مقالة مفصلة عن كيفية تجفيف الفطر بشكل صحيح.

من أفضل الطرق للحفاظ على طعم الفطر وصفاته الغذائية لفترة طويلة هو تجفيفه، وهو ما يتم عادةً باستخدام الفطر الأنبوبي. بالنسبة لبعض أنواع الفطر، يتم تجفيف الأغطية وأجزاء من السيقان، بينما بالنسبة للأنواع الأخرى، يتم تجفيف الأغطية فقط. من الأفضل تجفيف فطر بورسيني.ولكن الآن، بالإضافة إلى فطر بورسيني، يتم أيضًا تجفيف البوليطس وفطر البوليطس وفطر البوليطس وفطر الماعز وفطر الطحلب. عادة لا يتم تجفيف الفواكه الصفائحية، حيث أن الكثير منها يحتوي على عصير حليبي مرير ويحتفظ بمرارته عندما يجف. بالإضافة إلى ذلك، من الصعب، بل ومن المستحيل، التمييز بين الفطر الصفائحي الجاف، والأهم من ذلك، من السامة. ولهذا السبب تحظر سلطات التفتيش الصحي بيع هذا الفطر في المتاجر وأسواق المزارع الجماعية. ومع ذلك، في المنزل، يجفف السكان عيش الغراب والشانتيريل لتلبية احتياجاتهم الخاصة والاستعداد للاستخدام في المستقبل. يتم أيضًا تجفيف الموريل والخيوط، لكن لا يمكن استخدام الفرن لهذا الغرض، لأنها تحترق بسهولة. لا يمكن تناول الموريل والخيوط إلا بعد شهرين من تخزينها.

لا تجفف الفطر القديم: فقد يحتوي على سموم.

من المهم جدًا تحديد نهاية تجفيف الفطر. يمكن أن يصبح الفطر المجفف قليلًا متعفنًا بسرعة، كما أن الفطر المجفف أكثر من اللازم ينكسر بسهولة، ويكون قاسيًا جدًا، ولا ينقع في الماء أو حتى يغلي، كما أنه لا طعم له. ينحني الفطر المجفف جيدًا قليلاً وينكسر بسهولة نسبيًا ولكن لا ينهار. يقول الناس: "جفف الفطر لاستخدامه في المستقبل، لكن لا تبالغ في تجفيفه".

الفطر المجفف استرطابي للغاية؛ فهو يمتص الرطوبة من الهواء المحيط، ويصبح رطبًا ومتعفنًا بسهولة. وبالإضافة إلى ذلك، فإنها تمتص الروائح الأجنبية بسرعة. لهذا يجب تخزينها في مناطق جافة جيدة التهوية عند درجة حرارة 10-15 درجة مئويةوالأفضل من ذلك كله هو أكياس القماش أو أكياس الطعام المصنوعة من الورق السميك.

غالبًا ما يُنصح بتخزينها في أوعية زجاجية أو معدنية مغلقة بإحكام، لكن في هذه الحالات تظهر أحيانًا "كائنات حية" في الفطر. قبل الطهي، من الجيد نقع الفطر المجفف في الحليب المملح لعدة ساعات - سوف يصبح طازجًا. تغلي الشانتيريل المجففة بشكل أفضل إذا أضفت القليل من صودا الخبز إلى الماء.

اعتمادًا على النوع والحجم والصفات التجارية، ينقسم الفطر المجفف إلى 3 أصناف رئيسية:
1) القطع البيضاء (الحفاظ على الرائحة والجودة الغذائية)؛
2) سيقان فطر بورسيني.
3) خليط من الفطر (البوليتوس، البوليطس، الفطر الطحلب، فطر الماعز) والذي يتم تداوله تحت اسم “الفطر الأسود المجفف”.

تحضير الفطر للتجفيف

فقط الفطر القوي وغير التالف مناسب للتجفيف. يتم تنظيفها جيدًا من الإبر والأوراق والتربة والحطام المختلفة ومسحها بقطعة قماش جافة. لا ينبغي غسلها أو ترطيبها - فهذا يعقد عملية التجفيف ويقلل من جودة المنتج (عندما يجف الفطر يصبح أغمق ويفقد رائحته).

يتم تفكيك الفطر المنظف وفرزه حسب الحجم والجودة. بعد ذلك، بالنسبة لفطر الحور الرجراج، وفطر البوليطس، وفطر الماعز، وفطر البوليطس، وفطر الطحلب، يتم قطع الجذع مع الغطاء، وبالنسبة لفطر بورسيني، يتم قطع الجزء السفلي فقط من الساق. في هذه الحالة يوصى باستخدام سكاكين عظمية أو قرنية لأن السكاكين المعدنية تتسبب في تحول لون الفطر إلى اللون الأسود. يتم قطع الفطر الأبيض الطازج (مع الغطاء والساق) بالطول بسكين حاد إلى قطع لا يزيد سمكها عن 10-15 مم. توضع الشرائح في صف واحد على مناخل وتجفف في غرفة محمية من المطر ثم تجفف في فرن أو مجفف.

في بعض الأحيان يتم تجفيف سيقان فطر بورسيني بشكل منفصل عن القبعات. بعد تنظيفها من الحطام، يتم قطعها بالطول إلى ألواح بسمك 4 إلى 6 ملم.

بالنسبة لقطع العمل الكبيرة، يتم تمرير الأرجل من خلال آلة قطع الفطر. يتم تجفيفها بنفس طريقة تجفيف القبعات ذات السيقان.

للتذوق، أضف حوالي عُشر قبعات فطر بورسيني المجففة، المقطعة إلى شرائح رفيعة، إلى السيقان المجففة حسب الرغبة. لتسريع عملية التجفيف، يتم قطع قبعات الفطر الكبير المصنف على أنه "أسود" إلى نصفين أو إلى أربعة أجزاء.

طرق التجفيف

هناك طرق عديدة لتجفيف الفطر: في المجففات والأفران الروسية والأفران وفي الشمس وما إلى ذلك. لكن ليست جميعها مقبولة. في المناطق الريفية، على سبيل المثال، غالبا ما يتم تجفيف البورسيني والفطر الآخر في أفران روسية على موقد مكشوف. ونتيجة لذلك، يتم الحصول على منتج رديء الجودة من مواد خام ممتازة. يصبح الفطر متسخًا ومغطى بالرماد ويجف بشكل غير متساوٍ ويصبح منخفض النكهة ولا طعم له. في حالات أخرى، يتم تعليق الفطر على قضيب (الصفصاف، أحيانًا البتولا، الحور الرجراج، العرعر أو غير ذلك) ويوضع في الفرن على الأرض حتى يجف. تحترق الحواف السفلية للفطر التي تلامس الموقد وتجف وتتسخ بالرماد. من الواضح أنه لا ينبغي استخدام مثل هذه الأساليب لتجفيف الفطر. يبلغ إنتاج الفطر المجفف 10-12٪ من وزن الفطر الطازج.

التجفيف في فرن روسي
لكي لا يحترق الفطر ويتسخ عند التجفيف في فرن روسي، بعد تسخينه، قم بتنظيف الفرن من الفحم والرماد بمكنسة رطبة. بعد مرور بعض الوقت ، يتم وضع طبقة رقيقة من قش الجاودار على الأرض ويوضع عليها الفطر مع أغطية للأسفل. يمكن أيضًا استخدام صفائح الخبز الحديدية للتجفيف. كما أنها مغطاة بطبقة من القش يوضع فوقها الفطر مع أغطيةها للأسفل حتى لا تتلامس. بدون فراش من القش، يحترق الفطر ويكتسب مذاقًا غير سار. تستخدم الأجهزة أيضًا لتجفيف الفطر في الفرن. على سبيل المثال، يتم تعليق الفطر من خلال منتصف الغطاء على إبر حياكة رفيعة من أسلاك الفولاذ المعلبة أو المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ (ramrods) يتم إدخالها في ألواح خشبية، والتي يتم وضعها بعد ذلك في الفرن على الحافة، على شكل أسقف الجملون.

