Pegava skuša. Skuša: kakva riba. Cavalla skuša ili kraljevska skuša

Step-sestre - skuša i skuša

Stručni savjeti

Biološka imena ribe i ono što trgovci na tržištu pišu na cijenama su dva velike razlike, kako kažu u poznatom lučki grad. Znanje naših ruskih prevaranta je zasnovano na tome: manje vrijedna riba se registruje kao skupa i pripisuje joj višu cijenu.

Kažete "skuša" - i svi odmah zamisle da je dimljena. Koža je masna, meso se topi u ustima, a ukus... i miris... Slano je takođe dobro. Ali malo ljudi zna da je skuša veoma ukusna kada se peče na roštilju.

Sećanje na razlike

Skuša, skuša, tuna - svi pripadaju porodici skuša. O tunjevini ćemo drugi put, velike su, ne možete ih pobrkati ni sa kim. Ali skuša se često predstavlja kao njen bliski rođak - skuša. I kupci, a ponekad i prodavci su iskreno sigurni da su ova imena samo sinonimi. A sve zbog činjenice da se na engleskom obje ove vrste zovu skuša, a ova riječ se može vidjeti na kutijama za pakiranje s obje ribe. Na isti način, u zemljama engleskog govornog područja, jastog i jastoga zovu isto - jastog, šta god da uzmete od njih.

Ali skuša je manje vrijedna riba, njeno meso nije kremasto-ružičasto, kao kod skuše, već s izrazitom sivkastom nijansom ili jednostavno ružno sivo. I lošijeg je ukusa - tekstura mesa je grublja i suva. Čak ni dimljena skuša nije poslastica.

Srećom, uz određenu vještinu, sestre se mogu razlikovati po izgledu. Skuša ima srebrnast (ponekad bijeli) trbuh koji se nikad ne posjećuje. tamne mrlje i pruge na leđima. U skuše je trbuh sivkast ili žućkast, sa stražnje strane po njemu puze mrlje i pruge.

Do sada u okeanu ima mnogo zaliha skuše, a njihova mladunčad još nije počela da se hvata. Stoga se odrasla skuša pojavljuje na policama, a primjetno je veća i "deblja" od najnahranjenije skuše, što ponekad potiče kupce da naprave pogrešan izbor u korist skuše. Ne može se reći da je skuša potpuno nejestiva: mesnata je i nakon termičke obrade prilično je dobra u ribljim salatama. Ali za brzo soljenje i roštiljanje uzmite skušu.

Kako seći skušu

Najbolja skuša se lovi u sjevernom Atlantiku i dalje Daleki istok. Odaberite najveći, težak najmanje 600-650 g - inače može ispasti suh. Nemojte uzimati ribu bez glave: ona je očito suva od cijele ribe, jer je već izgubila dio soka.

Većina Rusa se ne bavi svježom, već smrznutom skušom. Stoga, prije svega, ribu treba malo odmrznuti, tako da je nož počne uzimati. Skuša je toliko nježna da ako je potpuno odmrznete, onda - čak i kada je režete dobrim posebnim noževima za ribu - neće biti izrezana, već ugušena.

Obrišite ribu papirnatim ubrusom, ali ni u kom slučaju NE PERITE: riba kao da je mlohava od vode i njen ukus se pogoršava. Odrežite glavu i rep (3-4 cm od početka repne peraje). Skuša, poput smuđa i lososa, je grabežljivac, a njihova mast se taloži uglavnom u zidu trbušne duplje. Stoga je bolje otvoriti ove ribe s leđa. Ako se utrobe, otvarajući trbuh, tada će se mast tijekom toplinske obrade početi aktivno topiti kroz rez - zbog čega se mnogima prženi ili kuhani smuđ čini suhim.

