يتميز المطبخ الروسي بالميزات التالية: الثبات الشديد في تكوين الأطباق ونطاق مذاقها ، وقوانين الطهي الصارمة. تبدأ أصول الطهي الروسي بإنشاء عصيدة الحبوب ، وبشكل أساسي دقيق الشوفان والجاودار وخبز الكفاس الروسي الوطني (أي الحامض) المصنوع من دقيق الجاودار.

بالفعل في منتصف القرن التاسع ، ظهر هذا الخبز الأسود ، الجاودار ، المسامي والمخبوز المصنوع من العجين المخمر ، والذي بدونه لا يمكن تصور القائمة الروسية بشكل عام.

بعده ، تم إنشاء أنواع أخرى من الخبز الوطني ومنتجات الدقيق: dezhni ، أرغفة ، العصير ، الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، الخبز ، البيكا ، الكعك. الفئات الثلاث الأخيرة بعد قرن تقريبًا ، بعد إدخال دقيق القمح.

انعكس التقيد بـ kvass ، الحامض أيضًا في إنشاء kvass السليم ، الذي وصل مداها إلى اثنتين إلى ثلاثين نوعًا ، مختلفًا جدًا في الذوق عن بعضها البعض ، وكذلك في اختراع دقيق الشوفان الروسي البدائي ، الجاودار ، قَبلات القمح ، التي ظهرت قبل 900 عام تقريبًا من هلام نشا التوت الحديث.

في بداية العصر الروسي القديم ، تم تشكيل جميع المشروبات الرئيسية ، بالإضافة إلى kvass: جميع أنواع perevarovs (sbitni) ، والتي كانت عبارة عن مزيج من مغلي الأعشاب المختلفة مع العسل والتوابل ، وكذلك العسل والبهارات. العسل ، أي العسل الطبيعي المخمر بعصير التوت أو ببساطة العصائر المخففة والماء بقوام مختلف.

الكاشي ، على الرغم من أنها كانت شاذة وفقًا لمبادئ تصنيعها ، إلا أنها في بعض الأحيان تم تحمضها بالحليب الزبادي. كما اختلفوا في التنوع ، حيث تم تقسيمهم وفقًا لأنواع الحبوب (الحنطة ، الجاودار ، الشوفان ، الشعير ، الحنطة السوداء ، الدخن ، القمح) ، وفقًا لأنواع طحن الحبوب أو جريانها (على سبيل المثال ، الشعير أعطى ثلاث حبوب: الشعير ، هولندي ، شعير ؛ الحنطة السوداء الرابعة: اللب ، فيليغوركا ، سمولينسك ، لقد فعلت ذلك ؛ القمح أيضًا ثلاثة: كامل ، كوركوت ، سميد ، إلخ) ، وأخيراً ، حسب نوع الاتساق ، تم تقسيم العصيدة إلى ملاط ​​متفتت وعصيدة (رقيقة جدا)

كل هذا جعل من الممكن التنويع من 6 إلى 7 أنواع من الحبوب وثلاثة أنواع من البقوليات (البازلاء والفاصوليا والعدس) عدة عشرات من الحبوب المختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، تم تصنيع مجموعة متنوعة من منتجات الدقيق من دقيق هذه المحاصيل. كل هذا الخبز ، وهو طعام دقيق متنوع بشكل رئيسي مع الأسماك والفطر وتوت الغابات والخضروات ، وفي كثير من الأحيان مع الحليب واللحوم.

بالفعل في أوائل العصور الوسطى ، نشأ تقسيم واضح ، أو بالأحرى ، حاد للطاولة الروسية إلى العجاف (الخضار والأسماك والفطر) والمؤخرة (لحم الحليب والبيض). في الوقت نفسه ، شمل جدول Lenten بعيدًا عن جميع المنتجات النباتية.

لذلك ، تم استبعاد البنجر والجزر والسكر التي كانت تصنف أيضًا على أنها وجبات سريعة. رسم خط حاد بين الطاولات السريعة والسريعة ، وتسييج المنتجات ذات الأصول المختلفة من بعضها البعض بجدار لا يمكن اختراقه ومنع اختلاطها بشكل صارم ، أدى بشكل طبيعي إلى إنشاء أطباق أصلية ، على سبيل المثال ، أنواع مختلفة من حساء السمك والفطائر والكونديوم (فطائر الفطر).

حقيقة أن معظم أيام السنة من 192 إلى 216 في سنوات مختلفة كانت سريعة ، تسببت في رغبة طبيعية جدًا في تناول مجموعة متنوعة من وجبات الصوم. ومن هنا جاءت وفرة أطباق الفطر والأسماك في المطبخ الوطني الروسي ، والميل إلى استخدام المواد الخام النباتية المختلفة من الحبوب (الحبوب) إلى التوت والأعشاب (عشبة نباتية ، نبات القراص ، حميض ، كينوا ، انجليكا ، إلخ).

في البداية ، تم التعبير عن محاولات تنويع مائدة الصوم في حقيقة أن كل نوع من الخضار أو الفطر أو السمك تم طهيه بشكل منفصل. لذلك ، تم طهي الملفوف واللفت والفجل والبازلاء والخيار (خضروات معروفة منذ القرن العاشر) وأكلها نيئًا أو مملحًا (مخللًا) أو مطهوًا على البخار أو مسلوقًا أو مخبوزًا بشكل منفصل عن بعضها البعض.

لم تكن السلطات وخاصة صلصة الخل من سمات المطبخ الروسي في ذلك الوقت ولم تظهر في روسيا إلا في منتصف القرن التاسع عشر. لكنها كانت تُصنع في الأصل أيضًا بشكل أساسي من خضروات واحدة ، وهذا هو سبب تسميتها بسلطة الخيار ، وسلطة الشمندر ، وسلطة البطاطس ، وما إلى ذلك.

كانت أطباق الفطر أكثر تمايزًا. كل نوع من الفطر ، فطر الحليب ، الفطر ، الفطر ، ceps ، morels ، والمواقد (الفطر) ، وما إلى ذلك ، لم يكن مملحًا فحسب ، بل تم طهيه بشكل منفصل تمامًا. كان الوضع هو نفسه تمامًا مع الأسماك المستهلكة مسلوقة ، مجففة ، مملحة ، مخبوزة ، وأقل مقلية.

Sigovina و taimenina و pike و halibut و catfish و salmon و sturgeon و stellate sturgeon و beluga وغيرها تم اعتبار كل منها على حدة طبقًا خاصًا ومختلفًا وليس مجرد سمك. لذلك ، يمكن أن تكون الأذن جثمًا أو رافًا أو بربوطًا أو سمك الحفش.

تم تحقيق مذاق هذه الأطباق المتجانسة بطريقتين: من ناحية ، الاختلاف في المعالجة الحرارية والبرودة ، وكذلك من خلال استخدام الزيوت المختلفة ، وخاصة القنب النباتي والجوز والخشخاش والخشب (الزيتون) والكثير بعد عباد الشمس ، ومن ناحية أخرى ، استخدام التوابل.

من هذا الأخير ، كان البصل والثوم يستخدمان في كثير من الأحيان وبكميات كبيرة جدًا ، وكذلك البقدونس والخردل واليانسون والكزبرة وورق الغار والفلفل الأسود والقرنفل ، والتي ظهرت في روس منذ القرن الحادي عشر. في وقت لاحق ، في القرن الحادي عشر وأوائل القرن الثاني عشر ، تم تكميلهم بالزنجبيل والهيل والقرفة والكالاموس (جذر السوسن) والزعفران.

