يعتبر تمليح الفطر وسيلة لتخزين مستحضرات الفطر لفصل الشتاء والاستمتاع بالمذاق الرائع للفطر في أيام العطلات وأيام الأسبوع. يمكنك ملح مجموعة متنوعة من الفطر - أولاً وقبل كل شيء ، فطر الحليب ، والفطر ، والقشريات ، بالإضافة إلى عيش الغراب ، والبوليتوس ، والبوليتوس ، والفطر الطائر ، والفراشات ، وما إلى ذلك.

الفطر المملح ليس فقط وجبة خفيفة لذيذة جاهزة. ثم يمكن وينبغي أن تكون مقلية ، حساء الفطر المسلوق ، مطهي.
عند التمليح ، وكذلك متى ، من الضروري اتباع قواعد معينة لمعالجة وإعداد الفطر للحصاد.

بادئ ذي بدء ، يجب فرز الفطر وتصنيفه إلى أصناف (من الأفضل أن يتم الملح بشكل منفصل ، مع بعض الاستثناءات). بعد ذلك ، يجب تنظيف الفطر ونقعه طوال الليل على الأقل (ويفضل أن يكون ذلك ليوم واحد). يجب تغيير الماء ووضع الفطر في مكان بارد. ثم يتم قطع الفطر (بالنسبة للرقائق ، من المهم قطع الساقين). يمكنك استخدام الملح بطرق مختلفة - التمليح الجاف والتمليح الساخن والتمليح البارد.

تمليح الفطر

يُملح الفطر بطريقتين رئيسيتين - بارد وساخن.

يتضمن تمليح عيش الغراب بالحليب بطريقة باردة تمليح الفطر النيئ. يجب نقع الفطر وتغيير الماء بشكل دوري (بضع ساعات). لا يمكن نقع المخللات البيضاء والسوداء - لا يوجد مرارة فيها.

يُسكب الملح في قاع الطبق ، وتوضع أوراق الكرز ، والكشمش ، والفجل ، وسيقان الشبت. يتم وضع الفطر في طبقات مع القبعات لأسفل. كل خمسة إلى عشرة سنتيمترات ، يتم رش الفطر بالملح والتوابل ، كما يتم وضع الثوم والفلفل. توضع أوراق الكرز والكشمش والشبت فوق الفطر. فهي لا تحسن المذاق والرائحة فحسب ، بل تحمي أيضًا من العفن.

من الأعلى ، يتم ضغط الفطر بدائرة خشبية أو غطاء أصغر. يجب تخزين فطر الحليب المملح عند درجة حرارة +5-6. إذا تم تخزينها في درجة ناقص ، فسوف يتدهور الطعم. إذا كان هناك القليل من عيش الغراب ، فيمكن ملحه في وعاء زجاجي تحت غطاء بلاستيكي. يجب تخزينها في الثلاجة.

تمليح فطر اللبن بطريقة ساخنة

اكتسبت الطريقة الساخنة شعبية خاصة. يمكن تمليح العديد من أنواع الفطر بطريقة ساخنة - فطر الحليب ، والفولنوشكي ، والفطر ، وبعض أصناف الروسولا.

لذلك ، فإن تمليح فطر الحليب بطريقة ساخنة يتم على هذا النحو. في هذه الحالة ، لا يتم نقع فطر اللبن (كما في الطريقة الباردة). للتخلص من المرارة ، يتم غلي الفطر (لا يزيد عن نصف ساعة) ، ثم يتخلص من السائل ، ويترك الماء يستنزف.

يتطلب تمليح عيش الغراب بالحليب بطريقة ساخنة أيضًا قدرًا أقل من التبييض (المعالجة الحرارية) في الوقت المناسب. للتخلص من عصير الحليب ، ضعي الفطر في الماء المغلي لمدة 6-8 دقائق. من المناسب استخدام مصفاة إذا كان هناك عدد قليل من الفطر. ثم يتم غسل فطر الحليب جيدًا بالماء البارد حتى يبرد.

يوضع الفطر في برطمانات أو أواني أو أوعية أخرى للتمليح ، مع رش الملح والأعشاب والتوابل (الشبت والطرخون والبصل المعطر و (أو) يضاف الثوم والفجل الحار. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة الكرفس والكرز والكشمش والبلوط الأوراق: يتم تخزين فطر الحليب المملح في مكان بارد ، ويمكنك البدء في تناوله في غضون أسبوع إلى أسبوعين.

يعتبر الفطر من الأطعمة الشهية الآن. أحببتهم في الأيام الخوالي. كانت جداتنا تُملح الفطر ، وكان شيئًا شائعًا بالنسبة لهن. هناك العديد من الوصفات لتمليح الفطر. وكلها تستند إلى التأثير الوقائي لملح الطعام.

يمكنك ملح جميع أنواع الفطر الصالح للأكل ، ولكن لا يزال من الأفضل تناول الفطر الرقائقي لهذا الغرض ، لأن الأنبوبية تصبح مترهلة وليست جذابة تمامًا عند الملح. ولكن إذا كان فطر بورسيني أو بوليتوس أو بوليتوس مملحًا ، فعندئذٍ يختار الشباب فقط.

يمكنك ملح الفطر بالطرق الساخنة والباردة مع التوابل وبدونها. على أي حال ، هناك عملية تخمير ، مثل مخلل الملفوف ، عندما لا يسمح حمض اللاكتيك الناتج بتطور البكتيريا المسببة للأمراض. لكن تأكد من أن لديك حرية الوصول إلى الهواء. هذا هو السبب في أن أحد الشروط المهمة لتخليل الفطر هو أنه لا يمكن إغلاق جميع الحاويات بإحكام. قاموا بتغطيتها بقطعة قماش ودائرة خشبية ، ووضعوا اضطهادًا نظيفًا - وهذا كل شيء ، هذا يكفي. علاوة على ذلك ، يفضل الملح في حوض خشبي بدلاً من دلو مطلي بالمينا. ولكن من لديه بالفعل.

