Ugljikohidrati

Heljdino brašno

Kukuruzno brašno (dijetalno)

Pšenično brašno 1. razreda

Pšenično brašno 2. razreda

Pšenično brašno raznih kvaliteta

Pšenično brašno

Oljušteno raženo brašno

Raženo brašno za tapete

rižino brašno (dijetalno)

Pšenične mekinje

Naziv indikatora

Karakteristike i standardi za pšenično brašno

Karakteristično za pšenično brašno, bez stranih aroma, nije kiselo, nije gorko

Karakteristično za pšenično brašno, bez stranih mirisa, nije pljesnivo, nije pljesnivo

Za ostale pokazatelje kvaliteta, pšenično brašno mora ispunjavati zahtjeve navedene u Prilozima 1 i 2.

4.2 Kvalitet raženog brašna

Zahtjevi kvaliteta za pšenično brašno regulirani su GOST R 52809-2007.

U pogledu organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja, raženo brašno mora ispunjavati opšte tehničke uslove navedene u tabeli 3.

Tabela 3

Karakteristike i standardi za raženo brašno

Za ostale pokazatelje kvaliteta, raženo brašno mora ispunjavati zahtjeve navedene u Prilozima 3.

4.3 Nedostaci brašna

Uzrok nedostataka u brašnu može biti korištenje nekvalitetnog zrna, kršenje tehnologije proizvodnje, nepoštivanje uvjeta i rokova skladištenja. Samozagrijavanje brašna je povećanje temperature u njegovoj masi zbog unutrašnjih fizioloških procesa i slabe toplotne provodljivosti. Među fiziološkim procesima koji se dešavaju u žitaricama i brašnu prilikom samozagrevanja, potrebno je izdvojiti proces disanja i razvoj mikroorganizama. Istovremeno se menjaju organoleptičke karakteristike brašna (boja, miris, ukus). Strani miris brašna nastaje zbog neskladišta u neposrednoj blizini proizvoda koji imaju tendenciju da prenose miris (riba, začini, sapun, kolonjske vode, itd.). Razlog za pojavu stranog okusa u ovim proizvodima mogu biti i strane aromatične nečistoće u zrnu prije njegove obrade.

Tokom dužeg skladištenja, posebno na svjetlu, brašno gubi boju i potamni. Vlaženje brašna uzrokuje druge nedostatke. Takvi proizvodi se ne mogu čuvati dugo vremena; Povećana vlažnost brašna aktivira enzime, pojačava intenzitet njihovog disanja, samozagrijavanje i razvoj mikroorganizama. Buđenje brašna nastaje usled samozagrevanja ili skladištenja u slabo provetrenim prostorijama sa visokom relativnom vlažnošću vazduha - iznad 80%. Proizvodi dobivaju pljesniv miris, povećava se njihova kiselost, a boja postaje tamnija. Plesnivi kolači od brašna u grudvice.

Kiseljenje brašna počinje u unutrašnjim slojevima mase proizvoda zbog razvoja bakterija koje proizvode kiselinu, prvenstveno bakterija mliječne kiseline. Kiselo se u većoj mjeri javlja u brašnu i žitaricama. Užeglost brašna je rezultat oksidacije masti.

Brašno sa visokim sadržajem masti brže će zagorčati. Brašno nižeg kvaliteta sadrži više čestica klica bogatih mastima, pa se i brže zagorčava. Smanjenje ili gubitak protočnosti žitarica javlja se povećanjem kontaminacije u njima, te u brašnu (posebno nižih razreda) zbog velikog sadržaja čestica ljuske. Ovo se dešava i pri visokoj vlažnosti. Sposobnost brašna da djelimično ili potpuno izgubi svoju tečljivost naziva se zbijanje ili zgrušavanje.

5. Pakovanje, etiketiranje, skladištenje pšeničnog i raženog brašna

5.1 Pakovanje brašna

Pakovanje brašna - prema GOST 26791-89 regulira zahtjeve za pakovanje pšeničnog i raženog brašna:

Pakovano u potrošačku ambalažu neto težine u kilogramima: 1.000; 2.000 i 3.000 - za brašno;

Dozvoljena odstupanja u neto masi pojedinačnih ambalažnih jedinica ne smiju prelaziti sljedeći procenat: ±1,0.

U transportnim kontejnerima brašno se pakuje u nove ili rabljene vreće za namirnice od tkanine u skladu sa GOST 30090 i drugom regulatornom i tehničkom dokumentacijom, čime se osigurava sigurnost proizvoda.

Torbe ne smiju biti niže od:

Kategorija II - za brašno od meke staklaste pšenice za testenine; Brašno od durum pšenice (durum) za tjesteninu; brašno drugog razreda od durum pšenice (durum); zdrobljeni pšenični griz;

Pšenično brašno za lokalno snabdevanje pakuje se u vreće najmanje IV kategorije.

Kada se prevozi mješovitim željezničko-vodnim transportom ili uz pretovar s jednog kolosijeka na drugi, brašno se pakuje u nove ili rabljene vreće najmanje kategorije 1.

5.2 Označavanje brašna

U skladu sa GOST R 51074-2003 i Proizvođač (prodavac) je dužan da potrošaču pruži potrebne i pouzdane informacije o prehrambenim proizvodima, obezbeđujući mogućnost njihovog pravilnog izbora. Ovaj standard reguliše proizvodi za preradu žitarica moraju sadržavati sljedeće podatke:

Naziv proizvoda (na primjer, za brašno: raž, pirinač, ječam, kukuruz, heljda, pšenica za pečenje, pšenica za palačinke, itd.);

Ocjena ili broj (ako je dostupan);

Naziv i lokacija proizvođača [pravna adresa, uključujući državu, i, ako nije ista kao pravna adresa, adresu(e) proizvodnje] i organizacije u Ruskoj Federaciji koju je proizvođač ovlastio da prihvati zahtjeve od potrošača na svojoj teritoriji (ako ih ima);

zaštitni znak proizvođača (ako je dostupan);

Neto težina;

Sastav proizvoda (osim jednokomponentnih proizvoda);

Aditivi za hranu, arome, biološki aktivni aditivi za hranu, sastojci netradicionalnih proizvoda;

Za obogaćeno pšenično pekarsko brašno najvišeg i prvog razreda, reč „VITAMINIZOVANO” (velikim slovima);

nutritivna vrijednost;

Datum proizvodnje;

Uslovi skladištenja;

Rok trajanja;

Rok trajanja za kukuruzne, pšenične, pirinčane i ovsene pahuljice;

Oznaka dokumenta u skladu sa kojim je proizvod proizveden i koji se može identifikovati;

Informacije o potvrdi usaglašenosti.

Iste informacije se nalaze na etiketama zakačenim na vreće.

5.3 Skladištenje brašna

Skladištenje brašna regulirano je prema GOST 26791.

Rok trajanja brašna određuje proizvođač proizvoda pri temperaturi okoline ne višoj od 25 o C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 70%.

Brašno se skladišti u suvim, dobro provetrenim, neštetnim skladištima žitarica u skladu sa sanitarnim propisima odobrenim na propisan način.

Rok trajanja dezodorisanog sojinog brašna pri relativnoj vlažnosti vazduha od 60% je 12 meseci od datuma proizvodnje.

Skladištenje brašna može se vršiti u negrijanim i grijanim skladištima. Dugotrajno skladištenje brašna vrši se u negrijanim skladištima, a temperatura u njima zavisi od godišnjeg doba.

