Manau, kad šis patiekalas daugeliui atrodys egzotiškas. Iš esmės mes įpratę žąsį virti kitaip. Populiariausia – tiesiog kepti orkaitėje, pavyzdžiui, su obuoliais. Taip verdame žąsį šventėms. Ir Naujieji metai retai būna be tokios žąsies ar anties. Tačiau kepant žąsį orkaitėje, ją verdant ar kepant – tai dar ne visi kulinariniai sprendimai, kuriuos galima pritaikyti šios paukštienos mėsai. Taip pat galite džiovinti žąsį. Žinoma, tokiu atveju jos mėsos neparagausite taip greitai, kaip kitaip iškepę žąsį. Tačiau su receptu verta pasidomėti. Be to, tai labai gera alternatyva rūkytai žąsiai Naujiesiems metams. Kad spėtų nuvytinti žąsį Naujųjų metų stalui, geriau tai pradėti daryti dabar.

Džiovintų žąsų virimas. Universalus receptas

Iš esmės populiari yra totoriško stiliaus džiovinta žąsis. Šį receptą taip pat tikrai pateiksiu straipsnio pabaigoje, tiksliau – video receptą. Bet šiandien noriu jums pateikti bendrą idėją apie žąsies džiovinimo procedūrą. Tai yra, aš kalbėsiu apie pagrindinius šio recepto komponentus, kaip paruošti žąsį šiai procedūrai ir kaip ją visiškai paruošti.

Kaip paruošti žąsį?

Pagrindinis dalykas šiame recepte yra gera žąsis. O žąsys tokiomis dažniausiai tampa lapkritį (į pabaigą) – gruodį. Būtent tokiu metu žąsys dažniausiai jau būna gerai išmaitintos ir kaimuose paskerstos. Naujųjų metų šventės čia jau arti, todėl žąsis kažkaip pasiūlo, kokia forma ji ten bus, nuspręskite patys.

Kaip pjaustyti skerdeną?

Taigi, gavai žąsį (nusipirkai, padovanojai ir pan.), o gal pats auginai. Dabar skerdeną reikia nupjauti. Jie tai daro išilgai krūtinės, išilgai kaulo. Skerdenos kaklą reikės visiškai nupjauti. Antroji sparnų pusė taip pat nupjaunama. Mėsos juose praktiškai nėra, o dažniausiai ši sparnelių dalis tiesiog išdžiūsta tiek orkaitėje, tiek džiovinant žąsį. Šią antrąją sparnelio dalį geriau naudoti sriubai. Ten jie bent jau duos jums pelno.

Kokių prieskonių mums reikės?

Su žąsimi reikės atitinkamai elgtis. Tam mums reikia juodųjų pipirų. Geriau imti žirnius, o ne maltus (vėliau paaiškinsiu, kodėl žirniai). Be pipirų imame nejoduotą druską. Norėdami apdoroti žąsį, jums reikia rupios druskos, o geriausia - jūros druskos. Mums taip pat prireiks. Apskritai geriau išdžiovinti kelias žąsis, nes jos labai greitai suvalgomos. Bet jei norite tiesiog pabandyti virti džiovintą žąsį, tada, žinoma, protingiau apsiriboti viena skerdena. Juk žąsienos negalima priskirti prie pigių. Ir bus labai gaila, jei sugadinsi dėl neatsargumo ar kitų priežasčių.

Dabar pereiname tiesiai prie pačios žąsies kulinarinio paruošimo. Pradėkime nuo pipirų. Jį reikės susmulkinti naudojant malūną. Po to tokiu būdu jau sutrinti pipirai sumaišomi su druska. Pusei kilogramo pipirų reikia paimti apie šaukštą ar du šaukštus ir porą lauro lapų. Visgi jau maltų juodųjų pipirų geriau nenaudoti. Jis ne toks aromatingas ir daug aštresnis nei tas, kurį ruošiame patys iš žirnių. Jei naudosite ant žąsies, ji pasirodys labai pipiriška.

Kaip įtrinti žąsį prieskoniais?

