A szovjet időkben a nyers füstölt kolbászt finomságnak tekintették, de a modern táplálkozási szakemberek vitatkoznak ártalmairól és előnyeiről. Úgy gondolják, hogy azok, akik betartják a megfelelő táplálkozást, ne egyenek kolbászt. A kolbászgyártási technológiák külön megbeszélés tárgyát képezik. A nyers füstölt kolbász fő előnyei közé tartozik a hosszú eltarthatóság és a ragyogó íz.

Nyers füstölt kolbász: előnyök vagy károk?

Csak azok a nyers füstölt kolbászfajták, amelyek válogatott húsból, természetes adalékanyagokból készülnek, és minimális mennyiségű ízfokozót, ízesítőt tartalmaznak, jelentenek abszolút hasznot a szervezet számára. A kolbászgyártás bonyolult és költséges folyamat, ezért az olcsó kolbásznak azonnal gyanút kell keltenie.

A nyers füstölt kolbász előnyei ellentmondásos kérdés. A hús jótékony tulajdonságainak többsége a füstölés után is megmarad, ezért a kolbászt nehéz károsnak nevezni. A veszély a túlzott kolbászfogyasztásban rejlik, különösen, ha emésztőrendszeri betegségei vannak.

A nyers füstölt kolbász káros hatásai:

• a megnövekedett zsírtartalom negatívan befolyásolja a gyomor nyálkahártyáját;
• Terhes nők számára jobb, ha kizárják ezt a terméket az étrendből, vagy helyettesítik szalonnával;
• a nyers füstölt kolbásztermékekben található fűszerek súlyosbítják a gyomor-bél traktus betegségeit;
• a sót fűszerekkel kombinálva a rossz koleszterinszint növekedésének egyik oka.

Gyártástechnológia

A kolbásznak keménynek kell lennie. A laza összetétel vagy penész a gyártás során elkövetett jogsértésekre utal. A héjnak száraznak, a darált húsnak pedig minél sűrűbbnek kell lennie. A kolbász aromája fűszereket, fokhagymát vagy konyakos jegyeket tartalmazhat.

Gyártási szakaszok:

1. A hús nagykövete. A készítményeket 5 napig sóban tartják. Ebben az esetben a hőmérséklet nem haladhatja meg a 4 °C-ot. A sót 3 kg arányban adják hozzá 100 kg húshoz.
2. Darált hús összekeverése. A húst enyhén lefagyasztják, speciális berendezéssel darált húsba aprítják, és további összetevőkkel összekeverik. Ezután a nyersdarabokat 24 órán át hideg kamrákban tárolják.
3. Kolbász készítés. A speciális béléseket fecskendő segítségével darált hússal töltik meg. A legkisebb levegő bejutását ki kell zárni. A héjban lévő buborékokat szükség esetén tűkkel átszúrjuk.
4. Piszkozat. A kész kolbászt felakasztják és 4°C-on három napig tárolják.
5. Dohányzó. Ezt a folyamatot speciális kamrákban hajtják végre, legfeljebb 22 °C hőmérsékleten 2 napig. Dohányzásra lombhullató fák füstjét használják.
6. Szárítás. A szárítási folyamat legfeljebb 1 hónapig tart. A kamra hőmérséklete nem haladhatja meg a 12°C-ot. A végtermék eltarthatósága nem haladja meg a 6 hónapot.

A termék kalóriatartalma és tápértéke

A kolbásztermékek kínálatában kiemelt helyet foglalnak el a nyers füstölt kolbászok. A legtáplálóbbnak tartják. A kolbász kalóriatartalma összetételüktől függően eltérő. A zsír mennyisége 100 g termékben eléri az 56%, a fehérje - 13-30%. A nyers füstölt kolbász nem tartalmaz szénhidrátot, vagy legfeljebb 0,3% mennyiségben van jelen. A maximális kalóriatartalom nem haladja meg az 580 kcal-t.

Amit a kolbász tartalmaz

Minden kolbászgyártónak megvannak a maga titkai az alkalmazott technológiákkal kapcsolatban. Vannak, akik szívesebben ragaszkodnak a nemzeti hagyományokhoz, mások merész kísérleteket végeznek a külföldi tapasztalatok felhasználásával. Minden gyártó saját receptje szerint választ ki további összetevőket is.

Moszkva

A moszkvai nyers füstölt termékek összetétele őrölt szerecsendiót tartalmaz. A termék marhahúsból készül, más típusú húst nem adnak hozzá. A sertészsírt egyes kolbászfajtákban speciális kolbásszal vagy disznózsírral helyettesítik. Egyes kolbászfajták fehérborssal, mások feketeborssal készülnek.

