مساء الخير، لقد كتبت اليوم مقالًا سيساعد ربة منزل مبتدئة في صنع حلوى الكسترد أو الكعك المثالي في المرة الأولى. سأخبرك بكيفية تحضير معجنات الشو بشكل صحيح حسب الوصفة.

تحتوي معجنات الشو على وصفة بسيطة جدًا (الأبسط على الإطلاق).

لكن- رغم بساطة الوصفة - إذا كنت لا تعرف 7 قواعد مهمة قد لا تنجح.هذا هو بالضبط ما حدث لي: لقد ألقيت أول حلوى الكسترد في سلة المهملات (لم ترتفع، ولم تنتفخ، ووضعت على صينية الخبز مثل الكعك المسطح الميت - ثم انفجرت بالفعل في البكاء).

وعندما شفيت جروح روحي الطهوية الحساسة، بدأت، بقوة جديدة وإيمان بالنجاح، في البحث في المنتديات والمقالات ووجدت في النهاية تلك المعلومات التي لا تتم كتابتها غالبًا في وصفات معجنات الشو. ولكن بدونها يكون من المستحيل خبز الإكلاير والبروفيترول الممتلئين بشكل مناسب.

حتى ينجح كل شيء معك من التجربة الأولى.

لذا... فلنبدأ بالترتيب.

ما هي معجنات الشو؟

هذه العجينة، عند خبزها، تعطي كعكة طرية ومتجددة الهواء ومقرمشة. مع الفراغ في الداخل.

فقاعات الهواء داخل هذه الكعك يأتي منأن العجين يحتوي على الكثير من الماء. في فرن ساخن، يبدأ الماء بالتبخر بشكل نشط، ولا يسمح الزيت الموجود في العجينة للهواء بالمرور بحرية عبر مسام العجين، و يؤدي ضغط بخار الماء من داخل الكعكة إلى نفخها مثل البالون.

وهذا الفراغ في كرة الكسترد أو الإكلير أو الكعكة مليء بمجموعة متنوعة من الحشوات: الحليب المكثف والقشدة ومعجون الخثارة ومربى الفاكهة.

حتى معظم الطهاة المبتدئين يمكنهم صنع معجنات الشو. ولكن لهذا سوف يحتاج ليست مجرد وصفة.

لكن أيضابعض الفروق الدقيقة المهمة في الخبز، بدون معرفة أي كعكات الكاسترد أو البروفيترول قد لا تبدو جيدة التهوية كما تريد.

الآن سوف تكتشف ذلك كل أسرار معجنات الشو...

وبعد ذلك يمكنك خبز البروفيترول اللذيذ بالشوكولاتة (الصورة الأولى) وكعك الجبن مع التوت (الصورة الثانية).

لذلك دعونا نصنع معجنات الشو هذه. وسوف نكشف عن كل أسرارها.

• أولاً سأقدم لك الوصفة (وصفة معجنات الشو الكلاسيكية خطوة بخطوة)
• وبعد ذلك سأشرح بتفصيل كبير ما هي الأخطاء التي لا يمكن ارتكابها في العمل الفعلي لإعداد هذه العجينة.

وصفة معجنات الشو..

(نسب 40 كعكة صغيرة)

• 1 زجاجالماء + 100 جرامزبدة - تذوب.
• دون رفعه عن النار، أضيفي الدقيق المنخول ( 1 زجاج، أي 160 جرامًا)
• قم بتخمير هذا الدقيق في الماء الساخن مع الزبدة (مع التحريك بملعقة أو خلاط)
• أضف البيض 3-4 قطع. ويعجن مرة أخرى.
• تُوزّع العجينة بملعقة أو محقنة على صينية خبز مدهونة بالزبدة وتُخبز.

انه سهل.

ولكن فقط لهؤلاء. من تعرف القواعد الأساسية للتحضير لهذا الاختبار.

قواعد مهمة –

لوصفة المعجنات choux.

دعونا الآن نستعرض وصفتنا - خطوة بخطوة - ونفهم كل قاعدة.

في البداية كل شيء بسيط..

صب الماء في قدر... ضع الزيت فيه واتركه حتى يغلي.

القاعدة الأولى - لا تترك الماء يغلي لفترة طويلة...

يحدث أحيانًا أن الماء يحتوي على زيت إنه يغلي بالفعل... وتشتت انتباهك وهي يستمر في الغرغرةب...

ولهذا السبب، يجوز لها ذلك جزئيا تتبخر من الغليان... والسائل في المقلاة سوف تصبح أصغر. وسوف تتعطل نسب الجافة والسائلة. وستكون النتيجة معجنات تشو أكثر سمكا من اللازم.

القاعدة الثانية - يجب أن يتخمر الدقيق على الفور...

أثناء تسخين السائل، سنقوم بإعداد "هبوط الدقيق". "الهبوط" على وجه التحديد - لأن الهبوط الجوي يكون دائمًا لحظة وبسرعة البرق. هذا ما يجب أن يحدث مع دقيقنا.

في المرة الأولى التي قمت فيها بإعداد معجنات الشو، ارتكبت خطأً عندما قمت بسكب الدقيق من الكوب ببطء شديد. لأنه حقا يصب ببطء من الزجاج.

يجب عمله بشكل مختلف.

