होममेड वाइन बनाने के लिए कच्चे माल का चुनाव पूरी जिम्मेदारी के साथ किया जाना चाहिए। सबसे अधिक बार, गहरे अंगूर का उपयोग किया जाता है, जिससे एक असामान्य, सुगंधित और स्वादिष्ट पेय प्राप्त होता है। घर पर काले अंगूरों से वाइन बनाने के कई तरीके हैं, लेकिन, जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, एक सरल नुस्खा सबसे अच्छा विकल्प है।

घर में बनी शराब के फायदे

घर में बनी वाइन को स्टोर से खरीदी गई वाइन की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है, क्योंकि इसे तैयार करने के लिए केवल उच्च गुणवत्ता वाली, पर्यावरण के अनुकूल सामग्री का उपयोग किया जाता है। घरेलू पेय में हानिकारक रासायनिक योजक नहीं होते हैं, यह बिल्कुल प्राकृतिक और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है।

काले अंगूर की किस्मों से बनी वाइन में पानी, कार्बनिक अम्ल, खनिज और एथिल अल्कोहल होता है। आमतौर पर, रेसिपी में काफी मात्रा में चीनी का उपयोग किया जाता है, जिससे वाइन में कैलोरी की मात्रा अधिक हो जाती है। 100 मिलीलीटर उत्पाद में लगभग 70-80 किलो कैलोरी हो सकती है।

क्या लाभ हैं:

• रेड वाइन में एंटीऑक्सीडेंट कॉम्प्लेक्स होता है, जो शरीर में उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करता है और विषाक्त पदार्थों से छुटकारा पाने में मदद करता है;
• हेमटोपोइजिस में सुधार करता है;
• प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है;
• चयापचय को गति देता है;
• यह हृदय की कार्यप्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है और रक्त वाहिकाओं को साफ करता है।

बेशक, किसी भी शराब की तरह शराब का सेवन सीमित मात्रा में किया जाना चाहिए। यदि आपको पुरानी बीमारियाँ हैं, तो आपको निश्चित रूप से अपने डॉक्टर से परामर्श लेना चाहिए।

उपयुक्त अंगूर की किस्में

गहरे रंग के अंगूरों की कई किस्मों में कम अम्लता होती है और उनमें काफी मात्रा में फल शर्करा होती है। इसके लिए धन्यवाद, आप एक सुखद स्वाद के साथ एक सुगंधित, समृद्ध मादक पेय प्राप्त कर सकते हैं। घर पर काले अंगूरों से वाइन बनाना काफी संभव है, केवल उचित किस्म का चयन करना महत्वपूर्ण है।

गहरे रंग के अंगूरों की किन किस्मों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए:

• काला पन्ना;
• ब्लैक पर्ल;
• काला राजकुमार;
• मूल;
• ब्लैक ओडेसा;
• पिनो.

वाइन निर्माता अक्सर काले सुल्ताना अंगूर से घर का बना वाइन बनाते हैं।

एक नोट पर! घरेलू वाइनमेकिंग में, तथाकथित "तकनीकी" अंगूर की किस्मों का उपयोग किया जाता है। "तकनीकी" किस्मों के समूह छोटे, रसदार जामुनों के साथ पकते हैं जो एक साथ कसकर फिट होते हैं। छोटे काले अंगूरों से बनी शराब सुगंधित और समृद्ध होती है।

घरेलू शराब बनाने के बुनियादी नियम

1. अंगूर की कटाई केवल शुष्क, धूप वाले मौसम में ही करनी चाहिए। बरसात के दिन तोड़े गए जामुन फफूंदयुक्त हो सकते हैं और वाइन का स्वाद खराब कर सकते हैं। अंगूर पके होने चाहिए, लेकिन ज़्यादा पके नहीं, अन्यथा पेय बेरी सिरका में बदल सकता है।
2. घरेलू पेय के लिए कच्चे माल को धोया नहीं जाता है। यदि जामुन को गंभीर क्षति हुई है, तो आप उन्हें साफ, सूखे कपड़े से पोंछ सकते हैं।
3. आपको अंगूर के गूदे को निचोड़ने की प्रक्रिया पर पूरा ध्यान देना चाहिए। इन उद्देश्यों के लिए, आमतौर पर लकड़ी के मैशर का उपयोग किया जाता है, लेकिन पेशेवर वाइन निर्माता रबर के दस्ताने पहनकर अपने हाथों से जामुन को निचोड़ने की सलाह देते हैं ताकि बीज को नुकसान न पहुंचे।
4. अंगूर के सभी लाभकारी गुण पेय में तभी संरक्षित रहेंगे जब उन्हें सही तरीके से संग्रहित किया जाए। वाइन को भूमिगत या तहखाने में संग्रहित किया जाना चाहिए जहां यह सूर्य के प्रकाश के संपर्क में न आए।

प्रक्रिया के लिए तैयारी

जामुन से रस निकालना

काले अंगूर से वाइन कैसे बनायें?

किस्म के आधार पर, अंगूर की कटाई सितंबर के अंत में और पहली ठंढ से पहले की जाती है। गुच्छों को शाखाओं से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है ताकि जामुन को नुकसान न पहुंचे। गिरे हुए अंगूरों का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है ताकि पेय का अंतिम स्वाद खराब न हो।

वाइन के लिए कंटेनर पहले से तैयार कर लें। सभी कंटेनरों को अच्छी तरह से धोया और सुखाया जाना चाहिए। एक नियम के रूप में, लकड़ी, कांच और खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से बने कंटेनरों का उपयोग किया जाता है। ऑक्सीकरण को रोकने के लिए धातु के रसोई के बर्तनों और बर्तनों का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। अपवाद स्टेनलेस स्टील कुकवेयर है। कितने रस का उपयोग किया जाएगा इसके आधार पर कंटेनर की मात्रा का चयन किया जाता है।

काले अंगूरों से वाइन को ठीक से किण्वित कैसे करें? किण्वन बोतल की गर्दन पर एक मेडिकल रबर का दस्ताना रखा जाता है। एक पतली सुई से एक या दो अंगुलियों में छोटे-छोटे छेद किये जाते हैं। सबसे उपयुक्त विकल्प रेडीमेड वॉटर सील का उपयोग करना है, लेकिन आप स्वयं भी एक समान डिज़ाइन बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए एक प्लास्टिक का ढक्कन लें जिसमें आपको सबसे पहले एक छेद करना है। इसमें एक रबर ट्यूब रखी जाती है, जिसके दूसरे सिरे को पानी के एक छोटे कंटेनर में डुबोया जाता है। किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड नली से बाहर निकल जाएगी।

क्लासिक नुस्खा

मूल वाइन रेसिपी में काले अंगूरों से पेय तैयार करने के कई महत्वपूर्ण चरण शामिल हैं: जामुन से रस निचोड़ना, किण्वन प्रक्रिया, और परिणामी पेय को पुराना करना। यदि आप मीठी या अर्ध-मीठी वाइन बनाना चाहते हैं, तो रस में दानेदार चीनी या प्राकृतिक शहद मिलाएं। सूखा पेय प्राप्त करने के लिए केवल अंगूर के रस का उपयोग किया जाता है।

आमतौर पर, गहरे रंग के अंगूरों का उपयोग रेड होममेड वाइन बनाने के लिए किया जाता है। काले अंगूरों से वाइन बनाने के लिए, आपको केवल दो सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

• गहरे अंगूर - 10 किलो;
• दानेदार चीनी - 3 किलो।

क्लासिक रेसिपी के अनुसार काले अंगूर से वाइन कैसे बनाएं:

1. एकत्र और छांटे गए अंगूरों को अपने हाथों या लकड़ी के बेलन से कुचल लें। सुनिश्चित करें कि बीज बरकरार रहें, अन्यथा वाइन में अप्रिय कड़वाहट आ सकती है।
2. लुगदी के साथ डिश के ऊपर धुंध की कई परतें रखें। ऑक्सीजन अंदर जाएगी, जबकि धुंध कीड़ों से रक्षा करेगी।
3. अंगूर के मिश्रण वाले कंटेनर को तीन दिनों के लिए एक अंधेरे कमरे में रखें। तापमान कमरे का तापमान होना चाहिए. सामग्री को दिन में कई बार लकड़ी के चम्मच से हिलाएँ। जैसे ही अंगूर के छिलके सतह पर आते हैं, गैस के बुलबुले दिखाई देते हैं, और किण्वन की विशिष्ट खमीरयुक्त गंध महसूस होती है, रस निकालना शुरू करें। ऐसा करने के लिए, धुंध का उपयोग करके गूदा निचोड़ लें।
4. तैयार किण्वन कंटेनर में अंगूर का रस डालें, इसे पूरी मात्रा का ¾ भर दें। अब दस्ताने पहनने या पानी की सील लगाने का समय आ गया है।
5. आगे किण्वन के लिए कंटेनर को पौधे के साथ गर्म, अंधेरी जगह पर रखें।
6. कुछ दिनों के बाद इस पेय का सेवन करें। यदि स्वाद बहुत खट्टा लगता है, तो आपको वाइन में दानेदार चीनी मिलानी होगी। यह अग्रानुसार होगा। बोतल से लगभग एक लीटर पौधा डाला जाता है, उसमें चीनी घोली जाती है और फिर वापस शराब में डाल दी जाती है। मात्रा की गणना निम्नानुसार की जाती है: 1 लीटर होममेड वाइन के लिए आपको लगभग 50 ग्राम दानेदार चीनी की आवश्यकता होगी
7. किण्वन 1-2 महीने तक जारी रहेगा। जब प्रक्रिया पूरी हो जाएगी, तो दस्ताना पिचक जाएगा, हवा के बुलबुले पानी की सील से बाहर आना बंद हो जाएंगे, बोतल के तल पर एक घनी तलछट बन जाएगी और तरल हल्का हो जाएगा। इस स्तर पर, तलछट को नुकसान पहुंचाए बिना पेय को दूसरे कंटेनर में डालना चाहिए। यह आमतौर पर रबर की नली का उपयोग करके किया जाता है।
8. इसके बाद, काले अंगूरों से बनी युवा घरेलू शराब को बोतलों में डालें, कसकर बंद करें और आगे डालने के लिए तहखाने या तहखाने में रख दें। कुछ महीनों के बाद, पेय को फिर से फ़िल्टर किया जाता है, जिसके बाद इसका स्वाद लिया जा सकता है।

गहरे अंगूरों से बना पेय 11-13 डिग्री की ताकत पैदा करता है। यदि आप सही तैयारी तकनीक का पालन करते हैं, तो घर में बनी वाइन को लगभग पांच वर्षों तक ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जा सकता है।

