الكعك الهوائي، الذي ظهر بفضل ماري أنطوان كاريم، الذي لم يخدم البلاط الفرنسي فحسب، بل أيضا الإمبراطور الروسي ألكساندر الأول، سرعان ما اكتسب شعبية في أوروبا وخارجها. خفيف، طري، مغطى بالسكر أو طلاء الشوكولاتة، مع حشوة كريمية - الإكلير محبوب من قبل البالغين والأطفال على حد سواء.

علاوة على ذلك، ليس فقط كحلوى منفصلة، ​​ولكن أيضًا كأساس لكعكة "Lady Fingers". في وقت لاحق ظهرت تعديلاتهم - شو والبروفيترول، ولكن تم إعدادهم جميعًا باستخدام معجنات الشو.

المبادئ الأساسية للمعجنات choux

ربما تكون هذه العجينة حقًا ضمن مجموعة الأصعب، حيث تتقاسم مكانة رائدة مع المعجنات المنتفخة. ومع ذلك، فإن أي طبق لديه الكثير من الحيل والفروق الدقيقة، لذلك لا يمكن القول أنه في الطبخ هناك وصفات بسيطة للغاية لا تتطلب الاهتمام. ومع ذلك، في بعض الأحيان، حتى أولئك الذين يحاولون خبز المعجنات، يضطرون أحيانًا إلى العبث بالأكلاير، وهذا ينطبق على جميع أنواعهم الفرعية.

• الإكلاير عبارة عن كعكات حلوة مغطاة بالثلج أو الشوكولاتة ومليئة بالكريمة من الداخل. وبناء على ذلك، يمكن أن تكون العجينة طازجة وحلوة. لكن البروفيترول تشتمل بشكل رئيسي على حشوات اللحوم أو الأسماك أو الخضار، لأنها هي الحشوة الرئيسية للمقبلات في البوفيهات، لذا فهي تتطلب عجينة فطير.
• للحصول على معجنات الشو المناسبة، تلعب درجة حرارة المكونات دورًا مهمًا. يجب إخراج البيض من الثلاجة وتركه حتى يسخن إلى درجة حرارة الغرفة قبل الضرب، ويجب أن تصبح الزبدة طرية. وبالطبع، يجب أن تكون هذه المكونات طازجة قدر الإمكان.
• إذا تحدثنا عن الوصفة الكلاسيكية لمعجنات الشو، فلا يمكن أن تحتوي على زيت نباتي أو زيت زيتون، حتى السمن محظور، لأنه سوف يفسد هيكل المنتج النهائي في وقت الخبز. إما أن "الهواء" المناسب لن يظهر، أو سيكون فائضاً وعلى شكل فقاعات صغيرة. خذ فقط الزبدة الجيدة التي تحتوي على 82٪ دهون.
• من الجدير بالذكر أن بعض الطهاة الفرنسيين لا يستخدمون الزيت على الإطلاق، والمثير للدهشة أن المخبوزات تصبح جيدة كما هو الحال معها. هذه طريقة رائعة للحصول على طبق غذائي نسبيًا، إذا كان من الممكن تطبيق تعريف مماثل على الحلويات.
• الروعة التي تظهر عند وضع القطع في الفرن يتم تثبيتها في مرحلة العجن: يجب أن يتم ذلك باستخدام خلاط يعمل بسرعة عالية لفترة طويلة - 5-7 دقائق. ومن الصعب جدًا تحقيق نفس التأثير يدويًا، ويزداد وقت الضرب إلى 12 دقيقة.
• من المهم أيضًا اتساق العجين النهائي. للتحقق مما إذا كان كل شيء يتم بشكل صحيح، اضغط عليه برفق بإصبعك وانظر إلى رد الفعل - إذا تم تقويم الانبعاج تدريجيًا، ولكن ليس تمامًا، فيمكنك تشكيل اكلايرس. إذا كان الثقب عميقًا جدًا ويحافظ على شكله، فهذا يعني أن العجين لا يحتوي على سائل كافٍ؛ وعلى العكس من ذلك، فإن الاختفاء السريع يشير إلى نقص الدقيق.
• للحصول على هذا النعومة وانعدام الوزن غير المسبوقين للكعكة، تحتاجين إلى وضع وعاء من الماء (حوالي 150-200 مل) في الفرن على الرف السفلي: هذه هي الخطوة التي تسمح لك بتفعيل عملية نفخ المخبوزات ومن الداخل مظهر "الغرف" بدون البيكنج بودر والخميرة.
• إذا حدث أنك بحاجة إلى عمل عدة دفعات على نفس صينية الخبز، قبل وضع قطع جديدة، صب الماء البارد فيها واتركها لمدة 3-5 دقائق. بمجرد أن يبرد، يمكنك الاستمرار في العمل معه.

يجدر الحديث عن الفروق الدقيقة المتبقية مباشرة عند دراسة مجموعة المكونات خطوة بخطوة وتحويلها إلى فراغات على صينية الخبز. أما بالنسبة للحشوة والتزجيج فلا ينبغي أن يكون الأخير سائلاً للغاية وإلا ستصبح الكعكة مبللة بعد فترة. يُنصح بإدخال كريمة الزبدة بالداخل والتي يتم تحضيرها على أساس الحليب والصفار والزبدة والسكر والدقيق.

معجنات الشو الكلاسيكية للإكلاير: وصفة خطوة بخطوة

في التكنولوجيا التقليدية، السائل الرئيسي هو الحليب، ولكن يمكنك أيضًا استخدام الماء العادي إذا كنت بحاجة إلى تقليل محتوى السعرات الحرارية في الطبق أو إزالة البروتين الزائد واللاكتوز. يضاف السكر فقط إلى عجينة الكعك الحلو - إذا كنت ترغب في صنع البروفيترول، فاستخدم نفس الوصفة، ولكن بدون سكر ومع الماء. يمكن أن يكون البيض من أعلى فئة، لكن وزنه الإجمالي للحجم المحدد من المكونات يجب ألا يتجاوز 280 جرام، وإلا فإن العجين سيكون سائلا ولن يرتفع.

مُجَمَّع:

• الحليب – 185 مل
• دقيق القمح - 200 جم
• زبدة - 100 جم
• بيض الفئة 2 - 6 قطع.
• سكر محبب - 40 جم

تحضير:

1. سخني الحليب والسكر في حمام مائي، واتركي السائل حتى يغلي وتذوب الحبيبات. أضف بعناية الزبدة الناعمة هنا، مع التحريك، احصل على اتساق متجانس. لا تتركه يغلي: يجب أن تكون قوة الموقد متوسطة. إذا لم تكن الزبدة مملحة، أضف 1/2 ملعقة صغيرة. الملح في العجين.
   
2. نخل الدقيق في وعاء منفصل، ابدأ بغرف 1-2 ملعقة كبيرة من هناك. ملاعق كبيرة ونخلها مرة أخرى، ولكن هذه المرة في وعاء مع خليط الحليب والزبدة. عند إضافة الدقيق، امزجي العجينة على الفور حتى لا تتشكل كتل - سيكون من الصعب جدًا التعامل معها حتى باستخدام الخلاط، وسوف تتلف المخبوزات. عندما يضاف كل الدقيق، في غضون دقيقتين. حرك العجينة بقوة مع الاستمرار في إبقائها في الحمام المائي.
3. الآن قم بإزالة الوعاء الرئيسي من الحرارة ونقله إلى وعاء كبير من الماء البارد، وبالتالي تبريد العجين. يخفق البيض في وعاء منفصل، بعناية باستخدام ملعقة صغيرة، ينقل إلى العجينة بمجرد أن يبرد. بخلاف ذلك، هناك احتمال كبير أن يتجعد البيض عند ملامسته لسطح ساخن. يوصى بالخلط بالخلاط بسرعة عالية لمدة 4-5 دقائق.
4. سوف تتمدد عجينة الشو الصحيحة، ولكن إذا حاولت وضعها في ملعقة ثم قلبها، فسوف تسقط مرة أخرى في الوعاء. إذا حدث أنك بحاجة إلى إضافة المزيد من الدقيق أو الحليب، فسوف تحتاج العجينة إلى التسخين مرة أخرى في حمام مائي.

