سافر إلى إسرائيل واسأل: ما هو المطبخ اليهودي؟
لا ، لا ، اذهب واسأل! ما الذي يمنعك من سؤال يهوديين على الأقل عن المطبخ اليهودي والحصول على ثلاث إجابات متبادلة لتبدأ بها؟
سيتحدث يهودي مغربي عن الأطباق المغاربية ذات النكهة اللزجة ويشرح أن الأوييم فقط يأكلون بدون الكسكس.
سيخبرك يهودي بخاري عن البخش ومدى جودة السمك المقلي مع الثوم والكزبرة على المائدة.
ويهودي ، مواطن من أوروبا الشرقية ، سوف يمطرك بأسماء البازلاء ، حتى في اللغة اليديشية تبدو مألوفة بمهارة.
حسنًا ، في الواقع ، أليس من الواضح ما هو تدفق الحمض؟
Aysic حامض ، حامض ، والدفق لحم! لكن ترجمته إلى الروسية ، يكشف اسم هذا الطبق تمامًا عن جوهره: اللحم الحلو والحامض.

تحتوي الأطباق الجديدة التي تم اختراعها مؤخرًا نسبيًا على خيار الطهي "الحقيقي الوحيد" ، وغالبًا ما يكون أخرق تمامًا.
تكتسب الأطباق القديمة أشكالًا مثالية ، يتم شحذها بمرور الوقت وصقلها بتجربة ملايين الأشخاص. لكن في بعض الأحيان تصبح آثار الطهي مثل الشجرة بسبب العشرات من المتغيرات التي نمت بها. في نفس الوقت ، يبدو أي من الفروع متناغمًا ومغريًا.
تبدأ أي وصفة مسجلة للتدفق الحمضي بنفس العبارة: تناول لحم البقر السمين. هذه العبارة مثل الجذع ، مثل الأساس. وهل تعرف مقدار الحكمة في هذه الكلمات الثلاث؟ هل تعرف كيف تترجم هذه العبارة من العبرية إلى أي لغة أخرى؟ لا يمكن لعائلة كبيرة أن تمتلئ بالطعام الخالي من الدهون لفترة طويلة! إذا كنت تريد أن يكون أولادك أذكياء ومرحين ، وأن تكون بناتك نحيفات ومجتهدات ، اشترِ لحم الصدر من الجزار ، وليس لحم المتن. كملاذ أخير ، إذا تأخرت على الجزار ، خذ الضلوع ، أو القطعة التي يمكن قليها ، ثم اطبخها لفترة طويلة وبإحساس ، تملأ المنزل برائحة الرخاء المسكرة.

الآن ، إذا كنت لا تأخذ أضلاع لحم البقر ، حيث تمر طبقة من الدهون عبر طبقة من اللحم ، ولكن طبقة لحم العجل ، فسيتعين عليك إنفاق الكثير من شحم الطيور ، أو صب الزيت النباتي في وعاء. بعد كل شيء ، من الممكن بالفعل إطفاءهم ، لكنهم هزيلون جدًا!

يجب تمليح الضلوع مسبقًا بالملح الخشن والفلفل وصب الخل أو النبيذ الحامض حتى لا يحدث شيء. إذا اتبعت التقاليد ، فيجب غسل اللحم بعد التمليح.
لا يهم أنه بعد هذه التلاعبات لن تقلى لفترة طويلة ، لكنها ستبدأ في الهسهسة وتناثر الزيت - فقط لا تستعجل الوقت! كل شيء سينجح ، عليك فقط الانتظار.

ولكن بحلول الوقت الذي يمكن فيه تسمية اللحم مقليًا ، سيكون نصف جاهز بالفعل.

ثم يضاف البصل المفروم والثوم وورق الغار وبعض فصوص الثوم والفلفل الأسود إلى اللحم.
خففي الحرارة وغطي الأطباق - هذه التقنية مألوفة لك من ضلوع الضأن بالبصل.

عندما يبدأ البصل في العصير ، عادة ما أضيف الكركم والزنجبيل الجاف المبشور. الكركم هو هوايتي ، فأنا دائما أضيف الكركم إذا قمت بطهي الطعام مع الكثير من البصل. ولماذا أضيف الزنجبيل الجاف المبشور ، سأشرح لاحقًا.

إذا كانت هناك طماطم طازجة جيدة ، فابشرها واترك القشرة.
إذا لم يكن كذلك ، قم بطحن المعلبات بالخلاط.

اسكبي الطماطم المهروسة في المقلاة واتركيها تغلي ثم أضيفي الماء حتى تغطي اللحم بالكامل.

بعد غليان الماء ، ملح ، تذوق وقرر - هل المرق حامض بدرجة كافية؟ إذا لم يكن كذلك ، فأضف شيئًا لإصلاح الموقف. على سبيل المثال ، أخذت نار شراب.
يمكنك الاستغناء عن الطماطم على الإطلاق ، وسكب الماء النظيف ، ولكن بعد ذلك أضف شيئًا حامضًا - على سبيل المثال ، معجون الطماطم.
لكن معجون الطماطم ، والطماطم نفسها ، شيء جديد في الطهي ، وفي وقت سابق كان تدفق الحمض حامضًا إما مع أعشاب من الفصيلة الخبازية - خبز البيتا ، أو مع بعض المنتجات الحمضية الأخرى ، حتى تعكر الفواكه المجففة.