Dabar į žąsies pilvą reikia įkišti tarpiklį. Tam tinka bet koks japoniškas-kiniškas pagaliukas. Blogiausiu atveju – šaka nuo medžio, tik be žievės. Taigi, suteiksime oro prieigą prie pilvo, o ten žąsis taip pat tolygiai išdžius.

Skerdeną padėkite ant kepimo skardos ir gerai įtrinkite druskos ir grūstų pipirų mišiniu. Tai darome atsargiai, iš visų pusių ir visose nuošaliose vietose. Nepamirškite apie „pažastis“, tai yra, tų skerdenos dalių, kurias dengia sparnai. Jei žąsies nesutarkuosite, greičiausiai ji atsiras šioje vietoje Apie skonį šiuo atveju padarykite savo išvadas.

Kaip išdžiovinti žąsį? Pats procesas

Dabar turime rasti tinkamą vėsią vietą savo žąsiai. Ten turėtų būti apie 10 laipsnių, maksimaliai +20. Toks temperatūros režimas ten turi būti palaikomas nuolat. Kitą dieną reikia „aplankyti“ žąsį, kad nuvalytumėte druską, kurią dar vakar uždėjome. Tokiu atveju druska jau išdžius ir bus prisotinta ant skerdenos likusio kraujo. Tada žąsį reikės dar kartą trinti ta pačia kompozicija. Džiūvimo metu skerdena išskiria sultis. Ją tokiu būdu 5-7 dienas reikės įtrinti šviežia druska ir pipirais, nepamiršti apversti.

Žąsis per vieną dieną išskiria gana daug mėsos sulčių. Tai ne grynos sultys iš mėsos, o sumaišytos su išskiriamais riebalais. Šiuo atveju nereikia taupyti druskos, nepatingėkite patrinti žąsį ir išmesti seną druską, kad žąsis nesmirdėtų senais riebalais.

Taigi, palaipsniui skerdena atsisakys visos drėgmės pertekliaus. pradės kietėti, o skerdena pakeis spalvą, tai yra taps tamsesnio atspalvio. Aš išgyvensiu šias 5–7 dienas, o drėgmė iš žąsies nebebus išleista. Druska nustos lipti prie skerdenos. Dabar reikia nuo žąsies nukratyti druskos perteklių (čia nereikia per daug uolėti), o skerdeną apvynioti audeklu (idealiu atveju – balta medvilnė).

Toliau skerdena pakabinama ant virvės ar vielos, kuri surišama tarp kojų. Skerdena turi vėl pakabinti tolimesniam džiovinimui vėsioje vietoje, kur taip pat turėtų būti tamsu. Ten žąsį reikia laikyti mažiausiai 2 savaites. Ai, geriau ten laikyti ilgiau, iki mėnesio. Savo namuose tokią vietą rasite daug lengviau. Tačiau bute visiškai įmanoma tam naudoti lodžiją, jei ten yra tinkama temperatūra.

Kai baigsis džiovintos žąsies „senėjimo“ laikas, galite pabandyti. Puikus skonis. Esu tikras, kad jo mėsos skonis visiškai pateisins jūsų viltis ir taip pat atlygins už laiką, skirtą jos paruošimui. Galbūt norite pagaminti vištieną? Jei taip, tada

O štai žadėtas video receptas – totoriškai džiovinta žąsis. Žiūrėkime ir mokykimės.

P.S. Jei straipsnis jums buvo naudingas, pasidalykite juo su draugais socialiniuose tinkluose. Būsiu jums labai dėkingas už tai.

Daugelis žmonių domisi, kaip virti džiovintą žąsį namuose. Mums reikės mažiausiai produktų:

• didelė riebi žąsis;
• rupios valgomosios druskos – 0,5 kg (apytiksliai).