   

5. والخطوة التالية هي إنشاء الفراغات على ورقة الخبز، والتي كانت مغطاة سابقا بالرق. للقيام بذلك، يوصى باستخدام حقنة خاصة للمعجنات أو قطع زاوية الكيس العادي. باستخدام ملعقة عادية، لن تتمكن من إعطاء المخبوزات الشكل المطلوب، وبدلاً من الكعكة، ستحصل في النهاية على كعكة كثيفة.
6. حاول التأكد من أن المنتجات لها نفس الحجم - بالنسبة للإكلاير، لا يزيد طولها عن 14 سم، ويزداد حجمها بسبب الحرارة، وبالتالي فإن الطول الأولي هو 7-9 سم فقط، ويوصى "بقطع" العجين من المحقنة بإصبع مغموس في الماء البارد. يجب أيضًا تنعيم قطع العمل نفسها باستخدام أشجار النخيل المبللة مسبقًا بالماء. ومع ذلك، إذا كنت تستخدم فوهة على شكل حقنة وتريد الحصول على راحة على سطح الكعكة، يمكنك تخطي هذه الخطوة. ضع في اعتبارك أنه يجب أن تكون هناك مسافة 4-5 سم بين الكعك، وإلا فلن يكون هناك ما يكفي من الهواء.
   

يوصى بخبز الإكلير عند درجة حرارة 200 درجة إذا تم تشغيل الحمل الحراري، أو 210 درجة إذا لم يكن كذلك. يجب وضع صينية الخبز على المستوى المتوسط، ويجب عدم فتح باب الفرن أثناء فترة الطهي بأكملها. يوصى بضبط المؤقت لمدة 12 دقيقة، ثم 12-15 دقيقة أخرى. الفرن على حرارة 160 درجة. ثم تحتاج إلى التحقق من لون الكعكة من خلال الزجاج: إذا كان لونها ذهبيًا ناعمًا، فيمكنك إخراجها. من المهم جدًا هنا عدم الإفراط في طهي المخبوزات، وإلا فلن تصبح داكنة جدًا فحسب، بل ستكتسب أيضًا طعمًا مريرًا.

كيفية تحضير معجنات الشو للإكلاير باستخدام الزيت النباتي؟

بالطبع، وفقا لكبار الطهاة الفرنسيين، لا يمكن أن يكون الزيت النباتي موجودا في مثل هذا الطبق، ولكن إذا لم تكن ذواقة صارمة تلتزم فقط بالوصفات التقليدية، فإن هذه الفكرة تستحق أيضًا محاولة إحياءها. تكون المخبوزات الجاهزة طرية مثل تلك المصنوعة من الزبدة، لكن مذاقها لطيف إلى حد ما، لذا فإن الوصفة تهدف إما إلى تناول وجبة خفيفة من البروفيترول أو الحشوات الحلوة جدًا.



مُجَمَّع:

• الماء – 200 مل
• زيت نباتي – 70 مل
• بيض الفئة 2 - 5 قطع.
• دقيق - 180 جم
• ملح - قليل

تحضير:

تتجنب العديد من ربات البيوت معجنات الشو، معتبرين أنها معقدة للغاية. لكن تحضيرها أسهل بكثير من عجين الفطير وأسرع من الخميرة! تبين أن الخبز منه دقيق ولطيف وجيد التهوية بشكل خاص.

من المؤكد أن صنع الأكلير يتطلب معرفة التقنية والفروق الدقيقة. لكنها ليست معقدة على الإطلاق وليس هناك الكثير منها. حتى المبتدئ في الطهي يمكنه صنع هذه الكعك الفرنسي إذا اتبع الوصفة بدقة.

جميع المخبوزات الفرنسية تقريبًا حريصة جدًا على جودة المنتجات وكميتها. الدقة مهمة هنا، لذلك لا يمكنك الاستغناء عن المقاييس. على سبيل المثال، مجرد 10 جرام من الاختلاف في المنتجات سوف يدمر مجموعة كاملة من "الماكارون" الشهيرة. الأمر نفسه ينطبق على eclairs، وبالتالي فإن طريقة "بالعين" لن تعمل هنا.

يجب إضافة البيض إلى العجين بعناية وبشكل دائم في أجزاء، أي واحدة تلو الأخرى. يجب أن تكون العجينة نفسها دافئة، ولكن ليست ساخنة تحت أي ظرف من الظروف. خلاف ذلك، فإن البيض سوف يتجعد ببساطة، وسوف يتحول البروتينات إلى اللون الأبيض - سيتعين عليك التخلص من كل العجين.

لا يضاف السكر إلى الأكلايرس. الكعك دائما غير محلى، لذلك يمكن حشوه بأي حشوة. يمكن إضافة الحلاوة في النهاية، بعد الخبز، ببساطة عن طريق رش الكعك النهائي بالسكر البودرة أو سكب تيار رقيق من العسل فوقها.

وصفة بسيطة لمعجنات الشو للإكلاير

وقت الطبخ

محتوى السعرات الحرارية لكل 100 جرام

وصفة قديمة ويمكن الوصول إليها إلى حد ما كانت جداتنا تطبخها. اتضح دائمًا أنه مناسب لكل من الحشوات الحلوة والمالحة.

كيف تطبخ:

نصيحة: ليس من الضروري صب الكثير من الزيت على صينية الخبز. نظرًا لكميته الكبيرة، قد يتشقق الجزء السفلي من الإكلير أثناء الخبز.

معجنات الشو للاكلايرس - وصفة "حسب GOST"

طعم هذه الأكلايرس يشبه شيئًا من الطفولة! إذا التزمت بالنسب بدقة شديدة، فستكون النتيجة مثالية وشهية بشكل لا يصدق.

كم من الوقت: 50 دقيقة.

ما هو محتوى السعرات الحرارية: 242.

كيف تطبخ:

1. نضع الملح والزيت والماء في قدر أو وعاء ونضعه على النار. يجب أن يتم إحضار الكتلة إلى الغليان، ثم يذوب الزيت تماما؛
2. يُسكب كل الدقيق المنخل مسبقًا في الزيت المغلي ويُقلب على الفور بالمضرب ، ويجب أن يتخمر جيدًا ؛
3. يجب نقل العجين النهائي إلى وعاء آخر وتركه ليبرد حتى 60 درجة.
4. في وعاء منفصل تحتاج إلى التغلب على البيض. يوجد عادة 6 بيضات من الفئة 1 لكل 300 جرام؛
5. يُضاف البيض إلى العجينة في أجزاء ويُحرَّك باستمرار حتى لا تكون هناك كتل. إذا لم تخلطيه جيدًا، سيكون سائلًا جدًا؛
6. يُنصح بتغطية صينية الخبز بورق البرشمان وضغط الإكلاير عليها باستخدام محقنة.
7. ننقل صينية الخبز إلى فرن ساخن بالفعل ونحتفظ بها لمدة عشر دقائق عند 210 درجة مئوية، ثم نخفض درجة الحرارة إلى 180 ونخبزها لمدة خمس وعشرين دقيقة أخرى؛
8. قم بتبريد الإكلير النهائي قليلاً واملأه، ويمكنك رش المسحوق في الأعلى.

نصيحة: في هذه الوصفة، يجب قياس الماء بالجرام، وليس بالملليلتر. خلاف ذلك، هناك خطر المبالغة في تناول السائل.

Gougères عبارة عن كعك شو مع إضافة الجبن إلى العجين. يمكن تقديمها مع النبيذ بدلاً من الخبز أو حشوها بالسمك والكافيار والسلطة وكريمة الزبدة مع الأعشاب - أيًا كان ما تريد!

المدة: ساعة و 10 دقائق.

ما هو محتوى السعرات الحرارية: 380.