يتم تجفيف الفطر على إبر الحياكة دون لمس الموقد. يجب الحفاظ على درجة الحرارة في الفرن بين 40 و60 درجة مئوية. تغطي الحرارة الفطر الموجود على إبر الحياكة بالتساوي من جميع الجوانب.

في اليوم الأول، يتم تجفيف الفطر فقط، في الثانية (في نفس درجة الحرارة) يتم تجفيفها. وفي الوقت نفسه، لا تحترق، ولا تتسخ، ولا تجف، ولا تفقد رائحتها إلا قليلاً.

هناك طريقة أخرى. تصنع إبر حياكة خشبية رفيعة يتراوح طولها من 20 إلى 30 سم، ويتم تعليق الفطر الكبير على إبر الحياكة الطويلة، والفطر الصغير على إبر الحياكة القصيرة. تُلصق الأطراف السفلية لإبر الحياكة في صندوق به رمل جاف وتوضع في الفرن.

يجف الفطر الصغير بشكل أسرع، ويجف الفطر الكبير بشكل أبطأ؛ وفقا لذلك، تتم إزالة الأول من الفرن في وقت سابق، والثاني - في وقت لاحق. في الوقت نفسه، يظل الفطر نظيفا وجافا بالتساوي.

تجفيف الفرن
يتم وضع الورق السميك على صفائح الخبز المعدنية، ويتم وضع الأغصان النظيفة أو العصي المقطعة من الخشب في صفوف غير كثيفة جدًا، ويتم وضع الفطر في الأعلى في طبقة واحدة، والقبعات لأسفل.

يتم التجفيف بنفس درجة الحرارة كما في الفرن الروسي. يبقى باب الفرن مفتوحا جزئيا.

التجفيف على طبق ساخن
في المنزل، يمكنك تجفيف الفطر على موقد ساخن، مقابل الجدار الساخن للفرن الروسي أو الهولندي، معلقة على الخيوط أو الخيوط.

التجفيف في مجففات الفاكهة الدوارة
يتم سكب الفطر على شبكات مجلفنة، والتي يتم وضعها في غرفة التجفيف وتدويرها على شكل دائري. أولاً، يتم تجفيف الفطر عند درجة حرارة من 37 إلى 50 درجة مئوية، ثم يرفع إلى 60-80 درجة مئوية ويجفف أخيرًا. وقت التجفيف في مجففات خاصة هو 4-6 ساعات.

التجفيف بالشمس
في الأيام الحارة الصافية، يمكن تجفيف الفطر في الشمس. للقيام بذلك، قم بثقب الفطر بإبرة في منتصف الساق والغطاء، وقم بربطها (أولاً كبيرة، ثم أصغر) 50 قطعة أو أكثر على خيوط قوية، ثم قم بتعليقها على حوامل في الشمس على مسافة ما من بعضها البعض وتترك حتى تذبل تماماً. للتجفيف في الشمس، يمكنك أيضًا استخدام حوامل مصنوعة خصيصًا بقضبان معدنية (ramrods)، وربط الفطر عليها. بعد وضع الفطر في مكان مشمس، قم بتغطيته بالشاش لحمايته من الغبار والذباب. يتم تخزين الفطر المجفف بالشمس بدرجة كافية في غرفة جافة. ويتم ذلك أيضًا عندما يكون الطقس غائمًا وتزداد رطوبة الهواء. يتم تجفيف الفطر في فرن روسي أو فرن أو فوق موقد ساخن. هذا، كقاعدة عامة، ضروري في المناطق الشمالية الغربية وحتى الوسطى من بلدنا، لأنه ليس من الممكن دائما تجفيف الفطر جيدا في الشمس. يتم تجفيف الخيوط والموريلات (غطاء موريل) فقط بطريقة الهواء والطاقة الشمسية. عند تجفيفها في الأفران تحترق، وعند تخزينها تتعفن بسرعة، ونتيجة لذلك تفقد قيمتها الغذائية. يتم مسح هذا الفطر الذي تم تنظيفه من حطام الغابات بقطعة قماش مبللة لإزالة الرمال والتربة. ثم يتم تعليقها على الخيوط أو وضعها على المناخل ووضعها تحت مظلة في مكان جيد التهوية للتجفيف. بعد مرور بعض الوقت، يتم نقل الفطر المجفف إلى الشمس. يجب أن تكون الأوتار والموريلات المجففة كاملة، بدون شوائب غريبة، وغير متضخمة، ومجففة جيدًا، مع نسبة رطوبة لا تزيد عن 14٪. يتم الحصول على أفضل أنواع الفطر المجفف عندما تتم معالجته حرارياً على مرحلتين. أولا، يتعرض الفطر المحضر لدرجة حرارة منخفضة نسبيا - في حدود 30-50 درجة مئوية - لمدة 1-3 ساعات. وفي نفس الوقت تذبل بسبب تبخر جزء كبير من الرطوبة السطحية. ثم يستمر التجفيف عند درجة حرارة أعلى - 70-80 درجة مئوية، والتي لا ينبغي تجاوزها، لأن جودة المنتج تتدهور، ويتحول فطر البورسيني أيضًا إلى اللون الأسود.

يتم تجفيف الفطر عادة عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية، أي بحرارة خفيفة.

أثناء التجفيف، يجب ضمان الإمداد المستمر بالهواء النقي للفطر وإزالة الرطوبة المنبعثة منه، حيث يتم إبقاء أنبوب ومخمد الفرن الروسي وباب الفرن مفتوحًا جزئيًا. إن استخدام الأجهزة المختلفة (منخل أو لوح أو صندوق من الرمل بإبر حياكة عمودية، وما إلى ذلك) لا يسمح فقط بتجنب التلوث، ولكن أيضًا بتحسين ظروف تجفيف الفطر، حيث يتدفق الهواء الساخن حولهم من جميع الجوانب .

بالمناسبة

إذا انهار الفطر الجاف أثناء التخزين، فلا تتخلص من الفتات. قم بطحنها إلى مسحوق، ثم قم بتخزينها في وعاء زجاجي محكم الغلق في مكان بارد وجاف. يمكن صنع صلصات الفطر والمرق من هذا المسحوق.

عندما يكون هناك الكثير من الفطر، ولا ترغب في تناوله فحسب، بل لا يمكنك حتى تناوله طازجًا :)، تكون الثلاجة مليئة بالفطر المجمد، الطازج والمسلوق، وفي الثلاجة وتحت الأرض لم يعد هناك مكان لمرطبانات المخللات والمالحة، ثم تتذكر أنه لا يزال من الممكن تجفيف الفطر!
يمكنك تجفيف الفطر في المنزل بطرق مختلفة، وتعتمد الطريقة على الطقس وعلى ما إذا كان لديك أدوات معينة، مثل مجفف الخضار أو الميكروويف أو الفرن :)
الشيء الأكثر أهمية هو أن الفطر لا ينبغي أن يكون ديوديًا. يمكن لدودة واحدة شرهة وغزيرة الإنتاج أن تدمر صينية كاملة من الفطر!

ما الفطر يمكن تجفيفه

كقاعدة عامة، يتم تجفيف الفطر المناسب لحساء الفطر. هذه هي في المقام الأول فطر بورسيني وفطر بوليتوس وفطر بوليتوس وفطر بوليتوس. الحساء المصنوع من هذا الفطر المجفف هو الأغنى والأكثر عطرية. يتم تجفيف فطر العسل، والفطر، والفطر الطائر، والعديد من الفطريات الأخرى. الشيء الرئيسي هو التأكد من أن جميعها صالحة للأكل.