Džiovintų žąsų paruošimo procesas

Virimo procese nėra nieko sudėtingo. Pirmiausia reikia išdarinėti paukštį, gerai nuplauti ir išdžiovinti, kad neliktų skysčio pertekliaus. Tada tęskite taip:

1. Skerdena perpjaunama krūtinės viduryje ir gerai atidaroma.
2. Padėkite paukštį ant didelės lėkštės, indo ar padėklo ir įtrinkite druska.
3. Druska stipriai trinama tiek viduje, tiek išorėje. Į 500 g druskos gali ir nepavykti įtrinti, nes ji vietomis trupa. Šis kiekis yra apytikslis.
4. Lėkštę paskleiskite likusia druska ir padėkite ant jos žąsį. 5 dienas kiekvieną kartą apverskite paukštį ir dar kartą įtrinkite sutrupinta druska. Galite pridėti šviežios druskos. Mėsos viduje trinti nereikia, tik išorėje.
5. Po sūdymo paukščio skalauti nereikia. Į žąsį įkiškite medinį tarpiklį, kad oras prasiskverbtų į vidų.
6. Suriškite kojas ir pakabinkite ant virvės gerai vėdinamoje vietoje.

Džiovinta žąsis beveik paruošta. Dabar tereikia palaukti bent 10-20 dienų. Kad musės nenusileistų ant mėsos, ją reikia įdėti į platų marlės maišelį. Nereikėtų vynioti marle, nes ji prilips prie mėsos. Dar geriau iš faneros ir smulkaus metalinio tinklelio pasidarykite nedidelę dėžutę ir ten pakabinkite žąsį. Manoma, kad kuo ilgiau mėsa džiovinama, tuo ji tampa skanesnė ir minkštesnė. Svarbiausia nepersistengti, kitaip žąsis gali pasirodyti per sausa.

Džiovinta žąsis totorių stiliumi

Tie, kurie išbandė pagal totorių tradicijas paruoštą gatavą mėsą, sako, kad nieko skanesnio nėra valgę. Todėl verta pabandyti pasigaminti patiems.

Džiovintos žąsies receptas yra neįtikėtinai paprastas:

1. Mėsa turi būti šiek tiek rausvos spalvos, elastinga ir vidutiniškai sūroka, iš jos matyti riebalai.
2. Žąsį galima valgyti ir žalią, ir virtą.
3. Svečiams geriau duoti lengvai iškeptą paukštieną, o ne žalią džiovintą paukštieną, atsargiai supjaustant ją pailgais gabalėliais.

Iš žąsies mėsos galima virti ir sriubą.

Senovinis ir mėgstamas tradicinis baškirų patiekalas. Paruošta dviem būdais.
1) Žąsis apdorojama, kruopščiai įtrinama druska išorėje ir viduje. Palaikykite keletą dienų vėsioje vietoje, kad mėsa išmirktų. Tada žąsis dedama į marlės maišelį ir pakabinama stačiai. Taikant šį metodą, žąsis saugoma keletą mėnesių.

2) Žąsies išorė kruopščiai įtrinama druska, o į vidų dedama tash-toz (akmens druska) arba stambioji druska. Tada suvynioja į pergamentinį popierių ir gerai sutvarsto, kad nepatektų į orą. Įdėkite ryšulį į dėžutę ir visiškai užberkite druska ir padėkite į vėsią, tamsią vietą. Žąsį galima laikyti metus ar ilgiau. Kuo ilgiau praeis laikas, tuo geriau bus mėsos skonis. Vėliau žąsis naudojama kaip žalias užkandis arba virta sriuboms ir pagrindiniams patiekalams.
Prieš valgydami žąsį, išimkite druską, nuplaukite ir keletą valandų pamirkykite šaltame vandenyje. Tada įpilkite kito šviežio vandens ir virkite.
Džiovinta antis ruošiama panašiai. Mėsa džiovinama ir sūdoma savito malonaus skonio.

Apdorotą žąsies skerdeną iš vidaus ir išorės gerai įtrinkite druska, tada sandariai suvyniokite į pergamentinį popierių ar celofaną, tvirtai suriškite špagatu, kad nepatektų oras ir pakabinkite nuo vėjo apsaugotoje vietoje (palėpėje, tvarte). Po 3-4 mėnesių žąsis yra paruošta. Žąsiena turi būti elastinga, rausvos spalvos, iš jos kyšoti tirpstantys riebalai. Džiovintą žąsį galima laikyti tamsioje, vėsioje patalpoje 2-3 metus. Ir kuo ilgesnis galiojimo laikas, tuo mėsa skanesnė.