بعد شهر أو شهرين ، عندما تنتهي عملية التخمير - التمليح ، يمكنك نقل الفطر النهائي بهدوء إلى برطمانات زجاجية وإغلاقها.

تحضير الفطر للتمليح

بعد الحصاد مباشرة ، يجب فرز الفطر حسب النوع والحجم وتنظيفه وغسله وتقطيع المناطق التي بها مشاكل. يجب تنظيف عيش الغراب الذي يحتوي على مواد تصبح داكنة عند تعرضها للهواء ، وتفقد مظهرها الجذاب ، على الفور وخفضها إلى ماء مملح أو محمض بحمض الستريك. هذه هي الفراشات والفطر والفطر والبوليطس.

يمكنك على الفور وضع الفطر المقشر في الماء الساخن ، حيث سيغلي ، وافعل ذلك في أجزاء. لا ينبغي أن يكون مستوى الماء مرتفعًا ، لأن الفطر يطلق العصير أثناء الطهي.

هناك طرق باردة وساخنة وجافة لتمليح الفطر.

مخلل الفطر البارد

وهي مناسبة للفطر الذي يفرز عصير حليبي طازج ورائحة كريهة. نقع هذا الفطر لمدة يومين في الماء أو غليه ، يمكنك التخلص من كل شيء غير سار. يُسكب الفطر المحضر بالماء المملح بمعدل 1 لتر لكل 5 كجم من المشروم ، ويغطى بقطعة قماش ، ويوضع دائرة خشبية ويوضع فوقها حمولة. ثم ضع الحاوية في مكان بارد واحتفظ بها هناك لمدة 1-3 أيام ، مع تغيير الماء كل يوم.

ثم اشطف الفطر ، وانقله إلى حاويات جاهزة - برطمانات أو دلاء أو أواني أو براميل خشبية - في طبقات من 5-6 سم ، ورشها بالملح. تعتمد كمية الملح على درجة حرارة التخزين: 5 درجات - 50 جرامًا من الملح لكل 1 كجم من الفطر ، فوق 5 درجات - 100 جرام من الملح لكل 1 كجم من الفطر.

لإعطاء الفطر المملح طعمًا ورائحة حارة ، ضعي أوراق الغار والثوم والبهارات وأوراق الكشمش والشبت مع الملح.

الآن املأ الفطر بالماء البارد وغطيه بقطعة قماش ودائرة خشبية وقمع. بعد فترة ، يستقر الفطر في القاع ، لكن يجب تغطية الطبقة العليا من الفطر بمحلول ملحي ، وإلا فسوف تتلف.

فطر لاميلار بدون عصير حليبي لا يحتاج إلى النقع. يتم تمليحها مباشرة بعد الحصاد.

بعد حوالي خمسة أسابيع ، سيكون الطبق اللذيذ جاهزًا. هذا متوسط ​​، ولكن يمكن تناول الفطر بعد 5 أيام ، والفطر بالحليب - بعد 30 يومًا ، والبيض والفولوشكي - بعد 40 يومًا ، وفالوي - وأكثر من ذلك ، يحتاجون إلى 50 يومًا.

فطر مملح ساخن

مع التمليح الساخن ، يُطهى الفطر بشكل أسرع. قبل تمليح الفطر مباشرة ، إما أن تحرق بالماء المغلي أو تغلي في ماء مملح لمدة 25-30 دقيقة. ثم اشطفها بالماء البارد واتركها تجف. يرجى ملاحظة أنه يجب غلي كل حصة جديدة من الفطر في الماء العذب والتخلص من الحصة المستخدمة بالفعل.

1 كجم من الفطر المسلوق خذ:

2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح ، 4 أوراق بقدونس ، 5 بازلاء من البهارات ، 3 فصوص ، 5 غرام من الشبت و 2 ورقة من الكشمش الأسود ؛
5 ش. ملاعق كبيرة من الملح ، 2 بصل ، 15 جم من الشبت و 10 جم من حامض الستريك ؛
2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح ، 5 بازلاء من البهارات و 7 بازلاء من الفلفل الأسود ، فلفل أحمر مطحون - عند طرف السكين ، 2-3 أوراق من الكشمش الأسود ، 20 جرام من الشبت.

مع هذا التمليح ، سيكون الفطر جاهزًا في غضون 2-3 أسابيع.

فطر جاف مملح

هذه الطريقة بسيطة وسريعة للغاية. الفطر ذو المذاق الحلو مناسب ، مثل الفطر والخنازير والعصائر وبعض أنواع الروسولا.

قشر الفطر ، وقطع الساقين والقبعات ، ووضعها في وعاء ، ورشها بالملح ، ثم غطها بقطعة قماش ، ودائرة خشبية وضع الظلم. عندما يملح ، يفرز الفطر العصير ويستقر. يمكنك إضافة أجزاء جديدة من الفطر لهم حتى تمتلئ الأطباق. سيكون من الممكن تناول هذا الفطر في 30-35 يومًا.

هل لاحظت خطأ في النص؟

حدده بالماوس واضغط على Ctrl + Enter

بحث الموقع

اقسام الموقع

المقالات الأخيرة

تعليقات وأسئلة وأجوبة جديدة لهم

• سفيتلانا فيفي 8 مارس الماضي ، تم تقديم صفير مع بصل. يا ...
• إيفجينونأكثر الآفات شيوعًا في ديكور الزهور ...
• العم الصبار علىبالتأكيد ، ليست مشكلة! العصارة تتماشى جيدًا مع بعضها البعض ...
• فلاديسلاف فييوم جيد للجميع! أخبرني أرجوك،…
• العم الصبار علىعلى الأرجح ، شجرة أموالك مصابة بدرع ...
• جوليا علىساعدني في تقديم المشورة بشأن شجرة المال ظهرت ...

