Детальна стаття про те, як правильно висушувати гриби.

Одним з кращих способів надовго зберегти смакові та поживні якості грибів є їхнє сушіння, якому піддають, як правило, трубчасті гриби. В одних грибів сушать капелюшки та частини ніжок, в інших – тільки капелюшки. Найкраще сушити білі гриби.Але зараз окрім білих грибів сушать також подосиновики, підберезники, маслюки, козенята та моховики. Пластинчасті зазвичай не сушать, так як багато з них містять гіркий сік і зберігають гіркоту в сухому вигляді. Крім того, сухі пластинчасті гриби важко і навіть неможливо відрізнити один від одного, а найголовніше – від отруйних. Саме тому органи санітарного нагляду забороняють торгівлю такими грибами у магазинах та на колгоспних ринках. Однак у домашніх умовах для своїх потреб і заготівлі на користь населення сушить опеньки та лисички. Сушать також зморшки та рядки, але використовувати для цього піч не можна, тому що вони легко підгоряють. У їжу зморшки та рядки можна вживати лише після двомісячного зберігання.

Не слід сушити старі гриби: у них можуть бути токсини.

Дуже важливо визначити момент закінчення сушіння грибів. Недосушені гриби можуть швидко запліснути, пересушені - легко ламаються, надмірно тверді, не розмокають у воді і навіть не розварюються, вони несмачні. Добре висушені гриби злегка гнуться, порівняно легко ламаються, але не кришаться. У народі кажуть: «Суши гриби про запас, та не пересушуй».

Сушені гриби дуже гігроскопічні, вони вбирають вологу з навколишнього повітря, легко сиріють і пліснявіють. Крім того, вони швидко засвоюють сторонні запахи. Тому зберігати їх слід у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 10-15 °Сі найкраще в полотняних мішечках або харчових пакетах із щільного паперу.

Часто рекомендується зберігати їх у щільно закритих скляних або металевих банках, але в цих випадках гриби іноді заводять «живність». Перед приготуванням сушені гриби добре потримати кілька годин у підсоленому молоці – вони стануть свіжими. Сушені лисички краще розварюються, їли у воду додати трохи питної соди.

Залежно від виду, розмірів та товарних якостей сушені гриби поділяються на 3 основні сорти:
1) білі різані (що зберігають аромат та харчові якості);
2) ніжки білих грибів;
3) суміш грибів (подосиновики, підберезники, моховики, козляки), що носить у торгівлі назву «Гриби чорні сушені».

Підготовка грибів до сушіння

Для сушіння придатні лише міцні, без пошкоджень гриби. Їх ретельно очищають від хвої, листя, землі та різної сміття, протирають сухою ганчірочкою. Мити або змочувати їх не слід – це ускладнює сушіння та знижує якість продукції (при висиханні гриби темніють та втрачають аромат).

Очищені гриби розбирають, сортують за величиною та якістю. Потім у подосиновиків, підберезників, козенят, маслюків, моховиків обрізають ніжку врівень з капелюшком, а у білих грибів – лише нижню частину ніжки. При цьому рекомендується застосовувати кістяні або рогові ножі, тому що від металевих грибів чорніють. Білі свіжі гриби розрізають (разом капелюшок з ніжкою) вздовж гострим ножем на шматочки завтовшки не більше 10-15 мм. Частки розкладають в один ряд на сита і пров'ялюють у захищеному від дощу приміщенні, потім досушують печі або сушарці.

Іноді ніжки білих грибів сушать окремо від капелюшків. Очистивши від сміття, їх розрізають уздовж пластинки завтовшки від 4 до 6 мм.

При великих заготовках ніжки пропускають через гриборізальну машину. Сушать їх так само, як і капелюшки з ніжками.

До висушених ніжок для смаку додають близько однієї десятої частини від маси розрізаних на тонкі пластинки сухих капелюшків білих грибів. Для прискорення сушіння капелюшка великих грибів, що відносяться до «чорних», розрізають навпіл або на чотири частини.

Способи сушіння

Способів сушіння грибів багато: у сушарках, російських печах, духових шафах, на сонці тощо. Але не всі їх прийнятні. У сільській місцевості, наприклад, білі та інші гриби часто сушать у російських печах на голому поду. В результаті з прекрасної сировини одержують недоброякісний продукт. Гриби забруднюються, покриваються золою, просихають нерівномірно, стають малоароматними та несмачними. В інших випадках гриби нанизують на прут (вербовий, іноді березовий, осиновий, ялівцевий або інший) і для просушування кладуть рубом у піч на під. Нижні краї грибів, що торкаються поду, пригоряють, пересушуються і брудняться в золі. Зрозуміло, що такі способи сушіння грибів застосовувати не слід. Вихід сушених грибів становить 10-12% ваги свіжих.

Сушіння в російській печі
Для того щоб при сушінні в російській печі гриби не підгоряли і не бруднилися, після її протоплювання очищають під вугіллям і золи вологою сечовою помелом. Через деякий час на підстилають тонким шаром житню солому і на неї кладуть гриби капелюшками вниз. Можна використовувати для сушіння та залізні листи. Їх також покривають шаром соломи, поверх якої укладають гриби капелюшками вниз так, щоб вони не стикалися. Без солом'яної підстилки гриби підгоряють і набувають неприємного присмаку. Для сушіння грибів у печі застосовують і пристрої. Наприклад, гриби нанизують через середину капелюшка на тонкі дротяні луджені або з нержавіючої сталі спиці (шомпола), застромлені в дерев'яні дощечки, які потім кладуть у піч на ребро, у вигляді двосхилих дахів.

Гриби на спицях сушаться, не торкаючись пода. Температура в печі має підтримуватись на рівні від 40 до 60 °С. Жар охоплює гриби на спицях з усіх боків поступово.