كيفية تجفيف الفطر بالهواء في المنزل

إذا كان الطقس في الخارج جافًا، حتى لو لم يكن حارًا، حتى لو لم يكن مشمسًا جدًا وحتى عاصفًا قليلاً (ستساعدنا الرياح أيضًا في تجفيف الفطر) - فالخيار واضح، فسنجفف الفطر بأبسط طريقة الطريقة: في الهواء. نقوم بتنظيف الفطر بدون ماء، وعادة ما يكون الفطر النبيل نظيفًا تقريبًا، إلا أنك ستحتاج إلى كشط التربة بسكين من الجذع، وإزالة الجلد المخاط من الزبدة. نقطع الفطر إلى شرائح بسمك 2 مم. ضعيها على صينية خبز نظيفة في طبقة واحدة. ضع الصينية في الظل في غرفة جيدة التهوية أو في الشرفة أو بالخارج. يمكنك تغطيته بالشاش لمنع الغبار من الاستقرار. بعد يوم أو يومين، يصبح الفطر المجفف جاهزًا ويمكن سكبه في كيس تخزين.
أو نضع الفطر على خيط قوي، ونقوم بالتناوب على الجذع والغطاء ونعلقهما في الظل. سوف تجف خلال يوم أو يومين. هناك المزيد من العمل، لكن الفطر الذي يرتدي خيطًا يجف بشكل متساوٍ وبسرعة أكبر، ليس فقط في الهواء، ولكن أيضًا في الفرن.
نحن بالتأكيد نجفف فطر العسل بهذه الطريقة، فهي تحتوي على القليل جدًا من الماء، وسوف تجف على أي حال، ولا فائدة من نقل الكهرباء إليها.

تجفيف الفطر في الفرن

مرة أخرى، نقوم بالتنظيف بدون ماء، لأنه سيكون من الصعب جدًا التخلص منه لاحقًا. نقطع اعتمادًا على محتوى الرطوبة في الفطر - كلما كان أكثر جفافًا في البداية، كلما كانت القطع أكبر. كلما قطعت أرق، كلما حدث التجفيف بشكل أسرع. يمكن عمومًا تجفيف فطر العسل بالكامل في الفرن. أسرع طريقة للتجفيف هي وضعه على خيوط وتعليقه عند مخرج الفرن بعدة صفوف (اربطي حواف الخيط بمقابض الأدراج مثلاً). نفتح الباب قليلاً (يجب أن يكون لدينا فطر معلق بين الباب والفرن). قم بتشغيل أدنى حرارة الفرن. في غضون ساعة، الفطر المجفف جاهز.


إذا كنت كسولًا جدًا بحيث لا يمكنك وضعها على خيط وقررت تجفيفها على صينية خبز، فقم بتغطية صينية الخبز بورقتين من ورق البرشمان. ضع الفطر في طبقة واحدة حتى لا تلمس بعضها البعض. يجب ألا تضع الفطر مباشرة على الصينية؛ حيث أن الصينية المعدنية سوف تصبح ساخنة جدًا وسيقلي الفطر ويتحول إلى اللون الأسود. سخني الفرن إلى 50 درجة مئوية. ضعي صينية الخبز في الفرن. اترك الباب مفتوحًا جيدًا للسماح للهواء الرطب بالهروب. في هذا الوضع، نقوم بتجفيف الفطر حتى يتم تشكيل فيلم جاف، ثم يمكن رفع درجة الحرارة إلى 60-70 درجة. في هذا الوضع، سوف يجف الفطر لمدة 6-12 ساعة، اعتمادًا على محتوى الرطوبة الأولي وسمك الشرائح.
إذا كان الفرن يحتوي على وضع دوران الهواء (الحمل الحراري)، فتأكد من تشغيله. عند درجة حرارة حوالي 60 درجة مع الحمل الحراري، ينتهي تجفيف الفطر بعد 30 دقيقة إلى ساعة.

كيفية تجفيف الفطر في الميكروويف

يعد تجفيف الفطر في الميكروويف أمرًا صعبًا للغاية، لذا كن صبورًا على الفور. نقوم بتنظيف الفطر بدون ماء ونمسح الرطوبة الزائدة بمنديل ورقي. إذا كان الفطر رطبًا للغاية، فسيتم طهيه في الميكروويف بدلًا من أن يجف. فرم ناعما. ضعها على رف سلكي أو طبق مبطن بالورق. نضعه في الميكروويف ونشغل الوضع الأدنى (100-150 واط) ونضبطه لمدة 15 دقيقة. وفي نهاية الوقت نفتح الفرن ونهويه من الرطوبة المنبعثة من الفطر لمدة 5-10 دقائق. كرر التسخين والفتح 3-4 مرات أخرى.

تجفيف الفطر في المجفف الكهربائي

تم تصميم هذا الجهاز خصيصًا لتجفيف الخضار والفواكه والفطر. تُنظف بدون ماء، وتُقطع إلى شرائح رفيعة، ثم تُوضع على صواني قابلة للإزالة. نقوم بتجفيف الفطر عند درجة حرارة من 30 إلى 70 درجة مع نسيم خفيف. لذلك، من الأفضل اختيار مجفف كهربائي مزود بمروحة وثرموستات يسمح لك بتنظيم درجة الحرارة.

كيفية تجفيف الفطر في المقلاة الهوائية

قم بالتنظيف والقطع بشكل مشابه للطرق المذكورة أعلاه. نقوم بإدخال سيخ بين الجسم وغطاء الجهاز لخروج الهواء الرطب دون عوائق، واختيار سرعة عالية على الجهاز. درجة حرارة الإجراء هي 60-70 درجة مئوية. إجمالي وقت التجفيف هو ساعة ونصف.

كيفية تجفيف الفطر الديدان

لنبدأ بحقيقة أنه من الأفضل عدم تجفيف الفطر الدودي. لا يمكنك أكلها. تفرز الديدان ويرقات الحشرات الأخرى منتجات أيضية سامة في لب الفاكهة، لذا فإن تناول الفطر الدودي يمكن أن يؤدي إلى التسمم الغذائي بنفس طريقة تناول الفطر القديم أو السام. تقوم العديد من ربات البيوت بغمس هذا الفطر في الماء المالح لطرد الديدان. ومع ذلك، تبقى منتجات الاضمحلال في الأجسام الثمرية للفطر، مما يسبب أمراضا معوية مختلفة. إذا قمت بتجفيف الفطر في الهواء على خيط، كما يقترح البعض، فإن جميع الديدان لن "تسقط" على الفور أيضًا، ولكنها ستتضاعف أولاً، وسوف تجفف بالضبط منتجات نشاطها الحيوي المذكورة أعلاه.
ولكن في حالة المجاعة، من الممكن أيضًا تجفيف هذا الفطر. أولاً، قم بتقطيعها إلى شرائح رفيعة واملأها بمحلول ملحي قوي - ملعقة كبيرة من الملح لكل كوب من الماء. اسمحوا الوقوف لمدة 30 دقيقة، لم يعد من الضروري. نقوم بشطفها جيدًا تحت الماء الجاري لشطف جميع الحيوانات الميتة وإفرازاتها. ضعيها على منديل ورقي أو قماش سميك ثم جففيه من الماء. قم بالتجفيف باستخدام أي من الطرق المذكورة أعلاه باستخدام الحرارة.