• خذ ورقة من الورق وقم بطيها إلى النصف. أن يكون لديك خط مطوي.
• نسكب الدقيق (المنخل بالفعل) على هذه الورقة.
• لهذا الدقيق - أضف السكر (للعجين الحلو) ... أو الملح (للعجين المالح).
• وعندما يغلي خليط الماء والزيت في مقلاتنا نخفض الحرارة... و...
• نحن نأخذ ورقتنا - من الحواف بحيث تكون كذلك عازمة في خط الطي ،وكان كل الدقيق جاهزًا للسكب على الفور من الورقة.
• نحضر ورقة الدقيق إلى المقلاة - باليد الثانية خذ ملعقة على الفور(ملعقة خشبية... أو خلاط)
• صب الدقيق في الماء المغلي بالزيت - بحركة واحدة - ضجيج وعلى الفور ( في نفس الثانية) ضجةبسرعة، بسرعة (ارمي الورقة جانبًا، أمسك بمقبض المقلاة بيد واحدة وحرك كل الدقيق بسرعة في الماء.

يجب طهي الدقيق المخمر جيدًا.

رش الدقيق بسرعة يجب أن يغلي. وهذا يستغرق وقتا. أضيفي الدقيق واخلطيه مع الماء المغلي ودون رفع المقلاة عن النار (ما لم تنخفض الحرارة) – اعجنيه مباشرة في المقلاة. ثم نفردها بالملعقة في قاع المقلاة - ثم نجمعها في شيء - ثم نفردها مرة أخرى - مرة أخرى في شيء ما. لعمل العجينة مسلوق من جميع الجهات. بعد دقيقتين سيتم طهيه جيدًا.

وسوف تصبح كتلة ناعمة ومتجانسة.

القاعدة الثالثة – درجة حرارة عجينة الشو وحجم البيض مهمان.

الآن، بعد تخمير الدقيق وإزالة المقلاة من النار، تحتاج إلى خفق البيض. ولكن ليس في وقت واحد- لا ينبغي أن تكون العجينة ساخنة جدًا (حتى لا يخبز البيض فيها) - من الأفضل أن تضع إصبعك في عجينة الشو: إذا كانت درجة الحرارة مقبولة بالنسبة لك، فلن "يحترق" البيض.

إذا كان العجين سوف يصبح الجو باردًا تمامًاقبل إضافة البيض - وهذا أيضًا سيء.ثم اتضح غروي. وبعد ذلك لن نكون قادرين على تحويله إلى قوام كريمي لحمي.

قد يتبين أن حجم البيض سيؤثر على نسبة السائل/الجفاف، وسيتحول العجين إلى سائل أكثر من اللازم.

لذلك نخفق البيض في وعاء منفصل. وتغلب عليه هناك.

ثم نبدأ أضيفي خليط البيض شيئاً فشيئاًفي المعجنات choux.

يضاف ويقلب. يضاف ويقلب ويعجن...

حتى تصبح العجينة نحن نحتاجالاتساق (أي أنه في بعض الأحيان يبقى بعض خليط البيض في الكوب... وقد أصبحت العجينة كما ينبغي... مما يعني عدم الحاجة إلى إضافة المزيد من خليط البيض - هذا يكفي).

وهنا هناك نقطة أخرى. وفقا لملاحظاتي، هكذا اتضح. إذا قمت بتحريك عجينة الشو بملعقة خشبية، فستحتاج إلى المزيد من البيض. وإذا كنت تستخدم خلاطًا، فأقل. والحقيقة هي أن الخلاط يحرك العجينة كثيرًا وبشكل مكثف ، ومن الخلط يصبح أكثر سيولة وسلاسة ، وبالتالي يتطلب كمية أقل من البيض.

سوف ترى بنفسك متى ستتوقف عن إضافة البيض إلى معجنات الشو الخاصة بنا. سوف ترى من خلال الاتساق.

كيف يبدو القوام الصحيح لمعجنات الشو؟

يبدو الاتساق المطلوب كما يلي: عجينة لامعة متجانسة. أيّ يحافظ على شكلهلبعض الوقت. ستتمكن أنت بنفسك من رؤية محتويات المقلاة: هنا تقوم بتحريك عجينة الشو بملعقة، و أنماط وصمة عارفي المقلاة (علامات من التحريك) كيف تحافظ الأشياء المجمدة على شكلها؟(الصورة أعلاه).

أو يمكنك التحقق مثل هذا:أغرف العجينة من المقلاة بإصبعي، وإذا احتفظت القطعة السائلة المجرفة بشكلها (مثل معجون الأسنان على فرشاة الأسنان)، خصلة العجين تلتصق بالخارجيرتفع إلى الأعلى ولا يسقط، مما يعني أن العجينة كما ينبغي أن تكون.

بفضل هذه الخاصية، تحتفظ عجينة الشو، عند وضعها على صينية الخبز، بشكلها ونمطها بالكامل (إذا كانت المحقنة تحتوي على فوهة منقوشة).

وبعد الخبز، سيحتفظ مثل هذا Eclair بسطحه المنقوش.

ماذا تفعل إذااتضح العجين سميكة جداأو سيلان جدا؟

عندما حدث لي هذا، قررت بسذاجة أنه يمكن تغيير سمك العجين (في اتجاه أو آخر) بإضافة البيض أو الدقيق.

ولكن في الواقع، فإن هذه الابتكارات في الوصفة لن تؤدي إلا إلى إتلاف العجين بأكمله. وسوف يتعين التخلص منها.

يجب حل المشكلة بهذه الطريقة.

إذا كانت العجينة سميكة، فإننا في قدر منفصل نصنع القليل من نفس العجينة، ولكن أكثر سائلة (أي نضع المزيد من الماء حسب الوصفة - لقد قمنا بغلي الدقيق - أضفنا البيض). وبعد ذلك تم خلط هذا الخليط مع الخليط الأول السميك للغاية.