بعد أن يصبح الطبق حامضًا بدرجة كافية ، يجب أن يحلى ... على سبيل المثال ، العسل. خذ العسل مع الروائح الخفيفة - هذه نصيحتي لك. وإذا لم يكن هناك عسل - حسنًا ، أضف السكر.
أعرف كيف يخيف بعض الطهاة كلمة "سكر" عندما يتعلق الأمر بأطباق اللحوم. يعتقدون أنه بسبب السكر ، سيصبح الطبق بلا طعم. ماذا يمكنني أن أقول كيف تبدد الشكوك المرتبطة بنقص الخبرة؟ من الأفضل أن تظل صامتًا - فالوقت سيعدل كل شيء. بعد كل شيء ، لقد حان الوقت والخبرة التي علمت اليهود أن يحصلوا على صلصة لذيذة ، يضافوا الحامض أولاً ، ثم الحلو.

علم اليهود الوقت والخبرة والاقتصاد كيفية تحويل مرق رفيع إلى حد ما إلى صلصة سميكة ومرضية.
ربما ، قام شخص ما بتفتت الخبز إلى طبق ، كما يفعل الكثيرون عندما يريدون تناول الحساء فقط ، ولكن في نفس الوقت يكونون مشبعين بشكل صحيح. ولكن ، على الأرجح ، تعود هذه الطريقة إلى الأطباق القديمة ، حيث ترجع جذور tyurya الروسية ، والتركية الإيرانية ، والهريس المغاربية. بعد كل شيء ، بالتأكيد ، كانت الطريقة الأولى لاستخدام الحبوب هي إضافتها إلى مشروب اللحم ، وإضافة الخبز هو تحديث لاحق ، وفي نفس الوقت ، طريقة لاستخدام الخبز القديم. لقد عثرت على أوصاف للصلصة الحلوة والحامضة ، حيث تم استخدام الدقيق كمكثف. أي أن التجربة الإنسانية مرت باستمرار على طول مسار الحبوب - الحبوب - الدقيق - الخبز.

لكن الشيء الأكثر إثارة للدهشة هو عدم إضافة الخبز الأسود بدون قشرة ، ولكن خبز الزنجبيل بالعسل والزنجبيل المبشور إلى وميض eysik. هل تتخيل هذه الصورة؟ أحضر شخص ما هدية باهظة الثمن للعائلة - خبز الزنجبيل المطبوع. لقد عُرض على الأبناء لفترة طويلة ، طالبًا منهم الطاعة والاجتهاد في دراستهم ، وبعد ذلك ، في أحد الأيام الجميلة ، أم أو جد يهتف "فلا تنقلك إلى أحد!" يفرك هذه الأيقونة تقريبًا في مقلاة باللحم!
وماذا في ذلك؟ ها هو خبزك ، ها هو عسلك ، ها هو الزنجبيل (الذي أضفته في البداية) وكل شيء سيصل إلى المكان الصحيح - سنستمر في تناوله ، أيها الأطفال؟ لا داعي للبكاء ، لكن عليك أن تخلط في قدر حتى تبلى العظام واللحوم خبز الزنجبيل أو الخبز في كتلة متجانسة.

ستندهش من كمية الخبز التي يمكنك تقطيعها في مقلاة واحدة حتى تحصل على الصلصة السميكة التي من المفترض أن تتناولها! حان الوقت الآن للحصول على البرقوق وهناك حاجة لفعل شيء حتى لا تحترق الصلصة واللحوم. كلما زادت سماكة محتويات المقلاة ، كلما توزعت الحرارة بشكل أسوأ على المحتويات عن طريق الحمل الحراري. لذلك ، إما أن تضع مقسمًا ، أو أخرج الطبق تمامًا في الفرن ، وتسخينه إلى 100-120 درجة مئوية. لكن في بعض الأحيان لا يزال يتعين عليك الخلط ، حتى لا ينقطع الزيت وتبقى الصلصة متجانسة. عندما يلين البرقوق ، وعندما تصبح الصلصة ناعمة ويصبح لونها أحمر غنيًا - اعتبريها جاهزة.

يمكن تقديمه. يتم تقديم اللحوم والخوخ بشكل منفصل ، ويتم تقديم الصلصة بشكل منفصل.

بعد أن يأكلوا اللحم ، يبدأون الصلصة التي تؤكل عن طريق غمس ... الخبز فيها.

ومع حار - بشكل عام كمين! لدى كل من الأشخاص و Google ارتباك كامل مع هذا الأمر. شخص ما يطبخ اللحم بالبطاطس ، شخص ما مع خضروات أخرى ، شخص ما يخبز قطعة واحدة في الفرن ، يقول أحدهم أن هذا لحم مقلي ، ويقلى بطرق مختلفة ... ..

