Лакса є основною стравою перенаканців, нащадків китайських іммігрантів, які оселилися в Малайзії, Сінгапурі та Індонезії. Як і слід було очікувати, кухня Перанакан має коріння як у китайській, так і в малайській/індонезійській кухні та змішала інгредієнти, спеції та методи, що використовуються всіма цими культурами. Лакса – яскравий приклад цієї кулінарної комбінації, що виникла у китайських прибережних поселеннях у Малайзії.

Одна популярна теорія про її точне походження полягає в тому, що малайзійські прянощі та кокосове молоко були включені в рецепти китайських супів з локшини. Багатий, теплий суп із локшини потім поширився на сінгапурські та індонезійські громади Перанакан, де сьогодні користується величезною популярністю.
Існують різні різновиди лаксу, але їх об'єднує їх супова основа, яка готується або на кокосовому молоці, або асами (тамаринд), або іноді і тим, і іншим. До цієї основи додають локшину. Використовується або товста рисова локшина або яєчна локшина, але також можна використовувати тонку локшину. Інгредієнти залежать від конкретного регіону, але зазвичай вони включають курку, креветки або рибу.

Три популярні варіації Лакса:

Асам Лакса - ця лаксу на основі тамаринду, подається з подрібненою рибою та овочами, такими як салат, огірки та цибуля. Також можна додати м'яту та імбир. Зазвичай так само додаються креветки та креветкова паста.
Каррі лаксу - ця версія починається з основи з кокосового молока, з додаванням чилі та пасти самбал для кольору. Начинками зазвичай є смажений сир тофу, рибні кульки та креветки, хоча курку також часто використовують як білок. Страва прикрашається коріандром.
Сарауак лаксу - цей суп має основу, яка включає як кокосове молоко, так і тамаринд, але не включає спеції каррі, а його начинка більше на основі білка, включаючи смужки омлету з яєць, курку і креветки.

Лакса - суп, традиційний для малайзійської кухні, але він поширений майже у всій Південно-Востояній Азії. Варіантів приготування цього супу досить багато, але багато з них поєднує те, що багато інгредієнтів цього супу готуються окремо, а потім з'єднуються при подачі в порційній тарілці. Я пропоную приготувати дещо спрощений і адаптований під європейський смак варіант лакси, але обов'язково використовуватиму традиційні спеції. Що стосується спецій, то в бульйон для лакси додається галангал, лемонграс, тамаринд, листя кафір-лайма, гострий перчик та інші ароматні трави.

Саме ці інгредієнти містяться в готовому наборі для приготування тайського супу том-ям, який у мене залишився від одного з відвідувань Таїланду. Саме цей набір я і використовуватиму для приготування лакси.

Висипаємо всі сушені трави в сотейник і заливаємо їх половиною літра води. Цибулю найчастіше готують на креветковому бульйоні, який готують із панцирів і готовий креветок, але мої креветки заморожені і вже очищений, тому з панцира у них залишилися тільки хвостики. Їх теж кидаємо у сотейник. Ставимо його на вогонь і доводимо його до кипіння.

Самі ж повністю очищені креветки швидко обсмажуємо з двох боків на сковорідці гриль – багато часу для того, щоб дійти до готовності, їм не потрібно.

Оскільки креветкового бульйону у нас не виходить, зробимо його креветково-рибним. Для цього додамо в сотейник два невеликі кубики рибного бульйону.

Після розчинення бульйонних кубиків вимикаємо плиту, і коли бульйон перестане кипіти, вливаємо в нього одну склянку кокосового молока.

Смажимо філе курячої грудки на папері для запікання за рецептом курячих відбивних, а потім нарізаємо його на невеликі шматочки. Можна використовувати і відварене філе, але в обсмаженому вигляді воно набагато смачніше.

Свіжий огірок нарізаємо на довгі тонкі смужки. Я роблю це за допомогою спеціальної овочерізки, але це можна зробити і вручну. Також заздалегідь відварюємо одне куряче яйце.

Для лакси знадобиться локшина. Вона може бути і рисовою, і пшеничною. Я використовуватиму другий варіант. Кип'ятимо у великій каструлі воду і в киплячу воду опускаємо пшеничну локшину. Варимо її до готовності до інструкції на упаковці.

Готову локшину відкидаємо на друшляк, і коли стіче зайва волога розкладемо її по тарілках.