إذا كانت العجينة سائلة، فإننا نصنع القليل من نفس العجينة في قدر منفصل، ولكن أكثر سمكا. أي أننا نسكب الماء والزيت حسب الوصفة ونضيف الدقيق حسب الوصفة - ونعجن الدقيق ونخمره. ونضيف هذه العجينة (التي لا تزال بدون بيض) إلى عجينتنا الأولى السائلة جدًا.

هناك قاعدة أخرى مفيدة عند وضع العجين على صينية الخبز...

القاعدة الرابعة - يجب أن تكون صينية الخبز مبللة.

ادهني صينية خبز الكعك بطبقة رقيقة جدًا من الزبدة (خضار أو زبدة) - طبقة سميكة من الزبدة ستعطي قشرة سميكة في الأسفل، والتي سيكون من الصعب تمزيقها من صينية الخبز.

لذلك من الأفضل خبزها على حصيرة سيليكون (لا تحتاج إلى تشحيمها بأي شيء).

تأكد من رش صينية الخبز بسخاء بالماء. أنا فقط أسكب الماء عليها ثم أزيل الماء من المقلاة. وتبقى قطرات صغيرة ملتصقة بالزيت.

هذه القطرات ذاتها ستمنحنا الرطوبة اللازمة داخل الفرن. وبعد ذلك سوف ترتفع كعكاتنا معًا أكثر.

كيفية وضع معجنات الشو على صينية الخبز.

ضع العجينة على صينية الخبز

• أو ملعقة (مغمسة في الماء).
• أو حقنة المعجنات بفوهة كبيرة.
• أو من خلال كيس بلاستيكي عادي مثقوب فيه.
• أو قم بلف كيس من الورق العادي.

بالنسبة للبروفيترول، من الأفضل استخدام ملعقة - ستحصلين على دائرة مثالية (إذا تلطخ أي شيء، قومي بتصحيحه بإصبع مبلل). أو فوهة واسعة بدون نقش.

ينبغي تطبيق معجنات الشو في أجزاء صغيرة.

دائري -لا يزيد عن ملعقة صغيرة.

طويل -لا يزيد عن ملعقتين صغيرتين من حيث الحجم.

وإلا فلن يرتفع - فمن الصعب أن يرتفع الكثير من العجين.

المسافة بين الأجزاء الموضوعةمعجنات الشو - يجب أن لا يقل طولها عن 2 سم. بعد الخبز، ستبدو اكلايرس الموضوعة بالملعقة وكأنها كعكات مستديرة ذات بطن.

إذا كانت كعكات الكسترد طويلة، فاستخدمي حقنة. إذا كانت فوهة المحقنة رقيقة، فيمكنك ببساطة الضغط على العديد من النقانق بجانب بعضها البعض (واحد فوق الآخر) وفي النهاية سنحصل على نقانق بالسمك الذي نحتاجه.

القاعدة الخامسة - لا تترك عجينة الشو على صينية الخبز لفترة طويلة.

إذا لم يتم وضع كرات عجينة التشو المضغوطة على صينية الخبز في الفرن على الفور، فستبدأ الرطوبة في التبخر من العجين، وفوق العجين تتشكل القشرة التي لا نحتاجها. وبعد ذلك لن ترتفع اكلايرسنا (أو البروفيترول).

القاعدة السادسة – يجب أن يتمتع الفرن بالرطوبة الساخنة.

سخني الفرن حتى درجة حرارة 180 درجة.

نضع ورقة الخبز الخاصة بنا مع اكلير الكسترد والكعك.

والآن دعونا ننشئ إضافية بخار للفرن. للقيام بذلك، صب بعض الماء في الجزء السفلي من الكوب ثم ضعه مباشرة على الجزء السفلي الساخن من الفرن. ليس على اللهب نفسه بالطبع، وإلا فسوف ينطفئ، ولكن على الجدران الساخنة أو أسفل الفرن. بهذه الطريقة سوف ترتفع بروفيترول الكاسترد بالتأكيد.

القاعدة السابعة - لا تفتح الفرن (حتى ينضج).

قد تتساءل كيف نعرف أنها مخبوزة بالفعل إذا لم نفتحها وننظر إليها.

يتم خبز الكعك أو الكعك الصغير 20 دقيقة. حتى تظهر القشرة ذات اللون البني الذهبي.

لومرت 20 دقيقة وفتحت الفرن والبروفيترول لم انتهي بعد(منتفخة ولكنها شاحبة)، أي أن هناك احتمال أنها في مثل هذا الشكل الشاحب سوف تسقط - تنكمش. ثم يمكنك القيام بذلك ...

عندما تنظر إلى الفرن، احتفظ بكوب جاهز مع كمية صغيرة من الماء في القاع.في حال رأيت أن الكعك لا يزال رطبًا وتحتاج إلى تركه ليخبز المزيد... نضع هذا الماء في قاع الفرن (نضيفه إلى الباخرة) و أغلق الفرن بسرعة(دون إيقاف تشغيله) - وبذلك نعطي الكعك حان الوقت للخبز حتى يصبح لونها بنياً ذهبياًولا تسقط بسبب غزونا المبكر لحمام البخار الخاص بهم.

إنه…

أثناء قيامك بوخز الكعك بعود ثقاب وتقييم درجة نضجه، هرب البخار الثمين من الفرن. ونحن نخاطر بالحصول على اكلايرس مفرغة معه..

لذلك ألقينا نظرة... قررنا أننا لم نخبز بعد... رشنا بعض الماء وأغلقناه...

بهذه الطريقة يكون كعك الشو الخاص بنا أقل عرضة للانكماش.