• marhahús;
• salo;
• só;
• cukor;
• őrölt fekete (fehér) bors;
• fűszerek;
• őrölt szerecsendió;
• nátrium-nitrit E250;
• tejsavbaktériumok tiszta kultúrái;
• nátrium-glutamát;
• citromsav;
• C-vitamin;
• szacharóz.

Brunswick

A braunschweigi kolbász kétféle húsból - marha- és sertéshúsból - készül. Az ilyen típusú kolbász megkülönböztető jellemzője a gazdag sötét szín. Ez a hatás az összetevők arányának szigorú betartásával érhető el. A GOST szerint egy kolbászterméknek 70%-ban húsból kell állnia, ebből 45 marhahús és 25 sertéshús.

• marhahús;
• sertéshús;
• salo;
• őrölt fehér bors;
• őrölt feketebors;
• só;
• cukor;
• őrölt kardamom;
• őrölt szerecsendió;
• Nátrium-nitrit;
• színrögzítő E250;
• mikroorganizmusok kiindulási tenyészetei;
• szőlőcukor;
• C-vitamin;
• bakteriális készítmények.

Mikoyan

A Mikoyanovskaya nyers füstölt kolbászt többféle technológiával állítják elő. Egyes kolbászfajták olasz fűszereket tartalmaznak. A keménység az összetevők összetételétől függően változik. A fő összetevő lehet marha- vagy sertéshús. Elválaszthatatlan eleme a kis darabokra vágott szalonna.

• marhahús (vagy sertéshús);
• marhahús zsír;
• cukor;
• só;
• fűszerek;
• fokhagyma;
• konyak;
• színrögzítő E250;
• nátrium-aszkorbát;
• állati fehérje;
• nátrium-glükonát.

Dymov

A Dymov nyers füstölt termékeit a fűszerek szokatlan kombinációja és a speciális gyártási technológia jellemzi. A legtöbb fajtánál a hagyományos adalékanyag a szerecsendió és a konyak. A szalonnát kisebb és nagyobb darabokra is felvágjuk.

• marhahús;
• sertéshús;
• disznózsír;
• konyak;
• őrölt szerecsendió;
• őrölt feketebors;
• Zöldpaprika;
• paprika;
• ételszínezék;
• Nátrium-nitrit;
• nátrium-glutamát;
• starter kultúra;
• savasság szabályozó.

Vélemények

Marina, 34 éves: „A moszkvai nyers füstölt kolbásznak sós íze van. Az illata kifejezett, és a fokhagyma jellegzetes ízével párosul. A disznózsírt nagy darabokra vágják, és nagy mennyiségben van jelen a darált húsban. A fűszerek nemcsak a kolbász elfogyasztásakor érződnek, hanem az illatában is. A füstös aroma nagyon halvány. Szeretem a minimális zsírtartalmú termékeket, ezért a kolbászt nem szerettem.”

Ekaterina, 42 éves: „Nem szerettem, hogy a braunschweigi kolbász disznózsírját nagy darabokra vágták. Íze és illata étvágygerjesztő, íze nem sós, és a fűszerek jelenléte gyakorlatilag nem érezhető. Csak a keménység rontja el az összbenyomást.”

Oleg, 38 éves: „A Mikoyan nyers füstölt termékek kínálatában megtalálhatók finom ízű és fanyar fokhagymás ízű fajták is. Kifejezetten konyak illata van. Én személy szerint mindig odafigyelek a nyers füstölt kolbász összetételére. Mikoyannál a címkére írottak a valóságban is jelen vannak. Különösen a szerecsendiós és fűszeres termékeket szerettem.”

Tamara, 56 éves: „Szeretem a Dymovskaya nyers füstölt termékeket, mint a kolbász finomságok, fűszerek és gazdag aromák igazi szerelmese. A szilárd textúra tökéletesen párosul több fajta paprika fűszeres ízével. A disznózsír nem ad zsírt a kolbászhoz, csak kissé lágyítja a csípős fűszereket. Szeletelve ezek a nyers füstölt kolbászok sokáig megőrzik frissességét. Amikor az asztalra teszek belőlük egy tányért, nem aggódom amiatt, hogy az edény elveszíti a kinézetét, vagy hogy kijön a zsír a szeletekből.”