Džiovinta žąsis totorių stiliumi

Ingridientai: 1 žąsies skerdena (arba antis), druska. Virimo būdas: Apdorotą žąsies ar ančių skerdeną iš vidaus ir išorės gerai įtrinkite druska, sandariai suvyniokite į pergamentinį popierių ar celofaną, tvirtai suriškite špagatu, kad nepatektų oras, ir suberkite į miltus arba pakabinkite nuo vėjo apsaugotoje vietoje (palėpėje, tvarte) . Po 3-4 mėnesių žąsis bus paruošta. Gatavos žąsies mėsa turi būti elastinga, iš jos tirpstantys riebalai turi būti rausvi. Džiovintą žąsį galima laikyti 1-2 metus tamsioje, vėsioje vietoje, o kuo ilgesnis laikymo laikotarpis, tuo mėsa skanesnė. Džiovintą žąsį galima valgyti ir žalią, ir virtą. Prieš patiekiant reikia šiek tiek pavirti, atvėsinti ir patiekti, supjaustyti porcijomis su kauliukais arba plonai (4-5 mm) griežinėliais, kad nukristų riebalai ir mėsa, ir gražiai išdėlioti arba supjaustyti smulkiai. apskritimai.

Aš turiu džiovintų ir sūdytų žąsų receptą, ar ieškote totorių.
Paruoštas (nupeštas ir gerai nuplautas) žąsų skerdenas įtrinkite per česnaką išspausto česnako ir druskos (rupios) mišiniu. Tada imame vieną dalį druskos (stambios) ir dvi dalis sausų kviečių ar tretikalių (iš anksto nuplautų ir išdžiovintų) ir šiuo mišiniu prikimškite skerdenos vidų. Žąsų skerdenas suvynioju į audinį, suvilgytą druskos aštriame sūryme (sūrymui vandenyje ištirpinu druską + šiek tiek maltų pipirų ir kalendros), tada ant skerdenos uždedame nailoninę kojinę ir pakabiname aukštyn kojomis. šaltas sandėliukas Mes taip ruošiame žąsų skerdenas nuo lapkričio vidurio (kai paukštis ruošiasi skersti, o lauke atšąla Taip paruoštos skerdenos gali būti laikomos iki metų). valgyti mėsą galite valgyti tiesiog kaip šaltą užkandį, arba iš jos pasigaminti manti, barščius ir sriubą Tik sultinį ar įdarą Tada manti nededu.
Pvz., mėsą naudoju manti arba valgau taip, o pirmuosius patiekalus gaminu iš kaulų negaunu daug, apie 10-12 vienetų, bet tiek pavasariui ir anksti šeimai užtenka. vasara.
Taip pat labai svarbu yra žąsų veislė. Geriau imti vidutinio dydžio žąsų skerdenas (3-4,5 kg), padengtas riebalais. Kubos žąsų mėsa tam nelabai tinka, nes ji yra gana sausa ir kietesnė nei, pavyzdžiui, baltųjų fabrikinių žąsų (kuri, beje, minkštesnė) arba Kholmogory, didelių pilkų, mėsa.

Šiuo metu atliekame šiuos veiksmus:
Žąsis (puseles) ir antis (muskusines, taip pat puseles) sūdome sūryme, dažnai kartu su sūdyta jautiena (žiemą: 150 g druskos + 100 g cukraus + prieskoniai). Po savaitės išimkite, nušluostykite, nusausinkite ir 6 valandas rūkykite šaltuose dūmuose. Jis pasirodo ypač gražus, jei prieš sūdydami pašalinsite nugaros ir krūtinkaulio kaulus. Tada prieš rūkymą susukame ir surišame. Pasirodo, dešra su kojomis - sparneliais. Beje, per 6-8 valandas mėsa išdžiovinama, o ne rūkoma.