بعد أن تقرر أن الإكلير قد تم خبزه بالفعل. نطفئ الفرن. نفتحه قليلاً، لكن لا نخرج كعك الكسترد على الفور. واتركهم يرتاحون و التعود على درجة الحرارة الجديدة لمدة 5 دقائق.

هذه هي القواعد السبعة - إدراك أنك ستجعل عجينتك دائمًا ذات قوام مناسب وظروف مناسبة لانتفاخ الكعك أو الإكلاير بشكل مثالي.

دع معجنات الشو تشعر بحبك واهتمامك وثقتك في أيدي متخصص.))

حسنًا، في مقالتنا القادمة سنفعل ذلك كعك سوان – مصنوع من معجنات الشو. وصفة للمبتدئين.

خبز سعيد.

أولغا كليشيفسكايا، وخاصة بالنسبة للموقع

وصفات كعكة لذيذة

وصفة معجنات الشو للإكلاير

15-20

35 دقيقة

215 سعرة حرارية

5 /5 (1 )

• المخزون وأدوات المطبخ:ميزان مطبخ (اختياري)، قدر أو قدر بقاع سميك، ملعقة سيليكون، ملعقة، شوكة، منخل لغربلة الدقيق، صينية الخبز، كيس المعجنات (اختياري)، فرشاة لدهن العجين (اختياري)، ورق خبز، موقد، فرن .

المنتجات المطلوبة

نلفت انتباهكم إلى وصفة بسيطة لمعجنات الشو للإكلاير مع الصور ومقاطع الفيديو.

تاريخ اكلايرس

إكلير هي حلوى فرنسية شهيرة أسرت الملايين من الناس.
كانت وصفة هذه الحلوى الرائعة جيدة التهوية ابتكرها اختصاصي الطهي الفرنسي ماري أنطوان كاريمو وأصبح مشهورًا في القرن التاسع عشر.

الطول المثالي للإكلير هو 14 سم، ويجب أن تكون كعكات الكسترد هي نفسها وحتى.

تم اختراع وصفة معجنات الشو عام 1554 على يد الشيف الفرنسي بانتيريلي. أحدثت المعجنات ضجة كبيرة وأضيفت إلى القائمة الملكية.

لتجربة هذه الأطعمة الشهية، ليس عليك زيارة المطاعم أو المقاهي الفرنسية. من الممكن أيضًا تحضير الكعكة في المنزل.

وصفة معجنات الشو للإكلاير

كيفية تحضير معجنات الشو الجيدة للإكلاير، دعونا نلقي نظرة على الوصفة خطوة بخطوة:

1. ضعي الزبدة/السمن النباتي في قدر على درجة حرارة الغرفة، وأضيفي السائل والملح.

2. ضعي قدرًا واتركي السائل حتى يغلي على نار متوسطة.

3. عندما يبدأ الخليط بالغليان، ارفعيه عن النار وأضيفي الدقيق. يجب أولاً غربلة الدقيق لتجنب تكون الكتل. يُضاف الدقيق بقوة وبسرعة للحصول على قوام متجانس. عندما ترى أن العجين يتحرك جيدًا بعيدًا عن الوعاء الذي تم تحضيره فيه، فأنت بحاجة إلى إبقائه على نار خفيفة، مع التحريك بقوة، لمدة دقيقة أخرى تقريبًا.

4. عندما تبدأ العجينة بترك علامة في قاع القدر، فهذا يعني أن السائل الزائد قد تبخر وأن قاعدة العجين جاهزة للاستخدام مرة أخرى. يجب رفع العجينة عن النار أو نقلها إلى وعاء بارد آخر لتبرد قليلاً.

5. عندما تبرد العجينة، عليك البدء في خلط البيض. أضيفي بيضة واحدة إلى العجينة، واخلطيها جيداً حتى تتوزع البيضة بالكامل في العجينة. ثم أضف 3 بيضات أخرى، واخلط كل منها جيدًا.

6. الآن من المهم ألا تفوت اللحظة التي تصبح فيها العجينة جاهزة. إذا كانت سميكة قليلا، فأنت بحاجة إلى إضافة بيضة أخرى (خامسة).

لا تتسرع في إضافة البيضة بأكملها. رجيها في وعاء وأضيفي القليل منها في كل مرة حتى تحصلي على القوام المطلوب. يحدث أن نصف أو ثلث البيضة يكفي.

7. دعونا نتحدث عن كيفية تحديد ما يجب أن تكون عليه معجنات الشو الصحيحة للإكلاير. يمكنك التحقق من جاهزية العجينة على النحو التالي: إذا تدفقت ببطء من الملعقة لتشكل مثلثًا، فهذا يعني أن العجينة جاهزة. إذا انكسر إلى قطع، وسقط من الملعقة، فأنت بحاجة إلى إضافة بيضة أخرى.

هناك طريقة أخرى للتحقق مما إذا كانت العجينة جاهزة للخبز. للقيام بذلك، خذ القليل من العجين واضغط عليه بين السبابة والإبهام. إذا امتدت وبقيت القمم على أصابعك، فهذا يعني أن العجينة جاهزة.

8. الآن يجب خلط العجينة جيدًا حتى تتشبع بالأكسجين وتكتسب اللمعان والملمس الكريمي المميز لمعجنات الشو الكلاسيكية للإكلاير. اعجن العجينة لمدة 3-5 دقائق. الصورة تظهر ما يجب أن يحدث.

9. ثم ضعي العجينة الناتجة على صينية خبز مبطنة بالورق. للتأكد من أن الكعك بنفس الحجم ويتم خبزه بشكل متساوٍ، يمكنك وضعه في كيس المعجنات.