Hogyan készítsünk kolbászt otthon - recept fényképpel

A házi kolbász elkészítésének fő árnyalata az összetevők helyes elkészítése. A húst zsírosra, soványra és félzsírra kell osztani. A legalacsonyabb zsírtartalmú hús ideális kolbásztermékekhez. A szalonnát külön őröljük, és az utolsó szakaszban adjuk a darált húshoz. Hagyományosan természetes állati beleket használnak a házi kolbászhoz, de a modern gyártók speciális burkot gyártanak.

A házi kolbász elkészítéséhez szüksége lesz 3 kg különféle zsír nélküli húsra (marha- és sertéshús), 3 kg szalonnára, őrölt paprika keverékére, 2 evőkanál sóra, másfél evőkanál cukorra, 10 evőkanál konyakra, 20 g aszkorbinsav és 10 evőkanál keményítő. A termékek (sertésbelek vagy azok helyettesítői) burkolatát külön készítik el.

A főzés lépései:

1. A húst apró darabokra vágjuk, és alaposan bedörzsöljük sóval és cukorral. Hagyja a munkadarabot hűvös helyen 2-3 napig.
2. A sóval és cukorral átitatott húst húsdarálóval ledaráljuk. A kész darált húst összekeverjük fűszerekkel, konyakkal, keményítővel és aszkorbinsavval. A munkadarabot 24 órán keresztül újra lehűtik.
3. Egy cukrászfecskendővel nyomkodjuk bele a baconnel elkevert darált húst az előkészített bélbe. A kolbászok végét cérnával rögzítjük.
4. A házi kolbász elkészítésének többféle módja van: sütőben sütés, füstölés hideg vagy meleg füstöléssel. A kezelés után a kolbászt néhány napig alaposan szárítani kell.
5. A házi kolbász elkészítésének legegyszerűbb módja, ha a terméket mindkét oldalon grillezzük, majd egy éjszakán át jól szellőző helyen szárítjuk.

Videós recept házi kolbász készítéséhez

Hibát talált a szövegben? Jelölje ki, nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűket, és mindent kijavítunk!

Beszéljétek meg

Füstölt kolbász

Az oroszok nagyon szeretik a doktorkolbászt. Azonban nem mindenki tudja, miért hívják ezt a húskészítményt így. Az AiF.ru a Doctor's Sausage eredetének történetét meséli el.

Kolbász „gyógyszer” munkásoknak és parasztoknak

A huszadik század 30-as éveiben a fiatal szovjet ország a NEP-politika eltörlése után súlyos élelmiszer-problémákat tapasztalt, amelyek negatívan érintették a munkavállalók egészségét. Majd az Egészségügyi Népbiztosság utasította a húsfeldolgozó üzem szakembereit. Mikoyan, hogy dolgozzon ki egy „népi” kolbász receptjét, amely megfizethető lenne parasztok és proletárok számára egyaránt. Úgy döntöttek, hogy az új terméket „Doctorskaya”-nak nevezik, mivel „olyan betegeknek szánták, akiknek egészsége aláásott a polgárháború és a cári despotizmus következtében”.

Az első "Doktor" főtt kolbász 1936-ban került le a futószalagról. Akkoriban abszolút diétás volt. 100 kg kolbász összetételét tartalmazza:

• 25 kg prémium marhahús;
• 70 kg sovány sertéshús;
• 75 db. (3 kg) tojás;
• 2 liter tehéntej.

Általában az, amit az orvos rendelt. Az orvosok bátran írták fel ezt a terméket különféle betegségekben szenvedőknek: máj- és gyomorbetegségek, vérszegénység vagy betegségek és sérülések utáni rossz egészségi állapota.

Hogyan változott a „Doctorskaya” összetétele a 30-as évek óta?

1974-ben a „Doctorskaya” összetétele először megváltozott - legfeljebb 2 százalék keményítőt vagy lisztet adhattak hozzá. Később pedig az egykor diétás kolbász receptje annyira eltért az eredeti összetételtől, hogy ma a táplálkozási szakemberek aligha neveznék „gyógyszeresnek”.

A "Doctor's" modern összetétele:

• vágott marhahús;
• sertéshús, vágott, félzsíros;
• csirke tojás vagy melanzs;
• teljes vagy sovány tehéntejpor;
• Nátrium-nitrit;
• asztali só, kristálycukor vagy glükóz, őrölt szerecsendió vagy kardamom;
• keményítő;
• Liszt.