Sūdyti žąsį
Žąsų sūdymas nėra labai paplitęs būdas, bet jei širdyje esate eksperimentuotojas, galite pabandyti pasigaminti sūdytų žąsų. Susipažinkite su žąsies sūdymo taisyklėmis ir būdais.
Žąsies sūdymo taisyklės
Pirmiausia turite gerai paruošti konteinerį. Norėdami tai padaryti, paimkite statines, gerai jas nuplaukite, nuplikykite verdančiu vandeniu ir kadagiu ir išdžiovinkite. Sūdymo mišinį paruoškite iš anksto: 1 kg rupios druskos paimkite 10 g salietros. Tada mėsos gabaliukai kruopščiai įtrinami vytinimo mišiniu ir dedami į statines, kurių dugnas taip pat padengiamas šiuo mišiniu. Mėsos gabaliukai dedami sluoksniais, kiekvieną sluoksnį apšlakstant paruoštu mišiniu. 10 kg žąsienos sunaudojama 1 kg vytinimo mišinio. Norėdami suteikti mėsai skonio, galite naudoti įvairius prieskonius ir žoleles, česnaką.
Užpildžius statinę turi stovėti 2–3 dienas vėsioje vietoje, po to į ją pilamas šaltas sūrymas. Norėdami paruošti sūrymą, paimkite 2 kg druskos 10 litrų virinto vandens. Gautas sūrymas turi būti skaidrus. Ant mėsos uždėkite švarų medinį apskritimą, o ant jo – prispaudę (akmuo, nuplikytas verdančiu vandeniu). Sūdytos mėsos statinę pastatykite vėsioje vietoje ir nelaikykite jos nuo staigių temperatūros svyravimų. ,
Gautas produktas turi būti tankios konsistencijos, švarus, be pelėsių ir gleivių. Supjaustyta mėsa bus rausva arba šviesiai raudona. Sūrymas taip pat turi būti raudonas ir skaidrus.
Jokiu būdu nevalgykite minkštos, pilkos, nemalonaus kvapo mėsos, ypač jei sūrymas drumstas ar supelijęs.
Prieš gaminant mėsą reikia išimti iš statinės, gerai nuplauti ir pamirkyti šaltame vandenyje (10 kg mėsos – 2 kibirai vandens). Mėsą reikia mirkyti, kol ji pasidarys šiek tiek sūroka. Vandenį reikia keisti kas 2-3 valandas. Ši žąsis virta nesūdytame vandenyje.
Žąsų sūdymas sūryme
Yra ir kitas būdas pasūdyti žąsį sūryme. Tam iškepta mėsa dedama į ąžuolinę statinę, tarp sluoksnių dedama prieskonių. Paguldyta mėsa užpilama iš anksto paruoštu šaltu sūrymu. Ant jo uždedamas medinis apskritimas ir spaudžiamas. Patariame sūrymą ruošti pagal tokį receptą: 10 kg mėsos 10 litrų vandens imkite 0,7 kg druskos, 0,2 kg cukraus ir 50 g salietros. Po to sūrymas užvirinamas ir filtruojamas. Šis sūdymas trunka 3 - 4 savaites. Po to sūdyta mėsa pakabinama vėdinimui vėsioje, sausoje patalpoje.
Sausas žąsies sūdymo būdas
Jo ypatumas yra tas, kad statinės ar kito indo dugne yra padarytos skylės, kad nutekėtų susidaręs sūrymas. Į indo dugną dedamas sausos druskos sluoksnis, o žąsienos gabaliukai įtrinami sūdytuvu (jam paruošti naudokite 1 kg druskos, 160 g cukraus ir 40 g salietros). Po to mėsos gabaliukai dedami odele į apačią, apibarstomi vytinimo mišiniu. Talpykla dedama į vėsią vietą, po 3 dienų mėsa perkeliama taip, kad apačioje gulintys kumpiai būtų viršuje, o gulintys viršuje, atvirkščiai – apačioje. Sūdymas tęsiamas 2 - 3 savaites, po to mėsos gabaliukai išvalomi nuo druskos ir pakabinami vėsioje, sausoje patalpoje džiūti.
Maisto gaminimo entuziastai taip pat sugalvojo kombinuotą žąsies sūdymo būdą.
Pirmiausia reikia paruošti sausą sūdymo mišinį iš 1 kg druskos, 16 g salietros ir 50 g cukraus. Jei pageidaujate, galite pridėti įvairių žolelių, prieskonių ir česnako. Šiame mišinyje mėsą pasūdykite 2 savaites vėsioje patalpoje. Po to jis užpilamas sūrymu, paruoštu iš 0,5 kg druskos, 100 g cukraus ir 50 g salietros mišinio (10 litrų vandens). Mėsa laikoma sūryme 2 - 3 savaites, o po to išimama ir pakabinama džiūti vėsioje, sausoje vietoje.
Štai liaudiškas marinuotos žąsies receptas
Sūrymą paruoškite pagal tokį receptą: 4 valg. l. acto 1 litrui vandens, pusės citrinos, prieskonių (bazilikų, gvazdikėlių) pagal skonį. Kruopščiai nuplaukite gabalėliais supjaustytą žąsienos mėsą ir sudėkite į dubenį. Tada visiškai užpildykite paruoštu marinatu ir uždenkite mediniu apskritimu, o ant viršaus - sunkiu svareliu. Padėkite vėsioje vietoje keletą dienų.