Першого дня гриби тільки пров'ялюються, другого (при тій же температурі) – досушуються. При цьому вони не пригоряють, не забруднюються, не пересихають, лише трохи втрачають запах.

Є й інший метод. Виготовляють тонкі дерев'яні спиці довжиною від 20 до 30 см. Великі гриби нанизують на довгі спиці, дрібні на короткі. Нижніми кінцями спиці встромляють у ящик із сухим піском і ставлять його в піч.

Дрібні гриби висихають швидше, великі – повільніше; відповідно, перші виймають із печі раніше, другі – пізніше. При цьому гриби залишаються чистими та рівномірно просушуються.

Сушіння в духовці
На металеві деко настилають товстий папір, на нього кладуть не дуже щільними рядами чисті прутики або наколоті з деревини палички, а зверху – гриби в один шар, капелюшками вниз.

Сушіння виробляють при такій же температурі, як і в російській печі. Дверцята духовки тримають прочиненою.

Сушіння над гарячою плитою
У домашніх умовах можна висушити гриби і над гарячою плитою, біля гарячої стінки російської чи голландської печі, нанизаними на нитки чи шпагат.

Сушіння в карусельних плодосушарках
Гриби насипають на оцинковані сітки, які поміщають у сушильну камеру та обертають на каруселі. Спочатку гриби пров'ялюють при температурі від 37 до 50 ° С, потім підвищують до 60-80 ° С і остаточно висушують. Тривалість сушіння у спеціальних сушарках – 4-6 годин.

Сушіння на сонці
У спекотні, безхмарні дні гриби можна сушити на сонці. Для цього, проколюючи гриби голкою через середину ніжки та капелюшки, нанизують їх (спочатку великі, потім дрібніші) по 50 і більше штук на міцні нитки, після чого розвішують на підставках на сонці на деякій відстані один від одного і витримують до повного пров'ялювання. Для сушіння на сонці можна використовувати і спеціально зроблені підставки із металевими стрижнями (шомполами), нанизуючи на них гриби. Розмістивши гриби в сонячному місці, їх прикривають марлею, щоб захистити від пилу та мух. Достатньо пров'ялені на сонці гриби забирають у сухе приміщення. Теж роблять при наступі похмурої погоди, збільшенні вологості повітря. Досушують гриби в російській печі, духовці або над гарячою плитою. Це, як правило, необхідно в умовах північно-західних і навіть центральних областей нашої країни, оскільки добре висушити гриби на сонці не завжди вдається. Рядки та зморшки (зморшкову шапочку) сушать лише повітряно-сонячним способом. При сушінні в печах вони підгоряють, а при зберіганні швидко пліснявіють, внаслідок чого втрачають свої харчові переваги. Ці гриби, очищені від лісової сміття, протирають вологою ганчірочкою для видалення піску та землі. Потім їх нанизують на нитки або розкладають на решітки і поміщають під навіс у добре провітрюваному місці для пров'ялювання. Через деякий час пров'ялені гриби переносять на сонцепек. Сушені рядки і зморшки повинні бути цілими, без сторонніх домішок, які не переросли, добре просушені, з вологістю не більше 14%. Найкращі сушені гриби виходять, коли їх термічна обробка проходить дві стадії. Спочатку підготовлені гриби піддають дії порівняно невисокої температури – не більше 30-50 °З – протягом 1-3 годин. При цьому вони пров'язуються внаслідок випаровування значної частини поверхневої вологи. Потім сушіння продовжують при більшій температурі - 70-80 ° С, перевищувати яку не слід, так як якість продукту погіршується, а білі гриби, крім того, чорніють.

Гриби досушують зазвичай при температурі 50-60 °С, тобто на легкому спеку.

Під час сушіння повинні бути забезпечені постійне надходження до грибів свіжого повітря і видалення вологи, що виділяється ними, для чого трубу і заслінку російської печі, дверцята духової шафи тримають прочиненими. Використання при цьому різних пристосувань (решета, дошки або ящика з піском з спицями, що вертикально стоять і т. п.) дозволяє не тільки уникнути забруднення, але і поліпшити умови сушіння грибів, так як їх з усіх боків обтікає нагріте повітря.

До речі

Якщо сухі гриби при зберіганні викришилися, не викидайте крихти. Виштовхніть їх у порошок і зберігайте в добре закупореній скляній банці в сухому прохолодному місці. З цього порошку можна приготувати грибні соуси та бульйони.

Коли грибів ну дуже багато, і є їх у свіжоприготовленому вигляді вже не те що не хочеться, а навіть не можеться:), в морозилці повно заморожених грибів у свіжому і вареному вигляді, а в холодильнику і підполі вже немає місця для банок з маринованими і солоними, ось тут то згадуєш, що гриби ще можна сушити!
Сушити гриби в домашніх умовах можна по-різному, і спосіб залежить і від погоди, і від наявності у вас тих чи інших гаджетів, як сушарка для овочів, мікрохвильова піч або духовка:)
Найголовніше - гриби мають бути не червиві. 1 ненажерливий і плідний черв'ячок здатний зіпсувати весь лист грибів!

Які гриби можна сушити

Як правило, сушать ті гриби, які годяться у сушеному вигляді на грибний суп. Це, насамперед, білі гриби, підберезники, подосиновики, маслюки. Суп з таких сушених грибів - найнасиченіший і запашний. Сушать і опеньки, і печериці, і моховики, і багато інших грибків. Головне, переконайтеся, що серед них усі їстівні.