Az összetevők százalékos aránya nincs szabályozva. Ezenkívül, ha a kolbász nem a GOST, hanem az úgynevezett TU szerint készül, a következő adalékanyagokat tartalmazhatja:

• füst aroma;
• antioxidánsok E300, E301, E304, E306;
• savasságszabályozók E262, E325, E326, E330, E331, E392, stabilizátorok E339, E451, E450, E452;
• íz- és aromafokozó E621 (ugyanaz a mononátrium-glutamát, amely függőséget okoz).

A levágott hús húsizom, amely mentes a látható kötőszöveti zárványoktól, zsírtól és nyirokcsomóktól.

A műszaki specifikációk (TS) olyan műszaki követelményeket rögzítő dokumentum, amelyeknek egy adott terméknek, anyagnak vagy anyagnak meg kell felelnie. A specifikációkat minden vállalatnál önállóan telepítik, nem törvényesen állapítják meg, és eltérhetnek a GOST-tól.

A kolbásztermékek ma már kevesen lepnek meg, de valamikor közvetlenül befolyásolták a történelem menetét

A kolbász abból a vágyból született, hogy húst készletezzenek fel a jövőbeni felhasználásra. Mivel az ókorban nem volt hűtőszekrény vagy pörkölt, különféle ötletes módszereket kellett kitalálnunk. Ma már nem lehet megállapítani, hányan mérgezték meg a rothadt húst, és hányan betegedtek meg különböző bélfertőzésekben. De a túlélők két fontos, egyszerűen stratégiai terméket adtak a világnak: a sült marhahúst és a kolbászt.

Eleinte béltelen volt a kolbász: egyszerűen vettek egy darab húst, jól megsózták, majd megszárították - vagyis megszárították. A perzsa királyok és a mongol kánok harcosai, miután megtöltötték táskájukat, hosszú hadjáratokat folytathattak anélkül, hogy hatalmas élelmiszer-konvojokkal terhelték volna magukat. Azokból a hősi időkből került hozzánk az őrölt borsban megforgatott basturma, amit már nem útra, hanem sörre veszünk.

Aztán valaki felfedezte, hogy a hús jobban megőrződött, ha a kezelt bélréteg alá helyezték. Nyilván így jelent meg egy olyan ősi keleti finomság, mint a kazy - egy egész lóhússzelet, zsírral és fűszerekkel bevonva, amelyet a bélbe nyomnak, majd adott esetben szárítanak, füstölnek vagy főznek. Olcsóbb megoldás a török ​​​​sujuk, mivel nem egész bélszínt használ, hanem a hasított test különböző részeiről származó darált húst. Amikor az ókori rómaiak megismerkedtek a keleti főzéssel, átvették ezt a receptet, amely az összes jövőbeli európai kolbász alapja lett. De ennek ellenére a legrégebbi és legelismertebb a szalámi – egy finomra vágott darált húsból és sertészsírból készült szárazon pácolt kolbász fűszerekkel.

Ősi eszköz a kolbász töltelékkel való töltésére.

A németeket, pontosabban Johann Lanert az a megtiszteltetés érte, hogy kolbászokat készítsenek, amelyek valójában minikolbászok. A főtt és szárított, füstölt és füstölt, sült és párolt (konzerv) kolbász gyorsan a német és osztrák konyha főételévé vált. Még a hadsereget is ellátták velük, ami miatt az ellenség rettenetesen féltékeny lett a kolbászevő „krautokra”. De az őket kémkedő partizánok nem tudták, hogy a világháborúk által lerombolt Németország zsemlemorzsával vagy borsókásával felezte a katonák kolbászát.

Ugyanazok a németek, akik előszeretettel töltenek bele minden húst a beleikbe, elsőként gyártottak tömegesen főtt kolbászt, amely füstölt és szárított társaitól abban különbözik, hogy nagyon finomra őrölt darált húst és nagyon rövid eltarthatóságot biztosít. Megfőztem és rögtön meg is ettem!

És mégis, a kézműves kolbász hatalmas veszélyt jelentett a botulizmus formájában. Bár a régi időkben senki sem tudott a mikrobákról, sokféle módon próbálták megakadályozni a megromlását, többek között salétrom hozzáadásával. Ez keveset segített a botulizmus elleni küzdelemben, de kiderült, hogy a salétrom segít megőrizni a hús rózsaszín színét a hőkezelés után. A mai napig a nitrátoknak köszönhetik a kolbászok, különösen a főttek, étvágygerjesztően rózsaszínű darabjaikat. Ezt csak a „Wei?wurst” menekült meg – több fajta német „fehér” kolbász és kolbász, amelyek főzés vagy sütés után nem teljesen vonzó, de teljesen természetes szürkésfehér színűek.