Формуємо страву: до локшини додаємо обсмажені креветки-гриль, шматочки обсмаженого курячого філе та порізаний на тонкі смужки свіжий огірок. Заливаємо все це процідженим креветково-рибним бульйоном, зверху викладаємо дві четвертинки відвареного круто курячого яйця і прикрашаємо все листочками свіжої кінзи. Найкраще сервірувати цю страву паличками - ними дуже зручно виловлювати з супу окремі її інгредієнти, насолоджуючись їх гострим смаком з ароматом Азії.

Смачного!

*Кількість інгредієнтів у рецепті розрахована на дві порції лакси.

Час приготування: PT00H40M 40 хв.

Лакса – такий самий кулінарний символ Малайзії, як борщ – України, паелья – Іспанії чи спагетті – Італії. Але на відміну від більшості інших національних кулінарних символів, які переважно є домашньою їжею, лаксу в Малайзії готують вдома рідко.

Лакса - це вулична їжа, якою є взагалі найсмачніша їжа в Малайзії. У блозі однієї малайзійки, яка живе багато років за кордоном, прочитала, що вона готує лакс як засіб вгамувати почуття ностальгії. Коли вона жила в Малайзії, нічого подібного їй та її сім'ї на думку не спадало: достатньо вийти на вулицю, щоб скуштувати будь-яку з безлічі варіантів цієї страви.

У замітці про я вже досить докладно писала про головні типи лакси: в Куала-Лумпур її роблять з кокосовим молоком (каррі лаксу, або лаксу лемак), на острові Пінанг - з тамариндом (асам лаксу). Енциклопедія Best Ever Cooking of Malaysia, Singapore, Indonesia & The Philippines відгукується про лакс, як про «будь-яку гостру страву з локшиною», відзначаючи, при цьому, безліч його різновидів.

Як, напевно, кожна людина, якій пощастило побувати в Малайзії, я знаходжу лаксу безпомилковим способом пригадати фарби та аромати цієї країни. З деяким перебільшенням можна сказати, що головні з них вдало поєднуються в одному миску лакси.

До поїздки до Малайзії я вже готувала лаксу за рецептами англійських знавців та любителів цієї страви. Тепер вперше змогла зробити це, відповідаючи власним спогадам. Зауважу, що справжня лаксу вимагає набагато більшого часу, ніж її адаптований європейський варіант — ще одна причина, через яку самі малайзійці вважають за краще їсти її на вулиці.

Ось як я готувала лаксу лемак.

Практично всі супи в Малайзії складаються з окремо звареного насиченого бульйону, куди потім додають різні м'ясні або рибні компоненти і свіжі овочі.

Окремо готуються гострі соуси, які призначені виключно для цієї страви, або універсальні.

Що треба:

• 2 ст. рослинного масла;
• 1 літр курячого бульйону або креветкового бульйону;
• 250 гр. (1 чашка) кокосового молока;
• 400 гр. товстої рисової вермішелі (сухий);

Для гострої пасти:

• 0,5 чашки цибулі шалот, дрібно нарізаного;
• 1 ч. л. куркуми;
• 6 пластиків свіжого галангалу;
• 2 стебла лимонного сорго (10 см від кореня);
• 1 ч. л. меленого перцю чилі (за бажанням);
• 1 ч. л. креветкової пасти білачан;
• 60мл. води;
• 1,5 ч.л. меленого коріандру;

Для гострої олії:

• 3 червоні перці середньої пекучості;
• 1 ч. л. креветкової пасти;
• 60 мл. (1/4 чашки) води;
• 3 ст. рослинного масла;
• ч.л. солі;
• ч.л. цукру.

Для супу:

• 2 курячі яйця або 8 перепелиних, зварених круто і очищених;
• 200 гр. креветок, відварених та очищених;
• 200 гр. свіжого огірка, нарізаного соломкою;
• 200 гр. відвареного курячого м'яса, нарізаного соломкою;
• 100 гр. паростків сої, бланшированих 30 сек. у киплячій воді;
• листя м'яти, тонко нарізане.

Щоб приготувати бульйон, спочатку подрібнюємо у блендері чи ступці усі інгредієнти для гострої пасти до стану однорідної маси.

У сковороді чи каструлі з товстим дном нагріваємо 2 ст. рослинної олії та на середньому вогні обсмажуємо гостру пасту, поки вона не почне пахнути. Додаємо курячий бульйон, доводимо до кипіння, вливаємо кокосове молоко та прогріваємо суміш.

Доводити до кипіння бульйон не треба, кокосове молоко може згорнутися.

Щоб приготувати гостру олію, подрібніть гострий перець, креветкову пасту та воду.