Prerežite trup duž kičme i on će se raspasti u sloj od dvije polovine, spojene trbuhom. Usput, mnogo je lakše ukloniti unutrašnjost - dok se ne odmrznu i ne poteku. Zatim pažljivo izrežite kičmu. Pažljivo ostružite crni film koji oblaže trbušnu šupljinu: daje gorčinu. Uklonite male ostatke papirnim ubrusom. I ne zaboravite: ribu ne peremo!

Ako koljete nekoliko riba, onda je bolje da ne bacate glave, repove i kičmu: od njih će se napraviti dobar bujon. Važno je ne zaboraviti pažljivo ukloniti škrge s glava.

Sve, sada se riba može kuvati. Nudimo tri recepta: kao rezultat, dobit ćete slane skuše, skuša na žaru i smrznuta rolat. Obratite pažnju na redosled radnji: počevši od slane ribe, dobijate fantastičan zalogaj pre nego što je pečena riba gotova.

Sva tri jela pripremaju se od potpuno istih slojeva-praznica.

slane skuše

Položite sloj kože skuše sa stranom nadole, narežite na ploče debljine 3-5 mm. Izrežite pod uglom od 30 stepeni u odnosu na kožu: tada će površina ploča biti veća. Tanjire stavite na tanjir u jednom sloju, posolite i pobiberite (kao što biste posolili eskalop), okrenite, posolite i popaprite sa druge strane. Pokrijte pergament papirom. Ako sve ploče ne stanu na tanjir u jednom sloju, položite drugi sloj direktno na pergament. Stavite u frižider na 30 minuta (na t + 3-5C). Izvadite ga - i imajte vremena da uživate dok vruće sazrijeva na roštilju.

Rolat od skuše

Pripremljeni sloj položite na ravnu površinu sa kožom nadole. Posolite i pobiberite (kao u prethodnom receptu ili malo jače), neki ljubitelji dodaju malo mrvice lovorovog lista i/ili sitno nasjeckanog bijelog luka. Ali po mom mišljenju to umanjuje čisti okus ribe. Na posoljenu stranu ribe stavite list pergament papira i zarolajte roladu po dužini: susjedni zavoji ribe će biti odvojeni jedan od drugog papirom. Vežite oštrim koncem ili zgrabite elastičnom trakom. Ostavite da odstoji u frižideru 2-3 sata (na t + 3-5C), a zatim stavite u zamrzivač. Nakon 48 sati izvaditi, izrezati rolnu na krugove od 5-7 mm, bez papira i konca. Okus odmrznut. Možete dodati soja sos.

Skuša na roštilju

Pecite slojeve na roštilju na ne prevrućem (sivom) ugljevlju 4-5 minuta sa svake strane. Prvo, strana sa kožom treba da bude okrenuta prema ugljevlju: tako će riba biti sočnija i, osim toga, na ovaj način neće izgoreti, čak i ako je toplota još uvek prejaka. Ako, okrećući ribu, vidite da joj je koža natečena s mjehurićima, ne brinite: to ne utječe na okus. Poslužite bez da se riba ohladi, uz lagano lager pivo ili suho bijelo vino.

Upozoravamo da pečenje skuše jednako ukusne u tavi neće uspjeti. Prilikom kuhanja na drvenom uglju višak masnoće teče iz ribe, a sama je zasićena aromom dima. Prilikom prženja u tavi, riba pliva u topljenoj masnoći - otuda i ne baš prijatan ukus.

Zato zapamtite: skuša je savršena za pečenje na roštilju. Istovremeno je u stanju da se takmiči u ukusu sa skupom ribom.

Nikolaj MAXIMOV

Pišem dosta o neskladu između trgovačkih naziva riba u Ruskoj Federaciji i njihovih pravih bioloških imena.
Prodavci - a posebno na pijacama i sajmovima hrane - često pišu imena na etiketama s cijenama koja nemaju nikakve veze čak ni sa službenim trgovačkim nazivima onoga što se nalazi na policama. To se u pravilu radi kako bi se povećala atraktivnost proizvoda: dostupno je manje vrijedne ribe naziv je dodijeljen skupljem, što omogućava da se njegova cijena podiže potpuno nerazumno (ali, nažalost, kao i nekažnjeno). Međutim, ponekad prodavači popunjavaju etikete s cijenama samo zbog svog nivoa pismenosti i znanja ruskog jezika - često depresivno niskog.

