Среди всех съедобных грибов грузди занимают не последнее место. Мало какой грибник пройдет мимо груздей, потому что их вкусовые и питательные свойства трудно переоценить. Но, к сожалению, часто встречается ложный груздь или скрипун, который имеет ряд отличий от настоящего груздя. Кроме того, в корзине может оказаться ложный груздь сосочковый или ложный желтый груздь, которые могут стать причиной серьезного отравления. На самом деле, существует множество видов ложного груздя, очень похожих на настоящий груздь, среди которых есть и ядовитые грибы. Как отличить настоящий груздь от ложного, помогут разобраться не только фото и видео, достаточно будет и словесного описания отличительных особенностей этих грибов.

Ложный белый груздь

Чем отличается ложный груздь от настоящего, не всегда знают даже опытные грибники. Именно поэтому грибной сезон приносит много работы врачам, которые спасают от отравления сотни людей. Если бы люди знали о том, какие грузди бывают ложными и как распознать их, то собирать их было бы не так рискованно. Однако чаще грибники перед походом в лес интересуются, бывают ли ложные грузди съедобными. Так можно ли есть ложный груздь? На самом деле, есть такие грибы – это ложные белые грузди. Они не нанесут вреда организму, но их вкусовые свойства существенно уступают вкусовым свойствам настоящих груздей. Вопрос о том, есть ли ложный белый груздь, отпадет сам собой, если однажды этот гриб попадется среди истинных груздей. И вот, собственно, отличия белого груздя от ложного:

• ложный белый груздь издает характерный скрип, когда попадает на зуб, за что его еще называют скрипуном;
• выглядит ложный белый груздь гораздо аккуратнее, чем настоящий, на нем всегда меньше грязи;
• скрипуны появляются немного позже груздей;
• нельзя встретить червивого скрипуна, такими бывают только истинные грузди; - у настоящего груздя пластинки светлее, тоньше и мягче, чем у скрипуна.

Многие опытные грибники могли много лет не знать, бывают ли ложные белые грузи, и спокойно собирали их, принимая за настоящие. Однако, возможно, именно это описание поможет теперь каждому распознать в грибной корзине ложный груздь. Кстати, скрипун не менее полезный гриб, чем груздь, но для того, чтобы приготовить его вкусно, понадобится немало времени.

Ложный черный груздь

Если поискать в сети фото, как выглядит ложный груздь, именуемый «чернушкой» или «хамелеоном», то можно встретить много разных изображений. А это все потому, что этот гриб действительно, как хамелеон, может иметь различные цвета – от оливкового до темно-бурого. Чернушка или сухой груздь – идеален для засола, в древней Руси именно он ценился гораздо больше остальных сыроежковых. Кстати, сухой он потому, что млечный сок у него, как у истинного груздя, отсутствует. Основные характерные черты ложного черного груздя:

• растет в смешанных лесах, особенно среди берез, где много света;
• черный груздь действительно сухой, поэтому для приготовления закусок и первых блюд он тоже подходит;
• шляпка, как правило, у черного груздя клейкая и более светлая, чем ножка; - в середине шляпки присутствует значительное углубление.

Как отличить ложный груздь от настоящего

Чтобы понять, как выглядит ложный груздь, недостаточно одного фото. Перед тем, как определить, что это за гриб, необходимо увидеть настоящий груздь и знать его неизменные отличительные признаки, которые можно сопоставить с внешними особенностями ложных груздей, а именно:

• Первоначальный вид шляпки настоящего груздя шляпка – выпуклая с завернутыми краями, затем она со временем принимает другую форму – края поднимаются, образуется воронка в центре шляпки.
• Шляпка у настоящего груздя обязательно влажная, плотная, белого или кремового цвета, и на ней всегда имеется слизь, грязь, ветки и т. д.
• Пластинки у истинного груздя белые с желтыми краями, широкие, рыхлые. У ложных груздей пластинки плотные, жесткие, толстые – визуально, как будто, неестественные. Чаще всего именно пластинки подсказывают то, что этот гриб лучше не брать.
• Млечного сока у настоящего груздя достаточно много, в то время, как у ложных груздей его маловато, а у сухого – и вовсе нет.
• Настоящий груздь имеет некую нотку остроты даже в аромате.
• У истинного груздя мякоть исключительно белого цвета.

