розкочувати. У деяких сім'ях полотно для штруделю досі зберігають роками та передають із покоління в покоління.
4. Максимально розкотивши тісто качалкою, під нього просовують руки, тильною стороною вгору, і починають витягувати на кулаках. Потрібно здійснювати впевнені, але плавні рухи від середини до країв. Цей процес хвилює та заворожує. У Відні його показують туристам як зразок кухарського мистецтва. Шматок тіста, за відомої вправності, можна витягнути до розміру скатертини або простирадла. Важливо, щоб тісто розтягувалося рівномірно і порвалося.
5. Готовий лист розкладають на полотні та обрізають краї, надаючи йому прямокутну форму. З залишків дбайливі господині готують домашню локшину.
6. Розправлений лист змащують жирною сметаною або вершковим маслом, посипають цукром.
7. Уздовж одного краю насипають доріжкою подрібнений хліб.
8. На нього викладають яблука та родзинки, посипають їх корицею. Верхній шар начинки – товчені горіхи.
9. Аркуш тесту по краях загортають, щоб зафіксувати начинку.
10. Довгий край також загинають.
11. Згорнути штрудель руками неможливо, тому що начинки багато, а тісто тонке.Тут на допомогу приходить спеціально підстелена скатертина. Її беруть за край і починають тягнути від себе та вгору так, щоб рулет перевертався.
12. Духовку заздалегідь розігрівають до 180 С. Деко змащують олією.
13. Переносять і перекладають штрудель теж за допомогою скатертини, намагаючись не торкатися руками ніжного тесту. Шов на рулеті має опинитися внизу.
14. Зверху рулет ще раз змащують олією та поміщають у піч на 30-40 хвилин.
15. Готовий штрудель остуджують, нарізають на порційні шматки і посипають цукровою пудрою.

У Відні штрудель подають із кулькою морозива та солодким соусом.

Класичний яблучний штрудель

Цей штрудель готують в Австрії та Німеччині. Класичний рецепт включає менше тонкощів та традиційних елементів. Склад інгредієнтів теж трохи відрізняється.

Для витяжного тіста:

• 300 г борошна;
• 150 мл води;
• яйце;
• 60 г оливкової олії;
• дрібка солі.

З оливковою олією тісто вийде міцнішим, його буде легше витягувати.

1. Всі продукти змішують у широкій мисці. Почати можна міксером із спіральною насадкою, а продовжити руками.
2. Кулю тіста змащують олією.
3. Накривають гарячою мискою.
4. На годину залишають наполягати, щоб клейковина в ньому стала більш еластичною.

В цей час слід зайнятися начинкою:

1. Яблука нарізають маленькими кубиками, змішують із лимонним соком та корицею.
2. На смак додають ваніль або корицю.
3. Родзинки запарюють у теплій воді чи коньяку.
4. Панірувальні сухарі підсушують на сковороді, щоб вони могли ввібрати в себе якнайбільше яблучного соку.

Тісто, що відпочило, розкочують і витягують тонко, але без фанатизму.

1. Витягнутий до потрібного розміру приблизно 50х70 см, лист тіста розкладають на рушник.
2. Поверхню змащують олією для більшої еластичності.
3. Посипають сухарями та викладають начинку по всій поверхні.
4. Бічні сторони загинають, а довгу частину починають акуратно загортати. Начинка виявиться перекладеною між шарами тіста, і не висипатиметься з готової порційної скибочки. При цьому верхня скоринка у класичного штруделю буде тоншою, ніж у віденського. Загортати рулет із розподіленою по всій поверхні начинкою набагато легше. Штрудель формується руками, а рушник знадобиться лише для того, щоб перенести його на лист.
5. Заготівлю можна викласти і в круглу форму, згорнувши кільцем, і на широке деко «на повний зріст».
6. Випікається класичний штрудель із яблуками при 180°С близько 40 хвилин.

Рецепт приготування з вишнею

Одна з найпопулярніших начинок для десертного штруделю – це вишня. Свіжа, заморожена або консервована, ягода з благородною кислинкою завжди вдало доповнює солодку хрумку скоринку рулету.

Для начинки знадобиться:

• вишня без кісточок;
• ванільні сухарі;
• мигдаль;
• цукор.

Заморожені ягоди повинні постояти в ситі, щоб із них стек зайвий сік. З нього можна зробити солодкий соус до штруделю.

1. Сухарі та мигдаль подрібнюють, змішують із цукром.
2. Готують витяжне тісто за класичним рецептом.
3. Посипають лист тесту сумішшю сухарів та горіхів. Поступово розкладають ягоди.
4. Згортають рулет і запікають 40 хвилин при 190°С.

З готового листкового тіста з полуницею

Штрудель з витяжного тіста найбільше поширений в Австрії. В інших країнах його готують із листкового та листкового дріжджового тіста. У домашній кухні часто використовуються напівфабрикати, щоб зробити чудовий делікатес нашвидкуруч. З готового листкового тіста можна спекти штрудель із будь-якою начинкою, наприклад із сезонними ягодами.

