Mislim da će ovo jelo mnogima izgledati donekle egzotično. Uglavnom, navikli smo kuhati gusku na druge načine. Najpopularniji je jednostavno ispeći u pećnici, na primjer, s jabukama. Ovako kuvamo gusku za praznike. I, retko kada je Nova godina potpuna bez takve guske ili patke. Ali, pečenje guske u pećnici, kuhanje ili prženje, to nisu sva kulinarska rješenja koja se mogu primijeniti na meso ove peradi. Gusku možete i osušiti. Naravno, u ovom slučaju nećete moći da okusite njeno meso tako brzo kao da ste skuhali gusku na druge načine. Ali recept se isplati pozabaviti. Osim toga, ovo je vrlo dobra alternativa dimljenoj gusci za Novu godinu. Kako biste imali vremena da uvenete gusku za novogodišnji sto, bolje je da to počnete sada.
Kuvanje sušene guske. Univerzalni recept
U osnovi, popularna je sušena guska u tatarskom stilu. Na kraju članka ću svakako dati i ovaj recept, odnosno video recept. Ali danas vam želim dati opću ideju o postupku sušenja guske. Odnosno, govorit ću o osnovnim komponentama ovog recepta, kako pripremiti gusku za ovaj postupak, a zatim kako je dovesti do pune spremnosti.
Kako pripremiti gusku?
Glavna stvar u ovom receptu je dobra guska. A guske obično postaju takve u novembru (pred kraj) - decembru. U to vrijeme guske su obično već dobro uhranjene i zaklane u selima. Novogodišnji praznici su već blizu, pa se guska sama po sebi naslućuje, a u kom obliku će biti prisutna, na vama je da odredite.
Kako rezati trup?
Dakle, dobili ste gusku (kupili je, dali vam je itd.), ili ste je možda sami uzgojili. Sada je potrebno rezati trup. To rade duž grudi, duž kosti. Vrat trupa morat će se u potpunosti odrezati. Druga polovina krila je također odrezana. U njima praktički nema mesa, a obično se ovaj dio krila jednostavno osuši, kako u pećnici, tako i prilikom sušenja guske. Ovaj drugi dio krila bolje je koristiti za supu. Tamo će vam barem doneti neki profit.
Koji začini će nam trebati?
Gusku će trebati tretirati na odgovarajući način. Za ovo nam je potreban crni biber. Bolje je uzeti grašak nego samljeven (kasnije ću objasniti zašto grašak). Osim bibera, uzimamo nejodiziranu sol. Za obradu guske potrebna vam je krupna so, a idealno morska so. Trebat će nam i jedna. Općenito, bolje je sušiti nekoliko gusaka odjednom, jer se vrlo brzo pojedu. Ali, ako samo želite probati skuhati sušenu gusku, onda je, naravno, razumnije ograničiti se na jedan trup. Uostalom, guščje meso se ne može klasificirati kao jeftino. I bit će velika šteta ako ga upropastite zbog nepažnje ili drugih razloga.
Sada prelazimo direktno na kulinarsku pripremu same guske. Počnimo sa biberom. Morat će se usitniti pomoću mlina. Nakon toga se paprika, već ovako zdrobljena, pomeša sa solju. Za pola kilograma paprike treba uzeti oko kašiku-dve kašike i par lovorovih listova. Ipak, bolje je ne koristiti već mljeveni crni biber. Nije tako aromatičan, i mnogo začinjeniji od onog koji sami pripremamo od graška. Ako ga koristite na gusku, ispast će vrlo papreno.
Kako natrljati gusku začinima?
Sada morate umetnuti odstojnik u trbuh guske. Za to je prikladan bilo koji japansko-kineski štapić. U najgorem slučaju, grana sa drveta, samo bez kore. Dakle, omogućit ćemo pristup zraka trbuhu, a tamo će se i guska ravnomjerno osušiti.
Stavite trup na lim za pečenje i dobro ga istrljajte mješavinom soli i mljevenog bibera. To radimo pažljivo, sa svih strana i na svim osamljenim mjestima. Ne zaboravite na "pazuhe", odnosno one dijelove trupa koji su prekriveni krilima. Ako tamo ne narendate gusku, onda će se najvjerovatnije pojaviti na ovom mjestu. O ukusu u ovom slučaju izvucite sami zaključke.