Як сушити гриби на повітрі в домашніх умовах

Якщо за вікном суха погода, нехай навіть не спекотна, нехай не дуже сонячна і навіть трохи вітряна (вітер нам теж допомагатиме сушити гриби) - вибір однозначний, сушитимемо гриби найпростішим способом: на повітрі. Чистимо гриби без води, шляхетні грибочки зазвичай майже чистенькі, хіба що у ніжки потрібно буде ножем зіскребти землю, а з маслюків прибрати сопливу шкірку. Нарізаємо гриби пластинками 2 мм завтовшки. Розкладаємо на чисте деко в один шар. Ставимо піднос у тінь у приміщенні, що провітрюється, на балконі або на вулиці. Можна марлею накрити, щоб пил не сідав. Через добу-дві сушені гриби готові та їх можна пересипати в пакет для зберігання.
Або одягаємо гриби на міцну нитку по черзі ніжка-капелюшок, підвішуємо в тіні. Висохнуть вже за день-добу. Роботи більше, але одягнені на нитку гриби просихають набагато рівномірніше і швидше не тільки на повітрі, а й у духовці.
Опеньки однозначно сухим цим способом, у них дуже мало води, висохнуть і так, нема чого на них електрику перекладати.

Сушіння грибів у духовці

Знову ж таки чистимо без води, тому що згодом її буде дуже важко позбутися. Нарізаємо в залежності від вологості гриба - чим він спочатку сушіший, тим крупнішими можуть бути шматочки. Чим тонше наріжете - тим швидше пройде сушіння. Опеньки взагалі можна сушити в духовці цілком. Найшвидший спосіб сушіння - одягнути на нитки і підвісити на виході з духовки в кілька рядів (прив'язати краї нитки до ручок скриньок, наприклад). Дверцята відчиняємо (гриби у нас повинні висіти між дверцятами та духовкою). Включаємо найменший нагрів духовки. Вже за годину сушені гриби готові.


Якщо полінувалися одягати на нитку і вирішили сушити на листі, лист застилаємо в два аркуші пергаментним папером. Викладаємо в один шар гриби таким чином, щоб вони не торкалися один одного. Безпосередньо на піднос класти гриби не варто, металева таця сильно нагріється і гриби підсмажаться і почорніють. Духовку розігріваємо до 50 градусів С. Деко в духовку. Дверцята залишаємо добре прочиненими, щоб дати можливість виходити вологому повітрі. У такому режимі сухим гриби до утворення підсохлої плівки, потім температуру можна підняти до 60-70 градусів. У такому режимі гриби будуть сохнути 6-12 годин залежно від початкової вологості та товщини нарізки.
Якщо в духовці є режим з циркуляцією повітря (конвекцією), обов'язково вмикаємо його. При температурі близько 60 градусів з конвекцією сушіння грибів закінчується вже за 30 хвилин-годину.

Як сушити гриби в мікрохвильовій печі

Сушіння грибів у мікрохвильовій печі - справа досить клопітна, так що відразу запасіться терпінням. Гриби чистимо без води, зайву вологу промокуємо паперовою серветкою. Якщо гриби надмірно вологі, вони зваряться в мікрохвильовій печі, а не висохнуть. Дрібно нарізаємо. Розкладаємо на решітці чи тарілці, застеленим папером. Ставимо в мікрохвильову піч, включаємо мінімальний режим (100-150 Вт) і виставляємо хвилин 15. Після закінчення часу відкриваємо і провітрюємо піч від вологи, що виділилася з грибів, протягом 5-10 хвилин. Повторюємо нагрівання та відкривання ще 3-4 рази.

Сушіння грибів в електросушарці

Цей апарат призначений саме для того, щоб сушити як овочі-фрукти, так і гриби. Чистимо без води, нарізаємо тонкими пластинками, розкладаємо на знімних піддонах. Гриби сушимо при температурі від 30 до 70 градусів при легкому подуві. Тому вибирати електросушарку краще з вентилятором та термостатом, що дозволяє регулювати температуру.

Як сушити гриби в аерогрилі

Чистимо, нарізаємо аналогічно способам вище. Між корпусом та кришкою приладу вставляємо шампур для безперешкодного виходу вологого повітря, вибираємо високу швидкість на приладі. Температура процедури 60-70 °C. Загальний час сушіння – півтори години.

Як сушити червиві гриби

Почнемо з того, що червиві гриби краще не сушити. Адже не можна їх їсти. Хробаки та личинки інших комах виділяють у плодову м'якоть отруйні продукти обміну, тому вживання червивих грибів може призвести до харчових отруєнь так само, як і вживання старих чи отруйних грибів. Багато господинь такі гриби опускають у солону воду, щоб вигнати хробаків. Однак продукти розпаду при цьому залишаються у плодових тілах гриба, викликаючи різні кишкові захворювання. Якщо сушити гриби на повітрі на ниточці, як пропонують деякі, всі черв'яки теж не відразу "випадають", а спочатку розмножаться, і засушите ви саме ті продукти їхньої життєдіяльності, про які йшлося вище.
Але на випадок голодомору засушити такі гриби, звичайно ж, також можливо. Для початку нарізаємо їх тонкими пластинами та заливаємо міцним розсолом – столова ложка солі з гіркою на кухоль води. Витримуємо 30 хвилин, довше немає потреби. Ретельно промиваємо під проточною водою, щоб всю дохлу живність і її виділення змити. Викладаємо на щільну паперову або ткану серветку, промокуємо насухо від води. Сушим будь-яким із перерахованих способів із застосуванням тепла.

Як зберігати сушені гриби

Якісно просушені гриби світло-сірі або коричневі, з характерним ароматом, не ламкі, але й вологі. Якщо почорніли, то ви пересмажили їх, або вони були надто мокрі. Зберігати сушені гриби краще у закритих паперових пакетах або зав'язаних мішечках із бавовняно-паперової тканини чи льону, обов'язково у сухому приміщенні. Часто виникає необхідність зберігати сушені гриби на кухні, тоді можна скористатися скляною упаковкою з кришкою, що досить щільно закривається, щоб запобігти попаданню вологи. Але періодично контролюйте, у такому разі, стан грибів, і за потреби просушіть їх ще раз.