في الفترة القديمة للمطبخ الروسي ، ظهرت أيضًا أطباق ساخنة سائلة ، والتي حصلت على الاسم العام خليبوفاك. تنتشر بشكل خاص أنواع الخبز مثل حساء الملفوف واليخنات القائمة على المواد الخام النباتية ، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الزاتيروهي والزافيريهي والمتحدثين والقش وأنواع أخرى من حساء الدقيق ، والتي تختلف عن بعضها البعض فقط في الاتساق وتتكون من ثلاثة عناصر ماء ودقيق ودهن ، يضاف إليها أحيانًا (ولكن ليس دائمًا) البصل أو الثوم أو البقدونس.

كما أنهم صنعوا القشدة الحامضة والجبن القريش (وفقًا للمصطلحات آنذاك ، الجبن). ظل إنتاج القشدة والزبدة غير معروف حتى القرن الرابع عشر ، وفي القرنين الرابع عشر والخامس عشر نادرًا ما تم تحضير هذه المنتجات وكانت ذات نوعية رديئة في البداية. بسبب الأساليب غير الكاملة في الخلط والتنظيف والتخزين ، يتحلل الزيت بسرعة.

تتكون المائدة الحلوة الوطنية من دقيق التوت وعسل التوت أو منتجات دقيق العسل. هذه عبارة عن خبز الزنجبيل وأنواع مختلفة من العجين غير المخبوز ، الخام ، ولكنه مطوي بطريقة خاصة (عجينة كالوغا ، الشعير ، الكولاجي) ، حيث تم تحقيق تأثير طعم دقيق من خلال المعالجة الطويلة والصبور والشاقة.

تنتهي جميع الحكايات الشعبية الروسية تقريبًا بـ "الأعياد الصادقة" و "الأعراس". لا يقل ذكر الأعياد الأميرية في الملاحم القديمة والأساطير عن الأبطال. ولكن مما كانت الطاولات تنفجر في هذه الاحتفالات ، وما هي القائمة التي قدمها "مفرش المائدة الأسطوري" لأسلافنا في عصر "ما قبل البطاطس" ، فلنحاول اكتشاف ذلك الآن.

بالطبع ، كان الطعام الرئيسي للسلاف القدماء هو العصيدة ، وكذلك اللحوم والخبز. الآن فقط كانت العصيدة مختلفة إلى حد ما ، ليست هي نفسها التي اعتدنا على رؤيتها. كان الأرز يثير فضولًا كبيرًا ، وكان يُطلق عليه أيضًا اسم "سوروتشينسكي ميليت" ، وكان باهظ الثمن بشكل مذهل. الحنطة السوداء (جريش أحضرها الرهبان اليونانيون ، ومن هنا جاء اسم "الحنطة السوداء") كانت تؤكل في الأعياد الكبيرة ، ولكن في روس كان هناك دائمًا ما يكفي من حبوب الدخن الخاصة بهم بكثرة.

كانوا يأكلون الشوفان في الغالب. لكن دقيق الشوفان تم تحضيره من الحبوب الكاملة المكررة ، بعد تبخيره لفترة طويلة في الفرن. كان الكاشي محنكًا بالزبدة أو بذر الكتان أو زيت القنب. ظهر زيت عباد الشمس في وقت لاحق. في بعض الأحيان ، استخدم المواطنون الأثرياء في العصور القديمة زيت الزيتون الذي جلبه التجار من بيزنطة بعيدة.

حول الملفوف والجزر والبنجر ، ناهيك عن الطماطم والخيار ، على ما يبدو ، مثل الخضروات والمحاصيل الجذرية "الروسية" البدائية ، في روس لم يسمع بها أحد. علاوة على ذلك ، حتى البصل ، لم يعرف أسلافنا. هنا نما الثوم. حتى أنه تم ذكره مرارًا وتكرارًا في الحكايات والأقوال الخيالية. يتذكر؟ "هناك ثور مخبوز في الحقل ، ثوم مطحون في جانبه." ومن الخضار ، على الأرجح ، يتبادر إلى الذهن الآن فقط الفجل ، وهو ليس أحلى من الفجل الحار ، واللفت الشهير ، غالبًا ما يتم حل العديد من المشكلات أسهل من الطهي على البخار.

كانت البازلاء أيضًا تحظى باحترام كبير من قبل أسلافنا ، حيث لم يتم طهي الحساء فقط ، ولكن أيضًا من العصيدة. كانت الحبوب الجافة مطحونة في الدقيق والفطائر والفطائر المخبوزة من عجينة البازلاء.

لا يخفى على أحد أنه في خبز روس كان دائمًا يحظى بتقدير كبير ، حتى أنهم قالوا إنه رأس كل شيء. ومع ذلك ، تم تحضير عجينة الخبز والفطائر بشكل مختلف عن الآن ، حيث لم يكن هناك خميرة.

كانت الفطائر تُخبز مما يسمى بالعجين "الحامض". تم تحضيرها بالطريقة التالية: في وعاء خشبي كبير يسمى "كفاس" ، يُصنع العجين من الدقيق وماء النهر ، ويُترك لعدة أيام في مكان دافئ حتى يصبح العجين حامضًا. بعد فترة معينة ، بدأت العجينة تنتفخ وتتشكل فقاعات ، وذلك بفضل الخميرة الطبيعية في الهواء. من هذا الاختبار كان من الممكن بالفعل خبز الفطائر. لم يتم استخدام العجين بشكل كامل مطلقًا ، ودائمًا ما كان يُترك في العجن في الأسفل ، بحيث يتم إضافة الطحين والماء مرة أخرى لعمل عجينة جديدة. الشابة ، التي انتقلت إلى منزل زوجها ، أخذت أيضًا بعض الخميرة من منزلها.

لطالما كان كيسل طعامًا شهيًا. من ذلك ، تم إنشاء ضفاف "أنهار الحليب" في القصص الخيالية. على الرغم من أن طعمها لاذع (ومن هنا الاسم) ، إلا أنها ليست حلوة على الإطلاق. أعدوها من دقيق الشوفان ، مثل العجين ، لكن مع الكثير من الماء ، اتركوها حامضة ، ثم غليوا العجين الحامض حتى يحصلوا على كتلة كثيفة ، حتى قطعوا بسكين. أكلوا المربى والعسل.

تعود جذور تقاليد الطهي للشعب الروسي إلى العصور القديمة. حتى في عصر ما قبل المسيحية في روس ، عندما كان يتم الاحتفال بماسلينيتسا وتقديم تضحيات غير دموية للآلهة ، مثل أطباق الطقوس مثل العصيدة والفطائر وقبرات الربيع وغيرها. كان السلاف يعملون في الزراعة الصالحة للزراعة وزراعة الجاودار والشعير والقمح والشوفان والدخن. في القرن العاشر ، وفقًا للمسافرين ، كان السلاف "يزرعون الدخن أكثر من أي شيء آخر". أثناء الحصاد ، يأخذون حبوب الدخن في مغرفة ، ويرفعونها إلى السماء ويقولون: "يا رب ، أنت من أعطيتنا طعامًا حتى الآن ، أعطناها والآن بكثرة."