Međutim, takva zabuna se nalazi čak iu kulinarskim zajednicama i blogovima. Konkretno, u onome što je ispalo iz fizičke stvarnosti, poput grada Kiteža i Atlantide, kitchen_nakh, pa čak i ovdje u izikucima, s vremena na vrijeme se rasplamsa priča o skuši i skuši. Neću nabrajati sva pretpostavke koje sam pročitao u proteklih nekoliko godina – ali ću jednostavno pokušati da otkrijem temu.

Za skušu (ribu iz roda Scomber) često se daje njena srodna skuša (p. Scomberomorus), takođe iz porodice Scombridae, Scomber. U tome nije različite vrste, ali samo sinonimi, iskreno su sigurni ne samo prodavci, već i mnogi kupci, uključujući i one prilično obrazovane. Činjenica je da se na engleskom obje vrste zovu Mackerel, a ova riječ se ponekad može vidjeti na kutijama za pakovanje.
Pa, u zemljama engleskog govornog područja, jastog i jastoga zovu isto: Jastog, šta možeš uzeti od njih.
U stvari, skuša je manje vrijedna nutritivno, njegovo meso nije bijelo-ružičasto ili kremasto-ružičasto, kao kod skuše, već sa izrazitom sivkastom nijansom, ili čak samo ružno sivom. I lošijeg je ukusa - tekstura mesa je grublja i suva. Čak ni dimljena skuša nije poslastica.
Na sreću, dovoljno ih je lako razlikovati spolja.
Skuša ima srebrnast (ponekad bijeli) trbuh, u njega nikada ne ulaze tamne mrlje i pruge, tako karakteristične za leđa skuše.
Trbuh skuše je sivkast ili žućkast, u njega ulaze leđne mrlje i pruge, ponekad je cijeli trbuh prekriven pjegama i prugama kod skuše.
Uz istu dužinu, odrasla skuša je primjetno deblja u promjeru od najnahranjenije skuše.

Onaj sa glavom je skuša.

foto: N. Mikhalovsky
Nisam mogao naći skušu sa glavom u Moskvi, izvini.
Na etiketi je pisalo "skuša bez glave".

Ne može se reći da je skuša potpuno nejestiva: kada se prokuha dobro ide u salate koje zahtijevaju malo masti morske ribe. Ne preporučujem da ga koristite inače.

Dakle, nismo priželjkivali pozamašnu, već grubu skušu, već smo odabrali skušu. Također je potrebno kupiti najveće, težine najmanje 600-650 g svaki, velika sreća- primjerci reda od 750 g. u ribi unaprijed isječenoj, pa čak i tada zamrznutoj, gubi se značajan dio soka.

Skuša bi trebala učiniti isto.

Najbolja skuša koja se prodaje u Rusiji ulovljena je u sjevernom Atlantiku i na Dalekom istoku. Stoga se nećemo baviti svježom, već smrznutom skušom.
Najvjerovatnije ćete naići na smrznutog Norvežanina.
Ribu treba malo odmrznuti. Samo malo: da nož počne da je uzima (skuša je toliko mekana da ako je previše zamrznete, neće se početi rezati, već gušiti - čak i kada se reže dobrim noževima za ribu).
Ribu obrišemo papirnatim ubrusom (Ni u kom slučaju NEMOJTE PRATI ribu: od svježa voda riba će klonuti).