Грузди – это те грибы, которые имеют массу ложных собратьев. Однако большинство из них условно-съедобные, имеют много общего с настоящими груздями, но названы так по каким-то причинам не были. Грибнику не сложно увидеть отличия между двумя грибами разного вида, но каждый из них когда-нибудь был и еще не раз окажется в спорной ситуации. Сбор грибов – процедура, которая требует внимательности и осторожности, поэтому лучше пройти мимо гриба, который вызвал сомнения.

Исстари на Руси грузди ценили за вкус и урожайность. Их собирали целыми телегами и солили огромными бочками. Европа не считает их съедобными и напрасно.

Огромное видовое разнообразие груздей относят к условно-съедобным грибам.

Отличительным признаком является его воронковидная шляпка с бахромчатым или загнутым книзу краем. Ножка у него короткая, волокнистая, полая внутри.

С конца июля и по сентябрь во влажных затененных частях лиственного леса появляются различные грузди:

• белые – с ароматной плотной мякотью, белой или кремовой шляпкой, характерной для груздей формы — с вдавленной в центре шляпкой, которая на ощупь кажется влажной и гладкой. Если разломать тело, то на изломе выделиться беловатый «млечный сок», желтеющий на воздухе. Этот вид пользуется спросом и его с удовольствием собирают грибники. Ценители утверждают, что настоящий белый груздь пахнет свежими фруктами;
• черные – шляпка имеет темно-зеленую, с глубоким отливом в черный, окраску. По вкусу не уступает белому виду и ценится гурманами за тонкий вкус;
• желтые – характеризуется ярко-желтой окраской шляпки и характерными ямками на толстой полой ножке;
• горькие – с красновато-бурой или коричневой шляпкой. Не имеет запаха. Название получил за очень горький вкус. После вымачивания является отличным сырьем для засолки. Из него выделено вещество, которое угнетает жизнедеятельность золотистого стафилококка и кишечной палочки;
• красно-коричневый – съедобный гриб с большой (Æ18 см) шляпкой красновато-бурого, розовато-желтого, коричневатого цвета. Если шляпку придавить, то вмятина становится коричневого цвета.

Ложных груздей всего несколько видов:

• перечный – обладает жгучим «перечным» запахом, млечный сок, в отличие от настоящего белого груздя, становится на воздухе зеленоватым. Шляпка имеет легкий кремовый цвет,
• млечник камфорный – внешне очень похожий на грузди. Молодой гриб издает аромат камфары, который изменяется с возрастом. Более старые пахнут грибы сладковато-ванильным ароматом, похожим на запах кокосовой мякоти. Шляпка у амфорного гриба коричневого цвета. С изнанки тонкие пластинки имеют кремовый цвет с легким желтоватым оттенком;
• млечник неедкий – гриб, относящийся к семейству Сыроежковых, внешне схожий с грибом красно-коричневым. Относится к условно-съедобным;
• скрипица – внешне напоминает белый грибок, но белая шляпка войлочная, при прикосновении издает характерный «скрип»;
• млечник печеночный – несъедобный гриб, очень похожий на грузди горькие.

Перечисленные виды ложных груздей нельзя назвать полностью несъедобными или ядовитыми. При правильной обработке и засолке их можно есть, хотя по своим вкусовым качествам они уступают тому же груздю белому.

На изломе или срезе у ложных груздей выделяется большое количество млечного сока. Из этой группы наиболее опасным является млечник камфарный. В его клетках накапливается большое количество мускарина – растительного алкалоида, который находится только в грибах.

Ядовитых двойников у груздя нет, но при неправильной термической обработке и несоблюдении сроков вымачивания и засолки можно получить отравление, которое, как правило, проходит самостоятельно.