بعد ذلك بقليل ، ظهرت عصيدة طقسية - كوتيا. تم تحضيره من الحبوب مع إضافة العسل. طبخ السلاف عصيدة عادية من الطحين ، حيث قاموا بطحن الحبوب ، في الماء أو في الحليب. كان الخبز يُخبز من الدقيق - أولاً كعك خالي من الخميرة ، ثم kalachi والفطائر المطبوخة بالعسل.
في روس ، كانوا يعملون أيضًا في زراعة محاصيل الحدائق. الأكثر شعبية كانت الملفوف والخيار واللفت والسويد والفجل.

لكن السجلات القديمة التي تحدثت عن مصير الدولة والحروب والكوارث كانت تذكر أحيانًا الحقائق بطريقة أو بأخرى تتعلق بالغذاء والتغذية.

عام 907 - في السجلات ، تم تسمية النبيذ والخبز واللحوم والأسماك والخضروات ضمن الضريبة الشهرية (في تلك الأيام ، كانت الفواكه تسمى أيضًا خضروات).

عام 969 - قال الأمير سفياتوسلاف إن مدينة بيرياسلاف تقع في مكان مناسب - حيث تتلاقى هناك "خضروات متنوعة" من اليونان وعسل من روسيا. في ذلك الوقت ، تم تزيين طاولة الأمراء والأثرياء الروس بالليمون المملح والزبيب والجوز وغيرها من الهدايا من الدول الشرقية ، ولم يكن العسل منتجًا غذائيًا يوميًا فحسب ، بل كان أيضًا موضوعًا للتجارة الخارجية.

عام 971 - أثناء المجاعة ، كانت التكلفة العالية لدرجة أن رأس الحصان كان يكلف نصف هريفنيا. من المثير للاهتمام أن المؤرخ لا يتحدث عن لحم البقر ، وليس عن لحم الخنزير ، ولكن عن لحم الحصان. على الرغم من أن القضية تحدث أثناء فصل الشتاء القسري لقوات الأمير سفياتوسلاف في الطريق من اليونان ، إلا أن الحقيقة لا تزال رائعة. وهذا يعني أنه لم يكن هناك حظر على أكل لحم الخيل في روس ، لكنهم استخدموه ، على الأرجح ، في حالات استثنائية. يتضح هذا أيضًا من خلال النسبة الصغيرة نسبيًا لعظام الخيول في نفايات المطبخ التي وجدها علماء الآثار.

عادة ، لوصف ، كما نقول الآن "مؤشر الأسعار" ، يشار إلى تكلفة منتجات الطلب اليومي. لذلك ، أفاد مؤرخ آخر أنه في عام 1215 العجاف في نوفغورود "كان هناك حمولة عربة من اللفت لاثنين من الهريفنيا".

سنة 996 - وصفت وليمة ، كان فيها الكثير من لحوم الماشية والحيوانات ، وتم نقل الخبز واللحوم والأسماك والخضروات والعسل والكفاس في جميع أنحاء المدينة وتوزيعها على الناس. تذمرت الفرقة من أنها يجب أن تأكل بملاعق خشبية ، وأمر الأمير فلاديمير بإعطائهم ملاعق فضية.

عام 997 - أمر الأمير بجمع حفنة من الشوفان أو القمح أو النخالة ، وأمر الزوجات بصنع "سيزه" وطهي الجيلي.

لذا ، شيئًا فشيئًا ، يمكنك أن تجمع في سجلاتنا الكثير من المعلومات الشيقة حول التغذية في القرنين العاشر والحادي عشر. في وصف بساطة أخلاق الأمير سفياتوسلاف (964) ، يقول المؤرخ أن الأمير لم يأخذ عربات معه في الحملات ولم يطبخ اللحم ، بل كان يقطع لحم الحصان إلى شرائح رفيعة أو لحم البقر أو الوحش ، ويأكل منها ويخبز على الفحم.

يعتبر التحميص بالفحم أقدم طريقة للمعالجة الحرارية ، وخاصية لكل الشعوب ، ولم يقترضها الروس من شعوب القوقاز والشرق ، بل كانت تستخدم منذ العصور القديمة. في الآثار الأدبية التاريخية في القرنين الخامس عشر والسادس عشر ، غالبًا ما يشار إلى الدجاج والأوز والأرانب على أنها "ملتوية" ، أي على البصق. لكن لا تزال الطريقة المعتادة والأكثر شيوعًا لتحضير أطباق اللحوم هي السلق والقلي في قطع كبيرة في الأفران الروسية.

لفترة طويلة ، كان الطبخ شأنًا عائليًا بحتًا. كانوا ، كقاعدة عامة ، مسؤولين عن أكبر امرأة في الأسرة. ظهر الطهاة المحترفون لأول مرة في المحاكم الأميرية ، ثم في قاعات الطعام في الدير.

برز الطبخ في روس كتخصص فقط في القرن الحادي عشر ، على الرغم من ذكر الطهاة المحترفين في السجلات منذ القرن العاشر.

تقول صحيفة Laurentian Chronicle (1074) أنه في دير كهوف كييف كان هناك مطبخ كامل به طاقم كبير من الرهبان الطهاة. كان للأمير جليب "كبير الطهاة" اسمه تورشين ، وهو أول طباخ روسي معروف لنا.

كان الطهاة الرهبانيون ماهرين للغاية. الأمير إيزياسلاف ، الذي زار حدود الأراضي الروسية ، والذي شهد الكثير ، أحب بشكل خاص "وجبات" رهبان بيشيرسك. حتى أن هناك وصفًا لعمل طهاة تلك الحقبة:

"ولبسوا قماش الخيش والمسح من حاشية كوتوليان ، وبدأوا في خلق القبح ، وبدأوا يساعدون الطهاة ، ويطبخون للأخوة ... وبعد ماتنس ، ذهبت إلى المطبخ ، وأعدت النار والماء ، والحطب ، وسآتي وآخذ الطباخ الآخر لأخذها بعيدًا ".

خلال فترة كييف روس ، كان الطهاة في خدمة المحاكم الأميرية والبيوت الغنية. حتى أن بعضهم كان لديه العديد من الطهاة. يتضح هذا من خلال وصف أحد بيوت الأثرياء في القرن الثاني عشر ، والذي يذكر الكثير من "السوكاتشي" ، أي الطهاة ، "العمل والعمل في الظلام".

احتفظ الطهاة الروس بشكل مقدس بتقاليد المطبخ الشعبي ، والتي كانت بمثابة أساس لمهاراتهم المهنية ، كما يتضح من أقدم الآثار المكتوبة - "Domostroy" (القرن السادس عشر) ، "الرسم للأطباق الملكية" (1611-1613) ، طاولة كتب البطريرك فيلاريت والبويار بوريس إيفانوفيتش موروزوف ، وكتب الحسابات الرهبانية ، وما إلى ذلك ، وغالبًا ما يذكرون الأطباق الشعبية - حساء الملفوف ، وحساء السمك ، والحبوب ، والفطائر ، والفطائر ، والكوليبياكي ، والفطائر ، والحلويات ، والكفاس ، والعسل وغيرها.

ترجع طبيعة تحضير أطباق المطبخ الروسي إلى حد كبير إلى خصائص الموقد الروسي ، الذي كان على مدى قرون بمثابة موقد لسكان المدينة العاديين ، والنبلاء النبلاء ، وسكان المدينة. من المستحيل أن نتخيل "روس القديمة" بدون أكواخ خشبية وبدون الموقد الروسي الشهير.

