Пятнистая скумбрия. Макрель: что за рыба. Макрель-кавалла или королевская макрель

Неродные сестры – макрель и скумбрия

Советы знатока

Биологические названия рыб и то, что пишут рыночные торговцы на ценниках, – две большие разницы, как говорят в известном портовом городе. На этом построено ноу-хау наших российских жуликов: менее ценную рыбу оформляют как дорогую, назначая на нее более высокую цену.

Скажешь «скумбрия» – и все сразу представляют ее копченой. Маслянисто поблескивает кожа, мякоть тает во рту, а вкус… а запах… Соленой она тоже хороша. Но мало кто знает, что скумбрия очень вкусна, если ее зажарить на гриле.

Запоминаем отличия

Скумбрия, макрель, тунец – все они относятся к семейству скумбриевых. О тунцах поговорим в другой раз, они большие, их ни с кем не спутаешь. А вот макрель частенько выдают за ее близкую родственницу – скумбрию. И покупатели, а подчас и продавцы искренне уверены, что эти названия просто синонимы. А все из-за того, что по-английски оба эти вида называют mackerel, и это слово можно увидеть на упаковочных коробках как с той, так и с другой рыбой. Точно так же в англоязычных странах и омара с лангустом называют одинаково – lobster, что с них возьмешь.

Но макрель менее ценная рыба, мясо ее не кремово-розоватое, как у скумбрии, а с отчетливым сероватым оттенком или просто некрасиво серое. Да и на вкус она хуже – текстура мяса грубее и суше. Даже копченая макрель не является деликатесом.

К счастью, при определенном навыке сестричек можно различить по внешнему виду. У скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, на него никогда не заходят темные пятна и полосы со спины. У макрели же брюхо сероватое или желтоватое, на него переползают со спины пятна и полосы.

Пока в океане достаточно много запасов макрели, и ее молодь ловить еще не начали. Поэтому на прилавки попадает взрослая макрель, а она ощутимо крупнее и «толще», чем самая упитанная скумбрия, что порой побуждает покупателей сделать неправильный выбор в пользу макрели. Нельзя сказать, что макрель совсем несъедобна: она мясиста и после термической обработки вполне хороша в рыбных салатах. Но для быстрого посола и для барбекю берите скумбрию.

Как разделать скумбрию

Лучшая скумбрия ловится в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Выбирайте самую крупную, весом не менее 600–650 г – иначе может оказаться сухой. Не берите обезглавленную рыбу: она заведомо суше, чем цельная, ведь часть сока она уже потеряла.

Большинство россиян имеют дело не со свежей, а с замороженной скумбрией. Поэтому, прежде всего, рыбу следует чуть-чуть разморозить, так чтобы ее начал брать нож. Скумбрия настолько нежна, что если ее совсем разморозить, то – даже при разделке хорошими специальными рыбными ножами – она будет не резаться, а давиться.

Оботрите рыбу бумажной салфеткой, но ни в коем случае НЕ МОЙТЕ: от воды рыба как бы раскисает и вкус ее ухудшается. Отсеките голову и хвост (3–4 см от начала хвостового плавника). Скумбрия, так же как судак и лососевые, относится к хищникам, а у них жир откладывается преимущественно в стенке брюшной полости. Поэтому этих рыб лучше вскрывать со спины. Если же потрошить, вскрыв брюшко, то жир при термической обработке начнет активно вытапливаться через разрез – именно поэтому жареный или отварной судак многим кажется суховатым.

Тушку разрежьте вдоль позвоночника, и она развалится на пласт из двух половинок, объединенных брюшком. Кстати, так гораздо проще удалить внутренности – пока они не разморозились и не потекли. Затем аккуратно вырежьте позвоночник. Тщательно отскоблите черную пленку, выстилающую брюшную полость: она дает горечь. Мелкие остатки удалите бумажной салфеткой. И не забудьте: рыбу мы не моем!

Если вы разделываете несколько рыб, то головы, хвостики и позвоночник лучше не выбрасывать: из них получится неплохой бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры.

Все, теперь рыбу можно готовить. Предлагаем три рецепта: в результате вы получите соленую скумбрию, скумбрию-гриль и замороженный рулет. Обратите внимание на порядок операций: начав с приготовления соленой рыбки, вы получаете фантастическую закуску еще до того, как поспеет жареная рыба.