І пара слів про гриби в'ялені

Так, гриби можна ще й зав'ялити. Не впевнена у корисності, але аромату супу чудово додадуть. Гриби не миємо, нарізаємо в 2 рази товщі, ніж на сушіння, вивішуємо на нитку і залишаємо не на протязі. День на другий-третій трохи підсохнуть, потім як би злегка намокнуть, а на четвертий якщо не висохли – досушуємо будь-яким зручним способом.

Екологія споживання. Лайфхак: Розглянемо способи сушіння грибів у мікрохвильовій печі, на російській печі, на сонці, в духовці, а також метод виготовлення грибного порошку.

Розглянемо способи сушіння грибів у мікрохвильовій печі, на російській печі, на сонці, в духовці, а також метод виготовлення грибного порошку.

Сушка - один із найпростіших і найдоступніших способів заготівлі грибів. Сушені гриби добре зберігаються довгий час. За поживністю та засвоюваністю вони перевершують солоні та мариновані гриби.

Проте чи всі їстівні гриби можна сушити. Багато пластинчастих грибів містять гіркоту, яка в процесі сушіння не зникає. Такі гриби для сушіння не годяться.

У домашніх умовах варто сушити такі види грибів:

• із трубчастих- білі гриби, подосиновики, підберезники, всі види маслюків, моховиків, козляки, дубовики, польський гриб;
• із сумчастих- зморшки, зморшкову шапочку, трюфель білий;
• з трутовиків- гриб баран, трутовики строкатий та розгалужений;
• із пластинчастих- опінок осінній, опінок літній та зимовий, гриб-парасолька строката, печериці, підвішник, лускатку ворсисту, оленячий гриб;
• з лисичкових- Лисичку звичайну.

​

Сушити гриби можна:

• на відкритому повітрі (на сонці),
• в російській печі (або просто - печі),
• в духовці,
• над газовою або електричною плитою,
• на екзотичних нагрівальних приладах - примус або гас,
• використовуючи сучасні мікрохвильові печі,
• на батареях центрального опалення тощо.

Повітряне сушіння грибівможлива лише у спекотний сухий час, у ясні сонячні дні. У похмуру сиру погоду сушити гриби на відкритому повітрі не можна, тому що вони можуть зіпсуватися та й сохнути їм нема з чого. Природне сушіння грибів на сонці триває близько тижня. Гриби нанизують на міцні суворі нитки, тонкий шпагат або рибальську волосінь і розвішують на сонячних місцях так, щоб вони не торкалися. Можна зробити для цього спеціальні підставки, розмістити на них нанизані на нитки або металеві стрижні гриби та виставити їх на сонце, прикривши марлею від пилу та мух.

Для сушіння відбирають свіжі, міцні, здорові гриби, не ушкоджені хробаками.

Очищені гриби протирають чистою, злегка зволоженою м'якою ганчірочкою (краще капронової), очистивши їх від хвої, листя, моху, піску, землі та сортують за розмірами. Великі капелюшки грибів для прискорення процесу сушіння краще розрізати на часточки, обрізавши ніжку на відстані 2-3 см від капелюшка. Ніжки білих грибів, подосиновиків і підберезників нарізають стовпчиками довжиною по 3-4 см або коліщатками товщиною до 2 см. У маслюків, моховиків, опеньків і лисичок для сушіння використовують, в основному, тільки капелюшки, а зморшки та рядки сушать повністю. Мити гриби перед сушінням не можна, оскільки вони вбирають багато води, дуже повільно просихають і можуть зіпсуватися.

Щоб уникнути забруднення, гриби краще сушити на спеціальних пристосуваннях:ситах, ґратах, плетінках, нанизаними на нитку або на шпильки, встановлені на дерев'яних стійках або на спиці грибосушарки.

Гриби вважаються висушеними, якщо вони на дотик здаються сухими, легкими, злегка гнуться, а за деякого зусилля - ламаються. Добре висушені гриби смаком та ароматом нагадують свіжі. "Вихід" сухих грибів у середньому становить 10-14% до маси сирих очищених. Таким чином, із 10 кг свіжих грибів виходить лише 1–1,4 кг сушених.

Висохлі гриби, а в першу чергу висихають дрібні капелюшки, потрібно вчасно прибирати, а досушувати до потрібної кондиції. Не можна пересушувати гриби, тому що вони стають несмачними і втрачають аромат, при приготуванні не розм'якшуються і не розварюються. У той же час недосушені гриби - погано зберігаються, починають пліснявіти за найменшої вогкості і швидко псуються.

У російській печі можна сушити всі трубчасті та пластинчасті гриби, трутовики. Не можна в печі сушити зморшки.

СУШКА ГРИБІВ НА СОНЦІ

У спекотні дні гриби можна сушити на сонці або тільки підв'ялити, щоб остаточно підсушити їх при вищій температурі на печі або в духовці.

Для цієї мети гриби укладають на сушильні таці, щільний папір або суху дошку. У жодному разі не можна укладати гриби на залізний лист, так як на ньому гриби можуть спектися і почорніти.

Сушіння проводять у місці, захищеному від дощу та пилу і добре продувається вітром. Дуже важливо, щоб гриби, попередньо нарізані пластинками, були підв'ялені або висушені повністю не більше 1-2 днів. У такому разі вони зберігають свій натуральний колір.

Правильно висушені гриби гнуться; пересушені кришаться – такі гриби краще розмочити та використовувати у вигляді грибного порошку.

СУШКА ГРИБІВ У ДУХОВЦІ

При сушінні в духовці гриби розкладають тонким шаром на спеціально зроблених або готових гратах, що встановлюються на місце звичайних деко. Температура в духовці повинна бути в межах 60–70°С, а щоб повітря в ній постійно циркулювало, дверцята слід тримати прочиненими. У міру підсихання грибів грати міняють місцями зверху донизу.