كيفية تخزين الفطر المجفف

الفطر المجفف عالي الجودة ذو لون رمادي فاتح أو بني وله رائحة مميزة وليس هشًا ولكنه ليس رطبًا أيضًا. إذا تحول لونها إلى اللون الأسود، فهذا يعني إما أنك أفرطت في طهيها أو أنها كانت مبللة جدًا. من الأفضل تخزين الفطر المجفف في أكياس ورقية مغلقة أو أكياس قطنية أو كتانية مربوطة، دائمًا في مكان جاف. غالبًا ما تكون هناك حاجة لتخزين الفطر المجفف في المطبخ، ثم يمكنك استخدام عبوات زجاجية بغطاء محكم إلى حد ما لمنع دخول الرطوبة. ولكن في هذه الحالة، تحقق بشكل دوري من حالة الفطر، وإذا لزم الأمر، جففها مرة أخرى.

وبضع كلمات عن الفطر المجفف

نعم، يمكنك أيضًا ذبول الفطر. لست متأكدة من فائدته، لكنه سيضيف نكهة رائعة للحساء. لا تغسل الفطر، وقطعها مرتين أكثر سمكا من التجفيف، وعلقها على الخيط واتركها خارج المسودة. في اليوم الثاني أو الثالث، سوف يجفون قليلاً، ثم يبدو أنهم رطبون قليلاً، وفي الرابع، إذا لم يجفوا، فإننا نجففهم بأي طريقة مناسبة.

بيئة الاستهلاك. اختراق حياتي: دعونا نلقي نظرة على طرق تجفيف الفطر في الميكروويف، في فرن روسي، في الشمس، في الفرن، بالإضافة إلى طريقة صنع مسحوق الفطر...

دعونا نفكر في طرق تجفيف الفطر في الميكروويف، في فرن روسي، في الشمس، في الفرن، وكذلك طريقة صنع مسحوق الفطر.

يعد التجفيف أحد أبسط الطرق وأكثرها سهولة لحصاد الفطر. يبقى الفطر المجفف جيدًا لفترة طويلة. من حيث القيمة الغذائية وسهولة الهضم فهي تتفوق على الفطر المملح والمخلل.

ومع ذلك، لا يمكن تجفيف جميع أنواع الفطر الصالح للأكل. تحتوي العديد من فطر الغاريق على مرارة لا تختفي أثناء عملية التجفيف. مثل هذا الفطر غير مناسب للتجفيف.

يجب تجفيف الأنواع التالية من الفطر في المنزل:

• مصنوعة من أنبوبي- فطر بورسيني، فطر أسبن، فطر بوليتوس، جميع أنواع فطر البوليطس، فطر الطحلب، فطر الماعز، فطر البلوط، الفطر البولندي؛
• من الجرابيات- موريل، غطاء موريل، الكمأة البيضاء؛
• من الفطريات- فطر الكبش والفطر الملون والمتفرع ؛
• من صفائحي- فطر عسل الخريف، فطر عسل الصيف والشتاء، فطر المظلة المتنوع، الفطر، أزهار الكرز، الفطر الصوفي، فطر الغزلان؛
• من شانتيريل- شانتيريل مشترك.

​

يمكنك تجفيف الفطر:

• في الهواء الطلق (في الشمس)،
• في فرن روسي (أو ببساطة فرن)،
• في الفرن،
• على موقد الغاز أو الكهرباء،
• على أجهزة التدفئة الغريبة - موقد بريموس أو الكيروسين،
• باستخدام أفران الميكروويف الحديثة،
• على مشعات التدفئة المركزية، الخ.

تجفيف الفطر بالهواءممكن فقط في الأوقات الحارة والجافة، في الأيام المشمسة الصافية. في الطقس الغائم والرطب، من المستحيل تجفيف الفطر في الهواء الطلق، لأنها يمكن أن تفسد ولا يوجد شيء لتجفيفه. يستمر التجفيف الطبيعي للفطر في الشمس لمدة أسبوع تقريبًا. يتم ربط الفطر بخيوط قوية وقاسية أو خيوط رفيعة أو خط صيد ويتم تعليقه في أماكن مشمسة حتى لا يتلامس. يمكنك عمل منصات خاصة لذلك، ووضع الفطر عليها بخيوط أو قضبان معدنية وتعريضها للشمس، وتغطيتها بشاش من الغبار والذباب.

يتم اختيار الفطر الطازج والقوي والصحي الذي لا يتضرر من الديدان للتجفيف.

تُمسح الفطر المنظف بقطعة قماش ناعمة نظيفة ومبللة قليلاً (يفضل النايلون) ويتم تنظيفها من الإبر والأوراق والطحالب والرمل والتربة وفرزها حسب الحجم. لتسريع عملية التجفيف، من الأفضل قطع قبعات الفطر الكبيرة إلى شرائح، وقطع الجذع على مسافة 2-3 سم من الغطاء. يتم تقطيع سيقان فطر البورسيني والحور الرجراج والبوليتوس إلى أعمدة بطول 3-4 سم أو إلى عجلات يصل سمكها إلى 2 سم. بالنسبة لفطر الزبدة والفطر الطحلب وفطر العسل والفطر، تستخدم الأغطية فقط للتجفيف في الغالب، بينما تستخدم الموريل والفطر. يتم تجفيف الخيوط بالكامل. لا يجب غسل الفطر قبل التجفيف، لأنه يمتص الكثير من الماء، ويجف ببطء شديد ويمكن أن يفسد.

لتجنب التلوث، من الأفضل تجفيف الفطر باستخدام أجهزة خاصة:المناخل والشبكات والضفائر المعلقة على خيط أو على دبابيس مثبتة على رفوف خشبية أو على إبر الحياكة في مجفف الفطر.

يعتبر الفطر جافًا إذا كان جافًا وخفيف الملمس وينحني قليلاً ويتكسر ببعض القوة. يشبه الفطر المجفف جيدًا الفطر الطازج في الذوق والرائحة. يبلغ متوسط ​​"إنتاجية" الفطر الجاف 10-14% من وزن الفطر الخام المقشر. وبالتالي، من 10 كجم من الفطر الطازج، يتم الحصول على 1-1.4 كجم فقط من الفطر المجفف.

يجب إزالة الفطر المجفف والأغطية الصغيرة أولاً بشكل دوري وفي الوقت المناسب، وتجفيف الأغطية المتبقية إلى الحالة المرغوبة. لا ينبغي الإفراط في تجفيف الفطر، لأنه يصبح بلا طعم ويفقد نكهته، ولا يلين أو يغلي عند طهيه. في الوقت نفسه، يتم تخزين الفطر المجفف بشكل سيئ، ويبدأ في العفن عند أدنى رطوبة ويتدهور بسرعة.

في الفرن الروسي، يمكنك تجفيف جميع أنواع الفطر الأنبوبي والصفائحي والفطريات. لا يمكنك تجفيف المعنويات في الفرن.

تجفيف الفطر في الشمس

في الأيام الحارة، يمكن تجفيف الفطر في الشمس أو تجفيفه فقط لتجفيفه أخيرًا عند درجة حرارة أعلى على الموقد أو في الفرن.

لهذا الغرض، يتم وضع الفطر على صواني التجفيف أو الورق السميك أو اللوح الجاف. لا ينبغي بأي حال من الأحوال وضع الفطر على صينية خبز حديدية، حيث قد يخبز الفطر ويتحول إلى اللون الأسود عليها.

يتم التجفيف في مكان محمي من المطر والغبار وتهب عليه الرياح جيدًا. من المهم جدًا أن يتم تجفيف الفطر المقطع مسبقًا إلى شرائح أو تجفيفه بالكامل خلال فترة لا تزيد عن يوم أو يومين. في هذه الحالة، فإنها تحتفظ بلونها الطبيعي.

ينحني الفطر المجفف بشكل صحيح. ينهار الفطر المجفف - من الأفضل نقع هذا الفطر واستخدامه على شكل مسحوق فطر.