Brašno namijenjeno maloprodaji najčešće se isporučuje u vrećama. Svaka serija proizvoda primljena na skladištenje stavlja se u poseban stog. Donji red vreća se postavlja na čvrste drvene tacne kako bi se spriječilo znojenje od kontakta sa hladnim podom. Udaljenost od zidova do dimnjaka mora biti najmanje 0,5 m, a prolazi između njih moraju omogućiti slobodan pristup svakom dimnjaku.

Tokom dugotrajnog skladištenja, gomila se reorganizuje najmanje dva puta godišnje, pazeći da se zamene gornja i donja vreća.

Prodavnice, u pravilu, pohranjuju relativno male serije brašna, osiguravajući neprekinutu opskrbu stanovništva 10-45 dana. Poželjno je da temperatura ne bude viša od 10-18 °C. U trgovinama je potrebno strogo pratiti blizinu robe, jer brašno lako upija strane mirise.

Prevoz brašna je moguć svim vrstama transporta.

6. Nove vrste proizvoda

Brašno u Rusiji proizvodi se u više od 1,5 hiljada preduzeća, od kojih je oko 400 velikih preduzeća, a ostalo su mala i zavisna preduzeća. U ovoj oblasti, u domaćoj industriji, praktično nema proizvodnje gotovih mješavina brašna za potrebe industrijskog pečenja i domaćinstava se proizvodi nedovoljno mješavina za proizvodnju raznih konditorskih proizvoda od brašna, što je rasprostranjeno u razvijenim industrijskim zemljama; Evropi i SAD.

Mješavine brašna su rastresiti koncentrati hrane koji se koriste za brzu pripremu gotovih jela od brašna.

Mješavine brašna proizvode se u širokom rasponu. Moderna prehrambena industrija proizvodi mješavine brašna za pečenje palačinki, palačinki, mafina, keksa, pizza i drugih pekarskih i konditorskih proizvoda. Najpopularniji brašno za palačinke, namenjen za pripremu palačinki i palačinki.

Mješavine brašna sadrže visokokvalitetne sastojke koji vam omogućavaju da lako pripremite ukusna i zdrava jela kod kuće. Potrebni sastojci mešavine brašna su vrhunsko brašno, soda ili prašak za pecivo. Sastav mješavine brašna razlikuje se ovisno o namjeni. Mješavine brašna mogu sadržavati jaja u prahu, mlijeko u prahu, granulirani šećer, sol i aditive - kakao prah, orašaste plodove, sušeno voće, kandirano voće, vanilin i druge začine.

Mješavine brašna štede vrijeme prilikom pripreme peciva.

7. Proizvođači proizvoda od brašna u gradu Kirovu

Industrija brašna i stočne hrane

Državno preduzeće Kirov Mlin

610002, Kirov, ul. Bluchera, 1

Ponude: Oljušteno raženo brašno

Državno jedinstveno preduzeće Yaransky Tvornica pekarskih proizvoda

612220, regija Kirov, okrug Yaransky, Yaransk, ul. Lagunovskaya, 46 Ponuda: Pšenično brašno, griz, kompletna hrana za životinje

Pekarska industrija

OJSC "Kirovo-Chepetsky Fabrika hleba"

613020, Kirov, ul. mir, 92

Ponuda: Hleb i pekarski proizvodi

Zaključak

U zaključku, želio bih se zadržati na svojstvima pečenja o kojima se govori u radu pšeničnog i raženog brašna.

Pekarska svojstva pšeničnog brašna određuju se sljedećim pokazateljima:

· boju brašna i njegovu sposobnost da potamni tokom pečenja;

· strukturno-mehanička (reološka) svojstva tijesta ili sirovog glutena (jačina brašna) i stepen njihove promjene u procesu izrade tijesta;

· sposobnost upijanja vode, odnosno količina vode koja je potrebna za formiranje tijesta optimalnih strukturnih i mehaničkih svojstava;

· sposobnost stvaranja gasa, odnosno sposobnost brašna da tokom fermentacije testa (u određenom vremenskom periodu) formira određenu količinu ugljen-dioksida;

· autolitička aktivnost, odnosno sposobnost razlaganja složenih supstanci brašna u jednostavnije vodotopive proizvode pod djelovanjem vlastitih enzima brašna.

Svojstva pečenja raženog brašna uglavnom su određena stanjem njegovog kompleksa ugljikohidrata i amilaze. Škrob od raženog brašna, u poređenju sa pšeničnim škrobom, manje je otporan na toplotu i hidrolitičke procese.

Raži škrob želatinizira već na temperaturi od 55°C; Okselasterizirani škrob se lako hidrolizira amilolitičkim enzimima.

Raženo brašno, čak i dobijeno od zrna normalnog kvaliteta, za razliku od pšeničnog brašna sadrži aktivnu a-amilazu, koja izaziva dekstrinizaciju skroba u procesu pečenja hleba. Zrno raži lakše klija od zrna pšenice, a autolitička aktivnost u ovom slučaju dostiže nivo koji je opasan za kvalitet hleba. S visokim sadržajem dekstrina, mrvica raženog kruha postaje ljepljiva, u njoj se često javlja zbijanje i pojavljuju se praznine. Kora hleba od brašna sa visokom autolitičkom aktivnošću je tamna, sa pukotinama i trganjem. Ponekad kora zaostaje za mrvicom.

Da bi se procijenila svojstva pečenja raženog brašna, određuje se autolitička aktivnost, budući da ona karakterizira stanje kompleksa ugljikohidrata i amilaze o kojem ta svojstva zavise.

Autolitička aktivnost raženog i pšeničnog brašna utvrđuje se sljedećim metodama: autolitičkim testom; mijenjanje viskoznosti suspenzije vode i brašna na različite načine.

Autolitička aktivnost brašna izražava se kao procenat materija rastvorljivih u vodi računato na suvu materiju brašna. Sadržaj u vodi rastvorljivih materija se meri nakon zagrevanja suspenzije vode i brašna pod određenim uslovima povoljnim za delovanje hidrolitičkih enzima. Tvari rastvorljive u vodi koje nastaju u ovom slučaju sastoje se od dekstrina, kao i od produkata hidrolize proteina i drugih složenih supstanci brašna.

Hagbergova metoda, u kojoj se određuje broj pada (indikator viskoznosti), postala je rasprostranjena u mnogim zemljama za procjenu autolitičke aktivnosti i pecivačkih svojstava brašna.

Što je veća autolitička aktivnost brašna, to je niži viskozitet suspenzije i, shodno tome, niža je vrijednost padajućeg broja (u sekundama). Za raženo tapetsko brašno, broj pada bi trebao biti najmanje 105 s, za oljušteno brašno - 155 s.

Svojstva pečenja raženog brašna zavise i od stanja proteinsko-proteinaznog kompleksa. Struktura proteinskih supstanci i njihova hidrofilnost utiču na viskoznost raženog tijesta, ali ta zavisnost nije dovoljno proučavana. Ugljikohidratna sluz, čiji je sadržaj u raženom brašnu značajan, značajno povećava viskozitet tijesta. Međutim, nije precizno utvrđen uticaj proteinskih supstanci i pentozana na svojstva pečenja brašna.

Spisak korišćene literature

1. GOST R 52809-2007 Raženo brašno za pečenje. Specifikacije

2. GOST R 52189-2003 Pšenično brašno. Opšti tehnički uslovi.

3. GOST 26791-89 Proizvodi prerade žitarica. Pakovanje, etiketiranje, transport i skladištenje

5. Gavrichenkov D.N., Ekonomija, organizacija i planiranje proizvodnje brašna i žitarica, M., 1957.

6. Gerasimova V.A. Istraživanje robe i ispitivanje aromatiziranih proizvoda, udžbenik za studente / V.A. Gerasimova, E.S. Belokurova, A.A. Vytovtov. - Sankt Peterburg [i drugi]: Petar, 2005. - 396 str.: ilustr.