गरिष्ठ पेय

अक्सर, वाइन निर्माता वाइन की ताकत बढ़ा देते हैं, जिससे शेल्फ जीवन बढ़ जाता है। आमतौर पर, इन उद्देश्यों के लिए अच्छी गुणवत्ता वाले अंगूर अल्कोहल या वोदका का उपयोग किया जाता है।

काले अंगूरों से फोर्टिफाइड वाइन कैसे बनाएं:

1. 5 किलो अंगूरों को मसलकर गूदा बनाया जाता है।
2. गूदे को धुंध से ढक दिया जाता है और 2-3 दिनों के लिए बिना धूप वाले गर्म कमरे में रख दिया जाता है, समय-समय पर गूदे को लकड़ी के चम्मच से हिलाया जाता है।
3. अंगूर का रस प्राप्त करने के लिए द्रव्यमान को निचोड़ा जाता है। रस में 600 ग्राम दानेदार चीनी मिलाएं।
4. तरल को एक बोतल में डालें और पानी की सील लगा दें। जब किण्वन प्रक्रिया पूरी हो जाए, तो तलछट को निकाल दें।
5. इस स्तर पर, वोदका या अल्कोहल मिलाया जाता है। मजबूत अल्कोहल की मात्रा युवा वाइन की मात्रा का लगभग 18% होनी चाहिए।
6. 2 दिनों के लिए छोड़ दें, एक फिल्टर से गुजारें और 14 दिनों के लिए एक अंधेरी जगह पर रख दें।
7. जो कुछ बचा है वह गढ़वाले पेय को कांच की बोतलों में डालना है।

शहद की शराब

सामग्री:

• 10 लीटर गहरे अंगूर का रस;
• 10 लीटर पानी;
• 3 किलो प्राकृतिक शहद;
• वाइन यीस्ट या 0.5 किलो बिना धुली किशमिश।

घर पर शहद के साथ काले अंगूर से वाइन बनाना:

अंगूर के रस में साफ पानी डालें और शहद मिलाएं। प्राकृतिक खमीर पर्याप्त नहीं हो सकता है, इसलिए रस में वाइन खमीर या किशमिश मिलाएं। किण्वन प्रक्रिया मानक नुस्खा की तरह ही होती है। आइए फ़िल्टर्ड पेय का प्रयास करें। यदि पेय पर्याप्त मीठा नहीं है, तो थोड़ा और शहद मिलाएं। बोतलों में भरकर ठंडे कमरे में रखें।

सूखी रेड वाइन, नुस्खा

पेय शहद या दानेदार चीनी मिलाए बिना, विशेष रूप से अंगूर के रस से बनाया जाता है। काले अंगूरों से बनी सूखी वाइन बहुत स्वास्थ्यवर्धक पेय मानी जाती है, लेकिन आपको इसके लिए सामग्री का चयन सावधानी से करना चाहिए। अंगूर में चीनी की मात्रा 15% से 22% तक होनी चाहिए।

खाना पकाने की तकनीक:

1. एक बड़े कटोरे या सॉस पैन में जामुन को कुचल लें।
2. धुंध से ढक दें और 2-3 दिनों के लिए गर्म, धूप से दूर जगह पर छोड़ दें, याद रखें कि गूदे को लकड़ी के चम्मच से हिलाएं ताकि यह खट्टा न हो जाए।
3. मिश्रण से रस निचोड़ें और इसे एक बोतल में डालें, पूरी तरह न भरें। जल सील स्थापित करें.
4. रस को गर्म कमरे में 30-60 दिनों तक किण्वित होना चाहिए।
5. किण्वन पूरा होने के बाद, सूखी शराब को छान लें। आगे भंडारण के लिए बोतल में भरकर तहखाने/तहखाने में रखें।

क्या काले अंगूरों से सफ़ेद वाइन बनाई जा सकती है?

ग़लतफ़हमी के विपरीत, सफेद वाइन काले अंगूरों से बनाई जा सकती है। एक महत्वपूर्ण शर्त यह है कि अंगूर के रस का रंग गहरा नहीं होना चाहिए। मध्यम या कम अम्लता वाले रसदार, पके, मीठे जामुन का उपयोग किया जाता है।

व्हाइट वाइन विशेष रूप से शुद्ध रस पर किण्वित होती है, बिना छिलके मिलाए, जिससे पेय का रंग गहरा हो जाता है।

घर पर आप काले अंगूरों से स्वस्थ और स्वादिष्ट वाइन बना सकते हैं। व्यक्तिगत इच्छाओं के आधार पर, आप मसालों और शहद के साथ एक मीठा, अर्ध-मीठा, सूखा, गरिष्ठ पेय प्राप्त कर सकते हैं। होममेड वाइन के लिए एक क्लासिक नुस्खा है, लेकिन भविष्य में आप प्रयोग कर सकते हैं, अपनी कल्पना दिखा सकते हैं, विभिन्न सामग्रियों को जोड़ सकते हैं और विभिन्न खाना पकाने की तकनीकों का उपयोग कर सकते हैं।

वाइनमेकिंग एक कला है जिसके रहस्य सीखने में वर्षों लग जाते हैं, लेकिन कोई भी घर पर बनी अंगूर वाइन बना सकता है। यह स्पष्ट है कि यह विश्व प्रदर्शनियों के योग्य उत्कृष्ट कृति नहीं होगी, लेकिन यदि आप निर्देशों का पालन करते हैं, तो घर के बने पेय का स्वाद कई स्टोर से खरीदे गए पेय से बेहतर होगा। मैं आपके ध्यान में घर पर वाइन (लाल और सफेद) तैयार करने की एक विस्तृत तकनीक लाता हूं। नुस्खा में केवल अंगूर और चीनी का उपयोग किया जाता है, दुर्लभ मामलों में अतिरिक्त पानी की आवश्यकता होती है।

घरेलू वाइन बनाने के लिए अंगूर की सबसे अच्छी किस्में स्टेपनीक, प्लैटोव्स्की, रोसिंका, ड्रुज़बा, रीजेंट, सपेरावी, क्रिस्टल, फेस्टिवलनी हैं, जिन्हें विशेष देखभाल की आवश्यकता नहीं होती है और इनमें चीनी की मात्रा काफी अधिक होती है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आप अन्य किस्मों से वाइन नहीं बना सकते हैं, उदाहरण के लिए, इसाबेला या लिडिया, आपको बस अधिक चीनी मिलानी होगी।

खाना बनाना शुरू करने से पहले इस्तेमाल किए गए सभी कंटेनरों और बर्तनों का ध्यान रखें। रस को फफूंद जैसे रोगजनक सूक्ष्मजीवों से दूषित होने से बचाने के लिए, कंटेनर पूरी तरह से साफ और सूखे होने चाहिए। बैरल, बोतलें और बाल्टियों को सल्फर के साथ धूम्रपान किया जा सकता है, जैसा कि उद्योग में किया जाता है, या उबले हुए पानी से धोया जाता है, फिर सूखे कपड़े से पोंछा जाता है। मैं दृढ़तापूर्वक उन कंटेनरों से बचने की सलाह देता हूं जिनमें पहले दूध संग्रहीत किया गया था, क्योंकि पूरी तरह से सफाई भी हमेशा मदद नहीं करती है।

सामग्री:

• अंगूर - 10 किलो;
• चीनी - 50-200 ग्राम प्रति लीटर जूस;
• पानी - 500 मिलीलीटर प्रति लीटर जूस तक (दुर्लभ मामलों में)।

यदि रस बहुत खट्टा हो तो ही पानी मिलाने की सलाह दी जाती है - इसका स्वाद जीभ को चुभता है और गालों की हड्डियों में ऐंठन पैदा करता है। हालाँकि, याद रखें कि चीनी मिलाने से ही एसिडिटी कम हो जाती है। अन्य सभी मामलों में, पानी से पतला करने से स्वाद खराब हो जाता है और इसलिए इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है।

अंगूर वाइन रेसिपी

1. कटाई एवं प्रसंस्करण।यह सुनिश्चित करने के लिए कि किण्वन के लिए आवश्यक जंगली खमीर अंगूर पर बना रहे, सूखे, धूप वाले मौसम में जामुन तोड़ने की सलाह दी जाती है। इससे पहले कम से कम 2-3 दिन तक बारिश नहीं होनी चाहिए.

वाइन बनाने के लिए केवल पके फल ही उपयुक्त होते हैं। कच्चे अंगूरों में बहुत अधिक एसिड होता है, और अधिक पके हुए जामुनों में, एसिटिक किण्वन शुरू हो जाता है, जो बाद में पूरे मस्ट (निचोड़े हुए रस) को खराब कर सकता है। मैं कैरियन लेने की भी अनुशंसा नहीं करता, जो अंगूर वाइन को एक अप्रिय मिट्टी जैसा स्वाद देता है। चुने हुए जामुन को दो दिनों के भीतर संसाधित करने की आवश्यकता होती है।

काटे गए अंगूरों की सावधानीपूर्वक छँटाई करें, टहनियाँ और पत्तियाँ, कच्चे, सड़े हुए और फफूंद लगे फल हटा दें। फिर जामुन को कुचल दें, गूदे को रस के साथ एक तामचीनी पैन या प्लास्टिक के कटोरे में रखें, कंटेनर को अधिकतम मात्रा तक भर दें। अंगूरों को अपने हाथों से कुचलना बेहतर है ताकि बीजों को नुकसान न पहुंचे, जिनमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो वाइन को कड़वा बनाते हैं। यदि बहुत सारे जामुन हैं, तो आप उन्हें लकड़ी के रोलिंग पिन (मूसल) से सावधानीपूर्वक कुचल सकते हैं।

केवल लकड़ी के फिक्स्चर

धातु (स्टेनलेस स्टील को छोड़कर) के साथ रस के संपर्क से बचें, क्योंकि इससे ऑक्सीकरण होता है, जो स्वाद को ख़राब कर देता है। यही कारण है कि जामुन को हाथों या लकड़ी के औजारों से गूंधा जाता है, और गूदा (कुचल अंगूर) को एक चौड़ी गर्दन वाले तामचीनी कंटेनर - एक बाल्टी या पैन में रखा जाता है। आप खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर या लकड़ी के बैरल का भी उपयोग कर सकते हैं।

मक्खियों से बचाने के लिए गूदे वाले कंटेनर को एक साफ कपड़े से ढक दें और इसे 3-4 दिनों के लिए एक अंधेरे, गर्म (18-27 डिग्री सेल्सियस) स्थान पर रखें। 8-20 घंटों के बाद, रस किण्वित होना शुरू हो जाएगा, सतह पर त्वचा की एक "टोपी" दिखाई देगी, जिसे दिन में 1-2 बार, लकड़ी की छड़ी या हाथ से गूदे को हिलाकर हटा देना चाहिए। यदि ऐसा नहीं किया गया तो पौधा खट्टा हो सकता है।