Wei?wurst – német „fehér” kolbász és frankfurt Fotó: live.com:

Ruszországban a kolbászt legalább a 12. század óta ismerik - ebből az időből származik egy nyírfakéreg-okmány, amelyből a „kolb” szerepel az egyes hivatalnoknak küldött rendelkezések között. De Nagy Péter kora előtt ez egy figyelemre méltó termék volt, amelybe mindenki azt tette, ami neki tetszett. Minden megváltozott, amikor a reformátor király visszatért Európából, aki eleget látott és kipróbálta az ottani csodákat. Azonnal rendelt egy tucat német kolbászkészítőt, és arra kényszerítette őket, hogy ne csak normál húskolbászt készítsenek a palota konyhájára, hanem meg is tanítsák az orosz népet.

Minden országnak megvannak a saját hagyományai a kolbászgyártásban. Fotó: fotozon.com:

Az 1917-es forradalom nemcsak a cárizmust és a kapitalizmust szüntette meg, hanem az élelmiszerpiac feletti ellenőrzést is. Hitrovkán és Privozon kolbász leple alatt nepmenek és egyszerűen csalók árultak olyan szemetet, amelyek könnyen megmérgezhetők. Fokozatosan saját kezébe vette a helyzetet, a szovjet kormány kíméletlenül üldözni kezdte a magánkolbásztermelőket, és ezzel párhuzamosan elindította az állami tulajdonú húsfeldolgozó üzemeket. Valamilyen oknál fogva előnyben részesítették a főtt kolbászt, amely a Szovjetunióban a jól táplált élet egyfajta szimbóluma lett, és különösen a hírhedt „doktor”.

1936-ban hozták létre a Bolsevikok Össz-uniós Kommunista Pártja Központi Bizottságának személyes kezdeményezésére a „cári rezsim áldozatainak” táplálkozásának javítása érdekében, és eredetileg szanatóriumok menüjére és speciális táplálékra szánták. Orvosi szempontból valóban ideális terápiás étel volt: a darált húsban válogatott húsok, csirketojás és tej is szerepelt, amit főzve a fekélyesek is megehetnek. 1976-ig semmi extra nem volt benne, és utána is csak 3-5% került bele az úgynevezett virsliből. "növényi fehérje"

Az elitkolbászról gyorsan elterjedtek a pletykák a lakosság körében, akik nyilvánvaló elégedetlenségüket fejezték ki amiatt, hogy a „kommik” felfalják a „varenka”-t, miközben a nép a „Krakovskaya” gyűrűket rágcsálja. Ekkor kormányszinten úgy döntöttek, hogy az egész országot megtöltik különféle fajtájú főtt kolbásszal. Az elit „doktortól” és „amatőrtől” a leírhatatlan kenyerekig, amelyeknek megjelenése még a salétrom sem tudott felcsillanni - különböző helyeken más-más néven ismert ("bányász", "északi" stb.), de lényege ugyanaz.

Nagyon sok kolbászt gyártottak – sokkal többet, mint manapság. De fogyasztottak belőle kilogrammokat is, és az értékesítési tervezés nyilvánvaló tévedései oda vezettek, hogy az Unió egyes régióiban több fajta kolbász hevert a polcokon száradva a vásárlókra várva, míg máshol évente egyszer szállították ki, és kuponokkal árusították. . Ráadásul a kolbásztól leginkább megfosztott ország furcsa módon Oroszország volt. Ezért a szlogen: „Megették a kolbászt!” ott sokkal relevánsabb volt, és amikor a Szovjetunió szétesni kezdett, az oroszok, akik egyhangúlag gyomorral Jelcinre szavaztak, ebbe nem avatkoztak bele. Az ukránok pedig azzal a gondolattal mentek ki a december elsejei népszavazásra, hogy a függetlenség elnyerése után jelentősen megnő a kolbászfajták száma a polcokon.

A szovjet polgárok nemcsak a Doktorskaját szerették, hanem a kolbászt is. Fotó: newstula.ru:

És így történt. Majdnem. Az tény, hogy a kolbászfajták száma nem sokat nőtt a szovjet idők óta. Ugyanazt a „doktori”, „amatőr”, „tej”-et látjuk, csak több gyártó által bemutatva, ami a példátlan bőség illúzióját kelti. Nincs különösebb választék a füstölt és szárított kolbász részlegen sem, ahol hasonló helyzettel állunk szemben. Sajnos a legközelebbi kolbász részleg, ahol több tucat fajta kolbász található, csak egy nagyon nagy szupermarketben található.