Odsiječemo glavu i rep (3-4 cm od kraja repne peteljke ili - što je isto - od početka repne peraje).

foto: N. Mikhalovsky

Otvaramo trup s leđa: skuša je grabežljivac.

foto: N. Mikhalovsky

Sa stražnje strane bolje je otvoriti mnoge grabežljiva riba(na primjer, smuđ, losos, tuna, mačevi, marlin, itd.), budući da se taloženje masti u njima događa uglavnom duž trbušnog zida. Kod ribe koja je rastrgana od anusa do grla, tijekom toplinske obrade, mast se počinje aktivno topiti kroz rez, zbog čega se mnogima prženi ili kuhani smuđ čini suhim. Trup sečemo duž kičme, a on se raspada u sloj od 2 polovice, ujedinjene trbuhom.
Na njemu se nalazi kompaktna gomila želuca, crijeva i unutrašnjih organa. Brzo ih uklonite prije nego što se odmrznu i pokrenu.

foto: N. Mikhalovsky

Pažljivo izrežite kičmu.

foto: N. Mikhalovsky

Ako kuhamo nekoliko primjeraka, bolje je ne bacati glave, repove i bodlje: od njih će se napraviti dobra posna juha. Važno je ne zaboraviti pažljivo ukloniti škrge s glava: škrge uvijek daju gorčinu.
Sa dobivenog sloja vrhom noža pažljivo ostružite crni film (također daje gorčinu, mora se ukloniti sa svih vrsta riba koje ga imaju) sluznice trbušne šupljine, papirnim ubrusom uklonite male ostatke . Podsjećam vas: ribu NE peremo.

Sada potpuno pripremljen sloj može biti:

1. Posolite i pobiberite (kao što biste posolili eskalop za prženje ili malo više), neki ljubitelji dodaju malo mrvica lovorovog lista i/ili sitno nasjeckanog bijelog luka - ali ovo nije za čistunce: to umanjuje čisti okus od ribe.
Stavite list papira za pečenje na ribu i zarolajte roladu: susjedni zavoji ribe će biti odvojeni jedan od drugog papirom. Vežite oštrim koncem ili zgrabite elastičnom trakom. Ostavite da odstoji u frižideru 2-3 sata (na +3-5C), a zatim stavite u zamrzivač. Nakon 48 sati izvaditi, rolnu iseći popreko na krugove od 5-7 mm. Okus odmrznut. Procjena. Nema papira ni konca. Možete dodati soja sos.

2. Spustiti kožu, iseći na ploče debljine 3-5 mm. Izrežite pod uglom od 30 stepeni u odnosu na kožu: tada je površina ploča veća. Tanjire stavite na tanjir u jednom sloju, posolite i pobiberite (kao što biste posolili eskalop), okrenite, posolite i pobiberite. Pokrijte pergament papirom. Ako sve ploče ne stanu na tanjir u jednom sloju, rasporedite drugi sloj direktno na ovaj pergament. Stavite u frižider na 30 minuta (na +3-5C). Izvadite i uživajte. Odličan zalogaj za votku.
Takođe se dobro slaže sa pivom ili suvim belim vinom.

3. Pecite na roštilju na ne prevrućem (sivom) ugljevlju 4-5 minuta sa svake strane. Prvo, strana sa kožom treba da bude okrenuta prema ugljevlju: na taj način ispada sočnije. Osim toga, na ovaj način riba neće izgorjeti, čak i ako je vrućina prejaka. Poslužite uz lagano svijetlo pivo ili suho bijelo vino.

foto: N. Mikhalovsky

Bitan! Skuša pržena u tavi će se pokazati mnogo manje ukusnom: na rešetki će se višak masnoće slijevati na ugalj, a kada se peče u tavi, riba će se kupati u toj vlastitoj masnoći i više vam neće predstavljati zadovoljstvo.

I zapamtite: lipidni sastav skuše je takav da će saponifikacija masti početi samo nekoliko sati nakon odmrzavanja. Već sledećeg dana, bilo da je pečena ili usoljena skuša, osetićete blagi ukus užeglosti. Nemojte kuhati skušu za buduću upotrebu (osim da je zamrznete rolatom), pržite ili solite onoliko koliko možete pojesti danas.