7. Zharikova G.G. Mikrobiologija prehrambenih proizvoda. Sanitacija i higijena: udžbenik za studente koji studiraju na specijalnosti "Rokoslovlje i ispitivanje robe" / G.G. Zharikova. - Moskva: Academia, 2005. - 299 str.

8. Kazantseva N.S. Merchandising prehrambenih proizvoda: Udžbenik. - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija „Daškov i Co.” - 2007. - 400 str.

9. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Merchandising prehrambenih proizvoda: Udžbenik. - M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. - 416 str.

10. Kristafovich V.I. Metode i tehnička podrška kontrole kvaliteta (prehrambeni proizvodi): udžbenik: za studente kooperativnih visokoškolskih ustanova u specijalnosti "Trobarstvo i ispitivanje robe (po oblastima primene)" / V. I. Kristafovich, S. V. Kolobov. - Moskva: Daškov i Co., 2006. - 122 str.:

11. Nikolaeva M.A. Teorijske osnove nauke o robi: udžbenik za univerzitete: za studente visokoškolskih ustanova koji studiraju na specijalnostima „Rokonauka i ispitivanje robe“ i „Trgovina“ / M.A. Nikolaev. - Moskva: Norma, 2006. - 437 str.

12. Timofeeva V.A. Istraživanje robe prehrambenih proizvoda / V.A. Timofeeva. Udžbenik. 5. izdanje, dop. i rev. -Rostov n/d: Phoenix 2005. - 416 str.

13. Robno istraživanje i organizacija prometa prehrambenih proizvoda: udžbenik: za ustanove poč. prof. obrazovanje: za institucije životne sredine. prof. obrazovanje u specijalnosti 0608 "Trgovina" / [A.M. Novikova, T.S. Golubkina, N.S. Nikiforova, S.A. Prokofjev]. - 4. izdanje, izbrisano. - M.: Academia, 2006. - 471 str.

14. Robno istraživanje i ispitivanje metala i nakita / G.N. Ailova, M.P. Vasiljeva, I.A. Petrenko, G.N. Ryzhenko. - St. Petersburg. i drugi: Peter, 2005. - 297 str.

Aneks 1

Pokazatelji kvaliteta pšeničnog brašna za pečenje

Dodatak 2

Pokazatelji kvaliteta pšeničnog brašna opće namjene

Dodatak 3

Pokazatelji kvaliteta raženog brašna

Gavrichenkov D. N., Ekonomija, organizacija i planiranje proizvodnje brašna i žitarica, M., 1957.

Na osnovu materijala sa sajta #"#_ftnref6" name="_ftn6" title=""> Kazantseva N .WITH. Merchandising prehrambenih proizvoda: Udžbenik. - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Daškov i K 0". - 2007. - 400 str.

Slovo "M" označava meko pšenično brašno

Brojevi označavaju najveći maseni udio pepela u brašnu u odnosu na suvu materiju u procentima, pomnožen sa 100

Brojevi označavaju najmanji maseni udio sirovog glutena u brašnu kao postotak

Slova "MK" - grubo meko pšenično brašno

Norme za unošenje vitamina i minerala u premium i prvoklasno pšenično brašno kada se koristi vitaminsko-mineralna mješavina za obogaćivanje. Odobren od strane glavnog državnog sanitarnog doktora Rusije 16. septembra 2003.

Http://www.hlebopechka.net/h50.php

Šta je brašno? Brašno je prehrambeni proizvod koji se dobija mlevenjem žitarica u praškastu sipku masu. Brašno se deli po vrsti, vrsti i razredu u zavisnosti od vrste zrna koja se koristi, na vrste prema namjeni, razrede prema finoći mljevenja i sorte zrna za izradu brašna.

Brašno je, kao što znate, vrijedan prehrambeni proizvod, a bez njega je nemoguće ispeći kruh, napraviti domaću pitu ili pripremiti pahuljasta peciva. Poznavajući vrste brašna, koje sorte i vrste postoje, na što obratiti pažnju pri odabiru, kako pravilno koristiti brašno i za njegovu namjenu, možete naučiti kako samostalno klasificirati proizvode od brašna i pripremati ukusnu i zdravu hranu od brašna.

Stručnjak za testiranje savjetuje. Što je brašno tamnije, sadrži više tvari korisnih za ljudski organizam: proteina, minerala i vitamina.

U industriji mljevenja brašna, brašno se proizvodi od raznih kultura, uglavnom žitarica. Brašno se proizvodi uglavnom od sorti žitarica, kao što su pšenica, raž, ječam, pira, ovas, heljda, kukuruz, proso i pirinač.

Pored navedenih, postoje i druge vrste brašna, ali je najveći deo od pšeničnog. Pšenično brašno je osnova tijesta za hljeb i pekarske proizvode i klasificira se po razredima.

Koje vrste brašna postoje?

Kvaliteta brašna se određuje u zavisnosti od prinosa (primanja) gotovog proizvoda iz zrna. Prinos brašna se računa u procentima. Što više brašna izlazi iz zrna, to je niži stepen i grublje brašno. Ako se 10 kg zrna samelje u brašno, dobićete 8,5 kg gotovog proizvoda, a prinos brašna će biti 85%. Što je ovaj procenat niži, to je veći stepen brašna.

Sorta se smatra pokazateljem kvalitete brašna, njegovih vrsta i vrsta. U proizvodnji kruha najčešće se koriste raženo i pšenično brašno. Brašno od žitarica i žitarica uključeno je u kompozitne smjese i koristi se kao samostalan proizvod.

Sastav i svojstva brašna

Brašno, koje se sastoji od raznih nečistoća, ima vrijedan nutritivni sastav, obogaćeno dijetalnim vlaknima, vitaminima, makro- i mikroelementima, a koristi se za poboljšanje okusa proizvoda od brašna i povećanje energetske vrijednosti proizvoda.

Prilikom odabira brašna u trgovini obratite pažnju na pakovanje. Sastav visokokvalitetnog brašna treba navesti na ambalaži. Ako se brašno sastoji od kompozitnih smjesa, pročitajte podatke na ambalaži o sastavu smjesa i njihovom postotku u brašnu. Brašno za palačinke, na primjer, sadrži dodatne sastojke kao što su mlijeko u prahu, sol, šećer, soda bikarbona i sušeno jaje u prahu.

Brašno od različitih žitarica, od mešavine pšenice i raži (pšenica-raž), od istog useva ima različit sastav, predstavljamo opšte pokazatelje hemijskog sastava brašna:

• skrob – 54-90%;
• proteini – 14 (pšenica) -44 (soja)%;
• masti – 0,9-4%;
• ugljikohidrati;
• celuloza;
• vitamini – B1, B2, B6, PP, A, E;
• dekstrini;
• enzimi;
• minerali – 0,36-3,5%.

Brašno se deli u zavisnosti od osnovnih svojstava, u skladu sa nutritivnom vrednošću, sastavom, tehnološkim karakteristikama, uzimajući u obzir upotrebljene sirovine i mlevenje zrna. Brašno se klasificira prema vrsti i vrsti.

Vrste brašna

Vrsta brašna određuje se jednostavno prema namjeni. Pšenično brašno se deli na tri vrste, a to je:

1. Pekara – vrsta za pečenje hleba.
2. Makaronsko brašno je vrsta brašna za proizvodnju špageta i testenina.
3. Konditorski proizvodi - za pripremu torti, kolača i mafina.