كيف تطبخ:

1. في قدر سميك القاعدة، اخلطي الحليب والماء ثم أضيفي الزبدة. لجعل العملية تسير بشكل أسرع، يمكن ترك الزيت دافئًا مسبقًا حتى يلين. أضيفي الملح وضعي القدر على النار.
2. على نار خفيفة، يجب أن يسخن الخليط ويبدأ في الغليان. يجب تحريكه حتى لا يحترق الحليب.
3. ابدئي بالتحريك بحركة دائرية وأضيفي كل الدقيق وقلبي جيدًا واتركيه على نار خفيفة لمدة دقيقتين إضافيتين. في الجزء السفلي من الحاوية، يجب أن تتشكل قشرة رقيقة من العجين، ويجب أن تتخلف الكتلة نفسها بسهولة خلف جدران المقلاة؛
4. انقل العجينة إلى وعاء بارد واتركها تبرد.
5. أضف بيضة واحدة في كل مرة واخلط الخليط جيدًا. قد تحتاج إلى خمس بيضات، أو ستة، أو ربما أربع ونصف. لذلك، في وعاء منفصل، فاز البيض وأضف جزءا منه فقط، ومراقبة العجين. ينبغي أن يمتزج بسهولة، لكن لا يكون سائلًا جدًا؛
6. يجب أن تكون العجينة النهائية طرية وناعمة وتتدفق من الملعقة إلى شريط سميك وثقيل.
7. ابشري الجبنة جيدًا وأضيفيها إلى باقي المكونات.
8. باستخدام ملعقتين صغيرتين، ضعي الجوجير (أو اكلير الجبن) على صينية خبز مبطنة بورق الخبز. امنحهم شكلًا مستديرًا ومورقًا إلى حد ما ولا تضعهم بالقرب من بعضهم البعض ؛
9. تُخبز في الفرن على حرارة 190 درجة مئوية لمدة نصف ساعة على الأقل. المنتج النهائي له لون ذهبي ولا يتغير شكله عند تغير درجة الحرارة.

نصيحة: لتبرد العجينة بشكل أسرع بعد تخميرها، يمكنك استخدام المخفقة لتقطيعها إلى قطع.

1. من القواعد المهمة جدًا التي تتعارض مع أنواع العجين الأخرى، إضافة كل الدقيق مرة واحدة. لا تستخدم الأجزاء أبدًا، وإلا ستتشكل كتل. بالنسبة للخميرة والمعجنات النفخة وعجينة الجيلي، يعد هذا أمرًا متناقضًا حقًا، ولكنه مهم جدًا لصنع الإكلير؛
2. يُنصح بإزالة الزبدة من الثلاجة مسبقًا ليس فقط ولكن أيضًا البيض. يجب غسلها تحت الماء الدافئ الجاري وأثناء تحضير العجينة ستصل إلى درجة حرارة الغرفة. عند إضافة البيض، لا تحتاج إلى استخدام الخلاط، فقط قم بخلطه باليد. وإلا فإن الخلاط سيجعل العجينة سائلة.
3. يجب أن يكون الفرن ساخنًا جدًا عند وضع صينية الكعك فيه. يُنصح بتشغيل الفرن في نفس اللحظة التي يبدأ فيها تحضير العجينة نفسها. خلال هذا الوقت سوف يسخن جيدًا.
4. إذا قمت بتوزيع العجينة بملعقة، فيجب ترطيبها بالماء في كل مرة. ثم سوف يخرج العجين بسهولة. لا ينبغي أن تكون الكعك كبيرة جدًا، لذا فإن ملعقة صغيرة ستفي بالغرض. عند الخبز، يتضاعف حجم الإكلير. يقوم شخص ما بتشكيل الكعك بيديه، ويجب أن يكون رطبًا أيضًا؛
5. لا ينصح بفتح الفرن أثناء خبز الكعك. بسبب التغيرات في درجات الحرارة، فإنها قد تتشقق وتسقط. إذا كنت لا تزال بحاجة إلى النظر إليها، فقم بذلك بسرعة وبأقل قدر ممكن من تشقق الباب؛
6. من الأفضل أولاً وضع الإكلير في الفرن على درجة حرارة عالية، وعندما يصبح لونه بنياً ذهبياً، خففي درجة الحرارة. إذا قمت بذلك قبل ظهور القشرة، فهناك مرة أخرى خطر سقوط الإكلاير. وأيضًا، إذا احتفظت بها في درجة حرارة عالية طوال الوقت، فقد لا تخبز. وإذا كانت منخفضة جدًا، فيمكن أن تجف؛
7. لذلك، فإن التحقق من جاهزية كعك الكسترد أمر بسيط للغاية: تحتاج إلى سحب إحداها بسرعة. إذا احتفظت بشكلها بسبب التغيرات في درجات الحرارة، فقد حان الوقت لإخراج صينية الخبز. إذا سقط، فأنت بحاجة إلى إعادته ومواصلة الخبز؛
8. في بعض الأحيان يكون من الصعب وضع جميع المنتجات على ورقة خبز واحدة، خاصة وأنه من الضروري الحفاظ على مسافة كبيرة بينهما. يجب وضع الدفعة الثانية فقط على صينية خبز باردة. للقيام بذلك، يمكنك تبريده بسرعة تحت الماء الجاري؛
9. املأ الكعك فقط بعد أن يبرد تمامًا. يُنصح بعدم الاحتفاظ بها لفترة طويلة حتى لا تتبلل. لنفس السبب، لا ينبغي تخزينها في الثلاجة. من الأفضل تركها في مكان جيد التهوية وتغطيتها بمنديل ورقي. لا ينصح بوضعها على طبق في عدة طبقات، لأن كل كعكة تحتاج إلى الكثير من الهواء.

Eclairs دائما مثيرة للاهتمام ولذيذة للغاية. مهما كانت الحشوة التي لديهم، فهي تبدو فاتحة للشهية للغاية. هذه طريقة رائعة لتدليل أحبائك ومفاجأة ضيوفك بوجبة خفيفة أصلية.

أعتقد أن هذا النوع من الاختبارات هو الأكثر سحراً. ما يحدث لمنتجات الحلويات المصنوعة منه في الفرن لا يمكن تسميته إلا بالسحر. يزداد حجمها وتصبح ضخمة ومتجددة الهواء وخفيفة الوزن مثل السحب. كل هذه الإكلاير والبروفيترول والخواتم وكعكات شو - كل هذا عبارة عن معجنات شو. لسبب ما، يجد بعض الناس صعوبة في ذلك. الأمر ليس كذلك على الإطلاق. ما عليك سوى إلقاء نظرة على الوصفة التفصيلية خطوة بخطوة مع الصور لكيفية صنعها، وحاول طهيها بنفسك مرة واحدة على الأقل وستحبها وستجرب بالتأكيد كل المخبوزات الممكنة منها.

معجنات الشو خطوة بخطوة

وتسمى العجينة "شو" لأن الدقيق يُسكب في خليط ساخن من الماء والزبدة، أي. يخمر. يجب أن يتم ذلك على الفور، مع تحريك الكتلة بقوة باستخدام ملعقة. ربما تكون هذه هي اللحظة الأكثر "صعوبة". ثم سيكون كل شيء بسيطًا جدًا. ومع ذلك، دعونا نأخذ الأمر بالترتيب.

مكونات:

• الماء – 300 مل.
• زبدة - 70 جم؛
• دقيق القمح - 170 غرام؛
• البيض - 3-4 قطع؛
• ملح - قليل؛
• السكر - قليل.

كيفية تحضير معجنات الشو للإكلاير - وصفة خطوة بخطوة مع الصور

لذلك، كل شيء جاهز! يمكنك الخبز عن طريق إخراج العجينة من كيس المعجنات أو سكبها بالملعقة، كما هو مكتوب في وصفة الخبز منها.

معجنات الشو للاكلايرس حسب GOST

العملية مماثلة للعملية السابقة، لكنني سأظل أعرض الصورة خطوة بخطوة. لا أحب أن أكون قاطعًا، لكن هذه الوصفة هي الأفضل. قوام العجينة مثالي، وهذا مهم جدًا. قد تتفاجأ بأنني سأشير في قائمة المنتجات إلى البيض ليس بالقطع كالعادة بل بالجرام. وهذه هي النقطة الأكثر أهمية في الوصفة. إذا قام حتى المبتدئ المطلق في الطهي بإعداد معجنات الشو وقام بكل شيء بدقة وفقًا لوصفة GOST، ووزن البيض، فإن النجاح مضمون.