Skuša - atlantska skuša - pripada porodici skuša, živi u umjerenim vodama Atlantika, Pacifika i Indijski okeani. Ima tamno sivu kožu bez ljuski.

Meso skuše je mekano, ukusno i nema sitnih kostiju. Često se koristi za pripremu konzervirane hrane i proizvoda od balika. Osim toga, skuša se soli, dimi topla i hladna, kuva, dinsta, peče, dinsta u pavlaci, paradajzu ili marinadi, peče na roštilju, dodajući začine (lovor, biber) i suve šljive.

Ne preporučuje se kuhanje aspika i prvih jela od skuše, jer ima tamno obojeno meso jakog specifičnog mirisa.

U zavisnosti od mesta ribolova i izgled Postoji nekoliko vrsta skuše: kraljevska, pegava, prugasta i zlatna. Sadržaj masti u mesu razne vrste skuša varira, kreće se od 0,4 do 10%.

Važno je uzeti u obzir da mast skuše vrlo brzo oksidira na zraku, pa je prilikom pripreme u sladoledu potrebno koristiti zaštitne premaze.

Benefit

1. Meso skuše sadrži veliki broj proteini, fosfor, selen (30 mcg na 100 g proizvoda), natrijum, jod, magnezijum, kalijum. U maloj količini su prisutni: kalcijum, gvožđe, bakar i cink.

2. Atlantska skuša sadrži sledeće vitamine: C, A, D, E, K, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12 (podstiče stvaranje crvenih krvnih zrnaca i normalno funkcionisanje nervnog sistema ).

Tu su i korisni bogati masna kiselina(palmitinska, stearinska), mononezasićene masne kiseline (oleinska, eruka, palmitoleinska, gadoleinska) i polinezasićene masne kiseline (omega-3, arahidonska, linolna, steorinska).

3. 200 grama skuše sadrži dnevnu dozu joda!

4. Redovna konzumacija mesa skuše pomaže u prevenciji moždanog udara i srčanih bolesti. Skuša se preporučuje i osobama sa čirom na želucu, sa problemima sa koštanog tkiva i kod "problema" štitne žlijezde, međutim, postoje neke kontraindikacije (vidi "Šteta").

5. Meso skuše se koristi u odvojenoj ishrani.

loše pamćenje;

brza zamornost;

grčevi u mišićima;

krhkost noktiju i gubitak kose;

usporen rast kod djece;

hipertenzija; iscrpljenost;

pospanost;

depresija;

peptički ulkus;

erozija grlića materice;

mišićna distrofija;

hipoksija mozga;

kršenje kiselinsko-baznog metabolizma u tijelu;

nervna iscrpljenost;

oslabljen imunitet;

osteoporoza;

grčevi u stomaku;

život u hladnim zemljama;

život u vrućim zemljama;

bolesti srca;

metabolička bolest;

bolesti duodenuma;

period rehabilitacije nakon operacije;

upotreba kontraceptiva;

upotreba lijekova koji sadrže estrogen;

alkoholizam;

pijenje čaja;

ispijanje kafe;

Skuša i skuša: šta je zajedničko, a koje razlike. Za koja jela je prikladna skuša, a za koja samo skuša.

Sjetite se u djetinjstvu "četvrtak je dan ribe." Uostalom, u pravilnu ishranu Ribu treba jesti najmanje jednom sedmično. Ali pravi ljubitelji ribe mogu je jesti barem svaki dan. Doista, meso u trgovinama se ne razlikuje po posebnom asortimanu, ali riba ... stotine sorti i svaka je dobra na svoj način!