U međuvremenu, nije svo brašno namijenjeno za pečenje; Brašno od heljde i zobi se široko koristi u pripremi nutritivnih formula za djecu, pečenja, palačinki i kolačića.

Pirinčano brašno se koristi za paniranje ribe, mesa i povrća. Od kukuruznog brašna se prave kašice i tepsije. Ali pšenično brašno se smatra vodećim u proizvodnji i potrošnji među ostalim vrstama brašna. Od čega se obično pravi brašno?

• Pšenično brašno za pečenje proizvodi se od meke pšenice.
• Pšenično brašno za testeninu dobija se od durum zrna.
• Raženo brašno se koristi samo za pečenje. Glavna karakteristika sastava raženog brašna je visok sadržaj proteina, ugljikohidrata i sluzi.

Brašno može biti krupno i fino

Fino brašno je brašno iz unutrašnjeg dela zrna. Fino mljeveno brašno je bijelo i po pravilu sadrži gluten, a bijelo brašno sadrži male količine vlakana. Fino mljevenje čini brašno mekim, takvo brašno se sastoji od sitnih čestica zrna, čiji se vanjski sloj uklanja. Fino brašno se smatra pšeničnim brašnom:

• Najviša kvaliteta;
• Prvi razred.

Krupno brašno je brašno od celog zrna. Pri grubom mljevenju, cijelo zrno se potpuno melje u brašno. Sastoji se od krupnih čestica koje sadrže mekinje i ljusku zrna. Integralno brašno:

1. Wallpaper;
2. Druga klasa.

Pšenično brašno: sorte i kalorijski sadržaj

Pšenično brašno se proizvodi od pšeničnog zrna. Pšenično brašno za pečenje dijeli se na varijante:

• grit;
• vrhunski;
• prvi razred;
• drugi razred;
• brašno za tapete.

Pored glavnih 5 sorti, proizvodi se pšenično brašno Podolskaya, posebno pšenično brašno najvišeg i prvog razreda.

Sorte pšeničnog brašna razlikuju se jedna od druge prema glavnim pokazateljima, koji imaju različite efekte na kvalitetu gotovog brašna:

1. boja, miris i ukus;
2. vlažnost i zonalnost;
3. vrsta mljevenja;
4. količina sadržaja čestica mekinja;
5. zaraza štetočinama;
6. kiselost;
7. količina glutena.

Energetska vrijednost pšeničnog brašna, sastav BZHU:

• Proteini: 10,8 g;
• Masti: 1,3 g;
• Ugljeni hidrati: 69,9 g.

Kalorijski sadržaj pšeničnog brašna je 334 kcal na 100 g.

Raženo brašno: sastav i sorte

Postoje tri vrste raženog brašna:

1. Seeded. Prosejano raženo brašno je bele boje sa karakterističnom kremastom nijansom. Proizvodi se od sredine zrna i sastoji se od sitnih čestica.
2. Pocjepan. Oguljeno raženo brašno je bijelo sa sivkastom nijansom sa česticama ljuske zrna. Hleb napravljen od takvog brašna je niskokaloričan, porozan i ukusan. Sadrži vitamine i minerale
3. Pozadina. Nutricionisti smatraju da je brašno od raženih tapeta najkorisnije i najhranljivije za ljudsku prehranu. Ima najveći sadržaj mekinja u odnosu na druge sorte. Sivo brašno sa česticama zrnastih ljuski. Koristi se za pečenje hleba.

Razlika između sorti raženog brašna i pšeničnog brašna je u sadržaju mekinja, stepenu mlevenja i količini proizvoda na izlazu. Što je manje mekinja u raženom brašnu, to je lakše. Ali proteini raženog brašna ne stvaraju gluten, za razliku od proteina pšenice.

Raženo brašno upija više tečnosti prilikom pripreme tijesta od pšeničnog brašna. Hljeb od raženog brašna ispada crn i gust, sivo tijesto ima tendenciju da se lijepi za ruke prilikom miješenja.

Pored glavnih vrsta i razreda brašna, postoji mnogo različitih vrsta.

Vrste brašna

Ostale vrste brašna proizvode se u manjim količinama od pšeničnog. Brašno koje se koristi za pečenje je obično pšenično brašno. Ali neki recepti uključuju kukuruz, ječam, grašak i soju; Ovo brašno se često koristi u pripremi tradicionalnih nacionalnih jela. Pirinčano i heljdino brašno se koriste za hranu za bebe, dijetalna jela, zasebno kao samostalni proizvod ili u kombinaciji sa pšeničnim brašnom.

Različite vrste brašna u kombinaciji s drugim sastojcima za tijesto daju različite rezultate. Ako recept za pečenje navodi određenu vrstu brašna, ne može se promijeniti u bilo koju drugu vrstu ili razred. Najjednostavnije brašno i najčešće za pečenje hleba, pita, lepinja i pita je pšenično brašno.

Da biste ispekli hljeb s kvascem kod kuće, pripremite ga sami, napravite, nacrtajte kruh, austrijski, morate razumjeti kakvo je brašno, njegovu vrstu, vrstu i razred, za koje je pečenje prikladno.

1. Gris je vrsta brašna koja se dobija od durum pšenice. Griz, zrno pšenice, koristi se za pravljenje tradicionalne italijanske tjestenine. Ima pšenice, pirinča, kukuruznog brašna, griz se proizvodi od bilo koje žitarice - kukuruza, pirinča, pšenice i dr. U zavisnosti od vrste zrna, griz dobija odgovarajući naziv.
2. Spelta je vrsta brašna od spelte. Brašno se koristi za pečenje, proizvodi se od pšenice, ali je hranljivo i sadrži lako svarljive masti, za razliku od običnog pšeničnog brašna. Pšenično brašno od spelte sadrži gluten, ali ima sličan ukus kao i integralno brašno.
3. Brašno od abesinske metle je vrsta brašna napravljena od drevne vrste žitarica pod neobičnim nazivom Abesinska metla. Ovo brašno ima vrijedan sastav i vrlo je hranjivo, izgleda kao zrna kinoe ili prosa. Mala zrna abesinske metlice sadrže gvožđe, kalcijum, tiamin i vlakna. Sadržaj proteina je veći nego u pšeničnom brašnu. Proizvod je stekao popularnost među osobama koje ne podnose gluten, sportistima i osobama koje paze na svoju težinu.

Brašno od celog zrna

Brašno od cjelovitog zrna, poznato i kao tapete, je grubo mljeveni proizvod napravljen od cjelovitih zrna pšenice. Brašno za tapete sadrži više vlakana i hranjivih sastojaka od bijelog brašna, a manje glutena. Prilikom pravljenja tijesta za hljeb najčešće se koristi integralno brašno za pecivo pomiješano s brašnom za kruh.

Brašno 1. (prvog) razreda

Brašno prvog razreda naziva se i univerzalno brašno. Ovo je vrsta brašna koje se najčešće kupuje u pekarskim radnjama. Brašno 1. razreda je mešavina brašna mekih i tvrdih sorti pšenice. Prvorazredno brašno može biti bijelo ili tamnije. Bijelo brašno se koristi za pečenje palačinki, kolačića i vafla. Tamnija boja se koristi u pripremi peciva bez kvasca i kvasca: hleba, tepsije, pudinga, slatkih peciva, profiterola sa eklerima.