الفطر المملح منتج لذيذ ومتعدد الاستخدامات. إنها بمثابة طبق مستقل كامل ، وكمكون في السلطات / المعجنات اللذيذة ، كما أنها تتناسب بشكل جيد مع اللحوم والخضروات. قد يكون لدى العديد من ربات البيوت سؤال طبيعي: كيف نملح الفطر حتى لا يتدهور مذاقه ، ويتم تخزين الفراغات لفترة طويلة؟ سنقوم بتحليل كل التفاصيل الدقيقة لهذه العملية في مقالتنا.

أي الفطر هو الأفضل للتخليل

يمكنك مخلل جميع أنواع الفطر الصالح للأكل. قد تختلف طرق المعالجة بشكل طفيف فقط ، اعتمادًا على نوع المنتج المحدد.

من المهم أن تتذكر أنك بحاجة إلى الانتباه ليس فقط إلى نوع المواد الخام ، ولكن أيضًا إلى الأماكن التي يتم جمعها فيها ، لأن الفطر ، مثل الإسفنج ، يمتص التلوث والسموم من الهواء على الفور.

مع الأصناف المزروعة مثل فطر المحار والفطر ، يتم تقليل الخطر إلى الحد الأدنى ، ثم مع بقية الفطر ، من المهم اتباع بعض القواعد:

1. من الضروري جمع المواد الخام للتمليح في الغابات ، قدر الإمكان من أماكن المستوطنات البشرية والمؤسسات الصناعية والطرق السريعة. سيحتوي هذا المنتج على الحد الأقصى من العناصر الغذائية والفيتامينات ولن يسبب التسمم.
2. إذا كان مظهر الفطر موضع شك ، فلا تقطعه وتستعمله في الأكل.
3. من المهم للغاية أن تعرف جيدًا شكل الفطر الصالح للأكل ، حتى لا تخلط بينه وبين الفطر السام. إذا لم يكن هناك الكثير من المعرفة حول هذا الموضوع ، فيجب أن تطلب المساعدة من جامعي الفطر ذوي الخبرة.
4. أفضل وقت "للصيد الهادئ" هو الصباح الباكر ، حيث يمكن رؤية الفطر بأفضل شكل.
5. يتم أخذ عينات كاملة وقوية فقط للطعام.

المواد الخام المختارة بشكل صحيح هي أساس المخللات اللذيذة والآمنة.

التحضير للتمليح

قبل الشروع مباشرة في التمليح ، يجب القيام ببعض الأعمال التحضيرية:

1. من المهم أن تتذكر أنه يجب معالجة المواد الخام التي تم حصادها حديثًا في غضون الساعتين القادمتين ، حيث أن الفطر البري عرضة للتلف السريع.
2. يجب فرز المحصول الناتج بعناية وإزالة العينات الفاسدة والمتشققة بحيث يتم تخزين المخللات بشكل أفضل.
3. بعد ذلك ، يتم غسل الفطر جيدًا بالماء الجاري ، وإزالة قطع التراب وأوراق الشجر والرمل وغيرها من الحطام.
4. ثم يتم قطع العينات الكبيرة إلى عدة أجزاء ، في العينات الأصغر يتم فصل الجذع عن الغطاء. تبدأ بعض أنواع عيش الغراب في التغميق بسرعة ، لذلك يتم وضع المواد الخام المقطعة بالفعل في أي وعاء مملوء بالماء. يضاف القليل من الملح هناك أيضًا.

بمجرد تنظيف المواد الخام وتحضيرها ، تأتي اللحظة لاختيار طريقة التمليح اللازمة. كيف يتم مخلل الفطر؟ كل شيء يعتمد على نوعها.

طريقة عمل مخلل الفطر الحار

يتضمن هذا النوع من المعالجة الحرارية استخدام محلول ملحي. في ذلك ، يتم غلي المواد الخام أولاً ، ثم وضعها في أوعية زجاجية مغسولة مسبقًا. بعد ذلك ، يُسكب الفطر بالمحلول الملحي المغلي ويسكب الفلين.

إضافة مهمة: بالطريقة الساخنة ، يجب تمليح قبعات الفطر فقط.

لتحضير وجبة خفيفة من الفطر مقابل كيلو من أي فطر ، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• ملعقة من الملح
• الفلفل؛
• نصف كوب من الماء المصفى
• لافروشكا.

إلى المكونات المذكورة أعلاه ، إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة أوراق الكرز والكشمش وزهور القرنفل والشبت. يجب أولاً فصل قبعات الفطر عن الساقين.

يتم تمليح الفطر على النحو التالي:

1. قم بغلي الكمية المطلوبة من الماء في قدر ، وملحها وإضافة البهارات المتبقية.
2. ثم توضع الفطر. بعد الغليان مرة أخرى ، تنخفض النار. من المهم إزالة الرغوة من سطح المحلول الملحي.
3. مدة الطهي لا تزيد عن نصف ساعة ، وطوال هذا الوقت يجب تقليب الفطر لتجنب الاحتراق. ستبدأ المادة الخام النهائية في الغرق في القاع ، لكن يجب أن يظل المحلول الملحي شفافًا.
4. الآن يتم وضع الفطر المسلوق في حاويات مُعالجة مسبقًا ، مصبوبة بمحلول ملحي ومغطاة بالفلين.

يُسمح للفراغات بالتبريد ، وبعد ذلك يتم نقلها إلى التخزين في مكان بارد وجاف.

هذه الطريقة مناسبة لبساطتها وسرعتها: ما عليك سوى غلي المحلول الملحي للفطر وغليها فيه. لكن الطرق الباردة والجافة أكثر صعوبة.

بالثوم لفصل الشتاء

تتمثل إحدى طرق عمل مخلل الفطر الساخن في طهيه باستخدام الثوم. ستضيف هذه الخضار نكهة حارة ورائحة شهية للمخلل.

لتحضير وجبة خفيفة لذيذة ، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• 1 كجم من أي فطر
• نصف كوب من الماء
• 3 ملاعق كبيرة ملح خشن.
• 4 فصوص من الثوم
• 8 أوراق الكشمش
• 10 حبات فلفل أسود
• 2 مظلات كبيره من الشبت الناضج.