В медицинской литературе содержится множество различных классификаций отравлений грибами. Но по сегодняшний день остается актуальной классификация, предложенная в 1968 г. А.И. Локаем, основанная на клинических симптомах отравления.

Согласно этой классификации, содержащие мускарин ядовитые грибы отнесены ко второй группе – нейротропные грибы. В состав грибов из этой группы входит не только мускарин, но и целый ряд алкалоидов – мускаридин, мусцимол, а также иботеновая кислота.

При отравлении грибами, содержащими мускарин, первые симптомы отравления проявляются довольно быстро – через 0,5-2 ч.

Симптомокомплекс зависит от количества алкалоида и его типа. В грибах, где больше количество мускарина, в клинической картине превалирует холинэргический синдром:

• миоз;
• слюнотечение;
• бронхорея;
• бронхокострикция;
• приступообразные боли в животе;
• тошнота;
• рвота;
• диарея.

Симптомы отравления похожи на гастроэнтерит. Но не стоит легкомысленно относиться к отравлению. При появлении первых признаков необходимо вызвать врача.

Сразу после госпитализации больному проводят детоксикацию организма, начинающуюся с очистки кишечника. В условиях стационара это проводят только зондовым методом.

В случае если больной находится без сознания, промывание начинают после интубирования. Для более полного очищения кишечника назначают клизму или слабительное – вазелиновое масло, натрия тиосульфат 33% или сорбитол 1-2 грамма вещества на каждый килограмм веса тела (при отсутствии диареи).

Чтобы связать и вывести токсин из кишечника, назначают энтеросорбенты, действующие в его полости – Энтеросорб, Полисорб, Энтеросгель, Смекта. Антидотом к мускарину является Атропин. Его вводят внутримышечно или внутривенно (1%, 1-2 мг). Антидотом к мускаридину и подобных по воздействию ему веществ, являются:

• Аминостигмин, который вводят по 1-2 мг, через каждые полчаса до достижения 6 мг;
• Физиостигмин – дозу (0,01мг/кг массы тела) вводят через каждые 1-2 ч до достижения необходимого эффекта;
• Галантамин – вводят первоначально 0,01 мг/кг. Эту дозу повторяют каждые 1-2 часа до достижения необходимого результата.

Проводится симптоматическая терапия, заключающаяся в:

• форсированном диурезе;
• коррекции водно-электролитных нарушений.

Если заболевание сопровождается судорожным синдромом, то назначают внутривенно 20% натрия оксибутират или 0,5% раствор Диазепама.

Пациентов с отравлением грибами, относящимися к группе нейротропных, в обязательном порядке госпитализируют в отделение интенсивной терапии для того, чтобы оказать, при необходимости, помощь для нормализации внешнего дыхания.

Другие причины отравления

Угрозу для здоровья представляют не только ложные грузди. Даже съедобные грибы могут нанести вред, если были собраны в местах, где они абсорбировали и накапливали различные вредные вещества – соли тяжелых металлов, канцерогенные и мутагенные вещества.

Так, например, горький груздь способен накапливать радиоактивные изотопы цезия. Поэтому нельзя собирать грибы в зоне промышленных предприятий, вдоль автомобильных дорог и железнодорожного полотна, в зонах экологических катастроф и техногенных аварий.

Кроме того, грузди – грибы влажных, затененных мест. Они неспособны сберегать влагу. В засушливое время грибы пересыхают и становятся ядовитыми. Отмечались случаи отравления груздями, оттаявшими после ранних заморозков. Для еды и консервирования отбирают целые, без проточек и повреждений, молодые грибы.

Чтобы избавиться от горького млечного сока их замачивают в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л холодной воды). Выдерживать грибы необходимо в течение 2-3 суток, через 4-5 часов меняя воду.

Перед употреблением грузди отваривают. Лучшей профилактикой отравления является правильная заготовка и обработка сырья для засолки, консервации или приготовления блюд из грибов.