Brašno 2. (drugog) razreda

Brašno 2. razreda je dobro za pečenje. Pšenično brašno sa visokim (od svih pšeničnih brašna) sadržajem skroba i niskim sadržajem proteina. Gotovi pecivi od drugorazrednog brašna imaju delikatnu, pahuljastu teksturu. Koristi se za muffine, pogodan za pahuljaste pite i beskvasni kruh.

Visokokvalitetno brašno za pečenje

Premium brašno je bijelo brašno napravljeno od durum pšenice. Zahvaljujući visokom sadržaju - do 14% - vrhunsko brašno idealno je za pečenje na bazi kvasca. Bogat je proteinima, u pravilu sadrži askorbinsku kiselinu, zahvaljujući sadržaju kiseline u kombinaciji s kvascem, proizvodi od vrhunskog brašna su porozni i pahuljasti.

Krupchatka

Sitna zrna bez ljuske i brašnastih čestica - grit. Brašno se proizvodi od posebnih sorti pšenice, koja sadrži dosta glutena, zbog čega se griz razlikuje od ostalih brašna po visokim pekarskim svojstvima. Brašno se koristi za pečenje proizvoda kao što su mafini, uskršnji kolači, pogodno za kvasac, jufke, knedle, ali ne i za hleb bez kvasca.

Prednosti i štete pšeničnog brašna

Prednosti i štete od pšeničnog brašna zavise od količine pečenih proizvoda koju osoba pojede. Da bi brašno bilo korisno, a ne štetno, potrebno je odabrati prave vrste brašna za pečenje. Snježno bijelo brašno je najbeskorisnije za ljudsko zdravlje. Bijelo brašno je proizvod s visokim udjelom ugljikohidrata, koji, kada se konzumira u prevelikim količinama, čini da se pojedena lepinja ili pita brzo pohranjuju u masti, uzrokujući štetu.

Nutricionisti i pristalice pravilne i zdrave ishrane preporučuju dodavanje brašna prvog, drugog ili celog zrna u visokokvalitetno brašno prilikom pečenja. Pečenje od mješavine nekoliko vrsta brašna smanjit će štetu od pšenice visokog kvaliteta.

Kako čuvati brašno

• Svako brašno mora biti pravilno uskladišteno. Brašno se mora čuvati u suvom, hladnom i provetrenom prostoru.
• Rok trajanja brašna je naveden na ambalaži, u pravilu ne prelazi 6 mjeseci.
• Integralno pšenično brašno bolje se čuva u frižideru.
• Brašno treba čuvati u zatvorenoj tegli, kontejneru za rasuti teret ili hermetički zatvorenoj posudi. Ova metoda skladištenja zaštitit će brašno od buba i stranih mirisa.
• Tokom vruće sezone, bolje je staviti bilo koje brašno u frižider, inače će na visokim temperaturama u kuhinji brzo postati užeglo.
• Zabranjeno je jesti brašno ako je promijenilo boju, ima strani miris ili ima bube.
• Trebalo bi da kupujete brašno dok ga konzumirate; nema potrebe da pravite zalihe za buduću upotrebu.

Koje je bezglutensko brašno najbolje za pečenje?

Zamjena običnog pšeničnog brašna bezglutenskim brašnom omogućava onima koji boluju od celijakije da sebi ne uskraćuju zadovoljstvo da pojedu komad torte ili ispeku domaći kruh. Bezglutensko brašno je pogodno za pečenje bezglutenskih proizvoda za osobe koje pate od intolerancije na pšenično brašno. Bezglutenske mješavine za kruh možete kupiti u trgovini ili možete sami pomiješati pojedinačne sastojke.

Znajući koje je bezglutensko brašno najbolje za pečenje, koju mješavinu različitih vrsta brašna je najbolje koristiti, bilo koji proizvod možete bez muke pripremiti kod kuće i učiniti pečenje što zdravijim.

• Mješavina škroba, pirinča i brašna od tapioke idealna je kombinacija za pečenje kruha.
• Mješavina dvije vrste brašna - bijelog pirinča i tapioke - prepoznata je od strane sladokusaca kao optimalna za pečenje kolača.
• Pirinčano brašno napravljeno od belog pirinča je popularan proizvod neutralnog ukusa. Korisnije je koristiti ne u čistom obliku - u mješavini s drugom vrstom brašna.
• Brašno od smeđe riže je zdrava vrsta brašna, ali nije proizvod za dugotrajno skladištenje.
• Heljdino brašno se priprema mlevenjem heljdinog zrna i široko se koristi u recepturama za pečenje domaćih vafla, palačinki i palačinki. Okus heljde može se smanjiti miješanjem heljde s drugim vrstama brašna.
• Kukuruzno brašno priprema se na sličan način - mlevenjem kukuruznog zrna. Koristi se za pečenje somuna i pripremu tepsija.
• Brašno od kikirikija se pravi od orašastih plodova iz kojih je prethodno isceđeno ulje. Bezglutensko brašno, odlična zamjena za pšenične proizvode. Koristi se u kulinarstvu za pravljenje rezanaca i kruha.
• Sirak je alternativa pšeničnom brašnu. Okus je sličan pšeničnom, ali sirkovo brašno je bez glutena. Koristi se u receptima za bilo koje pečenje.
• Kokosovo brašno je jedna od zdravih namirnica i koristi se za pravljenje deserta i slatkih peciva.
• Brašno od orašastih plodova sastoji se od mljevenih oraha, lješnjaka ili badema. Brašno se dobija mlevenjem badema i orašastih plodova. U kulinarstvu se bademovo brašno nalazi u receptima za pravljenje pralina, marcipana i čokoladnih namaza.
• Kinoa i amarant brašno (brašno od amaranta) smatraju se jednom od najboljih opcija za pečenje kruha, zamjenjujući pšenično brašno.
• Brašno od leće ili slanutka poznato je po svojim vrijednim nutritivnim svojstvima i blagotvornom sastavu. Pogodnije za pečenje somuna.
• Laneno brašno, zajedno sa mljevenim sjemenkama bundeve i susamovim brašnom, služi kao dodatak u receptima za kruh bez glutena.
• Ovseno brašno. Ovsene pahuljice se dobijaju od zrna ovsa. Ovas je žitarica koja ima jedinstven dar prirode i ljekoviti sastav. Brašno dobijeno od zrna zobi je jedna od najzdravijih vrsta brašna, smatra se zdravijim od ostalih žitarica. Ovsena kaša je dobra za pečenje kolačića i palačinki. U kombinaciji sa lanenim brašnom povećava se nutritivna vrijednost zobenog brašna, poboljšava se struktura i okus proizvoda od brašna.

Naziv brašna

Kod kuće domaćice sve više koriste različite vrste brašna. Mnogobrojne vrste brašna, sorte i vrste iz imena u prodaji, te asortiman rasutih proizvoda postavljaju pitanja domaćicama o namjeni brašna.

• Ječmeno brašno. Brašno se proizvodi od ječma u malim količinama, koristi se za pečenje palačinki i somuna. Hleb od ječmenog brašna u čistom obliku brzo postaje bajat;
• Naziv brašno za palačinke može se vidjeti na pakovanjima u supermarketima. U stvarnosti, ne postoji nešto poput brašna za palačinke. Brašno za palačinke je mješavina pšeničnog brašna prvog razreda i često sojinog brašna. Brašno za palačinke često sadrži konzervanse, prašak za pecivo, skrob, šećer i so.
• Graškovo brašno. Brašno dobiveno od slanutka ili graška je vrijedan dijetetski prehrambeni proizvod. Brašno je bogato proteinima, vitaminima i mineralnim solima. Uz dodatak pšeničnog brašna od graška brašna prave se krofne, peku se domaći kolačići i dijetalni kruh. Svjetski poznati izraelski falafel pravi se od graška (slanutak) brašna.
• Brašno od ptičje trešnje koristi se u kulinarstvu za pravljenje tepsija, pita i mafina. Ali ovo brašno je pogodno za pečenje hleba i lepinja.