Все три блюда готовятся из совершенно одинаковых пластов-заготовок.

Соленая скумбрия

Положите пласт скумбрии кожей вниз, нарежьте на пластины толщиной 3–5 мм. Режьте под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок будет больше. Выложите пластинки на тарелку в один слой, посолите-поперчите (как солили бы эскалоп), переверните, посолите-поперчите с другой стороны. Накройте пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выложите второй слой прямо поверх пергамента. Уберите в холодильник на 30 минут (при t +3–5С). Выньте – и успейте насладиться, пока на решетке поспевает горячее.

Рулет из скумбрии

Положите заготовленный пласт на ровную поверхность кожей вниз. Посолите-поперчите (как в предыдущем рецепте или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок. Но, на мой взгляд, это отвлекает от чистого вкуса рыбы. Положите на посоленную сторону рыбы лист пергаментной бумаги и сверните рулет вдоль: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвяжите суровой ниткой или прихватите резинкой. Дайте полежать в холодильнике 2–3 часа (при t +3–5С), затем уберите в морозилку. Через 48 часов извлеките, нарежьте рулет поперек кружками по 5–7 мм, освободите от бумаги и ниток. Дегустируйте неразмороженным. Можно добавить соевый соус.

Скумбрия на решетке

Пожарьте пласты на решетке гриля на не слишком жарких (седых) углях по 4–5 минут с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так рыба получится сочнее и, кроме того, так она не сгорит, даже если жар будет еще слишком силен. Если, перевернув рыбу, увидите, что кожа ее вздулась пузырями, не переживайте: на вкус это не влияет. Подавайте, не давая рыбе остыть, с легким светлым пивом или с сухим белым вином.

Предупреждаем, что пожарить скумбрию так же вкусно на сковороде не получится. При готовке на углях лишний жир из рыбы вытекает, и сама она пропитывается ароматом дымка. При жарке на сковороде рыба плавает в вытопившемся жире – отсюда не очень приятный привкус.

Так что запомните: скумбрия просто идеально подходит для гриля. При этом она способна конкурировать по вкусу с дорогой рыбой.

Николай МАКСИМОВ

Я достаточно много пишу о несовпадении в РФ торговых наименований рыб с их настоящими биологическими названиями.
Продавцы – и особенно на рынках и продуктовых ярмарках – часто пишут на ценниках названия, не имеющие ничего общего даже с официальными торговыми наименованиями того, что лежит на прилавках. Делается это, как правило, для повышения привлекательности товара: имеющейся в наличии менее ценной рыбе присваивается имя более дорогой, что дает возможность совершенно необоснованно (но, увы – и столь же безнаказанно) повышать ее цену. Впрочем, иногда продавцы заполняют ценники просто в силу своего уровня грамотности и знания русского языка – зачастую удручающе невысокого.

Впрочем, подобная неразбериха встречается даже и в кулинарных сообществах и блогах. В частности, в выпавшем из физической реальности, как град Китеж и Атлантида, китчен_нахе, да и здесь в изикуксе время от времени вспыхивали разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать за последние несколько лет – а просто постараюсь раскрыть тему.

За скумбрию (рыба рода Scomber) довольно часто выдают ее родственницу макрель (р. Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с них возьмешь.
На самом деле, макрель менее ценна в пищевом отношении, мясо ее не бело-розоватое или кремово-розоватое, как у скумбрии, но с отчетливым сероватым оттенком, а то и просто некрасиво серое. Да и на вкус она хуже – текстура мяса грубее и суше. Даже копченая макрель не является деликатесом.
К счастью, их достаточно легко различить внешне.
У скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, на него никогда не заходят темные пятна и полосы, столь характерные для спины скумбрий.
У макрели брюхо сероватое или желтоватое, на него заходят спинные пятна и полосы, иногда у макрелей пятнами и полосами покрыто все брюхо.
При одинаковой длине взрослая макрель ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная скумбрия.

Та, что с головой – скубрия.

фото: Н.Михаловский
Не удалось найти в Москве макрель с головой, извините.
На ценнике у нее было написано "скумбрия б/головы".