يتم تحضير الملح على النحو التالي:

1. يتم تنظيف الفطر مسبقًا وغسله وإزالة الأرجل وتنقسم القبعات الكبيرة بشكل خاص إلى عدة أجزاء.
2. تُسكب المواد الخام بالماء وتُملح وتُغلى على نار متوسطة لمدة لا تزيد عن 20 دقيقة ، مع إزالة الرغوة باستمرار.
3. في جرة مُعدة بالفعل ، تحتاج إلى وضع طبقات من الفطر والتوابل. عندما تكون الحاوية ممتلئة ، يتم ملؤها بمحلول ملحي مبرد ومغطاة بالفلين.

قم بتخزين الأطعمة المعلبة دون وصول مباشر للضوء وفي مكان بارد. إنها جاهزة للاستخدام في غضون شهر ونصف.

تمليح الفطر بطريقة باردة

يمكن أيضًا تحضير الفطر المملح لفصل الشتاء بطريقة باردة.

الفرق الرئيسي بين الفطر هو أن الفطر ينقع في الماء لبضعة أيام ، يتم خلالها تغيير السائل بانتظام.

بعد ذلك ، توضع المواد الخام المحضرة في برميل في طبقات ، بالتناوب مع التوابل والملح. ثم يتم تغطية الحاوية بقطعة قماش نظيفة ، ويتم وضع الحمل في الأعلى.

عندما يستقر الفطر ، يتم ملء الحاوية من الأعلى بمواد خام طازجة مع التوابل والملح. افعل ذلك حتى تمتلئ الوعاء بالكامل بالفطر المطحون.

يتم تخزين هذه البراميل فقط في البرد ، والأفضل من ذلك كله - في الطابق السفلي.

الفطر المملح لفصل الشتاء

وفقًا للمبدأ أعلاه ، يمكنك بسهولة تحضير الفطر.

يتم ذلك على النحو التالي:

1. بادئ ذي بدء ، يتم تنظيف الفطر وغسله وإزالة الأرجل. بعد ذلك ، تُسكب المادة الخام بالماء النظيف لبضعة أيام. يجب تغيير السائل مرتين يوميًا.
2. توضع التوابل والثوم المطحون ناعماً والملح في وعاء مُعد مسبقًا. يتم وضع طبقة من الفطر في الأعلى ، والتي يجب ألا يزيد سمكها عن 6 سم ، ومن المهم ملاحظة النسبة - يتم أخذ ملعقتين كبيرتين من الملح لكل 1 كجم من المواد الخام. تضاف التوابل حسب الرغبة.
3. بعد ذلك ، تُغطى الحاوية بقطعة قماش نظيفة ، وتوضع حمولة في الأعلى ، ويتم إرسال "الهيكل" بأكمله إلى مكان مظلم للتمليح.
4. إذا كان من المخطط حصاد عدد كبير من الفطر ، فعندما يستقر البليت في البرميل ، يضاف إليه الفطر الطازج والملح والتوابل.

سيكون الفطر المملح بالكامل جاهزًا خلال شهر ونصف.

انشر المواد الخام في طبقات ، كل منها يضاف.

عندما توضع جميع المكونات ، توضع قطعة قماش نظيفة فوقها ، ويوضع فوقها وزن ثقيل. يتم إرسال الشغل إلى البرد.

عند التمليح ، يتم تحرير عصير الفطر ، والذي يجب أن يغطي الفطر بالكامل.

فطر الحليب بالملح

للتخليل ، يؤخذ الفطر الطازج بدون علامات التلف والتعفن. يتم تنظيفها جيدًا من الأوساخ ، وإذا لزم الأمر ، يتم تقطيعها إلى عدة أجزاء.

ستحتاج إلى 4 ملاعق كبيرة من الملح للحصول على 1 كجم من المواد الخام. لا تستخدم أي توابل للتمليح ، حيث أن هذه الطريقة مصممة للكشف عن المذاق والرائحة الطبيعية للفطر.

من الأفضل استخدام وعاء زجاجي أو خشبي. يمكن أن يؤدي المعدن أو الطين إلى تفاقم طعم المنتج النهائي.

1. يتم وضع الفطر النظيف في طبقات ، مع رش الملح ، وبعد ذلك يتم وضع منشفة قطنية سميكة وحمل ثقيل في الأعلى. من الأفضل استخدام الحجر.
2. يتم إرسال الفراغ إلى البرد ، وبعد أسبوعين سيكون من الممكن وضع فطر الحليب المقرمش والرائع على الطاولة.

لا يوجد شيء صعب في تحضير الفطر المملح. الشيء الرئيسي هو اختيار منتج عالي الجودة ، ثم تحضيره بعناية للتمليح والالتزام الصارم بالتكنولوجيا. هذه هي الطريقة الوحيدة للحصول على وجبة خفيفة لذيذة حقًا. جربها!

يعتبر تمليح الفطر أيضًا أحد أسهل طرق حصاده. يستخدم الفطر المعلب في محلول ملح قوي للشوربات والأطباق الجانبية والمقبلات والمخللات واليخنات.

تُستخدم جميع أنواع الفطر الصالح للأكل تقريبًا للتمليح ، بما في ذلك فطر الحليب والفطر. يجب أن يكون الفطر المستخدم في التخليل طازجًا وقويًا وليس مفرط النضج ولا يتسم بالديدان أو التجاعيد. يجب فرزها حسب الحجم والأنواع والأصناف وقطع الأرجل. في الزبدة والرسول ، بالإضافة إلى ذلك ، يجب إزالة الجلد الخارجي. قبل التمليح ، يُغسل الفطر جيدًا ، ويوضع في مصفاة ويُشطف عن طريق الغمر المتكرر في دلو من الماء البارد ، ويُسمح له بالتجفيف. يجب ألا تحتفظ بالفطر في الماء لفترة طويلة ، لأن قبعات الفطر ، خاصة في منتصف العمر ، تمتصه جيدًا.