Для начинки треба підготувати:

• полуницю – великі ягоди розрізати, дрібні використовувати повністю;
• черствий батон або білі сухарі – подрібнити та просушити на сковороді;
• цукор, ваніль або інші прянощі до смаку додати в сухарі.

Готовий пласт листкового тіста слід розморозити заздалегідь.

1. Тісто розкочують, зберігаючи його прямокутну форму.
2. На третину насипають товстий шар сухарів, щонайменше 1,5-2 див.
3. Зверху викладають полуницю. Начинка повинна лежати біля одного краю, щоб тісто обернулося навколо неї півтора-два оберти. Якщо край листкового тіста потрапить між начинкою, він не пропечеться.
4. Перед тим, як поставити штрудель у розігріту духовку, його змащують збитим яйцем або жовтком, щоб вийшла рум'яна скоринка.
5. Випікається рулет із листкового тіста 25 хвилин при 200°С.

Пісний штрудель із яблуками

Рецепт витяжного тесту прийшов до Європи із країн Середземномор'я. Спочатку тісто для тонких коржів замішували тільки з мелених зерен та води. Потім їх розтягували руками і сушили на розпеченому сонцем камінні. Варіант пісного тіста для штруделю набагато ближче до витоків, ніж традиційний олійно-яєчний варіант.

Для тесту:

• борошно - 200 г;
• вода - 150 мл;
• олія оливкова або соняшникова - 20 г;
• сіль.

Замішується, відбивається і витягується тісто пісне так само як класичний варіант.

Склад начинки можна варіювати. Усі її компоненти для класичного чи віденського яблучного штруделя допустимі у пост.

1. Перед тим, як викладати сухарі та яблука, тісто можна змастити оливковою олією.
2. Згорнутий рулет ще раз обмазується олією та поміщається в духовку на 30 хвилин при 180°С.

Варіант із тесту філо

Тісто філо - це грецький варіант витяжного тіста. Його лист не товстіший за пергамент і абсолютно прозорий, тому для приготування використовують відразу кілька штук. З нього готують безліч національних страв балканської кухні, у тому числі грецький варіант штруделю – питу. Як і штрудель, її наповнюють найрізноманітнішими начинками.

Існує кілька сортів тіста філо, які можна купити у замороженому вигляді: крустас, сфольята та інші. Починаючи роботу з напівфабрикатом, важливо дбайливо розморозити його, потримавши кілька годин в холодильнику при +30С, а потім при кімнатній температурі. Розвертають скручене в трубочку тісто, коли воно стане абсолютно еластичним.

Можна приготувати тісто філо самостійно.

Змішаємо:

• 500 г борошна;
• 200 мл води;
• 3 жовтки;
• 40 г оливкової олії;
• 20 г оцту;
• 5 г солі.

Вода має бути теплою. Борошно обов'язково просіюємо.

1. Тісто вимішується руками щонайменше 10 хвилин.
2. Відбиваємо об стіл від 50 до 100 разів, залежно від старанності господині.
3. Близько години тісто відпочиває, загорнуте у харчову плівку.
4. На столі розстелити чисту скатертину і посипати борошном.
5. Вся маса поділяється на 10-12 шматочків. Їх розкотити на скатертині та розтягнути руками.

Працювати з тестом філо потрібно швидко, не дозволяючи йому пересохнути та розтріскатися. Тому відкладені убік шматочки, і готові пласти краще накривати вологим рушником.

Цей штрудель по-грецьки приготуємо з рибою та сиром.

Для начинки:

• біла риба;
• твердий сир;
• яйця;
• зелень кропу та цибулі.

Підготовка інгредієнтів:

1. Рибу запікаємо, видаляємо кістки. У начинку використовуємо дрібні шматочки філе.
2. Яйця варимо.
3. Зелень дрібно ріжемо.
4. Сир трьом на дрібній тертці, його знадобиться багато.
5. Листи розкладаємо на рушник, злегка пересипаючи їх тертим сиром. Знадобиться щонайменше 4-5 великих листів. Напівфабрикати нарізані невеликими квадратами. Їх розкладають внахлест по чотири листи однією шар. Знадобиться 16 аркушів.
6. Начинку перемішуємо, солимо і перчимо до смаку.
7. Викладаємо суміш риби та сиру на одну третину листа і формуємо рулет, допомагаючи собі рушником.
8. Перекладаємо його на лист, покритий пергаментом, і змащуємо жовтком.
9. Випікається при 180°С не більше 15-20 хвилин. Це ніжне тісто дуже швидко пересихає у духовці, потрібно стежити за станом верхньої скоринки.
10. Штрудель остуджують на ґратах. Після цього можна легко розрізати.

З м'ясом та капустою

Традиційний швейцарський закусочний штрудель начиняють капустою та копченою грудинкою. Пікантна, ароматна та соковита начинка попередньо гаситься у домашньому яблучному вині.

Інгредієнти для начинки:

• копчена грудинка, яку легко замінити іншим копченим м'ясом чи беконом;
• свіжа капуста;
• яблучне вино;
• цибуля ріпчаста або порей;
• вершкове масло.