Нельзя сказать, что макрель совсем несъедобна: в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие нежирной морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.

Итак, мы не позарились на здоровенную, но грубую макрель, а выбрали скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая, большая удача - экземпляры порядка 750 г. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): она окажется заведомо суше, т.к. у рыбы, разделанной заранее, да еще потом и замороженной, теряется значительная часть сока.

Со скумбрией следует поступать так.

Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Поэтому будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией.
Скорее всего, вам встретится замороженная норвежская.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее переразморозите, она начнет не резаться, а давится – даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от пресной воды рыба подраскисает).

Отсекаем голову и хвост (3-4 см от конца хвостового стебля или – что одно и то же – от начала хвостового плавника).

фото: Н.Михаловский

Тушку вскрываем со спины: скумбрия – хищник.

фото: Н.Михаловский

Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака, лососевых, тунцов, мечей, марлинов и т.д.), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной стенке. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак многим кажется суховатым. Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.

фото: Н.Михаловский

Аккуратно вырезаем позвоночник.

фото: Н.Михаловский

Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночники лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры: жабры всегда дают горечь.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она тоже дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Напоминаю: рыбу НЕ МОЕМ.

Теперь полностью подготовленный пласт можно:

1. Посолить-поперчить (как солили бы для жарки эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок – но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы.
Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.

2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С). Вынуть и наслаждаться. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.

3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином.

фото: Н.Михаловский

Важно! Скумбрия, пожаренная на сковороде, получится гораздо менее вкусной: на решетке излишки жира будут стекать на угли, а при жарке на сковороде рыба будет купаться в этом собственном жиру и уже не доставит вам особого удовольствия.

И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.

Макрель - скумбрия атлантическая – принадлежит к семейству скумбриевых, обитает в умеренных водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Имеет тёмно-серую кожу без чешуи.

Мясо макрели нежное, вкусное, отличается отсутствием мелких костей. Часто используется для приготовления консервов и балычных изделий. Кроме того, макрель солят, коптят горячим и холодным способом, отваривают, припускают, запекают, тушат в сметане, в томате или в маринаде, жарят на гриле, добавляя пряности (лавровый лист, перец) и чернослив.

Готовить из макрели заливные и первые блюда не рекомендуется, так как она имеет мясо тёмного цвета с сильным специфическим запахом.

В зависимости от места лова и внешнего вида различают несколько видов макрели: королевскую, пятнистую, полосатую и золотистую. Жирность мяса различных видов макрели неодинакова, она колеблется в пределах от 0,4 до 10%.

Важно учитывать, что жир макрели очень быстро окисляется на воздухе, поэтому, заготавливая её в мороженом виде, необходимо использовать защитные покрытия.

Польза

1. Мясо макрели содержит большое количество белка, фосфора, селена (30 мкг на 100 г продукта), натрия, йода, магния, калия. В небольшом количестве присутствуют: кальций, железо, медь и цинк.

2. В скумбрии атлантической содержатся следующие витамины: C, A, D, E, K, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12 (способствует образованию эритроцитов и нормальной работе нервной системы).

Здесь также представлены полезные насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеориновая), мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая, эруковая, пальмитолеиновая, гадолеиновая), и полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3, арахидоновая, линолевая, стеоридовая).

3. В 200 граммах скумбрии содержится суточная доза йода!

4. Регулярное употребление в пищу мяса скумбрии способствует профилактике инсульта и сердечных заболеваний. Также скумбрия рекомендуется людям с язвенной болезнью желудка, с проблемами с костной тканью и с "проблемной" щитовидной железой, правда, здесь имеются некоторые противопоказания (см. "Вред").

5. Мясо скумбрии применяется в отдельных диетах.