بعد الغسيل ، يتم تنظيف الفطر من الأوراق الملتصقة ، والإبر الصنوبرية ، والتراب ، والرمل ، ويتم قطع المناطق التالفة ، ويتم قطع الجزء السفلي عند الساقين بمقدار النصف. يتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع متطابقة. يمكن ترك الفطر الصغير كاملًا.

تحتوي بعض أنواع الفطر ، خاصةً الفطر الزيتي ، والفطر ، والفطر ، والفطر ، وفطر الحور الرجراج ، على مواد مؤكسدة بسهولة تغمق بسرعة عند ملامستها للهواء. لمنع التغميق أثناء التنظيف والقطع ، يوضع الفطر على الفور في إناء من الماء ، يضاف إليه 10 جم من ملح الطعام و 2 جم من حامض الستريك (على أساس 1 لتر من الماء).

هناك عدة طرق لمخلل الفطر - جاف وساخن وبارد.

تمليح جاف

يتم حصاد الفطر والقرون فقط بطريقة جافة: ينظفون الفطر ولا يغسلونه ، ولكن يمسحوهم فقط بقطعة قماش ناعمة نظيفة ، ويوضعون في حوض في صفوف ويرشون بملح معتدل ، ويغطون بقطعة قماش نظيفة ويوضعون القهر (حصاة ، تنظيف الأجسام الثقيلة غير المؤكسدة). يجب أن يخرج العصير فوق القمع ويغطي الفطر من فوق. في مثل هذا الفطر ، يتم الحفاظ على رائحته الطبيعية وطعمه الراتينج اللاذع ، لذلك لا يتم وضع التوابل والأعشاب العطرية فيه. هذا الفطر جاهز للاستخدام في 7-10 أيام.

تمليح بارد

يستخدم التخليل البارد للفطر الذي لا يتطلب طهيًا مسبقًا (فطر الزعفران ، الخنازير ، العصائر ، فطر الحليب ، فولنوشكي ، روسولا ، إلخ). يتضمن نقع الفطر النظيف والمغسول لمدة يوم أو يومين في الماء الجاري أو المتغير بشكل متكرر. يمكنك أيضًا نقع الفطر في ماء مملح (بمعدل 10 جم من الملح و 2 جم من حامض الستريك لكل 1 لتر من الماء) مع تقدم العمر في غرفة باردة: المرارة والفالوي - 3 أيام ، فطر الحليب والفطر - يومين ، بياض ورقائق - يوم واحد. عند نقع الفطر في محلول ملحي ، يجب تغيير هذا الأخير مرتين على الأقل في اليوم. لا يمكن غمر Ryzhik و russula.

بدلاً من النقع ، يمكن سلق الفطر في الماء المغلي المحتوي على 10 جرام من الملح لكل 1 لتر من الماء عن طريق غمره في محلول الغليان. مدة السلق: فطر الحليب - 5-6 دقائق ، الفطر ، الشانتيريل ، المر ، فاليوي - 15-20 دقيقة. يمكن سكب البياض والفولنوشكي بالماء المغلي والاحتفاظ به لمدة ساعة. بعد السلق ، يبرد الفطر في ماء بارد ويسمح له بالتجفيف.

بعد ذلك ، يتم وضعها في طبقات في برميل ، يتم رش قاعها مسبقًا بالملح ، مع رش كل طبقة من الفطر بالملح بمعدل 3-4 بالمائة من وزن الفطر المحضر (يؤخذ 50 جم من الملح مقابل 1 كجم من الفطر لحليب الفطر والفولوشكي والرسولا و 40 جم للفطر) والثوم المفروم والشبت والكرز والكشمش أو أوراق الفجل والكمون. يتم وضع الفطر مع أغطية لأسفل وطبقة لا تزيد عن 6 سم.

الأطباق المملوءة في الأعلى مغطاة بالقماش ، وتضع ظلمًا خفيفًا وبعد 1-2 يوم يتم إخراجها إلى مكان بارد. عندما يثخن الفطر ، يستقر ويعطي العصير ، يضاف إليه فطر جديد طازجًا لملء الأطباق ، أو يتم نقله من برميل أو أسطوانة أخرى وفقًا لمعايير الملح وترتيب التكديس. بعد كل إضافة للفطر ، يتم إنشاء دائرة وقمع. ثم يتم إخراج البراميل إلى قبو بارد أو قبو للتخزين.

بعد ملء البرميل ، بعد حوالي 5-6 أيام ، تحتاج إلى التحقق من وجود محلول ملحي في الفطر. إذا لم يكن هذا الأخير كافيًا ، فمن الضروري زيادة الحمل أو إضافة محلول ملحي بمعدل 20 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء. يستغرق التمليح من 1-1.5 شهرًا. يجب تخزين الفطر عند درجة حرارة لا تقل عن 1 ولا تزيد عن 7 درجات مئوية.

تمليح حار

يتم التمليح الساخن على النحو التالي. يتم تنظيف الفطر وفرزه. في البيض ، البوليطس والبوليطس ، يتم قطع الجذور ، والتي يمكن تمليحها بشكل منفصل عن القبعات. يمكن تقطيع القبعات الكبيرة ، إذا كانت مملحة مع القبعات الصغيرة ، إلى 2-3 أجزاء. يتم غسل الفطر المحضر بالماء البارد ، ويتم نقع الفطر لمدة 2-3 أيام.

صب 0.5 كوب من الماء (لكل 1 كجم من الفطر) في المقلاة ، وضع الملح واشعل النار. ضع الفطر في الماء المغلي. أثناء الطهي ، يجب تحريك الفطر برفق باستخدام مضرب حتى لا يحترق. عندما يغلي الماء ، تحتاج إلى إزالة الرغوة بعناية بملعقة مثقوبة ، ثم وضع الفلفل وورق الغار والتوابل الأخرى وطهيها مع التحريك اللطيف ، مع العد من لحظة الغليان: فطر بورسيني ، فطر أسبن وبوليتوس بوليتوس 20-25 دقيقة ، فاليوي 15-20 دقيقة ، فولوشكي وروسولا 10-15 دقيقة.