У міських умовах і для сучасної кухні - цей метод сушіння грибів, ймовірно, найбільш поширений і простий: духові шафи (і ґрати в них) є в кожному будинку. Якщо ґрат мало (або їх немає, буває), то можна самостійно зробити 2-3 ґрати за розміром духовки з таким розрахунком, щоб їх встановлювати замість деко. Грати можна виготовити з будь-якої великої дротяної сітки.

Можна використовувати і деко, якщо вже немає решіток. Гриби підбирають за розміром (великі при цьому розрізають на частини) і розкладають на листи. При цьому гриби не повинні стикатися один з одним, а в духовці потрібно забезпечити циркуляцію повітря (відчинити дверцята).

Спочатку гриби підв'ялюють при температурі 45°С. При вищій початковій температурі на поверхні грибів виділяються, а потім присихають білкові речовини, що погіршує подальший хід сушіння та надає грибам темного забарвлення. Гриби при цьому стають настільки м'якими, що використовувати їх не можна. Тільки після того, як поверхня грибів підсохне і вони перестануть липнути, можна підняти температуру до 75–80°С.

Тривалість підсушування та сушіння грибів не можна визначити точно. Якщо капелюшки і платівки грибів однакові за своїми розмірами, вони висихають одночасно. Сухі гриби прибирають, інші досушують, іноді перевертаючи їх.

Сушіння грибів у мікрохвильовці

При сушінні грибів у мікрохвильовій печі: очищені і нарізані гриби розкладаються на тарілку або грати, виставляється мінімальна потужність 100-180 Вт і ставиться на 20 хвилин, потім пічка відкривається і провітрюється хвилин 5-10. За цей час зайва волога інтенсивно випаровується. Потім операція повторюється ще 2-3 рази. У результаті можна на виході отримати або вже готовий продукт - сушені гриби або напівфабрикат для подальшої досушки, це залежить від конкретних грибів.

Цей метод сушіння грибів досить клопіткий. Зручний тільки якщо Ваша мікрохвильова піч має велику ємність. На «малолітражках» процес дуже нудний і тривалий, хоч і цілком реальний.

СУШКА ГРИБІВ У РОСІЙСЬКІЙ ПЕЧІ

Підготовлені до сушіння гриби розкладають капелюшками вниз на ґрати, плетінки або нанизують на спиці. Завантажені пристрої слід ставити в піч, коли температура в ній після топки знизиться до 60-70°С. При вищій температурі починати сушіння не рекомендується, оскільки гриби можуть запаритися або засмажитись, підгоріти і сильно почорніти. При температурі нижче 50 ° С вони сохнуть дуже повільно, закисають і псуються.

Перед завантаженням грибів під піччю треба підмісти, щоби на підлозі не залишилося золи. У момент сушіння в печі не повинно бути будь-якого посуду з їжею або водою.

Якщо решітки або плетінки не мають ніжок, під них слід підкласти цеглу, поставлену на ребро, щоб гриби не стикалися з подом печі.

Під час сушіння дуже важливо забезпечити видалення вологи, що випаровується з грибів. Для цього заслінку слід поставити на 2 цеглини, залишивши між ними проміжок для припливу повітря знизу. Верхня частина заслінки не повинна щільно закривати чоло печі, щоб постійно видалялося вологе повітря.

Пічну трубу на початку сушіння відкривають на 0.75 засувки, у міру підсихання грибів її поступово засувають і до кінця сушіння закривають наглухо. Гриби сохнуть нерівномірно, дрібні капелюшки висихають швидше, великі - повільніше, тому висохлі треба своєчасно забирати, інакше вони втратять аромат і стануть несмачними. Недосушені гриби при найменшій вогкості починають пліснявіти.

ЗБЕРІГАННЯ СУШЕНИХ ГРИБІВ, КОНСЕРВУВАННЯ СУШЕНИХ ГРИБІВ

Сушені гриби дуже гігроскопічні: вбирають вологу з навколишнього повітря (особливо якщо вони заготовлені у вигляді грибного порошку), легко сиріють та пліснявіють. Крім того, вони швидко засвоюють сторонні запахи. Тому сушені гриби слід зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях і найкраще у вологонепроникних мішечках або щільно закритих скляних або металевих банках. Сушені гриби можна зберігати також у марлевих або полотняних мішечках, але, суворо, - у добре провітрюваному місці та окремо від продуктів із різким запахом.

Якщо гриби стали вологими, їх слід перебрати і підсушити.

Для збереження грибів протягом тривалого терміну зручніше гриби відразу ж після досушування (поки вони ще зберігають свою крихкість і тепло) укласти в скляні банки, що герметично закриваються. Банки стерилізують при температурі 90 ° С: півлітрові - протягом 40 хвилин, літрові - 50 хвилин.

Для відсмоктування повітря із банок можна застосувати наступний спосіб.На внутрішню поверхню кришки наливають трохи спирту, запалюють і відразу ж закривають банку. При горінні спирту витрачається практично весь кисень, що знаходиться в банку, внаслідок чого гриби не запліснявіють, навіть якщо вони були недостатньо висушені і укладання їх вироблялося в сирому приміщенні.

Перед приготуванням їжі гриби обмивають зі щіткою, очищаючи пил і бруд, і заливають на кілька годин водою для набухання, а потім у цій же воді варять.

Ще краще замочувати сушені гриби в молоці чи молоці навпіл із водою. Почорнілі гриби, перед тим, як покласти в суп, слід добре промити, щоб вони не надали супу чорний колір. Відвар із грибів залишають для відстою можливого піску, проціджують і вживають для приготування супів, соусів або підлив.

ВИГОТОВЛЕННЯ ГРИБНОГО ПОРОШКУ

Добре висушені або пересушені гриби можна подрібнити і перемолоти в дрібний порошок у кавомолці. При дробленні руйнуються плівки грубих волокон, що погано перетравлюються, і гриби в такому вигляді краще розкривають свій смак, аромат і легше засвоюються організмом. Особливо гарний порошок із сухих білих грибів.