U ovom članku ćemo govoriti o skuši i skuši. One su iste vrste riba, ali tu prestaju sličnosti. Okus, proces kuhanja i jela koja se mogu pripremiti od njih su potpuno različiti. Inače, obje vrste ribe poznajemo stotinama godina i nismo ih zbunili dok nam nisu došli zapadnoevropski recepti. To nas je zbunilo. Uostalom, i skuša i skuša na engleskom se čitaju kao skuša.

Kako se zove riba slična skuši, ali veća i manje debela: ime

Mlađa sestra skuše bila je ispred nje po veličini, ali nešto inferiornija po ukusu - skuša.

Dakle, glavna razlika između skuše i skuše je ta što je veća i suša. Skuša kategorički nije prikladna za kisele krastavce i dimljenje, jer se u takvim metodama potpuno osuši i gubi svoj šarm, kako kažu gurmani.

Kako izgledaju skuša i plava skuša: fotografija

Vizuelna razlika između skuše i skuše je vrlo jednostavna:

Skuša: svijetli trbuh, pruge duž leđa i repa koji nikada ne pokrivaju trbuh. Masni i manji;
skuša: veći od skuše, sivo-žute boje, pruge na leđima i trbuhu. U vizuelnom poređenju, deblji je i ljepši od skuše.

Istovremeno, meso skuše je tvrđe, suvo, moglo bi se reći i grublje. Ali ako vam treba riba za dinstanje, pečenje, prženje - skuša odlična opcija. Slani se ponekad prodaje, ali je pogodan samo za salate ili naknadne riblje pite.

Gornja skuša bez glave, donja skuša sa glavom. Fotografija jasno pokazuje razlike između skuše i skuše.

Riblja skuša i plava skuša: koja je razlika između njih, razlika?

Nećemo ulaziti u biologiju, jer ove dvije vrste ribe razmatramo u kontekstu kuhanja. Recimo samo da skuša ni na koji način nije inferiorna u odnosu na skuša po svom sastavu korisnih elemenata u tragovima i savršena je za nadopunjavanje tijela hranjivim tvarima.

Ali ovdje kvaliteti ukusa skuša nije preuzela prednost od skuše, posebno zbog njene suhoće. Ako se skuša može bezbedno uzimati i sa i bez glave, onda kuhari kategorički ne preporučuju uzimanje skuše bez glave, jer dio soka tako istječe i isparava, a riba postaje potpuno suha.

Plava skuša i skuša: kako se razlikuju po ukusu, u kuvanju?

Skuša je toliko česta da je teško reći nešto novo o njoj. A hvaliti je uzaludno, jer je ionako apsolutno svi vole! Ali postoji kategorija ljudi kojima je masna riba kontraindicirana, posebno djeca. A ako vi ili vaši najmiliji spadate u ovu kategoriju, to uopće ne znači da se morate odreći mnogih svojih omiljenih jela. Skuša se može djelomično zamijeniti skušom. A ima obožavatelja i samo skuše, koji smatraju da je sardina predebela.

Ime	Sardine	Skuša
kiseli krastavci	+	—
Pušenje (vruće i hladno)	+	—
Pečeno u tavi	+	+
Grilled	+	+
Marinirano pečeno	+	+
Pečeni punjeni	+	+
Pirjano (u vinu, ulju, paradajzu itd.)	+	+
kuvano	+	+
Za par	+	+
konzerviranu hranu	+	+
U salatama	+	+
U paštetama	+	+

Zašto skuša ima tamno, crveno meso?

Unatoč činjenici da je skuša jedna vrsta ribe, u prirodi postoji nekoliko podvrsta skuše. Jedna od njih (kod nas je, inače, vrlo česta) ima boju ne samo u prugama, već i sa malim neravnim mrljama.

Zbog činjenice da ova podvrsta skuše živi u Atlantik ima tamno, bogato crveno meso i smatra se najukusnijom od svih podvrsta skuše. Japanci vole da u suši dodaju skušu sa crvenim mesom i zovu ga "saba".