Тісто в рецепті листкове. Можна використати заморожений напівфабрикат.

1. М'ясо та цибуля дрібно ріжуть і обсмажують на сильному вогні.
2. До них додають нашатковану капусту, сіль, вино і гасять під кришкою хвилин сорок. Рідина має повністю випаруватися.
3. Пласт тіста розкочують на пергаменті якомога тонше.
4. Начинка викладається вздовж одного краю і формується рулет.
5. Штрудель випікається 30 хвилин|мінути| при 200 С.

Швейцарський штрудель подають гарячим.

З м'ясом та картоплею

Закусочний штрудель з хрусткою скоринкою з листкового тіста можна наповнити ситною начинкою:

• м'ясний фарш;
• картопля;

Овочі дрібно ріжуть, фарш солять, перчать і обсмажують.

Для листкового тесту:

• 500 г борошна;
• склянка води;
• яйце;
• ложка рослинної олії;
• ложка оцту;
• по щіпці цукру та солі.

Для того, щоб розкотити тісто шарами, знадобиться пачка вершкового масла.

1. Усі інгредієнти змішують. Виходить дуже м'яке тісто.
2. Кулю ділять на чотири частини, розкочують кожну окремо і змащують чвертю пачки вершкового масла.
3. Змащений пласт туго намотують на качалку маслом усередину.
4. Розрізають ножем вздовж качалки.
5. Згортають навпіл, знову олією всередину.
6. Заготівлю охолоджують у холодильнику хвилин 20-30.
7. Розкочують, наповнюють начинкою та формують рулет.
8. Штрудель з м'ясом та картоплею випікається при 200 С хвилин 40.





Чим більше м'яса, тим краще.

Власне, крім м'яса, можна нічого не класти:

• фарш зі свинини та яловичини;
• цибуля, часник;
• сіль перець.

Щоб начинка не висипалася під час нарізки, можна додати сире яйце, але це не обов'язково.

Приготування в духовці покроково:

1. Фарш припускають у маслі.
2. Змішують із подрібненою цибулею та часником.
3. Замішують та витягують класичне тісто. Розкладають його на рушник.
4. Начинку викладають вздовж краю.
5. Загинають краї та формують рулет, допомагаючи собі рушником.
6. Акуратно переносять на лист.
7. Зверху змащують вершковим маслом.
8. Ставлять у розігріту до 190°С духовку.
9. Випікається близько 40 хвилин при 190°С.

М'ясний штрудель подається теплим або гарячим.

Як приготувати штрудель на пару

Більшість німецьких закусочних штруделів не запікається, а гаситься на пару. У таких рецептах тісто може бути витяжним, дріжджовим чи кефірним.

Для тесту кефіру:

• 400 г борошна;
• 200 мл кефіру;
• 2 яйця;
• сіль;
• розпушувач.

Усі інгредієнти змішують. Виходить м'яке тісто. Під плівкою воно відпочиває цілу годину.

Для начинки готують будь-який м'ясний фарш із цибулею. Знаменить Лунгенштрудель з рубаною легеням, яйцем, цибулею та майораном.

1. Тісто розкочують тонким пластом.
2. Поступово покривають начинкою і скручують в рулет.
3. Нарізують невеликими шматочками по 3-5 див.
4. У глибоку каструлю викладають картоплю великими шматками, іноді обсмажене м'ясо, цибулю та квашену капусту.
5. Усі заливають водою. Картопля має трохи виступати на поверхню.
6. Коли вода закипає, згори викладають м'ясні рулети. Можна зробити для них ґрати з дерев'яних шпажек або використовувати решітку від мантоварки.
7. Готується страва на повільному вогні близько години. Категорично забороняється піднімати кришку весь цей час, щоб не вийшла пара.

Австрійська кухня подарувала всьому світу один фантастичний рецепт – смачний яблучний штрудель. Цей унікальний десерт робиться з найтоншого тіста, яблук, горіхів та родзинок, один набір цих продуктів вже говорить про те, який чудовий буде результат. Звичайно, десерт цей вельми калорійний, але все ж таки спробувати шматочок варто обов'язково хоча б раз у житті!

Порцій: 10;

Час приготування: 1 годину 30 хвилин;

Приготовлений в домашніх умовах класичний штрудель з яблуками буде в сотню разів смачніший за ті, що подають у різних ресторанах. Секрет у тому, що коли господиня готує страву для своєї сім'ї, то вона використовує лише найкращі інгредієнти, а також відчуває найсвітліші почуття. Саме тому штрудель яблучний виходить дуже соковитим і солодким і таким по-домашньому рідним.

• 250 грам пшеничного борошна;
• 50 мілілітрів теплої води;
• 50 мілілітрів соняшникової олії;
• ½ чайної ложки солі.

Продукти для начинки

• 6 середніх яблук;
• 150 г цукру;
• 120 грам вершкового масла;
• 100 г волоських горіхів;
• 80 грам ізюму;
• 50 г цукрової пудри;
• 50 грам хліба;
• ½ лимона;
• 1 чайна ложка кориці.