المكونات ل20 اكلايرس:

• ماء – 180 مل؛
• زبدة - 100 جرام؛
• دقيق - 200 جرام؛
• البيض - 300 جرام؛
• ملح - قليل.

قم بإعداد معجنات الشو للإكلاير وفقًا لـ GOST خطوة بخطوة

عملية الطهي نفسها تشبه إلى حد كبير العملية السابقة، يمكنك ببساطة متابعتها في الصور أدناه.

الاستثناء الوحيد هو الكمية المعدلة بدقة من المكونات. وخاصة البيض. ما هو 300 جرام؟ هذه 5 قطع من البيض الكبير. كيف تفحص؟ غالبًا ما يُشار إلى وزن بيضة واحدة على العبوة. عادة ما يكون 65-75 جرامًا. انها في قذيفة. وبدونها تزن البيضة في المتوسط ​​حوالي 60 جرامًا. من الناحية المثالية، بالطبع، من الأفضل أن تأخذ ميزان الطهي، وتضع وعاء عليه، ناقص وزنه، وتكسر 4 بيضات فيه أولاً، وترى عدد الجرامات التي تحصل عليها، وتحدد وزن واحدة وتقرر ما إذا كنت بحاجة إلى الخامسة كاملاً أو خذ منه صفار البيض فقط. هذا هو السر كله.

الآن صورة أخرى للعجين النهائي.

ماذا يمكنك أن تخبز من معجنات choux؟

لذلك، قم بطباعة الوصفة والصور خطوة بخطوة لمعجنات الشو للإكلاير والمزيد، وقم بالتجربة والخبز واجعل نفسك وعائلتك سعداء.

في هذا المقال سنتحدث عن كيفية صنع الإكلاير في المنزل. اقرأ الوصفة خطوة بخطوة أدناه. لكن أولاً، القليل من النظرية. المنتجات من عديدة. من بينها، هناك ثلاثة أنواع من المخبوزات: الإكلاير، والبروفيترول، والشو. ما يجعلها متشابهة هو قاعدة العجين الخاصة بها. يتم تخميره بطريقة خاصة. عند الخبز تنتفخ العجينة بسبب تبخر الرطوبة وتتشكل فراغات داخلية. الزيادة في حجم المنتج أعطت الاسم لـ بروفيترول (الربح يعني "الربح"). وكلمة "Eclair" تُترجم من الفرنسية إلى "البرق". ربما تم تسمية الكعك بهذا الاسم لأنها تنتفخ بسرعة كبيرة. يتم دائمًا حشو البروفيترول والإكلير بالحشوة التي غالبًا ما تكون حلوة (الكاسترد والبروتين وكريمة الزبدة والحليب المكثف والشوكولاتة). ولكن يمكنك العثور على منتجات محشوة بالجبن والفطر واللحم المفروم. يتم تقديم شو نظرًا لصغر حجمه (يصل قطره إلى سنتيمترين) مع المرق والحساء بدون حشوة - مثل الخبز أو البسكويت.

عجينة اكلايرس في المنزل: خطوات أولية

حتى الطباخ المبتدئ يمكنه صنعها. أحد الشروط المهمة للحصول على معجنات الشو الجيدة هو عدم فتح باب الفرن مطلقًا عند الخبز. مفتاح آخر للنجاح هو البيض. يجب أن تكون في درجة حرارة الغرفة. لذلك، قبل ساعات قليلة من البدء في عجن العجين، سنخرج أربع بيضات من الثلاجة. لنبدأ الآن في البحث عن مقاليتين بقطر مناسب. مطلوب أن يتمكن أحدهما من الدخول بالكامل إلى الآخر وأن يتم وضعه بثبات في قاعه. في هذه الحالة، يجب أن يحتوي القدر الصغير على كل العجينة. ربما خمنت بالفعل أن الاستعدادات جارية للحمام المائي. سوف نستخدم تقنية الطهي هذه لصنع عجينة الإكلير في المنزل.

تبخير

املأ قدرًا كبيرًا بالماء إلى ثلثيه. أشعل النار فيه. نحن نغمر الأصغر فيه. يجب ألا يتجاوز الماء حواف هذه الحاوية. صب الماء في قدر صغير أيضًا. لكن الكمية المحددة في الوصفة هي مائتان وخمسون ملليلتر (كوب). مائة جرام من الزبدة مقطعة إلى قطع. اضافة قرصة من الملح. ننتظر حتى يذوب الماء الساخن من المقلاة الكبيرة الزبدة في المقلاة الصغيرة. هذه التقنية سوف تمنع حرق الدهون. سوف يتلامس الزيت مع الماء. لا تقم بإخراج القدر الصغير. نسكب فيه مائتي جرام من دقيق القمح الأبيض. هذا هو المكان الذي يبدأ فيه الجزء الصعب. نحتاج إلى خلط الماء الساخن بالزيت مع الدقيق حتى لا تبقى كتلة واحدة. يجب أن يتم ذلك باستخدام ملعقة خشبية. يمكنك أيضًا استخدام خلاط الغمر. لكنهم بحاجة إلى التصرف بحذر شديد حتى لا تنشر المخفقات البقع والدقيق في جميع أنحاء المطبخ. تتفق العديد من الوصفات محلية الصنع على شيء واحد: يجب أن تكون العجينة متجانسة وخالية من الكتل.

عجين

بمجرد أن يمتزج الدقيق تمامًا مع سائل الزيت، قم بإزالة القدر من الماء المغلي. اعجن العجينة مرة أخرى. نعمل بملعقة خشبية لمدة خمس دقائق تقريبًا. بهذه الطريقة، أولاً، سوف تبرد العجينة بشكل أسرع، وثانيًا، ستصبح أكثر مرونة. الآن حان الوقت للتغلب على البيض. نحن نفعل ذلك بشكل صارم واحدًا تلو الآخر ونعجن الكتلة باستمرار حتى تصبح متجانسة تمامًا. إن صنع عجينة الإكلاير في المنزل ليس مشكلة، والشيء الرئيسي هو أن تأخذ وقتك وتتحلى بالصبر. لا ينبغي أن تكون الكتلة سائلة أو قاسية جدًا. سوف تنتشر العجينة عندما تحاول تشكيلها، ولكنها سوف تتمدد قليلًا أيضًا بالملعقة. بحلول الوقت الذي يتم فيه العجن، يجب أن يكون الفرن ساخنا بالفعل. أشعل النار إلى مائتي درجة. قم بتغطية صينية الخبز بورق البرشمان.

يزرع

نبدأ الآن في خبز أكليرنا (لقد أتقننا بالفعل وصفة العجين). نتذكر أننا حصلنا على ما لدينا من القدرة على زيادة الحجم بسرعة. لذلك، نضعها على صينية الخبز بحيث لا تلتصق المنتجات ببعضها البعض في كتلة واحدة في الفرن. يمكن وضع البروفيترول على ورق البرشمان باستخدام ملعقة كبيرة عادية. لكن يجب أن يكون للأكلير شكل عصي ممدود يبلغ طوله عشرة سنتيمترات. لذلك، لا يمكننا الاستغناء عن كيس المعجنات. ليس لديك مثل هذا الجهاز في منزلك؟ لا مشكلة: سوف يحل محل كيس السيلوفان العادي المتين. املأها بالعجين. نحن نشبك الحواف. قطع الحافة في المخروط. هاهو! كيس المعجنات جاهز للاستخدام. نفرد العجينة على ورق المطبخ. نشكل أعوادًا يبلغ طولها من خمسة إلى سبعة سنتيمترات، مع ترك نفس المسافة تقريبًا بينها. ضعي الإكلاير في الفرن لمدة عشر دقائق. بعد ذلك خفضي درجة الحرارة إلى مئة وثمانين درجة. أخبز لمدة عشرين دقيقة أخرى. فقط بعد ذلك يجوز فتح باب الفرن.