Također, pri odabiru skuše i skuše obratite pažnju na to da riba ima:

Svijetle ili crvene škrge. Što su škrge bljeđe, veća je vjerovatnoća da riba nije svježa;
Oči su bistre i prozirne. Zamućen, potopljen ili suv - pokazatelj ustajale ribe;
Vage jednostavno moraju blistati i blistati. Ako se ovo ne primijeti, odaberite noviji;
Svježa riba bi trebala igrati. Pritisnite prstom i otpustite. U roku od nekoliko sekundi, rupa nestaje, ako ne, riba nije svježa.

Nadamo se da smo odgovorili na sva vaša pitanja vezana za skušu i skušu, te ćete od sada donositi informirani odabir na "ribljim danima".

Video: Skuša (skuša) na roštilju od Viktora Andrienka

Trgovački nazivi riba u Ruskoj Federaciji često se ne poklapaju s njihovim biološkim nazivima.
Osim toga, prodavači – a posebno na pijacama i sajmovima hrane – često pišu imena na etiketama s cijenama koja nemaju nikakve veze čak ni sa službenim trgovačkim nazivima onoga što se nalazi na policama. To se u pravilu radi kako bi se povećala atraktivnost proizvoda: manje vrijedna dostupna riba dobiva naziv skuplje, što omogućuje potpuno nerazumno podizanje cijene (ali, nažalost, jednako nekažnjeno) . Međutim, ponekad prodavači popunjavaju etikete s cijenama samo zbog svog nivoa pismenosti i znanja ruskog jezika - često depresivno niskog.
Ovo je prvi materijal u velikom nizu članaka o tome ko je ko i ko se na ruskom ribljem tržištu izdaje za koga.

Skuša i skuša

AT kitchen_nax “S vremena na vrijeme se rasplamsaju razgovori o skuši i skuši. Neću nabrajati sve spekulacije koje sam pročitao u zajednici u proteklih nekoliko godina – ali ću jednostavno pokušati da pokrijem temu.

Za skušu (ribe iz roda Scomber) često se izdaje srodna skuša (rod Scomberomorus) također iz porodice Scombridae, Scomber. Da se ne radi o različitim tipovima, već samo o sinonimima, iskreno se uvjeravaju ne samo prodavci, već i mnogi kupci, uključujući i one prilično obrazovane. Činjenica je da se na engleskom obje vrste zovu Mackerel, a ova riječ se ponekad može vidjeti na kutijama za pakovanje.
Pa, u zemljama engleskog govornog područja, jastog i jastoga zovu isto: Jastog, šta možeš uzeti od njih.
Zapravo, skuša je manje vrijedna u nutritivnom smislu, njeno meso nije bijelo-ružičasto ili kremasto-ružičasto, kao skuša, već s izrazitom sivkastom nijansom, ili čak samo ružno sivom. I lošijeg je ukusa - tekstura mesa je grublja i suva. Čak ni dimljena skuša nije poslastica.
Na sreću, dovoljno ih je lako razlikovati spolja.
Skuša ima srebrnast (ponekad bijeli) trbuh, u njega nikada ne ulaze tamne mrlje i pruge, tako karakteristične za leđa skuše.
Skuša ima sivkasti ili žućkasti trbuh, sa leđnim mrljama i prugama.
Uz istu dužinu, odrasla skuša na policama je primjetno deblja u promjeru od najnahranjenije skuše.

Onaj sa glavom je skuša.

foto: N. Mikhalovsky

Nisam mogao naći skušu sa glavom u Moskvi, izvini.
Na etiketi je pisalo "skuša bez glave".

Ne može se reći da je skuša potpuno nejestiva: kada se prokuha, dobro ide u salate za koje je potrebna morska riba s niskim udjelom masti. Ne preporučujem da ga koristite inače.
Dakle, nismo poželjeli veliku grubu skušu, već smo odabrali skušu. Također je potrebno kupiti najveći, svaki težak najmanje 600-650 g. Nemojte uzimati ribu bez glave (a još više file): očito će biti suše, jer. nešto od soka će izaći.