Ami a mai kolbász minőségét illeti, ez egy rendkívül éles és minden szempontból fájdalmas kérdés, és külön téma...

Szintén a rovatban:

A napokban akadtam rá egy szövegre, ami az interneten terjed a kolbászos és kulináris oldalakon:

A közétkeztetésben számunkra oly jól ismert kolbásznak és doktorkolbásznak valójában ősi története van, és számos híres rokonuk van a különböző országokban.

A kolbász és a kolbászgyártás nagy múltra tekint vissza – közel kétezer éves. Lehet, hogy azokban az ókorban még nem létezett az a formák és típusok sokfélesége, mint ma, de a gyártás általános jellemzői ekkor kezdtek formát ölteni.

Az elmúlt évszázadok során a kolbász és a kolbász vált a modern ember legfontosabb menüjévé. A kolbászszerű étel első említése az ókori görög „The Orya” vagy „The Sausage” című színműben található, és Kr.e. 500-ban íródott. Később ez a szó meglehetősen gyakran előfordul görög betűkkel. A katolicizmus virágkorának korszakában a termék a hívők egyik legkedveltebb termékévé válik. Ünnepnapokon nagy mennyiségben fogyasztják.

A modern "kolbász" szó a latin "salsus" szóból származik, ami sósat jelent. Valószínűleg az ókorban ennek a kifejezésnek tágabb jelentése volt, és nem csak kolbászt és kolbászt jelentett a fejünkben, hanem minden sózott vagy egyszerűen konzerv húst is. Akkor nem lehetett hidegen tárolni a húst, tartósítására jó volt a kolbászfőzés (főtt és füstölt).

Évszázadok teltek el, és az emberek egyre jobban javították a kolbászkészítés folyamatát. Így a világ különböző pontjain a földrajzi elhelyezkedéstől függően különböző kolbászreceptek jelentek meg, amelyek az adott éghajlatnak leginkább megfeleltek. Észak-Európa hűvös vidékein, ahol a nyers hús speciális hűtés nélkül elég hosszú ideig tárolható, a nyers kolbász alkalmasabbnak bizonyult. A meleg hónapokban a füstölést a hús tartósítására használták. Valószínűleg így jelent meg a nyers füstölt kolbász. Részletesebb információ egyelőre nincs.

Azonnal egyértelmű, hogy az összeállítás a „világ számára minden értéktelen” témát folytat.

Kitaláljuk?

Az elmúlt évszázadok során a kolbász és a kolbász vált a modern ember legfontosabb menüjévé. A kolbászszerű étel első említése az ókori görög „The Orya” vagy „The Sausage” című színműben található, és Kr.e. 500-ban íródott.

Nyítás! Kiderült, hogy az ókori görögök beszéltek angolul!

A modern "kolbász" szó a latin "salsus" szóból származik, ami sósat jelent.

Pontosan! Bármelyik nyelvész megmondja, hogy a kolbász és a salsus szónak ugyanaz a gyöke :)/> És az írásában a cirill ábécét használják! Uraim, ki írta a cikket?

Remek befejezése a mondatnak! Az ókori Görögország és Róma idejére nyúlnak vissza az első említések a füstölt kolbászról, mint az egyik kedvenc ünnepi ételről... A középkorban pedig a kolbászt hosszú ideig füstölték alacsony lángon az erődök ostromai előtt, mielőtt hosszú tél a fáklyák halványan parázsló fényében... és csak a jövőért. Nyilván valaki felakasztotta a kolbászt, megfeledkezett róla, és fáklyát állított rá. Aztán nagyon óvatosan bántak az étellel, és nem dobták ki, hanem megpróbálták megenni. Úgy tűnik, megette és ízlett!

Európa délebbi vidékein, valamint Ázsiában célszerűbbnek bizonyult a szárazkolbász elkészítése: ebben az esetben a kolbászt a napon szárították meg további feldolgozás nélkül. Ilyen elkészítési mód például a sujuk és a basturma. Az a vélemény, hogy az ázsiai sztyeppékről származó nomádok zsákokban tartották a sujukot a nyereg alatt. Ott végezték el a kolbász elkészítésének utolsó szakaszát: ahogy száradt, sajátos formát kapott. Most a lapos forma csak tisztelgés a hagyomány előtt.

Itt teljesen egyetértek! Csak a (szárazkolbász) mindent tönkretesz! angol kifejezés! De helyesebb lenne a németre fordulni!

