Vyno gaminių asortimentas gana gausus. Tačiau iš baltųjų vynuogių pagamintas vynas nusipelno ypatingo vartotojų dėmesio – lengvas malonaus aromato ir subtilaus skonio gėrimas. Priklausomai nuo pridėto cukraus kiekio, produktas būna sausas, pusiau sausas arba desertinis.

Nuo profesionalios vyndarystės nutolę žmonės mano, kad baltąjį vyną galima pagaminti tik iš šviesių vynuogių. Tačiau taip nėra. Baltojo vyno gamybai tinka ir veislės su tamsiais ir rausvais vaisiais. Pagrindinės žaliavų sąlygos – jų sultingumas, vidutinis rūgštingumas ir pakankamas cukraus kiekis. Iš spalvotų vynuogių spaudžiamos sultys turi būti šviesios.

Baltasis vynas nuo raudonųjų „giminaičių“ skiriasi gamybos technologija: fermentuojasi savo sultyse ir nėra prisotintas natūralių dažiklių. Dažančių medžiagų yra uogų odoje ir jos nedažo sulčių.

Baltąjį vyną galite gaminti iš šviežių vynuogių sulčių. Jo negalima skiesti vandeniu ar saldinti cukrumi. Išmokime kelis vyno, pagaminto iš baltųjų vynuogių veislių, receptų, kuriuos galima pasigaminti namuose.

Kaip pasigaminti vynuogių sultis baltajam vynui

Baltosios vynuogės skinamos pernokusios. Tokios žaliavos suteikia gėrimui švelnų skonį, malonų aromatą ir tikro alkoholio stiprumą. Tačiau karštų kraštų gyventojai derlių turi nuimti tada, kai jis šiek tiek neprinokęs, kad uogos suteiktų produktui išvardytų savybių. Kekės skinamos saulėtu oru arba praėjus kelioms dienoms po lietaus. Drėgmė nuplauna laukines mieles, todėl reikia palaukti, kol atsiras naujos atmainos, kad prasidėtų fermentacijos procesas.

Baltųjų vynuogių vyno sultys gaunamos taip:

• Vaisiai pašalinami iš kekių ir rūšiuojami, išmetant supuvusias ir vabzdžių pažeistas žaliavas.
• Neplautos uogos susmulkinamos plačiu mediniu kočėlu.
• Sėklos neišimamos ir nesusmulkinamos.

Gautos sultys yra misa. Iš 1 kg vynuogių išeina maždaug 650 - 750 ml sulčių (kiekis priklauso nuo uogų kokybės ir augalo veislės). Jei savininkas nori į ją įberti cukraus, saldumo kiekis neturi viršyti 27% viso misos tūrio.

Baltasis vynuogių vynas su sultimis

Šis vyno receptas laikomas klasika. Tam nereikia papildomų ingredientų. Pagrindinė žaliava bus Chardonnay, Sauvignon, Aligote ar kitos techninės vynuogės. Stipriai kvepiantys muskatai netinka stalo vynų gamybai.

Visuotinai pripažįstama, kad išskirtinis vynas iš baltųjų vynuogių namuose gaunamas tik iš sulčių, kurios ištekėjo savarankiškai be žmogaus įsikišimo. Minkštimo geriau nespausti, nes iš jo gaunamas geras antrinis vynas. Šviežias sultis reikia laikyti stikliniame arba emaliuotame inde 6 - 12 valandų, kad nusodintų smulkiausių dalelių suspensija. Nusistatykite nusistovėjusį skystį naudodami sifoną arba ploną žarną. Užpildykite švarų fermentacijos butelį 2/3.

Siekiant pagerinti gėrimo kokybę ir apsaugoti nuo ligų, į misą dedama sieros dioksido. Proporcija yra 0,5–1 g medžiagos 10 litrų sulčių. Sulfacija atliekama savo nuožiūra, nes namuose alkoholio gamybos apimtis dažniausiai yra nereikšminga.

Baltųjų vynuogių vynas turėtų fermentuotis kambario temperatūroje, nekeičiant sąlygų. Talpykla uždaroma vandens sandarikliu ir stebimas fermentacijos procesas. Jei misa nerūgsta, svarbu neleisti jai rūgti. Norėdami tai padaryti, į butelį įmeskite razinų arba pridėkite specialų starterį.