Этот гриб является источником сбалансированных по составу аминокислот, минеральных солей, жиров, углеводов и витаминов, которые полностью усваиваются. Более 33% занимает белок, что делает его схожим с говядиной. Минеральный состав: фосфор, натрий, магний, кальций, цинк, калий, магний и др. Витамины: РР, А, В1, В2, С, Е.

Как груздь влияет на организм

Белый груздь – низкокалорийный продукт, с повышенным содержанием белка. Применяется в диетическом питании, взамен мяса, способствует снижению веса, входит в состав диет для похудения. Полезен для больных диабетом, так как является стабилизатором глюкозы и не поднимает уровень сахара.

Положительно влияет на состояние лёгких, желудка. Способствует очищению сосудов и улучшению их состояния, тонизирует работу ЖКТ. Повышает иммунитет, благотворно сказывается на работе головного мозга, улучшает кровоснабжение и уменьшает риск возникновения склероза. Тонизирует нервную систему, снимая напряжение, устраняет усталость и беспокойство. Обладает мягким мочегонным эффектом. Очищает организм от токсинов.

Груздь содержит большое количество млечного сока, поэтому очень горький. Чтобы сделать его пригодным для употребления требуется вымачивание с заменой воды на протяжении 1-2 дней. Варится этот гриб быстро – не более 20 минут.

Как правильно выбирать белый груздь

В торговой сети в свежем виде этот груздь не продаётся. При покупке в маринованном виде смотрите срок годности. Имейте в виду, что в процессе засолки меняется цвет, и тело гриба становится голубовато-розовым.

Грузди бывают нескольких видов: чёрные, жёлтые, осиновые, перечневые, дубовые. Собирая в лесу, вы легко отличите белый груздь. Это массивные экземпляры, с широкой шляпкой и мощной ножкой. На срезе всегда выступает белый сок. Имеет приятный грибной запах.

У старого гриба пластинки приобретают жёлтый или кремовый оттенок, на шляпке проявляются бурые пятна, ножка становится полой. Такие лучше не брать, потому что они могут содержать токсины. Останавливайте свой выбор на средних и маленьких размерах.

Способы хранения

Белый груздь хранится в солёном и маринованном состоянии. Для качественного засола требуется от 30 до 45 дней. Просоленные грузди нужно хранить при температуре не выше +6 о С. Для этого нужно поместить продукт в эмалированную и ли стеклянную посуду, залить рассолом, накрыть чистой тканью и поставить гнёт. В таком состоянии на поверхности может появляться плесень, которую своевременно надо удалять, промывать покрытие в растворе солёной воды. Соблюдая эти условия можно хранить 3-4 месяца. Замораживать не рекомендуется, так как гриб становится хрупким, ломким и утрачивает вкусовые качества.

С чем груздь сочетается в кулинарии

Солёные грузди могут служить отличной закуской и самостоятельным блюдом. В жареном виде – сытное блюдо, которое подходит к любым гарнирам. Идеально сочетается с отварным и запеченным картофелем, рисом, овощами, крупяными и бобовыми культурами. Также с пряными травами и : чеснок, лук, сельдерей, петрушка, корень хрена, перец и пр.

Полезное сочетание продуктов

Белый груздь – идеальная замена мяса. Применяется в диетическом и вегетарианском питании. Особенно активно используется во время соблюдения поста и теми, кто сидит на растительных диетах.

Для правильного питания рекомендуется сочетать с отварным рисом и тушеными и сырыми овощами, делать овощное рагу или плов. Хорошим гарниром является салат из листовой зелени. Такое блюдо способствует процессу похудения, хорошо насыщает и надолго устраняет голод.

Противопоказания

Следует учитывать, что гриб относится к «тяжёлым» продуктам, при чрезмерном употреблении могут возникать проблемы с пищеварением. Не рекомендуется при заболеваниях печени и почек и детям до 12 лет. Обязательно нужно соблюдать правила приготовления – вымачивать, так как наличие млечного сока может вызвать отравление.