До грибного порошку при перемелюванні додають 5-10% за вагою дрібної солі для збереження. За смаком можна додати і мелені прянощі: запашний перець, кмин, сушене листя селери та петрушки тощо.

Грибний порошок дуже зручний для добавки в їжу або в кінці приготування - не більше ніж за 0.5-1 хвилину до закінчення, або для безпосередньої добавки в гарячу і холодну їжу - салати, супи, другі страви. У омлети додається при збиванні яєчної маси.

Зберігати грибний порошок слід у скляній банці з щільною кришкою в захищеному від світла місці. Термін зберігання практично без зниження якості – до 1 року.опубліковано

Гриби – корисні продукти, які вживають не тільки у свіжому вигляді, а й у сушеному. У другому випадку використовують кілька видів обробок для отримання готових плодів. Після цього важливо дотримуватись правил зберігання, щоб продукт залишався якісним. Про те, які гриби можна сушити, розказано у статті.

Сушіння - варіант заготівлі продукту про запас. Але порівняно із солінням чи маринуванням, з ним зберігаються цінні властивості. Не всі плоди можна сушити, в деяких є гіркота, тому їх можна лише готувати у свіжому вигляді чи солити. Тому важливо знати, які гриби можна висушувати, щоб приготувати якісний продукт. Існує кілька варіантів обробки.

Які дари лісу можна сушити?

Гриби діляться на пластинчасті, сумчасті та трубчасті. Також є трутовики, лисички. Які гриби можна висушувати в домашніх умовах? Ця обробка може використовуватися для наступних плодів:

1. Трубчасті. До них відносяться подосиновики, козляки, маслюки, підберезники, дубовики. У них під капелюшками є губчастий шар, що включає дрібні трубочки.
2. Пластинчасті. У цю групу входять строкаті, опеньки осінні, зимові та літні оленячі гриби. Під капелюшком цих плодів у радіальному напрямку є тонкі платівки. Небажано сушити хвилі, грузді, сироїжки.
3. Сумчасті. До них відносять зморшки, білі трюфелі. У них безформне зморщене тіло та суперечки, що знаходяться у спеціальних сумках.
4. Трутовики.
5. Лисички. Цей вид плодів є окремим сімейством. На вигляд вони подібні до пластинчастих грибів, але пластинки у них замінені на складки м'якоті. Сушений продукт трохи гірчить.

Це відповідь на питання, які гриби можна сушити. Якщо вибрано відповідний сорт, слід правильно виконати процедуру, щоб отримати якісний продукт. При цьому заготовити їх можна повністю або шматочками.

Підготовка

Щодо необхідності миття плодів є різні думки. Але досвідчені грибники миють лише ті гриби, які використовуються для приготування, засолювання, маринування. Достатньо видалити з них пісок, землю, мох, листя, хвою, а потім обробити вологою ганчірочкою. Знадобляться пружні, міцні плоди без пошкоджень. У маслюків, лисичок, опеньків треба обрізати ніжки.

Сушать плоди цілими та нарізаними. У першому випадку їх треба відсортувати з огляду на розміри. Тоді буде рівномірне просушування. У нарізаному вигляді гриби треба різати на товсті платівки чи четвертинки. Ніжки у підберезників, подосиновиків та білих грибів слід нарізати стовпчиками по 3-4 см завширшки та 2 см завтовшки. Якщо вибираються лисички, маслюки, опеньки, моховики, то краще сушити капелюшки. Сморчки потрібно брати ціликовими.

Плоди будуть сухими, якщо він легені, трохи гнуться і ламаються при незначному зусиллі. Смак і аромат подібний до свіжих продуктів. З 10 кг плодів виходить 1-1,5 кг сухих грибочків. Отриманий продукт можна застосовувати для приготування різних страв.

Сушіння на сонці

Які гриби сушать на зиму природним способом? Для цього підходять усі вищезазначені плоди. Виконується процедура в сонячний період, бажано вибрати місце, що продувається, захищене від пилу, дощу. На вулиці гриби можна висушити повністю або трохи підв'ялити, а потім обробити в духовці, в печі.

Коли погода псується, процес слід призупинити, оскільки продукт має вологу. Плоди слід нанизати на волосінь, шпагат або міцну нитку, щоб вони не торкалися один одного. Їх треба прикрити марлею. Для цих намиста застосовуються підставки. Природне сушіння триває 5-7 днів. Платівкам буде достатньо 2 днів.

В духовці

Які гриби можна сушити на зиму за допомогою духовки? Для цього підходять печериці, та інші, зазначені вище. У цьому випадку лист замінить спеціальна решітка. Плоди слід укласти і можна починати сушіння за 45 градусів. Тоді продукт не потемніє.

Коли гриби підвіляться, температуру слід збільшити до 60-70%, дверцята потрібно тримати прочиненими. Якщо використовується кілька грат, їх треба регулярно міняти місцями, щоб забезпечити рівномірну сушку.

Але можна виконувати сушіння з листом, тільки його треба накрити папером для запікання. Плоди необхідно вибрати за розмірами та розкласти так, щоб не було зіткнення. В іншому сушка подібна до попереднього методу. Готові плоди потрібно прибрати, а решту довести до необхідного стану, періодично їх перевертаючи.

Сушарка

Які гриби можна висушувати, використовуючи сушарку? Цей пристрій можна зробити самостійно, застосовуючи саморобні ящики. Для цього буде потрібно фанера і дошки шириною 50 мм, дном буде сітка з коміркою не більше 15 мм.

Конструкцію необхідно поставити на протяг. Прискорити процедуру дозволить повітрозбірник. Гриби треба відсортувати за розмірами. За допомогою циркуляції повітря виконується сушіння.