نصف تشطيب

وهكذا حصلنا على الكعك المجوف. يجب أن تكون ذهبية اللون بشكل متساوٍ، وجافة من جميع الجوانب، وعند النقر عليها يجب أن يصدر العجين صوتًا باهتًا، مما يدل على وجود فراغات بالداخل. يمكن تخزين هذه "الفراغات" لفترة طويلة - عدة أشهر - في الثلاجة في حاوية محكمة الإغلاق. في حالة وجود ضيوف غير متوقعين، كل ما عليك فعله هو تحضير الكريمة وملء الإكلير النهائي بها. وصفة العجينة ستسمح لها بالبقاء طازجة لعدة أيام - إذا وضعت العجينة في كيس مربوط بإحكام. ولكن على أي حال - سواء قمت بإعداد الكعك لتقديمه على الفور، أو احتفظت به في الوقت الحالي - يجب تبريد المنتجات النهائية تمامًا. لأن الكريم، بمجرد وضعه في بيئة حارة، قد يتصرف بشكل غير متوقع.

تحضير الحشوة

تحتوي اكلايرس الكلاسيكية على الكسترد في تجويفها الدقيق. لكن هذه ليست قاعدة صعبة وسريعة. يمكنك تحضير الكيك بأي حشوة أخرى، وملئها بالحليب المكثف المغلي والمربى وخليط الشوكولاتة والمكسرات مثل النوتيلا. الأفكار لا تعد ولا تحصى. دعونا نلقي نظرة على وصفة المرنغ الإيطالي. هذا الكريم لطيف جدًا، وخفيف الوزن تقريبًا. مع المرنغ سوف تحصل على اكلايرس لذيذ جدا. من السهل جدًا القيام بذلك، لكنك ستحتاج إلى أربعة أيادي. خلط مئة وثلاثين غراماً من السكر وأربعين مليلتراً من الماء. قم بطهي الشراب حتى يصبح سميكًا جدًا، عندما تبدأ خيوط الكراميل في التحرك خلف الملعقة. الشخص الثاني في هذا الوقت يخفق بياض بيضتين بالخلاط. يجب أن تكون الرغوة مستقرة، ولكن بدون قمم صلبة. يُسكب الشراب في البروتينات في مجرى رفيع دون التوقف عن العمل بالخلاط بنفس السرعة. عندما يصبح المرنغ كثيفا ولامعا، يمكنك إضافة أي نكهة - الفانيليا أو الجوهر.

خدمة

صنع الكريم هو نصف المعركة. الآن يحتاجون إلى حشو الكعك المجوف. تقدم وصفات eclairs في المنزل خيارين. الأول هو الأبسط. قطعي الكعكة إلى نصفين بالطول ثم دهني الإكلير بالكريمة مثل الساندويتش. أما الطريقة الثانية فتتطلب وجود الكريم وفي هذه الحالة يجب أن يكون مرناً بدرجة كافية. اصنعي ثقبًا في القشرة وأضيفي الحشوة. واللمسة النهائية هي الجليد. يمكن أن تكون الشوكولاتة والسكر والكراميل. يمكنك تزيين سطح المنتجات بجوز الهند أو المرنغ أو الهلام.

يوليا فيسوتسكايا: أكلايرس من نجمة الطهي

كيف يقترح الشيف الشهير أن نصنع الكعك؟ إنها تفضل استبدال الماء بالحليب. في هذه الحالة، يمكنك الاستغناء عن حمام مائي - فقط قم بتسخين جميع مكونات العجينة على نار خفيفة. نضيف أيضًا القليل من الفانيلين للنكهة. عندما تصبح العجينة سميكة، ارفعيها عن النار، واعجنيها باستمرار، أضيفي أربع بيضات واحدة تلو الأخرى. يجب خبز هذه الكعك على حرارة مائتين وعشرين درجة خلال الدقائق العشر الأولى، ثم الاحتفاظ بها عند مائة وتسعين درجة مئوية لمدة ربع ساعة أخرى. عند إنشاء eclairs خطوة بخطوة، يجب عليك الانتباه إلى الكريم. لقد قلنا بالفعل أن هناك العديد من الوصفات لها - من الكسترد الكلاسيكي إلى الفستق أو الليمون. يقترح Vysotskaya صنعه من دقيق الذرة (25 جم) وثلاثة صفار وسكر ناعم (خمسين جرامًا). تغلب على كل هذه المكونات حتى تحصل على رغوة بيضاء سميكة. تمييع مع كوب من الحليب. ضعيها على النار واتركيها حتى تغلي. نحن نملأ اكلايرسنا بهذا الكريم الدافئ. لذيذ!

Eclairs وProfiteroles هي محلات حلويات صغيرة منتجات المعجنات تشوالتي ظهرت في المطبخ الفرنسي. هذا هو الشيء الوحيد الذي يوحدهم.

هناك العديد من الاختلافات بين الإكلير والبروفيترول أكثر من أوجه التشابه.

بروفيتيروليسظهرت في وقت سابق، دعونا نبدأ معهم. الكلمة الفرنسية بروفيترول تعني المنفعة والقيمة والاستحواذ الناجح. ربما لأنه يمكنك خبز جبل كامل من الكعك الدائري الجميل من كمية صغيرة من المكونات، أو ربما لأنه من الجيد دائمًا الحصول على مثل هذه الحلوى اللطيفة واللذيذة كهدية. يمكن أن تكون البروفيترول مختلفة تمامًا. مع حشوة اللحم أو الفطر أو الجبن أو السلطة، يتم تقديمها مع المرق أو كوجبة خفيفة قبل العشاء. في بورجوندي يطلق عليهم اسم gougeres بروفيتيرول (Gougeres). البروفيترول مع الكريمة الحلوة أو الآيس كريم أو الكريمة بمثابة حلوى لذيذة. الحلويات الجاهزة مصنوعة من البروفيترول الحلو، حيث تجمع الكرات مع الكراميل وصلصة الشوكولاتة والكريمة. هكذا يتم تحضير كعكة الزفاف في فرنسا - الكروكمبوش. يمكن أن تكون البروفيترول فارغة وتقدم مع الحساء، مثل بامبوشكي مع البرش.

عجينة البروفيتروليمكن أن تكون حلوة أو محايدة، وبالاشتراك مع الحشوة الحلوة، تخلق العجينة المحايدة أو المالحة قليلاً طعمًا متوازنًا بشكل مدهش.

البروفيترول وغيرها من المنتجات المصنوعة من معجنات الشو تثير الدهشة في البداية: لماذا تكون فارغة من الداخل؟ في الواقع، تحضير البروفيترول والإكلاير ليس أكثر صعوبة من تحضير الفطائر. سر فراغها هو أن القشرة الكثيفة تحبس البخار بداخلها، فيضغط على الجدران، مما يزيد من حجم الكعك. رئيسي - تحضير العجين بشكل صحيح.

معجنات الشو للإكلاير والبروفيترول

مكونات:
1 كوب دقيق، 100 جرام زبدة، 1 كوب ماء (حليب)، 4 بيضات، ¼ ملعقة صغيرة. ملح.

تحضير:
يُغلى الماء مع الملح والزيت ويُضاف الدقيق ويُحرَّك جيدًا ويستمر في التسخين لمدة 5-7 دقائق. يجب أن تحصل على كتلة ناعمة متجانسة. ارفعي العجينة عن النار وعندما تبرد قليلاً أضيفي البيض واحدة تلو الأخرى ( يجب أن يكون البيض في درجة حرارة الغرفة فقط - وإلا فلن تحصلي على عجينة خفيفة ومتجانسة)مع ضرب العجين في نفس الوقت بالخلاط. يجب أن تحصل على عجينة سائلة إلى حد ما تقطر من الملعقة. العجين السائل جدًا سوف يستقر بسرعة أثناء الخبز، في حين أن العجين الجاف لن يرتفع وسيصبح مغطى بالشقوق.
دهن صينية الخبز بقليل من الزيت، وبواسطة كيس المعجنات، ضعي كرات عجين البروفيترول، مع مراعاة أن تزيد حجمها 3 مرات. يمكنك تشكيل كرات بملعقتين صغيرتين، لكنها لن تكون ناعمة ومتساوية. وإذا كنت تستخدم فوهة كيس المعجنات المسننة، فسوف تصبح البروفيترول جميلة جدًا وبدون تشققات. يمكنك أيضًا خبز البروفيترول في سلال المافن الورقية - فهي لن تلتصق ببعضها البعض وستظل صينية الخبز نظيفة.
اخبزي البروفيترول لمدة 12-15 دقيقة عند 220 درجة مئوية، ثم لمدة 20 دقيقة عند 190 درجة مئوية. تتميز البروفيترول الجاهزة بلون أصفر غامق وحجم كبير. نخرجها من الفرن، ونبردها، ونقدمها مع الحساء.