كان الموقد الروسي ، بفمه ، يتجه دائمًا نحو الأبواب ، بحيث يمكن للدخان أن يخرج من الكوخ من خلال الأبواب المفتوحة إلى الدهليز في أقصر الطرق. كانت المواقد في أكواخ الدجاج كبيرة ، ويمكن طهي العديد من الأطباق فيها في نفس الوقت. على الرغم من حقيقة أن الطعام ينبعث منه في بعض الأحيان القليل من الدخان ، إلا أن الفرن الروسي له مميزاته: الأطباق المطبوخة فيه لها طعم فريد.

تحدد خصائص الفرن الروسي ميزات مطبخنا مثل أطباق الطبخ في الأواني والحديد الزهر ، وقلي الأسماك والدواجن في قطع كبيرة ، ووفرة من اليخنات والأطباق المخبوزة ، ومجموعة واسعة من المخبوزات - الفطائر ، والكروبينيك ، والفطائر ، kulebyak ، إلخ.

منذ القرن السادس عشر ، يمكننا التحدث عن الاختلافات في مطبخ الدير ، الريفي والملكي. لعبت الخضار والأعشاب والأعشاب والفاكهة الدور الرئيسي في الدير. لقد شكلوا أساس غذاء الرهبان ، خاصة أثناء الصيام. كان المطبخ الريفي أقل ثراءً وتنوعًا ، ولكنه أيضًا تم تنقيته بطريقته الخاصة: كان من المفترض تقديم 15 طبقًا على الأقل في عشاء احتفالي. يعتبر الغداء عمومًا الوجبة الرئيسية في روس. في الأيام الخوالي ، في البيوت الثرية إلى حد ما ، على طاولة طويلة من ألواح البلوط القوية ، مغطاة بفرش طاولة مطرز ، تم تقديم أربعة أطباق بدورها: مقبلات باردة ، حساء ، والثاني - عادة اللحوم في أوقات غير الصيام - والفطائر والفطائر التي تؤكل "للحلوى".
كانت المقبلات مختلفة تمامًا ، لكن أهمها كان جميع أنواع السلطات - مزيج من الخضار المفرومة جيدًا ، وعادة ما تكون مسلوقة ، والتي يمكنك إضافة أي شيء إليها - من التفاح إلى لحم العجل البارد. جاء منهم ، على وجه الخصوص ، صلصة الخل المعروفة لكل منزل روسي. بحلول نهاية القرن السابع عشر ، أصبح الهلام شائعًا (من كلمة "مبرد" ، أي بارد: أولاً ، يجب أن يكون الهلام باردًا ، وإلا فإنه سينتشر على طبق ؛ ثانيًا ، عادة ما يأكلونه في الشتاء ، من عيد الميلاد إلى عيد الغطاس ، أي في أبرد وقت من السنة). في الوقت نفسه ، ظهر حساء السمك المصنوع من مختلف الأسماك ولحم البقر والنقانق. أذهل المخلل الأجانب بطعمه الراقي. Shchi - تذكر المثل القائل: "Schi and Porridge is our food" - لذلك ، تم تقديم shchi مع الفطر والأسماك والفطائر.

من بين المشروبات الأكثر شهرة كانت عصائر التوت والفاكهة مع مشروبات الفاكهة وكذلك الصبغات. كان Medovukha - مشروب يعتمد على عسل النحل - أقوى ، ثم ظهرت الفودكا. لكن خبز الكفاس كان المشروب الروسي الرئيسي منذ العصور القديمة. بما لم يفعلوه - من الزبيب إلى النعناع!

لكن في أعياد البويار ، بدأ ظهور عدد كبير من الأطباق ، وصل إلى خمسين. على المائدة الملكية ، تم تقديم 150-200. استمرت وجبات الغداء من 6 إلى 8 ساعات متتالية وتضمنت ما يقرب من اثني عشر طبقًا ، يتكون كل منها بدوره من عشرين طبقًا من نفس الاسم: دزينة من الأصناف المقلية والأسماك المملحة وعشرات أنواع الفطائر والفطائر.

تم تحضير الأطباق من حيوان أو نبات كامل ، تم استخدام جميع أنواع طحن وطحن وسحق الطعام فقط في حشوات الفطائر. نعم ، ومعتدلة جدا. على سبيل المثال ، لم يتم سحق أسماك الفطائر ، ولكن يتم تلبيسها.

في الأعياد كان من المعتاد شرب العسل قبل العيد كمنشط للشهية وبعده في ختام الأعياد. تم غسل الطعام بالكفاس والبيرة. حدث هذا حتى القرن الخامس عشر. في القرن الخامس عشر ، ظهر "نبيذ الخبز" ، أي الفودكا ، في روسيا.

في القرن السابع عشر ، بدأ ترتيب تقديم الأطباق يتغير (وهذا ينطبق على طاولة احتفالية غنية). الآن يتكون من 6-8 تغييرات وتم تقديم طبق واحد فقط في كل تغيير:
- ساخن (حساء ، يخنة ، حساء سمك) ؛
- بارد (أوكروشكا ، بوتفينيا ، جيلي ، سمك جيلي ، لحم بقري) ؛
- مشوي (لحم ، دواجن) ؛
- الجسم (سمك ساخن مسلوق أو مقلي) ؛
- فطائر غير محلاة ، كوليبياكا ؛
- عصيدة (في بعض الأحيان كانت تقدم مع حساء الملفوف) ؛
- كعكة (فطائر حلوة ، فطائر) ؛
- وجبات خفيفة.

أما بالنسبة للمشروبات على سبيل المثال ، فإن سجل المفرج عنهم من سيتني دفور لاستقبال السفراء البولنديين نصه: الملكية: تقديم واحد: Romanes ، Bastra ، Rensky ، للشراء ؛ الحصة الثانية: malmazei، muskatel، alkane، for buy w؛ 3 حصص: kiparei ، نبيذ فرنسي ، نبيذ الكنيسة ، للشراء ؛ عسل أحمر: حصة واحدة: كرز ، توت ، كشمش ، مغرفة لكل منها ؛ 2 حصة: دلوان من عسل التوت ، دلو من عسل البويار. 3 حصص: دلوان من عسل العرعر ، دلو من عسل الكرز البري ؛ عسل أبيض: حصة واحدة: دلو من العسل الأسود مع الأظافر ، دلو من العسل. 2 حصة: مغرفتان من العسل مع مسك ، مغرفة من دلو العسل ؛ 3 حصص: 2 دلو من العسل مع الهيل ، دلو من العسل. إجمالاً حول الملك العظيم: Romanes ، Bastra ، Rhenskago ، Malmazei ، Mushkatel ، Alkane ، Kinarev ، النبيذ الفرنسي ، نبيذ الكنيسة ، 6 أكواب لكل منها ، و 6 أكواب من الفودكا ؛ عسل أحمر: كرز ، توت ، كشمش ، عظم ، كرز بري ، العرعر ، مبشور ، مغرفة ؛ عسل أبيض: دلو من القرنفل ، مع المسك ، بالهيل ، 8 أكواب لكل منهما ، 9 أكواب من السكر. حول البويار ، وحول الدوار ، وعن الأشخاص المفكرين ، وعن السفراء ، وعن النبلاء الملكيين: 2 أكواب من فودكا اليانسون من رومانيا ، القرفة أيضًا ، 8 أكواب من فودكا البويار ، 5 دلاء من البويار الروماني ، أيضًا ، 5 دلاء من الباسترا ، دلاء من rensky ، 5 دلاء من الألكان ، 4 دلاء من نبيذ فريزسكي ، 3 دلاء من نبيذ الكنيسة ، 8 دلاء من نبيذ الكرز ، 4 دلاء من عسل التوت ... "وهذه ليست نهاية القائمة.