плохая память;

быстрая утомляемость;

мышечные судороги;

ломкость ногтей и выпадение волос;

замедленный рост у детей;

гипертония; истощение;

сонливость;

депрессия;

язвенная болезнь;

эрозия шейки матки;

дистрофия мышц;

гипоксия мозга;

нарушение кислотно-щелочного обмена в организме;

нервное истощение;

ослабленный иммунитет;

остеопороз;

спазмы в желудке;

проживание в холодных странах;

проживание в жарких странах;

болезни сердца;

нарушение обмена веществ;

болезни двенадцатиперстной кишки;

реабилитационный период после перенесения операций;

употребление контрацептивных средств;

употребление эстрогеносодержащих средств;

алкоголизм;

употребление чая;

употребление кофе;

Скумбрия и макрель: что общего и какие отличия. Для каких блюд подходит макрель, а для каких только скумбрия.

Помните в детстве «Четверг — рыбный день». Ведь в правильном питании рыбу нужно кушать минимум раз в неделю. Но настоящие любители рыбки могут, есть ее хоть каждый день. И действительно, мясо в магазинах не отличается особым ассортиментом, а вот рыба…сотни сортов и каждая по своему хороша!

В этой статье мы расскажем о макрели и скумбрии. Это рыбы одного типа, но на этом их сходство заканчивается. Вкус, процесс приготовления и блюда, которые можно из них готовить совершенно разные. Кстати, мы знаем оба вида рыбы сотни лет и никогда не путали пока к нам не пришли западно-европейские рецепты. Вот они-то нас и запутали. Ведь и скумбрия и макрель на английском читается как «mackerel» .

Как называется рыба, похожая на скумбрию, но крупнее и менее жирная: название

Младшая сестра скумбрии опередила ее в размерах, но несколько уступила во вкусовых качествах — макрель.

Итак, главное отличие макрели от скумбрии она крупнее и суше. Макрель категорически не годится для солений и копчений, ведь она в таких методах становится абсолютно сухой и теряет свой шарм, как говорят гурманы.

Как выглядит рыба скумбрия и голубая макрель: фото

Визуально отличить скумбрию и макрель весьма просто:

Скумбрия: светлое брюшко, по спине и хвосту полосы, которые никогда не покрывают брюхо. Жирная и более мелкого размера;
Макрель: крупнее скумбрии, серо-жёлтый цвет, полоски по спинке и брюшку. При визуальном сравнении толще и красивее скумбрии.

При этом мясо макрели жестче, суше, можно даже сказать грубее. Но если вам необходима рыбка для тушения, запекания, жарки — макрель отличный вариант. В соленом виде иногда продается, но подходит только для салатов или последующих рыбных паштетов.

Верхняя макрель без головы, нижняя скумбрия с головой. На фото хорошо видны отличия скумбрии и макрели.

Рыба скумбрия и голубая макрель: в чем между ними разница, отличие?

Мы не будем вдаваться в биологию, так как мы рассматриваем эти два сорта рыбы в разрезе кулинарии. Скажем только о том, что по своему составу полезных микроэлементов макрель ни в чем не уступает скумбрии и отлично подойдет для восполнения организма в питательных веществах.

Но вот вкусовые качества макрель не переняла у скумбрии, в частности из-за своей сухости. Если скумбрию можно смело брать как с головой, так и без, то макрель без головы повара категорически не рекомендуют брать, так как часть сока, таким образом, вытекает и испаряется и рыбка становится совсем сухой.

Рыбы голубая макрель и скумбрия: чем отличаются по вкусу, в кулинарии?

Скумбрия настолько распространена, что о ней сложно сказать что-то новое. Да и хвалить ее бесполезно, ведь ее и так любят абсолютно все! Но есть категория людей, которым противопоказаны жирные сорта рыбы, в частности дети. И если вы или ваши близкие попали в эту категорию, вовсе не значит, что нужно отказываться от массы любимых блюд. Частично скумбрию можно заменить макрелью. А есть и поклонники и исключительно макрели, считающие, что сардина чересчур жирна.

Название	Сардина	Макрель
Соления	+	—
Копчения (горячее и холодное)	+	—
Жареная на сковороде	+	+
Жареная на гриле	+	+
Запеченная в маринаде	+	+
Запеченная фаршированная	+	+
Тушеная (в вине, масле, томате и т.д.)	+	+
Отварная	+	+
На пару	+	+
Консервы	+	+
В салаты	+	+
В паштеты	+	+

Почему у скумбрии темное, красное мясо?