गूदे का तीव्र किण्वन

2. शुद्ध रस की प्राप्ति. 3-4 दिन बाद गूदा हल्का हो जाएगा, खट्टी गंध आएगी और फुसफुसाहट सुनाई देगी। इसका मतलब है कि किण्वन सफलतापूर्वक शुरू हो गया है, अब रस निचोड़ने का समय है।

छिलके की ऊपरी परत को एक अलग कंटेनर में इकट्ठा करें, इसे प्रेस या हाथ से निचोड़ लें। सारा रस (तलछट से निकाला गया और गूदे से निचोड़ा हुआ) धुंध के माध्यम से छान लें, एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में 2-3 बार डालें। आधान न केवल छोटे कणों को हटाता है, बल्कि रस को ऑक्सीजन से भी संतृप्त करता है, जो प्रारंभिक चरण में वाइन खमीर के सामान्य कामकाज में योगदान देता है।

कच्चे अंगूरों या उत्तरी अक्षांशों में उगाए गए अंगूरों के साथ काम करते समय, दुर्लभ मामलों में पानी मिलाना आवश्यक हो सकता है। यदि रस बहुत खट्टा हो जाता है (इससे आपके गालों में दर्द होता है और आपकी जीभ में झुनझुनी होती है), तो पानी मिलाएं - अधिकतम 500 मिलीलीटर प्रति 1 लीटर। जितना अधिक पानी, वाइन की गुणवत्ता उतनी ही खराब। अम्लता को थोड़ा अधिक छोड़ना बेहतर है, क्योंकि किण्वन के दौरान एसिड की सांद्रता थोड़ी कम हो जाती है।

किण्वन के लिए इच्छित कंटेनरों (मात्रा का अधिकतम 70%) को शुद्ध रस से भरें। आदर्श रूप से, ये बड़ी कांच की बोतलें हैं; चरम मामलों में, यदि शराब की मात्रा छोटी है, तो जार भी उपयुक्त हैं।

3. पानी की सील लगाना।घर में बनी अंगूर की वाइन को खट्टा होने से बचाने के लिए, इसे ऑक्सीजन के संपर्क से बचाया जाना चाहिए, साथ ही किण्वन के उप-उत्पाद - कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई को सुनिश्चित करना चाहिए। यह रस के साथ कंटेनर पर पानी सील डिजाइनों में से एक को स्थापित करके किया जाता है। सबसे आम विकल्प ढक्कन, ट्यूब और जार (चित्रित) से बना क्लासिक वॉटर सील है।

एक क्लासिक जल सील का आरेख एक दस्ताने के साथ वाइन किण्वन

पानी की सील का डिज़ाइन मौलिक महत्व का नहीं है, लेकिन सुविधा की दृष्टि से, बड़ी बोतलों पर एक क्लासिक पानी की सील और जार पर एक दस्ताना या ढक्कन के आकार की सील (दुकानों में बेची गई) लगाना बेहतर है।

पानी की सील वाला ढक्कन

4. प्रारंभिक (सक्रिय) किण्वन।किण्वित रस के साथ कंटेनर की पानी की सील स्थापित करने के बाद, उपयुक्त तापमान की स्थिति सुनिश्चित करना आवश्यक है। रेड होममेड वाइन के लिए इष्टतम किण्वन तापमान 22-28 डिग्री सेल्सियस, सफेद - 16-22 डिग्री सेल्सियस है। तापमान को 15°C से नीचे न जाने दें, अन्यथा सारी चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करने का समय मिलने से पहले ही खमीर बंद हो जाएगा।

5. चीनी मिलाना.तैयार वाइन में लगभग 2% चीनी से 1% अल्कोहल प्राप्त होता है। रूस के अधिकांश क्षेत्रों में, अंगूर में चीनी की मात्रा शायद ही कभी 20% से अधिक होती है। इसका मतलब यह है कि अतिरिक्त चीनी के बिना, वाइन अधिकतम 10% एबीवी और शून्य मिठास होगी। दूसरी ओर, अधिकतम संभव ताकत 13-14% (आमतौर पर 12) है; उच्च अल्कोहल सांद्रता पर, वाइन यीस्ट काम करना बंद कर देता है।

समस्या यह है कि किसी विशेष उपकरण (हाइड्रोमीटर) के बिना घर पर अंगूर में प्रारंभिक चीनी सामग्री का निर्धारण करना असंभव है। किस्मों के औसत मूल्यों पर ध्यान केंद्रित करना भी बेकार है, क्योंकि इसके लिए एक विशिष्ट जलवायु क्षेत्र में चयनित किस्म की चीनी सामग्री पर डेटा की आवश्यकता होती है। गैर-शराब उगाने वाले क्षेत्रों में कोई भी ऐसी गणना नहीं करता है। इसलिए, आपको जूस के स्वाद पर ध्यान देना होगा - यह मीठा होना चाहिए, लेकिन चिपचिपा नहीं।

सामान्य किण्वन बनाए रखने के लिए, पौधे में चीनी की मात्रा 15-20% से अधिक नहीं होनी चाहिए। इस स्थिति को सुनिश्चित करने के लिए, चीनी को भागों में (आंशिक रूप से) मिलाया जाता है। किण्वन शुरू होने के 2-3 दिन बाद रस का स्वाद चखें। जब यह खट्टा हो जाए (चीनी संसाधित हो गई है), तो आपको प्रत्येक लीटर जूस में 50 ग्राम चीनी मिलानी चाहिए। ऐसा करने के लिए, एक अलग कंटेनर में 1-2 लीटर पौधा डालें, उसमें चीनी पतला करें, फिर परिणामी वाइन सिरप को वापस बोतल में डालें।

किण्वन के पहले 14-25 दिनों के दौरान प्रक्रिया को कई बार (आमतौर पर 3-4) दोहराया जाता है। एक निश्चित बिंदु पर, पौधे की चीनी सामग्री बहुत धीरे-धीरे कम हो जाएगी, जिसका अर्थ है कि पर्याप्त चीनी है।

तापमान, चीनी सामग्री और खमीर गतिविधि के आधार पर, घर में बनी अंगूर वाइन की किण्वन अवधि 30-60 दिन है। यदि पानी की सील स्थापित करने के 50 दिनों के बाद भी किण्वन बंद नहीं हुआ है, तो कड़वाहट की उपस्थिति से बचने के लिए, आपको शराब को तलछट के बिना दूसरे कंटेनर में डालना चाहिए और इसे उसी तापमान की स्थिति में किण्वन के लिए पानी की सील के नीचे रखना चाहिए।

6. तलछट से शराब निकालना.जब पानी की सील 1-2 दिनों तक बुलबुले नहीं छोड़ती है (दस्ताना पिचक जाता है), पौधा साफ हो गया है, तल पर ढीली तलछट की एक परत बन गई है, अब युवा अंगूर वाइन को दूसरे कंटेनर में डालने का समय है। तथ्य यह है कि मृत कवक नीचे जमा हो जाते हैं, लंबे समय तक वाइन में रहने से वे कड़वाहट और एक अप्रिय गंध पैदा करते हैं।

तलछट से वाइन निकालने से 1-2 दिन पहले, किण्वन कंटेनर को फर्श से ऊंचाई (50-60 सेमी) पर रखें। यह एक बेंच, कुर्सी या कोई अन्य उपकरण हो सकता है। जब तलछट वापस तल पर आ जाए, तो शराब को साइफन के माध्यम से दूसरे कंटेनर (साफ और सूखा) में डालें - एक पारदर्शी नरम नली (ट्यूब) जिसका व्यास 0.7-1 सेमी और लंबाई 1-1.5 मीटर है। अंत ट्यूब को तलछट के करीब नहीं लाया जाना चाहिए; 2-3 सेंटीमीटर से अधिक।

घर में बनी सूखी शराब पूरी तरह से साफ नहीं होगी। यह डरावना नहीं है, पेय की उपस्थिति अभी तक नहीं बनी है।

कीचड़ हटाने की प्रक्रिया

7.चीनी सामग्री का नियंत्रण.अब शराब की मिठास पर निर्णय लेने का समय आ गया है। चूंकि सक्रिय किण्वन पहले ही समाप्त हो चुका है, इस चरण में डाली गई सारी चीनी अल्कोहल में परिवर्तित नहीं होगी।

स्वादानुसार चीनी डालें, लेकिन प्रति लीटर 250 ग्राम से अधिक नहीं। अनुप्रयोग प्रौद्योगिकी का वर्णन 5वें चरण में किया गया है। यदि आप मिठास से संतुष्ट हैं तो इसे अतिरिक्त मीठा करने की जरूरत नहीं है। तेज़ अल्कोहल के प्रेमी 2-15% मात्रा की दर से वोदका (अल्कोहल) मिलाकर फोर्टिफाइड अंगूर वाइन बना सकते हैं। फिक्सिंग से वाइन को संरक्षित करने में मदद मिलती है, लेकिन स्वाद अधिक कठोर और सुगंध कम तीव्र हो जाती है; अल्कोहल के नोट दिखाई देने लगते हैं।

8. शांत किण्वन (पकना)।वह चरण जिसके दौरान अंतिम स्वाद बनता है। 40 से 380 दिनों तक रहता है। घर में बनी अंगूर वाइन को लंबे समय तक बनाए रखना उचित नहीं है, क्योंकि इससे पेय के गुणों में सुधार नहीं होता है।

वाइन की बोतल (अधिमानतः ऑक्सीजन के संपर्क से बचने के लिए ऊपर से भरी हुई) को पानी की सील के नीचे रखें (यदि मीठा किया गया हो तो अनुशंसित) या इसे ढक्कन से कसकर बंद कर दें। कंटेनर को 5-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक अंधेरे तहखाने या तहखाने में रखें। यदि यह संभव नहीं है, तो युवा वाइन को 18-22 डिग्री सेल्सियस का परिपक्वता तापमान प्रदान किया जाना चाहिए, लेकिन इससे अधिक नहीं। अचानक तापमान परिवर्तन से बचना महत्वपूर्ण है, उदाहरण के लिए, दिन और रात, अन्यथा स्वाद खराब हो जाएगा। व्हाइट वाइन के लिए न्यूनतम उम्र बढ़ने की अवधि 40 दिन है, रेड वाइन के लिए - 60-90 दिन।

जब तलछट 2-5 सेमी की परत में दिखाई दे, तो वाइन को एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में पुआल के माध्यम से डालें, तलछट को तल पर छोड़ दें, जैसा कि 6वें चरण में बताया गया है। परिणामस्वरूप, पेय धीरे-धीरे हल्का हो जाएगा।