يصبح الفطر جاهزًا عندما يبدأ في الغرق في القاع ويصبح المحلول الملحي صافيًا. يُنقل الفطر المسلوق بعناية إلى طبق واسع حتى يبرد بسرعة. يمكن نقل الفطر المبرد مع المحلول الملحي إلى براميل أو برطمانات وإغلاقها. يجب ألا يزيد المحلول الملحي عن خمس وزن الفطر. الفطر جاهز للأكل في 40-45 يومًا.

مع التخليل الساخن ، لكل 1 كجم من الفطر المحضر ، خذ: 2 ملاعق كبيرة من الملح ، 1 ورقة الغار ، 3 قطع. الفلفل ، 3 قطع. قرنفل ، 5 جرام شبت ، 2 ورق عنب أسود.

تخزين الفطر المملح

في محلول ملحي ، لا يتم حفظ الفطر تمامًا ، لأنه في مثل هذه البيئة يكون نشاط الكائنات الحية الدقيقة محدودًا فقط ، ولكنه لا يتوقف. كلما كان المحلول الملحي أكثر سمكًا ، كان الفطر محفوظًا بشكل أفضل. لكن في هذه الحالة ، يصبح الفطر مفرط الملوحة لدرجة أنه يفقد قيمته بالكامل تقريبًا. على العكس من ذلك ، فإن الأضعف في المحاليل الملحية تخضع لتخمير حمض اللاكتيك وتخمير الفطر. على الرغم من أن هذا التخمير ليس ضارًا ، إلا أنه لا يزال يمنح الفطر طعمًا حامضًا ، ويصبح الاستخدام الواسع النطاق لهذا الفطر في الطعام مستحيلًا.

لمنع ظهور العفن على سطح الفطر ، يجب وضعها في طبق مغلق بإحكام وتخزينها في غرفة باردة وجافة. إذا كانت البرطمانات مغطاة بورق زبدة أو سيلوفان ، ففي غرفة رطبة ودافئة ، سيتبخر الماء الموجود في البرطمانات وسيصبح عيش الغراب متعفنًا.

تصنيع مستخلص الفطر

يتم تحضير مستخلص الفطر من الفطر الطازج أو نفاياته بعد أي نوع من التعليب. يتم استخدامه في الحساء وأيضًا كطبق جانبي.

يتم تقطيع الفطر المقشر والمغسول إلى قطع صغيرة ، ويضاف الملح ، ويضاف القليل من الماء ويطهى لمدة نصف ساعة. يُضاف 0.25 لتر من الماء مقابل 1 كجم من الفطر ، ويُسكب في أجزاء صغيرة. يُسكب العصير الناتج من الفطر في وعاء منفصل.

يُفرك الفطر المسلوق من خلال غربال أو يمر عبر مفرمة اللحم ، ثم يُعصر. يتم جمع العصير أثناء الطهي وبعد الضغط عليه ، وتبخره على نار عالية إلى كتلة شراب كثيفة ثم يُسكب ساخنًا في برطمانات أو زجاجات صغيرة. يتم إغلاق البنوك على الفور بإحكام وقلبها رأسًا على عقب بأغطية. بعد يومين ، يتم تعقيم الجرار مع خلاصة الفطر في الماء المغلي لمدة 30 دقيقة.

مع طريقة التحضير هذه ، يتم الاحتفاظ بمستخلص الفطر جيدًا لفترة طويلة.

يمكن أيضًا عصر الفطر المفروم نيئًا ، وبعد ذلك يجب غلي العصير حتى يصبح كثيفًا مع إضافة 2 في المائة من الملح من الكمية الإجمالية للعصير.

عند استخدام مستخلص الفطر كطبق جانبي ، يضاف إليه ما يصل إلى 10 بالمائة من الخل ، حيث يجب أولاً غلي القليل من الفلفل الأسود والأحمر العطري وبذور الخردل وبعض أوراق الغار والتوابل الأخرى.

يُسكب مستخلص الفطر المتبل بالخل والبهارات في برطمانات ساخنة ولا يتم تعقيمه بعد الآن. هذا الطبق الجانبي له طعم ورائحة لطيفة للغاية.

بالنسبة للبعض ، يعتبر وصول الخريف حدثًا محزنًا: يقصر اليوم ، ويزداد البرودة. على العكس من ذلك ، هناك من يتطلع إلى بداية هذا الموسم للاستمتاع بألوانه وهداياه. يقع معظم محبي قطف وأكل الفطر في الفئة الثانية. إنهم يعرفون أن أكثر الأوقات مثمرة هو سبتمبر. يتوقع الذواقة مسبقًا كيف سيستمتعون. الفطر المملح ، الوصفة التي تمتلكها كل ربة منزل وليس في نسخة واحدة ، متبل ، مقلي ومطهي - مرحب بهم دائمًا على الطاولة. وبالطبع ، يتم حصاد هدايا الغابة من أجل المستقبل ، لفصل الشتاء. الفطر المملح - الوصفة ليست أسهل: عليك أن تتلاعب بها. ومع ذلك ، فإن النتيجة تستحق العناء. لذا ، مالح لفصل الشتاء.

قليلا عن الأمن

في جميع العائلات التي يُعد فيها المشي في غابات الخريف والصيف تقليدًا ، يتم تعليم الأطفال منذ سن مبكرة أنه ليست كل أنواع الفطر مفيدة. ومع ذلك ، لن يكون من غير الضروري تذكر ذلك. العديد من أنواع الفطر الصالحة للأكل لها "توائم" ، مما يؤدي إلى تسمم خطير. لذلك ، من الأفضل القيام بأول مشية عيش الغراب بصحبة صديق متمرس.