Применение в медицине и косметологии

Белый груздь применяется в медицине для лечения желудка, сахарного диабета, проблем с лёгкими. Служит природным мочегонным средством. Использование в медицинских целях предусматривает употребление 2-3 раза в неделю по 250 грамм.

Вытяжки из этого гриба эффективны для исцеления при мочекаменной болезни, для вывода лишней желчи и почечной недостаточности. Компрессы из солёного гриба помогают в борьбе с бородавками. Рекомендуется, как профилактическое средство от образования камней и отложения солей, для профилактики склероза, депрессий и неврозов.

Компрессы из отварных груздей обладают противовоспалительным действием, способствуют очищению гнойных ран и генерации кожных повреждений. Фармацевтами на его основе создаётся препарат для лечения туберкулёза и психических заболеваний.

В косметологии груздь ценится за наличие витамина D, который благотворно сказывается на состоянии кожи и волос. Действие кремов, масок и других процедур будут не эффективны, без внутреннего баланса, поэтому рекомендуется к употреблению, как натуральный источник поддержания красоты.

(груздь настоящий)

или груздь сырой, мокрый, правский

- условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь относится к роду грибов, под общим названием млечник (лат. Lactarius) из очень большого семейства сыроежковых (руссулальных) (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales). Ну а латинское название этого рода, в переводе на русский язык, означает "молочный" или "дающий молоко".
В народе наиболее ценные виды этого рода (такие, например, как груздь настоящий) с древности называли груздями. А в наше время груздями называют многие виды этого рода, в том числе и несъедобные (как например млечник серо-розовый). И такое название принято для большинства видов рода млечник (кроме пожалуй рыжиков и волнушек). А "сухими груздями" или же подгруздями (точнее подгруздками) называют уже не млечники, а некоторые виды сыроежек (лат. Russula), впрочем, входящие в это же семейство.
Слово "груздь" происходит от праславянского gruzdъ , которое родственно слову "груда" и предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии - "растущий на груде (на куче)". Однако, согласно другой версии слово "груздь" происходит от прилагательного грузд(ый): (от лат. gruzdus - "груздый гриб" - "хрупкий или ломкий гриб"). А согласно третьей версии, слово "грузди" означает - грибы , растущие "груздно", то есть кучно или большими группами.
В русской микологической литературе, уже с начала XIX века "настоящим" груздем всегда считался вид, называемый теперь груздём перечным (лат. Lactarius piperatus). И только лишь в 1942-ом году советский учёный, исследователь российской Арктики и миколог шляпочных грибов - Б. П. Васильков (1906 - 1980 г.г.) показал, что народное название "настоящий груздь", на самом-то деле относится к виду груздь белый (лат. Lactarius resimus).
Всего в роду млечников известно около различных 120-и видов, около 90-а из которых обитают на территории России и бывших республик Советского Союза. И кому, как не славянам, не знать эти грибы, ведь испокон веков они считались исконно "русскими". А под общим названием грибы-грузди ныне известна очень большая группа грибов, из светлых (белых) груздей в неё входят:

• груздь белый (настоящий);
• груздь синеющий (жёлтый синеющий) ;
• груздь бахромистый (мохнатый) ;

а из тёмных (чёрных) груздей к ней относятся:

Вся разница в их строении состоит лишь в деталях или в их окраске, а в общем и целом все они очень похожи между собой и порой различить их весьма и весьма непросто.
К достоинствам груздей (кроме подгруздков) можно отнести ту особенность, что из-за наличия в их мякоти едкого млечного сока (которого почти полностью лишены подгруздки) их крайне редко поражают грибные черви.