Laukinės mielės natūralų cukrų apdoroja per 1,5 - 2 mėnesius ir iš pradžių gamina sausą naminį vyną. Jei reikia balto pusiau saldaus gėrimo, fermentacija priverstinai nutraukiama didinant/sumažinus misos temperatūrą arba sulfitinant.

Jaunas vynas išimamas iš mielių ir nunešamas į vėsią patalpą, kurios oro temperatūra 5 - 10°C. Likusios mielės nusistovi per 1–2 savaites. Produktas vėl pašalinamas iš nuosėdų ir supilamas į kitą indą. Laikant tamsiame, vėsiame rūsyje, vynas taps šviesesnis dėl susikaupusių nuosėdų. Jį reikia periodiškai nusausinti iš žemės ištisus metus. Vargo, bet vynas išeis skaidrus, aromatingas ir nepriekaištingai skanus.

Su cukrumi

Pažvelkime į vyno iš baltųjų vynuogių su pridėtu cukrumi kūrimo etapus. Kitų ingredientų gėrime nebus. Jei jums reikia didelės alkoholio partijos, pradėkite nuo pradinės 5 kg uogų proporcijos 1,5 kg granuliuoto cukraus.

Vyno gaminimo iš baltųjų vynuogių ir cukraus receptas:

Ledo baltasis vynas, pagamintas iš vynuogių

Pastaruoju metu labai paklausus Eiswein desertinis vynas, kurį paprasti žmonės vadina „ledu“. Gėrimas nuo kitų baltųjų vynų skiriasi sodriu aromatu ir švelniu, lengvu skoniu. Jo paruošimo technologija nesutampa su klasikiniais receptais, tačiau pasigaminti madingą ledinį vyną savo rankomis yra visiškai įmanoma.

Ingridientai:

Vyno gamyba prasideda nuo uogų užšaldymo šaldiklyje, kur jos laikosi 1 dieną. Žemos temperatūros įtakoje žaliavos įgyja kitų savybių, kurios padaro būsimą vyną unikalų.

Antrą dieną vaisiai dedami į dubenį, išminkomi ir išspaudžiamos sultys. Toliau vadovaujamasi bendraisiais vyno gamybos principais. Cukrus į vyną dedamas paskutiniame gamybos etape, kai gėrimas filtruojamas ir paruošiamas išpilstyti į butelius saugojimui.

Baltųjų vynuogių vynai laikomi tamsiose, šaltose patalpose, kuriose yra didelė drėgmė ir gera ventiliacija. Tokiomis sąlygomis kamšteliai neišdžiūsta ir nesioksiduoja nuo sąlyčio su alkoholiu.

Sausą vyną patartina vartoti pirmus du mėnesius po nokinimo. Specialistai pataria stiprius baltuosius vynus brandinti iki 12–15 metų. Svarbi sąlyga norint išsaugoti svaiginamojo gėrimo savybes yra horizontalus butelių išdėstymas.

Razinų vynuogių veislė, skirtingai nuo kitų rinktinių veislių, turi mažus vaisius. Tačiau jo mažos uogos yra labai saldžios, aromatingos ir, kas geriausia, neturi sėklų. Ši desertinė vynuogių veislė naudojama ne tik kulinarijoje, bet ir vyno gamyboje. Sultonos vyno receptai gali būti skirtingi. Naudodami vienokią ar kitokią paruošimo technologiją, derindami komponentus, pakeitę vynuogių misos cukrų ir alkoholio kiekį, namuose iš sultonų galite pasigaminti puikų desertą, sausą stalą ar saldų spirituotą vyną.

Desertinių sultonų vyno receptas

Pačių sultonų vaisiai yra labai saldūs. Bet kadangi norime gaminti desertinį vyną, misą papildomai pasaldinsime, kad padidintume vyno gėrimo stiprumą. Todėl kiekvienam 2 kg pagrindinės žaliavos reikia 500 g cukraus.

Be to, norint paruošti košę iš razinų, jums reikės:

Vanduo – 4 l.

Vyno mielės – 1 pakelis.

Maistinės mielės - 1 šaukštelis.

Kalis - 1 tabletė.

Pektino fermentai - 1 šaukštelis.