Спосіб приготування

1. Починати завжди краще з тіста. Тому спочатку слід змішати у великій мисці просіяне пшеничне борошно з сіллю, потім додати олію та воду. За своїм складом воно дуже нагадує звичайне пельменне, за винятком того, що тут використовується олія. А потрібне воно для того, щоб тісто було еластичним та легко тягнулося.
2. Вимішувати потрібно не менше 10 хвилин, а потім скачати його в кулю, накрити поліетиленовим пакетом та залишити відпочивати на деякий час. Бажано не чіпати тісто близько години і лише потім почати його розтягувати. Проте за цей час можна повністю підготувати все для начинки.
3. Для того щоб начинка була не дуже рідка, а скоринка штруделю не промокла, потрібно додати трохи подрібнених сухарів. Їх легко зробити зі звичайного хліба або навіть зі здобної будки, бажано нарізати їх на шматочки і запекти в духовці до появи рум'янцю.
4. Підсмажені шматочки хліба краще добре подрібнити, а потім ще трохи обсмажити на вершковому маслі, щоб вони стали розсипчастими та легкими. Потім їх потрібно перекласти зі сковорідки у звичайну миску.
   
5. Тепер настав час підготувати родзинки та горіхи. Спочатку слід їх ретельно перебрати та видалити сторонні тіла, такі як шкаралупи та гілочки. Родзинки потрібно промити і підсушити за допомогою рушника. Горіхи варто нарізати. Коли все буде готове, інгредієнти слід з'єднати.
   
6. Яблука помити, потім видалити серцевидки та нарізати їх на невеликі кубики. Щоб вони не почорніли, їх доведеться щедро полити свіжим лимонним соком. Крім того, в начинку потрібно додати цукор, а також корицю, вона надасть цікавого смаку страві.
   
7. Тепер настає черга тесту. Спочатку його потрібно трохи розкотити за допомогою качалки, проте цього мало. Пласт слід перекласти на чистий вафельний рушник, злегка присипаний борошном. Тепер між пластом та рушником потрібно просунути руку і почати акуратно розтягувати тісто в різні боки. Робити це слід доти, доки не стане, видно візерунок на рушник.
   
8. Коли пласт стане дуже тонким, залишиться один невеликий мінус – товсті краї. Можна випробувати або акуратно розтягнути їх, так само як і середину, або просто обрізати їх та залишити. Головне випадково не порвати пласт, адже зробити це дуже легко. До речі, якщо щось не виходить, можна зробити яблучний штрудель з лаваша.
9. Після того, як пласт готовий, то бажано змастити його розтопленим вершковим маслом, потрібно близько 20 грам. А потім можна починати формувати яблучний штрудель.
10. Поверх вершкового шару необхідно висипати обсмажені сухарі і лише потім, відступаючи по 5 сантиметрів від краю акуратним і рівним шаром викладати яблучну начинку. З одного краю краще залишити близько 15 сантиметрів, щоб їм можна було загорнути повністю десерт – це буде найвищий шар.
    
11. Тепер акуратно починаємо закручувати тісто для штруделя з яблуками до порожнього залишеного краю, не забуваючи змащувати розтопленим вершковим маслом. Все це доведеться робити швидко та акуратно і, звичайно, постаратися не порвати тонкий пласт. Також краї майбутнього десерту потрібно загнути, щоб сік не витек на лист.
    
12. Коли десерт буде повністю сформовано. Його слід перекласти швом вниз на деко, застелене або фольгою, або пекарським папером. Папір також слід попередньо змастити, щоби нічого не прилипло.
    
13. Випікати такі ласощі можна в духовці при температурі 180 градусів Цельсія. Тривалість випічки становить трохи більше, ніж півгодини (35-45 хвилин), залежить від особливостей духовки. У процесі випікання потрібно змастити напівготову страву олією ще кілька разів. До речі, можна готувати класичний яблучний штрудель у мультиварці, в ній це вдасться зробити навіть трохи швидше.
    
14. Відразу після випікання ласощі важливо востаннє змастити олією, а потім щедро посипати цукровою пудрою. Робити це все слід, поки страва ще не встигла охолонути.
    
15. Подавати цю смакоту слід ще теплою, попередньо нарізавши на невеликі порційні шматочки. Розлітається ця страва дуже швидко, особливо якщо у будинку багато гостей.
    

Цей класичний рецепт штруделю дозволяє приготувати на кухні справжній шедевр, який складе величезну конкуренцію будь-якому купленому. Такий ніжний, смачний та соковитий, що просто пальчики оближеш.

Готуйте смачно та приємного вам апетиту!

Штрудель (він же струдель, нім. strudel) вважають своєю національною стравою представники різних національностей. Не з'ясовуватимемо, хто більше прав у цьому питанні. Різні рецепти штруделю відрізняються лише начинками, т.к. основа рулету – витяжне бездрожжеве тісто. Найпопулярніші зі штруделів – віденські з яблуками, вишнею, маком чи горіхами. Рулети бувають не лише солодкими. У багатьох країнах печуть м'ясний штрудель або штрудель з грибною, сирною, овочевою чи рибною начинкою. Приємного вибору свого рецепту.