9. कृत्रिम चमकाना (चिपकाना)।तहखाने में कई महीनों के बाद भी, घर में बनी अंगूर की वाइन धुंधली बनी रह सकती है। अशुद्धियाँ दूर करके समस्या का समाधान किया जाता है। सबसे आम तरीके जिलेटिन या अंडे की सफेदी से चिपकाना हैं।

बिजली चमकाने से केवल उपस्थिति में सुधार होता है, लेकिन स्वाद पर किसी भी तरह का प्रभाव नहीं पड़ता है, इसलिए मैं केवल अंतिम उपाय के रूप में सफाई की सलाह देता हूं।

10. स्पिलिंग और भंडारण.अंतिम चरण में (जब तलछट दिखाई नहीं देती), वाइन को बोतलबंद किया जा सकता है और कसकर ढक्कन लगाया जा सकता है।

रेड वाइन 6 महीने पुरानी

5-12°C के तापमान पर शेल्फ जीवन 5 वर्ष तक है। ताकत - 11-13% (वोदका या अल्कोहल के साथ फिक्सिंग के बिना)।

वीडियो में खट्टे अंगूरों से वाइन बनाने की तकनीक दिखाई गई है, जिसमें निचोड़े गए रस को पानी के साथ आधा पतला कर दिया जाता है। केवल बहुत खट्टे जामुन वाले उत्तरी क्षेत्रों के लिए प्रासंगिक है, क्योंकि पानी मिलाने से स्वाद खराब हो जाता है।

कई अन्य चयनित किस्मों के विपरीत, सुल्ताना आकार का दावा नहीं कर सकता। लेकिन इसके छोटे-छोटे जामुन बहुत मीठे, सुगंधित होते हैं और सबसे अच्छी बात यह है कि इनमें बीज नहीं होते हैं। मिठाई अंगूर का उपयोग न केवल खाना पकाने और कन्फेक्शनरी उत्पादन में, बल्कि वाइन बनाने में भी किया जाता है। सुल्ताना वाइन की रेसिपी अलग-अलग हैं। एक या किसी अन्य तैयारी तकनीक का उपयोग करके, घटकों को मिलाकर, अंगूर की चीनी सामग्री और अल्कोहल सामग्री को बदलकर, आप घर पर सुल्ताना से एक उत्कृष्ट मिठाई, सूखी मेज, या मीठी फोर्टिफाइड वाइन बना सकते हैं।

सुल्ताना से मिठाई वाइन की विधि

सुल्ताना के फल स्वयं बहुत मीठे होते हैं। लेकिन इस रेसिपी में वाइन ड्रिंक की ताकत बढ़ाने के लिए, पौधे को अतिरिक्त रूप से मीठा करने की जरूरत है। इसलिए, प्रत्येक 2 किलो मुख्य कच्चे माल के लिए 500 ग्राम चीनी लें।

इसके अलावा, किशमिश आधारित मैश तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• पानी - 4 लीटर।
• वाइन यीस्ट - 1 पाउच।
• पोषण खमीर - 1 चम्मच।
• पोटैशियम – 1 गोली.
• पेक्टिन एंजाइम - 1 चम्मच।

आप पानी की सील से सुसज्जित नियमित वाइन किण्वन कंटेनरों में पौधा को किण्वित कर सकते हैं। हालांकि, अनुभवी वाइन निर्माता सुल्ताना से घर का बना मिठाई वाइन बनाने के लिए विशेष उपकरण - एक किण्वक - खरीदने की सलाह देते हैं। अंगूर को पहले प्राथमिक किण्वक में रखा जाता है, और एक निश्चित अवधि के बाद इसे द्वितीयक किण्वक में डाला जाता है, जिसमें पेय किण्वित होता है और परिपक्व होता है।

रेसिपी के अनुसार, सुल्ताना वाइन कई चरणों में विभाजित तकनीक का उपयोग करके बनाई जाती है। पहला चरण पौधा तैयार कर रहा है:

1. साफ, पके हुए जामुनों को गुच्छों से अलग किया जाता है, छाँटा जाता है, और टहनियाँ, पत्तियाँ और मलबा हटा दिया जाता है।
2. छोटे टुकड़ों में काटें या मांस की चक्की से गुजारें।
3. कुचले हुए सुल्ताना को चीनी के साथ मिलाया जाता है और प्राथमिक किण्वक में रखा जाता है।
4. पौधे में पौष्टिक खमीर मिलाएं। हिलाना।
5. 1 लीटर साफ पानी को 36 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, इसे बेरी द्रव्यमान वाले कंटेनर में डालें, 3-5 मिनट तक हिलाएं।
6. किण्वक को एक तौलिये से ढक दिया जाता है और पौधे को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दिया जाता है।
7. पोटेशियम टैबलेट को पीसकर पाउडर बना लिया जाता है और पौधे में डाल दिया जाता है।
8. कंटेनर को लपेटा जाता है और 12 घंटे के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है।
9. इस समय के बाद, पेक्टिन एंजाइम को संरचना में जोड़ा जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और अगले 12 घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है।
10. वाइन यीस्ट को निर्देशों के अनुसार सक्रिय किया जाता है और वोर्ट में जोड़ा जाता है।

यदि सब कुछ बिल्कुल नुस्खा के अनुसार किया जाता है, तो प्राथमिक किण्वक में सुल्ताना वाइन की परिपक्वता एक सप्ताह तक चलती है। इस अवधि के दौरान, हर दिन कंटेनर को खोला जाना चाहिए और पेय को हिलाया जाना चाहिए, जिससे यह ऑक्सीजन से समृद्ध हो।

दूसरा चरण किण्वन है:

1. युवा वाइन को कई परतों में मोड़े गए लिनन या धुंध के माध्यम से द्वितीयक किण्वक में डाला जाता है।
2. केक को अच्छी तरह निचोड़ा हुआ है.
3. रस के साथ किण्वन कंटेनर को पानी की सील वाले ढक्कन से बंद किया जाता है।
4. पौधे को गर्म, अंधेरे कमरे में किण्वन के लिए छोड़ दें।

कच्चे माल की गुणवत्ता, खमीर के प्रकार और तापमान की स्थिति के आधार पर, सुल्ताना वाइन 1-4 साल के भीतर परिपक्व हो जाती है। 30 दिनों के बाद, वाइन पेय को साइफन के माध्यम से तलछट से साफ या निकाला जाना चाहिए।

चल रही होममेड वाइन को वापस किण्वक में डालें और पानी की सील लगा दें। छानने की प्रक्रिया तब तक दोहराई जाती है जब तक कि मैश पूरी तरह से पारदर्शी न हो जाए, यानी अगले 30 दिनों की अवधि के दौरान इसमें कोई तलछट नहीं बनेगी।

चरण तीन - पकना:

1. पूरी तरह से किण्वित वाइन पेय को गहरे रंग की कांच की बोतलों में डाला जाता है और सील कर दिया जाता है।
2. 10 दिनों तक ठंडे स्थान पर रखें।
3. वाइन को 10 दिनों तक छोड़ देने के बाद, इसे आखिरी बार फ़िल्टर किया जाता है और चीनी, जड़ी-बूटियाँ और मसाले डालकर वांछित स्थिति में लाया जाता है।

युवा शराब को आखिरी बार साफ बोतलों में डाला जाता है और कॉर्क से कसकर सील कर दिया जाता है। प्रत्येक बोतल को क्षैतिज रूप से या 30 डिग्री के कोण पर रखें। ठंडी जगह (तहखाने, तहखाने) में स्टोर करें। आप अंगूर वाइन तुरंत पी सकते हैं, लेकिन कम से कम एक साल बाद पहली बार चखना बेहतर होता है, जब वाइन एक सुखद मस्कट स्वाद और आश्चर्यजनक सुगंध प्राप्त कर लेती है।

सूखी सुल्ताना शराब

मीठे अंगूरों से सूखी टेबल वाइन बनाने के लिए, आपको आधार के रूप में चीनी मिलाए बिना एक नुस्खा का उपयोग करने की आवश्यकता है। तकनीकी पहले विकल्प की तुलना में विनिर्माण थोड़ा आसान है।

खाद्य प्रोसेसर या मैनुअल मीट ग्राइंडर का उपयोग करके जामुन को पीसकर गूदा बना लिया जाता है। एक किण्वन कंटेनर में रखें, इसे इसकी कुल मात्रा से अधिक न भरें। पानी की सील लगाने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि किण्वन बहुत सक्रिय है। इसके अलावा, पेय की सतह पर उगने वाली जामुन की घनी परत को तोड़ने के लिए बेरी द्रव्यमान को हर दिन हिलाया जाना चाहिए।

दो सप्ताह के बाद, अंगूर का द्रव्यमान निचोड़ लिया जाता है। रस को फिर से किण्वन कंटेनर में भेजा जाता है और अगले 2 सप्ताह के लिए गर्म कमरे में छोड़ दिया जाता है।

आवश्यक समय बीत जाने के बाद, पौधा को तलछट से निकाल दिया जाता है या साइफन के माध्यम से पारित किया जाता है। एक किण्वन कंटेनर में डालें, गर्दन पर पानी की सील लगाएं और 2-4 सप्ताह के लिए गर्म, अंधेरे कमरे में स्थानांतरित करें।

किण्वित वाइन को फिर से निथार लिया जाता है और 1-2 सप्ताह के लिए अंडे की सफेदी के साथ स्पष्ट किया जाता है। छानकर कांच की बोतलों में भर लें। सूखी टेबल वाइन को कई महीनों तक पुराना करना आवश्यक नहीं है। किण्वन पूरा होने के तुरंत बाद आप इसे पी सकते हैं। यदि स्वाद बहुत खट्टा या तीखा है, तो पीने से पहले पेय में थोड़ा सा फ्रुक्टोज मिलाकर इसे थोड़ा नरम करने की सलाह दी जाती है।

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घर पर, वाइन निर्माता अपने पसंदीदा पेय को मिठाई अंगूर की किस्म - सुल्तानिना से तैयार करना पसंद करते हैं, जिसे कई लोग किशमिश के रूप में जानते हैं। विशेषज्ञ इस बेरी को चुनते हैं, क्योंकि इसके बहुत छोटे बीजों की बदौलत आप अद्भुत सूखी, मिठाई और यहां तक ​​कि फोर्टिफाइड वाइन भी बना सकते हैं।