Pored navedenih vrsta brašna, sorti, vrsta i naziva, postoje i druge vrste, poput spelte, konoplje, kedra, soje. Imena brašna mogu se nabrajati u nedogled. Važno je zapamtiti da je za to prikladno samo pšenično brašno. Za pečenje kruha, kao dodatak glavnim kulturama, koristi se pšenično i raženo brašno.

Inače, kada pripremate testo za pečenje, pokušajte da koristite druge vrste brašna i sorte sa glavnim belim pšeničnim brašnom. Eksperimentirajte s grubo mljevenim proizvodima, čime ćete okus pekarskih proizvoda učiniti bogatijim, a sastav proizvoda zdravijim.

Brašno
Dvije važne potrošačke karakteristike pšeničnog brašna su sadržaj pepela i sadržaj glutena. Oni su ti koji uglavnom određuju ocjenu brašna.
Sadržaj pepela je količina suve materije koja ostaje nakon sagorevanja 100 g brašna. Budući da se negorivi minerali nalaze uglavnom u vanjskim slojevima zrna, sadržaj pepela je pokazatelj sadržaja mekinja u brašnu, tj. što je manji sadržaj pepela, to je brašno bjelje. Uobičajene vrijednosti sadržaja pepela kreću se od 0,5% za prvoklasno brašno do 1,80% za brašno za tapete. Važno je zapamtiti da se sadržaj pepela u Evropi i Americi različito definiše, u Americi kao omjer težine pepela i ukupne težine brašna, au Evropi, uključujući Rusiju, kao udio pepela u suvoj težini brašno. One. Ruski ili francuski sadržaj pepela od 0,5% je nešto manji od američkog sadržaja pepela od 0,5%. Sadržaj glutena u Rusiji i na Zapadu je drugačije regulisan. Ruski standardi daju norme za sadržaj sirovog glutena, dok se ostale zemlje rukovode sadržajem suhog glutena. Koeficijent za pretvaranje suhog glutena u sirovi gluten je 2,65.
Rusko brašno

Extra.Boja: bijela ili bijela sa krem ​​nijansom, sadržaj pepela 0,45, sadržaj glutena ne manji od 28%. Ovo je nova vrsta brašna, nije bila uključena u sovjetske standarde.
Top grade. Boja: bijela ili bijela sa krem ​​nijansom, sadržaj pepela 0,55, sadržaj glutena ne manji od 28%.

Krupchatka. Boja: bijela ili krem ​​sa žućkastim nijansama, sadržaj pepela 0,60, sadržaj glutena ne manji od 30%. Veličina zrna brašna je 0,16-0,20 mm. Ova sorta je prisutna u standardu, ali, koliko ja znam, takvo brašno se zapravo ne proizvodi. U Poljskoj je slično brašno, krupczatka ili tip 500, prilično uobičajeno.

Prvi razred. Boja: bijela ili bela sa žućkastim nijansama, sadržaj pepela 0,75, sadržaj glutena ne manji od 30%.

Drugi razred. Boja: bijela ili bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom, sadržaj pepela 1,25, sadržaj glutena ne manji od 25%.

Pozadina. Boja: bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom sa uočljivim česticama ljuske zrna, sadržaj pepela ne veći od 2,0, sadržaj glutena ne manji od 20%.

Američko brašno.
U SAD ne postoje standardi za brašno Američko brašno se klasifikuje (proizvoljno) prema sadržaju glutena i vrsti pšenice. Pšenica se obično deli na zimsku i jaru, crvenu i belu, na osnovu boje ljuske, i tvrdu i meku, na osnovu sadržaja glutena. Važno je shvatiti da američka tvrda pšenica uopće nije isto što i ruska durum pšenica, koja se na engleskom uvijek naziva durum pšenica, već pšenica s visokim sadržajem glutena. Obično nema podataka za redovno kupljeno brašno, sve što se može učiniti je procijeniti sadržaj glutena pomoću tabele nutrijenata. Za skuplje sorte, brendirane i profesionalne, odnosno po mojoj definiciji, one koje se pakuju u količinama od 25, najčešće 50 funti, obično se može naći detaljna specifikacija.
griz brašno, višenamensko brašno, brašno za hleb, prvo bistro brašno, belo integralno pšenično brašno, integralno pšenično brašno.

Visoko glutensko brašno, brašno sa visokim sadržajem glutena. Profesionalno brašno od tvrde crvene jare pšenice sa sadržajem glutena od 14%. Tipične primjene su pizza i bagels. Uobičajene sorte - Sir Lancelot i All Trumps - mogu se lako pronaći na internetu u pakovanjima od 3-5 funti.

Hlebno brašno, hlebno brašno. Ovo brašno se proizvodi od ozime i jare durum pšenice i obično sadrži oko 13% glutena. Ovo brašno se prodaje svuda i najjače je široko dostupno. Najbolje sorte su King Arthur Bread Brašno i Better for Bread.

Višenamjensko brašno - brašno opće namjene. Obično pšenično brašno, analog ruskog vrhunskog brašna, najpopularnije je i najjeftinije, sadržaj glutena u takvom brašnu je obično 10-11%, ali ponekad, na primjer, u brašnu King Arthur može doseći 12-13%; . Razlika nastaje zbog činjenice da se takvo brašno dobiva miješanjem brašna od sorti durum i meke pšenice, njihov udio određuje jačinu brašna.

Integralno pšenično brašno - brašno od celog zrna. Postoji nekoliko vrsta integralnog pšeničnog brašna, a nisu svi namijenjeni za pečenje kruha. Sorte kruha mljevene su od bijele i crvene jare pšenice, obično ima sadržaj pepela od 1,6-1,8% i sadrži oko 14% glutena. Bijelo brašno od cjelovitog zrna, bijelo integralno pšenično brašno je rjeđi proizvod, ali ubrzano dobija na popularnosti, jer je dodavanje do 50% takvog brašna u obično bijelo brašno gotovo nevidljivo.

Prvo bistro brašno. Sortno mljevenje, koje se u staroj sovjetskoj literaturi naziva "klir" ili "prvi čist", dobiva se mljevenjem samo vanjskog dijela zrna. Ovo brašno ima visok sadržaj glutena - 13-14% i sadržaj pepela od 0,8-0,9%. Obično se ovo brašno koristi za pečenje raženog kruha i rijetko je. Jedini lak način da ga kupite u malim količinama je katalog brašna kralja Artura.

Brašno visoke ekstrakcije, brašno visokog prinosa. Ovo brašno spada negdje između bijelog i integralnog pšeničnog. 14% glutena, sadržaj pepela oko 1,1%. Rijetka sorta, vrlo popularna među nekim domaćim pekarima. U pravilu se naručuje u vrećama ili se izrađuje samostalno.

Durum brašno, griz, durum i griz. Ova brašna se proizvode od durum pšenice ili durum pšenice. Durum brašno obično znači fino mljeveno brašno. Gris se obično naziva finog zrna, ali se pod tim imenom može prodavati i prilično fino brašno, koje se u ovom slučaju često naziva brašnom od griza. Takvo brašno pakuje poznata firma Bob's Red Mill i stoga nije neuobičajeno Izuzev jednog slučaja, griz nije griz, a griz nije griz.