Електросушарка

Які гриби можна сушити в сушарці? Зручна конструкція пристрою дозволяє заощаджувати час під час сушіння грибів. До того ж, процедура сушіння виконується без постійного контролю людини. У приладі є кілька ярусів, що заповнюються нарізаними плодами.

Шматочки потрібно укласти рівним шаром. Потрібно виставити температуру 55 градусів та час 2-6 годин, після чого можна займатися своїми справами. Тривалість процедури таким методом визначається завтовшки нарізки, тому важливо перевіряти результати. Якщо пластинки плодів трохи пружні і виглядають сухими, пристрій треба вимикати.

Мікрохвильова піч

Які гриби в домашніх умовах можна сушити, якщо є мікрохвильова піч? Для цього підходять трубчасті, пластинчасті, сумчасті та інші види, зазначені у статті. Для сушіння цим методом необхідно очистити та нарізати плоди пластинами товщиною 5 мм, а потім розкласти на тарілці. Потужність має бути 100-1800 Вт. Виконується процедура 20 хвилин.

Дверцята потрібно відкрити на 5-10 хвилин, щоб провітрити мікрохвильову піч. За цей час спостерігається сильне випаровування зайвої вологи, що утворюється грибами. Повторити процедуру потрібно 3-4 рази. У результаті виходять сухі гриби, які ще можна висушити.

Виготовлення грибного порошку

Для отримання продукту потрібні пересушені гриби. Їх необхідно розламати на шматки і перемолоти в кавомолці. Під час дроблення плівки волокон руйнуються, тому у продукту з'являються інші властивості: він краще засвоюється і має інший аромат і смак.

Щоб зберегти продукт, в порошок додається дрібна сіль (5-10% від усієї ваги). Для смаку можливе додавання мелених прянощів: кмину, запашного перцю, сухого листя петрушки, селери. У гарячі страви порошок додають наприкінці варіння за 1 хвилину до відключення плити. Також продукт використовується як приправа. Зберігається порошок у скляній ємності, яку треба щільно закрити. Її ставлять у темне місце. І тут він простоїть до 1 року.

Особливості зберігання

Зберігати сухі гриби потрібно в приміщенні, що ретельно провітрюється. Тарою можуть служити вологонепроникні мішки та металеві або скляні банки з кришечками. Якщо сухі плоди увібрали вологу, їх знову перебрати і підсушити.

Для тривалої безпеки продукту його треба помістити в герметичні банки зі скла. Їх треба простерилізувати. Перед приготуванням грибочки потрібно помити, залишити у воді, щоб набрякли. Варити їх треба в тому ж настої.

Таким чином, можна сушити багато видів грибів. Необхідно лише вибрати найбільш вдалий метод, а потім правильно виконати процедуру. Якісний продукт дозволить отримувати смачні та ароматні страви.

Сморчки - перші весняні гриби, наповнені ароматом лісу, що прокидається. Хочеться встигнути їх розкуштувати, і вже у травні заготовити на зиму. Як це зробити якнайкраще? Досвід російських грибників доводить, що зморшки із умовно їстівних легко перетворюються на «із задоволенням з'їдені». Найкращі рецепти приготування маринованих грибочків і секрети сушіння в домашніх умовах допоможуть здолати незвичайний гриб.

Зморшки та рядки. Як збирати і чим вони відрізняються?

Зморшки з'являються на сонячних лісових галявинах у квітні-травні. Коли ліс уже гуде могутнім зеленим життям, і ґрунт наповнений вологою, яка дістається первоцвітам, шовковій траві та хоробрим першим грибам. Для прихильників «тихого полювання» це шанс не просто поринути у магію весняного лісу, а й повернутися додому із комірком довгоочікуваного прибутку.

Головне, не переплутати зморшки та рядки. Вони схожі не лише за назвою, а й за зовнішнім виглядом.

Сморчок - стрункий гриб на тонкій ніжці, з яйцеподібним капелюшком бурого, охристого або коричневого кольору. По капелюшку, як хвилі, струмують ребра, що утворюють поздовжні осередки.

Увага! Головна відмінність грибів-пролісків, це порожня порожнина усередині сморчка і м'які перегородки в середині рядка.

Рядок відрізняється короткою, майже не видною ніжкою. Капелюшок у нього теж коричневий, але складається не з осередків, а зі складок. Сильно нагадує волоський горіх.

Рядки теж їстівні, але готувати їх набагато складніше. Тому недосвідченим грибникам краще обмежитися пошуком зморшок.

Улюблений гриб русичів, американців та французів

Сьогодні зморшки не вселяють довіри до звичайних росіян. У радянський період гриби назвали «умовно їстівними». У них знайшли гельвелову кислоту. На щастя, вона добре розчиняється у воді. Небезпеки отруєння кислотою легко уникнути, замочуючи гриби та зливаючи першу воду при варінні. Під час сушіння шкідлива речовина випаровується.

Зморшок на Заході – шановна рідкість, його вважають королем грибів. Збирають там гриб-проліск у таємниці, щоб не видати секретного місця. Продають зморшки за ціною від 200 доларів за кілограм.

Сморчки - корисні та смачні гриби

Зморшки шанували як смачну страву та лікувальний засіб ще у Київській Русі. Пізніше наші предки балували сім'ю та гостей найсмачнішими благовіщенськими кулеб'яками зі зморшками. У Франції та США зморшок вважається вишуканими ласощами. Його елегантний смак цінують у Відні, Лондоні, Амстердамі. А французи навіть вирощують зморшки в промислових масштабах і це досить прибутковий вид бізнесу!

Секрети сушіння сморчків

Якщо вам пощастило з грибним урожаєм і козуб наповнений молодими апетитними зморшками, професіонали радять поділити результати пошуку навпіл. Першу частину на стіл, а другу залишити для заготовок на зиму.