✎ Груздь белый (настоящий)

Груздь белый (лат. Lactarius resimus) или как его по другому называют - груздь настоящий , а в регионах Поволжья и Урала - груздь сырой , в Западной Сибири или в Казахстане - груздь мокрый , в районах Центральной и Восточной Сибири - груздь правский - это условно съедобный гриб рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales).
Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, что содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус. А своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. А наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Груздь белый легко спутать со своими родственниками из одного семейства:
- груздём жёлтым (ямчатым) (лат. Lactarius scrobiculatus), который имеет более ярко-жёлтую окраску;
- скрипицей (лат. Lactarius vellereus), которая имеет войлочную шляпку с неопушёнными краями и встречается чаще всего под буками;
- груздём осиновым (тополёвым) (лат. Lactarius controversus), который растёт в сырых осиновых, ивовых и тополёвых лесах;
- груздём пергаментным (лат. Lactarius pergamenus), который отличается пергаментно-матовой поверхностью шляпки, с характерными морщинками;
- груздём сизоватым (лат. Lactarius glaucescens), который отличается желтовато-сизоватыми пятнами на шляпке и млечный сок которого быстро сворачивается на воздухе и слегка зеленеет;
- груздём перечным (лат. Lactarius piperatus), который отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой и млечный сок которого на воздухе становится оливково-зелёным;
- волнушкой белой (белянкой) (лат. Lactarius pubescens), которая значительно меньше в размерах, и шляпка которой менее слизистая и более пушистая;
- подгруздком белым (лат. Russula delica), который отличается отсутствием млечного сока в мякоти.
Но это не страшно, потому как все они являются съедобными или условно съедобными видами, употребление в пищу которых не вызывает никакого сомнения.
А несъедобных и ядовитых двойников у груздя белого в природе не существует.
На Западе груздь белый практически неизвестен или считается несъедобным, в России же он традиционно считается лучшим условно-съедобным грибом, по своей ценности превосходящим мясо. В сухом веществе груздя белого содержится около 32-х % белка.
В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, за что его и называли "царём грибов", потому что соления считались главными холодными закусками на Руси. Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150-и тысяч пудов рыжиков и груздей, и уже солёными их вывозили в Петербург.
По хозяйственной и пищевой ценности груздь белый относится к условно съедобным грибам первой категории и традиционно высоко котируется у грибников.

✎ Основные различия белых (светлых) груздей

Как научиться легко и безошибочно различать "белые грузди" между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
Груздь белый (или настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у его шляпки всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его и полностью выдаёт. А чтобы различить остальные белые грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цветовой тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) пластинки розоватые, шляпка часто бывает украшена розовыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то нужно проверить ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли их мякоть на изломе и срезе. Если желтеет, то значит это груздь войлочный (скрипица), к тому же шляпка у неё бывает покрыта лёгким белым ворсом, который всё-таки разглядеть удается не всегда. Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный, либо сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой, сильно тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
Стоит обратить внимание и на само место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных или смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. Груздь жёлтый растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по соседству с ним любит селится груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами, тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Подгруздок белый может успешно расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо он растёт вблизи диких лесных яблонь и груш, либо вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
Обращая внимание на указанные приметы, разобраться в белых груздях не составит труда.

✎ Распространение в природе и сезонность

Грузди растут, в основном, в хвойных и лиственных лесах с преобладанием сосны, ели и берёзы, при этом они стараются селиться колониями, хорошо спрятавшись под слоем лесной подстилки. Грузди любят "поиграть в прятки" с грибниками так, что иногда обнаружить их возможно, если только наступить на один из них. В зависимости от подвида, белые грузди выбирают себе для поселения либо сосновый бор (подгруздок белый), либо ельник (груздь жёлтый), либо березняк (груздь белый, груздь войлочный (скрипица), груздь пергаментный и груздь сизоватый), либо осинник (груздь осиновый, груздь тополёвый), либо дубраву (груздь дубовый и груздь перечный).
Груздь белый образует микоризу с берёзой, встречаясь в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых с липовым подлеском). А распространён он в северных областях России и Белоруссии, а также на Украине, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири, хоть и нечасто, но зато обильно и растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения для груздя белого всего-то 8-мь - 10-ть °C на поверхности почвы, из-за чего сезон роста у него выпадает на вторую половину лета, с конца июля по сентябрь, а в южных зонах ареала (Украина, Белоруссия или Среднее Поволжье) и того позже - с начала августа по конец сентября.