ومع ذلك ، على الرغم من الاختلاف في عدد الأطباق للأغنياء والفقراء ، احتفظت طبيعة الطعام بسمات وطنية. حدث الانقسام في وقت لاحق ، منذ زمن بطرس الأكبر.

تأثر تشكيل المطبخ الروسي أيضًا بالتبادل الثقافي مع الشعوب المجاورة. فورًا ، فور التعميد ، وصلت الكتابة السلافية إلى روس من بلغاريا ، وبدأت تُترجم الكتب وتُنسخ ، وليس الكتب الليتورجية فقط. في هذا الوقت ، يتعرف القارئ الروسي ، شيئًا فشيئًا ، على الأعمال الأدبية والسجلات التاريخية والأعمال العلمية الطبيعية ومجموعات الأقوال. في فترة تاريخية قصيرة جدًا - في عهد فلاديمير وخاصة ابنه ياروسلاف - ينضم روس ثقافة بلغاريا وبيزنطة ، استوعب الشعب الروسي تراث اليونان القديمة وروما والشرق القديم. إلى جانب تطور الحياة الروحية والثقافية في روس ، أدى إدخال قوانين الكنيسة إلى تغيير طبيعة التغذية بشكل كبير. دخلت البهارات والتوابل حيز الاستخدام: الأسود والبهارات ، والقرنفل والزنجبيل ، والفواكه الخارجية - الليمون ، والخضروات الجديدة - الكوسة ، والفلفل الحلو ، وما إلى ذلك ، والحبوب الجديدة - الدخن المسلم (الأرز) والحنطة السوداء.

استعار "الطهاة" الروس الكثير من الأسرار من أسياد القيصر الذين وصلوا إلى موسكوفي - "رجال ماهرون ، يتمتعون بخبرة عالية ليس فقط في رسم الأيقونات ، ولكن أيضًا في فن المطبخ". تبين أن التعرف على المطبخ اليوناني البيزنطي مفيد جدًا لمطبخنا.

لم يكن التأثير أقل قوة على المطبخ الروسي وجيراننا الشرقيين - الهند. الصين ، بلاد فارس. جلب الأشخاص الروس الأوائل الذين زاروا هذه البلدان العديد من الانطباعات الجديدة من هناك. تعلم الروس الكثير من الكتاب الشهير لأثناسيوس نيكيتين "رحلة ما وراء البحار الثلاثة" (1466-1472) ، والذي يحتوي على وصف لأطعمة غير مألوفة في روس - التمر والزنجبيل وجوز الهند والفلفل والقرفة. ووسع كتاب فاسيلي جاجارا (الذي كتب في 1634-1637) آفاق مواطنينا. تعرفوا على المنتجات التي يستخدمها سكان القوقاز والشرق الأوسط. وإليكم ملاحظاته حول كيفية إنتاج السكر في الشرق: "نعم ، في مصر نفسها يولد القصب ، ويصنع السكر منه. ويحفرون القصب قرب البحر .. وعندما ينضج القصب ويأكلونه كأنه قرص عسل.

لكن أسلافنا لم يتقنوا فقط الأساليب العملية للطهي. لقد فكروا أيضًا في جوهر الظواهر التي تحدث في نفس الوقت. منذ زمن بعيد ، أتقنوا أسرار صنع عجينة الخميرة ، والتي ورد ذكرها في السجلات: عرف رهبان كييف-بيشيرسك لافرا كيفية طهي خبز الكاسترد الذي لم يفسد لفترة طويلة.

بالفعل في القرنين الحادي عشر والثاني عشر. عرف الروس العديد من الطرق المعقدة لإعداد kvass و medkov والقفزات. يمكن العثور عليها في الأعشاب الروسية القديمة الشهيرة ، وكذلك في "حياة" مختلفة. لذلك ، كان kvass معروفًا على نطاق واسع - القمح والعسل والتفاح والرماد ، إلخ. كان أسلافنا على دراية جيدة ليس فقط في تعقيدات تحضير أنواع مختلفة من الكفاس ، ولكن أيضًا في آلية عمل العجين المخمر ، الخميرة ، كما يتضح من العديد من التعليمات للقدماء:

"يُسحق الحنطة ويُطحن ويُزرَع الطحين ويُعجن العجين ويُعكر". أو: "وكفاس لهم أن يفسدوا بسمك حامض لا خميرة." "Kvass يفصل بين التزاوج ولصق العجين ويجعل الخبز السائل والبوهون."

ومصادر أدبية أخرى تؤكد معرفة الشعب الروسي في مجال الغذاء. لذلك ، في "الكتاب ، الفعل عبارة عن مهبط للطائرات المروحية رائع" (القرن السابع عشر) يحتوي على العديد من المناقشات حول الاختلاف ، على سبيل المثال ، حليب البقر من الماعز ، ولحوم الأرانب من لحوم الدب ، وما إلى ذلك. فكرة عن الخصائص المطهرة للبروتين: "يتم وضع بياض البيض في الطب ... للتقرحات ولجميع أنواع الجروح تحت الجلد. كما أنه يساعد البروتين على الأوبريلين ونقعه في الماء الساخن وتطبيقه "(قسم" حول بيض الدجاج ").

للحصول على فكرة عامة عن التغذية في العصور القديمة في روس ، إليك بعض وصفات الطهي للأطباق التي كانت شائعة في ذلك الوقت.

لفت محشي. يُغسل اللفت ويُغلى في الماء حتى يصبح طريًا ، ويبرد ، ويتم كشط الجلد ، ويتم قطع اللب. يُفرم اللب الناتج جيدًا ويُضاف اللحم المفروم ويُحشى اللفت بهذه الحشوة. يُرش الجبن المبشور على الوجه ويُرش بالزبدة ويُخبز.

هلام الشوفان. نسكب الحبوب بالماء الدافئ وتترك ليوم واحد في مكان دافئ. ثم يصفى ويعصر. يُضاف الملح والسكر إلى السائل الناتج ويُغلى مع التحريك باستمرار حتى يتماسك. يُضاف الحليب إلى الهلام الساخن ، ويُمزج ، ويُسكب في أطباق بالزبدة ، ويُوضع في البرد. عندما يتصلب الجيلي ، قطعيه إلى أجزاء وقدميه مع الحليب المسلوق البارد أو الزبادي.

"كتلة البازلاء". يتم غلي البازلاء وسحقها بالكامل ، ويتم تحلية الهريس الناتج بالملح وتشكيله (يمكنك استخدام القوالب ، والأكواب ، وما إلى ذلك ، بالزيت). ينتشر هريس البازلاء المشكلة على طبق ويسكب بزيت دوار الشمس مع البصل المقلي ، مع رش الأعشاب.

حساء خبز الفلاحين. تقلى القشور الجافة الصغيرة من الخبز الأبيض بالدهن مع البقدونس المفروم ناعماً والبصل المفروم ناعماً ، ثم يُسكب الماء والملح والفلفل ويُغلى المزيج. الخفق باستمرار ، صب البيض المخفوق في الحساء في تيار رفيع. يجب تقديم هذا الحساء ، الذي طعمه مثل اللحوم ، على الفور.