Порада! Щоб впоратися із приготуванням свіжих грибів, потрібно знати кілька простих правил. Обов'язково замочіть у воді на півгодини. Потім варити близько 30 хв. після кипіння та злити всю воду. Промиті після термічної обробки гриби можна посмажити чи запекти. Вони смачні в різних поєднаннях зі сметаною та вершками, у кулеб'яках та пирігах. Супи зі сморчків не популярні. У бульйоні вони втрачають свій унікальний лісовий аромат.

Під час сушіння в домашніх умовах гриби зберігають свої корисні властивості та поживні речовини, якими вони такі багаті. До речі, зморшок відомий своєю здатністю відновлювати зір, але це інша історія.

Як правильно сушити зморшки? Давайте розберемося:

1. Гриби відсортувати, вибрати для сушіння найбільші екземпляри без пошкоджень.
2. Промити так, щоб вони не вбрали багато води. Відокремити ніжки. Сушать тільки капелюшки.
3. Порізати капелюшки часточками, викласти на лист, вистелений папером для запікання.
4. Встановити регулятор температури на 40-50 ° C і запікати 2-3 години. Дверцята духовки краще щільно не закривати, це забезпечить циркуляцію повітря.
5. Збільшити температуру до 60-70 °C. Сушити до готовності, доки зморшки стануть сухими, але не розсипчастими.

Зберігати сухий стратегічний запас краще в полотняних мішках у темному, прохолодному місці. Якщо боїтеся шкідників, можна укласти зморшки у скляні банки і закрити, щоб усередину не потрапляла волога.

Зберігати сушені зморшки можна у щільно закритій скляній банці

Як краще маринувати зморшки

Будь-які гриби гарні в маринованому вигляді, а зморшки – особливо, у них ніжна м'якоть та вишуканий смак. Пропонує два рецепти консервації на зиму. Для першого способу необхідно заготовити:

• 1кг. "зморщених" грибів;
• 1 ч. л. солі;
• 30 горошин чорного перцю, 6 листів лавра;
• 1/3 ч. л. лимонної кислоти, 3 ст. л. оцту 6%;
• гвоздику та корицю за бажанням.

Перед маринуванням зморшки необхідно відварити двічі

Для отримання смачного результату краще слідувати покроковому керівництву:

1. 2-3 години вимочувати зморшки у воді. За цей час гриб почиститься від гілочок та комах.
2. Поставити на вогонь, довести кипіння, вилити воду. Промити гриби-проліски чистою водою і дати їй стекти.
3. Ще раз проварити у воді із сіллю 10-15 хв.
4. Для приготування маринаду налити в каструлю 2 ст. води, розмішати в ній усі приправи, включаючи сіль та лимонну кислоту. Прокип'ятити на слабкому вогні 30 хв, остудити, додати оцет.
5. Зморшки розмістити у банки, залити до країв маринадом, закрутити кришкою. Зберігати ласощі краще у темному, прохолодному приміщенні.

Маринування зморшок із цукром

Рецепт консервування зморшок з додаванням цукру схожий на попередній варіант, але є й деякі відмінності. Для маринування «зморщених» грибів знадобляться:

• весняні гриби – 2 кг;
• на 1 л. води 2 ст. л. солі;
• на 3 л. відварених грибів – 1 ч. л. цукру;
• 6 листків лавра;
• горошки чорного перцю;
• верхня частина кропу як парасольок;
• на 3 л. грибочків ½ ст. л. оцту.

Етапи дій:

1. Помиті, очищені та нарізані на часточки гриби варити 10 хв. після закипання. Рідина злити. Тепер варити у воді із сіллю ще 25-30 хв. Знову злити воду.
2. Поставити зморшки на вогонь ще раз. З цієї води вже можна зробити маринад, додавши туди всі спеції та кріп.
3. Після закипання розмішати у воді 1 ч. л. цукру. Через 10 хв. вимкнути та влити оцет.
4. Розкласти ароматні ласощі в стерилізовані банки, закатати і понести в прохолодне приміщення.

Заморожені сморчки стануть у нагоді будь-якій господині

Один із варіантів заготівлі на зиму – заморожування грибів. Для цього потрібно зібрати врожай сморчків і виділити місце в морозилці (нагадаємо, гриби збирають у травні, отже, зберігати їх у морозилці доведеться півроку). Спосіб відрізняється зручністю. Взимку зморшки не вимагатимуть розморожування, їх можна розпакувати й одразу – на сковороду чи в піч.

До процедури заморожування краще ретельно підготуватись. Помити, відсортувати «зморщені» гриби. Пам'ятаючи про гельвеллову кислоту, замочити весняних посланців у воді і 2 рази відварити, зливаючи воду. Вдруге рекомендується зварити до готовності і добре просушити. Лід на напівфабрикаті зовсім не потрібний.

Порада. Після розморожування з готових сморчків можна приготувати різні страви. Наприклад, зморшки в сметані, гриби смажені з картоплею, зморшки запечені, гриби в вершках, жульєн, пиріжки та млинці з начинкою зі сморчків, пиріг або кулеб'яку, а також додати їх до будь-якого зимового салату.

Сам процес заморозки досить простий. Слід розкласти весняні гриби на обробну дошку або іншу рівну поверхню. Помістити в морозильну камеру на 2-3 години. Потім зсипати в пакети або пластикові ємності. Корисна альтернатива м'ясу та рибі в холодну пору року буде дуже доречною!

На думку грибників і фахівців-дієтологів, зморшки необхідно включати до раціону, особливо, якщо вони виростають у місцевості проживання. Присутність гельвеллової кислоти є досить серйозною небезпекою, але її легко нейтралізувати. З вказаними рецептами заготівля сморчків на користь стане доступною і забезпечить вашу родину вишуканими стравами з «короля грибів», як називають зморшок закордоном.

Приготування сморчків - відео

Заготовки зі сморчків.