هدايا الغابة ، التي تُستخدم تقليديًا للطعام ، تتطلب أيضًا موقفًا جادًا. تبدأ كل وصفة تقريبًا للفطر المملح لفصل الشتاء بتوصيات للمعالجة المسبقة للمنتجات: النقع أو الغليان. لا يجب تخطي هذه العناصر أبدًا! الفطر ، حتى أنه صالح للأكل وينمو في مكان معروف جيدًا ، يتراكم بشكل مثالي المواد الضارة.

المرحلة التحضيرية

الفرز هو المكان الذي يبدأ فيه الفطر المخلل. تتطلب وصفات الطهي أولاً وقبل كل شيء فرز "فريسة" الغابة ، وتقسيمها إلى أنواع. تتطلب الأنواع المختلفة من الفطر عادةً معالجة مختلفة قليلاً ، لذا من الأفضل عدم مزجها. ثم يتم تنظيف كل شيء من الحطام والأوساخ في المياه الجارية.

الخطوة التالية هي النقع. هناك توصيات مختلفة لهذا. في بعض الحالات ، يُسمح بحذف هذه المرحلة (على سبيل المثال ، عند تحضير فطر بورسيني المملح). وصفة الاستعدادات من هدايا الغابة ، والتي تتميز بعصير الحليب المر (الخنازير والمر وغيرها) تتضمن دائمًا نقعها لمدة 3-5 أيام أو حتى غليها. ما يقرب من ثلاثة أيام من الضروري الاحتفاظ بها في الماء البارد المملح فولوشكي ، فاليوي ، بياض ، فطر الحليب. في الوقت نفسه ، من الضروري إبقاء الفطر تحت الاضطهاد في مكان يتم فيه الحفاظ على درجة حرارة منخفضة. يجب تغيير الماء مرتين على الأقل في اليوم. حتى لا يتحول الفطر إلى تعكر ، يوصى بإضافة الملح إلى المحلول - حوالي 3٪ من وزن المنتج الرئيسي.

طريقتان

هناك خياران لكيفية طهي الفطر المملح. تتضمن وصفة الحصاد البارد النقع الأولي لهدايا الغابات وفقًا للمبادئ الموضحة أعلاه. تبدأ الطريقة الساخنة بغلي الفطر. بالنسبة للطريقة الأولى ، فطر الحليب ، فولنوشكي ، روسولا ، فالي ، عازف الكمان ، البيض ، والفطر مناسبة. تقريبا جميع أنواع الفطر الأخرى مملحة ساخنة.

(طريقة باردة)

الفطر المعطر والمشرق هو المفضل لدى العديد من الذواقة. من أجل تمليحهم لكل كيلوغرام من الفطر ، يتم أخذ المكونات التالية:

أوراق الكشمش الأسود - 20 جم ؛

ملح - 40 جم ؛

ورقة الغار - 2 جم ؛

البهارات - 4 البازلاء.

يتم تنظيف الفطر من الحطام ، ويوضع في مصفاة ويغلى مرتين بالماء المغلي. ثم يتم غسلها بالماء الجاري. توضع التوابل في طبق مناسب في الأسفل ، ويوضع الفطر عليها بغطاء. يتم رش كل طبقة (5-6 سم) بالملح والكشمش وأوراق الغار ويضاف فوقها حبتان من الفلفل. يُغطى الفطر بقطعة قماش نظيفة ، يوضع عليها غطاء (خشبي أو مطلي بالمينا مع المقبض لأسفل ، يجب أن يدخل الأطباق بحرية). يتم وضع القمع عليها ، على سبيل المثال ، حجر مغسول ومبرق (ليس من الطوب أو الحجر الجيري!) ، ملفوف بشاش. لا تستخدم الأشياء المعدنية كبضائع.

بعد يومين أو ثلاثة أيام ، يجب أن يظهر محلول ملحي فوق الظلم. إذا لم يحدث هذا ، يجب زيادة الحمل. كل 2-3 أيام ، يتم تصريف المحلول الملحي الزائد حتى يتم ضغط الفطر تمامًا.

تحتاج إلى تخزين الفطر في مكان بارد ، مرتين في الأسبوع تقريبًا تحتاج إلى تغيير القماش وغسل اللوح الخشبي أو الغطاء.

ليس فقط من أجل حمر الشعر

يمكن تحضير أنواع أخرى من الفطر المملح بطريقة مماثلة. الوصفة مناسبة لحليب الفطر ، الأمواج ، روسولا. بالنسبة للأولى ، يتم الاحتفاظ بنفس الكمية من الملح. بالنسبة للأمواج والروسولا ، يأخذونها أكثر قليلاً - 50 جم.

يمكن تناول Ryzhik بعد 10-12 يومًا. تتطلب الأنواع الأخرى من الفطر تمليحًا أطول: فطر الحليب - 30-40 يومًا ، فولوشكي - 40 يومًا على الأقل.

وصفة الطبخ الساخن

يتضمن خيار التمليح الثاني غليان المكونات الرئيسية. بهذه الطريقة يتم حصاد عيش الغراب بورسيني لفصل الشتاء. للحصول على كيلوغرام واحد ، خذ:

ملح - 2 ملاعق كبيرة ؛

ورقة الغار - 2-3 قطع ؛

أوراق الكشمش الأسود - 2-3 قطع ؛

أوراق الكرز - 4-5 قطع ؛

فلفل أسود - 4-5 بازلاء ؛

الشبت - حوالي 5 جم ؛

قرنفل - 3 براعم.

قبل أن تحتاج إلى التحضير (يتم حساب المكونات خصيصًا للفطر المحضر). يتم تنظيفها من الحطام ، ويتم فصل الأغطية عن الأرجل (إما أن تكون الأغطية مملحة فقط ، أو تكون الأغطية والأرجل مملحة بشكل منفصل). يتم تقطيع أجزاء كبيرة من الفطر إلى حجم الفطر الصغير. يتم سكب الماء في المقلاة بمعدل نصف كوب لكل 1 كجم من هدايا الغابة المعدة. صب كل الملح في السائل واترك الخليط يغلي. ثم يتم إنزال الفطر فيه. اطهيه لمدة 30 دقيقة مع التقليب المستمر لمنع الاحتراق. بعد إزالة كل الرغوة من المرق ، يمكنك إضافة التوابل.