تجفيف الفطر في الفرن

عند التجفيف في الفرن، يتم وضع الفطر في طبقة رقيقة على رفوف مصنوعة خصيصا أو جاهزة مثبتة بدلا من أوراق الخبز العادية. يجب أن تكون درجة الحرارة في الفرن بين 60-70 درجة مئوية، ولكي يدور الهواء فيه باستمرار، يجب إبقاء الباب مفتوحًا جزئيًا. عندما يجف الفطر، يتم تبديل الشبكات من الأعلى إلى الأسفل.

في الظروف الحضرية والمطابخ الحديثة، ربما تكون طريقة تجفيف الفطر هذه هي الأكثر شيوعًا وبساطة: توجد الأفران (والشوايات فيها) في كل منزل. إذا كان هناك عدد قليل من الشبكات (أو لا توجد في بعض الأحيان)، فيمكنك عمل 2-3 شبكات بشكل مستقل وفقًا لحجم الفرن بحيث يمكن تركيبها بدلاً من صفائح الخبز. يمكن تصنيع الشبكات من أي شبكة سلكية كبيرة الحجم.

يمكنك أيضًا استخدام أوراق الخبز إذا لم يكن لديك رفوف سلكية. يتم اختيار الفطر حسب الحجم (يتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع) ويوضع على صفائح الخبز. في هذه الحالة، يجب ألا يتلامس الفطر مع بعضها البعض، ويجب ضمان دوران الهواء في الفرن (افتح الباب قليلاً).

أولا، يتم تجفيف الفطر عند درجة حرارة 45 درجة مئوية. عند درجة حرارة أولية أعلى، يتم إطلاق مواد بروتينية على سطح الفطر ثم تجف، مما يؤدي إلى تفاقم مسار التجفيف الإضافي ويعطي الفطر لونًا غامقًا. في هذه الحالة، يصبح الفطر طريًا جدًا بحيث لا يمكن استخدامه كغذاء. فقط بعد أن يجف سطح الفطر ويتوقف عن الالتصاق يمكن رفع درجة الحرارة إلى 75-80 درجة مئوية.

لا يمكن تحديد مدة تجفيف وتجفيف الفطر بدقة. إذا كانت قبعات وألواح الفطر بنفس الحجم، فإنها تجف في نفس الوقت. تتم إزالة الفطر الجاف، ويتم تجفيف الباقي، وقلبها من وقت لآخر.

تجفيف الفطر في الميكروويف

عند تجفيف الفطر في الميكروويف: يوضع الفطر المقشر والمفروم على طبق أو رف سلكي، ويتم ضبط الحد الأدنى من الطاقة على 100-180 واط ويترك لمدة 20 دقيقة، ثم يتم فتح الفرن وتهويته لمدة 5-10 دقائق. خلال هذا الوقت، تتبخر الرطوبة الزائدة بشكل مكثف. ثم يتم تكرار العملية 2-3 مرات أخرى. نتيجة لذلك، قد ينتهي بك الأمر إما بمنتج نهائي - فطر مجفف، أو بمنتج نصف نهائي لمزيد من التجفيف، فهذا يعتمد على الفطر المحدد.

هذه الطريقة لتجفيف الفطر مزعجة للغاية. مناسب فقط إذا كان الميكروويف الخاص بك ذو سعة كبيرة. في السيارات الصغيرة، تكون العملية مملة للغاية وطويلة، رغم أنها واقعية تمامًا.

تجفيف الفطر في فرن روسي

يتم وضع الفطر المجهز للتجفيف مع وضع أغطيةه على الرفوف أو الضفائر أو تعليقه على إبر الحياكة. يجب وضع الأجهزة المحملة في الفرن عندما تنخفض درجة الحرارة فيه بعد إطلاق النار إلى 60-70 درجة مئوية. عند درجة حرارة أعلى، لا ينصح بالبدء في التجفيف، حيث يمكن للفطر أن ينضج أو يقلى ويحترق ويصبح أسود للغاية. عند درجات حرارة أقل من 50 درجة مئوية، تجف ببطء شديد، وتتحول إلى حامض وتتدهور.

قبل تحميل الفطر، اكتساح تحت الموقد حتى لا يتبقى رماد على الأرض. يجب ألا تكون هناك أوعية تحتوي على طعام أو ماء في الفرن وقت التجفيف.

إذا لم يكن للشبكات أو الخوص أرجل، فيجب وضع الطوب تحتها، ووضعها على الحافة، بحيث لا يتلامس الفطر مع أرضية الفرن.

أثناء التجفيف، من المهم جدًا التأكد من إزالة الرطوبة التي تتبخر من الفطر. للقيام بذلك، يجب وضع المثبط على طوبين، مع ترك فجوة بينهما لتدفق الهواء من الأسفل. يجب ألا يغلق الجزء العلوي من المخمد مقدمة الموقد بإحكام حتى يتم إزالة الهواء الرطب طوال الوقت.

في بداية التجفيف يتم فتح أنبوب الموقد بمقدار 0.75 صمامًا، ومع تجفيف الفطر يتم دفعه للخلف تدريجيًا وإغلاقه بإحكام في نهاية التجفيف. يجف الفطر بشكل غير متساو، والأغطية الصغيرة تجف بشكل أسرع، والأغطية الكبيرة تجف ببطء أكبر، لذلك يجب إزالة الأغطية المجففة في الوقت المناسب، وإلا فإنها ستفقد رائحتها وتصبح بلا طعم. يبدأ الفطر غير المجفف في التشكل عند أدنى رطوبة.

تخزين الفطر المجفف، حفظ الفطر المجفف

الفطر المجفف استرطابي للغاية: فهو يمتص الرطوبة من الهواء المحيط (خاصة إذا تم تحضيره على شكل مسحوق فطر)، ويصبح بسهولة رطبًا ومتعفنًا. وبالإضافة إلى ذلك، فإنها تمتص الروائح الأجنبية بسرعة. لذلك، يجب تخزين الفطر المجفف في مناطق جافة وجيدة التهوية، والأفضل من ذلك كله، في أكياس مقاومة للرطوبة أو أوعية زجاجية أو معدنية مغلقة بإحكام. يمكن أيضًا تخزين الفطر المجفف في أكياس من الشاش أو الكتان، ولكن بشكل صارم في مكان جيد التهوية وبشكل منفصل عن المنتجات ذات الرائحة القوية.

إذا أصبح الفطر رطبًا لسبب ما، فيجب فرزه وتجفيفه.

للحفاظ على الفطر لفترة طويلة، من الملائم وضع الفطر مباشرة بعد التجفيف (بينما لا يزال يحتفظ بهشاشته ودفئه) في أوعية زجاجية محكمة الغلق. يتم تعقيم الجرار عند درجة حرارة 90 درجة مئوية: الجرار نصف لتر لمدة 40 دقيقة، الجرار لتر لمدة 50 دقيقة.

لامتصاص الهواء من العلب، يمكنك استخدام الطريقة التالية.صب القليل من الكحول على السطح الداخلي للغطاء، وأشعله وأغلق الجرة على الفور. عندما يحترق الكحول، يتم استهلاك كل الأكسجين الموجود في الجرة تقريبًا، ونتيجة لذلك لن يصبح الفطر متعفنًا، حتى لو لم يتم تجفيفه بدرجة كافية ووضعه في غرفة رطبة.

قبل تحضير الطعام منها، يتم غسل الفطر بفرشاة، وإزالة الغبار والأوساخ، وملئه بالماء لعدة ساعات حتى ينتفخ، ثم يتم غليه في نفس الماء.

ومن الأفضل نقع الفطر المجفف في الحليب أو الحليب ونصفه ماء. يجب غسل الفطر الذي تحول إلى اللون الأسود أثناء التجفيف جيداً قبل إضافته إلى الحساء حتى لا يعطي الحساء لوناً أسود. يُترك مغلي الفطر ليصفى الرمل المحتمل، ويُصفى ويستخدم لتحضير الحساء أو الصلصات أو المرق.