علبة بروفيترول فارغة مخزنفي الثلاجة لعدة أيام. قبل العطلة، يمكنك تحضير العديد من أوراق الخبز، وقبل التقديم، املأها بشيء لذيذ. الخيار الأسهل هو الكريمة المخفوقة. نقطع الجزء العلوي من البروفيترول المبرد، ونملأه بالكريمة المخفوقة من كيس المعجنات، ونغطيه بالغطاء المقطوع، ونرشه بالسكر البودرة. يمكن طلاء البروفيترول الحلو بالتزجيج في الأعلى.
يمكنك ملء البروفيترول بالآيس كريم، ولكن في هذه الحالة سيتعين عليك تقطيعها إلى نصفين واستخدام ملعقة، وهو أمر غير مناسب جدًا للأشكال الصغيرة. لذلك، إذا كنت تخطط لملئها بالآيس كريم أو السلطة أو قطع الفاكهة، قم بإعداد بروفيترول أكبر.

إذا كانت البروفيترول مخصصة لمائدة الوجبات الخفيفة، فإن اختيار الحشوة يكون غير محدود. قم بتجربة المنتجات المفضلة لديك، يمكنك استخدام وصفات مجربة للسلطات والفطائر.

وهنا بعض الأفكار حشوات غير محلاة للوجبات الخفيفة:

حشوة بروفيترول السمك الأحمر

نقطع السمك المملح أو المدخن جيدًا، ونبشر الجبن الصلب على مبشرة متوسطة الحجم، ونقطع الخضر جيدًا، ونضيف القليل من الزبدة المخففة.

حشوة الجبن والمكسرات للبروفيترول

ابشري الجبن الصلب على مبشرة متوسطة الحجم، واطحني الجوز المحمص جيدًا، وسحقي بضعة فصوص من الثوم، وأضيفي القشدة الحامضة إلى السماكة المطلوبة.

حشوة البروفيترول بالأفوكادو

اهرسي الأفوكادو بالشوكة، وأضيفي الفلفل الحار والطماطم المفرومة ناعماً. يتبل بعصير الليمون وزيت الزيتون.

حشوة البروفيترول بالروبيان

يُطحن الجمبري المسلوق والجبن الطري والخيار المقشر في الخلاط ويُضاف عصير الليمون والكريمة.

حشوة البروفيترول بلحم الخنزير

نقطع لحم الخنزير إلى مكعبات صغيرة، ونفرك الجبن الدهني من خلال منخل، ونضيف القليل من الخردل.
من معجنات الشو الحلوة يمكنك صنع البروفيترول على شكل حلقات. لا تحتاج إلى حشوة، فحلقات البروفيترول رائعة في حد ذاتها.

حلقات الهواء

مكونات:
1 كوب دقيق (250 مل)، 230 مل ماء، 0.5 ملعقة كبيرة دقيق، 120 جرام زبدة أو سمن، 4 بيضات، ¼ ملعقة صغيرة. ملح 1 ملعقة كبيرة. سكر ناعم.

تحضير:
يُغلى الماء مع الملح والسكر والزبدة ويُضاف الدقيق ويُحرَّك جيدًا ويستمر في التسخين لمدة 5-7 دقائق. ارفعي العجينة عن النار واتركيها تبرد قليلاً واخفقي العجينة بالخلاط مع إضافة البيض واحدة تلو الأخرى. دهن صينية الخبز بقليل من الزيت، وباستخدام كيس المعجنات ذو الأنبوب الأملس، ضعي حلقات دائرية أو بيضاوية، مع ترك مسافة كافية بينها. اخبزي الحلقات لمدة 12-15 دقيقة عند 220 درجة مئوية، ثم 20 دقيقة عند 190 درجة مئوية. رش المنتجات النهائية بالسكر البودرة وهي ساخنة.

اكلايرس

Eclairs هم أحفاد رائعون من البروفيترول. في روسيا، يُعرف الإكلاير باسم كعك الكسترد. يُنسب تأليف هذه الحلوى إلى الشيف الفرنسي الشهير في أوائل القرن التاسع عشر - أنطونين كريمة. اسم eclair يأتي من الكلمة الفرنسية éclair (البرق). ربما كان ذلك بسبب الشكل المستطيل لهذه الكعك، أو ربما لأنها أكلت بسرعة البرق.

يبدو أن الحلوى الجوية تم إنشاؤها خصيصا للإغراء، على مرأى منها، تنشأ الشهية بشكل لا إرادي. خبز كعكة في المنزل ليس بالأمر الصعب، فمن المهم معرفة بعض أسرار الطهي.

على عكس البروفيترول يتم تحضير الإكلير دائمًا بحشوة حلوة .

ل تحضير اكلايرسيجب وضع معجنات الشو من كيس المعجنات ذو فوهة مسننة أو ناعمة على صفائح خبز مدهونة بخفة. يبلغ طول الكعك حوالي 12 سم ويجب أن تكون المسافة بينهما 5 سم على الأقل، اخبزي الإكلير بنفس طريقة البروفيترول: 12-15 دقيقة عند درجة حرارة 220 درجة مئوية، ثم 20 دقيقة عند درجة حرارة 190 درجة مئوية . لن نكرر وصفة عجينة الاكلير– إنه نفس الشيء تمامًا كما هو الحال بالنسبة للبروفيترول. دعنا نخبرك بشكل أفضل عن الحشوة والديكور. عادة، يتم تحضير الإكلاير (كعك الكسترد) بالزبدة أو الكسترد أو كريمة شارلوت، ويتم تزجيج السطح بطبقة من الثلج الأبيض أو الشوكولاتة.

لملء الإكلير بالحشوة، استخدمي كيس المعجنات ذو الأنبوب الضيق. إذا لم تتمكن من ملء الكعكة بالتساوي على جانب واحد، يمكنك عمل ثقوب على كلا الجانبين.

كريمة الزبدة

مكونات:
100 جرام كريمة ثقيلة (35%)، 10 جرام سكر بودرة، رشة فانيلين (جيلاتين اختياري).

تحضير:
تُخفق الكريمة المبردة بالخلاط حتى تتشكل كتلة ناعمة وثابتة. اخفقي ببطء لمدة 2-3 دقائق في البداية، ثم قومي بزيادة السرعة. أضيفي السكر البودرة والفانيليا تدريجياً. مدة الضرب لا تقل عن 15 دقيقة. الكريم الناتج غير مستقر ولا يمكن تحضيره مسبقًا. لتثبيت الكريمة، يمكنك إضافة الجيلاتين المنقوع إلى الكريمة قبل الخفق بنسبة 1:10.

كاسترد

مكونات:
300 جرام سكر، 100 جرام ماء، 150 جرام بياض البيض، 10 جرام مسحوق الفانيليا.

تحضير:
يُغلى الماء والسكر ويُغلى الشراب حتى يصل إلى سمك متوسط. يخفق البياض حتى يصبح قاسيًا ويزداد حجمه بمقدار 5-6 مرات. يُسكب الشراب الساخن تدريجيًا على البياض، مع الخفق المستمر. يُضاف مسحوق الفانيليا ويُخفق لمدة 10-15 دقيقة أخرى لضبط الكريمة. الكسترد المحضر بشكل صحيح هو أبيض ثلجي ورقيق ولامع ولزج قليلاً. تشير الكتل الموجودة في الكريمة إلى السكب السريع للشراب أو التحريك غير الكافي.

كريم "شارلوت"

مكونات:
200 جرام زبدة، 150 جرام سكر، 100 مل حليب، 1 بيضة، فانيلين، كونياك - حسب الرغبة.