Kako osušiti gusku? Sam proces
Sada moramo pronaći odgovarajuće hladno mjesto za našu gusku. Tamo bi trebalo da bude oko 10 stepeni, maksimalno +20. Taj temperaturni režim mora se tamo stalno održavati. Sljedećeg dana morate “posjetiti” gusku da očistite sol koju smo jučer nanijeli. U tom slučaju, sol će se već osušiti i postati zasićena krvlju koja ostaje na trupu. Zatim će se guska ponovo trljati, istim sastavom. Trup pušta sok tokom procesa sušenja. Na ovaj način će se trebati trljati svježom solju i biberom 5-7 dana i ne zaboraviti prevrnuti.
Guska proizvodi dosta mesnog soka u jednom danu. Ovo nije čist sok od mesa, već pomešan sa izlučenom masnoćom. U ovom slučaju nema potrebe za štednjom soli, nemojte biti lijeni trljati gusku i baciti staru sol kako guska na kraju ne bi zaudarala na staru mast.
Dakle, trup će postepeno odustati od viška vlage. će se početi stvrdnjavati, a trup će promijeniti boju, odnosno postat će tamnija nijansa. Proći ću ovih 5-7 dana i vlaga iz guske se više neće puštati. Sol će prestati da se lepi za trup. Sada morate otresti višak soli s guske (ovdje ne morate biti previše revni) i umotati trup u krpu (idealno, bijeli pamuk).
Zatim se trup objesi na uže ili žicu, koja je vezana između nogu. Trup treba ponovo okačiti radi daljeg sušenja na hladnom mestu, gde takođe treba da bude taman. U najmanju ruku, morate tamo držati gusku 2 sedmice. Ah, bolje ga je zadržati duže, do mjesec dana. U svom domu takvo mjesto možete pronaći mnogo lakše. Ali u stanu je sasvim moguće koristiti lođu za to, ako je temperatura na njoj prikladna.
Kada prođe vrijeme "starenja" sušene guske, možete je probati. Ima odličan ukus. Siguran sam da će okus njegovog mesa u potpunosti opravdati vaše nade, a i nagraditi vas za vrijeme utrošeno na njegovu pripremu. Možda želiš da napraviš kretenu piletinu? Ako da, onda
A evo i obećanog video recepta - sušena guska na tatarski način. Gledajmo i učimo.
P.S. Ako vam je članak bio koristan, podijelite ga sa svojim prijateljima na društvenim mrežama. Biću vam veoma zahvalan na tome.
Mnoge ljude zanima kako kuhati sušenu gusku kod kuće. Trebat će nam najmanje sljedeći proizvodi:
- velika debela guska;
- krupna kuhinjska so - 0,5 kg (približno).
Proces pripreme sušene guske
U procesu kuhanja nema ništa komplicirano. Prvo morate iznutriti pticu, dobro je isprati i osušiti tako da ne ostane višak tekućine. Zatim postupite ovako:
- Trup se iseče na sredini prsa i dobro otvori.
- Stavite pticu na veliki tanjir, tanjir ili tacnu i utrljajte sol u nju.
- Sol se energično utrlja kako iznutra tako i spolja. Možda neće biti moguće utrljati 500 g soli, jer se na mjestima mrvi. Ova količina je približna.
- Preostalom solju rasporedite tanjir i na njega stavite gusku. Tokom 5 dana, svaki put okrenite pticu i ponovo utrljajte izmrvljenu sol. Možete dodati svježu sol. Nema potrebe trljati meso iznutra, samo spolja.
- Nema potrebe ispirati pticu nakon soljenja. Umetnite drveni odstojnik u gusku kako biste omogućili da zrak prodre unutra.
- Vežite noge i okačite ih na uže na dobro provetrenom mestu.
Osušena guska je skoro spremna. Sada samo treba da sačekamo bar 10-20 dana. Da bi se spriječilo da muhe slijeću na meso, treba ga staviti u široku vrećicu od gaze. Ne treba ga omotati gazom, jer će se zalijepiti za meso. Još bolje, napravite malu kutiju od šperploče i fine metalne mreže i tamo okačite gusku. Vjeruje se da što se meso duže suši to postaje ukusnije i mekše. Glavna stvar je ne pretjerivati, inače guska može ispasti previše suha.