تصنيع مسحوق الفطر

يمكن تقطيع الفطر المجفف جيدًا أو المجفف أكثر من اللازم وطحنه إلى مسحوق ناعم في مطحنة القهوة. عند سحقها، يتم تدمير أغشية الألياف الخشنة سيئة الهضم، والفطر في هذا الشكل يكشف بشكل أفضل عن مذاقه ورائحته ويمتصه الجسم بسهولة أكبر. مسحوق فطر بورسيني الجاف جيد بشكل خاص.

عند طحن مسحوق الفطر، أضف 5-10% وزنًا من الملح الناعم لحفظه. يمكنك أيضًا إضافة البهارات المطحونة حسب الرغبة: البهارات والكمون والكرفس المجفف وأوراق البقدونس، إلخ.

يعد مسحوق الفطر مناسبًا جدًا للإضافة إلى الطعام أو في نهاية الطهي - بما لا يزيد عن 0.5 إلى 1 دقيقة قبل النهاية، أو للإضافة المباشرة إلى الأطعمة الساخنة والباردة - السلطات والحساء والأطباق الرئيسية. يضاف إلى العجة عند ضرب كتلة البيض.

يجب تخزين مسحوق الفطر في وعاء زجاجي بغطاء محكم، محمي من الضوء. مدة الصلاحية مع عدم وجود انخفاض في الجودة تقريبًا تصل إلى عام واحد.نشرت

الفطر من المنتجات الصحية التي لا يتم استهلاكها طازجة فحسب، بل مجففة أيضًا. في الحالة الثانية، يتم استخدام عدة أنواع من العلاجات للحصول على الثمار النهائية. بعد ذلك، من المهم اتباع قواعد التخزين حتى يظل المنتج عالي الجودة. توضح المقالة أنواع الفطر التي يمكن تجفيفها.

يعد التجفيف خيارًا لتخزين المنتج لاستخدامه في المستقبل. ولكن بالمقارنة مع التمليح أو التخليل، يتم الحفاظ على خصائصه القيمة. لا يمكن تجفيف جميع الفواكه، فبعضها يتميز بالمرارة، لذلك لا يمكن طهيها إلا طازجة أو مملحة. لذلك، من المهم معرفة أي نوع من الفطر يمكن تجفيفه من أجل تحضير منتج عالي الجودة. هناك العديد من خيارات المعالجة.

ما هي المنتجات الحرجية التي يمكن تجفيفها؟

تنقسم الفطر إلى صفائحية وجرابية وأنبوبية. هناك أيضًا فطريات وشانتيريل. ما الفطر الذي يمكن تجفيفه في المنزل؟ يمكن استخدام هذا العلاج للفواكه التالية:

1. أنبوبي. وتشمل هذه البوليطس، البوليطس، البوليطس، البوليطس، والبلوط. يوجد تحت قبعاتها طبقة إسفنجية تحتوي على أنابيب صغيرة.
2. رقائقي. تشمل هذه المجموعة فطر الغزلان المتنوع والخريف والشتاء والصيف. توجد صفائح رفيعة أسفل غطاء هذه الفاكهة في الاتجاه الشعاعي. لا يُنصح بتجفيف فطر الحليب وفطر الحليب والروسولا.
3. الجرابيات. وتشمل هذه الموريل والكمأة البيضاء. لديهم جسم عديم الشكل ومتجعد وجراثيم موجودة في أكياس خاصة.
4. المسام المتعددة.
5. شانتيريل. هذا النوع من الفاكهة ينتمي إلى عائلة منفصلة. في المظهر، فهي تشبه الفطر، ولكن يتم استبدال لوحاتها بطيات اللب. المنتج المجفف مرير قليلاً.

هذا هو الجواب على سؤال ما هو الفطر الذي يمكن تجفيفه. إذا تم اختيار الصنف المناسب، فيجب اتباع الإجراء بشكل صحيح للحصول على منتج عالي الجودة. يمكنك تحضيرها كاملة أو مقطعة.

تحضير

هناك آراء مختلفة حول ضرورة غسل الفواكه. لكن جامعي الفطر ذوي الخبرة يغسلون فقط الفطر المستخدم في الطهي والتخليل والتخليل. يكفي إزالة الرمل والتربة والطحالب والأوراق وإبر الصنوبر منها ثم معالجتها بقطعة قماش مبللة. سوف تحتاج إلى ثمار مرنة وقوية دون ضرر. يجب قطع أرجل الفراشات والشانتيريل وفطر العسل.

يتم تجفيف الثمار كاملة أو مقطعة إلى شرائح. في الحالة الأولى، يجب فرزها، مع مراعاة أحجامها. ثم سيكون هناك تجفيف موحد. عند تقطيع الفطر إلى شرائح، يجب تقطيعه إلى شرائح أو أرباع سميكة. يجب تقطيع سيقان فطر البوليطس والحور الرجراج والبورسيني إلى أعمدة بعرض 3-4 سم وسمك 2 سم. إذا اخترت شانتيريل، بوليتوس، فطر العسل، والفطر الطحلب، فمن الأفضل تجفيف القبعات. ينبغي أن تؤخذ موريلس كاملة.

ستكون الثمرة جافة إذا كانت خفيفة، وتنحني قليلاً وتتكسر بقوة قليلة. الطعم والرائحة تشبه المنتجات الطازجة. من 10 كجم من الفاكهة يتم الحصول على 1-1.5 كجم من الفطر الجاف. يمكن استخدام المنتج الناتج لإعداد أطباق مختلفة.

التجفيف بالشمس

ما الفطر الذي يتم تجفيفه بشكل طبيعي لفصل الشتاء؟ جميع الفواكه المذكورة أعلاه مناسبة لهذا الغرض. يتم تنفيذ الإجراء خلال الفترات المشمسة، ومن المستحسن اختيار مكان جيد التهوية ومحمي من الغبار والمطر. في الهواء الطلق، يمكن تجفيف الفطر بالكامل أو تجفيفه قليلاً، ثم معالجته في الفرن أو الموقد.

عندما يصبح الطقس سيئًا، يجب إيقاف العملية لأنه ستكون هناك رطوبة في المنتج. يجب أن تكون الثمار معلقة على خط الصيد أو خيوط أو خيط قوي حتى لا تلمس بعضها البعض. يجب أن تكون مغطاة بالشاش. تستخدم المدرجات لهذه الخرز. يستمر التجفيف الطبيعي لمدة 5-7 أيام. يومين سيكون كافيا للوحات.

في الفرن

ما الفطر الذي يمكن تجفيفه لفصل الشتاء باستخدام الفرن؟ Champignons وغيرها المذكورة أعلاه مناسبة لهذا الغرض. في هذه الحالة، سيتم استبدال ورقة الخبز بشواية خاصة. يجب وضع الثمار ويمكن أن يبدأ التجفيف عند 45 درجة. ثم لن يغمق المنتج.

عندما يجف الفطر، يجب زيادة درجة الحرارة إلى 60-70٪، ويجب إبقاء الباب مفتوحا جزئيا. إذا تم استخدام رفوف متعددة، فيجب تدويرها بانتظام لضمان تجفيف موحد.

ولكن يمكنك تجفيفها باستخدام ورقة الخبز، فقط قم بتغطيتها بورق الخبز. يجب اختيار الثمار حسب الحجم وترتيبها بحيث لا يكون هناك اتصال. خلاف ذلك، التجفيف يشبه الطريقة السابقة. يجب إزالة الثمار النهائية وإحضار الباقي إلى الحالة المطلوبة وتقليبها بشكل دوري.

مجفف

ما الفطر الذي يمكن تجفيفه باستخدام المجفف؟ يمكنك صنع هذا الجهاز بنفسك باستخدام صناديق محلية الصنع. للقيام بذلك، ستحتاج إلى الخشب الرقائقي والألواح بعرض 50 مم، وسيكون الجزء السفلي عبارة عن شبكة بخلية لا يزيد حجمها عن 15 مم.