Griz i griz
Brašno za kolače, brašno za kolače, brašno za konditore. Ovo brašno ima nizak sadržaj glutena, 8-9% za brašno za peciva, 6-8% za brašno za kolače i nizak sadržaj pepela, 0,35-0,45%, jer se takvo brašno proizvodi od unutrašnjeg dijela endosperma. Međusobno se razlikuju po tome što je potonji izbijeljen, a prvi nije. Općenito, nisu prikladni za peciva s kvascem.
Tipičan predstavnik takvog brašna je čuveni Beli ljiljan. Osnovan u Knoxvilleu, Tennessee, 1883. godine, White Lily proizvodi meko zimsko brašno koje je sastavni dio južnjačke kuhinje više od jednog stoljeća. Vjeruje se da je bez njega nemoguće pripremiti čuvene kekse. Bijeli ljiljan je 2008. godine kupio J.M. Smucker Company, poznati proizvođač džemova i putera od kikirikija svim Amerikancima. Mlin u Knoxvilleu je zatvoren, a proizvodnja je preseljena negdje na Srednji zapad - J. M. Smucker posjeduje Pillsbury, jednu od naših glavnih marki brašna, i očigledno već ima dovoljno kapaciteta. Kao plus, sada je brašno postalo dostupno ne samo na jugu, već iu cijeloj zemlji, čak i u našoj sjevernoj divljini. Kao minus kažu da je kvalitet donekle patio. Novi vlasnici se kunu da novo brašno nije ništa lošije od starog, "ne možete razlikovati", ali iskusni južnjački kuhari tvrde da razlika postoji i to ne u korist novog proizvođača. Bijeli ljiljan je izbijeljen hlorom, ali ne u istoj mjeri kao brašno za kolače.
Zamjenjivost ruskog i američkog brašna
Većina američkog brašna može se lako zamijeniti ruskim brašnom i obrnuto:

Veleprodaja brašna = Višenamjensko brašno, ali iako su slični, više volim narezanu štrucu napravljenu od mješavine takvog brašna i brašna za kruh.

Brašno 1 s. = Višenamjensko brašno ili 90% višenamjensko brašno + 10% integralno brašno za slučajeve kada želite da rezultat bude malo grublji nego sa samo bijelim brašnom.

Brašno 2 s. Nemam jasan odgovor. Jedna opcija je 50% višenamenskog brašna + 50% integralnog pšeničnog brašna, ova zamena daje brašnu ispravan sadržaj pepela i odlično deluje u raženim hlebovima, gde je potrebno brašno drugog reda. Ali nisam nimalo zadovoljan načinom na koji ispada pšenični kruh od takve mješavine, u takvim slučajevima radije smanjim količinu brašna od cjelovitog zrna na 30%, što daje ispravan sadržaj vlakana i realniju boju.
Brašno za tapete = integralno pšenično brašno
Jedina poteškoća je hljebno brašno, danas ne znam za rusku sortu koja bi mogla poslužiti kao tačan analog američkom hljebnom brašnu. To ne znači da on ne postoji, samo ga ne poznajem.

Evropsko brašno.
Brašno u Francuskoj je klasifikovano prema sadržaju pepela i označeno kao tip XX(X) ili TXX(X). Na primjer, Farine de blé T55 je pšenično brašno sa udjelom pepela od 0,55%. Uobičajene varijante su T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Slična je situacija i sa njemačkim brašnom - klasifikacija se zasniva na sadržaju pepela. Weizenmehl tip 550 je pšenično brašno sa sadržajem pepela od 0,55%. Njemački standardi, za razliku od ruskih, ne definiraju maksimalan sadržaj pepela, već raspon dozvoljenih vrijednosti, a zanimljivo je da naziv sorte ne daje nikakve podatke o ovom rasponu, tj. 550 nije maksimalni ili prosječni sadržaj pepela za ovu sortu. Postoje razredi 405, 550, 812, 1050 i 1600, tj. prevedeno na ruski, otprilike ekstra, najviši, prvi i drugi razred, i tapetsko brašno.

PŠENIČNO BRAŠNO.
U Rusiji se pšenično brašno deli u tri klase - brašno za pečenje, brašno opšte namene i brašno od durum pšenice. Državni standardi definiraju sljedeće vrste brašna za pečenje:
Tip 405 Extra Boja: bijela ili bijela sa krem ​​nijansom, sadržaj pepela 0,45, sadržaj glutena ne manji od 28%. Ovo je nova vrsta brašna, nije bila uključena u sovjetske standarde.
Tip 550. Premium grade Boja: bela ili bela sa krem ​​nijansom, sadržaj pepela 0,55, sadržaj glutena ne manji od 28%.
Boja: bijela ili krem ​​sa žućkastim nijansama, sadržaj pepela 0,60, sadržaj glutena ne manji od 30%. Veličina zrna brašna je 0,16-0,20 mm. Ova sorta je prisutna u standardu, ali, koliko ja znam, takvo brašno se zapravo ne proizvodi. U Poljskoj je slično brašno, krupczatka ili tip 500, prilično uobičajeno.

Tip 812. Prvi razred Boja: bela ili bela sa žućkastim nijansama, sadržaj pepela 0,75, sadržaj glutena ne manji od 30%.

Tip 1050. Drugi razred Boja: bela ili bela sa žućkastom ili sivkastom nijansom, sadržaj pepela 1,25, sadržaj glutena ne manji od 25%.

Tip 1600. Boja tapeta: bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom sa uočljivim česticama ljuske zrna, sadržaj pepela ne veći od 2,0, sadržaj glutena ne manji od 20%.
Brašno opće namjene nema svoje nazive i označeno je alfanumeričkim kodom, na primjer MK 55-23, što znači „grubo meko pšenično brašno sa udjelom pepela od 0,55% i glutenom od 23%.“

Brašno od durum pšenice podijeljeno je u tri razreda, od kojih dva, grubo i poluzrnasto, zapravo nisu brašno;
Najviši kvalitet (zrno). Boja: svijetlo krem ​​sa žutom nijansom, sadržaj pepela 0,90, sadržaj glutena ne manji od 26%. Veličina zrna do 0,56 mm
Prvi razred (polozrna). Boja: svijetlo krem, sadržaj pepela 1,20, sadržaj glutena ne manji od 28%. Veličina zrna do 0,39 mm

Drugi razred. Boja: krem ​​žućkaste nijanse, sadržaj pepela 1,90, sadržaj glutena ne manji od 25%. Veličina zrna je 0,18-0,27 mm, tj. ovo je vrlo slično kalibru griza.

RAŽENO BRAŠNO

U Rusiji se raženo brašno dijeli na sljedeće sorte:
Tip 700 - prosijano raženo brašno - vrhunsko raženo brašno, ranije nazvano "prosijano" brašno - koristi se za pečenje tradicionalnog slatkog i kiselog kruha, za izradu posebno kvalitetnih i laganih vrsta kremastog kruha, daje kruh veće zapremine, ali niže energetske vrijednosti u odnosu na za hleb krupnijeg mlevenja.

Tip 1150 - Oljuštena Boja: Sivkasto-bijela ili sivkasto-krem prošarana česticama zrnaste ljuske.

Tip 1370 - srednje grubo raženo brašno, uključeno u recepturu većine raženog ognjišta, tiganj i pšenično-raženi hleb; pečeno brašno je osnova za čvrsta i tečna predjela i daje hlebu poseban kiselkast ukus i miris.