Sbiten-zhzhenka. للحرق ، يتم تسخين السكر في ملعقة على نار خفيفة حتى يتشكل شراب بني غامق. يُذوب العسل في 4 أكواب من الماء ويُغلى لمدة 20-25 دقيقة ، ثم يُضاف البهارات ويُغلى لمدة 5 دقائق أخرى. صفي الخليط الناتج من خلال القماش القطني وأضف zhzhenka للون. يقدم ساخنا.

"دجاج الدير". يقطع رأس الملفوف ليس ناعما جدا ، يوضع في قدر من الفخار ، يصب البيض المخفوق باللبن والملح ويغطى بمقلاة ويوضع في الفرن. يعتبر الملفوف جاهزًا عندما يكتسب لونًا بيج.

المطبخ الوطني الروسي له تاريخ طويل جدًا. نشأت في القرن التاسع ومنذ ذلك الحين خضعت للعديد من التغييرات. كان للموقع الجغرافي الفريد تأثير كبير على عملية تكوينه. بفضل الغابات ، ظهرت العديد من الأطباق المحضرة من اللعبة التي عاشت هناك ، وسمح وجود الأراضي الخصبة بزراعة المحاصيل ، وساهم وجود البحيرات في ظهور الأسماك على موائد السكان المحليين. في منشور اليوم ، لن يخبرنا فقط ماذا أكلوا في روس ، ولكن أيضًا سيأخذ في الاعتبار العديد من الوصفات التي نجت حتى يومنا هذا.

ملامح التكوين

منذ أن كانت روس دولة متعددة الجنسيات منذ فترة طويلة ، كان السكان المحليون سعداء لتعلم حكمة الطهي من بعضهم البعض. لذلك ، كان لكل منطقة في البلاد وصفات فريدة خاصة بها ، وقد نجا الكثير منها حتى يومنا هذا. بالإضافة إلى ذلك ، لم تتردد ربات البيوت في التعلم من تجربة الطهاة الأجانب ، بفضل العديد من الأطباق الجديدة التي ظهرت في المطبخ المحلي.

لذلك ، علم الإغريق والسكيثيون الروس كيفية عجن عجينة الخميرة ، كما أخبر البيزنطيون عن وجود الأرز والحنطة السوداء والعديد من التوابل ، وتحدث الصينيون عن الشاي. بفضل البلغار ، تعرف الطهاة المحليون على الكوسة والباذنجان والفلفل الحلو. ومن السلاف الغربيين استعاروا وصفات الزلابية والملفوف المحشو والبورشت.

في عهد بيتر الأول في روس ، بدأوا في زراعة البطاطس على نطاق واسع. في نفس الوقت تقريبًا ، بدأت تظهر تحت تصرف المضيفات المواقد التي لم يكن من الممكن الوصول إليها سابقًا والحاويات الخاصة المصممة للطهي على نار مفتوحة.

الحبوب

ما أكلوه في روس قبل البطاطس ، تمكن الخبراء من اكتشاف ذلك بفضل الحفريات التي أجريت في أراضي المستوطنات القديمة. في النصوص التي وجدها العلماء ، قيل أن السلاف في ذلك الوقت كانوا يأكلون الأطعمة النباتية فقط. كانوا مزارعين وآمنوا بفوائد النظام النباتي. لذلك ، كان أساس نظامهم الغذائي هو الحبوب مثل الشوفان والشعير والجاودار والقمح والدخن. كانت مقلية أو منقوعة أو مطحونة في الدقيق. تم خبز الكعك الخالي من الخميرة من هذا الأخير. في وقت لاحق ، تعلمت ربات البيوت المحليات كيفية صنع الخبز والفطائر المختلفة. منذ ذلك الحين لم يعرف أحد شيئًا عن الخميرة ، وكانت المعجنات تُصنع مما يسمى بالعجين "الحامض". تم وضعه في إناء كبير مصنوع من الدقيق وماء النهر ، ثم ظل دافئًا لعدة أيام.

بالنسبة لأولئك الذين لا يعرفون ماذا أكلوا في روس قبل البطاطس ، سيكون من المثير للاهتمام أن قائمة أسلافنا البعيدين كانت تتألف من عدد كبير من الحبوب شديدة الانحدار. في تلك الأوقات البعيدة ، تم طهيها بشكل أساسي من الدخن أو الشوفان المقشر الكامل. كان يُطهى على البخار لفترة طويلة بواسطة المواقد ، ثم يُنكه بالزبدة أو القنب أو زيت بذر الكتان. كان الأرز آنذاك نادرًا وكلف الكثير من المال. تم استهلاك العصيدة الجاهزة كأطباق مستقلة أو كأطباق جانبية للحوم أو الأسماك.

الخضار والفطر والتوت

لفترة طويلة ، ظلت الأطعمة النباتية هي الغذاء الرئيسي الذي يتم تناوله في روس من قبل أولئك الذين كانوا يعملون عن كثب في الزراعة. كانت البقوليات هي المصدر الرئيسي للبروتين لأسلافنا البعيدين. بالإضافة إلى ذلك ، قاموا بزراعة اللفت والفجل والثوم والبازلاء في قطع أراضيهم. من هذا الأخير ليس فقط الحساء المطبوخ والحبوب ، ولكن أيضًا الفطائر والفطائر المخبوزة. بعد ذلك بقليل ، أصبحت محاصيل الخضروات مثل الجزر والبصل والملفوف والخيار والطماطم متاحة للروس. سرعان ما تعلمت ربات البيوت المحليات كيفية صنع أطباق مختلفة منهن ، وحتى بدأن في إعدادهن لفصل الشتاء.

أيضا في روس ، تم جمع أنواع مختلفة من التوت بنشاط. لم يتم تناولها طازجة فحسب ، بل استخدمت أيضًا كقاعدة للمربى. نظرًا لأن السكر لم يكن متاحًا لربات البيوت في ذلك الوقت ، فقد تم استبداله بنجاح بالعسل الطبيعي الأكثر صحة.

لم يحتقر الروس الفطر. كان عيش الغراب اللبن والفطر وفطر البوليطس والبوليطس والبيض شائعة بشكل خاص في تلك الحقبة. تم جمعها في الغابات المجاورة ، ثم تم ملاحها في براميل ضخمة ، مع رشها بالشبت المعطر.

لحم و سمك

لقد عاشوا في سلام مع الحيوانات لفترة طويلة جدًا ، لأن المنتجات الزراعية كانت أساس ما يأكلونه في روس قبل وصول البدو. هم الذين علموا أسلافنا البعيدين أن يأكلوا طعام اللحوم. لكن في ذلك الوقت لم يكن متاحًا لجميع شرائح السكان. ظهرت اللحوم على طاولات الفلاحين والمواطنين العاديين فقط في الأعياد الكبرى. كقاعدة عامة ، كان لحم البقر أو لحم الحصان أو لحم الخنزير. كانت الندرة الأقل تعتبر طائرًا أو لعبة. تم حشو جثث الرنة الكبيرة بشحم الخنزير ، ثم تحمص على البصق. تم تكميل الفريسة الأصغر مثل الأرنب بالخضروات والجذور وتطهى في أواني فخارية.

بمرور الوقت ، لم يتقن السلاف الزراعة فحسب ، بل أتقن أيضًا صيد الأسماك. منذ ذلك الحين ، أصبح لديهم خيار آخر لما يأكلونه. يوجد في روس الكثير من الأنهار والبحيرات ، حيث توجد كمية كافية من الأسماك المختلفة. تم تجفيف الفريسة التي تم اصطيادها في الشمس لإبقائها لفترة أطول.