✎ Краткое описание и применение

Груздь белый относят к разделу пластинчатых грибов и споры, которыми он размножается, находятся у него в пластинках, а не в трубочках, как у трубчатых грибов. Пластинки широкие, очень редкие, белого или кремового цвета с желтоватым мохнатым краем в виде бахромы. Шляпка широкая, вогнутая внутрь, сначала она плоско-выпуклая, затем становится воронковидной и плотной с завёрнутыми внутрь опушёнными краями. Кожица на шляпке слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами и часто с прилипшими частичками почвы и опада. Ножка цилиндрическая и гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, внутри полая. Мякоть плотная и крепкая, белого цвета, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок ярко-белый, на вкус едкий и при контакте с воздухом становится серно-жёлтым.

Груздь белый предварительно хорошо вымачивают в холодной воде для удаления горького привкуса. После чего его готовят к засолке. В солёном виде все грузди приобретают голубоватый оттенок, они мясисты, сочны и обладают особым ароматом. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками, млечниками), при этом их вымачивают ровно сутки, периодически меняя воду, затем промывают водой и заливают ещё на сутки. И только после этого их засаливают в специальных бочонках со специями, в которых они становятся пригодными к употреблению уже через 40-к - 50-т дней после засолки. Реже грузди маринуют, ещё реже жарят, но никогда их не сушат.

Исконным для русской кухни считается белый груздь. Его вкус отличается неповторимостью аромата. При засолке он хрустит.

Встретить подобный гриб в лесу считается большой удачей. Нужно знать места, где есть большая вероятность встретить скопление груздей.

Эту разновидность лесных обитателей еще называют правскими или сырыми груздями. Что надо знать для их сбора, следует рассмотреть подробнее.

Внешний вид

Многие начинающие грибники задаются вопросом о том, как выглядит белый груздь. В идеале он имеет вогнутую мясистую шляпку. Она плотная и маслянистая. С возрастом у белых груздей появляется бахрома на шляпке, которая свисает по краям. Диаметр ее - около 20 см.

Шляпка белого груздя на вид остается влажной даже в сухую погоду. Ее цвет варьируется от белого до светло-желтого оттенка.

Мякоть плотная, белого цвета. Обладает острым приятным ароматом. На месте разлома выделяется беловатый сок, который быстро желтеет на воздухе. Вкус у этой жидкости горьковатый.

Ножка не превышает в длину 5 см. Она толстая, но короткая. Со временем становится пустотелой.

Чтобы описать, как выглядит белый груздь, нужно учесть местность, в которой он произрастает.

Разновидности

Существует несколько разновидностей такого груздя. Самые распространенные - желтый, осиновый, а также дубовый вид. Чтобы правильно описать белый груздь, следует ознакомиться с его подвидами.

Желтый груздь считается обитателем хвойных лесов. Его отличие заключается в более темных кругах на шляпке. На вкус такая разновидность гриба несколько хуже других типов белых груздей.

Осиновый груздь встречается довольно редко. Это обитатели осиновых или тополиных лесов. Растут большими семьями.

Дубовый груздь встречается под лещиной или в дубовой роще. Шляпка обладает желтовато-оранжевым окрасом. Имеет темные концентрические кольца.

Каждая среда, где растут грузди, влияет на внешний их облик.

Где можно встретить грузди

Излюбленными местами, где растут такие грибы, как грузди, являются березовые, сосновые рощи, смешанные леса. Чаще всего их можно встретить на косых склонах с северной стороны.

Растут большими семьями. Любят прятаться под опавшими листьями. Если нашелся один экземпляр, следует осмотреться вокруг. Под листвой обязательно находятся еще грибы. Небольшие бугорки выдают спрятавшиеся под лесным покровом грузди.

Палочкой удобно будет ворошить листья и находить спрятавшихся лесных жителей. Делать это надо аккуратно. Переворачивать следует только верхний слой, дабы не повредить грибницу. Нарушив ее один раз, можно не сомневаться, что целая семейка здесь исчезнет, не восстановится.