Tip 1800 - grubo mleveno raženo brašno, reklo bi se, potpuno mleveno raženo brašno, jer se skoro sve 100% zrna melje. Najvrednija vrsta raženog brašna, ali i „najteža“, testu je izuzetno teško dati volumen, pa se uglavnom koristi za razne vrste raženog ognjišta, tamne vrste kremšnite, kao i „ zdrav” hleb.

5667 1

M uka - prehrambeni proizvod koji se dobija mlevenjem žitarica, pšenice, raži, soje, graška itd. Ima konzistenciju praha. Hemijski sastav varira u zavisnosti od vrste. Brašno se dešava:

• Pšenica - odlikuje se visokom nutritivnom vrijednošću i lako je probavljiva, sadrži veliku količinu proteina, vitamina B, karotena, fosfora i magnezija
• Raž - skoro da ne sadrži gluten, pa se koristi u mešavini sa pšeničnim brašnom, bogatim vitaminima B i gvožđem
• Pšenica-raž - odnos pšenice i raži 70 i 30%
• Raž-pšenica - odnos raži i pšenice je 60 i 40%
• Ovsena kaša je jedina vrsta brašna koja sadrži silicijum, a sadrži i antioksidante i dijetalna vlakna koja vezuju holesterol, sluzave materije koje normalizuju probavu
• Heljda – odlikuje se visokim sadržajem proteina, kalcijuma i gvožđa, sadrži lecitin, koji smanjuje nivo holesterola
• Ječam - sadrži veliku količinu polisaharida, makro i mikroelemenata - kalcijuma, fosfora itd.
• Kukuruz - koristi se u mješavinama za dijetetsku i dječju hranu, preporučuje se za bolesti gastrointestinalnog trakta
• Soja - ima povećanu nutritivnu vrijednost, sadrži oko 40% kompletnih, lako probavljivih proteina i nezasićenih masnih kiselina
• Pirinač - koristi se u mešavinama brašna, preporučuje se za bolesti probavnog sistema
• Brašno od graška - odlikuje se povećanim sadržajem vitamina E, B1, kalijuma, kalcijuma, cinka i gvožđa (uporedo sa brašnom od heljde) u poređenju sa brašnom od žitarica, sastav esencijalnih aminokiselina je sličan proteinu mesa

Trenutno se najčešće koristi pšenično brašno i mješavine pšeničnog i raženog brašna. Ove kulture imaju visoku nutritivnu vrijednost. Važan faktor koji utiče na kvalitet proizvedenog brašna i hleba je kvalitet prerađenog zrna, određen njegovim hemijskim sastavom i tehnološkim svojstvima, koja zavise od sortnih karakteristika zrna i zemljišno-klimatskih uslova uzgoja.

Oko 15.000 pne ljudi su počeli da koriste mleveno žito za hranu, tj. brašno. Nakon toga, nakon što je naučio uzgajati i prerađivati ​​žitarice, većina brašna se uvijek proizvodila od pšenice. Iako su, u principu, mljeli sve što je raslo, uključujući zob, grašak, sirak i tako dalje. Nekada se najviše cijenilo pšenično brašno, posebno ako je bilo fino mljeveno. Pšenicu i bijeli hljeb jeli su bogati ljudi. U današnje vrijeme bijeli hljeb je postao najmanje popularan. Danas oni koji brinu o svom zdravlju radije peku hljeb kod kuće, koristeći integralno brašno, i to uvijek organski. Vjeruje se, a to potvrđuju i različiti eksperimenti, da se brže zasiti jedući proizvode od integralnog brašna. To se dešava zbog toga što se takav hleb duže vari, ali i zbog velike količine vlakana u njemu, kojih nema u rafinisanom finom brašnu.

Pokušajmo to shvatiti. Krupno brašno je brašno koje se dobija drobljenjem zrna dok ne počne da prolazi kroz sito. Za grubo kukuruzno brašno, na primjer, zgnječe se cijele klipove zajedno sa zrnima.
Od krupnog brašna sekundarnim mlevenjem i prosijavanjem dobijenog brašna dobija se fino brašno. I fino i krupno brašno može se napraviti od bilo kojeg zrna - sve je u načinu mljevenja.

Postoje i koncepti kao što su organsko brašno i brašno od spelte.
Organsko brašno se proizvodi bez ikakvih hemijskih dodataka kojima je bogato obično brašno iz prodavnice. Ovo brašno je mnogo zdravije za vaše zdravlje od običnog brašna. U stvari, ovo je brašno mljeveno s mlinskim kamenjem koje su jeli naši preci.
Brašno od spelte jednostavno znači brašno napravljeno od divlje, nehibridne pšenice. Ovo žito se zove pira, a takođe je i nekadašnja hrana siromašnih. Speltino brašno ima nizak sadržaj glutena i okrepljuje organizam.
Za dobijanje brašna različitog asortimana i kvaliteta koriste se različite metode mlevenja. na jednostavne, jednostavnom metodom mljevenja, i složene, metodom selektivnog mljevenja zrna.

Mljevenje zrna u brašno vrši se u dvije faze. U prvoj fazi, zrno se pretvara u griz, a oni pokušavaju dobiti minimalnu količinu brašna. Nakon sortiranja, griz se šalje na mljevenje.

Postoji nekoliko varijanti najšire konzumiranog pšeničnog brašna:
Gris brašno se priprema od durum pšenice i ima veće veličine čestica. Uglavnom se koristi za tijesto od putera (na primjer, uskršnje kolače).
Vrhunsko brašno je pogodno za peciva, umake i prelive od brašna.
Brašno 1. razreda idealno je za pečenje i neprehrambene proizvode - kiflice, pite i sl. Gotovi proizvodi od njega polako postaju bajaci.
Brašno 2. razreda sadrži do 8% mekinja, tamnije je od prvog razreda. Može biti svijetlo i tamno. Tamno brašno ima bolje pekarske kvalitete, proizvodi od njega su mekani s poroznom mrvicom. Brašno drugog razreda koristi se za pečenje bijelog hljeba i nehljebnih proizvoda.
A pšenično brašno za tapete sadrži puno mekinja i njegova boja je žućkasta, a ponekad i sa smeđom nijansom. Na prvom je mjestu po sadržaju vitamina i minerala, ali po sadržaju kalorija i svarljivosti na posljednjem mjestu. Koristi se za pečenje bijelog kruha i proizvoda od slanog brašna.

Na šta treba da vodite računa pri odabiru brašna?

Postoje vrste plijesni koje mogu dovesti do teškog trovanja. Jedan od njih je štapić krompira. Štapići krompira mogu se pojaviti kao rezultat nepravilnog skladištenja brašna, obično u toploj sezoni. Hleb napravljen od takvog brašna drugi dan ukiseli i postane pljesniv. Pokvareni hleb treba baciti bez žaljenja. Brašno je teško razlikovati ako se prodaje u zatvorenom pakovanju. Ali u trgovinama se roba pažljivo provjerava, tako da nema razloga za strah. Prilikom kupovine potrebno je samo provjeriti brašno po težini. Utrljajte malo brašna u dlanove i pomirišite. Dobro brašno ima nježan, „poljski“ miris. Zaraženo brašno miriše na "kiselo tijesto" i grudvice.

Možda ste zainteresovani

Njega ruku

Kako kuhati parne kotlete u tiganju?

Nega stopala

Šta znači vidjeti prijatelja u snu?

Pravila šminkanja

Uputstvo za vođenje školskog dnevnika

Njega lica: korisni savjeti

"Iza stakla": kako sada žive učesnici prvog rijalitija u Rusiji Heroji emisije iza stakla, gde su sada