अधिकांश पारखी स्टोर से खरीदे गए खमीर की समस्याओं से बचने के लिए इस होममेड अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए होममेड स्टार्टर का उपयोग करते हैं। संपूर्ण मुद्दा यह है कि बाजार में या सुपरमार्केट में खरीदा गया कच्चा माल सबसे अनुचित क्षण में किण्वन को रोककर आपको "निराश" कर सकता है। इसलिए पदार्थ को फफूंदयुक्त या खट्टा होने से बचाने के लिए बेहतर है कि थोड़ी मेहनत करके अच्छा स्टार्टर बनाया जाए. ऐसा करने के लिए, आपको 200 ग्राम किशमिश या ताजा जामुन, 400 मिलीलीटर साधारण उबला हुआ पानी और एक चम्मच चीनी - 10 ग्राम जैसी सरल सामग्री की आवश्यकता होगी।

घर का बना सुल्ताना वाइन: सामग्री और उपकरण

इसलिए, सुल्ताना से वाइन बनाने से पहले, आपको खमीर का एक उच्च गुणवत्ता वाला घरेलू समकक्ष तैयार करना होगा:

1. जामुन को एक बड़ी गर्दन वाली बोतल में डालें और फिर तुरंत एक चम्मच चीनी डालें।
2. फिर इस मिश्रण को पानी से भर दें और उसके बाद ही कंटेनर को कॉटन प्लग से सील कर दें।
3. स्टार्टर वाला बर्तन 3 दिनों तक गर्म स्थान पर खड़ा रहना चाहिए। यह याद रखना चाहिए कि घरेलू खमीर प्रतिस्थापन को रेफ्रिजरेटर में केवल 10 दिनों तक ही संग्रहीत किया जा सकता है।

प्रारंभिक चरण को सफलतापूर्वक पूरा करने के बाद, आप सीधे आगे बढ़ सकते हैं कि सुल्ताना अंगूर से वाइन कैसे बनाई जाए। एक उत्तम शीतल पेय बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्रियों और उपकरणों की आवश्यकता होगी:

• 10 किलो सुल्तानिन जामुन;
• 3 किलो दानेदार चीनी;
• 10 लीटर उबला हुआ पानी;
• बाँझ दस्ताना;
• 20-लीटर ग्लास कंटेनर और 15-लीटर इनेमल पैन।

अल्कोहल बनाने की प्रक्रिया काफी हद तक खट्टा बनाने की तकनीक के समान है, जिसका वर्णन ऊपर किया गया था। आपको बस थोड़ा और प्रयास करना होगा और धैर्य रखना होगा।

सफेद सुल्ताना से अर्ध-मीठी शराब कैसे बनाएं

विशेषज्ञ इस या उस अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए सफेद सुल्तानों से वाइन बनाने के कई नुस्खे जानते हैं। सबसे लोकप्रिय में से एक अर्ध-मीठा पेय है, जिसकी विधि नीचे वर्णित है।

1. सफेद जामुनों को अच्छी तरह से धोया जाता है और फिर या तो सॉस पैन में बारीक कुचल दिया जाता है या मांस की चक्की से गुजारा जाता है।
2. जो रस बनना चाहिए था उसे पहले से तैयार स्टार्टर के साथ सावधानी से मिलाया जाता है और 3-4 दिनों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, नियमित रूप से - सुबह और शाम - अच्छी तरह मिलाना न भूलें।
3. निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, अंगूर के तरल को धुंध का उपयोग करके फ़िल्टर और निचोड़ा जाता है। इसके बाद ही भविष्य की शराब को एक साफ कंटेनर में डाला जाता है और कंटेनर में 10 लीटर पानी डाला जाता है, जो कमरे के तापमान पर होना चाहिए और मीठा होना चाहिए।
4. अगला कदम कंटेनर की गर्दन पर एक बाँझ दस्ताने डालना है (इससे पहले आपको इसे एक स्थान पर छेदना होगा)। कृपया ध्यान दें कि इसे रस्सी या इलास्टिक बैंड के साथ बर्तन से मजबूती से बांधा जाना चाहिए।
5. इसके बाद, बर्तन को एक अंधेरी जगह पर रख दिया जाता है जहां हवा का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।
6. 4 दिनों के बाद, जब किण्वन प्रक्रिया कमजोर हो जाती है, तो तरल में मीठा पानी मिलाया जाता है: 2 लीटर के लिए आपको 1 किलो चीनी की आवश्यकता होगी। फिर अंगूर पेय को 25°C तापमान वाले कमरे में सुरक्षित रूप से स्थानांतरित किया जा सकता है।
7. 2-3 सप्ताह के भीतर, चीनी पूरी तरह से किण्वित हो जानी चाहिए: गलती न करने के लिए, आपको यह देखने की ज़रूरत है कि बुलबुले का उत्सर्जन कैसे बंद हो जाता है और घर में बनी शराब की ऊपरी परत हल्की हो जाती है।
8. यह सुनिश्चित करने के बाद कि किण्वन प्रक्रिया पूरी हो गई है, लगभग तैयार वाइन को स्टार्टर से अलग कर दिया जाता है - तरल को एक बाँझ कंटेनर में डाल दिया जाता है। यह सुनिश्चित करना बहुत महत्वपूर्ण है कि यीस्ट बैक्टीरिया एक साफ कंटेनर में समाप्त न हो जाएं।
9. किशमिश पेय को ठंडे कमरे में 4 सप्ताह तक रखा जाता है। इस अवधि के दौरान, सभी तलछट को हटाने के लिए पदार्थ को कम से कम 3 बार शुद्ध किया जाता है।
10. दो महीने के बाद, घर का बना सुल्तानिन वाइन तैयार माना जा सकता है। ध्यान दें: शुरुआत में सूचीबद्ध सामग्री की मात्रा से लगभग 15 लीटर उत्पाद प्राप्त होता है। चूँकि पदार्थ का स्वाद अर्ध-मीठा होगा, सूखी शराब पीने वाले कम चीनी का उपयोग करना चाह सकते हैं।

तैयार अल्कोहल को परोसने से पहले, इसे बाँझ और भाप से उपचारित कंटेनरों में डालना आवश्यक है। यदि शराब को भंडारण के लिए भेजने की आवश्यकता होती है, तो बोतलों को भी कॉर्क किया जाता है और मोम से भर दिया जाता है। यह याद रखना चाहिए कि कंटेनरों को शीर्ष तक भरना चाहिए, 3 सेमी से अधिक नहीं छोड़ना चाहिए ताकि स्टॉपर तरल के संपर्क में न आए। अंगूर पेय को क्षैतिज रूप से संग्रहित किया जाना चाहिए।

• शराब बनाने की विशेषताएं
• पेय तैयारी के चरण
• मैं अन्य कौन से अंगूरों का उपयोग कर सकता हूँ?
• शुरुआती मार्गदर्शक

आप विभिन्न किस्मों का उपयोग करके और उपलब्ध उपकरणों का उपयोग करके घर पर ही अंगूर से अर्ध-मीठी वाइन बना सकते हैं। ऐसा करना मुश्किल नहीं है, और परिणाम काफी अच्छे स्तर पर हो सकता है, जो आज दुकानों में बेची जाने वाली कई वाइन से भी बदतर नहीं है।

अर्ध-मीठी वाइन में एक विशेष स्वाद और सुगंध होती है।

शराब बनाने की विशेषताएं

इस वाइन को बनाने के लिए निम्नलिखित सामान्य अंगूर की किस्मों का उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है: डॉल्गी, कैबरनेट, पुख्लाकोवस्की, सपेरावी। उनके पास इसके लिए एक आदर्श सुगंध है, और एक इष्टतम चीनी सामग्री भी है - बेरी की संरचना का 23% से अधिक।

वाइन का मुख्य घटक अंगूर है।

आदर्श रूप से, तैयारी के बाद, घर में बनी अर्ध-मीठी वाइन में अंगूर की एक विशिष्ट सुगंध के साथ एक सुखद और नाजुक स्वाद होना चाहिए। यह ऐसी वाइन हैं जिन्होंने आबादी के बीच लोकप्रियता हासिल की है। ऐसी वाइन की संरचना में 8% तक चीनी, लगभग 8% अधिक एसिड और केवल 12% तक अल्कोहल शामिल होता है। अल्कोहल की कम मात्रा इस पेय को नियमित भोजन के लिए आदर्श अल्कोहल बनाती है।लेकिन इस वजह से, घर का बना वाइन सामान्य कमरे के तापमान पर बहुत आसानी से किण्वित हो सकता है, इसलिए इसे विशेष भंडारण स्थितियों की आवश्यकता होती है, अन्यथा बादल के कारण न केवल इसका प्राकृतिक रंग खो जाएगा, बल्कि इसका स्वाद भी खो जाएगा। आगे, हम देखेंगे कि यह कैसे सुनिश्चित किया जाए कि ऐसा न हो।

तथ्य यह है कि समान ताकत वाली, अर्ध-मीठी शराब में, खमीर काम करना जारी रखता है। वे अपनी गतिविधि तभी बंद करेंगे जब अल्कोहल की मात्रा 17% तक पहुंच जाएगी, और तब यह पहले से ही एक मजबूत शराब होगी, जिसे अर्ध-मीठा नहीं कहा जा सकता है। आप चीनी की मात्रा बढ़ाकर भी उन्हें दबा सकते हैं, लेकिन यह फिर से वाइन को उसके सुखद स्वाद से वंचित कर देगा।

इसलिए यदि आप वाइन को लंबे समय तक सुरक्षित रखना चाहते हैं तो आपको यीस्ट गतिविधि को दबाने की आवश्यकता होगी। हम आपको आगे बताएंगे कि यह कैसे करना है, लेकिन अभी आइए देखें कि अपनी खुद की होममेड वाइन बनाने के लिए आपको क्या करने की आवश्यकता है।

सामग्री पर लौटें

पेय तैयारी के चरण

अंगूर की कटाई शुष्क मौसम में करनी चाहिए।

सबसे पहला काम अंगूर की कटाई करना है। शुष्क मौसम में ऐसा करना सबसे अच्छा है, और शुरू करने से पहले यह सुनिश्चित कर लें कि जामुन पूरी तरह से पके हुए हैं और उनमें पर्याप्त चीनी है, कम से कम स्वाद के लिए। इसके बाद सभी एकत्र किए गए अंगूरों को किसी तामचीनी कंटेनर में रखें, उदाहरण के लिए, एक सॉस पैन या कटोरे में, और तब तक कुचलें जब तक कि गूदा लुगदी में न बदल जाए और रस न निकल जाए। फिर अंगूरों को ढक्कन से ढक दें और बाहर के मौसम के आधार पर उन्हें तीन दिनों तक ऐसे ही रहने दें।

जैसे ही केक फूल जाए, आपको उसे सावधानी से एक अलग कटोरे में इकट्ठा करना होगा। किण्वित रस को 10 लीटर तक की मात्रा वाले कंटेनर में डालें, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपके पास कितना रस है। गर्दन को नियमित मेडिकल दस्ताने से कसें। फिर तब तक प्रतीक्षा करें जब तक यह पहले पूरी तरह से फूल न जाए और फिर जम न जाए, इसे हटा दें और एक वाइन कंटेनर में डालें, जिसे आप ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दें। इस तरह से तैयार की गई वाइन को स्थिर तापमान वाले ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि आप गर्मियों में बोतलों को धूप से बचाते हैं तो एक तहखाना, पेंट्री या यहाँ तक कि शीशे वाला लॉजिया भी काफी उपयुक्त है।

लेकिन घर पर वाइन बनाने का यह एकमात्र नहीं, बल्कि सबसे आसान तरीका है। जब आप वाइन अंगूर की किस्मों के साथ काम कर रहे हों तो यह आदर्श है।

सामग्री पर लौटें

मैं अन्य कौन से अंगूरों का उपयोग कर सकता हूँ?