تحضير:
غلي الحليب مع السكر. اخفقي البيضة جيدًا، ثم اسكبي الحليب فيها في مجرى رفيع (إذا سكبت الحليب على الفور، فسوف يتخثر البيض). ضع الكتلة الناتجة في حمام مائي واطهيها حتى تصبح سميكة. تبرد لمدة 10 دقائق تقريبًا. في هذا الوقت، اخفقي الزبدة المخففة بالخلاط وأضيفي الفانيلين والكونياك واسكبي خليط حليب البيض تدريجياً. فاز الكريم لمدة 10 دقائق أخرى. يجب أن تكون النتيجة كتلة متجانسة ورقيقة ذات لون أصفر شاحب تحافظ على شكلها جيدًا.
إذا أضفت ملعقة كبيرة من مسحوق الكاكاو في نهاية خفق الكريمة، تحصل على شوكولاتة “شارلوت”؛ ملعقة صغيرة من القهوة القوية الطازجة أو شراب القهوة ستعطي قهوة "شارلوت"؛ 50 جرام من المكسرات المحمصة المفرومة ستعطي شارلوت جوزي. و 100 جرام من مربى الفاكهة ستحول الكريمة إلى شارلوت فاكهي.

اكلايرس مع كريمة اللبن الرائب

هذه الوصفة ليست مألوفة بالنسبة لنا مثل حلوى الإكلير بالكسترد والتزجيج، لكنها تستحق الصنع! كريمة خثارة لذيذة بشكل غير واقعي وفواكه طازجة وعجين عديم الوزن. صدقوني، هذه الكعكة سوف تصبح المفضلة لديك.

العجين المستخدم هو الفطير - انظر الوصفة أعلاه. للكريم نحتاج: 150 جرام زبدة، 300 جرام جبنة قريش، 150 جرام سكر بودرة، حفنة من الزبيب. والفواكه - الكيوي والفراولة والعنب - للتزيين.

اطحن الجبن جيدًا من خلال منخل. بشكل منفصل، اخفقي الزبدة والمسحوق وأضيفي الجبن وسكر الفانيليا والزبيب المطهو ​​على البخار. الكريم جاهز. الآن نشكل القوارب. نقطع الإكلير بشكل طولي ونملأ الجزء السفلي بالكريمة ونقلب الجزء العلوي من العجينة رأساً على عقب ونضع فيها قطع الفاكهة.

الجليد الأبيض للاكلايرس

مكونات:
2 بياض بيضة، 100 جرام سكر بودرة، بضع قطرات من عصير الليمون.

تحضير:
نسكب البروتينات في وعاء نظيف تمامًا بدون آثار صفار، ونضربها بالخلاط على سرعة منخفضة. أضف السكر البودرة تدريجياً. عندما يتم الوصول إلى القوام المطلوب، أضف عصير الليمون. تزيين الكعك بالثلج عن طريق سحبه من كيس المعجنات.

كريمة الشوكولاتة للإكلاير

مكونات:
100 جرام سكر بودرة، 2 ملعقة صغيرة. مسحوق الكاكاو، 4 ملاعق صغيرة. الماء أو الحليب.

تحضير:
صب الماء المغلي أو الحليب فوق الكاكاو. أضف السكر البودرة وحركه على الفور. يتجمد التزجيج المحضر حسب هذه الوصفة بسرعة كبيرة ويصبح مغطى بقشرة سكر، لذلك ضعه على الكعك فورًا. لإبطاء التصلب والحصول على لمعان لامع للتزجيج، يمكنك إضافة القليل من الخضار أو الزبدة المذابة.

الإكلير والبروفيترول ليسا صعبين على الإطلاق إذا كان لديك الصبر والمنتجات الطازجة والمعدات اللازمة. لا تتردد في التجربة وسوف تنجح. إن القدرة على طهي الإكلير والبروفيترول سترفعك على الفور إلى عدة مستويات من مهارة الطهي. ويضمن إعجاب الآخرين!

أسرار صنع اكلايرس و بروفيترول ناجح

تبدو سهولة صنع الأكلير كاذبة. في الواقع، تتطلب الوصفة الامتثال للعديد من القواعد.

1. لا تتجاوزي كمية أو وزن المكونات المحددة، مما قد يجعل العجينة سائلة أو قاسية. وأيضًا - اترك وعاء العجين على الموقد دون مراقبة.

2. يجب أن تذوب الزبدة مع غليان الماء.

3. يجب خلط جميع المكونات جيدًا.

4. يمكن استبدال الماء بالحليب حسب الرغبة، وبدلا من 4 بيضات مثلا استخدمي 2 بيضة و2 بياض.

5. لا ينبغي مقاطعة عملية تحضير الإكلير والبروفيترول، لأن ذلك قد يتسبب في تساقط العجين. بالمناسبة، هذه العجينة لا تحتوي على أي بيكنج باودر. يجب أن تُخبز العجينة وهي دافئة.

6. من المهم مراقبة درجة حرارة الخبز ووقته بدقة.

و:

انه مهم!يجب تناول البيض من الفئة 1 فقط، حيث يبلغ وزنه 50 جرامًا. إذا أخذت الثانية ، فبدلاً من 4 بيضات وفقًا للوصفة ، على سبيل المثال ، عليك أن تأخذ 5. (انظر أدناه للحصول على وصفة ألكسندر سيليزنيف - هناك نصائح قيمة)

يجب أن تكون الكعكة مخبوزة وجافة وذهبية اللون. يُنصح بتبريدها ببطء أثناء وجودها في الفرن لمدة ساعة تقريبًا.

من أجل تحضير كعك الإكلير الحلو، عليك أولاً خبز قطع من عجين الشو. يعتمد طعم منتج الحلويات على طراوته وتهويته. لا تتطلب معجنات الشو الكثير من المكونات، بل تتطلب الاجتهاد والعناية.

للعجين عليك أن تأخذ كوبًا من الدقيق المنخل والماء ومائة جرام من الزبدة و4-5 بيضات. يُسكب كوبًا من الماء في قدر ويُغلى المزيج ويُضاف الزبدة ويُضاف الدقيق تدريجيًا مع قليل من الملح ويُخلط جيدًا. خففي الحرارة إلى درجة منخفضة واتركي العجينة على نار هادئة. نتركه حتى يبرد ثم نضيف البيض المخفوق واحدة تلو الأخرى مع التحريك المستمر.

انقلي العجينة إلى كيس المعجنات أو المحقنة وضعي شرائح رفيعة لا يزيد عرضها عن سنتيمتر واحد وطولها 5-6 سم على ورق زبدة على مسافة قصيرة من بعضها البعض. ضعي صينية الخبز في فرن ساخن واتركي الكعك يرتفع ويكتسب اللون البني على أقصى درجة حرارة، ثم خففي الحرارة وأكملي الخبز على نار خفيفة. عند الخبز، لا تفتح الفرن، وإلا فإن الإكلاير سوف يسقط حتما ويفقد شكله.

أخرجي العجينة الجاهزة من القالب على الفور واتركيها تبرد، ثم قطعيها بعناية بالطول من جانب واحد بسكين حاد واملأها بالكريمة المحضرة. يمكن أن تكون حشوة هذه الكعك عبارة عن بروتين أو كاسترد أو كريمة الزبدة.

يتم تحضير الكاسترد على النحو التالي: يذوب 0.5 ملعقة كبيرة من النشا في ملعقتين كبيرتين من الحليب البارد، ويضاف 0.5 ملعقة كبيرة من الدقيق، وصفار واحد ونصف كوب من السكر. يُحرَّك المزيج ويُوضع على النار ويُغلى المزيج ويُضاف 0.5 كوب من الحليب في تيار رفيع. قم بتحريك الكريم باستمرار، وإلا فلن تحصل على كتلة متجانسة ومتساوية. بعد أن يبرد الخليط، أضيفي مائة جرام من الزبدة واخفقي جيداً. املأ كعك الكسترد بهذا الكريم. يُغطى الجزء العلوي من الإكلير بطبقة من الشوكولاتة ويُرش بالسكر البودرة أو يُزين بالفواكه أو الجيلي أو المرنغ.

هذا مثير للاهتمام

محتوى السعرات الحرارية في كعكة إكلير واحدة تزن مائة جرام مع الكسترد بالزبدة هو 330 سعرة حرارية. من المفيد تناول خمسة من هذه الكعك يوميًا لتغطية حصتك اليومية بالكامل. بالنسبة لأولئك الذين لم يعتادوا على حساب السعرات الحرارية، فإن هذه الحلوى اللذيذة سترضي شهيتك للحلويات من اللقمة الأولى.