Sušena guska na tatarski način
Oni koji su probali gotovo meso pripremljeno u skladu sa tatarskim tradicijama kažu da nikada nisu jeli ništa ukusnije. Stoga je vrijedno pokušati sami kuhati.
Recept za sušenu gusku je neverovatno jednostavan:
- Meso treba da bude blago crvenkaste boje, elastično i umereno slano, a sa njega treba da se vidi masnoća.
- Guska se može jesti i sirova i kuhana.
- Poželjnije je da gosti daju lagano kuhanu perad, a ne sirovu sušenu perad, pažljivo je iseći na duguljaste komade.
Gusko meso se može koristiti i za pravljenje supe.
Drevno i omiljeno tradicionalno jelo Baškira. Priprema se na dva načina.
1) Guska je obrađena, dobro natrljana solju izvana i iznutra. Držite nekoliko dana na hladnom mestu da se meso natopi. Guska se zatim stavlja u vrećicu od gaze i objesi uspravno. Ovom metodom guska se čuva nekoliko mjeseci.
2) Guska se spolja dobro utrlja solju, a unutra se stavlja taš-toz (kamena so) ili krupna so. Zatim ga umotaju u pergament papir i dobro zaviju da nema pristupa zraka. Stavite svežanj u kutiju i potpuno ga prekrijte solju i stavite na hladno i tamno mjesto. Guska se može čuvati godinu dana ili više. Što duže vreme prolazi, to će meso biti boljeg ukusa. Nakon toga, guska se koristi kao sirovo predjelo, ili kuhana za supe i glavna jela.
Pre nego što pojedete gusku, uklonite so, isperite i potopite u hladnoj vodi nekoliko sati. Zatim dodajte drugu svježu vodu i kuhajte.
Na sličan način priprema se i sušena patka. Meso je sušeno i soljeno posebnog prijatnog ukusa.
Sušena guska na tatarski način
| Sastojci: 1 trup guske (ili patke), sol. Način kuhanja: Prerađeni trup guske ili patke dobro istrljajte iznutra i izvana solju, čvrsto zamotajte u pergament papir ili celofan, zavežite špagom da ne uđe zrak i stavite u brašno ili objesite na mjesto zaštićeno od vjetra (tavan, štala) . Za 3-4 mjeseca guska će biti spremna. Meso gotove guske treba da bude elastično, sa otopljenom masnoćom koja izlazi iz nje crvenkaste boje. Osušena guska se može čuvati 1-2 godine na tamnom i hladnom mestu, a što je duže skladištenje, meso je ukusnije. Osušena guska se može jesti i sirova i kuhana. Prije serviranja potrebno ga je malo prokuhati, ohladiti i poslužiti, isjeći na porcije sa kosti ili tanko (4-5 mm) na kriške da otpadne mast i meso i lijepo rasporediti, ili sitnije krugovima. |
Pripremljene (očupane i dobro oprane) trupove guske natrljajte mješavinom bijelog luka procijeđenog kroz češnjak i soli (krupne). Zatim uzmemo jedan dio soli (krupne) i dva dijela suhe pšenice ili tretikale (prethodno oprane i osušene) i ovom smjesom punimo unutrašnjost trupa. Guske trupove umotam u krpu natopljenu slanom salamurom (za salamuru otopim sol + malo mljevene paprike i korijandera u vodi), zatim na trup stavimo najlonsku čarapu i objesimo je naopačke u hladna ostava.Na ovaj nacin pripremamo trupove guske od sredine novembra (kada je ptica spremna za klanje, a napolju je hladno).Tako pripremljeni leševi mogu se čuvati do godinu dana.Od aprila počinjemo jesti meso.Mozes ga jesti samo kao hladno predjelo ili od njega praviti manti,borsh i supu.Samo juhu ili nadjev Onda manti ne solim.
Ja recimo meso koristim za manti ili ga jedem tako, a prva jela kuvam od kostiju.Ne spremam puno mesa oko 10-12 komada, ali ovo je dovoljno za moju porodicu za prolece i rano ljeto.