У розділі "Штруделі" 85 рецептів

Штрудель з лисичками та картопляним пюре

Для приготування цього штруделю використовувала готові аркуші тіста філо. На кожен штрудель пішло по 5 листів, які треба обов'язково промазувати розтопленим вершковим маслом. Начинка найпростіша - картопляне пюре зі смаженими лисичками. Просто і в...

Штрудель з лисичками та сиром моцарелла

Грибна начинка - одна з найпопулярніших при приготуванні рулетів із готового тіста філо. У цьому рецепті штруделя з лисичками і сиром моцарелла докладно описує послідовність приготування апетитної випічки їх тонкого хрусткого тіста з со...

Штрудель із лисичками

Інгредієнти для штруделю з лисичками розраховані на 3 невеликі рулети. Грибну начинку можна приготувати заздалегідь (за день), тоді вам залишиться тільки підготувати тісто філо до випічки і скрутити рулети. До столу штрудель з грибами можна подавати і гір...

Рулет із тіста філо з пряною куркою

Рулет із тіста філо з пряною куркою подавати краще теплим. Перед випіканням кожен лист тесту філо рясно змастіть розтопленим вершковим маслом. Для начинки рулету замість курячої грудки можна взяти будь-які інші частини курки в приблизно тій же кількості.

Штрудель з яблуками та персиками

Штрудель з яблуками та персиками – це рецепт для тих, хто любить ніжну, соковиту начинку в тонкому хрусткому тісті. І якщо з начинкою можна поекспериментувати, то з тестом особливо не вийде. Тісто для штруделя треба замішувати, витягувати і гуркіт.

Штрудель із м'ясом

У рецепті штруделі з м'ясом найважче - це заміс тесту. Простіше і швидше замісити його в тістомішалці, а потім обов'язково дати тесту трохи відпочити в мисці під рушником. Для м'ясної начинки можна взяти індичку або курку, додати трохи з|із|

Штрудель зі шпинатом та сиром сулугуні

Штрудель зі шпинатом та сиром сулугуні я приготувала з готового тісто філо. Такий рулет треба тримати в духовці приблизно вдвічі менше, ніж якби ви пекли його з витяжного тіста. Щоб тонка скоринка була трохи пом'якшою і не розсипалася при н...

Штрудель із печеними овочами

Штрудель - апетитний рулет із тонкого тіста з начинкою. Найчастіше для начинки беруть ягоди, фрукти чи конфітюр, але існують і солоні начинки з грибами, сиром, м'ясом чи овочами. У цьому рецепт начинку готують із печених овочів - цукіні, солодкого перцю.

Штрудель з ревенем та родзинками

Класичний штрудель готується із витяжного тіста. Тісто для штруделя, приготовлене за цим рецептом, не прилипає до столу та рук, відмінно «тягнеться» і дуже еластичне. Для начинки ми вибрали стебла ревеню. Вони надають випічці приємної кислинки і...

Штрудель із грушами у меді

Грушева начинка вдало відтіняє прісне тісто, з якого виготовлений штрудель. До того ж, груші попередньо карамелізувалися в меді, що додаємо їм солодощі. Кедрові горіхи в рецепті бажані, але не обов'язкові. Можна обмежитися мигдалем.

Угорський ретеш з волоськими горіхами

Ретеш – рулет, який печуть в Угорщині. Зовні угорський ретеш схожий на штрудель. Тонке, розсипчасте тісто, шар начинки з ягід та горіхів створюють відмінний дует, який сподобається кожному, хто спробує ретеш. Така випічка відмінно зберігається кілька разів.

Штрудель із черешнею

Для штруделя підійдуть різні начинки. Наприклад, влітку, коли дозрівають ягоди, я печу штрудель із черешнею. Тісто звичайне витяжне, а ось начинку роблю з додаванням меленого мигдалю, щоб тісто при випічці менше просочувалося чере, що виділяється.

Якщо ви любите штрудель, спробуйте його приготувати вдома, точно дотримуючись рецепту і вкладаючи в нього душу. Якщо все зробити правильно, у вас вийде ароматний рулет із найтоншого тіста, із соковитою начинкою та хрусткою скоринкою. До речі, робити його зовсім не так складно, як може здатися спочатку.

Для мене недавнім відкриттям став факт, що у багатьох кафе та ресторанах (досить пристойних) яблучний штрудель набагато гірший, ніж домашній. Я спеціально замовляла його досить часто, причому двічі це було у європейських столицях – у Відні (де штрудель – традиційна випічка) та Празі.

Найпоширеніший недолік, помічений мною - надто мокрий штрудель, та ще й розігрітий, ніби в мікрохвильовій печі. Від цього він перетворюється на клеклу вологу грудку і стає зовсім несмачним.
Друга вада (якраз його я помітила, пробуючи штрудель у Відні) - надто багато хлібних крихт у начинці, що робить десерт грубуватим і погіршує смак.

Але почнемо по порядку.