Gana neįprastas ir labai skanus delikatesas, kurį galima pasigaminti namuose.

Iš autoriaus:
Paimkite žąsį ir perpjaukite išilgai kaulo išilgai krūtinės. Geriau, žinoma, paimti kelias žąsis, nes sausį, kai suvalgysi pirmąją per savaitę, jų pasiilgsi.
nupjaukite kaklą ir pusę sparno prie šaknies. Jie nebus tinkamai pasūdyti ir apskritai nėra ką valgyti - geriau sriubą išvirti iš karto.

Šį patiekalą ruošiu lapkričio-gruodžio mėnesiais – tuo metu, kai kaimuose skerdžiamos šviežios, nupenėtos žąsys, o prieš akis tyko Naujųjų metų šėlsmas. Skonis panašus į jamoną, tačiau jį daug lengviau paruošti ir namuose.

juodųjų pipirų žirnelių. rupios nejoduotos druskos (geriausia jūros druskos), lauro lapelio pagal skonį.

Trintuvu sumalkite pipirus ir sumaišykite su druska. 500 g druskos reikia maždaug 1-2 šaukštų pipirų ir 2 lauro lapelių. Nerekomenduoju naudoti jau paruoštų grūstų juodųjų pipirų – jie mažiau aromatingi ir aštresni. Žąsis bus pipiruota.

Į žąsį įkišame tarpiklį iš japoniško-kiniško pagaliuko gabalėlio, kad ji neužsidarytų, o ant kepimo skardos atsargiai iš visų pusių ištriname druska ir pipirais. būtinai patrinkite visas dalis, ypač pažastis ant sparnų, kitaip ten supelis.

padėkite žąsį vėsioje (10-20 laipsnių) vietoje. kitą dieną išdžiūvusią druską nuvalome krauju ir išmetame, o žąsį vėl triname. iš jo išsiskirs sultys, ją reikia tarkuoti ir apversti 5-7 dienas.

žąsis per dieną gauna tiek daug skysčių. tai mėsos sultys, sumaišytos su riebalais. Negailėkite druskos ir išmeskite, kitaip žąsis kvepės senais taukais.

Pamažu žąsis atsikrato drėgmės pertekliaus, sukietėja ir tampa tamsesnės spalvos.

po 5-7 dienų nustoja skleisti drėgmę, prie jo nebelimpa druska.

nuo žąsies lengvai nukratykite druskos perteklių (be fanatizmo) ir suvyniokite į audinį.

Tarp kojų surišame virvelę ar vielą, kuria žąsis turi būti pakabinta tamsioje, vėsioje vietoje mažiausiai 2 savaites, bet geriausia – mėnesį. privačiame name tokių vietų jau turite, bet bute galite išbandyti lodžiją, jei ten tinkama temperatūra

po mėnesio ištraukiate žąsį ir mėgaujatės puikiu skoniu.

žalios žąsies kaina yra 3,5 kg už 1000-1200 rublių. druskos dar 200-300 rub. gatavas produktas, įskaitant kaulus apie 2,5 kg. Tada galėsite virti sriubą iš kaulų, ji bus būdingo rūkymo skonio, tinka marinuoti sriubai.