Ono što je takođe veoma važno je rasa gusaka, bolje je uzimati srednje trupove guske (3-4,5 kg) prekrivene lojem. Meso kubanskih gusaka nije baš pogodno za to, jer je prilično suho i žilavo od, na primjer, mesa bijelih fabričkih gusaka (koje je, inače, mekše) ili Kholmogory, velikih sivih.
Trenutno radimo sljedeće:
Guske (polove) i patke (mošus, takođe i polovice) solimo u salamuri, često zajedno sa sosenjem (zimi: 150g soli + 100g šećera + začini). Nakon nedelju dana izvadite ga, obrišite, osušite i dimite na hladnom dimu 6 sati. Posebno lijepo ispada ako prije soljenja izvadite leđne i grudne kosti. Zatim prije dimljenja smotamo kiflice i vežemo ih. Ispada kobasica sa nogicama - krilima. Inače, za 6-8 sati meso se suši, a ne dimi.
Soljenje guske
Soljenje guske nije baš uobičajena metoda, ali ako ste u duši eksperimentator, možete pokušati napraviti slanu gusku. Upoznajte se s pravilima i metodama soljenja guske.
Pravila za soljenje guske
Prvo morate dobro pripremiti posudu. Da biste to učinili, uzmite bačve, dobro ih operite, poparite kipućom vodom i klekom i osušite. Unaprijed pripremite smjesu za soljenje: uzmite 10 g šalitre na 1 kg krupne soli. Zatim se komadi mesa dobro utrljaju mješavinom za sušenje i stavljaju u bačve čije je dno također prekriveno ovom smjesom. Komadi mesa se stavljaju u slojeve, svaki sloj posipajući pripremljenom smesom. Za 10 kg guščjeg mesa utroši se 1 kg mješavine za sušenje. Da biste dodali okus mesu, možete koristiti razne začine i začinsko bilje, bijeli luk.
Nakon punjenja, bure treba da odstoji 2-3 dana na hladnom mestu, nakon čega se u nju sipa hladna salamura. Za pripremu salamure uzmite 2 kg soli na 10 litara prokuhane vode. Dobivena slana otopina treba biti prozirna. Na meso stavite čisti drveni krug i na njega pritisnite (kamen oparen kipućom vodom). Bačvu sa slanim mesom stavite na hladno mesto i ne izlažite je naglim temperaturnim kolebanjima. ,
Dobiveni proizvod treba imati gustu konzistenciju, čist, bez plijesni i sluzi. Kada se iseče, meso će biti ružičasto ili svetlo crveno. Salamura takođe treba da bude crvena i bistra.
Ni u kom slučaju ne smijete jesti meko, sivo meso neugodnog mirisa, pogotovo ako je salamura mutna ili pljesniva.
Prije kuhanja potrebno je izvaditi meso iz bureta, dobro isprati i potopiti u hladnu vodu (na 10 kg mesa - 2 kante vode). Meso je potrebno namakati dok ne postane blago slano. Vodu je potrebno mijenjati svaka 2-3 sata. Ova guska se kuva u neslanoj vodi.
Soljenje guske u salamuri
Postoji još jedan način da se guska posoli u salamuri. Da biste to učinili, kuhano meso se stavlja u hrastovu bačvu, a između slojeva se stavljaju začini. Položeno meso prelijte prethodno pripremljenim hladnim salamureom. Drveni krug i pritisak se stavlja na njega. Savjetujemo vam da salamuru pripremite prema sljedećem receptu: na 10 kg mesa uzmite 0,7 kg soli, 0,2 kg šećera i 50 g šalitre na 10 litara vode. Nakon toga, rasol se prokuha i filtrira. Ovo soljenje traje 3-4 sedmice. Nakon toga, usoljeno meso se okači radi ventilacije u hladnoj i suvoj prostoriji.
Suhi način soljenja guske
Njegova posebnost je u tome što se na dnu bačve ili druge posude prave rupe za ispuštanje dobivene slane vode. Na dno posude stavlja se sloj suve soli, a komadi guščjeg mesa se utrljaju mješavinom za sušenje (za pripremu koristi se 1 kg soli, 160 g šećera i 40 g šalitre). Nakon toga, komadi mesa se stavljaju kožom nadole, posipaju smjesom za sušenje. Posuda se stavlja na hladno mjesto, nakon 3 dana meso se pomjeri tako da šunke koje leže na dnu budu na vrhu, a one koje leže na vrhu, naprotiv, na dnu. Soljenje se nastavlja 2 - 3 sedmice, nakon čega se komadi mesa očiste od soli i okače u hladnoj i suvoj prostoriji da se osuše.