يمكنك صنع جهاز لترسيب العجين باستخدام ملف سميك أو كيس بلاستيكي. للقيام بذلك، قطع الزاوية للحصول على القطر المطلوب. املأ بالعجين وضعه على صينية الخبز.

لكي لا تضيعي الوقت، يمكنك استخدام ملعقة عادية. تُسكب العجينة على ورق الخبز. إذا حاولت القيام بذلك بعناية، فلن يكون مظهر الكعك النهائي أسوأ من تلك الموضوعة باستخدام جهاز خاص.

10. بعد وضع الإكلير، تحتاج إلى دهنه بخفة بالبيض المخفوق.

بعد أن تعلمت كيفية صنع معجنات الشو للإكلاير، دعنا ننتقل إلى خبز الفراغات.

11. نخبز القطع في فرن محمى على حرارة 210 درجة. بعد 5 دقائق، خفضي درجة الحرارة إلى 190 درجة واخبزيها حتى تنضج بالكامل. يتم خبز معجنات الشو لمدة 30-45 دقيقة تقريبًا، على الرغم من أن ذلك يعتمد على الفرن. عندما ترتفع العجينة جيداً وتبدأ بالتحول إلى اللون البني، يمكنك تهوية الفرن قليلاً. للقيام بذلك، تحتاج إلى فتحه بضعة ملليمترات لفترة قصيرة جدًا لتحرير البخار المتراكم هناك. هذا ليس ضروريًا، لكن يُنصح به، لأن البخار سيمنع الإكلاير من التحول إلى اللون البني والجفاف.

يجب أن تكون قواعد الكسترد المخبوزة خفيفة وموحدة اللون، خاصة الانتباه إلى لون الجوانب: يجب أن تكون خفيفة، ولكن ليست ناعمة. إذا لم يتم الانتهاء من خبز كعك الكسترد، فسوف تسقط عندما تبرد.

12. قم بتبريد قواعد الكاسترد الطازجة على رف سلكي.

نخفف النار قليلاً ونضيف الدقيق مع التحريك المستمر بملعقة خشبية. اطهي العجينة لبضع دقائق حتى تتوقف عن الالتصاق بالجدران وتشكل كتلة كثيفة إلى حد ما.

قم بتبريد العجينة الناتجة قليلاً وأضف البيض واحدة تلو الأخرى واعجنها جيداً بعد كل بيضة.

باستخدام ملعقة صغيرة مغموسة في الماء البارد، ضعي العجينة على حصيرة سيليكون (أو ورق زبدة) واخبزيها في الفرن على حرارة 190 درجة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. استغرق الأمر مني 30 دقيقة في فرني.

بينما يتم خبز البروفيترول، فلنعمل الحشوة. للقيام بذلك، تحتاج إلى خفق الكريمة الثقيلة، ثم إضافة قصب السكر والفانيلين والجبن المنزلية وتغلب على كل شيء مرة أخرى. يجب أن تحصلي على كتلة كريمية متجانسة، قطعي الكعك واملئيه بالكريمة.

قبل التقديم، رشي السكر البودرة، هذا كل شيء، البروفيترول مع حشوة اللبن الرائب والكريمة جاهزة، كل شيء يبدو بسيطًا. ولكن إذا كنت لا تعرف بعض الفروق الدقيقة، فلن تعمل معجنات الشو. في المرة الأولى التي حصلت فيها على فطائر مسطحة كان طعمها مثل العجة. في المرة الثانية، تبين أن العجينة سميكة جدًا، وكان طعم البروفيترول مثل الفطائر. للمرة الثالثة، سقطت قطع البروفيترول الرقيقة والوردية في نهاية الطهي فجأة والتصقت ببعضها البعض. والمرة الرابعة فقط، مع الأخذ في الاعتبار جميع الأخطاء التي ارتكبت، حققت النتيجة المرجوة.

10 قواعد لتحضير معجنات الشو:

1. الخطوة الأولى في عملية تحضير عجينة الشو هي تشغيل الفرن وتسخينه إلى درجة حرارة 180 درجة. إذا لم يتم وضع البروفيترول، المجهز بالفعل والموضع على صينية الخبز، على الفور في الفرن، فسوف تظهر قشرة على سطحها ولن ترتفع. يجب أن يكون البيض في درجة حرارة الغرفة قبل الطهي. إذا بدأت بضرب البيض البارد من الثلاجة إلى العجينة، فسوف تبرد بسرعة كبيرة ولن ترتفع.
2. يجب إضافة الدقيق دفعة واحدة وليس على أجزاء. وإلا ستتشكل كتل في العجين ولن يتم تخميرها بشكل صحيح.
3. بعد إضافة الدقيق، لا ينبغي إطفاء النار على الفور. تحتاج إلى تسخين العجينة في المقلاة نفسها لعدة دقائق، ثم توزيعها على القاع بملعقة خشبية وجمعها مرة أخرى.
4. يجب تبريد العجينة المخمرة، ولكن قليلاً فقط، قبل إضافة البيض. يجب أن تكون درجة الحرارة 60-70 درجة. إذا لم يكن هناك مقياس حرارة الطهي، فإننا نركز على مشاعرنا الخاصة. يجب أن يكون الإصبع المغمس في العجينة ساخنًا، ولكن يمكن تحمله. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا، فسوف يتخثر بياض البيض. وإذا كانت منخفضة جدًا، تتحول العجينة إلى حجر وتصبح يابسة.
5. عدد البيض لا يعتمد على الوصفة، ولكن على الحجم. تقترح معظم وصفات معجنات الشو استخدام 5 بيضات لكل كوب من الدقيق. ولكن إذا كان البيض كبيرًا (بيض الريف)، فسيكون هناك الكثير منهم وسيصبح العجين سائلًا جدًا. يجب إضافة البيض واحدًا تلو الآخر والاسترشاد بقوام العجين. تحتوي معجنات الشو المحضرة بشكل صحيح على قوام مشابه للقشدة الحامضة الغنية جدًا. بعد إيداعه على صينية الخبز، ينتشر قليلاً ويرتفع جيدًا أثناء الخبز، مكونًا تجاويف كبيرة بالداخل.
6. يجب تحريك البيض في العجينة باستخدام ملعقة خشبية باليد. يؤدي استخدام الخلاط إلى تسريع العملية، لكنه يفسد العجين: يصبح سائلاً للغاية و"يتدفق" أثناء الخبز، ولا يرتفع.
7. إذا تبين أن العجينة سائلة جدًا، فأنت بحاجة إلى تحضير عجينة أكثر سمكًا وإضافة السائل إليها. على العكس من ذلك، إذا كانت العجينة سميكة جدًا، فأنت بحاجة إلى تحضير القليل من العجين وإضافته إلى العجين السميك والخلط. إن إضافة الدقيق في الحالة الأولى أو بيضة أخرى إلى العجين البارد في الحالة الثانية، للأسف، لن يحسن الوضع، بل سيجعله أسوأ.
8. يجب أن يكون حجم المنتجات صغيرًا. إذا وضعت العجينة في ملاعق كبيرة، فسوف تخبز قبل أن ترتفع. لذلك، يجب ألا يتجاوز حجم الكعكة المستديرة 1 ملعقة صغيرة. بما أن العجينة ترتفع بشكل جيد، يجب أن تكون المسافة بين البروفيترول 2 سم على الأقل.
9. قبل الخبز، يجب دهن صينية الخبز بطبقة رقيقة جدًا من الزيت. إذا كان هناك الكثير من الزيت، فسوف تنتشر المنتجات، وسوف تتشكل الشقوق على القشرة السفلية، وإذا لم يكن هناك ما يكفي، فسوف تلتصق وسيتعين قطعها بسكين (ورميها بعيدا). تعتبر حصيرة السيليكون التي لا تحتاج إلى التشحيم بأي شيء مثالية في هذا الصدد.
10. لمنع تساقط المنتجات أثناء الخبز، يجب إغلاق الفرن حتى نهاية الخبز، ويجب طهي المنتجات نفسها إلى لون بني ذهبي غني. إذا تم إخراج البروفيترول في وقت مبكر جدًا، فسوف تسقط. لمنع حدوث ذلك، يمكنك الاحتفاظ بها في فرن مفتوح لمدة 5 دقائق، وبعد ذلك فقط أخرجيها.

منتجات معجنات الشو المناسبة تكون خفيفة وجافة وسطحها أملس ولامع. يوجد داخل المنتجات تجويف كبير مملوء بالكريمات والحشوات المختلفة.

بالعافية!

ملاحظة. يمكن تحضير البروفيترول للاستخدام المستقبلي. إنهم يتحملون التجميد جيدًا (بدون حشو).

كيفية تحضير معجنات الشو في المنزل؟ - وصفة مع الصورة:

خذ قدرًا أو قدرًا صغيرًا بقاع سميك واسكب فيه الحليب والماء. أضف الزبدة إلى الخليط الناتج (من الأفضل تقطيعها أولاً إلى قطع صغيرة حتى تذوب بشكل أسرع) بالإضافة إلى قليل من الملح والسكر.

ضعي القدر على نار خفيفة، مع تحريك الخليط من وقت لآخر، للتأكد من أن الزبدة تذوب تمامًا. جلب الحل الناتج ليغلي.

أثناء غليان الخليط، تأكد من نخل 150 جرام من الدقيق للتخلص من الكتل والشوائب المحتملة.

صب كل الدقيق المنخل في محلول الزيت المغلي.

دون رفع القدر عن النار، قم بتحريك الكتلة بملعقة خشبية أو ملعقة مسطحة. حرك الخليط حتى ينضج كل الدقيق ونشكل كتلة متجانسة من العجين تتخلف خلف جدران المقلاة.

ننقل قطعة العجين الناتجة إلى وعاء نعجن فيه عجينة الشو من أجل الإكلاير ونعجنها برفق بملعقة ، مع التأكد من أن العجين يبرد حتى يصبح دافئًا.

بمجرد أن يبرد (تحقق من درجة الحرارة عن طريق اللمس - يجب أن تكون معجنات الشو دافئة ولكن لا تحترق)، أضف البيض إليها. أولاً، أضف 3 بيضات دجاج كاملة، واحدة تلو الأخرى. بعد كل بيضة جديدة، حرك العجينة جيدا حتى تتجانس تماما.

قم أولاً بكسر البيضة الرابعة الأخيرة في وعاء صغير واضربها بخفة بالشوكة. وبالفعل في هذا النموذج نقوم بخلطها في معجنات الشو في أجزاء صغيرة. يجب عليك القيام بذلك حتى لا تخطئ في اتساق العجين، حيث أن الدقيق يأتي بقوى مختلفة، ويمكن أن يختلف البيض أيضًا بشكل كبير في وزنه. لذلك، قد لا تحتاجين إلى بيضة كاملة، بل نصفها فقط، أو العكس، إذا كان بيضك صغيرًا، فمن أجل صنع معجنات الشو في المنزل قد تحتاجين إلى 5 أو حتى 6 بيضات. لذلك عليك التركيز على تماسك العجينة! بالمناسبة، إذا ذهبت بعيدا مع عدد البيض، واتضح أن العجين سائل للغاية، فلا تضيف تحت أي ظرف من الظروف الدقيق "الخام"، فلن يؤدي ذلك إلا إلى إفساد العجين. الطريقة الوحيدة لحفظ مثل هذه العجينة هي تحضير قاعدة الكاسترد مرة أخرى وتكثيف العجينة بها!