من السهل معرفة مدى استعداد الفطر: يبدأ في الغرق في القاع ، ويصبح المحلول الملحي شفافًا. بعد الطهي ، يجب تبريد الأغطية أو الأرجل. للقيام بذلك ، من الملائم رميها في وعاء كبير. ثم يتم نقل عيش الغراب بورسيني إلى الحاوية المعدة ، ويُسكب بالمحلول الملحي ويغلق. يجب ألا يزيد السائل عن 1/5 من كتلة المكون الرئيسي. فطر بورسيني جاهز في حوالي 40-45 يومًا.

الفروق الدقيقة

يمكن أيضًا أن تكون أنواع الفطر الأخرى مملحة ساخنة. اعتمادًا على التنوع ، يختلف وقت الطهي من لحظة الغليان:

الحسون الأخضر - 5-8 دقائق ؛

فطر الحليب - 5-10 دقائق ؛

البوليطس والبوليتوس - 20-30 دقيقة ؛

روسولا وفولنوشكي - 10-15 دقيقة ؛

فطر - 25-30 دقيقة ؛

فاليوي - 30-35 دقيقة ؛

لا يتم غلي الفطر ، ولكن يُسكب فقط بالماء المغلي مرتين أو ثلاث مرات.

يمكن تناول جميع أنواع الفطر تقريبًا بعد 40-45 يومًا. يتم تحضير Valui لفترة أطول قليلاً: يجب الاحتفاظ بها لمدة 55 يومًا تقريبًا.

تحريف

هناك طريقة معروفة للعديد من ربات البيوت يمكن من خلالها الحفاظ على الفطر المملح لفترة أطول. تشمل وصفات الطبخ لفصل الشتاء الحفاظ عليها. يُنقل الفطر الجاهز إلى قدر مع كل السائل ويوضع على النار. يتم إحضار قطعة العمل إلى درجة الغليان (لا تنسى التحريك!). بعد ذلك ، يتم وضع الفطر الساخن على الفور في أوعية معقمة ومغطاة بأغطية. توضع الحاوية في إناء من الماء وتترك لتغلي. يتم تعقيم الجرار نصف لتر لمدة 12-15 دقيقة ، لترات الجرار - 15-20. من المهم مراعاة أن المحلول الملحي يجب أن يكون حوالي 20٪ من وزن الفطر. إذا كان أقل ، فمن الضروري زيادة حجم السائل. تُذاب ملعقة كبيرة من الملح في لتر من الماء وتضاف الجرار بهذا الخليط.

أطباق الفطر المملح: وصفات الكافيار والسلطة

يعد الفطر المحضر بإحدى الطرق الموضحة جيدًا في الشتاء والصيف ، سواء بمفرده أو كعنصر من عناصر الأطباق المختلفة. على سبيل المثال ، فهي مثالية للسلطات الدسمة ، والتي تكون ذات صلة بشكل خاص خلال موسم البرد. قبل تحضير أي طبق ، إذا لزم الأمر ، يتم نقع أو غسل الفطر المملح.

للحصول على سلطة مع صلصة الطماطم ، ستحتاج إلى:

فطر مملح - 0.5 كجم ؛

ثوم - 2 فصوص ؛

معجون الطماطم والخل - ملعقة كبيرة لكل منهما ؛

زيت نباتي - 50 مل ؛

بصل أخضر ، شبت ، بقدونس.

يُخفق معجون الطماطم بالخل والزيت. يضاف الثوم المفروم والأعشاب إلى الخليط. يتم تقطيع الفطر إلى شرائح. ثم يخلطون مع الصلصة.

يمكنك طهي سلطة أخرى بالفطر المملح. تشمل الوصفة 100 جرام من الخيار المخلل والجزر والبنجر والبطاطس والملفوف مقابل 300 جرام من منتجات الغابات المحصودة ، بالإضافة إلى 50 جرام من البصل و 50 مل من الزيت النباتي والسكر والملح والبقدونس. يجب سلق الخضار (الجزر والبنجر والبطاطس) وتقشيرها وتقطيعها إلى مكعبات وتقطيع الملفوف. يقطع البصل إلى نصف حلقات ، ويقطع الفطر المخلل والخيار إلى شرائح. المكونات مختلطة ومتبلة بالزيت. يضاف الملح والسكر حسب الرغبة. الطبق النهائي مزين بالبقدونس.

الكافيار من الفطر المملح لا يقل شعبية. وصفته أيضا بسيطة للغاية. بالنسبة ل 300-350 جم من الفطر ، يتم أخذ بصلة واحدة أو خيار مخلل أو مخلل. سوف تحتاج أيضًا إلى:

زيت نباتي - 2-3 ملاعق كبيرة. ل.

خردل - 1 ملعقة صغيرة ؛

الخل (5٪) - 2-3 ملاعق كبيرة. ل.

ملح وفلفل.

يمكن تقطيع الفطر أو تمريره عبر مفرمة اللحم. يجب أن تضيف لهم البصل المفروم والخيار. ثم يجب أن يتبل الخليط بالزيت والخردل المخفف بالخل. بعد ذلك ، يُملح الكافيار ويُخلط ويُخلط جيدًا ويُقدم. إذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة الخضار إلى الطبق.

الفطر المملح وصفة تتطلب تحضيرًا دقيقًا للمكونات ووقتًا طويلاً ، لذلك لا تقرر جميع ربات البيوت المشاركة في مثل هذه الاستعدادات. ومع ذلك ، فإن المذاق الخاص والرائحة الحارة لهذا الطبق يؤتي ثماره بالكامل.