वाइन के लिए आपको चीनी की आवश्यकता होगी.

लेकिन कई अन्य किस्में उगाते हैं। वे कैसे हो सकते हैं? ऐसे अंगूरों से वाइन बनाने की विधियाँ हैं। लेकिन आपको अतिरिक्त सामग्री और अधिक समय की आवश्यकता होगी।

आरंभ करने के लिए, 1.5 लीटर पानी और लगभग 800 ग्राम चीनी प्रति 1 किलो अंगूर की दर से पानी और चीनी का स्टॉक करें। वाइन में मिठास के वांछित स्तर को प्राप्त करने के लिए अतिरिक्त चीनी की आवश्यकता होती है यदि जामुन में पर्याप्त चीनी नहीं है, उदाहरण के लिए, जब आप बिना चीनी वाली किस्मों से खाना बना रहे हैं।
सबसे पहले, जामुन को एक सजातीय दलिया जैसे द्रव्यमान में अच्छी तरह से मैश करें जो रस छोड़ता है। फिर इस उत्पाद को पानी से भरें और परिणामस्वरूप मिश्रण में चीनी डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और ढक्कन बंद कर दें, और फिर उत्पाद को पकने दें। इसमें लगभग 7 दिन लगेंगे. उत्पाद को दिन में कई बार हिलाएं, अन्यथा रुके हुए द्रव्यमान में फफूंदी विकसित हो जाएगी। निर्दिष्ट दिनों के बाद, शराब को बोतलों में डालें, गर्दन को दस्ताने से ढकें और लगभग 7 सप्ताह तक प्रतीक्षा करें। फिर परिणामी उत्पाद को फ़िल्टर करें। आप इसे पहले से ही पी सकते हैं, लेकिन इसे कुछ और हफ्तों तक पीने देना बेहतर है।

लेकिन मध्य रूस और साइबेरिया के क्षेत्रों में, जलवायु जामुन को उन सभी पोषक तत्वों को पर्याप्त रूप से प्राप्त करने की अनुमति नहीं देती है जिनकी उन्हें आवश्यकता होती है, मुख्य रूप से सूरज। यदि आप चीनी और पानी नहीं मिलाएंगे तो वाइन बहुत खट्टी हो जाएगी। हालाँकि, यदि, इसके विपरीत, आपको खट्टा पेय पसंद है, तो आप उनके बिना पूरी तरह से कर सकते हैं।
वाइन बनाने के और भी तरीके हैं. मैं उनमें से एक के बारे में बात करना चाहूँगा, जो पहले बताए गए दोनों की तुलना में कुछ अधिक जटिल है, लेकिन यह आपको शुद्ध घरेलू शराब प्राप्त करने की अनुमति देता है।

सामग्री पर लौटें

शुरुआती मार्गदर्शक

उचित किण्वन के लिए शराब की बोतल में हवा के लिए जगह छोड़ना आवश्यक है।

सबसे पहले, आपको अंगूर से सभी अनावश्यक चीज़ों को साफ़ करना होगा - हरे या सड़े हुए जामुन, टहनियाँ और बाकी सभी चीज़ें। लेकिन कई अनुभवी शराब उत्पादक प्राकृतिक सुगंध को बनाए रखने के लिए इसे न धोने की सलाह देते हैं। हम ऐसा केवल उन मामलों में करने की सलाह देते हैं जहां अंगूर सड़कों से बहुत दूर उगे हों और उन पर धूल जम गई हो। जामुन पक्षियों की बीट और विदेशी तरल पदार्थों में भी हो सकते हैं। तो इसे धोना है या नहीं - आप खुद तय करें।
फिर अंगूरों को दस्ताने पहनकर अपने हाथों से मुलायम होने तक कुचलें। इसे किसी प्रकार के तामचीनी बर्तन में रखें, लेकिन हमेशा चौड़ी गर्दन के साथ, उदाहरण के लिए, एक बाल्टी में, और कीड़ों को इधर-उधर उड़ने से रोकने के लिए धुंध से ढक दें। इसके बाद, अंगूरों को लगभग पांच दिनों तक खड़ा रहना चाहिए जब तक कि किण्वन की एक विशिष्ट और विशिष्ट गंध प्रकट न हो जाए और पोमेस सतह पर तैर न जाए।

इसके बाद, नीचे दिखाई देने वाले साफ रस को एक अलग कंटेनर में निकाल दें, उदाहरण के लिए, एक नली का उपयोग करके। बचे हुए रस को चीज़क्लोथ में लपेटें और अच्छी तरह से निचोड़ें ताकि बचा हुआ सारा रस निकल जाए; इसे पहले से ही सूखा हुआ साफ रस के साथ मिलाएं। फिर उसी धुंध का उपयोग करके पूरे मिश्रण को छान लें।
फिर आपको रस में उसकी मात्रा का लगभग 50% पानी मिलाना होगा। पानी झरना या आर्टेशियन होना चाहिए, लेकिन किसी भी स्थिति में उबला हुआ नहीं होना चाहिए - इससे इसमें मौजूद सभी लाभकारी पदार्थ नष्ट हो जाते हैं और इसका स्वाद खत्म हो जाता है।

तरल को तैयार बोतल में डालें। सफल किण्वन के लिए, आपको बोतल में थोड़ी खाली, हवा भरी जगह छोड़नी होगी। फिर तरल में लगभग 50 ग्राम प्रति 1 लीटर वाइन की दर से चीनी मिलाएं, और इसे पहले परिणामी रस की थोड़ी मात्रा में पतला करें, और उसके बाद ही बाकी मिश्रण के साथ बोतल में डालें।

इसके बाद, बोतल को मेडिकल दस्ताने से भली भांति बंद करके बंद कर दें और इसे लगभग एक महीने तक खड़े रहने दें, तहखाने में नहीं, बल्कि कमरे के तापमान पर। इस समय, दस्ताना धीरे-धीरे फूल जाएगा - किण्वन और गैसें निकल जाएंगी। जब यह पूरी तरह से सूज जाएगा, तो बोतल के नीचे तलछट बन जाएगी। आपको साफ रस निकालने के लिए एक नली का उपयोग करना होगा, फिर बोतल को कुल्ला करना होगा, तलछट को पूरी तरह से हटा देना होगा, रस को फिर से इसमें डालना होगा और इसे किण्वन पर रखना होगा।
दस्ताने की दूसरी सूजन के बाद, आपको तलछट को फिर से निकालना होगा और रस को बोतलों में डालना होगा, अब सबसे ऊपर तक। उन्हें कसकर बंद करें और रेफ्रिजरेटर या तहखाने में रख दें।

वाइन को मीठा बनाए रखने के लिए, आपको किण्वन प्रक्रिया को रोकना होगा। यह ताप का उपयोग करके किया जा सकता है। बोतलों को लकड़ी के आधार पर एक सॉस पैन में रखा जाना चाहिए और पानी से भरा होना चाहिए। इसके बाद, पानी को 80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, गर्मी कम कर दी जाती है और बोतलों को उनकी मात्रा के आधार पर 30-50 मिनट तक गर्म किया जाता है। फिर पेय को 2 महीने के लिए तहखाने में भेज दें ताकि अंततः शेष तलछट निकल जाए और शराब को नई बोतलों में स्थानांतरित कर दिया जाए।

शराब पीने से पहले, यह सुनिश्चित कर लें कि बोतलें प्रकाश के सामने हों, यदि वे पारदर्शी हों, या तरल स्वयं गिलास में डाला गया हो। अप्राकृतिक बादल या एक अजीब गंध, जो एसीटोन या रसायनों की याद दिलाती है, यह संकेत देगी कि नुस्खा का उल्लंघन किया गया है और, सबसे अधिक संभावना है, जकड़न को नुकसान हुआ है - शराब किण्वित हो गई है। किसी भी हालत में आपको इसे नहीं पीना चाहिए। हम आपकी प्राकृतिक प्रवृत्ति पर भरोसा करने की सलाह देते हैं: यदि गंध परेशान करने वाली या अप्राकृतिक है, तो इस पेय को न पीना ही बेहतर है। याद रखें कि अर्ध-मीठी वाइन को सावधानीपूर्वक देखभाल और ध्यान देने की आवश्यकता होती है।

प्राकृतिक अर्ध-मीठी वाइन तैयार करने के लिए, अंगूर की किस्मों का उपयोग किया जाता है जो 23% या अधिक चीनी जमा करने में सक्षम होती हैं और एक सुखद किस्म की सुगंध होती हैं। डॉन और क्यूबन में उगाई जाने वाली मस्कट हैम्बर्गस्की, सपेरावी, रिस्लीन्ग, रकात्सटेली, क्रास्नोस्टॉप ज़ोलोटोव्स्की, कैबरनेट, डोल्गी, पुखलियाकोवस्की की किस्में इन उद्देश्यों के लिए उपयुक्त हैं।

अर्ध-मीठी वाइन की शर्तें: अल्कोहल - 8-12% (मात्रा), चीनी - 4-8%, एसिड - 7-8%। अर्ध-मीठी वाइन में एक नाजुक, ताज़ा, बेहद सुखद स्वाद होता है, वे सामंजस्यपूर्ण और हल्के होते हैं, और इसलिए आबादी के बीच बड़ी मांग में हैं। उनमें अल्कोहल की मात्रा कम होने के कारण, वे नाजुक होते हैं, कमरे के तापमान पर आसानी से किण्वित हो जाते हैं और पारदर्शिता और स्वाद खो देते हैं।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, 16-17% (मात्रा के अनुसार) की ताकत के साथ वाइन में खमीर काम करना बंद कर देता है, और अर्ध-मीठी वाइन में 12% तक की ताकत के साथ और चीनी की उपस्थिति काम करना जारी रखती है। एक स्थिर अर्ध-मीठी वाइन प्राप्त करने के लिए, खमीर की गतिविधि को दबाना आवश्यक है।