تكون معجنات الشو الصحيحة للإكلير ناعمة ولامعة وسميكة إلى حد ما، وتتدفق من الملعقة مثل شريط ثقيل وعريض. حسنًا، هذا كل شيء، معجنات الشو في المنزل جاهزة.

نقوم بنقلها إلى كيس المعجنات أو المحقنة، وإذا لم يتوفر أي منهما أو الآخر، فاستخدم كيسًا سميكًا أو ملف قرطاسية جديد تمامًا مع قطع الزاوية.

اعتمادًا على الفكرة، نقوم بتشكيل اكلايرس أو بروفيترول أو حلقات من العجين. فقط لا تنس أن منتجات معجنات التشو تتمدد كثيرًا أثناء الخبز، لذا تأكد من ترك مساحة خالية قدرها 4-5 سم بينها.

نخبز منتجات معجنات الشو أولاً على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة (خلال هذا الوقت يجب أن ترتفع العجينة وتبدأ في التحول إلى اللون البني قليلاً)، وبعد ذلك نخفض درجة الحرارة إلى 160 درجة مئوية ونجفف الإكلير/البروفيترول لمدة 20-25 دقيقة أخرى حتى تنضج. يتم طهيها بالكامل. قد يختلف وقت الخبز قليلاً حسب ميزات الفرن الخاص بك وبالطبع حجم المنتجات. أثناء الخبز، لا نعرض المنتجات لتغيير حاد في درجة الحرارة، خاصة أول 20-25 دقيقة، لأن ذلك قد يتسبب في سقوط الإكلاير. ومن المهم أيضًا خبز الإكلاير بالداخل بالكامل، وإلا فسوف تسقط أيضًا بعد الخبز وتفقد مظهرها. بمجرد أن يصبح الإكلير / البروفيترول جاهزًا، أطفئ النار وافتح باب الفرن قليلاً، وبهذا الشكل نترك الكعك يبرد حتى يصبح دافئًا (هذا ليس ضروريًا، ولكن إذا لم تكن قد انتهيت فجأة من خبز الكسترد قليلاً) ، فإن طريقة التبريد هذه ستساعدك على الانتهاء من طهيها).

املأ الإكلاير/البروفيترول المبرد تمامًا بالكريمة المفضلة لديك. بالإضافة إلى النسخة الحلوة، يمكن أيضًا حشو الإكلير بالحشوات اللذيذة، على سبيل المثال، الفطائر أو الموس أو حتى السلطات. قم بتقديم الإكلاير المحشو على الطاولة، ويفضل أن يكون ذلك في أسرع وقت ممكن. نأمل أن تكون وصفتنا بالصور قد أعطتك إجابة شاملة لسؤال كيفية صنع معجنات الشو في المنزل!

تُصنع البروفيترول والإكلاير وكعك الشو من معجنات الشو الخفيفة والمتجددة الهواء والمقرمشة. ترتفع هذه العجينة في الفرن ويزداد حجمها عدة مرات.

تصبح منتجات الكاسترد جيدة التهوية بسبب كمية الماء الكبيرة الموجودة في العجين. عندما يتشكل البخار داخل العجينة يرتفع عالياً. يظهر داخل المنتجات تجويف كبير مملوء بالحشوات والكريمات المختلفة. تتمتع كعكات الكسترد بسطح أملس ولامع. تُصنع الكعك أيضًا من معجنات الشو وتُقلى بكمية كبيرة من الزيت.

معجنات الشو - المبادئ العامة وطرق التحضير

لتحضير مثل هذه العجينة لا تحتاج إلى أي خبرة طويلة. لا تتدحرج أو تعجن باليد. يمكن وضع البروفيترول بالملعقة على صينية التحميص أو إخراجها باستخدام كيس المعجنات. لكي تكون العجينة ناجحة، عليك أن تعرف قاعدتين فقط:

- يجب أن تكون درجة حرارة العجينة معينة - حوالي 70-80 درجة، حتى تكون ساخنة بدرجة كافية، ولكن لا تجعد البيض؛
- يجب تسخين البيض إلى درجة حرارة الغرفة على الأقل قبل إدخاله.

قبل الخبز، يتم تسخين العجينة أو "طهيها". بالإضافة إلى الدقيق، تحتوي العجينة على الماء والزبدة والسمن والبيض. يتم اختيار عدد البيض حسب كمية الدقيق. بسبب البيض تصبح العجينة فضفاضة وترتفع وتمتلئ بالهواء. لا تضيفي الكثير من السكر إلى العجينة حتى لا تتكرمل أثناء التسخين.

معجنات الشو - أفضل الوصفات:

معجنات الشو لإكلاير الجبن

هذه وصفة للتحضير السريع لمعجنات الشو الخالية من الخميرة. لن يتمكن أي شخص يجرؤ على تجربتها من البقاء غير مبالٍ بالأكلير غير العادي المحضر بالجبن والفلفل الحار (مع الحشوات غير المحلاة). يمكنك اختيار أي حشوات - لحم، حلو، كريمة أو خضار. قلي أو خبز اكلايرس في الفرن - هذه ببساطة نسخة لا تضاهى من معجنات الشو.

مكونات:ماء (250 جرام)، ملح، زبدة (100 جرام، يمكنك تناول السمن)، دقيق (200 جرام)، جبنة صلبة (150 جرام)، بابريكا (1 ملعقة صغيرة)، كمون، بيض (5 قطع).