1. Тісто для штруделю (витяжне тісто).
Витяжне тісто для штруделю складається з борошна, води, жиру і іноді яйця (цілком або тільки жовтка). Борошно та вода - це основа тіста. Жир обов'язково додається в тісто для його пом'якшення та збільшення еластичності. У пісних рецептах використовується рослинна олія, у солодких штруделях - найчастіше розтоплене вершкове або топлене масло, у несолодких овочевих пирігах - смалець.
Яйця роблять тісто щільнішим, таке тісто краще підходить для соковитих начинок (наприклад, вишні), але гірше розтягується.
Деякі рецепти штруделю передбачають додавання кислоти (лимонної, оцту тощо). Це підвищує еластичність тесту, а також воно стає більш розсипчастим. Крім того, до тіста навіть для солодких штруделів додається сіль.

2. Начинка
Начинки для штруделів можуть бути найрізноманітнішими - адже в найтонше тісто можна загорнути практично все, що забажає душі. Найбільш поширені начинки - фруктові чи ягідні: яблука чи вишня, груші, сливи, персики; бувають штруделі з сиром, горіхами, з маком, а також несолодкі овочеві або м'ясні штруделі. Зустрічаються гурманські рецепти з грушами та блакитним сиром, загалом кількість варіантів воістину невичерпна.

Для загущення начинки використовуються злегка обсмажені крихти або товчені сухарі. Їх з'єднують із подрібненими горіхами, цукром (у солодких штруделях) і посипають цією сумішшю тісто перед викладанням начинки.
Хлібні крихти добре вбирають сік, не дають промокнути тісту і сприяють рівномірному розподілу вологи в штруделі. Для самих соковитих начинок (типу вишневого) додають крохмаль. Тут знову варто точно слідувати рецепту, тому що недолік або надлишок такого «загусника» негативно впливають на смак штруделю.

3. Приготування та розкочування тіста
Борошно потрібно просіяти гіркою на робочу поверхню (на стіл або широку велику миску). Зверху зробити поглиблення та поступово додавати рідкі компоненти тіста, все що потрібно за рецептом – воду, жир, яйце тощо. Поступово змішуйте інгредієнти, доки не вийде м'яке тісто.
Тепер тісто потрібно добре вимісити, іноді ударяючи об стіл, доки воно не перестане прилипати до столу і рук, і не стане гладким, еластичним і шовковистим. Якщо робити це вручну, то заміс тесту займає щонайменше 10 хвилин. Ретельність у цій справі є дуже важливою, оскільки від неї залежить еластичність тесту.

Готове тісто скачайте в кулю, змастіть олією, накрийте плівкою і дайте йому відпочити. Відпочинок тесту також важливо! За цей час борошно набухає, всі інгредієнти добре поєднуються і тісто стає придатним для витягування.
Час відпочинку залежить від температури тіста – чим холодніший, тим триваліший відпочинок.

4. Розкочування та витягування
Розтягувати тісто потрібно швидко, щоб воно не встигло висохнути і не втратило еластичність. Спочатку можна злегка розкачати його качалкою для зручності.
Далі починайте розтягування тесту. Просуньте руки долонями вниз під тісто і потихеньку тягніть його від центру. Тісто буде лежати на кісточках пальців (не забудьте зняти кільця) і ви будете «розсувати» його в сторони.

Коли середина пласта добре розтягнеться, його потрібно перекласти на чисту тканину з малюнком (щоб легше оцінити товщину тіста), трохи присипану борошном.
Поступово все тісто стане таким тонким, що буде видно малюнок на тканині. Робіть все поволі, щоб не порвати тісто. Якщо тісто все ж таки порветься, розтягніть його в інших місцях, а потім акуратно зробіть латки.

У готового, добре розтягнутого тіста можуть вийти трохи потовщені краї. Їх можна або обрізати (ножицями або круглим ножем для піци), або розтягнути так, щоб вони були тієї ж товщини, що й решта тіста.

5. Формування рулету
Тонне тісто, що вийшло, потрібно змастити розтопленим маслом, щоб воно не висихало і для поліпшення його смаку. Поступово насипте на тісто, туди, де буде начинка, посипання (мелені сухарі, горіхи). Зверху викладіть начинку. Якщо посипання залишилося, можна розподілити його по начинці.
Акуратно накрийте начинку краєм тіста (з довгого боку), потім підігніть бічні краї. За допомогою рушника загорніть тісто в нещільний рулет, змащуючи тісто олією.
Форму для випікання теж змастіть маслом або застелите папером для випікання.

Покладіть штрудель у форму швом донизу. Якщо він не вміщається повністю у форму, його можна зігнути.
Перед випіканням ще раз змастіть верх штруделю олією. Якщо волога начинка, проколіть тісто в декількох місцях для виходу пари.

6. Випікання
Різні види штруделів піклуються протягом різного часу за різної температури. Наприклад, штруделі з сирною начинкою або із заварним кремом не можна запікати при температурі вище 190 С. В іншому слідуйте рецепту.
У процесі випікання штрудель рекомендується 1-2 рази змастити олією для отримання хрусткої скоринки. Деякі рецепти передбачають поливання молоком або вершками у середині випічки. Якщо пиріг підрум'янюється нерівномірно, прикрийте засмаглі частини фольгою.