Sultonos vyno gaminimą galima suskirstyti į kelis etapus. Pirmasis žingsnis yra paruošti misą. Norėdami tai padaryti, švarias prinokusias uogas reikia rūšiuoti, atskirti nuo kekės, pašalinti šakeles, lapus ir šiukšles. Tada juos reikia supjaustyti mažais gabalėliais arba permesti per mėsmalę. Susmulkintus sultonus sumaišykite su cukrumi ir sudėkite į tinkamo tūrio indą. Taip pat reikia pridėti maistinių mielių ir išmaišyti. 1 litrą vandens pašildyti iki 36°C, supilti į indą su uogų mase ir maišyti 3-5 minutes. Mišiniui atvėsus iki kambario temperatūros, susmulkinkite kalio tabletę į miltelius ir supilkite į misą. Talpykla turi būti suvyniota ir palikta ramybėje 12 valandų. Praėjus šiam laikui, į mišinį įpilkite fermento pektino, gerai išmaišykite ir palikite infuzuoti dar 12 valandų. Po to suaktyvinkite vyno mieles pagal instrukcijas ir taip pat įpilkite į misą. Jei viskas bus padaryta teisingai, misa subręs apie savaitę. Visą šį laiką kiekvieną dieną reikia atidaryti ir maišyti gėrimą, praturtinant jį deguonimi.

Kitas etapas yra fermentacija. Jauną vyną reikia perkošti per kelis sluoksnius sulankstytą liną arba marlę. Kruopščiai išspauskite minkštimą. Supilkite gautą skystį į fermentacijos indą, ant jo uždėkite vandens sandariklį ir pastatykite į tamsią, šiltą patalpą. Sultanos vynas subręsta per 1-4 savaites, priklausomai nuo žaliavų kokybės, mielių rūšies, temperatūros sąlygų. Po 30 dienų vyno gėrimas turi būti pašalintas iš nuosėdų. Jei vynas ir toliau fermentuojasi, jis vėl siunčiamas po vandens sandarikliu. Dekantavimo procedūra kartojama tol, kol košė tampa visiškai skaidri, t. y. per artimiausias 30 dienų joje nesusidarys nuosėdos.

Po to ateina paskutinis etapas - nokinimas. Visiškai fermentuotas vyno gėrimas išpilstomas į tamsaus stiklo butelius ir sandariai uždaromas. Šioje būsenoje jis turi būti laikomas 10 dienų vėsioje vietoje. Padavus vynui pastovėti 10 dienų, jis paskutinį kartą filtruojamas ir pridedant cukraus, žolelių ir prieskonių pakeliamas iki norimos būklės. Jaunas vynas paskutinį kartą supilamas į švarius butelius ir sandariai uždaromas kamščiais. Padėkite kiekvieną butelį horizontaliai arba 30 laipsnių kampu. Laikyti vėsioje vietoje (rūsyje, rūsyje). Vynuogių vyną galite gerti iš karto, bet geriau pirmą kartą ragauti bent po metų, kai vynas įgaus puikų muskato skonį ir stulbinantį aromatą.

Sauso sultoninio vyno receptas

Norint pagaminti sausą stalo vyną iš saldžių vynuogių, reikia jį gaminti nepridedant cukraus. Gamybos technologija yra šiek tiek paprastesnė nei ankstesnėje versijoje. Uogas taip pat reikia sutrinti į minkštimą naudojant virtuvinį kombainą arba rankinę mėsmalę. Tada sudėkite į fermentacijos indą, užpildydami ne daugiau kaip ¾ viso tūrio. Nereikia montuoti vandens sandariklio, nes fermentacija bus labai aktyvi. Be to, uogų masę reikia kasdien maišyti, kad suardytų tankų uogų sluoksnį, kylantį į gėrimo paviršių. Po dviejų savaičių išspauskite vynuogių masę. Supilkite sultis į fermentacijos indą ir palikite šiltoje patalpoje dar 2 savaites. Praėjus šiam laikui, misa turi būti nusausinta iš nuosėdų, supilti į fermentacijos indą po vandens sandarikliu ir 2-4 savaitėms pastatyti šiltoje, tamsioje patalpoje. Fermentuotas vynas vėl nupilamas iš nuosėdų ir 1-2 savaites skaidrinamas kiaušinio plakiniu. Tada filtruokite ir supilkite į stiklinius butelius. Sauso stalo vyno keletą mėnesių brandinti nebūtina. Galite gerti iškart po fermentacijos pabaigos. Jei skonis per rūgštus ar aštrus, prieš geriant rekomenduojama jį šiek tiek sušvelninti, į gėrimą įmaišant šiek tiek fruktozės.