Ljubitelji kuhanja osmislili su i kombinirani način soljenja guske.
Prvo morate pripremiti suhu mješavinu za soljenje od 1 kg soli, 16 g šalitre i 50 g šećera. Po želji možete dodati razno bilje, začine i bijeli luk. U ovoj mešavini meso posolite 2 nedelje u hladnoj prostoriji. Nakon toga se puni slanom vodom pripremljenom od mješavine 0,5 kg soli, 100 g šećera i 50 g šalitre (na 10 litara vode). Meso se drži u salamuri 2 - 3 nedelje, a zatim se izvadi i okači da se suši na hladnom i suvom mestu.
Evo jednog narodnog recepta za mariniranu gusku
Pripremite salamuru prema sljedećem receptu: 4 žlice. l. sirće na 1 litar vode, pola limuna, začini (bosiljak, karanfilić) po ukusu. Guščje meso narezano na komade dobro operite i stavite u činiju. Zatim ga potpuno napunite pripremljenom marinadom i prekrijte drvenim krugom i debelom težinom odozgo. Stavite na hladno mesto nekoliko dana.
Prilično neobična i vrlo ukusna poslastica koja se može pripremiti kod kuće.
Od autora:
Uzmite gusku i isecite je uz kost uz prsa. Bolje je, naravno, uzeti nekoliko gusaka, jer će vam u januaru, kada pojedete prvu u sedmici, nedostajati.
odrežite vrat i polovinu krila u korijenu. Neće se dobro posoliti i od njih se uglavnom nema šta jesti - bolje je odmah skuhati supu.
Ovo jelo pripremam u novembru-decembru, u vrijeme kada se po selima kolju svježe, ugojene guske, a pred nama je novogodišnje ždrelo. Okus je sličan jamonu, ali je mnogo lakši za pripremu i kod kuće.
crni biber u zrnu. krupna nejodirana so (najbolje morska), lovorov list po ukusu.
Mlinom sameljite papriku i pomiješajte sa solju. Za 500g soli potrebno je oko 1-2 kašike bibera i 2 lovorova lista. Ne preporučujem korištenje gotovog mljevenog crnog bibera - manje je aromatičan i više ljut. Guska će biti popaprite.
U gusku ubacimo odstojnik od komada japansko-kineskog štapića da se ne zatvori, a na plehu ga pažljivo utrljamo solju i biberom sa svih strana. obavezno protrljajte sve dijelove, posebno pazuhe na krilima, inače će se tu pljesniti.
stavite gusku na hladno (10-20 stepeni). sutradan očistimo osušenu sol sa krvlju i bacimo je, a gusku ponovo utrljamo. daće sok i mora se narendati i okretati 5-7 dana.
guska dobije toliko tečnosti u toku dana. to je mesni sok pomešan sa masnoćom. Nemojte štedjeti na soli i baciti je, inače će guska zaudarati na staru mast.
Guska se postepeno oslobađa viška vlage, stvrdne i postaje tamnije boje.
nakon 5-7 dana prestaje da odaje vlagu, a sol se više ne lijepi za njega.
lagano otresite višak soli s guske (bez fanatizma) i zamotajte je u krpu.
Između nogu vežemo konopac ili žicu za koju guska mora biti obješena na tamnom, hladnom mjestu najmanje 2 sedmice, a najbolje mjesec dana. u privatnoj kući već imate takva mjesta, ali u stanu možete isprobati lođu ako je temperatura prikladna
nakon mjesec dana izvadite gusku i uživate u odličnom ukusu.
cijena sirove guske je 3,5 kg za 1000-1200 rubalja. soli još 200-300 rub. gotovog proizvoda uključujući kosti oko 2,5 kg. Zatim možete skuhati supu od kostiju, imaće karakterističan ukus po dimu, pogodan za supu od kiselih krastavaca.