अर्ध-मीठी वाइन बनाने के लिए अंगूर की आवश्यकताएं सूखी टेबल वाइन बनाने के लिए इच्छित किस्मों की आवश्यकताओं से कुछ अलग हैं।

अंगूर की कटाई तब की जाती है जब उनमें चीनी की अधिकतम मात्रा जमा हो जाती है - शुष्क मौसम में। अंगूरों का प्रसंस्करण, यानी डंठल तोड़ना, कुचलना और दबाना, सूखी सफेद वाइन तैयार करने के समान ही है।

अर्ध-मीठी वाइन बनाने के लिए चीनी की मात्रा निश्चित रूप से आवश्यक है। यह रस के विशिष्ट गुरुत्व के आधार पर हाइड्रोमीटर (डेंसीमीटर) द्वारा निर्धारित किया जाता है। चीनी की मात्रा निर्धारित करना आवश्यक है क्योंकि कुछ वर्षों में कुछ अंगूर की किस्मों में कम से कम 23% चीनी जमा हो जाती है।

रस में चीनी की मात्रा को वांछित स्तर पर लाने के लिए या तो अंगूर को उबालना चाहिए (बेकम्स) या इसमें चीनी मिलानी चाहिए। उदाहरण के लिए, यदि अंगूर में चीनी की मात्रा 19% है (1 लीटर रस में 190 ग्राम चीनी होती है), तो 25% की चीनी सामग्री के साथ किण्वन करने के लिए, प्रत्येक लीटर में आपको 60 ग्राम जोड़ने की आवश्यकता होती है। चीनी (250-190 ग्राम)।

चीनी की जगह उबला हुआ पौधा (बेकेमेस) मिलाना बेहतर है। बेकमेस को छोटे भागों में मिलाया जाता है। बेकम्स के प्रत्येक जोड़ के बाद, पौधा को हिलाया जाना चाहिए और चीनी सामग्री को हाइड्रोमीटर से निर्धारित किया जाना चाहिए।

अर्ध-मीठी शराब तैयार करने की अनेक योजनाओं से। उद्योग में उपयोग किया जाता है, घर पर दो की सिफारिश की जाती है।

पहली योजना.अर्ध-मीठी वाइन सूखी वाइन और पाश्चुरीकृत रस को मिलाकर तैयार की जाती है।

सूखी वाइन सामान्य तरीके से तैयार की जाती है, जैसा कि ऊपर बताया गया है, और उपभोग होने तक बोतलों में रखा जाता है।

अंगूर का रस हमेशा की तरह अलग से तैयार किया जाता है। इसे बोतलबंद किया जाता है, 85°C के पानी के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है और उपभोग होने तक संग्रहीत किया जाता है। पीने से ठीक पहले, वाइन की बोतलें और अंगूर के रस की बोतलें खोलें और सामग्री को मिलाएं: 700 ग्राम वाइन में 300 ग्राम अंगूर का रस मिलाएं। अर्ध-मीठी शराब पीने के लिए तैयार है। इस वाइन में लगभग 8.5% (मात्रा में) अल्कोहल और लगभग 6% चीनी होती है।

यदि इसे शहद के साथ मीठा किया जाए तो उत्कृष्ट वाइन प्राप्त होती है - प्रति 1 लीटर वाइन में 50 से 100 ग्राम लिंडन या फूल शहद मिलाएं। इस मामले में, अंगूर का रस नहीं डाला जाता है।

सेमी-मीठी वाइन को जूस या शहद के साथ मिलाकर सेवन करना चाहिए।

दूसरी योजना.अंगूर की कटाई अधिकतम चीनी सामग्री - कम से कम 23% के साथ की जाती है।

अंगूर की कटाई, पेराई, डंठल तोड़ना और दबाने का काम हमेशा की तरह किया जाता है। रस को सल्फर विक्स के साथ सल्फ़ेट किया जाता है और न्यूनतम संभव तापमान पर 12 घंटे के लिए जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। 12 घंटों के बाद, रस को तलछट से हटा दिया जाता है और सूखी सफेद वाइन (देखें) तैयार करते समय किण्वित किया जाता है, लेकिन कम तापमान पर। इष्टतम किण्वन तापमान लगभग 15°C है।

अर्ध-मीठी वाइन को किण्वित करने की देखभाल सूखी वाइन के समान ही है। यदि किण्वन तापमान 15 डिग्री सेल्सियस है, तो 7-8 दिनों के बाद, और 15 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर - 4-5 दिनों के बाद, आपको वाइन का स्वाद लेने की आवश्यकता है। किण्वन के प्रत्येक दिन के साथ, वाइन में चीनी की मात्रा कम हो जाएगी।

उस क्षण को पकड़ना आवश्यक है जब वाइन में उतनी ही मात्रा में चीनी बची हो, जो सबसे वांछनीय है। इस समय, किण्वन को रोकना आवश्यक है, अर्थात खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाना। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो खमीर काम करना जारी रखेगा, किण्वन पूरा हो जाएगा और वाइन में चीनी की मात्रा कम हो जाएगी। गर्म करने से यीस्ट गतिविधि को दबाया जा सकता है।

इससे पहले, वाइन को एक रबर ट्यूब के साथ तलछट से हटा दिया जाता है, फिर 3-10 लीटर ग्लास कंटेनर में डाला जाता है, एक बहुत मोटी सूती प्लग के साथ बंद कर दिया जाता है, शीर्ष पर चर्मपत्र कागज के साथ लपेटा जाता है और एक स्ट्रिंग से बांध दिया जाता है।

सिलेंडरों को पानी के टैंक में रखा जाता है, सिलेंडरों के नीचे एक लकड़ी का घेरा रखा जाता है ताकि वे फट न जाएं, और वे टैंक में पानी को गर्म करना शुरू कर देते हैं, लगातार तापमान मापते हैं। जब यह 75-80° तक पहुंच जाए, तो आंच कम कर दें और 3-लीटर सिलेंडर को 30 मिनट तक और 10-लीटर सिलेंडर को 45-50 मिनट तक गर्म करना जारी रखें। वाइन के कंटेनरों को अगले दिन तक कमरे के तापमान पर छोड़ दिया जाता है।

अगले दिन उन्हें तहखाने में ले जाया जाता है और 2 महीने के लिए छोड़ दिया जाता है। इस अवधि के दौरान, वाइन हल्की होनी चाहिए। भंडारण के दौरान, कंटेनर में वाइन की सतह की स्थिति की निगरानी करना आवश्यक है।

यदि कोई फिल्म नहीं मिलती है और शराब किण्वित नहीं हुई है, तो इसे तहखाने से बाहर निकाला जाता है, तलछट से निकाला जाता है, गर्दन तक बोतलबंद किया जाता है, उबले हुए कॉर्क के साथ कसकर सील किया जाता है, जिसे चर्मपत्र कागज में लपेटा जाता है और एक स्ट्रिंग से बांधा जाता है।

वाइन को दूसरी बार कम तापमान (70-72°C) पर पास्चुरीकृत किया जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाली बोतलों को 25 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है। ठंडा होने के बाद वाइन पीने के लिए तैयार है। इसे लगभग 10°C के तापमान पर संग्रहित करने की अनुशंसा की जाती है।

यदि, बोतलों में उम्र बढ़ने के दौरान, यह पता चलता है कि शराब किण्वित हो गई है या सतह पर एक फिल्म दिखाई देती है, तो इसे तत्काल तलछट से निकाला जाना चाहिए, बोतलबंद किया जाना चाहिए और पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

अर्ध-मीठी शराब बनाना

अर्ध-मीठी वाइन एक सुखद सुगंध के साथ मीठी अंगूर की किस्मों (23% से अधिक चीनी) से तैयार की जाती है: हैम्बर्ग मस्कट, सपेरावी, रिस्लीन्ग, रकात्सटेली, क्रास्नोस्टॉप ज़ोलोटोव्स्की, कैबरनेट, आदि। इसके अलावा, ऐसी वाइन के लिए जामुन समय पर एकत्र किए जाते हैं। अपनी पूर्ण परिपक्वता पर, जब उन्होंने अधिकतम मात्रा में चीनी प्राप्त कर ली हो, और हमेशा शुष्क मौसम में।

आउटपुट 8-14% वॉल्यूम वाला पेय है। अल्कोहल, 4-8% चीनी और 7-8% एसिड, हल्का, सामंजस्यपूर्ण, एक सुखद नाजुक स्वाद के साथ।

इस प्रकार की वाइन की विशिष्ट विशेषताएं जिन पर आपको इसे बनाते समय ध्यान देना चाहिए: नाजुकता और अस्थिरता। चूँकि इसमें बहुत कम अल्कोहल होता है, वाइन कमरे के तापमान पर भी किण्वित हो सकती है, पारदर्शिता और स्वाद खो देती है, इसलिए वाइन निर्माता का मुख्य कार्य खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाना है। इसके अलावा, रस में चीनी की मात्रा का सही निर्धारण एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। तथ्य यह है कि, किसी विशेष वर्ष की मौसम की स्थिति के आधार पर, एक ही क्षेत्र में उगाए गए अंगूर की एक ही किस्म में चीनी की मात्रा भिन्न हो सकती है, कभी-कभी आवश्यक 23% से कम भी। इस मामले में, रस में चीनी या उबला हुआ अंगूर अवश्य मिलाया जाता है।

अर्ध-मीठी वाइन तैयार करने की 2 विधियाँ आज सबसे आम हैं, जो कच्चे माल की चीनी सामग्री की डिग्री पर आधारित हैं।

विधि 1 में, सूखी वाइन को पाश्चुरीकृत रस के साथ मिलाया जाता है। मीठे अंगूरों से रस निचोड़ा जाता है, बोतलबंद किया जाता है, 85 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, सील किया जाता है और संग्रहीत किया जाता है।

उपयोग करने से पहले, पाश्चुरीकृत अंगूर के रस को सामान्य तरीके से तैयार की गई सूखी वाइन के साथ मिलाया जाता है: प्रति 700 मिलीलीटर वाइन में 300 मिलीलीटर रस। परिणाम 8.5% वॉल्यूम के साथ एक हल्की, सुखद वाइन है। शराब और लगभग 6% चीनी, जिसे तैयारी के दिन सेवन करने की सलाह दी जाती है।

पाश्चुरीकृत अंगूर के रस के बजाय, वाइन को शहद से मीठा किया जा सकता है: 50-100 ग्राम प्रति 1 लीटर वाइन। अर्ध-मीठी वाइन बनाने की दूसरी विधि के लिए एक शर्त अंगूर में चीनी की मात्रा है, जो कम से कम 23% होनी चाहिए।