Австрійський штрудель не випадково вважається кулінарним символом Австрії, як і віденські булочки, вафлі, кава по-віденськи, віденські ковбаски, шніцель та торт «Захер». Штрудель готується з найніжнішого тіста з начинкою з яблук, родзинок та горіхів, а подається з кулькою вершкового морозива. Воно не встигає навіть розтанути – так швидко з'їдається яблучний десерт! Багато хто вважає приготування штруделю занадто складним, але якщо рецепт перевірений і є покроковим описом, з цим завданням справитися цілком реально. Втім, є деякі тонкощі, про які краще дізнатися заздалегідь, щоби результат виправдав очікування.

Історія походження штруделю

У Відень штрудель привезли арабські мандрівники. На Сході для приготування десертів почали використовувати тонке тісто. Правда, арабські кондитери викладали шари тіста один на одного і промазували їх начинкою, в якій неодмінно було варення з пелюстків троянд і апельсиновий сироп. Це було більше схоже на пахлаву, аніж на рулет. Свій сучасний вид штрудель набув саме в Австрії, і у Віденській бібліотеці досі зберігається рукописний рецепт цих ласощів, які історики відносять до XVII століття.

Якщо спочатку рулет готувався тільки з , то після того, як він почав «подорожувати» різними країнами, кондитери винайшли безліч нових начинок — з різноманітними фруктами, ягодами, горіхами, маком, сиром, кремом, рисом, манкою і навіть сиром. Нерідко в начинку для соковитості та пікантності додають каву чи ром. Зараз можна зустріти штрудель з картоплею, м'ясом, лівером, ковбасними виробами, салом та квашеною капустою. Але традиційний з яблуками, родзинками, корицею, як і раніше, популярний. Туристи часто просять у віденських кафе класичний штрудель, який традиційно змащують розтопленим вершковим маслом та посипають цукровою пудрою. Подають цей королівський десерт не лише з морозивом, а й із збитими вершками.

Як готують штрудель

Штрудель готується з бездрожжевого витяжного тіста, яке називається філо, - воно дуже популярне у середземноморських країнах. Головна особливість цього тесту в тому, що воно розтягується до товщини цигаркового паперу і при цьому не рветься. Австрійські кондитери стверджують, що тісто для штруделю має бути таким тонким, щоб через нього можна було прочитати листа від коханої жінки. Цим і відрізняється штрудель від звичайного рулету.

Філо - це прісне тісто, схоже на пельмене. Воно готується на основі борошна, води, олії, солі та оцту. Іноді в нього додають яйця, а олію замінюють вершковим. Тісто потрібно довго місити, дати відстоятися під серветкою, а потім розкачувати качалкою на борошном, що присипає, рушник і розтягувати, поки через нього не буде видно візерунок на тканині.

Після того, як основа з тіста стане готова, її змащують розтопленим вершковим маслом і присипають обсмаженими в олії панірувальними сухарями. Зверху викладають начинку, згортають тісто у вигляді рулету та випікають у духовці, поступово знижуючи температуру.

Для начинки змішуються тонко нарізані яблука, замочені в алкоголі родзинки, подрібнені горіхи (краще волоські), коричневий цукор і кориця.

Секрети приготування віденського штруделю

Готуйте тісто для штруделю обов'язково з маслом, адже воно надає йому ніжності, м'якості та еластичності. Спробуйте замінити звичайну олію оливковою — і побачите, як смачним і повітряним стане тісто. Якщо начинка для штруделю дуже соковита, додайте в тісто яйце - так воно стане щільнішим і не промокне. можна зробити тісто розсипчастим, ввівши в нього трохи кислоти, наприклад, лимонний сік.

Яблука для штруделю краще взяти кислуваті та соковиті – ви здивуєтеся, яким смачним буде рулет! А щоб начинка вийшла ніжнішою та соковитішою, додайте до неї трохи сметани або збитих вершків.

Перед тим як відправити штрудель в духовку, зробіть на поверхні кілька проколів, щоб пара не розірвала тісто зсередини. Поки рулет дбає, двічі діставайте його з духовки і змащуйте поверхню розтопленим вершковим маслом. У цьому випадку він вийде м'яким і тане в роті, як морозиво.

Подавайте штрудель з листям м'яти та глінтвейном. Ці продукти підкреслять ніжний смак та вишуканість австрійського десерту.

Майстер-клас з приготування штруделю

Так, до штруделю страшнувато підступитися, але у страху очі великі. Пересільте себе і просто спробуйте. Ви здивуєтеся, як швидко та легко він готується, якщо все робити за правилами.

Етапи приготування.

Змішайте борошно, що просіює, з сіллю, водою, яйцем і рослинною олією. Швидко замішайте тісто ложкою. Місіть тісто руками, поки воно не стане м'яким та пружним. Скачати тісто в кулю, накрити рушником і залишити відпочивати на півгодини.