يجب وضع الهيكل في المسودة. سوف يقوم جامع الهواء بتسريع الإجراء. يجب فرز الفطر حسب الحجم. يتم التجفيف باستخدام دوران الهواء.

مجفف كهربائي

ما الفطر الذي يمكن تجفيفه في المجفف الكهربائي؟ يتيح لك التصميم المريح للجهاز توفير الوقت عند تجفيف الفطر. بالإضافة إلى ذلك، يتم إجراء عملية التجفيف دون إشراف بشري مستمر. يحتوي الجهاز على عدة طبقات مملوءة بالفواكه المقطعة.

يجب وضع القطع في طبقة متساوية. تحتاج إلى ضبط درجة الحرارة على 55 درجة والوقت لمدة 2-6 ساعات، وبعد ذلك يمكنك ممارسة عملك. يتم تحديد مدة الإجراء باستخدام هذه الطريقة من خلال سمك الشريحة، لذلك من المهم التحقق من النتائج. إذا كانت أطباق الفاكهة نابضة قليلاً وتبدو جافة، فيجب إيقاف تشغيل الجهاز.

الميكروويف

ما الفطر الذي يمكن تجفيفه في المنزل إذا كان لديك ميكروويف؟ الأنواع الأنبوبية والصفائحية والجرابية وغيرها من الأنواع المشار إليها في المقالة مناسبة لهذا الغرض. للتجفيف باستخدام هذه الطريقة، تحتاج إلى تقشير الثمار وتقطيعها إلى ألواح بسمك 5 مم، ثم وضعها على طبق. يجب أن تكون الطاقة 100-1800 واط. يستغرق الإجراء 20 دقيقة.

يجب فتح الباب لمدة 5-10 دقائق لتهوية الميكروويف. خلال هذا الوقت، هناك تبخر قوي للرطوبة الزائدة التي تشكلها الفطر. تحتاج إلى تكرار الإجراء 3-4 مرات. والنتيجة هي فطر جاف لا يزال من الممكن تجفيفه.

صنع مسحوق الفطر

للحصول على المنتج يتطلب الفطر المجفف. يجب أن يتم تقسيمها إلى قطع وطحنها في مطحنة القهوة. أثناء التكسير، يتم تدمير أغشية الألياف، لذلك يكتسب المنتج خصائص مختلفة: يتم امتصاصه بشكل أفضل وله رائحة وطعم مختلف.

للحفاظ على المنتج يضاف الملح الناعم (5-10٪ من الوزن الإجمالي) إلى المسحوق. للتذوق، يمكنك إضافة التوابل المطحونة: الكمون، البهارات، أوراق البقدونس الجافة، الكرفس. يضاف المسحوق إلى الأطباق الساخنة في نهاية الطهي، قبل دقيقة واحدة من إطفاء الموقد. يستخدم المنتج أيضًا كتوابل. يتم تخزين المسحوق في وعاء زجاجي يجب إغلاقه بإحكام. تم وضعها في مكان مظلم. في هذه الحالة، سوف يستمر لمدة تصل إلى سنة واحدة.

ميزات التخزين

يجب تخزين الفطر الجاف في منطقة جيدة التهوية. يمكن أن تكون الحاويات عبارة عن أكياس مقاومة للرطوبة وأوعية معدنية أو زجاجية ذات أغطية. إذا امتصت الفواكه الجافة الرطوبة، فأنت بحاجة إلى فرزها مرة أخرى وتجفيفها.

للحفاظ على المنتج على المدى الطويل، يجب وضعه في مرطبانات زجاجية محكمة الغلق. يجب تعقيمها. قبل الطهي، يجب غسل الفطر وتركه في الماء حتى ينتفخ. يجب غليها في نفس التسريب.

وهكذا، يمكن تجفيف العديد من أنواع الفطر. كل ما عليك فعله هو اختيار الطريقة الأنسب ثم تنفيذ الإجراء بشكل صحيح. سيسمح لك المنتج عالي الجودة بالحصول على أطباق لذيذة وعطرية.

موريلز هو أول فطر ربيعي مليء برائحة الغابة المستيقظة. أود الحصول على الوقت لتجربتها وإعدادها لفصل الشتاء في شهر مايو. ما هي الطريقة الأفضل لعمل هذا؟ تثبت تجربة جامعي الفطر الروس أن المورل تتحول بسهولة من صالحة للأكل بشكل مشروط إلى "تناول الطعام بسرور". أفضل الوصفات لتحضير الفطر المخلل وأسرار تجفيفه في المنزل ستساعدك على التغلب على الفطر غير العادي.

موريلس وخطوط. كيفية جمع وكيف تختلف؟

تظهر موريلز في قطع الغابات المشمسة في شهري أبريل ومايو. عندما تكون الغابة مليئة بالحياة الخضراء العظيمة، وتمتلئ التربة بالرطوبة، والتي تذهب إلى زهرة الربيع وعشب الحرير والفطر الأول الشجاع. بالنسبة لأتباع "الصيد الصامت"، فهذه فرصة ليس فقط للانغماس في سحر الغابة الربيعية، ولكن أيضًا للعودة إلى المنزل بسلة من الربح الذي طال انتظاره.

الشيء الرئيسي هو عدم الخلط بين المعنويات والخطوط. إنها متشابهة ليس فقط في الاسم، ولكن أيضًا في المظهر.

الموريل هو فطر رفيع على ساق رفيع، مع غطاء بيضاوي من اللون البني أو المغرة أو البني. على طول الغطاء، تتدفق الأضلاع مثل الأمواج، وتشكل خلايا طولية.

انتباه! الفرق الرئيسي بين فطر قطرة الثلج هو التجويف الفارغ داخل أقسام الموريل والناعمة في منتصف الخط.

تتميز الغرزة بساق قصيرة وغير مرئية تقريبًا. قبعته بنية أيضًا، لكنها لا تتكون من خلايا، بل من طيات. يذكرنا بقوة بالجوز.

الأوتار صالحة للأكل أيضًا، لكن تحضيرها أصعب بكثير. لذلك، من الأفضل لجامعي الفطر عديمي الخبرة أن يقتصروا على البحث عن الموريل.

الفطر المفضل لدى الروس والأمريكيين والفرنسيين

اليوم، لا توحي المعنويات بالثقة لدى الروس العاديين. خلال الفترة السوفيتية، كان يطلق على الفطر اسم "صالح للأكل المشروط". تم العثور على حمض هلفيليك فيها. ولحسن الحظ، فإنه يذوب جيدا في الماء. يمكن تجنب خطر التسمم الحمضي بسهولة عن طريق نقع الفطر والتخلص من ماء الطهي الأول. أثناء التجفيف، تتبخر المادة الضارة.

يعتبر الموريل نادرًا ومحترمًا في الغرب ويعتبر "ملك الفطر". إنهم يجمعون فطر زهرة الثلج هناك سراً حتى لا يفصحوا عن المكان السري. وتباع الموريل بأسعار تبدأ من 200 دولار للكيلوغرام الواحد.

موريلز - فطر صحي ولذيذ

تم تبجيل موريلز كطعام لذيذ وعلاج طبي في كييف روس. في وقت لاحق، أفسد أسلافنا عائلاتهم وضيوفهم مع البشارة اللذيذة كوليبياكي مع موريل. في فرنسا والولايات المتحدة الأمريكية، تعتبر موريل طعاما شهيا رائعا. يحظى ذوقه الأنيق بالتقدير في فيينا ولندن وأمستردام. بل إن الفرنسيين يزرعون المعنويات على نطاق صناعي وهذا نوع من الأعمال المربحة تمامًا!