Сезон сбора

Местность, где растут грузди, следует посещать с конца июня и до середины сентября. Это классический вариант.

На сезон сбора грибов влияет погода. В жаркие, засушливые сезоны он смещается. В последние годы сбор производился с начала августа и до середины октября.

Влажная погода идеальна для развития большой колонии груздей. Однако сильный, затяжной дождь приведет к снижению распространения грибов. В такую погоду искать белый груздь просто бесполезно.

Погода является главным критерием, влияющим на сезон сбора представленных даров природы.

Ложный груздь

В силу невозможности поддержания идеального внешнего облика гриба его зачастую путают с другими видами.

Случается, вместо груздя собирают такие разновидности грибов, как подгруздки белые, грузди перечные и синеющие.

У подгруздка белого шляпка сухая и гладкая. На разломе не появляется молокообразная жидкость. У перечного груздя отсутствует бахрома, а шляпка также сухая. Но сок при надломе не желтеет на воздухе. Синеющий груздь соответственно на разломе меняет цвет.

К ложным видам груздя относятся скрипуны (скрипицы). Если грибник случайно собрал подобный вид, он не рискует сильно своим здоровьем. Но качество скрипуна гораздо ниже, чем у груздя. Их тяжело готовить, потребуется много времени.

Белый груздь ложный имеет специфический вкус. Он менее полезный, чем истинный вид.

Внешне ложный белый груздь очень похож на своего настоящего двойника. Он тоже имеет большую шляпку на толстой короткой ножке. Бахрома отсутствует, а пластинки под шляпкой имеют темно-желтый цвет.

Если потереть шляпку влажным пальцем, она издаст характерный скрип. Эта особенность и дала название гриба. На вкус скрипун горький.

Различие между груздем и скрипуном

Чтобы не перепутать эти два очень похожих вида, следует рассмотреть ряд их особенностей.

Гриб белый груздь обладает бахромой. У его ложного собрата этот элемент отсутствует. Их отличает также оттенок. У груздя он желтоватый, у скрипуна - белый. Пластинки у ложного вида плотные, грубые, темно-желтого цвета.

Истинные представители данного вида бывают червивыми, а ложные - никогда.

Грузди появляются еще в июне. Скрипуны начинают расти с середины июля.

Внешний вид ложных экземпляров чистый. К истинным представителям подвида прилипает грязь, листья, они выглядят неопрятно.

Главное отличие скрипунов от груздей - вкус у корня. У первых присутствует горький привкус, а у вторых - сладкий.

Пищевая ценность

На Западе белые грузди, описание которых было рассмотрено ранее, относятся к категории несъедобных грибов. У нас в стране этим дарам леса присвоена первая вкусовая категория. Она говорит о том, что это один из самых вкусных грибов.

Вкуснее всего они получаются при засолке. Их также принято мариновать.

В белом грузде содержится едкий сок. Поэтому существует особая технология обработки продукта. Перед засолкой следует подготовить грибы предварительно.

Белый груздь замачивают в воде на трое суток. Иногда их даже отваривают. Это зависит от вкусовых предпочтений грибников, собравших грузди.

Данный продукт является диетическим. Его можно добавлять в рацион людей, болеющих сахарным диабетом, так как гриб не содержит сахара.

Употребляя белые грузди в пищу, можно значительно разнообразить свой рацион. При этом не стоит бояться случайного сбора ядовитых двойников. Все ложные белые грузди неядовитые. Разница заключается лишь во вкусовых качествах лжегруздей.

Ознакомившись с рекомендациями по сбору и применению такого представителя лесных просторов, как белый гриб, можно смело собираться за ними в поход. Опираясь на советы и правила о выборе местности, а также погодных условий, можно не сомневаться в успехе предпринимаемого мероприятия. Отличить настоящие грузди от ложных будет довольно несложно. Но даже в случае ошибки не стоит опасаться вреда для здоровья. Маскирующиеся под белые грузди двойники не обладают ядовитыми свойствами. Их отличие заключается только во вкусовых качествах.