وأتذكر شواء جدة زوجي ، للأسف لا أتذكر الوصفة ، لكنها كانت لحمًا لذيذًا جدًا مع البصل في صلصة تم الحصول عليها من البصل ، وكانت تخبز الكعك بالثوم لتحميصه. ليس للحساء ، ولكن للشواء! لأنها كانت جدة يهودية من أوكرانيا.

ولحوم يهودية أخرى ، والتي جربتها أيضًا لأول مرة في كييف ، منذ سنوات عديدة ، هي اللحوم الحلوة والحامضة ، أو Esik تهرب.

لكن ، بالمعنى الدقيق للكلمة ، ربما لا يمكنك تسميتها ساخنة ، أليس كذلك؟

لكني طهوه هنا ، لكن ليس من لحم البقر ، ولكن من الديك الرومي (لحم من ساق الديك الرومي).
لدي الحق ، لأن الوصفة تقول - 1 كجم من اللحم! الجذع واضح ، ليس لحم الخنزير ، ولكن في حالة عدم وجود لحم البقر (مع ذلك ، بالطبع ، أصح وألذ شيء) تم استخدام الديك الرومي.

لحم 1 كيلو
2 بصل
2 ملاعق كبيرة من شحم الخنزير
خبز الزنجبيل بالعسل
2 ملاعق طعام من هريس الطماطم
2 ملعقة كبيرة سكر
حامض الستريك 0.4 جم
2 ملعقة كبيرة مقرمشات خبز أسود
فلفل
2-3 أوراق غار
1.5 ملعقة صغيرة ملح

نقطع اللحم إلى قطع وملح ونقلى حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا. يُنقل إلى قدر ويُضاف الفلفل وورق الغار والبصل المفروم جيدًا ويُسكب الماء ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعة تقريبًا.
ثم يُخرج اللحم ويُصفى الصلصة. أعد اللحم إلى الصلصة المصفرة ، وأضف بسكويت الجاودار وخبز الزنجبيل بالعسل المفتت وهريس الطماطم وحمض الستريك والسكر إلى الصلصة. ينضج كل شيء معًا حتى ينضج.
خيار آخر: لا يمكنك تصفية الصلصة ، ولكن يمكنك إضافة بقية المنتجات على الفور. بدلًا من هريس الطماطم والسكر ، يمكنك وضع العسل والزبيب.

يطبخ الديك الرومي أسرع بكثير من لحم البقر ، لذلك قمت بطهي أقل من ساعة و 40 دقيقة ، ولم يتم ترشيح الصلصة.
نظرًا لأن خبز الزنجبيل يسمى الآن العسل ، ولكن العسل يتم رسمه فقط على العبوة ، أضفت 1 ملعقة صغيرة من العسل الحقيقي.

ولدي وصفة من كتيب فريد "50 طبق من المطبخ اليهودي" عام 1939.
(نشره معهد أبحاث التجارة والتموين العام التابع لمفوضية الشعب لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية)

جاء لي الكتاب التالي عن المطبخ اليهودي في عام 1990 ، عندما تم نشر "120 طبقًا من المطبخ اليهودي" في تالين. بالمناسبة ، يوجد فلاش Esik تقريبًا كلمة لكلمة من كتيب عام 1939. ضيف ، ومع ذلك ...

بالمناسبة ، إذا تم نشر كتيب "50 طبق" بتوزيع 5000 نسخة فقط ، فقد تم نشر "120 طبق" بتوزيع 500000 نسخة. حسنًا ، هذا ما يقرب من نصف سكان إستونيا !!
فضولي أين باعوه؟

هذا كل شيء ، لقد توقفت عن الطهي ، سأكتب عن شيء آخر. حول المشي والحفلات الموسيقية ، وإلا فإن المطبخ يعيدني بالفعل. :))

اللحوم اليهودية الحامضة والحامضة

خذ 1 كجم من اللحم البقري ، 300-400 جرام من البطاطس (4 قطع) ، 400 جرام من الخوخ ، 3 بصل ، 5-6 فصوص من الثوم ، 1 كوب مرق ، 3 ملاعق كبيرة. ل. معجون الطماطم والكونياك ، 2 ملعقة كبيرة. ل. الزنجبيل المطحون ، 1 ملعقة كبيرة. ل. 2 ملعقة صغيرة عسل خل المائدة ، السكر ، البهارات ، ورق الغار ، الملح.

نقطع اللحم البقري إلى قطع صغيرة والملح ويقلى بالزيت النباتي حتى تتشكل قشرة ، ينقل اللحم إلى قدر ، يُسكب في المرق ويوضع على نار بطيئة لمدة ساعة ليطهى. قشري البطاطس واسلقيها ، ثم قطعيها إلى 4 قطع. يقلى البصل المفروم والثوم والزنجبيل ويوضع السكر والخل ومعجون الطماطم والعسل عليها ويترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق على نار هادئة ثم يسكب البراندي ويقلب ثم يرفع فوراً عن النار. أضيفي الخليط الناتج إلى اللحم البقري المطهي ، ضعي البطاطس ، الخوخ ، البهارات ، ورق الغار هناك وضعيه في فرن ساخن ليطهى تحت غطاء مغلق بإحكام حتى ينضج تمامًا.