كلمة "éclair" لها معنى آخر - وهو الاسم الذي يطلق على طريقة خاصة لتصوير أفلام الرسوم المتحركة، وهي rotoscoping. في هذه الحالة، يتم إنشاء رسم كاريكاتوري باستخدام جهاز كمبيوتر عن طريق رسم إطار بإطار لفيلم حقيقي يضم ممثلين ومناظر طبيعية. أولاً، يتم تصوير فيلم، ثم يتم نقل كل شخصية إلى ورق البحث عن المفقودين ويتم إنشاء فيلم رسوم متحركة، على غرار فيلم روائي طويل.

يمزح الحلوانيون قائلين إنك إذا نجحت في صنع اكلاير رقيق حقيقي في المرة الأولى، فيمكنك اعتبار أنك قد اجتازت المستوى الأكاديمي الأول في الطهي.

الروس، كما تعلمون، يعرفون كيفية "تحضير العصيدة"، والفرنسيون يعرفون كيفية صنع العجين. يتم خبز الإكلير من معجنات الشو ولها شكل مستطيل، في حين أن "إخوة العجين" - البروفيترول - لها شكل دائري.

يعتبر مؤلف الإكلير هو طاهية المعجنات الشهيرة ماري أنطوان كاريم (1784-1833)، والتي، وفقًا لجميع الأساطير، خدم العديد من الأشخاص الأقوياء، بما في ذلك الإمبراطور الروسي ألكسندر 1. علاوة على ذلك، فإن طاهية المعجنات هذه هي يعتبر مؤسس مدرسة سانت بطرسبرغ للطهي. ومن المثير للاهتمام أن كارم كان لديه مدرس - طاهى المعجنات جان أفيس. وقد ابتكر كعكة "شو" - شو، أي "الجوز". ومرة أخرى كان هناك رحلة خيالية، تفسير لكعكة "بات آه شو" التي كانت عبارة عن بطاطس. ويقول الخبراء إن طاهي المعجنات استبدل البطاطس المهروسة بالدقيق الذي تم تخميره بطريقة خاصة، وترك البيض في الوصفة. قام تلميذه بإعداد الوصفة ووصلها إلى الكمال. ما زلنا نستخدم هذه الوصفة اليوم.

ولكن ماذا عن حقيقة أن معجنات الشو، التي أطلق عليها الفرنسيون اسم "شو"، تم اختراعها منذ وقت طويل - في عام 1540 - على يد طباخة كاثرين دي ميديشي، التي تزوجت عام 1533 من دوق أورليانز. بالمناسبة، تشتهر ملكة فرنسا وأم الملوك الثلاثة أيضًا بالابتكارات التي أدخلت على المطبخ الفرنسي. عند وصولها إلى فرنسا، أحضرت معها طهاتها. كان أحدهم، طاهٍ ومعجنات، يُدعى بانتيريللي، وكان من فلورنسا. تحفة الطهي، والتي هي بلا شك وصفة العجين، بدأت تسمى بات بانتيريلي. في وقت لاحق تغير الاسم قليلاً وبدا مثل pâte à Popelin، وكانت منتجات البوبلين نفسها على شكل كعكة مسطحة. ولكن مع فارق بسيط وليس أبسط: لقد كانت على شكل ثديي الإناث.

بالمناسبة، يزعم الإيطاليون، أو بالأحرى النابوليتانيون، أنهم مؤلفو معجنات الشو وحقيقة ظهورها في العصور القديمة جدًا. يجادل الفلورنسيون معهم، الذين، كما نفهم، لديهم كل الحق.

ماجستير قدم كارم فقط تفسيرًا رائعًا للعجين واقترح تجربة الإكلير. لكن كل شيء صحيح: شكل وحشو منتجات معجنات الشو يغير أسمائها الرسمية. على سبيل المثال، البروفيترول، الكعك الدائري الصغير المصنوع من معجنات الشو. كان اسمهم ممتعًا للغاية - وقد تمت ترجمته من الفرنسية على أنه "مكافأة مالية صغيرة". إذا كانت الحشوة عبارة عن كريمة مخفوقة، ويسقط السكر البودرة الخفيف في الأعلى مثل الثلج، فهذه كعكة شانتيلي. إذا كانت كعكة واحدة على شكل جوزة تغطي كعكة ثانية أصغر حجمًا، ومغطاة بطبقة من السكر الوردي، فهي بوم دامور - "تفاحة الحب". ماذا لو تغيرت الوصفة والديكور؟ إذن هذه ليست "تفاحة الحب"، ولكنها كعكة تحمل اسمًا معاكسًا تمامًا - La Religiuse، أي "الراهبة". تفاجئك محلات الحلويات الباريسية بهذه الكعكات ومدى روعة الفروق الدقيقة في الطعم والديكور: اليانسون، البنفسج، المانجو، زهر البرتقال، الكراميل. كعكة مفتوحة الوجه مليئة بالكسترد واللوز المسكر هي Zeppola di San Giuseppe.

إذا تم تجميع البروفيترول المملوء بالكاسترد في شكل هرم ومغطى بالكراميل، فلدينا كعكة كروكمبوش. يمكنك خبز حلقة من عجين الشو، وتقطيعها إلى نصفين وملئها بالكريمة الرائبة، ولن يعمل الإكلير، لكن حلقة الشو مع الجبن ستكون لذيذة. أتذكر أنه في العصر السوفييتي، كانت كعكات الكسترد على شكل البجعات رائجة، خاصة في احتفالات الذكرى السنوية، وكان عدد الطيور الحلوة يرمز إلى عدد السنوات التي عاشها. للقيام بذلك، كان عليهم خبز أعناقهم الطويلة بشكل منفصل وتشكيل أجنحة وذيل من أكلير بيضاوي الشكل.

أفضل وصفة اكلير من جوليا فيسوتسكايا

مكونات:

150 جرام دقيق
100 جرام زبدة
50 جرام سكر بودرة
3-4 بيضات
2 صفار
25 جرام دقيق الذرة
250 مل حليب
1 معلقة فانيليا
1 ملعقة كبيرة. ملعقة سكر
1 ملعقة صغيرة ملح البحر

عملية الطبخ:

1سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية.
2 نخل الدقيق.
3 - ضعي الزبدة والملح والسكر وكوب من الماء في قدر صغيرة واتركيها حتى تغلي على نار خفيفة. بمجرد أن يغلي السائل، قم بإزالته من الحرارة.
4- أضيفي الدقيق مع التحريك بقوة ثم اتركيه ليبرد لمدة 2-3 دقائق.
5- أضيفي ثلاث بيضات واحدة تلو الأخرى. إذا تبين أن القوام سميك جدًا، أضف واحدًا آخر. يجب أن تكون العجينة ناعمة ولامعة.
6 استخدمي ملعقة لوضع العجينة على شكل كرات على صينية خبز على مسافة 2-3 سم من بعضها البعض (يمكنك استخدام حقنة المعجنات والضغط على اكلايرس طويل "صحيح").
7 - اخبزيها لمدة 20-25 دقيقة دون فتح الفرن، ثم خفضي درجة الحرارة إلى 160 درجة مئوية واتركيها في الفرن لمدة 15 دقيقة أخرى.
8 تحضير الكريمة: اخفقي السكر البودرة والصفار ودقيق الذرة. قطع قرن الفانيليا بالطول وإزالة البذور. أضف الحبوب والجراب نفسه إلى الحليب واتركه حتى يغلي. ثم نسكب الحليب في خليط الصفار ونعيد كل شيء بسرعة إلى النار. يُحرَّك المزيج باستمرار ويُغلى المزيج ثم يُفرك من خلال منخل. تبريد الكتلة الناتجة.
9 أخرجي الإكلير من الفرن. اتركها تبرد واملأها بالكريمة.

هام: لا تفتح الفرن أثناء الخبز تحت أي ظرف من الظروف!

برج البروفيترول من الكسندر سيليزنيف