Idővel az egyes városokban élők saját receptjeikkel kezdtek előállni, így hangzatos, emlékezetes nevet adtak a kész terméknek. Így jelentek meg a bécsi, olasz, angol, cumberlandi kolbászok...

Ostobaság! Csak kolbász volt, népszerűségüket és nevüket a városoknak köszönhették, ahol készültek! Ha Frankfurt am Mainba jön, és Frankfurtert kér, hosszúkás kolbászt fognak hozni. És minden létesítményben más lesz! Finnországban nem találja meg a szokásos főtt és füstölt „finn cervelatot”. A finnek gyakorlatilag egyáltalán nem készítenek főtt-füstölt kolbászt :)/>

Idővel az egyes városokban élők saját receptjeikkel kezdtek előállni, így hangzatos, emlékezetes nevet adtak a kész terméknek. Így jelentek meg a bécsi kolbász, az olasz, angol, cumberlandi kolbász... És csak a bajor Hasseldorf városában állítottak a helyi lakosok emlékművet honfitársuknak, Johann Georg Lanernek. Úgy tartják, hogy ő találta fel a kolbászt. A mintegy két méter magas emlékművet 500 hasseldorfi lakos költségén állították fel, hogy megemlékezzenek. Laner születésének 225. évfordulója. Az emlékművön bronztábla található, amely részletezi a kolbász történetét. 1804-ben Johan Georg Laner Frankfurtból, ahol hentesnek tanult, Bécsbe költözött, és ott üzletet nyitott. Egy évvel később Laner bemutatta az ügyfeleknek találmányát - egy kolbászt, amelyet "Frankfurt" vagy "Bécs" -nek hívtak.

Tény! Ne tagadd! Most divat emlékművet állítani!

De a Moszkva melletti Lukhovicsban emlékművet állítottak egy uborkának. És akkor? Most Lukhovchans tekinthető az ecetes uborka őseinek?

Kiderült tehát, hogy a közétkeztetésben számunkra oly jól ismert kolbásznak és doktorkolbásznak valójában ősi története van, és számos híres rokona van a különböző országokban. Csak remélni lehet, hogy receptjeinknek köszönhetően sikerül helyreállítani az igazságot, és a kolbász elfoglalja méltó helyét a kedvenc ételek között az asztalon.

Nem olyan ősi. A kolbászoknak, és különösen a doktori értekezésnek megvan a maga logikai története. A történet attól a pillanattól kezdődött, hogy Ausztriában és Németországban megjelentek a vágó- és csiszolóberendezések „vágógépei”.

Vendanny – 2015. december 4

A kolbász darált húsból, darált húsból, esetenként egész bélszínből, különféle adalékanyagokkal készült, különleges módon elkészített, natúr vagy mesterséges bélbe szorosan csomagolt élelmiszer. Mivel minden, még a legcsekélyebb boltban is mindig több tucat fajta kolbász közül lehet választani, kevés modern háziasszony készíti el maga. Eközben a kolbász otthoni készítése teljesen lehetséges.

A kolbásznak és a hasonló termékeknek nincs konkrét hazájuk, a különböző népek egymástól teljesen függetlenül találták ki őket. A legősibb írott forrásokban találhatóak róla említések, mind a kínai, mind a görög és a babilóniai. Bizonyára az írástudatlan népek is készítettek hasonló húsételeket. A hús gyorsan megromlik, különösen meleg éghajlaton. Ezért a kolbász, mint hosszú távú tárolási termék abszolút nélkülözhetetlen volt mind a katonai hadjáratokban, mind békeidőben.

Az ókori Rómában a kolbászgyártás elérte az ipari méreteket. A római csapatok élelmiszerellátásának része volt. Több tucat különböző recept alapján készült húsból, baromfiból, sőt halból és tenger gyümölcseiből is. Az 5. században a barbárok inváziója megszakította a Római Birodalom történetét, de a római kolbász történetét nem. Az olasz konyha az ősi kulináris hagyományok örökösévé vált, ami viszont befolyásolta a franciák gasztronómiai szokásait.

Úgy gondolják, hogy ezeknek az ételeknek a prototípusa a különleges módon elkészített lóhús volt, Dzsingisz kán katonáinak találmánya. A hús hosszabb megőrzése érdekében egy ideig a nyereg alá tették. Ott sós lóizzadással telítődött, és a lovas súlya alatt elvesztette a felesleges nedvességet.