المشروبات

تم إعطاء مكان خاص في قائمة السلاف القدماء لـ kvass. لم يحلوا محل الماء أو النبيذ فحسب ، بل عولجوا أيضًا من عسر الهضم. أيضًا ، تم استخدام هذا المشروب المذهل كأساس لإعداد أطباق مختلفة مثل البوتفينيا أو الأوكروشكا.

لم يكن كيسل أقل شهرة بين أسلافنا. كان سميكًا جدًا ولم يكن طعمه حلوًا ، لكنه حامض. كان مصنوعًا من دقيق الشوفان المخفف بالكثير من الماء. تم تخمير الخليط الناتج أولاً ، ثم غليه حتى يتم الحصول على كتلة سميكة ، وسكبه بالعسل وأكله.

كان هناك طلب كبير على البيرة في روس. كان يُخمّر من الشعير أو الشوفان ، ويُخمّر بالجنجل ويُقدّم في الأعياد الرسمية بشكل خاص. حوالي القرن السابع عشر ، علم السلاف بوجود الشاي. كان يعتبر فضولًا في الخارج واستخدم في حالات نادرة جدًا. عادةً ما يتم استبداله بنجاح بمستحضرات عشبية أكثر فائدة يتم تخميرها بالماء المغلي.

البنجر كفاس

هذا واحد من أقدم المشروبات ، والذي كان شائعًا بشكل خاص بين السلاف. لها خصائص منعشة ممتازة وتروي العطش تمامًا. لتحضيره سوف تحتاج:

• 1 كغم من البنجر.
• 3.5 لترات من الماء.

يتم تقشير البنجر وشطفه. يتم تقطيع خمس المنتج المعالج بهذه الطريقة إلى دوائر رفيعة ويوضع في قاع المقلاة. يتم غمر بقية الجذور هناك ككل. كل هذا يُسكب بالحجم المطلوب من الماء ويُغلى حتى يصبح طريًا. ثم تُترك محتويات المقلاة دافئة ، وبعد ثلاثة أيام يتم تنظيفها في قبو بارد. بعد 10-15 يومًا ، يصبح البنجر جاهزًا تمامًا.

مهروس البازلاء

هذا الطبق هو أحد الأطباق التي تم تناولها في الأيام الخوالي في روس في أكثر عائلات الفلاحين العاديين. يتم تحضيره من منتجات بسيطة للغاية وله قيمة غذائية عالية. لتحضير هذا الهريس ، ستحتاج إلى:

• 1 كوب بازلاء جافة.
• 2 ملعقة كبيرة. ل. زيوت.
• 3 أكواب ماء.
• ملح للتذوق).

تنقع البازلاء المصنفة مسبقًا والمغسولة لعدة ساعات ، ثم تُسكب بالماء المملح وتُغلى حتى تصبح طرية. المنتج النهائي مهروس ونكهة بالزيت.

كلى لحم الخنزير في القشدة الحامضة

يجب على أولئك الذين يهتمون بما يأكلونه الانتباه إلى هذا الطبق غير العادي إلى حد ما ، ولكنه لذيذ جدًا. سارت الامور بشكل جيد مع مختلف الحبوب وسوف تسمح لك بتنويع القائمة المعتادة بشكل طفيف. لتحضيره سوف تحتاج:

• 500 جرام كلى لحم خنزير طازج.
• 150 جرام كريمة حامضة سميكة غير حمضية.
• 150 مل ماء (+ القليل للطبخ)
• 1 ش. ل. دقيق.
• 1 ش. ل. زيوت.
• 1 رأس بصل.
• أي أعشاب وبهارات.

يتم شطف الكلى التي تم تنظيفها مسبقًا من الأفلام ونقعها في الماء البارد. بعد ثلاث ساعات تم ملؤها بسائل جديد وإرسالها إلى النار. بمجرد أن يغلي الماء ، يتم إخراج الكلى من المقلاة وغسلها مرة أخرى وتقطيعها إلى شرائح صغيرة ووضعها في الثلاجة. في موعد لا يتجاوز ساعة ، يتم وضعها في مقلاة ، حيث يوجد بالفعل دقيق وزبدة وبصل مفروم. كل هذا محنك بالتوابل ، يُسكب بالماء ويُطهى حتى يصبح طريًا. قبل إطفاء النار بفترة وجيزة ، يُستكمل الطبق بالقشدة الحامضة ويُرش بالأعشاب المفرومة.

حساء اللفت

هذه واحدة من أشهر الأطباق التي أكلها أجدادنا في روس. لا يزال من الممكن طهيها اليوم لأولئك الذين يحبون الطعام البسيط. لهذا سوف تحتاج:

• 300 غ من اللفت.
• 2 ملعقة كبيرة. ل. زيوت.
• 2 ملعقة كبيرة. ل. كريمة حامضة ريفي سميكة.
• 4 حبات بطاطس.
• 1 رأس بصل.
• 1 ش. ل. دقيق.
• الماء وأي أعشاب طازجة.

تتم معالجة اللفت المقشر والمغسول مسبقًا بمبشرة ويوضع في قدر عميق. يضاف البصل المفروم جيدًا والماء البارد أيضًا. كل هذا يرسل إلى النار ويغلى حتى ينضج نصفًا. ثم ترسل شرائح البطاطس للخضروات وتنتظر حتى تنضج. في المرحلة النهائية ، يُضاف اليخنة الجاهزة تقريبًا بالطحين والزبدة ، وتُغلى لفترة قصيرة وتُرفع عن النار. يقدم مع الأعشاب المفرومة ناعماً والقشدة الحامضة الطازجة.

ماذا لديك على الغداء اليوم؟ سلطة خضار ، بورشت ، شوربة ، بطاطس ، دجاج؟ أصبحت هذه الأطباق والمنتجات مألوفة لنا لدرجة أننا نعتبر بالفعل أن بعضها روسي في الأصل. أوافق ، لقد مرت عدة مئات من السنين ، وقد دخلوا بقوة في نظامنا الغذائي. ولا أستطيع حتى أن أصدق أنه بمجرد أن استغنى الناس عن البطاطس والطماطم وزيت عباد الشمس المعتاد ، ناهيك عن الجبن أو المعكرونة.

لطالما كان الأمن الغذائي أهم قضية في حياة الناس. بناءً على الظروف المناخية والموارد الطبيعية ، طورت كل دولة الصيد وتربية الماشية وإنتاج المحاصيل بدرجة أكبر أو أقل.
تشكلت كييف روس كدولة في القرن التاسع الميلادي. بحلول ذلك الوقت ، كان نظام السلاف يتألف من منتجات الدقيق والحبوب ومنتجات الألبان واللحوم والأسماك.