Нагрійте у маленькій сковороді 3 с. рослинної олії і на середньому вогні обсмажте отриману пасту, додавши сіль і цукор, протягом 5 хвилин, поки маса не почне пахнути і олія не відшарується.

Гостра олія повинна бути по консистенції злегка рідкою.

November 27th, 2017

У Сінгапурі на мене справили враження кілька страв. Насамперед, звичайно "чикен райс" - рис із куркою, який там подають скрізь, з приводу та без приводу. Але це не надто екзотично, а ось гострий суп з локшиною та кокосовим молоком "лаксу" мені більше ніде не траплявся. У нього є певна схожість з одного боку, з тайськими супами, але на відміну від них використовується курячий бульйон, а з іншого - з японським раменом. Але все ж таки страва вельми оригінальна, і отримавши побажання від френдів збагнути щось екзотичне, східне, помірно-гостре, та ще й варіант рамена, а також лагмана, вийшло, що саме лаксу відповідає майже всім вимогам)

Як і багато страв ЮВА, лаксу готується за принципом конструктора - окремі частини збираються воєдино перед подачею.
Рецепт, який я пропоную, трохи адаптований до російських реалій – знайти малайську каррі-пасту досить важко, зате спокійно продається тайська. З нею обережніше - дуже гостра! До речі, можна замінити на пасту Hot & Sour soup і навіть на пасту Том Ям. Головне, щоб колір був червоний, а інгредієнти скрізь більш-менш підходящі.

Знадобиться для бульйону:

Курячий стегенець, 1 шт.
Вода, 500 мл
Лемонграсс, 2 стебла, лише біла частина
Імбир, 2-3 см
Часник, 3-4 зубчики
Цибуля-порей, трохи
Сіль за смаком

Інше:

Паста каррі тайська червона, 1 чайн. ложка – 1 ст. ложка, за смаком
Китайська яєчна локшина, відварена і відкинута на друшляк, 1 порція
Яйце відварене, 1 шт.
Креветки, 3-4 шт.
Кокосове молоко, 1/2 чашки
Лайм для сервірування, опціонально
Зелена цибуля для сервірування, опціонально

Варимо бульйон – курка, вода, імбир, часник, порей, лемонграс. Імбир та часник можна не чистити, тільки роздавити. Лемонграс порізати на кільця. Посолити за смаком. Варити, поки курка стане ніжною.

Проціджуємо бульйон, нарізаємо курку на їстівні шматочки і відварюємо яєчну локшину.

Додаємо каррі-пасту в бульйон та розмішуємо. Доводимо до кипіння.

Тепер кокосове молоко, обережно, щоб не згорнулося. Креветки туди і готуємо пару хвилин.

Залишилося зібрати – викладаємо локшину, курку, відварене яйце. Можна додати зелену цибулю та/або часточку лайма. А можна й не додавати.

Смачного!

Каррі Лаксаабо просто Лакса- один з різновидів найпопулярнішого азіатського супу каррі Малайзійська кухняз відвареної локшини з бульйоном. Найвідоміші варіанти Лакси - Каррі Лакса таПананг Асам Лакса .
Суп Лакса – симбіоз малазійських та китайських кулінарних традицій, що став однією з найзнаменитіших перенаканських страв. Емігранти з Китаю, у XV-XVI ст. які поїхали у пошуках щастя на Індонезійський архіпелаг та Британську Малайю (нині Сінгапур та Малайзія), і утворили етнічну групу, названу корінним населенням перенакане. За результатами опитування CNNGo у липні 2011 року та публікації результатів 7 вересня, Лакса посіла 44 місце у TOP-50 найкращих світових страв. Крім Малайзії, страва популярна у сусідніх країнах – Сінгапурі, Індонезії, Таїланді.
Суп Асам Лаксаготується на основі рибного бульйону, звареного із сушених анчоусів (Ikan Bilis) , пряної пасти Ремпа і пасти з тамаринду («Asam» у малайзійській мові якраз і означає «тамарінд»). Паста Ремпа включає до свого складу три основні інгредієнти - перець чилі, цибулю-шалот та часник. Найчастіше в Ремпа додають креветкову пасту, лемонграс, галангал, куркуму та інші азіатські прянощі та приправи.
Суп Каррі Лаксаготується з кокосовим молоком та пастою каррі Лакса . Суп Каррі Лакса - це ароматна і ситна страва. Особливу увагу при приготуванні цього ароматного супу варто приділити безпосередньо бульйону, яким і заливають варену локшину. Власне його приготування схоже на приготування тайського каррі. Спочатку пасту каррі для цього супу обсмажують на олії на середньому вогні 2-3 хвилини, до появи аромату. Потім додають кокосове молоко і, помішуючи, смажать пасту до розтоплення згустків кокосового молока. Після цього додають курячий бульйон і дають закипіти. Ось у такому ароматному та пряному бульйоні варять до готовності курку, а потім креветки. Крім курки та креветок, у тарілку із супом кладуть відварені рибні фрикадельки . Неодмінний інгредієнт цього супу смажений у фритюрі тофу . При обсмажуванні у фритюрі тофу виходить губчастий (ноздріватий), до того ж він гігроскопічний і чудово вбирає ароматний бульйон. Додають у тарілку з супом варене куряче яйце, порізане на четвертинки, бланшировані проростки сої (маша), листя в'єтнамської м'яти (або зеленого базиліка, або звичайної м'яти). Окремо подають (особливо для любителів гострого) гостру чилі-пасту Самбал Олек, яку за бажанням можна додати до супу. А також соломку з огірка та хрумка смажена цибуля-шалот.
Після тарілки такого супу більше нічого їсти не доведеться – не влізе.