A mai napig a sujuk és a kazy lóhúsból készül. Kazyt különösen nagyra becsülik. Ez a fajta kolbász mindig jelen van minden török ​​nép ünnepi asztalán. Egész bélszínből készítik, amelyet megmosott lóbélbe helyeznek. Ezután a kazyt megfőzzük, szárítjuk vagy füstöljük.

A Sujuk a hasított test más, kevésbé értékelt részéből készül, így kevesebbe kerül.

De a modern konyhában marhabélszínből készül. Ehhez sózzuk, és prés alá helyezzük, hogy megszabaduljon a felesleges nedvességtől, és a hús a kívánt formát adja. Ezt követően a basturmát fűszerkeverékbe forgatjuk, és kiakasztjuk száradni.

A középkori Európában a kolbász az arisztokraták tápláléka volt. Előállításához kiváló minőségű húst, valamint tengerentúli fűszereket használtak, amelyek akkoriban nagyon drágák voltak, és nem mindenki számára elérhetők. A kolbász különböző módon készült, a helyi kulináris hagyományoktól és a természeti adottságoktól függően. Tehát a déli országokban a kolbászt a napon szárították, az északi országokban pedig füstölték.

Minden országnak megvoltak a saját kedvenc receptjei, a saját kis főzési titkai. Például Litvániában vadból füstölt kolbászt készítettek. Ünnepkor sütve tálalták, és közvetlenül fogyasztás előtt megsütötték, erős alkoholos italokkal leöntötték és meggyújtották.

A finnek a szaunában forró köveken kolbászt sütöttek.

A klasszikus olasz szalámit az összetevők összetett kombinációjával készítették el, nem csak a szokásos borjú- és sertéshúsból, hanem szamár-, szarvas- és pulykahúsból is. Ezenkívül a kompozícióban különféle fűszernövények, bor, ecet, fokhagyma és fehér bors szerepelt. Formázás után a kolbászt napon szárították. Idővel penészréteg borította be, amely megvédte a terméket a rothadó baktériumok okozta károsodástól, és több évig eltartható.

A kiváló konyhájukról mindig híres franciák több eredeti kolbászreceptet is kitaláltak. Például fehér borjúkolbász receptje konyakkal, különféle almás kolbász, gyógynövényes nyúlkolbász. Szintén széles körben ismert a francia andouillet, egy vékony csíkokra szeletelt pacal töltött kolbászfajta.

De a németek és az osztrákok leginkább kolbásztermékeikről voltak híresek Európában. Hagyományosan a sertés- és marhahúst részesítették előnyben, és ritkán használtak egzotikus húsokat. De a kulináris feldolgozás különféle módszereinek köszönhetően több sült, főtt és füstölt kolbászt adtak a világnak, mint bárki más. Nem hiába nevezték a németeket kolbászkészítőknek. A kolbász feltalálója, Johan Georg Laner Németországban született és tanulta meg mesterségét. Igaz, Bécsbe költözése után kezdte el készíteni őket. Ezért Ausztria és Németország továbbra is vitatkozik a kolbászbajnokságról.

A szlávok kolbászt is készítettek. Általában úgy tartják, hogy az orosz kolbász a német konyha egy későbbi kölcsönzése, egy másik európai újdonság, amelyet I. Péter vezetett be az orosz életbe. A valóságban azonban a kolbász oroszországi története sokkal ősibb gyökerekkel rendelkezik. Már a 12. századi novgorodi nyírfakéreg iratokban is találunk említést róla.

A klasszikus szlávok sertés- vagy marhahúsból készítették, nagy darabokra vágták, apróra vágott disznózsírral, fokhagymával és borssal keverték össze. Mindezt a megmosott vékonybélbe (belekbe) töltöttük, és a sütőben kisütöttük. A romlandó húskészítmények a szlávok számára a szigorú egyházi naptár miatt még fontosabbak voltak, mint más népeknél. A böjt megszegésének időszakai hosszú böjtökkel váltakoztak, és ez idő alatt a húst valahogy tartósítani kellett.

Manapság számos fajta gyári kolbász áll rendelkezésünkre, de ez nem akadályozhatja meg az otthoni kísérletezést. Miért ne főzhetne saját maga is valami finomat, természetes, kiváló minőségű termékekből és a kívánt recept szerint? Szerencsére most lehetőségünk nyílik arra, hogy ihletet merítsen a világ összes népének kulináris örökségéből. A sokféleség között biztosan van valami, ami megfelel az ízlésének.

Ha szeretné tudni, mi a kolbász története Oroszországban, nézze meg a ProVkus videóját.