Šiandien parduotuvėse galite rasti visiškai kitokį vynų asortimentą pagal kiekvieno skonį. Tačiau gaminti vyną namuose, vyną iš quiche-mish vynuogių namuose – visai kitoks skonis ir aromatas. Be to, daugelis žmonių nori gerti naminius vynus, pagamintus savaip.

Jei ruošdami vyną iš quiche namuose, teisingai laikysitės paruošimo technologijos ir laikysitės visų rekomendacijų, vynas pasirodys ne ką prastesnis nei paruoštas gamykloje.

Iš vynuogių (2 kg) quiche-mish veislės išspauskite sultis ir supilkite į fermentacijos indus ir ten tolygiai sudėkite visą minkštimą. Po trijų dienų mišinį nukoškite, į likusią minkštimą įpilkite šiek tiek vandens ir taip pat gerai nukoškite. Įpilkite 0,5 kg cukraus, 4 litrus vandens, pakelį vyno mielių. Cukrus turi ištirpti. Padėkite indą tamsioje vietoje fermentacijai.

Fermentacijos metu svarbu, kad vynas nebūtų praturtintas deguonimi. Norėdami tai padaryti, uždėkite bet kokią guminę pirštinę ant indo kaklelio, jei ji yra maža, produktas turi būti elastingas ir išsipūsti, kai išeina fermentacijos metu išsiskiriantis oras. Pagal pirštinės išvaizdą lengva nustatyti, ar gėrimas paruoštas. Jei pirštinė nebesipučia, ją reikia nusiimti ir gėrimas yra paruoštas gerti.

Yra ir kitas būdas, tačiau jis reikalauja daug darbo jėgos. Turite paimti ploną vamzdelį ir pritvirtinti prie talpyklos dangčio, naudodami vašką ir tešlą. Uždėkite dangtelį ant kaklo ir uždarykite visas skylutes vašku arba tešla. Įdėkite išorinį vamzdelio galą į indą, pripildytą iki kraštų vandens. Iš vamzdžio išeis dujos. Kai burbuliukai nustoja kauptis, vynas laikomas paruoštu.

Pagrindinis dalykas gaminant vyną iš sultonų – sudaryti palankias sąlygas fermentacijai. Brandinimo proceso metu vynas turi būti laikomas šiek tiek aukštesnėje nei kambario temperatūroje. Patalpa arba vieta, kur yra talpykla su vynu, turi būti kuo tamsesnė.

Brandintą gėrimą keletą kartų perkošti ir sandariai uždaryti į stiklinį indą (geriausia butelius). Po fermentacijos sultoninis vynas turi brandinti kelis mėnesius sandariame inde. Butelius laikyti tamsioje ir vėsioje vietoje, patartina juos dėti tam tikru atstumu vienas nuo kito nedideliu kampu, maždaug 30°C (horizontaliai).

Kišmišo vynas turi daug naudingų ir net gydomųjų savybių. Sudėtyje yra daug organinių rūgščių ir vitaminų. Manoma, kad sultonų vynas turi bioenergetinių ir radioaktyvių savybių.

Geriant vynuogių vyną gerėja sveikata ir gerėja imunitetas, žinoma, saikingai.

Namuose vyndariai mieliau ruošia savo mėgstamą gėrimą iš desertinės vynuogių veislės – sultaninos, kuri daugeliui žinoma kaip razinos. Specialistai renkasi šią uogą, nes dėl labai mažų sėklyčių galite sukurti nuostabų sausą, desertinį ir net spirituotą vyną.

Daugelis žinovų šiam naminiam alkoholiui gaminti naudoja naminį starterį, kad išvengtų problemų dėl parduotuvėje įsigytų mielių. Esmė ta, kad turguje ar prekybos centre įsigytos žaliavos gali „nuvilti“ pačiu netinkamiausiu momentu, nustodamos fermentuotis. Todėl, kad medžiaga nesupeliuotų ar nesurūgtų, geriau šiek tiek padirbėti ir pasigaminti gerą užkandį. Norėdami tai padaryti, jums reikės tokių paprastų ingredientų kaip 200 g razinų ar šviežių uogų, 400 ml paprasto virinto vandens ir šaukštelis cukraus - 10 g.