अंगूर का रस सामान्य तरीके से निचोड़ा जाता है, सल्फर विक्स से उपचारित कंटेनरों में डाला जाता है और ठंडे कमरे में 12 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर रस को तलछट से निकाला जाता है और सूखी वाइन उत्पादन तकनीक का उपयोग करके किण्वित किया जाता है। हालाँकि, जिस कमरे में वाइन किण्वित होती है उस कमरे का तापमान कम होना चाहिए - 15-16 डिग्री सेल्सियस।

फिर सूखी शराब तैयार करने की योजना का दोबारा उपयोग किया जाता है। हालाँकि, यह याद रखना चाहिए कि किण्वन के प्रत्येक दिन के साथ वाइन में चीनी की मात्रा कम हो जाती है, इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि उस क्षण को न चूकें जब पेय में वांछित स्वाद हो।

किण्वन कब रुकता है यह निर्धारित करने का एकमात्र तरीका इसे चखना है। 7वें-8वें दिन (यदि किण्वन 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है) या 4वें-5वें दिन (यदि कमरे का तापमान अधिक है) पर वाइन का नमूना लेना शुरू करने की सिफारिश की जाती है।

यदि वाइन का स्वाद सभी आवश्यकताओं को पूरा करता है, तो किण्वन को जबरन रोक दिया जाता है, अर्थात वोर्ट को गर्म करके। ऐसा करने के लिए, शराब को तलछट से निकाला जाता है, बोतलों में डाला जाता है, रूई के डाट से कसकर सील किया जाता है, ऊपर चर्मपत्र कागज से लपेटा जाता है और सुतली से बांध दिया जाता है।

तैयार बोतलों को लकड़ी के घेरे पर एक टैंक में रखा जाता है, पानी से भरा जाता है और 75-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। फिर गर्मी को थोड़ा कम किया जाता है और पास्चुरीकृत किया जाता है: 3-लीटर की बोतलें 30 मिनट के लिए, और 10-लीटर की बोतलें 45-50 मिनट के लिए। फिर उन्हें टैंक से निकाल दिया जाता है और कमरे के तापमान पर 10-12 घंटों के लिए ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है। शराब की बोतलें लगभग 2 महीने तक तहखाने में रखी जाती हैं, उसकी स्थिति की सावधानीपूर्वक निगरानी की जाती है।

यदि इस दौरान वाइन की सतह पर फफूंद की एक फिल्म बन जाती है या वाइन किण्वित हो जाती है, तो इसे तुरंत तलछट से हटा दिया जाना चाहिए, बोतलबंद किया जाना चाहिए और पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

यदि सब कुछ ठीक रहा और 2 महीने के बाद शराब साफ हो गई, तो इसे तलछट से निकाला जाता है, बोतलबंद किया जाता है, कॉर्क स्टॉपर्स के साथ कसकर सील किया जाता है, चर्मपत्र कागज में लपेटा जाता है और सुतली से सुरक्षित किया जाता है। वाइन को फिर से पानी के एक टैंक में रखा जाता है और 70-72 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है: 0.5 लीटर की बोतलों को 25 मिनट तक गर्म किया जाता है।

एक बार वाइन ठंडी हो जाए तो यह पीने के लिए तैयार है। अर्ध-मीठी वाइन को लगभग 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे कमरे में स्टोर करें।

लेखक काशिन सर्गेई पावलोविच

अंगूर की वाइन बनाना वाइन लगभग किसी भी अंगूर की किस्म से बनाई जा सकती है, लेकिन उत्कृष्ट स्वाद के साथ उच्च गुणवत्ता वाली वाइन प्राप्त करने के लिए, रसदार गूदे और उच्च चीनी सामग्री वाले वाइन अंगूर का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

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घर पर, वाइन निर्माता अपने पसंदीदा पेय को मिठाई अंगूर की किस्म - सुल्तानिना से तैयार करना पसंद करते हैं, जिसे कई लोग किशमिश के रूप में जानते हैं। विशेषज्ञ इस बेरी को चुनते हैं, क्योंकि इसके बहुत छोटे बीजों की बदौलत आप अद्भुत सूखी, मिठाई और यहां तक ​​कि फोर्टिफाइड वाइन भी बना सकते हैं।

अधिकांश पारखी स्टोर से खरीदे गए खमीर की समस्याओं से बचने के लिए इस होममेड अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए होममेड स्टार्टर का उपयोग करते हैं। संपूर्ण मुद्दा यह है कि बाजार में या सुपरमार्केट में खरीदा गया कच्चा माल सबसे अनुचित क्षण में किण्वन को रोककर आपको "निराश" कर सकता है। इसलिए पदार्थ को फफूंदयुक्त या खट्टा होने से बचाने के लिए बेहतर है कि थोड़ी मेहनत करके अच्छा स्टार्टर बनाया जाए. ऐसा करने के लिए, आपको 200 ग्राम किशमिश या ताजा जामुन, 400 मिलीलीटर साधारण उबला हुआ पानी और एक चम्मच चीनी - 10 ग्राम जैसी सरल सामग्री की आवश्यकता होगी।

घर का बना सुल्ताना वाइन: सामग्री और उपकरण

इसलिए, सुल्ताना से वाइन बनाने से पहले, आपको खमीर का एक उच्च गुणवत्ता वाला घरेलू समकक्ष तैयार करना होगा:

1. जामुन को एक बड़ी गर्दन वाली बोतल में डालें और फिर तुरंत एक चम्मच चीनी डालें।
2. फिर इस मिश्रण को पानी से भर दें और उसके बाद ही कंटेनर को कॉटन प्लग से सील कर दें।
3. स्टार्टर वाला बर्तन 3 दिनों तक गर्म स्थान पर खड़ा रहना चाहिए। यह याद रखना चाहिए कि घरेलू खमीर प्रतिस्थापन को रेफ्रिजरेटर में केवल 10 दिनों तक ही संग्रहीत किया जा सकता है।

प्रारंभिक चरण को सफलतापूर्वक पूरा करने के बाद, आप सीधे आगे बढ़ सकते हैं कि सुल्ताना अंगूर से वाइन कैसे बनाई जाए। एक उत्तम शीतल पेय बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्रियों और उपकरणों की आवश्यकता होगी:

• 10 किलो सुल्तानिन जामुन;
• 3 किलो दानेदार चीनी;
• 10 लीटर उबला हुआ पानी;
• बाँझ दस्ताना;
• 20-लीटर ग्लास कंटेनर और 15-लीटर इनेमल पैन।

अल्कोहल बनाने की प्रक्रिया काफी हद तक खट्टा बनाने की तकनीक के समान है, जिसका वर्णन ऊपर किया गया था। आपको बस थोड़ा और प्रयास करना होगा और धैर्य रखना होगा।

सफेद सुल्ताना से अर्ध-मीठी शराब कैसे बनाएं

विशेषज्ञ इस या उस अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए सफेद सुल्तानों से वाइन बनाने के कई नुस्खे जानते हैं। सबसे लोकप्रिय में से एक अर्ध-मीठा पेय है, जिसकी विधि नीचे वर्णित है।

1. सफेद जामुनों को अच्छी तरह से धोया जाता है और फिर या तो सॉस पैन में बारीक कुचल दिया जाता है या मांस की चक्की से गुजारा जाता है।
2. जो रस बनना चाहिए था उसे पहले से तैयार स्टार्टर के साथ सावधानी से मिलाया जाता है और 3-4 दिनों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, नियमित रूप से - सुबह और शाम - अच्छी तरह मिलाना न भूलें।
3. निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, अंगूर के तरल को धुंध का उपयोग करके फ़िल्टर और निचोड़ा जाता है। इसके बाद ही भविष्य की शराब को एक साफ कंटेनर में डाला जाता है और कंटेनर में 10 लीटर पानी डाला जाता है, जो कमरे के तापमान पर होना चाहिए और मीठा होना चाहिए।
4. अगला कदम कंटेनर की गर्दन पर एक बाँझ दस्ताने डालना है (इससे पहले आपको इसे एक स्थान पर छेदना होगा)। कृपया ध्यान दें कि इसे रस्सी या इलास्टिक बैंड के साथ बर्तन से मजबूती से बांधा जाना चाहिए।
5. इसके बाद, बर्तन को एक अंधेरी जगह पर रख दिया जाता है जहां हवा का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।
6. 4 दिनों के बाद, जब किण्वन प्रक्रिया कमजोर हो जाती है, तो तरल में मीठा पानी मिलाया जाता है: 2 लीटर के लिए आपको 1 किलो चीनी की आवश्यकता होगी। फिर अंगूर पेय को 25°C तापमान वाले कमरे में सुरक्षित रूप से स्थानांतरित किया जा सकता है।
7. 2-3 सप्ताह के भीतर, चीनी पूरी तरह से किण्वित हो जानी चाहिए: गलती न करने के लिए, आपको यह देखने की ज़रूरत है कि बुलबुले का उत्सर्जन कैसे बंद हो जाता है और घर में बनी शराब की ऊपरी परत हल्की हो जाती है।
8. यह सुनिश्चित करने के बाद कि किण्वन प्रक्रिया पूरी हो गई है, लगभग तैयार वाइन को स्टार्टर से अलग कर दिया जाता है - तरल को एक बाँझ कंटेनर में डाल दिया जाता है। यह सुनिश्चित करना बहुत महत्वपूर्ण है कि यीस्ट बैक्टीरिया एक साफ कंटेनर में समाप्त न हो जाएं।
9. किशमिश पेय को ठंडे कमरे में 4 सप्ताह तक रखा जाता है। इस अवधि के दौरान, सभी तलछट को हटाने के लिए पदार्थ को कम से कम 3 बार शुद्ध किया जाता है।
10. दो महीने के बाद, घर का बना सुल्तानिन वाइन तैयार माना जा सकता है। ध्यान दें: शुरुआत में सूचीबद्ध सामग्री की मात्रा से लगभग 15 लीटर उत्पाद प्राप्त होता है। चूँकि पदार्थ का स्वाद अर्ध-मीठा होगा, सूखी शराब पीने वाले कम चीनी का उपयोग करना चाह सकते हैं।

तैयार अल्कोहल को परोसने से पहले, इसे बाँझ और भाप से उपचारित कंटेनरों में डालना आवश्यक है। यदि शराब को भंडारण के लिए भेजने की आवश्यकता होती है, तो बोतलों को भी कॉर्क किया जाता है और मोम से भर दिया जाता है। यह याद रखना चाहिए कि कंटेनरों को शीर्ष तक भरना चाहिए, 3 सेमी से अधिक नहीं छोड़ना चाहिए ताकि स्टॉपर तरल के संपर्क में न आए। अंगूर पेय को क्षैतिज रूप से संग्रहित किया जाना चाहिए।