طريقة طهو:
تبدأ معجنات الشو العادية بإذابة الزبدة في الماء. أضف الدقيق إلى السائل المغلي واخلطه جيدًا. إزالة الحرارة وباردة. يُخفق البيض واحدة تلو الأخرى، ويُعجن جيدًا بعد كل بيضة، ويُبشر الجبن في العجينة النهائية ويُضاف الفلفل الحلو. إذا كنت تستخدم خيالك، يمكنك إضافة الأعشاب المجففة. يمكن لعشاق الأطعمة الحارة إضافة الفلفل المطحون أو الحار بدلاً من البابريكا. كمية الجبن تعسفية أيضًا. ولكن من المستحيل ببساطة إفساد الأكلير بالجبن.

ضعي العجينة على صينية خبز باستخدام كيس المعجنات. الخيار الأسهل هو استخدام ملعقة عادية مغموسة في الماء. يرش الكمون والملح الخشن. تُخبز على حرارة 220 درجة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. القاعدة الأساسية عند الخبز هي عدم فتح الفرن لمدة 10-15 دقيقة. إذا كانت درجة الحرارة في الفرن مرتفعة جدًا، فسوف تنتفخ المنتجات أولاً ثم قد تسقط. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا، فلن يرتفع الكعك جيدًا. تحتاج إلى وضع القليل من الماء في قاع الفرن - ثم ترتفع العجينة إلى أعلى.

معجنات الشو للكعك بالكريمة المخفوقة

باستخدام هذه الوصفة، يمكنك الحصول بسرعة كبيرة على 12-14 قطعة من الكعك. إن ملئها ببياض البيض المخفوق ورشها بالمكسرات على سبيل المثال ليس بالأمر الصعب.

مكونات:زبدة (50 جرام)، ماء (250 جرام)، ملح، دقيق (150 جرام)، بيض (4 قطع).

طريقة طهو:
سخني الماء في قدر وأضيفي الملح والزبدة وسخنيه دون أن يغلي السائل. نسكب كل الدقيق في المقلاة دفعة واحدة على النار مباشرة. تخلط مع خفقت حتى تتشكل كتلة. امزجي العجينة الكثيفة في كتلة في دائرة لمدة دقيقتين أخريين، ونتيجة لذلك يجب أن تنفصل جيدًا عن جدران المقلاة. انقله إلى وعاء واكسر البيض واحدة تلو الأخرى. نخلط العجينة ونعجنها على شكل دائرة لمدة 5 دقائق. يجب أن تكون ناعمة وكريمة. من الناحية المثالية، تكون عجينة الشو متجانسة ولامعة وتتساقط من المخفقة إلى قطع طويلة. في فرن محمى على حرارة 200 درجة، ضع الكعك بالشكل المطلوب على مسافة بحيث لا تتجمع أثناء الخبز، مما يغير الحجم. اخبزيها لمدة 30-35 دقيقة.

معجنات الشو للكعك

الكعك الطري اللذيذ مقلي بكمية كبيرة من الدهون. حتى قبل أن يكون لديك الوقت لقليها، سوف تأكلها عائلتك رسميًا.

مكونات:كوب ماء، زبدة (80 جرام)، بيض (4 قطع)، ملح، دقيق (كوب واحد)، زيت للقلي.
الكريمة: 1 كوب حليب، سكر (0.5 كوب)، زبدة (150 جرام)، فانيليا، بيضة.

طريقة طهو:
نختار الأطباق المناسبة ونسخن الزيت في الماء إلى حوالي 70-80 درجة ونضيف الملح. يرفع عن النار ويقلب بملعقة. ضعها على النار مرة أخرى، وحرك العجينة حتى تبدأ في التخلف عن قاع وجدران المقلاة. يُرفع عن النار ويُبرد قليلاً ويُخفق في البيض واحدة تلو الأخرى حتى يصبح ناعمًا ولامعًا. تسخين الزيت للقلي العميق. أسقط العجينة في الزيت المغلي بملعقة صغيرة. يجب أن يكون هناك الكثير من الزيت، ومن المرغوب فيه أن تطفو قطع العجين وتغرق فيه.

الكريمة: تُذوب البيضة في قدر صغيرة وتُطحن مع السكر والدقيق. نخفف الحليب ونضعه على النار. يُحرَّك المزيج ويُطهى حتى يصبح سميكًا ويُبرد ويُخفق بالزبدة. لا ينبغي أن تكون درجة الحرارة أقل من درجة حرارة الغرفة. قم بتبريد الكعك الجاهز وقطعه وتزيينه بالكريمة.

— جودة البيض مهمة جدًا في معجنات الشو. للتأكد من أنها طازجة، يمكنك إجراء اختبار: اغمس البيضة في كوب من الماء. لن تبقى البيضة القديمة في قاع الكوب، بل ستطفو إلى الأعلى. لا ينبغي استخدام البيض الذي يطفو مع نهاية حادة على الإطلاق.

- لا تحتاج عجينة التشو إلى عجنها بالخلاط أو محضر الطعام - إذا كثرت، فلن تتمكن من الارتفاع. يجب ألا تكون العجينة سميكة أو سائلة حتى تختمر جيداً في الفرن، بل يجب أن يتضاعف حجمها.

— المنتجات المصنوعة من الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين تكون أكثر ليونة وأخف وزنا.

— يمكن استبدال الزبدة بالسمن أو الدهون المركزة، لكن الأفضل بالطبع استخدام مكونات طبيعية. تساعد الزبدة على ارتفاع المخبوزات أثناء خبزها في الفرن.