Несмотря на то, что скумбрия один вид рыбы, в природе есть несколько подвидов скумбрии. Одна из них (у нас, кстати, очень распространенная) имеет окрас не только в полоску, но и с небольшими неравномерными пятнышками.

В связи с тем, что данный подвид скумбрии обитает в атлантическом океане он имеет темное, насыщенно красного цвета мясо и считается самым вкусным из всех подвидов скумбрии. Японцы любят добавлять скумбрию с красным мясом в суши и называют ее «саба».

Также выбирая скумбрию и макрель, обратите внимание на то, чтобы у рыбы было:

Яркие или красные жабры. Чем бледнее жабры, тем больше шансов, что рыбка не свежая;
Глазки ясные и прозрачные. Мутные, впавшие или сухие — показатель несвежести рыбы;
Чешуя просто обязана сверкать и сиять. Если такого не наблюдаете — выбирайте более свежую;
Свежая рыбка должна играть. Нажмите пальчиком и отпустите. В течение нескольких секунд ямка исчезает, если нет — рыба не свежая.

Надеемся, мы ответили на все вопросы относительно макрели и скумбрии, и впредь вы будете делать осознанный выбор в «рыбные дни».

Видео: Макрель (скумбрия) на гриле от Виктора Андриенко

Торговые наименования рыб в РФ часто не совпадают с их биологическими названиями.
Кроме этого, продавцы – и особенно на рынках и продуктовых ярмарках – часто пишут на ценниках названия, не имеющие ничего общего даже с официальными торговыми наименованиями того, что лежит на прилавках. Делается это, как правило, для повышения привлекательности товара: имеющейся в наличии менее ценной рыбе присваивается имя более дорогой, что дает возможность совершенно необоснованно (но, увы – и столь же безнаказанно) повышать ее цену. Впрочем, иногда продавцы заполняют ценники просто в силу своего уровня грамотности и знания русского языка – зачастую удручающе невысокого.
Это – первый материал из большой серии статей о том, кто есть кто, и кого за кого выдают на российском рыбном рынке.

Макрель и скумбрия

В kitchen_nax "e время от времени вспыхивают разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать в сообществе за последние пару лет – а просто постараюсь раскрыть тему.

За скумбрию (рыба рода Scomber) довольно часто выдают ее родственницу макрель (род Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с них возьмешь.
На самом деле, макрель менее ценна в пищевом отношении, мясо ее не бело-розоватое или кремово-розоватое, как у скумбрии, но с отчетливым сероватым оттенком, а то и просто некрасиво серое. Да и на вкус она хуже – текстура мяса грубее и суше. Даже копченая макрель не является деликатесом.
К счастью, их достаточно легко различить внешне.
У скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, на него никогда не заходят темные пятна и полосы, столь характерные для спины скумбрий.
У макрели брюхо сероватое или желтоватое, на него заходят спинные пятна и полосы.
При одинаковой длине взрослая макрель на прилавках ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная скумбрия.

Та, что с головой – скубрия.

фото: Н.Михаловский

Не удалось найти в Москве макрель с головой, извините.
На ценнике у нее было написано "скумбрия б/головы".

Нельзя сказать, что макрель совсем несъедобна: в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие нежирной морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.
Итак, мы не позарились на здоровенную грубую макрель, а выбрали скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): она окажется заведомо суше, т.к. часть сока обязательно вытечет.

Со скумбрией следует поступать так.

Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на
Дальнем Востоке. Поэтому будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией.
Скорее всего, вам встретится замороженная норвежская.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее переразморозите, она начнет не резаться, а давится – даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от воды рыба подраскисает).

Отсекаем голову и хвост (3-4 см от конца хвостового стебля или – что одно и то же – от начала хвостового
плавника).

фото: Н.Михаловский

Тушку вскрываем со спины: скумбрия – хищник.

фото: Н.Михаловский

Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака и лососевых), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной полости. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак многим кажется суховатым. Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.

фото: Н.Михаловский

Аккуратно вырезаем позвоночник.

фото: Н.Михаловский

Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночник лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Ни в коем случае НЕ МОЕМ рыбу.

Теперь полностью подготовленный пласт можно:

1. Посолить-поперчить (как солили бы эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок – но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы. Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.

2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С). Вынуть и наслаждаться, урча. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.