Naminis sultonos vynas: ingredientai ir įranga

Taigi, prieš gamindami vyną iš sultonų, turite paruošti kokybišką naminį mielių atitikmenį:

1. Supilkite uogas į butelį su dideliu kaklu ir iškart įberkite šaukštelį cukraus.
2. Tada užpildykite šį mišinį vandeniu ir tik tada uždarykite indą vatos kamščiu.
3. Indas su starteriu turi stovėti šiltoje vietoje 3 dienas. Reikėtų atsiminti, kad naminis mielių pakaitalas šaldytuve gali būti laikomas tik 10 dienų.

Sėkmingai baigę parengiamąjį etapą, galite tiesiogiai pereiti prie vyno gaminimo iš sultoninių vynuogių. Norint sukurti išskirtinį gaivąjį gėrimą, jums reikės šių ingredientų ir įrangos:

• 10 kg sultaninių uogų;
• 3 kg granuliuoto cukraus;
• 10 litrų virinto vandens;
• sterili pirštinė;
• 20 litrų stiklinis indas ir 15 litrų emaliuota keptuvė.

Alkoholio kūrimo procesas labai panašus į aukščiau aprašytą raugo gaminimo technologiją. Jums tereikia įdėti šiek tiek daugiau pastangų ir būti kantriems.

Kaip pagaminti pusiau saldų vyną iš baltųjų sultonų

Specialistai žino daugybę receptų, kaip iš baltųjų sultonų pasigaminti vyną tam ar kitam alkoholiui gaminti. Vienas populiariausių – pusiau saldus gėrimas, kurio receptas aprašytas žemiau.

1. Baltos uogos kruopščiai nuplaunamos ir tada smulkiai susmulkinamos puode arba perpilamos per mėsmalę.
2. Turėjusios susidaryti sultys atsargiai sumaišomos su anksčiau paruoštu starteriu ir paliekamos rūgti 3-4 dienas, nepamirštant reguliariai – ryte ir vakare – kruopščiai maišyti.
3. Praėjus nurodytam laikui, vynuogių skystis filtruojamas ir išspaudžiamas marle. Tik po to būsimas alkoholis supilamas į švarų indą ir į indą įpilama 10 litrų vandens, kuris turi būti kambario temperatūros ir pasaldintas.
4. Kitas žingsnis – ant indo kaklelio užmauti sterilią pirštinę (prieš tai reikia perdurti vienoje vietoje). Atkreipkite dėmesį, kad jis turi būti tvirtai pririštas prie indo virvele arba elastine juostele.
5. Po to indas dedamas į tamsią vietą, kur oro temperatūra neturi viršyti 20°C.
6. Po 4 dienų, kai rūgimo procesas susilpnėja, į skystį pilamas saldintas vanduo: 2 litrams reikės 1 kg cukraus. Tada vynuogių gėrimą galima saugiai perkelti į 25°C temperatūros patalpą.
7. Per 2-3 savaites cukrus turėtų visiškai surūgti: kad nesuklystumėte, reikia stebėti, kaip nustoja sklisti burbuliukai ir pašviesėja viršutinis naminio alkoholio sluoksnis.
8. Įsitikinus, kad fermentacijos procesas baigtas, beveik baigtas vynas atskiriamas nuo starterio – skystis supilamas į sterilų indą. Labai svarbu užtikrinti, kad mielių bakterijos nepatektų į švarų indą.
9. Razinų gėrimas 4 savaites brandinamas vėsioje patalpoje. Per šį laikotarpį medžiaga išvaloma mažiausiai 3 kartus, kad būtų pašalintos visos nuosėdos.
10. Po dviejų mėnesių naminis sultanino vynas gali būti laikomas paruoštu. Pastaba: iš pradžioje nurodyto ingredientų kiekio gaunama apie 15 litrų produkto. Kadangi medžiaga bus pusiau saldaus skonio, sauso vyno mėgėjai gali norėti naudoti mažiau cukraus.

Prieš patiekiant paruoštą alkoholį būtina supilti į sterilius ir garais apdorotus indus. Jei vyną reikia siųsti saugojimui, buteliai taip pat užkimšti ir užpildyti vašku. Reikėtų prisiminti, kad indus reikia užpildyti iki viršaus, paliekant ne daugiau kaip 3 cm, kad kamštis nesiliestų su skysčiu. Vynuogių gėrimas turi būti laikomas horizontaliai.