ІНГРЕДІЄНТИ (на 2 щедрі порції):
курячий бульйон- 500-600 мл,
кокосове молоко - 250 мл,
листя пандану – 2 шт. (якщо є),
рослинна (наприклад,арахісове ) олія - ​​2 ст.л.,
морська сіль – 1 ч.л.,
паста Каррі Лакса - 2-3 ст.л.,
рисова локшина плоска - 80 г,
рисова локшина тонка - 2 «гнізда»,
смажений тофу- 4 бруски,
проростки сої (маша) - 100 г,
креветки (королівські) – 12 шт.,
курячі стегна (філе) - 2 шт.,
рибні фрикадельки - 4 шт.,
куряче яйце - 2 шт.,
огірок (невеликий) – 1 шт. (опціонально),
лайм – 1 шт.,
в'єтнамська м'ята (або зелений базилік, або звичайна м'ята) - жменя листків,
гостра чилі-паста Самбал Олек- 2 ст. (за бажанням),
хрумка смажена цибуля-шалот - 2 ст.

Хоча в тарілці готового супу та повно всяких інгредієнтів, суп готувати нескладно. Власне, потрібний курячий бульйон, паста Каррі Лакса. Якщо в «заначці» не було готових рибних фрикадельок і смаженого тофу, їх теж можна приготувати самостійно. Фрікадельками можна і знехтувати, а тофу все ж таки бажаний. Аж надто гарний він у цій страві.
Припустимо, що курячий бульйон, рибні фрикадельки, смажений тофу та варені курячі яйця були припасовані заздалегідь. Тоді все дуже просто.
Розморозити креветки, рибні фрикадельки та смажений тофу. Замочити обидва види рисової локшини на 15-20 хвилин у воді кімнатної температури.
У віці розігріти на середньому вогні олію та обсмажити пасту Каррі Лакса до аромату, близько двох хвилин.

Додати у вок кокосове молоко і, помішуючи, смажити пасту до розтоплення згустків молока.

Після цього додати курячий бульйон і дати закипіти. Додати|добавляти| морської солі. Якщо є листя пандану, покласти їх у бульйон. Філе курячих стегенець (або інше куряче м'ясо) опустити в бульйон, дати знову закипіти рідини, зменшити вогонь і варити до готовності курячого м'яса, близько 25-30 хвилин.

В іншій каструлі закип'ятити воду і бланшувати проростки сої 1 хвилину. Воду злити, а проростки сої відкинути на сито і обполоснути холодною водою. Відкласти в сторону.
Знову закип'ятити воду, опустити в неї фрикадельки, дочекатися їх випливання і варити 3-4 хвилини або до готовності. Вийняти і відкласти убік.

Закип'ятити воду і відварити (окремо) обидва види рисової локшини 2 хвилини. Відкинути на сито, обполоснути холодною водою і відкласти убік.

Почистити креветки - видалити панцир (залишивши хвостик) та спинну прожилку.
Очистити варені курячі яйця від шкаралупи і розрізати навпіл.
Лайм розрізати на чотири частини.
Смажену тофу розрізати на шматочки, зручні для їжі паличками.
Додати у вок підготовлені креветки та варити 3-4 хвилини до їх готовності. Зняти вок із вогню.