أسرار تجفيف المعنويات

إذا كنت محظوظا بمحصول الفطر وكانت السلة مليئة بالشباب اللذيذ، ينصح المحترفون بتقسيم نتائج البحث إلى النصف. الجزء الأول مطروح على الطاولة، والثاني يترك للاستعداد لفصل الشتاء.

نصيحة! للتعامل مع طهي الفطر الطازج، عليك أن تعرف بعض القواعد البسيطة. تأكد من نقعها في الماء لمدة نصف ساعة. ثم يطهى لمدة 30 دقيقة تقريبا. بعد الغليان واستنزاف كل الماء. يمكن قلي أو خبز الفطر المغسول بعد المعالجة الحرارية. إنها لذيذة في مجموعات مختلفة مع القشدة الحامضة والقشدة والكوليباياكي والفطائر. حساء موريل لا يحظى بشعبية. في المرق يفقدون رائحة الغابة الفريدة.

عند تجفيف الفطر في المنزل، يحتفظ بخصائصه المفيدة والمواد المغذية التي تكون غنية بها. بالمناسبة، الموريل معروف بقدرته على استعادة الرؤية، لكن تلك قصة أخرى.

كيفية تجفيف موريلز بشكل صحيح؟ دعونا معرفة ذلك:

1. قم بفرز الفطر واختيار أكبر العينات دون إتلافها للتجفيف.
2. اشطفها حتى لا تمتص الكثير من الماء. افصل بين الساقين. يتم تجفيف القبعات فقط.
3. نقطع الأغطية إلى شرائح ونضعها على صينية خبز مغطاة بورق الخبز.
4. اضبطي منظم درجة الحرارة على 40-50 درجة مئوية واخبزيها لمدة 2-3 ساعات. من الأفضل عدم إغلاق باب الفرن بإحكام، فهذا سيضمن دوران الهواء.
5. زيادة درجة الحرارة إلى 60-70 درجة مئوية. جفف حتى تجف المعنويات ولكن ليست متفتتة.

من الأفضل تخزين المخزون الاستراتيجي الجاف في أكياس قماشية في مكان مظلم وبارد. إذا كنت خائفًا من الآفات، فيمكنك وضع موريل في مرطبانات زجاجية وإغلاقها حتى لا تدخل الرطوبة إلى الداخل.

يمكنك تخزين الموريل المجفف في وعاء زجاجي مغلق بإحكام.

ما هي أفضل طريقة لمخلل موريلز؟

يكون أي فطر جيدًا عندما يكون مخللًا، والموريلز جيدة بشكل خاص؛ فهي تحتوي على لحم رقيق وطعم رائع. يقدم وصفتين للحفظ في الشتاء. للطريقة الأولى تحتاج إلى التحضير:

• 1 كجم. الفطر "المنكمش" ؛
• 1 ملعقة صغيرة. ملح؛
• 30 حبة فلفل أسود، 6 أوراق غار؛
• 1/3 ملعقة صغيرة. حامض الستريك، 3 ملاعق كبيرة. ل. الخل 6٪؛
• قرنفل وقرفة حسب الرغبة.

قبل التخليل، يجب غلي موريل مرتين.

للحصول على نتيجة لذيذة، من الأفضل اتباع الدليل التفصيلي:

1. نقع الموريل في الماء لمدة 2-3 ساعات. خلال هذا الوقت، سيتم تنظيف الفطر من الأغصان والحشرات.
2. ضعي النار واتركيها حتى تغلي ثم اسكبي الماء. اشطف فطر قطرة الثلج بالماء النظيف واتركه يصفى.
3. تغلي مرة أخرى في الماء مع الملح لمدة 10-15 دقيقة.
4. لتحضير التتبيلة، اسكبي ملعقتين كبيرتين في المقلاة. الماء، ويقلب في جميع التوابل، بما في ذلك الملح وحمض الستريك. يغلي على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة، بارد، إضافة الخل.
5. ضع الموريل في مرطبانات، واملأها بالتتبيلة حتى الحافة، ثم اربط الغطاء. من الأفضل تخزين الحلويات في غرفة مظلمة وباردة.

نقع الموريل بالسكر

وصفة تعليب الموريل مع السكر المضاف مشابهة للإصدار السابق، ولكن هناك بعض الاختلافات. لتتبيل الفطر "المجعد" ستحتاج إلى:

• فطر الربيع - 2 كجم؛
• ل 1 لتر. ماء 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح؛
• لمدة 3 لتر. فطر مسلوق – 1 ملعقة صغيرة. الصحراء؛
• 6 أوراق غار
• حبات الفلفل الأسود؛
• الجزء العلوي من الشبت على شكل مظلات؛
• لمدة 3 لتر. الفطر ½ ملعقة كبيرة. ل. خل.

خطوات العمل:

1. يُطهى الفطر المغسول والمقشر والمقطع لمدة 10 دقائق. بعد الغليان. استنزاف السائل. يُطهى الآن في الماء مع الملح لمدة 25-30 دقيقة أخرى. استنزاف الماء مرة أخرى.
2. ضع الموريل على النار مرة أخرى. من هذه المياه يمكنك بالفعل عمل ماء مالح بإضافة جميع البهارات والشبت المتوفرة.
3. بعد الغليان، حرك 1 ملعقة صغيرة في الماء. الصحراء. في 10 دقائق. أطفئه واسكب الخل.
4. ضع الطعم العطري في مرطبانات معقمة، ثم لفه ونقله إلى غرفة باردة.

سوف تكون المعنويات المجمدة مفيدة لأي ربة منزل

أحد خيارات الحصاد لفصل الشتاء هو تجميد الفطر. للقيام بذلك، تحتاج إلى حصاد موريل وتخصيص مساحة في الثلاجة (تذكر، يتم حصاد الفطر في مايو، مما يعني أنه سيتعين تخزينها في الثلاجة لمدة ستة أشهر). الطريقة مريحة. في فصل الشتاء، لا تتطلب موريل إزالة الجليد، ويمكن تفريغها ووضعها على الفور في مقلاة أو فرن.

من الأفضل الاستعداد بعناية لإجراءات التجميد. اغسل وفرز الفطر "المجعد". تذكر حمض الهلفيليك، انقع رسل الربيع في الماء واغليها مرتين، ثم صفي الماء. في المرة الثانية يوصى بالطهي حتى ينضج ويجف تمامًا. ليست هناك حاجة للثلج على الإطلاق للمنتج شبه النهائي.

نصيحة. بعد إزالة الجليد، يمكنك إعداد أطباق مختلفة من موريلات جاهزة. على سبيل المثال، موريل في القشدة الحامضة، والفطر المقلي مع البطاطس، والموريل المخبوز، والفطر في الكريمة، والجوليان، والفطائر والفطائر المليئة بالموريل، والفطيرة أو الكوليبياكو، وإضافتها أيضًا إلى أي سلطة شتوية.

عملية التجميد نفسها بسيطة للغاية. يجب عليك نشر الفطر الربيعي على لوح التقطيع أو أي سطح مستو آخر. ضعيها في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات ثم ضعيها في أكياس أو أوعية بلاستيكية. البديل الصحي للحوم والأسماك سيكون مفيدًا خلال موسم البرد!

وفقًا لجامعي الفطر وأخصائيي التغذية، يجب تضمين الموريل في النظام الغذائي، خاصة إذا كانت تنمو في المنطقة التي تعيش فيها. يعد وجود حمض الهلفليك خطرًا كبيرًا، ولكن من السهل تحييده. مع هذه الوصفات، سيصبح تحضير الموريل للاستخدام المستقبلي متاحًا وسيوفر لعائلتك أطباقًا لذيذة من "ملك الفطر"، كما يُطلق على الموريل في الخارج.

طبخ موريلس - فيديو

الاستعدادات موريل - الصورة