Skuša bi trebala učiniti isto.

Najbolja skuša koja se prodaje u Rusiji ulovljena je u sjevernom Atlantiku i
Daleki istok. Stoga se nećemo baviti svježom, već smrznutom skušom.
Najvjerovatnije ćete naići na smrznutog Norvežanina.
Ribu treba malo odmrznuti. Samo malo: da nož počne da je uzima (skuša je toliko mekana da ako je previše zamrznete, neće se početi rezati, već gušiti - čak i kada se reže dobrim noževima za ribu).
Ribu obrišemo papirnatim ubrusom (ribu ni u kom slučaju NE PEREM: riba će postati kisela od vode).

Odsiječemo glavu i rep (3-4 cm od kraja repne peteljke ili - što je isto - od početka kaudalnog
fin).

foto: N. Mikhalovsky

Otvaramo trup s leđa: skuša je grabežljivac.

foto: N. Mikhalovsky

S leđa je bolje otvoriti mnoge grabežljive ribe (na primjer, smuđ i losos), jer se taloženje masti u njima događa uglavnom u trbušnoj šupljini. Kod ribe koja je rastrgana od anusa do grla, tijekom toplinske obrade, mast se počinje aktivno topiti kroz rez, zbog čega se mnogima prženi ili kuhani smuđ čini suhim. Trup sečemo duž kičme, a on se raspada u sloj od 2 polovice, ujedinjene trbuhom.
Na njemu se nalazi kompaktna gomila želuca, crijeva i unutrašnjih organa. Brzo ih uklonite prije nego što se odmrznu i pokrenu.

foto: N. Mikhalovsky

Pažljivo izrežite kičmu.

foto: N. Mikhalovsky

Ako kuhamo nekoliko primjeraka, bolje je ne bacati glave, repove i kičmu: od njih će se napraviti dobra posna juha. Važno je ne zaboraviti pažljivo ukloniti škrge s glava.
S dobivenog sloja vrhom noža pažljivo ostružite crni film (daje gorčinu, mora se ukloniti sa svih vrsta riba koje ga imaju) sluznice trbušne šupljine, papirnim ubrusom uklonite male ostatke. Ni u kom slučaju ne smijem prati svoju ribu.

Sada potpuno pripremljen sloj može biti:

1. Posolite i pobiberite (kao što biste posolili eskalop ili malo više), neki ljubitelji dodaju malo mrvica lovorovog lista i/ili sitno nasjeckanog bijelog luka - ali ovo nije za čistunce: to umanjuje čisti okus riba. Stavite list papira za pečenje na ribu i zarolajte roladu: susjedni zavoji ribe će biti odvojeni jedan od drugog papirom. Vežite oštrim koncem ili zgrabite elastičnom trakom. Ostavite da odstoji u frižideru 2-3 sata (na +3-5C), a zatim stavite u zamrzivač. Nakon 48 sati izvaditi, rolnu iseći popreko na krugove od 5-7 mm. Okus odmrznut. Procjena. Nema papira ni konca. Možete dodati soja sos.

2. Spustiti kožu, iseći na ploče debljine 3-5 mm. Izrežite pod uglom od 30 stepeni u odnosu na kožu: tada je površina ploča veća. Tanjire stavite na tanjir u jednom sloju, posolite i pobiberite (kao što biste posolili eskalop), okrenite, posolite i pobiberite. Pokrijte pergament papirom. Ako sve ploče ne stanu na tanjir u jednom sloju, rasporedite drugi sloj direktno na ovaj pergament. Stavite u frižider na 30 minuta (na +3-5C). Izvadite i uživajte, pjevušeći. Odličan zalogaj za votku.
Takođe se dobro slaže sa pivom ili suvim belim vinom.