كان الشعير والشوفان والقمح والحنطة السوداء يزرعون من الحبوب ، وظهر الجاودار بعد ذلك بقليل. بالطبع ، كان الطعام الأساسي هو الخبز. في المناطق الجنوبية كان يخبز من دقيق القمح ، في المناطق الشمالية أصبح طحين الجاودار أكثر شيوعًا. بالإضافة إلى الخبز ، يقومون أيضًا بخبز الفطائر والفطائر والكعك وفي أيام العطلات - الفطائر (غالبًا ما تكون مصنوعة من دقيق البازلاء). يمكن أن تكون الفطائر بحشوات مختلفة: اللحوم والأسماك والفطر والتوت.
كانت الفطائر تُصنع إما من العجين الفطير ، مثل الذي يستخدم الآن في الزلابية والزلابية ، أو من العجين الحامض. تم تسميته بذلك لأنه كان بالفعل حامضًا (مخمرًا) في وعاء خاص كبير - العجين المخمر. في المرة الأولى يتم عجن العجينة من الطحين والبئر أو ماء النهر وتوضع في مكان دافئ. بعد بضعة أيام ، بدأت العجين في الغليان - كانت هذه خميرة برية "عاملة" ، وهي دائمًا في الهواء. الآن أصبح من الممكن الخبز منه. عند تحضير الخبز أو الفطائر ، تركوا القليل من العجين في العجن ، والذي كان يسمى العجين المخمر ، وفي المرة التالية أضافوا فقط الكمية المناسبة من الدقيق والماء إلى العجين المخمر. في كل عائلة ، تعيش الخميرة لسنوات عديدة ، وتتلقى العروس ، إذا ذهبت للعيش في منزلها ، مهرًا بخميرة.

لطالما اعتبر كيسل أحد أكثر الأطباق الحلوة شيوعًا في روس.في روس القديمة ، كان يتم تحضير القبلات على أساس مرق الجاودار ودقيق الشوفان والقمح ، وهي حامضة الذوق ولها لون بني مائل إلى الرمادي ، وهو ما يذكرنا بلون الطمي الساحلي للأنهار الروسية. تحول كيسيل إلى مرونة ، تذكرنا بالهلام والهلام. نظرًا لعدم وجود سكر في تلك الأيام ، تمت إضافة العسل أو المربى أو شراب التوت حسب الرغبة.

في روس القديمة ، كانت العصيدة تحظى بشعبية كبيرة. في الغالب كان القمح أو دقيق الشوفان ، من الحبوب الكاملة ، والتي كانت مطبوخة على البخار لفترة طويلة في الفرن حتى تصبح طرية. كان الأرز (سوروتشينسكي ميليت) والحنطة السوداء طعامًا شهيًا للغاية ، والذي ظهر في روس مع الرهبان اليونانيين. كانت العصيدة محنك بالزبدة أو بذر الكتان أو زيت القنب.

كان الوضع المثير للاهتمام في روس مع منتجات الخضروات. ما نستخدمه الآن - لم يكن في الأفق. كان الفجل أكثر الخضروات شيوعًا. كان مختلفًا إلى حد ما عن الحديث وكان أكبر بعدة مرات. كما تم توزيع اللفت على نطاق واسع. تم طهي هذه المحاصيل الجذرية وقليها واستخدامها لعمل حشو الفطائر. عُرفت البازلاء أيضًا منذ العصور القديمة في روس. لم يكن مسلوقًا فحسب ، بل كان مصنوعًا أيضًا من الدقيق الذي تُخبز منه الفطائر والفطائر. في القرن الحادي عشر ، بدأ البصل والملفوف وبعد ذلك بقليل يظهر الجزر على الطاولات. سيظهر الخيار فقط في القرن الخامس عشر. والعجوز المألوفون لدينا: البطاطس والطماطم والباذنجان لم يأتوا إلينا إلا في بداية القرن الثامن عشر.
بالإضافة إلى ذلك ، في روس ، تم استخدام الحميض البري والكينوا من الأطعمة النباتية. العديد من التوت البري والفطر مكمل للنظام الغذائي النباتي.

من اللحوم كانت معروفة لنا لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج والأوز والبط. كانوا يأكلون القليل من لحم الخيول ، ومعظمهم من العسكريين خلال الحملات. غالبًا ما كان هناك لحوم الحيوانات البرية على الطاولات: لحم الغزال والخنزير البري وحتى لحم الدب. كما تم أكل الحجل وطيهوج البندق ولعبة أخرى. حتى الكنيسة المسيحية ، التي انتشرت نفوذها ، واعتبرت أنه من غير المقبول أكل الحيوانات البرية ، لم تستطع القضاء على هذا التقليد. كان اللحم مقليًا على الفحم ، أو على البصق (مطهيًا) ، أو ، مثل معظم الأطباق ، مطهيًا في قطع كبيرة في الفرن.
في كثير من الأحيان في روس كانوا يأكلون السمك. في الغالب كان من الأسماك النهرية: سمك الحفش ، ستيرليت ، الدنيس ، سمك الفرخ ، راف ، سمك الفرخ. كانت مسلوقة ، مخبوزة ، مجففة ومملحة.

لم يكن هناك حساء في روس. ظهر حساء السمك الروسي الشهير ، البرش والخشب في القرنين الخامس عشر والسابع عشر فقط. كان هناك "تيوريا" - سلف أوكروشكا الحديث ، كفاس بالبصل المفروم ومتبّل بالخبز.
في تلك الأيام ، كما في أيامنا ، لم يتجنب الروس الشرب. وفقًا لحكاية السنوات الماضية ، كان السبب الرئيسي لرفض فلاديمير للإسلام هو الرصانة المنصوص عليها في هذا الدين. " الشرب", - هو قال، " هذه فرحة الروس. لا يمكننا العيش بدون هذه المتعة". يرتبط الخمر الروسي للقارئ الحديث دائمًا بالفودكا ، ولكن في عصر كييف روس لم يكونوا يقودون الكحول. تم تناول ثلاثة أنواع من المشروبات. Kvass ، وهو مشروب غير كحولي أو مشروب قليل السُكر ، يُصنع من خبز الجاودار كانت تشبه الجعة ، وربما كانت مشروبًا تقليديًا للسلاف ، لأنها مذكورة في سجلات رحلة المبعوث البيزنطي إلى زعيم الهون أتيلا في بداية القرن الخامس ، مع العسل. العسل. كانت شائعة للغاية في كييف روس.كان يغليها ويشربها رجال عاديون ورهبان على حد سواء.طلب ثلاثمائة قدر من العسل بمناسبة افتتاح الكنيسة في فاسيليفو. في عام 1146 ، اكتشف الأمير إيزياسلاف الثاني خمسمائة برميل من العسل وثمانين. براميل من النبيذ في أقبية منافسه سفياتوسلاف. عُرفت عدة أصناف من العسل: حلو ، جاف ، مع الفلفل ، إلخ. النبيذ: تم استيراد النبيذ من اليونان ، وإلى جانب الأمراء والكنائس والأديرة ، كان يتم استيراد النبيذ بانتظام لصالحهم. الاحتفال بالقداس.

كان هذا هو المطبخ السلافي القديم ، ما هو المطبخ الروسي وما علاقته بالسلافونية القديمة؟ لعدة قرون ، تغيرت الحياة والعادات ، واتسعت العلاقات التجارية ، وامتلأ السوق بمنتجات جديدة. استوعب المطبخ الروسي عددًا كبيرًا من الأطباق الوطنية لمختلف الشعوب. شيء ما تم نسيانه أو استبداله بمنتجات أخرى. ومع ذلك ، فقد نجت الاتجاهات الرئيسية للمطبخ السلافي القديم بشكل أو بآخر حتى يومنا هذا. هذا هو الوضع المهيمن للخبز على مائدتنا ، مجموعة واسعة من المعجنات والحبوب والوجبات الخفيفة الباردة. لذلك ، في رأيي ، المطبخ الروسي ليس شيئًا منعزلًا ، ولكنه استمرار منطقي للمطبخ السلافي القديم ، على الرغم من حقيقة أنه قد خضع لتغييرات كبيرة على مر القرون.
ما هو رأيك؟