Очистіть яблука від насіння та шкірки і наріжте невеликими шматочками. Додайте до яблук цукор та корицю, добре перемішайте.

Розстеліть на столі великий кухонний рушник, присипте борошном і розкачайте найтонший шар тіста. Періодично допомагайте руками, розтягуючи тісто в різні боки та намагаючись, щоб воно не порвалося. Змастіть пласт розтопленим вершковим маслом|мастилом| і присипте панірувальними сухарями. Викласти на тісто начинку, відступивши на 3 см від країв. Поверніть тісто рулетом, піднімаючи краї рушника. Злегка защипіть рулет по всій довжині, щоб він не розвалився в духовці. Викладіть на лист промаслений пекарський папір і покладіть штрудель швом вниз. Змастіть виріб розтопленим вершковим маслом.

Випікайте штрудель півгодини або трохи довше у духовці, розігрітій до 200 °С. Накрийте його рушником і дайте охолонути.

Штрудель за цим рецептом виходить у всіх, і навіть якщо при розкочуванні тісто трохи порветься і в духовці потече рулет, він не стане від цього менш смачним! Подавайте цю красу з морозивом і будьте певні – десерт вийшов не гіршим, ніж у віденських кондитерів!

Штрудель із листкового тіста з вишнею

Приготування штруделю з витяжного тесту - процес довгий і трудомісткий, а часу не вистачає. Не кожна господиня може дозволити собі провести на кухні півдня, розкочуючи качалкою тісто до прозорості. У цьому випадку на допомогу приходить магазинне листкове тісто без дріжджів. Це економить час і сили, а результат виходить не гіршим.

Для начинки використовуйте свіжу, консервовану чи заморожену вишню без кісточок. Якщо ви дістали її з морозилки, вона повинна полежати і відтанути, а вологу, що виділилася, необхідно злити. Змішайте 400 г вишні, 100 г цукру та 200 г мелених ванільних сухарів.

Лист листкового тіста вагою 500 г розкотіть у тонкий пласт. Змастіть його розтопленим вершковим маслом|мастилом|, зверху викладете начинку і загорніть рулетом, а потім знову змастіть, але вже збитим яйцем. Зробіть кілька проколів зубочисткою і викладіть штрудель на лист, висланий промасленим пергаментом. Випікайте 45 хвилин|мінути| при температурі 180 °С.

Прикрасьте випічку вершковим кремом та ягодами вишні. Скуштувавши цю смакоту, ви переконаєтеся в тому, що листкове тісто вдало підходить для штруделю!

Сливовий штрудель у лаваші

Цей простий і швидкий рецепт здивує навіть тих, кого вже здається здивувати неможливо. Він ідеально підходить для прийому несподіваних гостей. Їм здаватиметься, що ви пекли штрудель усю ніч!

Спочатку приготуйте начинку. Змішайте склянку цукру із 3 ст. л. виноградного оцту, викладіть у сковороду та грійте масу на вогні до повного розчинення цукру. Як тільки сироп закипить, всипте в нього 0,5 кг нарізаних на шматочки слив і варіть, доки начинка не загусне.

Окремо збийте 2 яйця з половиною склянки цукру, щоб суміш збільшилася щонайменше вдвічі.

Викладіть один на одного два тонкі лаваші і рясно змастіть їх збитими яйцями. Зверху рівномірно розподіліть сливову начинку і загорніть штрудель рулетом, трохи заправляючи краї лаваша всередину. Випікайте десерт 20 хвилин|мінути| при 170 °С, а готовий рулет посипте цукровою пудрою і викладіть на тарілку половинки свіжих слив.

Сирний штрудель із магазинного тесту філо

Зараз у магазині можна купити заморожене тісто філо, тому проблем із приготуванням класичного віденського штруделю не повинно бути. А якщо трохи змінити начинку, можна балувати себе та близьких різноманітними рецептами з одного і того ж тесту. Спробуйте приготувати штрудель сирний, ніжний, смачний і дуже красивий.

Для начинки вам знадобиться 600 г м'якого сиру (не зернистого і кремоподібного), який потрібно змішати з 2 яйцями і 170 г цукру. Також додайте в сир 50 г м'яких темних родзинок, влийте 2 ст. л. рому та 1 ч. л. ванільного екстракту. З такою начинкою вже навіть не важливо, яким буде тісто.

Ні, звичайно, це також важливо. Але оскільки у нас філо, то турбуватися нема про що. Розділіть навпіл листи тесту вагою 500 г на дві стоси і змастіть кожну розтопленим вершковим маслом, промазуючи листи і всередині. Викладіть начинку на обидва аркуші, згорніть рулетами штруделі і знову змастіть маслом.

Випікайте десерт близько 40 хвилин на листі, покритому промасленим пекарським папером, при температурі 200 °С. Готові штруделі обсипте корицею та цукровою пудрою та насолоджуйтесь вишуканим делікатесом!

Віденські шеф-кухарі кажуть, що вміння пекти правильний штрудель - це те саме, що мистецтво красиво танцювати вальс. Спробуйте і порівняйте, чи це так?